Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng chính: Đồ hộp nước cam ép và Puree chuối

Ở nước ta, rau quả là ngành kinh tế quan trọng của nền nông nghiệp hàng hóa. Do nước ta có điều kiện sinh thái thuận lợi để trồng các loại rau quả có nguồn gốc địa lý khác nhau: nhiệt đới, cận nhiệt và ôn đới. Mặt khác dân số nước ta đông do đó làm thị trường lớn tiêu thụ rau quả. Một lí do nữa là do sản xuất và chế biến rau quả đem lại hiệu quả kinh tế cao, tạo công ăn việc làm và tăng thu nhập cho các hộ nông dân, góp phần chuyển đổi cơ cấu cây trồng trong nông nghiệp. Khảo sát thị trường rau quả đóng hộp Việt Nam và thế giới, trong đó có các sản phẩm đồ hộp nước ép và đồ hộp rau quả nghiền đang rất được ưa chuộng ở các nước khác. Ở Việt Nam, các sản phẩm tiện dụng như đồ hộp nước ép quả, puree cũng đang dần phổ trên khắp các siêu thị, cửa hàng buôn bán lẻ, các sản phẩm này ngày càng được khách hàng lựa chọn nhiều hơn so với các sản phẩm tươi do tính tiện dụng, thời gian bảo quản lâu và có thể phục vụ làm nguyên liệu cho một số loại thực phẩm khác như: bánh, kẹo,… Xuất phát từ tình hình thực tế là nước ta rất dồi dào nguyên liệu cam và chuối cũng như nhu cầu thị trường về các sản phẩm của nó em được giao nhiệm vụ: “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả ” với hai mặt hàng chính:  Mặt hàng: Đồ hộp nước cam ép với năng suất 115 Đvspngày.  Mặt hàng: Puree chuối với năng suất 8,5 tấn nguyên liệungày.

LỜI MỞ ĐẦU

Rau quả là những thức ăn thiết yếu của con người Rau quả cung cấp cho conngười nhiều vitamin, muối khoáng Gluxit của rau quả chủ yếu là các thành phầnđường dễ tiêu hóa Hàm lượng chất đạm trong rau quả tuy ít nhưng có vai trò quantrọng trong trao đổi chất và dinh dưỡng Chất béo trong rau quả không nhiều nhưng

dễ tiêu và có những axit béo không thể thay thế được Rau quả còn cung cấp cho cơthể nhiều chất xơ, có tác dụng giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hóa thức

ăn và có tác dụng chống táo bón… Do vậy, trong chế độ dinh dưỡng của con người,rau quả không thể thiếu và ngày càng quan trọng

Ở nước ta, rau quả là ngành kinh tế quan trọng của nền nông nghiệp hàng hóa

Do nước ta có điều kiện sinh thái thuận lợi để trồng các loại rau quả có nguồn gốcđịa lý khác nhau: nhiệt đới, cận nhiệt và ôn đới Mặt khác dân số nước ta đông do

đó làm thị trường lớn tiêu thụ rau quả Một lí do nữa là do sản xuất và chế biến rauquả đem lại hiệu quả kinh tế cao, tạo công ăn việc làm và tăng thu nhập cho các hộnông dân, góp phần chuyển đổi cơ cấu cây trồng trong nông nghiệp

Khảo sát thị trường rau quả đóng hộp Việt Nam và thế giới, trong đó có cácsản phẩm đồ hộp nước ép và đồ hộp rau quả nghiền đang rất được ưa chuộng ở cácnước khác Ở Việt Nam, các sản phẩm tiện dụng như đồ hộp nước ép quả, pureecũng đang dần phổ trên khắp các siêu thị, cửa hàng buôn bán lẻ, các sản phẩm nàyngày càng được khách hàng lựa chọn nhiều hơn so với các sản phẩm tươi do tínhtiện dụng, thời gian bảo quản lâu và có thể phục vụ làm nguyên liệu cho một số loạithực phẩm khác như: bánh, kẹo,…

Xuất phát từ tình hình thực tế là nước ta rất dồi dào nguyên liệu cam và chuốicũng như nhu cầu thị trường về các sản phẩm của nó em được giao nhiệm vụ:

“Thiết kế nhà máy chế biến rau quả ” với hai mặt hàng chính:

 Mặt hàng: Đồ hộp nước cam ép với năng suất 115 Đvsp/ngày

 Mặt hàng: Puree chuối với năng suất 8,5 tấn nguyên liệu/ngày

CHƯƠNG 1 LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

1.1 Sự cần thiết của đầu tư

Với điều kiện thuận lợi về khí hậu nhiệt đới, Việt Nam có rất nhiều loại tráicây đa dạng, có chất lượng tốt phục vụ thị trường trong nước và xuất khẩu Tuynhiên, đa số nông dân và các cơ sở sản xuất, thu mua đều thu hoạch và mua bán rauquả theo tập quán, không có quy trình bảo quản sau thu hoạch Điều này gây ảnhhưởng không nhỏ đến chất lượng sản phẩm, làm hạn chế khả năng xuất khẩu củatrái cây Việt Nam Hơn nữa do kĩ thuật bảo quản rau quả tươi ở nước ta còn nhiềuhạn chế vì vậy lượng rau quả hao hụt là rất lớn

Để khắc phục tình trạng trên, đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu nướcngoài, đa dạng hoá sản phẩm, nhận thấy việc xây dựng nhà máy sản xuất rau quảvới hai sản phẩm chính là đồ hộp nước cam ép và puree chuối là hợp lý, có khảnăng thu hồi lãi cao và là giải pháp làm tăng giá trị cho nông sản

Qua nghiên cứu, khảo sát nguồn cung ứng nguyên liệu thì việc đặt nhà máy tạiVĩnh Long là hợp lý do tại đây nguồn nguyên liệu cam dồi dào Mặt khác, việc vậnchuyển nguyên liệu cam từ các tỉnh lân cận như: Cần Thơ, Tiền Giang,…; chuối từcác tỉnh Tây Nguyên như: Đăk Lăk, Đăk Nông, Kon Tum, và các tỉnh Đồng bằngsông Cửu Long như: Long An, Đồng Tháp, An Giang, Tiền Giang, Bến Tre,…dễdàng, giao thông thuận tiện

1.2 Cơ sở thiết kế

1.2.1 Vị trí địa lí và đặc điểm thiên nhiên

1.2.1.1 Vị trí địa lí [11]

Khu công nghiệp Hoà Phú tọa lạc tại xã Hòa Phú, huyện Long Hồ, tỉnh Vĩnh

Long, nằm dọc Quốc lộ 1A, trên trục đường chính đi Bến Tre, Tiền Giang, An

Giang, Cần Thơ và các Tỉnh phía Nam sông Hậu, có tổng diện tích 252 ha Hoà Phú

có vị trí địa lý tương đối thuận lợi như: cách thành phố Vĩnh Long 10km, cách cảngBình Minh trong KCN Bình Minh 20km, Cảng Vĩnh Long 10km, cách cảng Cần

Thơ 35km và thành phố Hồ Chí Minh 140km

1.2.1.2 Đặc điểm thiên nhiên [12], [13]

 Hướng gió chủ đạo: Tây Nam – Đông Bắc

 Lượng mưa trung bình hằng năm: 1400–1450mm

 Độ ẩm không khí bình quân hằng năm: 79,8%

1.2.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu

Nguồn nguyên liệu cam được thu nhận chủ yếu từ các tỉnh phía Nam như:Vĩnh Long, Tiền Giang, Cần Thơ,…; các tỉnh Bắc Bộ như: Hà Giang, TuyênQuang, Yên Bái,…; các tỉnh Bắc Trung Bộ như: Nghệ An, Hà Tĩnh, Quảng Bình,…Nguồn nguyên liệu chuối được thu mua chủ yếu từ các tỉnh Đồng Bằng sôngCửu Long như: Long An, Đồng Tháp, An Giang, Tiền Giang, Bến Tre,…và các tỉnhTây Nguyên như : Đắk Lắk, Đắk Nông,…

1.2.3 Nguồn cung cấp điện

Điện được sử dụng để chạy động cơ, thiết bị và chiếu sáng Nhà máy sử dụngđiện lưới Quốc gia có dọc theo quốc lộ 1A Ngoài ra nhà máy cũng dự trữ thêm máyphát điện dự phòng

1.2.4 Nguồn cung cấp nhiên liệu

Nhà máy sử dụng hơi đốt cung cấp từ lò hơi riêng của nhà máy Lò hơi sửdụng nhiên liệu là dầu FO, dầu DO, Các loại này được cung cấp từ các trạm xăngdầu của tỉnh

1.2.5 Nguồn cung cấp nước

Nguồn nước là một trong những yếu tố quan trong nhất cho sản xuất thựcphẩm Để đáp ứng được điều đó nhà máy sử dụng nguồn nước từ mạng lưới nước do

công ty cấp nước Vĩnh Long cung cấp đã qua hệ thống xử lí nước.

1.2.6 Nước thải

Nước thải nhà máy sau khi xử lí được đưa ra hệ thống xử lí nước thải riêng củanhà máy, sau đó đến khu xử lí nước thải chung của khu công nghiệp và được thải rangoài đúng nơi quy định

1.2.7 Nguồn nhân lực

Nhà máy tuyển lao động ở tại Vĩnh Long và các địa phương lân cận Côngnhân được tuyển phần lớn có trình độ học vấn lớp 9–12, khi học qua khóa đào tạovận hành thiết bị và mọi hoạt động khác, chắc chắn sẽ được đội ngũ công nhân lànhnghề, đảm bảo cho nhà máy hoạt động tốt

Đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật và quản lý: nhà máy sẽ tiếp nhận các kỹthuật của các trường đại học trên toàn quốc Đây là lực lượng nòng cốt của nhàmáy, được đào tạo cơ bản, dễ dàng nắm bắt được các tiến bộ của các thành tựu khoahọc kỹ thuật mới của các nước tiên tiến trên thế giới, góp phần cải tiến kỹ thuật,công nghệ của nhà máy

1.2.8 Tiêu thụ sản phẩm

Sản phẩm được đưa ra thị trường trong nước và có thể xuất khẩu ra nướcngoài, ngoài ra còn cung ứng cho các công ty thực phẩm tạo ra các sản phẩm đồ hộpkhác và nhà máy chế biến bánh kẹo

Qua việc khảo sát tình hình ở trên, em quyết định chọn địa điểm khu côngnghiệp Hoà Phú, Vĩnh Long để xây dựng nhà máy Các điều kiện trên cho phépgiảm bớt chi phí đầu tư, đảm bảo sự hoạt động liên tục, giảm được giá thành sảnphẩm, mang lại hiệu quả kinh tế cao Việc xây dựng nhà máy sản xuất rau quả vớihai sản phẩm chính là đồ hộp nước cam ép với năng suất 115 Đvsp/ngày và sảnphẩm puree chuối với năng suất 8,5 tấn nguyên liệu/ngày là hoàn toàn có tính khảthi

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN

2.1 Nguyên liệu

2.1.1 Nguyên liệu cam [14]

2.1.1.1 Nguồn gốc

Cam (danh pháp khoa học là citrus) là loại cây ăn quả cùng họ với bưởi, nó

có quả nhỏ hơn bưởi, vỏ mỏng Cây cam được biết đến rất lâu, từ khoảng 2200trước công nguyên Cam được trồng phổ biến ở Ấn Độ, sau đó lan rộng về phíađông và đến cả vùng Đông Nam Á Vào khoảng thế kỉ thứ 3 TCN, cây cam đượcđem đến Châu Âu và lan rộng ra vùng Địa trung Hải Ngày nay, cây cam đượctrồng rất phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới

này chủ yếu dùng làm nước quả với chất lượng nước ép tốt nhất do chứa nhiều dịchquả có màu sậm và bền, ít hạt nên không tạo vị đắng

Giống cam này được trồng nhiều ở Brazil, Trung Quốc,… Cam Navel có quả

to hơn giống Valencia và các loại cam ngọt khác Quả có màu vàng đậm sáng chotới cam, da hồ đào dày và dễ lột vỏ, không hạt Quả cho chất lượng tốt khi đạt độchắc và khối lượng nhất định, cho nhiều nước quả Thời tiết lạnh làm màu quả càngvàng sáng vì thế quả có thể chín và vẫn còn màu xanh nhạt trên da Giống cam này

ít được dùng trong chế biến nước quả vì trong quá trình chế biến dễ phát sinh vịđắng

Đây là loài quả được xem là ngon và hấp dẫn nhất trong các loại quả có múiđược tìm thấy đầu tiên ở Địa Trung Hải Quả cỡ trung bình, vỏ mỏng, có ít hoặckhông hạt, màu đỏ sậm sáng đẹp Nhược điểm lớn nhất là hàm lượng anthocyanintạo màu đỏ đậm có khuynh hướng bị nhạt trong quá trình chế biến và bảo quản.Anthocyanin còn là chất chống oxy hóa mạnh tạo nhiều gốc tự do gây ung thư, lãohóa, bệnh nhẹ,… Loại cam này thường được dùng để ăn tươi, ăn kèm salad, dùngrôti hoặc nướng thịt

Loại cam này được trồng chủ yếu ở Địa Trung Hải Do nước quả có độ ngọtquá cao và hàm lượng axít thấp không đủ khả năng ức chế vi sinh vật nên loại camnày không thích hợp cho sản xuất nước ép

Hình 2.1 – Các loại cam phổ biến trong thương mại [14]

Ở Việt Nam, cam được chia làm 3 loại: cam chanh, cam sành và cam đắng.Một số giống cam phổ biến ở nước ta như cam Xã Đoài (Nghệ An), cam ĐộngĐình, cam đường,…

Cây tương đối cao, có ít cành lá (cành quả), được trồng ở Xã Đoài, xã NghiDiên, huyện Nghi Lộc, tỉnh Nghệ An Quả ngon, thơm có vỏ mỏng và bóng, vị ngọtđậm, ít xơ, dùng chủ yếu trong sản xuất nước cam và mứt cam

Quả có vỏ sần sùi và mịn, vỏ dày, khi chín có màu vàng hay đỏ sẫm, dễ bóc

vỏ, ruột đỏ, hạt có màu nâu lục, vị ngọt, hơi chua, hương vị ngon như quýt Ôn Chân(Nhật Bản), thích hợp làm đồ hộp quả nước đường Giống phổ biến là cam Bố Hạ,trồng ở bãi phù sa Hà Bắc trên đất thoát nước; quả dẹt, nặng trung bình 200–250g,màu vàng đỏ đẹp chín vào tháng 11–12–1 năm sau, dịp Tết Nguyên đán Cam sànhcòn có tên là Citrus nobilis Lour

Hình 2.2 – Hình ảnh một số loại cam ở nước ta [14]

2.1.1.3 Cấu tạo của quả cam

Cấu tạo của quả cam gồm có những phần sau:

 Lớp vỏ ngoài (flavedo): có màu cam hoặc màu xanh tùy theo giống Lớp vỏngoài có chứa rất nhiều các túi tinh dầu.

 Lớp cùi trắng (albedo): có chứa pectin và cellulose

 Múi cam: bên trong có chứa những tép cam, trong đó có chứa dịch bào

 Hạt cam: chứa mầm cây

 Lõi: là phần nằm ở trung tâm của quả cam, thành phần tương tự lớp cùitrắng

2.1.1.4 Thành phần hóa học của cam [Bảng 2.1 – Phụ lục]

2.1.1.5 Thu hoạch và bảo quản

Ở nước ta, cam được trồng rộng rãi trên khắp cả nước Cây ra hoa quanhnăm, thường có hoa vào tháng 1–2, có quả vào tháng 11–12 Cam cũng như các loạiquả có múi khác thường được thu hái khi mới bắt đầu chín Có thể dùng kéo cắtcuống sát mặt quả Sau khi thu hái nên để quả ở điều kiện bình thường trong 12–14giờ để ổn định hô hấp

Trong thời gian đó, tiến hành lựa chọn theo độ chín, kích thước, loại bỏnhững quả bầm dập, xây xát Trong trường hợp quả nhiễm bẩn nhiều thì phải rửa rồi

để khô ráo Để chống nhiễm trùng có thể bôi vôi vào cuống Để bảo quản cam trongthời gian dài, người ta thường sử dụng một số phương pháp như bảo quản trong cát,bằng hóa chất, nhiệt độ thấp,…

2.1.2 Nguyên liệu chuối

2.1.2.1 Nguồn gốc [15]

Cây chuối có tên khoa học là Musa spp., chi Musa, thuộc họ Musaceae.Chuối có nguồn gốc ở vùng Đông Nam Á Các cuộc khảo cổ đã chứng minh rằngchuối là một trong những loại quả xưa nhất được người ta dùng làm thực phẩm Câychuối được nhập vào các nước châu Mỹ Latinh và mang tên Plantano Ngày nay,người dân Nam Mỹ vẫn gọi nó như vậy Đến nay, người ta ước lượng có khoảng100–300 giống chuối trên thế giới

Nhóm này là phổ biến nhất, chất lượng ngon (nhất là vào mùa lạnh, nhiệt độ2026oC), thích hợp nhất để ăn tươi Chuối tiêu có hai giống chính: tiêu lùn và tiêucao Chuối được trao đổi trên thị trường thế giới chủ yếu ở dạng tươi.

Đây là giống chuối đã nhập nội từ lâu đời Chất lượng ngon nhất là vào mùanóng Cây chuối goòng chịu nước hơn chuối tiêu Lá dùng để gói bánh Hoa chuối

và thân cây non được dùng để làm rau ăn (rau chuối)

Mới nhập nội sau 1960 và trồng tập trung ở vùng bảy xã Cây Gáo thuộc tỉnhĐồng Nai Quả nhỏ, vỏ và ruột vàng, vị chua hơn hai loại chuối trên, thích hợp chochế biến vì biến màu ít hơn so với hai loại trên Cây chuối bom chịu hạn tốt, có thểtrồng trên đồi dốc đến 45o

Có 2 loại là cao và thấp, trái tương đối lớn, vỏ đầy, nâu đen khi chín, thịt quảnhão, ăn hơi chua

2.1.2.3 Cấu tạo của quả chuối [16]

Quả chuối ra thành nải treo, mỗi tầng (gọi là nải) có tới 20 quả, và mỗibuồng có 3–20 nải Các nải nhìn chung gọi là một buồng, nặng 30–50kg Một quả

trung bình nặng 125g, trong số đó vào khoảng 70–80% là nước và 20–30% là chất

khô Mỗi quả riêng có vỏ dai chung quanh thịt mềm ăn được

Vỏ và thịt đều ăn được ở dạng tươi hay đã qua chế biến (nấu) Quả chuốithường có nhiều sợi (gọi là bó libe) nằm giữa vỏ và thịt Chuối chứa nhiều vitamin B6, vitamin C và kali

2.1.2.4 Thành phần hóa học [17]

Chuối là loại trái cây giàu chất dinh dưỡng Trái chuối chín chứa 70–80%nước, 20–30% chất khô, chủ yếu là đường, trong đó đường khử chiếm 55% Hàmlượng protein thấp, từ 1–1,8% gồm 17 loại axit amin, chủ yếu là histidin Lipitkhông đáng kể Axit hữu cơ trong chuối chỉ vào khoảng 0,2%, chủ yếu là axit malic

và axit oxalic, vì thế chuối có độ chua dịu

Chuối chứa ít vitamin (carotin, các vitamin B, C, axit pantoteic, axit folic,inositol) nhưng hàm lượng cân đối; ngoài ra còn có muối khoáng, pectin và hợpchất polyphenol

Thành phần hóa học của một số giống chuối: [Bảng 2.2 – Phụ lục]

2.1.2.4.1 Gluxit

Các hợp chất gluxit đóng góp vào việc làm tăng hàm lượng chất khô trongsản phẩm, tạo nên hương vị đặc trưng của đồ hộp nước chuối Ngoài yếu tố cảmquan, các hợp chất gluxit sinh năng lượng nên làm tăng giá trị dinh dưỡng Đối vớicác polysaccharide như pectin, giá trị sinh học đối với cơ thể là khả năng hỗ trợ quátrình tiêu hóa, hạn chế các bệnh lý về đường tiêu hóa…

Ngoài ra các hợp chất gluxit còn tham gia cấu tạo nên các hợp chấtglycoside đóng vai trò rất quan trọng trong phòng và chữa bệnh

2.1.2.4.2 Protein

Protein trong quả chủ yếu là các enzym, đây là nguyên nhân chính gây ra cáchiện tượng không mong muốn, điển hình là sự biến màu của dịch chiết chuối từ màutrong sang nâu thẫm Thêm nữa là quá trình kết tủa protein của dịch chiết chuối,làm cho dịch sản phẩm không đồng nhất và không phù hợp về mặt cảm quan

Xử lí hóa chất trong quá trình xử lý nguyên liệu mục đích là để vô hoạt cácenzym bất lợi (như polyphenoloxydase gây biến màu sẫm).

2.1.2.4.3 Chất béo (lipit)

Chuối có ít chất béo Chất béo tồn tại ở màng nguyên sinh chất của tế bàohoặc trong các mô dự trữ Hàm lượng chất béo thấp nên gần như không ảnh hưởngđến công nghệ chế biến

2.1.2.4.4 Các chất thơm

Các chất thơm tạo hương thơm đặc trưng cho sản phẩm Trong chuối,isoamylacetate hương chuối chín, là mùi thơm đóng vai trò chủ đạo Chúng dễ bayhơi nên dễ bị mất trong quá trình chế biến nhất là khi gia nhiệt Vì vậy cần chọn mộtchế độ xử lý thích hợp và có biện pháp thu lại hương

2.1.2.4.5 Các axit

Các axit hữu cơ có trong chuối đóng vai trò tạo vị, có thể bổ sung thêm axitnhằm đạt được độ đường/axit cần thiết trong nước quả và giúp chống oxy hoá Cácaxit hiện diện trong chuối là axit malic, citric, oxalic và tartaric Độ pH của chuốivào khoảng 4,5÷5,2

2.1.2.4.6 Các khoáng chất

Khoáng chất trong chuối có nhiều ứng dụng quan trọng trong y học Ngoàimột số thành phần như canxi, kali, phospho, trong chuối còn có magie, natri, cácclorua, phosphat, lưu huỳnh cũng như các vitamin thiết yếu Xét về mặt dinh dưỡng,chuối có giá trị hơn cả khoai tây và tương đương với thịt, cứ 100g có thể cho 100calo và dễ tiêu hoá

Thành phần các khoáng chất chủ yếu trong 100g chuối [Bảng 2.3 – Phụ lục]

 Nước phải thỏa mãn về chỉ tiêu độ cứng, độ kiềm, độ oxy hóa, độ cặn và chỉ

số vi sinh

 Nước sử dụng trong công nghệ chế biến rau quả phải là nước mềm, có độcứng tạm thời khoảng 0,7mg đương lượng canxi/lít, độ cứng vĩnh cữu vào khoảng0,4–0,7mg đương lượng canxi/lít

2.1.3.2 Đường

Sử dụng đường saccharose, tinh thể đường màu trắng, kích thước tương đốiđồng đều, tơi, khô, không vón cục, không có mùi vị lạ, khi pha trong nước thu đượcdung dịch màu trong suốt

Tiêu chuẩn của axit citric nguyên liệu dùng trong sản xuất thực phẩm đượcquy định theo TCVN 5561–1991 như sau:

2.2.1.2 Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm [19]

Nước cam ép là nguồn cùng cấp vitamin C dồi dào (15–20%) giúp thúc đẩyquá trình giải độc và tăng sức đề kháng cho cơ thể Hợp chất Citrus Limonoid cótrong cam ép giúp phòng chống ung thư vú và ung thư phổi Ngoài ra nước cam épcòn giúp tăng cường độ đàn hồi của thành mạch, giúp ngăn ngừa các trường hợp bị

xơ vữa động mạch và tăng huyết áp

Trong cam có những hợp chất khác lại có khả năng chống oxy hóa cao hơngấp 6 lần so với vitamin C: hesperidin từ flavanoid, có nhiều trong lớp vỏ xơ trắng,màng bao múi cam và một ít trong tép và hạt cam, có khả năng giảm cholesterol xấu(LDL) và tăng cholesterol tốt (HDL)

Khi uống nước cam đều đặn, chúng ta (đặc biệt là trẻ nhỏ) có thể tậnhưởng những dưỡng chất từ loại trái cây chua này (ít calo, giàu vitamin) và có thểgiúp ngăn ngừa nguy cơ phát triển các bệnh tim mạch ở tuổi trưởng thành.

2.2.2 Puree chuối

2.2.2.2 Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm

 Độ khô của sản phẩm: 20–30%

 Độ ẩm: 70–80%

 Màu sắc: màu vàng của chuối, không bị xỉn màu

 Mùi vị: mùi đặc trưng của chuối, vị ngọt dẻo, không lẫn mùi vị lạ

 Trạng thái: không ở dạng sệt của chuối nghiền

2.2.2.2 Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm [20]

Chuối chín bao gồm nhiều chất bột, chất đạm, chất xơ, sinh tố và khoángchất Đặc biệt, chuối có hàm lượng potassium rất cao và cả 10 loại axít amin thiếtyếu của cơ thể Do đó, chuối đặc biệt thích hợp để bổ sung khẩu phần dinh dưỡngcho trẻ em và người già

Ăn chuối chín có thể làm hạ áp huyết mà không sợ xảy ra những phản ứngphụ Chuối còn là một nguồn thực phẩm bổ sung rất tốt cho những vận động viên vànhững người làm việc nặng nhọc, do đường glucose trong chuối được hấp thụnhanh vào máu có thể bổ sung tức thì lượng đường bị hao hụt giúp vận động viênphục hồi sau khi vận động mệt mỏi

2.3.1.2 Các biến đổi trong quá trình ép

Công đoạn ép là một quá trình cơ học tác động vào sản phẩm chủ yếu làmthay đổi cấu trúc của thực phẩm về mặt vật lý, các thiết bị ép hoạt động dựa trên cáctrục quay ép khích vào nhau đẩy nguyên liệu qua các trục quay làm phá vở màng tếbào và thoát dịch ra bên ngoài

thước và hình dạng rau quả Về mặt hóa học, trong suốt thời gian nguyên liệu lưutrong thiết bị thì độ ẩm của nguyên liệu không thay đổi nhưng sau khi nguyên liệu

ra khỏi thiết bị ép thì độ ẩm của nguyên liệu giảm một cách đáng kể

Trong quá trình ép, vật liệu được đưa vào ép bị biến đổi về mặt hóa lý nhưliên kết chất khô trong vật liệu, thành phần hóa học bị thay đổi là do khi ép ta thuđược phần lỏng là dung dịch bao gồm các chất tan, không tan và có thể có nhữngxác tế bào, mảnh vụn cellulose,…

Phần bã (phần chất rắn) là phần còn lại của nguyên liệu sau khi đã tách chấtlỏng đã bị biến đổi so với ban đầu trong quá trình xử lí Chất lỏng là thành phần thuđược, đó là một hệ keo phức tạp có chứa nhiều thành phần khác nhau mà yêu cầuphải có độ tinh khiết cao

 Về mặt cơ học: quá trình ép là quá trình biển đổi chủ yếu về mặt vật lý, còn

hóa học, sinh học biến đổi không đáng kể Tuy nhiên có thể có một số enzym bị haohụt, vitamin và một số chất ra khỏi tế bào,… Mặt khác quá tình ép cũng tạo điềukiện cho vi sinh vật có hại phát triển gây hư hỏng khối sau khi ép

Khi ép chất lỏng cần tiêu hao một năng lượng để phá vỡ tế bào, để khắc phụclực liên kết của pha lỏng với bã rắn, cũng như để khắc phục sức cản thủy lực củacác mao quản đó

2.3.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ép

Quá trình ép chịu ảnh hưởng lớn của tích chất vật liệu là sự liên kết ẩm  rắntrong vật liệu hay tính thẩm thấu của tế bào, còn ảnh hưởng của mức độ xử línguyên liệu trước khi ép nhằm phá vỡ tế bào làm yếu đi các liên kết hóa lý

Ép quả: gọt vỏ, bỏ mắt, bỏ lõi,… để tạp chất không lẫn vào nước quả saunày Hay nghiền sơ bộ để phá vỡ phần cellulose quanh tế bào để ép được dễ hơn.

Do phần xơ trong các loại quả không nhiều và không cứng nên việc xử lý trước khi

ép không phức tạp Có nhiều trường hợp khi ép quả dùng phương pháp ép lại và cóphun nước nóng 46oC

Áp lực ép do máy ép tạo nên, khi khối nguyên liệu bị ép lại thì áp suất chấtlỏng trong tế bào tăng lên làm rách màng tế bào và chất lỏng lộ ra Tùy theo tínhchất của màng tế bào, các nguyên liệu khác nhau thì áp suất trong khối vật liệu épphải đạt được đến giới hạn nhất định để màng tế bào bị rách Áp suất đối với dịchquả trái cây là 7–10 atm

Khi áp lực tăng hiệu suất ép tăng nhưng có giới hạn vì nếu áp suất tăng quácao tế bào bị sít lại cản trở sự thoát chất lỏng do ống mao quản bị tắc Thực tế tachọn vận tốc thích hợp cho từng loại nguyên liệu và thiết bị, còn phụ thuộc vào thaotác và độ cố định của vật liệu

 Vận tốc máy ép: khi vận tốc tăng thì năng suất ép tăng, vận tốc giảm thì thời

gian ép kéo sẽ kéo dài Ngoài ra còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác như loại thiết

bị ép, thao tác vận hành máy ép, vấn đề cung cấp năng lượng,…

Hiệu suất ép được tính theo công thức:

B = a(φ1 + φ2)k.b)k.b, (%)

Trong đó:

a: hệ số tính đến sự tổn thất nước ép do bã và thiết bị thấm ướt.k: hệ số đặc trưng cho sự bảo toàn mao dẫn

φ1: mức độ biến tính chất nguyên sinh khi cơ chế (0–1)

φ2: mức độ phá vỡ màng chất nguyên sinh khi ép (0,1–0,2)

2.3.2 Cơ sở lý thuyết của quá trình nghiền [1]

2.3.2.1 Mục đích

Quá trình nghiền nhỏ vật liệu trong máy nghiền là nhờ các lực cơ học Cóthể phân loại các dạng tác dụng cơ học nhằm phá vỡ vật liệu đem nghiền Lực cơhọc tác dụng vào nguyên liệu phải lớn hơn lực liên kết giữa các phần tử cấu thànhnên nguyên liệu hoặc phải thực hiện một công thắng lực liên kết giữa các phần tử

đó

Tùy theo kết cấu của từng loại máy nghiền mà lực phá vỡ vật liệu đemnghiền có thể là lực nén, ép, chẻ, bẻ, cắt, xẻ, ép trượt, va đập hoặc do một vài lựctrên cùng tác dụng đồng thời Công nghiền phụ thuộc vào: lực tác dụng kết cấu máycác cơ cấu truyền động và tính chất cơ lí của vật liệu đem nghiền như độ cứng độ

Độ ẩm của nguyên liệu có ảnh hưởng rất lớn đến cơ tính của nó Độ ẩmảnhhưởng tới “hoạt động” của các phần tử trong nguyên liệu Với những nguyênliệu có độ ẩm cao sẽ làm cho các phân tử của nó “hoạt động” mạnh do đó lực liênkết của các phân tử sẽ giảm làm giảm độ bền cũng như độ cứng nên khả năng phânchia sẽ dễ dàng Ngược lại thì lực liên kết tăng nên độ bền cao nên việc phá vỡ đòihỏi tốn nhiều năng lượng.

Vì vậy nguyên liệu có độ ẩm cao sẽ làm cho sản phẩm sau nghiền dễ bị nhão,đặc quánh do có chứa một hàm lượng nước nhất định, làm ảnh hưởng đến chấtlượng sản phẩm Còn nguyên liệu có độ ẩm thấp thì làm cho quá trình nghiền nhỏkhông đều, tạo ra nhiều bụi và tốn nhiều năng lượng, ảnh hưởng đến chi phí nănglượng riêng Cho nên độ ẩm nguyên liệu vào khoảng 40% 60% là phù hợp nhấtcho quá trình nghiền

Kích thước nguyên liệu lớn hay nhỏ sẽ xác định phương pháp nghiền và cấutạo của bộ phận nghiền, cũng như chất lượng của quá trình nghiền Những nguyênliệu kích thước lớn sẽ đòi hỏi cấu tạo của bộ phận nghiền phức tạp nếu như yêu cầusản phẩm có hạt nhỏ, ngoài ra kích thước lớn còn làm cho quá trình nghiền vỡ tốnnhiều năng lượng và sản phẩm nghiền ít đồng bộ Còn kích thước quá nhỏ sẽ gây ranhiều bụi trong quá trình nghiền làm năng suất nghiền bi giảm

Hình dạng nguyên liệu ảnh hưởng đến khả năng phân chia của nguyên liệu.Nguyên liệu có các hình dạng khác nhau thì khả năng chịu lực không như nhau nênkết quả phá vỡ là khác nhau, độ đồng đều khác nhau tạo nên sản phẩm có chấtlượng không giống nhau Đối với nghiền thì nguyên liệu hình tròn sẽ cho chất lượngcao nhất

Với những trạng thái bề mặt khác nhau của nguyên liệu nghiền sẽ quyết địnhđến phương pháp nghiền sao cho có hiệu quả kinh tế nhất

Với những nguyên liệu có bề mặt gồ ghề và hệ số ma sát cao thì thích hợpvới phương pháp nghiền theo kiểu chà xát và ép dập do nguyên liệu có độ bám lớn

nên dễ dàng bị ép vỡ hay chà xát mà vỡ hơn so với cách va đập hay cắt nghiền Do

đó sẽ tốn ít năng lượng hơn, tiết kiệm nhiên liệu và đạt hiệu quả kinh tế cao

Với những bề mặt nhẵn bóng và bằng phẳng, thì có hệ số ma sát thấp nên dễtrơn trượt khi ép hay chà xát, mà chỉ thích hợp với phương pháp va đập do nguyênliệu sẽ không bị bám dính vào bộ phận nghiền Ngoài các yếu tố trên thì quá trìnhnghiền còn phụ thuộc vào độ đồng đều của nguyên liệu

2.3.3 Chọn phương án ép cam [3]

Ép là công đoạn quan trọng trong quá trình sản xuất nước cam ép, các điềukiện, thông số kỹ thuật, phương pháp ép đều ảnh hưởng lớn đến chất lượng sảnphẩm Đối với cam thì cần áp lực ép là 7–10 atm

Một số phương pháp ép như sau:

 Ép trục vít: ưu điểm của phương pháp này là máy làm việc liên tục, có thể sử

dụng cho nhiều loại nguyên liệu khác nhau, năng suất của máy ép lớn, có thể lên tới

5 tấn nguyên liệu trong 1 phút Nguyên liệu bị xé nát thành từng mảnh, nguyên liệucứng, nhiều xơ

 Ép thủy lực: có thể dùng cho vật liệu cứng và có sợi Áp lực ép có thể tạo ra

bằng phương pháp cơ học (lò xo), thủy lực (áp lực dầu) hoặc không khí nén

dùng để ép các loại trái cây mềm tránh sự vò nát, được dùng nhiều trong dâychuyền sản xuất nước quả trong cho các nguyên liệu không cứng như dứa, cam,quýt Phương pháp ép này rất tốt vì quá trình ép không phá vỡ những cơ cấu cứngcủa nguyên liệu vỏ, cuống, xơ, là những chất không có lợi cho thành phần của nướcquả

Chọn phương pháp ép trục với máy ép trục vít

2.3.4 Chọn phương pháp nghiền chuối [3]

Một số phương pháp trong công nghệ đồ hộp:

đó có chứa nước nhiều

 Máy đồng hóa: được dùng để làm tơi và nhỏ mịn các thực phẩm lỏng nhằm

tăng độ tiêu hóa và vẻ mịn màng của sản phẩm

Với những đặc điểm của hai phương pháp nghiền như trên thì có thể chọn phương pháp ép đùn và đồng hóa

CHƯƠNG 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Hạt, thịt quả to, những phần vỏPhối trộn

Thanh trùng

Hộp vô trùng

Xiro đường

Rót hộpHoàn thiện sản phẩm

Sản phẩm nước cam épChần

Bóc vỏ, tước xơ

Tạp chấtNước

Sản phẩm puree chuối

Rửa sơ bộ

Xử lí hóa chất

3.2 Thuyết minh quy trình

3.2.1 Mặt hàng nước cam ép

3.2.1.1 Nguyên liệu và bảo quản tạm

Cam được sử dụng để chế biến nước quả đóng hộp là cam sành Cam được hái vào ngày tạnh ráo, khi sương đã khô và dịu nắng Để cam ổn định hô hấp (sau khi hái, cường độ hô hấp quả tăng nhanh), 1224h sau khi hái mới đem vào kho để tồn trữ

Cam sau khi được vận chuyển từ cơ sở thu mua về thì được bảo quản tạm trong kho lạnh Với cam đã chín, tồn trữu ở 24oC, độ ẩm không khí 8590%, với cam chưa chín thì cần tồn trữ ở 57oC để đảm bảo quá trình chín tiếp

3.2.1.2 Lựa chọn, phân loại, ngắt cuống, lá

 Mục đích: Lựa chọn những quả héo, bị dập, bị sâu, bị thối trong quá trình bảo quản tạm Sau đó tiến hành ngắt cuống, lá, làm sạch sơ bộ để chuẩn bị cho quá trình rửa

 Cách tiến hành: quá trình này được thực hiện bằng phương pháp thủ công.Cam được di chuyển trên băng tải, công nhân được bố trí hai bên băng tải để thựchiện quá trình lựa chọn, tiến hành ngắt cuống, lá cho quả cam Vận tốc băng tải từ0,12–0,15m/s Chiều rộng của băng tải khoảng 60–80cm Nguyên liệu phải được dátmỏng trên băng tải thì quá trình thực hiện được tốt hơn

Trong quá trình chế biến rau quả muốn sản phẩm đạt chất lượng tốt và ổnđịnh trước hết chất lượng của nguyên liệu phải ổn định.

Đối với nguyên liệu rau quả, được thu hoạch từ các vùng trồng trọt để đưavào sản xuất thường chất lượng của các thành phần không đồng nhất Do đó trướckhi đưa vào sản xuất nguyên liệu cần phải qua quá trình kiểm tra

 Cách tiến hành: quá trình này được thực hiện bằng phương pháp thủ công

Hình 3.1 – Lựa chọn trên băng tải

Cam được di chuyển trên băng tải, công nhân được bố trí hai bên băng tải đểthực hiện quá trình kiểm tra, loại bỏ những quả cam chưa đạt yêu cầu: quả bị dập,quả hư hỏng,…Vận tốc băng tải từ 0,12–0,15m/s Chiều rộng của băng tải khoảng60–80cm Nguyên liệu phải được dát mỏng trên băng tải thì quá trình kiểm tra sẽđạt hiệu quả cao hơn

3.2.1.5 Chần

 Mục đích: chần quả nhằm mục đích bóc vỏ và tước xơ dính ở múi được dễdàng

 Cách tiến hành: người ta tiến hành chần cam bằng cách nhúng vào nước sôi

100oC trong thời gian là 56÷60s Sau đó để nguội tự nhiên trong không khí trong lúcchờ bóc vỏ Ở đây sử dụng thiết bị chần liên tục dạng băng tải

3.2.1.6 Bóc vỏ

 Mục đích: loại bỏ các phần không ăn được, có giá trị dinh dưỡng thấp khôngphù hợp cho việc sản xuất ví dụ như vỏ, xơ, cuống,…

 Cách tiến hành: công đoạn này thường được làm bằng thủ công do hình dáng

và cấu trúc của nguyên liệu không đồng nhất Cam sau khi chần thì không nên để

lâu trong không khí, quả sẽ nguội trở lại và khó bóc vỏ Dùng dao nhỏ khía 4 rãnhtheo chiều dọc của quả cam rồi lấy tay bóc sạch vỏ và lớp cùi màu trắng.

3.2.1.7 Ép

 Mục đích: tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu và thu hồi dịch quả Trong quátrình ép thì hiệu suất ép là chỉ tiêu quan trọng nhất Hiệu suất ép phụ thuộc vào rấtnhiều yếu tố: phẩm chất nguyên liệu, phương pháp sơ chế, chiều dày của lớpnguyên liệu ép và áp suất ép

Trong quá trình này hạn chế tối đa sự trích ly tinh dầu và các hợp chấtglycoside có trong vỏ quả nhằm nâng cao chất lượng cảm quan cho sản phẩm nước

 Cách tiến hành: sử dụng máy lọc khung bản để lọc

Thiết bị lọc khung bản bao gồm các tấm khung bản ghép lại với nhau, dịch lọc đi qua vải lọc ra ngoài còn bã lọc theo các rãnh thoát ra ngoài

Nước quả sẽ được lọc ở áp suất không đổi và thấp (2,7÷4,9×104N/m2) Nếu

áp suất trên 4,9×104N/m2 (0,5at) thì các cặn hữu cơ sẽ bị kết lại làm tắc bản lọc Đểtạo ra áp suất thì chúng ta bơm nước quả vào máy lọc hay đặt thùng chứa nước quảcao hơn máy lọc 3÷4m

3.2.1.9 Chuẩn bị dung dịch syrup đường nghịch đảo

 Ưu điểm của dung dịch đường nghịch đảo:

 Tăng hàm lượng chất khô cho syrup

 Tăng độ ngọt cho syrup

 Ổn định chất lượng syrup , ngăn hiện tượng tái kết tinh đường,

 Tăng cường khả năng ức chế hệ vi sinh vật có trong syrup

 Nấu syrup:

Dung dịch nấu syrup bao gồm tinh thể đường saccharose, nước, axit citric(0,30,5%) làm xúc tác cho phản ứng nghịch đảo đường.

 Thiết bị nấu: hình trụ, đáy nón, có lớp vỏ áo để ổn định nhiệt độ nấu, có cánhkhuấy, nắp phẳng

Để thu được syrup không màu và trong suốt, ta sẽ thực hiện đồng thời quátrình nghịch đảo dường và quá trình tẩy màu trong thiết bị nấu

3.2.1.11 Thanh trùng

 Mục đích: tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật, các bào tử xâm nhập trong quá trìnhchế biến và các enzym có trong nguyên liệu nhắm kéo dài thời gian bảo quản củasản phẩm

 Cách tiến hành: thanh trùng bằng thiết bị trao đổi nhiệt Thanh trùng gồm 3công đoạn: nâng nhiệt, giữ nhiệt và hạ nhiệt Dịch quả được đưa vào buồn thanhtrùng 1 nâng nhiệt sơ bộ từ nhiệt độ 15oC đến 60oC, sau đó qua buồng thanh trùng 2nâng nhiệt độ 60oC lên đến nhiệt độ thanh trùng 92oC và duy trì trong khoảng thờigian thanh trùng 30s Dịch quả tiếp tục đi vào buồng 3 để làm nguội sơ bộ bằngcách truyền nhiệt cho dịch quả mới vào thiết bị

Như vậy ở ngăn 1 và 4 có hai dòng nước nóng và lạnh lưu thông và ta đã lợidụng nhiệt tỏa ra khi làm nguội dịch quả sau khi thanh trùng để làm nóng dịch quảtrước khi đưa vào ngăn thanh trùng Sản phẩm sau khi thanh trung được bơm vàobồn chờ rót vô trùng, chuẩn bị cho quá trình chiết rót

đó người ta phun không khí nóng vô trùng (180oC) để đuổi H2O2 bám trên bề mặtbao bì

Hộp sau khi tiệt trùng được đưa đến cơ cấu rót dịch và được rót theo thể tíchquy định Sau cùng, hộp được hàn kín miệng và đưa ra ngoài

sẫm màu Ruột chuối mềm nhưng chưa nhũn, không có vị chát Ở độ chín này, hàmlượng tinh bột và polyphenol thấp, tạo cho sản phẩm có màu sắc và hương vị tốthơn so với nguyên liệu có độ chín kém hơn.

3.2.2.2 Bảo quản tạm, dấm chín

Trong quá trình sản xuất cần phải cân đối nguồn nguyên liệu để đáp ứng nhucầu sản xuất của nhà máy Vì vậy cần phải bảo quản tạm chuối bằng các phươngpháp giấm chín

 Giấm chuối bằng nhiệt: là phương pháp giấm chuối truyền thống Chuốiđược giấm chín bằng cách cắt rời các nải chuối khỏi buồng, xếp các nải chuối ra sànmột ngày cho khô nhựa, rồi chất vào trong lu, chum lại Nhiệt độ từ những câyhương trong lu, chum làm chuối chín sau 2 – 3 ngày Số lượng hương ít hay nhiềutùy nhiệt độ khí trời và khối lượng chuối trong lu, chum

Với các giấm chuối truyền thống này, chuối sẽ không đẹp, ruột chuối đôi khimềm, dễ bị rụng cuống, thối cùi,… làm mất giá trị thương phẩm và không giữ đượctươi lâu

 Giấm chuối bằng máy ở nhiệt độ thấp: chuối được thu hoạch ở độ chín 3/4,buồng chuối sẽ chín đẫy đều tất cả các nải trên buồng Quả chuối qua giai đoạn nàysắc cạnh căng da, tâm ruột trái chuối ửng vàng Cắt các nải chuối bằng dao congchuyên dùng và cho chuối lặn ngay vào thùng nước có fluor cho sạch nhựa và sátkhuẩn 5 – 10 phút Vớt chuối ra để ráo ở 16 – 20oC và cho chuối ủ vào giấm củamáy Ethylene Generator

Chuối được làm mất màu xanh bằng cách cho cồn 95% vào máy, khoảng25ml, chỉnh chế độ máy tạo khí ethylene thích hợp Ủ giấm chuối được đóng kíncửa, có quạt đối lưu giúp phân bố đều dòng khí, nhiệt độ và độ ẩm trong tủ 90–95%trong suốt giai đoạn làm chín Sau 24h mở cửa ủ cho thông gió lùa khí ethylene rangoài, chấm dứt giai đoạn giấm chín

Giai đoạn chuyển màu vỏ vẫn để chuối trong tủ, đóng cửa và duy trì mức 14oC

và độ ẩm ở mức 80 – 85% cho chuối tươi lâu

Ưu thế của phương pháp này là chuối bảo quản được lâu hơn, màu sắc đẹp,

chất lượng không đổi.

Tùy lượng nguyên liệu đầu vào mà chọn phương pháp giấm chuối thích hợp

3.2.2.3 Rửa sơ bộ

 Mục đích: để diệt vi sinh vật và góp phần chuyển hoá dư chất của thuốc trừsâu thành cơ chất cho các hoạt động hoá sinh

 Cách tiến hành: đó là rửa chuối trong bồn có ngâm chất sát trùng CaOCl2

0,03–0,05%, tỉ lệ quả: nước là 1: 2, ngâm trong 5–20 phút

3.2.2.4 Lựa chọn, phân loại

 Đối với nguyên liệu bị thối một phần: cắt bỏ phần thối và phân loạivào một nhóm riêng

 Cách tiến hành: cắt rời nải chuối thành từng quả, loại bỏ những quả khôngphù hợp sản xuất, chọn các quả không bầm dập, sâu thối, chín đúng mức độ

 Nếu quả chưa chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít nên nhiều phếliệu, hàm lượng đường thấp, axit cao nên quả chua

 Nếu quả quá chín thì mô quả mềm và bở, khi ép thịt quả kết lại khôngcho dịch quả thoát ra, dịch quả có nhiều bọt và khó lắng, lọc

Không cần phân loại chuối theo kích cỡ, có thể sử dụng cả những khúc chuốithừa

Lựa chọn và phân loại nguyên liệu do công nhân tiến hành bằng cách quansát trên băng chuyền trong khi vận chuyển cắt gọt Công nhân làm việc ở hai bênbăng tải, vận tốc băng tải từ 0,12–0,15m/s Chiều rộng băng tải khoảng 60–80cm

3.2.2.6 Bóc vỏ, tước xơ

 Mục đích: nhằm loại bỏ những phần không ăn được của quả chuối, thuận lợicho các công đoạn sau

 Cách tiến hành: công đoạn này thường được làm bằng thủ công do hình dáng

và cấu trúc của nguyên liệu không đồng nhất

Thao tác bóc vỏ chuối: dùng dao nhỏ cắt cuống hay dùng tay bẻ cuống, rồi bócsạch vỏ quả theo chiều dọc quả, không làm ruột quả bị bầm dập hay nứt, gãy

Tước xơ: xơ chuối lẫn vào thịt quả khi vào hộp thường bị xám đen hoặc rơivào nước đường làm xấu sản phẩm, do đó cần phải tước sạch Các xơ nằm ở rãnhquả được tước bằng mũi dao nhỏ nhọn đầu

3.2.2.7 Xử lý hóa học

 Mục đích: tạo ra sản phẩm có chất lượng tiêu chuẩn và ngăn ngừa các quátrình bất lợi trong sản xuất Tiến hành sử dụng các hóa chất:

 Axit xitric: kìm hãm sự biến màu không do enzym

 Axit sunfurơ, muối sunfit: có tính khử mạnh, tác dụng với nhóm hoạtđộng của enzym oxy hóa như ascobinaza, peroxidaza,… làm chậm các phản ứngsẫm màu, ngăn ngừa sự tạo thành melanoidin, ổn định vitamin C Hàm lượng tốithiểu để có tác dụng 0,02%

 Cách tiến hành: ở đây, ruột chuối được sunfit hóa bằng cách ngâm vào dungdịch có hàm lượng SO2 tự do là 0,5%, thời gian 5–20 phút

3.2.2.8 Chà

 Mục đích:

 Chia nguyên liệu thành hai phần: phần bột chà là phần lọt qua râyđược dùng sản xuất, phần bã còn lại trên rây loại bỏ.

 Làm nhỏ nguyên liệu do tác dụng của lực ép nguyên liệu vào thànhrây

 Cách tiến hành: sử dụng máy chà cánh đập

Nguyên tắc hoạt động là cấp cho nguyên liệu một lực cơ học làm nó văng ra

và ép mạnh vào thành rây có lỗ nhỏ theo ý muốn Trong khi chà phải kiểm tra bãchà, nếu bã quá ướt tức là còn lại nhiều thịt quả, nếu bã quá khô tức là còn xơ lẫntheo bột chà

3.2.2.9 Đồng hóa

 Mục đích:

 Làm tơi, mịn các thực phẩm lỏng, làm cho các phần tử của sản phẩm

có kích thước rất nhỏ, tăng độ hấp thụ khi đưa vào cơ thể

 Tăng độ đồng nhất của sản phẩm, giảm thiểu tối đa phân tầng, phânlớp trong thời gian bảo quản

 Phương pháp: sử dụng thiết bị đồng hoá áp lực cao Dùng áp lực cao, đẩy sản phẩm đi qua các khe hở rất nhỏ Khi thay đổi áp suất một cách đột ngột và tốc độtăng lên nhiều, làm cho sản phẩm bị tơi nhỏ ra

 Phương pháp: thanh trùng bằng thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng Thanhtrùng gồm 3 công đoạn: nâng nhiệt, giữ nhiệt và hạ nhiệt Dịch quả được đưa vàobuồn thanh trùng 1 nâng nhiệt sơ bộ từ nhiệt độ 15oC đến 60oC, sau đó qua buồng

thanh trùng 2 nâng nhiệt độ 60 C lên đến nhiệt độ thanh trùng 92 C và duy trì trongkhoảng thời gian thanh trùng 30s Dịch quả tiếp tục đi vào buồng 3 để làm nguội sơ

bộ bằng cách truyền nhiệt cho dịch quả mới vào thiết bị Như vậy ở ngăn 1 và 4 có hai dòng nước nóng và lạnh lưu thông và ta đã lợi dụng nhiệt tỏa ra khi làm nguộidịch quả sau khi thanh trùng để làm nóng dịch quả trước khi đưa vào ngăn thanhtrùng

đó người ta phun không khí nóng vô trùng (180oC) để đuổi H2O2 bám trên bề mặtbao bì

Hộp sau khi tiệt trùng được đưa đến cơ cấu rót dịch và được rót theo thể tíchquy định Sau cùng, hộp được hàn kín miệng và đưa ra ngoài

3.2.2.13 Hoàn thiện sản phẩm

Sau khi rót hộp, ghép nắp thì hộp sẽ được in date và đóng thùng carton rồixếp cây trong kho chờ lưu hành và xuất khẩu

CHƯƠNG 4 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT4.1 Thời vụ của nguyên liệu, biểu đồ sản xuất của nhà máy

Bảng 4.1 – Bảng thời vụ nguyên liệu nhà máy

7Chuố

Tổng số ngày làm việc trong 1 năm: 278 ngày

Tổng số ca làm việc trong 1 năm: 827 ca

4.2 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất nước cam ép

Năng suất dây chuyền sản xuất nước cam ép là 115 Đvsp/ngày Nhà máy làmviệc 3 ca/ngày, mỗi ca làm việc 8h, tổng số giờ sản xuất trong 1 ngày là 24h

Với 1 Đvsp = 1000 hộp tiêu chuẩn có kích thước như sau: [8, tr17]

 Thể tích hộp: 353 cm3 = 353 ml

 Trọng lượng: 80 gam

 Đường kính ngoài: 102,3 m.m

 Chiều cao ngoài: 52,8 mm

Như vậy năng suất của dây chuyền tính theo thể tích là:

115×1000×0,35 = 40250 (lít/ngày)Năng suất của dây chuyền trong 1h là: 4025024 = 1677,08 (lít/h)

Vậy năng suất của dây chuyền trong 1h là: 1816,28 (kg/h)

Bảng 4.6 – Bảng tiêu hao nguyên liệu qua từng công đoạn

4.2.1 Tính cho 100kg nguyên liệu cam

Chi phí nguyên liệu cam được tính theo công thức:

4.2.1.4 Lượng bán thành phẩm sau công đoạn chọn lựa

4.2.1.9 Lượng bán thành phẩm sau công đoạn phối trộn

 Tỷ lệ phối trộn nước cam và xiro là 1/1: Mc = Mxr = M c2 = 56,632 = 28,32 (kg/h)

 Lượng nguyên liệu vào Gv: G9 = 56,63 + 28,32 = 84,95 (kg/h)

4.2.2 Tính cân bằng sản phẩm cho 1 giờ

Như đã tính ở mục (4.2.1.12), cứ trong 1h thì 100 kg nguyên liệu cam ban

đầu sản xuất được 82,42 kg sản phẩm, vậy nếu sản xuất được 1816,28 kg sản phẩmthì ta cần lượng nguyên liệu đầu vào là: 1816,28× 10082,42 = 2203,69 kg nguyên liệucam/h.

4.2.2.1 Lượng bán thành phẩm sau công đoạn bảo quản tạm thời

4.2.2.9 Lượng bán thành phẩm sau công đoạn phối trộn

Tỷ lệ phối trộn nước cam và xiro là 1/1:

Mc’= Mxr’= M C '

2 = 1247,982 = 623,99 (kg/h)

Lượng nguyên liệu vào G’: G ’ = 1247,98 + 623,99 = 1871,97 (kg/h)

4.2.2.10 Chi phí đường, axit

4.2.2.10.1 Chi phí axit citric

Sản phẩm được phối chế để hàm lượng axit là 0,5%

Axit citric được bổ sung vào trong xirô trong công đoạn chuẩn bị xirô

Ta có:

0,4% × Mpt + Mxr ¿ y% = Mt × 0,5% (I)

Mpt + Mxr = Mt (II)

Trong đó:

Mpt là khối lượng nước cam đem đi phối trộn, Mpt = 1247,98 (kg/h)

Mxr là khối lượng xirô dùng để phối trộn, Mxr = 623,99 (kg/h)

Mt là khối lượng sản phẩm sau khi phối trộn, Mt = Mxr + Mpt=1871,97 (kg/h)

Từ (I) và (II) ta có: y = 0,5 ×1871,97−0,4 ×1247,98623,99 = 0,7 (%)

Vậy hàm lượng axit citric trong xirô là 0,7%

Khối lượng axit cần sử dụng: Max = 623,99× 0,7100 = 4,37 (kg/h)

4.2.2.10.2 Chi phí đường, nước

Chi phí đường dùng để nấu xirô nồng độ 20%

Lượng xirô đem đi phối trộn: Mxr = 623,99 kg/h

Do trong quá trình nấu lượng nước hao hụt là 5%, do đó lượng nước cần dùngtrên thực tế là: Mntt = Mn + 5% × Mntt

Mntt = M n

1−0,05 =495,70,95 = 521,79 (kg/h)

4.2.2.11 Lượng bán thành phẩm sau công đoạn thanh trùng

3 Lựa chọn, phân loại,

Trong 1 ca sản xuất: 5043 ×8 = 40344 (hộp/ca)

Trong 1 ngày: 40344 × 3 = 121032 (hộp/ngày)

4.3 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất puree chuối

Năng suất dây chuyền sản xuất puree chuối là 8,5 tấn nguyên liệu/ngày Nhàmáy làm việc 3 ca/ngày, mỗi ca làm việc 8h, tổng số giờ sản xuất trong 1 ngày là24h

Năng suất của dây chuyền: M = 850024 = 354,17 (kg nguyên liệu/h)

Vậy nguyên liệu chuối để nhà máy đưa vào sản suất sản phẩm puree chuối là354,17 (kg/h)

Bảng 4.8 – Bảng tiêu hao nguyên liệu qua từng công đoạn