Thiết kế nhà máy chế biến thuỷ sản với hai mặt hàng: Cá mòi hấp sốt cà chua và Cá hồng hun khói ngâm dầu ( full bản vẽ )

Ngày nay, khoa học kỹ thuật ngày càng phát triển, đời sống của con người ngày càng được nâng cao, kéo theo đó là thị hiếu của người tiêu dùng tăng lên, thị trường ngày càng đòi hỏi những sản phẩm tiện lợi có chất lượng cao. Ngành thực phẩm cũng không phải là ngoại lệ.Đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, công nghệ đồ hộp ra đời và ngày một phát triển mạnh, có ý nghĩa to lớn, giảm nhẹ việc nấu nướng hằng ngày, giải quyết nhu cầu thực phẩm ở các vùng công nghiệp, các thành phố và cung cấp cho quốc phòng, du lịch,v.v. Cùng với sự phát triển, quá trình hội nhập và công nghiệp hoá, hiện đại hoá của nước ta thì thời gian làm việc của người lao động ngày càng nhiều, do đó thời gian dành cho việc nội trợ sẽ giảm đi. Bên cạnh đó, Việt Nam là một nước có đường bờ biển dài, giàu tiềm năng về khai thác và chế biến thuỷ hải sản nên công nghệ đồ hộp thuỷ sản có nhiều cơ hội để phát triển, vừa khai thác được nguồn lợi tự nhiên vừa cung cấp những bữa ăn nhanh đầy đủ chất dinh dưỡng cho người tiêu dùng. Vì những lý do trên, trong đợt làm đồ ántốt nghiệp này, tôi lựa chọn đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến thuỷ sản với hai mặt hàng: Cá mòi hấp sốt cà chua năng suất 28.000 đvsp năm Cá hồng hun khói ngâm dầu năng suất 7 tấn nguyên liệuca”. Đây là một đề tài phù với thực tế, đáp ứng được một phần nhu cầu thực phẩm của khu vực, đồng thời giải quyết được vấn đề việc làm cho hàng ngàn lao động tại địa phương.

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, khoa học kỹ thuật ngày càng phát triển, đời sống của con người ngàycàng được nâng cao, kéo theo đó là thị hiếu của người tiêu dùng tăng lên, thị trườngngày càng đòi hỏi những sản phẩm tiện lợi có chất lượng cao Ngành thực phẩmcũng không phải là ngoại lệ.Đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, công nghệ đồhộp ra đời và ngày một phát triển mạnh, có ý nghĩa to lớn, giảm nhẹ việc nấu nướnghằng ngày, giải quyết nhu cầu thực phẩm ở các vùng công nghiệp, các thành phố vàcung cấp cho quốc phòng, du lịch,v.v

Cùng với sự phát triển, quá trình hội nhập và công nghiệp hoá, hiện đại hoá củanước ta thì thời gian làm việc của người lao động ngày càng nhiều, do đó thời giandành cho việc nội trợ sẽ giảm đi Bên cạnh đó, Việt Nam là một nước có đường bờbiển dài, giàu tiềm năng về khai thác và chế biến thuỷ hải sản nên công nghệ đồ hộpthuỷ sản có nhiều cơ hội để phát triển, vừa khai thác được nguồn lợi tự nhiên vừacung cấp những bữa ăn nhanh đầy đủ chất dinh dưỡng cho người tiêu dùng

Vì những lý do trên, trong đợt làm đồ ántốt nghiệp này, tôi lựa chọn đề tài:

“Thiết kế nhà máy chế biến thuỷ sản với hai mặt hàng:

- Cá mòi hấp sốt cà chua năng suất 28.000 đvsp / năm

- Cá hồng hun khói ngâm dầu năng suất 7 tấn nguyên liệu/ca”.

Đây là một đề tài phù với thực tế, đáp ứng được một phần nhu cầu thực phẩmcủa khu vực, đồng thời giải quyết được vấn đề việc làm cho hàng ngàn lao động tạiđịa phương

CHƯƠNG 1 LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Quảng Nam là một tỉnh ven biển thuộc vùng phát triển kinh tế trọng điểm củamiền Trung, phía Bắc giáp với thành phố Đà Nẵng, phía Đông giáp với biển Đôngvới hơn 125 km đường bờ biển, 3 cửa biển và 15 hòn đảo lớn nhỏ Hội An, ĐiệnBàn, Duy Xuyên, Tam Kỳ là những vùng ven biển có điều kiện rất thuận lợi choviệc khai thác thuỷ hải sản[9] Dựa trên một số nguyên tắc như:

- Việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với quy hoạch chung vàđảm bảo sự phát triển chung về kinh tế của địa phương, phải gần vùng nguyên liệu

để giảm giá thành vận chuyển, giảm thất thoát hao hụt nguyên liệu, từ đó giảm giáthành sản phẩm Đặc điểm thổ nhưỡng cũng ảnh hưởng rất lớn đến việc cung cấpnguyên liệu cho nhà máy[6]

- Nhà máy phải đặt gần nguồn cung cấp năng lượng, nước, thuận lợi về giaothông, gần trục đường chính để đảm bảo sự hoạt động bình thường và chú ý đếnnguồn nhân lực địa phương[6]

Nên nhà máy chế biến thuỷ sản với 2 mặt hàng: cá mòi hấp sốt cà chua năngsuất 28.000 đvsp / năm và cá hồng hun khói ngâm dầu năng suất 7 tấn nguyên liệu /

ca được thiết kế đặt tại khu công nghiệp Điện Nam – Điện Ngọc thuộc huyện ĐiệnBàn, tỉnh Quảng Nam Việc chọn vị trí đặt nhà máy dựa vào các yếu tố sau[6],[9]:

1.1 Đặc điểm thiên nhiên

Quảng Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới điển hình, khí hậu chia làm haimùa đó là mùa khô và mùa mưa, ít chịu ảnh hưởng của mùa đông lạnh miền Bắc

- Nhiệt độ trung bình hàng năm: 250C, không có sự cách biệt lớn giữa các thángtrong năm

- Độ ẩm trung bình hàng năm: 84%

- Lượng mưa trung bình hàng năm: 2000 - 2500 mm

- Hướng gió chủ yếu của mùa khô: Đông - Nam

- Hướng gió chủ yếu của mùa mưa: Đông - Bắc

- Kết cấu của nền đất tương đối chắc, không có hiện tượng sụt lở bất thường [9]

1.2 Vùng nguyên liệu

Vùng biển Quảng Nam, trong đó cụ thể là huyện Điện Bàn và các huyện lân cậnnhư Duy Xuyên, Núi Thành, thành phố Hội An, Tam Kỳ có nhiều nơi tập trungnhiều thuyền bè chuyên đánh bắt xa bờ các loại thủy hải sản và nhiều bến thu mua

cá, do đó đảm bảo được nguồn cung cấp nguyên liệu tại chỗ Đồng thời, QuảngNam nằm trên trục giao thông Bắc - Nam về đường bộ, đường sắt, đường biển, rấtthuận lợi trong việc thu mua nguyên liệu từ các tỉnh lân cận như Đà Nẵng, QuảngNgãi, Bình Định,v.vđảm bảo đủ nguồn nguyên liệu ổn định, đáp ứng nhu cầu củanhà máy trong trường hợp sản lượng đánh bắt không đủ, hoặc nhà máy có khả năng

mở rộng sau này [9]

1.3 Hợp tác hoá

Do nhà máy nằm trong khu công nghiệp nên có thể hợp tác với các nhà máykhác về mặt kinh tế - kỹ thuật, sử dụng chung những công trình điện, nước, giaothông - vận tải, v.v.Đồng thời, nhà máy có thể liên kết với các dự án khai thác thuỷsản trong tỉnh, hợp tác với ngư dân để mở rộng diện tích nuôi trồng, nâng cao sảnlượng đánh bắt, từ đó sẽ có tác dụng giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư vàgiá thành sản phẩm

1.4 Nguồn cung cấp điện

Nguồn điện cung cấp cho nhà máy lấy từ lưới điện quốc gia thông qua trạm biến

áp của khu vực từ 500 kV xuống còn 200/380V, sử dụng để vận hành thiết bị, chiếusáng trong sản xuất và dùng trong sinh hoạt.Để đảm bảo việc hoạt động liên tục vàchủ động, nhà máy phải lắp đặt thêm một máy phát điện dự phòng

1.5 Nguồn cung cấp hơi

Nhà máy đặt một lò hơi với công suất hợp lý đảm bảo cung cấp đủ lượng hơidùng trong nhà máy với các mục đích: hấp, sấy, hun khói, tiệt trùng, v.v, kể cả làmnóng nước sinh hoạt Nước dùng trong lò hơi phải được lọc để đảm bảo các chỉ tiêuhoá lý cần thiết nhằm tăng tuổi thọ của lò và đảm bảo an toàn cho công nhân Nhiênliệu dùng trong lò hơi là dầu FO

1.6 Nhiên liệu

Nhà máy cần dầu FO, xăng, nhớt, v.v để cung cấp cho lò hơi, vận hành thiết bị,dùng cho ôtô, v.v Nguồn nguyên liệu này nhà máy mua từ công ty xăng dầu tỉnhQuảng Nam, lấy từ sản phẩm của quá trình lọc hóa dầu ở DungQuất, Quảng Ngãi

1.7 Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước

Nguồn nước chính cung cấp cho nhà máy được lấy từ khu xử lý nước chung củakhu công nghiệp, đã qua hệ thống xử lí và đạt yêu cầu vềđộ cứng, nhiệt độ, hỗn hợp

vô cơ, hữu cơ trong nước,v.v

Ngoài ra trong nhà máy còn sử dụng nguồn nước phụ là giếng khoan đặt trongkhu vực nhà máy và xử lí tại nhà máy.Nước giếng khoan cũng có chế độ xử lý nướcthích hợp nhằm đạt hiệu quả kinh tế cao, đồng thời không gây hại đến sức khỏecông nhân và người tiêu dùng

1.8.Xử lý nước thải

Để tránh những ảnh hưởng không có lợi đến sức khoẻ, điều kiện làm việc củacông nhân và dân cư sống gần khu vực nhà máy, cần phải xử lý nước thải vì phầnlớn nước thải của nhà máy đều chứa các chất hữu cơ là môi trường thuận lợi để visinh vật phát triển làm ô nhiễm môi trường Nước thải sẽ theo hệ thống cống qua bộphận xử lý sơ bộ của nhà máy rồi sau đó qua hệ thống xử lý nước thải của khu côngnghiệp rồi thải vào hệ thống xử lý nước thải của huyện, sau đó được ra ngoài.Đây làmột vấn đề quan trọng cần quan tâm vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến môi trường sốngcủa người dân

1.9 Giao thông vận tải

Nhà máy sử dụng tuyến quốc lộ 1A làm tuyến đường vận tải chính, bên cạnh đóđường sắt và đường thuỷ cũng rất thuận lợi để vận chuyển ngoại tỉnh Hiện nay, hầuhết các tuyến đường trong tỉnh đã được trải nhựa, bê tông hóa, do đó hệ thống giaothông trong vùng khá tốt, nên nhà máy có thể giảm được chi phí vận chuyển nguyênliệu về nhà máy cũng như vận chuyển sản phẩm và phụ phẩm đến nơi tiêu thụ

1.10 Năng suất nhà máy

Nhà máy chế biến thuỷ sản được thiết kế với 2 mặt hàng chính là cá mòi hấp sốt

cà chua và cá hồng hun khói ngâm dầu Theo số lượng nuôi trồng, đánh bắt cá mòi,

cá hồng tại vùng duyên hải Nam Trung Bộ nói chung và Quảng Nam nói riêng, taxác định được năng suất cho từng sản phẩm Sản xuất mặt hàng cá mòi với năngsuất 28.000 đvsp / năm và cá hồng hun khói ngâm dầu với năng suất 7 tấn nguyênliệu / ca là điều cần thiết và phù hợp với sự phát triển của khu vực miền Trung,cũng như của tỉnh Quảng Nam hiện nay.

1.11 Cung cấp nhân công

Tính hết năm 2012, dân số tỉnh Quảng Nam là 1.435.629 người với mật độ dân

cư trung bình là 139 người / km2.Mật độ dân cư tương đối đông, trình độ văn hóatương đối cao và đồng đều, yêu lao độngnên đội ngũ công nhân của nhà máy đượctuyển dụng trong vùng để có thể tận dụng được nguồn nhân lực tại địa phương,giảm được chi phí đầu tư nhà ở, sinh hoạt của công nhân, từ đó giảm được chi phíđầu tư xây dựng, đồng thời giải quyết vấn đề việc làm cho một lượng lớn lao độngtại địa phương

Đội ngũkỹ sư, cán bộ kỹ thuật, cán bộ lãnh đạo nhà máy sẽ được đáp ứng đầy đủ

từ các trường đại học trong cả nước như: Đà Nẵng, Huế và thành phố Hồ ChíMinh.Với đội ngũ đó chắc chắn sẽ lãnh đạo nhà máy đi vào hoạt động có hiệu quả

và sinh lợi nhuận cao

Kết luận: từ những yếu tố đã nêu ở trên, ta thấy việc xây dựng nhà máy chế

biến thuỷ sản với hai mặt hàng cá mòi hấp sốt cà chua và cá hồng hun khói ngâmdầu tại khu công nghiệp Điện Nam – Điện Ngọc, huyện Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam

là cần thiết và vô cùng hợp lý đối với nhu cầu cũng như nền kinh tế của địa phương

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN

2.1 Tổng quan về nguyên liệu

2.1.1 Nguyên liệu cá

2.1.1.1 Nguồn lợi thủy hải sản của Việt Nam

Nước ta nằm ở phía Tây của Biển Đông, có đường bờ biển dài hơn 3200km,phía Bắc có vịnh Bắc Bộ, phía Nam giáp với vịnh Thái Lan Không những thế,nước ta còn có vùng thềm lục địa rộng lớn hơn 1.000.000 km2, vùng ven biển cónhiều cửa sông tạo thành một vùng nước lợ gần cửa sông giàu thủy hải sản[13].Biển Việt Nam thuộc vùng có nhiều dòng hải lưu giao nhau, có khí hậu nhiệt đớigió mùa, có diện tích eo vịnh, đầm phá và điều kiện thủy văn thích hợp cho sự sinhtrưởng phát triển của tôm cá, nên nước ta có nguồn lợi thủy sản vô cùng đa dạng vàphong phú, có giá trị kinh tế cao[13]

Sản lượng cá đánh bắt trung bình hằng năm ở nước ta khoảng 800.000 tấn cá (kể

cả cá nước ngọt), trong đó cá tầng nổi (như cá trích, cá ngừ, v.v) chiếm khoảng40,5%, cá tầng đáy (như cá nhám, cá hồng, cá mối, v.v) chiếm khoảng 59%[10] Vùng biển gần bờ là nơi tập trung nhiều loại cá biển có giá trị kinh tế, tuy nhiên

do áp lực khai thác lớn nên nguồn lợi cá biển ở khu vực này đang có dấu hiệu suygiảm Hiện nay, ngành thủy sản đang đẩy mạnh việc mở rộng phạm vi khai thác ravùng biển xa bờ với các đối tượng có giá trị cao hơn, đồng thời phát triển ngànhchăn nuôi thủy sản nhằm đáp ứng nhu cầu trong nước cũng như xuất khẩu, hạn chếtối đa việc tổn hại đến hệ sinh thái[10]

Hằng năm, các mặt hàng thủy sản nói chung và cá biển nói riêng của nước tađược xuất khẩu sang khắp các thị trường trên thế giới như Nhật Bản, EU, Mỹ, v.v

Cá biển được xuất khẩu ở nhiều dạng như: cá tươi ướp đá, cá đông lạnh nguyêncon, cá phile đông lạnh, cá đóng hộp, v.v Hiện nay, nước ta đang mở rộng quy môxuất khẩu sang nhiều nước khác, và đây chắc chắn sẽ là ngành phát triển mạnh hơntrong thời gian tới

2.1.1.2 Nguyên liệu cá mòi

a) Tập quán và đặc điểm hình thái

Cá mòi tên tiếng Anh là Pilchard hay Sardine, là một loài cá dầu nhỏ thuộc họ

Cá trích Ở nước ta, cá mòi tập trung nhiều ở vịnh Bắc Bộ và vịnh Thái Lan ở tầng

mặt và tầng giữa Tuy nhiên, ở vùng biển Trung và Nam Trung Bộ, đặc biệt là vùngcửa sông gần biển Quảng Nam – Đà Nẵng, cá mòi thường xuất hiện vào nhữngtháng đầu năm Chính xác thì bắt đầu ra Giêng cho tới khoảng cuối tháng Tư đầutháng Năm, cá mòi ngược dòng sông Hàn, sông Thu Bồn, sông Yên tìm nơi đẻtrứng Chúng di chuyển từng đàn với mật độ dày đặc.Chính tập quán ngược sôngtrong mùa sinh sản của cá mòi là yếu tố vô cùng quan trọng trong việc đánh bắt cámòi ở vùng biển Trung Bộ[7].

Cá mòi có thân dài hẹp, đầu tương đối dài, mắt hơi to, màng mỡ mắt phát triển,miệng tương đối nhỏ và trên hai hàm không có răng Cá mòi có một vây lưng, vâyngực to, vây hậu môn dài, vây ngực nhỏ Trên lưng cá có màu xanh lục đậm, bêndưới lưng có một sọc dọc màu vàng nhạt, bụng có màu trắng nhạt, các vây hậu môn

và vây bụng có màu trắng, vây ngực và vây đuôi màu vàng nhạt[7],[10]

Cá mòi là loại cá nhỏ, dài khoảng 100 – 180 mm, 1 kg có khoảng 20 con.Hìnhdạng của cá mòi được thể hiện trong hình 2.1

Hình 2.1 - Cá mòi [7]

b) Thành phần dinh dưỡng

Cá mòi là một loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, chỉ cần tiêu thụ 200 g cámòi / ngày là đã cung cấp đủ lượng protein hằng ngày cho cơ thể Trong 100 g cámòi chứa 250 calo, trong đó chỉ 100 calo được cung cấp từ chất béo nhưng lại giàuacid béo omega-3 và omega-6 – các chất chống oxi hoá mạnh mẽ, giúp ngăn ngừabệnh tim mạch Cá mòi cũng giàu Ca nên rất tốt cho xương, lượng vitamin B12 cótrong 100 g cá mòi đáp ứng đến 200 % nhu cầu của cơ thể Ngoài ra cá mòi cònchứa nhiều vitamin và khoáng chất khác nên đây là một loại thực phẩm rất tốt cho

cơ thể và phù hợp với cả những người ăn kiêng.Thành phần dinh dưỡng có trong100g cá mòi tươi được thể hiện trong bảng 2.1 dưới đây [17].

Bảng 2.1 - Thành phần dinh dưỡng trong 100 g cá mòi tươi

490 mgVitamin:

+ Vitamin A (retinol hoặc carotene)

+ Vitamin B2 ( hoặc riboflavin )

+ Vitamin C

0,01 mg0,4 mg2,5 mg

2.1.1.3 Nguyên liệu cá hồng

a) Tập quán và đặc điểm hình thái

Cá hồng tên tiếng Anh là Lutjanus, là loài cá xương sống ở biển thuộc họ Cá hồng (Lutjanidae), phân bố nhiều ở Ấn Độ Dương và phía Tây Thái Bình Dương Ở

nước ta, cá hồng phân bố nhiều ở vịnh Bắc Bộ và vùng biển Trung Bộ như ThừaThiên Huế, Quảng Nam, Đà Nẵng, Nha Trang, v.v[7]

Cá hồng có thân bầu dục, dài dẹt màu hồng, viền lưng cong đều, viền bụngtương đối thẳng.Đầu cá lõm, có mõm dài và nhọn, vây lưng dài, gai cứng khỏe, vâyhậu môn và vây ngực lớn.Nhiều người thường nhầm lẫn giữa cá hồng và cá diêuhồng, tuy nhiên cá diêu hồng là cá nước ngọt trong khi cá hồng là cá nước mặn[7].Các loại cá trong họ cá hồng đều sống ở tầng nước gần đáy ở các vùng biểnnhiệt đới Ở nước ta mới tìm thấy 14 loài thuộc 3 giống, trong đó 4 loài có giá trịkinh tế nhất là cá hồng đỏ, cá hồng dải đen, cá hồng chấm đen và cá hồng bạc.Trong sản xuất cá hồng hun khói ngâm dầu thường sử dụng nguyên liệu cá hồng đỏ

Cá hồng đỏ: danh pháp khoa học là Lutjanus erythropterus, toàn thân có màu

hồng Các hàng vây ở trên và dưới đường bên đều chếch về phía sau bên lưng Ởnước ta, cá hồng đỏ phân bố nhiềuở vịnh Bắc Bộ và một sốtỉnh như Phú Yên, ThừaThiên Huế.Hình dạng của cá hồng đỏ được thể hiện trong hình 2.2

Hình 2.2 - Cá hồng đỏ [7]

b) Thành phần dinh dưỡng của cá hồng

Thành phần dinh dưỡng có trong 100 g cá hồng tươi được thể hiện trong bảng2.2 dưới đây[18]

Bảng 2.2 - Thành phần dinh dưỡng trong 100 g cá hồng tươi

+ Vitamin B

+ Vitamin E

0,4 mg0,96 mgLượng protein có trong 100 g cá hồng chiếm khoảng 40 % lượng protein cầnthiết cho cơ thể hằng ngày.Cá hồng cũng rất giàu Ca và P rất tốt cho xương, đặc biệtVitamin B6 có trong có hồng rất tốt cho bệnh nhân huyết áp cao Bên cạnh đó, cáhồng rất ít chất béo, lượng năng lượng cung cấp từ protein và Vitamin B12 khá caonên có tác dụng rất tốt đối với người cần ăn kiêng

tạo hồng cầu Đặc biệt do chứa ít Na và giàu acid hữu cơ cũng như chất xơ nênđược khuyến khích sử dụng cho người mắc bệnh cao huyết áp và táo bón[2].

Sốt cà chua tạo cho sản phẩm cá hộp màu sắc và hương vị đặc trưng, đồng thờicũng làm tăng giá trị dinh dưỡng.Sốt cà chua được tạo ra bằng cách lấy cà chua rửasạch chần trong nước sôi, vớt ra, bóc vỏ, chà qua lưới (khoảng 0,7 – 1mm) rồi lấybột Sau đó thêm nước, phụ gia và gia vị với tỉ lệ thích hợp vào khuấy trộnrồi gianhiệt ở 90 0C tạo thành sốt cà chua Sốtcà chua có độ khô khoảng28 – 300Bx[7],[10].Nhà máy mua purre cà chua từ nơi khác về để nấu sốt

2.1.2.2 Dầu thực vật

Thường sử dụng dầu nành tinh luyện, có tác dụng làm tăng giá trị cảm quan chosản phẩm, tạo lớp màng ngăn cách trên bề mặt sản phẩm giúp ngăn chặn sự tiếp xúcgiữa sản phẩm với không khí, tránh xảy ra sự oxy hoá

Tiêu chuẩn của dầu rót: trong suốt, không có tạp chất hay kết tủa lơ lửng, màunhạt và phản quang, khi lắc không có sinh bọt khí, ăn vào miệng không dính và cómùi thơm, không có chứa vị chua hoặc đắng, hàm lượng acid béo tự do thấp, khôngchứa acid béo cấu hình trans, chỉ số acid nhỏ hơn 2, hàm lượng acid oleic nhỏ hơn1%, lượng ẩm và các chất bay hơi khác không quá 0,15 – 0,3%, không cócholesterol, không sử dụng chất bảo quản và chất tạo màu[19]

- Acid acetid: tăng khả năng hoà tan trong sản xuất nước sốt

- Nước: phải đảm bảo những tiêu chuẩn trong sản xuất thực phẩm, không vi sinhvật, không tạp chất[10],[19]

b) Gia vị

- Muối ăn: tạo vị mặn cho sản phẩm,ở nồng độ cao có thể ức chế hoạt động của

vi sinh vật Chọn muối tinh thể màu trắng đều, không có tạp chất, không có vị lạ

- Đường: tạo vị ngọt dịu cho sản phẩm.Sử dụng đường tinh luyện RE mua từnhà máy đường Quảng Ngãi.

- Bột ngọt: tạo vị ngọt cho sản phẩm Chọn bột ngọt màu trắng đều, khô, khônglẫn tạp chất, có vị ngọt lợ đặc trưng và không có vị lạ

- Bột hành, bột tỏi, bột ớt: tăng giá trị cảm quan và mùi vị cho sản phẩm

2.1.2.5 Bao bì kim loại

a) Vai trò của bao bì

Bao bì có vai trò đảm bảo số lượng và chất lượng sản phẩm, kéo dài thời gianbảo quản sản phẩm Bao bì chứa thông tin, giới thiệu sản phẩm và thu hút ngườitiêu dùng, đồng thời giúp nhà sản xuất cũng như khách hàng thuận tiện trong việcphân phối, lưu kho, quản lý và tiêu dùng[3]

b) Vật liệu làm bao bì

Đối với sản phẩm đồ hộp ta lựa chọn bao bì sắt tây vì những ưu điểm sau:

- Lớp tráng thiếc của sắt tây có thể tránh được sự ăn mòn của thực phẩm

- Trong thời gian thực phẩm đựng trong hộp lâu, có thể lớp thiếc bị thực phẩm

ăn mòn hòa tan trong hộp nhưng không gây hại tới sức khỏe người

- Tính đóng kín và cách ly tốt hơn so với các loại bao bì khác, tính chất chốngthấm khí và hơi ẩm rất tốt, ngăn cách được ánh sáng, có khả năng chịu được sự thayđổi lớn của nhiệt độ và áp suất, v.v

- Chịu được quá trình thanh trùng mà không biến dạng, tiện lợi cho việc vậnchuyển và bảo quản thực phẩm được lâu hơn

- Có màu sáng bóng, có thể in và tráng véc ni hoặc in các màu sắc hấp dẫn đểnâng cao giá trị hàng hóa của sản phẩm

- Dễ dàng cơ giới hóa tự động hóa trong quá trình sản xuất[3],[16]

2.2.Tổng quan về sản phẩm

2.2.1.Sản phẩm cá mòi hấp sốt cà chua

Trong cuộc sống hàng ngày thì việc mua được cá mòi để chế biến các món ăntrong bữa ăn hàng ngày là một điều hạn chế vì cá mòi chỉ đánh bắt theo mùa Do đó,sản phẩm này ra đời cung cấp cho người tiêu dùng sự tiện lợi mà vẫn đảm bảo cácchất dinh dưỡng trong cá Sản phẩm có hàm lượng đạm cao, bổ sung vitamin A và

chất béo với hàm lượng vừa phải nên rất tốt cho nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể.

2.2.2 Sản phẩm cá hồng hun khói ngâm dầu

Đây là một loại đồ hộp đặc biệt của Việt Nam được xuất khẩu sang rất nhiềunước trên thế giới Cá hồng hun khói ngâm dầu là sản phẩm có giá trị kinh tế cao,vừa tiện lợi cho việc chế biến vừa đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng hằng ngày

2.2.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

2.2.3.1 Chỉ tiêu cảm quan

- Màu sắc:giữ được màu sắc của nguyên liệu, cá mòi hấp có màu vàng, cá hồnghun khói có màu vàng nâu, dầu có màu vàng Trong hộp không có đầu, vây, vảy,nội tạng, máu và những tạp chất khác

- Mùi vị: giữ được mùi vị tươi ngon của nguyên liệu, có mùi vị đặc trưng củasản phẩm, không có mùi vị lạ

- Trạng thái: các khúc và miếng cá phải đồng đều, xếp hộp chặt chẽ, phần vụnkhông được quá nhiều, da không bị lóc rời,khi lấy khúc cá ra thì không vỡvụn.Nước sốt có màu từ vàng da cam đến đỏ, trên bề mặt có một lớp dầu mỏng, chophép nước sốt không được trong vì có nhiều vụn bã

- Bao bì: hộp còn nguyên vẹn, không bị móp méo, không bị ăn mòn, không bịgỉ

2.2.3.2 Chỉ tiêu vật lý:

- Độ chân không: không được thấp hơn 270 mmHg, nếu ghép mí bằng máy ghép

mí chân không thì có độ chân không là 250 mmHg

- Thực phẩm trong hộp: phù hợp với quy định [15]

2.3.1 Quá trình thu mua và bảo quản

2.3.1.1 Tiêu chuẩn chất lượng của nguyên liệu cá

Thông qua cảm quan bên ngoài, chọn cá nguyên liệu có da sáng, dịch nhớt trongsuốt hoặc có thể hơi đục, thịt chắc và đàn hồi, mắt lồi hoặc có thể hơi lõm, mangbụng còn dính vào thịt, không có mùi lạ

Cá tươi có thể đưa vào chế biến ngay hoặc bảo quản bằng phương pháp đônglạnh ở - 40 0C, nhiệt độ tâm cá đạt - 18 0C để dự trữ nếu nhập vào với số lượngnhiều Cá kém tươi thì phải chế biến ngay.Còn cá đã ươn hỏng thì tuyệt đối khôngđược sử dụng, phải loại bỏ hoàn toàn Người thu mua cá phải là người có kinhnghiệm, nhanh nhạy và kỹ lưỡng để tránh thu mua cá có chất lượng thấp, ảnh hưởngđến chi phí sản xuất và chất lượng sản phẩm sau này

2.3.1.2 Phương pháp bảo quản nguyên liệu

Trong quá trình thu mua cũng như trước khi đưa vào sản xuất cần phải bảo quản

cá tạm thời để giữ cá luôn ở trong tình trạng tươi ngon Có rất nhiều phương phápbảo quản tạm thời, với điều kiện hiện nay thì bảo quản bằng nước đá và nước muốilàm lạnh là phương pháp đơn giản và thích hợp nhất

- Bảo quản bằng đá: lót một lớp đá không dưới 20 % khối lượng cá dưới đáy củathùng chứa, sau đó thêm vào một lớp cá, rồi một lớp đá, lặp lại đến khi đầy thùng.Lớp đá trên cùng không ít hơn 30 – 40 % khối lượng cá Để tăng khả năng làmlạnh, tiết kiệm và không làm dập nát cá thì nên sử dụng đá vụn[5]

- Bảo quản bằng nước muối làm lạnh: sử dụng dung dịch NaCl, CaCl2 hoặc dungdịch NaCl + CaCl2 nồng độ 12 – 18 %, nhiệt độkhoảng -12 đến-180C

Sau khi nhập nguyên liệu, nếu nhà máy muốn dự trữ thì bảo quản bằng phươngpháp lạnh đông.Thời gian bảo quản từ 6 – 12 tháng

3.2.2 Quá trình mổ, rửa, cắt

Ở một số nước phát triển, việc sơ chế và cắt cá hiện nay đã được tự động hoá.Tuy nhiên ở nước ta, do nền kinh tế, kỹ thuật vẫn còn nhiều mặt hạn chế nên việcchế tạo, lắp đặt và nhập khẩu máy móc rất tốn kém Đồng thời, nguồn nhân côngcủa nước ta nói chung và khu vực Quảng Nam – Đà Nẵng nói riêng đều khá rẻ nênviệc sơ chế cá được thực hiện thủ công để tiết kiệm chi phí đầu tư và lợi dụng

nguồn nhân lực tại địa phương Cá sau khi thu mua và bảo quản tạm thời sẽ đượcđưa vào mổ, bỏ đầu, vây, đuôi và nội tạng trên băng chuyền rồi rửa sạch bằng máy

2.3.3 Quá trình ướp muối

Trong quá trình ướp muối, cá được ngâm vào dung dịch nước muối một thờigian.Lúc này, các protein hoà tan trong thịt cá sẽ di chuyển ra bề mặt và hoà tan vàodung dịch nước muối, còn muối sẽ ngấm vào thịt cá làm tăng hương vị cho sảnphẩm, đồng thời khử được mùi tanh

Có 3 phương pháp ướp muối cơ bản: muối khô (sử dụng muối khô, không thêmnước), muối ướt (trong dung dịch nước muối) và muối hỗn hợp Vì trong quá trìnhướp muối sẽ có một lượng nhỏ nước tách ra từ cá nên trong sản xuất cá hồng hunkhói ngâm dầu, ta sử dụng phương pháp muối ướt để dễ dàng cơ giới hoá trong việcthay nước muối thường xuyên nhằm đảm bảo nồng độ dung dịch muối luôn ổnđịnh

Đối với sản phẩm cá hồng hun khói ngâm dầu, ta sử dụng dung dịch nước muốinồng độ 10 – 12 %, tỉ lệ khối lượngcá : nước muối = 1 : 2, thời gian ướp 5 – 6 phút.Đây là các thông số đã được tính toán để độ mặn của cá sau khi ướp đạt 1,5 – 1,8 %(độ mặn của cá trước khi ướp là 1,2 – 1,6 %), đảm bảo chất lượng sản phẩm saunày Đối với sản phẩm cá mòi hấp sốt cà chua, ta sử dụng dung dịch nước muối cónồng độ 10 %, tỉ lệ khối lượng cá : nước muối = 1 : 1 vì cá được ướp muối sau khixếp hộp, thời gian ướp 15 – 20 phút, lượng muối trong cá sau khi ướp đạt 1,6 – 2 %.Sau khi ướp muối phải rửa lại bằng nước sạch có nhiệt độ 10 – 12 0C đối với cáhồng, còn cá mòi thì phải chắt nước sau khi hấp để đạt độ mặn đồng đều[1],[5]

2.3.4 Quá trình hun khói

Đối với sản phẩm cá hồng hun khói ngâm dầu, dựa vào nhiệt độ ta có 2 phươngpháp hun khói phổ biến là hun khói lạnh và hun khói nóng[5]:

a) Phương pháp hun khói lạnh

- Nhiệt độ hun khói: < 400C

- Nồng độ muối cao: 4 – 10%

- Độ ẩm sản phẩm: 42 – 65%

- Thời gian hun khói lâu: 7 – 8 ngày

b) Phương pháp hun khói nóng

- Nhiệt độ hun khói: 70 – 1700C, nhiệt độ tối ưu là 120 – 1400C

- Nồng độ muối thấp: < 4%

- Độ ẩm sản phẩm: 60 – 70%

- Thời gian hun khói nhanh: 2 – 4h

Vì thời gian hun khói lạnh lâu nên chi phí về điện, nhiên liệu, chi phí vận hànhtrong một ca sản xuất lớn hơn so với hun khói nóng Mặt khác, hun khói nóng chosản phẩm có màu sắc đẹp và mùi thơm hơn, khói thấm đều vào cá mà vẫn giữ chomiếng cá được mềm Tuy thời gian bảo quản của sản phẩm hun khói nóng ngắn hơn

so với hun khói lạnh nhưng thời gian tạo thành sản phẩm ngắn hơn rất nhiều, giúpcho nhà máy sản xuất nhanh hơn.Vì vậy, khi thiết kế nhà máy tôi lựa chọn phươngpháp hun khói nóng để sản phẩm vừa đạt chất lượng vừa đáp ứng yêu cầu sản xuất

2.3.5 Quá trình hấp

Đối với sản phẩm cá mòi hấp sốt cà chua, cá sau khi rót nước muối sẽ được đem

đi hấp ở 95 – 100 0C trong 30 phút.Nếu nhiệt độ quá cao, thời gian dài sẽ làm chonguyên liệu bị nhũn và gây tổn thất nhiều chất khô và các chất dinh dưỡng.Đặc biệtđối với cá mòi có hàm lượng lipid khá cao, nếu hấp ở nhiệt độ quá cao thì lipidtrong cá sẽ bị oxi hoá, có thể làm ôi hỏng cá nhanh chóng[1]

So với chần bằng nước thì phương pháp hấp nguyên liệu bằng hơi nước giảmđược tổn thất chất khô và chất dinh dưỡng, vì lượng nước ngưng tụ tiếp xúc vớinguyên liệu ít hơn rất nhiều.Vì vậy, hấp bằng hơi là phương pháp tối ưu nhất.Trongsản xuất cá mòi hấp sốt cà chua đóng hộp, sử dụng tủ hấp hơi nướcgián tiếp đểnguyên liệu vừa đạt yêu cầu,vừa tăng khả năng truyền nhiệt, tiết kiệm chi phí

2.3.6 Quá trình tiệt trùng

Trong sản xuất đồ hộp, tiệt trùng bằng hơi nước là phương pháp phổ biếnnhất.Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, ta chọn phương pháp truyền nhiệt gián tiếptrong nồi tiệt trùng cao áp kiểu nằm ngang

Công thức thanh tiệt trùng chung:P

Trong đó: A là thời gian nâng nhiệt ( phút )

B là thời gian giữ nhiệt ( phút )

C là thời gian hạ nhiệt ( phút )

t0 là nhiệt độtiệt trùng ( 0C )

P là áp suất đối kháng được tạo ra để cho hộp không bị phồng hoặcbật nắp ( at )

Chế độ tiệt trùng cụ thể đối với từng sản phẩm:

- Đối với cá mòi hấp sốt cà chua[1]: 2,3 đối với hộp 173 g

- Đối với cá hồng hun khói ngâm dầu[1]: 2,3đối với hộp 353 g

Thời gian của giai đoạn giữ nhiệt có thể thay đổi tuỳ thuộc vào kích thước hộp

CHƯƠNG 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1.Lý do lựa chọn quy trình

3.1.1 Lý do lựa chọn quy trình sản xuất cá mòi hấp sốt cà chua đóng hộp

Có 2 quy trình sản xuất cá mòi hấp sốt cà chua đóng hộp thường được sử dụng,trong đó quy trình thứ nhất là hấp cá rồi để nguội trước khi xếp hộp, còn quy trìnhthứ hai là xếp cá đã xử lý và rửa sạch vào hộp, sau đó mới đem đi hấp

Trong đồ án thiết kế nhà máy này, tôi lựa chọn quy trình thứ hai để chế biến cámòi sốt cà chua đóng hộp vì những lý do sau:

- Dưới tác dụng của nhiệt độ khi hấp, cá thấm muối đều hơn

- Cá được xếp hộp trước khi hấp sẽ giảm được tình trạng bị nát, đứt khúc hơn sovới sau khi hấp

3.1.2 Lý do chọn quy trình sản xuất cá hồng hun khói ngâm dầu

Nói chung các quy trình sản xuất cá hồng hun khói ngâm dầu đều khá giốngnhau, tuy nhiên có một số nhà máy chọn cách cắt cá thành từng khúc rồi mới hunkhói, một số khác thì hun khói rồi mới cắt cá và xếp hộp

Trong đồ án thiết kế lần này, tôi chọn quy trình ướp muối và hun khói rồi mớicắt cá thành từng khúc để xếp hộp vì những lý do sau:

- Phù hợp với điều kiện và trang thiết bị của nhà máy

- Cá cắt khúc sau khi hun khói sẽ đảm bảo về kích thước và độ đồng đều, thuậntiện hơn cho việc xếp hộp

3.2 Quy trình công nghệ sản xuất cá mòi hấp sốt cà chua đóng hộp

3.2.1 Quy trình công nghệ sản xuất cá mòi hấp sốt cà chua

Quy trình công nghệ sản xuất cá mòi hấp sốt cà chua trình bày trên hình 3.1

Thiết kế nhà máy chế biến thuỷ sản SVTH: Trần Nguyễn Ly

Rót nước muối([NaCl] = 10%,

Rửa / Để ráo (t nước = 10 – 15 0 C cá:nước = 1:3, τ = 20p)

Xử lý nguyên liệu Phân loại

3.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất cá mòi hấp sốt cà chua

3.2.2.1 Tiếp nhận, kiểm tra nguyên liệu cá

- Sử dụng nhiệt kế để đo nhiệt độ cá:

+ Đối với cá tươi: phải được ướp đá trước khi đưa vào nhà máy, nhiệt độ tâm cá

- Nếu nguyên liệu là cá tươi với khối lượng lớn thì đem phần nguyên liệu chưadùng đến đi cấp đông ở - 40 0C, nhiệt độ tâm cá đạt – 18 0C thì lưu kho để dự trữ

giá có nhiệt độ 0 – 4 0C Thời gian tan giá khoảng 10 - 16 h.

3.2.2.3 Phân loại

a) Mục đích

- Phân chia nguyên liệu thành các phần đồng nhất về kích thước và phẩm chất

- Chuẩn bị cho quá trình cắt được dễ dàng hơn

b) Yêu cầu

- Cá sau khi phân loại có sự đồng đều về kích thước và phẩm chất

- Phải phân loại kỹ càng, tránh trường hợp còn sót lại những con cá không đạtyêu cầu làm giảm chất lượng sản phẩm

- Tránh nhiễm khuẩn trong quá trình phân loại

c) Tiến hành

Cá được đưa vào băng tải rung có kích thước rãnh nhất định để phân loại theokích thước Vì cá mòi là cá có kích thước nhỏ nên chỉ có một sàng rung và đượcphân thành 2 loại: cá lớn và cá bé Cá bé sẽ lọt sàng xuống băng tải phía dưới còn cálớn vẫn nằm ở băng tải trên Sau khi phân loại cá sẽ được băng tải đưa đến khu vực

xử lý (mổ, loại bỏ nội tạng, vây, mang, cắt, v.v) Có công nhân đứng hai bên quansát và loại bỏ những con cá không đạt yêu cầu về chất lượng còn sót lại

- Nguyên liệu sau khi xử lý phải sạch đầu, mang, nội tạng,v.v

- Các miếng cá sau khi cắt phải đều nhau, không được quá to hay quá nhỏ,không bị dập nát, vỡ vụn

c) Tiến hành

Cá sau khi phân loại được đưa vào khu vực xử lý bằng 2 băng chuyền, một bên

là băng chuyền chứa cá to, một bên là băng chuyền chứa cá bé Công nhân đứng haibên băng chuyền có nhiệm vụ mổ bụng, xẻ hai bên lưng cá, cắt mang, vây, bẻ đầu

và kéo hết nội tạng ở phía trong ra.Đối với cá lớn thì công nhân cắt cá làm 2 phần.

3.2.2.5 Rửa / Để ráo

a) Mục đích

- Loại bỏ hoàn toàn nội tạng, máu, chất nhờn và các tạp chất còn bám trên cá

- Loại bỏ một phần vi sinh vật có trong cá

- Rửa sạch chất béo chảy ra trong quá trình xử lý để tránh hiện tượng oxi hoáchất béo gây ươn hỏng

b) Tiến hành

Cá sau khi xử lý sẽ theo băng tải vào thiết bị rửa thùng quaylàm việc liên tục.Dòng nước rửacó nhiệt độ 10 – 15 0C và được thay đổi liên tục để đảm bảo nướcrửa ít bị nhiễm khuẩn Cá sau khi rửa được đẩy vào băng chuyền lưới để ráo bớtnước rồi đem đi xếp hộp

- Các khúc cá phải được xếp đều đặn, đẹp mắt Hộp phải nguyên vẹn

- Khối lượng cá xếp vào hộp phải đảm bảo chính xác theo yêu cầu

- Để lại khoảng không 8 – 10 mm từ bề mặt cá đến đỉnh hộp

- Hạn chế một phần sự phát triển của vi sinh vật.

b) Yêu cầu

- Muối được sử dụng để nấu nước muối phải là muối tinh khiết

- Cá sau khi ướp muối phải thấm đều

- Lượng muối trong cá sau khi ướp đạt 1,6 – 2 %

c) Tiến hành

- Cá sau khi xếp hộp sẽ được đổ dung dịch nước muối 10 % vào để khối cá ngậphoàn toàn trong dung dịch nước muối

- Thời gian ướp: 15 - 20 phút

- Tỉ lệ khối lượng cá : nước muối = 1 : 1

3.2.2.8 Hấp

a) Mục đích

- Làm ngừng các quá trình sinh hoá có trong nguyên liệu, tiêu diệt vi sinh vật

- Khử mùi, tách nước và ổn định màu sắc của sản phẩm

- Thay đổi cấu trúc thịt cá, giúp thịt cá săn chắc và tránh mềm nhũn trong quátrình rót sốt

b) Yêu cầu

- Cá chín đều, bề mặt không bị vỡ nát, bề mặt không được quá ướt hay quá khô

- Nhiệt độ tâm cá sau khi hấp đạt 72 0C

- Loại bỏ lượng nước muối và lượng nước tách ra từ cá trong quá trình hấp

- Ổn định mùi vị của sản phẩm, tạo thuận lợi cho quá trình rót sốt

b) Tiến hành

Hộp cá sau khi hấp sẽ đi qua băng tải làm nguội và vào máy chắt nước tự động

3.2.2.10 Rót nước sốt

a) Mục đích

- Làm tăng chất lượng sản phẩm, tạo màu sắc và hương vị đặc trưng

- Lấp đầy chỗ trống trong hộp, góp phần bài khí để tránh hiện tượng phồng hộpkhi tiệt trùng, đồng thời ức chế vi sinh vật hiếu khí còn sót lại

b) Yêu cầu

- Đảm bảo khối lượng tịnh, tỉ lệ nước : cái

- Để lại khoảng không khoảng 5 mm trên bề mặt cá

c) Tiến hành

Sau khi đun nóng nước sốt lên 90 0C, tiến hành rót nước sốt vào hộp theo tỉ lệsốt cà chua : cá = 4 : 6, 5 : 5 hoặc 6 : 4 tuỳ vào yêu cầu của khách hàng[1].Thôngthường sau khi rót sốt, ta thường bài khí rồi mới ghép mí, nhưng vì nước ta là mộtnước nhiệt đới, nhiệt độ trung bình năm đều khá cao nên ta chỉ bài khí bằng cáchđun nóng dung dịch rót và dầu chứ không sử dụng thiết bị bài khí

- Giúp thuận lợi cho quá trình xếp thùng, vận chuyển, lưu kho và bảo quản

- Rửa sau khi ghép mí nhằm loại bỏ nguyên liệu còn bám trên hộp

b) Yêu cầu

- Đảm bảo các mí ghép phải kín

- Hộp sau khi ghép mí không bị biến dạng, méo mó

- Hộp sau khi rửa phải sạch, không bị dính dầu hay nước sốt bên ngoài

- Không được làm nguội quá nhanh hay quá chậm.

- Nhiệt độ sản phẩm sau khi làm nguội khoảng 40 – 50 0C

- Nước sử dụng để làm nguội có nhiệt độ 18 – 20 0C

c) Tiến hành

Làm nguội một phần bằng cách sử dụng vòi phun sương của thiết bị tiệttrùng.Sau đó sản phẩm được đưa qua băng tải làm nguộibằng cách phun sương mộtlần nữa rồi đi vào máy rửa

Các hộp cá sau khi rửa sẽ được làm khô bằng máy xì khô

không, khi đó sản phẩm mới được đưa ra thị trường để an toàn cho người sử dụng.

- Ổn định hương vị, màu sắc và tỉ lệ cái : nước của sản phẩm

b) Tiến hành

Bảo ôn ở kho trong 7 - 10 ngày, kho phải sạch sẽ và không ẩm mốc.Sau thờigian bảo ôn, nếu sản phẩm không bị phồng hay biến dạng thì có thể đem đi dánnhãnrồi tiêu thụ.Nếu sản phẩm có vấn đề thì phải kiểm tra lại lô hàng đó và có biệnpháp xử lý thích hợp

- Nhãn phải được dán đều và đẹp, chữ phải in rõ ràng, dễ đọc

- Đảm bảo các yêu cầu về nhãn hàng hoá, thông tin trên nhãn phải đúng, tránhgây hiểu lầm cho người tiêu dùng

Quá trình đóng thùng được tiến hành tự động bằng máy

3.3 Quy trình sản xuất cá hồng hun khói ngâm dầu đóng hộp

3.3.1.Quy trình công nghệ sản xuất cá hồng hun khói ngâm dầu

Quy trình công nghệ sản xuất cá hồng hun khói ngâm dầutrình bày ở hình 3.2

3.3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất cá hồng hun khói ngâm dầu

3.3.2.1 Tiếp nhận, kiểm tra nguyên liệu cá

a) Mục đích

- Kiểm soát nguồn nguyên liệu đầu vào đảm bảo chất lượng, giúp sản phẩmtránh được các hư hỏng do nguyên liệu không đạt yêu cầu.

- Cân để xác định khối lượng nguyên liệu để thuận tiện cho việc tính toán giáthành và các thông số sau này

b) Yêu cầu

- Cá phải còn tươi, mắt trong, thịt săn chắc, bề mặt cá con nguyên vẹn

- Sử dụng nhiệt kế để đo nhiệt độ cá:

+ Đối với cá tươi: phải được ướp đá trước khi đưa vào nhà máy, nhiệt độ tâm cá

- Nếu nguyên liệu là cá tươi với khối lượng lớn thì đem phần nguyên liệu chưadùng đến đi cấp đông ở - 40 0C cho đến khi nhiệt độ tâm cá đạt – 18 0C thì lưu kho

để dự trữ

Thiết kế nhà máy chế biến thuỷ sản SVTH: Trần Nguyễn Ly

Nhập nguyên liệu Tiếp nhận, kiểm tra nguyên liệu cá

Hình 3.2 – Quy trình công nghệ sản xuất cá hồng hun khói ngâm dầu đóng hộp

Cá được đưa vào băng tải xử lý nguyên liệu Công nhân đứng hai bên băng tải

có nhiệm vụ mổ bụng, xẻ hai bên lưng cá, cắt mang, vây, bẻ đầu và kéo hết nội tạng

ở phía trong ra

3.3.2.4 Rửa lần 1 / Để ráo

a) Mục đích

- Loại bỏ hoàn toàn nội tạng, máu, chất nhờn và các tạp chất còn bám trên cá

- Loại bỏ một phần vi sinh vật có trong cá

- Rửa sạch chất béo chảy ra trong quá trình xử lý để tránh hiện tượng oxi hoáchất béo gây ươn hỏng

b) Tiến hành

Cá sau khi xử lý được đưa vào máy rửa thùng quay, sau khi rửa đi qua băng tảilưới để làm ráo nước.Dòng nước rửa có nhiệt độ 10 – 15 0C và được thay đổi liêntục để đảm bảo nước rửa ít bị nhiễm khuẩn hơn

3.3.2.5 Ướp muối

a) Mục đích

- Tạo vị cho sản phẩm, khử được mùi tanh của cá, tạo cấu trúc săn chắc cho cá

- Hạn chế một phần sự phát triển của vi sinh vật

b) Yêu cầu

- Dụng cụ dùng để ướp muối phải sạch sẽ, muối sử dụng phải là muối tinh khiết

- Cá sau khi ướp muối phải thấm đều, lượng muối trong cá đạt 1,5 – 1,8 %

- Trong quá trình ướp, nước muối phải được thay mới thường xuyên để tránhnhiễm khuẩn, tỉ lệ khối lượng cá : nước muối = 1 : 2

c) Tiến hành

- Cá sau khi rửa sẽ được xếp cẩn thận vào thùng ướp muối sạch rồi đổ dung dịchnước muối 10 - 12 % vào để khối cá ngập hoàn toàn trong dung dịch nước muối.Khoảng cách từ đỉnh của khối cá đến mặt thoáng dung dịch tối thiểu 2 cm

- Thời gian ướp: 15 - 20 phút, có thể thay đổi trong từng ca sản xuất tuỳ vào tínhchất của nguyên liệu cá hồng trong ca sản xuất đó

3.3.2.6 Rửa lần 2 / Để ráo

a) Mục đích

- Giảm lượng muối trên bề mặt cá, giúp cá có độ mặn đồng đều

- Loại bỏ tiếp một phần vi sinh vật trên bề mặt cá

b) Yêu cầu

- Cá sau khi rửa lần 2 có độ mặn đồng đều

- Nước dùng để rửa phải sạch, nhiệt độ nước 10 – 12 0C

- Tạo mùi vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm

- Tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm vì làm giảm độ ẩm, từ đó ức chế sự sinhtrưởng và phát triển của vi sinh vật

- Làm săn chắc bề mặt sản phẩm, tăng tính cảm quan và chất lượng sản phẩm.

b) Yêu cầu

- Cá sau khi hun khói phải có màu vàng đẹp mắt

- Độ ẩm của sản phẩm sau khi hun khói phải đạt yêu cầu

c) Tiến hành

Quá trình sấy sơ bộ và hun khói được thực hiện trong cùng một thiết bị Sau khisấy sơ bộ ở 40 – 50 0C trong 35 phút cho đến khi độ ẩm của cá đạt yêu cầu sản xuất,cho mùn cưa (nhiên liệu khói hun) vào để dập tắt ngọn lửa, lúc này khói sẽ bay lên.Giữ nhiệt độ lò hun ở 130 – 140 0C, thời gian hun khói 2 h cho đến khi bề mặt cá cómàu vàng hơi sẫm thì dừng

3.3.2.9.Làm nguội

a) Mục đích

- Giúp các thành phần trong khói cân bằng trong sản phẩm

- Tránh để cá bị quá chín sau khi gia nhiệt, thuận lợi cho quá trình xếp hộp

b) Yêu cầu

- Không được làm nguội quá nhanh hay quá chậm

- Nhiệt độ sản phẩm sau khi làm nguội khoảng 40 – 50 0C

- Khối lượng cá xếp vào hộp phải đảm bảo chính xác theo yêu cầu, không đượcquá nhiều hay quá ít sẽ ảnh hưởng đến khối lượng tịnh và tỉ lệ cái : nước sau này.

- Để lại khoảng không 8 – 10 mm từ bề mặt cá đến đỉnh hộp

c) Tiến hành

Hộp trước khi đưa vào sử dụng phải được kiểm tra và rửa sạch bằng thiết bị rửabằng hơi nước ở áp suất 1,4 at rồi sấy khô.Công nhân đứng hai bên băng tải tiếnhành xếp cá vào hộp bằng phương pháp thủ công Sau khi xếp, hộp cá được đi quamáy kiểm tra trọng lượng

3.3.2.12 Rót dầu

a) Mục đích

Tăng giá trị cảm quan và dinh dưỡng của sản phẩm, góp phần bài khí sản phẩm

b) Yêu cầu

- Dầu rót phải đạt yêu cầu về chất lượng

- Đảm bảo khối lượng tịnh, tỉ lệ nước : cái

- Để lại khoảng không khoảng 5 mm trên bề mặt cá

- Giúp thuận lợi cho quá trình xếp thùng, vận chuyển, lưu kho và bảo quản

- Rửa sau khi ghép mí nhằm loại bỏ nguyên liệu còn bám trên hộp

b) Yêu cầu

- Đảm bảo các mí ghép phải kín, hộp sau khi ghép mí không bị biến dạng

- Hộp sau khi rửa phải sạch, không bị dính dầu hay nước sốt bên ngoài

c) Tiến hành

Quá trình ghép mí được thực hiện tự động bằng máy.Có nhân viên kiểm tra lỗicảm quan của hộp 15 phút / lần và kiểm tra mí ghép 2 h / lần

Sau khi ghép mí, hộp được chuyển sang máy rửa hộp bằng băng chuyền để làmsạch hộp bằng nước nóng ở 80 – 85 0C.

3.3.2.14 Tiệt trùng

a) Mục đích

- Tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật và bào tử của nó, kéo dài thời gian bảo quản

- Làm nhừ kết cấu sản phẩm, làm chín cá hoàn toàn và có thể sử dụng ngay

- Ổn định hương vị, màu sắc và tỉ lệ cái : nước của sản phẩm.

b) Tiến hành

Bảo ôn trong 7 – 10 ngày, kho phải sạch sẽ và không ẩm mốc.Sau thời gian bảo

ôn, nếu sản phẩm không bị phồng hay biến dạng thì có thể đem đi dán nhãn rồi tiêuthụ.Nếu sản phẩm có vấn đề thì phải kiểm tra lại lô hàng đó và xử lý thích hợp

- Nhãn phải được dán đều và đẹp, chữ phải in rõ ràng, dễ đọc

- Đảm bảo các yêu cầu về nhãn hàng hoá, thông tin trên nhãn phải đúng, tránhgây hiểu lầm cho người tiêu dùng

4.1 Biểu đồ số ngày làm việc trong năm

Nhà máy làm việc 2 ca / ngày, 8h / ca, nghỉ chủ nhật và các ngày lễ Trong mộtnăm có các ngày lễ:

- Số ngày làm việc trong năm: 276 ngày

- Số ca làm việc trong một năm: 552 ca

4.2 Tính cân bằng vật chất cho sản phẩm cá mòi hấp sốt cà chua

4.2.1 Tính cho nguyên liệu cá mòi

4.2.1.1 Năng suất nhà máy

- Năng suất nhà máy được tính là 28.000 đvsp / năm đối với sản phẩm cá mòihấp sốt cà chua Một đơn vị sản phẩm (đvsp) = 1000 hộp tiêu chuẩn (hộp số 8).Dâychuyền sản xuất sử dụng hộp số 17 có khối lượng tịnh 173 g, hệ số chuyển đổi Kcủa hộp số 17 là K = 0,45 [6]

- Vậy năng suất của nhà máy tính cho hộp số 17 là:

= 62222222,22 (hộp / năm)= 225442,84 (hộp / ngày)

= 112721,42 (hộp / ca) = 14090,18 (hộp / h).

- Trong 1 hộp, tỉ lệ khối lượng cá hấp : sốt là 6 : 4 nên khối lượng cá thành phẩmcần sản xuất trong mỗi giờ là:G0 = x 14090,18 = 1465,38 (kg / h)

4.2.1.2 Tỉ lệ hao hụt nguyên liệu qua các công đoạn

Tỉ lệ hao hụt nguyên liệu qua các công đoạn được thể hiện ở bảng 4.4

Bảng 4.4 - Tỉ lệ hao hụt nguyên liệu qua các công đoạn

a) Tính cân bằng cho công đoạnrửa hộp đến sản phẩm hoàn thiện

- Lượng nguyên liệu trước khi vào các công đoạn trên:

G1 = = = 1480,18 (kg / h)

- Lượng nguyên liệu hao hụt trong các công đoạn trên:

G’1 = = = 148,02 (kg / h)

b)Tính cân bằng cho quá trình rót sốt/ ghép mí

- Lượng nguyên liệu trước khi vào công đoạn rót sốt / ghép mí:

- Lượng nguyên liệu trước khi vào công đoạn làm nguội /chắt nước:

G3 = = = 1490,60 (kg / h)

- Lượng nguyên liệu hao hụt trong công đoạn làm nguội / chắt nước:

G’3 = = = 7,45 (kg / h)

d) Tính cân bằng cho quá trình rót nước muối và hấp

- Lượng nguyên liệu trước khi vào công đoạn rót nước muối và hấp:

G4 = = = 1693,86 (kg / h)

- Lượng nguyên liệu hao hụt trong công đoạn rót nước muối và hấp:

G’4 = = = 203,26 (kg / h)

e) Tính cân bằng cho quá trình xếp hộp / định lượng

- Lượng nguyên liệu trước khi vào công đoạn xếp hộp / định lượng:

G5 = = = 1720,38 (kg / h)

- Lượng nguyên liệu hao hụt trong công đoạn xếp hộp / định lượng:

G’5 = = = 8,60 (kg / h)

f) Tính cân bằng cho quá trình rửa / để ráo

- Lượng nguyên liệu trước khi vào công đoạn rửa / để ráo:

G6 = = = 1710,93 (kg / h)

- Lượng nguyên liệu hao hụt trong công đoạn rửa / để ráo:

G’6 = = = 8,55 (kg / h)

g) Tính cân bằng cho quá trình xử lý nguyên liệu

- Lượng nguyên liệu trước khi vào công đoạn xử lý nguyên liệu:

G7 = = = 2138,66 (kg / h)

- Lượng nguyên liệu hao hụt trong công đoạn xử lý nguyên liệu:

G’7 = = = 427,73 (kg / h)

h) Tính cân bằng cho quá trình phân loại

- Lượng nguyên liệu trước khi vào công đoạn phân loại:

G8 = = = 2160,27 (kg / h)

- Lượng nguyên liệu hao hụt trong công đoạn phân loại:

G’8 = = = 21,60 (kg / h).

i) Tính cân bằng cho quá trình tan giá

- Lượng nguyên liệu trước khi vào công đoạn tan giá:

G9 = = = 2204,35 (kg / h)

- Lượng nguyên liệu hao hụt trong công đoạn tan giá:

G’9 = = = 44,09 (kg / h)

j) Tính cân bằng cho quá trình tiếp nhận, kiểm tra nguyên liệu cá

- Lượng nguyên liệu trước khi vào công đoạn tiếp nhận, kiểm tra nguyên liệu cá:

- Khối lượng riêng của sốt là ds = 920 - 970 (kg / m3), chọn d = 950 (kg / m3)

- Thể tích sốt cà chua đưa vào nấu: Vs = = 1,05 (m3 / h)

Vậy lượng sốt cà chua nhà máy cần sản xuất trong mỗi giờ là 1,05 m3

Thành phần sốt cà chua gồm: bột cà chua, bột hành, bột tỏi, bột ớt, muối, bộtngọt, đường, tinh bột bắp biến tính, axit acetic, dầu nành tinh luyện, nước

a) Tính cân bằng cho chất khô

- Sau khi nấu, sốt cà chua có hàm lượng chất khô khoảng 30%, vậy lượng chấtkhô trong sốt là:

Wi là độ ẩm của từng nguyên liệu có trong sốt (%).

- Lượng nước có trong từng nguyên liệu trong sốt là: Min = Mi - Mik (kg / ca)Dựa vào công thức 4.1 và 4.2, ta tính được lượng chất khô cần dùng trong sảnxuất sốt cà chua trong bảng 4.5

Bảng 4.5 - Bảng nguyên liệu chất khô trong sản xuất sốt cà chua

STT Thành phần

Độẩm(%)

Nồng

độ chấtkhô (%)

Lượng chấtkhô trongsốt (kg/h)

Lượngnguyên liệucần dùng(kg/h)

Lượng nướctrongnguyên liệu(kg/h)

b) Tính lượng nước cần dùng để phối trộn khi nấu sốt

- Khối lượng nước trong sốt: Gn = Gs – Gk =994,84– 298,45 = 696,39 (kg / h)

- Tổng lượng nước có trong nguyên liệu là: Gn1 = Σ Min = 423,48 (kg / h)

- Lượng nước bổ sung là: Gbs = 696,39– 423,48 = 272,91 (kg / h)

Lượng nước bổ sung này được dùng để hòa tan đường, muối và phối trộn toàn

bộ nguyên liệuđược tính theo công thức:Gin = Yi x Gnước( kg / ca ) (4.3)

trong đó: Yi là tỷ lệ nước dùng để hòa tan so với tổng lượng nước bổ sung.Dựa vào công thức 4.3, ta tính được lượng nước cần dùng khi nấu sốt, thể hiện ởbảng 4.6

Bảng 4.6 – Lượng nước cần dùng trong sản xuất sốt cà chua

Thiết kế nhà máy chế biến thuỷ sản SVTH: Trần Nguyễn Ly

Lượng nướccần dùng(kg/ngày)

Lượng nướccần dùng(kg/ca)

Lượng nướccần dùng(kg/h)

4.2.2.2.Muối trong công đoạn rót nước muối.

- Tỷ lệ khối lượng cá : nước muối = 1 : 1, vậy lượng nước muối cần dùng để ướptrong một giờ là:Gdd muối = G4 = 1693,86(kg/ h)

- Nồng độ muối của dung dịch ướp là 10%, vậy lượng muối tinh khiết cần dùngtrong một giờ là: Gmuối = = 169,39 (kg/ h)

Nguyênliệu vào(kg/ngày)

Nguyênliệu vào(kg/ca)

Nguyênliệu vào(kg/h)

Năngsuất (hộp / h)

1 Tiếp nhận, kiểm tra

Dựa vào quá trình tính toán như trên, ta tổng kết nguyên liệu phụ trong sản xuất

cá mòi hấp sốt cà chua trong bảng 4.8

Bảng 4.8 – Bảng tổng kết khối lượng các nguyên liệu phụ

STT Thành phần Khối lượng

(kg/ngày)

Khối lượng(kg/ca)

Khối lượng(kg/h)

134,22670,90

16,7883,86

2164,046038,09

270,50754,76

4.3 Tính cân bằng vật chất cho sản phẩm cá hồng hun khói ngâm dầu

4.3.1 Tính cân bằng cho nguyên liệu cá hồng

4.3.1.1 Tỉ lệ hao hụt qua các công đoạn

Tỉ lệ hao hụt của cá hồng qua các công đoạn được thể hiện ở bảng 4.9

4.3.1.2 Năng suất nhà máy

- Năng suất nhà máy được tính là 7 tấn nguyên liệu cá hồng / ca sản xuất

- Chọn khối lượng tịnh của 1 sản phẩm là 353 g

Trong 1 hộp, tỉ lệ khối lượng cá hun khói : dầu = 6 : 4

Vậy khối lượng cá hồng sản phẩm trong một hộp là:

= 211,8 (g / hộp) = 0,2118 (kg / hộp)

Bảng 4.9 - Tỉ lệ hao hụt khối lượng cá hồng qua từng công đoạn

a) Tính cân bằng cho công đoạn tiếp nhận, kiểm tra nguyên liệu cá

- Lượng nguyên liệu vào các quá trình trên:T1 = 7 (tấn / ca) = 875 (kg / h)

- Lượng nguyên liệu còn lại sau các công đoạn trên:

S1 = = = 848,75 (kg / h)

- Lượng nguyên liệu hao hụt: 875 – 848,75 = 26,25 (kg / h)

b) Tính cân bằng cho công đoạn tan giá

- Lượng nguyên liệu vào quá trình phân loại: T2 = 848,75 (kg / h)

- Lượng nguyên liệu còn lại sau công đoạn phân loại:

S2 = = = 840,26 (kg / h)

- Lượng nguyên liệu hao hụt: 848,75 – 840,26 = 8,49 (kg / h)

c) Tính cân bằng cho công đoạn xử lý nguyên liệu

- Lượng nguyên liệu vào quá trình xử lý nguyên liệu: T3 = 840,26(kg / h)

- Lượng nguyên liệu còn lại sau công đoạn xử lý nguyên liệu: