Thiết kế nhà máy chế biến rau quả sản xuất hai mặt hàng: đồ hộp nước dứa ép có năng suất là 22 tấn nguyên liệuca và mứt xoài nhuyễn có năng suất là 80 Đvspngày ( full bản vẽ )

Rau quả đóng một vai trò rất quan trọng trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người, nó có tác dụng bổ sung nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể như các loại chất khoáng, chất xơ, vitamin và đặc biệt hơn là nó làm tăng sức đề kháng của cơ thể con người. Do đó ngành công nghiệp chế biến rau quả rất được chú trọng. Nước ta có điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng rất thuận lợi cho sự phát triển của thực vật nói chung và rau quả nói riêng. Tận dụng những điều kiện thuận lợi đó, trong những năm gần đây, nhiều nhà máy chế biến rau quả ra đời và phát triển, chúng đem lại hiệu quả kinh tế cao, góp phần tiêu thụ nguồn nguyên liệu và tăng nguồn thu nhập cho người nông dân. Trong số các loại nguyên liệu rau quả phổ biến, ta không thể không nhắc đến hai loại trái cây quan trọng và chiếm sản lượng khá lớn đó là xoài và dứa, chúng cung cấp nhiều vitamin, đặc biệt là vitamin C và các axit hữu cơ. Có rất nhiều mặt hàng sản xuất từ hai loại trái cây này như: xoài nước đường, dứa khoanh đường, nước dứa cô đặc, necta quả... Với ý nghĩa của ngành công nghiệp sản xuất đồ hộp rau quả trong nền kinh tế quốc dân và những lợi ích dinh dưỡng từ nước ép dứa và mứt xoài nhuyễn mang lại. Em đã được giao đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau quả sản xuất hai mặt hàng: đồ hộp nước dứa ép có năng suất là 22 tấn nguyên liệuca và mứt xoài nhuyễn có năng suất là 80 Đvspngày .

MỞ ĐẦU

Xã hội ngày một phát triển, mức sống của con người ngày càng được nângcao kéo theo đó nhu cầu của con người cũng ngày một đa dạng hơn đặc biệt là vềlĩnh vực thực phẩm Để đáp ứng nhu cầu đó, nhiều nhà máy thực phẩm ra đời vàngày càng phát triển mạnh

Rau quả đóng một vai trò rất quan trọng trong khẩu phần ăn hàng ngày củacon người, nó có tác dụng bổ sung nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể như các loạichất khoáng, chất xơ, vitamin và đặc biệt hơn là nó làm tăng sức đề kháng của cơthể con người Do đó ngành công nghiệp chế biến rau quả rất được chú trọng

Nước ta có điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng rất thuận lợi cho sự phát triển củathực vật nói chung và rau quả nói riêng Tận dụng những điều kiện thuận lợi đó,trong những năm gần đây, nhiều nhà máy chế biến rau quả ra đời và phát triển,chúng đem lại hiệu quả kinh tế cao, góp phần tiêu thụ nguồn nguyên liệu và tăngnguồn thu nhập cho người nông dân

Trong số các loại nguyên liệu rau quả phổ biến, ta không thể không nhắc đếnhai loại trái cây quan trọng và chiếm sản lượng khá lớn đó là xoài và dứa, chúngcung cấp nhiều vitamin, đặc biệt là vitamin C và các axit hữu cơ Có rất nhiều mặthàng sản xuất từ hai loại trái cây này như: xoài nước đường, dứa khoanh đường,nước dứa cô đặc, necta quả

Với ý nghĩa của ngành công nghiệp sản xuất đồ hộp rau quả trong nền kinh tếquốc dân và những lợi ích dinh dưỡng từ nước ép dứa và mứt xoài nhuyễn mang

lại Em đã được giao đề tài: " Thiết kế nhà máy chế biến rau quả sản xuất hai mặt hàng: đồ hộp nước dứa ép có năng suất là 22 tấn nguyên liệu/ca và mứt xoài nhuyễn có năng suất là 80 Đvsp/ngày "

1.2.Điều kiện khí hậu tại khu vực nhà máy

Nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa, mỗi năm có 2 mùa rõ rệt:

- Mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 11, lượng mưa bình quân từ 1.350 - 1.800mm/năm

- Mùa khô từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau, nhiệt độ trung bình của năm là 270C

Độ ẩm trung bình từ 87% - 89% Tốc độ gió trung bình 2,8m/s, lớn nhất 3,8 m/s,hướng gió chính là hướng Tây Nam

1.4.Hợp tác hóa, liên hợp hóa

Việc hợp tác hóa giữa nhà máy với các nhà máy khác về mặt kinh tế, kỹ thuật và

liên hợp hóa sẽ tăng cường sử dụng những công trình cung cấp điện, nước, hơi,công trình giao thông vận tải, công trình phúc lợi tập thể và phục vụ cộng đồng,giúp cho quá trình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm được thuận lợi, góp phần nâng caohiệu quả hoạt động và giảm chi phí vận chuyển.

Phải hợp tác chặt chẽ với ngành nông nghiệp để thu hoạch đúng thời gian, đúng

độ già chín, phù hợp với từng loại giống cây trồng ở từng vùng chuyên canh tại địaphương Bên cạnh đó nhà máy phải có cán bộ kỹ thuật hỗ trợ cho người nông dânhướng dẫn kỹ thuật gieo trồng, chăm sóc và thu hoạch nông sản nhằm nâng cao chấtlượng nguyên liệu đầu vào

1.5.Nguồn cung cấp điện

Nhà máy sản xuất đồ hộp nước dứa ép và mứt xoài nhuyễn cần tiêu thụ mộtlượng điện năng khá lớn, chủ yếu sử dụng cho các thiết bị bơm, chiếu sáng, sinhhoạt…

Nguồn điện cấp cho khu công nghiệp Phúc Điền được lấy từ đường dây 110 kVtới trạm biến áp tổng với công suất 110/35 kV Từ trạm biến áp tổng, nguồn điệnđược cung cấp tới hàng rào nhà máy bằng dây cáp điện ngầm 35 kV Nhà máy cómáy biến thế riêng.Tuy nhiên để đảm bảo cho quá trình sản xuất diễn ra thuận lợi,liên tục và an toàn thì nhà máy cần có máy phát điện dự phòng

1.6.Nguồn cung cấp hơi

Trong nhà máy, hơi được sử dụng cho nhiều mục đích như: gia nhiệt, chần, côđặc, thanh trùng, làm nóng nước sinh hoạt… Nhà máy sử dụng hơi đốt cung cấp từ

lò hơi riêng của nhà máy

1.7.Nhiên liệu

Nhà máy cần sử dụng nhiên liệu để tạo hơi và để cung cấp cho máy phát diện dựphòng khi có sự cố Nhiên liệu dầu FO được cung cấp từ các trạm xăng dầu trongtỉnh

1.8.Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước

Toàn bộ nước thải sản xuất và nước thải sinh hoạt được doanh nghiệp xử lý đạttiêu chuẩn tối thiểu mức nước C trước khi xả ra hệ thống đường nước thải chung

Chất thải rắn từ các nhà máy trong khu công nghiệp sẽ được phân loại, thu gom vàchuyển về bãi chất thải tập trung của thành phố.

Nhà máy sử dụng nước từ hệ thống cấp nước của khu công nghiệp

1.9.Giao thông vận tải

Nhà máy đặt tại Km 1977, quốc lộ 1A, xã Long Định có giao thông thuận lợitrong việc tiêu thụ sản phẩm, tiếp thu khoa học công nghệ Huyện Châu Thành cógiao thông thủy, giao thông bộ đều rất thuận lợi Đường tỉnh 827 và đường tắt quốc

lộ 50 là trục giao thông đối ngoại chính của huyện nối liền các vùng kinh tế lại vớinhau

Chương 2

TỔNG QUAN2.1.Nguyên liệu

2.1.1.Dứa

2.1.1.1.Nguồn gốc

Dứa có có tên khoa học là Ananas comosus, xuất xứ từ Đông Bắc châu Mỹ LaTinh (Brazil, Vênêdula, Guana…) Hiện nay, dứa được trồng ở tất cả các nước vàkhu vực thuộc vùng nhiệt đới, là nữ hoàng của các loại quả, chủ yếu tập trung nhiềunhất ở Hawai (37% sản lượng thế giới), Thái Lan (16%), Mêhicô (9%),…

Ở Việt Nam, dứa được trồng nhiều ở các tỉnh Đông Nam Bộ, Vĩnh Phú, Nghệ

An, Bình Định, Quảng Nam, Thanh Hóa, Ninh Bình, Tuyên Giang, Phú Thọ,…

2.1.1.2.Phân loại

Dứa có tất cả 60 đến 70 giống chính, được gộp thành ba nhóm :

- Dứa hoàng hậu (dứa Queen): quả chín có màu vàng tươi, trọng lượng khoảng

500 - 900 g, quả nhỏ, mắt lồi, bản lá hẹp, cứng, nhiều gai, phần thịt quả bên trong

có màu vàng đậm, thơm Nhóm này có chất lượng cao nhất và được trồng nhiều ởViệt Nam Các loại dứa thuộc nhóm này gồm: dứa hoa, dứa tây, dứa victoria, dứakhóm

- Nhóm Caein (Cayenne): quả hình trụ, mắt phẳng và nông, vỏ quả khi chín rấtmỏng, thịt quả ít ngọt , màu vàng nhạt và kém thơm, loại này quả lớn nhất có khốilượng từ 1,8 - 2,2kg Loại này phù hợp trong sản xuất công nghiệp nên được trồng

khắp nơi trên thế giới Các giống thuộc nhóm này: Chân Mộng, Đức Trọng, Trung

Quốc, Thái Lan, Cayen có gai, Mehico

- Nhóm Tây Ban Nha (Spanish): trái lớn hơn dứa Queen nhưng nhỏ hơn dứaCayenne, mắt dứa to và sâu hơn các giống khác, lá mềm, mép lá cong, ngả nhiều vềphía lưng, thịt quả vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, ít thơm nhưng nhiều nước hơndứa Queen Quả chín có màu vàng hơi đỏ Dứa ta, dứa mật, thơm thuộc nhóm này.Loại dứa này có chất lượng kém nhất nên chỉ được tiêu thụ trong nước, ăn tươi,dùng để xào, nấu [9]

Hình 2.1.Dứa Cayenne, dứa Queen, dứa Spanish 2.1.1.3.Đặc điểm sinh học và thành phần hóa học của dứa

Màu sắc thịt quả: phụ thuộc vào điều kiện sinh thái, giống và điều kiện chămsóc Các sắc tố vàng cam carotenoit quyết định màu vàng của thịt quả dứa, nó đượctạo ra nhiều trong quả dứa trồng ở nhiệt độ thấp và trong mát hơn là trồng ở nhiệt

Bảng 2.1.Thành phần hóa học của dứa

- Protein

- Muối khoáng

- Vitamin + Vitamin C + Vitamin A + Vitamin B1 + Vitamin B2 + Xucxinic

0,25 - 0,5 0,25

15 - 55 mg 0,06 mg 0,09 mg 0,04 mg 3

2.1.1.4.Yêu cầu về nguyên liệu

Nguyên liệu phải tươi, không sâu bệnh, không bầm dập, đạt độ chín theo yêucầu Kích thước và hình dạng quả không ảnh hưởng nhiều đến phẩm chất của nướcquả Không thu mua các loại dứa không rõ nguồn gốc, bị sâu bệnh, dính tạp chất vàdầu nhớt trong quá trình thu hoạch và vận chuyển Đặc biệt không mua dứa chínhoàn toàn vì trong quá trình vận chuyển dứa về công ty sẽ bị dập dẫn đến hao hụttrong sản xuất.[36]

2.1.2.Xoài

2.1.2.1.Nguồn gốc

Xoài là loại cây ăn quả vùng nhiệt đới, thuộc họ Đào lộn hột, tên khoa học củachi Xoài là Mangifera Hiện nay vẫn chưa xác định chính xác được nguồn gốc củaxoài Theo nhiều nguồn thông tin cho rằng nó có nguồn gốc ở Nam và Đông Nam

Á Xoài được trồng nhiều ở Ấn Độ, Braxin, Pakistan Giống xoài nổi tiếng làAlphonse [18]

Hình 2.2.Quả xoài 2.1.2.2.Phân loại

Dựa vào nguồn gốc có thể chia xoài làm hai loại chính :

- Loại có nguồn gốc từ Philippines và Đông Nam Á: chịu được điều kiện quá ẩmướt, có chồi màu lục nhạt hay đỏ và kháng nấm mốc sương Quả của chúng là đaphôi có màu lục nhạt và dài hình quả thận

- Loại có nguồn gốc từ Ấn Độ: không chịu được điều kiện quá ẩm ướt, có chồinon màu đỏ, dễ bị nấm mốc sương, quả đơn phôi có màu sáng và hình dạng bìnhthường

Ở nước ta có rất nhiều loại xoài như: xoài thơm, xoài cát, xoài mũ, xoài tượng Thời gia thu hoạch từ tháng 4 đến tháng 7 Xoài được trồng nhiều ở Nam Bộ, Yên

Châu, Sông Mã, Bến Tre, Hòa Lộc, Cam Ranh [1,tr 45]

Thành phần hóa học Hàm lượng (%) Thành phần hóa học Hàm lượng (%)

- Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không mùi vị lạ.

Đường được sử dụng trong chế biến đồ hộp nước quả và mứt thường là đường

RE (Refined sugar Extra), đây là loại đường saccaroza được tinh chế và kết tinh,đường RE được sử dụng để làm nguyên liệu cho các sản phẩm cao cấp của côngnghệ thực phẩm

Ta dùng đường saccaroza có tính chất sau :

- Là chất kết tinh, không màu, vị ngọt, dễ tan trong nước, nóng chảy ở 1850C

- Là thành phần chủ yếu của đường mía, đường củ cải.[13]

Bảng 2.4.Chất lượng đường saccaroza theo TCVN 1696-75

Chỉ tiêu Đường kính loại I(%) Đường kính loại II(%)Hàm lượng saccaroza

Hình 2.3.Cấu tạo của pectin

Bảng 2.5.Chỉ tiêu cảm quan của axit citric ( Theo TCVN 5516-1991) [7 , tr8]

Hình dạng và màu sắc

Các tinh thể không màu hay bột trắng không vốn cục.Dung dịch axit citric trong nước cất có nồng độ khốilượng 20 g/l phải trong suốt

Vị Chua, không có vị lạ

Mùi Dung dịch axit citric trong nước cất có nồng độ khối

lượng 20 g/l không có mùi

Cấu trúc Rời và khô

Tạp chất cơ học

Cho phép:

- Độ tro không quá 0,5%

- Axit sunfuric tự do không quá 0,05%

2.2.Sản phẩm

2.2.1.Đồ hộp nước dứa ép

Nước dứa ép trong được chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mô quả sau

đó dịch ép được lắng trong triệt để Nước dứa ép có đặc tính kháng viêm, chữa

lành vết bầm tím và làm giảm đau viêm khớp Nó cũng hỗ trợ rất tốt cho việc tiêu hóa.

Một số chỉ tiêu của sản phẩm:

dạng lỏng, trong

- Chỉ tiêu hóa lí: hàm lượng chất khô lớn hơn 16 %, hàm lượng axit 0,2 - 0,6 %.

- Chỉ tiêu vi sinh vật: không được có mặt các loại Staphylococcus aureus, Coliforms Escheria, Coli Bacillus cereus.[7]

Hình 2.4.Đồ hộp nước dứa ép

2.2.2.Mứt xoài nhuyễn

Đồ hộp mứt quả là loại đồ hộp chế biến từ các loại quả được chà xát hoặc ép,qua xử lí, xếp vào bao bì, ghép nắp và thanh trùng

sáng, dẻo, đặc quánh, hương vị đặc trưng của xoài Cấu trúc mềm, dễ múc bằngthìa Thời gian bảo quản: 8 - 9 tháng

- Chỉ tiêu hóa lý: độ đồng nhất > 95% Sản phẩm phải có độ sệt cao

và nấm mốc nhỏ hơn 10CFU/g E.Coliform, Salmonella, Staphylococcus không

Mục đích: phá vỡ các liên kết trong quả dưới tác động của lực cơ học làm cấutrúc tế bào bị phá vỡ, dịch bào thoát ra ngoài nhằm khai thác, tách tối đa dịch bào rakhỏi nguyên liệu.

Các phương pháp ép phổ biến :

+ Ép trục vít: phương pháp này máy làm việc liên tục, có thể ép được nhiều loạinguyên liệu khác nhau, năng suất của máy ép lớn, có thể lên tới 5 tấn nguyên liệutrong 1 phút Thích hợp cho các nhà máy tinh dầu, nhà máy đồ hộp

+ Ép thủy lực: áp lực ép được tạo ra nhờ thủy lực (áp lực dầu), làm việc gián đoạn.Thường dùng trong sản xuất rượu vang Thích hợp cho các loại quả mềm

+ Ép khí: lực tác dụng lên nguyên liệu là không khí nén Phương pháp ép này dùng

để ép các loại trái cây mềm tránh sự vò nát, được dùng nhiều trong dây chuyền sảnxuất nước quả trong cho các nguyên liệu không cứng như cam, quýt [4]

Do đặc điểm của nguyên liệu là dứa và năng suất của nhà máy lớn rất phù hợpvới những đặc tính của máy ép trục vít, đặc biệt trong sản xuất ta cần chọn các thiết

bị làm việc liên tục để nâng cao năng suất của nhà máy, vì vậy ta chọn phương pháp

ép trục vít cho dây chuyền Ta có thể điều chỉnh áp lực ép, vận tốc ép để quá trình

ép đạt hiệu quả cao nhất

Hiện nay có rất nhiều phương pháp thanh trùng như: thanh trùng bằng phươngpháp nâng cao nhiệt độ, thanh trùng bằng sóng siêu âm, thanh trùng bằng tia ionhóa Trong đó thanh trùng bằng cách nâng nhiệt được sử dụng phổ biến nhất giúp

ta tiết kiệm được chi phí và dễ vận hành

Ở đây ta chọn phương pháp thanh trùng gián đoạn, cao áp, nồi thẳng đứng do

nó có các ưu điểm sau: gọn, chiếm ít diện tích, thao tác thuận lơi, dễ cơ giới hóa,làm việc tương đối vạn năng và đặc biệt là phù hợp với năng suất nhà máy

2.3.2.Sản phẩm mứt xoài nhuyễn

Đối với sản phẩm này thì công đoạn quan trọng nhất là cô đặc Cô đặc làphương pháp được dùng để tăng nồng độ một cấu tử nào đó trong dung dịch bao

gồm hai hoặc nhiều cấu tử Ta có thể sử dụng nhiệt để làm bay hơi nước hoặcphương pháp làm lạnh, kết tinh.

Đối với sản phẩm mứt nhuyễn thì yêu cầu nồng độ chất khô trong khoảng 68 70% Ta sử dụng phương pháp cô đặc bằng nhiệt Dung dịch cô đặc không chịuđược nhiệt độ cao, vì ở nhiệt độ cao các thành phần sẽ bị biến đổi, do đó ta phải côđặc ở nhiệt độ thấp

-Yêu cầu của quá trình cô đặc là sản phẩm đạt được nồng độ chất khô theo yêucầu, thành phần ít bị biến đổi và tổn thất các chất là nhỏ nhất Để đáp ứng yêu cầunày ta phải cô đặc bằng thiết bị cô đặc chân không để hạ được nhiệt độ cô đặcxuống, giảm tối thiểu ảnh hưởng của nhiệt độ đến sản phẩm

Cô đặc chân không có thể sử dụng hệ thống cô đặc chân không nhiều nồi haymột nồi

* Cô đặc chân không một nồi:

+ Thực hiện theo phương pháp gián đoạn hoặc liên tục

+ Thực hiện đơn giản: nạp liệu bằng bơm hoặc nhờ chân không liên tục đến ngập bềmặt truyền nhiệt

+ Giảm khả năng tạo cặn, sự bay hơi nước xảy ra liên tục

+ Chi phí thiết bị thấp hơn, ít tốn nguyên liệu

- Nhược điểm:

+ Tiêu tốn năng lượng cho hơi đốt nhiều hơn

+ Hiệu quả cô đặc thấp hơn

* Hệ cô đặc chân không nhiều nồi xuôi chiều:

- Ưu điểm:

+ Không cần sử dụng bơm, dung dịch tự di chuyển từ nồi trước sang nồi sau nhờchênh lệch áp suất giữa các nồi.

+ Tiết kiệm hơi đốt, tiết kiệm năng lượng

+ Nồi cuối ở áp suất chân không nên nhiệt độ sôi thấp,

- Phương án này đơn giản, tiết kiệm chi phí

- Giữ được hương vị, màu sắc và thành phần của nguyên liệu

- Diện tích chiếm chỗ ít hơn

3.1.2.Thuyết minh quy trình công nghệ

3.1.2.1.Nguyên liệu dứa

Sử dụng dứa tươi, có độ chín thích hợp (2/3 mắt mở ) Nếu quả chưa đủ chín thìmàng tế bào cứng, dịch bào ít nên nhiều phế liệu, và do hàm lượng đường thấp, hàmlượng axit cao nên độ chua cao Nhưng quá chín thì mô quả mềm và bở, khi ép thịtquả liên kết lại không cho dịch quả thoát ra, dịch quả có nhiều bọt và khó lắng, lọc

Lựa chọn, phân loại

Nấu xirô

Bỏ cuống, chồiNgâm, rửaGọt vỏ, đột lõiNghiền xé

Thanh trùng, làm nguội Rót hộp, ghép nắp

Phối chế

ỦÉpGia nhiệt

Hoàn thiện sản phẩm

Enzym pectinase

gLọc

Dứa có độ lớn thích hợp để sản phẩm đạt chất lượng tốt, ít hao hụt Loại dứa được

sử dụng phổ biến là giống dứa Queen và phải đạt được các tiêu chuẩn quy định

3.1.2.2.Bảo quản tạm

Dứa nguyên liệu sau khi thu mua được bảo quản tạm thời trong kho Trước khiđem vào kho bảo quản tạm thời dứa phải được phân loại theo độ chín, kích thước,loại bỏ những quả hư hỏng, sâu bệnh, bầm dập Dứa bảo quản cả hoa, cuống (để dài2cm)

Sau khi phân loại dứa được xếp vào các sọt khoảng 20 kg, tiến hành bảo quảnngắn ngày trong kho ở nhiệt độ bình thường, yêu cầu kho bảo quản phải thôngthoáng Nếu lượng nguyên liệu nhập về nhà máy nhiều, sản xuất không kịp thì taphải tiến hành bảo quản lạnh, tránh giảm chất lượng nguyên liệu Tuỳ theo mức độchín mà ta có chế độ bảo quản khác nhau

+ Đối với dứa xanh: nhiệt độ bảo quản 10 - 110C, độ ẩm 85 - 90%

+ Đối với dứa chín: nhiệt độ bảo quản 5 - 70C, độ ẩm 85 - 90%.[6]

Thời gian bảo quản: 2 - 3 tuần

3.1.2.3.Lựa chọn, phân loại

- Mục đích: lựa chọn nhằm loại trừ những quả không đủ qui cách như: sâu bệnh,men mốc, dập nát, thối hỏng Phân loại nhằm phân chia, chọn những quả có màusắc và độ chín thích hợp cho chế biến, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chế biếntiếp theo, chọn những quả dứa có đường kính từ 80 - 120mm

- Cách thực hiện: công nhân thực hiện bằng tay và phải mang bao tay vải

3.1.2.5.Ngâm, rửa

- Mục đích: nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát, vi sinh vật … bám trên các khe,mắt

của quả dứa.

- Cách thực hiện: dứa được ngâm trong dung dịch CaCl2 nồng độ 5 mg/l trong,thời gian 5 phút để làm bở các cáu bẩn, rồi được rửa lại bằng máy rửa bàn chải đểtách tạp chất Dứa sau đó được rửa lại bằng nước sạch

- Yêu cầu: dứa sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và ít tốn nước

3.1.2.6.Gọt vỏ, đột lõi

- Mục đích: loại bỏ những phần không sử dụng được, những phần có giá trị dinh dưỡng thấp, làm tăng tính cảm quan cho sản phẩm

- Cách thực hiện: dứa sau khi rửa được vận chuyển đến thiết bị gọt vỏ, đột lõi

- Yêu cầu: dứa sau khi gọt vỏ đột lõi sẽ sạch vỏ, không còn mắt và lõi, vết cắt phải sắc nét, không bị dập, ít phần thải bỏ

3.1.2.7.Nghiền xé

- Mục đích: để chuẩn bị cho quá trình ủ enzyme và ép Quá trình nghiền xé sẽgiảm nhỏ kích thước nguyên liệu, tăng diện tích tiếp xúc với enzyme Ngoài ra, quátrình nghiền xé còn cắt nhỏ thịt trái, phá vỡ lớp vỏ tế bào, hỗ trợ và làm tăng hiệusuất cho quá trình ép

Sau khi nghiền xé nguyên liệu thay đổi kích thước, vỏ tế bào bị xé rách, dịchbào và các loại enzyme nội bào thoát ra, các phản ứng hóa sinh xảy ra dễ dàng Đâycũng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động, từ đó có thể làm hư hỏng nguyênliệu đã qua nghiền xé

- Cách thực hiện: sử dụng thiết bị nghiền xé

3.1.2.8.Ủ enzyme

- Mục đích: sau khi nghiền xé dứa được đưa đi ủ ezyme để thủy phân pectin tạo điều kiện thuận lợi cho dịch bào thoát ra Sau khi ủ phân tử pectin bị giảm kíchthước, dịch bào giảm độ nhớt, giúp cho quá trình ép đạt hiệu quả cao hơn

- Cách thực hiện: bán thành phẩm sau khi nghiền xé được đưa vào bồn chứa, bổsung vào đó 0,05% enzyme pectinase, trộn đều rồi ủ trong 1,5h ở nhiệt độ phòng,thỉnh thoảng cần đảo trộn khối ủ.[30]

3.1.2.9.Ép

- Mục đích: để khai thác tối đa dịch bào ra khỏi nguyên liệu, bán thành phẩm.Sau khi ủ enzyme cho dứa qua thiết bị ép trục vít Sau khi ép một số liên kết trongquả bị phá vỡ do tác động của lực cơ học, cấu trúc tế bào bị phá vỡ, dịch bào thoát

Sau khi gia nhiệt có thể tổn thất một số hợp chất hóa học mẫn cảm với nhiệt độnhư protein, các hợp chất thơm, chất màu,…hay tạo ra một số hợp chất hóa họckhác ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, một số loài vi sinh vật bị ức chế, hệenzyme của quả bị vô hoạt, có sự tách pha giữa protein kết tủa và dịch quả…

- Cách thực hiện: sử dụng thiết bị gia nhiệt dạng bản mỏng

- Thông số kỹ thuật: nhiệt độ gia nhiệt: 75 - 800C, thời gian gia nhiệt: 3 - 5 phút.Cuối quá trình gia nhiệt có bổ sung chất trợ lọc Diatomit

3.1.2.11.Lọc

- Mục đích: lọc để làm trong nước dứa Các chất cặn, kết tủa trong nước quả sau gia nhiệt được lọc bỏ, dung dịch nước quả trở nên trong hơn, màu sắc sáng đẹp

- Cách thực hiện: cuối quá trình gia nhiệt ta thêm Diatomit (do có cấu tạo xốp và

có tính trơ nên dùng để giúp cho quá trình lọc diễn ra dễ dàng hơn mà không ảnhhưởng đến chất lượng sản phẩm), kèm theo khuấy trộn Tiến hành lọc trên thiết bịlọc khung bản, áp lực lọc 3 atm, lọc ở nhiệt độ phòng

lệ, sau đó trộn đều nhờ cánh khuấy Ngoài ra còn bổ sung thêm màu thực phẩm đểtăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, đồng thời giúp sản phẩm không bị nhạt màutrong quá trình bảo quản Sau khi phối trộn sản phẩm phải có hương rõ rệt củanguyên liệu, vị chua thích hợp Sản phẩm có nồng độ chất khô vào khoảng 20%,chỉnh pH về 3,2 - 4.[30]

3.1.2.13.Rót hộp, ghép nắp

- Mục đích:

+ Rót hộp: đảm bảo khối lượng tịnh và các thành phần của hộp đúng theo tỷ lệ quy

định, dễ phân phối sản phẩm, có hình thức trình bày đẹp, tạo điều kiện thuận lợi choquá trình thanh trùng và bảo quản

+ Ghép nắp: cách ly thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài

nhằm kéo dài thời gian bảo quản

- Thực hiện:

Rót hộp, ghép nắp bằng máy rót tự động định lượng thể tích và tự động hútchân không để tách khí Nắp được rửa sạch, đúng kích thước, yêu cầu nắp hộp phảiđược kín hoàn toàn nhằm cho sản phẩm cách ly với môi trường bên ngoài, tránh visinh vật xâm nhập vào Máy này ngoài ghép mí hộp còn có nhiệm vụ hút không khítrong hộp ra và tạo độ chân không trong hộp đến 400 - 600 mmHg Với độ chânkhông này không khí được hút hết ra khỏi hộp mà không làm sản phẩm trào ra

3.1.2.14.Thanh trùng, làm nguội.

- Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật và nha bào của chúng có trong nguyên liệu, hayxâm nhập vào sản phẩm trong quá trình chế biến, vô hoạt enzym, kéo dài thời gianbảo quản

- Cách thực hiện: đóng hộp số N0- 08 và nhúng giỏ chứa hộp vào nồi thanh trùngbằng nước nóng Công thức thanh trùng nước dứa đóng hộp số N0- 08 :

C

0

100

10 20

Sau khi thanh trùng xong, làm nguội nhanh trong nước lạnh đến t = 38 - 400C

để đảm bảo hương vị, màu sắc sản phẩm [9]

3.1.2.15.Hoàn thiện sản phẩm

- Mục đích: đánh giá sản phẩm và loại bỏ những sản phẩm không đạt yêu cầu

- Cách thực hiện: trước khi dán nhãn ta phải bảo ôn sản phẩm Ở công đoạn này

ta phải lau khô, kiểm tra, đánh giá sản phẩm đồ hộp sau một thời gian bảo quản.Ngoài ra, người ta thường lau dầu chống rỉ rét trên hộp như AK - 15, DP - 14 đểđảm bảo hộp không bị hư hỏng Sau khi đồ hộp được lau dầu xong thì được xếp vàokho bảo ôn theo từng lô, từng ca và để trong khoảng thời gian từ 7 - 10 ngày vềmùa hè hoặc từ 10 - 15 ngày về mùa đông, sản phẩm được tiến hành kiểm tra nhằmloại bỏ những hộp không đạt tiêu chuẩn như phồng hở, méo mó để từ đó xử lýkịp thời ở các công đoạn nhằm làm cho sản phẩm đạt yêu cầu Sau thời gian bảo ôn,các hộp đạt yêu cầu thì đem đi dán nhãn, đóng thùng

Sau khi bảo ôn ta tiến hành dán nhãn:

+ Mục đích: cung cấp thông tin cần thiết của sản phẩm

+ Cách thực hiện: hộp sau khi được làm nguội, lau khô đem đi bảo ôn sau đó sẽ tiếnhành dán nhãn Quá trình được thực hiện trên máy dán nhãn

Sau khi dán nhãn, sản phẩm được đóng thùng và đưa vào bảo quản

3.2.Sản phẩm mứt xoài nhuyễn

3.2.1.Quy trình công nghệ

Bảo quản tạm, dấm chínRửa sơ bộ

Lựa chọn, phân loại

Chà Phối trộn lần 1Chần

Rửa

Bổ quả, loại hạt

Rót hộp

Cô đặcPhối trộn lần 2Đồng hóa

Nguyên liệu xoài

Hạt

BãXirô đường

3.2.2.Thuyết minh quy trình công nghệ

3.2.2.1.Nguyên liệu

- Yêu cầu nguyên liệu:

+ Chứa đường, axit, các chất thơm, các chất màu với hàm lượng lớn

+ Quả phải tươi, không dập nát, không sâu bệnh và có độ chín thích hợp

- Bảo quản xoài: bảo quản quả tươi có thể bằng cách bảo quản ở nhiệt độ thường

có sử dụng chất diệt nấm, vi sinh vật và côn trùng hoặc bằng cách xông khí SO2

hoặc các phương pháp thay đổi thành phần môi trường bảo quản Công nghệ này cóthể bảo quản được 15 - 16 ngày

Công nghệ bảo quản quả tươi đối với xoài ở nhiệt độ thấp 10 - 120C là phươngpháp bảo quản hiệu quả nhất, thời gian bảo quản kéo dài trên 30 ngày Xoài sau khithu hoạch, phân loại, rửa sạch rồi ngâm trong dung dịch CaCl2 hoặc Ca(NO3)2, nồng

độ sử dụng 4 - 6%, vớt ra để khô ở điều kiện tự nhiên, sau đó đựng trong túi nilôngkích thước 15 x 25 cm, có 20 lỗ thoát ẩm trên túi Bảo quản ở nhiệt độ 11 - 11,5 0C

là tốt nhất, thời gian bảo quản trên 30 ngày, chất lượng xoài tốt [7, tr 5 - 6]

3.2.2.2.Bảo quản tạm, dấm chín

Xoài nguyên liệu sau khi thu mua được bảo quản tạm thời trong kho Ta phảiphân loại xoài theo độ chín, loại bỏ những quả bầm dập, hư hỏng trước khi vậnchuyển vào kho Đối với những quả xoài chưa đạt độ chín quy định thì ta phải tiếnhành dấm chín bằng cách ủ ở nhiệt độ lên 21 - 220C, độ ẩm 85% kết hợp với xử lýêtylen liều lượng 0,5 lít/m3, xoài sẽ chín trong 2 - 3 ngày Hoặc có thể dấm xoàitrong phòng có nhiệt độ 15 - 160C, độ ẩm 80 - 85%, xoài sẽ chín trong 5 - 6 ngày

3.2.2.3.Rửa sơ bộ

- Mục đích: loại trừ các tạp chất, bụi đất, cát bám xung quanh nguyên liệu đồngthời làm giảm một số lượng đáng kể vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu

- Cách thực hiện: dùng nước sạch để rửa

- Yêu cầu: nguyên liệu rửa xong phải sạch, không bị dập nát vì như vậy sẽ tạođiều kiện cho các vi sinh vật xâm nhập và phát triển sau này, nguyên liệu phải ít bịtổn thất dinh dưỡng do các thành phần dễ hòa tan trong nước khuếch tán lẫn vào

nước rửa Thời gian rửa phải ngắn, tiết kiệm nước, lượng nước dùng là 0,7 - 1lít/kgnguyên liệu.

3.2.2.4.Lựa chọn và phân loại

- Chỉ tiêu phân loại nguyên liệu:

+ Kích thước và độ lớn: kích thước và hình dáng quả ít ảnh hưởng đến chất lượngsản phẩm nên trong sản xuất thường không quy định chặt chẽ

+ Độ chín: quả đưa vào chế biến cần tươi tốt, chọn những quả có độ chín thích hợp.Nếu quả chưa đủ độ chín sẽ cho thịt quả có hàm lượng đường thấp, hàm lượng axitcao, màu sắc kém hấp dẫn và hương vị kém thơm ngon Nếu quả quá chín cũngkhông tốt, mô quả mềm và bở nên khi chà có hiệu suất thu hồi thấp

- Cách thực hiện: chọn quả đạt độ chín kỹ thuật (giai đoạn chín hoàn toàn) Trướckhi chế biến phải loại bỏ những quả đã thối rữa toàn phần, những quả chỉ hư hỏngtừng phần thì có thể cắt bỏ phần hỏng, để lại phần vẫn còn giá trị sử dụng

Lựa chọn và phân loại theo tính chất cảm quan Thực hiện thủ công, công nhânthao tác trên băng chuyền

- Yêu cầu: nguyên liệu sau khi rửa sạch không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít

bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và ít tốn nước

3.2.2.7.Chần

- Mục đích:

+ Đuổi khí trong gian bào tránh gây phồng hộp sau này

+ Loại trừ mùi vị khó chịu

+ Thay đổi tính thẩm thấu của màng tế bào do protein biến tính

+ Thuận lợi cho công đoạn tiếp theo

+ Tiêu diệt được một số loại vi sinh vật

+ Giữ được màu sắc đẹp cho sản phẩm do enzym peroxydase, polyphenoloxydase

+ Tăng khả năng thu hồi dịch quả Loại bỏ phần xơ, thu lấy phần thịt nhuyễn

+ Làm cho nguyên liệu đồng nhất về trạng thái và thành phần để chế biến thuận lợi

và nâng cao chất lượng thành phẩm

- Cách thực hiện: sử dụng máy chà cánh đập có kích thước lỗ rây trong khoảng0,5 - 0,75 mm Xoài sau khi chần sẽ được chuyển vào máy chà cánh đập để đượcchà nhỏ Sau khi chà phần lỏng qua rây để sản xuất sản phẩm chính, phần bã còn lạitrên rây Kích thước lỗ rây có thể thay đổi theo yêu cầu chế biến

3.2.2.9.Nấu xirô

- Cách thực hiện: hòa tan nước với đường → đun nóng ( 950C)→ bổ sung axitcitric (giữ nhiệt ở 300C) Axit citric bổ sung vào với hàm lượng tùy thuộc vào pHcủa nguyên liệu Cần tính toán lượng nước bay hơi để xirô đạt nồng độ như yêu cầu

- Thiết bị: nồi inox hai vỏ, bên trong có cánh khuấy hoạt động liên tục Sau khinấu ta tiến hành lọc xirô ở trạng thái nóng nhằm tách hết các tạp chất cơ học nhưrác, đất, cát lẫn vào đường trong quá trình vận chuyển, bảo quản Quá trình lọc thựchiện bằng thiết bị lọc khung bản Sau khi lọc, để hạn chế tổn thất và giữ hươngthơm xirô được làm lạnh xuống 100C

3.2.2.10.Phối trộn lần 1

- Mục đích: hoàn thiện sản phẩm, tăng giá trị dinh dưỡng Trộn axit citric vớiđường tạo vị ngọt, hơi chua đặc trưng cho sản phẩm, axit citric tạo điều kiện chopectin gel hóa, tăng cường khả năng tiệt trùng

- Cách thực hiện: pure xoài, axit citric và xirô đường được bơm vào thùng phốitrộn.Trong thiết bị có các cánh khuấy để tăng khả năng hòa trộn của pure, tránh hiệntượng phân lớp Tốc độ quay của cánh khuấy: 132 rpm, thời gian trộn: 4 phút [9]

3.2.2.11.Cô đặc

- Mục đích: làm bốc hơi nước để nâng cao nồng độ của sản phẩm Sản phẩm côđặc có nồng độ chất khô cao nên giá trị dinh dưỡng cao, thời gian cất giữ lâu, giảmchi phí bao gói, vận chuyển, bảo quản, tạo sản phẩm đặc trưng cho nhà máy

- Cách thực hiện: sau phối trộn nguyên liệu được gia nhiệt trong thiết bị cô đặcchân không ở nhiệt độ 60 - 800C, độ chân không 600 - 700mmHg Gia nhiệt đếnnồng độ chất khô 63 - 64% thì phá chân không để nâng nhiệt độ sản phẩm lênkhoảng 1000C, tạo màu cho sản phẩm Khi độ khô đạt tới 68 - 70%, cho sản phẩm

ra khỏi nồi đi rót hộp

3.2.2.12.Phối trộn lần 2

- Mục đích: hoàn thiện sản phẩm

Ở giai đoạn này ta bổ sung các chất sau :

+ Pectin là chất tạo đông để tăng khả năng đông của mứt nhuyễn, tránh hiện tượngphân lớp

+ Natri benzoate để tăng tính sát trùng cho sản phẩm, muối sorbate có nồng độ thấpthường dùng (≤ 0,1%) không gây tác hại đối với sức khỏe con người

- Cách thực hiện: bán thành phẩm sau khi cô đặc sẽ bơm vào thùng phối trộn để

bổ sung các chất trên.Trong thiết bị có các cánh khuấy để tăng khả năng hòa trộncủa pure, tránh hiện tượng phân lớp Tốc độ quay của cánh khuấy: 132 rpm, thờigian trộn: 2 phút

- Mục đích: nhằm tiêu diệt hoàn toàn các loại vi sinh vật và nha bào của chúngtồn tại trong sản phẩm để đảm bảo chất lượng của sản phẩm tốt nhất về giá trị cảmquan và dinh dưỡng, kéo dài thời gian bảo quản.

- Cách thực hiện: toàn bộ quá trình thanh trùng được thực hiện trong thiết bịthanh trung dạng đứng

20   [9, tr 299]

3.2.2.17.Làm nguội

- Mục đích: đưa nhiệt độ của sản phẩm về nhiệt độ thường

- Cách thực hiện: hộp sau khi thanh trùng được đem đi làm nguội trong bể nước

3.2.2.18.Hoàn thiện sản phẩm

- Mục đích: đánh giá sản phẩm và loại bỏ những sản phẩm không đạt yêu cầu

- Cách thực hiện: trước khi dán nhãn ta phải bảo ôn sản phẩm Ở công đoạn này

ta phải lau khô, kiểm tra, đánh giá sản phẩm đồ hộp sau một thời gian bảo quản.Sau khi bảo ôn ta tiến hành dán nhãn:

+ Mục đích: cung cấp thông tin cần thiết của sản phẩm

+ Cách thực hiện: hộp sau khi được làm nguội, lau khô đem đi bảo ôn sau đó sẽ tiếnhành dán nhãn Quá trình được thực hiện trên máy dán nhãn

Sau khi dán nhãn, sản phẩm được đóng thùng và đưa vào bảo quản

Chương 4

TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT4.1.Kế hoạch sản xuất của nhà máy

Năng suất của nhà máy:

- Sản phẩm đồ hộp nước dứa ép, năng suất: 22 tấn nguyên liệu/ca

- Sản phẩm mứt xoài nhuyễn, năng suất: 80 Đvsp/ngày

Bảng 4.1.Bảng nhập nguyên liệu của nhà máy

xx

xx

xx

xx

xx

xx

xx

xx

xx

xx

II

xx

xx

xx

xx

xx

xx

xx

xx

xx

xx

xx

Mỗi năm nhà máy hoạt động 283 ngày (trừ những ngày lễ và ngày nghỉ), mỗingày làm việc 16 giờ, chia làm 2 ca Riêng tháng 10 nhà máy nghỉ sản xuất nướcdứa ép và tháng 11 nghỉ sản xuất mứt xoài nhuyễn để bảo dưỡng máy móc, thiết bị

Bảng 4.3.Bảng làm việc của nhà máy

27 50

25 50

25 52

26 52

26 54

27 52

27 50

25 50

25 52

26 52

26 54

27 52

26 52

26 0

54

27 566 283

- Tổng số ngày làm việc trong 1 năm: 283 ngày.

- Tổng số ca: 566 ca

4.2.Tính cân bằng vật chất cho sản phẩm nước dứa ép

4.2.1.Các thông số kỹ thuật ban đầu

- Năng suất thiết kế: 22 tấn nguyên liệu/ca = 22000 kg nguyên liệu/ca

- Mỗi ngày làm việc 2 ca, mỗi ca làm việc 8 giờ

- Chọn hộp chứa sản phẩm là N0 - 08 bằng sắt tây, sơn vecni có thể tích là 353ml,chọn thể tích nước ép rót vào mỗi hộp là 330ml.[14]

- Thành phần xirô phối trộn vào có nồng độ là 25 % trong đó :

+ Axit citric chiếm 1% khối lượng xirô

+ Kali sorbate chiếm 2% khối lượng xirô

- Lượng chất Diatomit bổ sung là : 0,912kg / 100 lít thành phẩm [26]

- Lượng enzym pectinase bổ sung vào trong công đoạn ủ là 0,57kg/100 lít thành phẩm.[26]

- Khối lượng trung bình của quả dứa: 500 g [6]

Bảng 4.4.Tính chất nguyên liệu trong quy trình nước dứa ép

Tính chất của nguyên liệu Giá trị

Bảng 4.6.Hao hụt của nguyên liệu qua các công đoạn

STT Công đoạn Hao hụt,

Hao hụt,

%

5 Gọt vỏ, đột lõi 30 12 Thanh trùng, làm nguội 0,5

x T

100

) 100 ) (

100 )(

T: lượng nguyên liệu ban đầu (kg)

x1, x2, …,xn: phần trăm tiêu hao so với công đoạn trước đó

4.2.2.2.Phân loại, lựa chọn

- Lượng nguyên liệu vào: mtr1 = 21890 (kg/ca), hao hụt: i1 = 1 %

- Lượng nguyên liệu vào: mtr8 = ms7= 10737,43 (kg/ca), hao hụt: i8 = 1%

- Lượng nguyên liệu vào: mtr9 = ms8= 10630,06 (kg/ca), hao hụt: i9 = 0,2%.

- Xirô có nồng độ là 250Bx, nước ép dứa là 130Bx Nước dứa sản phẩm có nồng

m C m C

9 9 xirô xirô

10630,06

10630,06 13

, 0 25

, 0

 mxirô= (0,2 00,13,25)10630,060,2 =14882,08 (kg/ca)

 Trong đó: + Hàm lượng axit citric: 0,01×14882,08 = 148,82 (kg/ca)

+ Hàm lượng kali sorbate: 0,02×14882,08 = 297,64 (kg/ca)

Ta có khối lượng nước dứa sau khi phối trộn tính cả hao hụt là:

ms9 = (mxirô + mtr9 )

100

2 , 0

100 

 = (14882,08 + 10630,06)

100

2 , 0

- Thể tích của sản phẩm được sản xuất trong 1 ca là:

100  = 23045,31( lít/ca)

4.2.3.Chi phí hộp

Đối với sản phẩm đồ hộp nước dứa ép được đóng hộp số 8 có thể tích sản phẩm330ml thì số hộp cần cho 1h sản xuất là : 1,082873182,64×0,33 = 8906,30 (hộp/h) Talàm tròn thành 8907 hộp/h (Với: 1,08287 kg/lít là khối lượng riêng của sản phẩm) Giả sử hao hụt do hư hỏng là: 4%

Lượng hộp thực tế là: 8907 ×10096 = 9278,12 (hộp/h), làm tròn thành 9279 (hộp/ h)

Bảng 4.7.Tổng hợp lượng nguyên liệu, sản phẩm trong 1 giờ, 1 ca sản xuất.

STT Nguyên liệu, sản phẩm Đơn vị 1 giờ Giá trị 1 ca

10630,0614882,08297,64148,82

13 Thanh trùng, làm nguội kg 3150,81 25206,51

15 Thành phẩm lít 2880,66 23045,31

4.3.Tính cân bằng vật chất cho sản phẩm mứt xoài nhuyễn

4.3.1.Các thông số kỹ thuật ban đầu

- Năng suất của dây chuyền mứt xoài nhuyễn: 80 Đvsp/ngày = 40 Đvsp/ca

- Đối với đồ hộp mứt quả thì dùng hộp số N0-8 là hộp tiêu chuẩn

- Kích thước hộp N0-8 như sau:

+ Thể tích hộp: 353 cm3 + Trọng lượng: 80 gam

+ Đường kính ngoài: 102,3 mm + Chiều cao ngoài: 52,8 mm

Đối với đồ hộp từ rau quả ngâm nước đường, rau quả dầm dấm, sản phẩm nướcquả nectar, sản phẩm cô đặc có đường hoặc không thì dùng đơn vị hộp tiêu chuẩn là

400 gam sản phẩm [14, tr 17]

- Cứ 1000 hộp tiêu chuẩn là 1 Đvsp, vậy 40 Đvsp có: 40 x1000 = 40000 hộp/ca

- Mỗi hộp tiêu chuẩn có 400g (0,4 kg) sản phẩm, do đó 40000 hộp có :

40000  0,4 = 16000 (kg sản phẩm/ca) = 2000 (kg sản phẩm/h)

- Hàm lượng chất khô của pure xoài là 15 %, hàm lượng chất khô của sản phẩm

là 69 %, hàm lượng chất khô của xirô đường là 70%, đường sử dụng có W = 2%.[7]

- Khối lượng trung bình của quả xoài: 300 g [3]

Bảng 4.8.Tổn thất trong quá trình sản xuất mứt xoài.

STT Công đoạn Tiêu hao,

4.3.2.Tính cân bằng vật chất

Để cho việc tính toán dễ dàng và thuận lợi ta tính cho 1000 kg nguyên liệu/h

4.3.2.1.Lượng nguyên liệu thu nhận vào nhà máy: G1=1000 (kg/h)

02 , 988 100

2 , 0 100

990    (kg/h)

4.3.2.4.Lựa chọn, phân loại

Lượng xoài sau công đoạn này: G4= G3   

100

2 100

26 , 968 100

2 100 02 ,

42 , 963 100

5 , 0 100 26 ,

39 , 674 100

30 100 42 ,

90 , 660 100

2 100 39 ,

86 , 627 100

5 100 90 ,

15 86 ,

G10 = Gđường  

100

98

30 , 615 100

98 86 ,

Nước đường sử dụng để phối chế có nồng độ 70% nên :

Lượng xirô đường cần dùng: G11= G10  

70

100

00 , 879 70

100 30 ,

* Lượng nước dùng để hòa xirô: G12= G11 - G10 =879 , 00  615 , 30  263 , 70(kg/h)

* Lượng axit citric sử dụng: tỷ lệ axit citric sử dụng = 0,5% (pure xoài + lượng

đường): G13 = 0,5 6,28

100

2 86 , 627

100

2 , 0 100 ) 28 , 6 00 , 879 86 , 627

G

G G G

40 , 47 100 11

, 1510

28 , 6 18 , 94 30 , 615

69

4 , 47 1 ( 11 ,

100

3 100 ) 73 , 472 11 , 1510

4.3.2.11.Phối trộn 2

Theo dây chuyền sản xuất, lượng nguyên liệu đem đi phối trộn bao gồm: pure xoài,natribenzoate, pectin, xirô, vitamin C

- Hàm lượng pectin dùng trong mứt và mứt đông trong khoảng 0,1- 0,4%

 Lượng pectin sử dụng trong sản phẩm là: Mpec=

100

3 , 0 26 ,

1006 

= 3,02 (kg/h)

- Lượng muối sorbate sử dụng chiếm 0,05% khối lượng sản phẩm mứt xoài

 Lượng muối sorbate sử dụng là: Mmuối= 1006,100260,05= 0,50 (kg/h)

Vậy: Tổng lượng nguyên liệu cho vào: 1006,26 + 3,02 + 0,50 = 1009,78 (kg/h) Lượng sản phẩm đi ra: G18=

100

) 5 , 0 100 ( 78 ,





 00 1

5 , 0 100 73 ,





 00 1

1 100 71 ,





 100

3 , 0 100 71 ,





 100

2 , 0 100 74 ,

Vậy: với 1000kg nguyên liệu thu được 984,77 kg mứt nhuyễn/h

Để thu 2000 kg mứt nhuyễn/h cần 2000 984,771000= 2030,93 kg nguyên liệu/h.Dựa vào năng suất của dây chuyền ta có tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn được thể hiện ở bảng 4.10

4.3.3.Chi phí hộp

Đối với sản phẩm mứt xoài nhuyễn đóng hộp được chứa trong hộp số 8 có khốilượng tịnh 400g thì số hộp cần cho công đoạn chiết rót trong 1 giờ (2030,34 kg sảnphẩm) là: 2030,34/0,4 = 5075,85 (hộp/h) Ta làm tròn thành 5076 (hộp /h)

Giả sử hao hụt do hư hỏng là: 4%

Bảng 4.10.Tổng hợp lượng nguyên liệu, sản phẩm trong 1 giờ, 1 ca sản xuất.

STT Nguyên liệu, sản phẩm Đơn vị Giá trị

24535,4414281,604284,48102,00

16349,2049,048,16

5.1.1.Băng tải

Chọn băng tải trục lăn hiệụ GXJ-10 mua tại công ty

Thiên Long để phân loại, lựa chọn [19]