Thiết kế nhà máy chế biến rau quả: Mặt hàng dứa miếng nước đường :Năng Suất 80 đvspngày Mặt hàng bột chuối năng suất 11 tấn nguyên liệuca. ” ( full bản vẽ )

Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước. Phát triển nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài. Việt Nam là nước khí hậu nhiệt đới, có điều kiện đất đai thích hợp cho rau quả phát triển. Việt Nam là một trong những quốc gia có sản lượng dứa lớn trên thế giới, tuy nhiên chủ yếu được dùng để ăn tươi và một ít xuất khẩu nên thường bị ứ đọng vào lúc chính vụ. Với sản lượng lớn do thu hoạch đồng loạt nên vấn đề đặt ra là cần phải xử lý như thế nào để giải quyết tình trạng ứ đọng trên, đồng thời đảm bảo giá trị kinh tế, chất lượng dinh dưỡng, cung cấp thường xuyên cho người tiêu dùng. Với ý nghĩa và mục đích của sự phát triển ngành chế biến đồ hộp rau quả là rất cần thiết trong tình hình hiện nay, đặc biệt ở nước ta. Chính vì vậy, tôi được nhận đề tài : “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả: Mặt hàng dứa miếng nước đường :Năng Suất 80 đvspngày Mặt hàng bột chuối năng suất 11 tấn nguyên liệuca. ”

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAMTRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

KHOA HÓA

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên : TRẦN NGỌC ĐÔNG

1 Tên đề tài:

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ

2 Các số liệu ban đầu:

- Mặt hàng: đồ hộp dứa miếng nước đường- Năng suất: 80Đvsp/ ngày

- Mặt hàng:Bột chuối-Năng suất:11 tấn nguyên liệu/ca

3 Nội dung phần thuyết minh và tính toán:

- Mục lục

- Mở đầu

- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật

- Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế)

- Chương 3: Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ

- Chương 4: Tính cân bằng vật chất

- Chương 5: Tính và chọn thiết bị

- Chương 6: Tính nhiệt

- Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng

- Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng

- Chương 9: An toàn lao động - Vệ sinh công nghiệp

- Kết luận

- Tài liệu tham khảo

- Phụ lục

4 Các bản vẽ và đồ thị:

- Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình công nghệ (A0)

- Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (A0)

- Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (A0)

- Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy (A0)

5 Giáo viên hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền

6 Ngày giao nhiệm vụ:12/02/2014

7 Ngày hoàn thành nhiệm vụ:

Thông qua bộ môn

Ngày… tháng… năm 2014

PGS.TS Đặng Minh Nhật Th.S Trần Thế truyền

Kết quả điểm đánh giá: Sinh viên đã hoàn thành và

Nộp toàn bộ báo cáo cho bộ mônNgày… tháng… năm 2014 TRẦN NGỌC ĐÔNG

Ngày……tháng… năm 2014

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG

(Ký, ghi rõ họ tên)

MỤC LỤC

MỤC LỤC 3

LỜI MỞ ĐẦU 6

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ 7

1.1 Đặc điểm tự nhiên 7

1.2 Vùng nguyên liệu 7

1.3 Hợp tác hóa, liên hợp hóa 7

1.4 Nguồn cung cấp điện 8

1.5 Nguồn cung cấp hơi 8

1.6 Nhiên liệu 8

1.7 Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước 8

1.8 Giao thông vận tải 9

1.9 Nguồn nhân lực 9

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 10

2.1 Nguyên liệu 10

2.2 Sản phẩm 14

2.3 Giới thiệu chung về chuối 16

2.4 Sản phẩm 19

2.5 Chọn phương án thiết kế 20

CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT 24

3.1 Sản phẩm dứa nước đường 24

3.2 Dây chuyền công nghệ sản xuất bột chuối .29

CHƯƠNG4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 40

4.1 Kế hoạch sản xuất của nhà máy 40

4.2 Tính cân bằng cho sản phẩm dứa nước đường 41

4.3.Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất bột chuối 48

4.4 Nguyên liệu phụ 53

4.4 Tổng kết 53

CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 55

5.1 Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất dứa nước đường 55

5.2 Đối với dây chuyền sản xuất bột chuối 69

5.3 Các thiết bị chung ở cả 2 dây chuyền 81

5.4 Tính và chọn bơm 89

CHƯƠNG 6: TÍNH HƠI, TÍNH NƯỚC 91

6.1 Tính hơi 91

6.2 TÍNH NHIỆT 96

6.3 Năng suất sử dụng hơi 97

CHƯƠNG 7: TÍNH TỔ CHỨC VÀ XÂY DỰNG 98

7.1 Tính tổ chức của nhà máy 98

7.2 Phân xưởng sản xuất chính 103

7.3 Kho nguyên liệu 103

7.4 Phòng thay quần áo 104

7.5 Phòng tắm, nhà vệ sinh 104

7.6 Phòng quản đốc 105

7.7 Phòng KCS 105

7.8 Kho thành phẩm 105

7.9 Khu cung cấp nước và xử lí nước cho sản xuất 106

7.10 Kho chứa máy phát điện dự phòng 107

7.11 Kho chứa hộp sắt 107

CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 113

8.1 Kiểm tra, đánh giá chất lượng của nguyên liệu đưa vào sản xuất 113

8.2.Kiểm tra các công đoạn trong quá trình sản xuất 114

8.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 116

CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP PHÒNG CHỐNG CHÁY NỔ 121

9.1 An toàn lao động 121

9.2 Vệ sinh công nghiệp 123

9.3 Phòng chống cháy nổ 124

KẾT LUẬN 126

TÀI LIỆU THAM KHẢO 127

1 LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, với cuộc sống công nghiệp hiện đại, chất lượng cuộc sống ngàycàng được nâng cao, nhu cầu của mỗi người cũng được mở rộng và mong muốnđược đáp ứng đầy đủ đặc biệt là về thực phẩm, trong đó nhu cầu về rau quả là vôcùng cần thiết Các sản phẩm này ngày càng trở nên quan trọng hơn và không thểthiếu trong cuộc sống hàng ngày của mỗi người Đặc biệt là lĩnh vực đồ hộp rauquả

Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cảithiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày Giải quyếtnhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thựcphẩm cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng Góp phần điềuhòa nguồn thực phẩm trong cả nước Phát triển nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hànghóa với nước ngoài

Việt Nam là nước khí hậu nhiệt đới, có điều kiện đất đai thích hợp cho rauquả phát triển Việt Nam là một trong những quốc gia có sản lượng dứa lớn trên thếgiới, tuy nhiên chủ yếu được dùng để ăn tươi và một ít xuất khẩu nên thường bị ứđọng vào lúc chính vụ Với sản lượng lớn do thu hoạch đồng loạt nên vấn đề đặt ra

là cần phải xử lý như thế nào để giải quyết tình trạng ứ đọng trên, đồng thời đảmbảo giá trị kinh tế, chất lượng dinh dưỡng, cung cấp thường xuyên cho người tiêudùng

Với ý nghĩa và mục đích của sự phát triển ngành chế biến đồ hộp rau quả làrất cần thiết trong tình hình hiện nay, đặc biệt ở nước ta Chính vì vậy, tôi đượcnhận đề tài : “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả:

- Mặt hàng dứa miếng nước đường :Năng Suất 80 đvsp/ngày

- Mặt hàng bột chuối năng suất 11 tấn nguyên liệu/ca ”

2 CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ1.1 Đặc điểm tự nhiên [34]

Địa điểm xây dựng nhà máy thuộc xã Long Định, huyện Châu Thành, tỉnhTiền Giang

Huyện Châu Thành ráp ranh thành phố Tân An, cách trung tâm thành phố 12

km, cách thành phố Hồ Chí Minh 52 km theo tuyến Quốc lộ 1A và 42 km theotuyến Quốc lộ 50 Phía Bắc giáp huyện Tân Trụ, ranh giới là sông Vàm Cỏ Tây;phía Nam giáp huyện Chợ Gạo và huyện Gò Công Tây tỉnh Tiền Giang; phía Đônggiáp huyện Cần Đước, ranh hành chánh là sông Vàm Cỏ; phía Tây giáp huyện ChâuThành tỉnh Tiền Giang

Nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa, mỗi năm có 2 mùa rõ rệt Mùa mưa từtháng 5 đến tháng 11, lượng mưa bình quân từ 1.350 - 1.800 mm/ năm Mùa khô từtháng 12 đến tháng 4 năm sau, nhiệt độ trung bình của năm là 270C Độ ẩm trungbình từ 87% - 89% Tốc độ gió trung bình 2,8m/s, lớn nhất 3,8 m/s, hướng gióchính Tây Nam

1.3 Hợp tác hóa, liên hợp hóa

Việc hợp tác hóa giữa nhà máy với các nhà máy khác về mặt kinh tế, kỹthuật và liên hợp hóa sẽ tăng cường sử dụng những công trình cung cấp điện, nước,hơi, công trình giao thông vận tải, công trình phúc lợi tập thể và phục vụ cộng động,giúp cho quá trình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm được thuận lợi, góp phần nâng caohiệu quả hoạt động và giảm chi phí vận chuyển

Phải hợp tác chặt chẽ với ngành nông nghiệp để thu hoạch đúng thời gian,đúng độ già chín phù hợp với từng loại giống cây trồng ở từng vùng chuyên canhtại địa phương Bên cạnh đó nhà máy phải có cán bộ kỹ thuật hỗ trợ cho người nôngdân hướng dẫn kỹ thuật gieo trồng, chăm sóc và thu hoạch nông sản nhằm nâng caochất lượng nguyên liệu đầu vào.

Để tiếp tục phát triển vùng nguyên liệu, tạo thế đứng vững chắc, nhà máycần có hoạt động ký kết, liên doanh Theo đó, sẽ cung cấp vốn trực tiếp đến các hộnông dân để đảm bảo vùng nguyên liệu ổn định, trồng đúng kế hoạch và tránh tìnhtrạng dư thừa cục bộ

1.4 Nguồn cung cấp điện

Nhà máy sản xuất đồ hộp quả dứa miếng nước đường và bột chuối cần tiêuthụ một lượng điện năng khá lớn, chủ yếu sử dụng cho các thiết bị bơm, chiếu sáng,sinh hoạt…

Nguồn điện cấp cho Khu công nghiệp Phúc Điền được lấy từ đường dây 110

KV tới trạm biến áp tổng với công suất 110/35 KV Từ trạm biến áp tổng, nguồnđiện được cung cấp tới hàng rào nhà máy bằng dây cáp điện ngầm 35 KV Nhà máy

có máy biến thế riêng

Tuy nhiên để đảm bảo cho quá trình sản xuất diễn ra thuận lợi, liên tục và antoàn thì nhà máy cần có máy phát điện dự phòng

1.5 Nguồn cung cấp hơi

Trong nhà máy, hơi được sử dụng cho nhiều mục đích như: thanh trùng, làmnóng nước sinh hoạt… Nhà máy sử dụng hơi đốt cung cấp từ lò hơi riêng của nhàmáy

1.6 Nhiên liệu

Nhà máy cần sử dụng nhiên liệu để tạo hơi và để cung cấp cho máy phát diện

dự phòng khi có sự cố

1.7 Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước

Lượng nước thải của nhà máy đồ hộp rau quả rất nhiều và lượng nước thảicủa nhà máy chủ yếu là các chất hữu cơ có thành phần hữu cơ không độc hại đượcđưa vào hệ thống xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn cho phép

Xử lý nước thải và chất thải rắn: Toàn bộ nước thải sản xuất và nước thảisinh hoạt được doanh nghiệp xử lý đạt tiêu chuẩn tối thiểu mức nước C trước khi xả

ra hệ thống đường nước thải chung Chất thải rắn từ các nhà máy trong Khu côngnghiệp sẽ được phân loại, thu gom và chuyển về bãi thải tập trung của thành phố

1.8 Giao thông vận tải

Nhà máy đặt tại Km 1977, quốc lộ 1A, xã Long Định có giao thông thuận lợitrong việc tiêu thụ sản phẩm, tiếp thu khoa học công nghệ Huyện Châu Thành cógiao thông thủy, giao thông bộ đều rất thuận lợi Đường tỉnh 827 và đường tắt Quốc

Lộ 50 là trục giao thông đối ngoại chính của huyện nối liền các vùng kinh tế lại vớinhau

1.9 Nguồn nhân lực

Vấn đề nhân công lao động không phải là vấn đề khó khăn: địa phương vớinguồn lao động dồi dào sẽ đảm bảo cung cấp cho nhà máy như vậy sẽ tiết kiệmđược chi phí xây dựng khu nhà ở, đi lại…

Đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật và quản lý được tiếp nhận từ các trườngđại học, cao đẳng trên cả nước, đây là lực lượng chủ yếu nắm giữ khoa học kỹ thuậtgóp phần đưa nhà máy phát triển

3 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN2.1 Nguyên liệu

2.1.1 Nguyên liệu dứa

Dứa có nguồn gốc ở Đông Bắc châu Mỹ La Tinh (Brazil, Vênêdula,Guana…) có tên khoa học là Ananas comosus (Lim) Merr Hiện nay, dứa đượctrồng ở tất cả các nước và khu vực thuộc vùng nhiệt đới, là nữ hoàng của các loạiquả, chủ yếu tập trung nhiều nhất ở Hawai (37% sản lượng thế giới), Thái Lan(16%), Mêhicô (9%),… Ở Việt Nam, dứa được trồng nhiều ở các tỉnh Đông Nam

Bộ, Vĩnh Phú, Nghệ An, Bình Định, Quảng Nam,…

Dứa có nhiều loại được chia thành ba nhóm sau: [10, tr 28]

* Nhóm hoàng hậu (Queen): quả tương đối nhỏ, mắt lồi, chịu được sự vậnchuyển Thịt quả vàng đậm, giòn, hương thơm, vị chua ngọt đậm đà Quả chín cómàu vàng tươi Nhóm này có chất lượng cao nhất và được trồng nhiều ở Việt Nam.Các loại dứa hoa, dứa tây, dứa victoria, khóm thuộc nhóm này

* Nhóm Tây Ban Nha (spanish):

Trái lớn hơn dứa Queen nhưng nhỏ hơn dứa Cayenne, mắt dứa to và sâu hơncác giống khác, thịt quả vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, ít thơm nhưng nhiều nướchơn dứa Queen Quả chín có màu vàng hơi đỏ Dứa ta, dứa mật, thơm thuộc nhómnày Loại dứa này có chất lượng kém nhất nên chỉ được tiêu thụ trong nước, ăn tươi,dùng để xào, nấu Dứa này được trồng lâu đời, trồng nhiều ở Vĩnh Phú

* Nhóm Caein (Cayenne):

Loại dứa này quả lớn nhất (khối lượng từ 1,8 - 2,2 kg), hình trụ, mắt phẳng

và nông Thịt quả kém vàng, nhiều nước, ít ngọt, kém thơm hơn dứa Queen Quảchín có màu đỏ đồng, dứa này phù hợp trong sản xuất công nghiệp nên được trồngkhắp nơi trên thế giới

2.1.1.1 Giá trị của cây dứa

Cây dứa có giá trị kinh tế cao:

*Giá trị sử dụng:

Quả dứa có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp calo khá lớn, có đủ các loại

vitamin ngoại trừ vitamin D, giàu khoáng, nhất là Kali, enzym Bromelin trongdứa giúp tiêu hóa tốt protein nên người ta hay trộn dứa vào các món ăn khai vịhoặc dùng làm mềm thịt trong y học, dứa được chỉ dẫn làm thuốc trong các trườnghợp thiếu máu, thiếu khoáng chất Nó giúp sự sinh trưởng và dưỡng sức, dùng khi

ăn uống không tiêu, khi bị ngộ độc, bị xơ cứng động mạch, viêm khớp, thốngphong, sỏi thận và trị chứng béo phì

* Đầu tư và thu nhập:

Dứa là loại cây ăn trái rất mau thu hoạch, từ khi trồng đến lúc hái trái trungbình khoảng 12 - 14 tháng, đồng thời cho thu hoạch lớn Theo các con số thống

kê ở các nước trồng dứa phát triển trên thế giới cho biết với năng suất trái khoảng

80 tấn/ha Nếu chỉ đóng hộp để bán thì lợi nhuận trung bình hàng năm trên mộthecta là 10.000 USD (mười ngàn đô la/ha dứa)

* Mở rộng diện tích và phát triển sản xuất:

Dứa là cây rất dễ trồng, có thể trồng được trên nhiều loại đất, kể cả cácvùng đất đồi dốc, sỏi đá lẫn các vùng đất thấp, nhiễm phèn, có độ pH = 3 - 3.5 cónhiều độc chất mà nhiều cây khác không sống được Vì vậy, có thể phát triển và

mở rộng diện tích trồng dứa rất dễ dàng trên các vùng đất chua xấu, nhất là cácloại đất phèn, hoang hóa

Dứa cũng được sử dụng làm nguồn nguyên liệu để chế biến nhiều loại thựcphẩm quen thuộc với người tiêu dùng như: nước dứa ép, dứa ngâm đường, dứasấy, mứt dứa, dứa lạnh đông,.v.v

Hương vị của quả: vị chua ngọt tùy thuộc vào lượng đường, chủ yếu làđường saccaroza và lượng acid hữu cơ chủ yếu là acid citric và maleic Hươngthơm của quả tuỳ thuộc vào hai chất êtyl butyrat và amyl butyrat Trong quả dứa,lượng đường tăng dần từ đáy quả lên ngọn và lượng acid thì ngựơc lại Quả dứa

có vị ngọt ngon nhất khi lượng đường tổng số trong quả khoảng 12% và lượngacid khoảng 0,6 – 0,7%

Độ chắc của thịt quả: thịt quả mềm hay cứng tuỳ thuộc chủ yếu vào độ chíncủa quả khi thu hoạch, còn tỷ lệ xơ phụ thuộc chủ yếu vào giống trồng

2.1.1.2 Đặc điểm sinh học của quả dứa

Về phương diện thực vật, dứa là một quả kép, gồm 100 - 150 quả nhỏ

hợp lại (mỗi mắt dứa là một quả đơn) phần thịt quả mà chúng ta ăn được là do sựphát triển của các mô ở gốc lá bắc, lá đài và gốc vòi nhụy tạo thành Các bộ phậnnhư cánh hoa, vòi nhụy héo tàn trong một lỗ trống ở dưới lá bắc được xem là hốmắt nằm ngoài của quả dứa Khi gọt chúng, ta thường phải khứa bỏ đi.

Kích thước và trọng lượng quả: tùy thuộc vào giống, mật độ và lượng phânbón Trồng càng thưa, bón càng nhiều phân thì quả càng nặng cân

Hình dạng quả: dạng quả lê, hình trụ hay tháp tùy thuộc vào giống và kỹthuật canh tác, chăm sóc Trong thời gian hình thành và phát triển quả, chămsóc kém quả sẽ bị thóp đầu, bẻ cong ngọn trong thời gian quả đang tăng trưởng

sẽ làm tăng trọng lượng quả và quả có dạng hình trụ

Màu sắc thịt quả: tùy thuộc giống và phần nào ở phân bón và các điều kiệnsinh thái Các sắc tố vàng cam carotenoit quyết định màu vàng của thịt quả dứa,được tạo ra nhiều trong quả dứa trồng ở nhiệt độ thấp và trong mát hơn là trồng ởnhiệt độ cao và ngoài nắng

Hình 2.1: Quả dứa

2.1.1.3 Thành phần hóa học [10, tr28]

Dứa có 7288% nước; 818,5% đường; 0,30,8% acid; 0,250,5%protein; khoảng 0,25% muối khoáng Đường dứa chủ yếu là saccaroza (70%) cònlại là glucoza Acid của dứa chủ yếu là acid citric (65%), acid malic (20%), acidtatric (10%), axit succinic (3%) Ngoài ra, trong dứa có các loại vitaminC (15

55mg%), vitaminA (0,06mg%), vitamin B1 (0,09mg%), vitamin B2 (0,04mg%) vàenzim bromelin

Thành phần hóa học của dứa thay đổi theo giống, địa điểm, điều kiện trồng,thời gian thu hái trong năm và độ chín.

2.1.3 Đường

Saccaroza có tính chất vật lý và trạng thái tự nhiên

• Là chất kết tinh, không màu, vị ngọt, dễ tan trong nước, nóng chảy ở

1850C

• Là thành phần chủ yếu của đường mía, đường củ cải

Saccaroza là thành phần quan trọng của mía, là một disacarit có công thứcC12H22O11 Trọng lượng phân tử của saccaroza là 342,3 Saccaroza được cấu tạo từhai đường đơn là α, d – glucoza và β, d – fructoza

Đường được sử dụng trong chế biến đồ hộp quả nước đường và mứt thường

là đường RE (Refined sugar Extra), đây là loại đường saccaroza được tinh chế vàkết tinh, đường RE được sử dụng để làm nguyên liệu cho các sản phẩm cao cấp củacông nghệ thực phẩm

Bảng 2.1: Chất lượng đường Saccaroza theo TCVN 1696-75 [6, tr7]

Chỉ tiêu Đường kính loại I(%) Đường kính loại II(%)

Acid citric có nhiều trong rau qủa tự nhiên, nhất là trong quả có múi Được

sử dụng để tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm, tạo cho sản phẩm có vị chua dễchịu, tăng cường khả năng tiệt trùng

Acid citric có công thức phân tử: C6H8O7, có dạng tinh thể màu trắng, rất dễtan trong nước hay cồn, khó tan trong etylen Nó có vị chua dịu hơn nhiều so vớicác acid thực phẩm khác nên được dùng làm chất điều vị trong thực phẩm nóichung

Bảng 2.2: Chỉ tiêu cảm quan của acid citric ( Theo TCVN 5516-1991) [8, tr8]

Hình dạng và màu sắc

Các tinh thể không màu hay bột trắng khôngvón cục.Đối với acid citric hạng 1 chophepshơi có ánh vàng,dung dịch acid citric trongnước cất có nồng độ khối lượng 20g/l phảitrong suốt

Vị Chua,không có vị lạMùi Dung dịch acid trong nước cất nồng độ 20g/l

không có mùiCấu trúc Rời và khôTạp chất cơ học

Cho phép:

-Độ tro không quá 0,5%

-Acid sunfric tự do không quá 0,05%

* Hương vị:

Sản phẩm phải có hương vị tự nhiên của dứa, không có mùi vị lạ Nếu dứađược đóng hộp cùng với thành phần đặc biệt khác thì phải có hương vị đặc trưngcủa hỗn hợp

* Trạng thái:

Dứa chắc, giòn, không xốp, không nhũn, khối lượng lõi sót lại không đượcquá 7% khối lượng cái

2.2.1.2 Độ đầy của hộp

Mức đầy tối thiểu tính theo lượng sản phẩm chứa trong hộp phải chiếm 90%dung tích nước cất chứa đầy trong hộp đóng kín ở 20oC

2.2.1.3 Khối lượng cái

Khối lượng cái tối thiểu của sản phẩm so với dung lượng nước cất chứa đầytrong hộp đóng kín ở 20oC phải như sau:

- Dạng khoanh, nửa khoanh, 1/4 khoanh, rẽ quạt, thỏi, miếng, miếng lậpphương: 58%

- Dạng vụn vào hộp bình thường: 63%

2.2.1.4 Chỉ tiêu hoá học

- Độ brix đạt yêu cầu của khách hàng, thông thường từ 14-220

- Độ acid vào khoảng 0,2-0,5 %

- Đạt các yêu cầu về dư lượng kim loại cho phép có trong đồ hộp quả nướcđường:

- Sản phẩm sau khi hoàn tất sẽ có thời hạn sử dụng từ 2-3 năm khi bảo quản

ở nhiệt độ thường, nơi khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát

- Không được để sản phẩm ở những nơi có ánh nắng chiếu trực tiếp hoặc nơi

ẩm ướt…

2.3 Giới thiệu chung về chuối [18]

Chuối là tên gọi các loài cây thuộc chi Musa, trái của nó là trái cây được ănrộng rãi nhất Chuối có gốc từ vùng nhiệt đới ở Đông Nam Á và hiện nay đượctrồng ở ít nhất 107 quốc gia Trong nền văn hóa phổ biến và thương mại, chuối là từdùng để chỉ các loại quả mềm và ngọt Chuối có nguồn gốc từ quả dại thường cónhiều hột, cứng, chắc nhưng hầu hết chuối ẩm thực thường không có hạt, nếu có hạtcũng rất nhỏ

Chuối là cây thường mọc lên cao, thẳng và hơi vững, nó thường bị lầm lẫnvới thân cây thật, trong khi "thân" chính của nó là một "thân giả" Thân giả có thểcao tới 2 ÷ 8 m, lá kéo dài 3,5 m Mỗi thân giả có thể ra một buồng chuối màu vàng,xanh, hay ngay cả màu đỏ, trước khi chết và bị thay bằng thân giả mới

Quả chuối ra thành nải treo, mỗi tầng (gọi là nải) có tới 20 quả, và mỗibuồng có 3 ÷ 20 nải Các nải tạo thành một buồng, nặng 30 ÷ 50 kg Một quả trungbình nặng 125g, trong số đó vào khoảng 75% là nước và 25% là chất khô Mỗi quảriêng có vỏ dai chung quanh thịt mềm ăn được Vỏ và thịt đều ăn được ở dạng tươihay đã qua chế biến (nấu) Quả chuối thường có nhiều sợi nằm giữa vỏ và thịt.Chuối chứa nhiều vitamin B6, vitamin C và kali

Chuối có nhiều kích cỡ và màu sắc khi chín, bao gồm màu vàng, tím và đỏ.Chuối gồm nhiều chất bột, chất đạm, chất xơ, sinh tố, khoáng chất đặc biệt chuối cóhàm lượng potassium rất cao và cả 10 loại acid amin thiết yếu của cơ thể Người tathường chế biến bột chuối từ chuối tiêu ương hoặc chín hoàn toàn

Hình 2.2 Chuối

2.3.1 Thành phần hóa học của chuối

Chuối là loại trái cây giàu chất dinh dưỡng Trái chuối chín chứa 70 – 80%nước, 20 – 30% chất khô, chủ yếu là đường, trong đó, đường khử chiếm 55% Hàmlượng lipid thấp, từ 0,1 ÷ 0,2% Hàm lượng protein thấp, từ 1 ÷ 1,8% gồm 17 loạiacid amin, chủ yếu là histidin, lipid không đáng kể Acid hữu cơ trong chuối chỉ vàokhoảng 0,2%, chủ yếu là acid malic và acid oxalic, vì thế chuối có độ chua dịu.Chuối chứa ít vitamin nhưng hàm lượng cân đối, ngoài ra còn có muối khoáng,pectin và hợp chất polyphenol

Bảng 2.3: Giá trị dinh dưỡng trên 100g tương đương khoảng 1 quả chuối [19]

Hợp chất glucid sinh năng lượng nên làm tăng giá trị dinh dưỡng

Đối với các polysaccharide như pectin, giá trị sinh học đối với cơ thể là khảnăng hỗ trợ quá trình tiêu hóa, hạn chế các bệnh lý về đường tiêu hóa

Ngoài ra các hợp chất glucid còn tham gia cấu tạo nên các hợp chấtglycoside đóng vai trò rất quan trọng trong phòng và chữa bệnh.

2.3.1.2 Protein

Protein trong quả chủ yếu là các enzyme Đây là nguyên nhân chính gây racác hiện tượng không mong muốn, điển hình là sự biến màu của dịch chiết chuối từmàu trong sang nâu thẫm

Quá trình kết tủa protein của dịch chiết chuối làm cho dịch sản phẩm khôngđồng nhất và không phù hợp về mặt cảm quan

Xử lý nhiệt trong quá trình xử lý nguyên liệu mục đích là để vô hoạt cácenzyme bất lợi (như polyphenoloxydase gây biến màu sẫm) thông qua quá trìnhchần hấp

2.3.1.3 Chất béo

Chất béo tồn tại ở màng nguyên sinh chất của tế bào hoặc trong các mô dựtrữ Hàm lượng chất béo thấp nên gần như không ảnh hưởng đến công nghệ chếbiến

2.3.1.4 Các chất thơm

Các chất thơm tạo hương thơm đặc trưng cho sản phẩm Trong chuối,isoamyl acetate – hương chuối chín – là mùi thơm đóng vai trò chủ đạo Chúng dễbay hơi nên dễ bị mất trong quá trình chế biến nhất là khi gia nhiệt Vì vậy cần chọnmột chế độ xử lý thích hợp và có biện pháp thu lại hương

2.3.1.4 Các axit

Các acid hữu cơ có trong chuối đóng vai trò tạo vị, có thể bổ sung thêm acidnhằm đạt được độ đường/acid cần thiết trong nước quả và giúp chống oxy hoá Cácacid hiện diện trong chuối là acid malic, citric, oxalic và tartaric Độ pH của chuốivào khoảng 4,5 ÷ 5,2

2.3.1.5 Khoáng chất

Khoáng chất trong chuối có nhiều ứng dụng quan trọng trong y học Ngoàimột số thành phần như Calcium, K, P, trong chuối còn có Mg, Na, các clorua,phosphat, lưu huỳnh cũng như các vitamin thiết yếu

Xét về mặt dinh dưỡng, chuối có giá trị hơn cả khoai tây và tương đương vớithịt, cứ 100g có thể cho 100 calo và dễ tiêu hoá.

Bảng 2.3: Thành phần các khoáng chất chủ yếu trong 100g chuối [20]

Bột chuối chín: dùng làm đồ uống với ca cao, socola, sữa bột, làm bánh ngọt,

và làm thức ăn cho trẻ em, chữa bệnh rối loạn tiêu hóa

Bột chuối xanh: dùng như một thứ bột lương thực

Đặc điểm:

Hình 2.4 Sản phẩm bột chuối

Bột chuối rất háo nước, vì vậy phải đóng gói trong bao bì kín, độ ẩm củakhông khí trong phòng đóng gói không quá 40%.

Bột chuối có hương vị thơm, vị ngọt, màu vàng ngà, khi phục hồi trong nướccho pure tương tự như pure chuối tươi

Bảng 2.4: Thành phần hóa học một số loại bột chuối [13, tr 92]

Thành phần

(%)

Loại bột Chuối xanh Chuối ương Chuối chín

2.5.1 Sản phẩm dứa nước đường

Do nhà máy chủ yếu sản xuất chủ yếu mặt hàng đồ hộp dứa nước đường nênchọn năng suất cho dây chuyền là : 80 đvsp/ngày

Với sản phẩm quả nước đường ta có thể chọn sản xuất nhiều dạng sản phẩmkhác nhau ở nồng độ của dịch rót, hình dạng quả trong hộp

* Theo nồng độ của nước đường rót hộp có thể chia làm:

- Xirô loãng: Khi nồng độ từ 14-18 Brix

- Xirô đặc: Khi nồng độ từ 18-22 Brix

- Xiro đậm đặc: Khi nồng độ từ 22-25 Brix

* Theo hình dạng của quả dứa trong hộp có thể chia ra:

Hình dạng của dứa trong hộp là dạng rẽ quạt, hình dạng, kích thước vừa phảigiúp cho khách hàng dễ dàng sử dụng ngay sản phẩm.

Cách chọn phương án thanh trùng gián đoạn với thiết bị thanh trùng dạngđứng cũng có một số

 Chọn theo nguyên lí làm việc: gián đoạn và liên tục

Thiết bị cô đặc gián đoạn thường dùng cho loại có công suất nhỏ hoặc vớidung dịch đặc có độ nhớt cao mà không thể dùng bơm để lấy dung dịch ra hoặctrong trường hợp khi cần bốc hơi toàn bộ dung môi Nhược điểm: tổn thất nhiệt lớn

Thiết bị làm việc liên tục thường gồm nhiều cấp, công suất lớn, tổn thất nhiệtnhỏ

Chọn thiết bị làm việc liên tục.

 Chọn theo áp suất của dung dịch bên trong thiết bị: khi cô đặc dung dịch rauquả (chuối), nhiệt độ sôi của dung dịch lớn sẽ làm phân hủy, thay đổi chất lượngsản phẩm (màu sắc, mùi vị,… ) Nên chọn thiết bị cô đặc làm việc ở điều kiện chânkhông

 Phương pháp cấp nhiệt: hơi nước

Vậy chọn thiết bị cô đặc chân không, làm việc liên tục, cấp nhiệt bằng hơi

2.5.2.2 Quá trình sấy

Các chỉ tiêu của vật liệu sấy:

 Nhiệt độ tối đa cho phép của vật liệu : 100oC

 Độ ẩm sản phẩm sau sấy : 8%

Để sản xuất bột chuối sấy, có các cách chủ yếu như sau:

 Sấy bằng thiết bị trục rỗng: ưu điểm của thiết bị sấy trục rỗng so với các thiết

bị sấy dạng khác là tổn thất sản phẩm ít hơn Giá thành trục rỗng cao, thành phầnnguyên liệu nhạy cảm nhiệt dễ bị hư hại, trong sản xuất lớn thay thế bằng sấy phun

 Sấy bằng thiết bị sấy phun

 Có nhiều kiểu thiết kế khác nhau về vòi phun, buồng sấy, hệ thống đốt nóngkhông khí và hệ thống thu hồi bột nên có thể đáp ứng sấy được rất nhiều loạinguyên liệu khác nhau như sữa, trứng, cà phê, ca cao, gia vị đóng gói, tinh bột ngô,lúa mì…

 Thiết bị được thiết kế đa dạng khác nhau về kích cỡ từ các thiết kế ở mức độthí nghiệm để sấy những sản phẩm khối lượng nhỏ, giá trị cao như enzyme, gia vịcho đến các thiết kế để sản xuất quy mô lớn dùng trong thương mại với năng suấtđến 10000 kg sữa sấy/giờ

 Chi phí nhân công thấp, vận hành và bảo dưỡng tương đối đơn giản

Nhược điểm:

 Chi phí đầu tư cao, yêu cầu độ ẩm ban đầu cao để bảo đảm nguyên liệu cóthể bơm đến thiết bị tạo giọt lỏng Điều này dẫn đến chi phí năng lượng cao hơn đểtách ẩm và thất thoát các chất dễ bay hơi cao hơn

4 CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH

SẢN XUẤT3.1 Sản phẩm dứa nước đường [10 tr 82-83]

Hoàn thiện sản phẩm

Cân

Rót dung dịch

Cắt mắt, sửa mắtThái khoanh, cắt miếng

Rửa lại, để ráo

Lựa chọn, phân loại

Dứa nguyên liệu

Bảo quản tạm

Cắt mắt, sửa mắtThái khoanh, cắt miếng

Rửa lại, để ráo

Xếp hộp

3.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

3.1.2.1 Nguyên liệu

* Yêu cầu nguyên liệu:

Dứa đưa vào sản xuất phải tươi tốt, không ngập úng, không sâu bệnh, đạt độchín theo yêu cầu Khi thu mua dứa tại nông trường không nên thu nhận dứa quáchín mà chọn dứa còn xanh có 1 đến 2 mắt ngả vàng

Không thu mua các loại dứa không rõ nguồn gốc, sâu bệnh, dính tạp chất vàdầu nhớt trong quá trình thu hoạch và vận chuyển

* Bảo quản dứa: [11, tr 74]

Trước khi đem bảo quản cần diệt trừ sâu bệnh cho dứa bằng cách xông hơimetylabromua nồng độ 40-80 g/m3 phòng trong 30 phút, sau đó xếp dứa vào thùng

gỗ hoặc thùng các tông rồi mới đưa vào bảo quản lạnh

Dứa xanh bảo quản ở nhiệt độ 11-120C và độ ẩm tương đối 85- 90% thì sau 3

÷ 4 tuần dứa bắt đầu chín Không nên bảo quản dứa xanh ở nhiệt độ thấp hơn vì dứa

sẽ không chín dù có dấm và có lõi dứa bị xám nâu, phẩm chất kém

Với dứa chín thì bảo quản ở nhiệt độ 7-80C, độ ẩm tương đối của không khí85-90% Với chế độ này có thể bảo quản dứa 4-6 tuần

3.1.2.2 Chọn lựa, phân loại

Loại bỏ những quả xanh, loại bỏ những quả dập nát, sâu bệnh

Phân loại theo giống, theo độ chín, kích thước

Tiến hành trên các băng tải dưới sự phân loại và lựa chọn của công nhân

3.1.2.5 Cắt đầu, đột lõi, gọt vỏ

* Cắt đầu:

Cắt hai đầu quả, chiều dày cắt 10 ÷ 15mm Hai đầu qủa cắt xong bằng phẳngtrực giao với lõi và song song với nhau để khi đột lõi không bị lệch tâm Tỉ lệ phếliệu quả của quá trình này là 15 ÷ 30% (so với khối lượng quả đã bẻ hoa cuống)

* Đột lõi:

- Cần phải loại bỏ phần lõi dứa vì :

+ Có giá trị dinh dưỡng thấp

+ Làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

+ Đặc biệt thuận lợi cho quá trình gọt vỏ

- Đường kính lõi dứa cần bỏ khoảng 18mm Tỉ lệ phế liệu 3÷ 6%

- Yêu cầu: thao tác chính xác, nhanh gọn, không còn sót lõi và không làmmất thịt quả

không được ấn sâu vào đến gần lõi Dứa sau khi cắt mắt phải sạch, hết mắt, hếtđường vỏ xanh, vết nâu, vết dập nhẹ Tỉ lệ phế liệu khi sửa mắt 10 ÷ 20 %.

3.1.2.7 Thái khoanh, cắt miếng

Sau khi xử lý sạch mắt, dứa được đem thái khoanh với chiều dày, hình dáng

và kích thước tùy vào yêu cầu đối với từng sản phẩm như rẽ quạt, khúc, miếng

Dứa được cắt khoanh có chiều dày 9 ÷ 10mm hoặc 14 ÷15mm

Khoanh vỡ tròn đều đem cắt thành 4 ÷6 miếng để đóng hộp “ dứa rẻ quạt”

3.1.2.8 Rửa lại

Các khoanh dứa và miếng dứa trước khi xếp hộp cần rửa sạch bằng máy rửakiểu băng tải để loại bỏ những vụn hạt và các chất bẩn khác Quá trình này đượcthực hiện trên máy rửa tự động kiểu băng tải

+ Dứa xếp hộp phải đồng đều về kích thước, màu sắc, ngay ngắn

+ Phải loại bỏ những khoanh bị khuyết tật như: dập, bể, gãy

+ Đảm bảo đủ khối lượng

3.1.2.10 Rót nước đường

* Nấu nước đường:

- Mục đích của nấu nước đường làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

- Nguyên liệu đường được nhà máy sử dụng là đường tinh luyện RE, RS cóchất lượng tốt Đầu tiên cho nước vào nồi hơi hai vỏ và gia nhiệt, rồi cho đường vàokhuấy cho đến lúc đường tan hết Dung dịch đường nồng độ 22% Nấu thành dungdịch đường xong thì bổ sung acid citric nồng độ từ 0,2 ÷ 0,5% làm cho sản phẩm có

vị chua ngọt hài hòa, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

* Rót nước đường: nước đường sau khi nấu đến nhiệt độ và độ Brix theo yêucầu thì tiến hành rót ngay vào hộp, thường rót nóng ở 85 ÷ 900C để bài khí, tăng độchân không trong sản phẩm Nước đường rót cách miệng hộp 5 ÷ 10 mm.

3.1.2.11 Ghép nắp

Hộp rót nước đường xong tiến hành ghép nắp Nắp được rửa sạch, đúng kíchthước yêu cầu nắp hộp phải được kín hoàn toàn làm cho sản phẩm cách ly được vớimôi trường bên ngoài Ghép ngay trên máy ghép với độ chân không 300-350mmHg,nếu để chậm sản phẩm bị biến màu và dễ nhiễm trùng

3.1.2.12 Thanh trùng, làm nguội

Ghép nắp xong đem thanh trùng ngay, không nên để lâu quá 30 phút, đểtránh hện tượng lên men trước khi thanh trùng và giảm nhiệt độ ban đầu của đồ hộp.Thanh trùng nhằm tiêu diệt vi sinh vật và nha bào của chúng có trong nguyên liệuhay xâm nhập vào sản phẩm trong quá trình chế biến

Chế độ thanh trùng theo công thức (đối với hộp số 8 và 10):

C

0 100

15 15

3.2 Dây chuyền công nghệ sản xuất bột chuối [5, tr 203]

3.2.1 Sơ đồ dây chuyền

Rửa sơ bộLựa chọn, phân loại

RửaBóc vỏ, làm sạch

Chần, hấp

Chà, épPureĐồng hóa

Đóng góiSấy

Phối trộn

Cô đặc

Sản phẩm bột chuối

Bảo quản tạm và giấm chín

Xử lý hóa họcNguyên liệu chuối

3.2.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ

3.2.2.1 Nguyên liệu

Bột Chuối sấy được chế biến chủ yếu từ chuối tiêu, chuối bơm.[5, tr 210]

Tùy theo sản phẩm chuối sấy ta sản xuất mà chọn nguyên liệu chuối với độchín thích hợp Nguyên liệu chuối phải đạt độ chín thích hợp và tươi tốt Vỏ chuối

dễ bóc và dễ gãy, có màu vàng toàn bộ Ruột chuối mềm nhưng chưa nhũn, không

có vị chát Ở độ chín này, hàm lượng tinh bột và polyphenol thấp, tạo cho sản phẩm

có màu sắc và hương vị tốt hơn so với nguyên liệu có độ chín kém hơn

3.2.2.2 Bảo quản tạm [21]

Trong quá trình sản xuất cần phải cân đối nguồn nguyên liệu để đáp ứng nhucầu sản xuất của nhà máy Vì vậy cần phải bảo quản tạm chuối bằng các phươngpháp giấm chín

 Giấm chuối bằng nhiệt: là phương pháp giấm chuối truyền thống Chuốiđược giấm chín bằng cách cắt rời các nải chuối khỏi buồng, xếp các nải chuối rasàn một ngày cho khô nhựa, rồi chất vào trong lu, chum lại Nhiệt độ từ những câyhương trong lu, chum làm chuối chín sau 2 ÷ 3 ngày Số lượng hương ít hay nhiềutùy nhiệt độ khí trời và khối lượng chuối trong lu, chum

Với các giấm chuối truyền thống này, chuối sẽ không đẹp, ruột chuối đôi khimềm, dễ bị rụng cuống, thối cùi,… làm mất giá trị thương phẩm và không giữ đượctươi lâu

 Giấm chuối bằng máy ở nhiệt độ thấp: chuối được thu hoạch ở độ chín 3/4,buồng chuối sẽ chín đều tất cả các nải trên buồng Quả chuối qua giai đoạn này sắccạnh căng da, tâm ruột trái chuối ửng vàng Cắt các nải chuối bằng dao congchuyên dùng và cho chuối lặn ngay vào thùng nước sát khuẩn 5 ÷10 phút Vớtchuối ra để ráo ở 16 ÷ 20oC và cho chuối ủ vào giấm của máy Generator Chuốiđược làm mất màu xanh bằng cách cho cồn 95% vào máy, khoảng 2 ÷ 5ml, chỉnhchế độ máy tạo khí ethylene thích hợp Ủ giấm chuối được đóng kín cửa, có quạtđối lưu giúp phân bố đều dòng khí, nhiệt độ và độ ẩm trong tủ 90 ÷ 95% trong suốtgiai đoạn làm chín Sau 24h mở cửa ủ cho thông gió lùa khí ethylene ra ngoài,chấm dứt giai đoạn giấm chín

Giai đoạn chuyển màu vỏ vẫn để chuối trong tủ, đóng cửa và duy trì mức

14oC và độ ẩm ở mức 80 ÷ 85% cho chuối tươi lâu

Ưu thế của phương pháp này là chuối bảo quản được lâu hơn, màu sắc đẹp,chất lượng không đổi

Tùy vào lượng nguyên liệu đầu vào mà chọn phương pháp giấm chuối thích

hợp

3.2.2.3 Rửa sơ bộ

Rửa chuối trong bồn có ngâm chất sát trùng CaCl2 0,03 ÷ 0,05%, mục đích là

để diệt vi sinh vật và góp phần chuyển hoá dư chất của thuốc trừ sâu thành cơ chấtcho các hoạt động hoá sinh

Tỉ lệ quả: nước là 1:2, ngâm trong 5 ÷ 20 phút

Phân loại là phân chia nguyên liệu thành từng nhóm có tính chất đồng nhất

về phẩm chất và kích thước, tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình chế biến tiếptheo

Đối với nguyên liệu bị thối một phần: cắt bỏ phần thối và phân loại vào mộtnhóm riêng

Không cần phân loại chuối theo kích cỡ, có thể sử dụng cả những khúc chuốithừa.

Lựa chọn và phân loại nguyên liệu do công nhân tiến hành bằng cách quansát trên băng chuyền trong khi vận chuyển cắt gọt Công nhân làm việc ở hai bênbăng tải, vận tốc băng tải từ 0,12 ÷ 0,15 m/s Chiều rộng băng tải khoảng 60 ÷ 80cm

3.2.2.5 Rửa

3.2.2.5.1 Mục đích

Sử dụng nước sạch, để loại tạp chất, vi khuẩn, chlorine

Trong sản xuất người ta dùng nước để rửa, nhằm loại trừ các tạp chất, bụiđất, cát bám xung quanh nguyên liệu đồng thời làm giảm một số lượng đáng kể vi

sinh vật trên bề mặt nguyên liệu

Thời gian rửa phải ngắn, tiết kiệm nước, lượng nước dùng là 0,7 ÷ 1 (lít/kg)nguyên liệu

3.2.2.5.3 Tiến hành

Nguyên liệu trải qua hai giai đoạn là ngâm rồi rửa xối

 Ngâm là quá trình làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, các chất bẩnhút nước trương lên làm giảm lực bám của nó vào nguyên liệu, quá trình này được

hỗ trợ bằng tác dụng cơ học là thổi khí

 Rửa xối là dùng tia nước xối lên nguyên liệu đã qua ngâm cho bở đểkéo các chất bẩn còn lại trên bề mặt nguyên liệu ra Các tia nước phun thường có ápsuất 2 ÷3at Để nước rửa ít bị nhiễm bẩn nhưng vẫn tiết kiệm, nước được cấp ngượcchiều với đường đi của nguyên liệu cần rửa: cho nước chảy liên tục vào công đoạn

rửa xối để tráng nguyên liệu sau đó tận dụng nước này trong quá trình ngâm cho bở,

từ đó nước bẩn được xả liên tục ra ngoài

Tiêu diệt một phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu

3.2.2.7.2 Biến đổi hóa lý trong quá trình chần, hấp

Dưới tác dụng của enzyme peroxydase, polyphenoloxidase trong nguyên liệu

sẽ xảy ra quá trình oxi hóa các chất chát, tạo thành flobafen có màu đen

 Khi gia nhiệt các enzyme này bị phá hủy nên giảm bớt các biến đổi khôngmong muốn

 Tác dụng vô hoạt men được thực hiện tốt hơn khi có môi trường acid

Quá trình chần sẽ đuổi bớt các mùi vị không mong muốn như mùi rượu lênmen của chuối quá chín.

Môi trường tế bào là một hệ keo phức tạp Khi chần dưới tác dụng của nhiệt,trạng thái keo biến đổi, mô mềm ra, tế bào trương nở, không khí thoát ra, chấtnguyên sinh đông tụ tách ra khỏi màng tế bào làm độ thấm hút của màng tế bào tănglên Do vậy khi sấy nước dễ dàng thoát ra

Chần có thể tẩy sạch tạp chất và tiêu diệt phần lớn vi sinh vật nhiễm vàotrong quá trình chế biến Việc chần trong nước nóng có tác dụng khử trùng tốt hơn

so với hấp bằng hơi

Thời gian và nhiệt độ và lượng nước chần cần khảo sát cho phù hợp tránhlàm tổn thất chất khô và nhũn nguyên liệu Nhiệt độ chần: 100oC, thời gian 10 phút.3.2.2.7.3 Thiết bị

Sử dụng thiết bị chần hấp kiểu băng tải

3.2.2.8 Xử lý hóa học

Nhằm mục đích tạo ra sản phẩm có chất lượng tiêu chuẩn và ngăn ngừa cácquá trình bất lợi trong sản xuất tiến hành sử dụng các hóa chất:

 Axit xitric: kìm hãm sự biến màu không do enzyme

 Axit sunfuro, muối sunfit: có tính khử mạnh, tác dụng với nhóm hoạt độngcủa enzyme oxy hóa như ascobinaza, peroxidaza,… làm chậm các phản ứng sẫmmàu, ngăn ngừa sự tạo thành melanoidin, ổn định vitamin C Hàm lượng tối thiểu

để có tác dụng 0,02%

 Chất nhũ tương: tăng chất lượng sản phẩm sấy

Ở đây, ruột chuối được sunfit hóa bằng cách ngâm vào dung dịch có hàmlượng SO2 tự do là 0,5% , thời gian 5 ÷ 20 phút [5, tr 210]

3.2.2.9 Chà, ép

3.1.2.9.1 Mục đích

Chia nguyên liệu thành hai phần: phần bột chà là phần lọt qua rây được dùngsản xuất, phần bã còn lại trên rây loại bỏ

Làm nhỏ nguyên liệu (pure) do tác dụng của lực ép nguyên liệu vào thànhrây Kích thước lỗ rây: 0,8 ÷ 1,5 (mm).

3.2.2.10.2 Tiến hành

Sử dụng thiết bị đồng hóa áp lực cao

Nguyên tắc hoạt động của thiết bị: dùng áp lực cao, đẩy sản phẩm đi qua cáckhe hở rất nhỏ (áp suất của sản phẩm vào khoảng 150 kg/cm2 và khi ra khỏi khe nhỏchỉ còn khoảng 2 ÷ 3 kg/cm2) Khi thay đổi áp suất một cách đột ngột và tốc độ tănglên nhiều, làm cho sản phẩm bị tơi nhỏ ra Kích thước của khe hở có thể điều chỉnhđược từ 0,1 ÷ 0,15 (mm) Tốc độ chuyển động của sản phẩm qua khe hở: 150 ÷ 200(m/s)

3.2.2.11 Cô đặc

Cô đặc là quá trình làm bốc hơi nước của sản phẩm bằng cách đun sôi

3.2.2.11.1 Mục đích

Tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm

Bay lượng hơi nước đáng kể tiết kiệm nhiên liệu cho công đoạn sấy tiếptheo

3.2.2.11.2 Các yếu tố kỹ thuật của quá trình cô đặc

Nhiệt độ sôi của sản phẩm phụ thuộc áp suất hơi ở trên bề mặt, nồng độ chấtkhô và tính chất vật lý, hóa học của sản phẩm.

 Khi áp suất hơi trên bề mặt của sản phẩm càng thấp thì nhiệt độ sôi của sảnphẩm càng thấp Vì vậy việc tạo độ chân không trong thiết bị cô đặc sẽ giảm đượcnhiệt độ sôi của sản phẩm Hay nói cách khác là điều chỉnh nhiệt độ sôi bằng cáchthay đổi độ chân không

 Khi nồng độ chất khô trong sản phẩm càng lớn thì nhiệt độ sôi càng cao.Trong quá trình cô đặc, nồng độ chất khô tăng dần nên nhiệt độ sôi của sản phẩmcũng tăng dần

Nhiệt độ sôi thấp thì tính chất của thực phẩm ít bị biến đổi như sinh tố ít bịtổn thất, màu sắc ít bị biến đổi, mùi thơm cũng ít bị bay hơi

 Nhiệt độ sôi thấp còn làm giảm tốc độ ăn mòn và kéo dài thời gian bền củavật liệu làm thiết bị cô đặc

- Thời gian cô đặc

Là thời gian lưu lại của sản phẩm trong thiết bị cô đặc cho sự bốc hơi nước

ra khỏi nguyên liệu để đạt đến độ khô yêu cầu

Thời gian cô đặc phụ thuộc vào phương pháp làm việc của thiết bị và cường

độ bốc hơi của sản phẩm Các thiết bị cho nguyên liệu vào, sản phẩm ra liên tục vàsản phẩm có cường độ bốc hơi lớn thì thời gian lưu lại của sản phẩm trong thiết bịcàng ngắn

- Cường độ bốc hơi

Cường độ bốc hơi của sản phẩm phụ thuộc cường độ trao đổi nhiệt giữa hơinóng và sản phẩm bốc hơi

Cường độ trao đổi nhiệt được đặc trưng bằng hệ số truyền nhiệt của quá trình

cô đặc Hệ số truyền nhiệt càng lớn, cường độ bốc hơi càng cao

3.2.2.11.3 Biến đổi của thực phẩm trong quá trình cô đặc

Biến đổi vật lý: khi cô đặc, dung môi bay hơi, nồng độ chất hòa tan tăng dần,nhiệt độ sôi, độ nhớt, khối lượng riêng tăng, nhưng hệ số truyền nhiệt giảm, hàmlượng không khí còn lại trong gian bào và hòa tan trong sản phẩm cũng giảm

Biến đổi hóa học:

 Các loại đường trong chuối, do chịu tác dụng của nhiệt độ cao ở bề mặttruyền nhiệt của thiết bị cô đặc, nên bị caramen hóa.

 Các chất thơm và các chất hữu cơ dễ bay hơi sẽ bốc theo hơi nước làm giảmhương vị của sản phẩm

 Hàm lượng vitamin trong sản phẩm giảm do tác dụng của nhiệt độ cao Do

đó để tránh tổn thất vitamin, ta dùng thiết bị cô đặc chân không

3.2.2.11.4 Thiết bị

Dùng thiết bị cô đặc chân không

Tiến hành cho pure chuối (độ ẩm 80%) vào thiết bị cô đặc ở nhiệt độ 60 ÷

80oC, với độ chân không 450 ÷ 550 mmHg Cô đặc đến độ ẩm còn 60% thì cho sảnphẩm ra khỏi nồi

Ưu điểm:

 Tiết kiệm hơi vì dùng được hơi thứ và tổn thất ít hơi

 Chất lượng sản phẩm tốt vì cô đặc liên tục, nhiệt độ sôi thấp, thời gian cônhanh

 Xyclon để thu hồi sản phẩm bay theo tác nhân sấy.

3.2.2.13.2 Quá trình sấy bột chuối [5, tr 215]

Nguyên liệu sấy pure chuối được trộn với tinh bột khoai tây với tỷ lệ 2,5÷3%rồi được bơm chuyển đến bộ phận phun tia của thiết bị sấy Không khí nóng vớinhiệt độ 140 ÷150oC được thổi vào với tốc độ 120 ÷ 150 m/s, làm khô các hạt purechuối Không khí ra khỏi thiết bị sấy có nhiệt độ 70 ÷ 75oC, ra khỏi xiclon có nhiệt

độ 30 ÷ 35oC Ở đây vật liệu sấy trao đổi nhiệt với tác nhân sấy Quá trình sấy diễn

ra nhanh đến mức không kịp đốt nóng vật liệu lên quá giới hạn cho phép, do đó cóthể sử dụng tác nhân sấy ở nhiệt độ cao và sản phẩm thu được dạng mịn

Cường độ sấy trong thiết bị này tăng, tỉ lệ thuận với sự tăng của bề mặt tiếpxúc giữa chất lỏng với tác nhân sấy, tức phụ thuộc vào độ phân tán của chất lỏngđược phun thành sương, thường đường kính giọt sương rất nhỏ

3.2.2.14 Đóng gói sản phẩm

Sản phẩm bột chuối sấy rất háo nước, cần được đóng gói trong bao bì kín và

độ ẩm tương đối của không khí trong phòng đóng gói không quá 40%

Quá trình cho sản phẩm bột vào bao bì: sử dụng máy định lượng

3.2.2.15 Sản phẩm

Về hình thức bên ngoài: nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõcác mục: cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất,khối lượng tịnh và khối lượng cả bì

Về hóa học: đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học, chủ yếu như hàmlượng đường, vitamin…

Về cảm quan: bao bì phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hương vị,màu sắc đặc trưng của sản phẩm theo những qui định sản phẩm bột chuối

Quá trình bảo quản thành phẩm:

 Kho bảo quản thành phẩm phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo, ngănchặn được côn trùng và loài gặm nhấm, có giá, kệ chắc chắn để xếp các kiện hàngtheo từng lô thuận tiện cho việc theo dõi, kiểm tra và xuất hàng

 Trong kho bảo quản thành phẩm phải có nhiệt kế, ẩm kế để theo dõi nhiệt độ

và độ ẩm của kho trong quá trình bảo quản bột chuối

Quá trình kiểm tra thành phẩm: các lô thành phẩm phải được kiểm tra chất lượng theo qui định, phải có phiếu kết quả kiểm nghiệm các chỉ tiêu về chất lượng

và an toàn vệ sinh mới được phép đưa đi tiêu thụ

5 CHƯƠNG4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT4.1 Kế hoạch sản xuất của nhà máy

Năng suất của nhà máy:

- Sản phẩm dứa nước đường với năng suất 80 đvsp/ngày

- Sản phẩm bột chuối với năng suất 11 tấn nguyên liệu /ca

Bảng 4.1: Bảng nhập nguyên liệu của nhà máy

x x

x x

xx

xx

xx

xx

xx

xx

xx

xx

xxx

xxx

xxx

xxx

xxx

xxx

xxx

xxx

xxx

xxx

Đối với sản phẩm dứa mỗi năm nhà máy hoạt động 283 ngày (trừ nhữngngày lễ và ngày nghỉ), mỗi ngày làm việc 16 giờ, chia làm 2 ca Riêng trong tháng

10 nhà máy nghỉ sản xuất dứa nước đường để bảo dưỡng máy móc, thiết bị

Đối với sản phẩm bột chuối Nhà máy làm việc nhiều nhất là 3 ca trong 1 ngày Cácngày lể được qui định nghỉ trong năm gồm : các ngày chủ nhật; 01/01; 30/04; 01/05;02/09, tết nguyên đán (4 ngày), giỗ tổ Hùng Vương Riêng trong tháng 11 nhà máy nghỉ

sản xuất để tu sửa