Thiết kế nhà máy chế biến rau quả ” với hai sản phẩm chính: Sản phẩm nhãn sấy nguyên quả với năng suất 17 tấn nguyên liệungày. Sản phẩm bột cam năng suất 1tấn sản phẩmca’’.( full bản vẽ )

Thực phẩm đóng vai trò vô cùng quan trọng đới với đời sống con người và rau quả là thức ăn thiết yếu của con người. Rau quả cung cấp cho con người nhiều vitamin, muối khoáng, glucid. Rau quả còn cung cấp cho cơ thể nhiều chất xơ, có tác dụng giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hoá thức ăn. Do vậy, trong chế độ dinh dưỡng của con người, rau quả không thể thiếu và ngày càng quan trọng. Tại các nước phát triển, tỉ trọng rau quả ngày càng tăng trong khẩu phần ăn hằng ngày. Ở nước ta rau quả là ngành kinh tế quan trọng của nền nông nghiệp hàng hoá do có điều kiện sinh thái thuận lợi để trồng các loại rau quả có nguồn gốc địa lý khác nhau. Bên cạnh đó dân số đông là một thị trường tiêu thụ rộng lớn. Sản xuất và chế biến rau quả đem lại hiệu quả kinh tế cao; tạo công ăn việc làm và tăng thu nhập cho các hộ nông dân, góp phần chuyển đổi cơ cấu cây trồng trong nông nghiệp. Những năm gần đây, nền kinh tế Việt Nam tăng trưởng khá nhanh, đời sống nhân dân được cải thiện, nhu cầu tiêu dùng rau quả tăng lên, nên sản xuất rau quả cũng tăng đáp ứng thị trường trong nước và xuất khẩu ra các nước bạn như Trung Quốc, Anh, Nhật,... Xuất phát từ tình hình đó, tôi được giao nhiệm vụ : “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả ” với hai sản phẩm chính: Sản phẩm nhãn sấy nguyên quả với năng suất 17 tấn nguyên liệungày Sản phẩm bột cam năng suất 1tấn sản phẩmca’’.

Trang 1

MỞ ĐẦU

Thực phẩm đóng vai trò vô cùng quan trọng đới với đời sống con người và rauquả là thức ăn thiết yếu của con người Rau quả cung cấp cho con người nhiềuvitamin, muối khoáng, glucid Rau quả còn cung cấp cho cơ thể nhiều chất xơ, cótác dụng giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hoá thức ăn Do vậy, trongchế độ dinh dưỡng của con người, rau quả không thể thiếu và ngày càng quan trọng.Tại các nước phát triển, tỉ trọng rau quả ngày càng tăng trong khẩu phần ăn hằngngày

Ở nước ta rau quả là ngành kinh tế quan trọng của nền nông nghiệp hàng hoá do

có điều kiện sinh thái thuận lợi để trồng các loại rau quả có nguồn gốc địa lý khácnhau Bên cạnh đó dân số đông là một thị trường tiêu thụ rộng lớn Sản xuất và chếbiến rau quả đem lại hiệu quả kinh tế cao; tạo công ăn việc làm và tăng thu nhậpcho các hộ nông dân, góp phần chuyển đổi cơ cấu cây trồng trong nông nghiệp Những năm gần đây, nền kinh tế Việt Nam tăng trưởng khá nhanh, đời sống nhândân được cải thiện, nhu cầu tiêu dùng rau quả tăng lên, nên sản xuất rau quả cũngtăng đáp ứng thị trường trong nước và xuất khẩu ra các nước bạn như Trung Quốc,Anh, Nhật,

Xuất phát từ tình hình đó, tôi được giao nhiệm vụ : “Thiết kế nhà máy chếbiến rau quả ” với hai sản phẩm chính:

- Sản phẩm nhãn sấy nguyên quả với năng suất 17 tấn nguyên liệu/ngày

- Sản phẩm bột cam năng suất 1tấn sản phẩm/ca’’

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B

Trang 2

Chương 1 LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Khi thiết kế nhà máy, việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy đóng vai trò rấtquan trọng Bởi vì đây là phần mang tính thuyết phục, nó quyết định sự sống còncủa nhà máy Do vậy địa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với qui hoạch chung

về kinh tế của địa phương

Qua nghiên cứu tìm hiểu, tôi quyết định chọn đặt nhà máy tại khu côngnghiệp Hòa Phú thuộc huyện Long Hồ, tỉnh Vĩnh Long

1.1.Vị trí địa lý [9]

Vĩnh Long là một trong những tỉnh nằm ở trung tâm đồng bằng sông CửuLong, được giới hạn bởi sông Tiền và sông Hậu, có vị trí bản lề nối liền giữa miềnTây với thành phố Hồ Chí Minh và miền Đông Nam Bộ Vị trí giáp giới như sau :

- Phía Bắc và Đông Bắc giáp tỉnh Tiền Giang và Bến Tre

- Phía Tây và Tây Nam giáp tỉnh Cần Thơ và Sóc Trăng

- Phía Đông và Đông Nam giáp tỉnh Trà Vinh

- Phía Tây Bắc giáp tỉnh Đồng Tháp

a Đường thủy:

Vĩnh Long là một trong những tỉnh ở vùng đồng bằng sông Cửu Long cómạng lưới giao thông thủy bộ rất thuận lợi cho việc giao lưu đi lại, mua bán trongvùng

Tỉnh có hai con sông lớn là sông Tiền và sông Hậu chảy qua, và ở giữa địabàn tỉnh có con sông Măng Thít nằm vắt ngang nối liền 2 con sông này Đây đượcxem là đường vận tải thủy huyết mạch cho cả khu vực Miền Tây

Trang 3

Ngoài ra, tỉnh còn có quốc lộ 53 từ TP Vĩnh Long đi TP Trà Vinh, quốc lộ 54nằm phía Đông Nam cặp tuyến sông Hậu nối liền tỉnh Đồng Tháp – Trà Vinh xuyênqua hai huyện Bình Minh và Trà Ôn.

Quốc lộ 57 từ tỉnh Bến Tre – Vĩnh Long xuyên qua huyện Chợ Lách, qua phàĐình Khao qua sông Cổ Chiên đến TP Vĩnh Long

Quốc lộ 80 từ cầu Mỹ Thuận đi thị xã Sa Đéc của Đồng Tháp

Đó là những trục đường giao thông chính của tỉnh có ý nghĩa chiến lược vềkinh tế, văn hóa, xã hội, an ninh, quốc phòng trong khu vực đồng bằng Nam Bộ

1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu

Nguồn nguyên liệu được thu mua từ các tỉnh Đồng Bằng sông Cửu Long như:Long An, Đồng Tháp, An Giang, Tiền Giang, Bến Tre…và các tỉnh Tây Nguyênnhư: Đắc Lắc, Đắc Nông…

1.3 Nguồn cung cấp hơi

Nguyên liệu chủ yếu là dầu DO để đốt nóng lò hơi riêng của nhà máy phục vụ

cho quá trình sản xuất

1.4 Nguồn cung cấp điện

Điện được cung cấp từ hệ thống điện lưới quốc gia có dọc theo quốc lộ 1A docông ty điện lực tỉnh Vĩnh Long cung cấp đến hàng rào khu công nghiệp, doanhnghiệp tự đầu tư hạ lưới điện

1.5 Nguồn cung cấp nước:

Tình hình cung cấp nước: lắp đặt toàn bộ hệ thống cung cấp nước sạch đượckéo đến hàng rào khu công nghiệp (đồng hồ, đường ống…), còn lại đơn vị có thể tựđấu nối nước vào đơn vị mình hoặc thuê công ty TNHH MTV cấp nước Vĩnh Longlàm dịch vụ đấu nối

Tiêu chuẩn nước theo QCVN 01:2009/BYT

Trang 4

1.6 Vấn đề nước thải của nhà máy.

Nước thải sản xuất theo hệ thống cống rảnh vào khu vực xử lý nước thải củanhà máy trước khi đưa vào hệ thống nước thải của khu công nghiệp và được thải rangoài đúng nơi quy định

1.8 Thị trường tiêu thụ sản phẩm

Sản phẩm được đưa ra thị trường trong nước và có thể xuất khẩu ra nướcngoài, ngoài ra còn cung ứng cho các công ty thực phẩm tạo ra các sản phẩm đồ hộpTóm lại, với những ưu thế của thành phố Vĩnh Long thì việc xây dựng nhàmáy chế biến rau quả với mặt hàng nhãn sấy khô nguyên quả và bột cam là hoàntoàn có cơ sở Nó vừa thúc đẩy sự phát triển kinh tế, vừa góp phần giải quyết việclàm, đảm bảo đáp ứng được nhu cầu của thị trường

Trang 5

Chương 2 TỔNG QUAN

2.1 Nguyên liệu.

2.1.1 Nguyên liệu cam [10]

2.1.1.1 Giới thiệu chung về cam

Cam (danh pháp khoa học là citrus ) là loại cây ăn quả cùng họ với bưởi, nó cóquả nhỏ hơn bưởi, vỏ mỏng Khi chín thường có màu da cam, vị ngọt hoặc hơichua Nó là cây nhỏ cao đến khoảng 10m, có cành gai và lá thường xanh dài khoảng4-10cm Cây cam được biết dến từ rất lâu khoảng 2200 năm trước công nguyên.Nguồn gốc của cây cam chưa xác định rõ, có thể bắt nguồn từ Ấn Độ, Trung Quốchay vùng Đông Nam Á

Cam được trồng rộng rãi ở những nơi có khí hậu ấm áp, cam thường lột vỏ và

ăn lúc còn tươi hay vắt nước, vỏ cam dày có vị đắng, có thể bỏ đi hoặc tận dụng.Theo nghiên cứu 180g cam ở dạng nguyên chất có thể cung cấp tới 160 % nhu cầuvitamin C trung bình của một người trong một ngày, cam cũng chứa vitamin A,canxi và chất xơ…

2.1.1.2 Phân loại cam

Có nhiều cách phân loại cam khác nhau, tùy thuộc vào từng quốc gia và địaphương Trong thương mại, cam được chia thành 2 loại: Cam ngọt (sweet orange)

và cam chua (sour orange) Trong đó, cam chua thường dùng trong sản xuất mứtcam Một số loại cam ngọt thường gặp:

Trang 6

Quả có cỡ nhỏ tới trung bình thích hợp cho sản xuất công nghiệp Vỏ mỏng,

da cam nhẵn, màu cam sáng Quả có mùi vị đặc sắc ngay khi còn tươi hay sau khi

đã được chế biến nước ép Khi quả chín trên cây, nó chuyển sang màu cam sángnhưng khi nhiệt độ nóng lên làm cho da hấp thụ lại chlorophyl từ lá nên cam chín cómàu xanh nhạt

Loại cam này chủ yếu dùng làm nước quả với chất lượng nước ép tốt nhất dochứa nhiều dịch quả có màu sậm và bền, ít hạt nên không tạo vị đắng Valenciacũng có thể dùng ăn tươi

 Cam navel

Cam navel có quả to hơn giống Valencia và các loại cam ngọt khác Quả cómàu vàng đậm sáng cho tới cam, da hồ đào dày và dễ lột vỏ, không hạt Quả chochất lượng tốt khi đạt độ chắc và khối lượng nhất định, cho nhiều nước quả Thờitiết lạnh làm màu quả càng vàng sáng vì thế quả có thể chín và vẫn còn màu xanhnhạt trên da Giống cam này ít được dùng trong chế biến nước quả vì trong quá trìnhchế biến dễ phát sinh vị đắng

 Cam Blood ( Cam đỏ )

Đây là loại quả được xem là ngon và hấp dẫn nhất trong các loại quả có múiđược tìm thấy đầu tiên ở Địa Trung Hải Quả cỡ trung bình với vỏ mỏng có ít hoặckhông hạt Có màu đỏ sậm sáng đẹp

Nhược điểm lớn nhất là hàm lượng anthocyanin tạo màu đỏ đậm có khuynhhướng bị nhạt trong quá trình chế biến và bảo quản Anthocyanin còn là chất chốngoxy hóa mạnh tạo nhiều gốc tự do gây ung thư, lão hóa, bệnh nhẹ … Loại cam nàythường được dùng để ăn tươi, ăn kèm salad, dùng rôti hoặc nướng thịt

 Cam ngọt (acidless orange)

Trang 7

Loại này được trồng chủ yếu ở Địa Trung Hải Do nước quả có độ ngọt quácao và hàm lượng acid thấp không đủ khả năng ức chế vi sinh vật nên loại cam nàykhông thích hợp cho sản xuất nước ép

Ở Việt Nam, cam được chia làm 3 loại: cam chanh, cam sành và cam đắng.Một số giống cam phổ biến ở nước ta như cam Xã Đoài ( Nghệ An ), cam ĐộngĐình, cam đường,…

Quả trung bình 100g, vỏ mỏng, màu vàng đỏ hay đỏ sẫm, dễ bóc, múi dễ chia

Có ba loại chính là cam giấy với các giống cam canh (Hà Nội), cam Đồng Dụ (HảiPhòng), cam Ngọc Cục và cam Hành Thiện (Nam Hà); cam bù, cam chua ở HươngSơn (Hà Tĩnh); cam voi ở Tuyên Hoá (Quảng Bình)

 Cam sành

Quả có vỏ sần sùi và mịn; vỏ dày, khi chín có màu vàng hay đỏ sẫm, tuy dàynhưng dễ bóc, ruột đỏ, hạt có màu nâu lục, vị ngọt, hơi chua, hương vị ngon nhưquýt Ôn Chân (Nhật Bản), thích hợp làm đồ hộp quả nước đường Giống phổ biến

là cam Bố Hạ, trồng ở bãi phù sa Hà Bắc trên đất thoát nước, quả dẹt, nặng trungbình 200-250g, màu vàng đỏ đẹp chín vào tháng 11-12-1 năm sau, dịp tết nguyênđán

Cam sành còn có tên là Citrus nobilis Lour Quýt trước đây cũng được xem làmột thứ trong cam sành

2.1.1.3 Thành phần hóa học của quả cam [11]

Trang 8

Hình 2.1 Quả cam tươi

Trong cam tươi có nước 87,5%, protid 0,9%, glucid 8,4%, acid hữu cơ 1,3%,cellulose 1,6%, calcium 34mg%, sắt 23mg%, caroten 0,4mg%, vitamin C 40mg%.Quả là nguồn vitamin C, có thể tới 150mg trong 100g dịch, hoặc 200-300 mg trong100g vỏ khô

Trong lá và vỏ quả xanh có l-stachydrin, hesperdin, aurantin, acid aurantinic,tinh dầu cam rụng (petitgrain)

Hoa chứa tinh dầu cam (neroli) có limonen, linalol, geraniol

Vỏ quả chứa tinh dầu mà thành phần chính là d-limonen (90%),decyclicaldehyd tạo nên mùi thơm, các alcol như linalool, dl-terpineol, alcolnonylic, còn có acid butyric, authranilat metyl và este caprylic

2.1.1.4 Công dụng của cam [12]

Cam là một trong những loại trái cây có chứa tinh dầu mang mùi thơm và chứanhiều vitamin C, rất mát và bổ dưỡng cho cơ thể

Theo các nhà khoa học Anh: “Bình quân trong một trái cam có chứa khoảng

170 mg phytochemicals bao gồm các chất dưỡng da và chống lão hóa”

Bên cạnh đó, cam có chất Limonoid hoạt động một cách đặc biệt trong việcngăn ngừa bệnh ung thư và có tác dụng giải độc, lợi tiểu Những người thường ăn

Trang 9

cam, quýt có tỉ lệ nhiễm các bệnh ung thư như: ung thư phổi và dạ dày… khá thấp.Tuy nhiên những người hay bị rối loạn tiêu hóa không nên ăn nhiều cam.

Ngoài vitamin C có tác dụng gia tăng đề kháng và tăng tính hấp thu chất sắt,thực vật… Nước cam còn chứa nhiều canxi hơn là các sản phẩm từ sữa Đặc biệt,chất canxi còn tập trung nhiều hơn trong các vỏ cam Không những thế, vỏ cam còn

có tác dụng chữa bệnh ho có đàm và giã rượu rất hiệu quả

2.1.2 Nguyên liệu nhãn

2.1.2.1 Giới thiệu chung về cây nhãn [7]

Nhãn (tên khoa học Dimocarpus longan) là loài cây nhiệt đới lâu năm thuộc

họ Bồ Hòn (Sapindaceae), có nguồn gốc miền nam Trung Quốc Hiện nay, Trung

Quốc là nước có diện tích nhãn lớn và sản lượng vào loại hàng đầu trong các nướctrồng nhãn Ngoài Trung Quốc, nhãn được trồng nhiều ở Thái Lan, Ấn Độ,Malayxia, Việt Nam, Philippin, châu Mỹ, châu Phi, châu Đại Dương và các vùngnhiệt đới, á nhiệt đới

Hình 2.2 Quả nhãn tươi

* Các giống nhãn ở Việt Nam:

+ Nhãn lồng: quả thường to hơn các giống nhãn khác trọng lượng trung bình quả

đạt 11-12 g/quả Đặc điểm của nhãn lồng là các múi chồng lên nhau ở phía đỉnhquả, độ bám giữa cùi, hạt và vỏ yếu, tỷ lệ cùi/quả đạt trung bình 62,7%, cao hơn cácgiống nhãn khác Quả chín ăn giòn, ngọt đậm Vỏ quả thường dày (0.8 mm), giòn,quả trên chùm thường có kích thước đều nhau Nhãn lồng nổi tiếng ở Hưng Yên

Trang 10

+ Nhãn bàm bàm: quả to bằng nhãn lồng, trọng lượng trung bình đạt 11-13 g/quả.

Quả hơi vẹo, cùi dày, khô, ít nước, ăn có vị nhạt

+ Nhãn đường phèn: đặc điểm tương tự nhãn lồng nhưng quả nhỏ hơn, tròn hơn,

trọng lượng quả trung bình đạt 7-12 g/quả Cùi nhiều nước hơn nhãn lồng, cùi dày,trên mặt cùi có các cục u nhỏ như cục đường phèn Tỷ lệ cùi/quả đạt 60%, cùi quả

ăn thơm, vị ngọt sắc

+ Nhãn cùi: trọng lượng quả đạt 7-11 g/quả, quả có hình cầu, hơi dẹt, vỏ nâu vàng,

không sáng mã Độ thơm của quả kém nhãn lồng và nhãn đường phèn Độ dày của

vỏ là 0,5 mm và cùi là 1,7 mm Gíá trị kinh tế nhãn này kém nhãn lồng và nhãnđường phèn

+ Nhãn cùi điếc: có nhiều đặc điểm giống nhãn cùi nhưng hạt nhỏ (bằng hạt đậu

tương) vì vậy cùi nhãn rất dày Trọng lượng trung bình quả đạt 8,6 g/quả, tỷ lệcùi/quả đạt 74,7%

+ Nhãn nước: quả bé, hạt to, cùi mỏng và trong, thường được sấy để làm long

nhãn

+ Nhãn thóc (nhãn trơ, nhãn cỏ): tỷ lệ cùi/quả thấp, hạt to, phẩm chất thấp, hiện nay

ít được trồng

- Các giống nhãn được trồng nhiều ở Nam Bộ:

+ Nhãn tiêu da bò (nhãn tiêu Huế): quả chín có màu vàng da bò sẫm Trọng lượng

trung bình quả đạt 10 g/quả, cùi dày, hạt nhỏ, ráo nước Tỷ lệ cùi quả đạt 60%, độngọt vừa phải, ít thơm

+ Nhãn xuồng cơm vàng: hình dạng quả tương tự chiếc xuồng, được trồng nhiều ở

Vĩnh Long, Bà Rịa – Vũng Tàu, Tiền Giang Quả trên chùm to đều, trọng lượng quảđạt 16-25 g/quả, cùi/quả đạt 60-70%, độ Brix đạt 21-24%, cùi dày, màu vàng, ítnước nhưng ngọt, khá thơm, dùng để ăn tươi là chính

+ Nhãn tiên lá bầu: trồng nhiều ở các tỉnh Bến Tre, Tiền Giang, Vĩnh Long…cây

sinh trưởng phát triển nhanh, cho năng suất cao Trọng lượng quả trung bình đạt

9-14 g/quả, vỏ quả chín màu vàng da bò, thịt dày trung bình 5-6 mm

+ Nhãn long: trọng lượng quả trung bình đạt 15 g/quả, vỏ quả màu vàng sáng hoặc

vàng ngà, hạt màu đen, đa số có đường nứt ở vỏ hạt, cùi quả mềm mỏng, tỷ lệ cùi

Trang 11

quả khoảng 50%, nhiều nước, ăn ngọt thơm, ít dùng để ăn tươi mà dùng để sấy khô

là chính Nhãn long có vùng thích nghi rộng, có diện tích và sản lượng lớn nhấttrong các giống nhãn ở Nam Bộ Ngoài thu hoạch quả chính vụ (tháng 6-8 dươnglịch) còn có quả trái vụ (tháng 12-1 dương lịch)

+ Nhãn giồng da bò: quả chín màu vàng da bò hoặc vàng sáng hoặc hồng Cùi dày,

tỷ lệ cùi quả là 65%, ít thơm Trọng lượng quả trung bình đạt 16g, hạt tương đối to,không nứt vỏ hạt, trồng nhiều ở Vũng Tàu, Tiền Giang, Minh Hải

2.1.2.2 Thành phần hóa học của quả nhãn [30]

- Cùi nhãn khi tươi có 77,15% nước, độ tro 0,01%, chất béo 0,13%, protit1,47%, hợp chất có nitơ tan trong nước 20,55%, đường saccaroza 12,15%

- Cùi nhãn khô chứa 0,85% nước, chất tan trong nước 79,77%, lượng chất khôkhông tan trong nước 19,39%, độ tro 3,36% Trong phần tan trong nước có glucoza26,91%, saccaroza 0,22%, axit taetric 1,26% Các chất có nitơ 6,309%

- Hạt nhãn có chứa tinh bột, saponin, chất béo và tanin Lá chứa quercetrin,quercetin, tanin

- Trong lá nhãn có quexitrin, quexitin, tanin (C.A 1949, 43, 8611 8611c),ngoài ra còn có b -sitosterol, epifriendelanol C30H52O friedelin C30H50O và 16 -hentriacontanol (C.A 1972, 76, 11978v) Lá nhãn có vị nhạt, tính bình, có tác dụngchữa cảm mạo với liều 10 - 15g dưới dạng thuốc sắc

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng có trong 100 gam nhãn ở dạng tươi [13]

Trang 12

Vitanmin C 6÷8 mg

2.1.2.3 Công dụng của quả nhãn [14]

Nhãn có hàm lượng đường cao, khá giàu chất khoáng, đặc biệt là photphat, khá nhiều vitamin C, vitamin A, vitamin B Ngoài việc dùng làm thựcphẩm để ăn tươi, quả nhãn còn có nhiều công dụng như sau:

canxi Chống đau dạ dày: Nước ép từ nhãn có tác dụng điều trị bệnh đau dạ dày,chứng mất trí nhớ

- Trị suy nhược thần kinh: Trong quả nhãn có nhiều đường giúp cơ thể nhanhhồi phục khi mệt mỏi

- Tốt cho lá lách: Ăn nhãn giúp kích thích lá lách và bệnh đau tim khỏe mạnhhơn Vì nó giúp máu tuần hoàn tốt và tạo cảm giác dễ chịu đối với hệ thần kinh gần

lá lách và tim

- Trị rắn cắn: Hạt quả long nhãn có tác dụng trị rắn cắn Nhiều người thườnglấy mắt hạt nhãn ấn vào chỗ rắn cắn, các chất trong hạt nhãn sẽ hấp thụ nọc độc, dovậy mà vết cắn được chữa trị

- Chống mất ngủ: Những người khó ngủ hoặc thường xuyên mất ngủ, nếuthường xuyên ăn long nhãn sấy sẽ cải thiện đáng kể Lý do là khi long nhãn đi vào

cơ thể nó giúp cơ thể tăng cường hấp thụ các chất sắt

- Chống căng thẳng mệt mỏi: Theo y học cổ truyền Trung Hoa thì long nhãnphơi khô hoặc sấy có tác dụng chống căng thẳng, lo lắng, mệt mỏi và ngăn chặn sựmất trí nhớ

- Làm đẹp tóc: Hạt của nhãn có chứa hợp chất với tên gọi là saponin nên rấttốt cho tóc Do vậy mà có thể sử dụng thay nước gội đầu

- Tốt cho tuyến tụy: Ăn nhãn cũng có tác dụng bảo vệ cơ thể khỏi nguy cơmắc các bệnh ở tuyến tụy, sự thêm chất ngọt và tốt cho các cơ quan sinh sản củaphụ nữ

Trang 13

- Tăng tuổi thọ: Từ lâu, nhãn cũng được biết đến là trái cây giúp nhanh lànhvết thương và tăng cường sống thọ Nó giúp chống lại các phân tử gốc tự do trong

cơ thể và bảo vệ các tế bào không bị tổn thương Hơn nữa chúng cũng hạ thấp nguy

cơ một số bệnh ung thư và tăng lượng tế bào sinh sản ở phụ nữ

Trang 14

đó bổ sung chất độn là siro ngô trước khi sấy.

2.2.1.1 Giá trị dinh dưỡng [15]

Trong bột cam có những dưỡng chất trái cây bổ sung các vitamin quan trọngnhư: Vitamin B3, B6, B2; Vitamin C; Vitamin A và sắt; Folate

- Vitamin C giúp cho răng, nướu và da khỏe mạnh, hỗ trợ sự hấp thu sắt Ngoài ra,vitamin C là một chất chống oxy hóa giúp làm chậm hiệu ứng của sự lão hóa tế bào

và gây tổn hại cho các tế bào Thậm chí, vitamin C còn có thể giúp tăng cường hệmiễn dịch của bạn

-Vitamin B giúp thức ăn chuyển hóa thành năng lượng

-Folate là dưỡng chất thiết yếu cho máu, cần thiết cho sự phát triển khỏe mạnh Đặcbiệt, vitamin A cần thiết để giữ được thị lực tốt cho mắt Iron và sắt là chất bổdưỡng cho máu, quan trọng cho sự phát triển tối ưu của trẻ nhỏ

-Cam cũng chứa rutin (vitamin P), thành phần giúp mạch máu khỏe hơn; vitaminnhóm B, dưỡng chất không thể thiếu cho hệ thần kinh, các khoáng chất và chất xơ(hòa tan và không hòa tan)

Trang 15

-Khi uống nước cam đều đặn, chúng ta - đặc biệt là trẻ nhỏ - có thể tận hưởngnhững dưỡng chất từ loại trái cây chua này (ít calori, giàu vitamin) và có thể giúpngăn ngừa nguy cơ phát triển các bệnh tim mạch ở tuổi trưởng thành.

2.2.1.2 Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm:

-Màu sắc: màu vàng hoặc cam

- Mùi vị: mùi đặc trưng của cam

- Độ ẩm : không lớn hơn 5%

- Trạng thái: bột mịn, không vón cục

2.2.2 Sản phẩm nhãn sấy nguyên quả

Hình 2.4 Nhãn sấy nguyên quả

* Giá trị dinh dưỡng của nhãn sấy khô:

Nhãn khô có thể dùng để ăn ngay hoặc sử dụng trong chế biến các món ăn,món tráng miệng, các sản phẩm đồ hộp thực phẩm để tăng giá trị cảm quan và giátrị dinh dưỡng Ngoài ra, nhãn khô còn có tác dụng quan trọng trong việc chữa bệnhnhư: chữa chứng mất ngủ, hay quên, suy nhược cơ thể, thiếu máu

* Chỉ tiêu chất lượng của nhãn sấy khô nguyên quả:

- Màu sắc: vỏ màu hạt dẻ, phần cùi màu nâu nhạt

- Trạng thái: quả nguyên, rời khỏi cuống, vỏ quả giòn và không bị nứt vỡ, cùi bêntrong dẻo

- Mùi vị: không có mùi lạ, vị ngọt dẻo

Trang 16

2.3 Chọn phương án thiết kế:

2.3.2.1 Quá trình cô đặc:

1 Định nghĩa:

Cô đặc là phương pháp thường dùng để làm tăng nồng độ một cấu tử nào

đó trong dung dịch hai hay nhiều cấu tử

Tùy theo tính chất của cấu tử khó bay hơi, ta có thể tách một phần dungmôi (cấu tử dễ bay hơi hơn) bằng phương pháp nhiệt hay bằng phương pháplàm lạnh kết tinh

Cô đặc là quá trình làm tăng nồng độ của chất rắn hòa tan trong dungdịch bằng cách tách bớt một phần dung môi qua dạng hơi

2 Các phương pháp cô đặc:

Phương pháp nhiệt (đun nóng): dung môi chuyển từ trạng thái lỏng sang trạngthái hơi dưới tác dụng của nhiệt khi áp suất riêng phần của nó bằng áp suất tác dụnglên mặt thoáng chất lỏng

Phương pháp lạnh: khi hạ thấp nhiệt độ đến một mức nào đó thì một cấu tử sẽtách ra dạng tinh thể đơn chất tinh khiết, thường là kết tinh dung môi để tăng nồng

độ chất tan

Tùy tính chất cấu tử và áp suất bên ngoài tác dụng lên mặt thoáng mà quá trìnhkết tinh đó xảy ra ở nhiệt độ cao hay thấp và đôi khi phải dùng đến máy lạnh

3 Phân loại và ứng dụng

a Theo cấu tạo

Nhóm 1: dung dịch đối lưu tự nhiên (tuần hoàn tự nhiên) dùng cô đặc dung dịch khá loãng, độ nhớt thấp, đảm bảo sự tuần hoàn tự nhiên của dung dịch dễdàng qua bề mặt truyền nhiệt

Trang 17

Nhóm 2: dung dịch đối lưu cưỡng bức, dùng bơm để tạo vận tốc dung dịch từ 1,5 –3,5 m/s tại bề mặt truyền nhiệt

Có ưu điểm: tăng cường hệ số truyền nhiệt, dùng cho dung dịch đặc sệt, độ nhớtcao, giảm bám cặn, kết tinh trên bề mặt truyền nhiệt

Gồm: + Có buồng đốt trong, ống tuần hoàn ngoài

+Có buồng đốt ngoài, ống tuần hoàn ngoài

.Nhóm 3: dung dịch chảy thành màng mỏng, chảy một lần tránh tiếp xúc nhiệt lâulàm biến chất sản phẩm Đặc biệt thích hợp cho các dung dịch thực phẩm như dungdịch nước trái cây, hoa quả ép…Gồm:

+ Màng dung dịch chảy ngược, có buồng đốt trong hay ngoài: dung dịch sôi tạo bọt khó vỡ

+ Màng dung dịch chảy xuôi, có buồng đốt trong hay ngoài: dung dịch sôi íttạo bọt và bọt dễ vỡ

b Theo phương pháp thực hiện quá trình

Cô đặc áp suất thường (thiết bị hở): có nhiệt độ sôi, áp suất không đổi Thườngdùng cô đặc dung dịch liên tục để giữ mức dung dịch cố định và thời gian cô đặc làngắn nhất Tuy nhiên, nồng độ dung dịch đạt được là không cao

Cô đặc áp suất chân không: Dung dịch có nhiệt độ sôi dưới 100o C, áp suấtchân không Dung dịch tuần hoàn tốt, ít tạo cặn, sự bay hơi nước liên tục

Cô đặc nhiều nồi: Mục đích chính là tiết kiệm hơi đốt Số nồi không nênlớn quá vì sẽ làm giảm hiệu quả tiết kiệm hơi Có thể cô chân không, cô áp lực hayphối hợp cả hai phương pháp Đặc biệt có thể sử dụng hơi thứ cho mục đích khác đểnâng cao hiệu quả kinh tế

Cô đặc liên tục: Cho kết quả tốt hơn cô đặc gián đoạn Có thể áp dụngđiều khiển tự động, nhưng chưa có cảm biến tin cậy

Quá trình cô đặc trong sản xuất bột cam nhằm mục đích làm bay hơi mộtphần hơi nước, chuẩn bị cho công đoạn sấy tiếp theo

Chọn phương pháp cô đặc bằng nhiệt

Chọn theo nguyên lí làm việc: Gián đoạn và liên tục

Trang 18

Thiết bị cô đặc gián đoạn thường dùng cho loại có công suất nhỏ hoặc vớidung dịch đặc có độ nhớt cao mà không thể dùng bơm để lấy dung dịch ra hoặctrong trường hợp khi cần bốc hơi toàn bộ dung môi

Nhược điểm: Tổn thất nhiệt lớn

Thiết bị làm việc liên tục thường gồm nhiều cấp, công suất lớn, tổn thất nhiệtnhỏ

Chọn thiết bị làm việc liên tục

Chọn theo áp suất của dung dịch bên trong thiết bị: Khi cô đặc dung dịch rauquả (cam), nhiệt độ sôi của dung dịch lớn sẽ làm phân hủy, thay đổi chất lượng sảnphẩm (màu sắc, mùi vị,… ) Nên chọn thiết bị cô đặc làm việc ở điều kiện chânkhông

Ưu điểm:

+Giữ được chất lượng, tính chất sản phẩm

+Nhập liệu và tháo sản phẩm đơn giản, không cần ổn định lưu lượng Thao tác dễ dàng

+Có thể cô đặc đến các nồng độ khác nhau Không cần phải gia nhiệt ban đầu cho dung dịch

+Cấu tạo đơn giản, giá thành thấp

 Nhượcđiểm

- Quá trình không ổn định, tính chất hóa lý của dung dịch thay đổi liên tục theo nồng

độ, thời gian Nhiệt độ hơi thứ thấp, không dùng được cho mục đích khác Khó giữđược độ chân không trong thiết bị

Phương pháp cấp nhiệt: Hơi nước

Vậy chọn thiết bị cô đặc chân không, làm việc liên tục, cấp nhiệt bằng hơi

2.3.2.2 Quá trình sấy [4]

Sấy là quá trình tách nước trong thực phẩm bằng nhiệt Đó chính là quá trìnhkhuếch tán nước từ các lớp bên trong ra bề mặt sản phẩm, và hơi nước từ bề mặt sảnphẩm khuếch tán ra môi trường xung quanh Đối với hai sản phẩm là bột cam vànhãn sấy nguyên quả thì sấy là một công đoạn quan trọng quyết định chất lượng sản

Trang 19

phẩm trong quá trình sản xuất Do đó cần chọn phương án sấy thích hợp nhằm đảmbảo chất lượng sản phẩm cũng như chỉ tiêu kinh tế của nhà máy

Các nhân tố ảnh chính hưởng đến quá trình sấy:

1) Chần, hấp :

Làm biến đổi hoá lý có lợi cho sự thoát nước khi sấy:

+ Môi trường tế bào là hệ keo phức tạp Dưới tác dụng nhiệt, trạng thái keo biếnđổi, mô thực vật mềm ra, tế bào trương nở, không khí thoát ra, chất nguyên sinhđông tụ tách ra khỏi màng tế bào, làm độ thấm hút của màng tế bào tăng lên Do vậykhi sấy nước thoát ra dễ hơn Chần hấp còn làm giảm độ hút ẩm của rau quả khô + Rau quả giàu gluxit: làm tăng độ xốp

+ Rau quả có lớp sáp mỏng: làm mất lớp sáp, tạo ra vết nứt nhỏ trên bề mặt Chần hấp còn làm tiêu diệt vi sinh vật và vô hoạt hệ thống enzym: các enzymquan trọng như peroxidaza, poliphenoloxidaza, tirozinaza, ascobinaza, amilaza,photphorilaza, photphoglucomataza Trong đó peroxidaza bền nhiệt nhất, cần gianhiệt trên 750C để vô hoạt hoá

2) Xử lý hoá chất :

Axit xitric: kìm hãm sự biến màu không do enzym

Axit sunfurơ, muối sunphít: có tính khử mạnh, tác dụng với nhóm hoạt độngcủa enzym oxy hoá (ascobinaza, peroxidaza), làm chậm các phát ứng sẫm màu.Ngăn ngừa sự tạo thành melanoidin, ổn định vitamin C, hàm lượng tối thiểu để cótác dụng: 0,02 %

Chất tạo nhũ tương (monostearat glyxerin, albumin): ứng dụng trong kỹ thuậtsấy màng bọt, tăng chất lượng sản phẩm sấy

CaCl2: làm chậm lại quá trình sẫm màu, ngăn ngừa hiện tượng nhũn trong quátrình nấu chín, cải thiện tốc độ hồi nguyên và tăng độ cứng của sản phẩm hồinguyên (tạo phức pectat canxi)

 Các thông số của quá trình sấy

Nhiệt độ sấy:

Trang 20

Nhiệt độ cao thì tốc độ sấy nhanh nhưng đối với rau quả chịu nhiệt kém: trongmôi trường ẩm, khi t > 600C, protein biến tính; trên 900C fructoza bị caramen hoá.Nhiệt độ cao hơn nữa thì cháy Vì vậy nhiệt độ sấy phải ôn hoà, tuỳ nguyên liệunhưng không quá 80-900C, nhiệt độ tác nhân sấy không quá 1000C Nếu thời giansấy ngắn (sấy trục lăn, sấy phun) nhiệt độ sấy có thể 1500C.

Độ ẩm tương đối của không khí:

Độ ẩm không khí thấp, khả năng hút ẩm càng cao Đối với sấy buồng hayhầm, độ ẩm không khí vào là 10-30 %, độ ẩm ra 40-60 % Đối với sấy phun, độ ẩmtương ứng là 5-10 % và 20-40 %

Nếu ẩm vào quá thấp làm rau quả bị nứt hoặc tạo ra vỏ khô trên bề mặt, nếucao quá làm giảm tốc độ sấy Nếu không khí ra khỏi thiết bị có ẩm thấp, tốn nănglượng Điều chỉnh độ ẩm không khí bằng cách điều chỉnh nhiệt độ không khí vào,tốc độ lưu thông và lượng vật liệu ẩm

Sự lưu thông của không khí:

Ở giai đoạn đầu cần tốc độ gió lớn hơn Tốc độ gió thường dùng: 0.4-4 m/s.Đối với sấy phun, v =150 m/s

Độ dày của lớp sấy:

Lớp sấy càng dày thì năng suất sấy càng cao, tuy nhiên nếu dày quá thì chất

lượng sản phẩm sấy sẽ không đồng đều, tốc độ bay hơi ẩm chậm, làm giảm chấtlượng sản phẩm Độ dày lớp sấy phù hợp phụ thuộc vào từng loại nguyên liệu vàtính chất của nguyên liệu đó

 Chọn phương án sấy bột cam:

Có thể tiến hành 2 phương pháp:

 Sấy bằng thiết bị sấy phun

 Sấy thảm bọt: nguyên liệu dạng lỏng được chuyển thành dạng bọt bền bằngcách cho thêm tác nhân tạo bọt và được hoà khí nitơ hoặc không khí Nguyên liệudạng bọt được trải lên băng chuyền có lỗ đến độ dày 2-3 mm và được sấy nhanhtrong 2 giai đoạn bằng dòng khí thổi cùng chiều và sau đó ngược chiều

Trang 21

Sấy thảm bọt nhanh khoảng gấp 3 lần so với sấy chất lỏng có độ dày tương tự.Lớp thảm xốp mỏng của sản phẩm sấy sau đó được nghiền thành bột dễ chảy, cótính hồi nguyên rất tốt

Quá trình sấy nhanh và nhiệt độ sản phẩm thấp giúp cho chất lượng của sảnphẩm tốt, nhưng khi sản xuất với năng suất cao đòi hỏi diện tích bề mặt lớn, đồngthời với phương pháp sấy thảm bọt ta cần trang bị thêm một máy nghiền, chi phí do

đó cũng cao

Do đó chọn thiết bị sấy phun Ưu điểm và nhược điểm của sấy phun:

+ Ưu điểm: - Quá trình sấy xảy ra nhanh (1÷10 giây) do diện tích bề mặt củanhững giọt lỏng rất lớn

- Bột cam có hương vị và màu sắc tốt

- Có nhiều kiểu thiết kế khác nhau về vòi phun, buồng sấy, hệ thống đốt nóng khôngkhí và hệ thống thu hồi bột nên có thể đáp ứng sấy được rất nhiều loại nguyên liệukhác nhau như sữa, trứng, cà phê, ca cao, gia vị đóng gói, tinh bột ngô, lúa mì…

- Chi phí nhân công thấp, vận hành và bảo dưỡng tương đối đơn giản

+ Nhược điểm: Chi phí đầu tư cao, yêu cầu độ ẩm ban đầu cao để bảo đảmnguyên liệu có thể bơm đến thiết bị tạo giọt lỏng Điều này dẫn đến chi phí nănglượng cao hơn để tách ẩm và thất thoát các chất dễ bay hơi cao hơn

 Chọn phương án sấy nhãn nguyên dạng

Sấy là công đoạn quan trọng trong quá trình sản xuất nhãn sấy nguyên dạng,các điều kiện sấy, thông số kỹ thuật, phương pháp sấy đều ảnh hưởng lớn đến chấtlượng sản phẩm

Đối với nhãn, nhiệt độ sấy thích hợp là 70 – 80 0C, độ ẩm cuối cùng của sảnphẩm là 16 – 18%, thời gian sấy khoảng 6-8 h

Quá trình sấy phải thường xuyên theo dõi để tránh hư hỏng sản phẩm và cóbiện pháp xử lý kịp thời khi có sự cố xảy ra

Thiết bị sấy được sử dụng là hầm sấy hoặc thiết bị sấy băng chuyền

Ưu điểm của hầm sấy: sấy được khối lượng vật liệu lớn trong thời gian ngắn,được sử dụng rộng rãi

Trang 22

Tuy nhiên sấy hầm đã bị thay thế bằng phương pháp sấy băng chuyền do hiệusuất năng lượng của sấy hầm thấp hơn và chất lượng sản phẩm không tốt bằng sấybăng chuyền.

Do đó chọn phương pháp sấy băng chuyền để khắc phục các nhược điểm củasấy hầm

Trang 23

Chương 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ3.1.Quy trình công nghệ sản xuất bột cam :

3.1.1 Sơ đồ công nghệ:[2]

Nguyên liệu cam

Trang 24

3.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ :

3.1.2.1 Chọn lựa, phân loại:

 Cách tiến hành:

Nguyên liệu được lựa chọn bằng tay ngay trên băng chuyền Công nhân làmviệc ở hai bên băng tải Nguyên liệu phải dàn mỏng hai bên băng tải và việc lựachọn không bị bỏ sót

3.1.2.2 Rửa:

 Mục đích: Trong sản xuất người ta dùng nước để rửa, nhằm loại trừ các tạpchất, bụi đất, cát bám xung quanh nguyên liệu đồng thời làm giảm một số lượngđáng kể vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu

 Cách tiến hành: Quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm và rửa xối

-Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, quá trình này được tăng cườngbắng tác dụng cơ học ( cánh khuấy, bàn chải, thổi khí ), bằng tác dụng tẩy rửa của

Trang 25

dung dịch kiềm hoặc tăng nhiệt độ của nước Nhưng tăng nhiệt độ và dùng chất tẩyrửa thì lượng chất dinh dưỡng bị tổn thất nhiều hơn

Thời gian ngâm phụ thuộc vào mức độ bám bẩn của nguyên liệu và tác dụngcủa dung dịch rửa, có thể từ vài phút đến vài chục phút

-Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo các chất bẩn còn lạitrên bề mặt nguyên liệu sau khi ngâm Thường dùng tia nước phun hay hoa sen đểxối Nước rửa lại phải là nước sạch, lạnh Thời gian rửa lại càng nhanh càng tốt Đểnước rửa ít bị nhiễm bẩn, người ta dùng nước rửa chảy liên tục trong các bể

Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không bị dập nát vì như vậy sẽ tạo điều kiệncho các vi sinh vật xâm nhập và phát triển sau này, nguyên liệu phải ít bị tổn thấtdinh dưỡng do các thành phần dễ hòa tan trong nước như các loại đường, vitamin,muối khoáng…khuếch tán lẫn vào nước rửa

Thời gian rửa phải ngắn, tiết kiệm nước, lượng nước dùng là 0,7 ÷ 1l/kgnguyên liệu

3.1.2.3 Chần:

 Mục đích:

-Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu, làm cho màu sắc của nguyênliệu không bị xấu đi Chần làm phá hủy hệ thống men peroxidase,polyphenoloxidase, ngăn cản quá trình oxi hóa tạo thành blobafen có màu đen -Tăng tính thấm nhằm nâng cao hiệu suất cho quá trình ép và rút ngắn thờigian sấy

-Tiêu diệt một phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu

 Cách tiến hành:

Người ta tiến hành chần cam bằng cách nhúng vào nước sôi trong thời gian là

56 - 60s Sử dụng thiết bị chần hấp kiểu trục xoắn

3.1.2.4 Bóc vỏ, làm sạch

 Mục đích: Loại bỏ các phần không ăn được, có giá trị dinh dưỡng thấp khôngphù hợp cho việc sản xuất ví dụ như vỏ, xơ, cuống,…

Trang 26

 Tiến hành: Công đoạn này thường được làm bằng thủ công do hình dáng vàcấu trúc của nguyên liệu không đồng nhất Cam sau khi chần thì không nên để lâutrong không khí, quả sẽ nguội trở lại và khó bóc vỏ Dùng dao nhỏ khía 4 rãnh theochiều dọc của quả cam rồi lấy tay bóc sạch vỏ và lớp cùi màu trắng.

Trang 27

3.1.2.6 Lọc:

 Mục đích: Dùng để tách các phần tử có kích thước tương đối lớn và bã cam.Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình cô đặc và phối trộn, tăng tính đồng nhất chosản phẩm, đảm bảo chất lượng sản phẩm

 Cách thực hiện: Ta dùng thiết bị lọc khung bản để lọc

Nước quả sẽ được lọc ở áp suất không đổi và thấp( 2.7 4.9x104 N/m2) Nếu ápsuất trên 4.9x104 N/m2 ( 0.5 at) thì các cặn hữu cơ sẽ bị kết lại làm tắc bản lọc Đểtạo ra áp suất thì chúng ta bơm nước quả vào máy lọc hay đặt thùng chứa nước quảcao hơn máy lọc 3÷4 m

3.1.2.7 Cô đặc:

 Mục đích:

-Tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm

-Làm bay lượng hơi nước đáng kể tiết kiệm nhiên liệu cho công đoạn sấy tiếp theo

Trang 28

Quá trình sấy được thực hiện ở thiết bị sấy phun, vận tốc đĩa phun 130 m/s,nhiệt độ tác nhân sấy 160 – 1800C, nhiệt độ không khí ở khu vực bay hơi 70 – 750C,

độ ẩm không khí ra khỏi thiết bị sấy là 20 – 25%

Bột cam khi ra khỏi thiết bị có nhiệt độ gần bằng nhiệt độ không khí thải,khoảng 600C Để tránh những phản ứng làm giảm chất lượng sản phẩm, bột cam saukhi sấy cần được làm nguội xuống 20 – 300C nhằm tránh hiện tượng hút ẩm của sảnphẩm

3.1.2.10 Bao gói và bảo quản:

 Mục đích:

Bao gói sản phẩm để tránh khỏi tác dụng của sản phẩm với độ ẩm, ánh sáng,

sự quá nhiệt, mùi vị lạ và sự xâm nhập của các côn trùng

Để tránh sự biến đổi các chất màu của bột cam (caroten, licopen), sản phẩmbột cam thường được bao gói trong các hộp kim loại hoặc trong các bao bì PE nhiềulớp để tránh sự tiếp xúc với ánh sáng tối đa

 Thực hiện: Sử dụng thiết bị bao gói tự động

Trang 29

3.2 Công nghệ sản xuất nhãn sấy nguyên quả: [2]

Lựa chọn, phân loạiKho chứa tạm

Sản phẩm nhãn sấy khô nguyên quảBao bì

SO2

Quả hư

Trang 30

3.2.2 Thuyết minh sơ đồ dây chuyền công nghệ

Nguyên liệu: Nhãn nguyên liệu được thu mua về nhà máy có thể đem sản xuất

ngay hoặc đưa vào kho bảo quản tạm nếu nguyên liệu quá nhiều Yêu cầu nguyênliệu nhãn đưa vào sản xuất phải đảm bảo tươi, không bị hư hỏng, có độ chín vừaphải và thường là nhãn cùi dày

3.2.2.1 Lựa chọn và phân loại

Nhãn sau khi thu mua hay đưa từ kho dự trữ ra được tải lên băng tải để côngnhân lựa chọn, phân loại để loại bỏ các quả hư, hỏng, non, cuống , lá… bằng tay

3.2.2.2 Rửa

Nhãn nguyên liệu sau khi phân loại xong sẽ được đem đi rửa để loại bỏ bụibẩn dính trên quả do môi trường trồng nhãn có bụi, ngoài ra còn do quá trình thuhoạch, vận chuyển…Quá trình rửa được thực hiện bằng máy rửa thổi khí

Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa phải đảm bảo sạch, không bị dập nát

3.2.2.3 Chần

Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho sự thoát ẩm trong quá trình sấy, tiêudiệt vi sinh vật, vô hoạt enzym, làm mềm cấu trúc vỏ quả để gia tăng sự thoát ẩm,dẫn đến rút ngắn thời gian sấy

Chế độ chần: nhiệt độ là 750C trong thời gian 10 phút

- SO2 làm đông tụ chất nguyên sinh của tế bào, một phần dịch quả chảy rangoài nên các mô quả bị mềm đi

- SO2 tác dụng liên kết với các hợp chất màu trong nhãn, làm nhãn bị mất màu

Trang 31

Thực hiện: quá trình sunfit hoá được thực hiện bằng cách xông khí SO2 trongphòng kín Quá trình xử lý hóa chất kết thúc khi nguyên liệu mất màu và mềm ra,hàm lượng SO2 trong quả khi đó đạt tới 0,06 – 0,12% Trước khi lấy nguyên liệu rakhỏi buồng xông lưu huỳnh, tiến hành quạt gió trong buồng với thời gian 1,5 đến 2giờ.

3.2.2.5 Sấy

Đây là công đoạn quan trọng trong quá trình sản xuất, điều kiện và các thông

số của quá trình sấy ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm

Đối với nhãn, nhiệt độ sấy thích hợp là 70 – 80 0C , độ ẩm cuối cùng của sảnphẩm là 16 – 18%, thời gian sấy khoảng 6- 8h

Quá trình sấy phải thường xuyên theo dõi để tránh hư hỏng sản phẩm và cóbiện pháp xử lý kịp thời khi có sự cố xảy ra

Thiết bị sấy được sử dụng là băng tải sấy

3.2.2.6 Phân loại và để nguội

Mục đích: Sau khi sấy xong, cần tiến hành phân loại để loại bỏ những cá thểkhông đạt chất lượng (do cháy hoặc chưa đạt độ ẩm yêu cầu)

Loại khô tốt được đổ chung vào khay hoặc chậu lớn để điều hoà độ ẩm Sau

đó quạt cho nguội hẳn rồi mới đóng gói để tránh hiện tượng đổ mồ hôi

3.2.2.7 Bao gói và bảo quản sản phẩm

Mục đích: bao gói để tăng thời hạn bảo quản của sản phẩm Bao gói để bảo vệ

sản phẩm khỏi tác dụng của độ ẩm, ánh sáng và sự quá nhiệt, mùi vị lạ và sự xâmnhập của các côn trùng Bao bì để bao gói sản phẩm thường là bao bì polietylen

Thực hiện: Quá trình bao gói sản phẩm được thực hiện bằng máy Khi bảo

quản quả sấy khô có độ ẩm cuối cao thì nhiệt độ bảo quản không được lớn hơn 150C

và độ ẩm tương đối của không khí không được lớn hơn 70% Độ ẩm tương đối củakhông khí cao cũng là nguyên nhân làm mốc các sảp phẩm loại quả Những sảnphẩm bảo quản trong kho không được tiếp xúc trực tiếp với sàn nhà hoặc với bề mặttường, bởi sự ngưng tụ hơi nước trên bề mặt tiếp xúc với tường hoặc sàn lạnh bịchắn bởi luồng không khí dẫn đến sự xuất hiện mốc ngay cả khi kho khô ráo

Trang 32

Trên cơ sở đó ta thành lập biểu đồ và thời gian sản xuất của nhà máy như sau:

Bảng 4.3: Biểu đồ sản xuất nhà máy

Trang 33

Tổng số ngày làm việc trong một năm: 282 ngày

Tổng số ca làm việc trong một năm: 846 ca

Năng suất nhà máy: -Sản phẩm nhãn sấy khô nguyên quả: 17 tấn nguyên liệu /ngày

- Sản phẩm bột cam : 1 tấn sản phẩm/ca, 125kg sản phẩm/h

4.2 Tính cân bằng vật chất cho sản phẩm bột cam với năng suất 1 tấn sản phẩm/ca:

Nhà máy làm việc 3 ca/ngày, mỗi ca làm việc 8 giờ

Năng suất nhà máy tính theo giờ G = 10008 = 125 (kg sản phẩm/h)

Bảng 4.5: Bảng hao hụt nguyên liệu qua từng công đoạn

Trang 34

2 Chọn lựa, phân loại 3

G9: Lượng vật liệu trước khi vào sấy (hay sau phối trộn) kg/h

M: Lượng vật liệu sau khi ra khỏi mấy sấy

W3, W4 : Độ ẩm ban đầu, cuối của vật liệu (tính theo khối lượng chung, %)

Độ ẩm đầu : W3 = 30%

Độ ẩm sau khi sấy : W4 = 3%

Trang 35

4.2.3 Lượng cam trước khi phối trộn (G8)

Lượng xiro ngô được phối trộn với dịch sau cô đặc với tỷ lệ là 2:1 nên:

100−80×

11−0,02 = 211,46 (kg/h)

- M1, M2: Lượng vật liệu trước khi vào và sau khi ra khỏi thiết bị cô đặc, kg/h

- W1 , W2 : Độ ẩm ban đầu, cuối của vật liệu (%).

Độ ẩm đầu : W1 = 80%

Độ ẩm sau khi cô đặc : W2 = 30%

4.2.5 Lượng nguyên liệu trước khi lọc:

Trang 36

4.2.10 Lượng nguyên liệu trước khi chọn lựa phân loại:

Lượng bán thành phẩm (kg/ngày)

Trang 37

12 Thành phẩm 125 3000,00

4.3 Tính cân vật chất cho sản phẩm nhãn sấy nguyên dạng với năng suất 17 tấn nguyên liệu/ngày

Bảng 4.7 Tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn

* Tính lượng bán thành phẩm qua từng công đoạn:

Một ca làm việc của nhà máy là 8 giờ, năng suất 17 tấn nguyên liệu/ngàyVậy năng suất nhà máy theo giờ: N = 1700024 = 708,33 kg nguyên liệu/h

4.3.1 Lượng nguyên liệu vào

N1 = 708,33 kg/h

Trang 38

4.3.2 Lượng nguyên liệu sau lựa chọn, phân loại

4.3.6 Lượng nguyên liệu sau khi sấy

Gọi lượng nguyên liệu trước khi vào thiết bị sấy là G5= M5= 652,59 (kg/h)

Độ ẩm trung bình của nguyên liệu trước khi vào thiết bị sấy là: W1 = 80%Lượng bán thành phẩm sau khi ra khỏi thiết bị sấy là: G6 = M6

Độ ẩm trung bình của bán thành phẩm sau khi ra khỏi thiết bị sấy: W2 = 18%Lượng ẩm được tách ra khỏi vật liệu trong quá trình sấy là: W

Trang 39

1 Nguyên liệu vào 708,33 17000

Trang 40

Chương 5 TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ

5.1 Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất bột cam:

5.1.1 Băng tải chọn lựa và phân loại:

Lựa chọn, phân loại nguyên liệu do công nhân tiến hành bằng cách quan sáttrên băng chuyền Chọn thiết bị băng chuyền cao su

Năng suất lựa chọn, phân loại: G1 = 369,67 (kg/h).[Bảng 4.6]

Mỗi công nhân làm được 1,5 kg/phút

Vậy số công nhân cần cho công đoạn: N = 369,6760 1,5 = 4,11

Vậy chọn 6 công nhân

Khoảng cách mỗi công nhân đứng làm việc là 1m

Chọn chiều dài bộ phận dẫn động và tang quay là 1m

Vậy chiều dài băng tải: L1 = 6 ×12 + 1 = 4 m

Chọn băng tải có chiều rộng băng tải là 0,6 m để tiết kiệm diện tích xây dựngVậy kích thước băng tải: 4000 x 600 mm

5.1.2 Công đoạn rửa

Định dạng
Số trang	104
Dung lượng	2,05 MB
File đính kèm	nguyên thi dan.rar (3 MB)

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả ” với hai sản phẩm chính: Sản phẩm nhãn sấy nguyên quả với năng suất 17 tấn nguyên liệungày. Sản phẩm bột cam năng suất 1tấn sản phẩmca’’.( full bản vẽ )

Tính phòng xông hóa chất:

Tính hơi cho sấy phun: