“Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản với hai mặt hàng: Cá trích hấp ngâm dầu – Năng suất: 21.000 Đvspnăm Cá thu rán sốt cà chua – Năng suất: 8,5 tấn nguyên liệungày”.( full bản vẽ )

Hiện nay, con người có cuộc sống bận rộn không có nhiều thời gian đầu tư cho việc nấu nướng. Bên cạnh đó những chuyến du hành vũ trụ xa, những chuyến du lịch xa, quốc phòng nhưng rất cần những sản phẩm tiện lợi, không mất nhiều thời gian chế biến nhưng vẫn đảm bảo cung cấp lượng chất dinh dưỡng cần thiết. Ngoài ra những nước không có biển hoặc người dân sống ở vùng cao cũng đòi hỏi sử dụng nguồn đạm từ thủy hải sản, tuy nhiên chi phí vận chuyển cho những sản phẩm tươi sống lại cao, đòi hỏi chế độ bảo quản nghiêm ngặt. Để giải quyết vấn đề trên ngành công nghiệp chế biến đồ hộp từ thủy sản đã ra đời và đang phát triển để đáp ứng tốt nhất nhu cầu sử dụng của con người. Được biết cá trích và cá thu là những mặt hàng thủy sản có giá trị dinh dưỡng cao nên chế biến một sản phẩm đồ hộp từ cá trích hoặc cá thu là điều cần thiết đóng góp giải quyết những vấn đề nêu trên, tăng nguồn hàng xuất khẩu, ngoài ra còn góp phần phát triển kinh tế vùng và giải quyết việc làm cho một lượng lớn lao động. Từ tình hình thực tiễn yêu cầu tôi đã thực hiện đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản với hai mặt hàng: Cá trích hấp ngâm dầu – Năng suất: 21.000 Đvspnăm Cá thu rán sốt cà chua – Năng suất: 8,5 tấn nguyên liệungày”.

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1 LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT 2

1.1 Ðặc điểm thiên nhiên và vị trí xây dựng 3

1.2 Vùng nguyên liệu 3

1.3 Sự hợp tác hóa 3

1.4 Nguồn cung cấp điện 4

1.5 Nguồn cung cấp hơi - nước 4

1.6 Giao thông vận tải 4

1.7 Vấn đề nước thải của nhà máy 5

1.8 Nguồn cung cấp nhân công và cán bộ khoa học kỹ thuật 5

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN 6

2.1.Giới thiệu về nguyên liệu 6

2.1.1 Nguyên liệu cá trích 6

2.1.2 Nguyên liệu cá thu 7

2.1.3 Biến đổi của cá sau khi chết 8

2.1.4 Paste cà chua 10

2.1.5 Dầu thực vật 10

2.1.6 Đường 11

2.1.7 Muối 11

2.1.8 Nước 11

2.1.9 Các gia vị khác 12

2.2.Giới thiệu về sản phẩm 12

2.2.1 Đồ hộp cá trích hấp ngâm dầu 12

2.2.2 Đồ hộp cá thu rán sốt cà chua 13

2.2.3 Một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 13

2.3 Chọn phương án thiết kế 15

CHƯƠNG 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 17

3.1 Mặt hàng cá trích hấp ngâm dầu 17

3.1.1 Quy trình công nghệ 17

3.1.2 Thuyết minh quy trình 17

3.2 Mặt hàng cá thu rán sốt cà 23

3.2.1 Quy trình công nghệ 23

3.2.2 Thuyết minh quy trình 23

CHƯƠNG 4 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 30

4.1 Số liệu ban đầu 30

4.2 Kế hoạch sản xuất của nhà máy 30

4.3 Tính cân bằng vật chất 30

4.3.1 Dây chuyền sản xuất sản phẩm cá trích hấp ngâm dầu 30

5.1 Các thiết bị của hai dây chuyền sản xuất 45

5.1.1 Thiết bị rã đông CHDF 45

5.1.2 Bàn chế biến mặt nghiêng có vòi nước 45

5.1.3 Thùng 3 ngăn 47

5.1.4 Băng tải để ráo 48

5.1.5 Băng tải xếp hộp 49

5.1.6 Máy kiểm tra trọng lượng 52

5.1.7 Máy rửa hộp sắt kiểu băng chuyền 53

5.1.8 Máy chiết rót 54

5.1.9 Thiết bị ghép nắp tự động 55

5.1.10 Máy rửa hộp sản phẩm 56

5.1.11 Thiết bị tiệt trùng nằm ngang 57

5.1.12 Máy in date 60

5.1.13 Máy dán nhãn 61

5.1.14 Máy gấp và dán đáy thùng carton 62

5.1.15 Máy xếp hộp vào thùng carton 63

5.1.16 Máy dán thùng carton 64

5.1.17 Nồi đun nóng 65

5.1.18 Thùng chứa 66

5.2 Thiết bị cho sản phẩm cá trích hấp ngâm dầu 70

5.2.1 Băng tải phân loại 70

5.2.2 Thiết bị hấp 71

5.3 Thiết bị cho sản phẩm cá thu rán sốt cà chua 73

5.3.1 Bàn cạo da / fillet có kệ 73

5.3.2 Thùng chứa có bánh xe đẩy cho quá trình ướp muối 73

5.3.3 Máy cắt khúc dạng đĩa 75

5.4 Tổng kết các thiết bị sử dụng trong nhà máy 77

CHƯƠNG 6 TÍNH NHIỆT 80

6.1 Tính hơi 80

6.1.1 Lượng hơi dùng cho sản xuất 80

6.1.2 Lượng hơi dùng cho sinh hoạt, nấu ăn 82

6.1.3 Tổng lượng hơi cần thiết 83

6.1.4 Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi 83

6.2 Tính nước 84

6.2.1 Nước dùng cho sản xuất 84

6.2.2 Nước dùng cho sinh hoạt 86

6.2.3 Nước dùng cho nồi hơi 86

6.3.4 Tổng lượng nước sử dụng 86

CHƯƠNG 7 TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG 87

7.1 Tính tổ chức 87

7.2 Nhà sản xuất chính và các kho 88

7.2.1 Phân xưởng sản xuất chính 88

7.2.2 Kho thành phẩm 90

7.2.3 Kho chứa nguyên vật liệu phụ 91

7.2.4 Kho chứa hộp sắt tây 91

7.3 Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt 92

7.3.1 Nhà hành chính 92

7.3.2 Nhà ăn, hội trường 92

7.3.3 Nhà xe 92

7.3.4 Gara ô tô 93

7.3.5 Nhà sinh hoạt, vệ sinh 93

7.3.6 Nhà bảo vệ 94

7.4 Các công trình phụ trợ 94

7.4.1 Bể chứa nước 94

7.4.2 Đài nước 94

7.4.3 Phân xưởng cơ điện 94

7.4.4 Phân xưởng lò hơi 94

7.4.5 Kho nhiên liệu 94

7.4.6 Trạm điện 94

7.4.7 Khu xử lý nước thải 95

7.4.8 Khu đất mở rộng 95

7.4.9 Diện tích khu đất xây dựng 95

CHƯƠNG 8 KIỂM TRA SẢN XUẤT–ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM 98

8.1 Kiểm tra sản xuất 98

8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu tiếp nhận 98

8.1.2 Công đoạn phân loại 98

8.1.3 Công đoạn rửa 98

8.1.4 Công đoạn mổ 98

8.1.5 Công đoạn hấp 98

8.1.6 Công đoạn rán 98

8.1.7 Công đoạn cắt khúc 99

8.1.8 Công đoạn xếp hộp 99

8.1.9 Công đoạn rót dịch 99

8.1.10 Công đoạn ghép mí / Rửa 99

8.1.11 Tiệt trùng / Làm nguội 99

8.1.12 Dán nhãn / In date 99

8.1.13 Bảo ôn 99

8.2.2 Kiểm nghiệm sản phẩm 100

CHƯƠNG 9 AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP 105

9.1 An toàn lao động 105

9.1.3 An toàn về điện 106

9.1.4 An toàn lao động trong sản xuất 106

9.1.5 An toàn khi làm việc ở phòng thí nghiệm 106

9.2 Vệ sinh xí nghiệp 107

9.2.1 Vệ sinh cá nhân 107

9.2.2 Vệ sinh thiết bị 107

9.2.3 Vệ sinh nhà máy 107

9.2.4 Xử lý nước thải 108

9.2.5 Xử lý phế phẩm 108

9.3 Phòng chống cháy nổ 108

KẾT LUẬN 109

TÀI LIỆU THAM KHẢO 110

LỜI MỞ ĐẦU

Được thiên nhiên ban tặng cho một bờ biển dài từ Bắc đến Nam cùng với khíhậu nhiệt đới gió mùa đã tạo nên cho biển Việt Nam một hệ sinh vật biển vô cùng

đa dạng với nhiều loại cá và sinh vật biển có giá trị kinh tế cao Theo ước tính của

tổ chức lương thực thế giới (FAO) nhu cầu thủy hải sản trên thế giới ở mức cao.Đối với các nước công nghiệp phát triển, mức tiêu thụ thủy hải sản là trên 30kg/người/năm Trong khi đó nhu cầu tại Việt Nam cũng tăng cao, theo ước tính hiệnnay là trên 20 kg/người/năm Như vậy nhu cầu tiêu thụ thủy hải sản rất có tiềm năng[4]

Hiện nay, con người có cuộc sống bận rộn không có nhiều thời gian đầu tưcho việc nấu nướng Bên cạnh đó những chuyến du hành vũ trụ xa, những chuyến

du lịch xa, quốc phòng nhưng rất cần những sản phẩm tiện lợi, không mất nhiềuthời gian chế biến nhưng vẫn đảm bảo cung cấp lượng chất dinh dưỡng cần thiết.Ngoài ra những nước không có biển hoặc người dân sống ở vùng cao cũng đòi hỏi

sử dụng nguồn đạm từ thủy hải sản, tuy nhiên chi phí vận chuyển cho những sảnphẩm tươi sống lại cao, đòi hỏi chế độ bảo quản nghiêm ngặt

Để giải quyết vấn đề trên ngành công nghiệp chế biến đồ hộp từ thủy sản đã

ra đời và đang phát triển để đáp ứng tốt nhất nhu cầu sử dụng của con người

Được biết cá trích và cá thu là những mặt hàng thủy sản có giá trị dinhdưỡng cao nên chế biến một sản phẩm đồ hộp từ cá trích hoặc cá thu là điều cầnthiết đóng góp giải quyết những vấn đề nêu trên, tăng nguồn hàng xuất khẩu, ngoài

ra còn góp phần phát triển kinh tế vùng và giải quyết việc làm cho một lượng lớnlao động

Từ tình hình thực tiễn yêu cầu tôi đã thực hiện đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản với hai mặt hàng:

Cá trích hấp ngâm dầu – Năng suất: 21.000 Đvsp/năm

Cá thu rán sốt cà chua – Năng suất: 8,5 tấn nguyên liệu/ngày”.

CHƯƠNG 1 LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT

Cùng với sự tăng trưởng của nền kinh tế, đời sống người dân ngày càng đượcnâng cao , từ đó kéo theo nhu cầu về tiêu thụ các sản phẩm thực phẩm tăng cao, nhất làcác sản phẩm chế biến nhanh như đồ hộp Hơn nữa thủy sản có giá trị dinh dưỡng caonên cũng rất dễ ươn hỏng nếu không được bảo quản đúng cách vì thế đặt nhà máy gầncảng tạo một điều kiện thuận lợi cho việc thu mua cá vừa giảm chi phí vận chuyển.Góp phần đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong nước, giải quyết được việc làm, nâng cao hơnđời sống người dân từ đó góp phần phát triển kinh tế của đất nước Đây cũng chính làđịnh hướng trong chiến lược phát triển của từng vùng và của cả đất nước

Qua khảo sát, tôi chọn địa điểm xây dựng nhà máy tại khu công nghiệp dịch

vụ thủy sản Đà Nẵng Địa điểm này bảo đảm được các yêu cầu sau:

- Vị trí nhà máy gần vùng nguyên liệu và tiêu thụ

- Cung cấp điện năng dễ dàng

- Cấp thoát nước thuận lợi

- Giao thông vận chuyển thuận lợi

- Có khả năng cung cấp nhân lực cho nhà máy

- Thuận lợi cho việc liên hiệp hoá

Hình ảnh minh họa về khu công nghiệp dịch vụ thủy sản Đà Nẵng được thểhiện trong hình 1.1 [18]

Hình 1.1 – Khu công nghiệp dịch vụ thuỷ sản Đà Nẵng

1.1 Ðặc điểm thiên nhiên và vị trí xây dựng

Khu công nghiệp dịch vụ thủy sản Đà Nẵng đặt tại phường Thọ Quang, quậnSơn Trà, thành phố Đà Nẵng, có tổng diện tích là 57,90 ha, trong đó 43,68 ha đấtcông nghiệp có thể cho thuê, cách trung tâm thành phố Đà Nẵng 3,5 km, cách cảngbiển Tiên Sa: 3 km, cách ga đường sắt: 5 km, cách sân bay Quốc tế Đà Nẵng: 5 km,gần đường quốc lộ giao thông thuận lợi [18]

Đà Nẵng nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa điển hình, nhiệt độ cao

và ít biến động Mỗi năm có 2 mùa rõ rệt: mùa mưa kéo dài từ tháng 8 đến tháng 12

và mùa khô từ tháng 1 đến tháng 7

Hướng gió chủ đạo ở là hướng Đông Nam

Các thông số về khí tượng ở địa phương [17]:

- Tổng lượng mưa trung bình năm phổ biến từ 2.000 đến 2.700 mm

- Tổng số giờ nắng : trung bình năm 2.211 giờ, lớn nhất 2.523 giờ

Dầu thu mua từ công ty dầu nành Tường An

Các nguyên liệu phụ khác như gia vị thu mua tại thành phố bảo quản tại khonguyên vật liệu của nhà máy

1.4 Nguồn cung cấp điện

Nguồn cung cấp điện cho nhà máy lấy từ lưới điện quốc gia 500 kV thôngqua sở điện lực thành phố Đà Nẵng và qua biến thế phụ tải riêng của nhà máy Hiệuđiện thế sử dụng trong nhà máy là 220/380 V

Đồng thời nhà máy cần phải lắp thêm máy phát điện dự phòng để đảm bảo sảnxuất liên tục

1.5 Nguồn cung cấp hơi - nước

Nguồn hơi cung cấp được lấy từ lò hơi của nhà máy để cung cấp nhiệt chocác quá trình: tiệt trùng, rán, hấp do đó nhà máy cần thiết kế lò hơi với áp lựccaovà công suất lớn để đảm bảo cung cấp hơiliên tục cho nhà máy

Nước dùng trong nhà máy với mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị và dùngcho sinh hoạt Do đó có chế độ xử lý nước thích hợp để không ảnh hưởng đến sứckhỏe công nhân cũng như chất lượng sản phẩm

Nguồn cung cấp nước cho nhà máy lấy từ hai nơi:

- Nguồn nước của thành phố: nước này có thể dùng ngay không cần xử lí

- Nguồn nước từ các giếng công nghiệp đề phòng khi bị thiếu nước, được đưaqua hệ thống xử lý và có đài nước để đưa vào phân xưởng

1.6 Giao thông vận tải

Nhà máy thiết kế nằm gần trục giao thông chính đảm bảo cả giao thôngđường bộ và cả đường thủy, đặc biệt gần cảng Tiên Sa thuận tiện cho việc vậnchuyển nguyên nhiên liệu vào nhà máy và vận chuyển sản phẩm xuất khẩu ra nước

ngoài Giao thông thuận lợi là yếu tố tích cực góp phần thúc đẩy hoạt động sản xuất

và tiêu thụ sản phẩm của nhà máy

1.7 Vấn đề nước thải của nhà máy

Nước thải của nhà máy sau khi được xử lý sẽ được đưa ra hệ thống xử lý nướcthải chung của khu công nghiệp theo quy định

1.8 Nguồn cung cấp nhân công và cán bộ khoa học kỹ thuật

Dân số thành phố là: 951,929 người (2011) Đà Nẵng là trung tâm Giáo dục– đào tạo lớn thứ 3 ở Việt Nam, Đại học Đà Nẵng - 1 trong 3 Đại học vùng của ViệtNam: đào tạo và cung cấp nguồn nhân lực cho cả khu vực miền Trung và TâyNguyên nên khả năng đào tạo nên đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật, cán bộ quản lý

có chất lượng và công nhân có tay nghề cao, đáp ứng đủ nhu cầu lao động cho nhàmáy thủy sản nói riêng và khu vực miền Trung Tây Nguyên nói chung Bên cạnh đó

Đà Nẵng được mệnh danh là thành phố đáng sống nên thu hút được rất nhiều laođộng từ các vùng lân cận đến như : Quảng Nam, Quảng Ngãi, Huế, v.v

Kết luận: từ những điều kiện rất thuận lợi nêu trên em thấy rằng việc xây dựngmột nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản tại khu công nghiệpdịch vụ thuỷ sản ĐàNẵnglà rất hợp lý, nó vừa tận dụng được ưu thế của vùng mặc khác tạo đà cho sựphát triển kinh tế chung của thành phố, cho khu vực Miền Trung và đất nước

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN

2.1.Giới thiệu về nguyên liệu

2.1.1 Nguyên liệu cá trích

Cá trích là một loại cá quý có chất lượng cao

Danh pháp khoa học: Sardinella (S.)[10].

Loại cá trích đưa vào sản xuất đồ hộp thường là: S aurita, S ocellata,

Sardinops sagax melanosticta, S pilchardus Không dùng cá trích có trứng để đóng

hộp

Thành phần của một số loại cá trích được thể hiện cụ thể trong bảng 2.1 [8]

Bảng 2.1 - Thành phần hóa học của một số loại cá trích (%)

da có màu hơi xanh, xương nhỏ, thân dài, mỏng, hai hàm bằng nhau Cá

có răng nhỏ hoặc thiếu, vẩy tròn mỏng, dễ rụng Cá trích có tập tính di cư thành đànlớn [10]

Cá trích thường sống ở vùng biển thuộc phía Bắc và Đông Bắc Châu Úc,Nhật Bản, Ấn Độ, Philipin, v.v.[10]

Ở nước ta, cá sống chủ yếu ở vùng biển Quảng Ninh, từ Thái Bình đếnQuảng Ninh, các tỉnh miền Trung [10]

Hình ảnh minh họa về cá trích được thể hiện trong hình 2.1 [12]

Hình 2.1 - Cá trích

- Giá trị dinh dưỡng

Cá trích là loại cá ít tanh, ăn rất lành, thịt trắng và là một trong các loại cá dễđánh bắt nhất Cá trích là cá nhiều dầu và trong dầu cá có chứa rất nhiều Omega-3

là dạng axit béo sản xuất ra DHA, một chất thiết yếu đóng vai trò quan trọng trong

sự phát triển của não bộ, tăng cường sức khỏe não bộ[10]

2.1.2 Nguyên liệu cá thu

Cá thu là tên chung áp dụng cho một số loài cá khác nhau chủ yếu làthuộc họ cá thu ngừ

- Đặc điểm sinh học

Đặc điểm chung của các loại cá thu là thân dài, thon, có nhiều vây nhỏ nằmsau các vây lớn ở lưng và bụng Cá thu nếu có vẩy thì cũng rất nhỏ Vây đuôi phânthành hai thùy [11]

Chúng sinh sống cả ở các vùng biển nhiệt đới và biển ôn đới Phần lớn cácloại cá thu sống xa bờ ở môi trường đại dương, nhưng cá thu Tây Ban Nha (tiếng

Anh: Spanish mackerel, tên khoa học Scomberomorus maculatus) vào gần bờ và có

thể tìm thấy ở gần các cầu và cầu tàu [11]

Thời vụ đánh bắt vào khoảng tháng 2 – 6 và từ tháng 9 – 12

Hình ảnh minh họa về cá thu được thể hiện trong hình 2.2 [13]

Hình 2.2 - Cá thu

- Giá trị dinh dưỡng: cá thu là một loại cá quý, được ưa thích và đánh bắtnhiều bởi cho nhiều thịt và nhiều dầu cá [11] Thành phần dinh dưỡng trong 100 gphần ăn được thể hiện trong bảng 2.2

Bảng 2.2 – Thành phần dinh dưỡng của cá thu (*)

2.1.3 Biến đổi của cá sau khi chết

Cá sau khi bắt được cho đến khi chết trong tổ chức của nó phát sinh hàngloạt biến đổi về hóa học và vật lý Sự biến đổi có thể tóm tắt trong 4 giai đoạn là:

Sự tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể

Sự tê cứng sau khi chết

Quá trình tự phân giải.

Quá trình thối rữa

Những biến đổi trên đây không tuân theo một thứ tự nhất định mà chúngthường gối lên nhau hoặc song song, các biến đổi đó tạm tóm tắt theo sơ đồ, đượcthể hiện trong hình 2.3 [6 tr 21]

Hình 2.3 - Những giai đoạn biến đổi của cá sau khi chết

- Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể:

Trong thời kỳ này cơ thể cá tiết ra chất nhờn Màu sắc của lớp chất nhờn đụcdần và có mùi tanh đặc trưng Các chất như glucogen, ATP, v.v bị phân giải làm

pH giảm Đối với vi sinh vật thì chất nhớt là môi trường sống tốt Mùi khó chịu củachất nhớt chưa hẳn là dấu hiệu bị ươn vì vi sinh vật chỉ mới ở ngoài da cá, chưa bắtđầu quá trình phân hủy thịt cá [6]

- Sự tê cứng sau khi chết:

Khi cá hết tiết nhờn là lúc bắt đầu thời kỳ cứng xác Lúc này cơ thể cá mấttính đàn hồi, mất khả năng uống cong vì các sợi cơ co ngắn lại và xếp chặt chẽ hơn.Trong thời kỳ tê cóng ATP bị phân hủy làm khả năng giữ nước của protein giảm,đồng thời giải phóng nhiều axit photphoric, kéo theo pH giảm mạnh làm biến tínhprotein Những nguyên nhân này làm mất tính đàn hồi của sợi cơ, thời gian tê cóngphụ thuộc vào loài, trạng thái của cá trước khi chết, nhiệt độ của môi trường Thân

nhiệt của cá càng thấp thì hiện tượng chết cứng càng kéo dài Trong giai đoạn nàythịt cá vẫn còn rất tươi [6].

- Quá trình tự phân giải:

Sau giai đoạn tê cóng thịt cá chuyển qua giai đoạn tự phân giải Tự phân giải

là sự chuyển hóa của thịt cá dưới tác dụng của enzym sẵn có trong thịt cá và các cơquan của cá (do các enzym trong tế bào, trong các mô thịt cá hoạt động mạnh thúcđẩy nhanh quá trình phân giải cơ chất) Hầu như các enzym trong cơ thể cá có hoạttính mạnh hơn nhiều lần so với các enzym trong thịt gia súc gia cầm Các nhómenzym tham gia quá trình tự phân bao gồm: protease, amylase, lypase Nhưng tácdụng chủ yếu là nhóm protease Protein phân hủy thành peptid, pepton, axit amin

Do đó các loài cá đều có biểu hiện chung là trong thời kỳ tự phân giải hàm lượngaxit amin tự do tăng lên mạnh mẽ [6]

- Quá trình thối rữa:

Những biến đổi tự phân giải tạo điều kiện thích hợp cho vi sinh vật gây thối

phát triển Vi sinh vật tham gia vào quá trình phân hủy cá như: BacillusSubtilis,

BacillusColi, Mycoides Những sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy protein

tích lũy trong thịt cá gồm các nhóm: gốc nitrogen bay hơi, axit bay hơi, nhóm indol.Các cấu tử này làm cho thịt cá có mùi khó chịu, một số cấu tử còn có tính độc[6]

Kết luận: trong quá trình chế biến không chế biến cá ở giai đoạn thối rửa, hạnchế chuyển cá sang quá trình tự phân giải và duy trì cá ở 2 giai đoạn tiết nhớt và têcứng là thích hợp nhất cho quá trình sản xuất đồ hộp, cả hai giai đoạn này cho sảnphẩm có chất lượng cao nhất về cảm quan

- Chức năng: làm tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.

- Yêu cầu chỉ tiêu cảm quan và hóa lý:

Mùi vị: mùi thơm đặc trưng, không có mùi ôi khét

Màu: dầu có màu sáng trong

Chỉ số axit không quá 1

Không có cholesterol, không chất béo trans, không sử dụng hóa chất bảoquản và chất tạo màu [8 tr 349]

Sử dụng dầu đạt chất lượng, nếu dầu bị quá hạn hoặc có dấu hiệu hư hỏngnhư biến màu, mùi, có cặn thì lập tức bỏ, không được sử dụng cho bất kỳ sản phẩmnào

2.1.6 Đường

Chức năng: điều vị, làm tăng chất lượng cảm quan

Yêu cầu: sử dụng đường trắng loại một, không bị ướt, không bị lẫn tạp chất

2.1.7 Muối

Chức năng: tạo vị, ức chế sự hoạt động của một số vi sinh vật

Tiêu chuẩn về muối ăn được thể hiện cụ thể trong bảng 2.3 [TCVN) (5647 –1992]

2.1.8 Nước

Chức năng: hòa tan các chất trong dịch rót, làm tăng chất lượng sản phẩm.Nước sử dụng phải đảm bảo độ cứng, chỉ tiêu vi sinh vật, vệ sinh an toànthực phẩm

2.1.9 Các gia vị khác

Chức năng: tăng chất lượng cho sản phẩm, tạo vị cho sản phẩm

Ớt: sử dụng ớt tươi hoặc ớt khô

Tiêu: sử dụng bột tiêu có độ ẩm thấp, không bị mốc.

Bảng 2.3 - Tiêu chuẩn muối ăn

Trạng thái bên ngoài Khô ráo, sạch, không có tạp chất lạ,

tương đối đồng đều theo cỡ hạt theo

yêu cầu cho từng loại

Hàm lượng NaCl tính theo % hàm lượng

2.2.3.1 Yêu cầu chung của đồ hộp

Khi đưa ra thị trường để cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt các yêu cầusau [6 tr 80]:

- Về hình thức bên ngoài

Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục:

cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, hạn sửdụng, khối lượng tịnh, khối lượng cả bì

Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng dướimọi hình thức

2.2.3.2 Chỉ tiêu riêng của sản phẩm

Chỉ tiêu riêng của mỗi sản phẩm được thể hiện cụ thể trong bảng 2.5

Bảng 2.5 Bảng chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

Chỉ tiêu Cá trích hấp ngâm dầu Cá thu rán sốt cà chua

Mùi vị Mùi thơm của cá hấp Mùi thơm của cá rán, nước sốt cà

chua và mùi thơm của các loại gia vịHình dáng Thịt cá chắc nhưng không

khô rắn, khúc cá nguyên vẹn

Khúc cá đồng đều, các mặt cắt bằngphẳng, thịt cá chắc, miếng cá nguyên

vẹnMàu sắc

Thịt cá có màu hồng, dầu có

màu vàng

Cá có màu trắng hồng, màu sắcnước sốt cà chua từ đỏ đến vàng da

camCách xếp hộp

Dầu cho vào ngập cá, cáphân bố đều trong dầu

Cần bằng phẳng, đẹp, mặt cắt khúc

cá dựa vào đáy hộp, chiều cao khúc

cá phải phù hợp với chiều cao của

hộp

2.3 Chọn phương án thiết kế

Dựa vào đặc tính của nguyên liệu cá nên ta lựa chọn bàn để công nhân thựchiện thủ công xử lý nguyên liệu cá cho sạch ruột, mang, chất bẩn bám dính lên cá.Ngoài ra để làm cho sản phẩm đẹp, cách xếp cá vào hộp đẹp mắt và đúng theo quyđịnh số lượng thì sử dụng băng tải để công nhân thao tác xếp cá vào hộp Yêu cầucông nhân thực hiện các công đoạn này phải cẩn thận, có kinh nghiệm để đảm bảochất lượng sản phẩm

Đối với nguyên liệu cá, việc làm chín rất quan trọng làm cho lớp protit ở mặtngoài đông vón, tạo màng làm cho các chất bên trong ít ngấm ra, ngoài ra làm chínsản phẩm sơ bộ thì khi cho nước sốt vào trong, đẹp Ngoài ra còn làm cho các côngđoạn tiếp theo thực hiện dễ dàng hơn Để làm chín cá thì sử dụng thiết bị hấp cá có

xe đẩy, hộp cá được xếp lên các xe đẩy và được đẩy vào trong thiết bị hấp để hấpbằng hơi

Đối với sản phẩm thu rán sốt cà chua thì ta sử dụng thiết bị rán bằng hơi có lớpgối nước, lớp gối nước này có tác dụng thu nhận vụn rơi xuống từ nguyên liệu khirán, tránh cho sản phẩm bị khét trong dầu và giữ được dầu lâu hỏng

Để bảo quản đồ hộp lâu ngày không hư hỏng cần phải tiêu diệt các vi sinhvật do đó sử dụng thiết bị tiệt trùng nằm ngang được áp dụng rộng rãi trong nhàmáy sản xuất đồ hộp thực phẩm, việc tiệt trùng bằng nhiệt còn có tác dụng làm chín,tăng chất lượng của sản phẩm, tạo nét hấp dẫn.

Đối với sản phẩm cá thu rán sốt cà chua, có pH thấp nên chế độ tiệt trùngvừa phải với thời gian tiến hành nâng nhiệt trong thời gian 15 phút, thời gian lưu ởnhiệt độ 121 0C chỉ 65 phút, thời gian làm nguội là 15 phút, nhiệt độ tiệt trùng là

1210C:

15−80−15

121 ,2 [2].

CHƯƠNG 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1 Mặt hàng cá trích hấp ngâm dầu

3.1.1 Quy trình công nghệ

Quy trình công nghệ được thể hiện cụ thể trong hình 3.1

3.1.2 Thuyết minh quy trình

3.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Mục đích: giúp kiểm soát được nguồn nguyên liệu đầu vào, sản phẩm tránhđược hư hỏng do nguyên liệu không đạt chất lượng

Thực hiện: nhân viên kiểm soát chất lượng tại khu vực tiếp nhận sẽ kiểm tra

lô hàng theo những yêu cầu như trong hợp đồng Nếu đạt thì sẽ nhận lô hàng, khôngđạt thì trả lại cho người cung cấp

Thông qua cảm quan bên ngoài của cá (vây, mang, mắt, da, bụng, v.v.) đểphân loại cá

Nếu cá tươi sau khi tiếp nhận mà không chế biến liền thì phải được làm lạnhđông nhanh, tiến hành trong phòng có nhiệt độ -35 ÷ -40 0C, cho đến khi nhiệt độtâm khối cá đạt từ - 18 ÷ - 20 0C [8]

Rửa 1 / Đánh vảy (tnước = 10 ÷ 15 0C,

15 80

Chắt nước

Hộp

Rửa hộp

Rót nước muối ([NaCl] = 15 %, cá : nước muối = 1 : 1)

Tiếp nhận nguyên liệu

Sấy khô

Đun nóng (t = 80 – 90 0C) Nắp

Cá trích

Hình 3.1 – Quy trình công nghệ sản xuất cá trích hấp ngâm dầu

Dầu ăn Đun nóng

(t = 80 – 90 0C)

Nước muối + Gia vị

Rửa hộp

Lưu kho (t= 20 ÷ 25 0C, τ= 3 tháng)

Phân loại

Lọc

Hấp (t = 100 0C, τ = 15 – 20 phút)

Để ráo / Dò kim loại

Mổ cá / Cắt khúc /Rửa 2 (tnước = 0 ÷ 4 0C, cá : nước = 1 : 2)

lượng nước vào và hơi nóng từ lò hơi đưa vào để đảm bảo nhiệt độ của nước rãđông luôn duy trì ở 7 0C, thời gian tiến hành là rã đông 1 giờ.

3.1.2.4 Rửa 1/ Đánh vẩy

Mục đích: loại bỏ tạp chất bám trên cá kết hợp đánh vẩy

Thực hiện: cho cá vào máy rửa để thực hiện quá trình rửa, dưới tác dụngquay của máy rửa kết hợp đánh một phần vẩy cho cá trích, tỷ lệ nước : cá = 3 : 1,

3.1.2.6 Mổ cá / Cắt khúc / Rửa 2

Mục đích: loại bỏ phần không ăn được như ruột, mang, tạo kích thước đồngđều cho cá, thuận lợi cho các công đoạn sau, đảm bảo chất lượng sản phẩm, làmsạch máu, loại bỏ hết nội tạng và chất nhờn của nội tạng còn sót lại trong ruột cá,rửa trôi các vi khuẩn còn bám trên thân cá

Thực hiện: công nhân dùng dao cắt chuyên dùng cắt đầu rồi lấy mật và nộitạng ra Thao tác thực hiện dưới vòi nước chảy Những loại cá to được công nhâncắt khúc để tạo kích thước đồng đều

Cá sau khi mổ cho vào thùng rửa để thực hiện quá trình rửa lần 2, tỷ lệnước : cá = 2 : 1

Công đoạn này phải tiến hành nhanh để tránh nhiễm vi sinh vật vào nguyênliệu Chú ý thao tác cẩn thận để bụng cá không bị vỡ [2]

3.1.2.7 Để ráo / Dò kim loại

Mục đích: thuận lợi cho các công đoạn sau, dò kim loại để loại bỏ kim loại rakhỏi cá, loại bỏ mối nguy vật lý, tăng chất lượng sản phẩm

Thực hiện: cá sau khi rửa cho lên băng tải để ráo, sau đó được đưa sang máy

dò kim loại Lần lượt các khay cá được băng tải của máy dò kim loại đưa qua bộphận dò Nếu khay cá nào có kim loại thì máy sẽ phát tín hiệu kêu tít tít công nhânlấy khay đó ra Các khay sau khi dò kim loại xong được đưa qua băng tải xếp hộp

3.1.2.8 Xếp hộp / Định lượng

Mục đích: cân đối lượng cá trong sản phẩm theo yêu cầu thương mại, bướcđầu cho sự cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài và thuận lợi cho các côngđoạn tiếp theo

Thực hiện: hộp sau khi rửa sạch và sấy khô được vận chuyển đến công đoạnxếp hộp và định lượng sản phẩm Sử dụng hộp hình tròn, số hiệu hộp N 08 Đặt hộplên cân điện tử đã được hiệu chỉnh Công nhân cân chính xác lượng cá cho vào hộp.Sai số trong quá trình cân không được vượt quá 3%

Yêu cầu: cá sau khi hấp phải chín đồng đều, không quá mềm, cũng không bịsống, còn nguyên vẹn, không vỡ nát

3.1.2.11 Chắt nước

Mục đích: loại bỏ phần nước muối và các chất ngấm ra trong quá trình hấp

Thực hiện: sau khi hấp các lon sẽ được chuyển đến băng tải để chắt nước rakhỏi lon cá, thời gian chắt nước không quá 1 phút.

3.1.2.12 Nấu dầu / Nấu nước muối

Mục đích: hòa tan muối, đưa hỗn hợp dầu và muối đến nhiệt độ rót, hỗn hợpdầu và muối dễ thấm vào cá

Thực hiện: dầu và nước muối đã được đun nóng đến 80 –900C trong hai thiết

bị riêng biệt, sau đó được vận chuyển đến thiết bị rót dịch

Cho hộp vào băng chuyền của máy ghép Sau khi qua máy ghép, hộp đượcghép kín

xếp từng lớp so le nhau để thuận lợi cho quá trình truyền nhiệt trong khi tiệt trùng.

Xe đẩy được đẩy vào trong thiết bị tiệt trùng áp suất cao nằm ngang làm việc giánđoạn Chế độ tiệt trùng nhiệt độ từ 115 ÷121 0C, thời gian 80 ÷ 90 phút Nhân viênkiểm tra thời gian, nhiệt độ với tần suất 15 phút/lần

3.1.2.17 Xì khô / In date/ Bảo ôn

Mục đích: giúp sản phẩm khô để thuận tiện cho công đoạn in date

Giúp cho việc truy xuất lô sản xuất được dễ dàng khi cần thiết hay khi có sự

cố

Các hợp phần khác của đồ hộp tiếp tục ổn định đồng thời phát hiện sớm cáchộp bị hư hỏng

Thực hiện: in date thực hiện bằng máy in date

Sau in date sản phẩm được đem đi bảo ôn ở nhiệt độ thường trong vòng 7–10ngày Sau thời gian trên hộp cá không bị phồng, biến dạng thì có nghĩa là đồ hộp

cá đã an toàn, lô hàng có thể đem đi dán nhãn, xếp thùng và xuất xưởng Nếu hộp

có hiện tượng khác thường, cần kiểm tra và xử lí lại lô hàng trước khi xuất ra thịtrường [6]

vào máy gấp thùng và dán băng keo vào đáy thùng để tạo thành các thùng hoànchỉnh Sau đó các thùng này được xếp hộp vào và tiếp tục được qua máy dán băngkeo để dán kín nắp thùng trước khi chuyển tới kho thành phẩm Thùng cũng đãđược đóng mã số bằng tay để nhận biết lô hàng.

3.1.2.19 Lưu kho

Mục đích: giúp cá trích được ngấm gia vị, tăng chất lượng sản phẩm

Thực hiện: cá sau khi được xếp thùng được lưu kho trong 3 tháng trước khiđưa đến tay người tiêu dùng

3.2 Mặt hàng cá thu rán sốt cà

3.2.1 Quy trình công nghệ

Quy trình công nghệ được thể hiện cụ thể trong hình 3.2

3.2.2 Thuyết minh quy trình

3.2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Mục đích: giúp kiểm soát được nguồn nguyên liệu đầu vào, sản phẩm tránhđược hư hỏng do nguyên liệu không đạt chất lượng

Thực hiện: thông qua cảm quan bên ngoài của cá (vây, mang, mắt, da, bụng,v.v.) để phân loại cá Nếu cá nhiều thì đưa vào kho cấp đông để giữ lạnh chờ sảnxuất, nếu cá ít thì đưa vào chế biến

Nếu cá tươi sau khi tiếp nhận mà không chế biến liền thì phải được làm lạnhđông nhanh, tiến hành trong phòng có nhiệt độ -35 ÷ -40 0C, cho đến khi nhiệt độtâm khối cá đạt từ - 18 ÷ - 20 0C [8]

Rửa 1 (tnước = 10 ÷ 15 0C, cá : nước = 1 : 3)

Bài khí / Ghép nắp / Rửa hộp

Xì khô / In date / Bảo ôn (t=30 ÷ 35 0C, τ= 7 ÷ 10 ngày)

Rót nước sốt (t=900C) Rán (tdầu=185 – 1900C, τ = 3 - 4 phút)

15 65

Rửa 3, (tnước = 10 ÷ 14 0C, cá : nước = 1 : 2)

Tiếp nhận nguyên liệu

Sấy khô

Phối chế

Đun nóng (t = 80 – 90 0C) Paste cà chua

Thực hiện: công nhân dùng dao cắt chuyên dùng cắt đầu rồi lấy mật và nộitạng ra Thao tác thực hiện dưới vòi nước chảy

Cá sau khi mổ được tiếp tục quá trình rửa lần 2, tỷ lệ nước : cá = 2 : 1

Công đoạn này phải tiến hành nhanh để tránh nhiễm vi sinh vật vào nguyênliệu Chú ý thao tác cẩn thận để bụng cá không bị vỡ [2]

3.2.2.6 Cạo da / Fillet

Mục đích: loại bỏ da ra khỏi thịt cá, loại bỏ các hợp chất gây mùi tanh trên

da cá tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Tách riêng phần thịt cá và xương cá, tạo điều kiện thuận lợi cho các côngđoạn tiếp theo

Thực hiện:

Cạo da: cá được xếp trên khay, công nhân dùng dao cạo sạch da Trong khicạo da cá cần chú ý loại bỏ đầu, vây, v.v còn sót.

Fillet: cá được tách ra làm bốn theo chiều dọc, sau đó được cạo sạch xươngnhỏ, xương giữa và thịt cá bị cháy lạnh (nếu có) Sau khi fillet xong, cá được xếpvào khay (cả phần fillet và phần vụn cá) cạo xương lại một lần nữa trước khi dùngmút lau sạch miếng fillet

3.2.2.7 Ướp muối

Mục đích: làm tăng vị cho sản phẩm, khử bớt lượng nước trong cá, khử tanh,làm cho kết cấu tổ chức thịt cá chặt chẽ hơn, săn chắc hơn, ức chế sự phát triển của

vi sinh vật

Thực hiện: cá được ngâm vào dung dịch nước muối 15 % trong thời gian

15-20 phút ở các thùng inox Trong suốt quá trình ngâm muối có một lượng nước tách

ra từ cá, để ngăn chặn lây nhiễm, muối cần thay mới thường xuyên, nồng độ muốitrong cá sau khi rửa muối là 1,6 – 2 % [2]

3.2.2.8 Rửa 3

Mục đích: giảm lượng muối bám bên ngoài bề mặt của sản phẩm

Tiến hành: ngâm muối xong, xả dung dịch muối và cho nước vào tỉ lệ nước

và cá là 1:1 ngâm trong 10 ÷ 15 phút sau đó vớt ra để ráo, tnước = 10 – 15 0C

Mục đích: thuận lợi cho công đoạn rán

Thực hiện: cá được để ráo trên băng tải, sau đó sẽ được đưa sang thiết bị rán

3.2.2.11 Rán

Mục đích: tăng giá trị cảm quan, tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, thịt

cá săn chắc, không bở khi vào hộp tiệt trùng Tạo một lớp vỏ giòn có màu vàng

trông hấp dẫn, tạo cho miếng cá có mùi vị đặc trưng Tiêu diệt hay kiềm hãm visinh vật trong sản phẩm.

Thực hiện: công nhân cho cá vào máy rán trong 3 - 4 phút ở 185 – 190 0C

Cá cho vào phải ngập trong dầu, lớp nguyên liệu thấp hơn mặt thoáng của dầu 10cm[2 tr 120]

Thực hiện: hộp sau khi rửa sạch được vận chuyển đến công đoạn xếp hộp vàđịnh lượng sản phẩm Sử dụng hộp hình tròn, số hiệu hộp N 08 Đặt hộp lên cânđiện tử đã được hiệu chỉnh Công nhân cân chính xác lượng cá cho vào hộp Sai sốtrong quá trình cân không được vượt quá 3 %

Cho hộp vào băng chuyền của máy ghép Sau khi qua máy ghép, hộp đượcghép kín Tiếp theo hộp được đưa sang máy rửa hộp để rửa sạch các chất bẩn bênngoài.

3.2.2.18 Xì khô / In date/ Bảo ôn

Mục đích: giúp sản phẩm khô để thuận tiện cho công đoạn in date

Giúp cho việc truy xuất lô sản xuất được dễ dàng khi cần thiết hay khi có sự

cố

Các hợp phần khác của đồ hộp tiếp tục ổn định đồng thời phát hiện sớm cáchộp bị hư hỏng

Thực hiện: in date thực hiện bằng máy in date

Sau in date sản phẩm được đem đi bảo ôn ở nhiệt độ thường trong vòng7– 10 ngày Sau thời gian trên hộp cá không bị phồng, biến dạng thì có nghĩa là đồhộp cá đã an toàn, lô hàng có thể đem đi dán nhãn, xếp thùng và xuất xưởng Nếuhộp có hiện tượng khác thường, cần kiểm tra và xử lí lại lô hàng trước khi xuất rathị trường [6]

3.2.2.20 Bảo quản

Mục đích: bảo quản sản phẩm chờ đưa đến tay người tiêu dùng

Thực hiện: bảo quản trong kho thành phẩm ở nhiệt độ phòng, tránh chuột bọ

và những động vật gây hại đảm bảo không làm thay đổi đến chất lượng sản phẩm

CHƯƠNG 4 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT

4.1 Số liệu ban đầu

Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản với số liệu ban đầu:

- Cá trích hấp ngâm dầu – Năng suất: 21.000 Đvsp/năm

- Cá thu rán sốt cà chua – Năng suất: 8,5 tấn nguyên liệu/ngày

4.2 Kế hoạch sản xuất của nhà máy

Nhà máy hoạt động liên tục 2 ca mỗi ngày,chỉ nghỉ sản xuất vào những ngày

lễ, tết và tháng 9 nghỉ để bảo dưỡng máy móc thiết bị vì tháng này là tháng mưa nhucầu tiêu dùng ít

Số ngày trong năm: 365 ngày

Số ngày nghỉ để tu sửa máy móc, thiết bị: 30 ngày

Số ngày nghỉ lễ, tết và bảo dưỡng thiết bị( mỗi tháng một ngày): 52 ngày

Số ngày sản xuất:365-(30+52)= 283 ngày

Số ca sản xuất: 283×2=566 (ca)

Số giờ sản xuất: 566×8=4528 (giờ)

Bảng 4.1 - Số ngày làm việc / số ca trong thángST

2754

2444

2654

2652

2652

2754

2754

2652

2652

283566

50

2244

2754

2444

2654

2652

2652

2754

2754

2652

2652

283566

Đối với các sản phẩm đồ hộp thực phẩm nói chung và đồ hộp thủy sản nóiriêng Do trong nhà máy sản xuất có nhiều loại sản phẩm khác nhau đựng trong bao

bì có thể tích khác nhau nên quy định hộp số N 08 là hộp tiêu chuẩn Kích thước hộp

N 08 như sau:

Thể tích hộp: 353 cm3

Trọng lượng: 80 gam

Đường kính ngoài: 102,3 mm

Chiều cao ngoài: 52,8 mm

1000 hộp tiêu chuẩn gọi là “1 đơn vị sản phẩm” = 1 tuýp

Năng suất sản phẩm thu được: 21000 đvsp/năm = 74,20 đvsp/ngày = 74200hộp/ngày

Hộp N 08 có khối lượng tịnh là 353 (g) Khối lượng tịnh của một hộp cần sảnxuất là 353 g Vậy khối lượng sản phẩm sản xuất được trong một ngày là:

4.3.1.1 Tính lượng nguyên liệu chính

Tỷ lệ hao hụt cá trích nguyên liệu được thể hiện cụ thể trong bảng 4.4

1 – Bài khí / Ghép mí / Tiệt trùng / Làm nguội / Bảo ôn / Dán nhãn / Đóngthùng / Bảo quản:

Lượng bán thành phẩm đưa vào:

M1=

26192,6×100

100−2 =26727 ,14 (kg/ngày) = 1670,45 (kg/h).

Lượng bán thành phẩm hao hụt:

M1,=

26727 ,14×2

100 =534 ,54 (kg/ngày) = 33,41 (kg/h)

Bảng 4.4 - Tỷ lệ hao hụt cá nguyên liệu ở từng công đoạn

Lượng nguyên liệu đưa vào phân loại:

9 - Tiếp nhận nguyên liệu:

Lượng nguyên liệu đưa vào thu nhận:

Nước: mnước = 8180,94 x 40 % = 3272,38 kg/ngày = 204,52 (kg/h).

Dầu: mdầu = 8180,94 × 50 % = 4090,47 kg/ngày = 255,65 (kg/h).

Muối: mmuối = 8180,94 × 8 % = 654,48 kg/ngày = 40,91 (kg/h).

Đường: mđường = 8180,94 × 1 % = 81,11 kg/ngày = 5,11 (kg/h).

b Muối trong công đoạn rót để ướp

Tỷ lệ cá : muối = 1 : 1, vậy lượng muối cần dùng trong một ngày là:24595,88 (kg/ngày)

Giả sử trong quá trình rót nước muối vào hộp hao hụt 1 % nên:

- Hộp: lượng hộp dùng để sản xuất là 74200 hộp/ngày

- Nắp: số nắp một ngày = số hộp một ngày= 74200(nắp/ngày)

- Nhãn: tỷ lệ nhãn tiêu hao trong một ngày so với số hộp cho một ngàylà: 2 %

Vậy lượng nhãn dùng để dán hộp là:

Năng suấtnhà máy(kg/h)

Lượng cátiêu hao (kg/

ngày)

Lượng cátiêu hao (kg/giờ)Tiếp nhận

Sản phẩm cá thu rán sốt cà với năng suất:

G0 = 8,5 tấn nguyên liệu/ngày = 8500 kg/ngày = 531,25 kg/h

Bảng 4.5 - Bảng tổng kết nguyên liệu phụ dịch rót sản phẩm cá trích hấp ngâm dầu