Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 9200 tấn sản phẩmnăm ( full bản vẽ )

Ngành sản xuất bánh kẹo có tốc độ tăng trưởng cao (1012%) so với mức trung bình trong khu vực (3%) và trung bình của thế giới (11,5%) và ổn định tại Việt Nam. Tổng giá trị thị trường ước tính năm 2009 khoảng 7673 tỷ đồng, tăng 5,43% so với năm 2008 – đây là mức tăng thấp nhất kể từ năm 2005 do tác động của cuộc khủng hoảng tài chính toàn cầu. Tuy nhiên, sự hồi phục của nền kinh tế sau khủng hoảng đã tác động tích cực đến nhu cầu tiêu dùng bánh kẹo, theo đó doanh số ngành bánh kẹo được dự tính tăng trưởng khoảng 6,12% và 10% trong năm 20102011. Theo báo cáo của BMI về ngành thực phẩm và đồ uống, tốc độ tăng trưởng doanh số của ngành bánh kẹo (bao gồm cả socola) trong giai đoạn 20102014 ước đạt 810% 7. Bên cạnh đó, tình hình trong nước cũng có những lợi thế: Lực lượng lao động dồi dào với chi phí nhân công thấp, người dân có xu hướng tiêu dùng sản phẩm sản xuất trong nước, thị trường tiêu dùng nội địa lớn có tiềm năng tăng trưởng cao, nhiều cơ hội xuất khẩu. Với tiềm năng, vấn đề và hiện trạng nêu trên, việc xây dựng nhà sản xuất bánh kẹo là mục tiêu thiết thực. Do đó, nhiệm vụ của tôi trong đồ án tốt nghiệp này là: “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 9200 tấn sản phẩmnăm “ với hai dây chuyền: Dây chuyền sản xuất bánh quy dai: 6000 tấn sản phẩmnăm. Dây chuyền sản xuất bánh sampa (champagne): 3200 tấn sản phẩmnăm.

MỞ ĐẦU

Hiện nay, khi đời sống người dân ngày càng được nâng cao thì nhu cầu vậtchất của con người càng tăng Bên cạnh ăn ngon mặc đẹp, người dân cũng quan tâmđến nhu cầu dinh dưỡng… nên ngành công nghệ thực phẩm được coi là ngànhkhoa học quan trọng trong nền kinh tế quốc dân Nó phục vụ nhu cầu dinh dưỡngcho con người và góp phần giải quyết việc làm cho người lao động Vì vậy trongnhững năm gần đây song song với các ngành khác, ngành công nghệ thực phẩm đãkhông ngừng cải tiến và phát triển để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của conngười, trong đó có ngành sản xuất bánh kẹo

Bánh kẹo thường xuất hiện trong các buổi tiệc, liên hoan, các dịp lễ tết, cácbuổi giao lưu, làm quà biếu cho người thân, gia đình Bánh còn là thức ăn rất tốtcho người lao động với cường độ cao, những nhà du hành thám hiểm, những đoànhành quân xa Vì vậy có thể thấy dù là sản phẩm phục vụ cho nhu cầu ăn nhẹnhưng bánh kẹo cũng đóng vai trò khá quan trọng trong cuộc sống.[8]

Ngành sản xuất bánh kẹo có tốc độ tăng trưởng cao [(10-12%) so với mức trung bình trong khu vực (3%) và trung bình của thế giới (1-1,5%)] và ổn định tạiViệt Nam Tổng giá trị thị trường ước tính năm 2009 khoảng 7673 tỷ đồng, tăng5,43% so với năm 2008 – đây là mức tăng thấp nhất kể từ năm 2005 do tác độngcủa cuộc khủng hoảng tài chính toàn cầu Tuy nhiên, sự hồi phục của nền kinh tếsau khủng hoảng đã tác động tích cực đến nhu cầu tiêu dùng bánh kẹo, theo đódoanh số ngành bánh kẹo được dự tính tăng trưởng khoảng 6,12% và 10% trongnăm 2010-2011 Theo báo cáo của BMI về ngành thực phẩm và đồ uống, tốc độtăng trưởng doanh số của ngành bánh kẹo (bao gồm cả socola) trong giai đoạn2010-2014 ước đạt 8-10% [7]

Bên cạnh đó, tình hình trong nước cũng có những lợi thế: Lực lượng laođộng dồi dào với chi phí nhân công thấp, người dân có xu hướng tiêu dùng sản

phẩm sản xuất trong nước, thị trường tiêu dùng nội địa lớn có tiềm năng tăng trưởngcao, nhiều cơ hội xuất khẩu.

Với tiềm năng, vấn đề và hiện trạng nêu trên, việc xây dựng nhà sản xuấtbánh kẹo là mục tiêu thiết thực Do đó, nhiệm vụ của tôi trong đồ án tốt nghiệp nàylà: “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 9200 tấn sản phẩm/năm “ với hai dâychuyền:

- Dây chuyền sản xuất bánh quy dai: 6000 tấn sản phẩm/năm

- Dây chuyền sản xuất bánh sampa (champagne): 3200 tấn sản phẩm/năm

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Đất nước ta đang trên đường công nghiệp hóa và hiện đại hóa đất nước cùngvới sự phát triển vượt bậc của nhiều ngành kinh tế, đời sống tinh thần và vật chấtcủa người Việt Nam và thế giới nói chung ngày càng nâng cao và nhu cầu thưởngthức các loại bánh cho nhu cầu ăn nhẹ Ở các thành phố lớn (Hà Nội, Tp Hồ ChíMinh ) nhiều khu công nghiệp mở ra, nhà máy mọc lên như nấm, trong khi đó ởmiền Trung điều này khá ít với nhu cầu thị trường tiêu thụ không nhỏ

Việc xây dựng nhà máy bánh kẹo là rất cần thiết nó giải quyết được rất nhiềucác sản phẩm nông nghiệp và một lượng lớn lao động, cũng như việc cung cấp hànghóa cho thị trường đồng thời việc chọn đại điểm xây dựng nhà máy có thể nói là

chìa khóa quyết định đến sự tồn tại của nhà máy, do đó cần nghiên cứu các vấn đềsau:

- Vị trí đặt nhà máy: Gần nguồn nguyên liệu, thị trường tiêu thụ sản phẩm

- Giao thông vận tải thuận lợi

- Việc cung cấp điện và nhiên liệu dễ dàng

- Cấp thoát nước thuận lợi

- Nguồn nhân lực dồi dào

1.1 Đặc điểm tự nhiên của vị trí xây dựng

Chọn vị trí xây dựng nhà máy là KCN Điện Nam- Điện Ngọc thuộc địa phận

xã Điện Ngọc, huyện Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam [10]

- Quảng Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới, chỉ có 2 mùa là mùa mưa vàmùa khô, chịu ảnh hưởng của mùa đông lạnh miền Bắc

- Nhiệt độ trung bình năm 25,4oC, mùa đông nhiệt độ vùng đồng bằng có thểxuống dưới 20oC

- Độ ẩm trung bình trong không khí đạt 84%

- Lượng mưa trung bình 2000-2500mm, nhưng phấn bố không đều theo thờigian và không gian

- Hướng gió chính: Tây Bắc - Đông Nam

1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu

Nguồn nguyên liệu chính để sản xuất bánh là: trứng, bơ, sữa, đường …

- Đường lấy tại nhà máy đường thuộc công ty cổ phần đường Quảng Ngãi

- Bột mì từ nhà máy nhà máy bột mì lân cận (như bột mì Việt Ý ở ĐàNẵng…)

- Trứng có thể lấy nguồn mua ở nội tỉnh hoặc các tỉnh lân cận như QuảngNam, Đà Nẵng, Quảng Ngãi, Bình Định,…

- Bơ, sữa…được nhập từ các nơi ở trong nước như nhà máy sữa vinamilkQuy Nhơn

Các nguyên liệu này được nhập từ các nhà máy khác nhau theo quốc lộ 1A,đường 607 đưa về nhà máy Việc ổn định nguồn nguyên liệu tạo điều kiện thuận lợi

để nhà máy đi vào hoạt động, nâng cao năng suất và đạt chất lượng tốt

1.3 Hợp tác hóa

Nhà máy có sự hợp tác với các nhà máy khác trong khu công nghiệp (công

ty Đông Phương, nhà máy thức ăn gia súc….), với các nhà máy đường, bột, sữa,bơ…sẽ hợp tác về mặt kinh tế, kỹ thuật để tăng cường sử dụng các công trình điện,nước, hơi, công trình giao thông vận tải, công cộng… vấn đề tiêu thụ sản phẩmnhanh, góp phần giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư, hạ giá thành sản phẩm

và rút ngắn thời gian hoàn vốn

1.4 Nguồn cung cấp điện [14]

Điện: Sử dụng từ hệ thống lưới điện quốc gia 500KV truyền tải về KCNbằng đường dây 110KV Tại chân KCN có Trạm biến áp 40 MVA (110/22), mạng

22 KV trong KCN

Ngoài ra trong nhà máy có trạm biến áp riêng, máy phát điện dự phòng đểđảm bảo hoạt động liên tục.

1.5 Nguồn cung cấp nước

Cấp thoát nước: Trong KCN có nhà máy nước công suất 5.000 m3/ngày đêmcung cấp cho các nhà máy Hệ thống thoát nước và xử lý nước thải hoàn chỉnh Đốivới nước dùng để chế biến cần phải qua hệ thống xử lí và đạt tiêu chuẩn về chế biếnthực phẩm như những yêu cầu về độ cứng, chỉ số coli, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ, hữu

cơ trong nước

Nước dùng sinh hoạt của công nhân viên trong nhà máy và vệ sinh thiết bịmáy móc được cung cấp chính từ nguồn nước khu công nghiệp, ngoài ra trong nhàmáy còn có thể sử dụng nguồn nước phụ được khoan và xử lí tại nhà máy

1.6 Thoát nước và xử lý nước thải

Việc thoát nước của nhà máy phải được quan tâm vì nước thải của nhà máychứa nhiều chất hữu cơ là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển gây ônhiễm cho môi trường sinh thái, ảnh hưởng đến công nhân viên của nhà máy và khudân cư sống chung quanh nhà máy Do đó nước thải của nhà máy trước khi đưa rangoài phải qua hệ thống xử lý nước thải

1.7 Hệ thống giao thông vận tải

- Nằm kề tỉnh lộ 607 nối Thành phố Đà Nẵng với phố cổ Hội An

- Cách sân bay quốc tế Đà Nẵng 20km, cảng Tiên Sa 29km về phía Bắc, cáchsân bay Chu Lai, cảng Kỳ Hà, khu lọc hóa dầu Dung Quất 100km

- Tổng diện tích quy hoạch 418 ha, giai đoạn I: 145 ha

- Giao thông: Đường trục chính rộng 51m, dài 300m; đường 15m dài 5.000m;đường 10,5m dài 4.300m [11].

1.8 Nguồn cung cấp nhân công

Nguồn nhân công dồi dào, giải quyết việc làm cho địa phương và các tỉnhlân cận, giảm được lượng kỹ sư, nhân công đi vào thành phố lớn

1.9 Thị trường tiêu thụ

Phân xưởng sản xuất sẽ làm phong phú thêm mặt hàng bánh cho thị trườngtrong tỉnh Mục tiêu là hướng sản phẩm ra những tỉnh, thành phố trong khu vựcmiền Trung – Tây Nguyên và những thị trường lớn hơn trong nước và ngoài nước.Phấn đấu để sản phẩm đạt chỉ tiêu cao về chất lượng, mẫu mã, giá cả hợp lí, có khảnăng cạnh tranh với những sản phẩm ngoại khác

Kết luận

Từ những phân tích về điều kiện thực tiễn những vấn đề liên quan cho tathấy việc xây dựng nhà máy bánh kẹo ở Quảng Nam hoàn toàn khả thi Qua đó tạocông ăn việc làm cho công nhân giải quyết vấn đề lao động dư thừa, nâng cao đờisống nhân dân, đồng thời góp phần phát triển kinh tế khu vực miền Trung nói riêngcũng như cả nước nói chung

Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Loài người biết làm bánh từ thời trung cổ, những chiếc bánh đầu tiên đượcsản xuất ra từ nước Anh Những chiếc bánh đầu tiên được làm ra chỉ từ một số ítnguyên liệu như: bột mì, muối và nước

Bánh nói chung cung cấp cho ta năng lượng khá lớn vì trong đó có nhiều đường,chất béo, sữa, trứng… Bánh còn dùng để chữa bệnh thiếu sinh tố, bệnh tiểuđường…[1]

Trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển của nền kinh tế và sự giatăng trong quy mô dân số với cơ cấu trẻ, bánh kẹo là một trong những ngành có tốc

độ tăng trưởng cao và ổn định tại Việt Nam [40]

- Bánh quy dai: Là loại bánh làm từ bột nhào dẻo và đàn hồi [1]

* Trên thị trường hiện nay còn có các loại bánh khác nhau tùy thuộc vào nguyênliệu và kĩ thuật sản xuất như:

+ Bánh bông lan

+ Bánh chocopie

+ Bánh gạo

+ Bánh kem xốp

+ Bánh champagne….

2.2 Bánh qui dai

Bánh quy dai là loại bánh làm từ bột nhào dẻo và đàn hồi Để có được bộtnhào này phải làm cho gluten trương nở hoàn toàn, tức là dùng đường và chất béo íthơn bột nhào xốp, độ ẩm cao và thời gian nhào lâu hơn, nhiệt độ nhào cao hơn bộtnhào xốp [1]

Thành phần làm nên bánh gồm: Bột mì, đường, trứng, sữa,…

Hình 2.1 Bánh quy dai [30]

2.3 Bánh champagne

Bánh champagne là loại bánh cũng gần giống bánh quy dai nhưng có độ ẩmcao hơn, xốp hơn, không mềm như bánh trứng nhưng mềm hơn bánh quy dai và quyxốp

Có thể nói, bánh champagne là một trong những loại bánh tây khá "cổ xưa"được du nhập vào Việt Nam Ở vùng quê, người ta thường chọn bánh này làm quàtặng trong các tiệc mừng Bánh có vị xốp, giòn tan và cũng rất ngon [13]

Thành phần bánh gồm: Bột mì, bột năng, đường cát mịn, trứng, vanillin, thuốc nở (NH4 HCO3 và NaHCO3) [13]

Hình 2.2 Bánh champagne [31]

* Những biến đổi trong quá trình nướng bánh [1].

- Sự thay đổi nhiệt độ: Khi nướng nhiệt độ của lớp bột nhào tăng nhanh nhất.Cuối giai đoạn nướng, nhiệt độ lớp bề mặt cao đến 170 0 - 180 0C, còn nhiệt độ lớp bên trong đạt 106 0 - 108 0C

- Sự thay đổi độ ẩm: Khi nướng độ ẩm của bánh sẽ giảm Nếu giảm độ ẩm các lớp trên khá nhiều thì nhiệt độ ở đó sẽ tăng nhanh và tăng khá cao, kết quả là bánh sẽ bị cháy

- Sự thay đổi lý hóa:

+ Thay đổi protein và tinh bột: tạo cơ cấu xốp mao quản

+ Sự tạo vỏ: Vỏ bánh không được xuất hiện quá sớm vì sẽ ngăn cản sự bốc hơi nước và tăng thể tích của bánh

+ Sự tthay đổi thể tích: Là do tác dụng của các khí tạo ra khi phân hủy thuốc nở

+ Sự thay đổi màu sắc: Xuất hiện lớp vỏ màu vàng nâu và tạo hương thơm

- Sự thay đổi hóa học (tinh bột, đường, protein, chất béo, chất khoáng…)

2.4 Nguyên liệu chính dùng để sản xuất bánh

2.4.1 Bột mì [12]

Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì.Bột mì có hai loại: bột mì trắng và bột mì đen Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa

mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen

Tùy theo chất lượng bột ta chia ra làm các loại bột: thượng hạng, loại I, loại

II, nghiền lẫn Nước ta chỉ nhập loại bột thượng hạng và loại I [12]

Bảng 2.1 Thành phần của các loại bột mì [12]

(tính theo % KL và tính theo nhiệt lượng cal/100g)

Loại bột Nước Protein Lipid Đường

*Thành phần hóa học của bột mì gồm có: protein, glucid, lipit, vitamin (B1,

B6, PP…) và chất khoáng, enzym Hàm lượng các glucid và protein chiếm khoảng90% trọng lượng bột mì [12]

Protein của bột mì: Hàm lượng protein có trong các hạng bột mì khác nhauthì không giống nhau Hàm lượng protein tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạngthấp, nhưng về mặt dinh dưỡng thì protein trong bột hạng cao giá trị hơn proteintrong bột hạng thấp Protein trong bột mì gồm 4 loại: albumin và globulin chiếmkhoảng 20%, còn 80% là protalamin và glutenlin

Guluten bột mì: Khi nhào bột mì với nước, protein của bột mì tạo thànhmạng phân bố đều trong khối bột nhào, mạng lưới này vừa dai vừa đàn hồi, có tácdụng giữ khí và làm khối bột nhào nở Nếu mang khối bột nhào rửa với nước, tinhbột sẽ trôi đi, phần còn lại gọi là gluten Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt,

độ dai cao và độ dãn trung bình, bánh sẽ nở và ngon

Bột là nguyên liệu chính trong sản xuất bánh, do đó ảnh hưởng lớn đến tínhchất bột nhào và chất lượng sản phẩm Bột đưa vào sản xuất phải đảm bảo các chỉtiêu sau:

Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccaroza

Nguồn gốc: Đường saccaroza sản xuất từ mía là chính, ngoài ra còn được sản xuất

từ củ cải đường hoặc từ cây thốt nốt

Vai trò c ủa đường trong sản xuấ t bánh

- Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn góp phần tạo cấu trúc,màu sắc, hương vịthơm ngon cho sản phẩm bánh nướng

- Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, caramel

- Đường là nguồn dưỡng chất và cơ chất cho nấm men và enzym lên men tạokhí CO2

Sau đây là bảng chỉ tiêu chất lượng đường RS để sản xuất bánh kẹo, theo tiêu

chuẩn RS của công ty đường Biên Hòa Hiện nay công ty có gần 17 chi nhánh từ

Quảng Ngãi đến Thừa Thiên Huế [41]

pháp thử

Mức quy định

1 Trạng thái bên

ngoài

TCVN6958:2001

Tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô, khôngvón cục

2

Mùi vị Tinh thể đường, dung dịch đường trong

nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ, vị lạ

3

Màu sắc

Tinh thể đường có màu trắng óng ánh Khipha trong nước cất, dung dịch đường trongsuốt

2 Hàm lượng đường khử, tính bằng% khối lượng, không lớn hơn 0,03 ICUMSA 2003

5 Độ màu, tính bằng độ ICUMSA,không lớn hơn 10 ICUMSA 2003

số lượng, chất lượng, giá cả phải chăng…

Xét về bánh thì rất đa dạng nhưng có những loại bánh rất phổ biến và thường

có mặt trong quà cáp và các dịp lễ, Tết đó là bánh quy (trong đó có quy dai,champagne)…được đông đảo người tiêu dùng ưa chuộng Ưu điểm của bánh quydai ở chỗ ngoài mẫu mã đẹp: hình trái tim, tròn, hình gai …mà còn giàu chất dinhdưỡng phù hợp cho mọi lứa tuổi, giá cả phải chăng, công nghệ, trang thiết bị tiêntiến, hiện đại được nhập từ nước ngoài dễ dàng

Bánh champagne là sản phẩm được nghiên cứu từ bánh truyền thống để đưa

ra sản xuất trên quy mô công nghiệp trên Hiện nay trên thị trường có rất ít nhà cung

cấp sản xuất loại bánh này, bên cạnh đó bánh champagne có mẫu mã lạ, hình đẹp,giàu chất dinh dưỡng dễ thu hút khách hàng nên bánh champagne là mặt hàng cótiềm năng lớn tiêu thụ cả trong và ngoài nước

Với lợi thế trên và để góp phần đa dạng hóa sản phẩm tôi quyết định chọn 2dây chuyền sản xuất bánh quy dai và champanage là hợp lí và cần thiết trong giaiđoạn nay

• Chọn 2 dây chuyền sản xuất:

Bánh quy dai năng suất 6000 tấn sản phẩm /năm

Bánh champagne năng suất 3200 tấn sản phẩm /năm.

3.2.Qui trình công nghệ

3.2.1 Qui trình công nghệ sản xuất bánh quy dai

3.2.1.1 Sơ đồ dây chuyền sản xuất bánh quy dai

Đánh trứngĐun nóng

NghiềnRây

Thuốc nởNhào bột( t=20 – 250C)

Nướng

T = 8 phútLàm nguội(25- 300C)

Xếp bánh, phân loại

3.2.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

1 Chuẩn bị nguyên liệu

Để tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn sau

và góp phần đảm bảo chất lượng sản phẩm

Bột mì

Bột mì từ kho tạm chứa vận chuyển đến máy

rây để rây các cục bột bị vón Tại đây có nam châm

để loại bỏ tạp chất kim loại Sau khi qua thiết bị rây bột lọt dưới được vận chuyển rangoài Bột ra khỏi máy sàng được tải tải lên bunke chứa

Đường

Đường ảnh hưởng tới tính chất lý học của bột nhào Đường làm cho bột nhàotrở nên mềm, nhớt, nhiều đường bột nhào sẽ nhão, dễ dính vào trục cán, vào khuôndập hình, đồng thời bánh cũng dính vào khay nướng Kích thước tinh thể đường cóảnh hưởng đến sản phẩm [1]

Hình 3.1 Máy rây bột [15]

Ðường được xe đẩy chuyển từ kho tạm chứa và được vít tải chuyển vào máynghiền Tại đây có nam châm để tách kim loại ra

khỏi bột Bột đường ra khỏi máy nghiền được tải

lên chứa trên bunke

Hoạt động: Khi nạp nguyên liệu thô vào cửa

cấp liệu, dưới tác động của lực quay nhanh của roto cógắn búa, nguyên liệu được va đập mạnh vào thành

nghiền, dưới roto có đĩa sàng, nguyên liệu đạt tiêu chuẩn sẽ lọt qua lưới sàng

S

ữa đặc có đường

Được sản xuất từ việc cô đặc sữa tươi ở áp suất thấp Độ ẩm: 27 - 28%, hàmlượng béo 10 -12%

Vai trò c ủ a s ữa trong sản xuất bánh

- Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh

- Thúc đẩy phản ứng maillard

- Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh.

Bơ

Ðộ đặc của bơ ảnh hưởng đến thời gian nhào

và mức độ nhào, bơ cần nấu nóng chảy trước khi đưa vào sản xuất

Nấu bơ nóng chảy trong nồi nấu hai vỏ nhiệt độ 28-300C và sau đó đượcbơm đi chuẩn bị nhũ tương

Trứng

Mục đích:

- Tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm, tăng giá trị dinh dưỡng (lòng đỏ)

- Chất tạo màu cho bánh (carotenoids trong lòng đỏ), tạo nhủ tương(lecithin)

Hình 3.2 Máy nghiền đường

Hình 3.3 Nồi nấu bơ

- Đông tụ tạo bọt: tăng khả năng tạo độ tơi xốp cho bánh.

Trứng gà tươi được vận chuyển đến máy đánh tách vỏ trứng Sau khi tách vỏtrứng được chuyển đến máy đánh thật nổi bọt rồi

cho vào thiết bị chuẩn bị nhũ tương Thời gian

đánh trứng khoảng 10-15 phút Sau khi đánh

thể tích của trứng tăng lên 6 lần so với thể tích

ban đầu

Thuốc nở, muối [1]

vón Hạt to thì phải nghiền và qua rây d = 20÷50 µm

Thuốc nở: Sử dụng NaHCO3 và (NH4)2CO3 hòa tan trong nước

Hình 3.4 Thiết bị đánh trứng [17]

Các nguyên liệu được đồng nhất bao gồm:

đường, trứng đã đánh, bơ đã nấu chảy, sữa đặc

có đường, muối ăn, chuẩn bị để phối trộn trong

thiết bị đánh trộn nhũ tương làm việc gián

đoạn

Độ bền của nhũ tương phụ thuộc vào dạng chất nhũ hóa và nồng độ của nó,mức độ phân tán chất béo Mức độ phân tán chất béo càng cao thì sự tạo nhũ tươngcàng bền, sản phẩm đẹp, xốp dòn hơn

Thiết bị: Thiết bị phối trộn có cánh khuấy, đun nóng bằng hơi và làm việcgián đoạn từng mẻ Bên trong thiết bị có cánh khuấy để đảo trộn cho đều Trước khicho chất béo vào, cần chú ý cho các nguyên liệu dạng tinh thể hòa tan hoàn toàntrong hỗn hợp Nhiệt độ hòa tan nhũ tương chọn tương xứng với nhiệt độ bột nhào

độ, độ ẩm và thời gian nhào nhiều hơn [1]

Bột mì sau khi định lượng đưa vào máy Nhũ tương từ thùng chứa bơm vàomáy nhào

Thiết bị: Thiết bị trộn bột gián đoạn trục ngang

Nhũ tương được chuẩn bị từ trước, bột và dịch nhũ tương được nạp vào thiết

bị trộn từng mẻ

Hình 3.5 Thiết bị tạo nhũ

tương[19]

Yêu cầu bột nhào dai [1]:

- Phân bố đều lượng không khí thu được trong thời gian nhào Khí thừa và

CO2 tách ra

- Ðộ nhớt giảm và độ dẻo tăng, sự cân bằng nội lực khi cán làm gluten yếu

và do đó bột nhào có độ dẻo tối đa

- Ðộ dòn và độ nở tăng lên, tỷ trọng giảm,

bề mặt bánh bóng đẹp

Quá trình cán chia làm 3 giai đoạn cán:

Mục đích chia làm nhiều giai đoạn của quá

trình cán là để tăng hiệu suất cán và phân bố đều lượng không khí trong khối bộtnhào, tách hết khí thừa và CO2 ra khỏi khối bột nhào

Hình 3.7 Máy cán bột [21]

Thiết bị: Sử dụng máy cán hai trục với 3 trục hệ cán

Bề dày tấm bánh phụ thuộc khe hở giữa 2 trục

Bộ trục cán 1 : cán với khoảng cách 20 mm

Bộ trục cán 2 : cán với khoảng cách 10 mm

Bộ trục cán 3 : cán mỏng 4-5 mm

b) Ðể yên [1]

Sau khi cán bột nhào để yên trong thời gian quy định Môi trường để yên có

độ ẩm 80-90 % và trên bề mặt tấm nhào cần phải vải dầu để tránh không tạo vỏ trên

bề mặt bột nhào Bột nhào không quá dày để tránh sự tự nóng của lớp dưới làmphân huỷ thuốc nở và tính dẻo của bột nhào

Bột nhào sau khi để yên sẽ dễ cán và khi nướng bánh đẹp và xốp đều

Quá trình để yên được chia làm 2 giai đoạn

Lần 1: 5-10 phút

Lần 2: 5-10 phút

Mục đích của quá trình để yên nhiều giai đoạn

- Giúp cho bột nhào dễ cán

- Khí phân bố đều làm cho bánh sau khi nướng sẽ xốp đều và đẹp hơn

- Lượng khí CO2 thừa thoát ra hết

- Làm cho gluten trương nở hoàn toàn

Sử dụng thiết bị để yên kiểu tăng tải Bột nhào sau khi cán được đi vào băngtải để yên Thời gian để yên được điều chỉnh bởi tốc độ băng tải

khỏi khuôn Lỗ thủng trên bề mặt bánh giúp thoát

khí và hơi nước khi nướng bánh tránh bề mặt bánh bị rạn nứt hay bị phồng

Máy dập hình hoạt động phức tạp Đầu tiên khuôn bánh được dập xuốngbăng bột nhào một thời gian, rồi nhấc lên phía trên và trở lại vị trí ban đầu, băngchuyền chứa bánh đã được tạo hình đưa về phía trước, chu kỳ được lặp lại nhưtrước

6 Nướng bánh [1]

Mục đích:

Chế biến và bảo quản sản phẩm Nướng là

quá trình gia nhiệt để làm chín bánh, tạo cho

bánh có màu sắc, mùi vị và cấu trúc đặc trưng

Ngoài ra nướng còn làm giảm độ ẩm của bánh và

giúp tiêu diệt vi sinh vật có trong bánh

Hình 3.8 Máy tạo hình [22]

Lò nướng bánh bằng điện, toàn bộ quá trình điều khiển nhiệt đều tự động, lònày sử dụng công nghệ tiên tiến trong việc nướng bánh, nhiệt đạt tiêu chuẩn cao và

sự phân tán nhiệt trong lò rất đồng đều Bánh nằm trên băng tải chạy qua 3 vùng cónhiệt độ khác nhau

Yêu cầu đối với kĩ thuật nướng bánh:

- Bánh phải chín đều cả trong lẫn ngoài

- Màu vàng và hương thơm đặc trưng

- Không bị cháy

7 Làm nguội [1]

Bánh vừa ra khỏi lò nướng có nhiệt độ

tương đối cao, bánh dễ gãy vỡ khi lấy ra khỏi

lò nướng Quá trình làm nguội nhằm mục đích

làm giảm nhiệt độ của bánh xuống nhiệt độ

thích hợp cho quá trình bao gói vì nếu bánh

không làm nguội đem bao gói sẽ tạo hơi ẩm

trong bao gói làm bánh không được giòn Do đó cần làm nguội cưỡng bức bằngquạt đặt ở cuối lò và tiếp tục ra băng tải để làm nguội bánh hoàn toàn

Yêu cầu: - Tốc độ không khí làm nguội 3 ÷ 4 m/s

- Nhiệt độ môi trường 20 ÷ 250C

8 Xếp bánh, phân loại

Do yêu cầu bánh chín đều, màu vàng, không bị cháy sém hay vỡ vụn nên cầnphải phân loại bánh trước khi xếp khay để đưa vào đóng gói Còn những bánhkhông đạt nếu còn sử dụng được thì đưa về thiết bị nhào bột để làm lại

Hình 3.9 Hầm nướng [23]

9 Bao gói và bảo quản [1]

Mục đích

Giữ chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản, bao bì có khả năng chịuđược lực tác động bên ngoài làm cho bánh khỏi bị gãy vỡ, đồng thời bao bì có khảnăng làm tăng vẻ đẹp và thêm phần hấp dẫn cho bánh

Bao gói bằng túi polietylen Bên ngoài có trang trí hoa văn phù hợp với sảnphẩm, bên trong có tráng thiết để chống hút ẩm

Bánh được đóng gói tự động để cho vào các hộp nhựa rồi được bao gói từngbao với khối lượng nhất định, rồi xếp vào các thùng cacton

Yêu cầu đối với quá trình bao gói [2]:

- Không gói bánh nóng, bánh ướt,

bánh dập, bánh vỡ

- Bánh gói đúng trọng lượng

- Bánh gói phải hàn kín thẳng và

cách đều hai mép

- Xếp bánh vào thùng cacton đúng trọng lượng yêu cầu

3.2.2 Qui trình công nghệ sản xuất bánh champagne

3.2.2.1 Sơ đồ dây chuyền sản xuất bánh champagne

Qui trình làm bánh champagne cũng giống như bánh bích quy nhưng bánhchampagne không dùng bơ, có bổ sung thêm tinh bột bắp, bánh có rắc đường ở bềmặt để tạo cảm quan, độ ngọt vào tạo hình bằng cách dùng vòi nặn dài rồi cắt khúc

Hình 3.10 Thiết bị bao gói [25]

MuốiTinh bột bắp

Đường

RâyNghiền

Chuẩn bị dịch nhũ (15- 20 phút)

Thuốc nởNhào bột (5-10 phút)

T = 8 - 10 phút

t = 1600CNướng

T = 5 - 7 phút

t = 1000CSấy

Làm nguội

3.2.2.2.Thuyết minh dây chuyền công nghệ

1 Chuẩn bị nguyên liệu

Để tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn sau và góp phần đảm bảo chấtlượng sản phẩm

Bột mì, tinh bột bắp

Bột mì và tinh bột bắp từ kho tạm chứa vận chuyển đến máy rây để rây cáccục bột bị vón Tại đây có nam châm để loại bỏ tạp chất kim loại Sau khi qua thiết

bị rây bột lọt dưới được vận chuyển ra ngoài Bột ra khỏi máy sàng được tải tải lên

bunke chứa Bổ sung tinh bột bắp để giúp cho bánh dòn hơn.

Đường

Đường ảnh hưởng tới tính chất lý học của bột

nhào Đường làm cho bột nhào trở nên mềm, nhớt,

Xếp bánh, phân loại

Bao gói

Bảo quản

Hình 3.11 Máy rây bột [15]

nhiều đường bột nhào sẽ nhão, dễ dính vào khay

nướng Kích thước tinh thể đường có ảnh hưởng đến

sản phẩm [1]

Ðường được xe đẩy chuyển từ kho tạm chứa và

được vít tải chuyển vào máy nghiền Tại đây có

nam châm để tách kim loại ra khỏi bột

Bột đường ra khỏi máy nghiền được tải lên chứa trên bunke

Thiết bị: Sử dụng máy nghiền búa

Hoạt động: Khi nạp nguyên liệu thô vào cửa

cấp liệu, dưới tác động của lực quay nhanh của roto

có gắn búa, nguyên liệu được va đập mạnh vào thành

nghiền, dưới roto có đĩa sàng, nguyên liệu đạt tiêu

chuẩn sẽ lọt qua lưới sàng

Trứng gà tươi [1]

Mục đích

- Tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm, tăng giá trị dinh dưỡng (lòng đỏ)

- Chất tạo màu cho bánh (carotenoids trong lòng đỏ), tạo nhủ tương(lecithin.)

- Đông tụ tạo bọt: tăng khả năng tạo độ tơi xốp cho bánh

Trứng tươi được vận chuyển đến máy đánh tách vỏ trứng Sau khi tách vỏtrứng được chuyển đến máy đánh thật nổi bọt rồi cho vào thiết bị chuẩn bị nhũtương Thời gian đánh trứng khoảng 10-15 phút Sau khi đánh thể tích của trứngtăng lên 6 lần so với thể tích ban đầu

Hình 3.12 Máy nghiền đường [16]

Tác dụng của thuốc nở là làm phân hủy, giải phóng khí làm cho bánh xốp.

Cơ chế: khi gặp nhiệt độ cao thuốc nở bị phân hủy sinh ra khí CO2 thoát ra tạo nên

Làm giảm sức căng bề mặt phân chia pha

để tạo cấu trúc đồng nhất giữa các dạng nguyên

liệu như chất béo, nước và trứng vào nhau

Chuẩn bị dịch nhũ tương không những làm cho

quá trình nhào được nhanh mà còn làm bánh có

cấu trúc đồng đều và mịn [1]

Các nguyên liệu được đồng nhất bao gồm: tinh bột bắp, đường, trứng đãđánh, muối ăn, chuẩn bị để phối trộn trong

thiết bị đánh trộn nhũ tương

Độ bền của nhũ tương phụ thuộc vào dạng chất nhũ hóa và nồng độ của nó,mức độ phân tán chất béo Mức độ phân tán chất béo càng cao thì sự tạo nhũ tươngcàng bền, sản phẩm đẹp, xốp dòn hơn

Thiết bị: Thiết bị phối trộn có cánh khuấy

3 Nhào bột [1]

Mục đích

Mục đích: Tạo thành khối bột

nhào đồng nhất, tạo điều kiện cho

các thành phần háo nước trương nở

tạo thành khối bột nhào có tính dẻo

- Nhiệt độ 19 ÷ 25 C

- Thời gian nhào 5-10 phút

Khối bột nhào phải hòa tan hoàn toàn

đồng đều, phong phú, tạo điều kiện cho quá

trình nướng được dễ dàng, tăng giá trị thẩm

mỹ, bảo quản, sử dụng

Sử dụng máy nặn, bánh đã được tạo

hình đưa về lò nướng qua hệ thống băng tải

Yêu cầu đối với kĩ thuật nướng bánh:

- Bánh phải chín đều cả trong lẫn ngoài

- Màu vàng và hương thơm đặc trưng

Bánh vừa ra khỏi lò nướng có nhiệt độ tương đối cao, bánh dễ gãy vỡ khi lấy

ra khỏi lò nướng Quá trình làm nguội nhằm mục đích làm giảm nhiệt độ của bánhxuống nhiệt độ thích hợp cho quá trình bao gói vì nếu bánh không làm nguội đembao gói sẽ tạo hơi ẩm trong bao gói làm bánh không được giòn

Yêu cầu: + Tốc độ không khí làm nguội 3 ÷ 4 m/s

+ Nhiệt độ môi trường 20 ÷ 250C

9 Xếp bánh, phân loại

Do yêu cầu bánh chín đều, màu vàng, không bị cháy sém hay vỡ vụn nên cầnphải phân loại bánh trước khi xếp khay để đưa vào đóng gói Còn những bánhkhông đạt nếu còn sử dụng được thì đưa về thiết bị nhào bột để làm lại

10 Bao gói và bảo quản [1]

Bao gói với mục đích giữ chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản,bao bì có khả năng chịu được lực tác động bên ngoài làm cho bánh khỏi bị gãy vỡ,đồng thời bao bì có khả năng làm tăng vẻ đẹp và thêm phần hấp dẫn cho bánh

Bao gói bằng túi polietylen Bên ngoài có trang trí hoa văn phù hợp với sảnphẩm, bên trong có tráng thiết để chống hút ẩm

Bánh được đóng gói tự động để cho vào các

hộp nhựa rồi được bao gói từng bao với khối

lượng nhất định, rồi xếp vào các thùng cacton

Yêu cầu đối với quá trình bao gói

- Không gói bánh nóng, bánh ướt, bánh

dập, bánh vỡ

- Bánh gói đúng trọng lượng

- Bánh gói phải hàn kín thẳng và cách đều

hai mép

- Xếp bánh vào thùng cacton đúng trọng lượng yêu cầu

3.3 Chỉ tiêu chất lượng của bánh thành phẩm [2]

Hình 3.18 Thiết bị bao gói[23]

Hình 3.19 Bánh champange, bánh quy dai [30, 31].

3.3.2 Các chỉ tiêu lý hoá của bánh

5 Hàm lượng tro không tan trong axit HCl 10 %, không lớn hơn 0,1

Bảng 3-1: Chỉ tiêu lý hoá

3.3.3 Các chỉ tiêu cảm quan của bánh

Bảng 3-2: Chỉ tiêu cảm quan

STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT

4.1 Lập biểu đồ sản xuất

Trong năm, nhà máy nghỉ sản xuất ngày chủ nhật và các dịp lễ, Tết, các ngàycòn lại làm việc bình thường Mỗi nhà máy làm việc 3 ca Vào tháng 10 nhà máy sẽcho nghỉ sản xuất để bảo dưỡng máy móc thiết bị

Bảng 4.1 Biểu đồ thời gian sản xuất trong năm

Tháng

Năng suất sản xuất của nhà nhà máy tính theo ngày sẽ là:

Bánh quy dai: 6000 tấn sp/năm =>

1000 283

6000

× = 21201,41 kg sp/ngày

Bánh champagne : 3200 tấn sp/năm =>

1000 283

3200

×

= 111307,42 kg sp/ngày

4.2 Tính cân bằng vật chất cho bánh quy dai

Bảng 4.2 Thực đơn 1 mẻ bánh quy dai

Bánh quy dai

STT Nguyên liệu Khối lượng (kg) Chất khô(%)

4.2.1 Tính cân bằng theo một mẻ thực đơn

4.2.1.1 Tính lượng chất khô của mỗi nguyên liệu cho một mẻ thực đơn

Lượng chất khô của mỗi nguyên liệu được tính theo công thức:

i i i

a g

(kg)

Trong đó:

mi: khối lượng chất khô của nguyên liệu thứ i có trong thực đơn, kg

gi: khối lượng của nguyên liệu thứ i theo thực đơn, kg

ai: hàm lượng chất khô của nguyên liệu thứ i, %

Thay số liệu vào công thức ta có kết quả tính toán ở bảng 4.3

Bảng 4.3 Tính lượng nguyên liệu theo chất khô trong 1 mẻ