Vai trò thành phần hóa học của thủy sản trong quá trình đánh bắt, bảo quản, sơ chế chế biến

Nước tự do: là dung môi tốt cho nhiều chất hòa tan đông kết ở 0oC, khả năng dẫn điện lớn, có thể thoát ra khỏi cơ thể của sinh vật ở áp suất thường Nước liên kết: nước kết hợp tạo giá trị cảm quan cho động vật thủy sản, tạo mùi vị thơm ngon.

Lê Thị Hiếu Nguyễn Thị Hiền Lớp : 11H2A

Click icon to add picture

Thành phần hóa học của nguyên liệu thủy sản

Phân tích ảnh hưởng của thành phần hóa học về đánh bắt, sơ chế, chế biến, bảo quản

Kết luận

Tài liệu tham khảo

Click icon to add picture

TP khác

Vitamin, enzyme, glycogen…

- Nước tự do: là dung môi tốt cho nhiều chất hòa tan

đông kết ở 0oC, khả năng dẫn điện lớn, có thể thoát

ra khỏi cơ thể của sinh vật ở áp suất thường

- Nước liên kết: nước kết hợp tạo giá trị cảm quan cho

động vật thủy sản, tạo mùi vị thơm ngon

Qúa trình bảo quản không kéo dài được lâu dễ gây ươn hỏng Giảm thời gian chế biến

 Nước liên kếtTạo giá trị cảm quan cho sp trong chế biến

 Cấu tạo từ các acid amim

 Các acid amin không thay thế quyết định giá trị

dinh dưỡng của thực phẩm

 Các acid amin tự do tan trong nước tạo nên mùi vị

đặc trưng cho thủy sản

Các acid amin không thay thế

Lysine

Methionine

Cystein

- Gồm actin, myosin, tropomyosin, actomyosin đảm nhận sự

chuyển động của cơ

- Actin và myosin tham gia trực tiếp vào quá trinh co duỗi

- Bao gồm collagen và elastin, là protein

không tan trong nước, trong dd kiềm

hoặc dd muốn đặc.

Bảo quản & chế biến

Qúa trình bảo quản được kéo dài Nhưng trong chế biến thì thời gian nấu lâu hơn

Trong quá trình sơ chế hạn chế sự hao hụt protein

• Quá trình chế biến và bảo quản, myoglobin dễ bị oxy hóa thành metmyoglobin, ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm.

• Sơ chế thì dễ bị thất thoát 1 lượng protein khi ướp muối hoặc rửa…

Bảo quản & chế biến

 Mô bị mềm hóa gây cản trở cho việc chế biến

Tránh mạnh tay khi thao tác lúc bảo quản và bốc dỡ.

Biện pháp

 tham gia vào quá trinh làm gãy và tiêu hủy

protein trong sợi cơ làm mềm cơ thịt và làm

bóc vỏ giáp xác.

Calpain

Cần loại bỏ canxi để ngăn chặn quá trình

hoạt hóa

Tripsin, carboxypeptidase Vấn đề cần quan tâm khi lạnh

đông hoặc bảo quản lạnh trong thời gian dài

Tự phân giải khoang bụng của các loài các

tầng nổi

( gây hiện tượng vỡ bụng)

 Giúp làm mềm tế bào mô liên kết.

 Gây các vết nứt khi bảo quản cá ở nhiệt độ

thấp-thời gian dài hoặc nhiệt độ cao-thời gian

Sơ chế Ảnh hưởng đến t/c vật lý của cơ thịt cá ( giảm điện tích bề mặt của

protein sợi cơ, gây biến tinh protein cục bộ, giảm khả năng giữ nước)

Click icon to add picture

• Ure: tạo mùi khai, làm tăng pH của cơ thịt

• Các acid amin tự do: tạo mùi bị thơm ngon đặc trưng

• NH3

Ảnh hưởng đến màu sắc, mùi

vị, cấu trúc, dinh dưỡng, sự

an toan và hư hỏng của thủy sản sau thu hoạch

TMAO (CH3)3NO

En zym es

En zym es

Bacte

ria

Bacteria

Giảm khả năng giữa nước của protein

Thay đổi cấu trúc

Sự phân giải creatinphosphat

 Là thành phần chính của nguồn hợp chất phi protein

 Là thành phần chính của nguồn hợp chất phi protein

 Cá ở trạng thái nghỉ ngơi cretine tồn tại dưới dạng mạch

vòng phosphat và năng lượng để co rút cơ

 Ngay sau cá chết,

creatiphosphat bị phân giải nhanh chóng làm cho cá bị tê cứng

 việc xác định được thời điểm

tốt cho quá trinh chế biến

Cơ chế

 Triglyceride dễ bị phân hủy tạo thanh di-, monoglyceride và các acid béo tự do  những sản phẩm

này hầu như không làm biến đổi các tính chất cảm quan của lipit

 Các aicd béo chưa bão hòa cao

có nhiều hơn trong cá mặn

+ Có lợi cho sức khỏe

+ Rất dễ bị oxy hóa sinh ra các sản phẩm cấp thấp

Là nguồn năng lượng dự trữ giúp duy trì sự sống trong những điều kiện không thuận lợi

Lượng lipit cao làm giảm năng suất chế biến vì lipit

được xem như phế liệu và được loại bỏ

Để giảm lượng lipit khi thu hoạch là cho bỏ đói trong 1 thời gian  giảm hoạt độ của Enzyme trong nội tạng, giúp làm chậm lại các biến đổi xảy ra sau khi cá chết

Chế biến

Bảo quản

o Xúc tác cho quá trinh tự phân giải ở thủy sản sau khi chết, làm ảnh hưởng đến mùi vị,

trạng thai cấu trúc và hình dạng của thủy sản

o Quan trọng nhất là enzyme thủy phân và enzym oxy hóa khử

o Enzyme thủy phân:

• protease: làm mềm mô cơ, gây cản trở cho 1 số QT chế biến

• Lipase, phosphplipase: thủy phân phospholipid, triglycerid tạo ra các

aicd béo tự do gây ảnh hưởng xấu đến mùi vị, cấu trúc và khả năng giữ nước của protein cơ thịt

o Enzyme oxy hóa khử: Phenoloxidase, lipoxygenase, peroxidase…

Nguyên nhân gây đốm đen cho nguyên liệu sau thu hoạch

là muối vô cơ, vitamin, enzyme, các hormone và glycogen……

• Thành phần cũng như hàm lượng các chất hóa học có trong thủy hải sản nói chung và của cá nói riêng có giá trị trong chế biến thực phẩm, thức ăn chăn nuôi hay sản xuất công nghiệp quan trọng, cũng như đặc trưng cho mức

độ tươi của cá trong quá trình bảo quản Đồng thời nhờ đó chúng ta có thể đánh giá giá trị thực phẩm của nguyên liệu cũng như để lựa chọn những phương pháp tối ưu để sử dụng và tái chế xử lí

Click icon to add picture

Tài liệu tham khảo

Tài liệu

Moving Forward as a Team

Click icon to add picture

Click icon to add picture