Tìm hiểu về sản phẩm mực viên, tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm này

Tìm hiểu về sản phẩm mực viên, tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm này

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, khi công nghiệp thực phẩm ngày càng phát triển, con người càng chú

ý nâng cao chất lượng và đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm Không chỉ đơn giản là ăn

có chất lượng mà người ta còn hướng đến mùi vị và sự mới lạ

Việc xuất khẩu thô một số loại mặt hàng thủy sản đông lạnh không phải làhướng chủ đạo trong sản xuất, mà người ta đang quan tâm đến sản phẩm giá trị giatăng, mang lại nguồn lợi nhuận vượt trội Một trong những sản phẩm đó chính là mựcviên Với những ưu điểm về thành phần protein, khả năng tạo gel cao và hương vịthơm ngon, hấp dẫn mực viên có thể thỏa mãn được nhu cầu của những khách hàngsành ăn, chiếm tỷ lệ cao trong phân khúc thị trường thanh thiếu niên cũng như ngườicác hộ gia đình… Sản xuất sản phẩm mực viên sẽ tận dụng được các nguồn nguyênliệu từ mực, tăng thời gian bảo quản so với mực tươi Chính vì thế sản phẩm mực viênđang được quan tâm phát triển ở Việt Nam

Tuy nhiên, việc sản xuất mực viên cũng thải ra môi trường một lượng lớn chấtthải cần xử lý Chính vì thế người ta vẫn đang tìm hiểu, phát triển công nghệ để sảnxuất hiệu quả và thân thiện nhất

Bài báo cáo này trình bày về một sản phẩm mực viên cụ thể “Tìm hiểu về sảnphẩm mực viên, tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm này” Bài báo cáo được thamkhảo từ nhiều nguồn tài liệu khác nhau, vẫn còn nhiều thiếu sót nên chúng em mongnhận được sự góp ý của cô để bài thêm hoàn thiện

Xin chân thành cảm ơn cô!

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU MỰC

1.1 Tổng quan về nguyên liệu mực

1.1.1 Nguồn lợi và tình hình xuất khẩu mực ở Việt Nam

Mực phân bố khắp nơi và có trữ lượng rất lớn Hiện nay người ta đã tìm thấykhoảng 100 loài mực trong đó có 30 loài là đối tượng khai thác Ở Việt Nam mực ống

và mực nang là có giá trị kinh tế cao nhất

Mực nang gồm 2 loài là mực tấm và mực nang vân hổ, còn mực ống cũng cóhai loài là mực ống và mực thẻ Kích thước các loài mực rất khác nhau, có loài chỉ bé10-20mm, nhưng có loài đến vài mét

Sản lượng mực ở Việt Nam cho đến nay chưa thống kê được đầy đủ vàokhoảng 15 đến 20 ngàn tấn/ năm Mực có khắp trong vùng biển ở Việt Nam Mực córất nhiều thịt và tổ chức của cơ thịt rất chặt chẽ Mực có tỉ lệ ăn được rất cao trên 70%tổng khối lượng có khi tới 90% Mực được chế biến xuất khẩu ở hai dạng là đông lạnh

và làm khô

Mực là nguồn hải sản rất có giá trị không những ở nước ta mà còn nhiều nướctrên thế giới, thị trường tiêu thụ nhiều mực khô nhất là Châu Á, trong đó Nhật Bản lànước đứng đầu Ở Việt Nam mực đóng góp đáng kể vào giá trị sản phẩm thủy sản xuấtkhẩu

Tính đến hết tháng 11/2009, cả nước đã xuất khẩu được trên 70,5 nghìn tấnmực, bạch tuộc, đạt giá trị gần 250,2 triệu USD, giảm 13% về lượng và 15,8% về giátrị so với cùng kỳ năm 2008 Mặc dù nhiều khó khăn nhưng xuất khẩu mặt hàng này

đã có dấu hiệu phục hồi đà tăng trưởng nhờ các thị trường Hàn Quốc, Trung Quốc vàNga Mặc dù đạt mức tăng trưởng âm toàn diện cả về khối lượng và giá trị so với cùng

kỳ năm ngoái nhưng Nhật Bản vẫn là thị trường nhập khẩu mực, bạch tuộc lớn nhấtcủa Việt Nam trong năm 2009 Theo số liệu của Tổng Cục Hải quan Việt Nam, tháng11/2009, thị trường này đã nhập trên 1,2 nghìn tấn mực, bạch tuộc từ Việt Nam, trị giátrên 7,2 triệu USD, giảm 28% về lượng và 24,7% về giá trị so với cùng kỳ năm 2008.Bên cạnh Nhật Bản, xuất khẩu mực, bạch tuộc sang thị trường EU, Đài Loan vàASEAN trong những tháng qua cũng đạt mức tăng trưởng âm Trong đó, giảm mạnh

nhất là Đài Loan 71,5% về lượng và - 57,6% về giá trị), tiếp đến là ASEAN 64,6% về lượng và - 62% về giá trị) và EU (-18,6% về lượng và - 16,3% về giá trị).

(-Tháng 11/2009, cộng đồng doanh nghiệp mực, bạch tuộc Việt Nam lại đượcchứng kiến sự khởi sắc của thị trường Hàn Quốc, Trung Quốc và Nga sau nhiều tháng

bị gián đoạn Đặc biệt, giá xuất khẩu sang các thị trường này trong tháng 11/2009 cũngtăng nhẹ so với cùng kỳ năm 2008, nhờ đó kim ngạch xuất khẩu cũng tăng đáng kể.Kim ngạch xuất khẩu sang thị trường Hàn Quốc trong tháng 11 tăng 18,4%, sangTrung Quốc tăng 23,3% và sang Nga tăng 32,6%

Trong 5 tháng đầu năm 2010, Việt Nam đã xuất khẩu 14,2 nghìn tấn nhuyễn thểsang EU, trị giá trên 45,5 triệu USD Giá xuất khẩu TB đạt 3,21 USD/kg Trong đó,Italia là thị trường đơn lẻ trong khối EU nhập khẩu nhiều nhất nhuyễn thể từ Việt Namvới trên 6,2 nghìn tấn, trị giá khoảng 22 triệu USD Tiếp đến là Tây Ban Nha vớikhoảng 2,9 nghìn tấn (trên 6,6 triệu USD), Pháp: 841 tấn (4,2 triệu USD)…Bên cạnh

EU, xuất khẩu nhuyễn thể sang Hàn Quốc, Nhật Bản, ASEAN, Trung Quốc và HồngKông và Mỹ cũng vẫn giữ nhịp độ tăng trưởng từ đầu năm 2010 Tính đến hết tháng5/2010, Hàn Quốc đã nhập trên 12 nghìn tấn nhuyễn thể từ Việt Nam, trị giá khoảng

15 triệu USD; Nhật Bản nhập 4,7 nghìn tấn (28,4 triệu USD), ASEAN nhập 2,4 nghìntấn (9,5 triệu USD) Theo số liệu thống kê của Tổng Cục Hải quan Việt Nam, 5 thángđầu năm 2010, cả nước đã xuất khẩu khoảng 39 nghìn tấn nhuyễn thể, trị giá trên 148triệu USD

1.1.2 Đặc điểm của mực:

Mực là loài hải sản không xương sống, thân mềm, không đốt và trên da có vếttích của đá vôi bị thoái hóa còn lại Toàn bộ cơ thể mực được bao bọc bởi một lớp dadày hay mỏng tùy từng loại mực và kích thước của nó Giữa da mực lại có một màng

da mỏng màu trắng phủ lấy mực, khoang bụng cơ mực lại có một nang mực che chởcho các nang bên trong Với cấu trúc đó trong quá trình đánh bắt mực ít bị lây nhiễmhơn cả, cơ thịt mực cứng chắc hơn cả Nhưng trên da mực lại có nhiều chất nhầy là nơi

cư trú cho nhiều vi sinh vật đặc biệt là sau khi chết Mực lại tiếp tục tiết chất nhầy, tạođiều kiện cho vi sinh vật phát động, lây nhiễm vào mực khi vận chuyển, sơ chế

Mực là loại có giá trị dinh dưỡng cao là loại thực phẩm ưa thích của nhiều nướctrên thế giới Trong cơ thể mực có chứa 18 acid amind trong đó có một số acid amindkhông thay thế

Mực có tính hướng quang mạnh, chúng sống tập trung thành đàn, khi mặt trờilặn mực thường tập trung lên bề mặt để lấy oxy Ban ngày thì sống ở độ sâu, nhưngđêm trăng sáng thì mực lơ lửng ở độ sâu 20-100 mm Đời sống mực ngắn, chúngthường chết sau khi sinh nhưng bù lại thì số lượng mực con khá nhiều

1.1.3 Đặc điểm vùng khai thác

Vùng khai thác mực là những vùng đáy, cát trộn lẫn với vỏ sò, hến, đá vụn hayvùng đá ngầm bằng phẳng độ sâu của nước từ 30-100m

Những nơi có nước lạnh ở độ sâu từ 320-400m, nếu nhiệt độ nước hằng ngày cóthể thay đổi đột ngột thì mực sống nhiều hơn, nếu nhiệt độ thay đổi từ từ thì mực sốngít.

Những chỗ sủi bọt và có nước xoáy thì thường khai thác được nhiều mực hơn

Do mực bơi lội chìm ở tầng đáy 20-50m nên khi nước lạnh xô tới theo chiều ngang thìmực tạo thành từng đàn dày đặc, đây là một trong những vùng khai thác cực kỳ tốt vàđạt hiệu quả

Vào thời điểm trước và sau khi hoàng hôn hay bình minh là lúc đánh bắt mựctốt nhất, lúc đó mực hơi gần mặt nước và hoạt đông kiếm mồi sôi nổi Lúc trăng trònthì đánh bắt mực ít hơn lúc trăng khuyết vì ánh trăng làm phân tán mực và làm mất tácdụng của ánh đèn

1.1.4 Phân loại mưc

Trong bảng phân loại động vật biển, mực được xếp vào:

- Ngành động vật thân mềm: Mollusca

- Lớp chân đầu: Cephalopoda

Trong lớp chân đầu được chia làm 3 bộ:

+ Bộ Sepioidea: bao gồm các loại mực nang

+ Bộ Teuthoidea: bao gồm các loại mực ống và mực lá

+ Bộ Octopoda: bao gồm các loại bạch tuộc

Các loài mực có giá trị kinh tế ở Việt Nam:

Mực nang (thuộc bộ Sepioidea) gồm các loài: Sepiaculenta, Sepia pharaonis,Sepialysidas

Mực ống, mực lá (thuộc Teuthoidea) gồm có các loài: Loligo chinnenis,Loligosingharenis, Loligo tagoi, Loligo bleckeri, Sepioteuthis lesoniana

1.1.5 Thành phần hóa học

1.1.5.1 Thành phần khối lượng của mực

Thành phần khối lượng hay thành phần trọng lượng của nguyên liệu mực là tỉ lệphần trăm về khối lượng của các thành phần trong cơ thể so với toàn bộ cơ thể nguyênliệu, sự phân bố đó dựa vào hình thái học của nguyên liệu mực Thành phần khốilượng của mực biến động trong một giới hạn phụ thuộc vào loài, độ thuần thục sinh lý,ngư trường khai thác,… Vì vậy, chúng ta chỉ cần biết thành phần khối lượng một cáchchính xác trong một khoảng biến động nào đó Thành phần khối lượng của mực có khichỉ phân chia rất đơn giản là phần ăn được và phần không ăn được

Bảng 1.1 Thành phần khối lượng của mực ống

lại

% khối lượng 51,9 – 54,6 17,6 – 20,1 6,3 – 10,6 2,4 – 4,6 12,2 – 15,6

Bảng 1.2 Thành phần khối lượng của mực ống và mực nang (% khối lượng)

Bảng 1.3 Thành phần hóa học cơ bản của mực (% khối lượng)

Thành

Mực ống 78,8 – 81,0 17,0 - 20 0,2 – 0,5 0,7 – 1,3 1,2 – 1,3Mực nang 78 – 82,5 14,8 – 18,8 0,2 – 0,4 2,7 1,2 – 1,7

Những nghiên cứu Ke và cộng sự phân tích thành phần hóa học của mực ống

Illex illecebrocus ở Đại Tây Dương theo các phần trong cơ thể được thể hiện ở bảng 4 Bảng 1.4 Thành phần hóa học của mực ống Illex illecebrocus ở Đại Tây Dương (%

Bảng 1.5 Thành phần hóa học của mô cơ Mực Nang và Mực ống ( % khối lượng)

Protein của tổ chức cơ thịt gồm có 12-20% protein của tương cơ(sarccoplasmatic protein), 77-85% myosin sợi cơ (fibrillar) và 2-3% chất cơ bản(stroma protein), trong đó protein trong cơ thịt cá gồm 18-20% phần không phảimyosin(non myosin), 65-71% myosin sợi cơ và 7-12% là chất cơ bản (màng sợi cơ và

tổ chức liên kết)

Mực có chứa nhiều myosin và actomyosin thành phần M-actomyosin chiếmhơn 60% tổng lượng protein cơ thịt mực ống, nó chiếm ưu thế trong sự co rút của cơthịt mực Myosin của cơ thịt mực có cấu trúc không bền dễ bị phá hủy bởi enzymetrypsin nên dễ tiêu hóa hơn myosin của cá Actin kết hợp với myosin trong dung dịch

có lực ion yếu tạo thành actomyosin Ngoài actomyosin ra, tropomyosin, paramyosin

và các protein khác cũng được nghiên cứu và tách chiết ra từ cơ thịt mực Đặc biệtđáng chú ý nữa là các protein của mực dễ hòa tan trong nước, đặc biệt ở nhiệt độ cao

Vì vậy mực chỉ được bảo quản gián tiếp hay bảo quản lạnh trong quá trình chế biến,cấu trúc của thịt mực dẻo dai nhờ các lớp màng và lớp da có màng collagen Protidcủa mô liên kết được gọi là “ collagen”, collagen chứa hyddroxylysine,hyddroxyprolin, prolin và các hyddratcacbon

1.1.5.4 Các acid amin của mực

Trong thịt mực có đầy đủ các acid amin, thành phần acid amin trong thịt mựcthay đổi theo mùa, vào mùa xuân cao hơn, mùa đông thấp hơn Như vậy chất lượngmực phụ thuộc vào mùa vụ khác

Các acid amin ngoài chức năng chính là dinh dưỡng mặt khác nó còn là thànhphần tạo hương vị của thịt mực Theo Hashimoto các acid amin: glyxin, alanin, prolin,

valin, acid succinic,…đóng vai trò hỗ trợ tạo đặc tính hương vị mực, prolin có hàmlượng cao trong thịt mực thì nó sẽ làm tăng vị ngọt của thịt mực Thịt mực khi luộc cómùi tanh chủ yếu là do các acid amin có lưu huỳnh, với nhân là piridin nó sẽ dễ bị pháhủy khi xử lý nhiệt với acid hay kiềm yếu Các acid amin rất cần thiết cho con người,trong loài động vật thủy sản nói chung hay mực nói riêng nó chứa nhiều acid amin cầnthiết cho cơ thể như: Lysin kích thích sự phát triển chiều cao và ảnh hưởng đến quátrình tạo máu, Phenylalanin, Threonin ảnh hưởng đến chức năng tuyến giáp, tuyếnthượng thận…

Bảng1 6 Hàm lượng các acid amin và các amid có trong mực ống và mực nang.

Hàm lượng acid amin không thay thế trong mực chiếm tỉ lệ khá cao: như Lơxin99mg%, Izolơxin 97mg% (mực ống), 16mg%(mực nang), phenylalanin 56mg% (mựcống), 7 mg% (mực nang), Arginin 79mg%(mực ống), 195mg% (mực nang), Methionin49mg% (mực ống ), 23 mg% (mực nang) Ta thấy hàm lượng acid amin không thaythế ở mực ống lớn hơn rất nhều ở mực nang Ngoài ra hàm lượng các acid amin kháctrong mực ống cũng rất cao: Prolin 1090 mg% mực ống, 481 mg% mực nang, Glyxin124mg% mực ống, 97mg% mực nang, Alanin 152 mg% mực ống, 142mg% mực nang.

1.1.5.5 Các acid béo trong mực

Mô mỡ của mực chứa 35-40% acid béo không no, trong đó có nhiều Acidlinoleic (14-15 %), Acid archinonic (21-24%) và khoảng 1-2 % Cholesterol (tính theohàm lượng acid béo chung trong mực)

Theo Nash và các cộng sự, photpholipit là thành phần chủ yếu của lipid trongthịt mực chiếm khoảng 97% tổng lượng lipid trong mực (cá thu có 94%) Các loạitriglycerit chiếm khoảng 59%

Hàm lượng lipid trong các bộ phận của cơ thể được các nhà khoa học nghiêncứu thể hiện dưới bảng sau:

Bảng 1.7 Hàm lượng lipid trong các bộ phận của mực.

Bộ phận Tỉ lệ phần trăm theo cấu tạo Hàm lượng lipid (mg%)

Gluxit trong mực có hàm lượng rất thấp, chỉ có ở trong một số bộ phận như ởgan và thân mực Tùy theo độ tuổi, giống loài, trạng thái sinh lí mà hàm lượng glucoza

STT Loại Vitamin Hàm lượng

Bảng 1.9 Hàm lượng Vitamin của một số loài thủy sản

Mg, Ca, P tập trung nhiều ở cơ thịt và mô

Ngoài ra trong cơ thể mực còn giàu hàm lượng Cu, nguyên tố khoáng này đóngvai trò thiết yếu trong quá trình đồng hóa cơ thể con người, nó tham gia gắng sắt vàoHemoglobin Trong thịt mực còn có Zn, nó đóng vai trò kích hoạt Insulin và tham giacấu tạo nhiều enzym

Những nghiên cứu của Considine và cộng sự về hàm lượng khoáng trongnhuyễn thể chân đầu ở phần ăn được cho biết:

Trong bạch tuộc có: 29mg% Ca,137mg% P

Trong mực có: 12mg% Ca,179mg% P và 0,5mg% Fe Những nghiên cứu kháccủa Tagushi, Suzuki và Osakabe về hàm lượng Ca và Mg trong mô cơ các bộ phậnkhác nhau của mực Todarodes pacificus cho kết quả ở bảng 10

Bảng 1.10 Hàm lượng các nguyên tố khoáng trong mực (mg %).

Nguyên tố khoáng Tính theo trọng lượng

tươi (mg%)

Tính theo trọng lượng chất khô (mg%)

Trong mực có chứa nhiều enzym như: Trypsin, Esterase hữu cơ, Amylase Đây

là những enzym có ảnh hưởng mạnh đến tốc độ biến đổi của cơ thịt mực sau khi chết,ngoài ra còn có các enzym khác như Cathepsin, ATP_ase,…

- Esterase: Loại enzym này xúc tác cho quá trình thủy phân chất béo tạo glycerin

và acid béo

- Trypsin: loại enzym này có tác dụng khá mạnh với các loại peptit, với các phân

tử thấp nó có tác lên cả liên kết peptit và amid

- Amylase: loại enzym này có tác dụng lên quá trình thủy phân glucid vàglucozid

1.1.5.9 Các chất ngấm ra trong cơ thể mực

Chất ngấm ra đóng vai trò quan trọng trong quá trình chế biến và ảnh hưởng rấtlớn đến chất lượng mực như tạo mùi vị đặc trưng của mực Chất ngấm ra có tác dụngkích thích dịch vị cho nên làm tăng khả năng tiêu hóa Mặt khác chất ngấm ra đồngthời cũng là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển gây hư hỏng mực

Thành phần chất ngấm ra bao gồm chất vô cơ như photpho (P), canxi (Ca),magie (Mg),… Các chất hữu cơ có nito như: acid amin, các bazo nito

Bảng 1.11 Hàm lượng của một số acid amin và hợp chất nito phi protein có trong

- Glucogen: Có nhiều trong gan, cơ thịt mực, nó tạo mùi thơm dễ chịu cho mực.Trong nhuyễn thể chứa khoảng 4,2% glucogen ở điều kiện yếm khí glucogenchuyển hóa thành acid lactic làm pH môi trường giảm góp phần ức chế vi sinhvật gây thối do đó có thể kéo dài thời gian bảo quản mực.

- Acid Succinic: COOH-CH2-CH2-COOH Có nhiều trong nhuyễn thể theonghiên cứu thì có khoảng 3g/kg

1.1.6 Giá trị dinh dưỡng của mực

Mực là loài nhuyễn thể có giá trị dinh dưỡng cao, lipid trong mực chủ yếu làcác acid béo không no, giàu acid amin không thay thế, nhiều loại vitamin, khoáng vớihàm lượng chất vi lượng cao, giàu iod Nếu so sánh với nhiều loại thực phẩm khác thìgiá trị dinh dưỡng của mực khá cao Hàm lượng axit amin không thay thế (%) của mực

so với trứng nguyên quả là 31,6:tôm 36,5: mực 28,3 Nếu so sánh về thành phần hóahọc của mực và một số thực phẩm khác được nghiên cứu cho thấy mực có lượng chấtdinh dưỡng cao

Bảng 1.12 Thành phần hóa học của mực và một số nguyên liệu thực phẩm khác

Tính theo (%) tổng trọng

lượng nguyên liệu

Phần ănđược Nước Protein Lipid Tro Glucid

đó mà việc xử lí phế phẩm, nước thải trước khi thải ra môi trường là điều bắt buộc.Nhưng việc xử lí này thì tốn rất nhiều tiền, đòi hỏi công nghệ cao Tuy nhiên điềuquan trọng ở đây là sự hao phí nguyên liệu đáng kể Điều đó làm chúng ta thất thoátmột lượng tiền lớn và mất thêm một số tiền không nhỏ để xử lý phế liệu, làm giá thànhsản phẩm tăng lên và giảm khả năng cạnh tranh lại sử dụng không triệt để nguyên liệuban đầu Vậy để giảm bớt sự tổn thất này ta phải cố gắng thu hồi tất cả phế liệu và tậndụng tạo ra các sản phẩm có chất lượng tốt hơn,có giá trị kinh tế cao hơn

Ở các công đoạn chỉnh hình, phân loại thì các vụn mực, râu mực hoặc mựckhông đạt yêu cầu cũng không nhỏ Loại phế phẩm này sẽ được tận dụng để làm cácsản phẩm có giá trị gia tăng tùy thuộc vào chất lượng như các loại vụn mực còn tươi sẽđem đi phối trộn thêm các loại rau làm món chả giò thơm ngon rất được ưa chuộnghương vị hấp dẫn và giá thành cao hơn hoặc quếch với các phụ gia như đường, muối,bột ngọt tiêu, … tạo thành gel để làm chả mực Ngoài ra còn được dùng để tạo ra cácchất mùi cho mực để bổ sung vào surimi, còn loại vụn mực không đạt yêu cầu chấtlượng thì dùng thức ăn chăn nuôi cùng với nội tạng Thành phần dinh dưỡng tại mọiđiểm trên mực đều có giá trị dinh dưỡng gần tương đồng nhau nên trên thế giới mựcđược tận dụng triệt để từ những phần nhỏ nhất, làm thức ăn chăn nuôi bằng cách dùngcác phế phẩm này đem xay khô rồi nghiền nhỏ thành dạng bột sau đó đem phối trộnvới các thành phần khác Ngoài ra trên thế giới còn chuyên cung cấp các sản phẩm bộtmực từ nội tạng mực để làm thức ăn gia súc với công nghệ tiên tiến đạt hàm lượngprotein cao Xương mực ngoài làm thức ăn gia súc thì người ta còn dùng làm gelatinđược ứng dụng rất nhiều trong y dược, mỹ phẩm, thực phẩm, Trong quá trình chế

biến các loại mực ăn liền tại công đoạn cán mực, kiểm hàng cũng rớt ra rất nhiều vụnmực, hao hụt tại công đoạn này

Hiện nay cuộc sống của người dân ngày càng cao, người dân không chỉ đòi hỏi

có sản phẩm để sử dụng mà còn đòi hỏi sản phẩm đó phải tốt, đẹp, bền, rẻ yêu cầu vềchất lượng thực phẩm ngày càng nghiêm ngặt và đa dạng về chủng loại sản phẩm mớiđáp ứng được nhu cầu của người dân Vì vậy sản phẩm giá trị gia tăng ngày càng đượcthúc đẩy phát triển để đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng Sản phẩm thủy sảnđặc biệt là sản phẩm giá trị gia tăng luôn là vấn đề quan tâm hàng đầu của ngành côngnghiệp thực phẩm, các sản phẩm này vừa có thể tiêu thụ trong nước và thị trường nướcngoài Để phát triển các sản phẩm giá trị gia tăng ở Việt Nam thì việc cần làm lànghiên cứu thị trường và tìm ra những mặt hàng mà phù hợp với thị hiếu người tiêudùng và phù hợp với thu nhập của người dân

1.2 Tổng quan về chất phụ gia

1.2.1 Muối

Muối ăn là một loại gia vị quan trọng, nó tạo cho thực phẩm vị đậm đà đồngthời là chất bảo quản cần thiết khi sử dụng với hàm lượng cao Thành phần chủ yếucủa muối ăn là NaCl chiếm 90-98% ngoài ra còn lẫn một số tạp chất MgCl2, CaCl2,…với hàm lượng cho phép sau:

- Hàm lượng muối canxi: < 0,8%

- Hàm lượng muối magiê: < 0,25%

- Hàm lượng muối Na2SO4 : <0,5%

Đường được sử dụng trong chế biến thực phẩm thường là đường tự nhiên(sacharose, glucose, fructose,…).

Vị ngọt của đường tạo cho thực phẩm có vị ngọt dịu kết hợp với đậm đà củamuối và một số gia vị khác làm tăng tính cảm quan, giá trị dinh dưỡng hấp dẫn chothực phẩm

Đường còn có tác dụng ức chế hoạt động của vi sinh vật Đường còn tác dụngvới acid amin trong quá trình chế biến tạo phản ứng melanoidin, quinolamin làm chosản phẩm có màu đẹp, mùi thơm làm tăng giá trị cảm quan

- Tên khoa học: Monosodium glutamate

- Công thức hóa học: C5H8NO4Na

- Đường phối trộn cùng các loại gia vị khác tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm Sửdụng đường saccaroza, đường không có mùi lạ, đường có màu trắng sáng, không bịướt, không có lẫn tạp chất

1.2.3.Tiêu

- Tên khoa học: Pipernigrum L

- Thuộc họ hồ tiêu: Piperaceae

Trong tiêu có 1,5-2% là tinh dầu, có từ 5-9% là piperin và 2,2-2,3% là chanxi,piperricin từ 0,5-1% Thành phần cay thơm chủ yếu là do piperin và chanxi tạo nên.Ngoài ra trong tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột, 4,55 tro Do vậy khi cho tiêuvào trong thực phẩm sẽ tạo ra vị cay, thơm tăng hương vị tạo sự hấp dẫn cho sảnphẩm Ngoài ra tiêu còn có tác dụng tiêu hóa và tính sát khuẩn nên góp phần vào làmtăng thời hạn bảo quan sản phẩm

Mục đích sử dụng: khử mùi tanh của mực, tạo vị cay và mùi thơm cho sảnphẩm, kích thích tiêu hóa.