xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm bánh cá cơm (corica sorbonna) tẩm bột chiên xù

1 Khảo sát ảnh hưởng về tỷ lệ khối lượng của cá cơm và khoai tây đến chất lượng giá trị cảm quan của sản phẩm; 2 Khảo sát ảnh hưởng của các loại bột tẩm; 3 Khảo sát ảnh hưởng thời gian,

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN THỊ THANH THÚY

XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM

BÁNH CÁ CƠM (Corica sorbonna) TẨM BỘT CHIÊN XÙ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN THỊ THANH THÚY

XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM

BÁNH CÁ CƠM (Corica sorbonna) TẨM BỘT CHIÊN XÙ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Ths NGUYỄN LÊ ANH ĐÀO

2013

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đề tài nghiên cứu này là nhờ vào sự giúp đỡ của thầy cô, bạn bè và sự ủng hộ nhiệt tình từ phía gia đình về mặt tinh thần cũng như vật chất

Lời đầu tiên em xin gởi lời cảm ơn đến quý thầy cô Trường Đại học Cần Thơ, đặc biệt là thầy cô Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến Thủy sản đã tận tình giảng dạy, truyền đạt kinh nghiệm quý báu cho em trong suốt thời gian

em học tập tại trường

Em chân thành cảm ơn tập thể cán bộ phòng thí nghiệm của Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến Thủy sản đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian tiến hành thí nghiệm

Đặc biệt em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến Ths Nguyễn Lê Anh Đào đã tận tình hướng dẫn, chỉ dạy và giúp đỡ em trong quá trình làm luận văn và giúp em hoàn thành tốt đề tài này

Cuối cùng, xin gởi lời cảm ơn đến các bạn lớp Công nghệ chế biến Thủy sản khóa 37 liên thông đã giúp đỡ, chia sẻ, đóng góp ý kiến chân thành trong suốt thời gian làm luận văn

Kính chúc quý thầy cô, các bạn nhiều sức khỏe và luôn thành công trong cuộc sống

Cần Thơ, ngày 15 tháng 11 năm 2013

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Thanh Thúy

TÓM TẮT

Đề tài: “Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm bánh cá cơm (Corica

sorbonna) tẩm bột chiên xù” xuất phát từ nhu cầu sản xuất ra sản phẩm mới có

hương vị lạ, thơm ngon, tiện ích và cung cấp đầy đủ dinh dưỡng Đồng thời giúp đa dạng hóa sản phẩm cá cơm và nâng cao giá trị kinh tế cho cá cơm cũng như sản phẩm bánh cá cơm Đề tài được tiến hành với 5 thí nghiệm

(1) Khảo sát ảnh hưởng về tỷ lệ khối lượng của cá cơm và khoai tây đến chất lượng giá trị cảm quan của sản phẩm; (2) Khảo sát ảnh hưởng của các loại bột tẩm; (3) Khảo sát ảnh hưởng thời gian, nhiệt độ chiên; (4), (5) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản ở nhiệt độ 1÷4oC đến giá trị cảm quan của sản phẩm không chiên và sản phẩm chiên sơ bộ

Kết quả thu được là một quy trình sản xuất sản phẩm bánh cá cơm tẩm bột chiên xù đạt chất lượng cảm quan cao nhất ở tỷ lệ cá cơm 70% và khoai tây 30% ở tỷ lệ này sản phẩm có mùi vị và cấu trúc hài hòa; với loại bột gạo bánh cá có lớp bột áo đều, cấu trúc giòn xốp; chiên ở nhiệt độ 180oC, 2 phút sản phẩm đạt chất lượng cảm quan cao nhất về màu sắc, cấu trúc và mùi vị; khi bảo quản lạnh ở nhiệt độ 1÷4oC sử dụng trong 6 ngày đối với sản phẩm không chiên và trong 9 ngày đối với sản phẩm chiên sơ bộ

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

TÓM TẮT ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH BẢNG vi

DANH SÁCH HÌNH viii

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ix

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

1.3 Nội dung nghiên cứu 1

1.4 Thời gian thực hiện đề tài 2

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu về nguồn nguyên liệu cá cơm 3

2.1.1 Khái quát về cá cơm 3

2.1.2 Cá cơm sông 3

2.1.3 Thành phần hóa học của cá cơm 4

2.2 Tinh bột 5

2.2.1 Giới thiệu về tinh bột 5

2.2.2 Cấu trúc phân tử của tinh bột 6

2.2.3 Tính chất của một số loại bột 7

2.2.4 Các phương pháp tẩm bột cho nguyên liệu 8

2.3 Khái quát về dầu thực vật 8

2.3.1 Phản ứng thủy phân 9

2.3.2 Phản ứng oxy hóa 9

2.4 Trần bì 10

2.5 Khoai tây 10

2.5.1 Tên gọi và phân loại 10

2.5.2 Phân bố 11

2.5.3 Dinh dưỡng 11

2.6 Giới thiệu về gia vị và công dụng của các loại gia vị sử dụng 11

2.6.1 Muối ăn 11

2.6.2 Đường 11

2.6.3 Bột ngọt (mono sodium glutamate) 12

2.6.4 Tiêu trắng 12

2.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm tẩm bột chiên 12

2.7.1 Tác dụng của lớp bột áo 12

2.7.2 Ảnh hưởng của quá trình chiên 13

2.8 Các đề tài nghiên cứu liên quan 14

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15

3.1 Thời gian, địa điểm và vật liệu nghiên cứu 15

3.1.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 15

3.1.2 Nguyên vật liệu nghiên cứu 15

3.2 Phương pháp nghiên cứu 16

3.2.1 Sơ đồ quy trình sản phẩm bánh cá cơm tẩm bột chiên xù dự kiến 16 3.2.2 Thuyết minh quy trình 16

3.2.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn cá cơm và khoai tây đến chất lượng giá trị cảm quan của sản phẩm 18

3.2.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của các loại bột tẩm đến chất lượng giá trị cảm quan của sản phẩm 19

3.2.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian, nhiệt độ chiên đến chất lượng giá trị cảm quan của sản phẩm 20

3.2.6 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng của sản phẩm không chiên 21

3.2.7 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng của sản phẩm chiên sơ bộ 22

3.3 Các phương pháp phân tích, đánh giá thành phần dinh dưỡng của sản phẩm 23

3.3.1 Phương pháp xác định các chỉ tiêu cảm quan 23

3.3.2 Phương pháp xác định các chỉ tiêu dinh dưỡng 23

3.4 Phương pháp xử lý số liệu 23

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24

4.1 Kết quả thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn cá cơm và khoai tây đến chất lượng giá trị cảm quan của sản phẩm 24

4.2 Kết quả thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của các loại bột tẩm đến chất lượng giá trị cảm quan của sản phẩm 25

4.3 Kết quả thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian, nhiệt độ chiên đến chất lượng giá trị cảm quan của sản phẩm 26

4.4 Kết quả thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến

chất lượng của sản phẩm không chiên 28

4.4.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm không chiên 28

4.4.2 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến mật số vi sinh vật 29

4.5 Kết quả thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng của sản phẩm chiên sơ bộ 30

4.5.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm chiên sơ bộ 30

4.5.2 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến mật số vi sinh vật 31

4.5.3 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến peroxide 32

4.6 Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu và sản phẩm bánh cá cơm tẩm bột chiên xù 33

4.7 Ước tính chi phí của sản phẩm 33

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 34

5.1 Kết luận 34

5.2 Đề xuất 35

5.3 Một số hình ảnh của sản phẩm 35

TÀI LIỆU THAM KHẢO 36

PHỤ LỤC 37

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá cơm 5 Bảng 4.1 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi thay đổi tỷ lệ cá cơm và khoai tây 24 Bảng 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi thay đổi các loại bột tẩm 25 Bảng 4.3 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi thay đổi nhiệt

độ và thời gian chiên 27 Bảng 4.4 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm không chiên trong thời gian bảo quản 28 Bảng 4.5 Mật độ vi sinh vật của sản phẩm không chiên trong thời gian bảo quản khác nhau 29 Bảng 4.6 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm chiên sơ bộ trong thời gian bảo quản 30 Bảng 4.7 Mật độ vi sinh vật của sản phẩm chiên sơ bộ trong thời gian bảo quản khác nhau 31 Bảng 4.8 Kết quả hàm lượng peroxide của sản phẩm chiên sơ bộ trong thời gian bảo quản khác nhau 32 Bảng 4.9 Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu và sản phẩm 33 Bảng 4.10 Ước tính chi phí cho sản phẩm không chiên với 4 bánh cá (140 g)33 Bảng A.1 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung có trọng lượng (TCVN 3215 - 79) 37 Bảng A.2 Bảng đánh giá màu sắc, mùi, cấu trúc và vị của sản phẩm bằng phương pháp cảm quan 38 Bảng A.3 Hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu cảm quan 38 Bảng D.1 Số liệu thống kê thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn cá cơm và khoai tây đến chất lượng giá trị cảm quan của sản phẩm 45 Bảng D.2 Số liệu thống kê thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của các loại bột tẩm đến chất lượng giá trị cảm quan của sản phẩm 47 Bảng D.3 Số liệu thống kê thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian, nhiệt

độ chiên đến chất lượng giá trị cảm quan của sản phẩm 48

Bảng D.4.1 Số liệu thống kê thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng của sản phẩm không chiên 50

Bảng D.4.2 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổng số khuẩn lạc

của sản phẩm không chiên 51 Bảng D.5.1 Số liệu thống kê thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng của sản phẩm chiên 52 Bảng D.5.2 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổng số khuẩn lạc của sản phẩm chiên sơ bộ 53 Bảng D.5.3 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chỉ số peroxide của sản phẩm chiên sơ bộ 54 Bảng D.6 Khảo sát độ bám bột lên bánh cá cơm tẩm bột chiên xù 54

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Cá cơm sông 3

Hình 2.2 Tinh bột 5

Hình 2.3 Một phần cấu trúc của amylose 6

Hình 2.4 Một phần cấu trúc của amylopectin 6

Hình 2.5 Trần bì 10

Hình 2.6 Khoai tây 10

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến 16

Hình 3.2 Sơ đồ khảo sát tỷ lệ cá và khoai 18

Hình 3.3 Sơ đồ khảo sát loại bột tẩm 19

Hình 3.4 Sơ đồ khảo sát thời gian và nhiệt độ chiên 20

Hình 3.5 Sơ đồ khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm không chiên 21

Hình 3.6 Sơ đồ khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm chiên 22

Hình 5.1 Sơ đồ quy trình công nghệ hoàn chỉnh 34

Hình 5.2 Sản phẩm bánh cá cơm tẩm bột chiên xù 35

Hình D.1 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn cá cơm và khoai tây đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 46

Hình D.2 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của các loại bột tẩm đến giá trị cảm quan của sản phẩm 48

Hình D.3 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng thời gian, nhiệt độ chiên đến giá trị cảm quan của sản phẩm 49

Hình D.4.1 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản sản phẩm không chiên đến giá trị cảm quan của sản phẩm 51

Hình D.4.2 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản sản phẩm không chiên đến tổng số khuẩn lạc trong sản phẩm 52

Hình D.5.1 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản sản phẩm chiên sơ bộ đến giá trị cảm quan của sản phẩm 53

Hình D.5.2 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản sản phẩm chiên sơ bộ đến tổng số khuẩn lạc trong sản phẩm chiên sơ bộ 53

Hình D.5.3 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản sản phẩm chiên sơ bộ đến chỉ số peroxide 54

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

Điểm TBCTL Điểm trung bình có trọng lƣợng

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề

Nước Việt Nam ta có bờ biển dài và hệ thống sông ngòi dày đặc tạo điều kiện thuận lợi cho sự sinh trưởng và phát triển của các loài động vật thủy sản Đặc biệt, vùng đồng bằng sông Cửu Long là một trong những tiềm năng lớn để khai thác nguồn lợi to lớn về sản lượng cá nước ngọt Trong đó, cá cơm

là loài có sản lượng cao và có giá trị kinh tế để xuất khẩu Tuy nhiên, chủ yếu

cá cơm xuất khẩu ở dạng nước mắm Vì thế để đa dạng hóa sản phẩm cũng như nhằm khai thác tốt nguồn nguyên liệu này, hiện nay trên thị trường có rất nhiều sản phẩm được chế biến từ cá cơm: khô cá cơm, khô cá cơm tẩm gia vị, nem cá cơm, cá cơm tẩm bột,… được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng

Xã hội ngày càng phát triển, từ đó cũng nảy sinh nhu cầu về thực phẩm

ăn nhanh, dễ chế biến, giàu dinh dưỡng và tiện dụng Sản phẩm tẩm bột chiên

là một trong những loại thức ăn được tiêu thụ rộng rãi do tính thuận tiện, đa dạng, tiết kiệm và có giá trị dinh dưỡng Hiện nay, có nhiều mặt hàng tẩm bột chiên xuất hiện trên thị trường được chế biến từ: thịt gà, tôm, cá tra,…

Do đó, đề tài nghiên cứu này nhằm mục đích tạo ra sản phẩm bánh cá

tẩm bột chiên từ cá cơm sông (Corica sorbonna) có giá trị dinh dưỡng cao,

tăng hiệu quả kinh tế và đáp ứng thị hiếu phong phú của người tiêu dùng

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Đề tài được tiến hành với các mục tiêu chính:

 Nhằm tạo ra sản phẩm mới có hương vị lạ, thơm ngon, chất lượng, màu sắc đẹp và đa dạng hóa sản phẩm cá cơm giúp người tiêu dùng có nhiều lựa chọn hơn

 Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và nâng cao giá trị kinh tế cho cá cơm cũng như sản phẩm bánh cá cơm

1.3 Nội dung nghiên cứu

 Khảo sát ảnh hưởng về tỷ lệ khối lượng của cá cơm và khoai tây đến chất lượng giá trị cảm quan của sản phẩm

 Khảo sát ảnh hưởng của các loại bột tẩm đến chất lượng giá trị cảm quan của sản phẩm

 Khảo sát ảnh hưởng thời gian, nhiệt độ chiên đến chất lượng giá trị cảm quan của sản phẩm

 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng giá trị cảm quan của sản phẩm không chiên

 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng giá trị cảm quan của sản phẩm chiên sơ bộ

1.4 Thời gian thực hiện đề tài

Đề tài được thực hiện từ tháng 08/2013 đến tháng 12/2013

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về nguồn nguyên liệu cá cơm

2.1.1 Khái quát về cá cơm

Cá cơm là một họ các loài cá chủ yếu sống trong nước mặn (có một số loài sống trong nước ngọt hay nước lợ) Cá có kích thước nhỏ (chiều dài tối đa

là 50 cm, thường là dưới 15 cm), bơi thành đàn và ăn các loại sinh vật phù du, trừ một số loài ăn cả cá Cá cơm phân bố khắp thế giới

Ở nước ta, cá cơm tập trung chủ yếu ở các tỉnh miền Trung và Nam bộ, đặc biệt ở các vùng biển Nha Trang, Vũng Tàu, Phan Thiết, Phú Yên, Quảng Ngãi, Phú Quốc, An Giang, Đồng Tháp, Ở vùng biển miền Trung, cá cơm ruồi là loại có trữ lượng đánh bắt lớn nhất, tiếp theo là cá cơm trắng

(Stolephorus commersonii), cá cơm sông (Corica sorbonna) và cá cơm săng (Stolephorus tri) Được biết, sản lượng cá cơm có năm lên đến hàng ngàn tấn,

trong đó cá cơm ruồi chiếm 60÷65%, cá cơm trắng 20÷25% Phan Thiết là vùng có trữ lượng cá cơm lớn, có đêm ngư dân đánh bắt được tới 40 tấn

(http://vi.wikipedia.org/wiki/H%E1%BB%8D_C%C3%A1_tr%E1%BB%95ng)

2.1.2 Cá cơm sông

Tên khoa học: Corica sorbonna (Whitehead, 1895)

Tên tiếng Anh: Ganger River Sprat

Tên tiếng Việt: Cá cơm sông

 Phân loại

Ngành: Chordata Lớp: Actinopterygii Bộ: Clupeiformes Họ: Engraulidae

Giống: Corica Loài: Corica sorbonna

 Đặc điểm và phân bố

Cá cơm sông (Corica sorbonna) là một loài cá sống ở nước ngọt Lúc

cá mới nở nhỏ bằng cọng tăm dân gian không gọi nó là cá cơm mà gọi cá mờm Khi cá lớn bằng đầu đũa, tức cá trưởng thành thì gọi là cá cơm Thân cá thon dài, kích thước khoảng 3÷5 cm, cá có màu trắng bạc Khe miệng sâu, góc

Hình 2.1 Cá cơm sông

miệng dài chưa đến bờ trước của ổ mắt Phần giữa hàm trên dẹp đứng, hàm dưới nhô ra, mắt to Viền bụng cong và lườn bụng không sắc cạnh Vảy tròn trên thân dễ rụng Vây lưng hơi trước vây bụng, vây hậu môn thấp và có 2 vây

lẻ phía sau Vây lưng, vây hậu môn và vây đuôi rải rác các chấm sắc đen li ti

Do cá sống ở tầng nước mặt nên không dùng lưới sâu dạo bắt mà chỉ cần dài, lưới càng dài càng bắt được nhiều cá

Cá phân bố khắp nơi trên các dòng chính sông Mekong, vùng triều các con sông lớn, vùng ngập lũ Ở đồng bằng sông Cửu Long, cá cơm sông xuất hiện quanh năm, nhiều nhất ở vùng thượng nguồn An Giang và Đồng Tháp

(http://clip.vn/watch/Mua-ca-com,2WOT/)

2.1.3 Thành phần hóa học của cá cơm

Thành phần hóa học cơ bản của cá gồm có: nước, protein, lipid, glucid, muối khoáng, vitamin,… Trong đó nước chiếm tỷ lệ rất lớn; protein chiếm một phần đáng kể; lipid chiếm lượng nhỏ; glucid trong cá thường rất ít và tồn tại dưới dạng glycogen

 Nước trong cơ thịt cá: hàm lượng nước trong cá cơm dao động từ 70÷80% khối lượng Do tỷ lệ nước cao nên tổ chức trong cơ thịt cá nói chung lỏng hơn so với động vật trên cạn, do đó chúng rất dễ bị ươn thối, hư hỏng Có hai dạng thường tồn tại là nước tự do và nước liên kết

 Protein: trong cá lượng protein tương đối ổn định: 16÷17% Chất lượng tương tự thịt Tuy vậy tính chất liên kết ở cá thấp và phân phối đều, gần như không có elastin, do đó protein của cá dễ hấp thu, đồng hóa hơn thịt

 Chất béo: các acid béo chưa no có hoạt tính cao chiếm 90% trong tổng số lipid, bao gồm: oleic, linoleic, linolenic, arachidonic,… nên mỡ cá không bền, dễ bị oxy hóa và dễ biến đổi các tính chất cảm quan

 Vitamin: trong thịt cá có hầu hết các vitamin, vitamin tan trong nước (nhóm B, C,…) và vitamin tan trong dầu (A, D, E, K) nó làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Trong đó, các vitamin nhóm B có nhiều trong tổ chức

cơ thịt cá, các vitamin A và D có nhiều trong gan cá

 Khoáng: hàm lượng khoáng trong cá cơm cũng khá cao, tỷ lệ calci/phospho cao hơn trong thịt

 Chất ngấm ra: hàm lượng chất ngấm ra từ thịt cá chiếm một tỷ lệ rất nhỏ từ 2÷3% thịt tươi trong thành phần nguyên liệu, trong đó có khoảng 1/3 là chất hữu cơ và phần còn lại là các chất vô cơ Chất ngấm ra quyết định mùi đặc trưng của thực phẩm Đồng thời, chất ngấm ra là môi trường tốt cho vi

Hình 2.2 Tinh bột

sinh vật hoạt động, phát triển và gây thối rữa Vì vậy, nó quyết định tốc độ thối rữa của nguyên liệu nhanh hay chậm Nếu lấy hết chất ngấm ra ở thịt cá thì vi sinh vật khó phát triển và cũng khó gây thối rữa

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá cơm

Thành phần Đơn vị Hàm lượng (trong 100 g cá cơm ăn được)

2.2.1 Giới thiệu về tinh bột

Tinh bột tiếng Hy Lạp là amidon là một polysaccharide carbohydrates chứa hỗn hợp amylose và amylopectin, tỷ lệ phần trăm amylose và amylopectin thay đổi tùy thuộc vào từng loại tinh bột, tỷ lệ này thường từ 20:80 đến 30:70 Tinh bột có nguồn gốc từ các loại cây khác nhau có tính chất vật lí và thành phần hóa học khác nhau Chúng đều là các polymer carbohydrates phức tạp của glucose (công thức phân tử là C6H12O6)

(http://vi.wikipedia.org/wiki/Tinh_b%E1%BB%99t)

2.2.2 Cấu trúc phân tử của tinh bột

Tinh bột là loại polysaccharide khối lượng cao phân tử gồm các đơn vị glucose được nối với nhau bằng các liên kết α- glucose có công thức phân tử

là (C6H12O5)n, trong đó n có giá trị từ vài trăm đến khoảng mười nghìn Tinh bột có dạng hạt màu trắng tạo bởi hai loại polymer là amylose và amylopectin

Amylose là polymer mạch thẳng gồm các đơn vị D - glucose liên kết với nhau bởi liên kết α-1,4 - glucose (Hình 2.4)

Amylopectin là polymer mạch nhánh, ngoài chuỗi glucose thông thường còn có chuỗi nhánh liên kết với chuỗi chính bằng liên kết α-1,6- glucose (Hình 2.5)

Các hạt tinh bột là những tinh thể đa hình phụ thuộc vào nguồn gốc xuất xứ trong đó 2 loại polymer được sắp xếp đối xứng xuyên tâm Bên trong hạt tinh bột có phần kết tinh do amylose và phần phân nhánh của amylopectin tạo thành làm cho chúng không tan trong nước lạnh, tương đối trơ với các enzyme thủy phân

(http://www.hoahocngaynay.com/fr/nghien-cuu-giang-day/bai-nghien-cuu/83-tinh-bot-bien-tinh-va-ung-dung-trong-cong-nghiep.html)

Hình 2.3 Một phần cấu trúc của amylose

Hình 2.4 Một phần cấu trúc của amylopectin

(http://www.vinhthuan.com/?do=products&act=detail&id=8)

2.2.3.2 Bột gạo (flour rice)

Tinh bột gạo có kích thước nhỏ 38 µm, được bao bằng vỏ protein cứng, có dạng hình đa giác Trong tinh bột gạo, khoảng 18,5% amylose, 81,5% amylopectin Tinh bột gạo sau khi bị hồ hoá có cấu trúc chặt, cứng, khả

năng xuyên sáng thấp, mức độ thoái hoá cao (Phan Nguyễn Thùy Linh, 2009)

2.2.3.3 Bột chiên giòn Vĩnh Thuận

Gồm bột mì, bột gạo, bột năng, gia vị (muối, bột ngọt)

 Bột mì: các hạt có kích thước 2035 µm, với 2.600x106 hạt/gam Hàm lượng amylose khoảng 28%, amylopectin khoảng 72% Khi ở dạng bột nhão, bột mì có độ ướt trung bình, độ xuyên sáng thấp, độ dẻo, độ cứng cao Hàm lượng bột mì trong hỗn hợp bột áo có tác dụng gia tăng độ cứng Nếu sử dụng nhiều bột mì, cấu trúc sản phẩm trở nên cứng hơn

 Bột năng: hạt bột năng có kích thước trung bình 435 µm Hình dạng các hạt tinh bột năng là hình bầu dục, khoảng 500x106

hạt/gam Tinh bột năng

có hàm lượng amylose khoảng 17%, amylopectin khoảng 83% Khi ở dạng bột nhão, tinh bột năng nhớt cao nhưng không ổn định, độ xuyên sáng cao, có mức

độ thoái hóa thấp

 Muối: là loại muối ăn, tạo vị mặn cho sản phẩm

 Bột ngọt: tạo vị hài hòa tăng vị ngọt của đạm góp phần vào việc tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

(http://www.vinhthuan.com/?do=products&act=detail&id=11)

2.2.3.4 Bột Panko (bột chiên xù)

Gồm bột mì, men làm bánh, bột nổi, dầu shortening thực vật, tinh bột, muối ăn, đường

 Bột nổi: tên hóa học là Natri Hydrocarbonate hay Natri Bicarbonate, công thức hóa học NaHCO3 Thường ở dạng bột mịn, trắng, dễ hút ẩm, tan nhanh trong nước, khi có sự hiện diện của ion H+ khí CO2 sẽ phát sinh và thoát

ra Sử dụng nhiều trong các ngành công nghiệp hóa chất, thực phẩm, dược phẩm

(http://www.vinhthuan.com/?do=products&act=detail&id=30)

2.2.4 Các phương pháp tẩm bột cho nguyên liệu

Thông thường có hai phương pháp tẩm bột: tẩm bột ướt và tẩm bột khô

2.2.4.1 Phương pháp tẩm bột ướt

Cho nước từ từ vào bột khuấy đều tránh để bột bị vón cục cho đến khi bột hòa lẫn hoàn toàn vào nước tạo được sự sánh đặc theo mong muốn Đối với phương pháp này gia vị được cho vào bột pha lẫn với nước tạo thành hỗn hợp hoặc gia vị tẩm trực tiếp vào nguyên liệu Nước cho vào bột phải ở nhiệt

độ thường vì ở nhiệt độ cao tinh bột sẽ bị hồ hóa Nguyên liệu được cho vào hỗn hợp bột sao cho nguyên liệu phải ngập hoàn toàn vào hỗn hợp để bột bám lên mặt nguyên liệu đồng đều Nguyên liệu sau khi tẩm bột ướt có thể kết hợp với tẩm bột khô

2.2.4.2 Phương pháp tẩm bột khô

Đối với phương pháp này thì gia vị được tẩm trực tiếp cho nguyên liệu, không trộn lẫn với bột Nguyên liệu sau khi tẩm gia vị một thời gian cho ngấm gia vị thì cho vào bột Nên lăn đều nguyên liệu 23 lần trong bột để bột bám hoàn toàn lên bề mặt sản phẩm, với bề mặt nguyên liệu khô ráo thì bột khó bám lên nguyên liệu hơn so với bề mặt ướt Phương pháp tẩm bột khô thường dùng cho nguyên liệu đã đông lạnh hoặc là công đoạn sau khi tẩm bột ướt

2.3 Khái quát về dầu thực vật

Có nhiều loại dầu như dầu thực vật, tinh dầu, dầu ngâm, dầu shortening Trong đó, dầu thực vật là loại dầu được chiết xuất, chưng cất và tinh chế từ thực vật, là chất lỏng nhẹ hơn nước có tỷ trọng từ 0,9080,927 T/m3

Dầu thực vật là hỗn hợp nhiều ester của glycerine và các acid béo Ở nhiệt độ bình thường dầu tồn tại ở dạng lỏng và có khả năng bị oxi hóa cao

Trong quá trình chiên xảy ra hàng loạt các biến đổi của dầu làm cho chất lượng của nó giảm dần theo thời gian Những biến đổi chủ yếu đó là những phản ứng hóa học như: sự thủy phân, sự oxi hóa và sự biến đổi do các yếu tố sinh hóa

2.3.1 Phản ứng thủy phân

Phản ứng xảy ra nhanh trong điều kiện áp suất và nhiệt độ cao, với sự

có mặt của nước Nhưng trong thực tế quá trình chiên xảy ra ở áp suất thường nên tốc độ thủy phân xảy ra chậm

Lipid  Glycerine + Acid béo

Glycerine tạo thành sau phản ứng thủy phân lại tiếp tục bị phân hủy tạo thành acrolein (aldehyde acrylic) và nước Acrolein là chất lỏng, độc, sôi ở

52oC, bay hơi thành khói xanh thoát ra trên bề mặt dầu làm cay mắt và có mùi khó chịu

2.3.2 Phản ứng oxy hóa

Đây là quá trình xảy ra với sự có mặt của oxy không khí Nhiệt độ càng cao phản ứng xảy ra càng nhanh Quá trình oxy hóa dầu gồm các phản ứng: phản ứng tự oxy hóa, oxy hóa nhiệt, trùng hợp nhiệt

2.3.2.1 Phản ứng tự oxy hóa

Đây là phản ứng xảy ra ngay cả ở nhiệt độ thường khi có mặt của oxy không khí với sự xúc tác của một số ion kim loại như Fe, muối của một số kim loại có hóa trị không ổn định Những sản phẩm tạo thành từ phản ứng oxy hóa như: rượu, hợp chất peroxide, aldehyde, ceton và các acid là một trong những yếu tố gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng của sản phẩm và dầu

Tốc độ phản ứng còn phụ thuộc vào các yếu tố sau:

 Chỉ số acid của dầu: khi dầu có chỉ số acid càng cao thì phản ứng càng dễ xảy ra, nếu hàm lượng acid trong dầu thấp (dầu mới) thì phản ứng oxy hóa khó xảy ra hơn nên dầu dễ bảo quản

 Thành phần và cấu trúc của phân tử dầu: ảnh hưởng nhiều đến tốc độ phản ứng tự oxy hóa Khi phân tử dầu càng nhiều nối đôi thì phản ứng tự oxy hóa càng nhiều và ngược lại Các phân tử dầu được cấu tạo bởi các acid có nhiều carbon thì khó tự oxy hóa hơn

2.3.2.2 Phản ứng oxy hóa nhiệt

Đây là phản ứng oxy hóa xảy ra ở nhiệt độ cao (>200oC) với sự tham gia của oxy không khí Do phản ứng xảy ra ở nhiệt độ cao nên tốc độ phản ứng khá lớn Sự oxy hóa nhiệt là nguyên nhân cơ bản làm thay đổi thành phần cấu trúc của dầu mỡ làm chất lượng dầu chiên giảm rõ rệt và ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm

H2O, toC

Một số kết quả của phản ứng oxy hóa nhiệt:

 Chỉ số iod của dầu giảm do độ không no giảm

 Chỉ số acid tăng do một số acid được giải phóng khỏi phân tử glycerine

 Một số phức hợp bay hơi được tạo thành đồng thời với sự tạo thành phần lớn các polymer không bay hơi Các phức hợp này tham gia vào sự hình thành vị hoặc làm thay đổi giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Qua thực nghiệm cho thấy khi quá trình gia nhiệt càng nhiều lần thì khả năng tạo thành polymer (hay khả năng oxy hóa) càng lớn, sự có mặt của hơi nước trong dầu cũng là

yếu tố xúc tiến quá trình oxy hóa (Lê Thị Minh Thủy, 2012)

2.4 Trần bì

Trần bì có tên khoa học là Pericarpium

Citri Reticulatae Là vỏ quả chín khô của cây

Quít - Citrus deliciosa Tenore Thuộc họ Cam

(Rutaceae) Vỏ quít được phơi hay sấy khô để

càng lâu năm càng tốt nên gọi là trần bì Vị

thuốc còn có tên là quảng trần bì hay tần hội bì

 Thành phần chủ yếu của trần bì

Trong vỏ quít có khoảng 1,52% tinh dầu,

trong đó chủ yếu có: limolene, lopropenyl-toluene, elemene, copaneme, humulene, beta-sesqui-phellandrene, anpha-humulenol acetate, hesperidin, caroten, cryptoxanthin, vitamin B1, C

2.5.1 Tên gọi và phân loại

Tên khoa học: Solanum tuberosum

Giới: Thực vật Bộ: Solanales

Họ : Solanaceae

Chi: Solanum Loài: Solanum tuberosum

Hình 2.6 Khoai tây Hình 2.5 Trần bì

2.5.3 Dinh dưỡng

Khoai tây có chứa các vitamin, khoáng chất và phân loại của chất phytichemical như carotenoids và phenol tự nhiên Acid chlorogenic cấu thành đến 90% của phenol trong khoai tây Trong một củ khoai tây còn vỏ có kích thước trung bình 150 g, cung cấp 27 mg vitamin C (45% giá trị hàng ngày),

620 mg kali (18%), 0,2 mg vitamin B6 (10%) và một lượng rất nhỏ thiamin, riboflavin, folate, niacin, magie, photpho, sắt và kẽm

Khoai tây chứa khoảng 26 g carbohydrates trong một củ trung bình Một phần nhỏ trong carbohydrates có khả năng chống tiêu hoá từ enzyme trong dạ dày và ruột non Tinh bột khoáng này được coi là có hiệu ứng sinh lý

và lợi ích cho sức khỏe giống chất xơ: chống ung thư ruột kết, tăng khả năng nạp glucose, giảm nồng độ cholesterol và chất béo trung tính trong huyết tương, tăng cảm giác no, thậm chí nó có thể làm giảm chất béo tích trữ trong

cơ thể Các cách chế biến khoai tây có thể làm thay đổi đáng kể hàm lượng dinh dưỡng Ví dụ khoai tây nấu chín chứa 7% khoáng, khi làm nguội đi thì nó tăng lên 13%

2.6.2 Đường

Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối, tạo mùi, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Ngoài ra, đường có khả năng tạo áp suất thẩm

thấu, làm giảm độ hoạt động của nước trong thực phẩm, góp phần ức chế vi sinh vật và enzyme, kéo dài thời gian bảo quản

2.6.3 Bột ngọt (mono sodium glutamate)

Là loại muối Natri của acid glutamid, được sử dụng trong chế biến thực phẩm như chất điều vị Bột ngọt tạo độ ngọt giống như thịt, tạo vị đậm đà cho sản phẩm, giúp tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng khi ăn Tiêu chuẩn dùng 10 g/1kg nguyên liệu

2.6.4 Tiêu trắng

Tiêu trắng được sử dụng trong chế biến để tạo mùi thơm và vị cay nồng cho sản phẩm Ngoài ra, trong thành phần của tiêu còn có chất kháng khuẩn có khả năng ức chế một số vi sinh vật Trong tiêu có 8% chất béo, 36% tinh bột, 4% tro, 1,22% tinh dầu, 59% piperin và 2,26% chanvexin (Lê Thị Minh

2.7.1.1 Khả năng tạo màu và mùi

Màu sắc và mùi vị giữ vai trò quan trọng đối với sản phẩm dạng áo ngoài Phản ứng caramen hóa của đường trong hỗn hợp bột có thể làm cho bề mặt lớp áo ngoài thực phẩm có màu vàng theo yêu cầu của sản phẩm và mùi thơm hấp dẫn

2.7.1.2 Khả năng tạo cấu trúc

Sự tác động qua lại giữa các thành phần trong hỗn hợp bột ảnh hưởng đến cấu trúc và kết cấu của lớp áo ngoài thực phẩm Những thành phần đó có thể là amylose, amylopectin, gluten, lipid,… khả năng tạo cấu trúc cho lớp bột

áo ngoài thực phẩm được thể hiện trong quá trình chiên Sự khuếch tán ẩm từ trong sản phẩm ra ngoài và sự khuếch tán dầu từ ngoài vào trong sản phẩm tạo cho lớp ngoài có cấu trúc rỗng và đặc tính cứng, giòn của sản phẩm được thể hiện

2.7.1.3 Khả năng kết dính

Khả năng kết dính là đặc tính quan trọng quyết định chiều dày lớp áo ngoài nguyên liệu Đặc tính này phụ thuộc rất nhiều vào thành phần, hình dạng, kích thước của các phân tử trong hỗn hợp áo ngoài Ở giai đoạn áo bột, độ đặc của hỗn hợp bột áo được xem là yếu tố quyết định khả năng kết dính của bột áo lên bề mặt nguyên liệu Ở giai đoạn chiên, khả năng kết dính lên bề mặt nguyên liệu phụ thuộc vào thành phần amylose, amylopectin, gluten, protein,…

2.7.2 Ảnh hưởng của quá trình chiên

Theo Lê Bạch Tuyết (1996), chiên là quá trình gia nhiệt mà dầu là chất tải nhiệt và cũng là thành phần của sản phẩm cuối, quá trình này cũng tăng calo của sản phẩm do lượng chất tăng và do sản phẩm hấp thu một lượng lớn dầu làm tăng giá trị cảm quan, cùng với những đặc tính của sản phẩm chiên như chắc, giòn, mùi thơm hấp dẫn và đặc trưng

Dưới tác dụng của nhiệt độ cao (120180oC) quá trình chiên làm cho sản phẩm có những biến đổi sâu sắc về tính chất vật lý, hóa học, cảm quan,…

2.7.2.1 Biến đổi tính chất vật lý

Quá trình chiên gồm 5 giai đoạn

 Giai đoạn 1: nhiệt độ của nguyên liệu thấp hơn nhiều so với nhiệt độ

của dầu chiên Nhiệt độ của nguyên liệu có xu hướng tăng lên để cân bằng với nhiệt độ dầu chiên Ở giai đoạn này nhìn bên ngoài và hình dạng của nguyên liệu chưa có biến đổi lớn, chỉ có biến đổi nhỏ về màu sắc do bề mặt của nguyên liệu tiếp xúc với nhiệt độ dầu làm phá hủy một số sắc tố

 Giai đoạn 2: khi nhiệt độ dầu chiên đủ cao để làm thay đổi cấu trúc

của tế bào, thể tích của sản phẩm tăng do tế bào trương nở, nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và dầu từ ngoài thấm vào mạnh hơn Do bị mất nước, vỏ

tế bào co lại, thể tích tế bào giảm dần còn thể tích các khoảng trống giữa các tế bào tăng lên Nếu nguyên liệu có nhiều nước thì nước sẽ bốc hơi nhiều và nhiệt độ nguyên liệu duy trì trong khoảng 100o

C

 Giai đoạn 3: xảy ra mạnh mẽ sự bay hơi nước từ trong tế bào cũng

như từ khoảng trống giữa các tế bào Do đó hình dạng sản phẩm dần dần bị teo lại, các tổ chức tế bào bị phá hủy tạo nên nhiều khoảng trống mới, có chỗ cho dầu thấm vào nhiều hơn

 Giai đoạn 4: hình dạng sản phẩm bị biến đổi sâu sắc, cấu trúc của tổ

chức tế bào bị phá hủy làm cho sản phẩm trở nên khô cứng (giòn) Đây là giai

đoạn mà sản phẩm đạt được các yêu cầu như độ giòn, màu sắc, mùi vị,… và

có thể dừng quá trình chiên

 Giai đoạn 5: sản phẩm xảy ra nhiều biến đổi về tính chất hóa học theo

chiều hướng không có lợi, làm giảm giá trị cảm quan cũng như giá trị dinh dưỡng của sản phẩm chiên như sản phẩm bị cháy khét, đồng thời có thể tạo ra

một số hợp chất có thể gây độc cho người tiêu dùng (Lê Thị Minh Thủy, 2012)

2.7.2.2 Biến đổi về tính chất hóa học

Các thành phần hóa học biến đổi nhiều nhất trong quá trình chiên là các carbonhydrates (tinh bột, đường,…) và các protein

 Biến đổi tinh bột: dưới tác dụng của nhiêt độ cao, tinh bột bị phân hủy thành các chất trung gian như dextrin làm cho sản phẩm chiên có vị đặc trưng Dextrin tiếp tục bị phân hủy thành đường caramen tạo mùi thơm, màu, vị thích hợp với khẩu vị người tiêu dùng Sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy dextrin là các acid, aldehyde,…

 Biến đổi protein: dưới tác dụng của nhiệt độ, protein cũng bị biến đổi mạnh mẽ như sự đông tụ protein Nếu tiếp tục tăng cao nhiệt độ, protein tiếp tục bị biến đổi sâu sắc tạo thành NH3, H2S,… Những chất này làm chất lượng

và mùi vị của sản phẩm giảm đáng kể

Ngoài ra, quá trình chiên cũng tạo điều kiện thuận lợi xảy ra phản ứng Maillard giữa acid amin và đường đơn, là nguyên nhân làm sẫm màu sản phẩm

2.7.2.3 Biến đổi giá trị cảm quan

Do thành phần hóa học biến đổi, màu sắc đẹp hơn và sự hấp thụ dầu nên chất lượng sản phẩm nâng cao rõ rệt làm giá trị sản phẩm được tăng cao

2.8 Các đề tài nghiên cứu liên quan

Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm bánh tép (Fenneropenaeus

merguiensis) chiên giòn với kết quả thí nghiệm: tép bạc phối trộn với khoai môn

theo tỷ lệ khối lượng là 40:60; phối trộn tép bạc khoai môn và bột chiên với tỷ

lệ là 50:50; chiên ở nhiệt độ 160oC, 4 phút; để đảm bảo chất lượng và cảm quan, sản phẩm phải được bảo quản trong 7 ngày (05oC) (Trương Hoài Thế, 2013)

Khảo sát ảnh hưởng của các loại bột và tỷ lệ bột đến tính chất cảm quan

cá tra fillet tẩm bột chiên đóng gói với kết quả thí nghiệm: bột bắp với tỷ lệ bột nước 1:1,5; chiên ở nhiệt độ 170oC, 15 phút cho sản phẩm có giá trị cảm

quan cao nhất (Phan Nguyễn Thùy Linh, 2009)

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thời gian, địa điểm và vật liệu nghiên cứu

3.1.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

 Dung dịch Acid Boric, Acid Acetic

 Môi trường PCA (Plate count agar)

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Sơ đồ quy trình sản phẩm bánh cá cơm tẩm bột chiên xù dự kiến

Phối trộn

Thí nghiệm 2

Thí nghiệm 1 Định hình – Hấp

3.2.2.5 Phối trộn

Ở công đoạn này, tiến hành phối trộn cá cơm và khoai tây với tỷ lệ thích hợp Đồng thời, ướp các loại gia vị với tỷ lệ đường 2%, muối 1%, bột ngọt 0,5%, tiêu 0,5% và 3% dung dịch trần bì Sau khi hỗn hợp gia vị tan cho vào cá khoai, để 5 phút để ngấm gia vị

 Chuẩn bị trần bì: Để tạo dung dịch trần bì ngâm theo tỷ lệ 20% trần bì

và 80% nước sôi Trước khi sử dụng, trần bì chần qua nước sôi, loại bỏ nước rồi cho 80% nước sôi vào, để yên sau 15 phút thì có thể lấy dung dịch sử dụng

3.2.2.6 Định hình – Hấp

Cá và khoai sau khi phối trộn gia vị, cân 20 g và cho vào khuôn tạo hình theo kiểu dáng của khuôn (khuôn hình tròn) Sau đó mang bánh cá hấp trong vòng 30 giây để nguội và chuyển sang công đoạn tẩm bột

3.2.2.7 Tẩm bột

Sau khi định hình và hấp tiến hành tẩm bột cho bánh cá Các loại bột sử dụng là bột chiên giòn Vĩnh Thuận, bột gạo, bột bắp và bột chiên xù Vĩnh Thuận Tẩm bột lần lượt qua 2 phương pháp tẩm bột ướt và tẩm bột khô

 Tẩm bột ướt: bột chiên giòn Vĩnh Thuận, bột gạo và bột bắp Pha hỗn hợp theo tỷ lệ 40% bột và 60% nước, sau đó khuấy đều hỗn hợp Lấy từng bánh cá nhúng vào hỗn hợp bột rồi chuyển sang tẩm bột khô

 Tẩm bột khô: Lăn đều bánh cá trong bột chiên xù Vĩnh Thuận

3.2.2.8 Chiên

Sau khi tẩm bột, tiến hành chiên ở nhiệt 140180oC, nhằm làm chín bánh cá, tăng giá trị cảm quan cũng như dinh dưỡng cho sản phẩm

3.2.2.9 Để nguội

Để sản phẩm sau khi chiên trong vợt bằng kim loại (inox) để dầu còn

dư thoát ra hết và làm sản phẩm nguội lại tạo thuận lợi cho công đoạn bao gói

3.2.2.10 Bao gói - Bảo quản

Khi sản phẩm hoàn thiện xếp sản phẩm vào bao bì PA và tiến hành bao gói hút chân không Nhằm cách ly sản phẩm với môi trường xung quanh, tránh hiện tượng oxy hóa sản phẩm và giúp kéo dài thời gian bảo quản Sau khi bao gói, sản phẩm sẽ được bảo quản ở nhiệt độ 14oC

3.2.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn cá cơm và khoai tây đến chất lượng giá trị cảm quan của sản phẩm

3.2.3.1 Mục tiêu: Tìm ra tỷ lệ cá cơm và khoai tây phù hợp nhất sử dụng

trong quy trình nhằm tạo ra sản phẩm với chất lượng tốt nhất

3.2.3.2 Chuẩn bị mẫu: Cá cơm và khoai tây sau khi giã nhuyễn được phối

trộn với các tỷ lệ khác nhau.Và cho thêm gia vị vào với tỷ lệ đường 2%, muối 1%, bột ngọt 0,5%, tiêu 0,5% và 3% dung dịch trần bì Khối lượng mỗi mẫu thí nghiệm là 32÷35 g

nhất

Đường 2% Muối 1% Bột ngọt 0,5% Tiêu 0,5% Hấp, bỏ vỏ

Đánh giá cảm quan Giã nhuyễn Giã nhuyễn

3.2.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của các loại bột tẩm đến chất lượng giá trị cảm quan của sản phẩm

3.2.4.1 Mục tiêu: Tìm ra loại bột phù hợp nhất sử dụng trong quy trình nhằm

tạo ra sản phẩm với chất lượng tốt nhất

3.2.4.2 Chuẩn bị mẫu: Cá và khoai đã được phối trộn với tỷ lệ tốt nhất (kết

quả tối ưu của thí nghiệm 1), tiến hành định hình thành bánh cá và hấp rồi tẩm với các loại bột khác nhau Khối lượng mỗi mẫu thí nghiệm là 32÷35 g

 B2: Bột gạo (tẩm bột ướt) + bột chiên xù Vĩnh Thuận (tẩm khô)

 B3: Bột bắp (tẩm bột ướt) + bột chiên xù Vĩnh Thuận (tẩm khô)

* Số nghiệm thức: 3 Lặp lại 3 lần Số mẫu thí nghiệm: 3*3 = 9

3.2.4.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Đường 2% Muối 1% Bột ngọt 0,5% Tiêu 0,5% Hấp, bỏ vỏ

3.2.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian, nhiệt độ chiên đến chất lượng giá trị cảm quan của sản phẩm

3.2.5.1 Mục tiêu: Nghiên cứu tìm ra thời gian và nhiệt độ chiên thích hợp

trong quá trình chế biến để đạt được chất lượng sản phẩm tối ưu nhất

3.2.5.2 Chuẩn bị mẫu: Bánh cá sau khi tẩm với loại bột tốt nhất (kết quả thí

nghiệm 2) tiến hành chiên với thời gian và nhiệt độ khác nhau Khối lượng mỗi mẫu thí nghiệm là 32÷35 g

Giã nhuyễn Giã nhuyễn

Chọn thời gian và nhiệt

độ chiên thích hợp nhất Hình 3.4 Sơ đồ khảo sát thời gian và nhiệt độ chiên

Kết quả thí nghiệm 2

3.2.6 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng của sản phẩm không chiên

3.2.6.1 Mục đích: Nghiên cứu tìm ra thời gian bảo quản hợp lý cho sản phẩm

không chiên

3.2.6.2 Chuẩn bị mẫu: Sau khi hoàn thiện sản phẩm theo quy trình tiến hành

bảo quản sản phẩm trong bao bì PA theo các mốc thời gian khác nhau ở nhiệt

độ 14oC Khối lượng mỗi mẫu thí nghiệm là 32÷35 g

Khoai tây

Rửa - Để ráo

Cá cơm

Đường 2% Muối 1% Bột ngọt 0,5% Tiêu 0,5% Giã nhuyễn