khảo sát qui trình chế biến cá tra (pangasius hypophthalmus) fillet đông block, các phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào và các thiết bị chế biến tại công ty tnhh hai thành viên hải sản 404

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ CÔNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIẾT NAM KHOA THỦY SẢN Độc Lập - Tự Do - Hạnh PhúcGIẤY XÁC NHẬN V/v: Chỉnh sửa luận văn tốt nghiệp Luận văn tốt nghiệp đại học chuyên ngà

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

TNHH HAI THÀNH VIÊN HẢI SẢN 404

LUẬN VĂN ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

TNHH HAI THÀNH VIÊN HẢI SẢN 404

LUẬN VĂN ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Ths TRẦN LÊ CẨM TÚ

2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ CÔNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIẾT NAM KHOA THỦY SẢN Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc

GIẤY XÁC NHẬN

(V/v: Chỉnh sửa luận văn tốt nghiệp)

Luận văn tốt nghiệp đại học chuyên ngành chế biến thủy sản năm 2013

với đề tài “Khảo sát qui trình chế biến cá tra fillet đông Block, các phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào và các thiết bị chế biến tại công ty trách nhiệm hữu hạn Hai Thành Viên (TNHH HTV) Hải Sản 404”.

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Tiến Sỹ, MSSV: LT11906

Cán bộ hướng dẫn: Ths Trần Lê Cẩm Tú

Đã bảo vệ trước hội đồng luận văn chế biến thủy sả n vào ngày

05/12/2013 và luận văn này cũng được chỉnh sửa theo sự đóng góp của hội

đồng và cán bộ hướng dẫn

Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2013 Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2013

Xác nhận của hội đồng KT Cán bộ hướng dẫn

Ths Trần Lê Cẩm Tú

chế biến tại công ty TNHH HTV HẢI SẢN 404’’.

Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn cô Trần Lê Cẩm Tú đã tận tình chỉ

dẫn em trong suốt thời gian thực hiện đề tài luận văn cũng như quý thầy côtrong bộ môn Dinh Dưỡng và Chế biế n Thủy Sản, Khoa Thủy Sản, Trường đạihọc Cần Thơ đã tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức thật sự bổ ích

đầy ý nghĩa trong suốt quá trình học tập, rèn luyện, nghiên cứu tại trườnghướng dẫn em hoàn thành đề tài này Xin cảm ơn quý thầy cô của trư ờng đại

học Cần Thơ đã tạo điều kiện thuận lợi nhất để em thực hiện thành côngchuyến thực tập tốt

Em xin gởi đến quý Ban lãnh đạo của Công ty TNHH HTV HẢI SẢN

404 cùng toàn thể các anh chị công nhân viên trong nhà máy lời cảm ơn chân

thành nhất Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn các anh chị ban điều hành, anhchị phòng thu mua nguyên liệu, phòng quản lí chất lượng, phòng vi sinh vàcác anh chị KCS cùng tập thể các anh chị em công nhân đã tận tình giải đápnhững vấn đề và những thắc mắc của em trong quá tr ình thực tập

Cuối cùng em xin cảm ơn gia đình và các bạn lớp Chế Biến Thủy Sản liên thông K37 đã cùng em gắn bó, chia sẻ và giúp đỡ trong suốt quá trình

học tập và rèn luyện

Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn !

Cần thơ, ngày … tháng … năm 2013

Người thực hiện

Nguyễn Tiến Sỹ

TÓM TẮT

Thủy sản là một mặt hàng xuất khẩu chủ lực của đất nước ta góp phần

tăng giá trị kim ngạch xuất khẩu hàng năm Nhưng bên cạch thành tựu đã đạtđược của ngành thủy sản trong năm qua thì vẫn còn khó khăn về chất lượng,

an toàn vệ sinh thực phẩm, về việc tồn lưu dư lượng kháng sinh, hóa chất cấmtrong thực phẩm Do đó để thương hiệu Việt đứng vững trên thị trường thếgiới chúng ta không chỉ thúc tiến thương mại và công tác thị trường cho tốt màphải xây dựng qui trình công nghệ, bố trí dây chuyền sản xuất, máy móc thiết

bị cho phù hợp để nâng cao chất lượng sản phẩm và đảm bảo an toàn vệ sinh

trong công ty Qua đó hiểu được qui trình, cách bố trí dây chuyền sản xuất,

máy móc thiết bị và phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu để đưa ragiải pháp cho mặt hàng cá tra tại công ty nói riêng và ngành chế biến mặt hàng

cá tra đông lạnh nói chung

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

TÓM TẮT ii

DANH SÂCH BẢNG vi

DANH SÂCH HÌNH vii

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ix

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiíu nghiín cứu 1

1.3 Nội dung nghiín cứu 2

1.4 Thời gian thực hiện 2

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TĂI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu tổng quan về công ty 3

2.1.1 Vị trí địa lý của công ty 3

2.1.2 Giới thiệu mặt hăng sản xuất vă thị trường tiíu thụ 4

2.2 Thănh phần hoâ học của câ tra 5

2.3 Những biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết 6

2.4 Cơ sở lý thuyết của quâ trình lạnh đông 7

2.4.1 Giới thiệu sơ lược về lạnh đông 8

2.4.2 Cơ sở khoa học của quâ trình lạnh đông 8

2.4.3 Câc phương phâp lạnh đông 9

2.4.4 Những biến đổi của thủy sản trong quâ trình lạnh đông 10

2.4.5 Những biến đổi của thủy sản trong quâ trình bảo quản sản phẩm lạnh đông 12

2.5 Quy trình chế biến câ tra fillet Block 13

2.5.1 Qui trình 13

2.5.2 Thuyết minh qui trình 14

2.6 Câc phương phâp đânh giâ nguyín liệu đầu vằ 14

2.7 Câc thiết bị chế biến trong qui trình công nghệ sản xuất sản phẩm câ tra fillet đông Block 17

2.7.1 Cần cẩu nguyín liệu 17

2.7.2 Mây xay nước đâ 17

2.7.3 Mây lạng da 18

2.7.4 Bàn kiểm kí sinh trùng 19

2.7.5 Máy quay phụ gia 20

2.7.6 Tủ đông tiếp xúc 20

2.7.7 Máy dò kim loại 21

2.7.8 Thiết bị ghép mí 21

2.7.9 Máy niềng thùng 22

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT 23

3.1 Phương tiện khảo sát 23

3.1.1 Địa điểm, thời gian 23

3.1.2 Nguyên vật liệu 23

3.1.3 Thiết bị và dụn g cụ 23

3.2 Phương pháp kháo sát 23

3.2.1 Quy trình chế biến cá tra fillet Block dự kiến 24

3.2.2 Tìm hiểu các phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào tại công ty TNHH HTV Hải Sản 404 24

3.2.3 Tìm hiểu các thiết bị chế biến trong qui trình sản xuất cá tra fillet đông Block 25

CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27

4.1 Kết quả khảo sát quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông Block 27 4.1.1 Qui tình 27

4.1.2 Thuyết minh quy trình 28

4.2 Các phương pháp đánh giá nguyên liệu đầu vào và tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm cá tra đông Block tại công ty 48

4.2.1 Tiêu chuẩn về cảm quan 49

4.2.2 Tiêu chuẩn kháng sinh, hóa chất cấm 50

3.2.3 Kiểm tra hóa học 50

3.2.4 Kiểm tra vi sinh 50

4.3 Các thiết bị chế biến theo qui trình công nghệ 51

4.3.1 Cần cẩu cá nguyên liệu 51

4.3.2 Máy xay đá 51

4.3.3 Máy lạng da 52

4.3.4 Bàn soi ký sinh trùng 53

4.3.5 Máy quay tăng trọng 55

4.3.6 Tủ cấp đông 57

4.3.7 Máy đò kim loại 59

4.3.8 Thiết bị ghép mí 60

4.3.9 Máy niềng thùng 61

CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 63

5.1 Kết luận 63

5.1.1 Về công ty 63

5.1.2 Về quy trình sản xuất và phương pháp đánh giá chất lượng đầu vào và các thiết bị trong qui trình sản xuất cá t ra fillet đông Block 63

5.2 Đề xuất 64

TÀI LIỆU THAM KHẢO 65

PHỤ LỤC 66

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá tra 8

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của cá tra 8

Bảng 2.3 Phương đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào 15

Bảng 4.1 Kiểm tra hóa học của nguyên liệu 50

Bảng 4.2 Kiểm tra vi sinh của nguyên liệu 50

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Hình 2.1 Công ty TNHH HTV Hải Sản 404 3

Hình 2.2 Cá tra đông Block 4

Hình 2.3 Chả cá-surimi 4

Hình 2.4 Cá tra fillet đông lạnh 4

Hình 2.5 Cá tra nguyên con 4

Hình 2.6 Tôm đông IQF 4

Hình 2.7 Tôm bỏ đầu đông IQF 4

Hình 2.8 Qui trình khảo sát tại công ty 404 14

Hình 2.9 Cần cẩu nguyên liệu 17

Hình 2.10 Máy xay đá 17

Hình 2.11 Máy lạng da 19

Hình 2.12 Bàn kiểm kí sinh trùng 19

Hình 3.1 Qui trình chế biến cá tra fillet đông Block dự kiến 20

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất cá tra fillet đông Block tại công ty Hải Sản 404 27

Hình 4.2 Tiếp nhận nguyên liệu 28

Hình 4.3 Cắt tiết 29

Hình 4.4 Rửa 1 (xả tiết) 30

Hình 4.5 Fillet cá tra 31

Hình 4.6 Lạng da 33

Hình 4.7 Công đoạn chỉnh hình 34

Hình 4.8 Công đoạn kiểm ký sinh trùng 36

Hình 4.9 Công đoạn phân cỡ, phân loại sơ bộ 37

Hình 4.10 Rửa 5 37

Hình 4.11 Công đoạn phân cỡ, phân loại 39

Hình 4.12 Công đoạn xếp khuôn 40

Hình 4.13 Chờ đông 42

Hình 4.14 Cấp đông băng chuyền IQF 43

Hình 4.15 Cấp đông tủ đông tiếp xúc 43

Hình 4.16 Tách khuôn 44

Hình 4.17 Công đoạn bao gói, đóng thùng 45

Hình 4.18 Bảo quản 56

Hình 4.19 Cần cẩu nguyên liệu 51

Hình 4.20 Máy xay nước đá 52

Hình 4.21 Máy lạng da 53

Hình 4.22 Bàn soi kí sinh trùng 54

Hình 4.23 Máy quay tăng trọng 55

Hình 4.24 Tủ đông tiếp xúc 56

Hình 4.25 Máy dò kim loại 59

Hình 4.26 Thiết bị ghép mí 60

Hình 4.27 Máy niềng dây 61

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

TT Kí hiệu Tên tiếng anh Tên tiếng việt

2 GMP Good Manufacturing Qui phạm sản xuất

Practices

3 KCS Checking Quality of Kiểm tra chất lượng sản

5 NAFIQAVED National Agro- Trung tâm chất lượng nông

Forestry-Fisheries lâm thủy sảnIsnpection and Quaility

Assurance Depanrtment

8 ppm Parts per milion Phần triệu (106)

10 TNHH Limited Liability Trách nhiệm hữu hạn

13 `HACCP Hazard Analysis and Hệ thống phân tích mối nguy

Critical Control Points và điểm kiểm soát tới hạn

Administration và Dược phẩm

15 IQF Individual Quick Frozen Lạnh đông nhanh từng cá thể

16 GMO Genetically Modified Sinh vật biến đổi gen

Organism

21 MTR80P Muestrua 80 Phostphate Phụ gia hỗn hợp Phostphate

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề

Đồng bằng sông Cửu Long có điều kiện tự nhiên, môi trường và khí

hậu thuận lợi cho việc phát triển ngành thủy sản Những năm qua, nghề nuôitrồng thủy sản ở khu vực này đã phát triển rất mạnh và góp phần lớn vào mức

tăng trưởng của ngành thủy sản cả nước Cụ thể là nghề nuôi cá tra trong ao,

bè đang phát triển mạnh chủ yếu ở An Giang, Đồng Tháp và Cần Thơ với sảnlượng ngày càng lớn và có giá trị xuất khẩu cao Với nguồn nguyên liệu cátra dồi dào, giá rẻ nên các công ty chế biến phải đưa ra các mặt hàng sảnphẩm đạt năng suất lớn là điều tất yếu nhưng bên cạnh đó phải đảm bảo

được chất lượng, giá thành sản phẩm mới là điều quan trọng

Ngày nay mặt hàng cá tra, cá basa đông lạnh đang là mặt hàng thếmạnh của nước ta trên thị trường quốc tế Trong thời buổi kinh tế thị trườngthì việc cạnh tranh với các loại sản phẩm từ các nước khác đang là vấn đề đặt

ra cho các nhà máy chế biến thủy sản làm sao để có thể tồn tại và phát triển.Nhiều nhà máy chế biến thủy sản trong vùng đã mọc lên với thiết bị hiện đạicùng với đội ngũ công nhân lao động có tay nghề và tính kỉ luật cao nên đã

đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ thực phẩm thủy sản trong vùng và xuất khẩu

Bên cạnh đó do nhu cầu sinh hoạt của con người ngày càng được nâng cao vàmặt hàng sản xuất ra chủ yếu là để xuất khẩu ra nước ngoài nên trong thời gianqua các nhà máy xí nghiệp của chúng ta đã gặp không ít khó khăn thửthách Để góp phần đáp ứng được điều này các nhà máy xí nghiệp cần cócông nghệ sản xuất, phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào vàcác thiết bị chế biến hiện đại để tạo ra sản phẩm đảm bảo được an toàn vàchất lượng thực phẩm Nhằm đáp ứng nhu cầu của khác hàng và nâng cao chất

lượng sản phẩm cá tra Chính vì thế mà đề tài “Khảo sát qui trình chế biến

cá tra fillet đông Block, các phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào và các thiết bị chế biến tại công ty trách nhiệm hữu hạn Hai Thành Viên (TNHH HTV) Hải Sản 404” được thực hiện.

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Nhằm nắm bắt quy trình chế biến, các thông số kỹ thuật, thao tác trongtừng công đoạn sản xuất, phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu đầuvào và các thiết bị chế biến từ đó có thể đưa ra đề xuất cần thiết cho mặt hàng

cá tra tại công ty nói riêng và ngành chế biến cá cá tra đông lạnh nói chung.Mặt khác cung cấp tài liệu thực tế về công ty TNHH HTV Hải Sản 404

1.3 Nội dung nghiên cứu

Khảo sát quy trình, tham gia trực tiếp kết hợp với việc thu thập,

m ô tả , ghi nhận v à n hậ n x é t số liệu trên từng công đoạn đối với sảnphẩm cá tra fillet đông Block

Khảo sát các phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào tạicông ty TNHH HTV Hải Sản 404

Khảo sát các thiết bị chế biến cho sản phẩm cá tra fillet đông Blocktại công ty (tìm hiểu về cấu tạo, nguyên lý hoạt động, thời gian vận hành, tầnsuất vệ sinh, công suất hoạt động và đưa ra nhận xét )

1.4 Thời gian thực hiện: Từ tháng 08/2013 đến tháng 12/2013.

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu tổng quan về công ty

Hình 2.1 Công ty TNHH HTV Hải Sản 404

2.1.1 Vị trí địa lý của công ty

Công ty TNHH HTV Hải Sản 404 nằm trên đường Lê Hồng Phongthuộc TP Cần Thơ cách Quận Bình Thủy 1 km về phía Tây Nam Công ty códiện tích mặt bằng tổng thể khoảng 41.867m² Phía Đông – Bắc giáp SôngHậu Phía Đông – Nam giáp Hải Quan Phía Tây – Bắc giáp nhà dân Phía Tây

– Nam giáp đường Lê Hồng Phong

- Công ty có tên giao dịch là GEPIMEX 404 COMPANY.

- ĐT : 0710.3841083-3841228-3841081 Fax : 0710.3841071

- Trụ sở chính tại Số 404, Đường Lê Hồng Phong, KV2, P.B ình Thuỷ

Q Bình Thủy, Thành Phố Cần Thơ Chi nhánh tại TP.HCM, Số 44A,

Đường Đặng Dung, Phường Tân Định, TPHCM

Nhìn chung Công ty được nằm trên địa bàn thuận lợi Tuy nằm ở ngoại

ô nhưng địa thế của Công ty Hải Sản 404 rất thuận tiện với việc giao nhập

hàng cho cả đường thủy lẫn đường bộ Hai nguồn giao thông này đều lànhững đòi hỏi cần thiết cho mỗi Công ty, xí nghiệp chế biến thực phẩm Vìnguồn cung cấp rất lớn phải đòi hỏi sự đa dạng về phương tiện vận chuyển đẩymạnh tiến bộ sản xuất kinh doanh Nguồn nước dùng để sản xuất rất được coitrọng vì vậy mà Công ty sử dụng nguồn nước giếng khoan qua hệ thống xử lýrồi mới sử dụng vào sản xuất đảm bảo yêu cầu vệ sinh, chất lượng sản phẩmtrong sản xuất

2.1.2 Giới thiệu mặt hàng sản xuất và thị trường tiêu thụ

Hiện nay công ty đã và đang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theoHACCP, ISO, BRC nên chất lượng sản phẩm và uy tín của công ty được tăng

lên đáng kể Năm 1996 công ty công nhận là nhà máy chế biến thủy sản đặt

tiêu chuẩn châu Âu Năm 2006, 2007 đến năm 2012 công ty liên tục đạt danhhiệu xuất khẩu uy tín của Bộ Thương Mại và được xếp vào “Bảng vàng doanhnghiệp xuất khẩu uy tín hàng đầu Việt Nam”

Các mặt hàng và thị trường tiêu thụ của công ty rất rộng lớn, với cácmặt hàng chủ lực như cá tra Fil let đông Block, cá tra fillet đông IQF, chả cá

surimi đông lạnh với công xuất khoảng 70 tấn/ngày Đặt biệt là sản phẩm cátra fillet đông Block sản xuất với khối lượng lớn được xuất đi các thị trườngnhư: Châu Á: Hồng Kông, Trung Quốc, Malaysia, Singapore Châu Âu: Anh,Pháp, Đức, Bỉ, Tây Ban Nha, Thụy Sĩ, Hungari, Balan Trung Đông: Jordan,

Chile, Ai Cập Đông Âu: Ukraina, Belarus Châu Mỹ: Mexico

Hình 2.5 Cá tra fillet đông

lạnh

Hình 2.6 Cá tra nguyên con

Hình 2.7 Tôm đông IQF Hình 2.8 Tôm bỏ đầu đông IQF

Hình 2.3 Cá tra đông Block Hình 2.4 Chả cá-surimi

2.2 Thành phần hoá học của cá tra

Thành phần hoá học của nguyên liệu cá tra được phân tích từ thịt

cá trong phòng thí nghiệm, bao gồm:

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá tra

Thành phần Hàm lượng (trên 100g ăn được)

Năng lượng chung

Năng lượng chất béo

(Trung tâm Tin học – Bộ Thủy sản Việt Nam)

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của cá tra

2.3 Những biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết

Cá sau khi đánh bắt đến khi chết, trong cơ thể của nó bắt đầu có hàng

loạt sự thay đổi về vật lý và hóa học

a Giai đoạn tiết nhớt

Khi cá gần chết, lượng nhớt tiết ra càng nhiều Thành phần cấu tạo củanhớt chủ yếu là Glucose Protein (Mucine), bình thường khi sống lớp nhớt cótác dụng như một lớp bảo vệ cơ thể cá nhưng khi chết thì nó trở thành môi

trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Nhớt ban đầu có màu trong suốtnhưng khi chết nhớt dần biến thành màu đục Ở bên trong thịt cá vẫn còn tươi,

vẫn đảm bảo chất lượng của sản phẩm

b Giai đoạn tê cứng

Cơ thể cá đình chỉ việc tiết nhớt thì bắt đầu co cứng lại Sự co cứng

này do một loạt biến đổi sinh hoá phức tạp trong cơ bắp gồm: Sự phân giải

glycogen, phân giải ATP, phân giải creatinphosphate và sự tạo thành hợp chấtactomyosine.

+ Sự phân giải glycogen

(C6H12O6)n + nH2O 2nC3H6O3

(Glycogen) (Acid Lactic)

Glycogen bị phân giải trong điều kiện không được cung cấp oxy tạo raacid lactic, acid lactic làm giảm pH của cơ thịt cá đến một giá trị thích hợp chomen hoạt động sẽ thúc đẩy quá trình tự chín của cơ thịt nguyên nhân cơ thịt cá

có hàm lượng glycogen tương đối thấp nên sau khi chết lượng acid lactic sinh

ra ít hơn

Theo quy luật cá ăn nhiều và nghỉ ngơi nhiều sẽ có hàm lư ợngglycogen nhiều hơn cá kiệt sức PH của cơ thịt cá sau khi chết ảnh hưởng đếntính chất vật lý của cơ thịt cá PH càng giảm thì khả năng hút nước của tổ chức

cơ thịt giảm PH giảm xuống đến thấp nhất thì cá dần đến cứng nhất, khi pH

trở lại gần trung tính thì cá cũng dần mềm ra

Bên cạnh glycogen bị phân giải theo con đường yếm khí, cũng có một

lượng nhỏ glycogen phân giải theo con đường hiếu khí và sinh năng lượngdưới dạng nhiệt Vì vậy, nhiệt độ cơ thịt cá tăng lên Sự phân giải glycogen

không tiến hành triệt để đến cùng mà bao giờ trong tổ chức cơ thịt cũng cònmột lượng nhỏ glycogen

+ Sự phân giải ATP: ATP là hợp chất dự trữ năng lượng cung cấp cho

sự làm việc của cơ bắp Trong cá, ATP chiếm 0,3% khối lượng cơ bắp Khiglycogen bị phân giải làm pH giảm và giải phóng năng lượng, năng lượng nàycung cấp cho sự co rút của cơ Mặt khác pH giảm đến giá trị thích hợp cho sựhoạt động của enzyme ATP-aza nên lượng ATP giảm nhanh Sau khi chết,ATP bị phân hủy nhanh thành inosinemonophosphate (IMP) bởi enzyme nộibào (sự tự phân) Tiếp theo sự phân giải của IMP tạo thành inosine vàhypoxanthine Glycogen và ATP hầu như biến mất trước giai đoạn tê cứng,

trong khi đó IMP và HxR vẫn còn duy trì Khi hàm lượng IMP và HxR bắt đầu

giảm, hàm lượng Hx tăng lên IMP tạ o mùi vị đặc trưng, hypoxanthine có vị

đắng sự mất mùi vị cá tươi là kết quả quá rình phân hủy IMP

+ Sự phân giải creatinphosphate: Creatin tự do trong cơ thịt cá tương

đối ít và đa số chúng tồn tại dưới dạng kết hợp với acid phosphoric trong liên

kết cao năng gọi là creatinphosphate, creatinphosphate cùng tồn tại với ATP

trong cơ thể và là nguồn năng lượng dùng trong co rút cơ Ngay sau khi chết

thì creatinphosphate bị phân giải nhanh chóng để tham gia tái tạo ATP, là mộtyếu tố quan trọng quyết định đến thời gian tê cứng sớm hay muộn.

+ Sự tạo thành hợp actomyosine: Ngay sau khi chết lúc này lượng ATP

trong cơ thịt còn nhiều nên cơ thịt vẫn còn mềm mại do ATP là một chất cần

thiết ngăn cản sự kết hợp giữa actin và myosine Cá sau khi chết một thời gianthì dưới tác dụng của enzyme ATP- aza xúc tác cắt ATP và cung cấp năng

lượng cho sự co cơ Năng lượng sinh ra dùng để tạo thành một cơ chất sẵnsàng co cơ do sự trượt các sợi actin trên sợi myosine tạo thành chấtactomyosine đặc trưng của giai đoạn tê cứng

c Giai đoạn tự phân giải (tự chín)

Sau thời gian tê cứng cá bắt đầu mềm trở lại, hiện tượng này gọi là tácdụng tự phân giải, quá trình này chủ yếu là do tác động của men protease gồm:

Protease của dạ dày phân giải protid thành pepton

Protease của dịch lá lách phân giải protid thành acid amin

Protease Polypeptid Peptid Acid amin

LipaseLipid  Glycerin + Acid béo

Trong quá trình tự phân giải, tổ chức cơ thịt sản sinh ra nhiều b iến đổihóa lý, cơ thịt mềm mại, hương vị thơm ngon Tốc độ phân hủy tùy thuộc vàogiống loài, nhiệt độ,…Nhiệt độ cao quá trình phân hủy xảy ra nhanh hơn ởnhiệt độ thấp

d Giai đoạn phân huỷ (thối rữa)

Quá trình tự phân giải dần dần đưa đến quá trình ươn thối do vi sinh vậttiến hành phân hủy, những sản phẩm của quá trình tự phân sẽ biến đổi thànhcác sản phẩm cấp thấp: indol, skatol, phenol và acid béo cấp thấp sinh ra H2S,

NH3, CO2…Ở giai đoạn này, các cấu tạo mô cơ bị phá hủy hoàn toàn, thịt thủy

sản sinh ra nhiều chất độc, có mùi hôi và sẽ thối rửa dần ( Trần Thị Thanh Hiền

và Lê Thị Minh Thủy 2007).

2.4 Cơ sở lý thuyết của quá trình lạnh đông

2.4.1 Giới thiệu sơ lược về lạnh đông

Lạnh đông là quá trình cơ bản trong chế biến thực phẩm Thông quaquá trình này nhiệt độ của sản phẩm đạt được dưới điểm đóng băng, nhờ đó

mà một khối lượng nước trong mô cơ của cá được chuyển thành tinh thể đá

Khi đó nước sẽ được cố định ở trạng thái rắn làm tăng nồng độ của chất hoà

tan trong phần nước không đóng băng làm c ho độ hoạt động của nước trongsản phẩm thấp hơn so với trạng thái ban đầu, do đó ngăn cản được sự pháttriển của vi sinh vật cũng như các biến đổi sinh hóa.

Lạnh đông là một phương pháp bảo quản có tính ưu việt cao với việcgiữ được chất lượng thực phẩm trong một thời gian dài Việc lạnh đông và trữ

đông là phương pháp giúp cho sản phẩm có thể tồn trữ trong thời gian dài với

sự thay đổi giá trị dinh dưỡng và cảm quan thấp nhất Nhưng bên cạnh đó,cũng có những biến đổi có hại xảy ra trong quá trình lạnh đông, trữ đông ảnh

hưởng đến chất lượng sản phẩm

2.4.2 Cơ sở khoa học của quá trình lạnh đông

2.4.2.1 Sự cần thiết làm lạnh đông thủy sản

Khi nhiệt độ thực phẩm xuống thấp các quá trình biến đổi do enzymebản thân thủy sản và vi sinh vật sẽ bị kìm hãm, ức chế tốc độ các phản ứnghóa sinh sẽ giảm Nhiệt độ càng thấp tốc độ phân giải càng giảm mạnh hoặcchấm dứt hoàn toàn là do: Hoạt động của các men phân giải bị đình chỉ Sựphát triển của các vi sinh vật bị ức chế, đại bộ phận các vi sinh vật ngừng hoạt

động trong nhiệt độ từ -30C đến -100C Tuy nhiên ở -100C vi khuẩn

Micrococuss vẫn sống nhưng phát triển chậm Các loài nấm mốc chịu lạnh tốt

hơn, có thể tới -150C Để nấm mốc sống được độ ẩm phải đảm bảo ít nhất là15%, do đó hạ nhiệt độ xuống -180C thì nước trong thực phẩm đóng băng 86%nấm mốc không thể sống được Vì vậy tốt nhất nhiệt độ bào quản -180C trởxuống mới làm cho toàn bộ vi sinh vật vá nấm mốc ngừng hoạt đông hoàntoàn

2.4.2.2 Sự kết tinh của nước trong thực phẩm

Nước chiếm khoảng 75% trọng lượn g thủy sản Lạnh đông là tiến trình chuyển

hầu hết lượng nước trong thủy sản thành nước đá Nước trong thủy sản tồn tại

dưới 2 dạng: nước tự do và nước liên kết

Nước tự do: Được giữ lại bằng mạng lưới cấu trúc bằng những liên kết hóa

học thuần túy nên dễ dàng bị tách ra Nước liên kết: Khó tách ra để đông đặc

lượng nước này phải hạ nhiệt độ dưới điểm đóng băng

2.4.2.3 Cơ chế đóng băng thủy sản

Khi hạ nhiệt độ dưới 0°C nước trong thủy sản đóng băng dần dần tùyvào mức độ liên kết trong tế bào Trước tiên đ iểm quá lạnh làm xuất hiện mầmtinh thề đá trong gian bào mà không xuất hiện ở tế bào vì nồng chất tan trong

nước tự do ở gian bào thấp hơn so với trong tế bào

Khi đến điểm đóng băng đa phần nước tự do ở gian bào kết tinh và làmtăng nồng độ chất tan lên làm cho nước trong tế bào đi ra ngoài gian bào Nếu

tốc độ thoát nhiệt kết tinh thấp hơn mức độ vận chuyển nước ra thì có sự

dưỡng tinh, nghĩa là không có sự tạo thành tinh thể mới mà nước trong tế bào

đi ra ngoài gian bào làm các tinh thể hiện diện lớn lên

Hiện tượng đóng băng nước tự do trong gian bào vẫn tiếp tục diễn ratrong tế bào và các tinh thể đá ngày càng lớn lên thêm Vì nồng độ chất tantrong gian bào thấp hơn trong tế bào và điểm đóng băng trong gian bào hầu

như luôn cao hơn trong tế bào vì nh iệt độ lạnh khó xâm nhập vào bên trong tế

bào Nếu tốc độ thoát nhiệt lớn, tinh thể đá tạo cả trong tế bào và trong gianbào thì tinh thể đá sẽ nhuyễn và đều khắp

Do đó, hạ nhiệt độ sản phẩm với tốc độ chậm sẽ làm tế bào mất nước,

tinh thể đá ở tế bào to làm rách màng tế bào, cấu tạo mô cơ bị biến dạng làmgiảm phẩm chất của sản phẩm Lạnh đông nhanh là dạng phổ biến được ứngdụng rộng rải trong quá trình lạnh đông thực phẩm

2.4.3 Các phương pháp lạnh đông

2.4.3.1 Lạnh đông chậm

Phương pháp lạnh đông chậm có nhiệt độ không khí lớn hơn -250C vàvận tốc đối lưu của không khí nhỏ hơn 1m/s nên thời gian lạnh đông thườngkéo dài 15-20 giờ tùy thuộc vào kích cỡ sản phẩm Số tinh thể đá hình thànhtrong gian bào rất ít và có kích thước lớn, gây nên sự cọ sát các tinh thể đá vàmàng tế bào dẫn đến rách màng tế bào, phá hủy cấu trúc mô tế bào làm sảnphẩm bị giảm giá trị dinh dưỡng sau khi tan giá do rỉ dịch Do vậy phương

pháp này ít được sử dụng cho sản phẩm thủy sản lạnh đông

2.4.3.2 Lạnh đông nhanh

Phương pháp lạnh đông nhanh có nhiệt độ không khí nhỏ hơn -350C vàvận tốc đối lưu của không khí 3-5 m/s ,thời gian lạnh đông thường kéo dài 2 -

10 giờ tùy thuộc vào kích cỡ sản phẩm Số tinh thể đá hình thành trong tế bào

và gian bào nhiều kích thước nhỏ nên không phá hủy cấu trúc tế bào nên cóthể giữ được 95% phẩm chất tươi sống của sản phẩm

2.4.3.3 Lạnh đông cực nhanh

Ngày nay kĩ thuật lạnh tiên tiến cho phép làm lạnh đông cực nhanh cácsản phẩm trong CO2 lỏng, nitơ lỏng, các freon lỏng và các khí lỏng khác Thờigian lạnh đông cực nhanh sản phẩm chỉ trong khoảng 5 đến 10 phút Do thờigian lạnh đông vô cùng nhanh nên tăng được năng suất 40 -50 lần và giảm

được hao hụt khối lượng sản phẩm đến 3 -4 lần Sản phẩm lạnh đông cực

nhanh bảo đảm hầu như nguyên vẹn phẩm chất tươi sống của nguyên liệu ban

đầu Do khả năng giữ nhiệt tốt được chất lượng sản phẩm nên thường phươngpháp này dùng để đông nhanh hay cấp đông rời (IQF) và thường áp dụng cho

các tủ đông băng chuyền xoắn.Việc dùng nitơ lỏng cả nhiều ưu việt hơn cả do:

- Nitơ lỏng ở áp suất thường cho nhiệt độ rất thấp -1960C

- Nitơ lỏng gần như trở nên hạn chế được quá trình oxy hóa sản phẩm

- Lạnh đông thực phẩm trong nitơ lỏng đã tiêu diệt và hạn chế đượcnhiều vi sinh vật so với các phương pháp khác

2.4.4 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông

2.4.4.1 Biến đổi vi sinh

Khi thuỷ sản hạ nhiệt độ xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt

động chậm lại Xuống đến -100C, vi trùng các loại không phát triển được

nhưng nấm mốc chưa bị ức chế Phải xuống đến -150C nấm mốc mới ngừngphát triển Do đó nhiệt độ dưới-15oC sẽ ngăn chặn được vi trùng lẫn nấm mốc

vì ở khoảng nhiệt độ này độ ẩm chỉ còn lại rất thấp Tuy nhiên, người ta thấyrằng ở nhiệt độ - 20oC cũng còn vài loại vi trùng sống được

Ngoài ra, ở khoảng nhiệt độ -100C÷ -50C gần như đa số nước tự do của

tế bào thuỷ sản kết tinh thành đá Nếu lạnh đông chậm các tinh thể nước đá to,sắc làm vỡ tế bào vi trùng mạnh nhất ở giai đoạn này Do đó phương pháplạnh đông chậm tiêu diệt nhiều vi trùng hơn phương pháp lạnh đông nhanh

nhưng lại gây hại cho cấu trúc sản phẩm

2.4.4.2 Biến đổi vật lý

a Tăng thể tích

Nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10% Sản phẩm bị xốp ở

giữa do khi lạnh đông phần nước phía ngoài sẽ được đóng băng trước và tăngthể tích, đẩy phần nước chưa được đóng băng vào giữa và khi phần nước ởgiữa đóng băng thì thể tích sẽ tăng lên Phần nước này không còn chỗ để giãn

nở nên bắt buộc phải nhú lên trên làm cho sản phẩm bị gồ ghề bề mặt

b Thay đổi màu sắc

Do mất nước, các sắc tố Hemoglobin, Mioglobin và Hemoxiaminchuyển thành metmyoglobin và methemoxyamin, methemoglobin làm màusắc sậm lại Ngoài ra do tốc độ lạnh đông chậm hay nhanh mà tinh thể đá đượchình thành to hay nhỏ, nhiều hay ít, có sự tiết xạ quang học khác nhau Tinhthể băng nhỏ thì thủy sản đông lạnh có màu nhạt hơn thủy sản làm lạnh đôngchậm có tinh thể băng to

c Sự cháy lạnh

Sự cháy lạnh dễ dàng xảy ra do sự mất nước ở bề mặt sản phẩm trongquá trình lạnh đông và trữ đông Kết quả hình thành các đốm trắng khôngmong muốn trên bề mặt sản phẩm, vì làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.Ngoài ra khi bị cháy lạnh sản phẩm dễ bị mất nước mất trọng lượng do sự bay

hơi kéo theo sự khô héo, đen bề mặt,… làm sản phẩm bị xốp

Một số loại hàng không có tính thuận nghịch, kh i cháy lạnh hàng khôngphục hồi nên bị biến tính, sản phẩm mất màu, bị khô, dai không còn mùi vị khiluộc chín

Trong quá trình lạnh đông người ta có thể hạn chế sự cháy lạnh bằng

cách châm nước đầy đủ, tính toán thời gian lạnh đông thích hợp và điều chỉnh

nhiệt độ lạnh đông ổn định Ngoài ra người ta có thể dùng phương pháp mạ

băng để làm bóng bề mặt và bổ sung nước ở những chỗ bị mất nước

d Sự giảm trọng lượng

Sản phẩm bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại lý họctrong quá trình làm đông Có thể xảy ra do xáo động trong khi lạnh đông khiếncho nhiều mảnh nhỏ vỡ vụn ra; chẳng hạn như khi sản phẩm bị hóa lỏng bởiluồng không khí mát Hình thức thiệt hại khác là thủy sản dáng chặt vào mâmcấp đông hoặc đai chuyền, làm mất một phần trọng lượn g khi tách khỏi mâm.Nếu dùng nước dưới mặt đáy để tách thì giảm thiệt hại này Thiệt hại lý họctrong một máy đông không đáng kể và không hơn 1%

Nếu thực hiện lạnh đông đúng cách Việc giảm trọng lượng do bốc hơitùy thuộc vào các yếu tố như máy đông, th ời gian lạnh đông, loại sản phẩm, cỡsản phẩm, tốc độ dòng khí thổi và điều hành máy Thời gian trong một máy

đông không quan hệ trực tiếp với hao hụt khối lượng vì tỉ suất hao hụt và thờigian đông không tỉ lệ thuận Vì vậy, trọng lượng lúc ban đầu mất nh iều nướchơn lúc cuối Nếu bao gói cá khi lạnh đông không chặt thì trọng lượng cá hao

hụt do bốc hơi bề mặt bên trong lớp bao gói Mức giảm trọng lượng ở thủy sảnnhỏ cao hơn ở thủy sản lớn và tỉ suất hao hụt tỉ lệ thuận với diện tích bề mặt.Cấp đông từng miếng hao hụt nhiều hơn cấp đông dạng block Người ta có thểhạn chế sự giảm trọng lượng bằng cách dùng bao bì kín và hút chân không đểlấy đi phần khí trong bao bì và hạn chế được sự bốc hơi ẩm của sản phẩm

2.4.4.3 Biến đổi hoá học

a Biến đổi Protein

Ở - 200C, chất đạm bị đông lại, sau 6 tháng bảo quản có sự phân giảinhẹ.Ở nhiệt độ -10C÷-50C, protein bị biến tính, đặc biệt myosin bị kết tủa.Thời

gian lạnh đông càng kéo dài thì protein càng bị biến tính nên thời gian lạnh

đông nhanh sẽ ít bị biến tính hơn Dưới -200C hầu như protein không bị biếntính

b Biến đổi lipid

Do thời gian lạnh đông rất ngắn nên sự biến đổi lipid ở đây ít xảy ra màchủ yếu xảy ra ở giai đoạn bảo quản Thời gian bảo quản dài cùng với sự cómặt của oxy thì sự oxy hóa chất béo di ễn ra càng nhanh Có thể dùng bao bì

hút chân không để hạn chế sự oxy hóa chất béo

c Biến đổi glucid

Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic Ở nhiệt độthấp thì phản ứng sinh acid lactic chậm lại nhưng ở nhiệt độ cao thì acid lacticsinh ra nhiều

c Biến đổi vitamin

Vitamin ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số chúng bị mất tronglúc chế biến, rửa Ở nhiệt độ lạnh, vitamin A bền vững Vitamin B2, PP bị mấtmột ít Vitmin C mất nhiều khi sản phẩm mất nước, cháy lạnh Vitamin E bịhao hụt toàn bộ

d Biến đổi chất khoáng: Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng lên chất

khoáng, nhưng do sự biến đổi cơ cấu sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao

hụt một lượng lớn khoáng chất tan trong dịch tế bào chảy ra ngoài khi rã đông

2.4.5 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình bảo quản sản phẩm lạnh đông

2.4.5.1 Biến đổi về màu sắc

Chất lượng sản phẩm thường được đánh giá qua bề ngoài do đó biến

đổi màu sắc khi bảo quản không có ý nghĩa gì nhưng lại là biểu thị cho sự

xuống cấp của sản phẩm Những biến đổi trong thịt cá gây nên biến đổi màusắc cũng được trì hoãn ở nhiệt độ bảo quản càng thấp

Sự biến đổi màu sắc của cơ thịt trong quá trình bảo quản một phần cũng

do sự cháy lạnh làm cho màu sắc sậm đi Trong quá trình bảo quản hơi nướcvẫn tiếp tục thoát ra làm cho sản phẩm bị khô nước, bị sẫm bề mặt và giảmtrọng lượng

2.4.5.2 Biến đổi hàm lượng ẩm

Khi cá mất nước nhiều trong quá trình bảo quản lạnh, bề mặt cá trở nênkhô, mờ đục và xốp Nếu tiến trình này kéo dài, phần nước nằm sâu bên trong

cá cũng bị thấm ra ngoài, nguyên liệu trở nên nhẹ.Hiện tượng này có thểkhông xảy ra khi làm lạnh đông trong máy đông được thiết kế đúng kỹ thuật,

nhưng sẽ xảy ra sau thời gian dài bảo quản trong kho

Thủy sản đông lạnh sẽ hóa khô nước dần dần trong kho trữ đông n gay

cả trong điều kiện kho tốt Điều này dẫn đến sự hao tổn trọng lượng, gia tăngtốc độ biến tính protein và gia tăng tốc độ oxy hóa chất béo của thủy sản

2.4.5.3 Biến đổi Protein

Protein của sản phẩm thường xuyên bị biến đổi trong thời gian lạnh

đông và bảo quản lạnh, tốc độ biến đổi phụ thuộc vào nhiệt độ

2.4.5.4 Biến tính lipid

Cá béo dễ bị oxy hóa chất béo Chất béo bị hóa chua (thủy phân) và

hàm lượng axit béo ở thể tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản

Nếu nhiệt độ -120C sau 10 tuần lễ thì chỉ số peroxit tăng lên rõ rệt, sau 30 tuầnthì chỉ số này vượt quá quy định về phẩm chất vệ sinh Tính chất hòa tan củavitamin A trong mỡ cũng thay đổi, chất mỡ sẽ đặc lại và dẻo

Oxy hóa chất béo xảy ra nhanh chóng nếu nhiệt độ tăng cao Do đó bảo

quản ở nhiệt độ càng thấp càng giảm được sự biến đổi hư hỏng này ( Nguyễn

Văn Mười, 2007; Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004).

2.5 Qui trình chế biến cá tra fillet Block tại công ty

2.5.1 Sơ đồ qui trình

Tiếp nhận nguyên liệu

Xử lý (fillet, rửa, lạng da, chỉnh hình,rửa)

kiểm ký sinh trùng, phân cỡ,phân loại, ngâm quay

Cân, xếp khuôn, Cấp đông,tách khuôn, mạ băng, tái đông

Bao gói,

đóng thùng, bảo quản

Hình 2.9 Sơ đồ qui trình khảo sát tại công ty 404 (Lê Thị Mỹ Diệu, 2011).

2.5.2 Thuyết minh qui trình

Tiếp nhận nguyên liệu (TNNL): Tất cả các lô nguyên liệu trước khi

được tiếp nhận về nhà máy đều được lấy mẫu và mã hoá để kiểm tra các chỉ

tiêu chất kháng sinh cấm sử dụng Nguyên liệu được vận chuyển từ vùng nuôibằng ghe đục để cho cá còn sống k hi đến bến của công ty, sau đó cá được vớtlên bằng lưới cho vào thùng chuyên dùng và vận chuyển bằng xe đến khu tiếpnhận nguyên liệu Khoảng cách từ bến cá đến khu tiếp nhận 100m Tại khutiếp nhận, nguyên liệu được cân và cho lên bàn cắt tiết Mục đích của cân là để

xác định tính chất của nguyên liệu và khối lượng nguyên liệu để làm cơ sở cho

việc tính toán tỉ lệ chế biến sau này (Tài liệu sinh viên, 2011 Công ty TNHH

HTV hải sản 404).

Xử lý (fillet, rửa, lạng da, chỉnh hình, rửa): Mục đích của công đoạn

fillet là tách phần thịt hai bên thân cá ra khỏi phần xương đầu và nội tạng Khifillet tránh làm vỡ nội tạng vì đây là nguồn vi sinh vật lớn dễ gây ảnh hưởnglớn đến chất lượng cá Lạng da để loại bỏ da ra khỏi miếng fillet Chỉnh hìnhloại cơ thịt đỏ, mỡ, và xương, da còn sót lại trong quá trình fillet và lạng da

Rửa sau chỉnh hình là làm sạch loại bỏ 1 phàn vi sinh vật (Lê Thị Mỹ Diệu,

2011).

Kiểm kí sinh trùng (KST) phân cỡ, phân loại, ngân quay: Kiểm ký

sinh trùng để loại ký sinh trùng ra khỏi miếng fillet Phân cỡ, loại để tạo sựđồng nhất về màu sắc và khối lượng Ngâm quay tăng trọng để tạo giá trị cảm

quan, tăng khối lượng, sản phẩm bóng đẹp (Lê Thị Mỹ Diệu, 2011).

Cân, xếp khuôn, cấp đông, tách khuôn, mạ băng, tái đông: Cân để

xác định khối lượng bán thành phần trước khi cấp đông Xếp khuôn để định

hình cho sản phẩm, cấp đông nhằm bảo quản sản phẩm trong thời gian dài,

Tách khuôn để dể bao gói vận chuyển Mạ băng tạo sản phẩm bóng đẹp Táiđông ổn định nhiệt độ sản phẩm Bao gói để bảo vệ sản phẩm không bị thăng

hoa hay oxi hóa (Lê Thị Mỹ Diệu, 2011).

Rà kim loại, bao gói, đóng thùng, bảo quản: Rà kim loại nhằm mục

đích loại bỏ kim loại bỏ kim loại ra khỏi thành phẩm Bao gói bảo quản sản

phẩm, đóng thùng nhằm mục đích dễ vận chuyển (Lê Thị Mỹ Diệu, 2011).

2.6 Các phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào

Các phương pháp đánh giá lượng cá tra nguyên liệu bao gồm cóphương pháp cảm quan, phương pháp vi sinh, phương pháp hóa học, kháng

sinh

Cảm quan

Chất lượng nguyên liệu là nhân tố đầu tiên quyế t định chất lượng của

sản phẩm, vì vậy công tác đánh giá, phân loại nguyên liệu trước khi đưa vào

chế biến được ti ến hành một cách nghiêm ngặt và chu đáo Bên cạnh đó thìviệc thu mua cũng không kém phần quan trọng trong hoạt động sản xuất củacông ty, phải biết áp dụng các biện pháp đúng để thu mua những nguyên liệu

đạt yêu cầu về các chỉ tiêu đã đặt ra hoặc theo yêu cầu của khách hàng như thế

cũng góp phần cho việc đạt hiệu quả sản xuất ra sản phẩm có chất lượng caosau này.Vì vậy trước khi đưa nguyên l iệu vào chế biến ta cần kiểm tra các vấn

đề sau đây:

Bảng 2.3 Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào

+ Trạng thái: Cá tươi tốt, cá sống, không bị bệnh, khôngkhuyết tật

+ Da: Da phải trơn bóng, còn nguyên vẹn, không xây x át,không có vết thương cơ học

+ Mắt: Mắt trong sáng và lồi hoặc hơi hồng lồi, con ngươi rộng

và đen Miệng: Khép chặt

+ Mang: Đỏ tươi, ướt, lóng lánh, nắp mang đập sát vào thân

+ Bụng: Bình thường không phình không lõm+ Hậu môn: Hậu môn khép chặt, hơi thụt vào theo hình phểu+ Thân cá: Thịt chắc, đàn hồi, khi bấm vào và thả ra không lưulại dấu tay, nếu nghi ngờ thì cắt ra, phần thịt trong có lóng lánhmàu xà cừ, mùi đặc trưng

+ Khi cá về đến cầu cảng công ty phải nhanh chóng đưa vàosản xuất nếu do điều kiện khách quan không đưa vào sản xuấtngay thì cá được bảo quản sống tại đáy ghe đục thời giankhông quá 24 giờ

- Chloramphenicol (CAP): Không cho phép

- Nitrofuran (AOZ, AMOZ): Không cho phép

- Malachite green/ Leucomalachite green: Không cho phép

- Enrofloxacin/ Ciprofloxacin: 100 µg/kg

- Flumequine: Không cho phép

- Trifluralin: Không cho phép

- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: Không cho phép

* Khi tiếp nhận phải kiểm tra

1 Giấy cam kết người nuôi – đại lý

2 Giấy chứng nhận đạt kết quả kháng sinh, hóa chất cấm

3 Mô tả cảm quan xem cá có nhiễm bệnh, tỷ lệ 0,1% của lônguyên liệu

4 Tình trạng vệ sinh của ghe đục vận chuyển

Vi sinh Kiểm tra lượng vi sinh vật trên cơ thể cá

Kiểm tra các loại sau:

Kiểm tra tổng số vi sinh vật Loại coli như: Ecoli,

Enterococus Loại gây độc: Staphylococus, Vibrio Parahaemolyticus Loại gây bệnh: Cl.Botulinum, Samonella.

Size cỡ 500 gr trở lên

Thời gian

tiếp nhận

Không quá 45 phút/ 1 tấn nguyên liệu

(Tài liệu sinh viên, 2011 Công ty TNHH HTV Hải Sản 404).

2.7 Các thiết bị chế biến trong qui trình công nghệ sản xuất sản phẩm cá tra fillet đông Block

2.7.1 Cần cẩu cá nguyên liệu

Hình 2.10 Cần cẩu nguyên liệu

Nguyên tắc hoạt động: Khi làm việc, công nhân dùng bộ phận điều khiển

bấm thả móc xuống Khi xuống đến tầm, người ở dưới móc nguyên liệu vào,công nhân bấm điều khiển để kéo lên nhờ bộ phận điều khiển và ròng rọc Cả

cần cẩu và than cần cẩu quay được nhờ vào hệ thống quay (2) (Tài liệu sinh

viên, 2011 Công ty TNHH HTV Hải Sản 404).

2.7.2 Máy xay nước đá

Giá đỡ: làm bằng kim loại cứng không rỉ.

Nguyên tắc hoạt động.

Mở công tắc điện cho nguồn điện chạy qua động cơ, động cơ chuyển

động sẽ kéo theo trục xay chuyển động, mà trục xay có thể chuyển động được

là nhờ một bộ phận đai chuyển động (dây curoa) Sau đá sẽ được đưa vào cửanạp liệu phía trên, dưới tác dụng của trục quay và răng ngh iền đá sẽ được xay

đá và thoát ra ngoài ở cửa tháo liệu Độ lớn nhỏ của đá còn phụ thuộc vào sốlượng răng và tốc độ quay của trục răng càng nhiều tốc độ quay càng nhanh thì

đá càng mịn (Thạch Thị Chà Rê Da, 2013).

2.7.3 Máy lạng da

Hình 2.12 Máy lạng da

Chú thích:

2 Trục cuốn nguyên liệu 5 Cần điều khiển lưỡi dao lên xuống

3 Công tắc điện

Cấu tạo: Thép không gỉ, trục quay kéo da, trục quay nhã da Máy có

cấu tạo gồm thân máy, bên trong có buồng hút và thanh hàn, buồng hút đượcnối với bơm chân không

Nguyên lý hoạt động: Mở nguồn, dùng moteur kéo hai trục quay,

moteur quay khoảng 1450 vòng/phút, truyền qua hộp giảm tốc và truyềnqua các con lăn làm chuyển động con lăn, trục inox đưa cá tới Cho miếng cáfillet vào lưỡi dao, đuôi cá quay về hướng lưỡi dao Khi con lăn quay, trục mủkéo da và dùng dao lạng bỏ da nên da sẽ được tách ra khỏi thịt cá

Ưu nhược điểm: Dễ làm vệ sinh, dễ tháo và lắp ráp, thời gian lạng

da ngắn, tốc độ lạng da nhanh Hao hụt ít, năng suất cao, dễ vận hành, dễ sửdụng Gọn nhẹ, dễ vận chuyển Giá thành cao, lưỡi dao mau mòn, tốn nhiều

điện năng Thao tác lạng không cẩn thận thì dễ gây nguy hiểm

Một số hư hỏng thường gặp và cách khắc phục: Do lưỡi dao tiếp

xúc với mặt trong của da cá khi vận hành một thời gian thì lưỡi dao khôngcòn độ bén, làm cho phần thịt đỏ tiếp xúc với da trở nên sần sùi và khi lạng

da còn xót da, tốn nhiều thời gian cho công đoạn tạo hình Hoặc do lưỡidao gắn vào bị lệch gây khó khăn cho việc lạng da

Cách khắc phục: Thông thường trong khi lạng da công nhân thấy

miếng cá không được đẹp phải báo ngay với Tổ trưởng, và Tổ trường cho tắtmáy lấy thanh kim loại lục giác đặt vào 2 pulong ở hai bên lưỡi dao xoay nhẹlấy lưỡi dao ra, lắp lưỡi dao khác vào cho máy khởi động kiểm tra nếu thấy

hoạt động bình thường là được (Thạch Thị Chà Rê Da, 2013).

Nguyên tắc hoạt động: Đổ từng rổ cá lên bàn soi, công nhân dùng tay

lùa từng miếng fillet vào vùng có ánh sáng trên bàn soi để quan sát Nếu pháthiện có KST thì phải loại bỏ miếng fillet đó và cho vào rổ cá dạt để dưới nền,miếng nào không có KST thì chuyển sang công đoạn sau Thao t ác phải

nhanh, không để ứ đọng sản phẩm.Hai giờ một lần công nhân làm việc tại bàn

soi ký sinh trùng phải vệ sinh bàn soi 1 lần bằng nước sạch Quality Control

(QC) giám sát công đoạn soi ký sinh trùng, lấy mẫu kiểm tra lại 30 phút/ lần

(Thạch Thị Chà Rê Da, 2013).

2.7.5 Máy quay phụ gia

Nguyên tắc hoạt động: Vệ sinh máy trước khi hoạt động Cho nguyên

liệu vào và hỗn hợp phụ gia đạ phối trộn, lượng nước cho vào vừa với bề mặtcủa nguyên liệu, sau đó cho motor hoạt động lúc đó motor kéo thùng quaytheo chiều kim đồng hồ, nguyên liệu bên trong được dảo trộn với hóa chấttheo kiểu đổ tràng qua từng hộc đã được ngăn ra trong khoang của thùng.Thông qua việc đổ tràng qua các ngăn mà nguyên liệu được tiếp xúc với hóachất tăng trọng nhờ vậy mà nước được hấp thu v ào cơ thịt khá cao

Ưu điểm: Điều chỉnh được tốc độ vòng quay và thời gian quay Nhìn

thấy được bán thành phẩm đang quay nên có thể thấy được mức độ bán thànhphẩm đã đạt hay chưa

Nhược điểm: Giá mua thiết bị cao Máy nặng nên việc di chuyển khó

và chiếm diện tích lớn trong khu chế biến (Thạch Thị Chà Rê Da, 2013).

2.7.6 Tủ đông tiếp xúc

Cấu tạo: Tủ đông kiểu tiếp xúc là một tủ kín, cách nhiệt, hình hộp chữ

nhật Trong tủ có khoảng 10 đến 15 tấm plack (tùy loại máy) bằng thép không

rỉ làm giá đỡ nguyên liệ u là các tấm truyền nhiệt Bên trong các giá đỡ có các

ống dẫn môi chất lạnh Trên tủ có hệ thống máy đẩy và hút môi chất lạnh, hệ

thống ben để nâng lên hay hạ các giá đỡ xuống

Nguyên tắc hoạt động: Sản phẩm đặt trên các khay nhôm và được xếp

trên các tấm trao đổi nhiệt của tủ đông tiếp xúc Quá trình trao đổi nhiệt xảy ratrực tiếp từ sản phẩm qua khay đến các tấm trao đổi nhiệt Nhờ hệ thống xylanh thủy lực ta có thể điều chỉnh để nâng và hạ các tấm plate Tấm plate trao

đổi nhiệt tiếp xúc tốt với hai mặt sản phẩm Việc truyền nhiệt tiếp xúc đồng

thời xảy ra ở cả hai bề mặt khay nên thời gian cấp đông ngắn do đó nhiệt độsản phẩm hạ xuống nhanh

Ưu điểm: Thích hợp cho cấp đông thủy hải sản và thực phẩm dạng

block Thiết kế và chế tạo theo tiêu chuẩn Haza rd Analysis and Critical

Control Points (HACCP) và Food and Drug Administration (FDA) Cấp đônghiệu quả và đảm bảo chất lượng sản phẩm Các bề mặt tủ được làm bằng thépkhông rỉ Hệ thống xylanh thủy lực nâng hạ các tấm trao đổi nhiệt chất lượng

cao Đảm bảo việc ra vào hàng dễ dàng cũng như việc tiếp xúc đồng đều giữa

các tấm trao đổi nhiệt và các khuôn cấp đông Các tấm trao đổi nhiệt bằng

nhôm đùn chuyên dùng trong công nghệ chế biến thực phẩm Vận hành, vệ

sinh cũng như bảo trì bảo dưỡng dễ dàng đơn gi ản

Nhược điểm: Chỉ phù hợp cho dạng đông block, đông rời, không châm

nước Phải có trình độ cao để vận hành máy (Thạch Thị Chà Rê Da, 2013).

2.7.7 Máy dò kim loại

Cấu tạo: hộp cảm ứng, mortor, nút điều khiển, belt tải.

Nguyên lý hoạt động: Hoạt động dựa trên nguyên lý cảm ứng điện từ.

Khi cho sản phẩm qua hệ thống máy dò kim loại bộ phận cảm ứng bao quanh

băng tải theo chiều vuông góc với chiều chuyển động của băng tải sẽ làm công

việc dò tìm Nếu trong nguyên liệu có lẫn kim loại sẽ tác động từ trường l ên

bộ phận cảm ứng của máy làm băng tải của máy tự động dừng lại và máy sẽphát ra tín hiệu báo cho người sử dụng biết để kiểm tra lại sản phẩm vừa choqua máy

Ưu điểm:

- Có khả năng phát hiện được những kim loại có kích thước nhỏ

- Hiệu quả cao trong việc phát hiện ra các mảnh kim loại

- Dễ vận hành

Nhược điểm:

- Phải thường xuyên kiểm tra độ nhạy của máy

- Giá thành cao (Thạch Thị Chà Rê Da, 2013).

2.7.8 Thiết bị ghép mí

Mục đích ghép kính miệng túi PE ngăn chặn sự tiếp xúc giữa sản phẩmvới môi trường bên ngoài nhằm tránh các tác nhân gây hư hỏng sản phẩm

Nguyên lý hoạt động

- Dựa vào sự đốt nóng của điện trở (nhiệt độ điện trở 1200C) làm cho

mí PE hảy ra và dính vào nhau

- Dòng điện 3 pha qua máy biến thế hạ xuống còn 29V (Thạch Thị Chà

Rê Da, 2013).

Máy hoạt động dựa vào 5 cam:

- Cam 1: Khi dây kéo chặt điện trở đốt nóng 2 đầu dây, sau đó trở về vịtrí cũ

- Cam 2: Mang bàn ép đẩy 2 mối dây cho chặt lại

- Cam 3: Khi dây kéo xong trở về vị trí ban đầu, cam 3 mang dao cắt 2mối dây

- Cam 4 và 5: Điều khiển bộ phận kéo dây và nắp cam 5 điều chỉnh cácthiết bị lệch góc 300(Thạch Thị Chà Rê Da, 2013).

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT

3.1 Phương tiện khảo sát

3.1.1 Địa điểm, thời gian

Địa điểm: Công ty TNHH HTV Hải Sản 404 nằm trên đường Lê Hồng

Phong thuộc TP Cần Thơ

Tiếp cận thực tế và rèn luyện tay nghề

Qui trình

Hình 3.1 Qui trình chế biến cá tra fillet đông Block dự kiến

Tiếp nhận nguyên liệu

Cắt tiết

FilletRửa 2, cânLạng da, cânChỉnh hình

Phân cỡ, phân màu

Rửa 1 (xả tiết)

Ngâm quay tăng trọng

Cân, Rửa 4phân cỡ, phân màu sơ bộKiểm ký sinh trùngRửa 3, cân

Tách khuôn

Mạ băng, tái đông

Đóng gói, bảo quản

Cấp đôngCân – xếp khuônChờ đông

3.2.2 Tìm hiểu các phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào tại công ty TNHH HTV Hải Sản 404

Mục tiêu: Khảo sát các phương pháp đáng giá chất lượng như: phương

pháp cảm quan, phương pháp hóa học, phương pháp vi sinh, kháng sinh cấp

Cách tiến hành: Khảo sát khâu tiếp nhận nguyên liệu Tiếp xúc phòng

công nghệ tìm hiểu các phương pháp đánh giá, các qui định về tiêu chuẩn chất

lượng nguyên liệu đầu vào

3.2.3 Tìm hiểu các thiết bị chế biến trong qui trình sản xuất cá tra fillet đông block

Mục tiêu: Khảo sát các thiết bị chế biến của qui trình sản xuất cá tra

fillet block Nắm rõ được cấu tạo, nguyên lý hoạt động, mục đích sử dụng thờigian vận hành, tần suất vệ sinh, công suất hoạt động và đưa ra nhận xét

Cách tiến hành

Tìm hiểu các thiết bị chế biến tại công ty TNHH HTV Hải Sản 404.Quan sát các thao tác thực hiện của công nhân trực tiếp sản xuất Tiếp xúc vớiphòng kỹ thuật và phòng công nghệ trực tiếp vận hành thiết bị để đượchướng dẫn trực tiếp và hiểu rõ về các thiết bị

Các thiết bị chế biến lạnh trong sản xuất cá tra fillet Block:

+ Cần cẩu kéo cá nguyên liệu

+ Máy xay nước đá

- Thời gian vận hành.

- Tần xuất vệ sinh

- Công xuất hoạt động

- Đưa ra nhận xét, kết luận

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết quả khảo sát quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông Block 4.1.1 Qui trình

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất cá tra fillet đông Block tại côn g ty 404

Tiếp nhận nguyên liệ u, cân 1

Cắt tiếtRửa 1 (xả tiết)Fillet, cân 2, rửa 2Lạng da, cân 3, rửa 3Chỉnh hình, cân 4, rửa 4Kiểm ký sinh trùngPhân cỡ, phân loại sơ bộ

Rửa 5Quay tăng trọngPhân cỡ, phân loạiCân 5

Chờ đôngCấp đông (tiếp xúc)Tách khuôn

Mạ băngBao gói, đóng thùngBảo quản, xuất hàngXếp khuôn

4.1.2 Thuyết minh qui trình

4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu, cân 1

a Tiếp nhận nguyên liệu

Nguyên liệu sau khi kiểm tra về

chỉ tiêu cảm quan, hóa học, vi sinh và

kháng sinh ở vùng nuôi hoặc nơi thu

mua đạt yêu cầu được vận chuyển về

khu tiếp nhận nguyên liệu

* Mục đích: Tiếp nhận nguyên liệu nhằm đánh giá lại cảm quan (màu

sắc, mùi, vị, trạng thái), cỡ, trọng lượng Giấy cam kết người nuôi – đại lý.Giấy chứng nhận đạt kết quả kháng sinh, hóa chất cấm Không sử dụngnguyên liệu có chứa chất gây biến đổi gen (GMO) (GMO có từ thức ăn, phải

đảm bảo trong thức ăn không có chứa bột đậu nành biến tính gây biến đổi gen.Đảm bảo GMO không cao hơn 0.9%) (http://vi.wikipedia.org/wiki/GMO) Sau

đó tiến hành mổ cảm quan xem cá có nhiễm bệnh tỷ lệ 0,1% của lô nguyên

liệu Tình trạng vệ sinh của ghe đục vận chuyển

* Dụng cụ: Thùng nhựa, vợt lưới, cần cẩu, xe chuyên dùng.

* Thao tác: Sau khi hoàn thành các thủ thục tiếp nhận Đội tiếp nhận

dùng vợt chuyên dùng xúc cá dưới ghe cho vào thùng nhựa được cần cầu đưalên xe chuyên dùng chuyển đến khu cắt tiết

* Yêu c ầu: Tiêu chuẩn tiếp nhận nguyên liệu cá: cá tươi, mắt trong và

lồi hoặc hơi hồng, bụng bình thường không phình không lõm, mang đỏ tươi

ướt lóng lánh, nắp mang đập sát vào thân, miệng khép chặt, hậu môn khép

chặt hơi thụt vào theo hình phểu Da sáng, trơn bóng tự nhiên, cá còn nguyênvẹn không xây xát, không có vết thương cơ học, thịt chắc đàn hồi khi bấm vào

và thả ra không lưu lại dấu tay, mùi đặc trưng

Cá không bị bệnh tật Không có dư lượng khoáng sinh Môi trườngsống không bị ô nhiễm Trọng lượng cá: đối với cá nuôi ao, hầm lớn hơn 550g

Đối với cá nuôi bè 500g Trước khi thu hoạch cá phải ngừng cho ăn để khi chế

biến thì bụng cá không còn thức ăn, tránh nhiễm vi sinh Giữa nhà cung cấpnguyên liệu và công ty phải có giấy cam kết đảm bảo đúng yêu cầu kỹ thuật

Các thao tác tiếp nhận phải nhanh, nhẹ nhàng tránh dập nát và tuần tự

các bước cẩn thận Không để nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với nền và ánh

nắng Không tiến hành bất cứ hoạt động nào ngoài hoạt động liên quan tới tiếpnhận nguyên liệu Chỉ người có trách nhiệm mới được vào khu tiếp nhận Ghi

Hình 4.2 Tiếp nhận nguyên liệu