nghiên cứu sản xuất sản phẩm bánh cá điêu hồng (oreochromis sp) tẩm bột chiên xù

LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ, với sự nổ lực của bản thân cùng với sự quan t

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

KIỀU THÙY LINH

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2013

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM

BÁNH CÁ ĐIÊU HỒNG (Oreochromis sp)

TẨM BỘT CHIÊN XÙ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

KIỀU THÙY LINH

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ CÔNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIẾT NAM KHOA THỦY SẢN Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc

GIẤY XÁC NHẬN

(V/v: Chỉnh sửa luận văn tốt nghiệp)

Luận văn tốt nghiệp đại học chuyên ngành công nghệ chế biến thủy sản

năm 2013 với đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm Bánh cá điêu hồng

(Oreochromis sp) tẩm bột chiên xù ”

Sinh viên thực hiện: Kiều Thùy Linh MSSV: LT11894

Cán bộ hướng dẫn: Ths Nguyễn Thị Như Hạ

Đã bảo vệ luận văn trước hội đồng ngành công nghệ chế biến thủy sản vào ngày 04/12/2013 và luận văn này cũng được chỉnh sửa theo sự đóng góp của hội đồng và cán bộ hướng dẫn

Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2013 Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2013

Xác nhận của hội đồng Cán bộ hướng dẫn

Ths Nguyễn Thị Như Hạ

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và

Chế biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ, với sự nổ lực của bản

thân cùng với sự quan tâm và giúp đỡ của thầy cô, gia đình, bạn bè, tôi đã hoàn thành

đề tài tốt nghiệp “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm Bánh cá điêu hồng tẩm bột chiên

xù” Qua đây tôi xin chân thành gửi lời cảm tạ và biết ơn sâu sắc đến:

Ba mẹ và tất cả những người thân luôn tạo mọi điều kiện và luôn động viên

tôi trong suốt thời gian qua

Ban Giám Hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy sản cùng

tất cả các quý thầy cô đã tận tình chỉ dạy, truyền đạt cho tôi những kiến thức, kinh

nghiệm quý báo trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường

Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến Thủy sản trường Đại học Cần Thơ, quý

Thầy cô, Cán bộ hướng dẫn của Bộ môn đã tận tình hướng dẫn tạo điều kiện tốt nhất

cho tôi thực tập trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Đặc biệt, tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến cô

Nguyễn Thị Như Hạ đã hết lòng hướng dẫn, chỉ dạy và giúp đỡ tôi trong suốt thời

gian thực hiện đề tài

Xin gửi những tình cảm thân ái đến tất cả những người bạn đã luôn động

viên, giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và thực hiện đề tài

Do kiến thức còn hạn hẹp, thời gian nghiên cứu chưa nhiều, chắc chắn bài

luận văn không tránh khỏi những sai sót Rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến

của quý thầy cô và bạn bè để luận văn này được hoàn chỉnh hơn

Chúc quý thầy cô và các bạn luôn dồi dào sức khỏe và thành công

Trân trong kính chào!

Cần Thơ, ngày 02 tháng 12 năm 2013

Sinh viên thực hiện

Kiều Thùy Linh

TÓM TẮT

Đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm Bánh cá điêu hồng tẩm bột chiên

xù” được thực hiện nhằm xây dựng qui trình chế biến sản phẩm với hương vị mới lạ,

thơm ngon có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao, đảm bảo vệ sinh an toàn thực

phẩm, góp phần đa dạng hoá sản phẩm từ nguồn nguyên liệu cá điêu hồng Để đạt

được mục tiêu của đề tài đã tiến hành khảo sát 5 thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng của

tỉ lệ khoai tây - cá điêu hồng, khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn gia vị, khảo sát

thời gian và nhiệt độ chiên sơ bộ, khảo sát thời gian bảo quản lạnh sản phẩm Bánh cá

điêu hồng không chiên sơ bộ, khảo sát thời gian bảo quản lạnh sản phẩm bánh cá

điêu hồng chiên sơ bộ

Qua quá trình nghiên cứu thu được kết quả như sau: Với tỉ lệ khoai tây và cá

điêu hồng là 60%-40% cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất; phối trộn gia vị ở

tỉ lệ muối 0,5% và đường 1,5% cho sản phẩm có vị hài hòa; ở nhiệt độ và thời gian

chiên sơ bộ là 1800C và 2 phút cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao cả về mặt cấu

trúc cũng như màu sắc; sản phẩm không chiên sơ bộ và chiên sơ bộ bảo quản ở nhiệt

độ 0-4oC có thời gian sử dụng lần lượt là 3 ngày và 9 ngày vẫn đạt chất lượng cảm

quan, an toàn vệ sinh thực phẩm và đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng

MỤC LỤC

Trang

LỜI CẢM ƠN i

TÓM TẮT ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH BẢNG iv

DANH SÁCH HÌNH v

DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT vi

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

1.3 Nội dung nghiên cứu 1

1.4 Thời gian thực hiện đề tài 2

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu về nguyên liệu 3

2.1.1 Cá điêu hồng 3

2.1.2 Khoai tây 4

2.1.3 Cà rốt 5

2.1.4 Cần tây 5

2.1.5 Bơ thực vật 6

2.2 Giới thiệu về gia vị 6

2.2.1 Muối 6

2.2.2 Đường 7

2.2.3.Bột ngọt 7

2.2.4 Tiêu sọ trắng 7

2.3 Giới thiệu về bột 8

2.3.1 Bột áo và bột nước 8

2.3.2 Bột chiên xù 8

2.4 Khái quát về quá trình chiên 8

2.4.1 Giới thiệu về dầu ăn 8

2.4.2 Những biến đổi trong quá trình chiên 9

2.5 Khái quát về quá trình hấp 11

2.5.1 Mục đích của quá trình hấp 11

2.5.2 Ảnh hưởng của quá trình hấp đến chất lượng sản phẩm 11

2.6 Khái quát về quá trình ướp gia vị 12

2.6.1 Cơ sở của quá trình ướp gia vị (muối, đường,…) 12

2.6.2 Phương pháp ướp gia vị 12

2.7 Biến đổi của thủy sản trong quá trình bảo quản lạnh 13

2.7.1 Biến đổi vật lý 13

2.7.2 Biến đổi hóa sinh 13

2.7.3 Biến đổi do vi sinh vật 13

2.8 Những nghiên cứu liên quan 14

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15

3.1 Phương tiện nghiên cứu 15

3.1.1 Địa điểm và thời gian 15

3.1.2 Nguyên liệu 15

3.1.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng 15

3.1.4 Hóa chất sử dụng 15

3.2 Phương pháp nghiên cứu 16

3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm “Bánh cá điêu hồng tẩm bột chiên xù” dự kiến 16

3.2.2 Bố trí thí nghiệm 20

3.3 Các phương pháp phân tích, đánh giá 24

3.4 Phương pháp xử lý số liệu 24

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25

4.1 Thành phần hóa học nguyên liệu 25

4.2 Thành phần hóa học sản phẩm Bánh cá điêu hồng tẩm bột chiên xù

25

4.3 Kết quả thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của tỉ lệ khoai tây - cá điêu hồng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 26

4.4 Kết quả thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn gia vị đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 28

4.5 Kết quả thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ chiên đến chất

lượng sản phẩm 31

4.6 Kết quả thí nghiệm 4: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng sản phẩm Bánh cá điêu hồng không chiên sơ bộ 34

4.6.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng cảm quan của sản phẩm không chiên sơ bộ 35

4.6.2 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến mật độ vi sinh vật của sản phẩm không chiên sơ bộ 37

4.7 Kết quả thí nghiệm 5: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng sản phẩm Bánh cá điêu hồng chiên sơ bộ 39

4.7.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng cảm quan của sản phẩm chiên sơ bộ 39

4.7.2 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến mật độ vi sinh vật của sản phẩm chiên sơ bộ 41

4.7.3 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến chỉ số peroxide của sản phảm chiên sơ bộ 42

4.8 Dự tính giá thành sản phẩm 45

4.8.1 Định mức nguyên liệu 45

4.8.2 Ước tính giá thành sản phẩm 45

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 46

5.1 Kết luận 46

5.2 Đề xuất 47

TÀI LIỆU THAM KHẢO 48

PHỤ LỤC 50

DANH SÁCH BẢNG

Trang

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của cá điêu hồng 3

Bảng 2.2 Thành phần hóa học trung bình của khoai tây 4

Bảng 3.1 Các phương pháp phân tích, đánh giá 24

Bảng 4.1 Thành phần hóa học cơ thịt cá điêu hồng 25

Bảng 4.2 Thành phàn hóa học sản phẩm Bánh cá điêu hồng tẩm bột chiên xù 25

Bảng 4.3 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi thay đổi tỉ lệ khoai tây và cá điêu hồng 26

Bảng 4.4 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi thay đổi tỉ lệ phối trộn gia vị với nhân tố muối và đường 28

Bảng 4.5 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi tỉ lệ muối và đường tương tác với nhau 29

Bảng 4.6 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi thay đổi nhiệt độ và thời gian chiên sơ bộ 31

Bảng 4.7 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi có sự tương tác giữa nhiệt độ và thời gian chiên sơ bộ 32

Bảng 4.8 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm không chiên sơ bộ theo thời gian bảo quản lạnh (0-4oC) 35

Bảng 4.9 Kết quả số lượng tế bào vi sinh vật sản phẩm không chiên sơ bộ theo thời gian bảo quản lạnh (0-4oC) 37

Bảng 4.10 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm chiên sơ bộ theo thời gian bảo quản lạnh (0-4oC) 39

Bảng 4.11 Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm không chiên sơ bộ và chiên sơ bộ theo thời gian bảo quản lạnh (0-4oC) 40

Bảng 4.12 Kết quả số lượng tế bào vi sinh vật sản phẩm chiên sơ bộ theo thời gian bảo quản lạnh (0-4oC) 41

Bảng 4.13 Kết quả chỉ số peroxide của sản phẩm chiên sơ bộ theo thời gian bảo quản lạnh (0-4oC) 42

Bảng 4.14 Kết quả chỉ số peroxide của sản phẩm chiên sơ bộ sau thời gian bảo quản được chiên sử dụng 43

Bảng 4.15 Ước tính chi phí cho một đơn vị sản phẩm (8 bánh/gói) có khối lượng là 360g 45

Bảng A.1 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung có

trọng lượng (TCVN-3215-79) 50

Bảng 4.2 Bảng hệ số quan trọng của sản phẩm Bánh cá điêu hồng tẩm bột chiên xù50

Bảng A.3 Bảng mô tả sản phẩm Bánh cá điêu hồng tẩm bột chiên xù 51

DANH SÁCH HÌNH

Trang

Hình 2.1 Cá điêu hồng 3

Hình 2.2 Khoai tây 4

Hình 2.3 Cà rốt 5

Hình 2.4 Cần tây 5

Hình 2.5 Bơ thực vật 6

Hình 2.6 Muối ăn 6

Hình 2.7 Đường 7

Hình 2.8 Bột ngọt 7

Hình 2.9 Tiêu sọ trắng 7

Hình 2.10 Bột chiên giòn 8

Hình 2.11 Bột chiên xù 8

Hình 2.12 Dầu thực vật 9

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất Bánh cá điêu hồng chiên xù (dự kiến) 16

Hình 3.2 Cà rốt, cần tây hấp; cà rốt cắt hạt lưu, cần tây cắt nhỏ 17

Hình 3.3 Cá điêu hồng fillet 17

Hình 3.4 Cá điêu hồng cắt hạt lựu và phối trộn gia vị 18

Hình 3.5 Khoai tây hấp, nghiền mịn và phối trộn gia vị 18

Hình 3.6 Bánh cá điêu hồng 18

Hình 3.7 Bột áo, bột nước và bột xù 19

Hình 3.8 Bánh cá điêu hồng tẩm bột chiên xù 19

Hình 3.9 Nồi chiên và bánh cá điêu hồng tẩm bột chiên xù đã chiên sơ bộ 19

Hình 3.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 20

Hình 3.11 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 21

Hình 3.12 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 22

Hình 3.13 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 23

Hình 3.14 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5 24

Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỉ lệ khoai tây và cá điêu hồng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 27

Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn sự tương tác của tỉ lệ gia vị đến chất lượng cảm quan của

sản phẩm 30

Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn sự tương tác của nhiệt độ và thời gian chiên sơ bộ đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 33

Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh của sản phẩm không chiên sơ bộ đến chất lượng cảm quan 36

Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn sự phát triển của mật độ vi sinh vật của sản phẩm không chiên sơ bộ theo thời gian bảo quản lạnh 38

Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh của sản phẩm chiên sơ bộ đến chất lượng cảm quan 40

Hình 4.7 Đồ thị biểu diễn sự phát triển của mật độ vi sinh vật t của sản phẩm chiên sơ bộ heo thời gian bảo quản lạnh 42

Hình 4.8 Đồ thị biểu diễn chỉ số peroxide của sản phẩm chiên sơ bộ theo thời gian bảo quản lạnh 44

Hình 5.1 Sơ đồ qui trình sản xuất Bánh cá điêu hồng tẩm bột chiên xù 46

Hình B.1 Qui trình phân tích ẩm 52

Hình B.2 Qui trình phân tích protein 54

Hình B.3 Qui trình phân tích lipid 56

Hình B.4 Pha loãng mẫu theo dãy thập phân 59

DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT BYT: Bộ y tế

CFU/g: colony forming units/ gram (Số đơn vị khuẩn lạc trong 1 g mẫu)

ĐHCT: Đại học Cần Thơ

ĐMNL: Định mức nguyên liệu

ĐTBCTL: Điểm trung bình có trọng lượng

Meq/kg: Số mili đương lượng oxi của peroxide chứa trong 1 kg chất béo

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề

Ngày nay, với sự phát triển không ngừng của khoa học kỹ thuật, cuộc

sống con người ngày càng hoàn thiện, thì nhu cầu về thực phẩm chế biến sẵn,

sản phẩm giá trị gia tăng ngày càng cao Vì vậy, nhu cầu cần nâng cao và phát

triển các sản phẩm mới ngày càng được chú ý quan tâm hơn

Cá điêu hồng hay còn gọi là cá rô phi đỏ là loài cá có giá trị dinh dưỡng

cao, đã được Bộ Thủy sản xác định là mặt hàng xuất khẩu chủ lực trong thời

gian tới (www.viettinh.vn) Hiện nay, cá điêu hồng được sản xuất các mặt hàng

chủ yếu như: Cá điêu hồng nguyên con đông lạnh, fillet đông lạnh nhưng phần

lớn người tiêu dùng vẫn quen sử dụng cá điêu hồng còn sống mua ở chợ hoặc

siêu thị Vì vậy, giá trị thương phẩm của cá điêu hồng không ổn định Do đó,

việc nghiên cứu đa dạng hóa các loại sản phẩm từ nguồn nguyên liệu cá điêu

hồng là một nhu cầu hết sức cấp thiết

Mặt khác, ngành chế biến và xuất khẩu thủy sản nước ta xuất khẩu sang

nước ngoài chủ yếu ở dạng bán thành phẩm nên giá trị xuất khẩu không cao,

thu lợi nhuận thấp Cho nên cần phải nghiên cứu sản xuất ra các sản phẩm giá

trị gia tăng xuất khẩu nước ngoài, góp phần nâng cao kinh ngạch xuất khẩu

mặt hàng thủy sản của nước ta

Chính vì những lí do đó mà việc thực hiện đề tài “Nghiên cứu sản xuất

sản phẩm Bánh cá điêu hồng tẩm bột chiên xù” là rất cần thiết, góp phần tạo

ra một hương vị mới có giá trị dinh dưỡng cao, an toàn, góp phần nâng cao giá

trị nguyên liệu thủy sản và đa dạng hóa các mặt hàng thực phẩm, đáp ứng nhu

cầu của người tiêu dùng

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Tạo ra sản phẩm “Bánh cá điêu hồng tẩm bột chiên xù” với hương vị

mới lạ, thơm ngon có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao, đảm bảo vệ sinh an

toàn thực phẩm, góp phần đa dạng hoá sản phẩm và sử dụng hiệu quả nguồn

nguyên liệu sẵn có và đang rất dồi dào ở khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long

1.3 Nội dung nghiên cứu

- Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ khoai tây - cá điêu hồng đến chất lượng

cảm quan của sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn gia vị đến chất lượng cảm quan

- Khảo sát thời gian bảo quản lạnh sản phẩm Bánh cá điêu hồng đã

được xử lý chiên sơ bộ

1.4 Thời gian thực hiện đề tài

Đề tài được thực hiện từ tháng 8/2013 đến tháng 12/2013

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về nguyên liệu

2.1.1 Cá điêu hồng

Cá điêu hồng hay còn gọi là cá rô phi đỏ là một loài cá nước ngọt thuộc

họ cá rô phi có nguồn gốc hình thành từ sự lai giống của cá rô phi đen

Phân loại khoa học

Tên thương mại: Red Tilapia

Thành phần hóa học của cá điêu hồng

Bảng 2.1 Thành phần hoá học của cá điêu hồng

2.1.2 Khoai tây

Khoai tây là loài cây nông nghiệp ngắn ngày thuộc họ Cà (Solanaceae),

chứa tinh bột, là loại cây trồng lấy củ rộng rãi nhất thế giới

Phân loại khoa học

Thành phần hóa học trung bình của khoai tây

Bảng 2.2 Thành phần hóa học trung bình của khoai tây (%)

2.1.3 Cà rốt

Cà rốt có tên khoa học là: Daucus carota subsp sativus) Cà rốt được

mệnh danh là “nhân sâm của người nghèo” Một củ cà rốt cỡ trung bình có 19

mg calci, 32 mg phospho, 233 mg kali, 7 mg sinh tố C, 7 gr carbohydrat, 5 gr

đường, 2gr chất xơ, 1gr chất đạm, 6.000mcg sinh tố A, 40 calori, không có

chất béo hoặc cholesterol Do cà rốt có nhiều vitamin A nên giúp chữa bệnh

quáng gà và mỏi mắt rất tốt (http://dalanphim.com/ykhoathuongthuc/carot)

2.1.4 Cần tây

Cần tây có tên khoa học là Apium graveolens Hiện nay, rau cần tây

được xem như một loại rau sạch, thơm ngon, hợp khẩu vị Rau cần tây có

90,5% nước, 1,95% hợp chất nitơ, 0,07% chất béo, xenluloza 1,15% và 1,13%

tro, vitamin A, B, C, các chất khoáng như Mg, Mn, Fe, I, Cu, K, Ca và vitamin

P, cholin, tyrosin, axít glutamic và khi chưng cất cho từ 2-3% tinh dầu không

màu rất lỏng, mùi thơm đặc trưng Ngoài ra, rau cần tây có nhiều tác dụng tốt

trong chữa bệnh huyết áp cao, lợi tiểu trong phù thũng

(http://vi.wikipedia.org/wiki/Cần_tây )

Hình 2.3 Cà rốt

Hình 2.4 Cần tây

2.1.5 Bơ thực vật margarine

Bơ thực vật có tên gốc tiếng Anh là margarine, là một thuật ngữ chỉ

chung về các loại bơ có nguồn gốc từ thực vật và là loại bơ được chế biến

từ dầu thực vật qua quá trình hydro hóa để làm thành dạng cứng hoặc dẻo và

có thể đóng thành bánh Bơ có vị nhạt, không ngấy, dễ ăn, bơ có thể dùng để

ăn cùng với bánh mỳ, hoặc khi cho vào rán có mùi rất thơm đặc biệt Hơn nữa

nó còn chứa lượng chất béo lành mạnh hơn bơ thường và không có cholesterol

nên có lợi cho tim mạch, không sợ béo phì, vẫn có cảm giác ngon miệng

(vi.wikipedia.org/wiki/Bơ_thực_vật và

danhgialuachon.com/threads/bo-thuc-vat-margarine-t-1090)

2.2 Giới thiệu về gia vị

2.2.1 Muối ăn

Muối ăn có thành phần chủ yếu là NaCl, là chất điều vị quan trọng, tạo

cho thực phẩm vị đậm đà Thực phẩm có vị mặn vừa phải là có từ 1.5-2%

muối ăn Muối dùng trong thực phẩm có từ 95% NaCl trở lên, không có tạp

chất và độ ẩm không quá 0,5% (Trần Thị Luyến, 1996)

Hình 2.6 Muối ăn Hình 2.5 Bơ thực vật

2.2.2 Đường

Trong chế biến thực phẩm người ta thường dùng đường cát trắng hay

vàng nhằm: điều vị, tăng giá trị dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan, giữ nước

cho sản phẩm và có tác dụng bảo quản (Trần Thị Luyến, 1996)

2.2.3 Bột ngọt

Bột ngọt là muối natri của axit glutamic (C5H8NO4Na) ở dạng tinh thể

trắng, có vị ngọt của thịt, hơi mặn, tan trong nước, bột ngọt được sử dụng

trong thực phẩm vừa làm tăng vị ngọt đạm vừa cung cấp thành phần hữu cơ

cho thực phẩm (Trần Thị Luyến, 1996)

2.2.4 Tiêu sọ trắng

Trong tiêu có 8% chất béo, 36% tinh bột, 4% tro, 1,2-2% tinh dầu,

5-9% piperin và 2,2-6% chanvixin Thường dùng hạt tiêu đã rang chín, thơm cay

làm gia vị Tiêu thơm, cay nồng và kích thích tiêu hóa, ăn ngon miệng, có tác

dụng chữa một số bệnh (Trần Thị Luyến, 1996)

Hình 2.9 Tiêu sọ trắng Hình 2.7 Đường

Hình 2.8 Bột ngọt

2.3 Giới thiệu về bột

2.3.1 Bột áo và bột nước

Sử dụng bột chiên giòn Vĩnh Thuận để làm bột áo và bột nước Bột

chiên giòn giúp cho món ăn ngon hơn, vị hài hòa mà vẫn giữ được phẩm chất

của nguyên liệu Thành phần gồm: Bột mì, bột gạo, chất tạo xốp (E450, E341)

Chỉ tiêu chất lượng: Độ ẩm (% khối lượng): < 12, hàm lượng cacbonhydrate

(% khối lượng) >75, vi sinh theo QĐ 867/ 1998/QĐ-BYT

(www.vinhthuan.com.vn)

2.3.2 Bột chiên xù (Bread Crumb)

Bột chiên xù tạo nên những sản phẩm có cấu trúc nhiều ngăn nhỏ, tạo

nên sản phẩm giòn, nhưng không cứng, ngon miệng Thành phần bột chiên xù

gồm: 39% bột mì, 30% bột gạo, 30% bột bắp, 1% bột nở

Chỉ tiêu chất lượng: Độ ẩm < 14, Gluxit: > 65, tro không tan trong HCl:

<0,1, vi sinh theo QĐ 46/ 2007/QĐ-BYT (www.vinhthuan.com.vn)

2.4 Khái quát về quá trình chiên

2.4.1 Giới thiệu về dầu chiên

Dầu ăn là chất tải nhiệt trong quá trình chiên, được tinh chế từ nguồn

thực vật, ở thể lỏng trong môi trường bình thường Có khá nhiều dầu được xếp

vào dầu ăn như: dầu ô liu, dầu đậu phộng, dầu nành, dầu hướng dương, dầu

Hình 2.10 Bột chiên giòn

Hình 2.11 Bột chiên xù

mè,… Về tính chất vật lí, dầu là chất lỏng nhẹ hơn nước, có tỷ trọng từ 0,908

– 0,929 T/m3 Trong chế biến thực phẩm, dầu được dùng phải đạt yêu cầu sau:

- Mùi, vị: không ôi khét, có mùi đặc trưng

- Màu sắc: trong, sáng, không lắng cặn

- Độ ẩm và các chất bay hơi: không quá 0,3%

- Chỉ số axid của dầu < 0.2

Trong quá trình chiên, phải kiểm tra chất lượng của dầu Khi chỉ số axid

của dầu lớn hơn 4 thì phải thay dầu, nhưng nếu chưa có mùi ôi khét, màu chưa

tối sẫm thì tiếp tục chiên, nhưng không cho phép chỉ số axid vượt quá 5

(Nguyễn Thanh Trí, 2011)

2.4.2 Những biến đổi trong quá trình chiên

Biến đổi của dầu:

Trong quá trình chiên, dưới tác dụng của nhiệt độ cao, của nước thoát

ra từ nguyên liệu và do sự hòa lẫn các chất gluxid, protein, lipid tạo thành nhũ

tương, do tiếp xúc với không khí trên mặt thoáng và với mặt truyền nhiệt, nên

dầu bị biến tính

- Khi chiên độ nhớt của dầu tăng do các chất dinh dưỡng trong nguyên

liệu dịch chuyển vào dầu làm dầu bị sẫm màu

- Ở nhiệt độ cao, dầu tiếp xúc với hơi nước và oxy nên xảy ra phản ứng

thủy phân và phản ứng oxy hóa tạo thành những axid béo, glyxerin, rồi thành

các chất peroxide, aldehid, ceton (có mùi ôi khét) và acrolein (là chất lỏng,

độc, khi chiên bốc thành khói xanh trên mặt thoáng của dầu làm cay mắt) theo

sơ đồ sau:

Hình 2.12 Dầu thực vật

Hiện nay, biện pháp chủ yếu để tránh hiện tượng hư hỏng của dầu trong

khi chiên là duy trì dầu chiên trong lò với thời gian ngắn nhất Người ta chống

oxy hóa dầu bằng cách là cho chất chống oxy hóa vào trong dầu (Nguyễn

Thanh Trí, 2011)

Biến đổi của nguyên liệu:

Dưới tác dụng của nhiệt độ cao (120 - 1800C) quá trình chiên làm cho

sản phẩm có những biến đổi sâu sắc về tính chất vật lý, hóa học, cảm quan,…

Biến đổi tính chất vật lý: gồm 5 giai đoạn:

Giai đoạn 1: Nhiệt độ của thực phẩm thấp hơn nhiều so với nhiệt độ của

dầu Trạng thái và hình dạng bên ngoài của sản phẩm chưa có sự thay đổi lớn,

còn bên trong dưới tác dụng của nhiệt độ cao, nguyên sinh chất của hầu hết

các tế bào bị đông tụ và dầu thấm vào khoảng trống của tế bào dưới dạng

huyền phù

Giai đoạn 2: Khi nhiệt độ chiên đủ cao để làm thay đổi cấu trúc của tế

bào, nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và dầu từ ngoài thấm vào mạnh hơn

Giai đoạn 3: Sự bay hơi nước từ trong tế bào xảy ra mạnh mẽ Do đó

hình dạng sản phẩm dần dần bị teo lại, các tổ chức tế bào bị phá hủy tạo nên

nhiều khoảng trống mới có chỗ cho dầu ngấm vào nhiều hơn

Giai đoạn 4: Hình dạng sản phẩm bị biến đổi sâu sắc, cấu trúc của tổ

chức tế bào bị phá hủy làm cho sản phẩm trở nên khô cứng (giòn)

Giai đoạn 5: Sản phẩm xảy ra hàng loạt các biến đổi về hóa học

Biến đổi về tính chất hóa học:

Các thành phần hóa học biến đổi nhiều nhất trong quá trình chiên là các

carbohydrat ( tinh bột, đường,…) và các protid

- Biến đổi tinh bột: Dưới tác dụng của nhiêt độ cao, tinh bột bị phân

hủy thành các chất trung gian như dextrin làm cho sản phẩm chiên có vị đặc

Chất béo

(dầu)

Nhiệt, oxy

Glyxerin + Axid béo

Nhiệt Oxy hóa

Acrolein (gây độc) Aldehid, ceton

(Ôi dầu)

trưng Dextrin tiếp tục bị phân hủy thành đường Ở nhiệt độ vừa, đường bị

caramen hóa tạo ra các sản phẩm caramenlan, caramenlen có mùi thơm, màu,

vị thích hợp với khẩu vị người tiêu dùng Sản phẩm cuối cùng của quá trình

phân hủy dextrin là các acid, aldehyd,…

Biến đổi protein: Dưới tác dụng của nhiệt độ, protein cũng bị biến mạnh

mẽ như sự đông tụ protein Nếu tiếp tục tăng cao nhiệt độ, protein tiếp tục bị

biến đổi sâu sắc tạo thành NH3, H2S,… Những chất này làm chất lượng và mùi

vị của sản phẩm giảm đáng kể

Ngoài ra trong quá trình chiên cũng tạo điều kiện thuận lợi cho các

phản ứng tạo thành melanoidin giữa acid amin và đường đơn Đây là nguyên

nhân làm sẫm màu sản phẩm

Các vitamin bị phá hủy như: vitamin C, vitamin B1, beta-carotene Các

vitamin ít bị phá hủy: E, B6, PP

Biến đổi giá trị cảm quan:

Do thành phần hóa học biến đổi và sự hấp thụ dầu nên chất lượng sản

phẩm nâng cao rõ rệt làm cho giá trị sản phẩm được tăng cao (Lê Thị Minh

Thủy, 2008)

2.5 Khái quát về quá trình hấp

Hấp là một quá trình xử lý nhiệt sơ bộ bằng hơi nước nóng từ 75-100oC

trong thời gian 3-5 phút

2.5.1 Mục đích của quá trình hấp

Quá trình hấp gồm nhiều mục đích khác nhau nhưng để đạt hiệu quả

cao thì nguyên liệu được gia nhiệt nhanh chóng đến nhiệt độ định sẵn, giữ

trong khoảng thời gian nhất định sau đó làm nguội nhanh chóng đến nhiệt độ

môi trường (Nguyễn Thanh Trí, 2011)

Hấp gồm các mục đích sau: Khử trùng, diệt vi sinh vât, làm thay đổi

cấu trúc và kết cấu nguyên liệu, đuổi bớt khí trong gian bào nguyên liệu, nâng

cao chất lượng sản phẩm và có tác dụng giữ màu cho sản phẩm (Lê Thị Minh

Thủy, 2008)

2.5.2 Ảnh hưởng của quá trình hấp đến chất lượng sản phẩm

Về chất dinh dưỡng

Trong quá trình hấp, chất lượng dinh dưỡng giảm không nhiều, sự mất

mát chất dinh dưỡng thường do hòa tan hơn do biến đổi (Nguyễn Thanh Trí,

2011)

Về màu sắc

Trong quá trình hấp, carotenoids tương đối bền nhiệt nên ít bị biến đổi

trong quá trình chần, hấp Mặt khác, trong quá trình tồn trữ, nguyên liệu được

chần, hấp thì hàm lượng carotenoids lại ổn định hơn nguyên liệu không chần

(Nguyễn Thanh Trí, 2011)

Về mùi vị

Các mùi vị có trong nguyên liệu thường là các hợp chất este dễ bay hơi

Vì vậy, mùi vị thường giảm một ít sau khi hấp (Nguyễn Thanh Trí, 2011)

Về cấu trúc

Tất cả các quá trình xử lý nhiệt đều làm cho thực phẩm mất nước, cấu

trúc mềm và chặt Nguyên nhân là nhiệt độ cắt đứt các liên kết hóa học, phá vỡ

cấu trúc khung mạng của nguyên liệu, chất nguyên sinh trong tế bào bị đông

tụ, màng tế bào mất tính bán thấm, không khí và hơi nước trong các gian bào

thoát ra ngoài Ở một số sản phẩm lỏng hoặc hỗn hợp lỏng rắn có mặt protein

khá cao có thể tạo thể gel khi xử lí nhiệt chúng (Nguyễn Thanh Trí, 2011)

2.6 Khái quát về quá trình ướp gia vị

2.6.1 Cơ sở của quá trình ướp gia vị (muối, đường, bột ngọt, )

Quá trình ướp gia vị dưới tác dụng của sự khuếch tán và thẩm thấu thì

nước, chất tan trong nguyên liệu sẽ đi ra và gia vị sẽ thấm vào làm thay đổi

khối lượng và chất lượng của nguyên liệu (Trương Thị Mộng Thu, 2011)

Hiện tượng khuếch tán: Là hiện tượng tự cân bằng nồng độ của vật

chất Trong phạm vi nhất định, các phân tử di chuyển từ nơi có nồng độ cao

đến nơi có nồng độ thấp Sự di chuyển đó dừng lại khi nào nồng độ chất tan

hai bên bằng nhau (Trương Thị Mộng Thu, 2011)

Hiện tượng thẩm thấu: Là quá trình di chuyển tự động của các dung

môi phải khắc phục trở lực của màng bán thấm để đi từ dung dịch có nồng độ

thấp vào dung dịch có nồng độ cao (Trương Thị Mộng Thu, 2011)

2.6.2 Phương pháp ướp gia vị

Phương pháp ướp gia vị khô: Sử dụng trực tiếp gia vị ướp nguyên

liệu, theo tỉ lệ đã tính trước Phương pháp này đơn giản, dễ thao tác, khử nước

nguyên liệu triệt để nhưng lại kéo dài thời gian, ướp không đều (Trương Thị

Mộng Thu, 2011)

Phương pháp ướp gia vị ướt: Gia vị được pha thành dung dịch với

nồng độ thích hợp để ướp nguyên liệu, nguyên liệu được bảo quản ngay từ

đầu, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật, dễ cơ giới hóa Nhưng khử nước không

triệt để (Trương Thị Mộng Thu, 2011)

2.7 Biến đổi của thủy sản trong quá trình bảo quản lạnh

Các biến đổi vật lý, hóa học, vi sinh vật vẫn diễn ra trong suốt quá trình

làm lạnh và bảo quản lạnh Trong quá trình bảo quản lạnh các biến đổi diễn ra

sâu sắc hơn trong quá trình làm lạnh (Trương Thị Mộng Thu, 2013)

2.7.1 Biến đổi vật lý

Quá trình làm lạnh và bảo quản lạnh làm bay hơi ẩm từ bề mặt sản

phẩm và ngưng tụ ẩm làm thủy sản khô ráo bề mặt Nếu thời gian bảo quản

dài, những biến đổi tự nhiên vẫn xảy ra làm giảm trọng lượng, độ đàn hồi kém,

và có những biến đổi xấu về màu sắc Màu sắc thay đổi do hao phí các chất tan

phụ thuộc vào sự mất nước sự oxi hóa, mùi vị đặc trưng giảm (Trương Thị

Mộng Thu, 2013)

2.7.2 Biến đổi hóa sinh

Biến đổi thủy sản do quá trình sinh hóa chủ yếu không đi quá giới hạn

tự phân giải Chỉ khi bảo quản quá thời hạn cho phép thì có sự phân hủy

protein rõ rệt, thịt trở nên nhũng và trương nở các sợi collagen, sau đó đến giai

đoạn phân hủy mạnh và gây thối rữa do các axit amin bị đeamin hóa dần dần

phát sinh indol, mecaptan, gluxid phân hủy 1% có ảnh hưởng lớn mật dù số

lượng ít

Nếu nhiệt độ bảo quản lớn hơn 0oC thì quá trình sinh hóa trên càng

mạnh, hoạt tính phá hoại của vi sinh vật càng cao, thủy sản càng mau chóng

giảm chất lượng

Trong quá trình bảo quản lạnh, nói chung các biến đổi sinh hóa xảy ra

sâu sắc hơn trong quá trình làm lạnh, nên có thể tạo nhiều sản phẩm trung gian

và sản phẩm cuối cùng của sự phân hủy (Trương Thị Mộng Thu, 2013)

2.7.3 Biến đổi do vi sinh vật

Trong quá trình bảo quản lạnh: Lúc này vi sinh vật đã thích nghi và

phát triển, các biến đổi tự nhiên tăng tạo ra nhiều sản phẩm đơn giản là chất

dinh dưỡng cho vi sinh vật Vì vậy số lượng vi sinh vật ngày càng tăng, chất

lượng thực phẩm ngày càng giảm (Trương Thị Mộng Thu, 2013)

2.8 Những nghiên cứu liên quan

Nghiên cứu “Quy trình sản xuất sản phẩm Chả giò cá điêu hồng

trộn mít” thu được các kết quả có giá trị như sau: phối trộn cá:mít ở tỉ lệ 6:4

cho giá trị cảm quan cao nhất; phối trộn gia vị ở tỉ lệ muối 1,5% và đường 2%

cho sản phẩm có vị mặn ngọt, hài hòa; cuộn chả với khối lượng nhân chả là

20g/ bánh tráng pía cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất; ở nhiệt độ

chiên 160oC và thời gian chiên là 5 phút cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao

cả về mặt cấu trúc cũng như màu sắc; sản phẩm chiên sơ, sau 3 ngày bảo quản

ở nhiệt độ 0 –5oC thì sản phẩm vẫn đạt chất lượng tốt và không có dấu hiệu hư

hỏng, mật độ vi sinh vẫn ở mức cho phép (Nguyễn Thị Hồng Trang, 2013)

“Thử nghiệm sản xuất Chà bông từ thịt cá điêu hồng” với kết quả

thu được hấp 10 phút cho cá có cấu trúc săn chắc, dễ tách da, xương ra khỏi

phần thịt, có mùi thơm đặc trưng và màu sắc tự nhiên của cá hấp; trộn gia vị

với hàm lượng 1,5% đường, 1% muối cho hương vị hài hòa, đậm đà cho sản

phẩm; sấy ở 100oC trong 75 phút cho vị sản phẩm càng trở nên hài hòa hơn,

dần tạo thành mùi thơm và cấu trúc đặc trưng của sản phẩm, được nhiều

người chấp nhận; phối trộn đậu nành 4,0% tạo được mùi thơm nhẹ và vị béo

vừa cho sản phẩm (Trương Hồng Xuyên, 2011)

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Phương tiện nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm và thời gian

- Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng & Chế biến Thủy

Sản, Đại học Cần Thơ

- Thời gian: Từ tháng 8/2013 đến tháng 12/2013

3.1.2 Nguyên liệu

- Cá điêu hồng, khoai tây, cà rốt, cần tây, bột chiên giòn, bột chiên xù

- Gia vị: Muối, đường, bột ngọt, tiêu, dầu ăn…

3.1.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng

- Nồi, chảo, thau, dao, thớt, rổ

- Cân điện tử, cân bàn

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm “Bánh cá điêu hồng tẩm bột

chiên xù”(dự kiến)

Bao gói – ghép mí hút chân không

Bao gói – ghép mí hút chân không

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất “Bánh cá điêu hồng tẩm bột chiên xù”

Thuyết minh quy trình

Sơ chế nguyên liệu phụ:

Nguyên liệu cà rốt: Được mua ở chợ hay siêu thị, tiến hành rửa sạch,

gọt vỏ và rửa lại cho sạch, sau đó cắt sợi và đem hấp sơ bộ ở nhiệt độ sôi của

nước trong 1 phút, rồi tiến hành cắt hạt lựu nhỏ

Nguyên liệu cần tây: Được mua ở chợ hay siêu thị, tiến hành rửa sạch,

bỏ phần lá, phần cọng rửa sạch rồi đem hấp sơ bộ ở nhiệt độ sôi của nước

trong 1 phút, rồi tiến hành cắt nhỏ

Hình 3.2 Cà rốt, cần tây hấp; Cà rốt cắt hạt lựu; Cần tây cắt nhỏ

Sơ chế nguyên liệu chính:

Nguyên liệu cá điêu hồng:

- Cá điêu hồng: Được mua từ chợ hoặc siêu thị, chọn nguyên liệu có

kích cỡ đồng đều (khoảng 600-700g/con)

- Xử lý sơ bộ: Tiến hành xử lý cá bằng cách loại bỏ vây, vẩy, nội tạng

của cá, sau đó rửa sạch

- Fillet, lạng da, thái hạt lựu: Cá sau xử lý sẽ fillet – lạng da lấy 2 miếng

thịt cá rồi tiến hành thái hạt lựu

- Ướp gia vị: Tiếp theo tiến hành ướp cá theo tỉ lệ nhất định được lựa

chọn ở thí nghiệm 1 Sau đó, bố trí thí nghiệm 2 để tìm được tỉ lệ gia vị phù

hợp nhất

Hình 3.3 Cá điêu hồng fillet

Hình 3.4 Cắt điêu hồng cắt hạt lựu và phối trộn gia vị

Nguyên liệu khoai tây:

- Khoai tây: Được mua ở chợ, chọn khoai tây có kích cỡ đồng đều

- Xử lý: Tiến hành rửa sạch khoai tây

- Hấp chín, bóc vỏ, nghiền mịn: Hấp chín khoai tây ở nhiệt độ sôi của

nước trong 20 phút, để nguội rồi tiến hành bóc vỏ khoai tây rồi nghiền mịn

Phối trộn: Chọn tỉ lệ cá điêu hồng và khoai tây được ở thí nghiệm 1 Cá

điêu hồng được ướp gia vị ở thí nghiệm 2 Khoai tây được phối trộn với bơ,

muối, cà rốt theo tỷ lệ lần lượt là 5%, 1% và 15% so với khối lượng khoai tây

Hình 3.5 Khoai tây hấp, nghiền mịn và phối trộn gia vị

Định hình: Tạo hình dáng cho sản phẩm, thuận lợi cho công đoạn tẩm

bột

Hình 3.6 Bánh cá điêu hồng

Tẩm bột: Tẩm bột lần lượt qua bột áo, bột nước (tỉ lệ bột:nước là 1:1,5)

và bột xù nhằm tạo hương vị cho sản phẩm và tăng giá trị cảm quan Sau tẩm

bột Bánh cá có khối lượng khoảng 45 gram

Sau khi tẩm bột xong thì tiến hành chiên bánh (thí nghiệm 3) Sau đó,

tiến hành bao gói – ghép mí hút chân không rồi bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0-4oC

(thí nghiệm 5) và bảo quản lạnh đông

Hình 3.9 Nồi chiên và sản phẩm Bánh cá điêu hồng chiên sơ bộ

3.2.2 Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ khoai tây – cá điêu hồng đến

chất lượng cảm quan của sản phẩm

Mục đích: Nhằm tìm ra tỉ lệ khoai tây – cá phù hợp để tạo ra mùi vị

thơm ngon cho sản phẩm

Chuẩn bị mẫu: Mỗi mẫu lặp lại của nghiệm thức có khối lượng dự

kiến là 30 gram Khoai tây và cá điêu hồng tiến hành định hình theo bố trí thí

nghiệm 1 Sau đó, tiến hành định hình, tẩm bột tăng khối lượng lên khoảng 45

gram Chiên đánh giá cảm quan ở nhiệt độ 160oC trong 4 phút

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên và 3

Chỉ tiêu đánh giá: Từ tỉ lệ khoai tây – cá đánh giá chất lượng cảm

quan sản phẩm (màu sắc, mùi, vị, cấu trúc)

Chiên Đánh giá cảm quan Xác định tỉ lệ phối trộn khoai tây - cá phù hợp nhất

Tỷ lệ khoai tây - cá

5/5 6/4 7/3 4/6

Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn gia vị đến chất

lượng cảm quan của sản phẩm

Mục đích: Nhằm tìm ra tỉ lệ (%) gia vị phối trộn thích hợp vào nguyên

liệu để tạo ra sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt nhất

Chuẩn bị mẫu: Cá điêu hồng thái lựu được bổ sung gia vị và cần tây

theo tỉ lệ cố định (tiêu sọ 1,5%; bột ngọt 0,5%; cần tây 10%), riêng muối và

đường thay đổi theo tỷ lệ sau Chọn tỉ lệ phối trộn khoai tây và cá phù hợp

nhất ở thí nghiệm 1 Sau đó, định hình và tẩm bột tăng khối lượng lên 45

gram Chiên đánh giá cảm quan ở nhiệt độ 160oC trong 4 phút

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm bố trí với hai nhân tố và 3 lần lặp lại

Chỉ tiêu đánh giá: Từ tỉ lệ gia vị đánh giá chất lượng cảm quan sản

phẩm (màu sắc, mùi, vị, cấu trúc)

Chiên Đánh giá cảm quan Xác định tỷ lệ gia vị phù hợp nhất

Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian và nhiệt độ chiên sơ bộ ảnh hưởng đến

chất lượng sản phẩm

Mục đích: Nhằm tìm ra thời gian và nhiệt độ chiên thích hợp để có

được sản phẩm thơm ngon, đạt giá trị cảm quan cao

Chuẩn bị mẫu: Chọn kết quả tối ưu ở thí nghiệm 1, 2 Sau đó, tẩm bột

tăng khối lượng lên khoảng 45 gram và đem chiên ở các chế độ nhiệt độ và

thời gian khác nhau Sau đó, bảo quản lạnh (0-4oC) trong thời gian 1 ngày,

đem chiên chín để đánh giá cảm quan ở nhiệt độ 180oC trong 1 phút

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm bố trí với 2 nhân tố và 3 lần lặp lại

Nhân tố D: Nhiệt độ chiên ở 3 mức độ: 140oC; 160oC; 180oC

Nhân tố E: Thời gian chiên ở 3 mức độ: 2 phút; 4 phút; 6 phút

Số nghiệm thức: 9

Tổng số mẫu cho thí nghiệm là: 9*3=27

Sơ đồ bố trí thí nghiệm:

Chỉ tiêu đánh giá: Từ nhiệt độ và thời gian chiên đánh giá chất lượng

cảm quan sản phẩm (màu sắc, mùi, vị, cấu trúc)

Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian bảo quản lạnh sản phẩm Bánh cá điêu

hồng không chiên sơ bộ

Mục đích: Xác định thời gian bảo quản thích hợp để sản phẩm vẫn đảm

bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và giá trị cảm quan

Chuẩn bị mẫu: Chọn kết quả tối ưu ở thí nghiệm 1,2 Sau đó, tẩm bột

tăng khối lượng khoảng 45 gram, bao gói và đem bảo quản lạnh ở nhiệt độ

0-40C với thời gian như sau

Mẫu đạt ở TN1, TN2

………

Chiên

Nhiệt độ (oC) 140; 160; 180

Thời gian (phút) 2; 4; 6 Đánh giá cảm quan

Chọn ra nhiệt độ và thời gian chiên thích hợp nhất Hình 3.12 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên và 3

Chỉ tiêu đánh giá: Từ thời gian bảo quản đánh giá chất lượng cảm

quan sản phẩm (màu sắc, mùi, vị, cấu trúc) và vệ sinh an toàn thực phẩm (chỉ

tiêu vi sinh - TPC)

Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian bảo quản lạnh sản phẩm bánh cá điêu

hồng đã xử lý chiên sơ bộ

Mục đích: Xác định thời gian bảo quản thích hợp để sản phẩm vẫn đảm

bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và giá trị cảm quan

Chuẩn bị mẫu: Chọn kết quả tối ưu ở thí nghiệm 1, 2 Sau đó, tẩm bột

tăng khối lượng lên khoảng 45 gram và chiên sỏ bộ với kết quả tối ưu ở thí

nghiệm 3 rồi tiến hành bao gói và đem bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0-40C với thời

gian như sau

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên và 3

0; 3; 6; 9; 12 Chọn thời gian bảo quản tối ưu nhất

Sơ đồ bố trí thí nghiệm:

Chỉ tiêu đánh giá: Từ thời gian bảo quản đánh giá chất lượng cảm

quan sản phẩm (màu sắc, mùi, vị, cấu trúc) và vệ sinh an toàn thực phẩm (chỉ

tiêu vi sinh - TPC, chỉ số peroxide)

3.3 Các phương pháp phân tích, đánh giá

Bảng 3.1 Các phương pháp phân tích, đánh giá

Chỉ tiêu Phương pháp

Cảm quan Đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 – 79

Ẩm độ Phương pháp sấy theo TCVN 3700 - 90

Khoáng Phương pháp đốt theo TCVN 5105 – 90

Protein thô Phương pháp Kjeldalh theo TCVN 3705 - 90

Lipid Phương pháp Soxhlet theo TCVN 3703 – 90

Chỉ số peroxide Phương pháp chuẩn độ theo TCVN 6121:1996

Tổng số vi sinh vật hiếu khí Phương pháp kiểm tra vi sinh tham chiếu theo

0; 3; 6; 9; 12 Chọn thời gian bảo quản tối ưu nhất

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Thành phần hóa học nguyên liệu

Bảng 4.1 Thành phần hóa học cơ thịt cá điêu hồng (600-700gram/con)

Thành phần Hàm lượng (%) tính trên căn bản ướt

Từ kết quả thu được ở Bảng 4.1 cho thấy hàm lượng ẩm độ và protein

trong cơ thịt cá điêu hồng tương đối cao, hàm lượng lipid khá thấp Kết quả

này không khác biệt nhiều so với đề tài “Xây dựng qui trình sản xuất sản phẩm

Chả giò cá điêu hồng trộn mít” (Nguyễn Thị Hồng Trang, 2013) khi phân tích

nguồn nguyên liệu đầu cho kết quả hàm lượng protein và lipid lần lượt là

20,7% và 1,68% (500gram/con) Với khối lượng nguyên liệu trên một con cá

điêu hồng là khác nhau nhưng cho kết quả phân tích thành phần hóa học tương

đối giống nhau là do cùng một loại nguyên liệu và sự khác biệt về giới tính,

mùa vụ, kích thước, khối lượng, độ tuổi, thì không đáng kể

4.2 Thành phần hóa học sản phẩm Bánh cá điêu hồng tẩm bột chiên xù

Bảng 4.2 Thành phần hóa học sản phẩm Bánh cá điêu hồng tẩm bột chiên xù

(tính theo căn bản ướt)

Thành phần Sản phẩm tươi (%) Sản phẩm chiên sơ bộ (%)

Qua kết quả Bảng 4.2 cho thấy thành phần hóa học sản phẩm sau cùng

có sự khác biệt so với thành phần hóa học của nguyên liệu ban đầu và thành

phần hóa học của sản phẩm không chiên sơ bộ (tươi) và sản phẩm chiên sơ bộ

có sự khác biệt về hàm lượng ẩm độ và lipid

Hàm lượng ẩm của sản phẩm tươi và chiên sơ bộ thấp so với hàm ẩm

của nguyên liệu cá ban đầu nguyên nhân là do trong quá trình chế biến có phối

trộn với các nguyên liệu khác như khoai tây, cà rốt,…và có lớp bột xù bên

ngoài Còn hàm ẩm của sản phẩm không chiên sơ bộ cao hơn hàm ẩm của sản

phẩm chiên sơ bộ là do sản phẩm chiên sơ bộ có công đoạn chiên nên hàm

lượng ẩm đã thoát ra ngoài một phần

Hàm lượng protein của cả hai sản phẩm chiên sơ bộ và không chiên sơ

bộ có tỉ lệ thấp hơn so với nguyên liệu cá ban đầu là do trong quá trình chế

biến có phối trộn với các nguyên liệu khác như khoai tây, cá rốt, và lớp bột

xù bên ngoài có thành phần chủ yếu là tinh bột Và các thao tác trong quá trình

chế biến cũng làm thất thoát protein như: công đoạn rửa và cắt hạt lựu đối với

nguyên liệu cá điêu hồng Hàm lượng protein của sản phẩm không chiên sơ bộ

cao hơn hàm lượng protein của sản phẩm chiên sơ bộ là do sản phẩm chiên sơ

bộ có công đoạn chiên ở nhiệt độ cao đã làm một phần protein bị biến đổi

Hàm lượng lipid của cả hai dạng sản phẩm chiên sơ bộ và không chiên

sơ bộ cao hơn nhiều so với nguyên liệu cá ban đầu do sản phẩm có bổ sung

thêm bơ thực vật Đồng thời, sản phẩm chiên sơ bộ đã có một lượng dầu ngấm

vào sản phẩm trong quá trình chiên nên hàm lượng lipid cao hơn so với sản

phẩm không chiên sơ bộ và nguyên liệu

Hàm lượng khoáng cũng cao hơn so với nguyên liệu cá ban đầu là do

trong quá trình chế biến có phối trộn với các nguyên liệu khác như khoai tây,

cà rốt,…và có lớp bột xù bên ngoài

4.3 Ảnh hưởng của tỉ lệ khoai tây–cá điêu hồng đến chất lượng cảm quan

của sản phẩm

Tỉ lệ khoai tây – cá điêu hồng là yếu tố quan trọng để tạo mùi vị thơm

ngon cho sản phẩm Vì vậy, khảo sát để tìm ra tỉ lệ khoai tây – cá điêu hồng là

rất cần thiết nhằm phù hợp với người tiêu dùng, đảm bảo giá trị dinh dưỡng,

giá trị cảm quan và tính kinh tế của sản phẩm

Bảng 4.3 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi thay đổi tỉ lệ

khoai tây và cá điêu hồng

Tỉ lệ Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị Điểm TBCTL

Trong cùng một cột, các mẫu có kí hiệu chữ (a, b, c) giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống

kê với nhau ở độ tin cậy 95% (phụ lục C1 trang 62)

Theo kết quả thống kê Bảng 4.3 cho thấy khi tăng hàm lượng khoai tây

từ 40% đến 70% đồng nghĩa với hàm lượng cá điêu hồng giảm từ 60% xuống

30% thì điểm cảm quan tăng lên rồi giảm xuống Tỉ lệ khoai tây và cá điêu

hồng là 60%-40% cho điểm cảm quan cao nhất (18,60±0,49) và khác biệt có ý

nghĩa thống kê so với các tỉ lệ còn lại; hàm lượng khoai tây và cá điêu hồng là

70%-30% cho điểm cảm quan thấp nhất (15,43±0,45) và khác biệt có ý nghĩa

thống kê với tỉ lệ 60%-40% và 50%-50%; không có ý nghĩa thống kê với tỉ lệ

40%-60%

Hình 4.1 Đồ thị biễu diễn ảnh hưởng của tỉ lệ khoai tây và cá điêu hồng đến

chất lượng cảm quan của sản phẩm

Trong cùng một cột, các mẫu có kí hiệu chữ (a, b, c)giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống

kê với nhau ở độ tin cậy 95%

Theo kết quả Bảng 4.3 và Hình 4.1 thì khi tăng hàm lượng khoai tây từ

40% đến 60% thì điểm cảm quan của sản phẩm tăng dần Ở hàm lượng khoai

tây là 40% thì hàm lượng cá là 60% thì lượng khoai tây quá ít mà lượng cá quá

nhiều Khi đó, ở công đoạn định hình sản phẩm phần khoai tây không bao bọc

hết phần cá Đồng thời, hàm lượng cá quá nhiều làm cho cấu trúc nhân bánh

không hài hòa và có điểm cảm quan cấu trúc thấp hơn (3,20) so với tỉ lệ khoai

tây và cá điêu hồng là 50%-50% và 60%-40% (4,00 và 4,60) Đồng thời, hàm

lượng cá quá nhiều cũng làm giảm mùi và vị đặc trưng của khoai tây

Khi tăng hàm lượng khoai tây lên 50% thì sản phẩm đạt giá trị cảm

quan cao hơn, cấu trúc, mùi, vị hài hòa hơn Khi tăng hàm lượng khoai tây lên

60% thì hàm lượng cá là 40% thì đạt giá trị cảm quan cao nhất là do cấu trúc