Tìm hiểu hàm lượng protein trong một số loại nước chấm nhằm xác định giá trị dinh dưỡng của nước chấm

Protein là một trong những thành phần quan trọng nhất của động vật và thực vật. Nó là những chất có phân tử lớn đóng vai trò chủ yếu trong sự hình thành, duy trì cấu trúc và chức năng cơ thể sống.

LỜI CẢM ƠN!

Để hoàn thành tốt khoá luận tốt nghiệp này em xin gửi lời cảm ơn chânthành nhất đến thầy cô giáo, người thân, bạn bè đã tận tình hướng dẫn và giúp

đỡ em trong suốt thời gian qua

Lời đầu tiên em xin được bày tỏ long biết ơn sâu sắc tới PGS TS Trịnh

Lê Hùng đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt quá trình làm khoáluận này

Em cũng xin bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới sự giúp đỡ và tạo điềukiện của các thầy cô giáo, các cán bộ phòng thí nghiệm thuộc Viện DinhDưỡng và Viện Công nghệ sau thu hoạch đã giúp em hoàn thành tốt khoá luậnnày

Cuối cùng em xin cảm ơn sự động viên của gia đình và sự giúp đỡ, hỗtrợ của bạn bè đã giúp em có thêm nghị lực vượt qua khó khăn trong quá trìnhlàm khoá luận

Hà nội, ngày 02 tháng 12 năm 2010

Sinh viên thực hiện

Vũ Minh Hằng

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN! 1

MỞ ĐẦU 4

PHẦN I TỔNG QUAN TÀI LIỆU 6

I.1 Khái quát về protein 6

I.1.1 Nhu cầu protein trong cơ thể và nguồn protein trong thực phẩm 6

I.1.2 Vai trò và chức năng của protein trong dinh dưỡng 7

I.1.3 Protein là thành phần nguyên sinh chất tế bào 8

I.2 Nước mắm và công nghệ sản xuất nước mắm[2] 8

I.2.1 Công nghệ sản xuất nước mắm dài ngày 9

I.2.2 Công nghệ sản xuất vùng Cát Hải (Phương pháp bổ xung nước trong quá trình lên men) 10

I.2.3 Phương pháp gài, nén của miền Trung 10

I.2.4 Phương pháp sản xuất nước mắm ở Phú Quốc 11

I.2.5 Công nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày 12

I.3 Giá trị dinh dưỡng của nước mắm [1,2,3,4,7,8] 13

I.3.1 Các chất đạm 13

I.3.2 Các chất bay hơi 13

I.3.3 Các chất khác 14

I.3.4 Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm 14

I.3.5 Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm 16

I.3.6 Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm 16

I.4 Nước tương và phương pháp chế biến[5,6] 20

I.5 Xì dầu và phương pháp chế biến [5,6] 25

I.5.1 Độc chất 3-MCPD và 1,3-DCP có trong nước tương 27

I.5.2 Sản xuất nước tương không có 3-MCPD: 28

I.6 Tác hại của 3-MCPD & 1,3-DCP [5,6] 28

I.6.1 Tác hại của 3-MCPD: 28

I.6.2 Tác hại của 1,3-DCP: 28

I.7 Giới hạn tối đa cho phép chất 3-MCPD trong nước chấm: 29

PHẦN II THỰC NGHIỆM 30

II.1 Đối tượng nghiên cứu 30

II.2 Nội dung nghiên cứu 30

II.3 Phương pháp nghiên cứu 30

II.3.1 Phương pháp tiếp cận số liệu 30

II.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 30

II.4 Thực nghiệm 31

II.4.1 Dụng cụ, thiết bị và hóa chất 31

II.4.2 Thực nghiệm 32

II.4.2.1 Xác định nồng độ protein hòa tan theo phương pháp Lowry 32

II.4.2.2 Phương pháp Kjeldahl 34

PHẦN III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 38

III.1 Lập đường chuẩn 38

III.2 Kết quả thực nghiệm 39

III.3 Kết quả xác định hàm lượng chất khoáng trong một số mẫu nước chấm 41

PHẦN IV KẾT LUẬN 43

TÀI LIỆU THAM KHẢO 44

MỞ ĐẦU

Việt Nam là một bán đảo nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa Lãnh thổViệt Nam được trải dài trên nhiều vĩ độ chia ra ba miền rõ rệt là Bắc, Trung,Nam Chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy địnhnhững đặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng - miền Mỗi miền có một nét,khẩu vị đặc trưng Điều đó góp phần làm cho ẩm thực Việt Nam phong phú,

đa dạng

Các gia vị đặc trưng của các dân tộc Đông Nam Á trong vùng nhiệt đới,trong đó có Việt Nam được sử dụng một cách tương sinh hài hòa với nhau vàthường thuận theo nguyên lý "âm dương phối triển", như món ăn dễ gây lạnhbụng buộc phải có gia vị cay nóng đi kèm Các món ăn kỵ nhau không thể kếthợp trong một món hay không được ăn cùng lúc vì không ngon, hoặc có khảnăng gây hại cho sức khỏe cũng được dân gian đúc kết thành nhiều kinhnghiệm lưu truyền qua nhiều thế hệ Khi thưởng thức các món ăn, tính chấtphối trộn nguyên liệu một cách tổng hợp nói trên càng trở nên rõ nét hơn:người Việt ít khi ăn món nào riêng biệt, thưởng thức từng món, mà một bữa

ăn thường là sự tổng hòa các món ăn từ đầu đến cuối bữa Đối với người ViệtNam thì gia vị không thể thiếu được trong các bữa ăn gia đình, vì nó khôngnhững mang đậm bản sắc dân tộc mà còn có giá trị về mặt dinh dưỡng Mộtnét đặc biệt khác của ẩm thực Việt Nam mà các nước khác, nhất là nướcphương Tây không có, chính là gia vị "nước mắm" Nước mắm được sử dụngthường xuyên trong hầu hết các món ăn của người Việt Ngoài ra còn có cácloại nước tương, tương đen (làm từ đậu nành) Bát nước mắm dùng chungtrên mâm cơm, từ xưa đến nay làm khẩu vị đậm đà hơn, món ăn có hương vịđặc trưng hơn và biểu thị tính cộng đồng gắn bó của người Việt [1]

Chưa có tài liệu nào xác định chính xác nước mắm có từ bao giờ, chỉ biếtrằng đó là thứ gia vị không thể thiếu trong bữa cơm của gia đình người Việt.Nước Mắm được làm ở tất cả các vùng biển của VN, từ các hộ gia đình làmnhỏ lẻ cho đến các doanh nghiệp có thương hiệu mạnh và sản xuất quy mô.Qua thời gian chăm chút và hoàn thiện, đến nay Nước Mắm đã trở thànhquốc bản, quốc hồn, quốc túy của ẩm thực Việt Nam.

Với nguồn thủy hải sản phong phú, người Việt có nhiều loại nước chấmngon, như mắm ruốc, mắm tôm, mắm nêm, mắm tép … nhưng chủ lực vẫn lànước mắm

Trong mâm cơm của người Việt bao giờ cũng phải có một bát nướcchấm , dù là nước mắm y (nước mắm nguyên chất) để làm cho món ăn thêmđậm, hay bát nước mắm pha tùy loại thức ăn cần phải chấm, hoặc nước tương,

xì dầu Bát nước chấm để chính giữa bàn ăn cũng là biểu tượng cho một sự

chia sẻ của cả nhà Chính vì lý do trên chúng tôi đã thực hiện đề tài: "Tìm hiểu hàm lượng protein trong một số loại nước chấm nhằm xác định giá trị dinh dưỡng của nước chấm".

Mục tiêu của đề tài:

- Xác định hàm lượng protein trong một số loại nước chấm

- Đánh giá ý nghĩa dinh dưỡng của nước chấm

PHẦN I TỔNG QUAN TÀI LIỆU

I.1 Khái quát về protein

Protein là một trong những thành phần quan trọng nhất của động vật vàthực vật Nó là những chất có phân tử lớn đóng vai trò chủ yếu trong sự hìnhthành, duy trì cấu trúc và chức năng cơ thể sống Tất cả các enzyme, hầu hếtcác hooc môn, một phần lớn hệ thống miễn dịch của chúng ta, tất cả các cơ vàrất nhiều các mô khác của cơ thể được tạo nên bởi protein

Peptit ( protein phân tử nhỏ ) và protein điều tiết quá trình sinh tổng hợp

và có chức năng hỗ trợ cấu trúc Thiếu protein trong khẩu phần ăn có thểkhiến cơ thể không sản sinh đủ lượng hooc môn peptit và protein cấu trúc đểđảm bảo những chức năng bình thường của cơ thể

Rất nhiều cấu trúc của cơ thể được hình thành từ protein:

I.1.1 Nhu cầu protein trong cơ thể và nguồn protein trong thực phẩm

Protein ( chất đạm ), Trung bình mỗi người một ngày cần 118 g proteinNhu cầu protein thay đổi rất nhiều tùy thuộc vào lứa tuổi, trọng lượng cơthể, giới tính, tình trạng sinh lý hoặc bệnh lý Giá trị sinh học của proteinkhẩu phần càng thấp càng đòi hỏi nhiều protein Chế độ ăn nhiều chất xơ làmcản trở phần nào sự tiêu hóa và sự hấp thu protein nên cũng làm tăng nhu cầuprotein Ở trẻ em, phụ nữ có thai và cho con bú, nhu cầu protein sẽ cao hơn.Nếu protein trong khẩu phần thiếu trường diễn cơ thể sẽ gầy, ngừng lớnhoặc chậm phát triển thể lực và tinh thần, mỡ hóa gan, rối loạn chức phậnnhiều tuyến nội tiết ( tuyến giáp, tuyến sinh dục ) giảm nồng độ proteintrong máu , giảm khả năng miễn dịch của cơ thể làm cơ thể dễ mắc các bệnhnhiễm trùng

Nếu cung cấp protein vượt quá nhu cầu, protein sẽ được chuyển thànhlipid và dự trữ ở mô mỡ của cơ thể Sử dụng thừa protein quá lâu có thể dẫnđến bệnh thừa cân, béo phì, bệnh tim mạch, ung thư đại tràng, bệnh gút vàtăng đào thải canxi.

Protein được hấp thu vào cơ thể dưới dạng các amino axit, là nguyên vậtliệu xây dựng và tái tạo các tổ chức trong cơ thể, thành phần chính của cáckháng thể giúp cơ thể chống lại các bệnh nhiễm khuẩn Đồng thời nó cũng làthành phần của các men và các nội tiết tố ( hooc môn ) rất quan trọng trongquá trình chuyển hóa của cơ thể

Protein có nhiều trong thức ăn có nguồn gốc động vật như thịt ( Thịt lợn,thịt gà, thịt bò ) cá, trứng sữa, tôn, cua , ốc, ếch ( khoảng 17-23g protein/100g thức ăn nói chung ) Protein có trong thức ăn có nguồn gốc thực vật nhưđậu, đỗ, lạc, vừng, gạo

Đặc điểm của cơ thể sống là trao đổi vật chất thường xuyên với môitrường bên ngoài Cơ thể lấy oxy, nước và thức ăn từ môi trường Khẩu phầncủa con người là sự phối hợp các thành phần dinh dưỡng có trong thực phẩm

và nước một cách cân đối thích hợp với nhu cầu của cơ thể

Những chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể sống là các chất sinh nănglượng bao gồm protein, lipit, gluxit và các chất không sinh năng lượng baogồm các vitamin, các chất khoáng và nước

I.1.2 Vai trò và chức năng của protein trong dinh dưỡng

Thuật ngữ protein có xuất xứ từ Hy Lạp protos nghĩa là trước nhất, quantrọng nhất Protein là thành phần cơ bản của vật chất sống, nó có chức năng

vô cùng quan trọng và phong phú tham gia vào thành phần của mỗi một tếbào và là yếu tố tạo hình chính Quá trình sống là sự thoái hóa và tân tạothường xuyên của protein

I.1.3 Protein là thành phần nguyên sinh chất tế bào.

Ở nguyên sinh chất tế bào không ngừng xảy ra quá trình thoái biếnprotein cùng với sự tổng hợp protein từ thức ăn Protein cũng là thành phầnquan trọng của nhân tế bào và các chất nguyên sinh Một số protein đặc hiệu

có vai trò quan trọng do sự tham gia của chúng vào hoạt động các men, nội tố,kháng thể và các hợp chất khác Ví dụ globulin tham gia vào thành phầnhuyết sắc tố, miosin và actin đảm bảo quá trình co cơ, sự tạo thành rodopsincủa võng mạc mắt, chất này giúp cho quá trình cảm thụ ánh sáng được bìnhthường

I.2 Nước mắm và công nghệ sản xuất nước mắm[2]

Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các amino axit, được tạothành do quá trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym proteaza có trong cá.Ngoài ra nước mắm còn dùng để chữa một số bệnh như đau dạ dày, bỏng, cơthể suy nhược, cung cấp năng lượng

Nước mắm được sản xuất ở hầu hết các nước Châu Á Mỗi nước có kiểusản xuất khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quankhác nhau

Bảng 1 Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm

Nước mắm Điều kiện và thời gian lên men Nhật BảnShottsuruUwo - shoyu Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối + gạo lên men và koji

(3 : 1) Thời gian lên men : 6 tháng Hàn QuốcJeot - kal Tỷ lệ 4 : 1 = Cá : Muối

Thời gian lên men : 6 tháng

I.2.1 Công nghệ sản xuất nước mắm dài ngày

Bã chượp chín Nước mắm nguyên chất

Chiết rút lần 2 Pha đấu Nước mắm thành phẩm

Bã Nước mắm chiết rút lần 2

Làm Phân bón hoặc thức ăn gia súc

I.2.2 Công nghệ sản xuất vùng Cát Hải (Phương pháp bổ xung nước trong quá trình lên men)

Phụ gia cần thiết Nước mắm thành phẩm

I.2.3 Phương pháp gài, nén của miền Trung

Cá tươi Loại tạp chất và phân loại Cho vào thùng ướp muối

Tháo nước bồi Lên men gài nén phơi khô

Nước bổi Bã chăn nuôi hoặc làm phân bón

Pha chế Nước mắm thành phẩm

I.2.4 Phương pháp sản xuất nước mắm ở Phú Quốc

Cá Rửa và phân loạiCho vào thùng gỗ trộn muối Lên men

Chiết rút nước bổi nhiều lần

Chiết rút lần cuối Bã dùng làm phân bón

hoặc thức ăn gia súcPha đấu Thành phẩm

I.2.5 Công nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày

a Cá nước ngọt Làm sạch Phân loại và trộn muối

Lên men

(Thủy phân trong điều kiện nhiệt ổn định và lượng muối ít)

b Cá biển Làm sạch Phân loại

Thủy phân Chế phẩm enzim proteaza Chượp chín

Bã Lọc Pha đấu Thức ăn hoặc phân bón Thành phẩm

Ướp muối

Lên men (chượp cá)Lọc Bã chăn nuôi hoặc phân bón

Nước mắm nguyên chất

Phachế

Thành phẩm

I.3 Giá trị dinh dưỡng của nước mắm [1,2,3,4,7,8]

- Đạm amon: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng

Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các amino axit, đặc biệt là 8amino axit không thay thế: valin, lơxin, methionin, isolơxin, phenylalanin,alanin, tryptophanv.v Các thành phần khác có kích thước lớn như tripeptit,pepton, dipeptit Chính những thành phần trung gian này làm cho nước mắm

dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật

Thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu banđầu

I.3.2 Các chất bay hơi

Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm

Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm

- Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehit)

- Các axit bay hơi: 404-533 (propionic)

- Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin)

- Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehit)

Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinhvật yếm khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra

I.3.3 Các chất khác

- Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250 - 280g/l

- Vitamin: B1, B12, B2, PP

- Các chất khoáng như: S, Ca, Mg, P, Mn, Cu, Zn, I, Br

I.3.4 Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm

Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân protein trong cánhờ hệ enzym proteinaza

Quá trình thủy phân protein đến amino axit là một quá trình rất phứctạp Đặc hiệu của enzym là chỉ tác dụng lên một vài chất nào đó với vài kiểuliên kết nhất định, như enzym peptidaza chỉ tác dụng lên mối nối liên kếtpeptit để thủy phân nối liên kết này:

Sự tham gia của enzym trong quá trình thủy phân theo cơ chế xúc tác

Sự tạo thành và chuyển biến hợp chất ES qua 3 bước:

* Bước 1: Enzym kết hợp với protein tạo thành phức chất enzym protein,bước này xảy ra khá nhanh, liên kết không bền

* Bước 2: Xảy ra sự chuyển biến của các phân tử protein dẫn đến làmphá vỡ các mối liên kết đồng hóa trị tham gia vào phản ứng Khi đó phức chất

ES đồng thời xảy ra hai quá trình là sự dịch chuyển thay đổi electron, dẫn đến

sự cực hóa của mối liên kết tham gia vào phản ứng và sự biến dạng hình họccủa liên kết đồng hóa trị trong phân tử protein cũng như trong trung tâm hoạtđộng của enzym, làm cho protein hoạt động, quá trình thủy phân dễ dàng hơn

* Bước 3: Giai đoạn tạo thành các amino axit và peptit cấp thấp, giảiphóng enzym.

Theo nghiên cứu của Beddow, ba bước tạo thành và chuyển hóa hợpchất ES tương ứng với 3 chặng đường biến đổi hợp chất nitơ trong quá trìnhthủy phân cá

- Pha 1 (0 - 25 ngày): Có sự gia tăng thể tích của phần chất lỏng nổi ởtrên bề mặt sản phẩm và protein hòa tan

- Pha 2 (80 - 120 ngày): Mô tế bào bị phá vỡ, protein của tế bào trở nêntiếp xúc với enzym, sản phẩm của quá trình tự phân protein được phóng thích.Hầu như tất cả mô tế bào đều bị phân hủy và biến mất sau 120 - 140 ngày

- Pha 3 (140 - 200 ngày): Enzym phóng thích và tấn công vào các phầnprotein hòa tan Đây là nguyên nhân làm thay đổi hợp chất Nitơ

Ngoài ra đường, chất béo cũng bị phân giải thành rượu và các acid hữucơ

Các hệ enzym trong sản xuất nước mắm

Gồm 3 hệ enzym lớn:

a Hệ enzym Metalo-proteaza (Aminodipeptidase)

Hệ enzym này tồn tại trong nội tạng của cá và chịu được nồng độ muốicao nên ngay từ đầu nó đã hoạt động mạnh, giảm dần từ tháng thứ 3 trở vềsau Loại enzym này có hoạt tính khá mạnh, có khả năng thủy phân rộng rãiđối với các loại peptit Đây là nhóm thủy phân enzym trung tính, pH tối thích

từ 5-7, pI = 4-5, nó ổn định với ion Mg2+, Ca2+và mất hoạt tính với Zn2+,Ni2+, Pb2+, Hg2+

b Hệ enzym serin-proteaza

Điển hình là enzym tripsin, tồn tại nhiều trong nội tạng của cá Ở giaiđoạn đầu của quá trình sản xuất nước mắm hoạt động của nó yếu đến tháng

thứ 2 và phát triển dần đạt giá trị cực đại ở tháng tứ 3 rồi giảm dần đến khichượp chín (protein phân giải gần như hoàn toàn không còn ở dạng pepton).

Hệ enzym này luôn bị ức chế bởi chuỗi amino axit trong cấu trúc của enzym

Để tháo gỡ chuỗi này phải nhờ đến hoạt động của men cathepsin B nhưngmen cathepsin B dễ bị ức chế bởi nồng độ muối cao Vì vậy để men cathepsin

B hoạt động được người ta thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần.Enzym serin-proteaza hoạt động mạnh ở pH từ 5-10, mạnh nhất ở pH=9

c Hệ enzym acid-proteaza

Có trong thịt và nội tạng cá, điển hình là enzym cathepsin D Hệ enzymnày dễ bị ức chế bởi nồng độ muối khoảng 15% nên thường nó chỉ tồn tại mộtthời gian ngắn ở đầu thời kỳ của quá trình thủy phân Loại men này đóng vaitrò thứ yếu trong quá trình sản xuất nước mắm

I.3.5 Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm

Nguồn gốc: có từ nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, môi trường (không khí,nước) Khi vi sinh vật xâm nhập vào chượp có các ảnh hưởng sau:

- Tham gia vào quá trình thủy phân protein nhưng rất yếu vì bị ức chếbởi nồng độ muối cao

- Tham gia tích cực vào việc hình thành hương vị của nước mắm, chủyếu là các vi sinh vật kỵ khí có khả năng sinh hương

I.3.6 Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm

- Nhiệt độ:

+ Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến một nhiệt độ nào đó sẽkhông tăng nữa và có thể giảm xuống do nhiệt độ cao làm cho hệ enzymserin-proteaza mất hoạt tính Quá trình thủy phân kém

+Nhiệt độ 30 – 47oC thích hợp cho quá trình chế biến chượp

+ Nhiệt độ 70oC trở lên hầu hết các hệ enzym trong cá mất hoạt tính

+ Nâng nhiệt độ của chượp lên bằng cách phơi nắng, nấu hoặc sử dụngtôn nóng để che phân xưởng.

- pH

Mỗi hệ enzym có pH tối thích khác nhau, vì vậy phải xem loại enzymnào nhiều nhất và đóng vai trò chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất nướcmắm để tạo pH thích hợp cho enzym đó hoạt động Qua thực nghiệm chothấy:

+ pH môi trường tự nhiên từ 5,5-6,5 enzym tripsin và pepsin hoạt độngđược, đồng thời ở pH này có tác dụng ức chế một phần vi khuẩn gây thối Vìvậy ở môi trường tự nhiên có pH thích hợp cho quá trình sản xuất nước mắmhơn

- Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy quá trình thủy phân proteinnhanh hơn, chượp mau chín

- Nồng độ muối quá cao có tác dụng ức chế làm mất hoạt tính củaenzym, quá trình thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài (protein bịkết tủa bởi muối trung tính bão hòa)

Để chế biến chượp nhanh cần xác định lượng muối cho vào trong chượp

là bao nhiêu và lượng muối này phải thõa mãn 2 điều kiện:

- Không mặn quá để tránh ức chế hoạt động của enzym

- Không nhạt quá để có đủ khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩngây thối.

Thường lượng muối cho vào khoảng 20-25% so với khối lượng cá Nênthực hiện phương pháp cho muối nhiều lần và cần phải xác định số lần chomuối, tỉ lệ muối của mỗi lần và khoảng cách giữa các lần cho muối để khôngảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước mắm

Diện tích tiếp xúc

Muốn phản ứng xảy ra nhanh phải có sự tiếp xúc tốt giữa enzym và cơchất Các enzym trong cá tập trung nhiều ở nội tạng, nên để tăng tốc độ thủyphân người ta tìm cách tăng diện tích tiếp xúc giữa enzym và thịt cá Có thểdùng các biện pháp:

- Phương pháp cắt khúc: thịt cá vẫn còn chắc nên enzym khó ngấm vàohơn phương pháp đập dập, protein ở mặt ngoài dễ bị biến tính do tiếp xúc vớidung dịch có nồng độ muối cao

Như vậy để tăng diện tích tiếp xúc sử dụng phương pháp đập dập kếthợp với đánh khuấy chượp là tốt nhất

Bản thân nguyên liệu

Những loài cá khác nhau, thành phần hóa học và cấu trúc cũng khácnhau, nhất là hệ enzym trong cá vì vậy tạo ra loại nước mắm có chất lượngkhác nhau.

- Cá tươi chế biến chất lượng tốt hơn cá ươn

- Loại cá có kết cấu cơ thịt lỏng lẻo, mềm mại, ít vảy dễ chế biến hơnloại cá cứng, chắc, nhiều vảy

- Nếu cá có nhiều mỡ thì nước mắm có mùi ôi khét khó chịu, mùi chua(do sự thủy phân chất béo thành acid béo và glycerid) hoặc khét do oxy hóachất béo

- Cá sống ở tầng nước mặt và giữa như cá thu, cá cơm, cá nục, cá mòi cho chất lượng nước mắm tốt nhất vì nó ăn được thức ăn ngon nên dinhdưỡng và thành phần đạm cao

- Cá sống ở tầng nước dưới và tầng đáy như cá phèn, cá mối cho nướcmắm có chất lượng kém vì thiếu thức ăn (ăn rong, rêu, bùn hoặc thực vật dướiđáy) làm cho thịt cá thiếu dinh dưỡng và bụng cá có bùn đất ảnh hưởng đếnmàu sắc nước chượp

Hình 1 Bát nước chấm được pha chế từ Nước Mắm nguyên chất

Hình 2: Chế biên nước mắm

I.4 Nước tương và phương pháp chế biến[5,6]

Nước tương là một sản phẩm được lên men từ nguồn gốc thực vật nhưđậu nành, đậu phộng, giàu gluxit và giàu đạm.Đây là một dạng nước chấm

cổ truyền của Việt Nam

Tương là một loại thực phẩm gắn liền với văn hóa dân tộc ta từ xa xưacho đến nay và mãi mãi về sau Có những địa phương làm tương nổi tiêngnhư: Bần (Hưng Yên), Cự Đà (Hà Nội) và Nam đàn (Nghệ An)

Nước tương có thể được chế biến theo 2 phương pháp chủ yếu: Phươngpháp thủ công và phương pháp công nghiệp

*Phương pháp thủ công:

Bản chất sinh hóa của quá trình sản xuất tương là hai quá trinh thủyphân: quá trình thủy phân protein và thủy phân tinh bột Ngoài ra còn cóquátrình tạo thành rượu, các este Các chất này tạo nên hương vị đặc trưng củatương