Giáo trình dinh dưỡng và an toàn thực phẩm

Giáo trình dinh dưỡng và an toàn thực phẩm Giáo trình dinh dưỡng và an toàn thực phẩm Giáo trình dinh dưỡng và an toàn thực phẩm Giáo trình dinh dưỡng và an toàn thực phẩm Giáo trình dinh dưỡng và an toàn thực phẩm Giáo trình dinh dưỡng và an toàn thực phẩm Giáo trình dinh dưỡng và an toàn thực phẩm Giáo trình dinh dưỡng và an toàn thực phẩm Giáo trình dinh dưỡng và an toàn thực phẩm Giáo trình dinh dưỡng và an toàn thực phẩm Giáo trình dinh dưỡng và an toàn thực phẩm Giáo trình dinh dưỡng và an toàn thực phẩm Giáo trình dinh dưỡng và an toàn thực phẩm Giáo trình dinh dưỡng và an toàn thực phẩm Giáo trình dinh dưỡng và an toàn thực phẩm Giáo trình dinh dưỡng và an toàn thực phẩm

L ỜI NÓI ĐẦU

Trong những năm gần đây, dinh dưỡng và an toàn thực phẩm đã trở thành một vấn

đề “nóng” thu hút được nhiều mối quan tâm đặc biệt của toàn xã hội, không chỉ ở Việt Nam mà ở trên toàn thế giới, bởi vì nó liên quan trực tiếp đến một trong những bản năng quan trọng nhất của con người là ăn uống, liên quan đến sức khỏe và tính mạng của người dân Ăn là để duy trì sự sống, để sinh trưởng và phát triển Nhưng điều mà người dân cần quan tâm nhất là ăn cái gì, ăn như thế nào? làm thế nào để thực phẩm con người ăn vào

phải đầy đủ các chất dinh dưỡng cho nhu cầu sử dụng của cơ thể và đảm bảo an toàn, đảm

bảo về mặt sức khỏe và tính mạng của người sử dụng, phục vụ cho nhu cầu tồn tại, sinh trưởng và phát triển một cách bình thường của con người?

Những nội dung được trình bày trong giáo trình này sẽ góp phần cung cấp một số

kiến thức cần thiết cho người đọc về các chất dinh dưỡng có trong các loại thực phẩm, về nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể, về chế độ khẩu phần ăn hợp lý cũng như các điều kiện

cần có để đảm bảo cho tính an toàn của thực phẩm khi sử dụng… nhằm mục đích nâng cao nhận thức của người đọc về sử dụng một cách hiệu quả, hợp lý và an toàn các loại

thực phẩm phục vụ cho nhu cầu ăn uống của con người

Giáo trình Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm gồm có hai phần:

Ph ần I Dinh dưỡng thực phẩm

Ph ần II An toàn thực phẩm

Tham gia biên soạn giáo trình này gồm:

Chủ biên : Th.s.Hoàng Minh Thục Quyên

Chương 1, 3 : Th.s.Hoàng Minh Thục Quyên

Chương 2, 6, 7 : Th.s.Hoàng Minh Thục Quyên, Th.s.Hồ Thị Tuyết Mai Chương 4, 5 : Th.s.Hồ Thị Tuyết Mai

Giáo trình Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm được biên soạn nhằm mục đích làm giáo trình giảng dạy cho sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm, ngành Quản lý chất lượng và chuyên ngành Công nghệ sinh học thực phẩm, dùng làm tài liệu tham khảo cho các sinh viên các ngành học khác có liên quan cũng như các đối tượng khác có quan tâm đến vấn đề dinh dưỡng và an toàn thực phẩm

Trong quá trình biên soạn, mặc dù đã cố gắng song không thể tránh khỏi thiếu sót, chúng tôi rất mong nhận được sự cảm thông và các ý kiến đóng góp quý báu của người đọc để nội dung giáo trình được phong phú và hoàn chỉnh hơn

Xin trân trọng cảm ơn

Thay m ặt nhóm tác giả Hoàng Minh Thục Quyên

Địa chỉ email của nhóm tác giả

thucquyenhm@gmail.com

tuyetmai.lttp@yahoo.com.vn

1 Đối tượng và mục tiêu nghiên cứu của Dinh dưỡng học 4

2.3 Mối quan hệ giữa dinh dưỡng và khoa học thực phẩm 9

2.4 Ý nghĩa kinh tế, xã hội và sức khỏe của dinh dưỡng 10

Chương 2 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG TRONG THỰC PHẨM 18

C hương 3 CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG VÀ PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG

1.3 Hậu quả của việc sử dụng khẩu phần dinh dưỡng thiếu cân đối kéo dài 84

1.4 Các phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng 85

2.7 Cân đối giữa yếu tố sinh năng lượng và không sinh năng lượng 93

3 Bảo toàn các chất dinh dưỡng trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm 94

4 Xác định năng lượng tiêu hao và nhu cầu năng lượng của khẩu phần 96

6.4 Nguyên tắc xây dựng thực đơn hợp lý theo khẩu phần 109

C hương 4 CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG CHO CÁC ĐỐI TƯỢNG NGƯỜI 113

2 Chế độ dinh dưỡng cho người lao động thể lực 113

3.2 Nhu cầu các chất dinh dưỡng 116

4.1 Chế độ dinh dưỡng cho người bị bệnh béo phì 117

4.2 Chế độ dinh dưỡng cho người bị bệnh tim mạch 118

4.3 Chế độ dinh dưỡng cho người bị bệnh ung thư 119

6 Chế độ dinh dưỡng cho phụ nữ có thai và cho con bú 125

C hương 5 KHÁI QUÁT CHUNG VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM 130

2 Thực trạng về an toàn thực phẩm hiện nay trong sản xuất, bảo quản, chế biến

3 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm cho một sản phẩm sạch 137

3.1 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm 137

3.2 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm 138

4 Các phương pháp đánh giá mức độ an toàn thực phẩm 138

4.2 Các phương pháp phát hiện thực phẩm không an toàn 139

5 Chính sách của nhà nước về an toàn thực phẩm 140

C hương 6 CÁC TÁC NHÂN GÂY MẤT AN TOÀN THỰC PHẨM 145

3.1 Các chất độc có sẵn trong nguyên liệu thực phẩm 163

3.2 Các chất độc sinh ra trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm 175

3.4 Dư lượng hóa chất độc hại tồn tại trong thực phẩm 194

C hương 7 KIỂM SOÁT VÀ ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM 202

1.1 Các tiêu chuẩn về quản lý an toàn thực phẩm tại Việt Nam 202

1.2 Phạm vi tiêu chuẩn hóa về an toàn thực phẩm 203

1.3 Nội dung tiêu chuẩn và yêu cầu kỹ thuật về an toàn vệ sinh thực phẩm 204

1.4 Các tiêu chuẩn về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 204

2 Hệ thống các văn bản pháp quy về an toàn thực phẩm Việt Nam 205

4.2 Xử lý đối với trường hợp chất độc chưa bị hấp thu 213

4.3 Xử lý đối với trường hợp chất độc đã bị hấp thu một phần 213

5 Các biện pháp kiểm soát và đảm bảo an toàn thực phẩm 214

5.2 Để riêng thực phẩm sống và chín, thực phẩm cũ và mới 218

6 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm

7 Kiểm soát an toàn thực phẩm thức ăn đường phố 231

7.2 Kiểm soát an toàn thực phẩm thức ăn đường phố 232

8 Mười (10) nguyên tắc phòng bệnh lây nhiễm qua đường thực phẩm 233

10 Một số biện pháp xử lý thực phẩm không đảm bảo an toàn 234

10.1 Truy xuất nguồn gốc thực phẩm không đảm bảo an toàn 234

10.2 Thu hồi và xử lý đối với thực phẩm không đảm bảo an toàn 235

DANH M ỤC KÝ HIỆU

1 ADI – Accepted Daily Intake : Lượng ăn vào hằng ngày chấp nhận được

2 AFTA – ASEAN Free Trade Area : Khu vực mậu dịch tự do ASEAN

3 BMI – Body Mass Index : Chỉ số khối cơ thể

4 CAC – Codex Alimentarius Commission : Ủy ban Tiêu chuẩn hóa Quốc tế về Thực

phẩm

5 CHD – Coronary Heart Disease : Bệnh tim do mạch vành

6 FAO – Food Agriculture Organization : Tổ chức Nông lương thế giới

7 GAP – Good Agriculture Practice : Thực hành nông nghiệp tốt

8 GMP – Good Manufactoring Practice : Thực hành sản xuất tốt

9 HACCP – Hazard Analysis Critical

Control Points

: Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn

10 HDL – High Density Lipoprotein : Lipoprotein có tỷ trọng cao

11 ISO – International Standardization

Organization : Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế

12 IUNS – International Union of Nutrition

Sciences : Hội các nhà khoa học dinh dưỡng thế giới

13 LDL – Low Density Lipoprotein : Lipoprotein có tỷ trọng thấp

14 MBR – Basic Metabolic Rate : Chuyển hóa cơ bản

15 NPU – Net Protein Utilization : Hệ số sử dụng protein

16 RQ – Respiratory Quotient : Thương số hô hấp

17 SQF – Safe Quality Food : Hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm an

toàn

18 TBT – Technical Barriers to Trade : Hiệp định về hàng rào kỹ thuật trong thương

mại

19 TEF – Thermic Effect of Food : Tác động nhiệt của thức ăn

20 WHO – World Healthy Organization : Tổ chức Y tế thế giới

21 WTO – World Trade Organization : Tổ chức Thương mại thế giới

DANH M ỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

5 IAEA : Cơ quan Năng lượng nguyên tử quốc tế

12 QCQG : Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia

13 QCĐP : Quy chuẩn kỹ thuật địa phương

PH ẦN I DINH DƯỠNG THỰC PHẨM

C hương 1 KHÁI QUÁT VỀ DINH DƯỠNG HỌC

1 ĐỐI TƯỢNG VÀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CỦA DINH DƯỠNG HỌC

1.1 Đối tượng của Dinh dưỡng học

Đối tượng của dinh dưỡng học là nghiên cứu mối quan hệ giữa thức ăn với cơ thể con người Cụ thể là:

- Quá trình cơ thể sử dụng thức ăn để duy trì sự sống, tăng trưởng, đảm bảo các chức năng bình thường của các cơ quan, các mô và sinh năng lượng

- Phản ứng của cơ thể đối với ăn uống, sự thay đổi của khẩu phần và các yếu tố khác

có ý nghĩa bệnh lý và hệ thống (WHO/FAO/IUNS 1974)

Dinh dưỡng học là một ngành khoa học nghiên cứu rất nhiều vấn đề và đòi hỏi nhiều phân khoa khác nhau Ngày nay, dinh dưỡng học đã trở thành một ngành khoa học độc lập và bao gồm các phân khoa sau đây:

1) Sinh lý dinh dưỡng và hóa sinh dinh dưỡng: nghiên cứu vai trò của các chất

dinh dưỡng đối với cơ thể và xác định nhu cầu các chất đó với cơ thể

2) Bệnh lý dinh dưỡng: tìm hiểu mối liên quan giữa phương thức dinh dưỡng với

sự phát sinh các bệnh khác nhau do hậu quả của dinh dưỡng không hợp lý

3) Dịch tễ học dinh dưỡng: nghiên cứu, chẩn đoán, phân tích các vấn đề về dinh

dưỡng ở cộng đồng, tìm hiểu vai trò và sự đóng góp của yếu tố ăn uống đối với các vấn đề sức khỏe cộng đồng và hậu quả của của chế độ dinh dưỡng không hợp lý Ngoài ra, phân khoa này còn nghiên cứu thêm về dịch tễ học nhiễm trùng và nhiễm độc thức ăn

4) Tiết chế dinh dưỡng và dinh dưỡng điều trị: nghiên cứu chế độ ăn uống cho

người bệnh, đặc biệt là việc áp dụng chế độ ăn trong điều trị bệnh bằng cách thay đổi chế

độ ăn

5) Can thiệp dinh dưỡng: nghiên cứu ứng dụng các giải pháp khác nhau nhằm thực

hiện dinh dưỡng hợp lý, tăng cường sức khỏe Bao gồm: khoa học thay đổi hành vi dinh dưỡng, giáo dục thay đổi hành vi dinh dưỡng, giáo dục và đào tạo dinh dưỡng Một phân ngành khác là “dinh dưỡng tập thể” tập trung nghiên cứu áp dụng các thành tựu khoa học

về sinh lý, tiết chế và kỹ thuật vào ăn uống cộng đồng, thiết kế cơ sở, trang bị và tổ chức nguồn nhân lực…

6) Khoa h ọc về thực phẩm: nghiên cứu giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, vai trò

của quá trình sản xuất, kỹ thuật tạo giống, kỹ thuật nông học và các công nghệ khác tới giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

7) Công ngh ệ thực phẩm và kỹ thuật chế biến món ăn: xác định phương pháp bảo

quản, lưu thông, chế biến thực phẩm và các sản phẩm, nghiên cứu các biến đổi lý, hóa xảy

ra trong các quá trình đó Xác định cách chế biến thức ăn cho phép sử dụng tối đa các chất dinh dưỡng trong thực phẩm nhưng vẫn đảm bảo có mùi vị và hình thức hấp dẫn

8) Kinh t ế học và kế hoạch hóa dinh dưỡng: giúp xây dựng kế hoạch sản xuất

thực phẩm trong chính sách phát triển nông nghiệp cũng như chính sách vĩ mô về sản xuất

và đảm bảo an ninh thực phẩm quốc gia và hộ gia đình

Dinh dưỡng người là môn khoa học nghiên cứu dinh dưỡng ở người Dinh dưỡng người tập trung nghiên cứu nhu cầu dinh dưỡng ở người, tiêu thụ thực phẩm, tập quán ăn

uống, giá trị dinh dưỡng của thực phẩm và chế độ ăn, mối liên quan giữa chế độ ăn và sức

khỏe

1.2 M ục tiêu nghiên cứu của Dinh dưỡng học

- Nắm được quá trình tiêu hóa, hấp thụ và đào thải các chất dinh dưỡng trong cơ thể người

- Hiểu được nguồn gốc, vai trò dinh dưỡng của thực phẩm, nhu cầu của các chất dinh dưỡng đối với cơ thể con người

- Biết cách sử dụng và bảo quản các nhóm thực phẩm trong quá trình sơ chế và chế

- Biết được một số bệnh lý do ăn uống gây ra và biện pháp đề phòng

2 KHÁI NI ỆM VỀ DINH DƯỠNG

2.1 Định nghĩa

Vấn đề dinh dưỡng gần đây được đề cập tới rất nhiều Tất cả mọi người ai cũng nhận

thức được tầm quan trọng của vấn đề ăn uống, dinh dưỡng liên quan đến ăn uống và cách

thức sử dụng thực phẩm Nhu cầu ăn uống là một trong các nhu cầu quan trọng nhất của

mọi cơ thể Nhưng con người cần gì để ăn, ăn uống như thế nào? Các chất dinh dưỡng đó

giữ vai trò gì trong cơ thể? Ăn uống để sống, để no, để ngon miệng hay cần đầy đủ các

chất bổ dưỡng để nuôi cơ thể khỏe mạnh?… Đó chính là vấn đề mà mọi người chúng ta

cần đặc biệt quan tâm

Dinh dưỡng là từ ghép gồm hai từ “Dinh” và “Dưỡng” “Dinh” có nghĩa là xây dựng,

là cấu tạo “Dưỡng” là bồi đắp, đền bù những gì đã cũ, đã bị hao hụt trong cơ thể bằng

những nguyên liệu mới

Dinh dưỡng là một khoa học, một nghệ thuật xoay quanh việc nuôi dưỡng cơ thể qua cách sử dụng, bảo quản thức ăn để có lợi ích cho sự tăng trưởng của cơ thể một cách bình thường nhằm bảo vệ tối đa cho sức khỏe

Dinh dưỡng học là môn học nghiên cứu mối quan hệ giữa thức ăn với cơ thể người Dinh dưỡng người quan tâm đặc biệt đến nhu cầu dinh dưỡng, tiêu thụ thực phẩm,

tập quán ăn uống, giá trị dinh dưỡng của thực phẩm và chế độ ăn, mối liên quan giữa chế

độ ăn và sức khỏe

2.2 L ịch sử phát triển của khoa học dinh dưỡng

Ăn uống không chỉ là đáp ứng nhu cầu cấp thiết hàng ngày, nhằm giải quyết chống lại cảm giác đói, mà còn là biện pháp để duy trì và nâng cao sức khỏe và tǎng tuổi thọ Con người từ xa xưa đã quan tâm đến mối quan hệ giữa thức ăn và sức khỏe

Ngay từ thời kỳ cổ đại, con người đã nhận thức rằng cách ăn uống cần thiết để duy trì sức khỏe Trước công nguyên, các nhà y học đã nói tới ăn uống và cho ăn uống là một phương tiện để chữa bệnh và giữ gìn sức khỏe

Đại danh y thời cổ Hypocrate (460-377

trước Công nguyên) đã đánh giá cao vai trò của

ăn uống đối với sức khỏe và bệnh tật

Ông quan niệm rằng: các thức ăn đều chứa

một chất sống giống nhau, chỉ khác nhau về màu

sắc, mùi vị, ít hay nhiều nước Ông khuyên phải

chú ý đến tuổi tác, thời tiết, công việc mà nên ǎn

nhiều hay ít, ǎn một lúc hay rải ra nhiều lần

trong ngày Ông đã viết: “ Mong cho thức ăn

c ủa anh là thuốc và loại thuốc duy nhất của anh

là th ức ăn” Hình 1.1 Đại danh y Hypocrate

Ông nhấn mạnh về vai trò của việc ăn uống trong điều trị, cho rằng: "Thức ǎn cho

b ệnh nhân phải là một phương tiện điều trị và trong phương tiện điều trị của chúng ta

ph ải có dinh dưỡng" Ông cũng nhận xét: "Hạn chế và ǎn thiếu chất bổ rất nguy hiểm đối

v ới người mắc bệnh mạn tính"

Nhà triết học kiêm y học cổ đại Aristote

(384-322 trước Công nguyên) đã viết rằng: thức

ăn được nghiền nát một cách cơ học ở miệng,

pha chế ở dạ dày rồi phần lỏng thấm qua thành

ruột vào máu nuôi cơ thể, còn phần rắn được bài

tiết ra ngoài

Theo ông: “Ch ế độ nuôi dưỡng tốt thì

nhi ều thịt được hình thành và khi quá thừa sẽ

chuy ển thành mỡ - quá nhiều mỡ là có hại”

Hình 1.2 Nhà tri ết học Aristote

Ở phương Tây sau Hypocrate, đã có nhiều nghiên cứu khác nhau của các thầy thuốc

về chế độ ăn uống để điều trị bệnh và đã đạt được một số thành tựu nhất định

Sidengai, người Anh, có thể coi là người thừa kế những ý tưởng của Hypocrat, đã

cho rằng: "Để nhằm mục đích điều trị cũng như phòng bệnh trong nhiều bệnh chỉ cần cho

ǎn những chế độ ǎn thích hợp và sống một đời sống có tổ chức hợp lý”

Cùng thời với ông còn có Hacvay, một người tìm ra qua trình tuần hoàn máu trong

cơ thể Hacvay cũng rất chú ý đến chế độ ǎn hạn chế mỡ trong một số bệnh và được gọi là chế độ ǎn Bentinh

Bậc thầy của y học cổ là Galen (129-199) đã viết: “Dinh dưỡng là một quá trình chuy ển hóa xảy ra trong các tổ chức, thức ăn phải được chế biến và thay đổi bởi tác dụng

c ủa nước bọt và sau đó ở dạ dày” Ông coi đó là một quá trình thay đổi về chất, bất kỳ

một rối loạn nào trong quá trình liên hợp của hấp thu, đồng hóa, chuyển hóa, phân phối và bài tiết đều có thể phá vỡ mối cân bằng tế nhị trong cơ thể và dẫn tới gầy mòn hoặc béo phì

Ở Việt Nam, những đại danh y nổi tiếng như Tuệ Tĩnh (thế kỷ XIV), Hải Thượng Lãn Ông (thế kỷ XVIII) đã đề cập nhiều đến tính chất chữa bệnh của thức ăn cũng như rất chú ý đến việc ăn uống của người bệnh

Đại danh y Tuệ Tĩnh (1333) trong cuốn

sách nổi tiếng của ông là “Nam dược thần hiệu”

đã đề cập nhiều đến tính chất chữa bệnh của

thức ǎn và có những lời khuyên ǎn uống trong

một số bệnh và ông đã phân biệt ra thức ǎn ra

các loại: hàn và nhiệt và ông cũng từng viết

“Th ức ăn là thuốc, thuốc là thức ăn”

Trong cuốn “Nam dược thần hiệu” có 586

vị thuốc nam do ông sưu tầm và tổng kết, trong

đó có tới 246 loại là thức ăn, gần 50 loại có thể

dùng làm đồ uống

Hình 1.3 Đại danh y Tuệ Tĩnh

Danh y nổi tiếng Hải Thượng Lãn Ông (Lê

Hữu Trác, 1720-1790) cũng rất chú ý tới việc ǎn

uống của người bệnh, xác định rõ tầm quan

trọng của vấn đề ăn uống so với thuốc

Ông viết: “Có thuốc mà không ǎn uống thì

cũng đi đến chỗ chết” Ông rất chú trọng đến

việc chế biến thức ăn và vấn đề vệ sinh thực

phẩm Theo ông, thức ăn phải là chất bổ dưỡng

cho cơ thể chứ không được trở thành nguồn lây

bệnh

Hình 1.4 Danh y Hải Thượng Lãn Ông

Đến giữa thế kỷ XVIII, người ta vẫn cho rằng: quá trình tiêu hóa ở dạ dày chỉ là một quá trình cơ học Réaumur (1752) đã chứng minh nhiều biến đổi hóa học xảy ra trong quá trình tiêu hóa ở dạ dày, sau đó là phân lập được trong dạ dày có acid chlorhydric (Prout,

1824) và pepsin (Schwan, 1833), một sự mở đầu cho hiểu biết khoa học của nhân loại về sinh lý tiêu hóa

Tuy nhiên, mãi đến cuối thế kỷ XVIII thì dinh dưỡng học mới dần dần tự khẳng định

là một bộ môn khoa học độc lập với những công trình nghiên cứu của Lavoasier 1794) về vai trò sinh nǎng lượng của thức ǎn với chứng minh: thức ǎn vào cơ thể được chuyển hóa sinh nǎng lượng

(1743-Năm 1783, Lavoisier cùng với Laplace đã chứng minh trên thực nghiệm rằng: hô hấp là một dạng đốt cháy trong cơ thể, đo được lượng O2 tiêu thụ và lượng CO2 thải ra ở người khi nghỉ ngơi, lao động và sau khi ăn

Năm 1824, Prout (1785-1850) là người đầu tiên chia các chất hữu cơ thành 3 nhóm

mà sau này được gọi là protein, lipid và glucid

Quá trình nghiên cứu về các nhóm chất dinh dưỡng trong thực phẩm diễn ra như sau:

- Protein: Liebig (1803-1873) đã chứng minh rằng: trong thức ǎn những chất sinh nǎng lượng là protein, lipid và glucid Magendie, năm 1816, qua thực nghiệm đã chứng minh rằng các thực phẩm chứa nitơ cần thiết cho sự sống là các albumin Năm 1838, nhà hóa học người Hà Lan là Mulder đã gọi albumin là protein (protos: chất quan trọng nhất) Các nghiên cứu sau đó đã chứng minh rằng các loài động vật không thể trực tiếp sử dụng nitơ trong không khí mà phải ăn các thức ăn có chứa nitơ (protein) để duy trì sự sống Các thực nghiệm của Osborne và Mendel đã chứng minh là các protein không giống nhau về chất lượng Thomas (1909) đã đưa ra khái niệm “giá trị sinh học” Rose và cộng sự (1938) đã xác định được 8 loại acid amin cần thiết cho người trưởng thành Block và Mitchell (1946) đã xây dựng thang hóa học dựa theo thành phần acid amin để đánh giá chất lượng của protein

- Lipid: năm 1828, Chevreul đã xác định chất béo là hợp chất của glycerol, các acid béo và đã phân lập được một số acid béo Trong một thời gian dài người ta chỉ coi chất béo là nguồn năng lượng cho đến khi phát hiện ra trong các chất béo có chứa các vitamin tan trong chất béo (1913-1915), thực nghiệm của Burr (1929) đã chỉ ra rằng acid linolenic

là một chất dinh dưỡng cần thiết Nửa thế kỷ XX, có nhiều nghiên cứu đã chỉ ra mối liên quan giữa số lượng và chất lượng chất béo trong khẩu phần ăn với bệnh tim mạch

- Glucid: cho đến nay thì glucid vẫn được coi là nguồn cung cấp năng lượng chính Năm 1844, Schmidt đã phân lập được glucose trong máu, năm 1856 phát hiện glycogen ở gan của Claude Bernard đã mở đầu cho các nghiên cứu về vai trò dinh dưỡng của glucid

- Chất khoáng: được thừa nhận là các chất dinh dưỡng khi người ta phân lập được

chúng trong thành phần cơ thể, nhưng trong quá trình phát hiện tính thiết yếu và vai trò dinh dưỡng của chúng không theo một con đường và thứ tự nhất định Năm 1713 phát hiện ra sắt trong máu, năm 1812 đã phân lập được iod Vào thế kỷ XX, nhờ vào các phương pháp thực nghiệm sinh học, vai trò dinh dưỡng của các chất khoáng càng dần được sáng tỏ và sự phát hiện vai trò của các nguyên tố vi lượng như là các chất dinh dưỡng thiết yếu đang là một lĩnh vực rất được quan tâm của dinh dưỡng học

- Vitamin: những nghiên cứu về vitamin mở đầu gắn liền với tác dụng của chanh với bệnh hoại huyết của Lind (1753) Sau đó là những nghiên cứu của Eikman (1858-

1930) đã tìm ra nguyên nhân của bệnh Beriberi vào nǎm 1886 ở đảo Java - Indonesia

Năm 1897, J.A.Funk đã tách được thiamin từ cám gạo và gọi là vitamin (amin của sự sống) Năm 1912, Funk đã chứng minh sự có mặt của một số chất cần thiết trong thức ăn

với một lượng rất nhỏ nhưng khi thiếu có thể gây một số bệnh lý liên quan Sau đó người

ta nhận thấy rằng: vitamin là một nhóm chất dinh dưỡng độc lập và có thể tự chữa khỏi nhiều bệnh khác nhau bằng cách thay đổi khẩu phần và chế độ dinh dưỡng hợp lý Năm

1913, Mc Collum đã đề nghị gọi tên vitamin theo chữ cái là vitamin A, B, C, E, K… Trong những thập niên gần đây, các nghiên cứu đã liên tục chứng minh về vai trò sinh

học của các vitamin Ví dụ: các chất chống oxy hóa là một lĩnh vực nghiên cứu và ứng

dụng rất hấp dẫn và thu hút được sự quan tâm của dinh dưỡng học hiện đại

Ngày nay, với sự hiểu biết của sinh học phân tử, dịch tễ học và dinh dưỡng lâm sàng, người ta đang từng bước xác định vai trò của chế độ ăn, các chất dinh dưỡng đối với các tình trạng bệnh lý mạn tính như béo phì, tiểu đường, loãng xương, tăng huyết áp, tim mạch và ung thư

Từ cuối thế kỷ 19 tới nay, những công trình nghiên cứu về vai trò của các acid amin, các vitamin, các acid béo không no, các vi lượng dinh dưỡng ở phạm vi tế bào, tổ chức và toàn cơ thể đã góp phần hình thành, phát triển và đưa ngành Dinh dưỡng lên thành một lĩnh vực khoa học độc lập Cùng với những nghiên cứu về bệnh suy dinh dưỡng protein nǎng lượng của nhiều tác giả như Gomez (1956), Jelliffe (1959), Welcome (1970), Waterlow (1973) Những nghiên cứu về tình trạng thiếu vi chất như thiếu vitamin A và bệnh khô mắt (Bitot 1863, Mc Collum 1913, Block 1920), thiếu máu, thiếu sắt, thiếu kẽm, nhiều nghiên cứu giải thích mối quan hệ nhân quả và các chương trình can thiệp ở cộng đồng

Trong thập niên 90 của thế kỷ XX, cải thiện dinh dưỡng cộng đồng đã trở thành đường lối chính sách quan trọng của nhiều quốc gia, thể hiện những tiến bộ vượt bậc về

mặt ứng dụng xã hội của dinh dưỡng học Trong vòng 50 năm trở lại đây, các nghiên cứu

và ứng dụng dinh dưỡng trong hoạt động cải thiện sức khỏe cộng đồng đã được phát triển

mạnh mẽ Một trong những hướng can thiệp về dinh dưỡng được ưu tiên nhất là tăng cường các chất dinh dưỡng vào trong thức ăn Năm 1924, ở Mỹ đã tăng cường iod vào

muối ăn, năm 1930 vitamin D được tăng cường vào trong sữa, năm 1939 tăng cường vitamin A vào bơ magarin Ở Việt Nam cũng có nhiều chương trình can thiệp dinh dưỡng như tăng cường iod vào muối ăn đã giúp hạn chế được bệnh bướu cổ, tăng cường sắt vào

sữa đã làm giảm tỷ lệ thiếu máu do thiếu sắt…

2.3 M ối quan hệ giữa dinh dưỡng và khoa học thực phẩm

Đến nay, những nghiên cứu về dinh dưỡng cơ bản đã có những bước phát triển đáng

kể, và đưa ra được đề nghị về nhu cầu dinh dưỡng thích hợp cho các đối tượng Tuy nhiên,

để đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng cho mọi người cần có sự phối hợp của nhiều ngành

để đảm bảo cung cấp lương thực và thực phẩm đáp ứng nhu cầu về cả lượng và chất Điều này liên quan đến giải quyết vấn đề sản xuất được nhiều lương thực thực phẩm, giải quyết

vấn đề lưu thông phân phối, giải quyết việc làm tăng thu nhập để đảm bảo khả năng mua

thực phẩm, đảm bảo an toàn thực phẩm cho cá nhân, gia đình, cộng đồng, quốc gia, khu

vực và toàn xã hội

Từ đó đã có nhiều hội nghị quốc tế được tổ chức về dinh dưỡng; trong các hội nghị này, người ta khẳng định việc phối hợp giữa dinh dưỡng và nông nghiệp, chế biến thực

phẩm và kinh tế học để tiến hành các can thiệp dinh dưỡng có hiệu quả Ngày nay, việc

phối hợp giữa dinh dưỡng và thực phẩm được thể hiện qua mảng khoa học “Dinh dưỡng

ứng dụng” (Applied nutrition)

Khoa học dinh dưỡng ứng dụng bao gồm các mảng từ việc nghiên cứu tập tục ăn

uống, mức tiêu thụ lương thực thực phẩm đến các chương trình và biện pháp sản xuất,

bảo quản, chế biến, lưu thông phân phối, chính sách giá cả thực phẩm nhằm nâng cao và

cải thiện chất lượng bữa ăn

Khoa học dinh dưỡng ứng dụng còn gồm cả các biện pháp kinh tế, quản lý nhằm thanh toán nạn đói, giảm tỷ lệ suy dinh dưỡng, nâng cao tình trạng dinh dưỡng và phù hợp

với khả năng kinh tế của cộng đồng, khu vực và quốc gia

Khoa học dinh dưỡng ứng dụng cũng đề cập tới vấn đề giáo dục dinh dưỡng nhằm cung cấp kiến thức về dinh dưỡng và ăn hợp lý để đảm bảo sức khỏe, có các kiến thức chăm sóc và nuôi dưỡng trẻ phòng tránh các bệnh thiếu dinh dưỡng Việc tiến hành theo dõi và giám sát tình hình dinh dưỡng và thực phẩm ở các địa phương để phát hiện những

vấn đề dinh dưỡng thực phẩm để có những biện pháp can thiệp kịp thời là rất cần thiết

Để có được những hoạt động dinh dưỡng có hiệu quả, những kiến thức dinh dưỡng cũng ngày càng được sáng tỏ phân tích mối liên quan giữa dinh dưỡng và sức khỏe, các

kiến thức về nhu cầu dinh dưỡng, mối liên quan của các yếu tố vi chất dinh dưỡng và

bệnh tật, mối quan hệ giữa các acid béo chưa no với các bệnh mạn tính

Để giải quyết những vấn đề về dinh dưỡng của các nước, cần có sự phối hợp của nhiều ngành: y tế, nông nghiệp, kế hoạch, xã hội học, giáo dục…, trên cơ sở thực hiện

một chương trình dinh dưỡng ứng dụng thích hợp đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng, phù hợp

với điều kiện kinh tế, dựa vào tình hình sản xuất lương thực thực phẩm cụ thể ở từng vùng sinh thái

2.4 Ý nghĩa kinh tế, xã hội và sức khỏe của dinh dưỡng

2.4 2 Ý nghĩa xã hội

Nhu cầu ăn uống là một trong những nhu cầu quan trọng nhất của mọi cơ thể sống, đặc biệt đối với sức khỏe con người

- Về tinh thần: ăn uống có vai trò quan trọng đối với gia đình trong các ngày lễ, tết,

dịp gia đình sum họp Nó còn là niềm vui, hạnh phúc, sự thích thú, mang lại chất dinh dưỡng cho cơ thể con người, đem lại sức khỏe của mỗi thành viên

- Đối với sản xuất: ăn uống đầy đủ mới có sức khỏe tốt, sức lực bền bỉ, dẻo dai, năng

suất lao động tăng cao, tạo ra nhiều của cải vật chất, làm cho nền kinh tế phát triển Khi

nền kinh tế phát triển, của cải vật chất dồi dào, đời sống được cải thiện, ăn uống càng được nâng cao, đặc biệt là trong cơ chế thị trường hiện nay

- Đối với quốc phòng: khi con người có sức khỏe tốt, chẳng những làm ra của cải vật

chất nhiều mà còn quan hệ đến quốc phòng, tăng sức chiến đấu, bảo vệ Tổ quốc

Nguồn chi tiêu thu nhập dành cho ăn uống càng tăng cao thì chi phí còn lại dành cho

vấn đề về nhà ở, ăn mặc, giải trí tinh thần, nâng cao trình độ văn hóa càng ít đi Điều đó

có ý nghĩa tác động về mặt xã hội rất lớn Ngược lại, nếu tiết kiệm chi phí ăn uống để dành cho các nhu cầu khác nhiều quá thì sẽ ảnh hưởng tới tình trạng sức khỏe, kém sáng

kiến và giảm năng suất lao động Điều đó sẽ ảnh hưởng đến nền kinh tế của đất nước Dinh dưỡng không hợp lý sẽ ảnh hưởng nhiều tới tình trạng sức khỏe trẻ em, thanh thiếu niên, phụ nữ có thai và cho con bú Dinh dưỡng không hợp lý ở các cơ sở ăn uống công cộng sẽ ảnh hưởng tới sức khỏe của một tập thể người

phẩm, được cơ thể tiếp nhận thông qua các sản phẩm thực phẩm ăn uống

Hình 1.5 M ối quan hệ giữa tình trạng dinh dưỡng và sức khỏe

- Khi chất dinh dưỡng đi vào cơ thể, nó giúp cơ thể duy trì sức khỏe bình thường,

nếu thiếu dinh dưỡng sẽ dẫn đến những thiếu hụt trong cơ thể, gây ra bệnh tật, ốm đau (hình 1.5)

- Quyết định sự phát triển của cơ thể: các hệ thống tế bào thần kinh, da, xương, máu… luôn được hoàn thiện

Lượng chất dinh dưỡng hấp thu thấp

- Ăn uống bù đắp sự tiêu hao của cơ thể: trong quá trình sống và hoạt động cơ thể

luôn có tiêu hóa và đổi mới tế bào (ví dụ: bong da; móng tay, móng chân, tóc mọc dài

ra ) Như vậy, cơ thể cần được cung cấp các chất dinh dưỡng để cấu tạo và bù đắp bổ sung các tế bào đã mất

- Cung cấp năng lượng cho cơ thể hoạt động: năng lượng để duy trì sự sống, điều hòa thân nhiệt, tiêu hóa thức ăn để lao động và học tập Cường độ lao động càng tăng,

thời gian lao động càng dài thì sự tiêu hao năng lượng càng lớn Sự cung cấp và bổ sung nguồn nhiệt là do sự phân giải các chất dinh dưỡng sinh năng lượng

- Phòng và chữa bệnh: ăn đầy đủ chất dinh dưỡng giúp cơ thể khỏe mạnh, tăng sức

đề kháng của cơ thể Vì vậy người lao động nặng và người bệnh cần bồi dưỡng nhiều

bằng cách ăn đầy đủ, hợp lý và khoa học

Ngày nay, chúng ta đã biết đến nhiều bệnh có nguyên nhân từ chế độ dinh dưỡng không hợp lý như: còi xương, quáng gà, bướu cổ, scorbut, béo phì, một số bệnh thiếu máu… Ngoài ra, dinh dưỡng không hợp lý có thể ảnh hưởng nhiều tới sự phát triển các

bệnh khác như: bệnh gan, xơ vữa động mạch, sâu răng, tiểu đường, tăng huyết áp, giảm

bớt sức đề kháng với viêm nhiễm… Những bệnh dinh dưỡng điển hình ngày càng ít đi, nhưng thường gặp là sự thiếu hụt các chất dinh dưỡng từng phần gây ra những triệu

chứng âm thầm kín đáo đang ngày càng gia tăng

Cùng với quá trình công nghiệp hóa và đô thị hóa đất nước, hàng vạn người rời khỏi quê hương đi tới những nơi ở mới, môi trường lao động mới, sống trong các điều kiện hoàn toàn khác và bước đầu còn tạm bợ, thậm chí là thiếu thốn về các điều kiện ăn ở Điều đó đòi hỏi các hoạt động hợp lý về mặt cung cấp thực phẩm, tổ chức các cơ sở ăn

uống công cộng

Do quá trình phát triển công nghệ thực phẩm, ngày càng có nhiều thực phẩm đã qua nhiều mức độ tinh chế khác nhau, trong đó có một số loại có giá trị dinh dưỡng thấp hơn các sản phẩm ban đầu (thực phẩm ăn liền, đồ hộp, bột, gạo…) Do sự thuận tiện và dễ dàng trong việc sử dụng nên các loại thực phẩm đó ngày càng tăng, dẫn tới các hậu quả

xấu về lâu dài cho sức khỏe

Một số vấn đề mới đặt ra cho khoa học dinh dưỡng là vấn đề sử dụng và lạm dụng nhiều chất hóa học mới trong nông nghiệp, công nghiệp, chăn nuôi, bảo quản, vận chuyển

và chế biến thực phẩm, những chất này có thể có nguy hại đối với cơ thể Các cơ quan y

tế có nhiệm vụ nghiên cứu sự ảnh hưởng các yếu tố đó đối với cơ thể và bảo vệ con người trước tác hại của chúng

Các hiểu biết về mối quan hệ giữa dinh dưỡng và bệnh tật tuy đã phong phú nhưng chưa thể coi là đầy đủ, kể cả các bệnh do thiếu dinh dưỡng và thừa dinh dưỡng Tuy vậy,

với những hiểu biết hiện nay đã cho phép xây dựng một chế độ dinh dưỡng hợp lý để giữ gìn sức khỏe, đề phòng bệnh tật Nhiều nước phát triển đã xây dựng các khuyến cáo về dinh dưỡng theo chu kỳ vòng đời, và ở nước ta vấn đề đó cũng đang được xem trọng và đang được nhận sự quan tâm của toàn xã hội

2.5 T ầm quan trọng của dinh dưỡng

Sự sống, sự phát triển và sức khỏe của con người phụ thuộc rất nhiều vào thực phẩm

Ăn uống không chỉ đáp ứng nhu cầu cấp thiết hàng ngày mà còn là biện pháp để duy trì, nâng cao sức khỏe và tăng tuổi thọ Do đó thức ăn hàng ngày phải được lựa chọn thay đổi sao cho phù hợp với điều kiện kinh tế, nhưng lại đầy đủ chất bổ dưỡng để nuôi cơ thể

Nếu có kiến thức về dinh dưỡng, ta có thể chọn thức ăn vừa túi tiền, đầy đủ chất bổ dưỡng, biết lựa chọn thực phẩm, biết bảo quản, biết nấu nướng, chế biến một cách hợp lý

để không làm mất đi những chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể

Hình 1.6 M ối liên quan giữa chế độ dinh dưỡng và sự phát triển của con người

Chế độ dinh dưỡng không hợp lý ở bà mẹ đang mang thai sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến tình trạng dinh dưỡng và sự phát triển của bào thai Khi sinh ra, các trẻ sơ sinh nhẹ cân

cộng với chế độ nuôi dưỡng không tốt sẽ ảnh hưởng đến sự phát triển về thể lực, năng lực trí tuệ của đứa trẻ trong tương lai Tình trạng dinh dưỡng không cân đối của bà mẹ và trẻ

em trong hiện tại sẽ ảnh hưởng không tốt đến sự phát triển về thể chất và trí tuệ của cả

một thế hệ người trong tương lai (hình 1.6)

Tình trạng trẻ em bị suy dinh dưỡng và có tỷ lệ tử vong cao ở Việt Nam và một số nước có nền kinh tế đang phát tiển hiện nay có liên quan đến nhiều vấn đề nhưng phần

lớn đều xuất phát từ nguyên nhân trực tiếp là tình trạng thiếu ăn và bệnh tật Thiếu ăn liên quan đến tình trạng dinh dưỡng và khả năng kinh tế đáp ứng nhu cầu về dinh dưỡng (hình 1.7)

Thiếu ăn – Dịch vụ chăm sóc kém

Giảm năng lực trí tuệ

Trẻ thấp còi

Thiếu niên thấp còi

Phụ nữ thiếu dinh dưỡng Tăng cân kém khi có thai

Người già

thi ếu dinh

dưỡng

Tr ẻ sơ sinh nhẹ cân

Tăng tỷ lệ tử vong

Chậm phát triển trí tuệ

Tăng nguy cơ mắc các bệnh

m ạn tính ở tuổi trưởng thành Cho ăn bổ sung

không đúng lúc Già yếu, bệnh tật

Thiếu ăn – Dịch vụ chăm sóc kém

Khả năng phát triển trí tuệ kém Thiếu ăn và chăm sóc sức khỏe kém

Hình 1.7 Mô hình nguyên nhân c ủa tình trạng suy dinh dưỡng và tử vong

Với kiến thức được trang bị đầy đủ về dinh dưỡng sẽ giúp cho chúng ta biết cách

chọn lựa các loại thức ăn cần thiết cho từng đối tượng, tùy theo tuổi tác, tình trạng sức

khỏe, chế độ lao động nặng nhẹ, thích hợp đối với trẻ em, các bà mẹ đang mang thai và cho con bú…

Giải quyết tình trạng thiếu ăn, suy dinh dưỡng, giảm tỷ lệ tỷ vong do dinh dưỡng không tốt là các mục tiêu chiến lược về dinh dưỡng đang được ưu tiên hàng đầu trong

mục tiêu dinh dưỡng của Việt Nam trong thời gian tới đây

Tóm lại, khoa học dinh dưỡng đóng vai trò quyết định cho sức khỏe, sự tăng trưởng

về thể chất lẫn tinh thần của con người

Biểu hiện Suy dinh dưỡng và tử vong

Ngu ồn tiềm năng

Các cơ quan nhà nước

ti ếp

Nguyên nhân quan trọng (ti ềm tàng)

Nguyên nhân

cơ bản

2.6 Các v ấn đề dinh dưỡng hiện nay

Về mặt dinh dưỡng, trên thế giới hiện nay đang phải đối mặt là sự tồn tại song song hai gánh nặng: thiếu dinh dưỡng ở các nước đang phát triển và thừa dinh dưỡng ở các nước phát triển (đúng hơn là dinh dưỡng không cân đối và không hợp lý) trong thời kỳ chuyển tiếp

Theo con số thống kê thì trên thế giới hiện nay thì:

- Có khoảng 20% dân số của các nước đang phát triển không có đủ lương thực thực

phẩm để đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng cơ bản hàng ngày

- Khoảng 200 triệu trẻ em bị suy dinh dưỡng protein, năng lượng và phần lớn người dân ở các nước đang phát triển bị thiếu hụt các vi chất dinh dưỡng

- Có khoảng 40 triệu trẻ em bị thiếu vitamin A gây khô mắt và có thể dẫn tới mù lòa,

2000 triệu người thiếu sắt gây thiếu máu, và 1000 triệu người bị thiếu iod trong đó có 200 triệu người bị bướu cổ, 26 triệu người bị thiểu năng trí tuệ và rối loạn thần kinh, khoảng 6 triệu người bị đần độn

- Tỷ lệ trẻ sơ sinh có cân nặng dưới 2,5kg ở các nước phát triển là 6% và các nước đang phát triển là 19% Tỷ lệ tử vong có liên quan nhiều đến tình trạng suy dinh dưỡng, ở các nước phát triển chỉ có 2%, ở các nước đang phát triển là 12% và các nước kém phát triển tỷ lệ này lên tới 20% (tỷ lệ này được tính với 100 trẻ sinh ra sống trong nǎm)

Theo ước tính của FAO (Tổ chức Nông Lương Thế giới), sản lượng lương thực thế

giới có đủ để đảm bảo nhu cầu năng lượng cho toàn thể nhân loại, nhưng vào những năm

cuối của thập kỷ 80 mới có khoảng 60% dân số thế giới được đảm bảo trên 2600

Kcal/người/ngày và vẫn còn 11 quốc gia có mức ăn quá thấp, dưới 2000 Kcal/người/ngày Theo cuốn sách “Giá trị cuộc sống”, nếu một người chết trước 15 tuổi thì xã hội hoàn toàn lỗ vốn, nếu có công việc làm ǎn đều đặn thì một người phải sống đến 40 tuổi mới trả xong hết các khoản nợ đời, phải lao động và sống ngoài 40 tuổi mới làm ra lãi cho

xã hội Ghosh cũng đã tính là ở Ấn Độ, 22% thu nhập quốc dân đã bị hao phí vào đầu tư không hiệu quả, nghĩa là để nuôi dưỡng những đứa trẻ chết trước 15 tuổi

Ziegler nghiên cứu về tai họa của nạn thiếu ǎn, đặc biệt là châu Phi đã đi đến kết

luận rằng: “Thế giới mà chúng ta đang sống là một trại tập trung hủy diệt lớn vì mỗi ngày

với các nước đang phát triển Thực tế là ở các nước phát triển hiện tượng thừa ăn chủ yếu

là thừa năng lượng do protein và nhất là lipid, nhưng vẫn thiếu các chất dinh dưỡng khác, đặc biệt là các yếu tố vi chất dinh dưỡng Chính sự dư thừa đó là nguyên nhân gây ra các

bệnh tật và các vấn đề về sức khỏe như tăng nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, ung thư,

tiểu đường, gan đường tiêu hóa… và đặc biệt là bệnh béo phì chiếm tới 20-40% số dân

trưởng thành ở các nước phát triển Theo thống kê cho thấy, các bệnh này là nguyên nhân

của trên 70% các ca tử vong ở các nước phát triển

Hiện nay ở nước ta cũng như nhiều nước đang phát triển và các nước kém phát triển trên thế giới, những bệnh về dinh dưỡng đặc hiệu có ý nghĩa cộng đồng là một trong

những trở ngại lớn như:

- Các bệnh có nguyên nhân từ chế độ dinh dưỡng: thiếu protein-năng lượng và các vi

chất dinh dưỡng như: bệnh khô mắt do thiếu vitamin A; thiếu máu dinh dưỡng; bệnh bướu cổ do thiếu iod…

Ở nước ta, tỷ lệ thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng vào thập kỷ 80 ở trẻ em trước

tuổi đi học là trên 50%, năm 1995 là 44,9%, năm 2002 còn 30,1% Năm 2010, tỷ lệ suy dinh dưỡng (SDD) trẻ em nước ta là 17,5% (chỉ tiêu cân nặng/tuổi) Có đến 23/63 tỉnh thành trong cả nước có mức SDD trẻ em trên 20%, đang xếp ở mức cao theo phân loại

của Tổ chức Y tế thế giới

Từ năm 1995 trở về trước, mức giảm tỷ lệ suy dinh dưỡng trung bình là 0,6%/năm,

từ năm 1995 trở lại đây với mức giảm là 1,5%/năm, và hiện nay là mỗi năm 2% Đây có

thể coi là mức giảm nhanh so với một số nước trong khu vực Nam Á Tuy nhiên, so với chuẩn phân loại của Tổ chức Y tế Thế giới thì tỷ lệ này còn rất cao Nguyên nhân tỷ lệ suy dinh dưỡng ở trẻ em nước ta vẫn còn cao đó là do điểm xuất phát của chúng ta thấp

chứ không phải vì chương trình dinh dưỡng của ta chưa có tiến bộ rõ rệt

- Tình hình thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng của trẻ em dưới 5 tuổi ở Việt Nam cũng khác nhau theo từng vùng miền Ở khu vực miền núi, Tây Nguyên, miền Trung, tỷ

lệ này cao hơn hẳn các vùng khác 40-45%, trong khi đó tại Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh, tỷ lệ suy dinh dưỡng chỉ dao động từ 15-18%, đặc biệt có nơi ở vùng nội thành tỷ

lệ này đã xuống dưới 10%

- Tỷ lệ thừa cân và béo phì ở trẻ em dưới 5 tuổi năm 2010 là 4,8%, tỷ lệ này cao hơn

6 lần so với năm 2000; và tỷ lệ này đang tiếp tục gia tăng trong thời gian này, đặc biệt tại các vùng đô thị và thành phố lớn Ở lứa tuổi học sinh, điều tra trên 3434 học sinh 6-12

tuổi ở nội thành Hà Nội cho thấy tỷ lệ thừa cân là 4,1% (trong khi đó tỷ lệ thiếu cân là 4,5%) và tại một quận thành phố Hồ Chí Minh cho tỷ lệ là 12,2%

Tình trạng sức khỏe và dinh dưỡng của trẻ em Việt Nam đã được cải thiện đáng kể, tuy nhiên việc tiếp tục hạ thấp tỷ lệ suy dinh dưỡng trẻ em và hạ thấp đồng đều giữa các vùng miền vẫn còn là một nhiệm vụ vô cùng khó khăn

- Tình trạng thừa cân, béo phì và các bệnh mạn tính không lây có liên quan đến dinh dưỡng như: cao huyết áp, xơ vữa động mạch, tiểu đường, béo phì, ung thư… đang ngày càng gia tăng và tạo áp lực nặng nề lên các chính sách về dinh dưỡng ở nước ta hiện nay Hiện nay, nước ta đang phấn đấu thoát khỏi tình trạng nghèo đói và suy dinh dưỡng

Vấn đề quan trọng để giải quyết vấn đề dinh dưỡng ở nước ta không phải là việc phấn đấu theo đuổi kịp các nước phát triển về sản lượng tiêu thụ tính theo đầu người các thực phẩm

từ thịt, bơ, sữa, dầu mỡ và chất béo Một mô hình mẫu về mức tiêu thụ thực phẩm của các nước phát triển với những tác động không có lợi đối với sức khỏe, dẫn tới bệnh béo phì,

xơ vữa động mạch, cao huyết áp và tiểu đường, cũng như các rối loạn chuyển hóa khác

Nhiệm vụ của những người làm dinh dưỡng ở nước ta là xây dựng được một khẩu

phần ăn đầy đủ dinh dưỡng, cân đối và hợp lý cho người Việt Nam; giải quyết tốt vấn đề

an toàn lương thực thực phẩm; phòng chống và sớm thanh toán bệnh suy dinh dưỡng protein năng lượng và các bệnh có ý nghĩa cộng đồng liên quan đến các yếu tố vi chất Chương trình phòng chống thiếu các vi chất dinh dưỡng, đặc biệt là thiếu vitamin A

và thiếu iod đã có các tiến bộ quan trọng nhưng cần có chiến lược hợp lý là lâu dài để duy trì kết quả bền vững Khô mắt do thiếu vitamin A gây mù lòa vĩnh viễn không còn là vấn

đề sức khỏe cộng đồng nữa nhưng tỷ lệ thiếu vitamin (thể tiền lâm sàng) còn cao, đặc biệt

là ở đối tượng các bà mẹ đang cho bú Chủ trương của nhà nước tăng cường iod cho các

loại muối trên thị trường làm cho khả năng loại trừ tình trạng thiếu iod, bổ sung viên nang vitamin A liều cao, bổ sung viên sắt nhưng sắp tới cần quan tâm hơn đến chiến lược tăng cường các vi chất vào thực phẩm (vitamin A, viên sắt)

Trong nghị quyết số 37/CP của chính phủ về định hướng chiến lược công tác chăm sóc và bảo vệ sức khỏe nhân dân, các mục tiêu liên quan đến dinh dưỡng đã được đưa vào các chỉ tiêu cơ bản về sức khỏe của nhân dân ta đến 2020 như sau:

- Tuổi thọ trung bình tăng lên 75 tuổi

- Tỷ suất chết trẻ em dưới 1 tuổi hạ xuống còn khoảng 15-18‰ trẻ đẻ ra sống

- Tỷ lệ chết trẻ em dưới 5 tuổi giảm xuống còn khoảng 20‰

- Tỷ lệ trẻ em dưới 5 tuổi bị suy dinh dưỡng giảm xuống còn 15%, không còn suy dinh dưỡng nặng

- Chiều cao trung bình của thanh niên Việt Nam đạt 1,65m

T ỔNG KẾT

N ội dung chủ yếu của chương đề cập đến các bước hình thành và phát triển của khoa h ọc dinh dưỡng Qua đó cho thấy những hiểu biết của con người về dinh dưỡng và

nh ững mối liên quan hữu cơ của dinh dưỡng và sức khỏe, khoa học thực phẩm, kinh tế, xã

h ội, quốc phòng ngày càng được hoàn thiện nhằm mục đích giữ gìn sức khỏe, nâng cao tình tr ạng thể lực, phục vụ cho cuộc sống của con người Những vấn đề dinh dưỡng còn

t ồn tại ở Việt Nam và trên thế giới sẽ là những mục tiêu mà con người sẽ phải vượt qua

để nâng cao chất lượng cuộc sống của mình ngày càng tốt đẹp hơn

CÂU H ỎI ÔN TẬP

Câu 1 Hãy trình bày về đối tượng trực tiếp và mục tiêu nghiên cứu của dinh dưỡng học

Câu 2 Sự phát triển của khoa học dinh dưỡng trải qua các cột mốc cơ bản nào?

Câu 3 Hãy giải thích câu nói sau: “Họa từ miệng ra, bệnh từ miệng vào”?

Câu 4 Hãy phân tích ý nghĩa về kinh tế, xã hội và sức khỏe của dinh dưỡng?

Câu 5 Các vấn đề còn tồn tại về dinh dưỡng hiện nay trên thế giới và ở Việt Nam là gì?

Hãy cho biết định hướng chiến lược phát triển về dinh dưỡng của Việt Nam trong

thời gian tới?

Chương 2 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG TRONG THỰC PHẨM

1 CÁC CH ẤT DINH DƯỠNG TRONG THỰC PHẨM

Đặc điểm của cơ thể sống là trao đổi chất thường xuyên với môi trường bên ngoài

Cơ thể lấy oxy, nước và thức ǎn từ môi trường Khẩu phần của con người là sự phối hợp

các thành phần dinh dưỡng có trong thực phẩm và nước một cách cân đối thích hợp với nhu cầu của cơ thể

Những chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể sống là các chất sinh nǎng lượng bao gồm protein, lipid, glucid và các chất không sinh nǎng lượng bao gồm các vitamin, các chất khoáng và nước

Thức ǎn cung cấp nǎng lượng cho cơ thể dưới dạng các chất dinh dưỡng chính như: đường bột (glucid), chất béo (lipid), chất đạm (protein) Thức ǎn còn cung cấp các acid

amin, acid béo, vitamin và các chất cần thiết khác cho cơ thể phát triển và duy trì các hoạt động bình thường của tế bào và tổ chức

Người ta thấy rằng sự thiếu hoặc thừa so với nhu cầu của cơ thể của các chất dinh dưỡng trên đều dẫn đến ảnh hưởng bất lợi tới sức khỏe và có thể là nguyên nhân dẫn đến bệnh tật

Chúng ta còn biết rằng trong thức ǎn không chỉ có các chất dinh dưỡng mà còn có các chất tạo màu sắc, hương vị cũng như có thể có các chất độc hại đối với cơ thể Do đó

để có bữa ǎn hợp lý, an toàn và ngon miệng cần có kiến thức về dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, kỹ thuật chế biến, nấu nướng

1.1 Protein

Từ protein (protid, chất đạm) có xuất xứ từ tiếng Hy Lạp “proteios”, có nghĩa là trước nhất, quan trọng nhất Protein là thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất, cơ bản của vật chất sống, chúng có mặt trong thành phần của nhân, nguyên sinh chất của mỗi một tế bào và là yếu tố tạo hình chính Quá trình sống là sự thoái hóa và tân tạo thường xuyên của protein Vì vậy, hàng ngày cần ǎn vào một lượng đầy đủ protein cho nhu cầu của cơ thể

Protein là chất dinh dưỡng quan trọng nhất được tạo thành từ các acid amin, chứa các nguyên tố chính: C, H, O, N Một số còn có chứa lượng nhỏ S,

P, Fe, Zn, Cu, Mn, Ca… Tỷ lệ phần trăm khối lượng các nguyên tố chính trong phân tử protein như sau:

- Protein là yếu tố tạo hình chính: có vai trò trong quá trình duy trì và phát triển của

mô và hình thành những chất cơ bản trong hoạt động sống

+ Protein là thành phần chính của nguyên sinh chất, là thành phần quan trọng của nhân tế bào và các gian bào Ở nguyên sinh chất, tế bào không ngừng xảy ra quá trình thoái hóa và tổng hợp protein từ nguồn protein thức ăn cùng một thời điểm

+ Protein tham gia vào thành phần của các cơ bắp, máu, bạch cầu, hormon, enzyme, kháng thể, các tuyến bài tiết và nội tiết Globin tham gia vào thành phần huyết sắc tố của hồng cầu; myozin và actin đảm bảo cho quá trình co cơ; γ-globulin tham gia tạo thành rodopsin của võng mạc mắt, đảm bảo cho quá trình thụ cảm ánh sáng

Do vậy, protein có liên quan đến mọi chức nǎng sống của cơ thể (tuần hoàn, hô hấp, sinh dục, tiêu hóa, bài tiết, hoạt động thần kinh )

- Protein cần thiết cho chuyển hóa bình thường các chất dinh dưỡng khác, đặc biệt là các vitamin và chất khoáng: khi thiếu protein, nhiều loại vitamin không phát huy đầy đủ chức nǎng của chúng mặc dù không thiếu về số lượng Protein qua thành ruột đi vào máu

và từ máu được đưa đến các mô của cơ thể, qua màng tế bào Do vậy khi thiếu protein có thể dẫn đến việc hấp thu và vận chuyển một số chất dinh dưỡng bị ảnh hưởng mặc dù trong khẩu phần ăn không thiếu các chất dinh dưỡng đó

- Protein tham gia quá trình cân bằng năng lượng trong cơ thể: protein là nguồn nǎng lượng cho cơ thể, với lượng cung cấp khoảng 10-15% tổng nǎng lượng của khẩu phần Đặc biệt ở các giai đoạn đặc biệt có sự tiêu hao năng lượng cao hoặc khi lượng lipid và glucid trong khẩu phần ăn không được cung cấp đầy đủ thì protein sẽ tham gia vào quá trình cân bằng năng lượng của cơ thể 1g protein đốt cháy trong cơ thể cho 4,3Kcal, nhưng về mặt tạo hình không có chất dinh dưỡng nào có thể thay thế protein

- Protein là chất kích thích sự ngon miệng, thèm ăn: giữ vai trò chính tiếp nhận các

chế độ ǎn khác nhau và tham gia vào quá trình vận chuyển các chất dinh dưỡng Ví dụ:

trong thịt có chứa một lượng các chất chiết xuất tan trong nước , khi luộc thịt thì các chất này tan trong nước làm cho nước luộc thịt có mùi vị thơm ngon

- Protein điều hòa sự chuyển hóa nước và cân bằng kiềm - toan trong cơ thể: trong

cơ thể người, protein là thành phần có nhiều nhất sau nước chiếm gần 1/2 trọng lượng khô

của người trưởng thành và được phân phối như sau: gần 1/3 ở các cơ, 1/5 ở xương và sụn, 1/10 ở da, phần còn lại ở các tổ chức và dịch thể khác, trừ mật và nước tiểu bình thường không chứa protein

Dịch trong cơ thể có hai loại: dịch bên trong và dịch bên ngoài tế bào Dịch bên ngoài tế bào luôn đi vào trong tế bào, tuy nhiên vẫn giữ cân bằng nhất định giữa trong và ngoài tế bào, cũng như trong hệ thống mạch máu Trong mạch máu luôn chịu áp lực của

cơ tim co bóp tạo áp lực đẩy nước qua thành mạch để đi vào khu vực gian bào và tế bào Khi lượng protein thấp trong máu, áp lực thẩm thấu trong lòng mạch thấp, dẫn tới hiện tượng nước thoát khỏi lòng mạch vào khoảng gian bào dẫn đến hiện tượng phù nề

- Protein còn có vai trò như một chất đệm, giữ cho pH trong máu luôn ổn định, đảm

bảo cho vai trò vận chuyển các ion cho hệ thống tuần hoàn

- Protein có vai trò bảo vệ và giải độc cho cơ thể: hệ thống miễn dịch sản xuất ra các protein bảo vệ gọi là kháng thể luôn duy trì lượng trong cơ thể ở mức thấp Khi có kháng nguyên hay các yếu tố bên ngoài xâm nhập vào thì lượng kháng thể này sẽ được tăng lên Điều này chỉ xảy ra khi cơ thể có hệ thống miễn dịch tốt, được cung cấp đầy đủ các acid amin cần thiết để tổng hợp nên kháng thể

Sức khỏe của con người cũng luôn bị đe dọa bởi một số chất độc có trong thức ăn,

hoặc bị ô nhiễm từ môi trường bên ngoài Trong trạng thái bình thường thì các chất độc này sẽ được giải độc bởi các enzyme (men) trong gan, biến chúng thành những chất không độc Nếu quá trình tổng hợp protein của cơ thể bị suy giảm do thiếu dinh dưỡng thì

khả năng giải độc của cơ thể sẽ bị giảm, ngay cả hiện tượng bị ngộ độc thuốc cũng dễ xảy

ra đối với những người này

- Protein tham gia vào cấu tạo các enzyme, có tác dụng xúc tác sinh học cho các phản ứng sinh hóa của cơ thể

Tóm lại, không có sự sống nếu không có protein Enghel đã nói: “Sự sống là phương

th ức tồn tại của protein” Ba chức phận chính của vật chất sống là phát triển, sinh sản và

dinh dưỡng đều liên quan chặt chẽ đến protein

Nh ững thay đổi trong cơ thể khi thiếu protein:

Protein có vai trò và chức năng rất quan trọng, do đó khi thiếu protein sẽ dẫn đến những biểu hiện xấu cho sức khỏe như suy dinh dưỡng, giảm khả năng miễn dịch, khả năng chống đỡ của cơ thể đối với một số bệnh, gây ra những rối loạn nghiêm trọng trong cơ thể như:

- Việc hấp thu, vận chuyển một số chất dinh dưỡng bị ảnh hưởng dù khẩu phần ăn cung cấp đầy đủ

- Thiếu acid amin trong tổng hợp tế bào

- Trẻ em chậm lớn, suy dinh dưỡng, tình trạng suy dinh dưỡng do thiếu protein đã ảnh hưởng đến sức khỏe trẻ em ở nhiều nơi trên thế giới

Hình 2.1 Những biểu hiện của bệnh thiếu protein ở trẻ em

- Cơ thể gầy yếu, ngừng lớn, chậm phát triển thể lực và tinh thần

- Thiếu các enzyme tiêu hóa, ảnh hưởng đến hấp thụ và tiêu hóa thức ăn, dẫn đến tiêu chảy, mất nước và điện giải là những biểu hiện của cơ thể thiếu protein

- Ảnh hưởng xấu đến hoạt động bình thường của các cơ quan nội tiết (tuyến sinh dục, tuyến yên, tuyến thượng thận)

- Cấu trúc của xương trở nên yếu ớt, lỏng lẻo

- Thay đổi thành phần protein của máu, giảm tạo hồng cầu, gây ra thiếu máu

- Gây ra sự tích mỡ ở gan, làm gan bị nhiễm mỡ, làm cho gan không tổng hợp được albumin huyết thanh, gây hiện tượng phù nề

- Ảnh hưởng đến hệ thần kinh, xương

- Protein huyết thanh giảm

- Giảm khả năng miễn dịch sinh học của cơ thể, dẫn đến tăng khả năng nhiễm khuẩn, mắc bệnh

Những ảnh hưởng của cơ thể khi thừa protein:

Thừa protein cũng không tốt cho sức khỏe Nếu cung cấp protein vượt quá nhu cầu của cơ thể, protein dư sẽ được chuyển hóa thành lipid và dự trữ ở mô

mỡ của cơ thể Sử dụng thừa protein quá lâu sẽ dẫn đến bệnh thừa cân, béo phì, bệnh tim mạch, ung thư đại tràng, bệnh gút (Goutte) và tăng đào thải calci trong

cơ thể

1.1.2 Vai trò dinh dưỡng của acid amin

Acid amin là thành phần chính cấu trúc nên phân tử protein Giá trị dinh dưỡng của protein được quyết định bởi mối liên quan về số lượng và chất lượng của các acid amin khác nhau trong phân tử protein

Nhờ quá trình tiêu hóa, protein chứa trong thực phẩm được phân giải thành các acid amin ở ruột non Acid amin được hấp thụ qua thành ruột và đi vào các mao mạch, theo máu đến gan Ở gan, các acid amin được chuyển hóa (sắp xếp lại các gốc acid amin) để

tạo ra các cấu trúc acid amin phù hợp với cơ thể Một phần acid amin sẽ được sử dụng ở gan để tổng hợp các protein cấu trúc và các enzyme Phần khác được máu chuyển đến các

tổ chức để tổng hợp các protein của tổ chức và để dự trữ ở tế bào

Vào năm 1935, con người đã phát hiện 22 acid amin thường gặp nhất có trong thức

ăn Ngày nay con người đã biết có hơn 80 acid amin có trong tự nhiên Chất lượng của protein là do thành phần các acid amin quyết định Có hai loại acid amin:

- Acid amin thay thế: là các acid amin cần thiết, được tổng hợp bằng con đường nội sinh đảm bảo cho nhu cầu tối thiểu của cơ thể Ngoài ra, cơ thể có thể thu nhận chúng từ nguồn protein của thức ăn

- Acid amin không thay thế: là các acid amin cơ thể không thể tự tổng hợp được hoặc tổng hợp nhưng với số lượng quá ít, không đủ cung cấp cho nhu cầu tối thiểu, nhất thiết các loại acid amin này phải được lấy từ nguồn thức ăn

Có 8 loại acid amin cần thiết cho cơ thể là: tryptophan, lysinee, leucine, isoleucine, methionine, phenylalanin, threonine, valin Đối với trẻ em, ngoài 8 loại trên thì cần có thêm 2 loại acid amin cần thiết khác nữa là arginine và histidine

Ngoài ra, có tài liệu còn chia thêm một nhóm thứ 3 gồm các acid amin có đặc tính thúc đẩy sự phát triển gọi là “yếu tố kích thích phát triển” gồm có: arginine, tryptophan, acid glutamic, proline, cystine, serine, tyrosine

Có một cách phân loại acid amin khác là chia acid amin ra thành 2 nhóm: nhóm cần thiết để đảm bảo phát triển (lysine, arginine, histidine, cysteine, proline) và nhóm cần thiết để xây dựng tổ chức mới (tyrosine, phenylalanine, tryptophan, acid asparaginic, acid glutamic)

Nguồn protein được coi là hoàn hảo nếu như tất cả các acid amin có mặt đầy đủ và theo một tỷ lệ cân đối Có một số tài liệu dùng một tiêu chuẩn khác để đánh giá giá trị sinh học của các acid amin, đó là vai trò của chúng trong việc đảm bảo cân bằng protein, nhất thiết phải có mặt đầy đủ 8 loại acid amin trên để duy trì cân bằng của cơ thể

Các protein có nguồn gốc từ thực vật thường kém giá trị dinh dưỡng hơn protein động vật do không cân đối về tỷ lệ hoặc thiếu một trong các loại acid amin không thay thế Để đảm bảo cho thành phần acid amin bổ sung lẫn nhau thì trong khẩu phần thức ăn phải bao gồm cả protein động vật và thực vật

Thiếu một acid amin cần thiết sẽ dẫn tới rối loạn cân bằng protein và rối loạn việc sử

dụng tất cả các acid amin còn lại Vai trò các acid amin không chỉ giới hạn ở sự tham gia

của chúng vào tổng hợp protein cơ thể Mỗi một acid amin có nhiều vai trò quan trọng và

phức tạp khác nữa Một số acid amin cần thiết như lysine, tryptophan, arginine là yếu tố phát triển và cần cho cơ thể đang lớn Một số acid amin khác tham gia vào chức phận của các tuyến nội tiết như phenylalanine, leucine và isoleucine trong chức phận tuyến giáp

trạng và thượng thận; arginine liên quan đến chức phận của tuyến sinh dục và quá trình

tạo tinh trùng; lysine liên quan tới quá trình tạo máu…

1.1.3 Giá tr ị dinh dưỡng và những yếu tố ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của protein

1.1.3.1 Giá trị dinh dưỡng của protein

Các protein được tạo thành từ các acid amin nên khi cơ thể ăn vào các nguồn có protein thì các protein này sẽ phân giải thành các acid amin, các acid amin từ ruột sẽ đi vào máu và tới các tổ chức, các tế bào, các cơ quan, tại đây được cơ thể sử dụng các acid amin này để tổng hợp protein của tế bào và tổ chức đặc hiệu

Thành phần acid amin của cơ thể người không thay đổi và cơ thể chỉ tiếp thu một lượng các acid amin nhất định vào mục đích xây dựng và tái tạo tổ chức Trong tự nhiên không có loại protein thức ǎn nào có thành phần hoàn toàn giống với thành phần acid amin của cơ thể Do đó, để đáp ứng nhu cầu cơ thể cần phối hợp các loại protein trong thức ǎn để có thành phần acid amin cân đối nhất Giá trị dinh dưỡng một loại protein cao khi thành phần acid amin cần thiết trong đó cân đối và ngược lại

Các loại protein nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa, tôm, lươn…) có giá trị dinh dưỡng cao, còn các loại protein thực vật có giá trị dinh dưỡng thấp hơn Biết phối hợp các

nguồn protein thức ǎn hợp lý sẽ tạo nên giá trị dinh dưỡng cao của khẩu phần Ví dụ: gạo,

ngô, mỳ nghèo lysine; đậu tương, lạc, vừng có hàm lượng lysine cao, khi phối hợp gạo hoặc mỳ hoặc ngô với đậu tương, vừng, lạc sẽ tạo nên protein khẩu phần có giá trị dinh

dưỡng cao hơn khi sử dụng các nguồn cung cấp protein đơn lẻ

1.1.3.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của protein

Giá trị dinh dưỡng của protein thực phẩm phụ thuộc vào số lượng và chất lượng của

protein trong đó Chất lượng của protein không những phụ thuộc vào thành phần acid amin và mức độ sử dụng chúng trong cơ thể mà còn phụ thuộc vào một số yếu tố sau:

- Năng lượng cung cấp: khi năng lượng cung cấp không đủ thì hiệu quả sử dụng protein bị giảm sút, triệu chứng thiếu protein sẽ xuất hiện khi năng lượng cung cấp dưới mức nhu cầu

- Vitamin và muối khoáng: cần thiết cho sự chuyển hóa và phát triển, đồng thời giữ vai trò nhất định trong việc sử dụng protein thức ăn Để điều trị tình trạng thiếu protein, một số vitamin và chất khoáng có tầm quan trọng như: niacin, kali và phospho

- Khả năng sử dụng các acid amin: cơ thể không hoàn toàn sử dụng các acid amin có trong thức ăn vì một số lý do sau:

+ Sự tiêu hóa và hấp thụ không hoàn toàn: tỷ lệ hấp thu các acid amin của protein động vật thường cao hơn protein thực vật

+ Sự có mặt và ức chế của các enzyme tiêu hóa ở một số thức ăn: khi chưa bị nhiệt làm mất hoạt tính thì các enzyme này cũng làm giảm khả năng tiêu hóa và hấp thụ protein

+ Sự biến chất protein và các acid amin do nhiệt độ hoặc các tác dụng khác: tác dụng nhiệt quá mạnh cũng làm giảm mức độ sử dụng các acid amin, nhiều nhất là lysine và các acid amin có chứa lưu huỳnh (S)

- Tính cân đối của các acid amin trong khẩu phần ăn: tất cả các acid amin cần thiết phải có mặt đầy đủ, đúng lúc với tỷ lệ thích hợp để tham gia vào quá trình tổng hợp protein Nếu một acid amin nào đó có lượng không đầy đủ, nó sẽ trở thành “yếu tố hạn

chế”, nghĩa là cơ thể chỉ sử dụng tất cả các acid amin khác ở mức độ cân đối với “yếu tố hạn chế” này, phần còn lại sẽ bị mất đi “Protein chuẩn” là protein trong đó các acid amin

ở tỷ lệ cân đối nhất, thích hợp nhất cho tổng hợp tế bào, thường chọn protein của trứng làm chuẩn

- Ăn phối hợp: trên thực tế khi ăn uống thì nhiều loại protein cùng được sử dụng

một lúc, nếu phối hợp giữa một protein nghèo với một protein giàu về một acid amin nào

đó thì giá trị sinh vật học của hỗn hợp đó sẽ tăng lên Thông thường thực phẩm có nguồn

gốc động vật và đậu đỗ phối hợp tốt với các loại ngũ cốc nghèo lysine

1.1.4 Ngu ồn cung cấp protein

Đối với người, nguồn protein chủ yếu từ các thực phẩm có nguồn gốc động vật và

thực vật:

- Thực phẩm nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa, tôm, cua, lươn, ếch…) là nguồn protein quý, nhiều về số lượng, và cân đối hơn về thành phần và số lượng các acid amin không thay thế cao

Hình 2.2 Các loại thực phẩm nguồn gốc động vật giàu protein

- Thực phẩm nguồn gốc thực vật (đậu tương, gạo, mì, ngô, các loại đậu khác, nấm )

là nguồn protein quan trọng Hàm lượng acid amin không thay thế cao trong đậu tương còn các loại khác thì hàm lượng này không cao, tỷ lệ các acid amin kém cân đối hơn so với nhu cầu cơ thể Nhưng việc có sẵn trong thiên nhiên một khối lượng lớn với giá rẻ nên protein thực vật có vai trò quan trọng đối với khẩu phần của con người, nhất là đối với những gia đình dân lao động nghèo, đang gặp nhiều khó khăn về kinh tế

Hình 2.3 Các loại thực phẩm nguồn gốc thực vật giàu protein

Bảng 2.1 Nguồn thực phẩm cung cấp protein

Thực phẩm thực vật Thực phẩm động vật

Tên thực phẩm (g/100g thực phẩm) Protein Tên thực phẩm (g/100g thực phẩm) Protein

1.1.5 Nhu c ầu protein của cơ thể

Trong quá trình sống, thường xuyên diễn ra quá trình phân hủy và sinh tổng hợp các chất, quá trình thay cũ đổi mới về thành phần tế bào Để đảm bảo quá trình phân hủy và đổi mới hàng ngày cần bổ sung chất protein vào máu Protein ở cơ thể người chỉ có thể tạo thành từ protein của thực phẩm, protein không thể tạo thành từ nguồn lipid và glucid Nhu cầu protein hàng ngày của cơ thể là bao nhiêu? Câu hỏi đó vẫn đang là đề tài cho các tranh luận và nghiên cứu sôi nổi Giữa thế kỷ XIX, Voit, Rubner và Atwater qua nhiều nghiên cứu đi đến kết luận là trung bình mỗi người mỗi ngày cần 118g protein Sau

đó, Chittenden trên cơ sở nghiên cứu cân bằng nitơ đi đến kết luận là hàng ngày mỗi người chỉ cần 55-60g protein, nghĩa là chỉ cần một nửa nhu cầu do Voit đề xuất

Năm 1985, nhóm chuyên viên hỗn hợp của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) và Tổ chức Nông lương Thế giới (FAO) đã xem xét lại các kết quả nghiên cứu về cân bằng nitơ và đưa kết luận rằng: nhu cầu protein của người trưởng thành được coi là an toàn tính theo protein của sữa bò trong mỗi ngày đối với 1kg thể trọng là 0,75g cho cả hai giới

Hiện nay có nhiều cách phân chia nhu cầu protein của cơ thể:

- Chia theo các mức nhu cầu như: nhu cầu tối thiểu, nhu cầu trung bình, nhu cầu hợp

+ Nhu cầu để duy trì: trong cơ thể luôn có quá trình thay cũ đổi mới, người ta ước tính rằng trong 90 ngày, 1/2 lượng protein trong cơ thể được tạo mới lại Ngoài ra còn có

một lượng nhất định thường xuyên thải ra ngoài theo phân, da, kinh nguyệt, tóc, móng + Nhu cầu để phát triển: ở cơ thể đang lớn, phụ nữ có thai, cho con bú cần có protein

để xây dựng các tổ chức mới Người mẹ cho con bú mỗi ngày tiết 500ml sữa có khoảng

Bilǎng Nitơ (+) : Nitơ ăn vào > Nitơ thải ra, cơ thể tích lũy Nitơ

Bilǎng Nitơ (-) : Nitơ ăn vào < Nitơ thải ra, cơ thể mất Nitơ

Bilǎng Nitơ cân bằng : Nitơ ăn vào = Nitơ thải ra, cơ thể không tích lũy cũng không mất Nitơ

Người ta tìm được nhu cầu protein bằng cách điều chỉnh lượng ǎn vào cho đến khi

bilǎng Nitơ cân bằng Tuy nhiên khó xác định được nhu cầu cân bằng vì cơ thể có thể xây

dựng được bilăng Nitơ cân bằng ở những lượng Nitơ ăn vào khác nhau Ví dụ: một người

trưởng thành có bilăng Nitơ cân bằng với khẩu phần có 60g protein, khi chuyển sang chế

độ 80g protein/ngày, bilăng Nitơ sẽ trở lại cân bằng sau 6 ngày

- Phương pháp tính từng phần: là phương pháp tính gộp lại các nhu cầu khác nhau: lượng nitơ mất đi không tránh khỏi để duy trì nhu cầu cho phát triển (phân, nước tiểu, mồ hôi, tóc, móng, kinh nguyệt, các phát triển…), lượng nitơ để chống đỡ các kích thích Người ta đã xác định được những yếu tố ảnh hưởng đến nhu cầu protein như: các yếu tố công kích, các tác động của stress, phiền muộn, mất ngủ, nhiễm khuẩn nhẹ Nhiệt

độ môi trường cũng có ảnh hưởng tới nhu cầu protein, khi ở môi trường nóng lượng nitơ mất theo mồ hôi tǎng lên Khi bị nhiễm khuẩn, cơ thể tǎng quá trình thoái hóa protein, tổn thương ở các mô bị nhiễm khuẩn, sốt đều dẫn tới nhu cầu protein tǎng lên Ở người lao động, nhu cầu protein tǎng lên không chỉ do nhu cầu nǎng lượng tǎng mà protein còn cần thiết cho việc tái tạo các thể liên kết phosphat sinh nǎng lượng đòi hỏi cơ chất là protein Trong thực tế, người ta ǎn khẩu phần ǎn hỗn hợp nhiều loại thực phẩm, ở các nước đang phát triển như nước ta thường ǎn nhiều nguồn thực phẩm nguồn gốc thực vật, protein có giá trị sinh học thấp hơn nhiều so với trứng và sữa, để đảm bảo an toàn nên nhu cầu thực tế của protein nâng lên cao hơn Người ta thường tính nhu cầu thực tế từ nhu cầu

an toàn theo cách sau:

Hệ số sử dụng protein NPU (Net Protein Utilization) = Ngiữ lại/Năn vào 100

Theo nghiên cứu của Viện Dinh dưỡng, hệ số NPU trong các loại khẩu phần thường gặp ở nước ta là 60%, như vậy nhu cầu protein thực tế sẽ là:

0,75 100 / 60 = 1,25g/kg/ngày

Như vậy, nhu cầu tối thiểu về protein (một người/1 ngày) là 0,75-1g/kg/ngày, nhiệt lượng protein trong khẩu phần trung bình là 12-14% năng lượng khẩu phần, trong đó protein có nguồn gốc động vật chiếm khoảng 30-50%

Nhu cầu protein cao hơn ở trẻ em, ở phụ nữ có thai và cho con bú Nhu cầu protein của trẻ em là:

0-12 tháng : 1,5-2,3g/kg cân nặng/ngày

1-3 tuổi : 1,5-2g/kg cân nặng/ngày

Ở phụ nữ có thai 6 tháng cuối nên có thêm 6g protein chuẩn Ở phụ nữ trực tiếp cho con bú, lượng cần thêm là 15g/ngày Nhu cầu tối thiểu của các acid amin cần thiết ở người được trình bày ở bảng 2.2:

B ảng 2.2 Nhu cầu tối thiểu của các acid amin cần thiết ở người

Acid amin

Tr ẻ em (mg/kg th ể

tr ọng)

N ữ trưởng thành (g/ngày)

Nam trưởng thành (g/ngày)

(a) Khi lượng cystein đầy đủ

(b) Khi lượng tyrosine đầy đủ

1.2 Glucid

Glucid còn gọi là nhóm chất đường bột, là nhóm hợp chất hữu cơ phổ biến trong nguyên liệu thực phẩm Ở thực phẩm thực vật, glucid chiếm 80-90% trọng lượng khô, ở thực phẩm động vật thì lượng glucid thấp hơn nhiều, thường chiếm không quá 2%

Các nguyên tố cấu tạo nên glucid là C, H và O, có công thức cấu tạo là CnH2nOn Các nhóm glucid chính gồm có:

- Monosaccharid: glucose, fructose, galactose là các phân tử đơn giản nhất của glucid, dễ hấp thu và đồng hóa nhất Tuy khác nhau về hàm lượng và chủng loại nhưng các thực phẩm từ động vật và thực vật đều có chứa các phân tử glucid đơn giản này, tạo nên vị ngọt của thực phẩm

- Disaccharid: saccharose, lactose là các phân tử đường tiêu biểu Các disaccharid này khi thủy phân tạo 2 phân tử đường đơn monosaccharid Các disaccharid và

monosaccharid đều có vị ngọt Nếu so sánh về độ ngọt thì saccharose có độ ngọt là 100, fructose có độ ngọt là 173, lactose là 16, galactose là 32 và glucose là 79

- Polysaccharid: tinh bột (amylose, amylopectin), dextrin, glycogen, cellulose là các dạng phân tử glucid lớn Hàm lượng và chủng loại của các phân tử glucid này rất khác nhau trong các loại thực phẩm Chúng có ảnh hưởng lớn đến trạng thái, độ đồng hóa và hấp thu của thực phẩm

1.2.1 Vai trò dinh dưỡng của glucid

- Là chất cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể: hơn 1/2 tổng năng lượng của

khẩu phần là do glucid cung cấp, 1g glucid khi đốt cháy hoàn toàn sẽ sinh ra lượng năng lượng tương đương 4,1Kcal Glucid là nguồn cung cấp năng lượng cho hoạt động cơ Glucid được oxy hóa trong cơ thể bằng con đường hiếu khí và kỵ khí

Trong cơ thể, glucid được dự trữ ở gan dưới dạng glycogen Glucid ǎn vào trước hết chuyển thành nǎng lượng cung cấp cho cơ thể, còn lượng dư một phần sẽ được chuyển thành glycogen dự trữ ở gan, khi cần cơ thể có thể phân giải ra tạo glucose, và một phần

để tích lũy, dự trữ năng lượng dưới dạng lớp mỡ dưới da và nội tạng Khi đốt cháy glucid

để sinh năng lượng, CO2 và H2O được sinh ra là những chất không độc hại và dễ dàng được đưa ra khỏi cơ thể bằng con đường hô hấp và bài tiết

Khi glucid của thức ăn vào miệng sẽ được enzyme amylase của nước bọt cùng với tác động của sự nhai, glucid phức tạp (tinh bột) sẽ bị thủy phân thành các dạng glucid đơn

giản hơn như các loại đường maltose và glucose Sự tiêu hóa glucid được tiếp tục ở dạ dày và ruột nhờ hệ thống các enzyme tiêu hóa khác ở dạ dày và ruột

Trong cơ thể luôn xảy ra quá trình phân giải glucid để tạo năng lượng, nhưng hàm lượng đường glucose trong máu vẫn phải luôn luôn ổn định ở mức 80-120mg% là nhờ có

sự điều tiết của hai loại hormon: hormon glucagon phân giải glycogen thành glucose vào máu và hormon insulin tổng hợp glucose thành glycogen dự trữ

Chế độ ăn đủ glucid sẽ giúp cơ thể giảm phân hủy protein đến mức tối thiểu và tập trung lượng protein cho chức năng tạo hình Ngược lại khi lao động nặng, nếu cung cấp glucid không đầy đủ sẽ làm tǎng khả năng phân hủy protein để sinh năng lượng Ăn uống quá nhiều, glucid dư thừa sẽ chuyển hóa thành lipid và đến mức độ nhất định sẽ gây ra

hiện tượng béo phì và nguy cơ gây ra bệnh tiểu đường ở những người lớn tuổi ăn nhiều đường

- Nuôi dưỡng tế bào thần kinh: trong việc nuôi dưỡng các mô thần kinh, đặc biệt là

hệ thần kinh trung ương, glucid đóng vai trò rất quan trọng Vì tổ chức thần kinh có khả năng dự trữ glucid rất kém, sự nuôi dưỡng chủ yếu nhờ glucose của máu mang đến, nên trường hợp “đói” glucid sẽ gây trở ngại đến hoạt động của hệ thần kinh

- Tạo hình: ở một mức độ nhất định, glucid phức tạp tham gia cấu tạo nên tế bào và các mô của cơ thể

- Tham gia vào thành phần tổ chức cơ thể, có chức phận và tính đặc hiệu cao

- Điều hòa hoạt động của cơ thể: glucid liên quan chặt chẽ với chuyển hóa protein và lipid Trong khẩu phần cung cấp đủ glucid sẽ làm giảm phân hủy protein đến mức tối

thiểu Khi nhu cầu năng lượng cao mà dự trữ glucid của cơ thể và glucid cung cấp từ thức

ăn không cung cấp đầy đủ, cơ thể sẽ tự chuyển hóa tạo glucid từ lipid Khả năng tích trữ

có hạn của glucid trong cơ thể dẫn đến sự chuyển hóa dễ dàng lượng thừa glucid thành lipid dự trữ trong các tổ chức mỡ của cơ thể

- Cung cấp chất xơ: làm khối thức ăn lớn hơn, tạo cảm giác no, tránh việc tiêu thụ quá nhiều chất sinh năng lượng, có tác dụng kích thích co bóp dạ dày, tăng cường nhu động ruột, kích thích các tuyến tiêu hóa bài tiết dịch tiêu hóa Chất xơ trong thực phẩm tốt cho vấn đề tiêu hóa, hấp thụ những chất có hại trong đường tiêu hóa như cholesterol, các

chất oxy hóa, chất gây ung thư

Ngày nay, người ta nhận thấy glucid có một số chức nǎng mà các chất dinh dưỡng

khác không thể thay thế được Ví dụ: hoạt động của tế bào não, tế bào thần kinh thị giác,

mô thần kinh đặc biệt dựa vào glucose là nguồn nǎng lượng chính Glucid đóng vai trò quan trọng khi liên kết với những chất khác tạo nên cấu trúc của tế bào, mô và các cơ quan Không những thế, chế độ ǎn đảm bảo glucid còn cung cấp cho có những chất cần thiết khác

Một số nghiên cứu về nhân chủng học và dinh dưỡng cho thấy rằng: phần lớn mọi người đều ǎn chế độ hỗn hợp với lượng glucid có từ 56-70% nǎng lượng ngoại trừ một số

bộ lạc người chủ yếu ǎn thịt động vật và chất béo (người Eskimos), lượng glucid chỉ dưới 20%

Vai trò c ụ thể của các loại glucid như sau:

Glucid đơn giản: có đặc tính chung là dễ hòa tan trong nước, độ đồng hóa cao và sử

dụng nhanh để tạo glycogen, có vị ngọt, khi vào cơ thể xuất hiện tương đối nhanh trong máu Nhóm này gồm có:

Glucose: là chất cung cấp năng lượng chính cho các cơ hoạt động (kể cả cơ tim), duy trì mức đường huyết, tạo dự trữ glycogen ở gan Glucose là nguồn cung cấp năng lượng tốt nhất cho những người sau khi mổ, ốm yếu hoặc bị bệnh nặng, do vậy thường được dùng dưới dạng các dung dịch tiệt trùng đưa vào theo đường máu

Fructose: là loại glucid thích hợp nhất cho người lao động trí óc đứng tuổi, người già, các bệnh nhân bị xơ vữa động mạch Fructose có tác dụng tốt đối với các vi khuẩn có ích trong đường ruột, có độ ngọt cao do đó có thể hạn chế được lượng đường sử dụng

Saccharose: có giá trị dinh dưỡng và sinh năng lượng cao, có giá thành thấp nên được sử dụng rộng rãi Nguồn cung cấp chủ yếu là mía, củ cải đường và một số loại quả

Lactose: chỉ có ở trong sữa, do đặc tính thủy phân chậm nên hạn chế được quá trình lên men ở ruột và bình thường hóa hoạt động của các vi khuẩn đường ruột có ích, ức chế các vi khuẩn gây thối

Các glucid ph ức tạp gồm:

Tinh b ột: là thành phần dinh dưỡng chính của thực phẩm từ thực vật, là nguồn cung

cấp đường glucose quan trọng, cần thiết cho hoạt động của cơ thể

Glycogen: có nhiều ở gan, trong cơ thể glycogen được sử dụng để làm nguồn dinh dưỡng cho các cơ, cơ quan và hệ thống đang hoạt động dưới dạng chất sinh năng lượng

Hệ thống thần kinh trung ương điều hòa sự tạo thành và phân giải glycogen trong cơ thể

Hệ thống nội tiết cũng tham gia vào quá trình này Khi glucose trong máu thấp, adrenalin tăng phân giải glycogen ở gan, khi glucose trong máu cao, insulin của tuyến tụy kích thích tổng hợp glycogen ở gan và gây hạ đường huyết

Pectin: có nhiều ở thực vật, có vai trò ức chế các vi khuẩn gây thối trong ruột, điều hòa hệ vi khuẩn đường ruột, cải thiện các quá trình tiêu hóa Ngoài ra, pectin còn có vai trò giải độc và điều trị ngộ độc do chì

Cellulose: bao gồm 2 loại: cellulose thô và cellulose mịn, cellulose càng mịn thì khả năng phân giải và đồng hóa càng cao (khoai tây, bắp cải trắng) Cellulose có tác dụng kích thích nhu động ruột, điều hòa bài tiết, phòng ngừa bệnh xơ vữa động mạch, ung thư

ruột kết, phòng ngừa hình thành sỏi mật, bài xuất cholesterol ra khỏi cơ thể giảm lượng

mỡ trong máu, điều hòa hệ vi khuẩn có ích trong đường ruột, ngăn ngừa sự thừa năng lượng và béo phì

Các glucid tin h chế: là những thực phẩm giàu glucid đã thông qua nhiều mức chế

biến và làm sạch, đã mất tối đa các chất kèm theo glucid trong thực phẩm

Mức tinh chế càng cao, lượng mất các thành phần cấu tạo càng lớn, chất xơ bị loại trừ càng nhiều, hàm lượng glucid càng tǎng và thực phẩm trở nên dễ tiêu hơn

Glucid tinh chế chính là nguyên nhân gây ra bệnh béo phì, rối loạn chuyển hóa mỡ

và cholesterol ở người nhiều tuổi, người già ít lao động chân tay Glucid tinh chế cao bao gồm:

Các loại đồ ngọt: trong đó lượng đường quá 70% nǎng lượng hoặc tuy có hàm lượng

đường thấp (40-50%) nhưng mỡ cao (hơn 30%) Trong thực phẩm tinh chế cao, phần ăn được lên tới 100% sản phẩm Các loại glucid chủ yếu ở dưới dạng các đường dễ đồng hóa

Đường, các loại bánh, bột, ngũ cốc và loại sản phẩm từ bột: được xay xát kỹ, hàm

lượng cellulose ở mức 0,3% hoặc thấp hơn cùng thuộc loại glucid tinh chế vì chúng dễ tạo

mỡ tích lũy trong cơ thể

Người nhiều tuổi, người già, người ít vận động thể lực nên hạn chế lượng glucid tinh chế dưới 1/3 tổng số glucid khẩu phần

Glucid bảo vệ: là những nguồn glucid thực vật chủ yếu ở dưới dạng tinh bột với hàm

lượng cellulose kèm theo không dưới 0,4% (khoai tây, gạo tẻ, ngô, kê, khoai lang, sắn, khoai tây, hạt đậu cô ve, hạt đậu đũa, bí ngô, cà rốt, cải bắp, chuối xanh, su hào, súp lơ…)

Lượng glucid trong các thực phẩm này được bảo vệ chắc chắn bởi cellulose của enzyme tiêu hóa, do đó chậm tiêu và không đồng hóa nhanh, rất ít được sử dụng để tạo

mỡ, tránh được các hậu quả như béo phì, tăng cholesterol trong máu, xơ vữa động mạch

1.2.2 Giá tr ị dinh dưỡng của glucid

Glucid liên quan chặt chẽ đến chuyển hóa protein và lipid: cơ thể chuyển hóa lipid

tạo thành glucid khi có nhu cầu về năng lượng, dự trữ glucid của thức ăn hoặc cơ thể không đầy đủ

Ăn uống đầy đủ glucid sẽ làm giảm phân hủy protein đến mức tối thiểu Ngược lại, khi lao động nặng nếu cung cấp glucid không đầy đủ sẽ làm tăng phân hủy protein Nếu

ăn uống nhiều, sự tích lũy glucid thừa sẽ chuyển hóa thành lipid thông qua việc tạo thành lượng mỡ dự trữ của cơ thể

1.2.3 Ngu ồn cung cấp glucid

Các thức ăn thực vật là nguồn cung cấp glucid chủ yếu của khẩu phần ăn: gạo, ngũ

cốc, bánh mỳ, khoai, sắn, rau quả, trái cây, đường, mật

Hình 2.4 Các loại thực phẩm cung cấp glucid

B ảng 2.3 Nguồn thực phẩm cung cấp glucid

Tên thực phẩm (g/100g thực phẩm) Glucid Tên thực phẩm (g/100g thực phẩm) Glucid

Các thực phẩm động vật không có vai trò cung cấp glucid đáng kể, ngoại trừ glycogen (có một ít trong gan, cơ, các tổ chức khác) và lactose (đường sữa có trong sữa trên 5%, ở trẻ em khi sữa là nguồn thức ăn chính thì tùy theo cấu trúc hóa học, tốc độ đồng hóa và sử dụng để tạo glycogen)

1.2.4 Nhu c ầu glucid của cơ thể

Nhu cầu glucid chủ yếu phụ thuộc vào sự tiêu hao nǎng lượng vì glucid đơn thuần là nguồn cung cấp nǎng lượng Nhu cầu glucid càng tăng cao đối với những người thường xuyên lao động thể lực Những người ít lao động chân tay thì nhu cầu về glucid sẽ giảm xuống, đặc biệt đối với người lớn tuổi và người già

Theo nhu cầu được khuyến nghị đối với người Việt Nam, năng lượng do glucid cung cấp hằng ngày cần chiếm từ 56-70% nhu cầu năng lượng ăn vào

Nhu cầu về đường cũng có thể dao động trong một phạm vi rất lớn từ 10-100g Đường rất cần thiết trong trường hợp muốn phục hồi sức khỏe nhanh chóng

Không nên ăn quá nhiều glucid tinh chế như đường, bánh kẹo, bột tinh chế hoặc đã xay xát kỹ Sử dụng đường tinh chế quá nhiều còn làm giảm cảm giác ngon miệng, gây sâu răng, kích thích dạ dày, gây đầy hơi

Nếu ăn quá nhiều thực phẩm chứa glucid thì lượng glucid thừa sẽ được chuyển hóa thành lipid, tích trữ trong cơ thể gây béo phì, thừa cân

Nếu khẩu phần thiếu glucid, người có thể bị sút cân, mệt mỏi Khẩu phần ăn thiếu nhiều glucid sẽ dẫn đến hạ đường huyết, acid hóa máu

1.3 Lipid

Lipid (chất béo, dầu mỡ) là nhóm hợp chất hữu cơ tự nhiên rất phổ biến trong tế bào của thực vật cũng như động vật Lipid là chất phức tạp có thành phần khác nhau, không hòa tan trong nước, chỉ hòa tan trong các dung môi hữu cơ Lipid có thành phần chính là triglycerid, là những hợp chất hữu cơ phức tạp gồm rượu glycerol, các acid béo no và chưa no

Các acid béo là thành phần quyết định tính chất của lipid Căn cứ vào các mạch nối đôi trong phân tử acid béo mà phân acid béo thành acid béo no và aicd béo không no Các acid béo no hay gặp là a.butiric, a.capric, a.caprilic, a.loric, a.myristic, a.panmitic, a.stearic Mỡ động vật thường có nhiều acid béo no Các acid béo không no có ít nhất một nối đôi như a.oleic, a.α-linolenic, a.linoleic, a.arachidonic và đồng phân của chúng là các acid béo không no cần thiết vì chúng không tổng hợp được trong cơ thể

Phosphatid tiêu biểu là lecithin, sterid tiêu biểu là cholesterol được coi là thành phần lipid cấu trúc , các loại mỡ lỏng, dầu cá và dầu ǎn có nhiều acid béo không no

Trong dinh dưỡng, khái niệm lipid thấy được (đã tách rời) được dùng để chỉ các chất

bơ, dầu, mỡ đã chiết khỏi nguồn gốc của chúng; lipid không thấy được (không tách rời) chỉ các chất béo hỗn hợp trong khẩu phần thực phẩm như chất béo trong trứng, đậu, sữa, cá

1.3.1 Vai trò dinh dưỡng của lipid

- Là chất dự trữ năng lượng: 1g lipid có khả năng sinh nhiệt cho 9,3Kcal, gấp 2,5 lần

so với glucid và protein Khả năng sinh nhiệt cao của lipid là do hàm lượng oxy trong phân tử chất béo thấp, nghĩa là mức độ oxy hóa ở lipid thấp hơn ở protein và glucid

Thức ǎn giàu lipid là nguồn cung cấp nǎng lượng cao, rất cần thiết cho người lao động nặng, cần thiết cho thời kỳ phục hồi dinh dưỡng đối với người ốm, phụ nữ có thai, cho con bú và trẻ em

Chất béo dự trữ nằm ở dưới da và mô liên kết ở dưới dạng mỡ ở người và động vật

Ở thực vật chất béo ở dưới dạng dầu Chất béo dự trữ ở mô mỡ sẽ được giải phóng ra khi

nguồn cung cấp từ bên ngoài tạm thời bị ngừng hoặc giảm sút

- Là chất tham gia cấu tạo tế bào, là thành phần cấu tạo của màng tế bào, màng nhân, màng ty lạp thể, tham gia cấu tạo nhiều hormon (các hormon có cấu tạo nhân sterol)

- Tạo mô đệm, mô đỡ cho các cơ quan: chất béo chiếm 10% trong cơ thể người trưởng thành, tập trung dưới da dưới dạng mỡ dự trữ để cơ thể sử dụng khi cần thiết và bao quanh phủ tạng để bảo vệ, tránh những tác động bất lợi (tác động cơ học, tác động

của môi trường bên ngoài như nóng, lạnh) và giữ chúng ở vị trí cố định Người gầy, lớp

mỡ dưới da mỏng thường kém chịu đựng với sự thay đổi của thời tiết

- Là nguồn của nhiều chất quý có hoạt tính sinh học và có vai trò quan trọng trong

việc phòng bệnh xơ vữa động mạch như: các acid béo không no (a.linoleic, a.arachidonic, a.linolenic) và phosphatid (lecithin), các steroid, tocoferol và nhiều chất có hoạt tính sinh

học quan trọng khác

Ngoài ra, lipid còn có trong tế bào một số bộ phận như não và tim, chủ yếu ở dưới

dạng phosphatid, cerebrozid và cholesterol Chất béo này gọi là chất béo nội tạng

Số lượng và chất lượng của chúng liên hệ chặt chẽ với cấu trúc và chức năng của tế bào Chúng không được sử dụng như là sinh nguồn năng lượng và tính chất đặc hiệu của chúng không thay đổi theo điều kiện dinh dưỡng nghĩa là hàm lượng vẫn duy trì ở mức bình thường trong khi lượng mỡ dưới da hoàn toàn cạn kiệt khi sinh vật trong điều kiện

nhịn đói đến chết

Phosphatid: là thành phần cấu trúc tế bào thần kinh, não, tim, gan, tuyến sinh dục tham gia vào quá trình dinh dưỡng của tế bào nhất là tính thấm của màng tế bào Đối với người trưởng thành phosphatid là yếu tố quan trọng điều hòa chuyển hóa cholesterol

Cholesterol (acid béo): cũng là thành phần cấu trúc tế bào và tham gia một số chức nǎng chuyển hóa quan trọng như:

- Cholesterol là thành phần của acid mật và muối mật tham gia vào quá trình nhũ tương hóa, rất cần thiết cho quá trình tiêu hóa và hấp thu các chất dinh dưỡng ở ruột, tham gia vào thành phần của một số loại hormon loại sterid, cần cho hoạt động bình thường của

hệ nội tiết và sinh dục

- Cholesterol tham gia tổng hợp các nội tố vỏ thượng thận (cortizon, testosterol, andosterol, nội tố sinh dục, vitamin D3)