BÁO CÁO THỰC TẬP TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM BẮC GIANG

Bằng mọi biện pháp, mọi cố gắng của lãnh đạo, của tập thể cán bộ quản lý và công nhân viên trong nhà máy thì sau gần 5 năm thành lập, nhà máy CBNS – TPXK Bắc Giang không những đã hoàn th

Lời nói đầu

Trong học kì 8 này em đợc đi thực tập ở Nhà máy chế biến nông sản thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang và Trung tâm nghiên cứu thực nghiệm thực phẩm vi sinh Hà Nội Đợt thực tập này là cơ hội tốt để em hiểu rõ hơn về cấu tạo, nguyên lý của các máy và thiết bị mà tr ớc đây chỉ biết chủ yếu qua sách vở Đây cũng là dịp thuận lợi để em tiếp xúc trực tiếp với quá trình sản xuất thực tế của nhà máy trên quy mô công nghiệp, từ đó thu đợc nhiều kinh nghiệm phục vụ cho quá trình học tập cũng nh làm việc sau này

PHẦN I : SỰ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NHÀ MÁY CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM BẮC GIANG :

1 Lịch sử hình thành và phát triển nhà máy CBNS – TPXK Bắc Giang :

Bắc Giang một tỉnh trung du miền núi có nhiều tiềm năng về đất đai, lao động để phát triển kinh tế nông nghiệp Trong những năm gần đây, kinh tế trang trại, vườn đồi ở Bắc Giang phát triển mạnh, đặc biệt tập trung ở các huyện như Lục Ngạn, Sơn Động, Yên Thế,… nên hàng năm sản lượng rau quả mà người nông dân làm ra rất lớn Để giải quyết vấn đề tiêu thụ sản phẩm rau quả cho người nông dân, tránh hiện tượng ứ đọng rau quả, tránh tổn thất rau quả làm mất giá trị dinh dưỡng trong rau quả và mất giá sản phẩm Tháng 5 năm 2000 Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn đã có công văn gửi Tổng công ty xuất nhập khẩu nông sản thực phẩm Hà Nội, cho phép xây dựng nhà máy chế biến nông sản - thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang( nhà máy CBNS – TPXK Bắc Giang) tại xã Xương Giang - thị xã Bắc Giang và đựơc đặt trên vị trí nhà máy cơ khí Bắc Giang cũ Nhà máy CBNS – TPXK Bắc Giang có tổng diện tích mặt bằng là 4 ha

Nhà máy có vị trí tương đối thuận lợi về giao thông, điện nước, có lợi thế là gần trục kinh tế trọng điểm phía Bắc: Hà Nội - Hải Phòng - Quảng Ninh, thuận tiện cho việc giao lưu với các khu công nghiệp lớn như: Thái Nguyên,

Hạ Long, … Xét về mặt bằng địa lý, nhà máy nằm cạnh đường quốc lộ 1A, cạnh tuyến đường sắt Bắc – Nam và cách cảng sông Thương 6 km nên thuận lợi cho viêc thu mua, vận chuyển nguyên liệu và lưu thông hàng hoá

Mặt khác nhà máy được đặt giữa các vùng nguyên liệu là Hiệp Hoà, Sơn Động, Lục Nam, Yên Thế, Tân Yên, Yên Dũng, Lạng Giang,… là trung tâm thu hút nguồn nguyên liệu ở các huyện trong tỉnh Bắc Giang và các tỉnh ngoài như Lạng Sơn, Thái Nguyên, Phú Thọ, Hà Nam, Hưng Yên

1.1- Cơ sở vật chất và tình hình hoạt động của nhà máy CBNS – TPXK

Bắc Giang:

Nhà máy CBNS – TPXK Bắc Giang được đầu tư những trang thiết bị hiện đại, đó là dây chuyền chế biến hoa quả đóng hộp( dây chuyền 1) víi hệ thống tự động hoá 70%, do hãng Misumissi của Nhật Bản và Đài Loan sản

việc sửa chữa nhà xưởng, lắp đặt và chạy thư dây chuyền 1 đã hoàn thành Đến 16/03/2002 nhà máy chính thức đi vào hoạt động sản xuất Hiện nay, nhà máy chủ yếu sản xuất các loại sản phẩm đồ hộp:

- Dứa nước đường

- Dưa chuột dầm giấm

Mặc dù nhà máy mới thành lập và đi vào hoạt động sản xuất kinh doanh nhưng kết quả thu được rất khả quan Mặt khác cùng với sự nhạy bén của mình trong cơ chế thị trường, nhà máy đã không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, đa dạng hoá sản phẩm cho phù hợp với thị trường Có thể nói với quy mô và trình độ quản lý như hiện nay, đó là cả một quá trình phấn đấu không ngừng của nhà máy Bằng mọi biện pháp, mọi cố gắng của lãnh đạo, của tập thể cán bộ quản lý và công nhân viên trong nhà máy thì sau gần 5 năm thành lập, nhà máy CBNS – TPXK Bắc Giang không những đã hoàn thành kế hoạch đặt ra, bảo toàn được vốn, tăng tích luỹ ban đầu và tăng cường năng lực sản xuất, mở rộng thị trường, nhà máy còn không ngừng xây dựng đơn vị vững mạnh, toàn diện, nâng cao trình độ của cán bộ công nhân trong nhà máy, khẳng định được vai trò và vị trí quan trọng của mình trong nền kinh tế thị trường

-Thị trường: Nhà máy sẽ mở rộng thị trường tới Mỹ, New Zealand, Trung cận đông

2 – Sơ đồ mặt bằng nhà máy CBNS – TPXK Bắc Giang :

Nhà để xe

Khối phòng ban

Nhà cung cấp khí

Nhà vệ sinh công nghiệp

Bể chứa nước

Trạm biến thế

Nhà cung

cấp hơi

Phòng

bảo vệ

3- Sơ đồ hệ thống quản lý tổ chức hành chính của nhà máy CBNS – TPXK Bắc Giang:

4.1 - Dứa:

nhà máy thu mua chủ yếu ở các huyện trong tỉnh Bắc Giang và Thanh Hóa Vùng nguyên liệu dứa được xây dựng theo dự án của UBND Tỉnh với chủ trương “ chuyển dịch cơ cấu cây trồng để phát triển kinh tế nông nghiệp theo hướng sản xuất hàng hoá”

Được sự quan tâm của tỉnh và nhà nước, dự ăn vùng nguyên liệu dứa ngày càng được mở rộng diện tích, năng suât cao và đảm bảo cung cấp đủ nguyên liệu dứa cho nhà máy CBNS – TPXK Bắc Giang hoạt động sản xuất kinh doanh

•Một số đặc điểm của 2 loại dứa:

+ Dứa Queen: Thời vụ thu hoạch từ tháng 3 đến tháng 4 hàng năm

Dứa Queen có 2 loại:

- Dứa Queen loại 1 từ 0.5 kg trở lên

- Dứa Queen loại 2 từ 0.4 đến 0.5 kg

+ Dứa Cayen: Sản lượng thu mua 600 tấn/ năm thời gian thu hoạch từ tháng

6 đến tháng 7 hoặc có thể vào tháng 10 đến tháng 11 ( có ít )

Dứa Cayen cũng chia làm 2 loại:

- Dứa Cayen loại 1 từ 0.8 kg trở lên

- Dứa Cayen loại 2 từ 0.6 dến 0.8 kg

Phân xưởng SX

cơ khí,

lò hơi

Lò hơi

Xưởng SX

Phòng kinh doanh

Phòng

SX kinh doanh

Phòng

kĩ thuật CN

* Chất lượng của nguyên liệu dứa đưa về nhà máy:

- Chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu dứa không được sâu thối, không được dập nát, không bị chuột gặm và không còn dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

* Cách bảo quản của nhà máy:

Do nhà máy chưa có chế độ bảo quản nên dứa sau khi thu mua về được đưa vào kho bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thường, nền kho phải khô ráo thoáng mát Dứa xếp vào kho phải nhẹ nhàng, không được xếp quá cao để tránh gây

đổ vỡ làm dập nát và nẫu quả dứa, cũng như tránh hiện tượng khó thoát khí làm nhiệt độ trong dứa tăng lên dẫn đến ủng và hư hỏng, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm Thường dứa sau khi thu mua về được làm ngay trong ngày

+ Dưa chuột bao tử dài 3 đến 5,5 cm; đường kính từ 0,8 đến 1 cm

+ Dưa chuột nhỡ ( Dưa chuột 6-9 ) dài từ 6 đến 9 cm; đường kính từ 1,7 đến 2,4 cm

- Chất lượng Dưa chuột khi đưa vào nhà máy: là dưa không được sâu thối, dập nát, không bị chuột gặm, không được cong quá, màu xanh tự nhiên, tươi, sẹo cùng màu, không còn dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

- Cách bảo quản: Xếp Dưa chuột vào kho khô ráo, không ẩm ướt, thoáng mát ở nhiệt độ thường Ta tải Dưa chuột một lớp dày không quá 15 cm, để dưa trao đổi nhiệt dễ dàng Vì sau khi thu hái quá trình hô hấp của dưa vẫn tiếp tục xảy ra nên xếp dưa càng mỏng, càng thoáng thì dưa không bị nóng gây thối, ủng làm hư hỏng Dưa chuột Dưa chuột khi thu mua về Nhà máy thì tiến trình sản xuất ngay trong ngày

4.3- Vải thiều:

Vải thiều là loại cây trồng thích hợp với điều kiện và khí hậu ở Bắc Giang Nhà máy chủ yếu tập trung thu mua nguyên liệu Vải thiều ở Bắc Giang cụ

thể ở các huyện Yên Thế, Lục Nam, Lục Ngạn.

- Chất lượng Vải thiều khi đưa về Nhà máy phải tươi, đều quả, cùi dày, vỏ mỏng, hạt nhỏ, không sâu thối, không dập nát, không có vết nám, không xanh quá hoặc chín quá, vì Vải thiều sau khi thu hái thì quả vải không có

đỉnh hô hấp nên trong quá trình bảo quản quả vải không thể tự chín thêm được.

- Phương pháp bảo quản:

Khi vận chuyển vải từ nơi thu mua về Nhà máy vải được đưa vào sản xuất ngay hiện tại Nhà máy chưa có thiết bị bảo quản mà chủ yếu bảo quản nguyên liệu ở môi trường nhiệt độ bình thường trong kho sạch, cao, thoáng mát khoảng 24 tiếng

-vì nhà máy không cã kho bảo quản nên cà chua được thu mua và sản xuất hết trong ngày

5- Vệ sinh an toàn thực phẩm :

Trong quá trình sản xuất, nhà máy được Tổng công ty CBNS – TPXK Hà Nội cử kỹ sư của phòng KCS về hướng dẫn chỉ đạo công nghệ sản xuất từ khâu chọn nguyên liệu, rửa nguyên liệu, chuẩn bị bao bì và nguyên liệu phụ, xếp hộp, chuẩn bị dịch, rót dịch cho đến khâu thanh trùng để tạo ra sản phẩm

có chất lượng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Bên cạnh đó, nhà máy luôn quan tâm chú trọng đến ván đề vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất đúng theo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm của Việt Nam được quy định như sau:

5.1 – Các quy định về an toàn trong công nghệ chế biến và vận hành máy móc tại nhà máy:

Trong tất cả các lĩnh vực sản xuất , nhà máy đều ban hành các quy chế an toàn trong lao động sản xuất, nhằm bảo vệ sức khoẻ của người công nhân, đề phòng các tại nạn xảy ra trong quá trình sản xuất

Đối với công nhân chế biến, vận hành máy móc và thiết bị cần chú ý các điểm sau:

- Khi sử dụng máy móc và thiết bị sản xuất cần phải đóng, ngắt cầu dao điện cẩn thận

- Tất cả công nhân khi vào làm việc phải mặc đồ bảo hộ lao động( mặc quần áo, đeo khẩu trang, đi ủng, đội mũ, đeo găng tay,…)

- Không đeo đồng hồ, đồ trang sức để tránh tình trạng rơi vào thiết bị hoặc thực phẩm ảnh hưởng đến vệ sinh thực phẩm

- Móng tay phải được cắt ngắn, không sơn nhuộm móng tay

- Tuyệt đối không ăn quà, hút thuốc lá, ngậm thuốc chữa bệnh trong khu vực sản xuất.

- Không vứt rác, khạc nhổ trong khu vực sản xuất

- Tất cả công nhân vào xưởng phải đi qua cửa quy định để rửa tay qua nước sát trùng

- Công nhân mắc bệnh truyền nhiễm tuyệt đối không được cho vào xưởng chế biến hoặc tiếp xúc với thực phẩm

5.2 - Điều kiện đảm bảo vệ sinh công nghiệp của nhà máy:

*Vệ sinh trong thu mua, sơ chế, bảo quản, vận chuyển như quá trình thu mua tránh dập nát và các yếu tố tác hại khác, dụng cụ phải đảm bảo vệ sinh Thời gian vận chuyển và bảo quản từ ngày thu hoạch không quá 4 ngày Trong sơ

độ 4%

* Vệ sinh trong quá trình chế biến

- Sân và đường đi trong khu vực chế biến phải được lát gạch, đổ

bê tông, trước cửa ra vào khu vực chế biến có bể nước sát trùng

* Vệ sinh công nhân

Công nhân làm việc trực tiếp chế biến phải được kiểm tra sức khoẻ định kỳ theo quy định chung của bộ y tế

* Vê sinh thực phẩm

Sản phẩm phải thanh trùng và bảo ôn đẻ kéo dài thời gian sử dụng, chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm

* Vệ sinh trong kho bảo quản thành phẩm

85 đến 90%; nền kho phải khô ráo

Phần II: CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ

A QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CỦA NHÀ MÁY

Đồ hộp Dứa nước đường

I SƠ ĐỒ QUY TRÌNH :

II THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

1 – Nguyên liệu :

1.1 Đặc điểm và thành phần hoá học của quả dứa:

* Đặc điểm của quả dứa:

Nguyên liệu

Chọn, cắt hoa, bẻ cuống

Ngâm hoá chất Rửa

Dứa là một loại quả khi chín thịt quả có màu vàng, nhiều nước( 80 đến 85%), ít sơ bã, vị ngọt thanh Hàm lượng đường cao phù hợp cho ăn tươi và chế biến đồ hộp quả nước đường Do đó dứa có tính chất giải khát cao, tăng

độ dinh dưỡng, cung cấp nguồn năng lượng cho cơ thể con người và phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng Để tạo sự đa dạng và hấp dẫn hơn cho sản phẩm nhà máy đã đưa vào dây chuyền sản xuất dứa đồ hộp, đó không chỉ là giải pháp giải quyết đầu ra cho các vùng nguyên liệu nông sản mà con

là sản phẩm xuất khẩu có giá trị đi các nước trên thế giới

* Thành phần hoá học của quả dứa:

1.2 Yêu cầu về tiêu chuẩn chất lượng dứa:

khi thu mua nguyên liệu phải đúng chỉ tiêu kỹ thuật và yêu cầu về chất lượng đặt ra Dứa quả không được xanh quá, chín quá, không được sâu thối, dập nát, không ủng, không có mùi rượu và không còn lượng dư thuốc bảo vệ thực vật

Dứa dùng trong chế biến có 2 loại: Dứa Cayen và Dứa Queen

+ Dứa Cayen: thường chọn dứa từ khi quả già đến khi quả chín một hàng mắt Độ đường đạt từ 8 đến 10 độ 10 Brix

+ Dứa Queen: chọn quả chín từ khi một hàng mắt đến 2/3 quả, độ đường đạt

từ 12 đến 14 độ Brix

2.Qui trình sản xuất :

2.1-lựa chọn sỏ bộ :

Dứa khi thu mua về được công nhân phân loại sơ bộ bỏ những quả hỏng,sau

đó dùng dao cắt hoa, bẻ cuống,tạo điều kiện cho quá trình gọt vỏ đột lõi sau này

2.2-Ngâm hoá chất :

Dứa quả sau khi được cắt hoa, bẻ cuống thì thả vào bể ngâm và trong bể chứa dung dịch Cloruamin B 0,3% hoặc KMNO4 trong thời gian 5 đến 10 phút

Mục đích: do đặc điểm của quả dứa bên ngoài có lớp vỏ xù xì, mắt dứa sâu, tạo điều kiện cho các vi sinh vật, đất cát cư trú Vì vậy khi ngâm sẽ làm bở đất, cát và tiêu diệt vi sinh vật bám trên bề mặt quả dứa để khi gọt vỏ, đột lõi

và nhổ mắt, vi sinh vật không bám vào thịt quả làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

2.3-Rửa :

Rửa là công đoạn không thể bỏ qua với tất cả các quy trình sản xuất, chế biến rau quả Rửa nhằm mục đích loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác rưởi dính vào nguyên liệu hoặc theo nguyên liệu vào dây chuyền và loại bỏ được phần lớn lượng vi sinh vật bám trên nguyên liệu Ngoài ra rửa còn nhằm mục đích tẩy sạch một số loại hoá chất độc hại cho con người

Quá trình rửa được tiến hành như sau: Dứa sau khi ngâm đủ thời gian theo băng tải cổ nghỗng có xích lăn vận chuyển dứa lên buồng rửa , ở bên trong buồng rửa có cấu tạo gồm 5 rulo chổi rửa hình trụ nằm ngang có cách bố trí theo hình vòng cung và quay cùng chiều với nhau để làm sạch dứa Dứa được đảo trộn trên đó và trên buồng rửa có gắn hệ thống phun xối nước với

áp xuất cao, xối nước trực tiếp váo bề mặt nguyên liệu dứa, nhất là khe dứa, mắt dứa để làm sạch, cứ lượt quả sau thì đẩy lượt dứa trước để vào thiết bị phân loại

Nước rửa: là yếu tố quan trọng quyết định hiệu quả của quá trình rửa sạch

nguyên liệu Vì thế nước rửa phải đủ tiêu chuẩn kĩ thuật Nước rửa sử dụng trong nhà máy là nguồn nước sạch của thị xã đã qua sử lý clorua, đảm bảo

độ sạch, không lẫn tạp chất cũng như vi sinh vật gây bệnh cho con người

Loại 2 từ 0,4 đến 0,5kgĐây là thiết bị phân loại dây cáp gồm có 6 thanh rulo cứ 2 thanh gần nhau thì quay ngược chiều nhau,trên mỗi thanh có các rãnh để có thể đẩy dứa đi

Với thiết bị phân loại này thì các quả nhỏ sẽ lọt xuống dưới còn, các quả to thi đi tiếp vào băng tải đưa tới máy gọt vỏ đột lõi.Quả dứa nhỏ được băng tải khác vận chuyển về lại để tiến hành làm thủ công

Hiện nay nhà máy chủ yếu sản xuất dứa cayen có kích thước quả to đồng đều nên không cần phân loại kĩ

2.4-Gọt vỏ,đột lõi :

Mục đích: gọt vỏ nhằm loại bỏ phần vỏ ngoài xù xì của dứa mang

nhiều vi sinh vật, thuốc bảo vệ thực vật để nâng cao giá trị dinh dưỡng, đảm bảo yêu cầu cảm quan và chất lượng sản phẩm

Yêu cầu: Gọt vỏ phải gọt hết gân xanh, quả dứa tròn đều, thịt quả

không bị dập nát Muốn như vậy quả dứa đưa vào phải có kích thước phù hợp với kích thước của dao gọt là Ø80, Ø60

Quá trình gọt vỏ được thực hiện trên máy tự động Sau khi phân loại song thì dứa được băng tải chuyển vào máy gọt vỏ đột lõi Lần lượt từng quả dứa sẽ được bộ phận dẫn động đẩy tới dao gọt vỏ, tại đây có dao xé vỏ quả dứa để tách vỏ ra Sau khi gọt vỏ, quả dứa được chuyển xuống một mâm xoay tròn

để cắt đầu bằng các dao gắn ở 2 đầu ống và khí nén cắt phẳng hai đầu Những quả dứa có kích thước lớn được loại riêng và gọt vỏ, cắt phẳng hai đầu bằng phương pháp thủ công

Sau đó mâm xoay đưa quả dứa tới bộ phận đột lõi với mục đích nhằm loại

bỏ phần sơ cứng, kém chất lượng

Yêu cầu : Đột lõi phải đột hết lõi, không làm nát quả dứa, không đột lẫn vào

thịt quả Vì vậy, dao phải thật sắc, đặt dao đúng trung tâm lõi dứa

Kích thước dao đột lõi là Ø 22, Ø 19 phù hợp với yêu cầu của khách hàng

Quá trình đột lõi được thực hiện trên máy tự động dao đột lõi được gắn vào một trục quay và đục vào giữa quả dứa, lõi được thoát ra ở phía sau những quả có kích thước lớn được đột lõi bằng phương pháp thủ công

2.5-Nhổ mắt :

Một số quả dứa trong quá trình gọt vỏ tự động vẫn còn sót mắt do kích thước quá lớn hoặc quá nhỏ nên phải nhổ mắt lại bằng phương pháp thủ công( dùng nhím nhổ mắt)

Mục đích : Loại bỏ những vi sinh vật và thuốc bảo vệ thực vật bám

trong mắt dứa

Yêu cầu : Quả dứa sau khi nhổ phải tròn, đều, sạch mắt, không để lại

một chấm đen nào Nhổ mắt không được sâu quá, không được nông quá và không làm dập nát thịt quả

Sau khi đột lõi xong thì dứa được đẩy vào băng tải và đưa vào trong khu vực sản xuất, tại đó công nhân tập trung lấy mắt dứa bằng thủ công, đồng thời gọt nốt những vỏ dứa còn xót lại cho sạch để chuyển cho công đoạn tiếp theo Mắt dứa và vỏ được chuyển ra ngoài bằng các vít tải, không dùng băng tải để công nhân tiện di chuyển

Trong quá trình nhổ mắt dứa, nếu phát hiện quả bị dập, thối thì phải dùng dao cắt bỏ phần thịt quả bị thối, dập đi

2.6-Rửa lại :

Sau khi gọt vỏ, cắt phẳng hai đầu, đột lõi và nhổ sạch mắt, dứa được đưa vào dây chuyền theo băng tải vận chuyển quả hệ thống rửa bằng vòi phun nước mềm với áp suất cao Tại đây nước được phun xối trực tiếp vào quả dứa để rửa sạch hết phần phế liệu còn dính vào thịt quả như mắt dứa, vỏ dứa,…

Các vòi phun nước mềm được bố trí trước máy cắt khoanh

2.7-Cắt khoanh, thái miếng :

Mục đích: Cắt khoanh, thái miếng nhằm rút ngắn thời gian gia nhiệt khi

thanh trùng, tạo hình dáng đẹp, thuận tiện khi sử dụng và dễ đút hộp

Yêu cầu : Cắt khoanh, thái miếng phải đồng đều về kích thước, hình

dáng, chiều dày của miếng dứa

Tuỳ theo loại mặt hàng và yêu cầu của khách hàng mà ta có thể cắt khoanh, thái miếng dứa thành những sản phẩm có hình dáng và kích thước khác nhau như dứa cắt khoanh, dứa cắt vụn và dứa cắt miếng hình rẻ quạt.Quá trình cắt khoanh dứa được thực hiện trên máy cắt tự động có kích thước

Ø 80, Ø 60, độ dày các khoanh từ 9 đến 10mm Sau khi rửa sạch dứa được đưa vào máy cắt khoanh với tốc độ 80 quả trong một phút Trong máy cắt khoanh thi dứa được di chuyển bằng các vít dẫn đều nhau sao cho dao cắt được các khoanh có độ dày bằng nhau Những khoanh dứa không đạt kích thước yêu cầu được tận dụng để làm dứa miếng dẻ quạt hoặc dứa miếng vụn Quá trình cắt dứa miếng rẻ quạt được thực hiện bằng phương pháp thủ công, kích thước miếng dứa rẻ quạt tuy theo yêu cầu

2.8-Chần :

Trong nhà máy hiện nay chỉ trần dứa nếu dứa xanh,vi dứa xanh xốp nhẹ nên cần làm giảm thể tích để tăng khối lượng, đồng thời để giữ hương cho dứa.Trong quá trình chần để giảm bợt sự chênh lệch nồng độ giữa môi trường chần và nồng độ đường ở trong quả dứa Khi tiến hành chần người ta cho vào nước chần một lượng đường sao cho độ đường có trong nước tương đương với độ đường có trong dứa Nước chần dứa có nhiệt

quá trình chần, nước chần được tận dụng rót vào dịch xiro để giữ lại hương thơm của dứa

Dứa sau khi chần phải tiến hành làm nguội nhanh đến nhiệt độ bình thường bằng nước lạnh, rồi tãi mỏng dứa để ráo nước, thuận lợi cho quá trình vào hộp

2.9-Xếp vào lon :

Xếp vào lon là khâu quan trọng quyết định khối lượng cái tịnh của sản phẩm Tuỳ theo yêu cầu của khách hàng mà ta xếp bao nhiêu dứa vào hộp cho phù hợp.

Dứa xếp vào hộp phải chọn những khoanh dứa có cùng màu sắc, kích thước, hình dáng xếp vào một hộp Khi xếp dứa phải chú ý xếp nhẹ nhàng tránh làm dập nát khoanh dứa

Dứa khoanh được xếp vào hộp bằng phương pháp thủ công Còn dứa cắt miếng rẻ quạt và dứa miếng vụn theo băng tải được xếp vào hộp bằng máy tự động, tại đây dứa được máy gạt vào hộp cho đến khi đạt khối lượng cái tịnh theo yêu cầu máy vào hộp mỗi lần được 30 hộp

Bao bì:

Bao bì đựng dứa nước đường trong nhà máy có hai loại:

+ Bao bì lọ thuỷ tinh: thường có kích thước là 500ml, 680ml

Lọ được rửa sạch bằng phương pháp thủ công dùng nước máy sau đó tráng qua nước mềm, rồi để khô ráo

+ Bao bì hộp sắt: có kích thước 15oz, 20oz, 30oz, 108oz, bên trong hộp có tráng vecni Hộp được đưa đi rửa sạch dầu bôi trên hộp bằng cách

trùng Quá trình rửa hộp được thực hiện bằng máy tự động Sau khi được rửa sạch hộp được đưa vào băng tải chạy song song với dứa đã cắt khoanh để công nhân tiện xếp vào hộp

2.10-Cân định lượng :

Dứa sau khi xếp vào hộp phải qua hệ thống cân định lượng để đảm bảo khối lượng cái tịnh Bình thường công nhân đặt các hộp dứa đã xếp lên cân thủ công, mỗi hộp khi chưa có dịch là 600gam,khi rót dịch đạt trọng lượng tịnh là 830gam.Tuỳ theo yêu cầu của khách hàng mà ta xếp dứa vào hộp sao cho đạt tỷ lệ cái / nước là: 52/48, 50/50…

2.11-Rót dịch :

Sau khi hộp, lon đã xếp đủ khối lượng cái tịnh được đưa đi rót dịch ngay Quá trình rót dịch được thực hiện bằng máy ( đối với hộp sắt ) và rót dịch bằng 4 vòi rót dịch ( đối với lọ thuỷ tinh )

Yêu cầu: Dịch rót vào hộp, lon phải đủ ngập nguyên liệu và cách miệng hộp

từ 2 đến 3mm Chú ý không được rót quá đầy sản phẩm sẽ bị bật nắp ( đối với lọ thuỷ tinh ) và hở mối ghép ( đối với hộp sắt ) Dịch rót vào dứa sản

được nâng nhiệt độ dịch rót lên quá cao, vì khi đó sản phẩm sẽ bị caramen hóa dẫn đến hư hỏng sản phẩm Dung dich nước rót cần phải có nồng độ chất khô hoà tan và độ axit đúng theo quy định chất lượng của sản phẩm yêu cầu

Ðầu tiên ta dùng chiết quang kế để đo nồng độ đường, axit Sau đó định lượng đường, axit, vitamin C theo đúng tỉ lệ yêu cầu, rồi đưa vào thùng

bị lọc tạp chất và theo đường ống sang khu rót dịch

Tại khu vực rót dịch, dịch được bơm vào thùng chứa 300lít và liên tục được bơm tuần hoàn bơm sang thiết bị gia nhiệt loại ống chùm, sau đó dịch lại chuyển sang bình chứa,cứ như vậy cho tới khi đủ nhiệt độ thì van hơi vào thiết bị gia nhiệt ngắt, và dịch được bơm sang bộ phận rót dịch Toàn bộ quá trình được tự động điều khiển bằng các van khí động học

Nếu quá trình chiết rót được thực hiện bằng máy tự động, mỗi vòng chiết rót được 12 hộp, công suất điều khiển vô cấp nhưng tối đa là 75 đến

120 hộp/ phút

2.14-Ghép nắp: Sau khi rót dịch xong lọ cần được ghép nắp ngay nhằm:

- Tránh vi sinh vật có thời gian xâm nhập vào sản phẩm làm hư hỏng sản phẩm.

- Ðể nhiệt độ của sản phẩm không bị giảm xuống trước khi ghép nắp và để

độ chân không ở trong hộp, lọ không bị giảm xuống Vì độ chân không ở trong hộp, lọ càng cao thì càng tốt, khi đó áp suất càng nhỏ làm nắp hộp, lọ được giữ chặt không bị hở trong quá trình thanh trùng

+ Lọ thuỷ tinh: Dùng nắp kim loại, bên trong nắp có cao su giãn nở đàn hồi,

để nguội, khô ráo rồi tiến hành ghép nắp Tiến hành ghép nắp bằng tay, đầu tiên ta xoáy nắp ra 1/4 sau đó xoáy vào và xoáy chặt

+ Hộp sắt: quá trình ghép nắp được thực hiện bắng máy tự động ( đối với hộp nhỏ ), đầu tiên máy ghép sơ bộ sau đó hút chân không rồi ghép kín hoàn toàn, máy ghép làm việc với công suất từ 75 đến 120 hộp / phút Còn với hộp to dùng máy dập nắp bằng tay

2.15-Thanh trùng :

Thanh trùng là khâu quan trọng nhất để đảm bảo chất lượng và kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm Dứa sau khi ghép nắp, đưa vào bể thanh trùng nhằm làm chín sản phẩm, đồng thời tiêu diệt hoặc ức chế mọi hoạt động của vi sinh vật để ngăn ngừa tác hại của chúng đến chất lượng của sản

Quá trình thanh trùng: sản phẩm vào bể thanh trùng đầu tiên đi qua giàn phun nước nóng, xối mạnh với áp suất cao, xối nước trựa tiếp vào sản

vậy sản phẩm đi qua 3 hệ thống giàn phun nước xối và trong quá trình thanh trùng nhiệt độ luôn giữ ổn định

2.16-Làm nguội :

Sau khi thanh trùng đủ thời gian và nhiệt độ yêu cầu, sản phẩm được đưa đi làm nguội cưỡng bức ( đối với sản phẩm đựng trong hộp sắt ) và làm nguội từ từ ( đối với sản phẩm đựng trong lọ thuỷ tinh Ta làm mát cưỡng bức với hộp sắt vì hộp sắt có khả năng truyền nhiệt nhanh, còn lọ thuỷ tinh khả năng truyền nhiệt lâu hơn, nên ta phải tiến hành làm mát từ từ nếu không sẽ bị vỡ lọ Sản phẩm sau khi qua vùng làm mát thì được chuyến sang vùng nguội bằng nước ở nhiệt độ bình thường Thời gian làm mát và làm

qua hệ thống thổi khô bằng khí, quạt gió ( đối với sản phẩm trong hộp sắt ) Rồi đưa sản phẩm qua máy indate, in rõ ngày tháng sản suất và thời hạn sử dụng

2.17- Bảo ôn :

Ðể sản phẩm đạt được thành phẩm đủ yêu cầu đóng gói trên thị trường thì sản phẩm sau khi indate xong được đưa vào bảo ôn Bảo ôn là công đoạn cần thiết nhằm phát hiện những đơn vị sản phẩm chưa đạt độ thanh trùng hoặc độ chín không tốt Trong điều kiện độ chính xác của thiết

bị không cao, điều kiện vệ sinh môi trường không tốt nên sau khi chế biến sẽ làm hư hỏng sản phẩm Do đó ta phải tiến hành bảo ôn trong môi trường có nhiệt độ bình thường sau khi thanh trùng vừa để kiểm tra chế độ thanh trùng vừa tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển

Thời gian bảo ôn tuỳ thuộc theo mùa:

- Mùa hè từ 5 đến 7 ngày

- Mùa đông từ 7 đến 10 ngày

Sau khi bảo ôn tiến hành kiểm tra xác xuất cuối cùng bằng kiểm tra chân không Nếu phát hiện hộp bị phồng, méo do khí hydro tạo ra trong quá

áp suất bên trong hộp tăng, hoặc sản phẩm loại bỏ hư hỏng do hộp hở nên dịch trong hộp tràn ra thì phải loại bỏ những hộp hư hỏng đó Nếu sản phẩm không bị hư hỏng thì đem đi dán nhãn và đóng thùng Quá trình dán nhãn bằng máy tự động nhưng năng suất không cao nên chủ yếu dùng phương pháp thủ công ( dán bằng tay) Trên nhãn phải ghi đầy đủ các thông tin dễ đọc, dễ hiểu như tên loại sản phẩm, khối lượng tịnh, cơ sở sản xuất Nhãn được làm theo yêu cầu của khách hàng và sản phẩm được đóng trong thùng cactông

Chú ý : Ðối với các sản phẩm đựng trong hộp sắt, khi tiến hành bảo ôn,

người ta phải bôi bên ngoài hộp một loại dầu chống han gỉ

III – Yªu cÇu vÒ thµnh phÈm

Sản phẩm dứa nước đường trước khi xuất xưởng đưa ra thị trường phải đảm bảo các tiêu chuẩn kĩ thuật và chất lượng sản phẩm như sau:

- Màu sắc: có màu từ vàng nhạt đến vàng sáng

- Dung dịch: nước đường trong suốt không bị vẩn đục, không có mùi vị lạ, cho phép có thể lẫn một ít thịt quả nhưng không lẫn tạp chất

- Mùi vị: Mùi thơm đặc trưng của dứa, vị ngọt và chua tự nhiên của dứa

- Kích thước của sản phẩm phải đồng đều

- Hình dạng: Dứa khoanh nguyên hình, đường kính không nhỏ quá 60mm, chiều dày từ 9 đến 10mm Dứa miếng nhỏ và dứa rẻ quạt có kích thước trong hộp phải đồng đều nhau, màu sắc phù hợp

- Độ chắc: Dứa hơi mềm nhưng không nhũn nát

- Chỉ tiêu vi sinh vật: Không có các vi sinh vật gây bệnh

- Nhãn mác, hình thức đẹp, in đầy đủ các thành phần hoá học, ngày tháng sản xuất và thời hạn sử dụng.

ĐỒ HỘP VẢI QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG

I – SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Nguyên liệu

Ngâm Cloruamin B 0,3%

Hộp Rửa sạch

Nắp Rửa sạch

Axit Citric Đường,

nước

II – thuyÕt MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ :

1- Nguyên liệu vải thiều :

- Đặc điểm và thành phần hoá học của vải thiều:

* Đặc điểm của vải thiều:

Dung dịch

Nấu dịch

Vải là cây ăn quả chính trong chuyển đổi cơ cấu cây trồng của Tỉnh, do mang lại năng suất cao và giúp người dân xoá đói giảm nghèo Mặt khác, vải còn cung cấp dinh dưỡng cho con người vì cùi vải có chứa nhiều đường và nước, có tính giải khát cao nên khi ăn vải sẽ giúp cơ thể phục hồi năng lượng nhanh chóng.

* Thành phần hoá học của vải thiều:

1.2- Yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng của vải:

Vải thiều chủ yếu thu mua ở Bắc Giang Vải là loại quả không có đỉnh

hô hấp nên khi thu hái sẽ không chín thêm được nữa Do đó khi thu mua phải chọn những quả tươi, không dập nát, không sâu thối, không có vết nám, không được rơi cuống, không xanh quá hoặc chín quá (vì vải chín quá có mùi rượu, màu sắc kém, còn xanh quá hàm lượng đường và nước sẽ ít quá).Thông thường trọng lường quả vải từ 40 dến 50 quả/1kg

2-Ngâm Cloruamin B 0,3%

- Vải trước khi đưa vào sản xuất phải tiến hành ngâm hoá chất sát trùng

Mục đích: Làm bở đất , cát và tiêu diệt các vi sinh vật và thuốc bảo vệ

thực vật bám dính trên bề mặt quả, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bóc

vỏ, tách hạt Bởi vì khi bóc vỏ, tách hạt nếu còn vi sinh vật hoặc đất cát bám dính thì chúng sẽ xâm nhập vào thịt quả gây ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm

- Vải được đưa vào chậu ngâm có pha sẵn dung dịch Cloruamin B 0,3% để sát trùng Thời gian ngâm từ 5 đến 10 phút

3- Quá trình rửa sạch :

Vải sau khi ngâm được đem đi rửa nhằm loại bỏ đất, cát và vi sinh vật bám trên bề mặt, đồng thời rửa sạch luôn phần hoá chất mà trong quá trình ngâm đã sử dụng Nhà máy dùng nguồn nước sạch đã qua xử lý của thị xã để rửa vải

4- Quá trình bóc vỏ, tách hạt :

Sau khi ngâm rửa, vải được đưa đi bóc vỏ và tách hạt Quá trình này được thực hiện bằng phương pháp thủ công