CHUYÊN đề sức KHỎE CỘNG ĐỒNG DÀNH CHO lớp CÔNG TÁC XÃ hội

hoạt động tiêu hoáHoạt động hấp thu Prôtêin Axit nuclêit Vitamin Muối khoáng Nước Các chất hấp thu được Đường đơn Axit béo, glixerin Axit amin Các thành phần của nucleotic Vtamin Muối kh

CHUYÊN ĐỀ SỨC KHỎE CỘNG ĐỒNG DÀNH CHO LỚP CÔNG TÁC XÃ HỘI

GV: THÂN THỊ DIỆP NGA

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦ DẦU MỘT

CHƯƠNG III

DINH DƯỠNG

1- Đại cương về dinh dưỡng

3- Các nhóm thực phẩm chủ yếu 4- Các nguyên tắc cơ bản trong DD 2- Các chất dinh dưỡng

5- Các nhu cầu ăn uống đặc biệt

DINH DƯỠNG

I Ý nghĩa của sự tiêu hoá thức ăn

1 Tiêu hoá thức ăn là gì?

chuyển hóa

2 Ý nghĩa của sự tiêu hoá và hấp thụ thức ăn

Quá trình tiêu hoá

và hấp thụ thức ăn

cơ thể tiếp nhận được thức ăn

II Quá trình tiêu hoá thức ăn

1 Tiêu hoá ở miệng và thực quản

hoạt động tiêu hoá

hoạt động cơ học hoạt đông hoá học

nhai nuốt bài tiết nước bọt

2 Tiêu hoá ở dạ dày

• Chức năng tiêu hoá của dạ dày:

- Chứa đựng thức ăn

- Tiếp tục tiêu hóa sơ bộ thức ăn

• Hoạt động cơ học của dạ dày

• Bài tiết dịch vị

- Dịch vị là dịch tiêu hóa của dạ dày

Pepsin: enzym tiêu hoá protid

Lipase dịch vị: enzym tiêu hoá lipid

Chymosin: enzym tiêu hoá sữa

Acid HCl

Chất nhầythành phần

3 Tiêu hoá ở ruột non

- Hoàn tất quá trình tiêu hóa thức ăn

- Đóng vai trò tiêu hoá quan trọng nhất

Đặc điểm cấu tạo

• Là đoạn dài nhất của ống tiêu hóa

• hệ thống enzym phong phú

Phản nhu động: co bóp ngược chiều với nhu động

Nhu động: co

bóp

hoạt động cơ học

Hoạt động bài tiết dịch ở ruột non

• Bài tiết dịch tụy

Nhóm enzym protid: Caboxypeptidase,

• Bài tiết dịch ruột

phần thức ăn còn lại

axit amin, gluco,

axit béo, glycerin

men tiêu hoá protit, gluxit, lipit

4.Tiêu hoá ở ruột già

Khi đến ruột già, chỉ còn lại chất cặn bã của

thức ăn, ruột già tích trữ tạo thành phân và tống

ra ngoài

ĂN

TIÊU HÓA THỨC ĂN

HẤP THỤ CHẤT DINH DƯỠNG

THẢI PHÂN

BIẾN ĐỔI

LÍ HỌC BIẾN ĐỔI

HÓA HỌC TIẾT DỊCH

TIÊU HÓA

đẩy các chất trong ống tiêu hoá

hấp thụ thức ănmiệng

ruột già

dạ dày

ruột non

các chất hấp thụ:

hấp thụ

Hoạt động hấp thụ

các ionnước

protein

lipid

glucid

vitamin

hoạt động tiêu hoá

Hoạt động hấp thu

Prôtêin Axit nuclêit Vitamin

Muối khoáng

Nước

Các chất hấp thu được

Đường đơn Axit béo, glixerin

Axit amin Các thành phần của nucleotic

Vtamin Muối khoáng

Nước

SƠ ĐỒ KHÁI QUÁT VỀ THỨC ĂN VÀ CÁC HOẠT ĐÔNG CHỦ YẾU CỦA QUÁ TRÌNH TIÊU HOÁ

III.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình

tiêu hoá và hấp thụ thức ăn

1 Bản chất của dịch tiêu hoá

bộ phận tiêu hoá

bị tổn thương

ảnh hưởng quá trình

tiết dịch

2 Yếu tố môi trường bên ngoài

- Thức ăn: ảnh hưởng đến sự cân bằng các vi khuẩn trong cơ quan tiêu hoá

- Không khí bữa ăn kích thích quá trình tiêu hoá

3 Do thần kinh

Não bộ điều khiển mọi hoạt động của quá trình

tiêu hoá và hấp thụ

4 Do tốc độ hấp thụ

Trạng thái cơ thể ảnh hưởng đến quá trình hấp thụ

5 Ảnh hưởng của nội tiết

Hệ thống dịch, các hoocmon

CHỨC NĂNG DINH DƯỠNG CỦA

BA CHẤT SINH NHIỆT LƯỢNG

I Chức năng dinh dưỡng của chất đạm

(protein)

1 Chất đạm là gì?

• Là hợp chất hữu cơ phức tạp, khối lượng phân tử lớn

• Được tạo thành từ các axit amin

• Là thành phần chủ yếu của cơ thể sống

2 Nguồn gốc

* Đạm ĐV: thịt, cá, trứng, sữa…

* Đạm TV:gạo, khoai tây, bánh mỳ, đậu đỗ…

Tên thức ăn Hàm lượng Protein (%)

Đậu nành

Đậu xanh

Mè

21,6 36,8 22,0 20,1 Đậu cove

Đu đủ

Cam

Táo

1,5 1,0 1,9 0,8

Tên thức ăn Hàm lượng Protein (%)

Thịt heoThịt bòThịt gàGan bòGan heo

CáTrứng gà toàn phần

Sữa mẹSữa bò tươi

18-2221202219,817-2013-14,81,2-1,53,5-3,9

Cung cấp năng lượng kích thích sự thèm ăn

5 Nhu cầu của con người về chất đạm

5 Nhu cầu của con người về chất đạm

5 Nhu cầu của con người về chất đạm

5 Nhu cầu của con người về chất đạm

Khuyến nghị: tỉ lệ protein trong khẩu phần nên khoảng 12% tổng số năng lượng

6 Cách bảo vệ chất đạm trong sơ chế

và chế biến

Khi nấu nướng ở nhiệt độ cao quá lâu,

giá trị dinh dưỡng của protein giảm đi vì

tạo thành các chất khó tiêu

Sử dụng nhiệt độ trên 70 độ C, nên là

100 độ C để nấu chín và diệt khuẩn

Nếu nấu sữa với các thực phẩm

khác, chỉ nên cho sữa vào sau cùng, đun sôi và bắc ra ngay

2Chức năng dinh dưỡng của chất béo

1 Chất béo (lipid) là gì ?

Là một nhóm chất hữu cơ đặc trưng bởi sự có mặt trong phân tử một este của acid béo bậc cao

Là hợp phần quan trọng trong khẩu phần ăn

2 Nguồn gốc

nguồn thực phẩm cung cấp chất béo

Chỉ số iod càng cao thì dầu mỡ càng lỏng và càng

bị oxy hoá nhanh hơn

Quá trình phân giải dầu mỡ

5 Nhu cầu của con người về chất béo

• Tối thiểu chất béo phải đảm bảo 15% tổng số năng lượng

• Khoảng 25 – 30% là lipid động vật

• Nên hạn chế lipid đặc biệt là lipid động vật đối với bị bệnh béo phì

6 cách bảo vệ chất béo trong sơ chế và chế biến

acid béo không no nhiệt độ cao peroxit, aldehyt…

không nên tái sử dụng dầu mỡ đã qua rán ở nhiệt độ cao

3 Chức năng dinh dưỡng của chất đường bột (glucid)

1 Glucid là gì?

• chất dinh dưỡng quan trọng chủ yếu

trong khẩu phần ăn của con người

• thành phần cơ bản tạo nên cơ thể thực vật

2 Nguồn gốc

Tên thưc ăn xenlulo

(%)

Glucid (%)

Tên thức ăn xenlulo

(%)

Glucid (%)

74,9 76,2 28,5 21,0 36,4 70,0

Gấc Chuối tiêu

Đu đủ chín

1,8 0,8 0.6

10,5 22,4 7,7

Đậu Hà Lan

Đậu tương

Đậu xanh

5,4 5,0 4,5

50,0 23,5 35,6

Thịt bò Thịt lợn Sữa mẹ Sữa bò tươi

0 0 0 0

0 0 7,0 4,8

3 Tính chất

Đường đơn

Glucose

GalactoseFructose

-vị ngọt, dễ hoà tan trong nước,dễ hút ẩm.

- Được cơ thể hấp thu và tiêu hoá

dễ dàng

Tính chất

Đường đôi

saccarose, lactose, mantose

- Vị ngọt, tan trong nước, rượu, dễ hút ẩm

- Khi bị thuỷ phân disaccarid chuyển

thành đường đơn

- Bị lên men bởi enzym

Chỉ có ở động vật

tinh bột đun nóng hồ tinh bột

- Tạo hình

- Kích thích nhu động ruột

5 Nhu cầu của con người về : glucid

Khuyến nghị: tỉ lệ glucid trong khẩu phần nên khoảng 70% tổng số năng lượng

6 Cách bảo vệ chất đường bột trong sơ chế

CHỨC NĂNG DINH DƯỠNG CỦA VITAMIN, CHẤT KHOÁNG

VÀ NƯỚC

4 Vitamin

1 Khái niệm về vitamin

là nhóm hợp chất cần thiết cho hoạt động sống của cơ thể sinh vật,

được cơ thể hấp thu một lượng nhỏ nhằm duy trì các chức năng

cơ bản

2 Một số vitamin thông dụng

2 nhóm:

tan trong dầu (A,D,E,K),tan trong nước (nhóm B, C, Folic, B12 )

- Có nhiều trong gan thịt,

trứng, sữa

- Thức ăn thực vật : dạng

tiền vitamin A (beta-caroten),

Nguồn thực phẩm giàu vitamin A

Vitamin A có nhiều trong các thực phẩm như trứng, cà rốt và các

loại rau có màu xanh đậm

Vitamin D

Là tinh thể vô sắc

Ít bền

chuyển hoá canxi và photpho

tạo độ chắc cho răng Nóng chảy ở nhiệt độ 115-116oC

Vai trò

- Vitamin D ở tổ chức dưới da của cơ thể dạng tiền sinh tố D

Vitamin B1

chỉ bền trong môi trường axit

vị đắng, hoà tan nhiều trong nước

Tham gia tích cực vào quá trình trao đổi chất của cơ thể

Cần thiết cho các tế bào thần kinh Vai trò

- Kích thích sự hoạt động của các men, các hoocmon

- Tăng sức bền của thành mao mạch, da, răng, xương

- Tăng sức đề kháng cho cơ thể

- Tăng sự đào thải các kim loại độc

Vai trò

Vitamin PP

• Màu trắng, vị hơi chua, hoà tan mạnh trong nước

• Rất bền với các tác nhân lý hoá học

• Tham gia vào sự hô hấp của mô và tế bào

Nguồn thực phẩm giàu vitamin PP

Phổ biến trong thức ăn động vật và thức ăn thực vật

3 Cách bảo vệ vitamin trong sơ chế và chế biến

• Thực phẩm tươi cần phải được bảo

quản nơi mát mẻ, trong túi kín, tránh

để lâu

• Tránh ngâm các loại rau, đậu trong nước

• Nhiệt độ càng cao, thời gian

đun nấu càng lâu thì khả năng

vitamin bị phá huỷ càng lớn

5 Chất khoáng

1 Khái niệm

- Nhóm chất cần thiết không sinh năng lượng

- Giữ vai trò trong nhiều chức phận quan trọng của cơ thể

Canxi (Ca)

Vai trò

cấu trúc và duy trì xương, răng

hoạt động của các enzym Nhu cầu

Photpho (P)

- Có mặt trong nhiều thành phần quan trọng của tế bào

- Tạo các tổ chức mềm như não, cơ

Vai trò

1,6g/ngày–đêm Nhu cầu

Nguồn cung cấp: các thực phẩm động và thực vật

Nhu cầu cung cấp sắt hàng ngày (mg)

3 Nguồn gốc, tính chất của các loại chất khoáng

chất khoáng tồn tại dưới dạng những hợp chất khác nhau

Phần lớn các nguyên tố khoáng đều ở dạng muối như NaCl, CaCl2, KCl…

Nguồn chất khoáng phong phú trong thức ăn

6 Nước

1 Khái niệm

Là hợp chất hoá học của oxy và hydro

Cần thiết trong đời sống hằng ngày của con người

2 Nguồn nước và hình thức cung cấp nước

Nước máy

Nước giếng

3 Tiêu chuẩn vệ sinh nguồn nước trong ăn uống

sinh học

- không có nguyên sinh động vật, ký sinh trùng

- coli tổng số: 0/100ml nước

KHẨU PHẦN ĂN HỢP LÝ

I Khái niệm khẩu phần ăn hợp lý

Khẩu phần ăn hằng ngày là gì?

Suất ăn của 1 người trong 1 ngày nhằm đápứng nhu cầu về năng lượng và dinh dưỡng

- Cung cấp cho nhu cầu cơ thể

về năng lượng và các chất dinh dưỡng

tỉ lệ thích hợp

II Sự hoàn chỉnh về số lượng và chất

lượng của khẩu phần

• Hoàn chỉnh về số lượng

- Đảm bảo đủ 4 món

- Có sự phân chia số bữa ăn trong ngày hợp lý

• Hoàn chỉnh về chất lượng

Đầy đủ 4 nhóm thực phẩm

Khẩu phần ăn an toàn

chất đạm

vitamin chất khoángchất bột

chất béo

III Các loại khẩu phần ăn

1 Khẩu phần ăn đối với trẻ em

Tháng đầu: sữa mẹ Tháng thứ 5, 6: thức ăn bổ sung

* Xây dựng khẩu phần, thực đơn phù hợp theo từng lứa tuổi,

* Kích thích sự thèm ăn của trẻ

* Hình thành thói quen vệ sinh, văn minh trong ăn uống cho trẻ:

* Thức ăn của trẻ cần được đảm baỏ an toàn từ

khâu chế biến đến khi ăn

* Tạo hoàn cảnh tốt cho bữa ăn

* Giáo dục dinh dưỡng cho trẻ trong bữa ăn

Tổ chức việc ăn uống hợp lý, khoa học cho trẻ.

Chế độ dinh dưỡng toàn diện giúp trẻ có sự phát triển hoàn thiện về cả chiều cao, cân nặng và trí thông minh cần có sự cân đối về dinh dưỡng kết hợp với luyện tập Đó chính là sự kết hợp hài hòa giữa chất đạm, chất béo, tinh bột, chất xơ và các chất vi lượng hay còn gọi là khoáng chất Với các thức ăn

bổ sung như sữa cần lưu ý tới hàm lượng DHA để giúp trẻ

phát triển trí tuệ Tốt nhất là phối hợp thức ăn theo mô hình phân bố tháp dinh dưỡng.

2 Khẩu phần ăn đối với người lao động thể lực

• Protein 10-15% tổng số năng lượng

• Năng lượng chính do glucid và lipid cung cấp

• Nhu cầu vitamin tan trong

nước : 2mg/người/ngày

3 Khẩu phần ăn đối với người lao động trí óc

► Phối chế các loại tinh bột của

ngũ cốc và khoai sắn

►Hạn chế Glucid, lipid,cần có đủ protein

► Chất béo động vật thay thế chất béo thực vật

4 Khẩu phần ăn theo sức khoẻ nghề nghiệp

+ Đối với công nhân

- Nhu cầu lipid và glucid tăng

- Chế độ ăn 3 hoặc 4 bữa, tổ chức ăn giữa ca

- Không uống nhiều rượu bia trong lao động

- Yêu cầu về dinh dưỡng tương tự đối với

lao động công nghiệp

+ Đối với nông dân:

4 Khẩu phần ăn cho phụ nữ mang thai

- Ăn uống của người phụ nữ trong thời kỳ có thai là một trong những yếu tố quyết định cho sự phát triển của bào thai, sự tạo sữa trong thời kỳ cho con bú và

sự lớn lên của trẻ sau khi được sinh ra

Thức ăn là nguyên liệu để:

Nuôi bào thai phát triển từ một tế bào thành một cơ thể hoàn chỉnh, khi ra đời đứa trẻ mới khoẻ mạnh,

thông minh Tạo đủ sữa cho trẻ bú sau đẻ, trẻ chóng lớn và ít ốm đau Vì thế, người phụ nữ có thai cần

phải ăn nhiều hơn lúc bình thường và biết chọn các thức ăn để có đủ chất dinh dưỡng

4 Khẩu phần ăn cho phụ nữ mang thai

- Tăng thêm năng lượng

- Bổ sung chất đạm và chất béo

- 3 Bổ sung các chất khoáng

Ngoài ra cũng cần chú ý không dùng các loại chất kích thích như rượu, cà phê, nước chè đặc, thuốc lá ; Giảm ăn các loại gia vị gây kích thích như ớt, hạt tiêu, dấm, tỏi; Nên ăn nhạt (bớt muối), nhất là

các bà mẹ bị phù thận, để giảm phù và tránh tai biến khi đẻ; Tránh dùng kháng sinh có thể gây hại cho trẻ như Tetraxyclin làm hỏng răng, Streptomyxin gây ù tai, nghễnh ngãng

IV Phương pháp xây dựng khẩu phần ăn

1 Xây dựng khẩu phần ăn là gì?

Lựa chọn thức ăn trong một khẩu phần:

• thoả mãn nhu cầu cơ thể

về năng lượng, dinh dưỡng

• đảm bảo một tỉ lệ thích hợp giữa các chất

2 Một số căn cứ để xây dựng khẩu phần ăn

- Cung cấp đầy đủ năng lượng theo

nhu cầu của cơ thể

- Chế độ ăn phải đáp ứng đầy đủ các

chất dinh dưỡng cần thiết

- Các chất dinh dưỡng cần thiết ở tỉ lệ

cân đối thích hợp

3 Các bước xây dựng khẩu phần ăn

Bước I: Xác định nhu cầu năng lượng củađối tượng

Bước II: Xác định nhu cầu các chất dinh dưỡng trong khẩu phần

Bước III: Thành lập thực đơn

4 Phương pháp xây dựng khẩu phần

VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

10 NGUYÊN TẮC VÀNG CỦA WHO

VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM

(Cho người làm bếp)

Nguyên tắc 1

Chọn thực phẩm an toàn Chọn thực phẩm tươi

rau, quả ăn sống phải được ngâm và rửa kỹ bằng

nước sạch Quả nên gọt vỏ trước khi ăn Thực phẩm đông lạnh để tan đá, rồi làm đông đá lại là kém an

toàn

Nguyên tắc 2

Nấu chín kỹ thức ăn Nấu chín kỹ hoàn toàn thức

ăn, là bảo đảm nhiệt độ trung tâm thực phẩm phải đạt tới trên 70° C

10 NGUYÊN TẮC VÀNG CỦA WHO

VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM

(Cho người làm bếp)

Nguyên tắc 3

Ăn ngay sau khi nấu Hãy ăn ngay sau khi vừa nấu

xong, vì thức ăn càng để lâu thì càng nguy hiểm

Nguyên tắc 4

Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín.

Muốn giữ thức ăn quá 5 tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng trên 60° C hoặc lạnh dưới 10° C Thức

ăn cho trẻ nhỏ không nên dùng lại

10 NGUYÊN TẮC VÀNG CỦA WHO

VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM

(Cho người làm bếp)

Nguyên tắc 5.

Nấu lại thức ăn thật kỹ Các thức ăn chín dùng lại

sau 5 tiếng, nhất thiết phải được đun kỹ lại

chín)

10 NGUYÊN TẮC VÀNG CỦA WHO

Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn Do thức ăn dễ

bị nhiễm khuẩn, bất kỳ bề mặt nào dùng để chế biến

thức ăn cũng phải được giữ sạch Khăn lau bát đĩa cần phải được luộc nước sôi và thay thường xuyên trước khi

sử dụng lại

10 NGUYÊN TẮC VÀNG CỦA WHO

Sử dụng nguồn nước sạch an toàn Nước sạch là

nước không màu, mùi, vị lạ và không chứa mầm bệnh hãy đun sôi trước khi làm đá uống Đặc biệt cẩn thận với nguồn nước dùng nấu thức ăn cho trẻ nhỏ

I Vệ sinh thực phẩm

1 Lựa chọn thực phẩm

- Thực phẩm sống: chọn thực phẩmcòn tươi mới, xuất xứ rõ ràng

sử dụng

2 Vận chuyển và bảo quản

- phương tiện vận chuyển

phải khô, sạch, không gây

3 Yêu cầu vệ sinh nơi sơ chế và chế biến

• Vệ sinh sạch thiết bị

• Xử lý chất thải đúng nơi quy định

• Có bàn riêng biệt để sơ chế

• Nhà bếp phải thông thoáng, sạch sẽ

III Vệ sinh an toàn thực phẩm

Vệ sinh an toàn thực phẩm là gì?

►Thực phẩm không chứa vi sinh vật gây bệnh

► Khả năng không gây ngộ độc của thực

phẩm đối với con người

2 Nội dung an toàn thực phẩm

• Chọn thực phẩm tươi sạch

• Thực hiện ăn chín uống sôi

• Ăn ngay khi thức ăn vừa nấu xong

• Bảo quản cẩn thận thức ăn sau khi nấu chín

• Không để lẫn thực phẩm sống và chín

• Rửa sạch tay bằng nước sạch

trước khi ăn và chế biến thực phẩm

•Giữ bếp và nơi chế biến

sạch sẽ, khô ráo

Tác nhân ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm

vệ thực vật

vật lý

-dị vật-yếu tố phóng xạ

III Vệ sinh trang thiết bị dụng cụ

1 Yêu cầu vệ sinh trang thiết bị dụng cụ nhà bếp

- Khu vực bếp thông thoáng, thoát nước tốt

- Bể rửa bát, bể sơ chế cần được cọ rửa hằng ngày

- Dụng cụ dùng chuyên biệt cho từng loại

- Phải có thùng đựng chất thải theo từng loại

2 Yêu cầu nơi chia bán và phòng ăn

- Bố trí theo dây chuyền 1 chiều

- Phòng ăn: thoáng mát, sạch sẽ

- Việc dọn dẹp vệ sinh phải tiến

hành trước khi bày bàn

Phương pháp làm sạch dụng cụ

2 công đoạn

Cọ rửa dụng cụ

Lau chùi dụng cụ

Những sai lầm phổ biến trong sử dụng rau quả

Rau xanh rất tốt cho cơ thể nhưng phải biết cách dùng Dưới đây là những sai lầm phổ biến của hầu hết mọi người

1 Rau để quá lâu

Rau tươi mua về nhà nhưng để một thời gian mới ăn

Những sai lầm phổ biến trong sử dụng rau quả

2 Bỏ đi phần nhiều vitamin nhất

Ví dụ như giá, có người chỉ ăn thân mà ngắt bỏ phần hạt đậu, nhưng trên thực tế, vitamin chứa trong hạt

đậu nhiều gấp thân giá 2-3 lần Hoặc khi làm nộm rau, nhiều người thường vắt hết nước trong thân rau, khi