Nguyên liệu và quy trình công nghệ cá trích sốt đóng hộp

Trong sản xuất, cà chua bột và cà chua nghiền được dùng làm nước sốt hay nước rót, cả hai loại này đều sản xuất từ cà chua chín.. Cà chua là nguyên liệu phụ trong sản xuất đồ hộp cá, tạo

I GIỚI THIỆU VỀ CÁ TRÍCH :

1 Đặc điểm hình thái :

Cá Trích dùng để sản xuất cá sốt cà gồm có nhiều loại:

Cá Trích trên lưng có màu xanh lục đậm, bên dưới lưng có một dọc sọc màu vàng nhạt, bụng có màu trắng nhạt, các vây hậu môn và vây bụng màu trắng, vây ngực và vây đuôi màu vàng nhạt

Thân cá dài, hẹp, có hình bầu dục, đầu tương đối dài, mõm dài vừa, mắt hơi to, màng mỡ mắt phát triển, khoảng cách mắt khá rộng và bằng phẳng Lỗ mũi ở gần phía mõm hơn ở gần mắt Miệng tương đối nhỏ, trên hai hàm không có răng, chỉ có trên xương khẩu cái có răng rất nhỏ Khe mang rộng, xương nắp mang trơn liền, màng nắp mang tách rời nhau và không liền với ức Lược mang dài và nhỏ, mang giả rất phát triển Vẩy tròn, dễ rụng, gốc vây lưng có vẩy bẹ, gốc vây đuôi có hai vẩy đuôi dài Có một vây lưng, khởi điểm vây lưng ở trước khởi điểm vây bụng Vây hậu môn dài, hai tia vây rất dài và dài hơn các tia vây trước đó Vây ngực to và ở thấp Vây bụng nhỏ, khởi điểm ở ngang giữa phần thân, vây đuôi dạng đuôi én Hậu môn ở ngay sát khởi điểm vây hậu môn

2 Đặc điểm sinh học :

Cá Trích có ở Đông và Nam Châu Phi, Mangat, vùng biển Ả Rập, Malaysia, Indoneisia, Phillipin, Trung Quốc, Nhật Bản Vùng biển nước ta ngoài phân bố ở vịnh Bắc Bộ còn gặp ở vịnh Thái Lan

Cá sống ở biển, thường tập trung thành đàn lớn, có tính chất đàn địa phương, bơi lội ở tầng giữa và tầng trên mặt Cá có tính hướng quang mạnh Người ta phát hiện cá thường sống ở nơi có nhiệt độ nước là 18-23oC Thân cá thường dài từ 100 -180 mm, nặng 10 -80g

Mùa cá đẻ từ tháng 2 đến tháng 8 Thức ăn của cá là các động vật nổi thuộc bộ hai chân, bộ chân mái chèo, tôm gỏi

Mùa cá có hai vụ, vụ cá đẻ từ tháng 3 đến tháng 7 (từ Quảng Ninh đến Thanh Hoá) và vụ cá con lớn từ tháng 9 đến tháng 11 (từ Quảng Bình đến Nghệ Tĩnh)

Cá trích có giá trị kinh tế rất lớn, là đối tượng khai thác chủ yếu của nghề cá nổi ven bờ nước ta Riêng vùng biển Quảng Ninh hàng năm có thể khai thác được 3-4 ngàn tấn Thịt cá có thể ăn tươi, muối khô, làm mắm, đóng hộp Dụng cụ dùng để bắt cá trích thường là các loại lưới vây, vó, mành, rút,

3 Thành phần dinh dưỡng và tính chất của cá :

Thành phần dinh dưỡng của cá trích Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được

Năng

lượng

Thành phần chính Muối khống Vitamin

Nước Protein Lipid Tro Ca Phospho Fe Na Ka A B1 B2 PP C

166 70,5 17,7 10,6 1,2 64 174 2,8 - - 20 0,02 0,18 5,0 0

Tỷ lệ thải bỏ : 35%

4 Yêu cầu và cách kiểm nghiệm cá tươi :

· Những yêu cầu :

Thân cá Co cứng, để trên bàn tay thân cá không bị thõng xuống Mắt cá Nhãn cầu lồi, trong suốt, giáp mạc đàn hồi

Miệng cá Ngậm cứng

Mang cá Dán chặt xuống hoa khế

Vây cá Dính chặt vào thân, không có niêm dịch

Bụng và hậu môn Bụng không phình, hậu môn thụt sâu vào, màu trắng nhạt

Thịt Thịt chắc, có đàn hồi và dính chặt vào xương sống

Hàm lượng NH3

II NGUYÊN VẬT LIỆU PHỤ DÙNG TRONG CHẾ BIẾN CÁ HỘP

1 Cà chua bột và cà chua nghiền :

Cà chua là loại quả có tầm quan trọng đặc biệt về mặt dinh dưỡng và y học Nó cung cấp nhiều nguyên tố khoáng, đường và vitamin Ngoài ra nó còn cung cấp chất sắt cho nhu cầu hàng ngày, cung cấp vi lượng cobalt có chức năng xúc tác tạo hồng cầu Đặc biệt do chứa ít natri nên được khuyến khích sử dụng thường xuyên cho người mắc bệnh huyết áp cao Ngoài ra, do chứa acid hữu cơ (1%) và chất xơ (0.6%) nên cũng có thể dùng để chữa bệnh táo bón ở người già

Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được

Năng

Tỷ lệ thải bỏ : 5%

Trong sản xuất, cà chua bột và cà chua nghiền được dùng làm nước sốt hay nước rót, cả hai loại này đều sản xuất từ cà chua chín Cà chua là nguyên liệu phụ trong sản xuất đồ hộp cá, tạo cho sản phẩm cá hộp màu sắc hấp dẫn, mùi và vị đặc trưng làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

Hàm lượng chất khô nước sốt là 12 – 13% Để sản xuất cà chua nghiền, người ta nấu cà chua trong thiết bị hở (nồi không nắp ) và để sản xuất cà chua bột người ta dùng thiết bị cô đặc chân không

2 Dầu thực vật :

Trong sản xuất cá hộp, người ta thường dùng dầu hướng dương, dầu lạc, dầu ôliu, dầu đậu nành Tính chất hoá lý của dầu thực vật phụ thuộc chủ yếu vào tính chất những acid béo trong thành phần của nó Dầu càng chứa nhiều acid béo không no thì càng kém bền đối với tác dụng của oxy khi bảo quản và kém bền đối với tác dụng của nhiệt khi chế biến

Ở nhà máy đồ hộp, dầu được sử dụng dựa theo những tiêu chuẩn nhất định Trong đó có những chỉ tiêu cảm quan mùi, vị, màu, ; những chỉ tiêu hóa lý: cặn, chỉ số acid, chỉ số peroxyt, hàm lượng ẩm, chất bay hơi, chỉ số Iod

Nhiệt độ, ánh sáng có tác dụng không tốt lên chất lượng của dầu và có khả năng làm dầu bị khét

Bảng tiêu chuẩn chất lượng của một số loại dầu tinh luyện

STT Tên chỉ tiếu chất

lượng cảm quan

Đơn vị tính

Dầu mè

Dầu phộng

Dầu đậu nành

Dầu dừa

4 Chỉ số iod mgI2/100g 103-120 80-106 110-143 10-70

5 Chỉ số xà phòng hóa mgKOH/g 186-196 187-198 189-197 195-260

6 Hàm lượng xà phòng % 0.005 0.005 0.005 0.005

7 Tỉ khối(300C) g/ml 0.91-0.92 0.914-0.918 0.912 0.91- 0.90-0.92

8 Chỉ số khúc xạ(300C) 1.472 1.45- 1.467 1.46- 1.467 1.4- 1.44-1.46

9 không xà phòng hóa Hàm lượng chất % 0.8 0.8 0.8 0.8

Bảng thành phần acid béo no và không no trong dầu :

Hàm lượng acid béo (%)

Linolenic Oleic Linoleic

3 Đường :

Đường dùng là đường kính trắng, sử dụng trong sản xuất nước sốt cà chua để đóng cá hộp và những loại đồ hộp khác Năng lượng cung cấp của đường gần

400Kcal/100g Dung dịch đường với nồng độ lớn thì có tác dụng bảo quản Đường dùng cho sản xuất đồ hộp cần phải khô, trắng, tinh thể đồng nhất, hòa tan hoàn toàn trong nước và dung dịch không màu Trong đường kính, lượng saccharose không được ít hơn 99.75% so với thành phần chất khô, lượng nước không được hơn 0.15% và lượng chất khử không được quá 0.05%

4 Muối :

Muối ăn là gia vị quan trọng trong cá hộp Muối cho vào sản phẩm bằng con đường ướp muối hay cho vào ở nước rót sau khi đã xếp hộp

Trong sản xuất đồ hộp, người ta hay dùng loại muối ngoại hạng và thượng hạng Muối tinh chế tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất, không có vị lạ, độ ẩm không quá 12%, khi hoà tan trong nước cất nhận được dung dịch trong và đồng nhất

Ngoài công dụng tạo vị cho thức ăn, muối còn là chất ức chế vi sinh vật khi có nồng độ cao vì khi nồng độ muối trong sản phẩm tăng lên sẽ làm tăng áp lực thẩm thấu lên màng tế bào vi sinh vật, vi sinh vật khó tồn tại và phát triển

Bảng chỉ tiêu chất lượng muối theo tiêu chuẩn châu Âu:

Chemical Analysis:

-5 Bột ngọt:

Để làm tăng thêm mùi vị và giá trị thực phẩm, người ta cho thêm vào cá hộp 0.1-0.3% bột ngọt Natri glutamat ở dạng bột tinh thể trắng, khi hoà tan trong nước cho vị mặn đặc trưng (có chứa phần trăm khối lượng natri trong phân tử khoảng 1/3 so với muối) mà chỉ cần cho một lượng rất ít vào cá hộp sẽ tăng mùi

vị của cá hộp lên

Thành phần chủ yếu của bột ngọt là L-monosodium glutamate (>50%)

Bột ngọt ( TCVN 1459 – 74 ) Các chỉ tiêu Mức chất lượng

1 Cảm quan

+ Trạng thái

+ Màu sắc

+ Mùi

+ Vị

2 Hoá học

+ Hàm lượng nước

+ Độ pH của dung dịch

+ Hàm lượng natri

glutamat

+ Hàm lượng NaCl

+ Sắt

+ Gốc sunfat ( SO4)2

-+ Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong 10 cm2 < 2

+ Trắng + Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ khác

+ Ngọt đặc trưng của bột ngọt

< 0,14 % 6,5 – 7

> 80%

18%

< 0,05%

< 0,002%

6 Acid acetic :

Acid acetic được dùng trong việc sản xuất nước rót, nước sốt để cho vào hộp Acid acetic hoà tan rất nhiều trong nước Acid acetic có vị chua và mùi hăng Acid acetic là chất lỏng không màu, hút ẩm, kết tinh ở 16.70C tạo thành tinh thể rắn không màu, nhiệt độ sôi khoảng 117 – 118 oC

Trong công nghiệp, người ta thường sử dụng 2 dạng sau:

- Giấm (10% là acid acetic)

- Acid acetic tổng hợp (96% - 99% acid acetic)

7 Nước :

Nước sử dụng phải đảm bảo những tiêu chuẩn về vệ sinh, không được có những vi sinh vật gây bệnh cho người, không được có những tạp chất hoá học, những sản phẩm phân huỷ và muối kim loại nặng Nước phải trong suốt, không màu, không mùi, không vị lạ Hàm lượng muối sắt và mangan không được quá 0.1mg/l vì hàm lượng những muối này cao không thích hợp đối với chất lượng của đồ hộp

Trong sản xuất đồ hộp người ta không dùng nước cứng cho mục đích kỹ thuật vì nó làm cho sản phẩm có vị khó chịu Khi cần thiết phải dùng thì nước phải được làm mềm

8 Gia vị :

Gia vị dùng trong đồ hộp cho mùi vị đặc biệt Khi sản xuất đồ hộp người

ta dùng những thứ gia vị như : mùi, ớt, tiêu, hành, Gia vị không chỉ làm cho sản phẩm có mùi vị đặc biệt mà còn có tính chất sát trùng Mùi thơm của gia vị chủ yếu là do thành phần tinh dầu và glucoside có trong gia vị Ví dụ: Sử dụng tiêu xay nhuyễn, vị thơm và cay của tiêu phụ thuộc vào lượng tinh dầu và chất piperin có ở trong tiêu

9 Nhóm tạo màu :

· Chất màu tự nhiên : carotenoid ( từ pure cà chua, từ hạt điều nhuộm, )

· Chất màu tổng hợp tạo màu đỏ như : Ponceau 4R, Cochenille (E120), Rouge Cochenille A(E124),

10 Chuẩn bị sốt cà chua:

- Nước sốt cà chua được nấu trong nồi hai vỏ có tráng men hay trong nồi bằng thép không gỉ có dung tích 100 - 300l

a Đi từ trái cà chua:

- Rửa cà trong nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát Loại bỏ những quả bị thối, không đủ quy cách chế biến

- Đun nóng ở 850C nhằm vô hoạt enzyme pectinase, để giữ cho sản phẩm không bị tách nước Bên cạnh đó, enzyme oxy hóa cũng bị vô hoạt Ngoài ra, đun nóng làm cho cấu trúc mềm hơn, nhằm tăng hiệt suất thu hồi dịch quả

- Chà nhằm tách vỏ, hạt và làm nhỏ thịt cà trong tế bào nguyên liệu

- Thành phần phối chế: bột, muối, đường, bột ngọt

o Bột có tác dụng tăng độ sệt của nước sốt, giảm vị chua của nguyên liệu, tăng độ khô của nước sốt, tiết kiệm nguyên liệu, làm tăng giá trị kinh tế Lượng bột sử dụng vừa phải, nếu quá nhiều sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm

o Các gia vị khác: có tác dụng điều vị, tăng giá trị cảm quan

- Cô đặc: quá trình cô đặc được thực hiện trong điều kiện chân không với độ chân không khoảng 600 – 650 mm Hg Ở điều kiện chân đó, nhiệt độ sôi của dung dịch thấp khoảng 90 – 95 0C Khi đó, cấu trúc pectin không bị phá vỡ

Cà chua

Xử lý sơ bộ Đun nóng

Phối chế Chà

Nước sốt cà Cô đặc Nước, gia vị

nên giữ được độ sệt của nước sốt Ngoài ra, các thành phần khác cũng ít bị biến đổi, nhất là vitamin C Cô đặc đến độ khô nước sốt khoảng 13 – 15 0Bx

- Sau khi cô đặc xong nước sốt cà chua, ta tiến hành rót nước sốt vào hộp lúc nước sốt còn nóng khoảng 80 – 85 0C theo tỉ lệ: Sốt cà/ Cá = 3/7, sau đó tiến hành ghép mí

b Đi từ bột cà chua:

- Cho nước vào nồi, đun đến sôi rồi cho dầu và bột cà chua vào Trộn cẩn thận và nhanh chóng, cho sôi trong 10 -12 phút Trước 4 - 5 phút khi kết thúc việc nấu, cho thêm các loại phụ gia tạo màu (từ hạt điều nhuộm) và tạo mùi, vị (đường , bột ngọt , muối , tiêu ,hành củ,…), tinh bột bắp biến tính vào để tạo thành dịch sốt Độ khô của sốt khi nấu xong khoảng 30%

- Đường và muối cho vào dưới dạng tinh thể hay tốt hơn là dạng dung dịch vì tránh được hiện tượng caramen hóa đường và hạn chế sự ăn mòn thiết bị của muối

Cà chua bột Đun nóng Phối chế

Nước sốt cà Nước, gia vị