khảo sát mật độ vi khuẩn e. coli, coliforms và listeria trong thịt cá và trong môi trường nước ao nuôi ở an giang và hậu giang

coli, Coliforms và Listeria trong thịt cá và trong môi trường nước ao nuôi An Giang và Hậu Giang” nhằm khảo sát mức độ nhiễm khuẩn của E.. coli, Coliforms và Listeria trong cơ các loài

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN



NGUYỄN ĐẠI QUỐC DƯƠNG

KHẢO SÁT MẬT ĐỘ VI KHUẨN E coli,

VÀ TRONG MÔI TRƯỜNG NƯỚC AO NUÔI Ở AN GIANG VÀ HẬU GIANG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH NUÔI TRỒNG THỦY SẢN

2013

LỜI CẢM TẠ

Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy Sản, Quý Thầy Cô Khoa Thủy Sản và Bộ môn Thủy Sinh Học Ứng Dụng đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi được học tập và năng cao kiến thức trong thời gian theo học tại khoa

Đặc biệt tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Phạm Thị Tuyết Ngân đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và cung cấp nhiều kiến thức quý báu giúp tôi hoàn thành luận văn này

Xin gửi lời cảm ơn đến chị Phan Thị Cẩm Tú, anh Trần Phước Vinh đã nhiệt tình giúp đỡ trong suốt quá trình thực hiện thí nghiệm

Tập thể lớp Nuôi Trồng Thủy Sản khóa 36 đã hỗ trợ, giúp đỡ nhiều mặt trong quá trình học tập và hoàn thiện luận văn

Sau cùng, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình, người thân và bạn

bè đã động viên, chia sẽ, giúp đỡ tôi vượt qua những khó khăn, trở ngại trong suốt quá trình học tập

Ngày 01 tháng 12 năm 2013

Nguyễn Đại Quốc Dương

TÓM TẮT

Ngành thủy sản đang là một trong những ngành quan trọng trong phát triển kinh tế của Việt Nam Tuy nhiên, hàng năm có nhiều người mắc bệnh do trong sản phẩm thủy nhiễm khuẩn làm người tiêu dùng đang dần mất lòng tin với

sản phẩm từ thủy sản Mà chủ yếu là nhiễm vi khuẩn E coli, Coliforms và

Listeria Đề tài “Khảo sát mật độ vi khuẩn E coli, Coliforms và Listeria trong

thịt cá và trong môi trường nước ao nuôi An Giang và Hậu Giang” nhằm khảo

sát mức độ nhiễm khuẩn của E coli, Coliforms và Listeria trong cơ các loài cá

và môi trường nước nuôi ở ĐBSCL để kịp thời đưa ra các biện pháp phòng

tránh, ngăn chặn và làm giảm bớt số ca ngộ độc thực phẩm do thức ăn từ thủy

sản để lấy lại lòng tin của người tiêu dùng Đề tài được tiến hành thu mẫu cá

tại các điểm: siêu thị Big C, các chợ ở Cần Thơ, ao nuôi ở An Giang và Hậu Giang ở các loài cá rô, cá tra, cá lóc, cá điêu hồng, cá chép, cá rô phi, cá hường mỗi loài được lặp lại 3 lần; thu mẫu nước 1 lần trong ao nuôi ở An giang và Hậu Giang Các mẫu được cấy vào đĩa petrifilm ở các mức nồng độ pha loãng10-1, 10-2 Kết quả phân tích mẫu cho thấy sự biến động của mật độ

vi khuẩn E coli, Coliforms và listeria nhiễm trong cá theo địa điểm thu, thành

phần loài khác nhau và môi trường nước nuôi Mật độ 3 loại vi khuẩn ở loài cá

da trơn thấp hơn ở các loài cá có vẩy và mật độ của 3 loại vi khuẩn ở siêu thị Big C thấp hơn mật độ vi khuẩn trong cá ở các chợ ở thành phố Cần Thơ

CAM KẾT KẾT QUẢ

Tôi xin cam kết luận văn này được hoàn thành trên các kết quả nghiên cứu của tôi và các kết quả nghiên cứu này chưa được dùng cho bất cứ luận văn cùng cấp nào khác

Ngày 01 tháng 12 năm 2013

Nguyễn Đại Quốc Dương

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 4.1 Mật độ vi khuẩn E coli (CFU/ml) trong các loài ở các điểm thu mẫu khác nhau 16 Bảng 4.2 Mật độ vi khuẩn Coliforms (CFU/ml) trong các loài ở các điểm thu mẫu khác nhau 16 Bảng 4.3 Mật độ vi khuẩn Listeria (CFU/ml) trong các loài ở các điểm thu mẫu khác nhau 17 Bảng 4.4 Mật độ vi khuẩn E coli, Coliforms, Listeria (CFU/ml) giữa môi trường nước nuôi và trong cơ cá trong ao nuôi 18

MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ i

TÓM TẮT ii

CAM KẾT KẾT QUẢ iii

DANH SÁCH BẢNG iv

MỤC LỤC v

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ i

1.1 Giới thiệu: 1

1.2 Mục tiêu đề tài: 1

1.3 Nội dung đề tài: 1

1.4 Thời gian thực hiện đề tài: 2

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Đặc điểm và khả năng gây bệnh của nhóm Coliforms và E coli 3

2.2.1 Khái quát về đặc điểm của Coliforms 3

2.1.2 Khả năng gây bệnh của nhóm vi sinh vật Coliforms 4

2.1.3 Một số nghiên cứu, phân tích về Coliforms 7

2.2 Giới thiệu chung về Listeria motocytogenes (Phạm Ngọc Hà, 2012) 8

2.2.1 Khái quát về vi khuẩn Listerria 8

2.2.2 Phân bố và cách lây lan 8

2.2.3 Hình thái 9

2.2.4 Đặc tính nuôi cấy 9

2.2.5 Đặc tính sinh hóa 9

2.2.6 Đặc tính gây bệnh 10

2.2.7 Khả năng lây bệnh 10

2.2.8 Miễn dịch 10

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12

3.1 Địa điểm nghiên cứu 12

3.2.1 Dụng cụ thu, trữ và phân tích mẫu 12

3.2.2 Hóa chất 13

3.3 Phương pháp thu và bảo quản mẫu 13

3.4 Phương pháp phân tích mẫu 13

3.5 Cách xác định và tính các thông số theo dõi 14

3.6 Phương pháp xử lý số liệu 14

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 15

4.1 Khảo sát mật độ vi khuẩn E coli, Coliforms, Listeria trong các loài cá ở các điểm thu khác nhau: 15

4.2 Khảo sát mật độ vi khuẩn E coli, Coliforms, Listeria giữa môi trường nước ao nuôi và trong cơ cá nuôi trong ao: 17

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ SUẤT 19

5.1 Kết luận 19

5.2 Đề suất 19

TÀI LIỆU THAM KHẢO 20

PHỤ LỤC A: BẢNG MẬT ĐỘ VI KHUẨN 22

trong thực phẩm như: Bacillus cereus, Coliforms, Escherichia coli, Listeria

monocytogenes , Shigella spp, Staphylococcusaureus,… Phổ biến là các dòng

vi khuẩn E coli, Coliforms và Listeria

(http://topmanjsc.com/tu-van/iso-22000/mot-so-vi-khuan-chu-yeu-trong-thuc-pham/)

Để ngành thủy sản không mất đi vai trò quan trọng đối với kinh tế đất nước và giúp người tiêu dùng có thể an tâm sử dụng các sản phẩm từ thủy sản ta phải

có các biện pháp phòng tránh, ngăn chặn và làm giảm bớt số ca ngộ độc thực

phẩm do thức ăn từ thủy sản, nên cần khảo sát mức độ nhiễm khuẩn của E

coli , Coliforms và Listeria trong cơ các loài cá và môi trường nước nuôi ở

ĐBSCL Vì vậy, đề tài “Khảo sát mật độ vi khuẩn E coli, Coliforms và

Listeria trong thịt cá và trong môi trường nước ao nuôi ở An Giang và Hậu Giang” đã được thực hiện

1.2 Mục tiêu đề tài:

Đánh giá mức độ nhiễm khuẩn E coli, Coliforms và Listeria trong cơ các loài

cá thường được sử dụng và mức độ nhiễm khuẩn nguồn nước nuôi trong hệ thống các ao nuôi cá

1.3 Nội dung đề tài:

Xác định mật độ vi khuẩn E coli, Coliforms và Listeria trong cơ các loài cá

người dân thường sử dụng tại các nơi khác nhau

Xác định mật độ vi khuẩn E coli, Coliforms và Listeria trong môi trường ao

nuôi ở các tỉnh An Giang và Hậu Giang

1.4 Thời gian thực hiện đề tài:

Từ tháng 8/2013 đến tháng 12/2013

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Đặc điểm và khả năng gây bệnh của nhóm Coliforms và E coli

2.2.1 Khái quát về đặc điểm của Coliforms

Coliforms là nhóm vi khuẩn có trong môi trường xung quanh chúng ta, chúng hiện diện rộng rãi trong tự nhiên, trong ruột người và các động vật máu nóng

khác Coliforms gồm có 4 giống vi sinh vật là Escherichia (với một loài duy nhất là E coli), Citrobacter, Klebsiella và Enterobacter Nếu hiểu theo nghĩa hẹp thì nó chỉ gồm có các giống vi sinh vật sau: Enterobacter, Klebsiella và

Citrobacter (Pieron và Corlett, 1992 Trích dẫn bởi Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm, 1999)

Coliforms được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị, số lượng hiện diện của chúng trong thực phẩm, nước hay các loại mẫu môi trường được dùng để chỉ khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác Đây là nhóm những trực khuẩn đường ruột Gram âm, không sinh bào tử, hiếu khí hoặc kỵ khí tuỳ nghi,

có khả năng sinh acid, sinh hơi do lên men lactose ở 37±1oC trong vòng 24-48

giờ Trong thực tế phân tích Coliforms còn cho thấy các vi khuẩn thuộc nhóm

này có khả năng lên men sinh hơi trong môi trường Lauryl Sulphate và Brilliant Green Lactose Bile Salt (Reilly, 1992)

Coliforms gồm có Coliforms chịu nhiệt và Coliforms phân (Fecal Coliforms hay E coli giả định) Coliforms chịu nhiệt là những Coliforms có khả năng lên

men lactose sinh hơi trong khoảng 24 giờ khi được ủ ở 44oC trong môi trường

EC (Escherichia coli Broth), chúng có nguồn gốc từ các nguồn nước giàu chất hữu cơ như nước thải công nghiệp, đất hoặc xác thực vật phân hủy Coliforms phân là Coliforms chịu nhiệt có khả năng sinh Indole khi được ủ khoảng 24

giờ ở 44,5oC trong môi trường lỏng Trypton (Nguyễn Phước Linh, 2006 Trích dẫn bởi Nguyễn Mạnh Hùng, 2008)

Coliforms phát triển tốt trên nhiều loại môi trường, nhiều loại thực phẩm Có nhiều nghiên cứu cho thấy chúng có thể phát triển ở nhiệt độ thấp đến -2oC và cao đến 50oC, trong thực phẩm chúng phát triển yếu và rất chậm ở 5oC hoặc từ 3-6oC Trên môi trường thạch sau 12-16 giờ chúng có khả năng phát triển

mạnh và tạo ra khuẩn lạc có thể nhìn thấy được Ngưỡng pH để Coliforms có

thể phát triển là 4,4-9 (Nguyễn Đức Hùng, 2004)

Một số tính chất sinh hóa đặc trưng cho các loài thuộc nhóm này là các thử nghiệm Indol (I), Methyl Red (MR), Voges-Proskauer (VP) và Citrate (iC) thường được gọi tóm tắt chung là IMViC Nhìn chung chúng thường cho kết quả ngược nhau đối với 2 thử nghiệm MR và VP (MR dương tính thì VP âm tính và ngược lại) Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5289-1992 thì sản phẩm

thủy sản đạt tiêu chuẩn phải có số Coliforms ≤ 200 CFU/g

2.1.2 Khả năng gây bệnh của nhóm vi sinh vật Coliforms

Nhóm Coliforms có 4 giống: Escherichia, Citrobacter, Klebsiella,

Enterobacter Từ năm 1700, người ta đã phát hiện ra E coli là một loài vi sinh

vật gây bệnh, tới năm 1885 nhà khoa học người Đức là Theodor Escherich đã tách được loài vi sinh vật này từ phân trẻ em bị bệnh và được đặt tên là

Bacterium commune Sau này vi khuẩn này được mang tên ông Năm 1971 người ta xếp chúng vào nhóm các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm và là một vi sinh vật chỉ thị nhiễm trùng thực phẩm

Các nhà khoa học đã tìm ra 5 nhóm E coli khác nhau:

- Enterohemorrhagic E coli (EHEC): nhóm vi khuẩn này có khả năng sinh ra

độc tố Shigatoxin gồm có 2 chất: Verotoxin viết tắt là Stx1 và Verocytoxin viết tắt là Stx2 Đây là 2 loại độc tố rất nguy hiểm, chúng gây kích thích thành ruột, gây tiêu chảy, ức chế hấp thu đường và acid amin ở ruột non Nếu chúng tác động lên hệ thần kinh sẽ có thể gây tử vong (Calderwood, 1996 Trích dẫn bởi Nguyễn Đức Lượng, 1999)

- Enterotoxigenic E coli (ETEC): có khả năng tạo ra enterotoxin và có khả

năng gây bệnh rất nặng ở người Loại độc tố này có cấu trúc, chức năng và miễn dịch giống độc tố vi khuẩn tả Chúng tác động vào lớp biểu mô ruột kích thích bài tiết nước và muối gây tiêu chảy và mất nước trầm trọng

- Enteropathogenic E coli (EPEC): không có khả năng enterotoxin, tuy nhiên

chúng vẫn có khả năng gây bệnh cho người

- Enteroinvasive E coli (EIEC): có khả năng phát triển rất nhanh và có thể tạo

ra enteroin-vasine plasmid gây ra một hiện tượng rất nguy hiểm là đau đầu, nôn mửa, ỉa chảy có đầm máu (Cheasty và Rowe, 1983 Trích dẫn bởi Nguyễn Đức Lượng, 1999)

- Enteroadherent E coli (EAEC): một số chủng trong nhóm này có khả năng

tạo ra độc tố bền nhiệt enterotixin, kích thích bài tiết nước và muối gây tiêu chảy cập tính ở người (Savarino, 1993 Trích dẫn bởi Nguyễn Đức Lượng, 1999)

Những đặc tính chung của các nhóm E coli:

- E coli thuộc họ Enterbacteriaceae, catalose (+), oxidase (-), gram (-), trực

khuẩn ngắn, không tạo bào tử

- E coli có khả năng phát triển ở nhiệt độ từ 7-50oC Nhiệt độ phát triển tối

ưu của chúng 37oC Riêng loài Enterotoxigenic E coli (ETEC) có thể phát

triển ở 4oC Phát triển rất mạnh trong môi trường Mac Conkey

- E coli bị tiêu diệt ở 60oC sau 0,1 phút, điểm pH phát triển tối ưu là 4,4 Chúng có khả năng lên men nhiều loại đường, sinh hơi và khử nitrate thành nitrit

- E coli bị ức chế bởi một số loại hóa chất như: Chlorine, muối mật, brilliant

green, selemite, desoxycholate natri, tetrathionate natri…

- Khả năng gây bệnh của chúng rất đa dạng Ở phụ nữ, 90% trường hợp

nhiễm khuẩn đường tiểu lần đầu là do E coli từ đó dẫn tới tiểu lắt nhắt, tiểu

đau, tiểu ra máu, tiểu ra mủ Trong trường hợp cơ thể yếu, sức đề kháng giảm

E coli sẽ vào máu gây nhiễm khuẩn máu Chúng còn có thể gây viêm màng não (khoảng 40% viêm màng não ở trẻ sơ sinh) và phần lớn các vụ tiêu chảy là

do E coli (James, 1997)

- Escherichia coli O157: H7 có thể gây ra một loạt bệnh truyền nhiễm như

tiêu chảy từ nhẹ tới cấp tính hoặc hội chứng tăng urê huyết tiêu máu gây tử vong (World health organization, 1999)

Trong thủy sản, E coli thường được dùng như một vi khuẩn chỉ thị về sự

nhiễm phân; tuy nhiên vẫn còn nghi ngờ mối liên quan này do chúng xuất hiện

khắp nơi trong vùng nhiệt đới E coli là vi khuẩn sống cộng sinh chiếm ưu thế

nhất trong hệ vi sinh vật đường ruột của người và động vật, gồm nhiều chủng

khác nhau trong đó một số chủng E coli có khả năng gây bệnh qua thực phẩm

ở mức độ từ viêm ruột nhẹ đến cấp tính và tử vong Những nơi dùng phân chuồng, đặc biệt là phân bò để bón cho ao nuôi, đều có nguy cơ là các chủng

E coli gây bệnh có thể có trong nước của các ao nuôi đó Đã có trường hợp

nhiễm có nguồn gốc từ nước do E coli O157: H7 gây nên Dựa vào những gì

chủng vi khuẩn này đã gây ra đối với gia súc, có thể kết luận chắc chắn rằng liều gây nhiễm của chúng là thấp Vì vậy, ở những ao nuôi thủy sản có bón phân bò đều chứa nguy cơ tiềm ẩn đối với sức khỏe cộng đồng (World health organization, 1999)

Đối với giống Enterobacter: thuộc họ vi khuẩn Enterobacteriaceae, chúng hiện diện khắp nơi trên thế giới với các nguồn chứa là đất, nước, trong đường

phân lập từ đất, nước thải, các mẫu bệnh phẩm và trên cả thực vật Hiện nay

đã phân lập và định danh được các loài là: E aerogenes, E cancerogenus, E

cloacae , E cowanii, E dissolvens, E gergoviae, E hormaechei, E

intermedius, E kobei, E nimipressuralis, E pyrinus, E sakazakii (Ibarrow và Feltham, 1987)

Ibarrow (1987) đã ghi nhận một số đặc điểm hình thái của Enterobacter spp

như: có hình que ngắn, Gram âm, di động, không sinh bào, ở một số chủng có

vỏ capsit, hiếu khí tùy nghi, xung quanh tế bào có màng lông rung làm cho

Enterobacter spp có tính di động Chúng phát triển tốt ở nhiệt độ từ 30-35oC

và phát triển chậm trong khoảng 18-20oC Trên môi trường cấy, Enterobacter

spp cho khuẩn lạc to, tròn lồi, có khi có màng nhầy.Enterobacter spp có thể

phân biệt với E Coli bằng kiểm tra sinh hóa IMViC E Coli cho kết quả kiểm

tra IMViC với 4 chỉ tiêu Indol (+), Methyl Red (+) Voges-Proskauer (+),

Citrate (+) Trong khi Enterobacte spp cho kết quả ngược lại

E aerogenes là loài có quan hệ gần giống với Klebsiella spp nhất so với các loài khác thuộc giống Enterobacter spp, vì thế E Aerogenes còn có tên là

Klebsiella mobitis Tuy nhiên có thể phân biệt Enterobacter spp với

Klebsiella spp ở một số tính chất: di động mạnh và có ornithine decarboxylase

(Klebsiella spp không), không tạo ra Urease (Klebsiella spp có)

Enterobacter spp được xem như có nội độc tố nhưng độc tính yếu hơn

Klebsiella spp Ngòai ra, Enterobacter spp lại có khả năng gây ngưng kết hồng

cầu, có khả năng kháng lại tính diệt khuẩn của kháng huyết thanh và một số loại độc tố diệt bạch cầu

Về tính kháng kháng sinh: Enterobacter spp có khả năng tiết ra β-Lactamase

để ức chế tác dụng diệt khuẩn của các kháng sinh thuộc nhóm này Theo

Nguyễn Hoàng Nam Kha (2006), có 12 loài Enterobacter phân lập được trên

cá nuôi tại tỉnh An Giang có khả năng kháng lại ampicilin, oxytetracylin (lên đến 90%) và tại tỉnh Đồng Tháp chúng kháng được 6 loại kháng sinh là chloramphenicol, nitrofurances, ampicilin, tetracylcin, trimethoprime-sulfamethoxazole, nalidixic acid (ở mức 30%) Nhiều báo cáo trên thế giới cho

thấy mức độ kháng thuốc cao của Enterobacter spp như: tại Mỹ qua kiểm tra

198 vi khuẩn Enterobacter spp cho thấy mức độ kháng cephalosporin thế hệ 3

là 50%; tại Costa Rica, kháng với Amoxycillin-clavulanic là 25.3% và ở Nga mức độ kháng Amoxycillin-clavulanic acid là 88%, với Cephalosporin thế hệ

II, III là 50% (Kozlov, 1999)

Đặc tính gây bệnh: Enterobacter spp thấy ở khắp nơi, trên da và trên đường tiêu hóa của nhiều loài động vật kể cả con người Tuy nhiên, chúng chỉ gây

bệnh trong một số điều kiện như sức đề kháng của cơ thể giảm, không gây

bệnh trên con vật khỏe mạnh Các bệnh nhiễm trùng do Enterobacter spp gây

ra là: nhiễm trùng máu, viêm đường hô hấp, viêm đường tiết niệu, viêm giác mạc, viêm dây thần kinh, viêm khớp (Hensen và ctv, 1990 trích dẫn bởi Nguyễn Hoàng Nam Kha, 2006)

2.1.3 Một số nghiên cứu, phân tích về Coliforms

Phuket (1992) đã sử dụng phương pháp đếm khuẩn lạc để so sánh Coliforms

tổng số của một số loài thủy sản tại Thái Lan khi mới được đánh bắt và sau khi được vận chuyển Kết quả phân tích cho thấy đối với cá tương ứng là 3,9x105

và 1,8x106 CFU/g, tôm là 3,2 x 105 và 4,8x106 CFU/g

Boyd và ctv, (1998) phân tích mẫu nước của 48 ao nuôi cá da trơn tại bang Alabama (Mỹ) theo phương pháp MPN Kết quả cho thấy mức độ nhiễm

Coliforms tổng cộng nhỏ hơn 1000/100ml và Coliforms phân nhỏ hơn

200/100ml

Theo Al-Harbi (2003), kết quả khảo sát mật độ Coliforms tổng số trong nước

và lớp chất thải lắng đọng của ao nuôi cá rô phi từ tháng 7/1999 đến tháng

6/2000 cho thấy mật độ Coliforms tổng số trong nước nằm trong khoảng

1,8±0,9x102 đến 6,0±1,2x104 CFU/ml, trong lớp chất thải từ 3,2±1,2x105 đến 2,8±1,5x107 CFU/g Khi phân tích bằng phương pháp MPN cho kết quả trong nước từ 287±12 đến >1600/100ml, trong lớp chất thải là 257±29 đến

>1100/100ml

Suhalim và Huang (2002) khi phân tích Coliforms và E coli trong thịt cá da

trơn phile tại 2 nông trại ở Atlanta (Mỹ) đã phát hiện được trong cơ cá có

nhiễm chủng E coli ở mức 103 CFU/g Ngoài ra, họ còn sử dụng kỹ thuật màng lọc để phân tích mẫu nước trong ao nuôi và cho kết quả Coliforms tổng

số nằm trong khoảng 2,9-5,5 x 103 CFU/ml

Nguyễn Đình Xuân Quý (2003) đã khảo sát mật độ Coliforms trong tôm sú

nguyên liệu và thành phẩm ở hai tỉnh Trà Vinh và Kiên Giang Kết quả cho

thấy sự biến động Coliforms trong tôm sú nguyên liệu tại Trà Vinh là 468±229

CFU/g và tại Kiên Giang là 467±99,6 CFU/g Đối với tôm thành phẩm, tổng

số Coliform biến động trong khoảng 42±18,5 CFU/g ở Trà Vinh và 11±9,6 CFU/g tại Kiên Giang Như vậy tôm thành phẩm hoàn toàn đạt tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5289-1992 (số Coliforms ≤ 200 CFU/g)

Phạm Đình Đôn (2006) cho thấy số liệu quan trắc môi trường nước trên sông rạch khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long cũng đã cảnh báo nguy cơ ô nhiễm

môi trường nước sông rạch là rất lớn Trong đó, chỉ số vi sinh Coliforms trên

sông Tiền tại An Giang là 1000MNP/100ml, tại Vĩnh Long là

816MNP/100ml, trên sông Hậu (Vĩnh Long) là 55483MNP/100ml, trên kinh

xáng chợ Phụng Hiệp (Hậu Giang) là 2,4x105 MNP/100ml

Phạm Văn Tuấn (2008) đã khảo sát chất lượng nước nuôi cá tra tại khu vực Ô

Môn -Cần Thơ dựa trên nồng độ Coliforms trong nước Kết quả phân tích52

mẫu nước kiểm tra thì có tới 38 mẫu có chỉ tiêu Coliforms > 5000 MPN/100ml

chiếm tỷ lệ 73,08% Ngoài ra có 45,45% số ao ương và 80,65% số ao nuôi cá

tra thịt trong khu vực này có nguồn nước bị nhiễm Coliforms vượt mức chỉ

tiêu cho phép về vi sinh vật trong nước nuôi trồng thủy sản theo thông tư

01/2000/TT-BTS của Bộ Thủy Sản, 2000 (> 5000 MPN/100ml) Điều này cho

thấy hiện nay nguồn nước nuôi cá tra đã bị nhiễm Coliforms trầm trọng

2.2 Giới thiệu chung về Listeria motocytogenes (Phạm Ngọc Hà, 2012)

2.2.1 Khái quát về vi khuẩn Listerria

Giống vi khuẩn Listeria thuộc tộc Lactobacilleae gồm những trực khuẩn nhỏ,

không sinh bào tử, có lông ở một đầu nên có thể di động, gam dương, có phản

ứng catalase dương tính, oxydase âm tính Hiếu khí hoặc yếm khí tùy ý và có

khả năng lên men đường Giống này gồm nhiều loài gây bệnh cho gia súc và

người, trong đó có loài Listeria monocytogenes là loài gây bệnh sảy thai

truyền nhiễm ở cừu và làm tăng số bạch cầu đơn nhân trong máu của nhiều

loài động vật như bò, ngựa, dê, cừu, heo, chuột, kể cả người

Listeria monocytogenes đã được phân lập từ mẫu bệnh phẩm động vật năm

1926 bởi Prior, nhưng lúc đó chưa có đủ đặc tính chính xác để xác định nó

Năm 1927, vi sinh vật này cũng được Pirie phân lập từ gan bi bệnh của chuột

nhảy (tatera tobengulae) tại nam Châu Phi, và được đặt tên là Listeria

hepalolytica Khi sự tồn tại của vi sinh vật này được xác minh,

L monocytogenes chính thức được Bergay đặt tên vào năm 1957

2.2.2 Phân bố và cách lây lan

L monocytogenes được phân bố rất rộng rãi, nó có trong đất, nước, phân,

dịch tiết đường sinh dục và niêm mạc mũi của động vật khỏe…Rau củ có thể

nhiễm khuẩn từ đất hoặc từ phân bón Súc vật ở nông trại có thể nhiễm khuẩn

mà không có triệu chứng gì và thực phẩm từ động vật như thịt, thịt gia cầm và

các sản phẩm sữa có thể bị nhiễm khuẩn Theo Sở giám sát và an toàn thực

phẩm thuộc Bộ nông nghiệp, những trường hợp bệnh Listeriosis ở Mĩ đều liên

quan đến thực phẩm xúc xích nhỏ xông khói, thịt hộp tươi ngon, patê lạnh, xúc

xích Ý, pho phát mềm của Pháp, pho mát mềm kiểu Mêhicô, tôm, bơ, rau quả

tươi và sữa chưa tiệt trùng Trận dịch bệnh bùng phát có thể liên quan đến sò

hến, tôm cua, cá tươi, thủy sản xông khói, lưỡi heo, kem, xà lách gạo, xà lách

cải bắp và patê thịt Do đó, con người có nguy cơ nhiễm khuẩn

L monocytogenes cực kỳ cao với các loại thực phẩm chưa nấu chín kỹ trước

khi ăn và các loại thức ăn làm sẵn Bệnh thể hiện ở nhiều dạng và sự lây

truyền của vi khuẩn có khác nhau Nếu như ở dạng phủ tạng, sự lây nhiễm qua

đường ăn uống Nếu như ở dạng thần kinh chủ yếu lây nhiễm qua đường mắt

và mũi

2.2.3 Hình thái

L monocytogenes gồm những trực khuẩn ngắn, hai đầu tròn, Gram dương

Trong môi trường nuôi cấy, khi tế bào còn non L monocytogenes được tìm

thấy ở dạng trực khuẩn Nhưng trễ hơn dạng hình cầu (0,5µm×1-2 µm) lại

chiếm ưu thế, đôi khi vi khuẩn xếp thành chuỗi ngắn (dễ nhầm với

Streptococcus), lúc này chiêm mao dài 6-20 µm Vi khuẩn không sinh bào tử,

không tạo giáp mô, có khả năng di động Ở 20-25oC vi khuẩn di động

mạnh nhất Ở 37oC vi khuẩn di động nhờ một chiêm mao ở đầu Khi nhuộm từ

mô bệnh hoặc dịch nuôi cấy, đôi khi vi khuẩn có dạng hình cầu xếp chuỗi dễ

nhầm với Streptococci Trong trường hợp này có thể dùng phản ứng Catalase

để phân biệt Trong 3-6 giờ ở 37oC vi khuẩn có dạng trực, nuôi cấy 3-5 ngày

vi khuẩn có dạng dài 6-20 µm hay hơn (đặc biệt chủng R) Sự di động của

Listeria dùng để phân biệt với Erysipelothrix

2.2.4 Đặc tính nuôi cấy

Vi khuẩn có thể phát triển trong điều kiệm yếm khí Nhiệt độ thích hợp

30-37oC, pH 7,2-7,4 phát triển trên môi trường nhưng thường sử dụng môi trường

thạch máu trong điều kiện 5-10% CO2 cho khuẩn lạc tròn bóng, màu trắng,

đường kính 0,5-1 mm và gây dung huyết

Trên môi trường Trytose agar tạo khóm sáng, trắng mờ và có màu xanh lam

(màu blue-green) khi quan sát dưới ánh sáng nghiêng

Trên môi trường LSA (Listeria selective agar) tạo vòng đen quanh khóm do sự

phân giải Esculin sau 24-48 giờ

Môi trường Gelatin không gây tan chảy

2.2.5 Đặc tính sinh hóa

Listeria lên men chậm các loại đường như glucose, salicin, levulose Không

lên men mannitol, xylose, lactose, saccarose Phản ứng Catalaza dương tính