khảo sát quy trình và hệ thống quản lý chấtlượng haccp cho sản phẩm tôm thẻ (litopenaeus vannamei) iqf và đề xuất làm giảm chi phí sản xuất tại công ty minh phú – hậu giang

TRƯƠNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN LÊ VĂN MÍT KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤTLƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM THẺ Litopenaeus vannamei IQF VÀ ĐỀ XUẤT LÀM GIẢM CHI PHÍ SẢN X

TRƯƠNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN

LÊ VĂN MÍT

KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ

CHẤTLƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM THẺ

(Litopenaeus vannamei) IQF VÀ ĐỀ XUẤT

LÀM GIẢM CHI PHÍ SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY

MINH PHÚ – HẬU GIANG

ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN TÔT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGHÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2013

TRƯƠNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN

LÊ VĂN MÍT

KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ

CHẤTLƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM THẺ

(Litopenaeus vannamei) IQF VÀ ĐỀ XUẤT

LÀM GIẢM CHI PHÍ SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY

MINH PHÚ – HẬU GIANG

ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN TÔT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGHÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Cán bộ hướng dẫn : Nguyễn Thị Như Hạ

2013

LỜI CẢM TẠ

Em xin chân thành cảm ơn Trường Đại Học Cần Thơ – Khoa Thủy Sản

– Bộ Môn Dinh Dưỡng & Chế Biến Thủy Sản đã tạo điều kiện cho em hoàn

thành tốt thời gian thực tập vừa qua

Em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Như Hạ, đã tận tình hướng

dẫn và dạy bảo cho em trong suốt thời gian thực tập

Em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Công ty TNHH chế biến thủy

sản Minh Phú- Hậu Giang, phòng Quản lý chất lượng, phòng Nhân sự, cùng

toàn thể anh chị KCS, công nhân nhà máy đã nhiệt tình chỉ dẫn và giúp đỡ em

trong suốt thời gian thực tập

Cuối cùng em xin kinh chúc quý Khoa Thủy Sản nói chung và bộ môn

Dinh Dưỡng & Chế Biến Thủy Sản nói riêng, lời chúc sức khỏe gật hái được

nhiều thành công trong công việc và cuộc sống

Em xin chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày 02 tháng 12 năm 2013

Sinh viên thực hiện

Lê Văn Mít

TÓM TẮT

Đề tài “Khảo sát quy trình và hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho

sản phẩm tôm thẻ IQF (Individual Quick Frozen) và đề xuất làm giảm chi phí

sản xuất tại công ty Minh Phú-Hậu Giang” Tham gia trực tiếp vào từng công

đoạn của quy trình công nghệ tôm thẻ đông IQF của công ty, thu thập các

thông số kỹ thuật, các yêu cầu của HACCP Tại Công ty Minh Phú-Hậu Giang

các kết quả được thu nhận là:

Nắm được quy trình công nghệ chế biến tôm thẻ đông IQF và các

thông số kỹ thuật, thao tác thực hiện

Ghi nhận được chương trình quản lý chất lượng theo HACCP mà công

ty đã áp dụng để kiểm soát được chất lượng sản phẩm chặt chẽ và sản phẩm

tôm đông IQF đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng nhu cầu thị

hiếu của người tiêu dùng

Đề xuất được các biện pháp làm giảm chi phí sản xuất cho công ty

TNHH chế biến thủy sản Minh Phú- Hậu Giang

MỤC LỤC

DANH SÁCH HÌNH viii

DANH SÁCH BẢNG ix

DANH SÁCH BẢNG ix

DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT x

CHƯƠNG 1 1

GIỚI THIỆU 1

1.1Đặt vấn đề 1

1.2Mục Tiêu của đề tài 1

1.3Thời gian và địa điểm thực hiện 2

CHƯƠNG 2 3

LƯỢC KHẢO TÀI LIỀU 3

2.1 Tổng quan về công 3

2.1.1 Giới thiệu công ty 3

2.1.2 Các sản phẩm của công ty 3

2.1.3 Các thị trường xuất khẩu chính 5

2.2 Giới thiệu nguyên liệu 5

2.2.1 Phân loại 5

2.2.2 Thành phần hóa học của tôm thẻ 5

2.2.3 Các hiện tượng xảy ra gây hư hỏng nguyên liệu trong bảo quản 6

2.2.3.1 Các yếu tố gây hư hỏng 6

2.2.3.2 Các hiện tượng hư hỏng 6

2.3 Quy trình sản xuất tôm đông IQF thao khảo 8

2.3.1 Quy trình tham khảo 8

2.3.2 Thuyết minh quy trình 8

2.4 Giới thiệu về HACCP 9

2.4.1 Khái niệm về HACCP ( Hazard Analysis Critial Control Point ) 9

2.4.2 Nguyên tắc cơ bản của HACCP 10

2.4.3 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP 10

2.4.5 Điểm kiểm soát tới hạn và thiết lập giới hạn tới hạn 11

2.4.6 Giám sát điểm kiểm soát tới hạn 13

2.4.7 Hành động sửa chữa 13

2.4.8 Thẩm tra và thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ 13

2.4.9 Các chương trình hỗ trợ HACCP 14

2.4.9.1 Quy phạm sản xuất GMP (Good Manufacturing Practices) 14

2.4.9.2 Quy phạm vệ sinh SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) 15

2.5 Đề xuất làm giảm chi phí 16

CHƯƠNG 3 17

PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17

3.1 Phượng tiện khảo sát 17

3.1.1 Địa điểm và thời gian 17

3.1.2 Nguyên vật liệu 17

3.1.3 Thiết bị và dụng cụ 17

3.1.4 Công nhân 17

3.2.1 Quy trình chế biến tôm đông IQF tham khảo 18

3.2.2 Tìm hiểu hệ thống HACCP của công ty 19

3.2.3 Biện pháp làm giảm chi phí 19

3.3 Kết hoạch thực hiện 19

CHƯƠNG 4 21

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21

4.1 Quy trình công nghệ tôm thẻ đông IQF tại công ty 21

4.1.1 Quy trình công nghệ và GMP tại các công đoạn 21

4.1.2 Thuyết minh quy trình 21

4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu (GMP 1, CCP 1) 21

4.1.2.2 Rửa 1 (GMP 2) 22

4.1.2.3 Cân 1 (GMP 2) 23

4.1.2.5 Sơ chế (GMP 3) 25

4.1.2.6 Cân 2 (GMP 4) 25

4.1.2.7 Rửa 2 (GMP 4) 26

4.1.2.8 Phân cỡ, Phân loại (GPM 5) 27

4.1.2.8 Sơ chế PTO, PD (GMP 6) 29

4.1.2.9 Cân 3 (GMP 7) 30

4.1.2.10 Rửa 3 (GMP 7) 30

4.1.2.11 Xử lý hóa chất (GMP 8) 31

4.1.2.12 Rửa 4 (GMP 9) 32

4.1.2.12 Cấp đông (GMP 10) 32

4.1.2.13 Mạ băng (GMP 11) 33

3.1.2.14 Tái đông (GMP 11) 34

3.1.2.15 Cân 4, bao gói (GMP 12) 35

2.1.2.16 Rà kim loại (GMP 13, CCP 2) 35

2.1.2.17 Đóng thùng (GMP 14, CCP 2) 36

4.2 hệ thống quản lý chất lượng được áp dụng tại công ty 37

4.2.1 Quy phạm sản xuất GMP 37

4.2.2 Kiểm soát SSOP 38

4.2.2.1 An toàn nguồn nước 38

4.2.2.2 SSOP- An toàn về nước đá 39

4.2.2.3 SSOP – Bề mặt tiếp xúc với thực phẩm 40

4.2.2.5 SSOP – Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẫn 43

4.2.2.6 SSOP – Ngăn ngừa sự nhiễm chéo 45

4.2.2.7 SSOP – Sử dụng và bảo quản hóa chất 46

4.2.2.8 SSOP – Kiểm soát động vật gây hại 47

4.2.2.9 SSOP – Kiểm soát chất thải 48

4.2.2.10 SSOP – Sức khỏe công nhân 49

4.2.3 Điều kiện tiên quyết 50

4.3 Đề xuất giảm chi phi 51

4.3.1 Nguyên liệu 51

4.3.2 Bố trí nhân sự 52

4.3.3 Vai trò quản lý của KCS 52

4.3.4 Nguồn năng lượng 53

4.3.4 Nhận xét chung 53

CHƯƠNG 5 54

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 54

5.1 Kết luận 54

5.2 Đề xuất 54

TÀI LIỆU THAM KHẢO 55

Phụ lục A: Mô tả sản phẩm 56

Phụ lục B: Phân tích các mối nguy cho mặt hàng tôm thẻ đông IQF 57

Phụ lục C: Xác định điểm kiểm soát tới hạn 61

Phụ lục D: Tổng hợp kết hoạch HACCP cho sản phẩm tôm đông IQF… 63

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1: Công ty Minh Phú-Hậu Giang 3

Hình 2.2: Một số sản phẩm của công ty 5

Hình 2.3: Tôm thẻ chân trắng 5

Hình 2.4: Quy trình sản xuất tôm đông IQF tham khảo 8

Hình 2.5: Sơ đồ cây quyết định CCP 12

Hình 2.6: Mối liên quan giữa các thành phần trong hệ thống HACCP 14

Hình 3.1: Quy trình chế biến tôm đông IQF tham khảo 18

Hình 4.1: quy trình công nghệ tôm thẻ đông IQF 21

Hình 4.2: Khâu sơ chế 25

Hình 4.3 Khâu phân cỡ 28

Hình 4.4: Khâu cấp đông 32

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của tôm 5

Bảng 3.1: Kết hoạch thực hiện 20

Bảng 4.1: Các thông số kỹ thuật của 2 máy rửa 23

Bảng 4.2: Phân cỡ tôm 27

DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT

HACCP Hazard Analysis Critial Control Point

DOC United States Department of Commerce

IQF Individual Quick Frozen

GMP Good manufacturing practice

SSOP Sanitation Standard Operating Procedures

BRC British Retail Consortium

CCP Critical Control Point

ppm Part Per Million

ISO International Organization for Standardization

PTO Peeled Tail-On

PD Peeled and Deveined Shrimp

KCS Kiểm tra Chất lượng Sản phẩm

TNHH Trách nhiệm hữu hạn

VSV Vi sinh vật

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề

Trong hơn 10 năm trở lại đây, ngành Thủy sản đã có những bước phát

triển nhanh và ổn định, góp phần quan trọng vào sự tăng trưởng của nền kinh

tế quốc dân Bên cạnh đó, ngày 10/9/2013, Bộ Thương mại Hoa Kỳ (DOC) đã

ra quyết định cuối cùng về mức thuế chóng phá giá của tôm đông lạnh Việt

Nam trong giai đoạn 1/2/2011 đến 31/1/2012 DOC đã công nhận toàn bộ 33

doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản của Việt Nam không bán phá giá Do đó, 33

doanh nghiệp đều nhận mức thế 0%, đây là một tin khả quan cho ngành thủy

sản của Việt Nam (http://www vasep.com.vn

/443/31510/135/12/My-cong-nhan-Viet-Nam-khong-ban-pha-gia-tom)

Ngoài ra, theo thống kê của hải quan, tính đến ngày 15/9/2013, tổng

xuất khẩu thủy sản của nước ta đạt 4.435 tỷ USD, tăng 5,1% so với cùng kỳ

năm ngoái Trong đó, tôm thẻ chân trắng ngày càng khẳng định được vị trí

quan trọng của mình với 46,7% vượt qua tôm sú 46,3% (http://www.vasep

com.vn/Tin-Tuc/1045_32089/Xuat-khau-tom-chan-trang-da-vuot-tom-su)

Tuy nhiên yêu cầu của thị trường và các tổ chức quốc tế về các tiêu

chuẩn chất lượng ngày càng cao Trong đó, HACCP là chỉ tiêu mà các công ty

chế biến thủy sản Việt Nam đều áp dụng, để tạo ra những sản phẩm thủy sản

an toàn, chất lượng để cung cấp cho trong và ngoài nước

Ngoài việc áp dụng các tiêu chuẩn quản lý chất lượng, thì vấn đề tìm ra

các giải pháp làm giảm chi phí sản xuất trong nhà máy chế biến cũng là yếu tố

cần quan tâm Đây là yếu tố làm giảm giá thành sản phẩm, giúp công ty dễ

dàng đưa sản phẩm của công ty đến tay người tiêu dùng, tăng yếu tố cạnh

tranh với các mặt hàng thực phẩm khác

Xuất phát từ thực tế trên đề tài “Khảo sát quy trình và hệ thống quản lý

chất lượng HACCP cho sản phẩm tôm thẻ IQF (Individual Quick Frozen) và

đề xuất làm giảm chi phí sản xuất tại công ty Minh Phú-Hậu Giang ” được

thực hiện

1.2 Mục tiêu của đề tài

Ghi nhận được quy trình sản xuất của mặt hàng tôm thẻ đông IQF

Tìm hiểu hệ thống quản lý chất lượng HACCP được áp dụng tại công

ty nhằm tạo ra các sản phẩm an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng

Quan sát và ghi nhận để đưa ra các giải pháp nhằm làm giảm chi phí

sản xuất cũng như giá thành sản phẩm

1.2 Nội dung của đề tài

Tham gia thực tập tại công ty, tham gia trực tiếp vào các công đoạn của

quy trình sản xuất tôm thẻ đông IQF tại công ty Minh Phú-Hậu Giang

Tìm hiểu chương trình quản lý chất lượng đã được áp dụng tại công ty,

những yêu cầu, quy định của HACCP mà công ty đã thực hiện để tạo ra sản

phẩm an toàn

Khảo sát và tìm hiểu các vấn đề tại từng công đoạn sản xuất để đưa ra

các giải pháp làm giảm chi phí sản xuất tại công ty

1.4 Thời gian và địa điểm thực hiện

Thời gian: tháng 9/2013 đến tháng 12/2013

CHƯƠNG 2

LƯỢC KHẢO TÀI LIỀU 2.1 Tổng quan về công

2.1.1 Giới thiệu công ty

Công ty TNHH Chế Biến Thủy Sản

Minh Phú – Hậu Giang, được khởi công xây

dựng 17/08/2009 Sau hai năm xây dựng công

ty đã đưa vào hoạt động vào ngày 10/07/2011

(http://www.Minh - phu.co m.gioi - thieu)

Hình 2.1: Công ty Minh Phú-Hậu Giang Công ty nằm ở khu vực Đồng bằng sông Cửu Long là một vùng trọng

điểm nguyên liệu về tôm của cả nước, tọa lạc tại khu công nghiệp Sông Hậu,

huyện Châu Thành tỉnh Hậu Giang, với diện tích gần 30 ha, quy mô khoảng

10.000 công nhân, đầu tư trang thiết bị, công nghệ sản xuất hiện đại Công ty

đã trở thành một trong những nhà máy thủy sản lớn nhất Việt Nam về quy mô

cũng như công nghệ sản xuất (http://www.minhphu.com.gioithieu)

Công ty áp dụng hệ thông quản lý chất lượng HACCP, GMP, SSOP,

BRC, ISO 22000, ACC Tiêu chí tạo ra sản phẩm an toàn vẩn là vấn đề hàng

đầu của công ty

Tên doanh nghiệp: Công Ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú –

Hậu Giang

Tên giao dịch quốc tế: MINH PHÚ – HAU GIANG SEAFOOD

PROCESSING CORPORATION

Tên viết tắt: MINH PHU – HAU GIANG SEAFOOD CORP

Địa chỉ: Khu công nghiệp Nam Sông Hậu, huyện Châu Thành - Hậu

Giang

Điện thoại: 84-711-222.8788

Fax :84-711-222.8789

Mail: minhphu@minhphu.com

Web site: www.minhphu.com

Văn phòng đại diện: Lầu 6, tòa nhà Minh Phú, 21 Lê Quý Đôn, Phường

6, Quận 3- TPHCM

Điện thoại tại văn phòng đại diện: 84-08-39309631

Fax tại văn phòng đại diện:84-08-39309625 (http://www.minhphu.com

.gioi - thieu)

2.1.2 Các sản phẩm của công ty

Các sản phẩm chính: Tôm tươi đông block, Simi block, tôm tươi đông

IQF, tôm Nobashi, tôm áo bột, tôm ring…

Tôm Ring Tôm Tempura

Tôm Nobashi Tôm Ring

Tôm hấp đông IQF Tôm xiên que

Tôm xẻ bướm bao bột Tôm tươi đông IQF

Hình 2.2: Một số sản phẩm của công ty Minh Phú-Hậu Giang

2.1.3 Các thị trường xuất khẩu chính

Các thị trường xuất khẩu chính của công ty bao gồm: Mỹ, Nhật,

Canada, EU, Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc, và một số thị trường khác

2.2 Giới thiệu nguyên liệu

2.2.2 Thành phần hóa học của tôm thẻ

Thành phần cơ bản của tôm bao gồm protein, lipid, glucid, vitamin,

nước, khoáng, chất ngấm ra, sắc tố, đồng thời còn chứa đựng hệ thống

enzyme, vi sinh vật Nhưng thành tương đối nhiều là nước, protein và một số

muối vô cơ Thành phần hóa học khác nhau tùy theo giồng loài, môi trường

sống Ngoài ra chúng còn tùy theo trạng thái sinh lý, đực cái, mùa vụ, thời tiết

Sự khác nhau về thành phần hóa học của tôm và sự biến đổi của chúng làm

ảnh hưởng tới mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm (Trần Đức Ba và

Nguyễn Văn Tài, 2004)

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của tôm

(Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)

Protein: Đây là thành phần quan trọng nhất chiếm 19,0÷33,0 g trong

100g nguyên liệu Protein trong cơ thịt tôm liên kết với các chất hữu cơ và vô

cơ khác tạo thành phức hợp có đặc tính sinh học đặc trưng khác nhau Ta có

• Protein cấu trúc (actin, myosin,tropomyosin và actomyosin)

• Protein sreolomic (globulin, mefoclbulin và các enzyme)

• Protein liên kết gồm collagen, elastin

Lipid: Chất béo trong tôm chiếm khoảng 0,30÷1,40 g trong 100 g

nguyên liệu, với một tỉ lệ thấp so với các động vật thủy sản khác Chất béo

trong tôm được sử dụng như nguồn năng lượng dự trữ để duy trì sự sống trong

những tháng mùa đông hoặc khi nguồn thức ăn khan hiếm Lipid của thịt tôm

chứa nhiều acid béo không bảo hòa nên rất dễ bị oxy hóa trong không khí

(Trần Minh Phú, 2011)

Nước: Trong tôm hàm lượng nước chiếm tương đối cao từ 76,0÷79,0 g

trong 100 g nguyên liệu Vì vậy làm cho thân tôm mềm mại, hấp dẫn tăng tính

cảm quan nhưng làm cho tôm thân mềm dễ bị dập nát và tạo điều kiện thuân

lợi cho enzyme và vi sinh vật phát triển (Trần Minh Phú, 2011)

Vitamin và chất khoáng: Lượng vitamin và chất khoáng của tôm đặc

trưng theo loài và theo mùa Trong tôm đặc biệt giàu vitamin A, vitamin B Về

chất khoáng tôm là thực phẩm cung cấp chất khoáng dồi dào trong khẩu phần

ăn của con người như Ca, Mg, Fe, Na (Trần Minh Phú, 2011)

2.2.3 Các hiện tượng xảy ra gây hư hỏng nguyên liệu trong bảo quản

2.2.3.1 Các yếu tố gây hư hỏng

Hư hỏng do hệ vi sinh vật

Hư hỏng do hoạt động của các enzyme nội tại

2.2.3.2 Các hiện tượng hư hỏng

Hiện tượng biến đen

Hiện tượng biến đen là hiện tượng tôm xuất hiện những chấm đen trên

đầu, thân và đuôi

Nguyên nhân dẫn đến hiện tượng biến đen

Hệ vi sinh vật sống ký sinh trên tôm, khi chết gặp điều kiện nhiệt độ, độ

ẩm thích hợp và phát triển thành những khuẩn lạc có sắc tố đen

Hàng loạt các phản ứng sinh học tạo thành các hợp chất có màu đen

(Trần Minh Phú, 2011)

Để ngăn chặn hiện tượng biến đen ở tôm ta cần phải

Hạ nhiệt độ thấp để ức chế hoạt động của Enzyme polyphenoloxydase

Hạn chế sự tiếp xúc O2 không khí bằng cách ướp tôm bằng đá xay hoặc

đá vảy trong thùng cách nhiệt có nắp đậy kín

Sử dụng các hợp chất chống oxy hoá như: NaHSO3, acid citric,

vitaminC (Trần Minh Phú, 2011)

Hiện tượng biến đỏ

Nguyên nhân

Khi tôm còn sống, sắc tố astaxanthin tồn tại dưới dạng liên kết với

protein tạo màu sắc đặc trưng của tôm sú

Khi tôm chết sự liên kết này không bền vững, dưới tác dụng của nhiệt

độ, ánh sáng thì liên kết này bị phá vỡ, astaxanthin tách ra khỏi protein tạo ra

sắc tố mới là astacene có màu đỏ (Trần Minh Phú, 2011)

Do tác dụng của vi sinh vật và quá trình phân giải của enzyme

Do điều kiện bảo quản tôm không được tốt

Biện pháp khắc phục

Bảo quản tôm ở nhiệt độ thấp

Bảo quản trong dụng cụ chuyên dụng, vệ sinh sạch sẽ (Trần Minh Phú,

2011)

Như vậy: trong quá trình thu mua, vận chuyển, bảo quản, chế biến cần

phải chú ý hạ thấp nhiệt độ t≤6oC để ức chế sự phát triển của vi sinh vật và

Enzyme

2.3 Quy trình sản xuất tôm đông IQF thao khảo

2.3.1 Quy trình tham khảo

Hình 2.4: Quy trình sản xuất tôm đông IQF thao khảo (Nguyễn Thanh Trí,

2011)

2.3.2 Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu

Khi tiếp nhận tôm phải tươi, nguyên vẹn, có mùi đặt trưng của tôm,

không có mùi lạ Tôm phải được ướp muối với nước đá, đựng trong thùng

cách nhiệt có nắp đậy.Các KCS tiến hành đánh giá nguyên liệu đầu vào bằng

các chỉ tiêu như: cảm quan, kháng sinh, tạp chất, vi sinh Sau khi tiếp nhận thì

nguyên liệu được rửa để loại tạp chất và vi sinh vật

Mục đích đảm bảo nguồn nguyên liệu tốt nhất khi đưa vào chế biến

Xử lý

Sau khi tiếp nhận thì nguyên liệu được tiến hành các thao tác xử lý như:

sơ chế, phân loại, phân cỡ, cân, chờ đông

Chờ đông

Mục đích: sơ chế nhằm giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên

liệu và loại tạp chất bám trên tôm Đồng thời tiến hành phân loại, phân cỡ

nhằm tạo sự đồng nhất cho các cỡ tôm, tạo thuận lợi cho các giai đoạn sau

Cấp đông

Bán thành phẩm tôm được tiến hành cấp đông nhằm hạ nhiệt độ tâm

sản phẩm xuống -180C

Mục đích: tiêu duyệt vi sinh vật có trong sản phẩm, ức chế hoạt hóa

enzyme, tăng thời gian bảo quản nguyên liệu

Mạ Băng – tái đông

Sau khi cấp đông xong sản phẩm được đưa qua máy mạ băng rồi qua

máy tái đông

Mục đích: cho sản phẩm bóng, đẹp, chống cháy lạnh, tăng khối lượng

Bao gói– bảo quản

Tôm được cân đúng khối lượng theo yêu cầu của khách hàng và tiến

hành bao gói và cho nhập kho để bảo quản đến khi xuất hàng

Mục đích: bao gói giúp sản phẩm có hình thức đẹp, tăng thời gian bảo

quản đồng thời là nơi để ghi thông tin của sản phẩm và công ty Bảo quản giúp

giữ nhiệt độ tâm sản phẩm dưới -180C

2.4 Giới thiệu về HACCP

2.4.1 Khái niệm về HACCP ( Hazard Analysis Critial Control Point )

HACCP là từ viết tắc của Hazard Analysis Critial Control Point

HACCP được định nghĩa là hệ thống mang tính phòng ngừa, nhằm đảm

bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối

nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tới hạn

Năm 1960, những nguyên tắc HACCP đầu tiên được đề ra bởi công ty

sản xuất thực phẩm Pullsbury (Mỹ)

Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Mỹ (FDA) yêu

cầu áp dụng HACCP trong sản xuất đồ hộp để chống vi khuẩn gây ngộ độc

thịt Clostridium botulinum

Năm 1993, Tổ chức quốc tế cao nhất về thực phẩm của Liên Hiệp quốc

- Ủy ban CODEX công nhận và ban hành văn bản hướng dẫn áp dụng HACCP

(đã được xem xét lại năm 1995, 1997)

Việc áp dụng HACCP ở Việt Nam bắt đầu từ những năm 1990 đối với

ngành chế biến thủy sản do yêu cầu của các thị trường nhập khẩu thủy sản của

Việt Nam Hiện nay HACCP đã được áp dụng cho nhiều loại hình sản xuất,

chế biến thực phẩm ( http://chicucthuysan.org.vn/new/2008/10/29/Tonquan

-ve HACCP aspx).

Tầm quan trọng của việc sử dụng HACCP

Các công ty thủy sản nếu áp dụng HACCP vào sản xuất sẽ được các lợi

ích như:

Đảm bảo nâng cao sức khoẻ, giảm nguy cơ mắc các bệnh gây ra bởi

thực phẩm, cải thiện chất lượng cuộc sống, tăng sự tin cậy, yên tâm khi sử

dụng thực phẩm, nâng cao nhận thức về vệ sinh thực phẩm

Tăng năng suất, giảm chi phí sản xuất và tổn thất sản phẩm do các mối

nguy hại cho an toàn thực phẩm đã được tiên liệu trước, bao quát tất cả quy

trình sản xuất từ nguyên liệu thô, chế biến, phân phối

Đạt được sự công nhận Quốc tế, bảo vệ thương hiệu của sản phẩm, tăng

khả năng cạnh tranh và tiếp thị, tăng cơ hội kinh doanh, xuất khẩu thực phẩm

(http://chicucthuyhcm.org.vn/new/2008/10/29/Ton-quan -ve HACCP aspx)

2.4.2 Nguyên tắc cơ bản của HACCP

Các nguyên tắc thực hiện HACCP

Phân tích mối nguy, xác định biện pháp phòng ngừa

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Thiết lập các giới hạn

Thiết lập các thủ tục giám sát

Đề ra các hoạt động sửa chữa

Xây dựng các thủ tục thẩm tra

Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ (Phạm Văn Hùng, 2012)

2.4.3 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP

Các bước để thực hiện HACCP:

Bước 1 Thành lập đội HACCP

Bước 2 Mô tả sản phẩm

Bước 3 Dự kiến phương thức sử dụng sản phẩm

Bước 4 Lập sơ đồ quy trình công nghệ

Bước 5 Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế

Bước 6 Phân tích mối nguy, đề xuất biện pháp phòng ngừa

Bước 7 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Bước 8 Thiết lập các giới hạn

Bước 9 Thiết lập các thủ tục giám sát

Bước 10 Đề ra các hoạt động sửa chữa

Bước 11Xây dựng các thủ tục thẩm tra

Bước 12 Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ (Phạm Văn Hùng, 2012)

2.4.4 Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa

Phân tích mối nguy

Định nghĩa: Phân tích mối nguy là nhận diện các mối nguy có liên

quan đến từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định mối nguy đáng

kể cần phải kiểm soát (Phạm Văn Hùng, 2012)

Các loại mối nguy

Mối nguy vật lý: Bao gồm như mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, mẩu

xương lớn mẩu gổ, sạn Chúng có thể nhiểm vào từ nguyên liệu, dây chuyền

sản xuất, công nhân sản xuất, nhà xưởng (Phạm Văn Hùng, 2012)

Mối nguy hóa học: Kim loại nặng, thuốc trừ sâu, dư lượng kháng sinh,

các chất tẩy rửa, khử trùng, phụ gia phẩm màu hoặc các độc tố trong bản thân

nguyên liệu (Phạm Văn Hùng, 2012)

Mối nguy sinh học (Cl.botulinum, Vibrio ssp), bản thân gây bệnh

(Listeria)

Vi khuẩn thường trú trên các loài thủy sản: Vi khuẩn sinh độc tố

Vi khuẩn nhiễm từ bên ngoài vào thủy sản: Sinh độc tố

(Staphylococcus aureus), bản thân gây bệnh (Salmonella spp)

Ký sinh trùng và động vật nguyên sinh: Giun tròn, sán lá, sán dây

(Phạm Văn Hùng, 2012)

Biện pháp phòng ngừa

Là các phương pháp vật lý, hóa học hoặc các thủ tục được thực hiện để

ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy có thể làm mất an toàn thực phẩm (Phạm

Văn Hùng, 2012)

2.4.5 Điểm kiểm soát tới hạn và thiết lập giới hạn tới hạn

Điểm kiểm soát tới hạn

Điểm kiểm soát tới hạn CCP (Critial Control Point) là một công đoạn

sản xuất tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện để ngăn ngừa, loại trừ

hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được (Phạm Văn Hùng, 2012)

Điểm kiểm soát tới hạn được xác định nhờ các câu hỏi trong sơ đồ cây

quyết định sau đây

Câu hỏi 1: Tại khâu này hoặc các khâu sau có các biện pháp phòng ngừa

nào đối với mối nguy đã nhận diện không?

Câu hỏi 2: Khâu này có được thiết

kế đặc biệt nhằm loại trừ hoặc làm

giảm khả năng xảy ra mối nguy đến

mức chấp nhận được không?

Việc kiểm soát ở khâu này có cần thiết đối với an toàn thực phẩm không

Câu hỏi 3: Các mối nguy đã nhận diện có khả năng

xảy ra vượt quá mức chấp nhận hoặc gia tăng đến

mức không thể chấp nhận không?

Câu hỏi 4: Các khâu nào sau khâu này loại

trừ hoặc làm giảm mối nguy đã nhận diện

Dừng lại không phải CCP

Sửa đổi khâu chế biến quy trình hoặc sản phẩm

Hình 2.5: Sơ đồ cây quyết định CCP (Phạm Văn Hùng, 2012)

Thiết lập giới hạn tới hạn

Thiết lập giới hạn tới hạn là một giá trị hay ngưỡng xác định mà mỗi

biện pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn phải thỏa mãn Thiết lập

giới hạn tới hạn cho các biện pháp phòng ngừa gắn liền với mỗi CCP (Phạm

Văn Hùng, 2012)

2.4.6 Giám sát điểm kiểm soát tới hạn

Khái niệm: Giám sát là việc quan sát, đo đếm hoặc các phép phân tích

có hệ thống nhằm đảm bảo quy trình, thủ tục tại một điểm kiểm soát tới hạn

(CCP) được thực hiện theo kế hoạch HACCP (Phạm Văn Hùng, 2012)

Mục đích của việc giám sát

Thu thập dữ liệu để xem xét các giới hạn tới hạn có bị vượt quá hay

không Xác định xu hướng dao động sát tới giới hạn tới hạn để có thể hiệu

chỉnh quá trình trước khi mất kiểm soát (Phạm Văn Hùng, 2012)

Xác định sự mất kiểm soát để đưa ra hành động sửa chữa kịp thời Rút

ra quy luật để điều chỉnh các giới hạn tới hạn Cung cấp bằng chứng về hoạt

động của hệ thống kiễm soát (Phạm Văn Hùng, 2012)

2.4.7 Hành động sửa chữa

Khái niệm: Hành động sửa chữa là các hành động được dự kiến để thực

hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự

tái diễn của vi phạm đó (Phạm Văn Hùng, 2012)

Hành động sửa chữa thường được thiết kế theo dạng: Nếu (sự sai lệch

là…) thì (hành động sửa chữa là…)

Hai hợp phần của hành động sửa chữa

Sửa chữa và loại bỏ nguyên nhân gây ra sự cố, đưa quá trình trở về tầm

kiểm soát

Nhận diện và cô lập sản phẩm đã được chế biến trong quá trình xảy ra

sự cố, xác định cách giải quyết các sản phẩm đó (Phạm Văn Hùng, 2012)

2.4.8 Thẩm tra và thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ

Thẩm tra

Khái niệm: Thẩm tra là áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và

các cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoặc HACCP và xác

định sự tuân thủ theo kế hoặc HACCP trong thực tế sản xuất (Phạm Văn

Hùng, 2012)

Mục đích

Thẩm tra nhằm tạo lòng tin rằng kế hoạch HACCP là có cơ sở khoa

học, phù hợp để kiểm soát các mối nguy và đang được thực thi (Phạm Văn

Hùng, 2012)

Qui định về nước, nước đá, vệ sinh nhà xưởng…

(kiểm soát các mối nguy)

Thẩm tra từ bên ngoài:

• Cơ quan nhà nước có thẩm quyền

• Cơ quan chức năng của nước nhập khẩu

• Tổ chức trung gian thứ ba được ủy quyền

Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ

Khái niệm: Lưu trữ hồ sơ là hành động lưu trữ mọi hoạt động được

thực hiện trong kế hoạh HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện kế

hoạch HACCP được kiểm soát (Phạm Văn Hùng, 2012)

Chú ý: Hồ sơ lưu trữ trong chương trình HACCP rất quan trọng, không

có hồ sơ không có HACCP

2.4.9 Các chương trình hỗ trợ HACCP

Hình 2.6: Mối liên quan giữa các thành phần trong hệ thống HACCP (Phạm Văn

Hùng, 2012)

Để xây dựng được HACCP thì nhà máy chế biến phải có GMP và

SSOP đây là hai chương trình tiên quyết của HACCP

2.4.9.1 Quy phạm sản xuất GMP (Good Manufacturing Practices)

Định nghĩa

Quy phạm sản xuất (GMP) là các biện pháp, thao tác thực hành cần

tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng

(Phạm Văn Hùng, 2012)

Phạm vi của GMP

GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng sản

phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm

cuối cùng

GMP được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản

phẩm cụ thể (Phạm Văn Hùng, 2012)

Phương pháp xây dựng GMP

Ở từng công đoạn: nhận diện các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất

lượng nguyên liệu thủy sản và đề ra những thủ tục kiểm soát thích hợp

Các thủ tục nêu trong GMP phải nhằm đạt được những mục tiêu hoặc

thông số đề ra trong quy trình thu gom, sơ chế, bảo quản và vận chuyển

Các thủ tục trong GMP cần được đề ra theo đúng trình tự hoạt động

Hình thức GMP

GMP được thể hiện dưới dạng văn bản, một GMP của mỗi công đoạn

gồm có: Các thông tin về hành chính (tên, địa chỉ công ty, tên mặt hàng hoặc

nhóm mặt hàng, số và tên quy phạm, ngày và chữ ký phê duyệt của người có

thẩm quyền) và 4 nội dung chính của Quy phạm sản xuất Quy trình; giải

thích/lý do; các thủ tục cần tuân thủ và phân công trách nhiệm và biểu mẫu

(Phạm Văn Hùng, 2012)

2.4.9.2 Quy phạm vệ sinh SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures)

Định nghĩa: Quy phạm vệ sinh là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm

soát vệ sinh (Phạm Văn Hùng, 2012)

Vai trò của SSOP

Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP

Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP

Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP

Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP (Phạm Văn

Hùng, 2012)

Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP

An toàn nguồn nước

An toàn của nước đá

Vệ sinh cá nhân

Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn

Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

Sử dụng và bảo quản hóa chất

Kiểm soát động vật gây hại

Kiểm soát chất thải

Sức khỏe công nhân

Tuỳ theo mỗi cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, nội dung của SSOP

có thể khác nhau Hoặc phải kiểm soát đầy đủ các lĩnh vực đảm bảo vệ sinh an

toàn như trên hoặc chỉ kiểm soát một số lĩnh vực (ví dụ ở cơ sở không cần sử

dụng nước đá hoặc hoá chất…), hoặc phải xây dựng SSOP cho một số lĩnh

vực khác (Phạm Văn Hùng, 2012)

Hình thức của SSOP

Quy phạm vệ sinh được thể hiện dưới một văn bản bao gồm: Các thông

tin về hành chính: Tên, địa chỉ công ty; Tên mặt hàng, nhóm mặt hàng; Số và

tên Quy phạm vệ sinh; Ngày và chữ ký của người có thẩm quyền phê duyệt

(Phạm Văn Hùng, 2012)

2.5 Đề xuất làm giảm chi phí

Quan sát và tìm hiểu các vấn đề trong sản xuất để đưa ra các giải pháp

làm giảm chi phí sản xuất tại công ty

2.6 Các nghiên cứu gần đây

Huỳnh Thanh Trường (2012) đã “Khảo sát quy trình và hệ thống

HACCP của sản phẩm tôm thẻ (Litopenaeus vannamei) PTO đông IQF ở công

ty cổ phần thực phẩm BIM Kiên Giang” Đã ghi nhận được quy trình công

nghệ tôm thẻ đông IQF, các thao tác, các yêu cầu kỹ thuật Bên cạnh đó đề tài

đã tìm hiểu chương trình HACCP của công ty, nắm được các yêu cầu cần tuân

thủ của GMP, SSOP và các vấn đề có liên quan

Phạm Mai Thư (2012) đã “Khảo sát quy trình và hệ thống quản lý chất

lượng HACCP cho sản phẩm tôm sú (Penaeus monodon) PTO đông IQF tại

công ty cổ phần chế biến thủy sản xuất khẩu Minh Hải” Đề tài đã tìm hiểu

được quy trình tôm sú đông IQF của công ty Chương trình HACCP của công

ty đã áp dụng cũng được thể hiện rõ trong đề tài

Thạch Sang (2013) đã “Khảo sát quy trình công nghệ và hệ thống quản

lý chất lượng cho sản phẩm tôm thẻ PTO (Litopenaeus vannamei) đông IQF

tại xí nghiệp An Phú – Sóc Trăng” Ngoài việc tìm hiểu được quy trình công

nghệ cũng như hệ thống quản lý chất lượng của công ty Thì để tài đã tìm hiểu

đươc các thế mạnh cũng như kho khăn mà công ty cần giải quyết

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Phượng tiện khảo sát

3.1.1 Địa điểm và thời gian

Tại công ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú- Hậu Giang

Thời gian bắt đầu từ tháng 09 đến tháng 12 năm 2012

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Quy trình chế biến tôm đông IQF tham khảo

Hình 3.1: Quy trình chế biến tôm đông IQF tham khảo (Nguyễn Thanh Trí ,

2011)

Mục đích

Tìm hiểu và nắm rõ quy trình công nghệ, các thao tác thực hiện trong

sản xuất Tiếp cận thực tế và rèn luyện tay nghề Ghi nhận thông số kỹ thuật

tại từng công đoạn của quy trình tôm thẻ đông IQF

Cách tiến hành

Trực tiếp xuống tại công ty để thực hiện đề tài

Thực hiện theo đúng trình tự của quy trình sản xuất

Tiếp xúc với phòng công nghệ và công nhân, trực tiếp sản xuất để học

tập, tìm hiểu và thực hiện các thao tác trên quy trình sản xuất

Quan sát và thực hiện các thao tác như:

Nguyên liệu: mục đích chọn nguyên liệu, cách tiến hành, yêu cầu

Chờ đông

Rửa: mục đích rửa ,cách tiến hành, yêu cầu kỹ thuật

Sơ chế: phương pháp xử lý nguyên liệu, mục đích, yêu cầu kỹ thuật,

cách thức tiến hành

Phân cỡ, phân loại: mục đích, cách thực hiện, các yêu cầu kỹ thuật

Cân: mục đích, cách thực hiện, các yêu cầu kỹ thuật

Chờ đông: mục đích, cách thực hiện, các yêu cầu kỹ thuật

Đông IQF: mục đích, thông số kỹ thuật, phương pháp lạnh đông, cách

thức thực hiện

Mạ băng: mục đích, cách thực hiện, các yêu cầu kỹ thuật

Tái đông: mục đích, cách thực hiện, các yêu cầu kỹ thuật

Bảo quản: mục đích, phương thức bảo quản, các yếu tố ảnh hưởng

Kết quả

Thu thập và ghi nhận số liệu thực tế hoạt động của công ty, xin thông

tin từ phòng kỹ thuật để so sánh với kết quả thực tế

3.2.2 Tìm hiểu hệ thống HACCP của công ty

Mục tiêu

Tìm hiểu và nắm rõ các vấn đề liên quan đến việc áp dụng HACCP, các

quy phạm GMP, SSOP cho sản phẩm tôm thẻ đông IQF

Cách tiến hành

Làm thực tế tại công ty, thu thập tài liệu, xác định CCP tại các công

đoạn trong quy trình, GMP trên từng công đoạn và SSOP trong quy trình sản

xuất, tham khảo tài liệu mà công ty cung cấp

3.2.3 Biện pháp làm giảm chi phí

quyết của công ty thiết bị, nhân lực, dụng

cụ chế biến

2 Tiếp nhận nguyên liệu,

rửa 1, cân 1

Các thông số kỷ thuật, các yêu cầu, thao tác thực hiện, mục đích

3 Sơ chế, rửa 2 phương pháp xử lý

nguyên liệu, mục đích, yêu cầu kỷ thuật, cách thức tiến hành, các yếu

tồ ảnh hưởng

4 Phân cở, phân loại, rửa

3

Mục đích, cách thực hiện, các yêu cầu kỷ thuật

5 Cân, chờ đông, cấp đông Mục đích, thông số kỷ

thuật, phương pháp lạnh

đông, cách thức thực

hiện

6 Mạ băng, tái đông, bao

gói, bảo quản

Mục đích, cách thực hiện, các yêu cầu kỷ thuật

nghệ

Nhìn nhận để tìm ra các giải pháp làm giảm chi phí

8 Xin tài liệu và so sánh

kết quả

Tổng hợp số liệu và so sánh kết quả

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Quy trình công nghệ tôm thẻ đông IQF tại công ty

4.1.1 Quy trình công nghệ và GMP tại các công đoạn

Hình 4.1: Quy trình công nghệ tôm thẻ đông IQF tại công ty Minh Phú- Hậu

Giang

4.1.2 Thuyết minh quy trình

4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu (GMP 1, CCP 1)

Mục đích

Chọn được những nguyên liệu có phẩm chất tốt, đáp ứng được các yêu

Cấp đông IQF GMP 9

GMP 15

GMP 11 GMP 12

Tiếp nhận nguyên liêu

Rửa 1, cân 1, bảo quản

Thao tác và yêu cầu

Nguyên liệu được chuyển đến công ty từ các vùng như: Sóc Trăng, Bạc

Liêu, Cà Mau, Trà Vinh, Bến Tre Khi nguyên liệu được chuyển đến công ty

thì các KCS tiến hành kiểm tra nguyên liệu như sau:

Trong quá trình vận chuyển thì nhiệt độ thân tôm phải ≤ 60C, đại lý

phải cung cấp thông tin về nguyên liệu (vùng nuôi, khối lượng, phương tiện

vận chuyển )

Chỉ tiêu cảm quan: Các KCS tiến hành lấy mẩu đi hấp để đánh giá màu

sắc, mùi, vị, trạng thái của nguyên liệu

Chỉ tiêu tạp chất: Tiến hành kiểm tra các tạp chất tinh bột, agar, gelatin

bằng các thuốc thử chuyên dụng

Chỉ tiêu hóa học và kháng sinh: Dư lượng sulfite <10 ppm, ngoài ra

công ty còn lấy mẩu để kiểm tra các kháng sinh cũng như các chất hóa học

cấm sử dụng hoặc hạn chế sử dụng có thể tồn lưu trong nguyên liệu như:

Chloramphenicol, Nitrofural, enrofloxacin

Chỉ tiêu vi sinh: E.coli, Samonella, Vibrio colerae…

Quá trình giám sát được thể hiện trong CCP 1 tiếp nhận nguyên liệu tại

phụ lục D

Phân công trách nhiệm

Điều hành thu mua chịu trách nhiệm tổ chức và giám sát quy phạm này

Nhân viên KCS có trách nhiệm kiểm tra, chấn chỉnh việc thực hiện quy

phạm này

Lưu trữ hồ sơ

Các thông số về nguyên liệu và kết quả kiểm tra được ghi cẩn thận

trong phiếu tiếp nhận nguyên liệu một cách đầy đủ

Nhận xét

Khi nguyên liệu đến công ty điều có các KCS kiểm tra, đánh giá sơ bộ

chất lượng nguyên liệu, nếu nguyên liệu có dấu hiệu hư hỏng, chất lượng kém

thì các KCS tiến hành đánh giá cảm quan bằng cách hấp chín Tuần xuất kiểm

vi sinh mõi ngày, kháng sinh 1 lần/tuần Thực tế cho thấy tuần xuất kiểm tra vi

sinh từ 2-3 lần/ngày, kháng sinh 1 lần/tuần

4.1.2.2 Rửa 1 (GMP 2)

Mục đích

Loại bỏ tập chất, một số VSV bám trên nguyên liệu

Thao tác

Sau khi tiếp nhận nguyên liệu xong thì tiến hành rửa nguyên liệu qua 2

máy rửa Các công nhân cho từng thùng tôm nguyên liệu vào máy rửa 1, công

nhân mở bơm đẩy, vòi nước, vòi tưới trên băng tải và khởi động băng tải để

chuyển tôm qua máy rửa số 2

Ở máy rửa số 2 công nhân cũng tiến hành mở bơm đẩy, vòi nước, vòi

tưới Sau khi tôm được rửa qua máy 2, tôm được hứng vào sọt để chuyển qua

công đoạn tiếp theo

Yêu cầu kỷ thuật

Bảng 4.1: các thông số kỹ thuật của 2 máy rửa

Yêu cầu kỷ thuật Máy rửa 1 Máy rửa 2

rửa

Nhiệt độ nước rửa (0C) ≤ 70

C

Phân công trách nhiệm

Điều hành bộ phận tiếp nhận chịu trách nhiệm tổ chức và giám sát quy

Công nhân thực hiện đúng theo yêu cầu kỷ thuật, xử lý tốt trong những

tình huống thực tế tại công đoạn này Các công nhân chỉ pha chlorine khi các

khách hàng và thường thay nước khi hết lô Các KCS pha chlorine trong nước

rửa với nồng độ 100 ppm từ dung dịch chuẩn 10.000 ppm

4.1.2.3 Cân 1 (GMP 2)

Mục đích

Biết được khối lượng nguyên liệu đầu vào để tính định mức tiêu hao

nguyên liệu tại các công đoạn sau, để đánh giá được chất lượng nguyên liệu,

tay nghề công nhân và để thanh toán tiền cho đại lý

Thao tác và yêu cầu

Tôm sau khi được rửa thì cho vào sọt và để gáo khoảng 5-7 phút Công

nhân tiến hành cân từng sọt (các công nhân thêm hoặc lấy bớt tôm để mỗi sọt

là 18 kg), nhân viên thống kê tiến hành ghi chép và lưu khối lượng để tính tiền

cho đại lý và dùng số liệu để tính định mức

Phân công trách nhiệm

Điều hành bộ phận tiếp nhận chịu trách nhiệm tổ chức và giám sát quy

phạm này

Tổ trưởng, nhân viên thống kê, công nhân tiếp nhận có trách nhiệm thực

hiện quy phạm này

Lưu trữ hồ sơ

Hồ sơ giám sát quá trình cân

Sổ ghi chép khối lượng cân

Hồ sơ lưu trữ trong 2 năm

Nhận xét

Các công nhân và nhân viên thống kê thực hiện đúng yêu cầu của công

ty đưa ra, điều hành và KCS lưu trữ số liệu rõ ràng, thuận lợi cho việc sử dụng

khi cần thiết

4.1.2.4 Bảo quản (GMP 2)

Mục đích

Khi nguyên liệu chưa chuyển qua khâu sơ chế được thì tiến hành bảo

quản nguyên liệu Giúp giữ được nhiệt độ thân tôm ≤ 60C tránh làm hư hỏng

phẩm chất của nguyên liệu

Thao tác và yêu cầu

Cho một lớp đá xay hoặc đá viên vào thùng cách nhiệt để chuẩn bị chứa

tôm 1 lớp dày khoảng 10cm Sau đó cho một lớp nguyên liệu vào thùng (từ

4÷5 sọt) tiếp theo cho tiếp lớp đá dày khoảng 10cm, công nhân tiến hành như

thế đến khi bơ chứa nguyên liệu đầy Lớp bề mặt phải là lớp đá dày khoảng

10÷20cm để giử được nhiệt độ thân tôm theo quy định Mỗi thùng tôm phải

được ghi phiếu thông tin của nguyên liệu và dán trên thành miệng của thùng

Phân công trách nhiệm

Điều hành bộ phận tiếp nhận chịu trách nhiệm tổ chức và giám sát quy

Công nhân chỉ làm đúng các thao tác khi các lô tôm phải bảo quản lâu

do chuyển ca hoặc nguyên liệu quá nhiều Các lô tôm có thời gian chờ ngắn

thì công nhân chỉ cho lớp đá ở đáy, giữa, và mặt thùng nguyên liệu, do thời

gian chờ ngắn nên không ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu

Tôm được cho vào bồn băng tải, sau đó

được băng tải chuyển lên bàn sơ chế Công nhân tiến hành lặt đầu và tách bỏ

chân hàm, sau đó dùng dao để loại bỏ nội tạng, gạch và phân dính ở thit hàm

Ở cuối băng tải luôn có vòi nước phun để rửa sạch các tạp chất còn sót lại

Yêu cầu kỹ thuật

Tổ trưởng kiểm tra chuẩn bị các dụng cụ phục vụ chế biến: đá, thau, rổ,

dao…sau đó bật công tắt cho băng tải hoạt động

Phải ướp đá nguyên liệu trong quá trình sơ chế đảm bảo nhiệt độ thân

tôm phải ≤ 60C

Các thao tác phải ở dưới vòi nước chảy, nhiệt độ nước ≤ 100C

Tôm rớt phải được rửa lại bằng nước có pha chlorine 50 ppm

Thao tác phải loại sạch phần gạch, phân ở đầu tôm và hạn chế đứt thịt

hàm

Phân công trách nhiệm

Điều hành bộ phận chế biến chịu trách nhiệm tổ chức và giám sát quy

Đây là công đoạn quan trọng ảnh hưởng đến định mức sản phẩm vì thế

các KCS kiểm tra cũng như theo dõi các thao tác rất kỹ Các công nhân hầu

hết đều thực hiện đúng theo yêu cầu kỹ thật Tuy nhiên, cũng có nhiều trường

hợp chạy theo năng suất nên đốt cháy giai đoạn trong thao tác nhưng chỉ

chiếm tỷ lệ thấp Công nhân thường ít ướp đá trong quá trình sơ chế

4.1.2.6 Cân 2 (GMP 4)

Mục đích

Biết được khối lượng hao hụt của công đoạn sơ chế, đánh giá được

năng suất của công nhân, lấy số liệu để sử dụng cho các công đoạn sau

Thao tác

Sau khi sơ chế tôm được đưa lên băng tải, qua vòi phun nước sau đó

Hình 4.2: Khâu sơ chế

lượng và lưu trữ Sau khi cân xong tôm được cho vào thùng và lấp đá, các

thông tin của lô tôm được ghi đầy đủ và dán trên bơ tôm để chuẩn bị qua công

đoạn tiếp theo

Yêu cầu kỹ thuật

Các nhân viên thống kê ghi chép khối lượng tôm cẩn thận, rỏ ràng

Tôm được cân xong được cho vào thùng cách nhiệt và ướp đá để đảm

bảo nhiệt độ thân tôm ≤ 60C

Phân công trách nhiệm

Điều hành bộ phận sơ chế chịu trách nhiệm tổ chức và giám sát quy

phạm này

Nhân viên thống kê, công nhân tại bộ phận sơ chế có trách nhiệm thực

hiện quy phạm này

Lưu trữ hồ sơ

Hồ sơ giám sát quá trình cân

Sổ ghi chép khối lượng cân

Hồ sơ lưu trữ trong 2 năm

Nhân xét

Các công nhân và nhân viên thống kê thực hiện đúng theo yêu kỷ thuật

Số liệu trong quá trình cân được nhân viên thống kê ghi chép cẩn thận dể tìm

Công nhân sút từng rổ tôm nhúng vào 2 bồn nước rửa, dùng tay đảo

đều tôm trong rổ rồi lấy ra cho lên kệ chuẩn bị phân cỡ

Yêu cầu kỷ thuật

Bồn 1 có pha chlorine 20÷50 ppm, có thể tích 100 lít, nhiệt độ nước rửa

≤ 70

C, tần suất thay nước rửa 60÷80 kg/lần hoặc khi thấy nước rửa bị đục

Bồn 2 là nước sạch có thể tích 100 lít, nhiệt độ nước rửa ≤ 70C, tần suất

thay nước rửa 60÷80 kg/lần hoặc khi thấy nước rửa bị đục

Khối lượng tôm/rổ là 3÷5 kg

Phân công trách nhiệm

Điều hành bộ phận chế biến chịu trách nhiệm tổ chức và giám sát quy

phạm này

Nhân viên KCS có trách nhiệm kiểm tra, chấn chỉnh việc thực hiện quy

phạm này

Tổ trưởng, công nhân sơ chế có trách nhiệm thực hiện quy phạm này

Nhận xét

Công nhân thực hiện đúng theo yêu cầu thao tác, nhưng tần suất thay

nước rửa ít, công nhân chỉ cho vòi nước chảy liên tục vào bồn 2 nên thường ít

thay nước trong bồn

4.1.2.8 Phân cỡ, Phân loại (GPM 5)

Mục đích

Phân loại tôm một cách đồng đều về khối

lượng, để tạo ra sản phẩm đồng đều đáp ứng yêu

cầu của khách hàng

Thao tác và yêu cầu

Tôm bán thành phẩm từ các thùng được sút ra rổ để ráo trên kệ inox

Sau đó tôm được đưa lên trên máng ở 2 bên băng chuyền của máy phân cỡ

Tại đây, công nhân rải từng con tôm vào các ô trên băng tải nạp

Ở công đoạn này KCS có nhiệm vụ vận hành máy, bo cân, nhập số

gram cho từng tay gạt

Sau khi phân cỡ xong tôm được cho vào thùng theo từng cỡ và tiến

hành ướp đá để chuyển qua phân cỡ tay Mục đích phân cỡ tay để chọn ra các

nguyên liệu có chất lượng và màu sắc tốt để đi các mặt hàng vỏ và các mặt

hàng cần có màu sắc đồng đều theo yêu cầu của khách hàng

Tôm được đưa lên bàn phân cỡ theo yêu cầu của điều hành, KCS hoặc

tổ trưởng, tránh trường hợp lẫn lộn giữa các lô

Tôm được đổ lên bàn riêng từng lô và từng loại để tránh làm lẫn lộn,

dập nát, rơi rớt tôm xuống nền

Trong quá trình phân cỡ tôm luôn được bảo quản lạnh, bằng các ướp đá

để duy trì nhiệt độ thân tôm ≤60

Phân công trách nhiệm

Điều hành bộ phận phân cỡ chịu trách nhiệm tổ chức và giám sát quy

phạm này

Nhân viên KCS có trách nhiệm kiểm tra, chấn chỉnh việc thực hiện quy

phạm này

Tổ trưởng, nhân viên hiệu chỉnh máy, công nhân khâu phân cỡ có trách

nhiệm thực hiện quy phạm này

Lưu trữ hồ sơ

Hồ sơ giám sát quá trình phân cỡ được lưu trữ trong 2 năm

Nhận xét

Tại công đoạn này công nhân làm đúng theo yêu cầu, tùy theo tay nghề

mà thao tác khác nhau, lỗi rải 2 con hoặc trống lổ cũng khác nhau Máy phân

cở bắt được 12 hoặc 7 size (tùy theo máy phân cở lớn hay nhỏ), những con tôm

nào không nằm trong size được hiệu chỉnh thì sẽ rớt vào thùng cắt ở cuối máy