khảo sát quy trình công nghệ chế biến, hệ thống quản lý chất lượng haccp và các phương pháp kiểm tra (pangasius hypophthalmus) fillet đông iqf và các phương pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào tại công ty tnhh thủy sản phát tiến

KHOA THỦY SẢNNGÔ THỊ KIM CHI KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN, HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP VÀ CÁC FILLET ĐÔNG IQF VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO TẠI CÔNG TY T

KHOA THỦY SẢN

NGÔ THỊ KIM CHI

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN,

HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP VÀ CÁC

FILLET ĐÔNG IQF VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO TẠI CÔNG TY TNHH THỦY

SẢN PHÁT TIẾN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2013

KHOA THỦY SẢN

NGÔ THỊ KIM CHI

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN, HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP VÀ CÁC

FILLET ĐÔNG IQF VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO TẠI CÔNG TY TNHH THỦY

SẢN PHÁT TIẾN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪNPGs.Ts ĐỖ THỊ THANH HƯƠNG

2013

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu tại trường, ngoài sự phấn đấu của bản thân, sự giúp đỡ của bạn bè, tôi còn nhận được rất nhiều sự giúp

đỡ khác Qua đây tôi chân thành gửi lời cám ơn đến:

Tôi xin chân thành cám ơn quý thầy cô công tác tại bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Cần Thơ đã nhiệt tình truyền đạt những kiến thức cơ bản và thật sự bổ ích trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu, cám ơn thầy cô đã tạo điều kiện thuận lợi để tôi hoàn thành lần thực tập này Quá trình này giúp tôi tiếp thu, học hỏi được những kiến thức thật sự quý báo, đồng thời áp dụng những kiến thức đã học vào thực tế

Chân thành cám ơn cô Đỗ Thị Thanh Hương đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi rất nhiều để tôi hoàn thành bài luận văn này

Xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc công ty TNHH Thủy Sản Phát Tiến đã tạo đều kiện cho tôi trong suốt thời gian thực tập Cảm ơn các Phòng, Ban, các anh chị Điều Hành, QC, Tổ Trưởng trong nhà máy đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và cung cấp tài liệu để tôi hoàn thành tốt chuyến thực tập và bài luận văn của mình

Do thời gian thực tập không dài và kiến thức có hạn nên không thể tránh khỏi những thiếu sót trong quá trình thực tập Tôi rất mong được sự đóng góp ý kiến từ Ban Lãnh Đạo công ty và thầy cô để bài luận văn được hoàn chỉnh hơn

Cuối cùng tôi kính chúc Ban Lãnh Đạo cùng toàn thể các anh chị đang công tác tại công ty dồi dào sức khỏe, hoàn thành tốt nhiệm vụ, mục tiêu đã đặt ra và đưa công ty ngày càng phát triển

Kính chúc quý thầy cô sức khỏe và thành công trong công tác giảng dạy

Một lần nửa tôi xin chân thành cám ơn!

Cần Thơ, ngày tháng năm 2013 Sinh viên thực hiện

Ngô Thị Kim Chi

TÓM TẮT

Nghiên cứu được thực hiện thông qua việc khảo sát từng công đoạn trong dây chuyền sản xuất, hệ thống quản lý chất lượng HACCP đối với sản phẩm cá tra fillet đông IQF và các phương pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào tại công ty TNHH Thủy Sản Phát Tiến - cụm công nghiệp Mỹ Hiệp, xã Mỹ Hiệp, huyện Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp

Kết quả khảo sát cho thấy, việc sản xuất cá tra fillet đông IQF tại công

ty được thực hiện theo quy trình khép kín, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

và tuân thủ theo HACCP Các điểm kiểm soát tới hạn được thiết kế hợp lý tại công đoạn tiếp nhận nguyên liệu và soi ký sinh trùng đã ngăn chặn các mối nguy có thể ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe của người tiêu dùng nên sản phẩm làm ra đạt chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm Thu thập và ghi nhận các thông số kỹ thuật, học hỏi và trực tiếp thực hiện thao tác ở các công đoạn của quy trình sản xuất cá tra fillet đông IQF tại công ty như: fillet, lạng da, tạo hình,…từ đó đưa ra nhận xét và đề xuất phù hợp với thực tế Biết được các chỉ tiêu khi kiểm tra cảm quan cá nguyên liệu tại công đoạn tiếp nhận: bình quân trọng lượng, tỉ lệ mồi,…biết tên và giới hạn phát hiện các loại hóa chất, kháng sinh cần kiểm tra trước khi nhập nguyên liệu về nhà máy

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH BẢNG v

DANH SÁCH HÌNH vi

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT vii

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 1

1.3 Nội dung của đề tài 1

1.4 Thời gian thực hiên đề tài 1

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 Tổng quan về công ty 2

2.1.1 Giới thiệu 2

2.1.2 Các sản phẩm của công ty 3

2.2 Giới thiệu nguồn nguyên liệu 3

2.2.1 Nguyên liệu cá tra 3

2.2.2 Thành phần dinh dưỡng của cá tra 4

2.3 Quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh 5

2.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát 5

2.3.2 Thuyết minh quy trình 5

2.4 Hệ thống quản lý chất lượng HACCP 5

2.4.1 Giới thiệu về HACCP 5

2.4.1.1 HACCP 5

2.4.1.2 Các khái niệm quan trọng của HACCP 7

2.4.1.3 Lợi ích của việc áp dụng HACCP 8

2.4.2 Quy phạm sản xuất (GMP) 9

2.4.3 Quy phạm vệ sinh (SSOP) 10

2.5 Các chỉ tiêu chất lượng và phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào 11

2.5.1 Các chỉ tiêu chất lượng 11

2.5.2 Các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào 12

2.6 Các nghiên cứu trước đây 13

CHƯƠNG 3: V T LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHI N C U 14

3.1 Vật liệu nghiên cứu 14

3.1.1 Địa điểm và thời gian thực tập 14

3.1.2 Vật liệu và thiết bị sử dụng 14

3.1.3 Thời gian thực hiện 14

3.2 Phương pháp nghiên cứu 15

3.2.1 Khảo sát quy trình công nghệ 15

3.2.2 Khảo sát hệ thống quản lý chất lượng HACCP 16

3.2.3 Tìm hiểu các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào 16

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LU N 17

4.1 Quy trình sản xuất cá tra đông IQF 17

4.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất và xây dựng GMP trên quy trình 17

4.1.2 Thuyết minh quy trình 18

4.1.2.1 Cân 1, Tiếp nhận nguyên liệu (GMP 01) (CCP 1) 18

4.1.2.2 Cắt tiết, Rửa 1, Fillet (GMP 2) 19

4.1.2.3 Cân 2, Rửa 2, Lạng da (GMP 3) 21

4.1.2.4 Tạo hình (GMP 4) 23

4.1.2.5 Soi ký sinh trùng (GMP 5) (CCP 2) 25

4.1.2.6 Tiếp nhận và bảo quản phụ gia (GMP 6) 26

4.1.2.7 Rửa 3, Xử lý phụ gia (GMP 7) 27

4.1.2.8 Phân cỡ, phân loại (GMP 8) 30

4.1.2.9 Cân 3 (GMP 9) 32

4.1.2.10 Chờ đông (GMP 10) 33

4.1.2.11 Rửa 4 (GMP 11) 34

4.1.2.12 Cấp đông IQF (GMP 12) 35

4.1.2.13 Mạ băng, Tái đông (GMP 13) 37

4.1.2.14 Cân 4 (GMP 14) 39

4.1.2.15 Vô PE/PA- Rà kim loại (GMP 15) 40

4.1.2.16 Tiếp nhận, Bảo quản bao bì, Bao gói (đóng tạm), Bảo quản sản phẩm (GMP 16) 41

4.1.2.17 Xuất hàng và vận chuyển (GMP 17) 43

4.2 Quy phạm vệ sinh (SSOP) 44

4.2.1 An toàn nguồn nước (SSOP 01) 44

4.2.2 An toàn nước đá (SSOP 02) 46

4.2.3 Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm (SSOP 03) 48

4.2.4 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo (SSOP 04) 51

4.2.5 Vệ sinh cá nhân (SSOP 05) 53

4.2.6 Sử dụng, bảo quản các hóa chất, phụ gia (SSOP 06) 56

4.2.7 Bảo vệ các sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm (SSOP 07) 57

4.2.8 Kiểm soát sức khỏe (SSOP 08) 60

4.2.9 Kiểm soát động vật gây hại (SSOP 09) 61

4.3.10 Kiểm soát chất thải (SSOP 10) 63

4.3 Các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào tại công ty 64 4.3.1 Kiểm tra nguyên liệu trước khi thu mua 64

4.3.2 Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan 65

4.3.3 Chỉ tiêu vi sinh 65

4.3.4 Kết quả kiểm hóa chất, kháng sinh 66

CHƯƠNG 5: KẾT LU N VÀ ĐỀ XUẤT 68

5.1 Kết luận 68

5.2 Đề xuất 68

TÀI LIỆU THAM KHẢO 69

PHỤ LỤC 70

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần dinh dƣỡng của cá tra 4

Bảng 4.1 Bảng so sánh số liệu lý thuyết và thực tế sản xuất tại công đoạn ngâm quay 29

Bảng 4.2 Các cỡ cá và phần trăm phụ trội đối với cá thịt trắng 30

Bảng 4.3 Các cỡ cá và phần trăm phụ trội đối với cá thịt đỏ 30

Bảng 4.4 Kết quả kiểm dƣ lƣợng kháng sinh trên cá nguyên liệu 66

A.1 Bảng mô tả sản phẩm cá tra đông IQF 70

A.2 Bảng phân tích mối nguy đối với sản phẩm cá tra đông IQF 73

A.3 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá tra fillet đông lạnh 81

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Một số sản phẩm của công ty 3

Hình 2.2 Cá tra 3

Hình 2.3 Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát 5

Hình 2.4 Phạm vi kiểm soát của GMP 10

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất cá tra fillet đông IQF 15

Hình 4.1 Xây dựng GMP trên quy trình sản xuất cá tra fillet đông IQF 17

Hình 4.2 Tiếp nhận nguyên liệu 19

Hình 4.3 Cắt tiết, Fillet, Rửa 1 21

Hình 4.4 Rửa 2, Lạng da 23

Hình 4.5 Tạo hình 25

Hình 4.6 Soi ký sinh trùng 26

Hình 4.7 Tiếp nhận và bảo quản phụ gia 27

Hình 4.8 Rửa 3, Xử lý phụ gia 29

Hình 4.9 Phân cỡ, phân loại 32

Hình 4.10 Cân 2 33

Hình 4.11 Chờ đông 34

Hình 4.12 Rửa 4 35

Hình 4.13 Cấp đông IQF 37

Hình 4.14 Mạ băng, Tái đông 38

Hình 4.15 Cân 3 40

Hình 4.16 Vô PE 41

Hình 4.17 Đóng kiện, bảo quản 43

Hình 4.18 Xuất hàng 44

Hình A.1 Sơ đồ cây quyết định các điểm CCP 72

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point (Phân tích mối nguy

và điểm kiểm soát tới hạn) ISO International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu

chuẩn hóa quốc tế) BRC British Retail Standard (Tiêu chuẩn thực phẩm hóa toàn cầu bán

lẻ Anh quốc)

GMP Good Manufacturing Practices (Quy phạm sản xuất tốt)

SSOP Sanitation Standards Operating Procedures (Quy phạm vệ sinh) CCP Critical Control Point (Điểm kiểm soát tới hạn)

IQF Individually Quick Frozen (Lạnh đông nhanh)

PE Polyetylen

QC Quality Control (Kiểm soát chất lƣợng)

ppm per part milinion (phần triệu (10-6)

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề

Nước ta đang trên đà phát triển, cùng với sự vươn lên của các ngành

công nghiệp khác, ngành chế biến thủy sản cũng không ngừng đổi mới và phát

triển mạnh mẽ Trong đó, cá tra fillet đông lạnh là một trong những mặt hàng

đem lại nguồn thu không nhỏ (theo Vasep, xuất khẩu 6 tháng đầu năm 2013

đạt 849,5 triệu USD) và dần trở thành một trong những ngành chủ lực Sản

phẩm không chỉ phục vụ nhu cầu trong nước mà còn xuất sang các thị trường

lớn và khó tính như: Mỹ, EU, ASEAN,… góp phần mang thương hiệu thủy

sản Việt Nam vươn xa trên thế giới

Để tiếp tục giữ vững thế cạnh tranh trên thị trường quốc tế cũng như

trong nước, song song với việc đổi mới phương pháp sản xuất, cải tiến kỹ

thuật, nâng cao tay nghề và trình độ cho công nhân viên, các nhà sản xuất phải

tuân thủ và áp dụng theo hệ thống quản lý chất lượng HACCP Việc áp dụng

tiêu chuẩn HACCP là cần thiết và mang tính bắt buộc nhằm tạo ra sản phẩm

an toàn và đạt chất lượng Bên cạnh áp dụng hệ thống quản lý chất lượng

HACCP, kiểm tra nguyên liệu đầu vào là một bước không thể thiếu vì chất

lượng nguyên liệu ban đầu là yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm

Từ những lý do trên, đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ chế biến, hệ

thống quản lý chất lượng HACCP đối với sản phẩm cá tra (Pangasinodon

hypophthalmus) fillet đông IQF và các phương pháp kiểm tra nguyên liệu đầu

vào tại công ty TNHH Thủy Sản Phát Tiến” được thực hiện

1.2 Mục tiêu của đề tài

Đề tài được thực hiện nhằm khảo sát quy trình công nghệ, tìm hiểu việc

áp dụng chương trình HACCP và các phương pháp kiểm tra nguyên liệu đầu

vào tại nhà máy để đưa ra nhận xét phù hợp với thực tế

1.3 Nội dung của đề tài

Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet đông IQF

Khảo sát kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá tra fillet đông IQF

Tìm hiểu các phương pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào tại nhà máy

1.4 Thời gian thực hiên đề tài

Từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về công ty

2.1.1 Giới thiệu

Địa chỉ giao dịch:

Tên doanh nghiệp: công ty TNHH Thủy Sản Phát Tiến

Tên giao dịch: FATIFISH

Tên viết tắt: FATIFISH CO

Trải dài trên diện tích đất 70.000 m2 và nằm dọc theo sông Mê Kông,

nhà máy chế biến thủy sản Phát Tiến có vị trí rất thuận lợi Với công suất thiết

kế 750 tấn nguyên liệu/ngày cho hệ thống 3 nhà máy và với tiêu chuẩn chất

lượng được đặt lên hàng đầu, Fatifishco đã đầu tư toàn bộ hệ thống dây

chuyền sản xuất hiện đại theo tiêu chuẩn Châu Âu, Mỹ và Nhật Bản

Thuận lợi về mặt vị trí địa lý kết hợp với việc đầu tư trang thiết bị hiện

đại cùng với đội ngũ công nhân lành nghề, công ty hoàn toàn có cơ sở tin

tưởng và tự hào rằng sản phẩm của công ty đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn

nghiêm ngặt của thế giới với giá cả cạnh tranh nhất

Với tiêu chí phát triển bền vững, nhà máy được xây dựng theo hệ thống

khép kín một chiều từ việc nhập nguyên liệu đầu vào cho đến việc tạo ra sản

phẩm hoàn thiện đầu ra Toàn bộ hệ thống sản xuất xử lý nước thải được kiểm

soát nghiêm ngặt theo các tiêu chuẩn ISO, HACCP, BRC, IFS, GLOBAL

GAP,…

(http://www.fatifish.com.vn/Default.aspx)

2.1.2 Các sản phẩm của công ty

Cá tra fillet đông block, đông IQF, cá nguyên con bỏ đầu, cá nguyên

con bỏ da, cá cắt khoanh đông lạnh, cá tẩm bột, cá xiên que,…

Hình 2.1 Một số sản phẩm của công ty

2.2 Giới thiệu nguồn nguyên liệu

2.2.1 Nguyên liệu cá tra

Tên tiếng Anh: Striped catfis

Tên khoa học: Pangasianodon

Cá tra là tên gọi một họ, một chi và một số loài cá nước ngọt Ở Việt

Nam, cá tra sống chủ yếu trong lưu vực sông Cửu Long và lưu vực các sông

lớn cực nam, có thân dẹp, da trơn, có râu ngắn

(Trần Bạch Long, 2011)

2.2.2 Thành phần dinh dưỡng của cá tra

Cá tra là một trong những đối tượng nuôi trồng thủy sản đang được

phát triển với tốc độ nhanh tại các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long như: An

Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long, Cần Thơ, Tiền Giang,…là một trong những

loài cá có giá trị xuất khẩu cao và được nhiều thị trường ưa chuộng vì màu sắc

cơ thịt trắng, có vị thơm ngon hơn so với các loài cá da trơn khác

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá tra

Thành phần Giá trị dinh dưỡng/100 g ăn được

2.3 Quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh

2.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát

Hình 2.3 Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát

2.3.2 Thuyết minh quy trình

Chọn lựa nguyên liệu: cá tra, biết rõ nguồn gốc và xuất xứ nguyên liệu,

đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm

Xử lý: loại bỏ nội tạng, da, tạp chất, máu đọng trong cơ thể cá,…và

fillet lấy thịt cá nhằm hạn chế sự giảm sút chất lượng miếng cá và sự hư hỏng

do vi sinh vật

Cấp đông: hạ nhiệt độ tâm sản phẩm đến nhiệt độ yêu cầu (-18oC),

nhằm ức chế hoạt động của vi sinh vật và enzyme, từ đó làm chậm lại sự hư

hỏng của sản phẩm, giúp cho sản phẩm giữ được độ tươi, chất lượng ban đầu

và kéo dài thời gian bảo quản

Bảo quản: để giữ nguyên trạng thái và chất lượng của sản phẩm, ngăn

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) là hệ thống quản lý

chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất

Cá tra

Chọn lựa nguyên liệu

Xử lý (bỏ nội tạng, rửa, fillet, chỉnh hình)

Cấp đông Bảo quản

lượng thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp

kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn

Việc áp dụng HACCP có hai yêu cầu tiên quyết gồm:

- Điều kiện tiên quyết: nhà xưởng, dụng cụ thiết bị và con người

- Chương trình tiên quyết: quy phạm sản xuất-GMP, quy phạm vệ

sinh-SSOP

HACCP có 7 nguyên tắc và 12 bước thực hiện

 7 nguyên tắc:

 Phân tích mối nguy, xác định biện pháp phòng ngừa

 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

 Thiết lập các giới hạn tới hạn

 Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất

 Bước 5: Thẩm tra thực tế quy trình sản xuất

 Bước 6: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa

 Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn

 Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn

2.4.1.2 Các khái niệm quan trọng của HACCP

Đội HACCP: nhóm người được giao trách nhiệm xây dựng và tổ chức

thực hiện kế hoạch HACCP tại mỗi cơ sở

Mối nguy: mối nguy là các nhân tố sinh học, hóa học, hoặc vật lý ở

trong thực phẩm hoặc điều kiện có khả năng gây hại cho sức khỏe của người

tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng và tính kinh tế

 Các loại mối nguy:

 Mối nguy vật lý: mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, mẫu xương lớn,

sạn,…

 Mối nguy sinh học: vi sinh vật gây bệnh (vi khuẩn, virus), ký sinh

trùng và động vật nguyên sinh

 Mối nguy hoá học: các độc tố tự nhiên, các hoá chất, thuốc trừ sâu, dư

lượng kháng sinh, các phụ gia thực phẩm, các chất bảo quản

Mối nguy đáng kể: mối nguy có nhiều khả năng xảy ra, gây hậu quả

nghiêm trọng cho sức khỏe người tiêu dùng

Phân tích mối nguy: là nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến

từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định các mối nguy đáng kể

cần phải kiểm soát

Biện pháp phòng ngừa: là các phương pháp vật lý, hóa học hoặc các thủ

tục được thực hiện để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu việc xảy ra các mối

nguy có thể làm mất an toàn thực phẩm

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): là một công đoạn sản xuất tại đó các

biện pháp kiểm soát được thực hiện để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu

mối nguy đến mức chấp nhận được

Hành động sửa chữa: là các hành động được dự kiến phải thực hiện khi

giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn

của vi phạm đó

Thẩm tra: là áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử, đánh giá

nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ kế

hoạch HACCP trong thực tế

 Hành động sửa chữa bao gồm các bước:

 Sửa chữa và loại bỏ nguyên nhân gây ra sự cố, đưa quá trình về tầm

kiểm soát

 Nhận diện và cô lập sản phẩm đã được chế biến trong quá trình xảy ra

sự cố và xác định cách giải quyết

Giám sát: là việc quan sát, đo đếm hoặc các phép phân tích có hệ thống

nhằm đảm bảo cho quy trình, thủ tục tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

được thực hiện đúng theo kế hoạch HACCP

Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ: là hành động tư liệu hoá mọi hoạt

động được thực hiện trong kế hoạch HACCP được kiểm soát Tất cả các hồ sơ

phải có các thông tin sau: tiêu đề, ngày ghi nhận, tên người thực hiện kiểm tra,

các nhận dạng của sản phẩm (tên, ký hiệu đợt sản phẩm, thời hạn sử dụng), vật

liệu và thiết bị sử dụng, các giới hạn tới hạn, các hành động sửa chữa được

thực hiện và do ai thực hiện, nơi để tên người kiểm tra và ai kiểm tra

(Phạm Văn Hùng, 2008)

2.4.1.3 Lợi ích của việc áp dụng HACCP

 Về mặt thị trường

Nâng cao uy tín và hình ảnh của doanh nghiệp với khách hàng với việc

được bên thứ ba chứng nhận sự phù hợp của hệ thống HACCP

Nâng cao năng lực cạnh tranh, nhờ nâng cao sự tin cậy của người tiêu

dùng đối với các sản phẩm của doanh nghiệp Phát triển bền vững nhờ đáp

ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và cộng đồng

xã hội

Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế, yêu cầu

chứng chỉ như một điều kiện bắt buộc

 Vệ mặt kinh tế

Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và

bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng

Giảm chi phí tái chế và sản phẩm bị hủy nhờ cơ chế ngăn ngừa, phát

hiện nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm

 Về mặt quản lý rủi ro

Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây

ra, điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm và dễ dàng hơn trong làm việc với bảo

hiểm về tổn thất và bồi thường

Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận

Được sự đảm bảo của bên thứ ba (nhà nước)

Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại

Cơ hội cho quảng bá, quảng cáo

(http://www.pnq.com.vn/VN/HACCP_VN/haccp%20bene_vn.html)

2.4.2 Quy phạm sản xuất (GMP)

GMP (Good Manufacturing Practice) là các biện pháp, thao tác thực

hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về

chất lượng

Phạm vi của GMP: giúp nhà sản xuất kiểm soát tất cả các yếu tố liên

quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất, từ khâu tiếp nhận

nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng GMP được xây dựng và áp dụng cho

từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể

Để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng tốt cần phải đảm bảo:

 An toàn vệ sinh : không gây hại cho người tiêu dùng như nhiễm vi

sinh vật gây bệnh, nhiễm hóa chất, có lẫn các tạp chất có thể gây hại như đinh, mảnh kim loại

 Đảm bảo tính khả dụng: là tính chất của sản phẩm phù hợp để sử

dụng làm thực phẩm cho con người như: không bị biến màu, biến mùi hoặc bị

phân hủy, thành phần phối chế sai, có các loại tạp chất

 Đảm bảo tính kinh tế: gồm hai khía cạnh là không gây thiệt hại cho

người tiêu dùng (như thiếu trọng lượng, sai cỡ loại, ghi sai nhãn) và không gây

thiệt hại cho nhà máy (như trọng lượng quá dư, cỡ quá lớn)

(Phạm Văn Hùng, 2008)

Các lĩnh vực cần xây dựng GMP

GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu, rửa 1

GMP 2: Cắt tiết, ngâm xả máu

GMP 3: Fillet, rửa 2

GMP 4: Lạng da, rửa 3

GMP 5: Chỉnh hình

GMP 6: Rửa 4

GMP 7: Kiểm tra ký sinh trùng

GMP 8: Phân cỡ, phân loại, rửa 5

GMP 9: Tiếp nhận và bảo quản phụ gia

GMP 10: Cân pha phụ gia ngâm quay tăng trọng

GMP 11: Phân cỡ, phân loại

GMP 12: Cân, rửa 6, xếp khuôn

GMP 13: Chờ đông

GMP 14: Cấp đông

GMP 15: Tiếp nhận và bảo quản bao bì

GMP 16: Tách khuôn, mạ băng, bao gói, đóng thùng

GMP 17: Bảo quản

(Phạm Văn Hùng, 2008)

Hình 2.4 Phạm vi kiểm soát của GMP

2.4.3 Quy phạm vệ sinh (SSOP)

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là quy trình làm vệ

sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp

 Áp dụng SSOP vào sản xuất nhằm:

 Giúp thực hiện mục tiêu duy trì từ GMP trong sản xuất

 Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch

HACCP

 Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP

 Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP

Thành phẩm

2 An toàn của nước đá

3 Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

4 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

5 Vệ sinh cá nhân

6 Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn

7 Sử dụng và bảo quản hoá chất

8 Sức khỏe công nhân

9 Kiểm soát động vật gây hại

10 Kiểm soát chất thải - nước thải

(Phạm Văn Hùng, 2008)

2.5 Các chỉ tiêu chất lượng và phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên

liệu đầu vào

2.5.1 Các chỉ tiêu chất lượng

 Độ lớn bé và độ béo gầy của nguyên liệu

Mức độ lớn bé và béo gầy của nguyên liệu có ảnh hưởng đến quy trình

Nguyên liệu béo tốt đầy đặn thì có chất lượng cao, nhưng nếu quá béo

(hàm lượng mỡ cao) thì chất lượng lại giảm và chất lượng nguyên liệu cũng

như thành phẩm sẽ giảm sút

 Mức độ nguyên vẹn

Nguyên liệu càng nguyên vẹn thì thời gian giữ tươi càng lâu và bảo

quản được tốt nên chất lượng nguyên liệu cao và ngược lại

Mức độ nguyên vẹn có liên quan mật thiết tới độ tươi ươn của nguyên

liệu

(Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2007)

2.5.2 Các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào

Kiểm tra chất lượng nguyên liệu là công tác quan trọng của cán bộ kỹ

thuật khi thu nhận nguyên liệu và đưa đi chế biến Mục đích kiểm tra chất

lượng là nhằm phân hạng và đánh giá phẩm chất của nguyên liệu để xử lý chế

biến cho phù hợp với từng loại mặt hàng

Yêu cầu tiêu chuẩn nguyên liệu: nguyên liệu chuyển tới phải còn sống,

cá phải có độ tươi, không bị trầy xước phần thịt, trọng lượng 0,5 kg trở lên

(Trương Thị Mộng Thu, 2012)

Thường sử dụng các phương pháp sau: cảm quan, vật lý, hóa học và vi

sinh Tùy theo yêu cầu của việc kiểm tra mà có thể sử dụng 1 trong 4 phương

pháp trên hoặc phối hợp đồng thời 4 phương pháp

 Phương pháp cảm quan

Đây là phương pháp đánh giá chất lượng và tiện lợi nhất

Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan là: màu sắc, mùi, vị, ngoại hình, cấu

trúc…

Kết quả đánh giá cảm quan lần lượt là: rất tươi, tươi, trung bình, hơi

ươn (còn tận dụng được) và không dùng được nữa

Phương pháp cảm quan là dựa vào cảm giác của kiểm tra viên để xác

định vì vậy nó còn mang tính chủ quan nhưng nếu các kiểm tra viên được

huấn luyện bồi dưỡng và sử dụng phương pháp thống kê toán học để tính toán

thì sẽ khách quan hóa và đạt được mức độ chính xác cao

(Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2007)

 Chỉ tiêu vi sinh

Kiểm tra lượng vi sinh vật trên cơ thể cá

Kiểm tra các loại sau: kiểm tra tổng số vi sinh vật, E.coli, Vibrio,

Staphylococcus, Cl Botulinum, Salmonella…

(Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2007)

 Kiểm tra dư lượng kháng sinh, hóa chất

Một số loại kháng sinh thường sử dụng: Chloramphenicol, Nitrofuran,

Enpro, Cipro, Tetracyline…

Một số loại hóa chất thường sử dụng: Trifuraline, Malachite green,

Leuco Malachite green…

2.6 Các nghiên cứu trước đây

Lê Thị Thảo Nguyên (2011) khảo sát quy trình và hệ thống quản lý chất

lượng theo HACCP đối với sản phẩm cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)

fillet đông IQF và hệ thống xử lý nước thải của công ty TNHH Thủy Sản

Quang Minh Sau thời gian tiếp xúc với thực tế, nhận thấy công ty đã xây

dựng quy trình chế biến cá tra đông IQF hoàn chỉnh và thực hiện tốt chương

trình quản lý chất lượng theo HACCP, sản phẩm làm ra đạt chất lượng an toàn

thực phẩm, tạo được uy tín, niềm tin cho khách hàng Hệ thống xử lý nước

thải của công ty được thiết kế và xây dựng theo phương pháp xử lý sinh học

Nước thải đầu ra đạt tiêu chuẩn loại A TCVN5945:2005 ở tất cả các chỉ tiêu

tiến hành khảo sát

Trương Hạnh Nga (2011) khảo sát quy trình công nghệ chế biến cá tra

fillet đông IQF và các phương pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào tại công ty

Caseamex Qua quá trình thực tập tại nhà máy đã đạt được những kết quả sau:

kết quả khảo sát các thông số kỹ thuật và thao tác thực hiện ở từng công đoạn

của quy trình sản xuất cá tra fillet đông IQF tại công ty Hiểu rõ được phương

pháp cảm quan đối với cá tra, hiểu rõ được phương pháp kiểm dư lượng kháng

sinh tồn dư trong cá để có phương pháp xử lý kịp thời đảm bảo chất lượng sản

phẩm

Nguyễn Thị Kim Phụng (2011) khảo sát quy trình và hệ thống quản lý

chất lượng HACCP cho sản phẩm cá tra fillet đông IQF tại công ty TNHH

Thủy Sản Thiên Mã Kết quả quá trình thực hiện đề tài cho thấy quy trình sản

xuất cá tra fillet đông lạnh cũng như việc sản xuất ra sản phẩm đảm bảo chất

lượng thông qua việc khảo sát hệ thống quản lý chất lượng cho sản phẩm tại

nhà máy

Đặng Thị Ngọc Diệp (2011) khảo sát quy trình và hệ thống quản lý chất

lượng HACCP cho sản phẩm cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet

đông IQF tại công ty Cổ Phần Chế Biến Thực Phẩm Sông Hậu Qua quan sát,

tham khảo về tài liệu HACCP cũng như kế hoạch HACCP và tài liệu liên quan

đối với sản phẩm cá tra fillet đông IQF do công ty cung cấp có thể tiến hành

đối chiếu, so sánh việc thực hiện kế hoạch HACCP (quy phạm GMP) trên thực

tế và lý thuyết mà công ty đã đề ra: việc triển khai thực hiện tương đối tuân

thủ lý thuyết đã đề ra, vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm, an toàn cho người

tiêu dùng

CHƯƠNG 3: V T LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Vật liệu nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm và thời gian thực tập

Thực hiện tại công ty TNHH Thủy Sản Phát Tiến theo quy trình công

nghệ nhà máy

3.1.2 Vật liệu và thiết bị sử dụng

Dụng cụ, thiết bị và nguyên liệu của công ty

3.1.3 Thời gian thực hiện

Thời gian thực hiện đề tài từ 9/2013 đến 12/2013

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Khảo sát quy trình công nghệ

 Mục tiêu: khảo sát quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông

IQF

 Cách tiến hành:

 Trực tiếp xuống nhà máy để quan sát quy trình

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất cá tra fillet đông IQF

Tiếp nhận nguyên liệu, Cân, rửa 1 Cắt tiết-Ngâm xả máu

Fillet, Cân, rửa 2 Lạng da, Cân, rửa 3 Chỉnh hình, Cân, rửa 4 Kiểm, soi ký sinh trùng Ngâm quay tăng trọng Phân cỡ, phân loại Cấp đông Bao gói

Đóng thùng Bảo quản

GMP 7 GMP 6

GMP 11

GMP 12

 Quan sát các thao tác và trực tiếp thực hiện ở từng công đoạn của quy

trình sản xuất, thu thập và ghi nhận số liệu và tiếp xúc với phòng điều hành

sản xuất, phòng kỹ thuật để có thêm thông tin

3.2.2 Khảo sát hệ thống quản lý chất lượng HACCP

 Mục tiêu: tìm hiểu các vấn đề liên quan đến hệ thống quản lý chất

lượng HACCP cho sản phẩm cá tra fillet đông IQF tại nhà máy

 Cách tiến hành:

 Tìm hiểu và ghi nhận các bước thực hiện và các vấn đề liên quan đến

tiêu chuẩn HACCP, GMP, SSOP…cho sản phẩm

 Tìm hiểu các mối nguy có thể xảy ra, các biện pháp phòng ngừa, các

điểm kiểm soát tới hạn, tổng hợp kế hoạch HACCP

 Đối với các thông số kỹ thuật: thu thập, ghi nhận số liệu và tiếp xúc

với phòng kỹ thuật để có thêm thông tin

3.2.3 Tìm hiểu các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào

 Mục tiêu: tìm hiểu và ghi nhận các phương pháp kiểm tra chất lượng

nguyên liệu ban đầu tại công ty

 Cách tiến hành:

 Phương pháp cảm quan

Yêu cầu nguyên liệu nhập về nhà máy phải còn sống, cá phải có độ

tươi, không bị trầy xước phần thịt, trọng lượng 0,5 kg trở lên

(Trương Thị Mộng Thu, 2012)

 Chỉ tiêu vi sinh

Kiểm tra lượng vi sinh vật trên cơ thể cá, kiểm tra các loại sau: kiểm tra

tổng số vi sinh vật, loại coli như: E.coli, Enterococus,…loại gây độc như:

Staphylococcus, Vibrio parahaemolyticus,…loại gây bệnh như: Cl Botulinum,

Salmonella,…

Phương pháp này thường được dùng để kiểm tra sản phẩm vì đòi hỏi

phải có thiết bị, môi trường nuôi cấy và 2-3 ngày mới biết kết quả

(Trần Thị Thanh Hiền, Lê Thị Minh Thủy, 2007)

 Kiểm tra dư lượng kháng sinh và hóa chất

Một số loại thường sử dụng: Enpro, Cipro, Trifuraline, Malachite

green, Leuco Malachite green,…

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LU N 4.1 Quy trình sản xuất cá tra đông IQF

4.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất và xây dựng GMP trên quy trình

Hình 4.1 Xây dựng GMP trên quy trình sản xuất cá tra fillet đông IQF

Tiếp nhận và bảo quản

Cân 2, Rửa 2 (nhiệt độ thường (25-27oC), nồng độ chlorine 20-50 ppm), Lạng da (GMP3)

Tạo hình (GMP 4)

Rửa 3 (nhiệt độ nước rửa ≤ 15oC, nồng độ chlorine dioxit 0,03-0.05%),

Xử lý phụ gia (nhiệt độ dung dịch 15oC, thời gian 2 giờ) (GMP 7)

Tiếp nhận và bảo quản

bao bì (GMP 16)

Đóng tạm (GMP16) Bao gói, Bảo quản (nhiệt độ -20±2oC) (GMP 16)

Chờ đông (tỉ lệ BTP và đá vảy là 1:1, thời gian 7-10 giờ) (GMP 10)

Phân cỡ, phân loại (GMP 8) Cân 3 (GMP 9)

Rửa 4 (nhiệt độ thường, nồng độ chlorine dioxit 0.03-0.05%) (GMP 11) Cấp đông (nhiệt độ tâm sản phẩm -18oC, thời gian cấp đông 10-18 phút) (GMP 12)

Xuất hàng, Vận chuyển (nhiệt độ ≤ -18o

4.1.2 Thuyết minh quy trình

4.1.2.1 Cân 1, Tiếp nhận nguyên liệu (GMP 01) (CCP 1)

Mục đích

Cá được cân nhằm xác định khối lượng đầu vào sản xuất

Nguyên liệu được kiểm tra khi tiếp nhận nhằm mục đích đáp ứng đúng

yêu cầu chất lượng cho chế biến

Các thủ tục cần tuân thủ

Chỉ sử dụng những dụng cụ đã được vệ sinh sạch theo SSOP 03

Công nhân tham gia vào công đoạn này phải được vệ sinh sạch theo

SSOP 05

Cách tiến hành

Các lô nguyên liệu trước khi tiếp nhận về nhà máy đều được bộ phận

thu mua của công ty đến ao nuôi để kiểm tra cảm quan, kiểm vi sinh và lấy

mẫu kiểm dư lượng hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng trước đó 10-15 ngày

Nếu kết quả đạt thì ký hợp đồng thu mua

Cá sau khi thu hoạch được vận chuyển về nhà máy bằng ghe thông

thủy, tại vị trí tiếp nhận (bến cá công ty) lô nguyên liệu được kiểm tra các hồ

sơ như: nguyên liệu phải có tờ khai xuất xứ, giấy cam kết của chủ nuôi và kết

quả từ phòng kiểm nghiệm nguyên liệu không có dư lượng kháng sinh trong

danh mục cấm Đồng thời, QC tiến hành kiểm tra cảm quan như: cá sống, hình

dạng nguyên vẹn, da sáng bóng, không bị trầy xước, không mang mầm bệnh,

trọng lượng trung bình (trong khi nguyên liệu đang vận chuyển lên, QC tiến

hành lấy ngẫu nhiên 2 thùng cá đã cân xong, 70-90 kg/thùng, sau đó trừ bì

trọng lượng của thùng, đếm tổng số cá trong 2 thùng để tính trọng lượng trung

bình), tỉ lệ thức ăn còn trong nội tạng (lấy ngẫu nhiên 10kg nguyên liệu (A)

sau đó mổ bụng lấy mồi trong nguyên liệu ra, cân khối lượng mồi (B), đem

khối lượng B/A → tỉ lệ mồi còn trong nguyên liệu)

Sau khi được kiểm tra, công nhân dùng lưới vớt nguyên liệu lên thùng,

từng thùng nguyên liệu được chuyển lên nhà máy bằng băng tải chuyển cá sau

đó nguyên liệu được cân để kiểm tra số lượng rồi được đổ qua cửa tiếp nhận

xuống bàn cắt tiết

Yêu cầu

Cá nguyên liệu phải đạt yêu cầu của công ty, cá còn sống, không bệnh,

không khuyết tật, không bị nhiễm hóa chất theo quy định của công ty, trọng

lượng 400 gram/con, được nuôi trong vùng NAFIQAD kiểm soát (có sự

quản lý chặt chẽ về vệ sinh môi trường, kiểm soát việc sử dụng kháng sinh,

thuốc bảo vệ thực vật, thức ăn…)

Nhận x t

Công ty có hệ thống băng tải để chuyển cá nên không làm va chạm cơ

học ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu, cá vận chuyển đến nhà máy vẫn

còn tươi sống Nguyên liệu trước khi vận chuyển về nhà máy đều được bộ

phận thu mua của công ty kiểm tra cảm quan, hóa chất kháng sinh cấm, và

nằm trong vùng kiểm soát của NAFIQAD (lấy mẫu phân tích định kỳ mỗi

năm/lần) nên tại khâu tiếp nhận nguyên liệu, cán bộ khâu này chỉ tiến hành

kiểm tra hồ sơ xuất xứ lô nguyên liệu, một số chỉ tiêu cảm quan và kiểm bệnh

gạo trên cá nguyên liệu

Hình 4.2 Tiếp nhận nguyên liệu

4.1.2.2 Cắt tiết, Rửa 1, Fillet (GMP 2)

Mục đích

Cắt tiết nhằm làm cho cá chết nhanh, loại máu trong cơ thịt cá, thuận

tiện cho việc fillet, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

Cá được rửa sau cắt tiết (ngâm xả tiết) nhằm loại bỏ máu còn đọng

trong cơ thể cá, loại bỏ một phần vi sinh vật và tạp chất bám trên bề mặt cá

Fillet nhằm lấy triệt để hai miếng thịt trên thân cá, bỏ đầu, xương, nội

Công nhân phải được vệ sinh sạch theo SSOP 05

Thao tác thực hiện

Cá sau khi tiếp nhận sẽ theo băng chuyền đến bàn cắt tiết Công nhân

dùng dao chuyên dùng, một tay giữ chặt mình cá, tay kia (thuận) cầm dao lách

mũi dao vào khe mang, ấn mạnh vào hầu và cắt đứt cuốn tim cá (đầu cá hướng

về tay thuận và bụng cá hướng vào người cắt tiết), sau khi cắt tiết xong cho cá

vào bồn chứa nước chảy tràn và trong bồn đã có sẵn nước sạch ở nhiệt độ bình

thường (25oC-27oC) Máu cá từ bàn cắt tiết và bồn rửa được dẫn xuống các

đường cống thoát nước và đi vào hệ thống xử lý nước thải Quá trình cắt tiết

phải được thực hiện khi cá vẫn còn sống để lượng máu trong cá tiết ra là tối đa

nhằm làm trắng thịt cá

Sau khi cắt tiết, cá được công nhân tổ dịch vụ xúc ra bơ nhựa rồi vận

chuyển đến bàn fillet Thao tác fillet: công nhân sử dụng dao chuyên dùng

bằng inox và thớt nhựa để fillet, thực hiện dưới vòi nước chảy liên tục Trước

tiên, đặt cá lên thớt, đầu cá hướng về tay thuận, lưng cá đối diện với người

fillet Công nhân tay không thuận (trái) giữ chặt đầu cá, tay thuận (phải) cầm

dao và đặt dao sau xương đầu (nơi tiếp giáp giữa đầu và thịt cá), cắt một

đường sát vây ngực chạm đến xương sống Tiếp theo nghiên dao sang trái

khoảng 30oC rạch một đường kéo dài đến đuôi (khi đến vây lưng, lách mũi

nhẹ dao lên để không vướn xương vây rồi tiếp tục lạng sát xương sống đến

đuôi) và kéo dao ngược lại từ đuôi đến đứt phần thịt, nơi tiếp giáp với đầu cá

Công nhân tay trái cầm phần thịt đầu kéo ngược về sau (phía bụng cá), tay

phải cầm dao lách vào ổ bụng, rọc một đường từ trên xuống để tách phần

xương dè và phần thịt còn lại Miếng cá sau fillet được đặt vào bơ đã chuẩn bị

sẵn trên bàn, thực hiện thao tác tương tự cho bên còn lại nhưng phần đầu cá

hướng về tay trái Phụ phẩm sau fillet được đẩy xuống sọt nhựa và được vận

chuyển đến khu chứa phụ phẩm Có hai cách để fillet cá: fillet cá thịt đỏ (lấy

cả phần mỡ bụng) và fillet cá thịt trắng (bỏ phần mỡ bụng), tùy theo đơn đặt

hàng mà cán bộ quản lý triển khai cho công nhân fillet theo cách nào

Yêu cầu

Lượng máu được xả ra phải nhiều nhất, tránh làm rách thịt cá, sau mỗi

mẻ ngâm phải thay nước (tần suất thay nước ≤ 2 tấn) Tận dụng hết thể tích

bồn chứa để tăng năng suất rửa Đảm bảo cá chết hoàn toàn, thời gian ngâm

10-15 phút tùy theo từng lô hàng, hạn chế ngâm quá lâu (>30 phút) để tránh

hiện tượng cá bị tê cứng, mất tính đàn hồi, ảnh hưởng việc fillet và giảm chất

lượng miếng cá

Miếng cá sau fillet phải thẳng, vết cắt nhẵn, không lỗi hai đường dao,

không sót xương (xương đuôi, xương dè, xương kỳ) và rách thịt, không vỡ nội

tạng, nếu làm vỡ mật thì công nhân phải rửa miếng cá thật sạch Quá trình

fillet phải được thực hiện dưới vòi nước chảy liên tục

Nhận x t

Thao tác cắt tiết của công nhân nhanh, gọn nhưng đôi khi vì chạy theo

năng suất mà xả cá xuống bồn ngâm khi chưa tiến hành cắt tiết, điều này làm

cho miếng cá sau fillet bị tụ máu ở đường xương sống, cơ thịt cá không được

trắng và là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Thao tác fillet của

công nhân nhanh, dứt khoát và thực hiện dưới vòi nước chảy liên tục nhưng

vẫn còn một số ít lỗi như: còn sót thịt, cá bị vỡ mật và nội tạng, sót xương

Qua thời gian quan sát thao tác và trực tiếp thực hiện tại công ty, tôi đã

biết cách cắt tiết và fillet cá, mặc dù còn một số hạn chế nhưng tôi đã học hỏi

và tích lũy được không ít kinh nghiệm cho bản thân: biết cách fillet cá thịt

trắng và cá thịt đỏ, cách cầm dao, cách fillet để hạn chế mất phần thịt đầu của

miếng cá, khi cắt tiết đòi hỏi thao tác người thực hiện phải nhanh, chính xác để

lượng máu trong cá thoát ra nhiều nhất nhưng không làm rách nội tạng ảnh

hưởng đến chất lượng và cảm quan miếng cá Tương tự, fillet cá cũng đòi hỏi

thao tác người thực hiện phải chính xác, dứt khoát để miếng cá sau fillet nhẵn,

đẹp, không sót xương, đạt giá trị cảm quan và theo yêu cầu sản xuất

Hình 4.3 Cắt tiết, Fillet, Rửa 1

4.1.2.3 Cân 2, Rửa 2, Lạng da (GMP 3)

Mục đích

Cân để tính định mức (xác định năng suất công nhân fillet)

Rửa để loại bỏ máu và một phần vi sinh vật, tạp chất trên nguyên liệu,

đồng thời hạn chế sự biến đổi của nguyên liệu và sự phát triển của vi sinh vật

Lạng da nhằm loại bỏ da ra khỏi miếng cá fillet, tạo sản phẩm phù hợp

với yêu cầu chế biến và yêu cầu khách hàng

Các thủ tục cần tuân thủ

Chỉ sử dụng nguồn nước sạch đạt tiêu chuẩn vệ sinh theo SSOP 01

Chỉ sử dụng những dụng cụ đã được vệ sinh sạch trước khi làm theo

SSOP 03

Công nhân phải được vệ sinh sạch theo SSOP 05

Thao tác thực hiện

Khi công nhân fillet đầy bơ cá thì được công nhân tổ dịch vụ chuyển

đến cân, mỗi bơ cá không quá 22kg và được thống kê ghi lại sau đó chuyển

đến khu vực rửa cá, công nhân lấy từng bơ cá cho vào thau rửa, đảo trộn rồi đổ

ra bơ Nước rửa có pha chlorine 20-50 ppm ở nhiệt độ thường Sau công đoạn

rửa, cá được phân cỡ, phân loại sơ bộ bằng tay (<120 g/miếng, 120-180

g/miếng và >180 g/miếng) rồi được chuyển lên bệ của máy lạng da

Thao tác lạng da: đặt miếng cá fillet lên máy lạng da sao cho phần da

của cá tiếp xúc với bề mặt của máy lạng da và phần đuôi được đưa vào trước,

công nhân dùng tay đẩy nhẹ đuôi cá vào trục cuộn, lưỡi dao của thiết bị sẽ

cuốn phần da cá ra khỏi phần thịt và rơi xuống sọt nhựa đã được chuẩn bị sẵn

phía dưới máy Trong quá trình lạng da, có hệ thống ống nước phun nhẹ lên

chỗ tiếp xúc giữa da và lưỡi dao để việc lạng da được dễ dàng

Yêu cầu

Cân phải chính xác, khối lượng mỗi bơ cá không quá 22 kg nhằm đảm

bảo chất lượng nguyên liệu Miếng cá sau khi rửa phải sạch hết máu và các tạp

chất bám trên bề mặt miếng cá, thao tác phải nhẹ nhàng tránh làm dập cơ thịt

cá, không sót da trên miếng cá, bề mặt nhẵn, không phạm thịt, không làm rách

cá Trong quá trình lạng da phải kiểm tra và thay lưỡi dao thường xuyên để

tránh hiện tượng thịt cá bị cào xước

Nhận x t

Thao tác cân, rửa của công nhân tương đối tốt, cân chính xác, rất ít xảy

ra trường hợp ghi nhầm khối lượng cá và có đảo trộn cá trong khi rửa Thao

tác lạng da nhanh, ít xảy ra hiện tượng ứ đọng sản phẩm nhưng đôi khi miếng

cá còn sót da do thao tác hoặc do việc điều chỉnh lưỡi dao chưa phù hợp Cần

đảm bảo an toàn lao động cho công nhân vì máy lạng da có lưỡi dao rất sắc

nên rất dễ xảy ra tai nạn lao động Trong quá trình cân, rửa và lạng da, miếng

cá sẽ được tạt rửa từ thau nước có pha chlorine nồng độ 50-100 ppm nếu bị rơi

xuống nền

Chỉ sử dụng nguồn nước sạch theo SSOP 01

Chỉ sử dụng nguồn nước đá theo SSOP 02

Chỉ sử dụng những dụng cụ đã được vệ sinh sạch theo SSOP 03

Công nhân phải được vệ sinh trước khi vào sản xuất theo SSOP 05

(trước khi vào xưởng, tất cả mọi người phải rửa tay theo các bước: nước sạch-

xà phòng -nước sạch, dùng khăn lau khô tay, thao tác rửa phải thật kỹ từ bàn

tay đến khủy tay dưới vòi nước chảy Công nhân phải mang ủng lội qua bể

chlorine 100-200 ppm để vào nhà máy)

Thao tác thực hiện

Cá sau khi lạng da, được công nhân cho vào bơ để cân, khối lượng mỗi

bơ là 5 kg đối với cá sửa sạch (cá thịt trắng) và 5,1 kg đối với cá thịt đỏ (theo

yêu cầu khách hàng) nhằm tính định mức cho quá trình sửa cá và lạng da

Sau khi nhận cá về tạo hình, công nhân nhúng bơ cá vào bồn nước lạnh

(khoảng 15oC, nồng độ chlorine dioxit từ 0.03-0.05%) nhằm loại bớt một phần

vi sinh vật và tạp chất trên miếng cá đồng thời tạo điều kiện cho thao tác tạo

hình Đối với cá thịt đỏ: công nhân dùng dao chuyên dụng gọt bỏ phần da,

xương và nội tạng còn sót lại trên miếng cá, tránh gọt phạm thịt ảnh hưởng

đến định mức Đối với cá sửa sạch: đầu tiên công nhân dùng dao gọt phần mỡ

lưng, mỡ eo và gọt bớt một phần cơ thịt đỏ trên miếng cá, sau đó đặt miếng cá

sao cho phần fillet hướng xuống, phần đã được lạng da hướng lên, dùng mũi

trỏ bóp giữa miếng cá rồi dùng dao gọt bỏ phần thịt đỏ đó Sau khi gọt thịt đỏ

bằng mũi dao, công nhân dùng đuôi dao cạo sạch phần thịt đỏ còn sót lại trên

miếng cá (cạo từ đầu đến đuôi, tránh làm sần sùi miếng cá), miếng cá chỉnh

hình xong được cho vào bơ có gắn mã thẻ của công nhân, phụ phẩm cho

xuống máng chứa và được vận chuyển đến khu chứa phụ phẩm Bán thành

phẩm sau khi sửa xong thì được rửa qua bồn nước lạnh (khoảng 15oC, nước

rửa có pha chlorine dioxit 0.03-0.05%) rồi đưa qua bàn kiểm và cân định mức

Yêu cầu

Miếng cá sau khi sửa phải nhẵn, không còn sót thịt đỏ, mỡ, xương dè,

không phạm thịt, không còn sót vết đỏ ở đầu, đuôi, không rách đuôi và đầu,

không mất thịt đường lưng, bề mặt cá không sần sùi, đáp ứng yêu cầu đơn đặt

hàng Công nhân phải thực hiện đúng thao tác, vệ sinh bàn, bao tay, tạt yếm

đúng quy định (tần suất 2 giờ/lần)

Nhận x t

Thời gian công nhân thực hiện xong một bơ cá 5 kg (đối với cá sửa

sạch) không quá 20 phút và đối với bơ 5,1 kg (đối với cá thịt đỏ) không quá 7

phút, thao tác khâu này công nhân thực hiện tốt Việc vệ sinh bàn, bao tay và

tạt yếm được công nhân thực hiện đúng theo quy định của công ty (nhúng

găng tay vào thau nước có pha chlorine 30-50 ppm khoảng 5-10 giây rồi tạt

đều lên yếm, sau đó tạt rửa lại yếm và nhúng găng tay vào thau nước sạch, tạt

rửa sạch bàn chế biến bằng nước có pha chlorine 100-200 ppm rồi tạt rửa lại

bằng nước sạch) Việc thêm bước rửa sau lạng da và sau khi tạo hình nhằm

loại bớt một lượng vi sinh vật, tạp chất trên bề mặt cá, hạ nhiệt độ bán thành

phẩm, loại bớt một lượng mỡ và khi rửa qua nước lạnh (khoảng 15o

C) thì lượng mỡ và da còn sót lại trên miếng cá sẽ hiện rõ, từ đó thao tác của công

nhân thực hiện dễ dàng hơn

Do chưa có kinh nghiệm và thao tác còn chậm nên thời gian tôi hoàn

thành một bơ cá khoảng 30 phút (đối với cá sửa sạch, 2,5 kg/bơ) và khoảng 20

phút (đối với cá thịt đỏ), công đoạn tạo hình đòi hỏi người thực hiện phải khéo

léo và thao tác dứt khoát để loại bỏ da, mỡ, xương, nội tạng còn sót lại trên

miếng cá mà không ảnh hưởng đến chất lượng cũng như cảm quan sản phẩm

Hình 4.5 Tạo hình

4.1.2.5 Soi ký sinh trùng (GMP 5) (CCP 2)

Mục đích

Loại những miếng cá có bệnh nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm và

loại những miếng cá bị vỡ nội tạng để đáp ứng yêu cầu khách hàng Loại bỏ

triệt để ký sinh trùng và xương làm cho sản phẩm được đảm bảo an toàn khi

đến tay người tiêu dùng

Các thủ tục cần tuân thủ

Chỉ sử dụng những dụng cụ đã được vệ sinh sạch theo SSOP 03

Công nhân phải được vệ sinh trước khi vào sản xuất theo SSOP 05

Nguồn sáng phải đảm bảo cường độ đủ mạnh để phát hiện ký sinh

trùng

Thao tác thực hiện

Bán thành phẩm sau khi được công nhân bàn kiểm kiểm tra và đảm bảo

sạch xương, da, mỡ, cơ thịt đỏ (theo yêu cầu khách hàng) thì chuyển qua cân

lấy năng suất rồi tiến hành vanh dè (theo yêu cầu khách hàng) Sau đó bán

thành phẩm được kiểm tra ký sinh trùng trên bàn soi, công nhân đặt từng

miếng cá lên bàn soi, dùng tay lật đi lật lại miếng cá để kiểm tra, dưới bàn có

hệ thống chiếu sáng, công nhân nhìn xuyên qua miếng cá, nhờ ánh sáng của

đèn mà phát hiện được ký sinh trùng nằm trong miếng cá Loại ra những

miếng cá có đốm đỏ mờ, ăn sâu vào cơ thịt, miếng cá có vết vàng, nếu không

phát hiện gì thì đưa qua phân cỡ, phân loại sơ bộ, tiến hành phân 3 cỡ : <120,

120-180 và >180 g/miếng và tách riêng những miếng cá rách, cá ươn Công

đoạn soi ký sinh trùng nếu phát hiện những miếng cá bị bệnh hay bị ứ máu sẽ

được đưa đi loại bỏ máu hay bệnh trên bàn soi ký sinh trùng, được ký hiệu là

cá dạt và đưa tiếp vào quy trình sản xuất

Yêu cầu

Sau khi qua bàn soi, miếng cá không có ký sinh trùng Tiến hành soi kỹ

hai mặt cá, bàn soi phải thường vệ sinh, đèn soi phải được đảm bảo (đèn

huỳnh quang phải dài 1,2 m, có độ chiếu sáng lớn 540 lux) Công nhân phải có

tay nghề cao, thao tác nhanh, kết hợp với kinh nghiệm để loại ra bán thành

phẩm không đạt quy cách chế biến, không để cá tồn ứ trên bàn soi và đảm bảo

chất lượng sản phẩm

Nhận x t

Thao tác công nhân nhanh, xử lý tốt, loại ra những miếng cá không đạt

yêu cầu: bị tụ máu, bị đốm vàng… nhưng vẫn còn sót một số miếng cá bị tụ

máu, ảnh hưởng đến cảm quan và chất lượng sản phẩm, nên thường xuyên vệ

sinh bàn soi ký sinh trùng để tránh nhiễm chéo Soi ký sinh trùng là một khâu

quan trọng vì loại bỏ ký sinh trùng, tác nhân ảnh hưởng đến sức khỏe người

tiêu dùng nên cần được quan tâm và thực hiện tốt

Hình 4.6 Soi ký sinh trùng

4.1.2.6 Tiếp nhận và bảo quản phụ gia (GMP 6)

Mục đích

Đảm bảo phụ gia nhập vào công ty nằm trong danh sách phụ gia được

cho phép sử dụng trong thực phẩm, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và

đảm bảo về mặt cảm quan phụ gia (nấm móc, mùi lạ…) Bảo quản phụ gia

tránh các tác nhân lây nhiễm, đảm bảo chất lượng phụ gia

Các thủ tục cần tuân thủ

Chỉ sử dụng những dụng cụ đã được vệ sinh sạch theo SSOP 03

Công nhân phải được vệ sinh trước khi vào sản xuất theo SSOP 05

Lập danh mục, hóa chất phụ gia sử dụng trong nhà máy

Hóa chất phụ gia phải được chứa đựng trong những dụng cụ thích hợp

và có ghi nhãn nhận biết rõ ràng, dễ thấy Việc bảo quản, vận chuyển và sử

dụng hóa chất phải tuân theo đúng hướng dẫn của nhà sản xuất Hóa chất phải

được lưu trữ và tách biệt ra khỏi khu vực bảo quản lưu trữ sản phẩm, bao bì

hoặc các bề mặt thường xuyên tiếp xúc với sản phẩm

Không sử dụng hóa chất không được phép sử dụng hoặc không rõ

nguồn gốc Nghiêm cấm sử dụng các hóa chất trong danh mục cấm của nhà

nước Việt Nam và EU theo quy định hiện hành

Thao tác thực hiện

Công ty kiểm tra số lượng, chủng loại, cảm quan, chỉ nhận những hóa

chất phụ gia có các giấy công bố các thành phần hóa học, chất lượng, an toàn

vệ sinh, kết quả thẩm định, nằm trong danh sách phụ gia được phép sử dụng

trong thực phẩm của Bộ Y Tế, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Kiểm tra

tính đồng nhất của lô hàng về màu sắc, tính chất, hạn sử dụng

Yêu cầu

Phụ gia phải có giấy chứng nhận chất lượng, các kết quả thẩm định, kết

quả phân tích thành phần hóa học, đạt cảm quan (không bị nấm mốc, mùi hay

Xử lý phụ gia nhằm làm tăng khả năng giữ nước cho sản phẩm, tăng

giá trị cảm quan và phù hợp với yêu cầu của khách hàng

Các thủ tục cần tuân thủ

Chỉ sử dụng nguồn nước sạch theo tiêu chuẩn SSOP 01

Chỉ sử dụng nguồn nước đá theo tiêu chuẩn SSOP 02

Chỉ sử dụng những dụng cụ đã được vệ sinh sạch theo SSOP 03

Công nhân phải được vệ sinh trước khi vào sản xuất theo SSOP 05

Thao tác thực hiện

Sau khi phân cỡ, phân loại sơ bộ, công nhân cân mỗi rổ cá 7 kg rồi rửa

qua hai bồn nước có pha chlorine dioxit nồng độ 0,03-0,05%, nhiệt độ nước

rửa <15oC Những rổ cá sau khi rửa được công nhân chuyển qua bàn để chuẩn

bị cho công đoạn ngâm quay, phía trên rổ có phủ một lớp đá vảy để hạn chế sự

phát triển của vi sinh vật Nếu ngâm quay không kịp thì công nhân cho từng rổ

cá vào túi PE rồi tiến hành bảo quản bằng nước đá vảy trong các bồn lớn, mỗi

bồn chứa khoảng 400 kg bán thành phẩm, thời gian bảo quản tối đa 5-6 giờ

Bán thành phẩm sau khi rửa sẽ được công nhân vận chuyển bằng xe

đẩy chuyên dụng đến các cối ngâm quay, các cối ngâm quay được vệ sinh sau

mỗi mẻ quay (nước sạch-xà phòng-nước sạch) Tiến hành đổ cá vào cối, khối

lượng từ 240-280 kg/mẻ tùy theo loại cối trộn, đồng thời bơm nước lạnh vào

cối với tỉ lệ 1:1,5, mở công tắc cho cối quay khoảng 5 phút sau đó xả hết nước

trong cối ra Tiếp theo cho nước (lạnh) và phụ gia đã được cân sẵn vào cối để

quay tăng trọng, tỉ lệ bán thành phẩm và dung dịch phụ gia là 1:1,5 Trong quá

trình quay tăng trọng, nếu thấy lượng nước trong cối giảm thì dùng hệ thống

nước lạnh bơm vào để đảm bảo tỉ lệ BTP và dung dịch phụ gia là 1:1,5 và

nhiệt độ dung dịch trong cối ≤ 15oC Phụ gia để ngâm tăng trọng gồm muối,

AQUA 666, AQUA 555, AQUA 99, nước lạnh (khoảng 8oC) Thời gian quay

khoảng 2 giờ tùy thuộc từng size cá và tính chất cơ thịt, PH ≤7 Trong quá

trình quay tăng trọng QC thường đến kiểm tra lượng nước và tình trạng quay

của cối (đối với cối lớn 3-3,5 vòng/phút, cối nhỏ 4-6 vòng/phút), tránh hiện

tượng quay quá nhanh ảnh hưởng đến chất lượng miếng cá Sau khi ngâm

quay xong, bán thành phẩm được đổ ra các bồn inox có bánh xe và được công

nhân chuyển đến bàn phân cỡ, phân loại Tỉ lệ tăng trọng sau ngâm quay

45-60%

Yêu cầu

Miếng cá sau khi rửa phải sạch, thay nước kịp thời để tránh nhiễm

chéo, tần suất thay nước 200 kg/lần hoặc khi thấy nước rửa đục Cá phải được

ngập hẳn trong nước và được đảo đều, nhiệt độ dung dịch trong cối quay ≤

15oC, thời gian quay phải thích hợp cho từng size cá, cá sau khi quay phải

bóng, đẹp, cơ thịt nở đều

Nhận x t

Thao tác công nhân tốt, đảo nhẹ khi rửa nhưng đôi khi chỉ rửa qua một

bồn, QC khâu này nên nhắc nhở công nhân để thao tác rửa đúng quy

định,đảm bảo an toàn thực phẩm

Có sự khác nhau giữa thực tế sản xuất và số liệu trên lý thuyết tại công

đoạn ngâm quay (Bảng 4.1) nhưng điều này không ảnh hưởng đến chất lượng

và cảm quan sản phẩm Thời gian quay 2 giờ, tỉ lệ bán thành phẩm và dung

dịch ngâm quay là 1:1,5 làm cho cá ngập đều trong dung dịch phụ gia làm

tăng khả năng hút nước, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

Bảng 4.1 Bảng so sánh số liệu lý thuyết và thực tế sản xuất tại công đoạn

Muối, AQUA 666, AQUA 555, AQUA

99, nước lạnh (khoảng 8oC)

Thời gian ngâm quay 15-20 phút tùy thuộc

4.1.2.8 Phân cỡ, phân loại (GMP 8)

Mục đích

Công đoạn phân cỡ, phân loại nhằm tạo mức độ đồng đều và chính xác

về kích cỡ, thuận tiện cho việc sản xuất và đáp ứng yêu cầu khách hàng

Các thủ tục cần tuân thủ

Chỉ sử dụng nguồn nước đá theo tiêu chuẩn SSOP 02

Chỉ sử dụng những dụng cụ đã được vệ sinh sạch theo SSOP 03

Công nhân phải được vệ sinh trước khi vào sản xuất theo SSOP 05

Cách tiến hành

Công đoạn phân cỡ tại công ty được thực hiện bằng máy chuyên phân

cỡ có độ chính xác cao, các cỡ đều được xác định chương trình cài đặt tự động

và phân cỡ bằng tay Đối với phân cỡ bằng tay: dùng cân điện tử và cân đồng

hồ (2 kg) để phân cỡ, cỡ cá được tính bằng gram/miếng (80-120; 120- 170;

170-220;…) hoặc oz/miếng (2/3; 3/5; 5/7; 7/9;…) 1oz = 28,35 gram, hoặc theo

yêu cầu riêng của khách hàng, phần trăm phụ trội của từng size là 7-10% (thể

hiện ở Bảng 4.2 và 4.3) Miếng cá sau khi phân cỡ được cho vào từng thau

riêng lẻ, có để thẻ size và được chuyển đến bàn phân loại

Bảng 4.2 Các cỡ cá và phần trăm phụ trội đối với cá thịt trắng

Bảng 4.3 Các cỡ cá và phần trăm phụ trội đối với cá thịt đỏ

Size (g/miếng) Phụ trội (g/miếng)

Sau khi phân cỡ xong, tiến hành phân loại bố trí công nhân có tay nghề

cao để phân loại, khi thấy cá máu phải loại ra và được chuyển đến nơi gọt cá

máu riêng Phân loại đối với cá thịt trắng: các miếng cá được phân theo các

màu: trắng, hồng, vàng bằng mắt thường, được ký hiệu là T, H, V Trong đó T

có T1 (trắng) và T2 (trắng hồng); H có H1 (hồng) và H2 (hồng nhạt); V có V1

(vàng) và V2 (vàng nhạt) và trong quá trình phân màu thì cá nhão được tách

riêng, được ký hiệu là cá nhão và tiếp tục quy trình sản xuất hay chuyển sang

sản xuất mặt hàng đông block Đối với cá thịt đỏ không phân loại, chỉ tách

riêng những miếng cá không đạt chất lượng Sau khi phân cỡ và phân loại

xong, các thau cá đều được gắn thẻ size, loại và chuyển đến công đoạn cân 2

Yêu cầu

Thao tác nhanh, chính xác Công nhân phải nắm vững các cỡ, loại theo

yêu cầu từng đơn đặt hàng và phải theo sự chỉ dẫn của QC Trong thời gian tối

đa 1 giờ công nhân công đoạn này phải đi rửa tay (có đeo găng tay), vệ sinh

yếm, bàn làm việc một lần theo sự chỉ dẫn của người QC

Nhận x t

Thao tác công nhân nhanh nhưng đôi khi để cá chưa đúng cỡ (rớt cỡ

hay lớn cỡ) theo quy định, trong khi phân cỡ đôi khi công nhân không dùng

cân mà dùng mắt nhìn nên không chính xác ảnh hưởng đến độ đồng đều sản

phẩm Thực tế thì việc vệ sinh tay, yếm, bàn làm việc (nhúng găng tay vào

thau nước có pha chlorine 30-50 ppm khoảng 5-10 giây rồi tạt đều lên yếm,

sau đó tạt rửa lại yếm và nhúng găng tay vào thau nước sạch, tạt rửa sạch bàn

chế biến bằng nước có pha chlorine 100-200 ppm rồi tạt rửa lại bằng nước

sạch) được thực hiện 2 giờ/lần chứ không phải 1 giờ/lần như phòng công nghệ

đưa xuống và được công nhân thực hiện tốt theo hướng dẫn của QC

Công đoạn phân cỡ, phân loại đòi hỏi người thực hiện phải nắm được

tất cả các cỡ cá, phân biệt và nhận biết được từng màu để tiến hành phân cỡ,

phân loại chính xác, trong quá trình phân cỡ nên dán thẻ cỡ, loại lên từng thau