nghiên cứu sản xuất đồ hộp cá sòng (trachurus japonicus) sốt chua ngọt

Mặc khác vì mất nước hàm lượng chất khô tăng lên, cộng với lượng dầu mỡ bám vào sản phẩm làm cho phần lớn các loại vi sinh vật mới xâm nhập vào sản phẩm sau khi rán không thể phát triển

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

TRẦN BẢO QUỐC

(Trachurus japonicus) SỐT CHUA NGỌT

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

TRẦN BẢO QUỐC

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ SÒNG

(Trachurus japonicus) SỐT CHUA NGỌT

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS NGUYỄN LÊ ANH ĐÀO

2013

TÓM TẮT

Đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp cá sòng sốt chua

ngọt” được thực hiện dựa trên những thành tựu và kết quả nghiên cứu của các

luận văn trước đây Mục đích chính là để xác định được các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm, từ đó điều chỉnh các yếu tố phù hợp nhất

để sản xuất ra được sản phẩm có giá trị cảm quan và dinh dưỡng cao

(1)Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm như khảo sát thời gian xử lý nhiệt sơ bộ của cá bằng phương pháp hấp và hấp trong thời gian 1, 3, 5 và 7 phút thì chọn ra được thời gian hấp thích hợp nhất cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao là 5 phút (2) Khảo sát sự ảnh hưởng của

tỷ lệ cà chua và khóm đến chất lượng của nước sốt với các tỷ lệ như sau 2:1, 1:1 và 1:2 thì nhận thấy tỷ lệ 1:1 cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất (3) Khảo sát về sự ảnh hưởng của tỷ lệ khối lượng cá và nước sốt đến đến chất lượng của sản phẩm, các tỷ lệ khối lượng cá và nước sốt được khảo sát là 55:75, 60:70, 65:65 và 60:70; kết quả là tỷ lệ khối lượng cá và nước sốt 65:65 thì cho điểm cảm quan cao nhất (4) Khảo sát sự ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng của sản phẩm, khảo sát ở 3 mốc nhiệt độ là 115oC, 118oC

và 121oC được giữ nhiệt trong thời gian lần lược là 30 phút, 45 phút và 60 phút; kết quả thanh trùng ở 121oC trong 45 phút cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất

LỜI CẢM TẠ

Trong suốt quá trình thực hiện đề tài của mình tôi đã gặp không ít khó khăn và trở ngại Nhưng nhờ sự nổ lực của bản thân và sự giúp đỡ của quý thầy cô và các bạn mà tôi đã hoàn thành tốt luận văn này Nhân đây tôi xin gởi lời cám ơn chân thành nhất đến:

Quý thầy cô trong bộ môn dinh dưỡng và chế biến thủy sản, khoa thủy sản, trường Đại Học Cần Thơ đã cung cấp những kiến thức chuyên môn nhất trong suốt quá trình học tập và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành tốt luận văn này Đặc biệt tôi xin cảm ơn cô Nguyễn Lê Anh Đào đã giúp đỡ và cho tôi những ý kiến chuyên môn trong suốt quá trình tôi thực hiện đề tài này Xin cảm ơn các bạn của lớp Chế Biến Thủy Sản k36 đã giúp đỡ tôi trong thời gian làm luận văn

Tuy nhiên do kiến thức của tôi còn hạn chế nên trong quá trình làm luận văn vẫn còn những thiếu sót Rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của thầy cô và các bạn để luận văn được hoàn chỉnh hơn

Cần Thơ, ngày 05 tháng 12 năm 2013

Sinh viên thực hiện

Trần Bảo Quốc

MỤC LỤC

TÓM TẮT i

LỜI CẢM TẠ ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH HÌNH v

DANH SÁCH BẢNG vi

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT vii

Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1 Giới thiệu 1

1.2 Mục tiêu 1

1.3 Nội dung 1

1.4 Thời gian thực hiện đề tài 1

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2

2.1 Đặc điểm chung của nguyên liệu và một số phụ gia 2

2.1.1 Cá sòng 2

2.1.2 Một số nguyên liệu khác 2

2.1.3 Một số phụ gia dùng trong thí nghiệm 3

2.2 Một số khái niệm về công nghệ sản xuất đồ hộp 4

2.2.1 Xử lý nhiệt sơ bộ bằng phương pháp rán (chiên) 4

2.2.2 Chế độ thanh trùng và công thức thanh trùng 4

2.2.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng 5

2.2.4 Một số dạng hư hỏng đồ hộp trong quá trình bảo quản 8

2.3 Các nghiên cứu có liên quan 9

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 10

3.1 Vật liệu dụng cụ và thiết bị nghiên cứu 10

3.2 Phương pháp nghiên cứu 11

3.2.1 Sơ đồ quy trình chế biến dự kiến 11

3.2.2 Thuyết minh quy trình 12

3.2.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian hấp của công đoạn hấp sơ bộ đến chất lượng của sản phẩm 17

3.2.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ giữa cà chua và khóm đến chất lượng của nước sốt 18

3.2.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ cá và nước sốt đến chất lượng của sản phẩm 20

3.2.6 Thí nghiệm 4: Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng tới chất lượng của sản phẩm 21

3.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu và xử lý số liệu 22

3.3.1 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu 22

3.3.2 Xử lý số liệu 22

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23

4.1 Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian hấp của công đoạn hấp sơ

bộ đến chất lượng của sản phẩm 23

4.2 Kết quả thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ giữa cà chua và khóm đến chất lượng của nước sốt 24

4.3 Kết quả thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ cá và nước sốt đến chất lượng của sản phẩm 25

4.4 Kết quả thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng tới chất lượng của sản phẩm 26

4.5 Thành phần hóa học của nguyên liệu 27

4.6 Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng 27

4.7 Kết quả phân tích vi sinh 28

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 30

5.1 Kết luận 30

5.2 Đề xuất 32

TÀI LIỆU THAM KHẢO 33

PHỤC LỤC 34

PHỤC LỤC A Các phương pháp xác định các chỉ tiêu 34

PHỤ LỤC B Phương pháp phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng 36

PHỤ LỤC C: Chỉ tiêu vi sinh: Xác định vi sinh vật hiếu khí trong thực phẩm (theo NMKL 86: 2006 - Nordic Committee Food Analysis- Ủy Ban Phân Tích Thực Phẩm Bắc Âu) 41

PHỤ LỤC D Kết quả thống kê 45

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1.1 Cá sòng 2

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình chế biến cá sòng sốt chua ngọt đóng hộp dự kiến 11

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm hấp 17

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nước sốt 18

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ cá và nước sốt 20

Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nhiệt độ và thời gian thanh trùng 21

Hình 5.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cá sòng sốt chua ngọt đóng hộp .31

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của cà chua 2

Bảng 2.2 Chỉ tiêu đường sử dụng trong chế biến thủy sản 3

Bảng 2.3 Môi trường thích hợp cho các loại vi khuẩn phát triển 6

Bảng 3.1 : Phần trăm gia vị trong nước sốt 14

Bảng 4.1 Thành phần hóa học của cá sòng 27

Bảng 4.2 Điểm trung bình có trọng lượng của thí nghiệm hấp 23

Bảng 4.3 Điểm trung bình có trọng lượng của thí nghiệm khảo sát tỷ lệ cà chua và khóm 24

Bảng 4.4 Điểm trung bình có trọng lượng của thí nghiệm khảo sát tỷ lệ cá và nước sốt 25

Bảng 4.5 Điểm trung bình có trọng lượng của thí nghiệm thanh trùng 26

Bảng 4.6 Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm 28

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu

Cùng với sự phát triển của thế giới, Việt Nam đã từng bước đi lên và đã trở thành thành viên chính thức của WTO Tiến trình công nghiệp hóa - hiện đại hóa đã làm cho con người ngày càng trở nên bận rộn và tất bật Từ đó, nhu cầu về thức ăn nhanh và thực phẩm chế biến sẵn ngày càng được quan tâm và đầu tư phát triển Trong số các loại thực phẩm chế biến, thực phẩm đóng hộp

ngày càng được chú trọng

Hiện nay, sản phẩm đồ hộp trên thế giới đã sản xuất được khoảng 1000 mặt hàng bao gồm nhiều chủng loại khác nhau như: đồ hộp thịt gia súc, gia cầm, rau quả đóng hộp, đồ hộp thủy hải sản,… đáp ứng gần như đầy đủ những nhu cầu về dinh dưỡng và an toàn thực phẩm cũng như sự đa dạng về kiểu

dáng và phong phú về chủng loại

Nhưng thị hiếu của người tiêu dùng thì ngày càng cao vì vậy đòi hỏi chúng ta phải nghiên cứu và đưa ra nhiều sản phẩm mới để có thể cạnh tranh

với các dòng sản phẩm thực phẩm ăn liền khác

Với những lý do trên, đề tài “Nghiên cứu sản xuất đồ hộp cá sòng sốt chua ngọt” được thực hiện, đồng thời cũng làm tăng thêm giá trị kinh tế của

loài cá sòng

1.2 Mục tiêu

Đề tài “Nghiên cứu sản xuất đồ hộp cá sòng sốt chua ngọt” được thực hiện góp phần nâng cao giá trị kinh tế cho cá sòng tạo ra sản phẩm đồ hộp mới nhằm đáp ứng nhu cầu của thị trường cũng như mang lại cho người tiêu dùng nhiều sự lựa chọn khi mua sản phẩm đồ hộp

1.3 Nội dung

Tiến hành khảo sát một số nội dung sau:

- Sự ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ chiên đến chất lượng của sản phẩm

- Sự ảnh hưởng của tỷ lệ cà chua và khóm đến chất lượng của nước sốt

- Sự ảnh hưởng của tỷ lệ khối lượng cá và nước sốt đến chất lượng của sản phẩm

- Sự ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng của sản phẩm

1.4 Thời gian thực hiện đề tài

Đề tài được thực hiện từ tháng 9 năm 2013 đến tháng 12 năm 2013

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Đặc điểm chung của nguyên liệu và một số phụ gia

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của cà chua trong 100 g thịt cà chua

( http://vi.wikipedia.org/wiki/D%E1%BB%A9a)

Chi (genus): Trachurus

2.1.3 Một số phụ gia dùng trong thí nghiệm

Saccharose là một disacarit (glucose + fructose) với công thức phân

tử C12H22O11 Saccharose tinh khiết thông thường nhất hay được sản xuất dưới dạng bột kết tinh mịn màu trắng, không mùi với vị ngọt dễ chịu; dưới tên

gọi phổ biến là đường hay đường ăn

(Huỳnh Thị Thu Hương, 2010)

2.1.3.3 Bột ngọt (Natri glutamate)

Bột ngọt tinh khiết có vị không dễ chịu lắm nếu không kết hợp với một

vị mặn phù hợp Với liều lượng hợp lý, bột ngọt có thể giúp tăng cường cho các vị khác, làm hài hòa và làm tròn vị tổng thể của những món ăn nhất định Nhưng cũng như các chất tạo vị cơ bản khác ngoại trừ đường mía, bột ngọt chỉ

có thể cải thiện vị ngon của món ăn với liều lượng thích hợp Dùng quá nhiều bột ngọt có thể nhanh chóng làm hỏng hương vị của món ăn

(http://vi.wikipedia.org/wiki/B%E1%BB%99t_ng%E1%BB%8 Dt )

2.2 Một số khái niệm về công nghệ sản xuất đồ hộp

2.2.1 Xử lý nhiệt sơ bộ bằng phương pháp rán (chiên)

Định nghĩa: Rán là quá trình gia nhiệt mà chất tải nhiệt là dầu hoặc mỡ

là chất tải nhiệt vừa là thành phần của sản phẩm cuối cùng Đây là một phương pháp chế biến thực phẩm được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp chế biến thức ăn sẵn đóng hộp cũng như không đóng hộp

Mục đích chế biến: quá trình rán làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm đồ hộp (tăng độ calo) Khi tiếp xúc với nhiệt độ cao trong môi trường dầu, nước trong nguyên liệu thoát ra đối với rau quả là 30 – 50%, ở cá thịt khoảng 10 – 18% do đó hàm lượng chất khô trong thực phẩm tăng lên Hơn nữa khi rán dầu sẽ ngấm vào nguyên liệu , cá thịt ngấm vào từ 3 – 5% nên đồ hộp có hàm lượng dinh dưỡng cao, độ sinh năng lượng cao

Quá trình rán cũng làm tăng giá trị cảm quan với những đặc tính của sản phẩm rán như chắc, giòn, vị đặc biệt, mùi thơm hấp dẫn, màu sắc đặc trưng

Mục đích bảo quản: do quá trình rán được thực hiện ở nhiệt độ cao từ

120 – 180oC hầu hết các loại vi sinh vật đều bị tiêu diệt, các loại emzyme bị

vô hiệu hóa Mặc khác vì mất nước hàm lượng chất khô tăng lên, cộng với lượng dầu mỡ bám vào sản phẩm làm cho phần lớn các loại vi sinh vật mới xâm nhập vào sản phẩm sau khi rán không thể phát triển được trong môi trường như vậy Do đó so với các sản phẩm cùng loại không qua rán thì thì sản

phẩm loại này bao gói cũng bảo quản lâu hơn (Lê Thị Minh Thủy, 2011)

2.2.2 Chế độ thanh trùng và công thức thanh trùng

2.2.2.1 Chế độ thanh trùng

Với phương pháp thanh trùng bằng nhiệt chế độ thanh trùng được xác định bằng hai thông số cơ bản là:

- Nhiệt độ thanh trùng

- Thời gian thanh trùng

Ngoài ra khi thanh trùng ở nhiệt độ cao, áp suất trong hộp lớn, người ta còn sử dụng đến áp suất đối kháng để chống lại hiện tượng giản nở không khí bên trong hộp làm hư hỏng hộp

2.2.2.2 Công thức thanh trùng

Mỗi loại đồ hộp thanh trùng trong các thiết bị thanh trùng khác nhau đều có một chế độ thanh trùng riêng Để thuận tiện cho việc so sánh, theo dõi, vận hành thiết bị thanh trùng người ta thường biểu diễn chế độ thanh trùng theo các ký hiệu sau đây gọi là công thức thanh trùng

p t

T T T o

3 2

1  

Trong đó:

- T1 là thời gian nâng nhiệt độ cho đồ hộp từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt

độ thanh trùng (phút)

- T2 là thời gian giữ nhiệt (phút)

- T3 là thời gian làm nguội (phút)

- to là nhiệt độ thanh trùng (oC)

- p là áp xuất đối kháng (at)

(Lê Thị Minh Thủy, 2011)

2.2.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng

2.2.3.1 Ảnh hưởng của giống loài và số lượng vi khuẩn

Trong quá trình chế biến từ nguyên liệu đến thành phẩm, mức độ nhiễm trùng của thực phẩm khá cao và có nhiều loại vi khuẩn như vi khuân gây bệnh, gây thối rữa,…

Các loài vi khuẩn này có mức chịu nhiệt khác nhau và tính chịu nhiệt của chúng cũng thay đổi theo thành phần và tính chất của thực phẩm Sức chịu nhiệt của vi khuẩn không nha bào, các men, mốc tương đối kém Sức chịu nhiệt của men kém hơn mốc, ở nhiệt độ trên 70oC đã bị tiêu diệt nhưng nha bào của chúng thì chịu nhiệt khá tốt Với các loại vi khuẩn thì nhiệt độ trên

80oC thì nó mới bị kiềm chế hoạt động còn nha bào của chúng thì chịu được từ

23oC đến 130oC Như vậy ta phải nâng cao nhiệt độ và kéo dài thời gian tương ứng mới tiêu diệt được chúng

Quan hệ giữa thời gian tiêu diệt t và nồng độ vi khuẩn B được biểu thị như sau:

kB dt

Sau khi biến đổi toán học ta có :

0

lg

B

B K

t 

Với

303,2

k

K 

B là lượng vi khuẩn ban đầu

Số lượng khi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm lúc ban đầu có ảnh hưởng lớn tới chế độ thanh trùng Cùng một loại thực phẩm, nếu có lô nào bị nhiễm

vi khuẩn nhiều trong quá trình bảo quản và chế biến thì chế độ thanh trùng phải nâng cao hơn

Mối quan hệ giữa số lượng vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm ban đầu B0

và số lượng vi khuẩn sống sót lại sau thời gian thanh trùng nhất định B được biểu thị như sau :

Kt B B

10

1 0

2.2.3.2 Ảnh hưởng của thành phần hóa học của thực phẩm trong đồ hộp

Nồng độ ion H +

Nồng độ ion H+ hay chỉ số pH của đồ hộp là yếu tố quan trọng làm

giảm độ bền nhiệt của vi sinh vật

Trên thực tế người ta đã xác nhận môi trường thích hợp cho các loại vi sinh vật phát triển như sau :

Bảng 2.3 Môi trường thích hợp cho các loại vi khuẩn phát triển

Từ bảng trên cho thấy chỉ số pH càng thấp thì thời gian tiêu diệt vi sinh vật càng ngắn

Ngoài ảnh hưởng của nồng độ H+, loại acid cũng có ảnh hưởng nhất định đến đặc tính chịu nhiệt của vi khuẩn

Đường và muối

Cả đường và muối đều có tác dụng tạo ra áp suất thẩm thấu cho môi trường Ở mỗi nhiệt độ thanh trùng nhất định thì ảnh hưởng của nồng độ đường và muối đối với các loại vi sinh vật có khác nhau

Đối với đường : đường có tác dụng bảo vệ vi sinh vật, do đó làm cho vi sinh vật khó bị tiêu diệt hơn khi gia nhiệt Tức là nồng độ đường của thực phẩm càng cao thì tính chịu nhiệt của vi sinh vật trong thực phẩm càng cao

Đối với muối : muối có khả năng tạo ra áp suất thẩm thấu rất cao Đối với các loại dung dịch có nồng độ muối thấp từ 0% đến 3% cũng làm tăng tính chịu nhiệt của vi sinh vật Nhưng nếu nồng độ muối tăng cao hơn nữa thì tính chịu nhiệt của vi sinh vật lại giảm Đối với các loại thực phẩm có nồng độ muối cao hơn 8% thì thời gian thanh trùng giảm đáng kể

Thành phần protein, lipid

Trong các loại thực phẩm, nói chung khi hàm lượng protein hay lipid càng cao thì thời gian tiêu diệt càng kéo dài Nguyên nhân chính của việc kéo dài thời gian tiêu diệt là do độ dẫn nhiệt của các vật thể đặc kém làm giảm hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật

Ngoài ra thành phần lipid có trong thực phẩm ảnh hưởng rõ rệt đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật, nó có tác dụng tăng tính chịu nhiệt của vi sinh vật Bản thân tế bào vi sinh vật thường là các hợp chất protein ở dạng keo, đặc biệt

có một số hợp chất keo than nước có cực tính Khi tiếp xúc với chất béo, các lớp mang cực sẽ hút lên bề mặt nó một lớp chất béo, tạo thành lớp màng ngăn cách Màng chất béo này cản trở sự dịch chuyển nước từ môi trường xung quanh vào tế bào vi sinh vật làm cho sự đông tụ protein của vi sinh vật trở nên khó khăn, đồng thời cản trở sự truyền nhiệt từ ngoài vào tế bào vi sinh vật Dẫn đến tác dụng tiêu diệt bởi nhiệt trong trường hợp này bị kém đi

Chất sát trùng của thực vật

Trong sản xuất đồ hộp cá thường có sử dụng nhiều chất hương liệu và gia vị Các chất hương liệu và gia vị có chứa nhiều fitonxit hay còn gọi là chất sát trùng thực vật

Các chất sát trùng thực vật thường thấy như alicin của hành tỏi, capsaisin của ớt, piperin của tiêu, zingiperin của gừng, eugenol của hạt cải,

tomatin của cà chua Ngoài ra còn thấy nhiều ở các loại rau, củ như tecpen của

cà rốt, xolanin của khoai tây,…

Việc thêm các chất gia vị và hương liệu ngoài mục đích tạo mùi thơm ngon còn có tác dụng sát trùng rất tốt, do đó làm giảm nhẹ chế độ thanh trùng

(Lê Thị Minh Thủy, 2011)

2.2.4 Một số dạng hư hỏng đồ hộp trong quá trình bảo quản

2.2.4.1 Hiện tượng phồng hộp

Trạng thái phồng hộp chia làm 3 loại:

Phồng nhẹ: nắp hoặc đáy hộp hơi lồi ra ở giữa trung tâm hộp nếu lấy tay ấn nhẹ vào thì trạng thái trở lại như ban đầu

Phồng hộp một mặt: nắp hoặc đáy hộp phồng ra, dùng tay ấn xuống thì lõm vào, bỏ tay ra thì lồi trở lại hoặc ấn đầu này lồi ra ở đầu kia

Phồng cả hai mặt: cả nắp và đáy phồng ra Trường hợp này có thể

là phồng mềm (ấn tay vào thì lõm vào bỏ tay ra thì trở lại trạng thái phồng) hoặc phồng cứng (cả hai mặt đáy và nắp phồng căng không thể dùng tay ấn vào được, lúc này áp suất trong hộp có thể lên tới 3,5 atm)

Nguyên nhân phồng hộp có 3 nguyên nhân chính

Phồng hộp do vi sinh vật: trong quá trình chế biến do chưa đảm bảo vệ sinh, thanh trùng chưa đúng chế độ nên các loại vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm gặp môi trường thuận lợi và phát triển sinh khí, gây nên hiện tượng

phồng hộp Điển hình ở cá, thịt có các loại vi khuẩn như: Bac Subtilic, Bac Mercentericus, Bac Megatherium, Cl Sporogenes, Cl Butrificus,… ở rau quả

có các loại như: Cl Pasteurianum, Bac Thermosacarolyticum,… Các chất khí

tạo ra bao gồm: CO2, H2, H2S, NH3,…

Phồng hộp do tác dụng hóa học: đó là hiện tượng phồng hộp do sự tích

tụ một lượng lớn khí H2 trong hộp gây nên

Phồng hộp do tác dụng vật lý: do xếp hộp quá đầy khi gia nhiệt thực phẩm trương nở gây nên

2.2.4.2 Hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật

Thanh trùng chưa đúng chế độ: tức là thanh trùng ở nhiệt độ và thời gian chưa đủ yêu cầu Mỗi loại đồ hộp khi đưa vào sản xuất đều được nghiên cứu sử dụng một chế độ thanh trùng thích hợp

Loại vi khuẩn chịu nhiệt gây thối rửa nhưng không sinh khí H2S: loại này chịu nhiệt yếm khí tuyệt đối hình thành nha bào rất mạnh

Loại vi khuẩn yếm khí chịu nhiệt gây thối sinh khí H2S: loại này gây hư hỏng đồ hộp ở mức độ nhẹ và ít thấy

Trong nhóm vi khuẩn chịu nhiệt, người ta thường quan tâm đến nhóm

vi khuẩn gây rữa nát protein, điển hình là Cl Botulinum và Cl Sporogenes Và

Cl Botulinum được quan tâm đặc biệt vì nó có khả năng sản sinh ra độc tố rất

mạnh, hơn KCN hàng vạn lần Nhưng độc tố này sẽ bị phá hủy hoàn toàn khi đun nóng ở 80oC trong 30 phút (Lê Thị Minh Thủy, 2011)

2.3 Các nghiên cứu có liên quan

Trong một số nghiên cứu gần đây của Thiều Thị Diễm Trinh, luận văn tốt nghiệp năm 2009 của Trường Đại học Cần Thơ đã nghiên cứu sản xuất lươn sốt sa tế đóng hộp với kết quả sản phẩm phải được hấp ở 75oC trong 5 phút thì khúc lươn sẽ có cấu trúc chặt chẽ, và giữ được màu sắc đẹp đáp ứng được yêu cầu đóng hộp Nước sốt rót hộp có nồng độ đường 4% và nồng độ muối 2% cho sản phẩm có mùi vị tốt nhất Thanh trùng ở nhiệt độ 119oC trong thời gian giữ nhiệt 65 phút sẽ đảm bảo về mặt vi sinh cho sản phẩm và cho giá trị cảm quan cao

Bùi Minh Diện, luận văn tốt nghiệp năm 2009 của Trường Đại học Cần Thơ đã nghiên cứu chế biến sản phẩm cá rô đồng kho đóng hộp đã chọn được chế độ thanh trùng phù hợp là 121oC trong thời gian giữ nhiệt 65 phút cho sản phẩm đạt yêu cầu

Huỳnh Thị Thu Hương, luận văn tốt nghiệp năm 2012 của Trường Đại Học Cần Thơ đã nghiên cứu sản xuất đồ hộp từ cá tra kết quả thu được là tỷ lệ (%) đường và muối là 3,5:1,25 cho hương vị nước sốt tốt nhất và thanh trùng sản phẩm ở nhiệt độ 118oC trong thời gian 30 phút cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt nhất

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Vật liệu dụng cụ và thiết bị nghiên cứu

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Sơ đồ quy trình chế biến dự kiến

Sơ đồ quy trình chế biến dự kiến của sản phẩm cá sòng sốt chua ngọt đóng hộp

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình chế biến cá sòng sốt chua ngọt đóng hộp dự kiến

Phối trộn

Cô đặc

Thí nghiệm 4

3.2.2 Thuyết minh quy trình

3.2.2.3 Cắt khúc, rửa

Thao tác: Đặt cá lên thớt dùng dao bén cắt cá thành từng khúc có chiều dài khoảng 2 cm Đối với cá lớn thì cắt khoanh bề dày khoảng 1cm sau đó rửa lại bằng nước sạch

3.2.2.4 Hấp, để ráo

Thao tác

- Chuẩn bị nồi hấp, chờ đến lúc nước sôi cho cá vào nồi hấp

- Sau khi hấp xong rấp cá ra rổ để ráo

Mục đích

- Hấp nhằm mục đích ổn định cấu trúc cơ thịt cá

- Để ráo để xác định chính xác khối lượng cá khi xếp hộp

Khi xếp hộp cần chú ý một số yêu cầu sau

- Khi xếp hộp phải để lại khỏng trống trên hộp từ mặt thực phẩm đến nắp hộp là 8 – 10 mm gọi là khoảng không đỉnh hộp

- Phải đảm bảo khối lượng tịnh của cá và tỷ lệ nước sốt đúng theo tỷ lệ

- Gọt vỏ, khứa mắt, bỏ cùi khóm nhằm loại bỏ những phần không ăn được hoặc có giá trị cảm quan thấp để lấy phần thịt khóm có chất lượng cao để nấu nước sốt

- Sau khi xử lý xong ta rửa lại bằng nước sạch để loại bỏ tạp chất và vi sinh vật bám lên trên bề mặt khóm

- Dùng máy xay để xay nhuyễn phần thịt khóm đã được xử lý xong

- Dùng lược để lược bỏ phần xác khóm nhằm tạo cho dung dịch nước khóm có giá trị cảm quan cao hơn

 Cà chua: chọn những quả cà chua vừa đỏ tới không chọn những quả quá xanh hoặc quá chín sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm

- Sau khi chọn được những quả cà chua ngon tiến hành rửa cà chua bằng nước sạch từ 2 – 3 lần

- Nhằm loại bỏ tạp chất và làm giảm lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu

- Sau khi rửa xong đem cà chua đi hấp bằng hơi nước nóng trong 1 – 2 phút

- Hấp nhằm mục đích giữ cho cà chua có màu đỏ đẹp và không bị mất màu trong các gia đoạn xử lý nhiệt phía sau

- Ngoài ra hấp còn nhằm mục đích là phá hủy các hệ thống men, đình chỉ các quá trình sinh học trong cà chua

- Bóc vỏ, hạt nhằm loại bỏ phần có giá trị cảm quan thấp lấy phần thịt cà chua để nấu nước sốt có chất lượng cao

- Sau đó dùng máy xay để xay nhuyễn phần thịt cà đã được xử lý xong

3.2.2.11 Phối trộn

Phối trộn hai thành phần khóm và cà chua theo tỷ lệ thích hợp và cho thêm một số gia vị phù hợp nhằm làm cho nước sốt có giá trị cao về cảm quan

Đồng thời khi phối trộn ta cho thêm một số gia vị :

Bảng 3.1 Phần trăm gia vị trong nước sốt

Cô đặc nước sốt bằng nhiệt nhằm các mục đích sau:

- Nâng cao nồng độ chất khô cho nước sốt

- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật vì xử lý ở nhiệt độ cao

3.2.2.13 Rót sốt, bài khí

Rót sốt ngang bề mặt cá lúc nước sốt còn nóng thì thực phẩm giãn nở nhiều và chiếm nhiều khoảng không đỉnh hộp có công dụng đuổi hầu hết

không khí bên trong đồ hộp ra môi trường bên ngoài sau đó ghép mí kín để không cho không khí trở lại bên trong hộp, do đó sau khi làm nguội thì độ chân không bên trong đồ hộp ở mức cao

Yêu cầu nắp hộp phải được ghép thật kín, chắc chắn để khi thanh trùng

đồ hộp thì chất khí giản nở nhiều cũng không làm hở các mối ghép hay bật nắp ra khỏi bao bì

- Màu sắc, mùi vị của sản phẩm bị giảm sút

- Kết cấu, tổ chức của thực phẩm bị phá hủy

- Vi sinh vật ưa nhiệt có điều kiện thích hợp để phát triển

- Kim loại làm vỏ hộp bị ăn mòn gây nên hiện tượng phồng hộp

3.2.2.17 Kiểm tra

Kiểm tra chỉ tiêu bên ngoài như kiểm tra trạng thái ghép mí xem coi mí ghép đã kín chưa, đồng đều hay có rạng nứt không Ngoài ra còn kiểm tra xem đáy và nắp hộp có bình thường hay có bị phồng hộp không

Kiểm tra bên trong của hộp về cảm quan và về các chỉ tiêu hóa học và

vi sinh

Mục đích: Nhằm phân loại, xếp loại chất lượng và loại bỏ những sản phẩm khuyết tật từ đó chọn ra chế độ bảo quản thích hợp

3.2.2.18 Bảo quản

Bảo quản đồ hộp ở nơi khô ráo, thoáng mát và bảo quản ở nhiệt độ thường

3.2.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian hấp của công đoạn hấp sơ bộ đến chất lượng của sản phẩm

Mục đích: Xác định nhiệt độ và thời gian tối ưu để sản xuất ra đồ hộp

Rót sốt (65 g)

Chuẩn bị mẫu thí nghiệm:

- Cà chua đã qua các công đoạn xử lý như hấp, bóc vỏ,… tạo thành cà chua nghiền nhuyễn

- Khóm cũng qua các công đoạn xử lý tạo thành khóm xay nhuyễn

- Khối lượng dung dịch nước sốt: 100 g cho một mẫu thí nghiệm

Bố trí thí nghiệm

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nước sốt

Thí nghiệm 1

Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 1 nhân tố là tỷ lệ cà chua và khóm

Tổng số nghiệm thức: 3

Số lần lặp lại: 3

Tổng số mẫu thí nghiệm: 3 x 3 = 9

3.2.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ cá và nước sốt đến chất lượng của sản phẩm

Mục đích: Xác định tỷ lệ cá:nước sốt tối ưu nhất cho sản phẩm đồ hộp được hài hòa, không bị quá nhiều cả về cá lẫn nước sốt

Chuẩn bị mẫu thí nghiệm:

- Nước sốt đã được cô đặc giống như thí nghiệm 2

- Các khúc cá sòng đã được chiên sơ bộ và để ráo dầu

- Khối lượng cho một mẫu thí nghiệm hay một hộp là 130 g

Bố trí thí nghiệm

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ cá và nước sốt

Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với nhân tố tỷ lệ khối lượng cá và nước sốt

Đánh giá cảm quan (màu sắc, trạng thái, mùi, vị)

Thí nghiệm 1

Thí nghiệm 2

55:75 60:70 65:65 70:60

3.2.6 Thí nghiệm 4: Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng tới chất lượng của sản phẩm

Mục đích: Xác định chế độ thanh trùng thích hợp đảm bảo cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất trong quá trình bảo quản cả về mặc dinh dưỡng lẫn giá trị cảm quan

Chuẩn bị mẫu thí nghiệm: Mẫu để thanh trùng là những mẫu đã được ghép mí Khối lượng một mẫu thí nghiệm hay một hộp là 130 g, với kết quả của các thí nghiệm 1, 2, 3