Xây dựng quy trình sản suất sản phẩm chạo cá rô phi (oreochromis niloticus) tầm bột chiên xù

4 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ chiên giòn đến chất lượng sản phẩm.. 6 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm và mật độ vi sinh vật, sả

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

PHẠM THỊ NGUYỆT

NG QU TR NH SẢN UẤT SẢN PHẨM HẠO

R PHI (Oreochromis niloticus) TẨM ỘT HI N XÙ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

PHẠM THỊ NGUYỆT

NG QU TR NH SẢN UẤT SẢN PHẨM HẠO

R PHI (Oreochromis niloticus) TẨM ỘT HI N XÙ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN PGs.Ts ĐỖ THỊ THANH HƯƠNG

2013

GIẤY XÁC NHẬN

Đề tài luận văn “ ây dựng quy trình sản xuất sản phẩm chạo cá rô

phi (Oreochromis niloticus) tẩm bột chiên xù” do sinh viên Phạm Thị

Nguyệt thực hiện với sự hướng dẫn của PGs.Ts Đỗ Thị Thanh Hương đã được

báo cáo ngày 04/12/2013 Luận văn đã được chỉnh sửa theo ý kiến của hội

đồng và được cán bộ hướng dẫn thông qua

Cần Thơ, ngày 11 tháng 12 năm 2013 Xác nhận của hội đồng Sinh viên thực hiện

Phạm Thị Nguyệt

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình nghiên cứu và bố trí thí nghiệm tại phòng thí nghiệm bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thuỷ Sản em đã gặp không ít khó khăn để hoàn thành đề tài này Nhưng ngoài sự phấn đấu của bản thân, em còn nhận được sự quan tâm và hỗ trợ rất nhiệt tình của các thầy cô, bạn bè…

Nay em xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến:

Cô Đỗ Thị Thanh Hương cùng Cô Trương Thị Mộng Thu, đã luôn quan tâm, tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kiến thức cũng như kinh nghiệm hữu ích và cần thiết cho em trong suốt thời gian thực hiện đề tài Em luôn ghi nhớ và biết ơn sâu sắc sự tận tình ấy

Quý thầy cô thuộc Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản đã tận tình truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm và quan tâm, giúp đỡ em trong suốt quá trình làm luận văn

Các bạn sinh viên lớp Chế biến thuỷ sản K36 đã có nhiều góp ý bổ ích cho em trong quá trình học tập và nghiên cứu Xin gửi đến các bạn lời chúc sức khoẻ và thành công trong cuộc sống

Gia đình là nguồn động lực lớn nhất thúc đẩy em phải luôn cố gắng phấn đấu trong học tập cũng như trong cuộc sống

Cuối lời em xin chúc quý thầy cô, gia đình và bạn bè luôn vui, nhiều sức khỏe và gặt hái được nhiều thành công hơn nữa trong cuộc sống

Xin chân thành cảm ơn!

Cần thơ, ngày 19 tháng 11 năm 2013 Sinh viên thực hiện

Phạm Thị Nguyệt

TÓM TẮT

Đề tài ”Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm chạo cá rô phi

(Oreochromis niloticus) tẩm bột chiên xù” xuất phát từ nhu cầu đa dạng hóa

các loại thực phẩm chế biến sẵn giúp người tiêu dùng có nhiều lựa chọn hơn Đồng thời góp phần nâng cao giá trị kinh tế của cá rô phi Đề tài được tiến hành với 6 thí nghiệm:

Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ cá/thịt/mỡ đến chất lượng sản phẩm (2) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian quết đến chất lượng sản phẩm với các khoảng thời gian như sau 10 phút, 15 phút, 20 phút và 25 phút (3) Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ muối, đường đến chất lượng sản phẩm Nguyên liệu được phối trộn với các tỷ lệ muối (1%, 1,5%, 2%) và tỷ lệ đường (1%, 2%, 3%) so với nguyên liệu (4) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian và nhiệt

độ chiên giòn đến chất lượng sản phẩm (5) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian

và nhiệt độ chiên chín đến chất lượng sản phẩm (6) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm và mật độ vi sinh vật, sản phẩm đ ư ợ c bao gói chân không và bảo quản ở nhiệt độ 0 – 5oC với các khoảng thời gian khác nhau

Kết quả thí nghiệm cho thấy tỷ lệ cá/thịt/mỡ là 70/20/10 và thời gian quết 15 phút cho cấu trúc dẻo dai và mềm mại Tỷ lệ muối: đường là 1,5%: 2% cho sản phẩm chạo cá có vị rất hài hòa Sản phẩm chiên giòn, ở nhiệt độ

180oC trong thời gian 4 phút sản phẩm đạt độ giòn cao và cho chất lượng tốt

Và sản phẩm chiên chín, ở mốc nhiệt độ 180oC trong thời gian 2 phút cho màu sắc đẹp và thích hợp bảo quản Cả hai loại sản phẩm là sản phẩm chiên giòn

và sản phẩm chiên chín vẫn còn đạt chất lượng tốt, số lượng vi sinh vật vẫn nằm trong ngưỡng cho phép trong vòng 8 ngày bảo quản

i

MỤC LỤC

Trang

LỜI CẢM ƠN ii

TÓM TẮT iii

MỤC LỤC i

DANH SÁCH HÌNH v

DANH SÁCH BẢNG vi

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT viii

HƯƠNG I GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu đề tài 1

1.3 Nội dung đề tài 2

1.4 Thời gian thực hiện đề tài 2

HƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu 3

2.1.1 Khái quát về cá rô phi 3

2.1.2 Thịt heo 5

2.2 Khái quát về dầu thực vật 6

2.2.1 Sự thủy phân 6

2.2.2 Sự oxy hóa 6

2.3 Khái quát về tinh bột 7

2.3.1 Bột chiên giòn Vĩnh Thuận 7

2.3.2 Bột chiên xù Vĩnh Thuận 7

2.3.3 Bột bắp 8

2.3.4 Gelatin 8

2.4 Giới thiệu về phụ gia và công dụng của phụ gia sử dụng 8

2.4.1 Đường saccarose 8

ii

2.4.2 Muối NaCl 8

2.4.3 Bột ngọt (mono sodium glutamate) 8

2.4.4 Tỏi 9

2.4.5 Ớt 9

2.4.6 Sả 9

2.5 Giới thiệu về sản phẩm tẩm bột chiên 9

2.6 Các yếu tố trong quá trình chế biến ảnh hưởng đến chất lượng và giá trị cảm quan của sản phẩm 9

2.6.1 Các công đoạn trong quá trình chế biến ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 9

2.6.2 Các yếu ảnh hưởng đến t nh chất cảm quan của sản phẩm 12

2.7 Các đề tài nghiên cứu liên quan 14

HƯƠNG III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PH P NGHI N ỨU 15

3.1 Vật liệu, thời gian và địa điểm nghiên cứu 15

3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 15

3.1.2 Nguyên vật liệu và phụ gia 15

3.1.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng 15

3.1.4 Hóa chất sử dụng 15

3.2 Phương pháp nghiên cứu 16

3.2.1 Quy trình sản xuất chạo cá rô phi tẩm bột chiên xù tại phòng thí nghiệm (dự kiến) 16

3.2.2 Thuyết minh quy trình 18

3.2.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn cá (%) với hỗn hợp thịt (%) và mỡ (%) đến chất lượng sản phẩm 20

3.2.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian quết đến chất lượng sản phẩm 22

3.2.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn muối, đường đến chất lượng sản phẩm 25

3.2.6 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên giòn đến chất lượng sản phẩm 27

iii

3.2.7 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên

ch n đến chất lượng sản phẩm 29

3.2.8 Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm 31

3.3 Các phương pháp phân t ch đánh giá 33

3.3.1 Phương pháp xác định các chỉ tiêu dinh dưỡng 33

3.3.2 Phương pháp xác định các chỉ tiêu cảm quan 33

3.4 Phương pháp xử lý số liệu 33

HƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34

4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ cá/thịt/mỡ đến chất lượng của chạo cá 34

4.1.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ cá/thịt/mỡ đến chất lượng cảm quan của chạo cá 34

4.1.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ cá/thịt/mỡ đến độ bền gel của chạo cá 35

4.2 Ảnh hưởng của thời gian quết đến chất lượng của chạo cá 36

4.2.1 Ảnh hưởng của thời gian quết đến chất lượng cảm quan của chạo cá 36

4.2.2 Ảnh hưởng của thời gian quết đến độ bền gel của chạo cá 37

4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn gia vị đến chất lượng của chạo cá 38

4.3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn gia vị đến chất lượng cảm quan của chạo cá 38

4.3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn gia vị đến độ bền gel của chạo cá 39 4.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên giòn đến chất lượng của chạo cá 41

4.4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên giòn đến chất lượng cảm quan của chạo cá 41

4.4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên giòn đến độ bền gel của chạo cá 42

4.5 Ảnh hưởng của thời gian chiên ch n đến chất lượng của chạo cá 44

4.5.1 Ảnh hưởng của thời gian chiên ch n đến chất lượng cảm quan của chạo cá 44

4.5.2 Ảnh hưởng của thời gian chiên ch n đến độ bền gel của chạo cá 45

iv

4.6 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng của chạo cá 45

4.6.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan của chạo cá 45

4.6.2 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản sản phẩm chiên đến mật độ vi sinh vật 47

4.7 Thành phần hóa học của nguyên liệu và sản phẩm 49

4.7 1 Định mức tiêu hao nguyên liệu 49

4.7.2 Tính toán giá thành sản phẩm 50

HƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 52

5.1 Kết luận 52

5.2 Đề xuất 53

TÀI LIỆU THAM KHẢO 54

PHỤ LỤC 56

PHỤ LỤC A PHƯƠNG PH P Đ NH GI CẢM QUAN SẢN PHẨM 56 PHỤ LỤ PHƯƠNG PH P PH N TÍ H 61

PHỤ LỤC C CHỈ TIÊU VI SINH 66

PHỤ LỤC D KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ 70

v

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Cá rô phi vằn 3

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình dự kiến 17

Hình 3.2 Sơ đồ quy trình th nghiệm 1 22

Hình 3.3 Sơ đồ quy trình th nghiệm 2 24

Hình 3.4 Sơ đồ quy trình th nghiệm 3 26

Hình 3.6 Sơ đồ quy trình th nghiệm 4 28

Hình 3.5 Sơ đồ quy trình th nghiệm 5 30

Hình 3.7 Sơ đồ quy trình th nghiệm 6 32

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ hoàn chỉnh 52

vi

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng cá rô phi 4

Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng của thịt heo nạc 5

Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng của thịt heo mỡ 5

Bảng 3.1.Tỷ lệ phụ gia trong một đơn vị khối lượng mẫu 21

Bảng 4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ cá(%)/thịt(%)/mỡ(%) điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm 34

Bảng 4.2 Kết quả đo độ bền gel sản phẩm theo tỷ lệ phối trộn cá (%)/thịt(%)/ mỡ(%) đến chất lượng sản phẩm 35

Bảng 4.3 Kết quả đánh giá cảm quan theo thời gian quết ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 36

Bảng 4.4 Kết quả đo độ bền gel theo thời gian quết ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 37

Bảng 4.5 Kết quả đánh giá cảm quan theo tỷ lệ muối, đường đến chất lượng sản phẩm 38

Bảng 4.6 Kết quả đo độ bền gel theo tỷ lệ muối, đường đến chất lượng sản phẩm 40

Bảng 4.7 Kết quả đánh giá cảm quan theo nhiệt độ và thời gian chiên giòn đến chất lượng sản phẩm 41

Bảng 4.8 Kết quả đo độ bền gel theo nhiệt độ và thời gian chiên giòn đến chất lượng sản phẩm 43

Bảng 4.9 Kết quả đánh giá cảm quan của thời gian chiên ch n đến chất lượng sản phẩm 44

Bảng 4.10 Kết quả đo độ bền gel ảnh hưởng của thời gian chiên chín đến chất lượng sản phẩm 45

Bảng 4.11 Kết quả đánh giá cảm quan theo thời gian bảo quản sản phẩm chiên giòn đến chất lượng sản phẩm 46

Bảng 4.12 Kết quả đánh giá cảm quan theo thời gian bảo quản sản phẩm chiên ch n đến chất lượng sản phẩm 47

Bảng 4.13 Mật độ của vi sinh vật ở các mốc thời gian bảo quản sản phẩm chiên giòn khác nhau 47

vii

Bảng 4.14 Mật độ của vi sinh vật các mốc thời gian bảo quản sản phẩm chiên chín khác nhau 48

Bảng 4.15 Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu và sản phẩm chạo

cá rô phi tẩm bột chiên xù 49

Bảng 4.16 Bảng giá thành sản phẩm 51 Bảng A.1 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung có trọng lượng (TCVN – 3215 – 79 ) 56

Bảng A.4: Danh sách các chỉ tiêu cảm quan và HSQT của từng chỉ tiêu cho công đoạn phối trộn cá/thịt/mỡ và thời gian quết thô 58

Bảng A.5: Danh sách các chỉ tiêu cảm quan và HSQT của từng chỉ tiêu cho công đoạn phối trộn gia vị 58

Bảng A.6 Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm chạo cá rô phi tẩm bột chiên xù công đoạn khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên chín 59

Bảng A.7 Danh sách các chỉ tiêu cảm quan và HSQT của từng chỉ tiêu cho công đoạn chiên (giòn và chín) 60

Bảng A.8: Danh sách các chỉ tiêu cảm quan và HSQT của từng chỉ tiêu cho thí nghiệm bảo quản 60

viii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

PCA: Plate count agar (Môi trường kiểm tổng số vi sinh vật hiếu khí) ĐTBCTL: Điểm trung bình có trọng lượng

CFU: Colony forming units (Số đơn vị khuẩn lạc)

TN: Thí nghiệm

SPSS: Statistical Package for the Social Sciences

VND: Việt Nam Đồng

HƯƠNG I GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề

Ngành thủy sản là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của Việt Nam đã hội nhập vào thương trường quốc tế từ rất sớm, các mặt hàng thủy sản đóng góp đáng kể trong tỷ trọng GDP của đất nước và đóng vai trò quan trọng trong giao dịch quốc tế Một số mặt hàng thủy sản xuất khẩu ch nh như cá tra, tôm sú, mực, nhưng chủ yếu ở dạng bán thành phẩm Phương hướng sắp tới

là đa dạng hóa các sản phẩm từ nhiều đối tượng thủy sản khác nhau để tạo ra nhiều sản phẩm có năng lực cạnh tranh cao thị trường trong nước và ngoài nước Một trong các loại nguyên liệu có tiềm năng phát triển rất lớn hiện nay

là cá rô phi Cá rô phi là loài cá có tỷ lệ thịt cao và cơ thịt thơm ngon nên dễ chế biến và được người tiêu dùng ưu th ch

Với lối sống công nghiệp đã chi phối thói quen ăn uống của nhiều người – là sử dụng thực phẩm chế biến sẵn, tiết kiệm thời gian, tiếp đến là chất lượng tốt và bổ dưỡng cho sức khỏe: hàm lượng protein cao, ít chất béo, không chứa chất béo chuyển hóa Trên thị trường hiện nay, tuy có rất nhiều sản phẩm giá trị gia tăng được chế biến từ thủy sản chủ yếu là các mặt hàng từ

cá basa, tôm, mực nhưng các sản phẩm từ cá rô phi chưa được phổ biến Đồng thời hiện nay trên thị trường các sản phẩm chiên rất thuận tiện và đặc biệt là các sản phẩm tẩm bột chiên như gà tẩm bột chiên, tôm tẩm bột chiên được nhiều người ưa th ch

Nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng hiện nay

cũng như góp phần đa dạng hóa các mặt hàng thủy sản đề tài ”Xây dựng quy

trình sản xuất sản phẩm chạo cá rô phi (Oreochromis niloticus) tẩm bột

chiên xù” được thực hiện Sản phẩm ra đời vừa có tác dụng nâng cao giá trị

của cá rô phi vừa làm đa dạng hóacác mặt hàng thủy sản

1.2 Mục tiêu nghiên cứu đề tài

Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm“ chạo cá rô phi tẩm

bột chiên xù” nhằm tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng từ cá rô phi và đa

dạng hóa các loại thực phẩm chế biến sẵn giúp người tiêu dùng có nhiều lựa chọn hơn Đồng thời góp phần nâng cao giá trị cá rô phi và trở thành một trong những mặt hàng xuất khẩu có giá trị cao

1.3 Nội dung đề tài

Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn cá (%) và hỗn hợp thịt (%) và

mỡ % đến chất lượng sản phẩm

Khảo sát ảnh hưởng của thời gian quết đến chất lượng của sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn muối (%), đường (%) đến chất lượng sản phẩm

Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên giòn đến chất lượng sản phẩm

Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên chín đến chất lượng sản phẩm

Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm

1.4 Thời gian thực hiện đề tài

Đề tài được thực hiện từ tháng 09/2013 đến tháng 12/2013

HƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu

2.1.1 Khái quát về cá rô phi

Ở Việt Nam, cá rô phi được nhập từ Thái Lan vào năm 1953, đó là loài

Oreochromis mossambicus thuộc giống Oreochromis (còn gọi là rô phi cỏ, rô

phi mọi, rô phi đen hay rô phi sẻ) Hiện nay có một số loài cá rô phi đang được nuôi tại Đồng Bằng Sông Cửu Long của nước ta là: Cá rô phi vằn

(Oreochromis niloticus), Cá rô phi đen (Oreochromis mossambicus), Cá rô phi

đỏ còn gọi là cá điêu hồng (rô phi lai Oreochromis spp.), Cá rô phi dòng GIFT (Genetically improved farmed Tilapia) (Trần Thị Thanh Hiền & Lê Minh

Thủy, 2009)

2.1.1.1 Cá rô phi vằn

Tên tiếng anh: Nile tilapia

Tên khoa học: Oreochromis niloticus

Giới (regnum) : Animalia

Ngành (phylum) : Chordata

Lớp (class) : Actinopterygii

Bộ (ordo) : Perciformes

Họ (familia) : Cichlidae Giống (Genera) : Oreochromis Loài: Oreochromis niloticus Linnaeus, 1758

Cá rô phi vằn Oreochromis niloticus toàn thân phủ vẩy, ở phần lưng có

màu sáng vàng nhạt hoặc xám nhạt, phần bụng có màu sáng ngà hoặc vàng nhạt Trên thân có 6 – 8 sọc đen nằm song song từ lưng xuống bụng, các sắc tố

ở vảy hay vây lưng, vây đuôi rất rõ Đây là loài cá rô phi nuôi quan trọng nhờ

mức tăng trưởng nhanh và có k ch thước thương phẩm lớn (Hồ Thị Ngân Hà,

2005)

2.1.1.2 Thành phần dinh dưỡng của cá rô phi

Cá là loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng và là nguồn cung cấp vitamin quan trọng cho cơ thể Ngoài ra, trong cá có đủ các acid amin, muối khoáng và các vi lượng quan trọng nên nó được xem là món ăn cung cấp đầy

đủ chất dinh dưỡng nhất cho cơ thể chúng ta

Hình 2.1 Cá rô phi vằn

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng cá rô phi

3 loại: protein tơ cơ, protein tương cơ và protein mô liên kết

 Lipid

Cá rô phi có chứa khoảng 2,3% lipid nên đây là loài thuộc nhóm cá béo vừa Lipid trong cá chứa nhiều acid béo chưa bão hòa do đó rất dễ bị oxy hóa sinh ra các sản phẩm cấp thấp như aldehyde, ceton, skaton Tuy nhiên, trong

cá cũng có chứa nhiều loại acid béo không no rất có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng, đặc biệt là acid deicosapentaenoic (EPA 20:5) và acid docosahexaenoic (DHA 22:6)

Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng của thịt heo nạc

Thành phần Tính trên 100 g thực phẩm ăn được

Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng của thịt heo mỡ

Thành phần Tính trên 100 g thực phẩm ăn được

2.2 Khái quát về dầu thực vật

Dầu thực vật là chất lỏng nhẹ hơn nước có tỷ trọng từ 0,908 – 0,927 T/m3

Dầu thực vật là chất este của glycerin và các acid béo với tên hóa học

là glycerin Dầu là hỗn hợp của nhiều hợp chất hữu cơ, tan được trong các dung môi như: hexan, chloroform, cacbon tetraclorua…nhưng không tan trong nước Trong quá trình chiên xảy ra hàng loạt các biến đổi của dầu làm cho chất lượng của nó giảm dần theo thời gian Những biến đổi chủ yếu đó

là những phản ứng hóa học như: sự thủy phân, sự oxy hóa và sự biến đổi do

các yếu tố sinh hóa (Lê Bạch Tuyết, 1996)

2.2.1 Sự thủy phân

Với sự hiện diện của nước hoặc hơi nước trong điều kiện áp suất và nhiệt độ cao, chất béo bị thủy phân phóng thích ra acid béo và glyxerin Glycerin tạo thành sau phản ứng thủy phân lại tiếp tục bị phân hủy tạo thành acrolein (aldehyde acrilic) và nước Acrolein là chất lỏng, độc, sôi ở 52oC, bay hơi thành khói xanh thoát ra trên bề mặt dầu làm cay mắt và có mùi khó chịu

(Lê Minh Thủy, 2011)

2.2.2 Sự oxy hóa

Những dầu mỡ có chứa nhiều acid béo không no sẽ dễ bị oxy hóa bởi

sự có mặt của oxy không khí Quá trình oxy hóa chất béo là một quá trình phức tạp do enzym và các yếu tố lý hóa khác gây ra Đó là ánh sáng, nhiệt độ,

độ ẩm, oxy trong không khí và kim loại Dầu mỡ khi bị oxy hóa sẽ bị ôi khét

do hình thành một số chất như peroxyt, aldehyt, xeton, rồi sau cùng thành acid

Quá trình oxy hóa xảy ra với sự có mặt của oxy không khí kết hợp với nhiệt độ càng cao phản ứng xảy ra càng nhanh Quá trình oxy hóa dầu gồm các

phản ứng: phản ứng tự oxy hóa, oxy hóa nhiệt, trùng hợp nhiệt (Lê Minh Thủy,

2011)

2.2.2.1 Phản ứng tự oxy hóa

Đây là phản ứng xảy ra ngay cả ở nhiệt độ thường khi có mặt của

oxy không khí với sự xúc tác của một số ion kim loại như s ắ t , muối của một số kim loại có hóa trị không ổn định Những sản phẩm tạo thành từ phản ứng oxy hóa như: rượu, hợp chất peroxyde, aldehyde, xeton, và các acid,… là một trong những yếu tố gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng của

sản phẩm và dầu (Lê Minh Thủy, 2011)

2.2.2.2 Phản ứng oxy hóa nhiệt

Đây là phản ứng oxy hóa xảy ra ở nhiệt độ cao (> 200o

C) với sự tham

gia của oxy không khí Do phản ứng xảy ra ở nhiệt độ cao nên tốc độ phản ứng khá lớn Sự oxy hóa nhiệt là nguyên nhân cơ bản làm thay đổi thành phần cấu trúc của dầu mỡ làm chất lượng dầu chiên giảm rõ rệt ảnh hưởng

trực tiếp đến chất lượng sản phẩm (Lê Minh Thủy, 2011)

2.3 Khái quát về tinh ột

Tinh bột có khả năng tạo gel do sự tạo thành và sắp xếp lại các phân tử tinh bột tạo thành cấu trúc mạng 3 chiều do các liên kết hydro giữa các mạch polyglucoside hay gián tiếp qua cầu phân tử nước Tinh bột cũng có khả năng đồng tạo gel với protein nhờ vào liên kết hydro và lực Van Der Waals Trong trường hợp này cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo gel

2.3.1 Bột chiên giòn Vĩnh Thuận

Bột tẩm khô chiên giòn Vĩnh Thuận là sự kết hợp giữa gia vị nêm sẵn

và bột chiên khô Bột giúp các món chiên ngon hơn với vị hài hoà, hương thơm đặc trưng và có độ giòn tự nhiên, không làm khô cứng mà vẫn giữ được

vị ngọt dinh dưỡng của nguyên liệu Sử dụng bột chiên giòn Vĩnh Thuận trong phương pháp tẩm bột ướt

Thành phần: bột mì, bột gạo, chất tạo xốp (E450, E341), gia vị (muối, đường)

Công dụng: Dùng để chiên tôm, mực, hào, cá, gà, sườn, chuối, cua, khoai lang, bông cải,…

Chỉ tiêu chất lượng:

 Độ ẩm (% khối lượng) <12

 Hàm lượng carbonhydrate (% khối lượng) >75

 Vi sinh theo QĐ 867/1998/QĐ – BYT

2.3.2 Bột chiên xù Vĩnh Thuận

Thành phần: bột mì, bột gạo, bột bắp, bột nở

Bột chiên xù Vĩnh Thuận tạo nên những sản phẩm có độ dài lớn (1 – 12mm, dạng hình kim) và dạng cấu trúc tế bào có nhiều ngăn nhỏ tạo nên một sản phẩm giòn, nhưng không cứng, ngon miệng, không có vỏ cháy vàng Sản phẩm có bề mặt sáng, nhẹ và giòn Bột chiên xù dùng để bọc quanh tôm thịt

cá, rau quả tạo nên những sản phẩm mềm nhưng giòn

2.3.3 Bột bắp

Sử dụng bột bắp giúp hạ giá thành sản phẩm, ổn định nhũ tương và tăng khả năng kết dính Khi ở dạng bột nhão, tinh bột bắp có độ nhớt trung bình, độ xuyên sáng thấp, độ dẻo, độ cứng thấp, mức độ thoái hoá cao Khi ở dạng lớp màng, có độ xuyên sáng thấp nhưng độ giòn cao Tinh bột bắp có khả năng giữ ẩm tốt, ngăn cản sự hấp thu lipid trong quá trình chiên Hàm lượng caroten cao trong bột bắp có khả năng phát triển màu tốt cho sản phẩm trong quá trình chiên Tuy nhiên nếu sử dụng lượng lớn có thể ảnh hưởng đến hương vị và màu sắc sản phẩm

2.3.4 Gelatin

Gelatin trương nở trong nước lạnh, lượng nước hấp thu khoảng 5 – 10 lần thể tích của chính nó Tan chảy khi gia nhiệt, đông đặc nhanh (tạo gel) khi làm lạnh Gelaitn làm tăng độ nhớt hỗn hợp, cải thiện cấu trúc sản phẩm, tăng

độ bền của gel, tạo độ dẻo và độ bóng sản phẩm (Lê Minh Thủy, 2010)

2.4 Giới thiệu về phụ gia và công dụng của phụ gia sử dụng

Gia vị là những loại thực phẩm có tinh dầu hoặc các hợp chất hóa học được cho thêm vào các món ăn để tạo nên những kích thích tích cực cho vị giác, khứu giác và thị giác của người ăn

2.4.1 Đường saccarose

Đường ngoài tác dụng tăng giá trị dinh dưỡng và tạo hương vị hài hòa cho sản phẩm thì chức năng quan trọng khi thêm vào sản xuất chạo, surimi, chả được xem là tác nhân chống biến tính, kìm hãm một số vi sinh vật khi đông lạnh Đường góp phầm làm giảm hoạt tính của nước ức chế sự phát triển của vi sinh vật

2.4.3 Bột ngọt (mono sodium glutamate)

Là loại muối natri của acid glutamid, được sử dụng trong chế biến thực phẩm như chất điều vị Natri glutamat tạo vị đậm đà cho sản phẩm, giúp

tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng khi ăn (Lê Thị Minh Thủy, 2010)

2.4.4 Tỏi

Là một dạng củ giàu chất xơ, allysin tạo mùi đặc trưng tỏi Khi chế

biến thì tỏi là nhân tố kích thích khẩu vị tuyệt vời (Lê Thị Minh Thủy, 2010)

2.5 Giới thiệu về sản phẩm tẩm bột chiên

Các sản phẩm ở dạng tẩm bột chiên được biết đến là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, cách chế biến đơn giản và tiết kiệm được thời gian chế biến cho người tiêu dùng Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều sản phẩm tẩm bột chiên như: thịt gà tẩm bột chiên, mực tẩm bột chiên, tôm tẩm bột chiên, cá tẩm bột chiên…thường có công thức đơn giản gồm: nguyên liệu sau khi xử lý sẽ đem tẩm với bột sau đó tiến hành chiên Bên cạnh đó, các sản phẩm tẩm bột chiên cũng được biết đến như các loại thực phẩm ăn nhanh rất phù hợp với xã

hội hiện đại ngày nay (Đinh Mỹ Nhiên, 2013)

2.6 c y u tố trong quá trình ch bi n ảnh hưởng đ n chất lượng v gi trị cảm qu n củ sản phẩm

2.6.1 c c ng đoạn trong quá trình ch bi n ảnh hưởng đ n chất lượng sản phẩm

2.6.1.1 Khả năng tạo gel của protein và quá trình qu t

 Khả năng tạo gel của protein

Khi các phân tử protein bị biến tính, chuỗi polypeptid tự sắp xếp lại một cách có trật tự và tạo ra cấu trúc không gian ba chiều dạng mạng lưới gọi

là sự tạo gel Khả năng tạo gel của protein không những được sử dụng tạo độ cứng, độ đàn hồi cho một số sản phẩm thực phẩm mà còn để cải biến khả năng hấp thụ nước, tạo độ dày, độ dẻo dai, tạo lực liên kết giữa các tiểu phần cũng

như làm bền các nhũ tương và bọt (Nguyễn Thị Như Hạ, 2013)

Khả năng tạo gel là một trong những chức năng quan trọng của protein, đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc hình thái và là cơ sở cho việc sản xuất các sản phẩm như: surimi, giò chả, phomat, chạo…

 ơ ch tạo gel của protein thịt cá có thể chi l m 3 gi i đoạn:

 Giai đoạn 1: Protein bị biến tính tạo ra các tiểu phần Đây là giai đoạn

chuyển từ cấu trúc bậc 4 về cấu trúc bậc 3

 Giai đoạn 2: Các protein tháo xoắn, giãn mạch hoàn toàn Đây là giai

đoạn protein biến tính sâu sắc, phá vỡ cấu trúc bậc 2 và bậc 3

 Giai đoạn 3: Đây là giai đoạn tác động để mạch protein tập hợp lại với

nhau thành mạng lưới không gian 3 chiều liên kết với nhau bằng các cầu nối Giai đoạn tập hợp protein càng chậm so với giai đoạn biến tính thì càng tạo điều kiện cho mạch polypeptid được giãn xoắn và định hướng sắp xếp lại trước khi tập hợp Do vậy, các gel được hình thành sẽ có trật tự đồng đều, trương mạnh, đàn hồi, trong suốt và bền hơn các gel được hình thành khi protein chưa được giãn mạch hoàn toàn (các gel này sau khi tạo thành thường

có cấu trúc thô, đục, kém đàn hồi, sau khi bảo quản dễ tách dịch) (Nguyễn Thị

Như Hạ, 2013)

 Quá trình qu t ảnh hưởng đ n khả năng tạo gel của protein

Tác động cơ học (quết) được dùng khá phổ biến trong các quy trình sản xuất các sản phẩm đòi hỏi độ bền gel như surimi, paste, chạo…Quá trình nghiền trộn thịt cá với các chất phụ gia làm bền là rất cần thiết Myosin được tinh trích do kết cấu cơ thịt cá bị phá vỡ Quy trình này làm cho sản phẩm đồng nhất, tạo nên sự trượt giữa các sợi actin và myosin vào nhau tạo thành phức actomyosin làm cho chạo cá ở trạng thái liên kết, mạng lưới dẻo dai và đàn hồi hơn Tuy nhiên mức độ quết trộn chỉ vừa phải, nếu quết quá thì nhiệt

độ do quá trình quết cọ sát sinh ra làm cho protein bị biến tính Quá trình quết (nghiền giã) liên tục không cắt đứt mạch protein mà làm phá hủy các cấu trúc bậc cao của protein, tạo ra sự ma sát trượt nội phân tử, hình thành các liên kết tạo mạng lưới gel

2.6.1.2 Qu trình ướp gia vị

 Tác dụng củ qu trình ướp gia vị

Muối, đường thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra ngoài tạo môi trường không thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật Ion Cl- kết hợp với protid ở mối nối peptid làm cho vi sinh vật không còn khả năng phá

vỡ peptid lấy chất dinh dưỡng Oxy t hòa tan trong môi trường ướp muối vì vậy nhóm vi sinh vật hiếu khí không có nhiều điều kiện phát triển Đồng thời các chất phụ gia này làm biến tính một phần protein bề mặt tạo bề mặt khô và

bóng (Lê Minh Thủy, 2008)

 Nguyên lý ướp gia vị

Trong quá trình ướp gia vị dưới tác dụng của sự khuyết tán và thẩm thấu thì nước, các chất tan trong nguyên liệu sẽ đi ra ngoài và gia vị sẽ thấm vào cơ thịt và làm thay đổi khối lượng

2.5.1.3 Phương ph p ướp gia vị và tẩm bột cho nguyên liệu

 Phương ph p ướp gia vị

 Phương pháp ướp gia vị khô: Sử dụng trực tiếp gia vị ướp nguyên liệu,

theo tỷ lệ đã t nh trước Phương pháp này đơn giản, dễ thao tác, khử nước

nguyên liệu triệt để nhưng lại kéo dài thời gian, ướp không đều (Lê Minh

Thủy, 2008)

 Phương pháp ướp gia vị ướt: Gia vị được pha thành dung dịch với

nồng độ thích hợp để ướp nguyên liệu, nguyên liệu được bảo quản ngay từ đầu, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật, dễ cơ giới hóa Nhưng khử nước

không triệt để (Lê Minh Thủy, 2008)

 Phương pháp ướp gia vị hỗn hợp: Ban đầu ướp ướt sau đó ướp khô Vì

vậy có thể tận dụng được ưu điểm của 2 phương pháp trên

Quá trình tiến hành thí nghiệm này sử dụng phương pháp ướp khô

 Hiện tượng khuếch tán trong quá trình ướp gia vị

Khuếch tán là sự cân bằng nồng độ của vật chất trong phạm vi nhất định, các phân tử chất tan di chuyển từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ

thấp (Lê Minh Thủy, 2008)

 Phương ph p tẩm bột

 Phương pháp tẩm bột ướt

Cho nước từ từ vào bột khuấy đều tránh để bột vón cục cho đến khi bột hòa lẫn hoàn toàn vào nước tạo được độ sánh đặc theo mong muốn Đối với phương pháp này, gia vị được cho vào bột pha lẫn với nước tạo thành hỗn hợp Nhưng nước cho vào bột phải ở nhiệt độ thấp vì ở nhiệt độ cao tinh bột sẽ bị

hồ hóa Nguyên liệu được cho vào hỗn hợp sao cho nguyên liệu ngập hoàn toàn vào hỗn hợp để bột bám lên bề mặt nguyên liệu đồng đều

 Phương pháp tẩm bột khô

Đối với phương pháp này thì gia vị được tẩm trực tiếp trong nguyên liệu, không trộn lẫn với bột Sau khi tẩm gia vị một thời gian, nguyên liệu được cho vào bột Nên lăn đều nguyên liệu 2 – 3 lần trong bột để bột bám hoàn toàn lên bề mặt sản phẩm, nếu bề mặt nguyên liệu khô ráo thì bột khó bám lên nguyên liệu Phương pháp tẩm bột khô thường dùng cho nguyên liệu

đã đông lạnh hoặc là công đoạn sau khi tẩm bột ướt

Trong quá trình tiến hành thí nghiệm này sử dụng cả hai phương pháp tẩm bột ướt và tẩm bột khô

2.6.2 C c y u ảnh hưởng đ n t nh chất cảm qu n của sản phẩm

2.6.2.1 T c dụng củ lớp ột o

Mục đ ch của việc ứng dụng kỹ thuật của việc áo ngoài cho sản phẩm nhằm tạo cho sản phẩm thực phẩm có giá trị cảm quan tốt nhờ sự liên kết giữ lớp bột áo và nguyên liệu bên trong tạo cho sản phẩm có cấu trúc giòn, thơm,

màu sắc hấp dẫn sau khi chiên (Kere Kulp and Robert Loeve, 1990)

 Khả năng tạo màu và mùi

Màu sắc và mùi vị giữ vai trò quan trọng đối với sản phẩm dạng áo ngoài Caroten chứa trong bắp tạo màu vàng có thể cung cấp cho sản phẩm có màu tự nhiên Phản ứng Caramen hóa của đường trong hỗn hợp bột có thể làm cho bề mặt lớp áo ngoài thực phẩm có màu vàng theo yêu cầu của sản phẩm

 Khả năng tạo cấu trúc

Sự tác động qua lại giữa các thành phần trong hỗn hợp bột ảnh hưởng đến cấu trúc và kết cấu của lớp áo ngoài thực phẩm Những thành phần đó có thể là amylopectin, gluten, lipid, Khả năng tạo cấu trúc cho lớp bột áo ngoài thực phẩm được thể hiện trong quá trình chiên Sự khuếch tán ẩm từ trong sản phẩm ra ngoài và sự khuyết tán từ ngoài vào trong sản phẩm tạo cho lớp ngoài

có cấu trúc rỗng và đặc tính cứng, giòn của sản phẩm được thể hiện Sự tăng cường bột bắp trong hỗn hợp sẽ làm tăng khả năng giòn và giảm bớt luồng hơi

thoát ra trên bề mặt lớp bột áo (Hoàng Thị Ngọc Châu, 1985)

2.6.2.2 Ảnh hưởng của quá trình chiên

Chiên hay rán là quá trình xử lý nhiệt trong đó chất béo (dầu, mỡ) vừa

là chất tải nhiệt vừa là thành phần sản phẩm Quá trình chiên làm tăng calo của sản phẩm (do có độ khô tăng lên và tăng hàm lượng chất béo), làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm cùng với những đặc tính của sản phẩm chiên: chắc, giòn, mùi thơm hấp dẫn và đặc trưng do có hấp phụ chất béo, xảy ra các biến

đổi hoá lý (Lê Minh Thủy, 2008)

Các sản phẩm chiên ở 120 – 180oC làm cho sản phẩm bị biến đổi và đặc biệt là hầu hết các loài vi sinh vật đều bị tiêu diệt

 Nhiệt độ và thời gian chiên

Nhiệt độ chiên được xác định trên các yếu tố về kinh tế và yêu cầu của sản phẩm Nếu chiên ở nhiệt độ thấp và thời gian dài, lớp bề mặt vàng chậm, nước trong thực phẩm thoát ra nhiều, sản phẩm trở nên khô hơn và thay đổi

lớn về màu sắc và mùi vị Nếu chiên ở nhiệt độ cao và thời gian chiên quá lâu, quá trình trao đổi nhiệt diễn ra mạnh mẽ, ẩm thoát nhiều làm sản phẩm cứng hơn, lượng lipid thấm vào sản phẩm nhiều Trong đều kiện này, lớp bề mặt sản phẩm cứng sẽ giữ ẩm bên trong thực phẩm và hạn chế tốc độ truyền nhiệt vào sâu bên trong thực phẩm sẽ giữ được mùi vị của nguyên liệu Đồng thời ở chế

độ này, phản ứng Maillard và Caramel hóa diễn ra mãnh liệt làm cho màu sắc sản phẩm trở nên sậm màu hơn

 Bi n đổi tính chất vật lý: gồm 5 giai đoạn

 Giai đoạn 1: Ban đầu nhiệt độ của nguyên liệu sẽ thấp hơn nhiều so với

nhiệt độ của dầu chiên Nhiệt độ nguyên liệu có xu hướng tăng lên để cân bằng với nhiệt độ của dầu chiên Trong giai đoạn này, hình dạng và trạng thái bên ngoài của sản phẩm chưa có sự thay đổi lớn và dầu thấm vào khoảng

trống bên trong tế bào (Lê Minh Thủy, 2008)

 Giai đoạn 2: Khi nhiệt độ chiên đủ cao để làm thay đổi cấu trúc của tế

bào, thể tích của sản phẩm tăng do tế bào trương nở, nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và dầu từ ngoài thấm vào mạnh hơn Do bị mất nước nên cuối thời kỳ này vỏ tế bào co lại, thể tích tế bào giảm dần còn thể tích các

khoảng trống mới có chỗ cho dầu ngấm vào nhiều hơn (Lê Minh Thủy,

2008)

 Giai đoạn 3: Xảy ra mạnh mẽ sự bay hơi nước từ trong tế bào cũng như

từ các khoảng trống giữa các tế bào Do đó hình dạng sản phẩm dần dần bị teo lại, các tổ chức tế bào bị phá hủy tạo nên nhiều khoảng trống mới có chỗ

cho dầu ngấm vào nhiều hơn (Lê Minh Thủy, 2008)

 Giai đoạn 4: Hình dạng sản phẩm bị biến đổi sâu sắc, cấu trúc của tổ chức tế bào bị phá hủy làm cho sản phẩm trở nên khô cứng (giòn) (Lê Minh

chất lượng và mùi vị của sản phẩm giảm đáng kể (Lê Minh Thủy, 2011)

Biến đổi tinh bột: Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, sự phân hủy của tinh bột thành các chất trung gian như dextrin làm cho sản phẩm chiên có vị đặc trưng Dextrin tiếp tục bị phân hủy thành đường caramen tạo mùi thơm,

màu, vị thích hợp với khẩu vị người tiêu dùng Sản phẩm cuối cùng của quá

trình phân hủy dextrin là các acid, aldehyde…(Lê Minh Thủy, 2011)

Đồng thời trong quá trình chiên cũng tạo điều kiện thuận lợi cho phản ứng Maillard giữa acid amin và đường đơn xảy ra Đây là nguyên nhân làm sản phẩm bị sẫm màu

 Bi n đổi giá trị cảm quan

Do sự hấp thụ dầu và thành phần hóa học biến đổi nên chất lượng sản

phẩm gia tăng rõ rệt làm cho giá trị sản phẩm được tăng cao (Lê Minh Thủy,

2011)

2.7 Các đề tài nghiên cứu liên quan

Thực nghiệm quy trình sản xuất chạo cá bạc má (Rastrellier spp) tẩm

cà ri với kết quả thí nghiệm: tỷ lệ phối trộn 1,5% muối và 2% đường cho chất lượng cảm quan và cấu trúc tối ưu nhất, thời gian bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0 –

5oC (từ 0 đến 3 tuần) sau khi được hấp sơ bộ và bao gói tuy chất lượng sản phẩm có giảm, lượng vi sinh vật tăng nhưng vẫn nằm trong ngưỡng cho phép

(Trịnh Thị Thu Ngoan, 2011)

Thử nghiệm quy trình sản xuất chạo cá thát lát (Notopterus notopterus) cuộn khoai cao (Colocasta esculenta) với kết quả thí nghiệm: thời gian quết

25 phút, tỷ lệ phối trộn thịt, cá, mỡ là 50% cá, 25% thịt, 25% mỡ, với tỷ lệ gia

vị 2% muối, 2% đường ở thời gian bảo quản 1 đến 2 tuần (Nguyễn Thị Hồng

Nhung, 2012)

Khảo sát ảnh hưởng của các loại bột và tỷ lệ bột đến tính chất cảm quan

cá tra fillet tẩm bột chiên đóng gói với kết quả thí nghiệm thu được bột bắp với tỷ lệ bột: nước 1:1,5 chiên ở nhiệt độ 170oC trong 15 phút có giá trị cảm

quan tốt nhất (Phan Nguyễn Thùy Linh, 2009)

HƯƠNG III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PH P NGHI N ỨU 3.1 Vật liệu, thời gi n v đị điểm nghiên cứu

3.1.1 Đị điểm và thời gian nghiên cứu

Địa điểm: Phòng thí nghiệm bộ môn Dinh Dưỡng Và Chế biến Thủy Sản – Khoa Thủy Sản trường Đại Học Cần Thơ

 Máy đo cấu trúc

 Máy hút chân không

Hóa chất dùng trong phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng: H2SO4 đậm đặc

và 0,1N, acid Boric, Pertroleum ether

Hóa chất dùng trong phân tích các chỉ tiêu về vi sinh: Môi trường nuôi cấy PCA và nước muối sinh lý và một số hóa chất khác

3.2 Phương ph p nghiên cứu

3.2.1 Quy trình sản xuất chạo cá rô phi tẩm bột chiên xù tại phòng thí nghiệm (dự ki n)

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình dự kiến

Thí nghiệm 1

Cá rô phi

Xử lý, rửa

Fillet, lạng da Cắt nhỏ

Bao gói

Tẩm bột Chiên Định hình

Để nguội

Quết thô Phối trộn cá/thịt/mỡ

Phối trộn gia vị và phụ gia (bột ngọt 0,8%, bột bắp 4%, gelatin 0,4%, tỏi 1,5%, ớt 1%)

Quết mịn

3.2.2 Thuy t minh quy trình

3.2.2.1 Nguyên liệu

Chất lượng nguyên liệu ban đầu ảnh hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan

và tính chất hóa học của sản phẩm Độ tươi của cá rất quan trọng để đạt được hiệu quả chế biến cao nhất Cá rô phi, thịt heo nạc, thịt heo mỡ được mua từ

các chợ ở thành phố Cần Thơ và vận chuyển về phòng thí nghiệm

Cá rô phi: Chọn cá còn tươi sống nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm Thịt heo nạc và mỡ chọn loại tươi ngon Thịt nạc có màu hồng nhạt đến

đỏ thẩm, độ đàn hồi tốt và không chảy nhớt Thịt mỡ có màu trắng trong không ghỉ dịch

Cá sau khi xử lý đem cá đi fillet nhằm tách phần thịt cá ra khỏi đầu,

xương và nội tạng và đem đi rửa lại bằng nước sạch để làm sạch miếng cá fillet đồng thời loại bỏ bớt một phần vi sinh vật Rồi lạng da nhằm đáp ứng nhu cầu sản phẩm và loại bỏ vi sinh vật trên da cá và rửa sạch lại miếng fillet

3.2.2.4 Cắt nhỏ, xay nghiền

Sau khi lạng da cá, thịt và mỡ được đem đi cắt nhỏ.Tiếp tục xay nhuyễn nhằm nghiền nát và phá vỡ cấu trúc cơ thịt tạo ra những hạt nhỏ Các hạt nhỏ này tác động qua lại, liên kết lại với nhau bằng liên kết hydrogen làm kết dính hỗn hợp, giúp cho cấu trúc tốt hơn Quá trình xay cần khống chế nhiệt độ xay dưới 12o

C Vì trong hỗn hợp là protein, lipid và nước protein bị biến tính khi

Quá trình quết tạo sản phẩm đồng nhất tăng cường độ bền đông kết, độ dẻo dai, đàn hồi trong cấu trúc sản phẩm

3.2.2.7 Phối trộn gia vị và các chất đồng tạo gel

Thịt cá sau khi quết đem phối trộn với gia vị cùng các chất đồng tạo gel nhằm tăng khả năng tạo gel, độ dẻo dai, độ săn chắc, tăng độ giữ nước khi gia nhiệt, duy trì màu sắc tự nhiên cho sản phẩm, tạo độ bóng bề mặt và có tác dụng bảo quản và tạo vị

Ở công đoạn này, tiến hành phối trộn thêm các loại gia vị và chất đồng tạo gel với tỷ lệ như sau bột ngọt 0,8%, bột bắp 4%, gelatin 0,4%, tỏi 1,5%, ớt 1% (so với khối lượng của mẫu) được cố định, tỷ lệ đường và muối sẽ thay đổi theo bố trí ở thí nghiệm 3 để tìm ra tỷ lệ thích hợp nhất

3.2.2.10 Tẩm bột

Sau khi định hình tiến hành cho bán thành phẩm vào hỗn hợp bột ướt

và lăn chạo cá cho thấm đều bột Loại bột sử dụng là bột chiên giòn Vĩnh Thuận Sau đó lăn qua lớp bột khô là bột chiên xù Vĩnh Thuận Nên lăn đều nguyên liệu 2 – 3 lần trong bột để bột bám hoàn toàn tên bề mặt sản phẩm và phủ đều bề mặt chạo cá là được

có 2 loại: chiên giòn và chiên chín

3.2.2.12 Để nguội

Sau khi chiên trong nồi chiên có vợt bằng kim loại (inox), vớt chạo cá lên bằng cách nâng vợt lên để dầu còn dư thoát ra hết và gắp sản phẩm ra đặt lên giấy thấm dầu Để nguội nguội sản phẩm lại tạo thuận lợi cho công đoạn bao gói

3.2.2.13 Bao gói

Khi sản phẩm hoàn thiện xếp chạo cá lên đĩa xốp rồi cho sản phẩm vào bao bì PA và tiến hành bao gói hút chân không Mục đ ch cách ly sản phẩm với môi trường xung quanh, tránh hiện tượng oxy hóa sản phẩm, các tác nhân

nhân từ bên ngoài xâm nhập gây hại và giúp kéo dài thời gian bảo quản

 Chuẩn bị mẫu

 ử lý cá rô phi, thịt và mỡ:

Chọn cá rô phi còn tươi, k ch thước cá đều nhau từ 400 – 600 g Sau khi làm chết cá, rửa sơ bộ và xử lý cá (loại bỏ vây, vẩy, nội tạng của cá, rửa qua nước sạch) Sau đó, đem cá đi fillet, lạng da lấy phần cơ thịt của cá

Thịt và mỡ rửa sạch, loại bỏ cơ thịt sẫm màu, những phần không ăn được

 Miếng cá rô phi vừa được fillet xong cùng với thịt và mỡ đem cân với

tỷ lệ theo cách bố tr th nghiệm bên dưới

 Hỗn hợp cá/thịt/mỡ sau khi được quết thô với thời gian thích hợp nhất tiếp tục trộn với tỷ lệ phụ gia cố định theo bảng sau:

Bảng 3.1.Tỷ lệ phụ gia trong một đơn vị khối lượng mẫu

Cá rô phi Thịt, mỡ

Đo cấu trúc Đánh giá cảm quan

Chọn ra tỷ lệ cá/thịt/mỡ thích hợp nhất

Hình 3.2 Sơ đồ quy trình th nghiệm 1

80/10/100

Quết mịn (15 phút)

3.2.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian qu t đ n chất lượng sản phẩm

Khối lượng mẫu: 30 g cho từng mẫu thí nghiệm

 Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố B

Nhân tố B: thời gian quết thô

Định hình

Tẩm bột

Đo cấu trúc Đánh giá cảm quan

Chọn ra thời gian quết thích hợp nhất

20

K t quả thí nghiệm 1

Hình 3.3 Sơ đồ quy trình th nghiệm 2

25Thịt, mỡ

Quết mịn (15 phút)

3.2.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn muối, đường

đồ bố trí thí nghiệm bên dưới

Khối lượng mẫu 30 g cho từng mẫu thí nghiệm

Chọn ra tỷ lệ muối/đường thích hợp nhất

K t quả thí nghiệm 1

Hình 3.4 Sơ đồ quy trình th nghiệm 3

Quết thô Thịt, mỡ

Quết mịn (15 phút)

3.2.6 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên giòn đ n chất lượng sản phẩm