khảo sát quy trình chế biến, định mức sản xuất cho sản phẩm cá tra (pangasianodon hypophthalnus) fillet đông iqf và hệ thống thiết bị tại công ty cổ phần xnk thủy sản cửu long (clpangafish corp)

TÓM TẮT Đề tài ñược thực hiện nhằm khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet ñông IQF, ñịnh mức tiêu hao nguyên liệu và hệ thống máy thiết bị tại công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản

TRƯỜNG ĐẠO HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

PHẠM BẢO CẢNH

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN, ĐỊNH MỨC

SẢN XUẤT CHO SẢN PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon

THIẾT BỊ TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XNK THỦY SẢN

CỬU LONG (CLPANGAFISH CORP)

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS NGUYỄN QUỐC THỊNH

LỜI CẢM TẠ

Trong thời gian thực hiện luận văn tại công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Cửu Long Em ñã nhận ñược sự hướng dẫn và tận tình giúp ñỡ từ phía gia ñình, thầy cô khoa Thủy Sản trường Đại Học Cần Thơ cùng tất cả các bạn lớp chế biến thủy sản K36, ban Lãnh Đạo công ty, các anh chị QC cùng ñội ngũ anh chị em công nhân trong phân xưởng chế biến

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc của mình ñối với:

Gia ñình ñã ủng hộ, ñộng viên con trong suốt quá trình thực tập

Thầy Cô trường Đại Học Cần Thơ nói chung và Thầy Cô khoa thủy sản nói riêng, ñặc biệt là bộ môn Dinh Dưỡng ñã truyền ñạt những kiến thức vô cùng quý báu ñồng thời tạo ñiều kiện ñể em rèn luyện kỹ năng ứng dụng kiến thức ñã học vào thực tế

Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn Thầy Nguyễn Quốc Thịnh và Thầy Trần Minh Phú ñã tận tình hướng dẫn, giúp ñỡ, sửa sai và chỉ bảo em trong suốt thời gian thực hiện luận văn này

Ban lãnh ñạo công ty cùng các anh chị tổ trưởng, QC ñã tận tình giúp ñỡ

em trong thời gian thực tập tại nhà máy

Xin trân trọng cảm ơn!

Sinh viên Phạm Bảo Cảnh

TÓM TẮT

Đề tài ñược thực hiện nhằm khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet ñông IQF, ñịnh mức tiêu hao nguyên liệu và hệ thống máy thiết bị tại công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Cửu Long Phương pháp thực hiện là tham gia trực tiếp

và quy trình sản xuất, bố trí thí nghiệm ñịnh mức và ghi nhận các hoạt ñộng của

hệ thống thiết bị:

Bố trí thí nghiệm tính ñịnh mức tiêu hao tại các công ñoạn cho kết quả như sau: về mức tiêu hao theo kích cỡ nguyên liệu thì tại công ñoạn fillet mức tiêu hao nguyên liệu nhỏ nhất là 1,89 ± 0,01 ñối với cỡ (1,2 - 1,6) kg/con và cao nhất

là 1,92 ± 0,005 ñối với cỡ (0,8 - 1,0) kg/con; Tại công ñoạn lạng da mức tiêu hao nguyên liệu nhỏ nhất là 1,08 ± 0,003 ñối với cỡ (220 - trở lên) g/miếng và cao nhất là 1,09 ± 0,007 ñối với cỡ (120 -170) g/miếng; Tại công ñoạn chỉnh hình mức tiêu hao nguyên liệu nhỏ nhất là 1,29 ± 0,01 ñối với cỡ (120 -170) g/miếng

và cao nhất là 1,32 ± 0,0 ñối với cỡ (220 - trở lên) g/miếng; Tại công ñoạn quay tăng trọng mức tăng trọng của bán thành phẩm thuộc cỡ (80 -115) g/miếng tăng nhiều nhất là 0,72 ± 0,007 và cỡ (200 - 260) g/miếng tăng ít nhất là 0,77 ± 0,011; Tại công ñoạn cấp ñông mức tiêu hao nguyên liệu nhỏ nhất 1,89 ± 0,01 là ñối với

cỡ (220 - trở lên) g/miếng và cao nhất là 1,96 ± 0,02 ñối với cỡ (120 -170) g/miếng Đối với mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân thì tại công ñoạn fillet mức tiêu hao nguyên liệu nhỏ nhất là 1,89 ± 0,01 ñối với công nhân 2 (>2 năm) và cao nhất là 1,96 ± 0,02 ñối với công nhân 1 (<6 tháng); Tại công ñoạn chỉnh hình mức tiêu hao nguyên liệu nhỏ nhất là 1,31 ± 0,005 ñối với công nhân 2 (>2 năm) và cao nhất là 1,32 ± 0,01 ñối với công nhân 1 (<6 tháng)

Hệ thống máy, thiết bị tại công ty ñược trang bị hiện ñại, hoạt ñộng tốt, ñược vận hành theo ñúng quy ñịnh và bảo trì thường xuyên

MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ i

TÓM TẮT ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH BẢNG v

DANH SÁCH HÌNH vi

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT vii

Chương 1: GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn ñề 1

1.2 Mục tiêu ñề tài 1

1.3 Nội dung ñề tài 2

Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 Tổng quan về công ty 3

2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển 3

2.1.2 Sản xuất kinh doanh và thị trường tiêu thụ 4

2.2 Tổng quan về nguyên liệu 4

2.2.1 Thành phần hóa học của cá tra 4

2.2.2 Những biến ñổi của ñộng vật thủy sản sau khi chết 5

2.3 Quá trình lạnh ñông thủy sản 6

2.3.1 Giới thiệu về lạnh ñông 6

2.3.2 Ý nghĩa của quá trình lạnh ñông 6

2.3.3 Các phương pháp lạnh ñông 6

2.3.4 Những biến ñổi chính của thực phẩm trong quá trình cấp ñông 8

2.4 Sơ lược về ñịnh mức nguyên liệu 9

2.4.1 Khái niệm 9

2.4.2 Mục ñích xây dựng ñịnh mức 9

2.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng ñến ñịnh mức nguyên liệu 10

2.5 Sơ lược về hệ thống máy và thiết bị 10

2.5.1 Một số thiết bị sản xuất cá tra fillet ñông lạnh dự kiến 10

2.5.2 Các vấn ñề cần tìm hiểu về thiết bị 12

2.5.3 Cách thực hiện 12

2.6 Một số nghiên cứu gần ñây 12

Chương 3 : PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14

3.1 Phương tiện nghiên cứu 14

3.1.1 Địa ñiểm và thời gian 14

3.1.2 Nguyên liệu 14

3.1.3 Dụng cụ và thiết bị 14

3.2 Phương pháp nghiên cứu 14

3.2.1 Khảo sát quy trình sản xuất cá tra fillet ñông IQF 14

3.2.2 Xác ñịnh mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu 16

3.2.3 Xác ñịnh mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân 21

3.2.4 Hệ thống máy và thiết bị dùng trong sản xuất 23

3.2.5 Cách thức xử lý số liệu 23

Chương 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 24

4.1 Quy trình sản xuất cá tra fillet ñông IQF tại công ty 24

4.1.1 Quy trình công nghệ 24

4.1.2 Thuyết minh quy trình 25

4.2 Định mức nguyên liệu tại các công ñoạn chế biến 43

4.2.1 Định mức tiêu hao theo kích cỡ nguyên liệu 44

4.3 Hệ thống máy và thiết bị dùng trong sản xuất 52

4.3.1 Máy nhồi máu 52

4.3.2 Máy lạng da 55

4.3.4 Máy phân cỡ 56

4.3.5 Máy xử lý phụ gia 57

4.3.5 Hệ thống cấp ñông IQF 58

4.3.6 Băng chuyền tái ñông 60

4.3.7 Tủ ñá vẩy 62

4.3.8 Máy ghép mí 63

4.3.9 Máy ñai thùng carton 64

4.3.10 Bàn soi ký sinh trùng 65

CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 67

5.1 Kết luận 67

5.2 Đề xuất 67

TÀI LIỆU THAM KHẢO 69

PHỤC LỤC 70

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần cơ bản của cá tra ( tính theo % căn bản ướt ) 4 Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của cá tra 5 Bảng 4.1: Định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu tại công ñoạn fillet 44 Bảng 4.2: Định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu tại công ñoạn lạng da .45 Bảng 4.3: Định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu tại công ñoạn chỉnh hình 46 Bảng 4.4: Định mức nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu tại công ñoạn ngâm quay 47 Bảng 4.5: Định mức nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu tại công ñoạn cấp ñông 48 Bảng 4.6: Định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân tại công ñoạn fillet .50 Bảng 4.7: Định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân tại công ñoạn chỉnh hình 51

DANH SÁCH HÌNH

Hình 3.1: Sơ ñồ quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet ñông IQF dự kiến 15

Hình 3.2: Sơ ñồ bố trí thí nghiệm 1 16

Hình 3.3: Sơ ñồ bố trí thí nghiệm 2 17

Hình 3.4: Sơ ñồ bố trí thí nghiệm 3 18

Hình 3.5: Sơ ñồ bố trí thí nghiệm 4 19

Hình 3.6: Sơ ñồ bố trí thí nghiệm 5 20

Hình 3.7: Sơ ñồ bố trí thí nghiệm 6 21

Hình 3.8: Sơ ñồ bố trí thí nghiệm 7 22

Hình 4.1: : Sơ ñồ quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet ñông IQF .24

Hình 4.2: Máy nhồi máu 52

Hình 4.3: Máy lạng da .55

HÌnh 4.4: Máy phân cỡ 56

HÌnh 4.5: Máy quay tăng trọng .57

Hình 4.6: Hệ thống cấp ñông IQF .58

Hình 4.7: Băng chuyền tái ñông 60

Hình 4.8: Tủ ñá vẩy 62

Hình 4.9: Máy ñai thùng 64

Hình 4.10: Bàn soi ký sinh trùng 65

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

QC (Quality Control): Nhân viên kiểm tra chất lương sản phẩm

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points): Phân tích mối nguy và kiểm soát ñiểm tới hạn

GMP (Good Manufacturing Practices): Quy phạm sản xuất

ASC (Aquaculture Stewaship Council): Hội ñồng quản lý nuôi trồng Thủy Sản IQF (individual quick frozen): lạnh ñông nhanh từng cá thể

VASEP (The Vietnam Association of Seafood Exporters and Producers): Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam

Chương 1 GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn ñề

Từ khi Việt Nam bắt ñầu hội nhập kinh tế thế giới và chấp nhận những nguyên tắc của thương mại quốc tế, ñặc biệt là sau khi gia nhập Khối Hợp Tác Kinh Tế Châu Á Thái Bình Dương (APEC), ngành công nghiệp sản xuất cá tra, basa của ñất nước ñã phát triển nhanh chóng, không ngừng ñổi mới, ñột phá và phát triển mạnh mẽ ñồng thời trở thành một trong những ngành kinh tế ñem lại kim ngạch xuất khẩu lớn cho ñất nước Tuy nhiên, hoạt ñộng xuất khẩu của doanh nghiệp thủy sản thời gian qua ñang chịu ảnh hưởng của tình hình khủng hoảng kinh tế thế giới vậy nên các doanh nghiệp, hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP)… luôn ñưa ra các giải pháp, dự án ñể sản phẩm cá tra fillet ñông lạnh của Việt Nam luôn ñứng vững trên thị trường thế giới và ñủ sức cạnh tranh Hiện nay cá tra Việt Nam hiện ñang xuất khẩu sang 142 thị trường trên thế giới, năm 2012 tổng sản lượng thủy sản 5,876 triệu tấn, trong ñó có 1,19 triệu tấn cá tra (chiếm 20,3%), dự kiến ñến năm 2020 sản lượng cá tra ñạt từ 1,5-2 triệu tấn.Tuy nhiên ñể thực hiện ñược những mục tiêu ñã ñặt ra thì các doanh nghiệp sản xuất cá tra phải không ngừng nâng cao kỹ thuật, cải tiến trang thiết bị nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm và năng xuất hoạt ñộng, nâng cao trình ñộ tay nghề cho công nhân cũng như nắm rõ mức tiêu hao nguyên liệu ñể quản lý chặt chẽ hơn khối lượng nguyên liệu vào – ra, nguyên liệu thất thoát, chi phí trong quá trình chế biến và từ ñó ñưa ra các biện pháp nhằm làm giảm ñịnh mức tiêu hao nguyên liệu, giảm giá thành sản phẩm nhưng vẫn ñảm bảo ñược chất lượng, lợi nhuận và nâng cao sức cạnh tranh của công ty

Xuất phát từ thực tế này nên ñề tài “Khảo sát quy trình chế biến, ñịnh

mức sản xuất cho sản phẩm cá tra fillet ñông IQF và khảo sát hệ thống thiết

bị tại công ty cổ phần XNK thủy sản Cửu Long (CLPANGAFISH CORP)”

ñược thực hiện nhằm góp phần cho sự phát triển bền vững, nâng cao hiệu quả kinh doanh

1.2 Mục tiêu ñề tài

Xác ñịnh mức tiêu hao nguyên liệu trong quá trình sản xuất cá tra fillet ñông IQF từ ñó ñưa ra nhận xét và ñề xuất ý kiến nhằm hạn chế thất thoát nguyên liệu trong quá trình chế biến ñến mức thấp nhất, nâng cao năng suất, góp phần

chế biến Thủy sản

1.3 Nội dung ñề tài

Khảo sát quy trình sản xuất cá tra fillet ñông IQF, thao tác và các yêu cầu

kỹ thuật trên từng công ñoạn sản xuất

Tính ñịnh mức tiêu hao nguyên liệu, cách bố trí thí nghiệm và thu thập số liệu của từng công ñoạn trong sản xuất cá tra fillet ñông IQF

Tìm hiểu về cấu tạo, nguyên lý hoạt ñộng, thông số kỹ thuật, tính năng, thời gian vận hành, bảo trì (nếu có) cùng ưu nhược ñiểm hoạt ñộng và thông số

kỹ thuật của các thiết bị ñược sử dụng trong quy trình chế biến cá tra fillet ñông IQF

Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về công ty

2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển

Tên doanh nghiệp:

Công Ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cửu Long

Tên viết tắt: CLPANGAFISH CORP

Tên giao dịch: CUU LONG FISH IMPORT - EXPORT CORPORATION

Công ty CLPANGAFISH CORP bắt ñầu xây dựng dự án nhà máy chế biến

thức ăn Thuỷ sản tháng 11 năm 2006 và ñi vào hoạt ñộng vào tháng 12 năm 2007

với máy móc thiết bị ñược trang bị hiện ñại, công suất 120.000 tấn/năm

Đến năm 2008 CLPANGAFISHCORP ñầu tư ba vùng nuôi trồng thuỷ sản,

với sản phẩm chính là cá tra, cá basa Tổng sản lượng cá nguyên liệu của vùng

nuôi là 32.000 tấn/năm

Để tạo một vòng xoay khép kín cho quá trình chế biến và xuất khẩu

Tháng 07 năm 2009, CLPANGAFISH CORP ñã ñầu tư mở rộng xây dựng thêm

Nhà máy chế biến thuỷ sản ñông lạnh với công suất 100 tấn nguyên liệu/ngày

Nhà máy ñược trang bị các loại máy móc, thiết bị hiện ñại nhất từ các nhà cung

cấp nổi tiếng Nhà máy ñược thiết kế thông thoáng, hệ thống kho lạnh hiện ñại

BRC, IFS, FDA và HALAL

2.1.2 Sản xuất kinh doanh và thị trường tiêu thụ

Công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cửu Long chuyên sản xuất

các mặt hàng thủy sản ñông lạnh như: Cá nguyên con cắt ñầu bỏ ruột còn da, cá

cắt sợi, cá cắt khoanh, cá fillet ñông lạnh…bên cạnh ñó công ty còn sản xuất các

mặt hàng giá trị gia tăng như: Cá fillet tẩm bột, cá viên da, cá cắt portion tẩm bột

Thị trường cá tra lớn nhất của CLPangafish Corp hiện nay là Châu Âu

chiếm khoảng 70% tổng khối lượng và giá trị XK của công ty Sản phẩm cá tra

ñạt chứng nhận ASC của công ty dự kiến sẽ cung cấp cho khách hàng truyền

thống ñể tiêu thụ cho các chuỗi siêu thị tại Hà Lan, Hy Lạp và một số nước khác

trong khối EU Ngoài ra công ty cũng ñang tiếp tục tìm kiếm và mở rộng thêm thị

trường cho sản phẩm cá tra ñạt chứng nhận ASC

2.2 Tổng quan về nguyên liệu

2.2.1 Thành phần hóa học của cá tra

Bảng 2.1: Thành phần cơ bản của cá tra (tính theo % căn bản ướt )

Thành phần Tối thiểu Thông thường Tối ña

- 0,4

28

16 – 21 0,2 – 25

< 0,5 1,2 – 1,5

66 – 81

28

67

- 1,5

96

( Phan Thị Thanh Quế, 2005)

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của cá tra

Tha?nh phâ?n dinh dưỡng Hàm lượng Calo

Calo từ chất béo

Tổng lươAng châBt beBo

ChâBt beBo bão ho?a

0 (g)

0 (g) 23,4 (g)

( Nguyễn Thanh Hiền, 2003)

2.2.2 Những biến ñổi của ñộng vật thủy sản sau khi chết

2.2.2.1 Giai ñoạn tiết nhớt

Là khả năng tự bảo vệ cuối cùng của cá, bản chất của chất nhớt là glucoprotein, thành phần chủ yếu của chất nhớt là mucin và mucoit tiết ra cùng chất ngấm ra tạo thành hỗn hợp có nhiều chất dinh dưỡng là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, khi ñó chất nhớt sẽ bị hư hỏng và chuyển sang màu ñục,

có mùi hôi, chua và mất ñi tính nhớt

2.2.2.2 Giai ñoạn tê cứng

Dưới tác ñộng của quá trình sinh lý, sinh hóa thì cá xảy ra quá trình co cơ (các sợi actin và myosin trượt lên nhau, tiến sát lại gần nhau và co cứng sợi cơ) làm cho thịt cá cứng lại Các quá trình sinh lý và sinh hóa ở ñây chủ yếu là sự phân giải glycogen, sự phân giải ATP&Creatinphosphat và sự tạo thành phức actomyosin Trong giai ñoạn này cần tránh quá trình fillet vì có thể là gãy miếng

cá fillet

2.2.2.3 Giai ñoạn tự phân giải

Là quá trình tự biến ñổi của các chất phức tạp thành những chất ñơn giản dưới tác dụng của các enzyme có sẵn trong nguyên liệu Các enzyme có sẵn trong nguyên liệu chủ yếu là enzyme cathepsin, trypsin, enterokinaza và enzyme lipaza

2.2.2.4 Giai ñoạn phân hủy

Là quá trình phân hủy các chất dinh dưỡng thành các sản vật cấp thấp dưới tác dụng chủ yếu của vi sinh vật Các vi sinh vật gây thối rữa chủ yếu là

Pseudomonas, B.subtilis, E.coli và các vi sinh vật này có nhiều nhất trong mang,

da cá và ruột cá Các sản vật cấp thấp chủ yếu là indol, skatol, cresol và phenol

(Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2007)

2.3 Quá trình lạnh ñông thủy sản

2.3.1 Giới thiệu về lạnh ñông

Lạnh ñông hay ướp ñông (freezing) thủy sản là quá trình hạ thấp nhiệt ñộ thủy sản do sự hút nhiệt của chất làm lạnh ñể ñưa nhiệt ñộ ban ñầu của thủy sản xuống dưới ñiểm ñóng băng, với phương pháp lạnh ñông nước trong thủy sản ñông từng phần theo mức hạ nhiệt và tới (- 8)0C ÷ (- 10)0C hay có thể xuống thấp hơn nữa: - 180C, - 300C, - 400C …ñiểm ñóng băng tuyệt ñối trong thủy sản khoảng - 550C ñến - 650C

2.3.2 Ý nghĩa của quá trình lạnh ñông

Lạnh ñông ñược ứng dụng nhằm làm chậm lại sự hư hỏng kéo dài thời gian bảo quản, tăng thời gian dự trữ nguyên liệu cho công nghiệp chế biến thủy sản và tăng khả năng ñiều hòa, cung cấp thực phẩm tươi sống cho các thành phố

Nếu ñể xuất khẩu, thủy sản thường ñược lạnh ñông và trữ ñông mang lại thu nhập có giá trị cao hơn với các loại sản phẩm thực phẩm khác tiêu thụ nội ñịa

2.3.3 Các phương pháp lạnh ñông

2.3.3.1 Lạnh ñông chậm

Trong quá trình lạnh ñông chậm, do nhiệt ñộ không khí cao hơn – 250C và vận tốc ñối lưu của không khí nhỏ hơn 1m/s nên thời gian lạnh ñông thường kéo dài 15 – 20 giờ Số tinh thể ñá hình thành trong gian bào rất ít và có kích thước lớn, gây nên sự cọ sát giữa các tinh thể ñá và màng tế bào dẫn ñến rách màng tế bào, phá hủy cấu trúc mô tế bào làm sản phẩm bị giảm giá trị dinh dưỡng sau khi tan giá do rỉ dịch Do vậy phương pháp này ít ñược sử dụng cho sản phẩm thủy sản lạnh ñông

(Trương Thị Mộng Thu, 2010)

2.3.3.2 Lạnh ñông nhanh

Muốn ñạt ñược sản phẩm lạnh ñông nhanh thì cần ñảm bảo các ñiều kiện sau:

Nhiệt ñộ của môi trường truyền lạnh phải thấp hơn -350C

Vận tốc ñối lưu của môi trường khí v = 3 – 5 m/s và môi trường lỏng v = 1 m/s

Kích thước sản phẩm nhỏ: 3 x 5 x 5 cm3 hoặc 5 x 5 x 5 cm3

Nhiệt quá lạnh của sản phẩm thấp tql = -60C

Quá trình ñóng băng sản phẩm phải xảy ra cùng lúc trong tế bào và ngoài gian bào ñể hạn chế sự chuyển nước từ trong tế bào ra ngoài

Phương pháp lạnh ñông nhanh làm cho các tinh thể ñá hình thành với số lượng nhiều và kích thước nhỏ Vì vậy giảm hao hụt chất dịch và sự phá

Dùng nitơ lỏng có nhiều ưu ñiểm:

Nitơ lỏng bay hơi ở áp suất thường cho nhiệt ñộ rất thấp -1960C

Nitơ lỏng gần như khí trơ nên hạn chế ñược quá trình oxy hóa sản phẩm Lạnh ñông cực nhanh sản phẩm trong nitơ lỏng ñã tiêu diệt và hạn chế ñược nhiều vi sinh vật so với các phương pháp khác

(Trương Thị Mộng Thu, 2010)

2.3.4 Những biến ñổi chính của thực phẩm trong quá trình cấp ñông

2.3.4.1 Biến ñổi về nhiệt vật lý

Sự kết tinh của nước

Trong quá trình cấp ñông nước tách ra và ñông thành các tinh thể, làm cho sản phẩm trở nên rắn, tăng thể tích một ít Khi nước trong thực phẩm kết tinh tạo thành cấu trúc vững chắc nhưng khi làm tan băng, phục hồi trạng thái ban ñầu thì thực phẩm mềm yếu hơn, kém ñàn hồi hơn do các tinh thể làm rách cấu trúc liên kết tế bào thực phẩm

Biến ñổi màu sắc

Đồng thời với quá trình trên màu sắc của thực phẩm cũng biến ñổi do hiệu ứng quang học do tinh thể ñá khúc xạ ánh sáng Màu sắc thực phẩm khi nước ñóng băng phụ thuộc tính chất quang ánh sáng của các tinh thể nước ñá

Bay hơi nước

Hiện tượng mất nước, giảm trọng lượng sản phẩm trong quá trình lạnh ñông là do sự bay hơi nước vào không khí từ bề mặt thực phẩm, do chênh lệch mật ñộ ρ giữa không khí sát bề mặt và không khí xung quanh, nếu sản phẩm nhập

có bề mặt còn ướt thì cấp ñông chúng sẽ ñông lại, sau ñó diễn ra quá trình thăng hoa Nếu chênh lệch nhiệt ñộ bề mặt sản phẩm và không khí trong buồn cấp ñông càng lớn thì ẩm bốc càng mạnh gây hao hụt khối lượng

(Trương Thị Mộng Thu, 2010)

2.3.4.2 Biến ñổi hóa học

Do nhiệt ñộ giảm, nước ñóng băng nên các biến ñổi hóa sinh hầu như không ñáng kể

Biến ñổi hóa sinh chủ yếu là sự tạo acid lactic từ glycogen và sự biến tính protein hòa tan Các biến ñổi này diễn ra mạnh nhất ở giai ñoạn nước tự do ñóng băng Mức biến ñổi hóa học giảm khi tăng tốc ñộ kết tinh nước

Các phân tử protein hòa tan bình thường luôn phân cực Khi kết tinh các phân tử nước bị tách ra, khi ñó các gốc phân cực của phân tử protein quay vào phía trong, tự trung hòa kết quả là phân tử protein mất cấu trúc bật cao, kết tủa Khi sản phẩm lạnh ñông tan giá, protein biến tính không phục hồi ñược trạng thái, mất khả năng liên kết với nước Dẫn ñến sản phẩm bị hao hụt trọng lượng, giảm

Khi làm ñông chậm protein bị biến tính nhiều hơn lạnh ñông nhanh

(Trương Thị Mộng Thu, 2010)

2.3.4.3 Biến ñổi do vi sinh

Khi nước ñóng băng và nhiệt ñộ giảm hầu như vi sinh vật trong thực phẩm

bị tiêu diệt, số còn lại bị ngừng hoạt ñông

Những vi sinh vật ở bề mặt tiếp xúc với môi trường lạnh có nhiệt ñộ thấp

sẽ bị tiêu diệt Những vi sinh vật nằm trong cấu trúc thực phẩm do nhiệt ñộ giảm chậm, các chất tan và nước chưa ñóng băng vi sinh vật chưa bị tiêu diệt

Khi nhiệt ñộ giảm, tỷ lệ nước ñóng băng tăng làm tăng mức ñộ biến tính chất nguyên sinh trong tế bào vi sinh vật làm vi sinh vật bị tiêu

(Trương Thị Mộng Thu, 2010)

2.4 Sơ lược về ñịnh mức nguyên liệu

2.4.1 Khái niệm

Mức tiêu hao nguyên liệu là lượng nguyên liệu hao phí ñể tạo ra một ñơn

vị sản phẩm theo ñúng quy trình sản xuất ñặt ra

Định mức tiêu hao nguyên liệu ñược xác ñịnh bằng công thức sau:

Khối lượng nguyên liệu trước xử lý Định mức =

Khối lượng nguyên liệu sau xử lý Mức tiêu hao nguyên liệu tại các công ñoạn ñược tính bằng tỷ lệ trọng lượng nguyên liệu tại công ñoạn trên trọng lượng sản phẩm tại công ñoạn ñó

Nhằm ñiều chỉnh nguyên liệu một cách hợp lý, kịp thời và ñều ñặn cho phân xưởng nhằm ñảm bảo tính liên tục cho sản xuất, ñồng thời thúc ñẩy việc sử

Để ñánh giá kết quả sản xuất kinh doanh của công ty, từ kết quả ñịnh mức công ty có thể dễ dàng theo dõi từng khâu, từng bộ phận, từng công ñoạn nào tổn hao nguyên liệu nhiều nhất từ ñó tìm ra biện pháp giảm tổn thất tiêu hao nguyên liệu nâng cao hiệu quả cho nhà máy

2.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng ñến ñịnh mức nguyên liệu

Kích cỡ nguyên liệu: Định mức nguyên liệu cũng phụ thuộc nhiều vào kích cỡ nguyên liệu ban ñầu Nếu nguyên liệu có kích cỡ càng lớn thì ñịnh mức tiêu hao sẽ càng nhỏ và ngược lại

Loại nguyên liệu: Cá béo hay cá gầy cũng ảnh hưởng ñến ñịnh mức nguyên liệu Cá béo quá hay gầy quá thì mức tiêu hao nguyên liệu sẽ cao

Phương tiện và phương pháp vận chuyển: Nếu cá ñược vận chuyển bằng ghe ñục cá còn sống, ít bị tổn thương, phẩm chất thịt tốt thì nguyên liệu sẽ ít hao hụt hơn trong quá trình chế biến

Tay nghề công nhân: Nếu công nhân có tay nghề càng cao, khéo léo thì ñịnh mức nguyên liệu sẽ nhỏ và ngược lại

Thiết bị sản xuất: Thiết bị và dụng cụ dùng trong sản xuất ñược trang bị càng tốt, càng hiện ñại thì ñịnh mức nguyên liệu sẽ càng thấp

(Nguyễn Văn Trọng, 2011)

2.5 Sơ lược về hệ thống máy và thiết bị

2.5.1 Một số thiết bị sản xuất cá tra fillet ñông lạnh dự kiến

2.5.1.1 Tủ ñông IQF

Cấu tạo

Cấu tạo gồm một băng chuyền dạng thẳng chuyển ñộng bên trong một tủ cách nhiệt Bên trên có một hệ thống quạt lắp ñặt theo băng chuyền Giữa hệ thống quạt và băng chuyền Inox là giàn lạnh làm bằng ống ñồng không Hệ thống

sử dụng phương pháp xả băng bằng nước

Nguyên lý hoạt ñộng

Trước khi làm việc phải cho máy chuyển ñộng trước khoảng 45 phút ñể

nhiệt ñộ tủ ñạt -350C ñến -400C sau ñó mới tiến hành cấp ñông Bán thành phẩm ñược ñưa lên băng chuyền và chuyển ñộng dần theo băng chuyền dưới tác dụng

của dàn búa sẽ làm tăng diện tích tiếp xúc của bán thành phẩm với không khí lạnh, quá trình nhiệt là ñối lưu cưỡng bức nhờ hệ thống quạt mà môi chất lạnh là NH3 Sau khi mạ băng xong bán thành phẩm ñược ñưa vào tủ hậu ñông Ở ñây bán thành phẩm ñược trao ñổi nhiệt giống như tủ tiền ñông, cứ như thế máy hoạt ñộng liên tục Cá ñược ñưa vào và lấy ra liên tục

2.5.1.2 Máy lạng da

Cấu tạo

Máy gồm hai bộ phận chính là trục cuốn và lưỡi dao Trục cuốn là một trục hình trụ, có răng nhỏ, có tác dụng cuốn nguyên liệu, ñưa nguyên liệu vào dao Lưỡi dao có tác dụng tách da ra khỏi miếng fillet Có thể ñiều chỉnh khe hở giữa lưỡi dao và trục cuốn sao cho phù hợp nhất ñể quá trình lạng da không mất quá nhiều thịt hoặc sót da

2.5.1.3 Bàn soi ký sinh trùng

Bàn soi ký sinh trùng là 1 cái bàn kín phía trên có ñậy bằng 1 tấm nhựa trắng ñục, bàn có cấu tạo hình chữ nhật, phía trong có lấp 4 bóng huỳnh quang ñược ñặt dọc theo chiều dài của bàn Miếng cá fillet sau khi qua công ñoạn chỉnh hình ñược ñặt lên bàn ký sinh nhờ ánh sáng của 4 bóng ñèn huỳnh quang nên có thể phát hiện ký sinh có trong miếng cá hoặc máu bị ñông tụ

2.5.1.4 Máy quay phụ gia

Nguyên lý hoạt ñộng

Vệ sinh máy trước khi hoạt ñộng Cho nguyên liệu vào và hỗn hợp phụ gia phối trộn, lượng nước cho vào vừa với bề mặt của nguyên liệu, sau ñó cho motor hoạt ñộng lúc ñó motor kéo thùng quay theo chiều kim ñồng hồ, nguyên liệu bên trong ñược ñảo trộn với hóa chất theo kiểu ñổ tràng qua từng hộc ñã ñược ngăn ra

ñi trong ống dẫn trao ñổi nhiệt với bề mặt tiếp xúc làm nhiệt ñộ giảm xuống, nước

và nước ñá ñược bơm tuần hoàn từ bể chứa phía dưới bơm lên khay chứa nước phía trên và ñược phun ñều lên bề mặt trong của hình trụ và làm lạnh ñông lại thành ñá Trước khi ñá ñông ñủ ñộ dày thì dao cắt kiểu xoắn cố ñịnh cắt rơi ñá xuống phía dưới kho chứa ñá

2.6 Một số nghiên cứu gần ñây

Nguyễn Kim Đón (2010) ñã khảo sát ñịnh mức sản xuất sản phẩm cá tra

(Pangasianodon hypophthalnus) fillet ñông lạnh tại công ty cổ phần Thủy Sản

Mekong Việc khảo sát quy trình và ñịnh mức tại các công ñoạn chế biến, qua quá trình nghiên cứu tại công ty ñã thu ñược kết quả: quy trình chế biến cá tra fillet ñông lạnh; ñịnh mức nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu tại công ñoạn fillet ñối với cỡ 0,8 – 1,0 kg/con có ñịnh mức là 1,87, cỡ 1,0 – 1,2 kg/con có ñịnh mức là

1,82, cỡ 1,2 kg/con trở lên có ñịnh mức là 1,80; ñịnh mức nguyên liệu theo kích

cỡ nguyên liệu tại công ñoạn lạng da ñối với cỡ 120 – 170 g/miếng có ñịnh mức

là 1,08, cỡ 170 – 220 g/miếng có ñịnh mức là 1,07, cỡ từ 220 g/miếng trở lên có ñịnh mức là 1,06; ñịnh mức nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu tại công ñoạn chỉnh hình ñối với cỡ 120 – 170 g/miếng có ñịnh mức là 1,42 cỡ 170 – 220 g/miếng có ñịnh mức là 1,43, cỡ từ 220 g/miếng trở lên có ñịnh mức là 1,45; ñịnh mức nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu tại công ñoạn cấp ñông ñối với cỡ 120 – 170 g/miếng có ñịnh mức là 1,05, cỡ 170 – 220 g/miếng có ñịnh mức là 1,03,

cỡ từ 220 g/miếng trở lên có ñịnh mức là 1,02 Định mức theo công nhân tại công ñoạn fillet phụ thuộc nhiều vào công nhân, công ñoạn chỉnh hình thì không phụ thuộc nhiều vào công nhân

Đặng Nguyễn Thu Thúy (2011) ñã khảo sát ñịnh mức sản xuất sản phẩm

cá tra (Pangasianodon hypophthalnus) fillet ñông lạnh và hệ thống xử lý nước

cấp tại công ty TNHH Thủy Sản Quang Minh Việc khảo sát quy trình chế biến

cá tra fillet ñông lạnh của nhà máy, các thông số kỹ thuật trên quy trình, thao tác công nhân và mức tiêu hao nguyên liệu trong quy trình chế biến cá tra fillet tại nhà máy Mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu tại công ñoạn fillet, lạng da, chỉnh hình phụ thuộc kích cỡ nguyên liệu, nguyên liệu lớn thì ñịnh mức tiêu hao nhỏ và nguyên liệu nhỏ thì ñịnh mức tiêu hao lớn; công ñoạn xử lý phụ gia ñịnh mức cũng phụ thuộc kích cỡ nguyên liệu, nguyên liệu lớn thì ñịnh mức lớn và nguyên liệu nhỏ thì ñịnh mức nhỏ; công ñoạn cấp ñông ñịnh mức cũng phụ thuộc kích cỡ nguyên liệu, nguyên liệu lớn thì ñịnh mức nhỏ và nguyên liệu nhỏ thì ñịnh mức lớn Mức tiêu hao nguyên liệu theo công nhân thì công ñoạn fillet và chỉnh sửa ñều phụ thuộc công nhân

Chương 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương tiện nghiên cứu

3.1.1 Địa ñiểm và thời gian

Được thực hiện tại công ty CLPANGAFISHCORP

Thời gian bắt ñầu từ 9/2013 ñến 12/2013

3.1.2 Nguyên liệu

Cá tra

3.1.3 Dụng cụ và thiết bị

Sử dụng thiết bị và dụng cụ của công ty

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Khảo sát quy trình sản xuất cá tra fillet ñông IQF

Mục tiêu: Tìm hiểu về quy trình sản xuất cá tra fillet ñông IQF

Cách thực hiện: Trực tiếp tham gia sản xuất, quan sát cách thức thực hiện của công nhân cùng các thông số kỹ thuật của từng công ñoạn, tham khảo ý kiến của nhân viên trong công ty (Điều hành, QC…) cùng một số tài liệu của công ty

Từ ñó tổng hợp lại ñể có ñược một quy trình sản xuất hoàn chỉnh, ñưa ra nhận xét

và ñề xuất ý kiến góp phần nâng cao hiệu quả kinh doanh của công ty

3.2.1.1 Quy trình sản xuất cá tra fillet ñông IQF dự kiến

Tiếp nhận nguyên liệu

Nhiệt ñộ: 27 ÷ 300C Cắt tiết –Xả tiết Chlorine: 10 ÷ 20ppm

Thời gian: 15 ÷ 20 phút Fillet – Cân – Rửa

Lạng da – Cân 2 – Rửa 2

Chỉnh hình Kiểm tra – Cân 3 Soi ký sinh trùng Phân cỡ sơ bộ - Rửa 3

Xử lý phụ gia (Tỷ lệ tăng trọng 20% ÷25%) Phân cỡ, phân màu – Rửa 4 Chờ ñông

Cấp ñông (IQF) Cân 4 – Mạ băng (5%, 10%, 15% )

Tái ñông Bao gói

Rà kim loại Đóng thùng Bảo quản – Xuất hàng Hình 3.1: Sơ ñồ quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet ñông IQF dự kiến

Nhiệt ñộ: 8 ÷ 100C Chlorine: 10 ÷ 15ppm

Nhiệt ñộ: -380C ± 20C

Thời gian: 30 ÷ 45 phút

Rửa 1:

Nhiệt ñộ: 24 ÷ 280C Chlorine: 10 ÷20ppm Rửa 2:

Nhiệt ñộ: 8 ÷ 100C Chlorine: 10 ÷ 15ppm

3.2.2 Xác ñịnh mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu

3.2.2.1 Định mức tại công ñoạn fillet

Mục tiêu: Xác ñịnh mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu tại công ñoạn fillet

Thực hiện:

Cố ñịnh một công nhân ñể fillet

Chọn 3 cỡ cá: (0,8 – 1,0) kg/con, (1,0 – 1,2) kg/con và (1,2 – 1,6) kg/con Khối lượng: 10 kg/mẫu

Số lần lặp lại: 3 lần

Tổng số mẫu: 3*3 = 9 mẫu

Cân trọng lượng từng mẫu nguyên liệu sau fillet

Sơ ñồ bố trí thí nghiệm 1: Tính mức tiêu hao theo kích cỡ nguyên liệu tại công ñoạn fillet

Nguyên liệu

(0,8 – 1,0) kg/con (1,0 – 1,2) kg/con (1,2 – 1,6) kg/con

Cân Cân Cân

Fillet Fillet Fillet

Cân 2 Cân 2 Cân 2

Định mức 1 Định mức 2 Định mức 3

Hình 3.2: Sơ ñồ bố trí thí nghiệm 1

3.2.2.2 Định mức tại công ñoạn lạng da

Mục tiêu: Xác ñịnh mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu tại công ñoạn lạng da

Cân trọng lượng từng mẫu nguyên liệu sau lạng da

Sơ ñồ bố trí thí nghiệm 2: Tính mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu tại công ñoạn lạng da

Nguyên liệu

(120 - 170) g/miếng (170 - 220) g/miếng (≥ 220) g/miếng

Cân Cân Cân

Lạng da Lạng da Lạng da

Cân 2 Cân 2 Cân 2

Định mức 1 Định mức 2 Định mức 3

Hình 3.3: Sơ ñồ bố trí thí nghiệm 2

3.2.2.3 Định mức tại công ñoạn chỉnh hình

Mục tiêu: Xác ñịnh mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu tại công ñoạn chỉnh hình

Thực hiện:

Cố ñịnh một công nhân sửa cá

Chọn 3 cỡ cá: (120 – 170) g/miếng, (170 – 220) g/miếng, (≥ 220) g/miếng Khối lượng: 5 kg/mẫu

Số lần lặp lại: 3 lần

Tổng số mẫu: 3*3 = 9 mẫu

Cân trọng lượng từng mẫu nguyên liệu sau chỉnh hình

Sơ ñồ bố trí thí nghiệm 3: Tính mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu tại công ñoạn chỉnh hình

Nguyên liệu

(120 - 170) g/miếng (170 - 220) g/miếng (≥ 220) g/miếng

Cân Cân Cân

Chỉnh hình Chỉnh hình Chỉnh hình

Cân 2 Cân 2 Cân 2

Định mức 1 Định mức 2 Định mức 3

Hình 3.4: Sơ ñồ bố trí thí nghiệm 3

3.2.2.4 Định mức tại công ñoạn ngâm quay

Mục tiêu: Xác ñịnh ñịnh mức nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu tại công ñoạn ngâm quay

Thực hiện:

Chọn 3 cỡ cá: (80 – 115) g/miếng, (150 – 200) g/miếng, (200 – 260) g/miếng

Khối lượng: 5 kg/mẫu

Số lần lặp lại: 3 lần

Tổng số mẫu: 3*3 = 9 mẫu

Cân trọng lượng từng mẫu nguyên liệu sau ngâm quay

Sơ ñồ bố trí thí nghiệm 4: Tính ñịnh mức nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu tại công ñoạn ngâm quay

Nguyên liệu

(80 - 115) g/miếng (150 - 200) g/miếng (200 - 260) g/miếng

Cân Cân Cân

Ngâm quay Ngâm quay Ngâm quay

Cân 2 Cân 2 Cân 2

Định mức 1 Định mức 2 Định mức 3

Hình 3.5: Sơ ñồ bố trí thí nghiệm 4

3.2.2.5 Định mức tại công ñoạn cấp ñông

Mục tiêu: Xác ñịnh mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu tại công ñoạn cấp ñông

Cân trọng lượng từng mẫu nguyên liệu sau cấp ñông

Sơ ñồ bố trí thí nghiệm 5: Tính mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu tại công ñoạn cấp ñông

Nguyên liệu

(120 - 170) g/miếng (170 - 220) g/miếng (≥ 220) g/miếng

Cân Cân Cân

Cấp ñông Cấp ñông Cấp ñông

Cân 2 Cân 2 Cân 2

Định mức 1 Định mức 2 Định mức 3

Hình 3.6: Sơ ñồ bố trí thí nghiệm 5

3.2.3 Xác ñịnh mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân

3.2.3.1 Định mức tại công ñoạn fillet

Mục tiêu: Xác ñịnh mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân tại công ñoạn fillet

Cân trọng lượng từng mẫu nguyên liệu của từng công nhân sau fillet

Sơ ñồ bố trí thí nghiệm 6: Tính mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân tại công ñoạn fillet

Nguyên liệu

Công nhân 1 Công nhân2

Cân Cân Fillet Fillet

Cân 2 Cân 2 Định mức 1 Định mức 2

3.2.3.2 Định mức tại công ñoạn chỉnh hình

Mục tiêu: Xác ñịnh mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân tại công ñoạn chỉnh hình

Cân trọng lượng từng mẫu nguyên liệu của từng công nhân sau chỉnh hình

Sơ ñồ bố trí thí nghiệm 7: Tính mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân tại công ñoạn chỉnh hình

Nguyên liệu

Công nhân 1 Công nhân2

Cân Cân Chỉnh hình Chỉnh hình

Cân 2 Cân 2 Định mức 1 Định mức 2

Hình 3.8: Sơ ñồ bố trí thí nghiệm 7

3.2.4 Hệ thống máy và thiết bị dùng trong sản xuất

Mục tiêu: Tìm hiểu về cấu tạo, nguyên lý hoạt ñộng, thông số kỹ thuật, thời gian vận hành, chế ñộ vệ sinh và bảo trì (nếu có) cùng ưu nhược ñiểm của từng hệ thống máy và thiết bị dùng trong sản xuất, từ ñó ñưa ra nhận xét và ñánh giá về thiết bị

Cách thực hiện: Trực tiếp tham gia sản xuất, quan sát kỹ hệ thống, cách thức vận hành và tham khảo ý kiến của kỹ sư kỹ thuật ñể biết ñược cấu tạo, cách thức hoạt ñộng của thiết bị, thời gian vận hành, chế ñộ vệ sinh và bảo trì (nếu có)

3.2.5 Cách thức xử lý số liệu

Các số liệu ñược tính toán, xử lý, phân tích thống kê bằng chương trình Microsoft Excel và phần mềm SPSS 16.0

Chương 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN 4.1 Quy trình sản xuất cá tra fillet ñông IQF tại công ty

4.1.1 Quy trình công nghệ

Tiếp nhận nguyên liệu - Cân 1

Cắt tiết Nhiệt ñộ: 27 ÷ 300C

Chlorine: 10 ÷ 20ppm Ngâm xả tiết - Cân 2

Thời gian: 15 ÷ 20 phút

Fillet - Cân 3 (Cân 5kg, 4kg hoặc 3kg/rổ)

Rửa 1 Lạng da Cân 4 - Rửa 2 Chỉnh hình Rửa 3 - Kiểm cá - Cân 5 Soi ký sinh trùng Phân cỡ - Cân 6 (Cân 10kg/rổ)

Xử lý phụ gia (Tăng trọng trung bình 35%)

Phân cỡ - Phân màu (Cân 10kg/rổ) Cân 7 - Rửa 4

Cấp ñông

Mạ băng Tái ñông Cân 8 - Bao gói Bảo quản Hình 4.1: Sơ ñồ quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet ñông IQF

Nhiệt ñộ: 24 ÷ 280C Chlorine: 10 ÷ 20ppm

Nhiệt ñộ: 8 ÷ 100C Chlorine: 10 ÷ 15ppm

Nhiệt ñộ: 7 ÷ 80C

Chlorine: 20 ÷ 30ppm

Nhiệt ñộ: ≤80C Chlorine: 5 ÷ 10ppm Nhiệt ñộ: -380C ± 20C Thời gian: 30 ÷ 45 phút

4.1.2 Thuyết minh quy trình

4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu - Cân 1



 Tiếp nhận nguyên liệu

Cá tra nguyên liệu ñược vận chuyển về bằng ghe ñục từ các vùng nuôi của công ty ở An Giang, Đồng Tháp…hoặc mua nguyên liệu từ các vùng lân cận Công ty cung cấp khoảng 80% nguyên liệu chế biến cho nhà máy của công ty từ các vùng nuôi

Mục ñích:

Đảm bảo ñược chất lượng nguyên liệu nhập vào nhà máy, biết rõ nguồn gốc, xuất xứ nhằm ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Đảm bảo nguyên liệu nhập vào nhà máy luôn ñạt tiêu chuẩn

Đảm bảo hiệu quả kinh tế trong việc thu mua các lô nguyên liệu và ñiều tiết nguyên liệu nhập vào xưởng một cách hợp lý

Tiến hành:

Nguyên liệu trước khi ñược tiếp nhận về nhà máy ñều ñược lấy mẫu và mã hóa ñể kiểm tra các chỉ tiêu chất kháng sinh cấm sử dụng Nguyên liệu phải ñược khai thác ở các vùng nuôi ñáp ứng ñược các tiêu chuẩn về vệ sinh môi trường và các qui ñịnh về kiểm soát việc sử dụng thuốc kháng sinh, kiểm tra bằng cảm quan (cá ñược fillet ra kiểm tra màu xong hấp cách thủy ñể kiểm tra mùi ) Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu có kết quả kiểm ñạt chất lượng, không tồn lưu các chất kháng sinh và hóa chất cấm sử dụng (ciprofloxacine, enfrofloxacine, flumequino, CAP, AOZ, MG, LMG…) và phải có ñầy ñủ hồ sơ nguyên liệu kèm theo (tờ khai xuất xứ nguyên liệu, tờ cam kết của khách hàng và phiếu báo kết quả kháng sinh)

Nguyên liệu ñược vận chuyển về từ vùng nuôi bằng ghe ñục, sau ñó cá ñược vớt lên bằng vợt cho vào thùng chuyên dùng và ñược máy cẩu ñưa lên xe chuyển vào khu tiếp nhận nguyên liệu, cá khi ñến nhà máy ñều ñược kiểm tra cảm quan, kích cỡ, màu, mùi lại lần nữa trước khi ñưa vào sản xuất và những nguyên liệu không ñạt yêu cầu về kích cỡ, bị dị tật, bệnh ñược trả lại hoặc bán ra thị trường ñể sản xuất các sản phẩm khác

tiếp nhận ñể tránh hiện tượng nhiễm chéo vi sinh Công nhân ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải mặc bảo hộ lao ñộng ñầy ñủ trước khi tiếp xúc với nguyên liệu

Yêu cầu:

Cá phải còn sống không bị xay xát, không có dấu hiệu mắc bệnh, có xuất

xứ rõ ràng, không có dư lượng kháng sinh Nếu trường hợp cá vừa bị ngợp thì phải phân riêng ñể dễ tiến hành kiểm soát trong các khâu sản xuất Cá phải ñạt kích cỡ theo yêu cầu, lô cá không ñược lẫn cá tạp Nhà cung cấp nguyên liệu phải

có tờ khai xuất xứ và cá phải ñược kiểm tra kháng sinh trước khi tiếp nhận, trước khi thu hoạch phải ngưng sử dụng kháng sinh 30 ngày và ñể cá ñói 2 ngày

Thao tác thực hiện phải nhanh chóng và nhẹ nhàng hạn chế những va chạm

cơ học làm hư hỏng cấu trúc nguyên liệu

Cần kiểm tra ñộ chính xác của cân trước khi cân

Ghi chính xác khối lượng của nguyên liệu ñược cân

Công nhân không ñược chạm vào thùng chứa nguyên liệu hay ñể các vật dụng khác ñè lên khi cân ñể ñảm bảo khối lượng nguyên liệu vào nhà máy là chính xác nhất

Tiến hành:

Đặt cá nằm trên bàn, ñầu hướng về phía tay phải nếu công nhân thuận tay phải và ngược lại, phần bụng hướng vào người cắt tiết, tay trái giữ chặt mình cá (tay trái cầm về phía ñuôi khoảng 2/3 chiều dài thân cá), tay phải cầm dao ấn mạnh vào hầu cá (phần nằm giữa hai nắp mang cá) ñể cắt ñứt cuống tim sau ñó ñẩy cá xuống bồn ngâm xả máu

Trong quá trình cắt tiết nếu phát hiện những con cá bị bệnh, khuyết tật, thương nặng hay bị chết, không ñủ khối lượng (<300 gram) thì sẽ ñược ñể riêng

và ñược loại ra khỏi quy trình sản xuất

Yêu cầu:

Cắt tiết phải ñúng vị trí sau cho lượng máu thoát ra là lớn nhất và cá phải chết hoàn toàn trước khi ñến công ñoạn fillet

Thao tác cắt phải nhanh, mạnh, chính xác

Dao dùng ñể cắt tiết phải thật bén làm cho cá ít ñau, ít giẫy giụa

Cắt tiết xong phải ngâm nước ngay (bồn ngâm luôn có nước chảy tràn)

 Nhận xét:

Công nhân cắt tiết ở công ñoạn này thực hiện thao tác nhanh, chính xác, cá chết hoàn toàn sau khi ngâm xả tiết Tuy nhiên công nhân trực tiếp cầm cá trên tay khi cắt tiết chứ không ñể trên bàn nên rất nguy hiểm

4.1.2.3 Ngâm xả tiết - Cân 2

 Ngâm xả tiết

Cá sau khi cắt tiết phải ñược cho vào bồn ngâm xả tiết ngay

Mục ñích:

Để lượng máu thoát ra ngoài là tối ña và nhanh nhất, làm giảm ñộ nhớt của

cá giúp công ñoạn fillet và lạng da dể dàng hơn Rửa loại bỏ tạp chất và 1 phần vi sinh vật bám trên da nguyên liệu

Tiến hành:

Sau khi cắt tiết cá ñược cho ngay vào ngâm trong bồn chứa nước sạch ở nhiệt ñộ 27 ÷ 300C với nồng ñộ chlorine từ 10 ÷ 20 ppm trong thời gian 15 ÷ 20 phút ñể lượng máu thoát ra ngoài là lớn nhất (nhà máy có 4 bồn ngâm xả tiết với tổng sức chứa hơn 5000kg) Trong lúc ngâm dùng rổ ñể cào ñảo nhẹ, giúp cho cá ñược ngâm ñồng ñều và máu dễ thoát ra ngoài

Yêu cầu:

Lượng máu thoát ra ngoài phải nhiều nhất, tránh làm rách thịt cá Không ñược xả máu quá lâu hoặc quá mau (nếu thời gian ngâm cá quá ngắn thì cá sẽ chưa chết hoàn toàn, máu chưa thoát ra hết còn nếu thời gian ngâm cá quá dài sẽ xảy ra hiện tượng tê cứng gây khó khăn cho công ñoạn fillet, làm giảm chất lượng

và tăng ñịnh mức tiêu hao nguyên liệu) Sau mỗi mẻ ngâm phải thay nước một lần

Lưu ý: Cá sau khi cắt tiết cần ngâm ñủ thời gian ñể cá chết hoàn toàn và loại bỏ máu triệt ñể, nhưng không ngâm quá lâu, sẽ làm cho cá bị tê cứng, gây hao hụt cho quá trình chế biến tiếp theo, ñồng thời làm giảm chất lượng sản phẩm

Tiến hành

Cá sau khi ngâm trong bồn xả tiết ñủ thời gian sẽ ñược công nhân dùng kết xúc lên và ñể chảy bớt nước sau ñó ñưa lên cân ñồng hồ, thống kê sẽ ghi nhận và tổng hợp lại khối lượng nguyên liệu

Dụng cụ fillet gồm: dao bằng thép không gỉ, cán dao bằng nhựa thích hợp

cho việc lau chùi, thao ñựng miếng cá fillet, thớt plastic

Đặt cá lên thớt fillet, lưng quay vào công nhân fillet, ñầu cá quay về phía tay thuận và fillet theo 4 ñường và trong quá trình fillet luôn ñặt cá dưới vòi nước chảy

Đường 1: Tay thuận cầm dao, cắt một ñường sát bên mang cá sau ñó lách mũi dao vào lưng (sát với ñầu cá), lấy hết thịt ñầu rồi xuôi mũi dao xuống dọc ñường lưng sao cho mũi dao sát với xương sống và tạo với lưng một góc 150, tới

kỳ lưng ta lách dao qua khỏi kỳ lưng (thao tác này phải khéo léo tránh sót thịt), sau ñó ñi dọc ñường dao xuống ñuôi

Yêu cầu ñường dao phải sát với xương sườn, không có sót thịt, mũi dao chỉ nằm về phía bênh lưng của ñường xương sống (nếu mũi dao qua bên kia của ñường xương sống thì tại vị trí quanh xương sống sẽ bị sót thịt dẫn ñến tăng ñịnh mức tiêu hao nguyên liệu)

Đường 2: Tay trái lật miếng cá của ñường dao fillet bằng ngón cái, bốn ngón kia sẽ chấn vào sườn bụng kìm chặt cá, tay phải cầm dao kéo ñường dao từ 2/3 thân cá ngược lên phía ñầu, tới xương bụng hơi ngửa mũi dao lên ñể tránh gãy xương bụng

ñuôi một góc 300 so với xương sống

Đường 4: Cắt ñứt phần thịt còn lại sao cho không dính xương vây Ta ñược miếng cá fillet và cho vào thau ñựng

Lật lưng cá trở lại, phần lưng cá hướng về người fillet, thực hiện các ñường cắt tương tự, phần xương ñầu và nội tạng ñược cho vào thùng nhựa ñựng phế phẩm dưới bàn và chuyển ra ngoài

Yêu cầu:

Miếng cá fillet phải phẳng, không bị rách ñuôi, ñầu, hai thân thịt miếng cá fillet phải thẳng, không ñược phạm sâu vào thân thịt, ñầu và xương cá không còn dính thịt cá, tránh làm vỡ nội tạng

Lưu ý: Nếu thấy cá bị ứ ñộng nhiều ở khu vực rửa và lạng da thì công nhân fillet sẽ ngưng tay cho ñến khi hết ứ ñộng

Ở công ñoạn này công nhân tuân thủ rất tốt về vấn ñề vệ sinh dụng cụ sạch

sẽ trước khi fillet và luôn filet cá dưới vòi nước chảy tuy nhiên trong quá trình sản xuất ña số các công nhân khi fillet ñều chưa lấy hết phần thịt sát trên ñầu cá

và có một số ít công nhân chạy theo năng suất làm cho miếng cá fillet bị rách thịt, sót xương, vỡ nội tạng

 Nhận xét:

Công ñoạn này ñược thực hiện khá tốt với nhiệt ñộ nước, nồng ñộ chlorine

và tần suất thay nước Tuy nhiên khi ñến giờ nghỉ trưa hay cuối ca sản xuất thì cá ñược ñổ gần băng chuyền kéo lên cho mau nên thời gian ngâm rửa chưa ñược ñảm bảo

4.1.2.6 Lạng da

Mục ñích:

Tách da ra khỏi miếng cá fillet, tạo ñiều kiện thuận lợi cho công ñoạn chỉnh hình, làm giảm lượng lớn vi sinh vật bám trên da, ñồng thời phù hợp với yêu cầu của khách hàng, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Tiến hành:

Dụng cụ: máy lạng da

Đặt miếng cá fillet xuống bề mặt của máy sao cho phần da tiếp xúc với mặt phẳng của máy lạng da, phần ñuôi hướng về phía lưỡi dao, dùng tay làm cho miếng cá phẳng rồi cho ñuôi cá tiếp xúc với lưỡi dao sao cho lưỡi dao ăn vào phần da sau ñó thả lỏng tay, dưới tác dụng của bánh răng sẽ cuốn da tách ra khỏi phần thịt cá và rơi xuống rãnh phía dưới máy lạng da Phần thịt sẽ di chuyển phía trên lưỡi dao và qua khỏi lưỡi dao Trong quá trình lạng da có vòi nước phun nhẹ lên chỗ tiếp xúc giữa lưỡi dao và da cá ñể quá trình lạng da ñược dễ dàng

Yêu cầu:

Cá sau khi lạng da phải trơn nhẵn, không phạm vào thịt cá, số lượng da còn lại sau khi lạng da phải nhỏ hơn 10% so với diện tích miếng cá

Thao tác phải nhanh và ñảm bảo an toàn lao ñộng

Thường xuyên vệ sinh máy, lưỡi dao

Nếu nguyên liệu >900 g/con thì cân 5 kg/rổ

Nếu nguyên liệu 500 ÷ 900 g/con thì cân 4 kg/rổ

Nếu nguyên liệu <500 g/con thì cân 3 kg/rổ

Mục ñích:

Nếu nguyên liệu có kích cỡ càng nhỏ thì thời gian sửa cá sẽ lâu hơn nguyên liệu có kích cỡ lớn, mặt khác nếu thời gian sửa cá càng lâu thì chất lượng sản phẩm sẽ càng giảm Vậy nên tùy vào khối lương nguyên liệu mà cân mỗi rổ khác nhau như trên nhằm hạn chế sản phẩm bị giảm chất lượng