nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm mực(squid) nhồi surimi cá tra giả tôm

Kết quả thí nghiệm cho thấy sản phẩm có chất lượng tốt nhất với tỷ lệ tinh bột và lòng trắng trứng là 1:1, tỷ lệ mực và surimi cá tra giả tôm là 1:0,3 hàm lượng muối 2%, đường 2% và thời

Trang 1

Nguyễn Văn Trọng Mssv 2102123 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN VĂN TRỌNG

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM

MỰC(Squid) NHỒI SURIMI CÁ TRA GIẢ TÔM

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2013

Trang 2

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN VĂN TRỌNG

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM

MỰC(Squid) NHỒI SURIMI CÁ TRA GIẢ TÔM

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Th.S NGUYỄN THỊ NHƯ HẠ

2013 GIẤY XÁC NHẬN

Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản

xuất sản phẩm mực nhồi surimi cá tra giả tôm” do sinh viên Nguyễn Văn

Trọng thực hiện và báo cáo ngày 4 tháng 12 năm 2013, đã được Hội đồng

Trang 3

Cô Nguyễn Thị Như Hạ đã tận tình hướng dẫn, động viên và truyền đạt những kiến thức bổ ích cũng như những kinh nghiệm quý báo cho em trong suốt thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp.Em xin gửi lời biết ơn sâu sắc

Trang 4

Quý thầy cô của bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản-Khoa thủy Sản , Trường Đại Học Cần Thơ đã trang bị cho em kiến thức trong suốt thời gian học tập ở trường, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành đề tài tốt nghiệp của mình

Xin cảm ơn các cán bộ phòng thí nghiệm đã hướng dẫn và tạo điều kiện tốt cho em thực hiện đề tài đúng thời gian cho phép

Xin chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày 4 tháng 12 năm 2013

Nguyễn Văn Trọng

TÓM TẮT

Đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm mực nhồi surimi cá tra giả tôm” được tiến hành nhằm tìm ra quy trình sản xuất mực nhồi surimi cá tra giả tôm có chất lượng cao.Đề tài được tiến hành với các thí nghiệm: (1) Khảo sát tỷ lệ tinh bột và lòng trắng trứng ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của surimi cá tra giả tôm, các mẫu được bố trí ngẫu nhiên (tinh bột/lòng trắng trứng) 1:0; 1:0,5; 1:0,75; 1:1; (2) Khảo sát tỷ lệ mực và surimi cá tra giả tôm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, các nghiệm thức được bố trí ngẫu nhiên (mực/surimi cá tra giả tôm) 1:0,1; 1:0,2; 1:0,3; (3) Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối(%) và đường(%) trong công đoạn ngâm gia vị đến chất lượng của sản phẩm, các nghiệm thức được bố trí ở các hàm lượng muối 1%, 2%, 3% và hàm lượng đường 1%, 2%, 3%; (4) Khảo sát ảnh hưởng của thời

Trang 5

gian(phút) hấp sơ bộ đến chất lượng sản phẩm, các mẫu được bố trí ngẫu nhiên 0 phút, 1 phút, 3 phút, 5 phút; (5) Khảo sát thời gian( ngày) bảo quản đến chất lượng sản phẩm các mẫu được bố trí và kiểm tra sau 0, 3, 6, 9, ngày

Kết quả thí nghiệm cho thấy sản phẩm có chất lượng tốt nhất với tỷ lệ tinh bột và lòng trắng trứng là 1:1, tỷ lệ mực và surimi cá tra giả tôm là 1:0,3 hàm lượng muối 2%, đường 2% và thời gian hấp sơ bộ là 5 phút.Bảo quản bằng bao PA có hút chân không ở tủ mát 0-4C thì sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất và thời gian bảo quản tối đa là 9 ngày

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1 1

GIỚI THIỆU CHUNG 13

1.1 Đặt vấn đề 13

1.2 Mục tiêu của đề tài 13

1.3 Nội dung đề tài 13

1.4 Thời gian thực hiện 13

CHƯƠNG 2 14

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 14

2.1 Giới thiệu về cá tra 14

2.1.1 Phân loại cá tra 14

Trang 6

2.1.2 Cấu trúc thịt cá tra 14

2.1.3 Thành phần hóa học 15

2.2 Giới thiệu về tôm sú 16

2.2.1 Đặc điểm sinh học của tôm sú 16

2.2.2 Thành phần hóa học của tôm sú 16

2.3.1 Đặc điểm 17

2.3.3 Thành phần hóa học của mực 17

2.4.1 Thành phần hóa học của Surimi 18

2.4.2 Giá trị dinh dưỡng của surimi 18

2.5 Giới thiệu về mỡ heo 19

2.5.1 Giới thiệu 19

2.5.2 Thành phần hóa học của mỡ heo 19

2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của mực nhồi surimi cá tra giả tôm 19

2.6.1 Nguyên liệu 19

2.6.2 Yếu tố công nghệ 19

2.6.3 Yếu tố hóa học 19

2.7 Một số tính chất quan trọng của phụ gia và gia vị 20

2.7.1 Một số tính chất của tinh bột 20

2.7.2 Muối 20

2.7.3 Đường 20

2.7.4 Bột ngọt 21

2.7.5 Gluten 21

CHƯƠNG 3 22

PHƯƠNG PHÁP VÀ PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 22

3.1 Phương tiện nghiên cứu 22

3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 22

3.1.2 Nguyên vật liệu 22

3.1.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng 22

Trang 7

3.1.4 Hóa chất 22

3.2 Phương pháp nghiên cứu 11

3.2.1 Quy trình sản xuất mực nhồi sirimi cá tra giả tôm dự kiến 11

3.2.2 Thuyết minh quy trình 11

3.3 Bố trí thí nghiệm 13

3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ lòng trắng trứng và tinh bột ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của Surimi cá tra 13

3.3.2 Thí nghiệm 2:Tìm tỷ lệ mực và surimi cá tra giả tôm thích hợp trong công đoạn nhồi hỗn hợp surimi cá tra giả tôm vào mực 14

3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ đường và muối ảnh hưởng đến sản phẩm trong công đoạn ngâm gia vị 16

3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian hấp sản phẩm trong nước sôi tại công đoạn hấp sơ bộ 17

3.3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ở chế độ bảo quản lạnh(40C) để sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất 18

3.4 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu và xử lý số liệu 20

3.4.1 Phương pháp xử lý số liệu 20

3.4.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu 20

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21

4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột và lòng trắng trứng đến khả năng tạo gel của surimi cá tra giả tôm 21

4.1.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột và lòng trắng trứng đến cảm quan của sản phẩm 21

4.1.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột và lòng trắng trứng đến lực xuyên của sản phẩm 22

4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ mực và surimi cá tra giả tôm đến chất lượng sản phẩm 24

4.2.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ mực và surimi cá tra giả tôm đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 24

4.2.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ mực và surimi cá tra giả tôm đến lực xuyên của sản phẩm 25

4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ muối, đường ở công đoạn ngâm gia vị đến chất lượng sản phẩm 26

Trang 8

4.3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ muối, đường ở công đoạn ngâm gia vị đến chất

lượng cảm quan của sản phẩm 26

4.4 Ảnh hưởng của thời gian hấp sản phẩm trong nước sôi ở công đoạn hấp sơ bộ 28

4.4.1 Ảnh hưởng của thời gian hấp sơ bộ đến giá trị cảm quan của sản phẩm 28

4.4.2 Ảnh hưởng của thời gian hấp trong quá trình hấp sơ bộ đến lực xuyên của sản phẩm 29

4.5 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản dến chất lượng của sản phẩm 31

4.5.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 31

4.5.2 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến sự phát triển của vi sinh vật 32

4.6 Kết quả phân tích hóa học của sản phẩm mực nhồi surimi cá tra giả tôm 33 4.7 Hiệu suất thu hồi sản phẩm 33

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 36

5.1 Tóm tắt kết quả 36

5.2 Đề xuất 36

5.3 Quy trình đề xuất 36

TÀI LIỆU THAM KHẢO 38

PHỤ LỤC 39

DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1.3.1 Thành phần dinh dưỡng cá tra 3

Bảng 2.1.3.2 Thành phần hóa học của cá tra……… …3

Bảng 2.2.2 Thành phần hóa học của tôm sú trong 100g…… ……….…… 4

Bảng 2.4.1 Thành phần hóa học của surimi cá tra……… 6

Bảng 2.4.2 Giá trị dinh dưỡng của surimi ……….……… 6

Bảng 2.5.2 Thành phần hóa học của mô mỡ……… ……….…… 7

Bảng 3.4.2.1 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm mực nhồi surimi cá tra giả tôm………20

Bảng 4.1.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột và lòng trắng trứng đến cảm quan của sản phẩm……… 21

Bảng 4.1.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột và lòng trắng trứng đến lực xuyên của sản phẩm……… 22

Trang 9

Bảng 4 2.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ mực và surimi cá tra đến chất lượng cảm quan của sản phẩm……… 24 Bảng 4.2.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ mực và surimi cá tra giả tôm đến lực xuyên của sản phẩm………25 Bảng 4 3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ muối và đường trong công đoạn ngâm gia vị đến chất lượng cảm quan của sản phẩm……… 27 Bảng 4.4.1 Ảnh hưởng của thời gian hấp trong công đoạn hấp sơ bộ đến chất lượng cảm quan của sản phẩm……….28 Bảng 4.4.2 Ảnh hưởng của thời gian hấp trong công đoạn hấp sơ bộ đến lực xuyên của sản phẩm ………29 Bảng 4.5.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan của sản

phẩm……….31 Bảng 4.6.1 Thành phần hóa học của sản phẩm mực nhồi surimi cá tra giả tôm

……… 33 Bảng 4.6.2 Ước tính chi phí cho một kg sản phẩm……… 34 Bảng C.1 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung có trọng lượng (TCVN 3215-79)……… 49 Bảng C.2 Hệ số quan trọng trong đánh giá cảm quan của sản phẩm qua các thí nghiệm ……… 49 Bảng C.3 Mô tả cảm quan của thí nghiệm 1……… 50 Bảng C.4 Mô tả sản phẩm mực nhồi surimi cá tra giả tôm……… 51 Bảng C.5 Chỉ tiêu vi sinh vật theo 28 TCN 119:1998 (Sản phẩm thủy sản đông lạnh-surimi cá biển).……….52

Trang 10

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1.1 Cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) 2

Hình 2.2.2 Tôm sú (Penaeus monodon fabricius)……….4

Hình 2.3.1 Mực ống ……….5

Hình 2.4.2 trứng cuộn surimi……… 6

Hình 3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất mực nhồi surimi cá tra giả tôm dự kiến .11

Hình 3.3.1 Sơ đồ thí nghiệm bố trí tìm tỷ lệ tinh bột và lòng trắng trứng ……… 14

Hình 3.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 tìm tỷ lệ mực và hỗn hợp surimi cá tra giả ……… 15

Hình 3.3.3 Sơ đồ bố trí tìm tỷ lệ đường và muối……….17

Hình 3.3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ và thời gian hấp………18

Hình 3.3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm….19 Hình 4.1.1 Đồ thị ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột và surimi đến giá trị cảm quan sản phẩm……… … 22

Hình 4.1.2 Đồ thị ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột và lòng trắng trứng đến lực xuyên sản phẩm……… ……….…… 23

Trang 11

Hình 4.2.1 Đồ thị ảnh hưởng tỷ lệ mực và surimi cá tra giả tôm đến cảm quan sản

phẩm……… ………….… 25 Hình 4.2.2 Đồ thị ảnh hưởng tỷ lệ mực và surimi cá tra giả tôm đến lực xuyên của sản phẩm……….… ….26 Hình 4.3.1 Đồ thị ảnh hưởng tỷ lệ muối và đường đến chất lượng cảm quan của sản phẩm………27 Hình 4.4.1 Đồ thị ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng cảm quan của sản phẩm……… 29 Hình 4.4.2 Đồ thị Ảnh hưởng của thời gian hấp sơ bộ đến lực xuyên của sản phẩm……… … 30Hình 4.5.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan của sản phẩm……….……… 31 Hình 4.5.2 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến sự phát triển của vi sinh vât

……… ……….………… 32 Hình 5.3 Quy trình sản xuất mực nhồi surimi cá tra giả tôm đề xuất ……… 35

Hình A.1 Qui trình chế biến surimi cá tra (Nguyễn Thị The,

2011) 38

Trang 12

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

Trang 13

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU CHUNG 1.1 Đặt vấn đề

Xuất khẩu thủy sản được coi là ngành có thế mạnh của quốc gia Xã hội ngày càng phát triển, khoa học ngày càng tiến bộ, nhu cầu con người ngày cao, đặt biệt nhu cầu sức khỏe ngày càng được quan tâm Đó là một vấn đề mà các nhà xuất khẩu thủy sản chúng ta cần quan tâm làm thế nào tạo ra được một sản phẩm vừa hợp túi tiền vừa đảm bảo chất lượng dinh dưỡng lẫn cảm quan

Trên cơ sở đó việc tạo ra các sản phẩm giá trị gia tăng bên cạnh những sản phẩm truyền thống như: cá tra Fillet, tôm HOSO BT IQF, tôm HLSO BT,

… là một hướng đi mới và có thể thành công trong tương lai Đặt biệt là các sản phẩm có nguồn gốc từ Surimi, là loại sản phẩm vừa hợp túi tiền vừa đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng

Chính vì vậy việc tạo ra sản phẩm mực nhồi surimi cá tra giả tôm là việc làm cần thiết

1.2 Mục tiêu của đề tài

Xây dựng qui trình sản xuất sản phẩm mực nhồi sirimi cá tra giả tôm, tìm ra tỷ lệ phối trộn gia vị, nhiệt độ và thời gian hấp nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, đa dạng hóa sản phẩm

giá trị gia tăng

1.3 Nội dung đề tài

Khảo sát tỷ lệ tinh bột và lòng trắng trứng gà ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của surimi cá tra

Khảo sát tỷ lệ đường và muối ở công đoạn ngâm gia vị

Khảo sát tỷ lệ mực và surimi cá tra giả tôm

Khảo sát thời gian hấp sản phẩm trong nước sôi

Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến chất lượng sản phẩm ở chế độ bảo quản lạnh (40C)

1.4 Thời gian thực hiện

Từ tháng 09/2013 đến tháng 12/2013

Trang 14

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về cá tra

2.1.1 Phân loại cá tra

Cá tra là một trong 11 loài thuộc họ cá tra đã xác định ở sông Cửu Long

có tên khoa học là Pangasius hypothalamus

Bộ cá nheo : Siluriformes

Họ cá tra : Pangasiidae

Giống cá tra dầu : Pangasianodon

Loài cá tra: Pangasianodon hypophthalmus ( Sauvage 1878 )

Hình 2.1.1 Cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)

2.1.2 Cấu trúc thịt cá tra

Cấu trúc thịt cá tra gần giống cấu trúc của các động vật khác, gồm có các mô cơ bản như: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ và mô xương

Mô cơ: là phần chủ yếu của thịt cá tra, chiếm 50-60% Mô cơ được chia

làm 3 nhóm: cơ vân ngang hay còn gọi là cơ xương, cơ trơn và cơ tim Trong

đó cơ vân ngang được nghiên cứu nhiều nhất

Mô liên kết: làm nhiệm vụ gắn liền các mô lại với nhau Thịt có càng

nhiều mô liên kết thì càng cứng, càng rắn chắc Mô chủ yếu chứa protid không hoàn chỉnh Các mô liên kết là các sợi gân chứa collagen và elastin

Mô mỡ: là loại mô liên kết biến dạng (mô liên kết chuyển thành mô mỡ,

hiện tượng này xuất hiện ở lớp mô dưới da) , chứa nhiều tế bào mỡ

Mô xương: gồm các sợi keo có thấm muối canxi, lớp ngoài đặc, lớp

trong xốp và có nhiều chất béo gọi là tủy Tủy do tế bào mỡ tạo thành và chứa hầu hết các thành phần hữu hình của máu: gloulin, albumin, Glycogen, acid lactic, men và chất béo

Trang 15

2.1.3 Thành phần hóa học

Thành phần hóa học gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, vitamin ,… các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống, …

Bảng 2.1.3.1 Thành phần dinh dưỡng cá tra

(Trung tâm tin học – Bộ Thủy Sản Việt Nam)

Thành phần và tính chất của các chất hóa học trong thịt cá sẽ bị biến đổi khi bảo quản, tạo nên những hợp chất mới làm thay đổi cấu trúc, mùi, vị,

và giá trị dinh dưỡng của thịt cá

Bảng 2.1.3.2 Thành phần hóa học của cá tra

Thành phần % Tối thiểu Trung bình Tối đa

Trang 16

2.2 Giới thiệu về tôm sú

2.2.1 Đặc điểm sinh học của tôm sú

Loài: Penaeus Monodon

Tên khoa học: Penaeus monodon fabricius

Tên tiếng anh: Black tiger shrimp, giant tiger shrimp

2.2.2 Thành phần hóa học của tôm sú

Thành phần hóa học phụ thuộc vào các yếu tố: giống, loài, giới tính, độ tuổi, thành phần thức ăn, những biến đổi sinh lý của tôm và điều kiện môi trường sống của chúng Thành phần hóa học của tôm sú có ý nghĩa rất lớn về mặt dinh dưỡng, quyết định giá trị thương phẩm của tôm

Hình 2.2.2 Tôm sú (Penaeus monodon fabricius) Bảng 2.2.2 Thành phần hóa học của tôm sú trong 100g

Trang 17

2.3 Giới thiệu về mực ống

2.3.1 Đặc điểm

Theo số liệu điều tra mới nhất, ở vùng biển Việt Nam có tới 25 loài

mực ống (mực lá) thuộc bộ Teuthoidea Đa số mực ống sống ở độ sâu <100m

nước, tập trung nhiều nhất ở vùng nước

sâu khoảng 30-50m Ngoài ra còn có một

số loài thường sống ở các vùng biển khơi

với độ sâu >100m nước Mực ống là

động vật nhạy cảm với biến đổi của điều

kiển thuỷ văn, thời tiết và ánh sáng nên

sự di chuyển theo mùa, ngày và đêm

2.3.2 Mực ống Thái Bình Dương

Tên tiếng anh: Japanese flying Squid

Tên khoa học: Toradodes pacificus steenstrup, 1880

Đặc điểm hình thái: thân tròn, hình ống thuôn dài, vây ngắn , chiều dài

vây chiếm 40% chiều dài thân Rãnh phễu dạng túi nông, không có túi bên,

các tua ngắn

Vùng phân bố: phân bố tập trung chủ yếu ở miền trung Việt Nam

2.3.3 Thành phần hóa học của mực

Thành phần dinh dưỡng trong 100g sản phẩm ăn được của mực: Protein

15,6 Kcal, Lipid 1,0Kcal, Ash 1,2Kcal, Calci 55Kcal

Muối khoáng: Phosphor 160mg, Iron 1,2mg

Vitamin: A 210mg, B1 0,01mg, B2 0,04mg, PP 2,5mg

( http://www.lrc.ctu.edu.vn/pdoc/61/mucong.pdf)

2.4 Giới thiệu về Surimi

Surime là một loại thực phẩm truyền thống có nguồn gốc từ cá của các

nước châu á như: Nhật Bản, Trung Quốc Cá nguyên liệu được tiến hành rửa,

phi lê, xay nhỏ, băm nhuyễn và phối trộn các nguyên liệu phụ, định hình, xử lý

nhiệt sẽ cho sản phẩm được gọi là surimi.Việt Nam có một số loại surimi là

các sản phẩm truyền thống như giò cá, trả cá

Surimi là thịt cá được tách xương, rửa sạch, nghiền nhỏ, không có mùi

vị và màu sắc đặc trưng, có độ kết dính vững chắc, là một chế phẩm bán thành

phẩm, là một nền protein, được sử dụng rộng rãi làm nhiều sản phẩm gốc thủy

sản khác

Hình 2.3.1 Mực ống(Squid)

Trang 18

2.4.1 Thành phần hóa học của Surimi

Bảng 2.4.1 Thành phần hóa học của surimi cá tra

(Trần Thị Mỹ Dung, 2006)

2.4.2 Giá trị dinh dưỡng của surimi

Với hàm lượng chất béo rất ít ở khoảng 1% nên surimi có giá tri dinh dưỡng rất cao, đồng thời surimi còn được biết đến như một loại thức ăn kiêng

Surimi còn cung cấp một lượng lớn Protein, chất khoáng và vitamin cho cơ thể Nó được đánh giá là rất tốt cho sức khỏe vì hàm lượng chất béo thấp

Hình 2.4.2 trứng cuộn surimi

Bảng 2.4.2 Giá trị dinh dưỡng của surimi

Năng lượng của chất

Trang 19

2.5 Giới thiệu về mỡ heo

2.5.1 Giới thiệu

Mỡ heo là thành phần có giá trị năng lượng cao (9Kcal/g) Về dinh

dưỡng mỡ động vật chứa các chất béo hoàn thiện (chứa nhiều vitamin, axit

béo không no nhiều nối đôi)

Mỡ có tác dụng làm giảm nước tự do trong sản phẩm, tạo cảm quan tốt,

tạo cấu trúc mềm, tính kết dính, tạo nhũ tương tốt và giúp cho hỗn hợp có độ

nhớt cao, giúp quá trình dồn vào mực một cách dễ dàng Ngoài ra sử dụng mỡ

giúp tận dụng nguồn nguyên liệu, làm giảm giá thành tăng hiệu quả kinh tế

(Nguyễn Chế Linh, 2005)

2.5.2 Thành phần hóa học của mỡ heo

Bảng 2.5.2 Thành phần hóa học của mô mỡ

Độ tươi của nguyên liệu rất quan trọng, nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất

lượng của sản phẩm mực nhồi surimi cá tra giả tôm như: mùi vị, màu sắc, độ

kết dính và cả hiệu suất thu hồi của quy trình

2.6.2 Yếu tố công nghệ

Là một yếu tố cực kỳ quan trọng, đòi hỏi sự tỉ mỉ trong từng giai đoạn,

để có một sản phẩm chất lượng tốt Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của

sản phẩm mực nhồi surimi cá tra giả tôm như: khâu xử lý nguyên liệu (nghiền

thô), loại phụ gia và tỉ lệ phụ gia, quá trình phối trộn và quết …

2.6.3 Yếu tố hóa học

(Trần Văn Chương, 2001)

Trang 20

Ảnh hưởng của chất tạo gel đến chất nền surimi: khả năng tạo gel của tinh bột phụ thuộc vào tỉ lệ amylaza và aminopeptin, các nhà khoa học nhận định rằng khả năng duy trì gel tinh bột phụ thuộc vào hàm lượng amylopectin

có trong tinh bột thông thường tỉ lệ amylaza và amylopectin là ¼ Ngoài ra khả năng tạo gel của surimi còn phụ thuộc vào tỉ lệ tinh bột phối trộn vào surimi Thường thì tỉ lệ tinh bột phối trộn là 3-5% so với trọng lượng của surimi

Gelatin là tác nhân keo hóa, nâng cao độ nhớt của surimi và có tác dụng làm bền thể gel đàn hồi của chúng Tuy nhiên tỷ lệ gelatin nhiều sẽ làm màu sắc surimi xấu đi (Huỳnh Thị Thủy Tiên, 2009)

2.7 Một số tính chất quan trọng của phụ gia và gia vị

2.7.1 Một số tính chất của tinh bột

Tính thủy phân và hồ hóa của tinh bột

Tính nhốt và dẻo dai của tinh bột

Khả năng đồng tạo gel với protein

2.7.2 Muối

Tạo vị cho sản phẩm

Có tác dụng bảo quản, giảm bớt nước tự do Đặt biệt có tính sát trùng,

ức chế hoạt động của một số vi sinh vật

Ngoài ra, muối còn làm cơ thịt vở ra dễ dàng, giảm nhẻ sự gia tăng

nhiệt trong quá trình xay và tạo sự bền vững của nhũ tương (Hồ Thị Ngân Hà,

2005)

2.7.3 Đường

Giữ cho nitrit khỏi oxy hóa thành nitrat, nghĩa là giữ cho thịt khỏi bị mất màu hồng

Làm mềm thịt, tạo hương vị hài hòa cho sản phẩm

Đường còn kết hợp với muối ăn làm tăng áp suất thẩm thấu Đường còn

là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước kìm hảm hoạt động của một số vi

sinh vật khi bảo quản (Nguyễn Văn Thương, 2000 )

Trang 21

( http://vietbao.vn/Suc-khoe/Bot-ngot-va-suc-khoe/55201786/248/ )

2.7.5 Gluten

Gluten tan nở trong nước lạnh, lượng nước hấp thu khoảng 5-10 lần thể tích của chính nó Khi gia nhiệt sẽ chảy ra, hòa tan và thành lập gel khi làm lạnh Sự chuyển từ sol sang gel có tính chất thuận nghịch và có thể lập đi lập lại nhiều lần

Ngoài ra Gluten còn có tác dụng làm tăng độ nhớt hỗn hợp, cải thiện cấu trúc sản phẩm, tăng độ bền gel Gluten có thể tạo một lớp màng đơn phân

tử bao quanh hạt keo giúp ổn định huyền phù và nhũ tương, tăng hiệu suất thu

hồi sản phẩm (Nguyễn Văn Thương, 2000 )

2.8 Những nghiên cứu trước đây

Hiện nay, do sản phẩm mực nhồi surimi cá tra chưa có mặt trên thị trường trong nước Nhưng các sản phẩm làm từ tôm thì rất đa dạng như: chạo tôm, chả tôm… được bày bán rộng rãi tại các siêu thị và được người tiêu dùng rất ưa chuộng

Từ đó tham khảo trên các đề tài luận văn tốt nghiệp:

Nguyễn Thị The (2010, bộ môn Dinh Dưỡng Và Chế Biến Thủy Sản)

đề tài “nghiên cứu hoàn thiện qui trình công nghệ sản xuất surimi cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)

Trần Văn Tân (2010, bộ môn Dinh Dưỡng Và Chế Biến Thủy Sản) đề tài “hoàn thiện qui trình sản xuất sản phẩm thanh tôm từ surimi cá tra”

Trang 22

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP VÀ PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU

3.1 Phương tiện nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm nghiên cứu

Thực hiện thí nghiệm và thu thập số liệu tại phòng thí nghiệm bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Cần Thơ

Trang 23

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Quy trình sản xuất mực nhồi sirimi cá tra giả tôm dự kiến

Surimi cá tra (54,5%)

Mực, cân Trữ đông

Xử lý, rửa (9 phút) Rã đông

Để ráo, cân (3 phút) Xay mịn

Ngâm gia vị Phối trộn

Nhồi hỗn hợp vào mực Quết (15 phút)

3.2.2 Thuyết minh quy trình

Surimi cá tra: cấu trúc dẻo dai, có độ kết dính vững chắc, đảm bảo an toàn vệ

sinh

Nguyên liệu surumi cá tra đông lạnh tan giá ở nhiệt độ 10oC trong khoảng 12h

Dịch tôm: được chiết rút từ đầu tôm, chọn dịch có màu sắc và mùi vị tốt nhất

Thịt tôm: còn tươi, không có mùi vị lạ, không nhiễm kháng sinh, rửa bằng

nước sạch, cân với tỷ lệ thích hợp

Dịch tôm 9% Thịt tôm 15%

Trang 24

Mục đích: nhằm bổ sung thêm hương tôm cho sản phẩm mực nhồi sirimi cá

tra giả ôm

Xay mịn: làm cho nguyên liệu mềm và nhỏ ra, để thực hiện thao tác trộn dễ

dàng, gia vị có thể phân bố đều

Quết trong thời gian 15 phút

Nhằm trộn đều phụ gia với surimi cá tra, tạo vị cho sản phẩm đồng đều hơn

Rửa trong nước sạch khoảng 9 phút

Tách đầu ta khỏi thân, loại bỏ nội tạng, phần mai không ăn được, cắt bỏ

Ngâm mực trong gia vị khoảng 30 phút, tỷ lệ gia vị/mực là 1:1

Tăng thêm mùi vị cho mực khi thực hiện các công đoạn sau Làm cho sản phẩm hài hòa về mùi, vị Tăng cảm quan cho người sử dụng

Trang 25

Hấp trong nước nóng đang sôi khoảng 3 phút

Làm hoàn thiện cấu trúc hay độ mềm của tôm và sản phẩm

Làm nguội

Sau khi hấp xong lấy sản phẩm ra để nguội nhằm ổn định cấu trúc sản phẩm

Bao gói, bảo quản

Sau khi làm nguội xong cho sản phẩm vào túi PE, hàn kín miệng và đem đi bảo quản lạnh

Trang 26

Thời gian rửa là 9 phút, nhiệt độ rửa 0-5 0 C

Ép tách nước (10kg/150g thịt cá sau khi rửa, 30 phút)

Hấp (trong nước sôi) Đánh giá cảm quan, đo cấu trúc

Hình 3.3.1 Sơ đồ thí nghiệm bố trí tìm tỷ lệ tinh bột và lòng trắng trứng

3.3.2 Thí nghiệm 2:Xác định tỷ lệ mực và surimi cá tra giả tôm thích hợp

cho sản phẩm

a Mục đích: xác định tỷ lệ mực và surimi cá tra giả tôm thích hợp trong công

đoạn nhồi hỗn hợp vào mực nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt

b Chuẩn bị mẫu:

Lựa chọn những con mực ống có kích cỡ bằng nhau, khoảng 4-5 con

sau đó ta cân khối lượng của nó và tính được khối lượng surimi cá tra giả tôm

Trang 27

Chỉ tiêu đánh giá: cảm quan, đo cấu trúc

Bố trí thí nghiệm 2: bố trí thí nghiệm tìm tỷ lệ mực và surimi cá tra giả tôm

thích hợp trong công đoạn nhồi hỗn hợp surimi cá tra giả tôm vào mực

Surimi cá tra (54,5%)

Mực Trữ đông

Cân Rã đông

Xử lý, rửa Xay mịn

Để ráo, cân Phối trộn

Nhồi hỗn hợp vào mực Quết (15 phút)

Chọn tỷ lệ mực và hỗn hợp surimi cá tra giả tôm thích hợp

Hình 3.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 tìm tỷ lệ mực và hỗn hợp surimi cá tra giả

Dịch tôm 9% Thịt tôm 15%

Trang 28

Chỉ tiêu đánh giá: cảm quan

Bố trí thí nghiệm 3: bố trí thí nghiệm tìm tỷ lệ đường và muối thích hợp cho công đoạn ngâm gia vị

Trang 29

Surimi cá tra ( 54,5% )

Mực, cân Trữ đông

Xử lý, rửa Rã đông

Để ráo, cân Xay mịn

Ngâm gia vị Phối trộn

Nhồi hỗn hợp vào mực Quết ( 15 phút )

Hấp (30 phút) Đánh giá cảm quan

Hình 3.3.3 Sơ đồ bố trí tìm tỷ lệ đường và muối

3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian hấp sản phẩm trong nước sôi tại công đoạn hấp sơ bộ

a Mục đích: xác định được thời gian hấp thích hợp để làm ổn định cấu trúc và tăng hương vị cho sản phẩm, tạo màu sắc đẹp mắt và tiêu diệt được vi sinh vật

có trong thực phẩm, đồng thời góp phần làm tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm

b Chuẩn bị mẫu:

Hỗn hợp surimi cá tra giả tôm, mực ống

(chọn theo kết quả của thí nghiệm 2,3)

Muối 1%

Thịt tôm 15%

Muối (1% 2% 3%)

Trang 30

Bố trí thí nghiệm 4: khảo sát nhiệt độ và thời gian hấp với tỷ lệ mực và surimi

cá tra giả tôm được chọn ở thí nghiệm 34

Mực Trữ đông

Cân Rã đông

Hình 3.3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ và thời gian hấp

3.3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh(4 0 C)

đến chất lượng sản

a Mục đích: Xác định thời gian bảo quản thích hợp để sản phẩm còn đạt chất

lượng tốt, không bị hư hỏng cũng như tiết kiệm được chi phí bảo quản

b Chuẩn bị mẫu: sản phẩm mực nhồi surimi cá tra giả tôm

Thông số cố định: Thời gian bảo quản: 9 ngày

Trang 31

Bố trí thí nghiệm 5: bố trí thí nghiệm tìm thời gian bảo quản thích hợp cho sản phẩm nhầm tiết kiệm được chi phí bảo quản cũng như chất lượng sản phẩm

Mực Trữ đông

Cân Rã đông

0 ngày 3 ngày 6 ngày 9 ngày

Hấp (trong nước sôi)

Đánh giá cảm quan, kiểm tra vi sinh

Hình 3.3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm

Trang 32

3.4.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu

3.4.2.1Phương pháp xác định các chỉ tiêu được tóm lược như sau:

Bảng 3.4.2.1 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm mực nhồi surimi cá tra giả tôm

Xác định đạm tổng số Phương pháp Kjedalh (TCVN 3705–90) Xác định hàm lượng lipid Phương pháp Soxhlet (TCVN 3703– 90) Xác định lượng Tro Phương pháp đốt tro (TCVN 5105–90) Đánh giá cảm quan sản phẩm Phương pháp cho điểm (TCVN 3215–79)

Trang 33

Nguyễn văn trọng Mssv 2102123 21

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột và lòng trắng trứng đến khả năng tạo gel của surimi cá tra giả tôm

4.1.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột và lòng trắng trứng đến cảm quan của gel surimi

Kết quả điểm trung bình có trọng lượng của gel surimi được trình bày ở

và mẫu 4 khác biệt không có ý nghĩa thống kê(p>0,05),với mẫu 4 thì màu sắc rất đặc trưng, mùi và vị tốt nhất và cấu trúc có độ bền cao, còn mẫu 3 điểm trung bình có trọng lượng thấp hơn mẫu 4, cấu trúc, màu, mùi, vị không bằng mẫu 4,mẫu 1 có cảm quan thấp nhất và khác biệt có ý nghĩa thống kê với các mẫu khác(p<0,05)

Trang 34

và mẫu 4(1:1) không lớn chỉ có 0,7 và 2 mẫu khác biệt không có ý nghĩa thống

kê Như vậy về mặt cảm quan ta chọn mẫu 4(1:1) làm mẫu tối ưu để thực hiện thí nghiệm tiếp theo

4.1.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột và lòng trắng trứng đến lực xuyên của sản phẩm

Kết quả đo lực xuyên của thí nghiệm 1 tìm tỷ lệ tinh bột và lòng trắng trứng được cho trong bảng 4.2

Bảng 4.1.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột và lòng trắng trứng đến độ bền gel

Trang 35

vào khối surimi nguyên liệu và dưới tác dụng của quá trình phối trộn, các chuỗi protein này duỗi ra tạo liên kết với protein cá và các thành phần khác trong nguyên liệu (Lê Văn Việt Mẫn, 2010) Chính nhờ liên kết này mà cấu trúc và khả năng giữ nước của khối surimi và sản phẩm tăng lên

Hình 4.1.2 Đồ thị ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột và lòng trắng trứng đến lực xuyên

sản phẩm

Từ hình 4.1.2 cho thấy khi tỷ lệ lòng trắng trứng tăng thì lực xuyên của sản phẩm cũng tăng biến thiên theo chiều tăng tỷ lệ lòng trắng trứng vì lòng trắng trứng có giá trị pH trong khoảng 9,0-9,2 (Ichikawa & Shimomura, 2007), do đó khi bổ sung vào surimi cá tra sẽ giúp gia tăng pH khối surimi cũng như sản phẩm, góp phần cải thiện khả năng liên kết và giữ nước của protein cơ làm cho cấu trúc của khối surimi tốt hơn Tuy nhiên nếu bổ sung lòng trắng trứng quá nhiều với tỉ lệ cao hơn 10% thì cấu trúc và khả năng giữ nước của khối surimi lại giảm vì các chuỗi protein của albumin không thể duỗi

ra (Woodward & Cotterill, 1982) và tạo liên kết hiệu quả với các thành phẩm khác trong quá trình phối trộn do độ ẩm tăng cao và độ nhớt trong khối surimi giảm

Tinh bột có khuynh hướng giữ được tính chất đàn hồi của gel surimi lớn hơn lòng trắng trứng vì protein hòa tan trong nước làm chậm quá trình tạo thành liên kết với gel của surimi Lòng trắng trứng tạo cho sản phẩm sao khi gia nhiệt thường đông đặc kết chắc nhưng ít dẻo Tinh bột tạo cho sản phẩm sau khi nấu nhiệt có độ dẻo dai hơn Tinh bột có khả năng tập hợp các liên kết trong gian bào, hiệu quả này đối lập với lòng trắng trứng Tuy nhiên để có cấu trúc theo ý muốn cần phối hợp 2 hợp phần này trong sản xuất surimi

Từ những kết quả phân tích trên ta thấy mẫu 4(1:1) có lực xuyên cao nhất(296,6a28,13), kế đến là mẫu 3(1:0,75) 235,3b15,37, và các mẫu đều khác biệt có ý nghĩa

Trang 36

Kết quả điểm trung bình có trọng lượng của thí nghiệm 2 tìm tỷ lệ mực

và surimi cá tra giả tôm thích hợp ở công đoạn nhồi hỗn hợp vào mực

Bảng 4 2.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ mực và surimi cá tra đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

kê(p<0,05) so với 2 mẫu còn lại

Trang 37

Từ hình 4.2.1 cho thấy khi tăng tỷ lệ surimi cá tra giả tôm thì giá trị cảm quan tăng, mẫu 3(1:0,3) có giá trị cảm quan cao nhất 14,20,13a vì mẫu 3(1:0,3) với tỷ lệ surimi cá tra giả tôm chiếm tới 0.3(30%) thì ta có thể nén chặt hơn làm cho cấu trúc của sản phẩm chặt chẽ hơn, ít có khoảng không hay bọt khí trong khối sản phẩm hơn Còn mẫu 1(1:0,1)với tỷ lệ là 0.1(10%) thì khối lượng surimi cá tra giả tôm không đủ để làm sản phẩm có cấu trúc bền, chặt chẽ

4.2.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ mực và surimi cá tra giả tôm đến lực xuyên của sản phẩm

Kết quả đo lực xuyên của thí nghiệm 2 tìm tỷ lệ mực và surimi cá tra giả tôm trong công đoạn nhồi hỗn hợp vào mực được cho trong Bảng 4.2.2

Bảng 4.2.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ mực và surimi cá tra giả tôm đến độ bền gel của sản phẩm

Hình 4.2.2 Đồ thị ảnh hưởng tỷ lệ mực và surimi cá tra giả tôm đến lực xuyên của sản phẩm

a

b b

Trang 38

Qua hình 4.2.2 ta thấy khi tăng tỷ lệ surimi cá tra giả tôm thì độ bền gel tăng, mẫu 3(1:0,3) có độ bền gel cao nhất ,màu sắc của mẫu 3(1:0,3) thì tốt hơn có màu đỏ của tôm rõ ràng hơn so với mẫu 1(1:0,1), 2(1:0,2), mùi vị của mẫu 3(1:0,3) cũng đặc trưng hơn so với 2 mẫu còn lại, mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu rất rõ ràng, vị hài hòa, đặc trưng Cấu trúc của mẫu 3(1:0,3) thì chặt chẽ, dẻo dai hơn so với mẫu 1(1:0,1), 2(2:0,2) vì khi ta nhồi hỗn hợp surimi cá tra vào mực với tỷ lệ (1:0,3) thì làm cho khối surimi chặt chẽ hơn, dính vào nhau hơn so với 2 tỷ lệ còn lại 1(1:0,1), 2(1:0,2) Với mẫu 1(1:0,1), 2(1:0,2) thì khối surimi cá tra giả tôm kém bền hơn, khả năng kết dính vào nhau kém hơn nên chất lượng cảm quan cũng như lực xuyên cũng không cao

Từ những kết quả phân tích thống kê trên ta chọn mẫu 3(1:0,3) làm mẫu tối ưu để thực hiện thí nghiệm tiếp theo vì mẫu 3(1:0,3) có những ưu điểm về mặt cảm quan cũng như lực xuyên về cấu trúc tốt hơn so với 2 mẫu còn lại, tuy về mặt cảm quan mẫu 2(1:0,2) và mẫu 3(1:0,3) khác biệt không có

ý nghĩa thống kê nhưng về độ bền gel mẫu 3(1:0,3) 282,2a9,00g.cm cao hơn

mẫu 2(1:0,2) 178,2b10,23 rất nhiều Vì vậy chọn mẫu 3(1:0,3) để sản phẩm đạt giá trị cảm quan cũng như cấu trúc cao nhất

4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ muối, đường ở công đoạn ngâm gia vị đến chất lượng sản phẩm

4.3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ muối, đường ở công đoạn ngâm gia vị đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

Bảng 4.3.1 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi thay đổi tỷ lệ muối và đường

Với độ tin cậy 95% khi ngâm nguyên liệu tại các nồng độ muối(1%, 2%, 3%)

và đường(1%, 2%, 3%) khác nhau thì có sự khác biệt có thống kê(p<0,05)

Trang 39

Kết quả xử lý thống kê cho thấy có sự tương tác giữa các nồng độ muối

và đường khác nhau, góp phần tạo nên sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về điểm trung bình có trọng lượng tại các nghiệm thức(p<0,05) Điều này thể hiện sự tác động phụ thuộc lẫn nhau giữa các nồng độ muối và đường khi có

sự ảnh hưởng lên điểm trung bình có trọng lượng tại từng nghiệm thức

Từ bảng 4.3.1 cho thấy trong cùng một khoảng thời gian ngâm với những tỷ lệ muối và đường khác nhau thì giá trị cảm quan của sản phẩm cũng khác nhau Khi nồng độ muối và đường càng cao thì quá trình thấm muối trong dung dịch vào nguyên liệu càng nhanh vì nồng độ muối tỉ lệ thuận với

áp suất thẩm thấu cho nên khi nồng độ muối tăng thì áp suất thẩm thấu tăng và nước thoát ra ngoài càng nhanh

Ở mẫu 2%*2% thì sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt nhất(19,2a0,40)

và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu khác do ở nồng độ muối 2%

và đường 2% thì lượng dung dịch ngấm vào mực kết hợp với cấu trúc, màu, mùi, vị có sẳn trong surimi cá tra giả tôm tạo thành một sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất, độ dẻo dai cao Còn ở mẫu 9(3%:3%) cũng có giá trị cảm quan tương đối cao (17,3b0,68) so với các mẫu khác nhưng thấp hơn mẫu 5

Do ở mẫu này có tỷ lệ muối và đường bằng nhau và bằng 3%, nên lượng dung dịch ngấm vào mực tương đối cao kết hợp với vị có sẳn trong surimi cá tra giả tôm làm cho sản phẩm có vị hơi mặn, cấu trúc, màu sắc, mùi tương đối đạt chỉ tiêu đề ra Ở mẫu 1%*1% có giá trị cảm quan thấp nhất (12,0e0,85 ) vì ở mẫu này tỷ lệ muối và đường bằng nhau và bằng 1%, nên ngâm mực vào hỗn

Định dạng
Số trang	79
Dung lượng	1,35 MB