nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm ốc bươu (pila polita) tẩm bột chiên giòn

ii TÓM TẮT  Mục tiêu đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm ốc bươu Pila polita tẩm bột chiên giòn” nhằm đưa ra quy trình hoàn thiện cho sản phẩm đảm bảo đạt chất lượng ca

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN TRẦN HỒNG PHƯƠNG

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM

ỐC BƯƠU (Pila polita) TẨM BỘT CHIÊN GIÒN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN TRẦN HỒNG PHƯƠNG

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM

ỐC BƯƠU (Pila polita) TẨM BỘT CHIÊN GIÒN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN TRƯƠNG THỊ MỘNG THU

2013

Qua đây em xin chân thành cảm ơn đến:

Quý thầy cô trường Đại học Cần Thơ, đặc biệt là bộ môn Dinh Dưỡng

và Chế Biến Thủy Sản đã tạo điều kiện tốt cho em học hỏi và trao dồi kiến thức để em có thể hiểu sâu hơn từ lý thuyết mà thầy cô đã truyền đạt Dưới sự tận tình giúp đỡ, truyền đạt kinh nghiệm và quan tâm em để em có thể hoàn thành tốt đề tài luận văn tốt nghiệp

Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn Cô Trương Thị Mộng Thu đã tận tình chỉ bảo và cung cấp những kiến thức vô cùng bổ ích đã giúp em rất nhiều trong quá trình em làm luận văn

Mặc dù đã cố gắng nhiều nhưng trong quá trình thực hiện đề tài của em không tránh khỏi những sai sót nhất định Rất mong được sự đóng góp ý kiến của quý thầy cô!

Cuối cùng em xin kính chúc quý thầy cô luôn vui, khỏe và gặt hái được nhiều thành công hơn!

Chân thành chúc sức khỏe quý Thầy, Cô!

Em xin chân thành cảm ơn !

Cần Thơ, ngày 03 tháng 12 năm 2013

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Trần Hồng Phương

ii

TÓM TẮT



Mục tiêu đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm ốc bươu

(Pila polita) tẩm bột chiên giòn” nhằm đưa ra quy trình hoàn thiện cho sản

phẩm đảm bảo đạt chất lượng cao về giá trị dinh dưỡng và cảm quan, đồng thời đa dạng hóa sản phẩm góp phần nâng cao giá trị kinh tế của mặt hàng ốc vốn ít được phát triển trên thị trường thủy sản Việt Nam Đề tài được tiến hành với 4 thí nghiệm (1) Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp ngâm nguyên liệu đến chất lượng cảm quan sản phẩm Ta tiến hành đem ngâm thịt ốc với các loại dung dịch khác nhau như: ớt, muối, giấm với tỉ lệ 1:1 giữa thịt ốc và dung dịch trong 15 phút để khử mùi tanh và lượng chất nhờn trên bề mặt ốc (2) Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột đến chất lượng cảm quan sản phẩm với các

tỷ lệ như sau 40%, 45% và 50% so với nguyên liệu (tẩm bột ướt) (3) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chiên và nhiệt độ chiên đến chất lượng cảm quan sản phẩm, chiên ở nhiệt độ (1700C, 1800C, 1900C) và ở thời gian (3 phút, 4 phút, 5 phút) (4) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm và vi sinh vật, sau khi hoàn thiện sản phẩm ta bao gói chân không trong bao bì PA và bảo quản ở nhiệt độ 0 – 50C với các mốc thời gian như sau 0 ngày, 3 ngày, 6 ngày, 9 ngày và 12 ngày và đánh giá cảm quan

Kết quả của thí nghiệm là một qui trình sản xuất sản phẩm ốc bươu chiên giòn đạt chất lượng cảm quan cao nhất ở phương pháp ngâm với dung dịch giấm, với phương pháp này sản phẩm đạt trạng thái và mùi vị ngọt rất hài hòa Ở tỷ lệ bột 45% so với nguyên liệu, thì nguyên liệu được phủ lớp bột rất đều, sau khi chiên sản phẩm có cấu trúc giòn và màu sắc đặc trưng của sản phẩm chiên Khi chiên ở nhiệt độ 1800C trong 5 phút, sản phẩm đạt chất lượng cảm quan cao nhất Sau 12 ngày bảo quản ở nhiệt độ 0 – 50C thì sản phẩm vẫn đạt chất lượng tốt và không có dấu hiệu hư hỏng Mật độ vi sinh chưa quá ngưỡng cho phép

iii

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

TÓM TẮT ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH BẢNG vi

DANH SÁCH HÌNH vii

DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT viii

Chương 1 GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu đề tài 1

1.3 Nội dung nghiên cứu 2

1.4 Thời gian thực hiện đề tài 2

Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu về nguồn nguyên liệu ốc bươu 3

2.1.1 Khái quát chung 3

2.1.2 Phân bố 3

2.1.3 Thành phần dinh dưỡng 3

2.1.4 Đặc điểm sinh học 4

2.2 Quá trình chiên 4

2.2.1 Bản chất 4

2.2.2 Mục đích của quá trình chiên 5

2.3 Những biến đổi của nguyên liệu và dầu mỡ trong quá trình chiên 5

2.3.1 Biến đổi nguyên liệu 5

2.3.2 Biến đổi về vật lý 6

2.3.3 Biến đổi về tính chất hóa học 7

2.3.4 Biến đổi của dầu trong quá trình chiên 7

2.4 Yêu cầu và tính chất của dầu mỡ dùng để rán 8

2.5 Lượng dầu trong sản phẩm 9

2.6 Giới thiệu về phụ gia và công dụng của các loại phụ gia sử dụng 10

2.6.1 Đường 10

2.6.2 Muối 10

2.6.3 Bột ngọt 11

2.6.4 Tỏi 11

2.6.5 Xả 11

2.6.6 Ớt 11

2.6.7 Giấm ăn 11

2.6.8 Tiêu 12

2.7 Khái quát về bột 12

iv

2.8 Các đề tài nghiên cứu có liên quan 13

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14

3.1 Vật liệu, thời gian và địa điểm nghiên cứu 14

3.1.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 14

3.1.2 Nguyên vật liệu nghiên cứu 14

3.2 Phương pháp nghiên cứu 15

3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 15

3.2.2 Thuyết minh quy trình 16

3.2.3 Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp ngâm nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 18

3.2.4 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn bột đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 19

3.2.5 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 20

3.2.6 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan của sản phẩm và mật độ vi sinh 22

3.3 Phân tích thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu và sản phẩm 23

3.4 Phương pháp xử lý số liệu 24

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25

4.1 Ảnh hưởng của phương pháp ngâm nguyên liệu đến chất lượng cảm quan sản phẩm 25

4.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ bột phối trộn đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 26

4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 28

4.4 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan của sản phẩm và mật độ vi sinh vật 31

4.4.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm 31

4.4.2 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến mật số vi sinh vật 32

4.5 Ước tính chi phí của sản phẩm 33

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 35

5.1 Kết luận và đề xuất 35

5.2 Quy trình sản xuất sản phẩm ốc bươu tẩm bột chiên giòn hoàn chỉnh 36

TÀI LIỆU THAM KHẢO 37

PHỤ LỤC 39

PHỤ LỤC A: Bảng mô tả và bảng hệ số quan trọng của sản phẩm 39

PHỤ LỤC B: Phương pháp phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng 41

v

PHỤ LỤC C: Chỉ tiêu vi sinh: Xác định vi sinh vật hiếu khí trong thực phẩm (theo NMKL 86: 2006 - Nordic Committee Food Analysis- Ủy Ban Phân Tích Thực Phẩm Bắc Âu) 46 PHỤ LỤC D 49 KẾT QUẢ THỐNG KÊ 49

vi

DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của ốc bươu (Pila polita) 4 Bảng 3.1 Bảng các phương pháp phân tích đánh giá 23 Bảng 4.6 Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm ốc bươu tẩm bột chiên giòn 33

vii

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1: Ốc bươu 3

Hình 3.1: Sơ đồ công nghệ dự quy trình kiến 15

Hình 3.2 Sơ đồ quy trình thí nghiệm 1 19

Hình 3.3 Sơ đồ quy trình thí nghiệm 2 20

Hình 3.5 Sơ đồ quy trình thí nghiệm 4 23

Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của phương pháp ngâm nguyên liệu đến điểm trung bình có trọng lượng 25

Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỉ lệ bột phối trộn đến điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm 27

Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm 28

Hình 4.4 Đồ thị thể hiện sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm 31

Hình 5.1 Sơ đồ quy trình công nghệ hoàn chỉnh 36

viii

DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT PCA: Plate Count Agar

ĐTBCTL: Trung bình có trọng lượng

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

VNĐ: Việt Nam đồng

VSV: Vi sinh vật

lĩnh vực xuất khẩu thủy sản nước ta

(http://aquanetviet.org/post/582875/x-c-nh-th-i-gian-v-n-ng-s-t-khu-n-t-i-u-c-a-naclo-sodium-hypochl)

Trong khi đó ốc bươu, một loài thủy sản phổ biến ở Việt Nam từ rất lâu

và có mặt trong hầu hết thực đơn của mỗi gia đình Ốc bươu không những đáp đầy đủ về nhu cầu dinh dưỡng bởi giàu protein, canxi, photpho mà còn là đơn dược giúp giải độc, giải nhiệt nên được mọi người ưa chuộng và chế biến thành nhiều món ăn dân dã, quen thuộc và rất ngon miệng Với những món hấp dẫn như: ốc bươu như bún riêu ốc, ốc chuối đậu, ốc hấp lá chanh, ốc luộc chấm mắm gừng, ốc bươu nướng tiêu, ốc bươu nhồi thịt thu hút rất nhiều đối tượng từ học sinh, sinh viên, người lao động bình dân đến những người sành

điệu và cả khách du lịch

(http://tapchinhabep.edu.vn/oc-hue-mon-an-choi-binh-di-cua-nguoi-hue/#ixzz2bWYvyy00) Mặt khác, cùng với sự phát triển của

nước ta như hiện nay thì cuộc sống ngày càng được nâng cao, thời gian dành cho việc nấu ăn không nhiều nên việc đưa ra các sản phẩm thức ăn nhanh và chế biến sẵn mang tính tiện dụng Thêm vào đó, giá trị kinh tế của ốc bươu còn thấp có rất ít mặt hàng từ ốc bươu trên thị trường và chưa được xuất khẩu

nhiều Xuất phát từ những lý do trên thì đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản

xuất sản phẩm ốc bươu (Pila polita) tẩm bột chiên giòn” đã góp phần đa

dạng hóa các mặt hàng thủy sản, cung cấp nguồn dinh dưỡng ổn định và làm phong phú hơn những sản phẩm chiên thúc đẩy phát triển sản phẩm giá trị gia tăng của nước ta đến gần với thế giới

1.2 Mục tiêu đề tài

Xây dựng được quy trình thích hợp cho sản phẩm ốc bươu (Pila polita)

tẩm bột chiên giòn nhằm tiến tới tạo ra sản phẩm đạt chất lượng cao Nâng cao

hiệu quả kinh tế cho mặt hàng thủy sản, đa dạng hóa các sản phẩm chiên nói riêng và sản phẩm giá trị gia tăng nói chung Đồng thời, thúc đẩy sự phát triển ngành nuôi ốc ở nước ta, góp phần giúp cho người tiêu dùng có nhiều lựa chọn hơn trong thực đơn mỗi ngày

2

1.3 Nội dung nghiên cứu

 Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp ngâm nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ bột phối trộn đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan của sản phẩm và mật độ vi sinh

1.4 Thời gian thực hiện đề tài

Đề tài được thực hiện trong khoảng từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013

3

Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về nguồn nguyên liệu ốc bươu

Ốc bươu có tên khoa học là Pila polita, hay còn gọi là ốc nhồi

Ốc bươu thuộc ngành động vật thân mềm Mollusca

Phân ngành vỏ liền Conchifere

Lớp chân bụng Gastropoda Phân lớp mang trước Prosobranchia

Bộ chân bụng trung Mesogastropoda

Họ Pilidae Loài Ốc nhồi Pila polita Hình 2.1: Ốc bươu

2.1.1 Khái quát chung

Ốc bươu (Pila polita) thuộc lớp ngành động vật thân mềm chân bụng

có vỏ tròn, có kích thước trung bình, đít tròn, có vỏ màu nâu đen cho đến đen

tuyền, và thường dùng làm đồ ăn Ốc bươu sinh sống ở nơi ẩm thấp ao hồ,

ruộng nước Ốc bươi ăn lá non, bùn non (các vi sinh vật trong bùn non)

Chúng phát triển mạnh vào đầu mùa mưa, nhất là sau cơn mưa khi trời ửng

nắng ốc bươu bò lên bờ ruộng rất nhiều Ốc sinh sản chủ yếu vào tháng năm

(http://vi.wikipedia.org/wiki/ốcbươu)

2.1.2 Phân bố

Phân bố trong các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới như Đông Nam Á và

Nam Trung Hoa, Indonesia Tại Việt Nam, ốc nhồi có mặt trên toàn quốc

2.1.3 Thành phần dinh dưỡng

Theo bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam – Từ điển dinh

dưỡng thì thành phần dinh dưỡng của ốc bươu tính trên 100g thực phẩm ăn

được như sau:

4

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của ốc bươu (Pila polita)

2.1.4 Đặc điểm sinh học

Ốc bươu (Pila polita) thuộc loại ốc có kích thước lớn, có thể đến 12.5

cm, Vỏ dày, hình tương đối tròn, bóng, mặt ngoài màu nâu đen hoặc xanh vàng, mặt trong tím nhạt có nhiều vòng xoắn Các vòng xoắn hơi phồng ở giữa

và có rãnh nông Vòng xoắn gần miệng ốc lớn và chiếm đến 5/6 chiều cao của

vỏ Các vòng xoắn càng vòng lên phía chóp gần tháp của ốc càng nhỏ đi và vòng xoắn cuối cùng thuôn nhọn dài Lỗ miệng của vỏ dài và hẹp, có vành sắc, không lộn trái Nắp che miệng dài, hình thận, hai đầu tròn, không bằng nhau Ốc nhồi sinh sống ở ao, ruộng lúa, bò trên mặt bùn, rong, ăn thực vật thối rữa, nổi lên mặt nước để thở Khi thời tiết thay đổi như lạnh giá hay nóng bức, ốc nhồi cũng thường nổi trên mặt nước Sinh hoạt thay đổi trong ngày buổi sáng ăn cạn nơi gần bờ, buổi trưa rút xuống đáy và xa bờ

5

này là sự chênh lệch nhiệt độ, áp suất nội tại và hàm ẩm giữa sản phẩm và môi trường chiên Trong công nghiệp thực phẩm quá trình chiên được thực hiện hầu như theo một phương pháp Đầu tiên nâng nhiệt lên, một mặt để nước bay hơi và khử mùi lạ trong dầu, mặt khác để tạo chênh lệch nhiệt độ giữa sản phẩm và môi trường Chênh lệch nhiệt độ giữa nguyên liệu và môi trường là rất lớn, nhờ vậy nhiệt độ nguyên liệu tăng nhanh Thời gian này nhiệt lượng từ môi trường chỉ cung cấp cho quá trình bơm hơi mạnh nhất Khi nước đã bốc hơi gần hết, nếu quá trình chiên vẫn tiếp tục thì nhiệt độ sản phẩm tăng tiếp tục để sản phẩm đạt cân bằng với nhiệt độ dầu Thực tế cho thấy quá trình chiên thường dừng lại ở cuối thời kỳ bay hơi nước hoặc đầu thời kỳ tăng nhiệt

độ (sau khi nước bay hơi hết)

6

Quá trình chế biến sẽ làm thay đổi rõ rệt về mùi vị, màu sắc, cấu trúc của nguyên liệu Khi nhiệt độ tăng càng cao thì sự biến đổi ấy càng tăng Bên cạnh đó một số acid bị thủy phân như ascorbic, citric, malic…ngoài ra cấu trúc thịt quả bị mềm, thay đổi xốp, protein và tinh bột bị biến tính, vitamin bị phân hủy Phản ứng maillard, phản ứng caramel xảy ra, làm cho sản phẩm bị sậm màu, mất chất dinh dưỡng, đồng thời cũng sinh ra nhiều chất độc cho cơ thể

điển hình là acrolin (Trần Văn Sang, 2012)

2.3.2 Biến đổi về vật lý

Có thể chia các giai đoạn biến đổi của sản phẩm trong quá trình chiên

Giai đoạn 1: Giai đoạn đầu tiên là khi nhiệt độ của nguyên liệu nhỏ

hơn nhiều so với nhiệt độ của dầu chiên Trong quá trình chiên nhiệt độ của nguyên liệu có xu hướng tăng lên để cân bằng với nhiệt độ dầu chiên Ở giai đoạn này nhìn bên ngoài và hình dạng của nguyên liệu chưa có biến đổi lớn, chỉ có biến đổi nhỏ về màu sắc do bề mặt của nguyên liệu tiếp xúc với nhiệt

độ dầu làm phá hủy một số sắc tố

Giai đoạn 2: Giai đoạn nhiệt độ dầu chiên đủ cao để làm thay đổi cấu

trúc của tế bào, thể tích của sản phẩm tăng do tế bào trương nở, nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và dầu từ ngoài thấm vào mạnh hơn Do bị mất nước, vỏ

tế bào co lại, thể tích tế bào giảm dần còn thể tích các khoảng trống giữa các tế

Giai đoạn 3: Giai đoạn này xảy ra mạnh mẽ sự bay hơi nước từ trong tế

bào cũng như từ khoảng trống giữa các tế bào Do đó hình dạng sản phẩm dần dần bị teo lại, các tổ chức tế bào bị phá hủy tạo nên nhiều khoảng trống mới,

có chỗ cho dầu thấm vào nhiều hơn

Giai đoạn 4: Hình dạng sản phẩm bị biến đổi sâu sắc, cấu trúc của tổ

chức tế bào bị phá hủy làm cho sản phẩm trở nên khô cứng ( giòn) Đây là giai đoạn chính để sản phẩm đạt được các yêu cầu như độ giòn, màu sắc, mùi vị,…

và có thể dừng quá trình chiên

Giai đoạn 5: Cũng là giai đoạn xảy ra nhiều biến đổi về tính chất hóa

học theo chiều hướng không có lợi, làm mất giá trị cảm quan cũng như giá trị dinh dưỡng của sản phẩm chiên, đồng thời có thể tạo ra một số hợp chất có thể gây độc cho người tiêu dùng

(Lê Thị Minh Thủy, 2008)

7

2.3.3 Biến đổi về tính chất hóa học

Các thành phần hóa học biến đổi nhiều nhất trong quá trình chiên là các carbohydrat (tinh bột, đường,…) và các protid

 Biến đổi tinh bột: Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, tinh bột bị phân

hủy thành các chất trung gian như dextrin làm cho sản phẩm chiên có vị đặc trưng Dextrin tiếp tục bị phân hủy thành đường caramen tạo mùi thơm, màu,

vị thích hợp với khẩu vị người tiêu dùng Sản phẩm cuối cùng của quá trình

phân hủy dextrin là các acid, aldehyd,…

 Biến đổi protein: Dưới tác dụng của nhiệt độ, protein cũng bị biến

đổi mạnh mẽ như sự đông tụ protein Nếu tiếp tục tăng cao nhiệt độ, protein tiếp tục bị biến đổi sâu sắc tạo thành NH3, H2S,… Những chất này làm chất

lượng và mùi vị của sản phẩm giảm đáng kể

Ngoài ra trong quá trình chiên cũng tạo điều kiện thuận lợi xảy ra phản ứng Maillard giữa acid amin và đường đơn Đây là nguyên nhân làm sẫm màu

sản phẩm

 Biến đổi giá trị cảm quan:

Do thành phần hóa học biến đổi và sự hấp thụ dầu nên chất lượng sản phẩm nâng cao rõ rệt làm cho giá trị sản phẩm được tăng cao

(Lê Thị Minh Thủy, 2008)

2.3.4 Biến đổi của dầu trong quá trình chiên

Trong quá trình chiên dầu (mỡ) thường xảy ra các quá trình biến đổi sau:

 Quá trình oxy hóa: Quá trình này xảy ra khi có mặt của oxy và nhất là khi

nhiệt độ càng cao quá trình oxy hóa xảy ra càng nhanh, các sản phẩm tạo thành do quá trình oxy hóa sẽ làm giảm chất lượng của dầu và sản phẩm, làm giảm khả năng bảo quản sản phẩm Quá trình oxy hóa gồm:

 Quá trình tự oxy hóa: Quá trình này xảy ra ngay trong điều kiện nhiệt

độ thường khi có mặt oxy không khí, tốc độ phản ứng ngày càng tăng do hiện tượng tự xúc tác của quá trình Phản ứng tự oxy hóa xảy ra trong điều kiện các loại dầu có chỉ số acid đáng kể Thành phần và cấu trúc của dầu ảnh hưởng nhiều đến tốc độ phản ứng, phân tử dầu càng nhiều nối đôi thì khả năng tự oxy hóa xảy ra càng lớn Sản phẩm cuối cùng hoặc trung gian tạo thành từ phản ứng tự oxy hóa: các alcohol, hợp chất peroxide, các aldehyde, keton, acid, ester và nhiều hợp chất khác

8

 Quá trình oxy hóa nhiệt: Quá trình này xảy ra ở nhiệt độ cao với sự có

mặt của oxy không khí, do phản ứng xảy ra ở nhiệt độ cao nên tốc độ phản

ứng rất lớn quá trình oxy hóa nhiệt là nguyên nhân cơ bản dẫn đến sự thay đổi

thành phần, cấu trúc của dầu làm cho chất lượng dầu chiên giảm

 Quá trình trùng hợp nhiệt: Xảy ra khi dầu bị đun nóng ở nhiệt độ cao

trong điều kiện không có không khí Trong điều kiện này, các glycerid trùng

hợp với nhau tạo thành các polymer, sự tạo thành các polymer làm giảm chỉ số

iod của dầu, vị không bị biến đổi trái lại còn làm dầu tốt lên và bền với oxy

hơn

 Quá trình thủy phân: Xảy ra trong điều kiện áp suất và nhiệt độ cao với sự

có mặt của hơi nước

 Biến đổi sinh hóa và vi sinh

Chất lượng của dầu bị biến đổi do tác nhân của một số yếu tố sinh hóa

Khi có sự tiếp xúc giữa dầu và nước trong thiết bị chiên sẽ tạo một lớp huyền

phù dầu- nước, lớp này dễ bị tác động hóa học và vi sinh vật dễ hoạt động

 Biến đổi cảm quan

Trong khi chiên chất lượng của dầu bị biến đổi và giảm đáng kể về màu

sắc, mùi vị, giá trị dinh dưỡng mặt khác khi chiên có thể các thành phần như:

bột, đường, …rơi ra từ sản phẩm làm dầu vẫn đục và sẫm màu

 Để khắc phục quá trình này chúng ta cần thực hiện các biện pháp sau:

Hạn chế sự tiếp xúc của dầu và oxy trong không khí bằng cách rút ngắn

thời gian làm việc của dầu và không sử dụng dầu nhiều lần

Khi chiên cần giữ một lượng dầu nhất định trong một chảo chiên ít nhất

là đủ cho một quá trình sản xuất nhiều lần

(Nguyễn Thị Trang, 2012)

2.4 Yêu cầu và tính chất của dầu mỡ dùng để rán

Có thể dùng các loại dầu thực vật, nên dùng dầu đã tinh chế

Dầu phải đạt yêu cầu sau:

Mùi vị: không ôi khét, có mùi đặc trưng

Màu sắc: trong, sáng, không bị lắng cặn

Lượng ẩm và các chất bay hơi không quá 0,3%

Chỉ số acid của dầu < 0,2

9

Lượng dầu trong sản phẩm (Nguyễn Thanh Trí, 2011)

2.5 Lượng dầu trong sản phẩm

Trong quá trình chế biến sản phẩm chiên thì hàm lượng dầu là một

trong những yếu tố quan trọng Dầu là loại nguyên liệu đắt tiền và quyết định

đến chi phí sản xuất cho sản phẩm hàm lượng dầu mong muốn đạt để giữ một

mức dầu thấp trong sản phẩm lượng dầu cao sẽ làm cho sản phẩm bị trơn

bóng, bám nhiều dầu mỡ trên bề mặt và thời gian bảo quản sản phẩm càng

ngắn do các phản ứng sinh ảnh hưởng đến giá trị cảm quan và giá trị dinh

dưỡng vì thế sẽ không được người tiêu dùng chấp nhận những nhân tố quan

trọng ảnh hưởng đến hàm lượng chất béo trong sản phẩm là: khối lượng riêng

và thành phần chất khô trong nguyên liệu, độ dày và kích thước của sản phẩm,

loại dầu chiên, nhiệt độ của dầu trong lúc chiên và thời gian chiên

 Tăng khối lượng riêng của nguyên liệu

Khảo sát ảnh hưởng khối lượng riêng của nguyên liệu đến hàm lượng

dầu ngấm vào sản phẩm hàm lượng béo trong sản phẩm sẽ giảm khi khối

lượng riêng của nguyên liệu tăng, khối lượng riêng tăng hay hàm lượng chất

khô tăng làm cho cấu trúc nguyên liệu trở nên chặt chẽ hơn khi đó sẽ giảm

thời gian chiên và hạn chế lượng dầu thấm vào

 Thời gian chiên và nhiệt độ chiên

Khi chiên nguyên liệu trong thời gian ngắn và nhiệt độ chiên thấp thì

hàm lượng ẩm nguyên liệu thoát ra ít do đó sản phẩm sau khi chiên sẽ bị mềm

và không đạt yêu cầu mong muốn

Khi chiên trong thời gian dài và nhiệt độ thấp thì lượng ẩm thoát ra

nhiều nhưng cùng với đó lượng dầu cũng sẽ thấm vào nhiều làm giảm giá trị

cảm quan sản phẩm

Khi chiên ở thời gian ngắn và nhiệt độ cao thì lớp vỏ bề mặt nguyên

liệu bị cứng nhanh chóng làm cho sản phẩm làm cho ẩm bên trong không

thoát ra được làm ảnh hưởng đến khả năng bảo quản của sản phẩm

Khi chiên ở nhiệt độ cao và thời gian dài thì hàm lượng ẩm thoát ra đến

lúc cân bằng nhưng thời gian chiên vẫn sẽ làm cho sản phẩm bị khét

 Kích thước nguyên liệu của

Kích thước nguyên liệu ở đây bao gồm bề mặt tiếp xúc nguyên liệu

(diện tích xung quanh của vật liệu) có thể nói kích thước là một trong những

yếu tố quan trọng có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm

 Chất lượng dầu chiên cần đạt

Dầu tham gia vào quá trình chiên với 2 chức năng: vừa là chất tải nhiệt vừa là nguyên liệu Do đó chất lượng dầu cũng sẽ ảnh hưởng rất lớn đến sản phẩm Nếu sử dụng dầu chiên trong thời gian dài (chiên nhiều lần) làm cho các chỉ số như iod, acid, xà phòng hóa thay đổi ảnh hưởng đến giá trị cảm quan cũng như chất lượng sản phẩm Thông thường người ta dựa vào những chỉ số này để đánh giá chất lượng dầu, người ta sẽ loại bỏ dầu nếu như các chỉ

số này đạt yêu cầu

(Nguyễn Thị Trang, 2012)

2.6 Giới thiệu về phụ gia và công dụng của các loại phụ gia sử dụng

2.6.1 Đường

Đường saccarose: Công thức hóa học là C12H22O11

Độ tinh khiết: Đường tinh chế khoảng 99%

Mùi: Không mùi

Vị ngọt dễ chịu

Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt Ngoài ra Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần giảm hoạt tính của nước, ức chế

sự phát triển của vi sinh vật (Lê Thị Thùy Dương, 2012)

2.6.2 Muối

Là gia vị quan trọng, tạo cho thực phẩm vị đậm đà, vị mặn Muối ăn có khả năng thẩm thấu vào nguyên liệu, từ đó làm giảm đáng kể lượng nước trong nguyên liệu, ức chế được sự phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản Do muối ăn còn có khả năng tạo ra áp suất thẩm thấu, làm rách

màng tế bào vi sinh, tiêu diệt một số vi sinh vật (Lê Thị Minh Thủy, 2008)

Là một dạng củ giàu chất xơ, tinh dầu của tỏi có tên là allysin Tỏi tươi

có mùi hắc khó chịu, vị cay nồng Khi chế biến thì tỏi là nhân tố kích thích

khẩu vị tuyệt vời (Lê Thị Minh Thủy, 2008)

2.6.5 Xả

Xả có tên khoa học là Cymbopogon Citratus (L.) Persthuộc họ lúa

(Poaceae) Dùng sả làm hương liệu bổ sung và sản phẩm, nhằm khử mùi tanh của cá, hương sả kết hợp với hương thơm tự nhiên của ốc bươu tạo nên mùi thơm đặc trưng của sản phẩm

Tác dụng chính của sả là ở tinh dầu.Trong lá sả có tinh dầu, thành phần chủ yếu là geraniola và citronelola Vì vậy, khi ta vò lá sả thấy có một mùi

thơm đặc biệt phảng phất mùi thơm của chanh (Kim Thanh, 2009)

2.6.6 Ớt

Quả ớt còn có nhiều tên gọi khác nhau như Lạt tiêu, Lạt tử, Ngưu giác

tiêu, Hải tiêu…Tên khoa học Capsium frutescens L, Capsium annuum L, thuộc

họ Cà Solanaceae

Quả ớt có rất nhiều ích lợi cho sức khỏe Trong ớt có chứa một số hoạt chất sau: Capsicain là một Alkaloid chiếm tỷ lệ khoảng 0,05-2% Cấu trúc hóa học đã được xác định là acid isodexenic vanilylamit, có đặc điểm bốc hơi ở nhiệt độ cao, gây hắt hơi mạnh Ngoài ra còn có Capsaicin, là hoạt chất gây

đỏ, nóng, chỉ xuất hiện khi quả ớt chín, chiếm tỷ lệ từ 0,01-0,1% Một điều lý thú là Capsaicin có tác dụng kích thích não bộ sản xuất ra chất Endorphin, một chất Morphin nội sinh, có đặc tính như những thuốc giảm đau, đặc biệt có ích cho những bệnh nhân bị viêm khớp mạn tính và các bệnh ung thư

(daihocsuphamsaigon.org/index.php/vuonduocthao/522-piment)

2.6.7 Giấm ăn

Giấm là một chất lỏng có vị chua, được hình thành từ sự lên men của rượu etylic (công thức hóa học là C2H5OH) Thành phần chính của giấm là dung dịch axit axêtic (CH3COOH) có nồng độ khoảng 5% Từ xưa, giấm đã là

12

một thành tố quan trọng và được sử dụng nhiều trong các nền ẩm thực châu Á,

châu Âu

Giấm được dùng nhiều trong ẩm thực Giấm được gia vào thức ăn,

nước chấm để tạo vị chua Giấm còn được dùng để muối chua rau quả nhằm

để tồn trữ được lâu hơn Ngoài ra, tính sát trùng nhẹ của giấm được sử dụng

trong việc tẩy rửa Ngoài ra, giấm cũng được dùng nhiều trong y học: Giấm

được dùng để làm giảm đau những vết bỏng hay vết rộp do tiếp xúc với nắng

Một số người uống giấm để giảm cân (http://vi.wikipedia.org/wiki/giấm ăn)

2.6.8 Tiêu

Tiêu là loại cây trồng có thể sống lâu năm và có giá trị kinh tế cao Tiêu

được sử dụng làm gia vị, trong y dược, trong công nghiệp hương liệu và làm

chất trừ côn trùng

Chất gia vị: Hạt tiêu có vị nóng, cay, có mùi thơm hấp dẫn nên rất thích

hợp cho việc chế biến các món ăn Vì vậy mà tiêu đã trở thành gia vị được

dùng rất phổ biến trên thế giới

Trong y dược: Do có sự hiện diện của chất piperin, tinh dầu và nhựa có

mùi thơm, cay, nóng đặc biệt, tiêu có tác dụng kích thích tiêu hóa, làm cho ăn

ngon miệng Ngoài ra, tiêu còn có tác dụng làm cho ấm bụng, thường dùng

chung với gừng để chữa chứng tiêu chảy, ói mửa khi ăn nhằm món ăn lạ, dùng

chung với hành lá trong tô cháo giải cảm (http://gap.org.vn)

2.7 Khái quát về bột

Bột sử dụng là bột chiên giòn Hòa Ký

 Thành phần: Bột mì, bột gạo, chất tạo xốp (E450, E341), gia vị (muối,

đường)

 Công dụng: dùng để chiên tôm, mực, hào, cá, gà, sườn, chuối, cua,

khoai lang, bông cải,…

Chỉ tiêu chất lượng

 Độ ẩm (% khối lượng) < 12

 Hàm lượng carbonhydrate (% khối lượng) > 75

 Vi sinh theo QĐ 867/1998/QĐ-BYT

13

2.8 Các đề tài nghiên cứu có liên quan

Mai Kim Chi, 2012 Thử Nghiệm Sản Xuất Cá Trứng (Mallotus

villosus) Tẩm Bột Chiên Giòn với kết quả thí nghiệm cho thấy: với tỉ lệ muối

0,6%, đường 1% cho điểm cảm quan cao nhất và ở nhiệt độ chiên 160 -1650C trong 4 phút cho ra sản phẩm có cấu trúc giòn, màu sắc đẹp và hấp dẫn Bảo quản ở nhiệt độ 0 - 50C trong 9 ngày

Tống Thị Hồng Cẩm, 2012 Nghiên cứu quy trình sản xuất nghêu tẩm

bột chiên giòn với kết quả thí nghiệm: với tỉ lệ muối 1,5% và đường 1% cho điểm cảm quan cao nhất Chiên ở nhiệt độ 1450C trong 6 phút và bảo quản ở nhiệt độ 0 - 50C thì thời gian bảo quản không được vượt quá 7 ngày

Trịnh Quốc Cường, 2013 Thử nghiệm sản xuất sản phẩm hến (Cyrena sumatrensis ) tẩm bột chiên giòn với kết quả thí nghiệm: với tỷ lệ muối 1% và

đường 1,5%, ở tỷ lệ sản phẩm có vị ngọt rất hài hòa Chiên ở nhiệt độ 1600C trong 4 phút, sản đạt chất lượng cảm quan cao nhất Sau 9 ngày bảo quản ở nhiệt độ 0 – 50C thì sản phẩm vẫn đạt chất lượng tốt và không có dấu hiệu hư hỏng

14

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Vật liệu, thời gian và địa điểm nghiên cứu

3.1.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

15

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến

Dầu Nguyên liệu (ốc bươu)

Bột Ngâm rửa (nước thường + nước vo gạo, 24h)

b Ngâm rửa

Ốc là loài chứa nhiều bùn đất nên trước khi chế biến chúng ta phải loại hết bùn đất trong ốc có rất nhiều phương pháp để làm sạch như ngâm ốc vào thao kim loại hoặc ngâm bằng nước vo gạo…Để tiết kiệm thời gian chúng ta

có thể dùng nước có pha dấm chua, ớt hoặc chanh cũng có tác dụng làm ốc nhả bùn ra rất nhanh và sạch Ngâm thời gian khoảng 24 giờ

Mục đích: Nhằm loại bỏ các sạn, đất và các tạp chất khác, loại bỏ phần nào vi sinh vật bám trên bề mặt ốc và phần nhớt trong ốc, giúp ốc trắng hơn

d Ngâm nguyên liệu

Thịt ốc sau khi được làm sạch cho vào dung dịch nước với các nguyên liệu khác nhau như: muối, ớt, giấm ăn được pha sẵn với tỷ lệ dung dịch và thịt

ốc là 1:1 Giấm ăn công nghiệp được mua ở các siêu thị và pha với nồng độ 1%, ớt băm nhuyễn và muối bọt rồi được pha với nước với tỉ lệ thích hợp Sau

đó cho thịt ốc vào dung dịch ngâm khoảng 10 - 20p

e Ướp gia vị

Sau khi thịt ốc đã được làm sạch ta tiến hành ướp trong hỗn hợp gia vị

đã được chuẩn bị gồm tiêu, tỏi, bột ngọt với tỉ lệ thích hợp và được cố định trong suốt quá trình thực nghiệm Thời gian ướp khoảng 10p

Mục đích: Làm cho thịt ốc săn chắc hơn do chênh lệch áp suất thẩm thấu giữa bề mặt nguyên liệu và môi trường bên ngoài làm cho nước bên trong thoát ra ngoài Khử bớt mùi tanh của ốc và tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm

f Tẩm bột

Sau khi ướp gia vị tiến hành pha bột ướt Ta cân khối lượng bột (40 50%) so với khối lượng ốc cho vào một ít nước thường (10-40ml) đảo đều cho bột không bị vón cục và có độ sệt nhất định rồi cho thịt ốc vào bột (tẩm bột ướt) Sau đó lăn thịt ốc cho bột thấm đều

-g Chiên

Trước hết ta nung dầu trên bếp chờ cho dầu thật nóng, rồi ta cho ốc đã được lăn bột vào và sao cho phần dầu đủ ngập thịt ốc, dùng đũa đảo nhẹ và đều tay tránh phần bột rớt ra ngoài Thời gian chiên (3 - 5 phút) và nhiệt độ chiên (1700C – 1900C)

Mục đích : Nâng cao giá trị cảm quan cũng như giá trị kinh tế cho sản phẩm, loại bỏ một phần nước có trong và vi sinh vật nguyên liệu, dễ dàng cho việc bao gói và bảo quản sản phẩm

h Làm nguội : Để sản phẩm sau khi chiên vào trong vợt bằng inox, để cho

sản phẩm ráo dầu thuận tiện cho việc bao gói

k Bao gói : Khi sản phẩm hoàn thiện cho sản phẩm vào bao bì PA và tiến

hành bao gói chân không, nhằm tránh hiện tượng oxy hóa sản phẩm và các tác nhân xâm nhập vào từ bên ngoài, giúp kéo dài thời gian bảo quản

j Bảo quản: Sau khi bao gói, sản phẩm sẽ được bảo quản ở nhiệt độ 0 – 50C

18

3.2.3 Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp ngâm nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

Mục đích: Các phương pháp ngâm gia vị có ảnh hưởng rất lớn đến

lượng nhớt bám trên thịt ốc làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm khi chiên

và thời gian bảo quản sản vì thế chúng ta cần khảo sát thí nghiệm để chọn ra phương pháp tối ưu nhất để đạt yêu cầu về chất lượng sản phẩm

Thí nghiệm: Nguyên liệu sau khi được làm sạch và để ráo, rồi tiến

hành ngâm nguyên liệu trong dung dịch với các thành phần gia vị khác nhau như muối, ớt, giấm ăn

Tỉ lệ ngâm giữa thịt ốc và dung dịch là 1:1 được cố định thời gian ngâm

15 phút Rồi tiến hành phối trộn gia vị với tỷ lệ muối 2,5%, đường 2,5%, bột ngọt 0,5%, tiêu 0,5% và tỏi 1,5% (so với khối lượng mẫu) Sau đó tẩm bột chiên giòn Hòa Ký (tẩm bột ướt) với tỷ lệ là 45% so với khối lượng mẫu Khối lượng ốc là 50g cho từng mẫu thí nghiệm

19

Nguyên liệu (ốc) Tách lấy thịt (5p) Ngâm nguyên liệu (15p), tỷ lệ ốc : dung dịch 1:1

Muối Giấm ăn Ớt

Ướp gia vị (10p, 3 lần đảo)

(Đường 2,5%, muối 2,5%, bột ngọt 0,5%, tiêu 0,5%, tỏi 1,5%)

Tổng số mẫu của thí nghiệm: 3*3 = 9

3.2.4 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn bột đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

Mục đích: Nhằm xác định tỉ lệ phối trộn giữa bột và thịt ốc thích hợp

để đạt được độ giòn cho sản phẩm và mang lại tính kinh tế cao

Chọn phương pháp ngâm tối ưu nhất

20

Thí nghiệm: Thịt ốc sau khi được ngâm nguyên liệu (kết quả tối ưu của

thí nghiệm 1) Sau đó tiến hành ướp gia vị 10p và tẩm bột (dùng bột chiên giòn Hòa Ký) tẩm dạng ướt Ta cân khối lượng bột 40- 50% so với khối lượng

ốc cho vào một ít nước thường (10 – 40ml) đảo đều cho bột tan đều trong nước và không bị vón cục và có độ sệt nhất định Với các tỉ lệ bột khác nhau

so với khối lượng nguyên liệu như sơ đồ thí nghiệm Khối lượng ốc là 50g cho từng mẫu thí nghiệm

Nguyên liệu (thịt ốc) Tách lấy thịt, làm ráo 5p Ngâm nguyên liệu Kết quả TN1

Ướp gia vị (10p) Tẩm bột (5p, 3 lần đảo)

40% 45% 50%

Chiên (1800C, 5p)

Tổng số mẫu của thí nghiệm: 3*3 = 9

3.2.5 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

Mục đích: Nghiên cứu tìm ra thời gian chiên thích hợp trong quá trình

chế biến để đạt được chất lượng sản phẩm tối ưu nhất

Chọn tỷ lệ bột phù hợp nhất

21

Thí nghiệm: Thịt ốc được ngâm nguyên liệu (kết quả thí nghiệm 1),

sau đó tẩm bột (kết quả thí nghiệm 2) rồi tiến hành chiên ở nhiệt độ và thời gian được bố trí như sơ đồ thí nghiệm Khối lượng ốc là 50g cho từng mẫu thí nghiệm

Nguyên liệu (thịt ốc) Tách lấy thịt, làm ráo (5p)

Ngâm nguyên liệu Kết quả TN1

Ướp gia vị (10p) Tẩm bột Kết quả TN2

Chiên

Nhiệt độ Thời gian

nhất

Phân tích thành phần

hóa học

Tổng số mẫu của thí nghiệm: 9*3 = 27

3.2.6 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan của sản phẩm và mật độ vi sinh

Mục đích: Nhằm xác định thời gian bảo quản tốt nhất để sản phẩm giữ

được giá trị cảm quan và dinh dưỡng như ban đầu Kết hợp với kiểm tra vi sinh để sản phẩm đạt chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm

Thí nghiệm: Sau khi hoàn thiện sản phẩm theo quy trình thích hợp,

tiến hành bảo quản sản phẩm trong bao bì PA theo các mốc thời gian như sơ

đồ bố trí thí nghiệm bên dưới Khối lượng ốc là 50g cho từng mẫu thí nghiệm

Nguyên liệu (thịt ốc) Tách lấy thịt, làm ráo (5p) Ngâm nguyên liệu Kết quả TN1

Ướp gia vị Tẩm bột Kết quả TN2 Chiên Kết quả TN 3

Làm nguội, bao gói PA-hck Bảo quản (0 – 50C) (ngày)

0 3 6 9 12 Đánh giá cảm quan

23

Kiểm tra tổng số VSV hiếu khí

Chọn thời gian bảo quản thích hợp

Hình 3.5 Sơ đồ quy trình thí nghiệm 4

Tổng số mẫu của thí nghiệm: 5*3 = 15

3.3 Phân tích thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu và sản phẩm

Bảng 3.1 Bảng các phương pháp phân tích đánh giá

Cảm quan Đánh giá cảm quan (TCVN – 3215 – 79)

Protein Phương pháp Kiejdahl (TCVN 3705-90)

Tổng số vi sinh vật hiếu khí Phương pháp kiểm tra vi sinh (theo

NMKL 86: 2006 - Nordic Committee Food Analysis- Ủy Ban Phân Tích Thực Phẩm Bắc Âu)