khảo sát quy trình công nghệ và hệ thống quản lý chất lượng haccp cho sản phẩm tôm đông iqf tại công ty cổ phần chế biến thủy sản tắc vân

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠKHOA THỦY SẢN ĐINH THẢO NGUYÊN KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY SẢN TẮC

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

ĐINH THẢO NGUYÊN

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY

SẢN TẮC VÂN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

ĐINH THẢO NGUYÊN

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY

SẢN TẮC VÂN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯƠNG DẪN PGs.Ts TRẦN THỊ THANH HIỀN

2013

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề

Từ một lĩnh vực sản xuất nhỏ bé, nghèo nàn và lạc hậu, ngành thủy sản đã trở thành một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước, có tốc độ tăng trưởng cao, có tỷ trọng trong GDP ngày càng lớn và chiếm một vị trí quan trọng trong nền kinh tế quốc dân Theo thống kê năm 2012 sản lượng tôm là 476.424 tấn giảm 3,9% so với năm 2011 (Nguyễn Trang, 2012) Còn năm 2013, kim ngạch xuất khẩu thủy sản của cả nước tháng Bảy vừa qua ước đạt 592 triệu USD đưa tổng giá trị xuất khẩu 7 tháng đầu năm nay ước đạt 3,41 tỷ USD, tăng 0,7%

so với cùng kỳ năm ngoái Sáu tháng đầu năm 2013, Mỹ vẫn là thị trường nhập khẩu chính của thủy sản Việt Nam với kim ngạch xuất khẩu đạt 609 triệu USD, tăng 6% Xuất khẩu sang Trung Quốc, ASEAN, Brazil cũng có sự tăng trưởng đáng kể với mức tăng tương ứng đạt 27,7%, 11,8% và 76,5% so với cùng kỳ năm

2012 Xuất khẩu sụt giảm ở các thị trường như: EU (giảm 7,8%), Nhật Bản (giảm 1,3%), Hàn Quốc (giảm 19,5%) (Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn, 2013) Hiện nay, trên thị trường có nhiều sản phẩm như tôm thẻ đông IQF, đông block, Nobashi, tôm xuyên que,… Tuy nhiên, để sản phẩm tôm đông lạnh của Việt Nam luôn đứng vững trên thị trường thế giới và đủ sức cạnh tranh thì các nhà máy sản xuất phải không ngừng cải tiến công nghệ sản xuất và hệ thống trang thiết bị, nâng cao tay nghệ cũng như những vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm

Nhằm đáp ứng được yêu cầu của thị trường trong và ngoài nước thì yếu

tố quan trọng hàng đầu mà các doanh nghiệp chế biến thủy sản cần phải quan tâm

đó là xây dựng cho mình một chương trình quản lý chất lượng có hiệu quả Để đạt được mục đích trên thì hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP được xem là một công cụ đảm bảo hiệu quả nhất, đem lại nhiều lợi ích, cũng như tạo được uy

tín cao đối với thị trường nhập khẩu Vì vậy, việc nghiên cứu đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ và hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm tôm thẻ đông IQF tại Công ty cổ phần CBTS Tắc Vân” được thực hiện

1.2 Mục tiêu của đề tài

Đề tài được tiến hành nhằm tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất tôm thẻ đông IQF cũng như nắm rõ các thao tác, cùng các thông số kỹ thuật ở từng công đoạn trên quy trình Đồng thời tiếp cận thưc tế và nâng cao tay nghề

Tìm hiểu chương trình quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm tôm thẻ đông IQF tại công ty nhằm đưa ra đề xuất, giải pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

1.3 Nội dung của đề tài

Khảo sát quy trình công nghệ cùng các thông số kỹ thuật của quy trình chế

biến tôm thẻ đông IQF tại công ty

Tìm hiểu cụ thể kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm thẻ đông IQF thực tế của công ty gồm: các điều kiện tiên quyết (nhà xưởng, thiết bị, con người), các chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) cũng như cách tiến hành xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm thẻ đông IQF tại công ty

1.4 Thời gian thực hiện đề tài

Từ tháng 09/2013 đến 12/2013

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung về nhà máy

Hình 2.1 Tổng quan Công ty cổ phần CBTS Tắc Vân

Cà Mau là một trong bốn ngư trường trọng điểm của cả nước, có trữ lượng

đa dạng và phong phú về nguồn thủy sản Những năm qua, ngành thủy sản luôn khẳng định là ngành mũi nhọn đóng góp quan trọng cho sự phát triển kinh tế tỉnh nhà

Xã Tắc Vân là của ngõ của tỉnh Cà Mau Là nơi thu hút nguồn tôm nguyên liệu ở các vùng lân cận như: Đầm Dơi, Giá Rai, Cà Mau…

Từ những ưu điểm đó tổng công ty xuất nhập khẩu thủy sản Minh Hải chọn xã Tắc Vân là nơi để mở rộng thêm hoạt động của công ty Do đó, công ty thủy sản Tắc Vân được thành lập theo hợp đồng hợp tác kinh doanh số 18/HĐKT ngày 01/07/1998 gồm các bên đối tác sau:

 Công ty xuất nhập khẩu thủy sản Minh Hải (SEARRIMEXCO) nay là tỉnh

Cà Mau

 Doanh nghiệp tư nhân Huỳnh Chiêu

 Tập thể cán bộ nhân viên công ty xuất nhập khẩu thủy sản Minh Hải Tổng số vốn ban đầu hơn 4 tỷ đồng Sau nhiều năm hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả, nay tổng số vốn đã tăng lên đáng kể

Công suất thiết kế của nhà máy: 7000 tấn/năm

Khả năng chế biến với sản lượng 3500 tấn /năm

Đối tác kinh doanh chính là các nước Châu Á như Hàn Quốc, Trung Quốc, Nhật Bản…và xuất khẩu sang thị trường Mỹ, EU,Úc Ngoài ra công ty còn nhận gia công sản phẩm cho một số công ty khác

Đến nay đã hoàn tất cổ phần hóa với tên gọi Công Ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu Tắc Vân

Công ty Cổ Phần Chế Biến Xuất Nhập Khẩu Tắc Vân có:

Tên doanh nghiệp: CÔNG TY CP CHẾ BIẾN THỦY SẢN XK TẮC VÂN

Tên thương mại: TAC VAN SEAFOODS.Co

Tên viết tắt: TFC

Mã doanh nghiệp: DL 401

Loại hình doanh nghiệp: Cổ phần

Loại hình kinh doanh: Chế biến và xuất khẩu

Hệ thống quản lý chất lượng: GMP, SSOP, HACCAP và ISO 9001:2008 Địa chỉ giao dịch: Số 180A, ấp Cây Trâm A, xã Định Bình,TP Cà Mau Điện thoại:0780 3847589 – 3846589

Fax: 0780 3847590

Email: tacvancp@hcm.vn.vn

Website: http://www.tacvanseafoods.com

2.2 Một số sản phẩm của công ty

Tôm PTO đông block Tôm tươi đông IQF

Hình 2.2 Các sản phẩm của công ty

2.3 Giới thiệu về nguyên liệu

Tôm thẻ chân trắng (Tên tiếng Anh: White Leg shrimp) được định loại như

(Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)

Ngoài ra tôm thẻ còn có các thành phần khác tuy tương đối thấp nhưng nó

có ý nghĩa rất lớn đối với con người như vitamin, chất khoáng…

Hình 2.3 Tôm thẻ chân trắng

● Protein: Là thành phần quan trọng nhất chiếm 70-80% lượng chất khô Protein trong cơ thịt tôm liên kết với các chất hữu cơ và vô cơ khác tạo thành phức hợp có đặc tính sinh học đặc trưng khác nhau Ta có thể chia protein trong thịt tôm ra thành 3 nhóm: Protein cấu trúc, Protein sreolomic, Protein liên kết

● Lipid: Chất béo trong tôm chiếm khoảng 0.3-1.4% với một tỉ lệ thấp so với các động vật thủy sản khác Chất béo trong tôm được dùng như nguồn năng lượng dự trữ để duy trì sự sống trong những tháng mùa đông hoặc khi thức ăn khan hiếm Lipid rất dễ bị oxy hóa trong không khí

● Nước: Trong tôm hàm lượng nước chiếm tương đối cao từ 70-85% Vì vậy làm cho thân tôm mềm mại, tăng tính cảm quan nhưng làm cho thân tôm dễ

bị dập nát và tạo điều kiện cho enzyme và vi sinh vật phát triển

● Vitamin và chất khoáng: Lượng vitamin và chất khoáng của tôm đặc trưng theo loài, mùa Trong tôm đặc biệt giàu vitamin A, B Về chất khoáng tôm

là thực phẩm cung cấp chất khoáng dồi dào trong khẩu phần ăn của con người

như Ca, Mg, Fe, Na,…

2.3.1 Kỹ thuật lạnh đông

Làm lạnh đông thủy sản là quá trình hạ thấp nhiệt độ thủy sản do sự hút nhiệt của chất làm lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thủy sản xuống dưới điểm đóng băng và tới -80C đến -100C và có thể thấp hơn nữa -180C, -300C hay -

400C Làm lạnh đông thủy sản nhằm làm chậm lại sự hư hỏng, kéo dài thời gian bảo quản Sản phẩm tan giá hầu như không thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu

Trong quá trình sản xuất tôm lạnh động, tùy theo chất lượng nguồn nguyên liệu và qui trình sản xuất mà tôm sẽ có những biến đổi về hình thái bên ngoài cũng như chất lượng sản phẩm

Ngay sau khi tôm chết, cơ chế bảo vệ tự nhiên của tôm ngừng hoạt động,

hàng loạt các biến đổi xảy ra trong tôm do hoạt động của vi sinh vật, enzyme và các phản ứng hóa học những biến đổi này dẫn đến sự ươn hỏng của tôm sau khi chết Một số hiện tượng xảy ra như:

● Hiện tượng biến đen

Nguyên nhân: Khi tôm chết hệ vi sinh vật sống kí sinh trên tôm gặp điều

kiện như nhiệt độ, độ ẩm thích hợp sẽ phát triển thành những khuẩn lạc có sắc tố đen

Điều kiện cần thiết để hình thành đốm đen trên tôm là phải có đủ 3 yếu tố:

- Enzyme polyphenoloxydase

- Oxy không khí

- Các hợp chất chứa gốc phenol (Tyrosin, phenyalanin)

Ảnh hưởng của tôm bị biến đen:

Chất lượng tôm bị giảm sút dẫn đến khó sản xuất được các mặt hàng có chất lượng cao và giá trị kinh tế của sản phẩm cũng bị giảm sút

Biện pháp phòng ngừa:

Bảo quản tôm bằng đá xảy hoặc đá vảy trong thùng cách nhiệt có nắp đậy nhằm hạn chế sự tiếp xúc của tôm với oxy không khí

Sử dụng các chất chống oxy hóa

● Hiện tượng mềm thịt, long đầu, giãn đốt

Nguyên nhân:Hiện tượng xảy ra do tác dụng của vi sinh vật, do quá trình

phân giải của enzyme Hiện tượng này xảy ra càng nhanh khi tôm bị ngâm trong nước khi được bảo quản trong những thùng không có lỗ thoát nước

Ảnh hưởng:Làm giảm chất lượng tôm, ảnh hưởng đến hiệu quả kinh tế của

sản phẩm Đồng thời làm giảm khối lượng do cấu trúc bị thay đổi, mất nước

Biện pháp phòng ngừa:

Trong quá trình thu mua, vận chuyển, bảo quản và chế biến cần phải đảm bảo vệ sinh để tránh lây nhiễm vi sinh vật, giữ nhiệt độ tôm 40C nhằm hạn chế hoạt động của vi sinh vật

● Hiện tượng biến đỏ

Nguyên nhân: Hiện tượng biến đỏ là do tôm không được bảo quản tốt sau

khi đánh bắt Trong vỏ và thịt tôm có chứa astaxanthin có màu xanh tím, chất này tạo phức với protein Trong điều kiện nhất định astaxanthin bị tách ra và bị oxy hóa thành astanxin có màu đỏ gạch

Ảnh hưởng: Làm giảm chất lượng tôm và ảnh hưởng đến hiệu quả kinh tế

của sản phẩm

Biện pháp phòng ngừa: Bảo quản tôm ở nhiệt độ tháp giúp làm chậm sự

biến đổi của protein, chất béo, màu sắc

2.3.2 Các phương pháp lạnh đông

Ngoài các phương pháp cổ truyền như làm lạnh đông bằng hỗn hợp nước

đá và muối hay bằng nước muối lạnh, ta còn có các phương pháp như:

● Phương pháp lạnh đông chậm: Phương pháp này có nhiệt độ không khí lớn hơn -250C và vận tốc đối lưu của không khí nhỏ hơn 1m/s nên thời gian lạnh đông thường kéo dài 15-20 giờ tùy thuộc vào kích cỡ sản phẩm Do đó phương pháp này ít được sử dụng cho sản phẩm thủy sản đông lạnh

● Phương pháp lạnh đông nhanh: Phương pháp này có thể giữ được chất lượng ban đầu của sản phẩm tương đối tốt Do phương pháp này có nhiệt độ không khí nhỏ hơn -350C và vận tốc đối lưu của không khí 3-4m/s và thời gian lạnh đông thường từ 2-10 giờ tùy thuộc vào kích cỡ sản phẩm

● Phương pháp lạnh đông cực nhanh: Thời gian lạnh đông của phương pháp này rất nhanh chỉ trong 5-10 phút, do rút ngắn thời gian nên phương pháp này giảm được sự hao hụt khối lượng của sản phẩm 3-4 lần Do đó, sản phẩm lạnh đông cực nhanh có phẩm chất gần như không thay đổi so với nguyên liệu lúc ban đầu Lạnh đông cực nhanh thường được tiến hành trong các môi trường như môi trường lỏng, nito lỏng, freon lỏng hoặc một số khí hóa lỏng khác

2.4 Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP

2.4.1 Giới thiệu về HACCP

(Phạm Văn Hùng, 2008)

HACCP (Harzad Analysis Crittical Control Points) là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn

GMP (Good Manufacturing Practices) là chương trình bao gồm các qui phạm sản xuất của các mặt hàng để đảm bảo cho các mặt hàng được chế biến đúng cách nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất

HACCP

Hình 2.4 Mô hình kiểm soát chất lượng theo HACCP

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là chương trình bao

gồm các qui phạm vệ sinh chuẩn (nguồn nước, nước đá, vệ sinh cá nhân,…)

nhằm đảm bảo vệ sinh cho các mặt hàng trong suốt quá trình sản xuất

Các quy phạm SSOP trong các lĩnh vực:

 SSOP1: An toàn nguồn nước

 SSOP2: Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm

 SSOP3: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

 SSOP4: Bảo trì các phương tiện rửa và khử trùng tay

 SSOP5: Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm

 SSOP6: Sử dụng bảo quản các hoá chất độc hại

 SSOP7: Kiểm tra sức khoẻ công nhân

 SSOP8: Kiểm soát động vật gây hại

 SSOP9: Kiểm soát chất thải

(Phạm Văn Hùng, 2008)

2.4.2 Các mối nguy trong thực phẩm

Mối nguy là những tác nhân về sinh học, hóa học, vật lý ở trong thực

phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng Một số mối nguy có

khả năng xảy ra trong quá trình chế biến như:

Mối nguy vật lý: có sự nhiễm lẫn tạp chất vào trong sản phẩm, tạp chất

này có sẵn trong nguyên liệu, từ dây truyền sản xuất, nhiễm từ thiết bị, con

người,… Các mối nguy như mảnh kim loại, mẫu gỗ, mảnh thủy tinh, sạn,…

Mối nguy sinh học: Gồm các kí sinh vật hay kí sinh trùng có trong thực

phẩm có thể gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng

Ví dụ: Ecoli, Salmonella, giun tròn, giun sán,…

Mối nguy hóa học: là những hóa chất có sẵn, hóa chất cố ý hay vô tình

thêm vào thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng

Ví dụ: histamine, kim loại nặng và các độc tố có sẵn ở một số loại thủy

sản, dư lượng thuốc trừ sâu, phân bón ở rau quả, chất phụ gia,…

2.4.3 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP:

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn

Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục giám sát

Nguyên tắc 5: Đề ra các hành động sửa chữa

Nguyên tắc 6: Xây dựng các thủ tục thẩm tra

Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

(Phạm Văn Hùng, 2008)

2.4.4 Các bước áp dụng chương trình HACCP

Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất

Thẩm tra thực tế quy trình sản xuất

Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

Thiết lập các giới hạn tới hạn

Thiết lập các thủ tục giám sát

Đề ra các hành động sửa chữa

Xây dựng các thủ tục thẩm tra

Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

Bảng 2.2 Các bước thực hiện chương trình HACCP

(Phạm Văn Hùng, 2008)

Rửa 1, Bảo quản

Phân cỡ - Phân loại

2.5.2Thuyết minh quy trình

Tiếp nhận nguyên liệu

Khi tiếp nhận tôm nhân viên QC kiểm tra tổng quát lô hàng chuẩn bị tiếp nhận và thông báo cho nhân viên phòng vi sinh trực tiếp lấy mẫu kiểm tra dư lượng kháng sinh Tôm phải tươi, nguyên vẹn, có mùi đặc trưng của tôm và không có mùi lạ.Tôm phải được ướp muối với nước đá, đựng trong thùng cách nhiệt có nắp đậy Chỉ nhận vào công ty những lô hàng đạt tiêu chuẩn do công ty quy định

Rửa 1

Nhằm mục đích loại tạp chất và một phần vi sinh vật bám vào nguyên liệu Đồng thời hạn chế sự biến đổi của nguyên liệu và sự phát triển của vi sinh vật Tôm phải được rửa sạch và thao tác nhẹ nhàng

Sơ chế

Loại bỏ phần không ăn được để tăng giá trị sử dụng

Loại bỏ những nhược điểm về hình thức bên ngoài của nguyên liệu

Tạo hình thức mới để tăng tính thẩm mỹ

Rửa 2

Loại bỏ vi sinh vật và tạp chất còn bám trên nguyên liệu

Phân loại, phân cỡ

Nhằm tạo sự đồng đều, đúng kích cỡ yêu cầu và tạo sự đồng nhất cho chất lượng sản phẩm, tránh sự lẫn lộn

Rửa 3

Làm sạch các chất dịch tiết ra từ thân tôm trong quá trình phân cỡ, hạn chế

sự phát triển của vi sinh vật

Mạ băng

Làm cho sản phẩm tách ra khỏi khuôn và sau đó mạ băng tạo lớp băng mỏng trên bề mặt sản phẩm

Bao gói

Bảo vệ sản phẩm tránh tiếp xúc với không khí, bề ngoài Đảm bảo an toàn

vệ sinh và yêu cầu của khách hàng

CHƯƠNG III: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương tiện

● Địa điểm, thời gian thí nghiệm

Địa điểm: Công Ty cổ phần CBTS Tắc Vân - Số 180A, ấp Cây Trâm A, xã Định Bình, TP Cà Mau

Thời gian: Từ tháng 9/2013 đến 12/2013

● Vật liệu và thiết bị sử dụng

Bao gồm các thiết bị và dụng cụ của công ty

3.2 Phương pháp nghiên cứu

- Từ kết quả nghiên cứu và khảo sát thực tế rút ra nhận xét, đánh giá việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP tại công ty và đóng góp ý kiến nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm tôm thẻ đông IQF

CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Quy trình chế biến tôm thẻ đông IQF tại công ty và xây dựng GMP dựa trên quy trình sản xuất

( Cty CBTS Tắc Vân)

Hình 4.1: Quy trình sản xuất tôm thẻ đông IQF tại nhà máy

Rửa 1- Bảo quản

Phân cỡ - Phân loại

GMP 8

GMP 9

4.2 Thuyết minh quy trình theo GMP

4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu – GMP 1

a Quy trình

Tôm sau khi đánh bắt được bảo

quản bằng nước đá ở nhiệt độ 40C và

vận chuyển về công ty bằng xe chuyên

dùng Nguyên liệu đến công ty sẽ được

KCS kiểm tra tổng quát lô hàng chuẩn

bị nhập và thông báo nhân viên phòng

vi sinh xuống lấy mẫu kiểm tra dư

lượng kháng sinh Thường kết quả có

trong ngày Nếu kiểm tra cảm quan đạt

thì KCS có thể cho công nhân tiếp nhận lô hàng Kiểm tra lượng sulfite bằng giấy thử (ngưỡng phát hiện của giấy thử <10ppm) Sau khi nhận lô hàng KCS ghi nhận các thông tin của lô hàng như: ngày, giờ nhập, số lượng bao nhiêu, chủng loại, điều kiện bảo quản, giấy cam kết (về việc dùng chất kháng sinh), nhiệt độ bảo quản,…

Cách thức kiểm tra, đánh giá lô hàng:

- Kiểm tra nhiệt độ bảo quản nguyên liệu bằng nhiệt kế Nếu nhiệt độ bảo quản trên quy định (lớn hơn 40C) thì phải kiểm tra lại chất lượng ban đầu của lô hàng

- Xác định nhiệt độ nguyên liệu: Dùng nhiệt kế ghim trực tiếp vào trung tâm thân tôm để xác định nhiệt độ tâm KCS kiểm tra bất kì một đơn vị lô hàng, ở

ba vị trí khác nhau: Đầu, giữa, đuôi của thân tôm nếu nhiệt độ thân tôm ≤ 40C thì đạt yêu cầu ngược lại từ chối tiếp nhận lô nguyên liệu đó

- Kiểm tra dụng cụ chứa nguyên liệu nếu dụng cụ chứa dơ, bẩn thì cảnh báo với nhà cung cấp, đồng thời lấy mẫu đi kiểm vi sinh

- Kiểm tra dư lượng Sulfite : Bằng cách dùng giấy thử dán trực tiếp lên thân tôm rồi tiến hành so màu theo bảng màu Lượng nguyên liệu dưới một tấn thì lấy một mẫu, trên một tấn thì lấy 2 – 3 mẫu/lô hàng/đại lý Theo qui định của công ty thì dư lượng Sulfite tồn dư trong nguyên liệu tôm < 10 ppm

- Kiểm tra cảm quan: KCS lấy 5-6 con tôm kiểm tra cảm quan bằng cách lặt đầu, lột vỏ, xẻ lưng tôm,… Nếu nghi ngờ về chất lượng có thể đem tôm đi luộc

- Kiểm tra độ tươi: tôm ở dạng nguyên con không mùi lạ, vỏ tôm còn nguyên vẹn, không bị long đầu, có mùi tanh tự nhiên, không đốm đen, đuôi không bị đứt

- Không chấp nhận lô hàng không đạt tiêu chuẩn như bệnh, tôm có mùi lạ, hôi hay tôm bị ngâm hóa chất, chích agar hoặc vật lạ vào tôm Chỉ nhận những lô hàng có nguồn gốc, có giấy cam kết của đại lý

Vệ sinh cá nhân, bảo hộ lao động đầy đủ, đúng cách theo SSOP 5

Vệ sinh dụng cụ tiếp nhận nguyên liệu bằng chlorine 100ppm trước và sau khi tiếp nhận

Nền, tường nhà khu tiếp nhận nguyên liệu phải được vệ sinh bằng chlorine nồng độ 150 ppm

Tôm được chứa trong các bơ với tỉ lệ đá: tôm là 1:1, nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

Những rổ tôm được lấy từ xe tải xuống phải được rửa qua bể chứa chlorine 200ppm theo quy định

Nguyên liệu đến trước nhập trước, đến sau nhập sau

Thao tác cần nhẹ nhàng, cẩn thận, tránh làm dập nát nguyên liệu

● Nhận xét: KCS và công nhân thực hiện tốt quy phạm này và nguyên liệu khi tiếp nhận vào công ty có chất lượng tốt Ngoài ra KCS còn kiểm tra tạp chất bằng cách lặt đầu, lột vỏ, xẻ lưng tôm, và những lô tôm nghi có mùi lạ KCS sẽ

luộc để kiểm tra vị Đồng thời mỗi lô tôm lấy khoảng 200 gram đưa cho phòng công nghệ kiểm tra kháng sinh Ngoài ra còn yêu cầu bên đại lý xuất trình giấy tờ xuất xứ lô hàng, giấy cam kết không sử dụng hóa chất, kháng sinh cấm,… và đánh tỷ lệ tôm

4.2.2 Rửa 1, bảo quản nguyên liệu – GMP 2

a Quy trình

Tôm trước khi chế biến phải được rửa bằng nước sạch để loại bỏ tạp chất

và chất bẩn Nguyên liệu được rửa bằng nước sạch có nồng độ chlorine 200ppm, nhiệt độ nước 100C - 150C Tần suất rửa từ 500-1000kg/ lần Nồng độ chlorine là 100-200ppm hoặc theo yêu cầu của khách hàng Nếu nguyên liệu nhiều không kịp sơ chế thì sẽ bảo quản lại Thời gian bảo quản 48 giờ Nhiệt độ bảo quản 40C Tần suất kiểm tra 4 giờ/ lần KCS thường xuyên kiểm tra nồng

100-độ chlorine bằng giấy thử

Cách thức kiểm tra chlorine bằng giấy thử: KCS nhúng 1/3 giấy thử vào

hồ có pha chlorine sau đó đối chiếu mẫu giấy thử với bảng chuẩn coi nồng độ chlorine trong hồ có đạt nồng độ yêu cầu không Nếu không thì KCS sẽ thêm

chlorine hoặc nước vào để đạt nồng độ cần dùng

Vệ sinh cá nhân, bảo hộ lao động đầy đủ, đúng cách theo SSOP 5

Bảo quản nguyên liệu: Kỹ thuật ướp đá theo tỉ lệ 1 tôm : 1 đá Phủ lớp đá phía dưới cùng và trên bề mặt cách bơ khoảng 10 cm Thời gian bảo quản không

quá 24 giờ Trong thời gian bảo quản cần thêm đá nếu cần thiết Nhiệt độ bảo quản  60C

● Nhận xét:

Quy cách rửa và bảo quản được công nhân thực hiện theo đúng quy cách Tuy nhiên, nhiệt độ rửa và tần suất thay nước chưa thực hiện tốt, việc này ảnh hưởng đến nguy cơ lây nhiễm vi vinh vật cao Việc kiểm tra nhiệt độ nước rửa, nồng độ chlorine chưa thực hiện tốt

Quy phạm về SSOP thực hiện tương đố chặt chẽ

4.2.3 Sơ chế 1, rửa 2 – GMP 3

a Quy trình

Nguyên liệu được đựng trong

sọt nhựa và chuyển đến từng bàn cho

công nhân Tại đây, công nhân sẽ sơ

chế theo yêu cầu của công ty đưa ra

Thao tác sơ chế phải nhẹ nhàng tránh

đứt hàm, sẽ làm giảm năng suất Đảm

bảo nhiệt độ thân tôm  60C

Lặt đầu: Công nhân một tay cầm tôm, tay còn lại dùng ngón cái tay bấm nhẹ vào ức tôm và kéo nhẹ lên hướng trên làm cho đầu tôm tách ra khỏi thân tôm Phế liệu cho vào thau đựng phế liệu không được để rơi ra nền nhà

Rửa: Tôm sau khi lặt đầu được đem cân để tính năng suất cho công nhân Tôm rửa qua ba bồn với nhiệt độ nước rửa  100C và nồng độ chlorine 50ppm Mỗi rổ tôm khoảng 3kg và tần suất thay nước 200 kg/lần Sau đó, tôm được muối theo từng loại, lô, chế biến theo từng lô riêng biệt tránh lẫn lộn giữa các lô

Thao tác rửa: Đổ tôm vào rổ Inox có lỗ thoát nước, sau đó nhúng rổ tôm ngập vào hồ nước, một tay giữ chặt rổ, một tay đảo nhẹ tôm từ 2-3 lần để tạp chất tách ra khỏi thân tôm nổi lên, sau đó dể rổ tôm lên gạt cho ráo nước Thời gian để ráo từ 7 – 15 phút Mỗi rổ có khối lượng từ 2,5-3 kg Rửa xong công nhân kiểm tra lại tạp chất một lần nữa trước khi cân và được KCS kiểm tra lại trước khi cho vào bồn chứa Mỗi lô hàng có bồn chứa riêng và có ký hiệu rõ ràng

để tính hiệu quả kinh tế

Chú ý: Trong quá trình thực hiện nếu tôm bị rớt xuống nền nhà phải được gắp lên và rửa lại qua thau chlorine để sẵn có nồng độ chlorine 200ppm Dụng cụ sản xuất rớt xuống nền cũng làm tương tự

Sử dụng các hóa chất xử lý theo quy phạm SSOP 7

● Nhận xét: Trong quá trình thực hiện nhiệt độ thân tôm chưa đạt yêu cầu

do công nhân không thường xuyên lắp đá đầy đủ Họ chỉ tuân thủ khi có KCS kiểm tra hoặc có khách tham quan Ngoài ra, công nhân do muốn chạy theo năng suất nên không cẩn thận thường làm đứt thịt hàm

4.2.4 Phân cỡ - Phân loại, rửa 3 – GMP 4

a Quy trình

Tôm sau khi rửa sẽ được cho vào

máy phân cỡ sơ bộ, nhằm làm nhẹ hơn công

đoạn phân cỡ bằng tay Cỡ tôm được tính

theo số thân tôm trên 1Lb (1Lb = 453,6g)

Tôm sau khi phân cỡ sơ bộ sẽ được chuyển đến từng công nhân để phân cỡ lại Tôm được chia làm 2 loại: loại 1 và loại 2 dựa trên các chỉ tiêu cảm quan về độ tươi, màu sắc, độ săn chắc thịt,… Trong công ty, tôm được phân ra các cỡ: 8-12, 13-15, 16-20, 21-25, 26-30, 31-40, 41-50, 51-60,…

● Phân theo cá nhân: Tôm được đổ lên bàn phía trên phủ một lớp đá và chỉ một người đứng phân các cỡ, hạng Cách này áp dụng cho những mẻ tôm có ít

cỡ

● Phân theo dây chuyền: Tôm được phân theo từng mẻ trên bàn, mỗi mẻ

từ 10-15 kg, tôm phải được phủ đá đảm bảo nhiệt độ bảo quản < 60C Người thứ nhất gạt tôm về phía mình, dàn mỏng tôm trên mặt bàn rồi phân 2, 3 cỡ lớn nhất, phân luôn hạng 1, hạng 2, tôm vụn, tôm B Sau đó lùa tôm cho người thứ hai phân 2,3 cỡ tiếp theo, đồng thời bắt những cỡ, hạng do người phía trước bắt sót Tiếp tục lùa tiếp cho người kế tiêp bắt cho đến hết Phương pháp này áp dụng cho những mẻ tôm có nhiều cỡ, loại

Lưu ý: Khi phân cỡ tránh nắm chặt tôm hoặc giữ tôm quá lâu, vì như thế tôm sẽ bị đỏ hoặc gãy thân tôm làm giảm giá trị kinh tế

Tôm sau khi phân cỡ sẽ được chuyển đến bàn kiểm cỡ , loại để kiểm tra lại

độ chính xác, sau đó bỏ thẻ cỡ vào, thẻ ghi rõ: lô, cỡ tôm, loại tôm

Rửa: Sau khi kiểm cỡ xong thì từng rổ tôm sẽ được rửa qua ba bồn với nhiệt độ nước rửa 100C và nồng độ chlorine 50ppm KCS phải thường xuyên kiểm tra nồng độ chlorine của nước rửa tôm Khối lượng mỗi rổ tôm khoảng 3kg

và tần suất thay nước khoảng 200kg/lần

Chú ý: Trong quá trình thực hiện nếu tôm bị rớt xuống nền nhà phải được nhặt lên và rửa lại qua thau chlorine để sẵn có nồng độ chlorine 200ppm Dụng

cụ sản xuất rớt xuống nền cũng làm tương tự

b Mục đích

Tạo độ đồng đều, đúng kích cỡ theo yêu cầu của khách hàng

Tạo sự đồng nhất cho chất lượng sản phẩm, tránh các sự lẫn lộn

Rửa bán thành phẩn nhằm loại bỏ tạp chất và phần lớn vi sinh vật trên bán thành phẩm

c Thủ tục cần tuân thủ

Công nhân khâu chế biến trang bị bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân theo quy phạm SSOP 5 và SSOP 7 trước khi tiếp xúc nguyên liệu

Tránh các tác nhân lây nhiễm theo quy phạm vệ sinh SSOP 4

Tôm thẻ được phân thành các hạng: hạng 1, hạng 2, dựa trên các chỉ tiêu cảm quan về màu sắc, độ tươi, độ săn chắc, mùi vị,…

Bàn phân cỡ phải được sắp xếp hợp lý thuận tiện cho việc đi lại, vận chuyển bán thành phẩm

Sau khi phân xong mỗi lô, phải dội bàn và nhúng rổ sạch sẽ trước khi tiếp tục phân lô tiếp theo

Nhân viên QC giám sát công đoạn phân cỡ thường xuyên kiểm tra nhiệt

độ, kích cỡ, loại tôm trong suốt quá trình phân cỡ

● Nhận xét: Phân cỡ là khâu quan trọng, nó quyết định sản xuất lô hàng nên ở khâu này mọi người làm việc tập trung Việc lấp đá và các quy phạm vệ sinh thực hiện rất tốt

4.2.5 Sơ chế 2 (lột PTO), rửa 4 – GMP 5

a Quy trình

Tôm sau khi phân cỡ, phân loại

sẽ chuyển sang khâu sơ chế 2 (lột

PTO) Thao tác phải đúng kỹ thuật,

tránh làm dập thân tôm hoặc đứt đuôi

Đảm bảo nhiệt độ thân tôm  60C

Lột PTO: Một tay cầm thân tôm hơi gần về phía đuôi tôm Ngón cái và ngón trỏ tay kia nắm vô tôm ngay phần chân bụng của các đót lật ngược lên, vỏ tôm sẽ tách ra Lột vỏ chừa đốt cuối và đuôi tôm ta được tôm PTO Sau đó công nhân tiến hành xẻ lưng, rút chỉ tôm Cuối công đoạn này QC kiểm tra lại rồi mới tới công đoạn tiếp theo Thao tác phải nhanh, nhẹ, tránh gây đứt đuôi, hàm

Rửa: Tôm sau khi lột PTO xong công nhân sẽ rửa từng rổ tôm qua ba bồn với nhiệt độ nước rửa 100C và nồng độ chlorine 50ppm KCS phải thường xuyên kiểm tra nồng độ chlorine của nước rửa tôm Khối lượng mỗi rổ tôm khoảng 3kg và tần suất thay nước khoảng 200kg/lần hoặc khi thấy nước dơ thì thay nước mới

Chú ý: Phụ phẩm phải được bỏ trong dụng cụ chứa tránh để rơi ra nền nhà Nếu trong quá trình thực hiện nếu tôm bị rớt xuống nền nhà phải được nhặt lên và rửa lại qua thau nước pha chlorine để sẵn có nồng độ chlorine 200ppm Dụng cụ sản xuất rớt xuống nền cũng làm tương tự

b Mục đích

Lột PTO nhằm loại bỏ phần không giá trị, đồng thời đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng

Rửa bán thành phẩm nhằm loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật trên bán thành phẩm

Tránh các tác nhân lây nhiễm theo quy phạm vệ sinh SSOP 4

● Nhận xét: Trong công đoạn này, công nhân do chạy theo năng suất nên còn làm rớt tôm, đứt đuôi, rút chỉ còn sót và việc lấp đá chưa thực hiện tốt Quy phạm về vệ sinh SSOP được thực hiện tương đối chặt chẽ

Cách thức kiểm tra: KCS kiểm tra mã số lô hàng, nhiệt độ tôm, nhiệt độ dung

dịch trong quá trình ngâm, chất lượng sau xử lý, kiểm tra tạp chất, sót chỉ, thời gian ngâm, màu sắc, loại phụ gia,…

Kiểm tra chất lượng tôm sau khi ngâm: KCS lấy ngẫu nhiên một lượng tôm trong bơ cần kiểm tra để ráo khoảng 5 phút, rồi cân 450 gram tôm Sau đó đếm số thân tôm xem đạt mức yêu cầu chưa Nếu chưa KCS tiếp tục dùng dầm đảo tôm để tôm thấm phụ gia KCS sẽ kiểm tra như thế này đến khi đạt yêu cầu thì thôi Còn nếu tôm đạt yêu cầu từ lần kiểm tra đầu tiên thì KCS vớt tôm ra để ráo, chuẩn bị cấp đông Tỷ lệ tăng trọng thường khoảng 10% (hoặc theo yêu cầu của khách hàng)

Trước khi rải băng chuyền cấp đông nguyên liệu phải được rửa qua bồn nước lạnh  100C

Lưu ý: Khi đảo tôm cần đảo đều tay và đảo đều các vị trí của bơ chứa tôm Tránh tình trạng thì tôm thấm phụ gia không đều sẽ làm tôm không đồng đều và mất thời gian khắc phục

Tránh các tác nhân lây nhiễm theo quy phạm SSOP 4

Sử dụng các hóa chất theo quy phạm SSOP 7

Nhận xét: KCS, công nhân thực hiện tốt quy phạm này Sau khi tôm được ngâm vào trong dung dịch, KCS thường xuyên kiểm tra trọng lượng cho tới khi đạt yêu cầu mới tiến hành trải băng chuyền

4.2.7 Đông IQF, cân, mạ băng, bao gói – GMP 7

a Quy trình

Cấp đông: Tôm sau khi rửa được

chuyển đến các công nhân kiểm tra đốm

đen, sót tim, tôm gãy trước khi đưa lên rãi

băng chuyền Tại đây sẽ có khoảng 4-5 công

nhân làm nhiệm vụ rãi đều tôm tránh bị dính

chồng nhau và nhặt những thân tôm bị sót

tim, đốm đen lần nữa Thời gian cấp đông tùy theo sản phẩm Nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -180C Nhiệt độ tủ đông từ -350C đến -400C, thời gian cấp đông tối đa

là 10 phút

Cân sau khi sản phẩm ra khỏi băng chuyền sẽ được cho vào rổ cân Cân phải được kiểm tra trước khi sử dụng Tại đây sản phẩm được cân theo trọng lượng tịnh tùy theo yêu cầu của khách hàng

Mạ băng: Tôm sau khi cân sẽ được công nhân tiến hành cân Mạ băng bằng cách nhúng rổ tôm vào nước đá Nhiệt độ nước mạ băng 40C Tỷ lệ mạ băng tùy theo khách hàng (10% – 12%) Đối với sản phẩm đông IQF sau khi mạ băng phải được tái đông ngay để nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -180C

Bao gói sau khi mạ băng tôm được cho vào bao PE thông qua phễu nhằm tránh rớt tôm ra ngoài

b Mục đích

Cấp đông nhằm tránh sự hoạt động của vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản

Cân để xác định trọng lượng của mỗi bao gói và theo yêu cầu khách hàng

Mạ băng để làm bóng sản phẩm, khắc phục nhược điểm về hình thức bên ngoài, bảo vệ sản phẩm không bị oxi hóa đồng thời tăng khối lượng

Bao gói nhằm bảo vệ sản phẩm tránh tiếp xúc với không khí và bên ngoài

Tránh các tác nhân lây nhiễm theo quy phạm SSOP 4

Việc sử dụng hóa chất theo quy phạm SSOP 7

● Nhận xét: KCS, công nhân thực hiện tốt quy phạm này Tuy nhiên còn một số ít sản phẩm tôm sau cấp đông còn dính với nhau và còn xót đốm đen Mạ băng bằng tay dễ làm nên công nhân làm nhanh Cần tránh làm rớt tôm sau cấp đông Mạ băng, vô bao gói thực hiện tương đối tốt

4.2.8 Ghép mí - Rà kim loại – GMP 8

a Quy trình

Sản phẩm sau khi ghép mí, sẽ qua băng chuyền rà kim loại trước khi tiến hành đóng thùng, bảo quản

Trước ca sản xuất QC kiểm tra độ nhạy của máy bằng 3 mẫu thử: Fe1.2

mm, Non-Fe 2.0 mm, SUS2.0 mm mỗi mẫu được thử 2 lần ở 2 vị trí bên trên và bên dưới của sản phẩm Máy rà kim loại được kiểm tra vào đầu ca, cuối

ca, trước và sau mỗi đợt ra hàng và tần suất kiểm tra 30 phút/lần

Sau khi kiểm tra độ nhạy của máy rà kim loại, các sản phẩm được cho qua máy rà kim loại 2 lần Đầu tiên sản phẩm di theo chiều dọc, rồi đi theo chiều ngang Những sản phẩm không bị nhiễm kim loại sẽ được đóng thùng bảo quản

Nếu trong quá trình hoạt động, máy phát hiện sản phẩm bị nhiễm kim loại (băng chuyền dừng lại, đèn chớp đỏ, chuông reo), phải cô lập mẫu sản phẩm đó

và phải ghi chú hoặc ký hiệu trên sản phẩm tránh nhằm lẫn với các sản phẩm khác Sản phẩm sẽ được xử lý ngay hoặc để cuối ca xử lý

Xử lý cá sản phẩm bị nhiễm kim loại

Các sản phẩm bị nhiễm kim loại thì tiến hành cô lập sản phẩm đó, xử lý ngay hoặc cuối ca xử lý và ghi vào hồ sơ “CCP rà kim loại” Tiến hành rã đông sản phẩm, sau đó cho từng thân tôm qua máy rà kim loại Những thân tôm nhiễm kim loại sẽ được xẻ ra để tìm kim loại, tất cả kim loại phát hiện được đều lưu lại

để xác định nguyên nhân, đồng thời cảnh báo các đại lý kiểm tra kỹ hơn trước khi thu mua nguyên liệu Các thân tôm sau khi tách kim loại ra tùy theo mức độ mà

có thể tận dụng để sản xuất tôm hạng B hoặc bỏ không sử dụng

b Mục đích

Dò kim loại của sản phẩm nhằm loại trừ kim loại nhiễm vào sản phẩm

c Các thủ tục cần tuân thủ

KCS, công nhân, cá nhân có liên quan đến khu vực dò kim loại phải trang

bị đầy đủ bảo hộ lao động, vệ sinh cá nhân, sức khỏe công nhân theo quy phạm của SSOP 5, SSOP 7

Tránh các tác nhân lây nhiễm theo quy phạm SSOP 4

Việc sử dụng hóa chất theo quy phạm SSOP 7

Nhận xét: Máy rà kim loại không được kiểm tra thường xuyên trong giờ sản xuất