thử nghiệm sản xuất sản phẩm cá lòng tong (rasborinas paviana) tẩm bột chiên giòn

1 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ướp gia vị đến chất lượng cảm quan sản phẩm, nguyên liệu cá long tong sau khi được thu mua từ các chợ đầu mối rồi được xử lý làm sạch, sau đó để ráo và

2013

GIẤY XÁC NHẬN

Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài: “Thử nghiệm sản xuất sản

phẩm cá lòng tong (Rasborinas paviana) tẩm bột chiên giòn” do sinh viên

Trần Công Bằng thực hiện và báo cáo ngày 02 tháng 12 năm 2013, đã được Hội đồng chấm luận văn thông qua Luận văn đã dược chỉnh sửa theo sự hướng dẫn của Hội đồng và của giáo viên hướng dẫn đề tài này

TP Cần Thơ, ngày 13 tháng 12 năm 2013

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp em đã gặp không ít khó khăn nhưng với sự yêu thương, quan tâm, động viên giúp đỡ của gia đình, thầy cô và bạn bè đã giúp em hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản thân

Em xin chân thành cảm ơn lãnh đạo trường Đai học Cần Thơ, Ban chủ nhiệm Khoa Thủy Sản đã tạo điều kiện cho em hoàn thành luận văn tốt nghiệp

Em cũng xin chân thành cảm ơn các Thầy Cô thuộc Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản đã tận tình truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm và quan tâm, giúp đỡ em trong suốt quá trình làm luận văn

Và đặc biệt em xin chân thành cảm ơn Cô Trần Lê Cẩm Tú đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và cung cấp những kiến thức vô cùng bổ ích đã giúp em rất nhiều trong quá trình em làm luận văn

Cuối cùng em xin kính chúc quý thầy cô luôn vui, khỏe và gặt hái được nhiều thành công hơn! Chúc các bạn gặp nhiều may mắn và thành công!

Xin chân thành cảm ơn!

Cần thơ, ngày 02 tháng 12 năm 2013

Sinh viên thực hiện Trần Công Bằng

(1) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ướp gia vị đến chất lượng cảm quan sản phẩm, nguyên liệu cá long tong sau khi được thu mua từ các chợ đầu mối rồi được xử lý làm sạch, sau đó để ráo và phối trộn gia vị và ngâm trong các khoảng thời gian 15 phút, 45 phút và 75 phút (2) Khảo sát ảnh hưởng của loại bột phối trộn đến chất lượng cảm quan sản phẩm với các loại bột như sau bột khô, bột ướt và bột xù (3) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chiên và nhiệt độ chiên đến chất lượng cảm quan sản phẩm; cá long tong sau khi ướp gia vị và tẩm bột được mang đi chiên ở nhiệt độ (150o

C, 170oC, 190oC) và ở thời gian (3 phút, 4 phút, 5 phút) (4) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm và mật độ vi sinh vật, sau khi hoàn thiện sản phẩm được bao gói chân không trong bao bì PA và bảo quản ở nhiệt

độ 0 ÷ 5oC với các mốc thời gian như sau 0 ngày, 3 ngày, 6 ngày, 9 ngày và 12 ngày Tiến hành kiểm tra vi sinh với từng mốc thời gian

Kết quả của thí nghiệm là một qui trình sản xuất sản phẩm cá lòng tong tẩm bột chiên giòn đạt chất lượng cảm quan cao nhất ở thời gian ướp gia vị là

45 phút, ở thời gian ướp sản phẩm có vị rất hài hòa Với loại bột phối trộn là bột xù, nguyên liệu được phủ lớp bột rất đều, sau khi chiên sản phẩm có cấu trúc giòn và màu sắc đặc trưng của sản phẩm chiên Khi chiên ở nhiệt độ

170oC trong 4 phút, sản đạt chất lượng cảm quan cao nhất Sau 9 ngày bảo quản ở nhiệt độ 0 – 5oC thì sản phẩm vẫn đạt chất lượng tốt và không có dấu hiệu hư hỏng Mật độ vi sinh chưa quá ngưỡng cho phép

MỤC LỤC

TRANG

LỜI CẢM ƠN i

TÓM TẮT ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH BẢNG v

DANH SÁCH HÌNH vi

DANH SÁCH HÌNH vi

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT vii

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 1

1.3 Nội dung của đề tài 1

1.4 Thời gian thực hiện đề tài 2

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu về nguyên liệu cá lòng tong 3

2.1.1 Phân loại 3

2.1.2 Khái quát về cá lòng tong 3

2.1.3 Thành phần dinh dưỡng 4

2.2 Khái quát về bột 4

2.3 Giới thiệu về phụ gia và công dụng của các loại phụ gia sử dụng 4

2.3.1 Muối ăn 4

2.3.2 Đường 5

2.3.3 Bột ngọt 5

2.3.4 Tỏi 5

2.3.5 Ớt 5

2.4 Cơ sở của quá trình ướp gia vị 5

2.4.1 Nguyên liệu ướp gia vị 5

2.4.2 Phương pháp ướp gia vị 5

2.5 Khái quát về đầu thực vật 6

2.6 Ảnh hưởng của công đoạn chiên 6

2.7 Các đề tài nghiên cứu liên quan 8

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 11

3.1 Vật liệu, thời gian và địa điểm nghiên cứu 11

3.1.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 11

3.1.2 Nguyên vật liệu nghiên cứu 11

3.2 Phương pháp nghiên cứu 12

3.2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến 12

3.2.2 Thuyết minh quy trình 13

3.2.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ướp gia vị đến chất lượng cảm quan sản phẩm 14

3.2.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng loại bột phối trộn đến chất lượng cảm quan sản phẩm 15 3.2.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chiên và nhiệt

3.2.6 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo đến chất

lượng cảm quan sản phẩm, chỉ số peroxide và mật độ vi sinh vật 17

3.3 Phân tích thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu và sản phẩm 18

3.4 Hiệu suất thu hồi 18

3.5 Các phương pháp phân tích, đánh giá 18

3.6 Phương pháp xử lý số liệu 18

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 19

4.1 Ảnh hưởng của thời gian ướp gia vị đến chất lượng cảm quan sản phẩm 19

4.2 Ảnh hưởng của loại bột đến chất lượng cảm quan sản phẩm 20

4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên đến chất lượng cảm quan sản phẩm 21

4.4 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm, mật độ vi sinh vật và chỉ số peroxide 24

4.5 Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu và sản phẩm cá long tong 26

4.6 Ước tính chi phí của sản phẩm 27

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 29

5.1 Kết luận 29

5.2 Đề xuất 30

TÀI LIỆU THAM KHẢO 31

PHỤ LỤC 32

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 3.1: Bảng các phương pháp phân tích, đánh giá 18Bảng 4.1 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi thay đổi thời gian ướp gia vị 19Bảng 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi thay đổi loại bột phối trộn 20Bảng 4.3 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi thay đổi nhiệt

độ và thời gian chiên 22Bảng 4.4 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản 24Bảng 4.6 Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu và sản phẩm cá lòng tong 27

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Cá lòng tong 3

Hình 2.2: Quy trình sản xuất hến tẩm bột chiên giòn 9

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến 12

Hình 3.2: Sơ đồ quy trình thí nghiệm 1 14

Hình 3.3: Sơ đồ quy trình thí nghiệm 2 15

Hình 3.4: Sơ đồ quy trình thí nghiệm 3 16

Hình 3.5: Sơ đồ quy trình thí nghiệm 4 17

Hình 4.1 Đồ thị thể hiện sự ảnh hưởng của tỷ lệ muối, đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm 20

Hình 4.2 Đồ thị thể hiện sự ảnh hưởng của loại bột đến chất lượng cảm quan sản phẩm 21

Hình D.3 Đồ thị thể hiện sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên đến chất lượng cảm quan sản phẩm 22

Hình 4.4: Đồ thị thể hiện sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 25

Hình 4.5: Đồ thị thể hiện sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổng số vi khuẩn hiếu khí trong sản phẩm 25

Hình 4.6: Đồ thị thể hiện sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chỉ số peroxide của sản phẩm 26

Hình 5.1 Sơ đồ quy trình công nghệ hoàn chỉnh 29

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

PTN: Phòng thí nghiệm

VSV: Vi sinh vật

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

ĐTBCTL: Điểm trung bình có trọng lượng

VNĐ: Việt Nam đồng

KLTB: Khuẩn lạc trung bình

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề

Theo Vasep, sản lượng thủy sản khai thác tháng 7 đầu năm 2013 ước đạt 1.528 nghìn tấn, tăng 5,2% so với cùng kỳ năm 2012, trong đó khai thác biển 7 tháng ước đạt 1.426 nghìn tấn, tăng 5,5% Sản lượng thủy sản nuôi trồng thủy sản tháng 7 ước đạt 356 nghìn tấn, tăng 3,4% so với cùng kỳ năm ngoái, đưa tổng sản lượng nuôi trồng thủy sản 7 tháng đầu năm ước đạt 1.781

nghìn tấn, tăng 0,4% (www.vasep.com.vn)

Đó là những số liệu cho thấy nguồn lợi thủy sản nước ta vô cùng phong phú và các sản phẩm từ thủy sản cũng ngày một đa dạng hơn Cùng với với sự phát triển của nước ta thì cuộc sống con người ngày càng được nâng cao Con người luôn bận rộn và không có thời gian nhiều để chuẩn bị cho bữa ăn của

họ Vì vậy mà nhu cầu về những thực phẩm chế biến sẵn ngày một nhiều hơn Trên thị trường hiện nay có nhiều sản phẩm được chế biến từ thủy sản, như cá đóng hộp, tôm tẩm bột chiên giòn, các mặt hàng khô từ cá mực…

Trong đó cá lòng tong là một đặc sản của các tỉnh vùng Đồng bằng sông Cửu Long đặc biệt là lưu vực sông Mê Kông Tuy nhiên, các mặt hàng chế biến từ cá lòng tong vẫn chưa đa dạng và chưa được quan tâm nhiều trên thị trường hiện nay Vì vậy nên đề tài “Thử nghiệm sản xuất cá lòng tong tẩm bột chiên giòn” cần được thực hiện

1.2 Mục tiêu của đề tài

Nhằm xây dựng quy trình thích hợp cho sản phẩm cá lòng tong tẩm bột chiên giòn nhằm nâng hiệu quả kinh tế cho mặt hàng thủy sản này Đồng thời, việc thực hiện đề tài này cũng nhằm đa dạng hóa sản phẩm, góp phần cho người tiêu dùng có nhiều lựa chọn hơn

1.3 Nội dung của đề tài

- Khảo sát ảnh hưởng thời gian ướp gia vị đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của loại bột phối trộn đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm, chi số peroxide và mật độ vi sinh vật

1.4 Thời gian thực hiện đề tài

Từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về nguyên liệu cá lòng tong

2.1.1 Phân loại

Hình 2.1 Cá lòng tong

Giới: Animalia Nghành: Chordata Lớp: Actinotergii Bộ: Cypriniformes Họ: Cyprinidae

Chi: Rasbora Loài: Rasborinas paviana

(http://vi.wikipedia.org)

2.1.2 Khái quát về cá lòng tong

Cá lòng tong là tên gọi của một số chi cá thuộc họ cá chép như: Esomus, Luciosoma (cá lòng tong mương), Rasbora (cá lòng tong đá), Trigonopoma, Trigonostigma Theo Fish Base thì hiện tại người ta biết chi này

có 5 loài Chúng sinh sống ở lưu vực sông Chao Phraya, Mae Klong và Mê Kông tại Campuchia, Lào, Thái Lan và Việt Nam Cá long tong chủ yếu sinh sống ở sông, di chuyển vào rừng ngập lụt trong mùa lũ và quay lại sông khi lũ rút Nó thường bơi gần mặt nước thành đàn Đây là món ăn phổ biến trong ẩm

thực Thái Lan, ẩm thực Lào và ẩm thực Campuchia (http://vi.wikipedia.org)

2.1.3 Thành phần dinh dưỡng

Đối với giới tiêu thụ phương Tây, cá lòng tong hầu như không được chú ý về tính cách dinh dưỡng, tuy nhiên cũng có một số nghiên cứu, phân chất thành phần của cá

Về phương diện dinh dưỡng, cá lòng tong nhỏ, tỷ lệ thịt ít so với xương nên thường được ăn nguyên con, sẽ có được ưu điểm là trở thành nguồn cung cấp lý tưởng về khoáng chất cho cơ thể nhất là canxi và photpho Tỷ lệ chất đạm tuy khá cao nơi cá tươi nhưng thường bị biến chất qua những phương

cách chế biến dùng nhiệt độ cao (http://www.tvvn.org)

2.2 Khái quát về bột

Bột sử dụng:

 Bột chiên giòn Vĩnh Thuận:

 Thành phần: Bột mì, bột gạo, chất tạo xốp (E450, E341), gia vị (muối, đường)

 Công dụng: dùng để chiên tôm, mực, hào, cá, gà, sườn, chuối, cua, khoai lang, bông cải,…

Chỉ tiêu chất lượng:

 Độ ẩm (% khối lượng) < 12

 Hàm lượng carbonhydrate (% khối lượng) > 75

 Vi sinh theo QĐ 867/1998/QĐ-BYT

Muối ăn có khả năng thẩm thấu vào nguyên liệu, ức chế được sự phát triển của vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản Do muối ăn còn có khả năng tạo ra áp suất thẩm thấu, làm rách màng tế bào vi sinh, tiêu diệt một số vi sinh

vật (Lê Thị Minh Thủy, 2008 b

Bột ngọt tạo vị đậm đà cho sản phẩm, giúp tăng khẩu vị, tăng cảm giác

ngon miệng khi ăn (Lê Thị Minh Thủy, 2008 b

)

2.3.4 Tỏi

Là một dạng củ giàu chất xơ, tinh dầu của tỏi có tên là allysin Tỏi tươi

có mùi hắc khó chịu, vị cay nồng Khi chế biến thì tỏi là nhân tố kích thích

khẩu vị tuyệt vời (Lê Thị Minh Thủy, 2008 b )

2.3.5 Ớt

Thành phần cay thơm của ớt là một loại alkaloid có tên lapsaicine Ớt

có vị cay, kích thích tiêu hóa, ăn ngon miệng, khử được mùi tanh và mùi nặng

Một phần còn có khả năng ức chế vi sinh vật (Lê Thị Minh Thủy, 2008 b )

2.4 Cơ sở của quá trình ướp gia vị

2.4.1 Nguyên liệu ướp gia vị

Trong quá trình ướp gia vị dưới tác dụng của sự khuếch tán và thẩm thấu thì nước, các chất tan trong nguyên liệu sẽ đi ra và gia vị sẽ thấm vào làm

thay đổi khối lượng và chất lượng của nguyên liệu (Trương Thị Mộng Thu,

2010)

2.4.2 Phương pháp ướp gia vị

 Phương pháp ướp gia vị khô

Sử dụng trực tiếp gia vị ướp nguyên liệu, theo tỷ lệ đã tính trước

Phương pháp này đơn giản, dễ thao tác, khử nước nguyên liệu triệt để

nhưng lại kéo dài thời gian, ướp không đều (Trương Thị Mộng Thu, 2010)

 Phương pháp ướp gia vị ướt

Gia vị được pha thành dung dịch với nồng độ thích hợp để ướp nguyên liệu, nguyên liệu được bảo quản ngay từ đầu, tránh sự xâm nhập của vi sinh

vật, dễ cơ giới hóa Nhưng khử nước không triệt để (Trương Thị Mộng Thu,

2010)

2.5 Khái quát về đầu thực vật

Dầu là chất lỏng nhẹ hơn nước có tỉ trọng từ 0,908÷0,927 T/m3

Dầu thực vật là chất este của glycerin và các acid béo với tên hóa học là glycerin Ở nhiệt độ bình thường dầu tồn tại ở dạng lỏng và có khả năng bị oxi hóa cao Trong quá trình chiên xảy ra hàng loạt các biến đổi của dầu làm cho chất lượng của nó giảm dần theo thời gian Những biến đổi chủ yếu đó là những phản ứng hóa học như: sự thủy phân, sự oxi hóa và sự biến đổi do các

yếu tố sinh hóa (Lê Bạch Tuyết, 1996)

2.6 Ảnh hưởng của công đoạn chiên

Chiên là quá trình gia nhiệt mà dầu là chất tải nhiệt và cũng là thành phần của sản phẩm cuối, quá trình này cũng tăng calo của sản phẩm do lượng chất khô tăng và do sản phẩm hấp thụ dầu mỡ làm tăng giá trị cảm quan, cùng với những đặc tính của sản phẩm chiên: chắc, giòn, mùi thơm hấp dẫn và đặc

trưng (Lê Thị Minh Thủy, 2008 a )

Dưới tác dụng của nhiệt độ cao (120 ÷ 180oC) quá trình chiên làm cho sản phẩm có những biến đổi sâu sắc về tính chất vật lý, hóa học, cảm quan,…

a Biến đổi tính chất vật lý: gồm 5 giai đoạn

Giai đoạn 1: giai đoạn đầu tiên là khi nhiệt độ của nguyên liệu thấp

hơn nhiều so với nhiệt độ của dầu chiên Nhiệt độ của nguyên liệu có xu hướng tăng lên để cân bằng với nhiệt độ dầu chiên Ở giai đoạn này nhìn bên ngoài và hình dạng của nguyên liệu chưa có biến đổi lớn, chỉ có biến đổi nhỏ

về màu sắc do bề mặt của nguyên liệu tiếp xúc với nhiệt độ dầu làm phá hủy

một số sắc tố (Lê Thị Minh Thủy, 2008 a )

Giai đoạn 2: khi nhiệt độ dầu chiên đủ cao để làm thay đổi cấu trúc của

tế bào, thể tích của sản phẩm tăng do tế bào trương nở, nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và dầu từ ngoài thấm vào mạnh hơn Do bị mất nước, vỏ tế bào co lại, thể tích tế bào giảm dần còn thể tích các khoảng trống giữa các tế

bào tăng lên Nếu nguyên liệu có nhiều nước thì nước sẽ bốc hơi nhiều và nhiệt độ nguyên liệu duy trì trong khoảng 1000

C (Lê Thị Minh Thủy, 2008 a )

Giai đoạn 3: xảy ra mạnh mẽ sự bay hơi nước từ trong tế bào cũng như

từ khoảng trống giữa các tế bào Do đó hình dạng sản phẩm dần dần bị teo lại, các tổ chức tế bào bị phá hủy tạo nên nhiều khoảng trống mới, có chỗ cho dầu

thấm vào nhiều hơn (Lê Thị Minh Thủy, 2008 a )

Giai đoạn 4: hình dạng sản phẩm bị biến đổi sâu sắc, cấu trúc của tổ

chức tế bào bị phá hủy làm cho sản phẩm trở nên khô cứng (giòn) Đây là giai đoạn mà sản phẩm đạt được các yêu cầu như độ giòn, màu sắc, mùi vị,… và

có thể dừng quá trình chiên (Lê Thị Minh Thủy, 2008 a )

Giai đoạn 5: sản phẩm xảy ra nhiều biến đổi về tính chất hóa học theo

chiều hướng không có lợi, làm giảm giá trị cảm quan cũng như giá trị dinh dưỡng của sản phẩm chiên, đồng thời có thể tạo ra một số hợp chất có thể gây

độc cho người tiêu dùng (Lê Thị Minh Thủy, 2008 a

).

b Biến đổi về tính chất hóa học

Các thành phần hóa học biến đổi nhiều nhất trong quá trình chiên là các carbohydrat (tinh bột, đường,…) và các protid

Biến đổi tinh bột: dưới tác dụng của nhiêt độ cao, tinh bột bị phân hủy

thành các chất trung gian như dextrin làm cho sản phẩm chiên có vị đặc trưng Dextrin tiếp tục bị phân hủy thành đường caramen tạo mùi thơm, màu, vị thích hợp với khẩu vị người tiêu dùng Sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy

dextrin là các acid, aldehyd,…(Lê Thị Minh Thủy, 2008 a )

Biến đổi protein: dưới tác dụng của nhiệt độ, protein cũng bị biến đổi

mạnh mẽ như sự đông tụ protein Nếu tiếp tục tăng cao nhiệt độ, protein tiếp tục bị biến đổi sâu sắc tạo thành NH3, H2S,… Những chất này làm chất lượng

và mùi vị của sản phẩm giảm đáng kể (Lê Thị Minh Thủy, 2008 a )

Ngoài ra trong quá trình chiên cũng tạo điều kiện thuận lợi xảy ra phản ứng Maillard giữa acid amin và đường đơn Đây là nguyên nhân làm sẫm màu

sản phẩm (Lê Thị Minh Thủy, 2008 a )

c Biến đổi giá trị cảm quan:

Do thành phần hóa học biến đổi và sự hấp thụ dầu nên chất lượng sản

phẩm nâng cao rõ rệt làm cho giá trị sản phẩm được tăng cao (Lê Thị Minh

Thủy, 2008 a )

2.7 Các đề tài nghiên cứu liên quan

Nghiên cứu quy trình sản xuất nghêu tẩm bột chiên giòn: với kết quả thí nghiệm: với tỷ lệ muối 1,5% và đường 1% cho điểm cảm quan cao nhất Chiên

ở nhiệt độ 1450C trong 6 phút và bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷ 50C thì thời gian bảo

quản không được vượt quá 7 ngày (Tống Thị Hồng Cẩm, 2012)

Thử nghiệm Sản Xuất Cá Trứng (Mallotus villosus) Tẩm Bột Chiên

Giòn với kết quả thí nghiệm cho thấy: với tỉ lệ muối 0,6%, đường 1% cho

điểm cảm quan cao nhất và ở nhiệt độ chiên 160 ÷1650C trong 4 phút cho ra sản phẩm có cấu trúc giòn, màu sắc đẹp và hấp dẫn, bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷

50C trong 9 ngày (Mai Kim Chi, 2012)

Thử nghiệm sản xuất sản phẩm hến tẩm bột chiên giòn với kết quả thí nghiệm: với tỷ lệ phối trộn gia vị thích hợp như sau muối 1%, đường 1,5%,

bột ngọt 0,5%, tỏi 1,5%, ớt 1%, tẩm bột khô với tỷ lệ 30% so với nguyên liệu

và mang chiên ở nhiệt độ 1600C trong 4 phút Sau 9 ngày bảo quản sản phẩm

đảm bảo chất lượng về cảm quan và vi sinh cho người tiêu dùng (Trịnh Quốc

Cường, 2013)

Quy trình sản xuất hến tẩm bột chiên giòn tham khảo:

Nhiệt độ: 1600

C Thời gian: 4 phút

Nhiệt độ: 0 - 50C Trong 9 ngày

Nguyên liệu (thịt hến) Bột Dầu

f Chiên

Sau khi tẩm bột, tiến hành chiên ở nhiệt 1600C, trong 4 phút, nhằm làm tăng giá trị cảm quan cũng như dinh dưỡng cho sản phẩm

g Làm nguội

Để sản phẩm sau khi chiên trong vợt bằng kim loại (inox) để dầu còn

dư thoát ra hết và làm sản phẩm nguội lại tạo thuận lợi cho công đoạn bao gói

h Bao gói

Khi sản phẩm hoàn thiện cho sản phẩm vào bao bì PA và tiến hành bao gói chân không, nhằm tránh hiện tượng oxy hóa sản phẩm và các tác nhân xâm nhập vào từ bên ngoài, giúp kéo dài thời gian bảo quản

k Bảo quản

Sau khi bao gói, sản phẩm sẽ được bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷ 50C (Trịnh Quốc Cường, 2013)

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Vật liệu, thời gian và địa điểm nghiên cứu

3.1.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến

Thí nghiệm 4

3.2.2 Thuyết minh quy trình

a Nguyên liệu (cá lòng tong)

Được thu mua từ chợ đầu mối Kích cỡ được chọn tương đối đồng đều và tươi

k Bảo quản

Sau khi bao gói, sản phẩm sẽ được bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷ 5oC

3.2.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ướp gia vị đến chất lượng cảm quan sản phẩm

Mục tiêu: Tìm ra thời gian ướp gia vị phù hợp nhất trong quy trình

Chuẩn bị mẫu: Cá sau khi xử lý làm sạch, tiến hành phối trộn gia vị

với tỷ lệ muối 3%, đường 4%, bột ngọt 2%, ớt 2% và tỏi 3% (so với khối lượng mẫu), tỷ lệ dung dịch so với nguyên liệu là 1:2, thời gian ướp được bố trí theo sơ đồ sau Sau đó tẩm bột chiên giòn, tẩm cho bột bám tối đa lên bề mặt sản phẩm (tỷ lệ 100%) (tẩm bột khô, bột dùng là bột chiên giòn Vĩnh Thuận) Khối lượng mẫu là 50g cho từng thí nghiệm

Hình 3.2: Sơ đồ quy trình thí nghiệm 1

Chọn thời gian ướp gia vị phù hợp nhất

Nguyên liệu

Xử lý làm sạch

Để ráo ở nhiệt độ phòng, 10 phút

Ướp gia vị (Tỷ lệ dung dịch : nguyên liệu là 1:2)

(Muối 3%, Đường 4%, Bột ngọt 2%,

Ớt 2%, Tỏi 3% so với nguyên liệu)

Tẩm bột khô (100%) (Bột chiên giòn Vĩnh Thuận)

Chiên (170oC, 4 phút)

Đánh giá cảm quan

Số nhân tố: 1 (thời gian ướp)

Số nghiệm thức: 3

Số lần lặp lại: 3

Tổng số mẫu của thí nghiệm: 3*3 = 9

Các chỉ tiêu đánh giá: cảm quan (màu sắc, mùi, vị, cấu trúc)

3.2.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng loại bột phối trộn đến chất lượng cảm quan sản phẩm

Mục tiêu: Nghiên cứu tìm ra loại bột phối trộn thích hợp trong quá trình

chế biến

Chuẩn bị mẫu: Cá được ướp gia vị (kết quả tối ưu của thí nghiệm 1) Sau

đó tiến hành tẩm bột với các loại bột khác nhau như sơ đồ thí nghiệm Khối lượng cá là 50g cho từng mẫu thí nghiệm

Đánh giá cảm quan

Hình 3.3: Sơ đồ quy trình thí nghiệm 2

Chọn loại bột phù hợp nhất

Tổng số mẫu của thí nghiệm: 3*3 = 9

Các chỉ tiêu đánh giá: màu sắc, mùi, vị, cấu trúc

3.2.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chiên và nhiệt độ

chiên đến chất lượng cảm quan sản phẩm

Mục tiêu: Nghiên cứu tìm ra thời gian và nhiệt độ chiên thích hợp

trong quá trình chế biến

Chuẩn bị mẫu: Cá được tẩm gia vị (kết quả thí nghiệm 1), sau đó tẩm

bột (kết quả thí nghiệm 2) rồi tiến hành chiên ở nhiệt độ và thời gian được bố

trí như sơ đồ thí nghiệm Khối lượng cá là 50g cho từng mẫu thí nghiệm

Nguyên liệu

Xử lý làm sạch

Để ráo ở nhiệt độ phòng, trong 10 phút

Ướp gia vị Kết quả TN 1

Tẩm bột Kết quả TN 2

Chiên

Nhiệt độ Thời gian

Phân tích thành phần hóa học

Số nhân tố: 2 (Thời gian và nhiệt độ chiên)

Số nghiệm thức: 9

Số lần lặp lại: 3

Tổng số mẫu của thí nghiệm: 9*3 = 27

Các chỉ tiêu đánh giá: màu sắc, mùi, vị, cấu trúc

3.2.6 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo đến chất lượng cảm quan sản phẩm, chỉ số peroxide và mật độ vi sinh vật

Mục đích: Nghiên cứu tìm ra thời gian bảo quản hợp lý cho sản phẩm Chuẩn bị mẫu: Sau khi hoàn thiện sản phẩm theo quy trình thích hợp,

tiến hành bảo quản sản phẩm trong bao bì PA theo các mốc thời gian như sơ

đồ bố trí thí nghiệm bên dưới Khối lượng cá là 50g cho từng mẫu thí nghiệm

Nguyên liệu

Xử lý làm sạch

Để ráo ở nhiệt độ phòng, trong 10 phút

Ướp gia vị Kết quả TN 1 Tẩm bột Kết quả TN 2 Chiên Kết quả TN 3

Làm nguội, bao gói Bảo quản (0 ÷ 50C)

0 ngày 3 ngày 6 ngày 9 ngày 12 ngày

Đánh giá cảm quan

Kiểm tra tổng số VSV hiếu khí, chỉ số peroxide

Chọn ra thời gian bảo quản tối ưu nhất

Hình 3.5: Sơ đồ quy trình thí nghiệm 4

Số nhân tố: 1 (Thời gian bảo quản)

Số nghiệm thức: 5

Số lần lặp lại: 3

Tổng số mẫu của thí nghiệm: 5*3 = 15

Các chỉ tiêu đánh giá: màu sắc, mùi vị, cấu trúc, kiểm tra tổng số vsv hiếu khí và chỉ số peroxide

3.3 Phân tích thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu và sản phẩm

Các chỉ tiêu phân tích là protein, ẩm độ, lipid và khoáng

3.4 Hiệu suất thu hồi

Hiệu suất thu hồi:

H = MSP / MNL * 100%

Trong đó:

H: Hiệu suất thu hồi của sản phẩm

MSP: Khối lượng sản phẩm

MNL: Khối lượng nguyên liệu ban đầu

3.5 Các phương pháp phân tích, đánh giá

Bảng 3.1: Bảng các phương pháp phân tích, đánh giá

Cảm quan Đánh giá cảm quan (TCVN – 3215 – 79)

Khoáng Phân tích khoáng (TCVN 5105 – 90)

Protein Phương pháp Kiejdahl (TCVN 3705-90)

Lipid Phương pháp Soxhlet (TCVN 3703-90)

Peroxide Kiểm tra chỉ số peroxide (TCVN 6121-1996) Tổng số vi sinh vật hiếu khí Phương pháp kiểm tra vi sinh (NMKL 86: 2006)

3.6 Phương pháp xử lý số liệu

Các giá trị trung bình và độ lệch chuẩn được tính trên phần mềm Microsoft Excel và xử lý thống kê bằng ANOVA một nhân tố ở mức ý nghĩa

P < 0,05 bằng chương trình SPSS 16.0

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Ảnh hưởng của thời gian ướp gia vị đến chất lượng cảm quan sản phẩm

Công đoạn phối trộn gia vị là rất quan trọng và thời gian ướp gia vị cũng ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị của sản phẩm vì thời gian ướp giúp cho gia

vị thấm vào làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Các loại gia vị sử dụng là đường 4%, muối 3%, bột ngọt 2%, tỏi 3%, ớt 2% Sau khi ướp gia vị, nguyên liệu được tẩm bột khô và chiên, sau đó tiến hành đánh giá cảm quan với kết quả thu được như sau:

Bảng 4.1 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi thay đổi thời

gian ướp gia vị

Giá trị thể hiện là trung bình ± độ lệch chuẩn, các chữ cái a,b giống nhau khác biệt không có

ý nghĩa thống kê (P > 0,05) (phụ lục D1, trang 45)

Kết quả trên cho thấy mẫu 2 với thời gian ướp gia vị là 45 phút có điểm trung bình có trọng lượng cao nhất (16,98) và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với tất cả các mẫu còn lại (P < 0,05) và mẫu có điểm trung bình có trọng lượng thấp nhất (14,67) là mẫu 1 với thời gian ướp gia vị là 15 phút

Khi tăng thời gian ướp từ 15 phút lên 45 phút thì điểm trung bình có trọng lượng tăng theo và giảm xuống khi tăng thời gian ướp lên 75 phút Ở thời gian ướp gia vị 45 phút thì sản phẩm thấm gia vị đều và cho vị rất hài hòa

và đậm đà tạo giá trị cảm quan cao nhất, ở thời gian ướp gia vị 15 phút thì sản phẩm chưa thấm đều gia vị nên vị quá nhạt chưa được hài hòa và còn thoang thoảng mùi tanh của cá nên cho cảm quan thấp, còn ở thời gia ướp gia vị 75 phút thì gia vị thấm vào sản phẩm nhiều nên sản phẩm có vị mặn, không được hài hòa, cơ thịt cá trở nên mềm do cá lòng tong có kích thước nhỏ khi ngâm

quá lâu cơ thịt cá sẽ trở nên kém săn chắc nên có điểm cảm quan thấp (Trương

Thị Mộng Thu, 2010)