khảo sát tính chất hóa lý cơ bản của nguyên liệu cá và ảnh hưởng quá trình ngâm muối đến sản phẩm cá điêu hồng (oreochromis sp.) fillet xông khói nóng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠKHOA THỦY SẢN NGUYỄN LỄ TRƯỜNG THỊNH KHẢO SÁT TÍNH CHẤT HÓA LÝ CƠ BẢN CỦA NGUYÊN LIỆU CÁ VÀ ẢNH HƯỞNG QUÁ TRÌNH NGÂM MUỐI ĐẾN SẢN PHẨM CÁ ĐIÊU HỒNG LUẬN VĂN TỐT NGH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN LỄ TRƯỜNG THỊNH

KHẢO SÁT TÍNH CHẤT HÓA LÝ CƠ BẢN CỦA NGUYÊN LIỆU CÁ VÀ ẢNH HƯỞNG QUÁ TRÌNH NGÂM MUỐI ĐẾN SẢN PHẨM CÁ ĐIÊU HỒNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN LỄ TRƯỜNG THỊNH

KHẢO SÁT TÍNH CHẤT HÓA LÝ CƠ BẢN CỦA NGUYÊN LIỆU CÁ VÀ ẢNH HƯỞNG QUÁ TRÌNH NGÂM MUỐI ĐẾN SẢN PHẨM CÁ ĐIÊU HỒNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS NGUYỄN THỊ NHƯ HẠ

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình thực đề tài luận văn tốt nghiệp em đã gặp không ítkhó khăn về nhiều mặt, nhờ sự giúp đỡ của cha mẹ, thầy cô và bạn bè mà em

đã hoàn thành đề tài Em chân thành biết ơn:

Quý thầy Cô của bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thuỷ Sản, khoaThuỷ Sản, trường Đại Học Cần Thơ đã trang bị cho em kiến thức trong suốtthời gian học tập ở trường, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho em hoànthành đề tài tốt nghiệp của mình

Và đặc biệt em xin chân thành cảm ơn Cô Nguyễn Thị Như Hạ đã tậntình hướng dẫn, tạo điều kiện thuận lợi, động viên và truyền đạt những kiếnthức bổ ích cũng như những kinh nghiệm quý báo cho em trong suốt thời gianthực hiện đề tài tốt nghiệp Em xin gởi đến cô lời biết ơn sâu sắc

Xin cám ơn các cán bộ phòng thí nghiệm đã hướng dẫn và tạo điềukiện tốt cho em thực hiện đề tài đúng thời gian cho phép

Cám ơn các bạn sinh viên ngành Chế Biến Thuỷ Sản K36 và các bạnsinh viên trong nhóm đã giúp đỡ, đóng góp ý kiến và động viên em trong thờigian qua

Tuy nhiên do kiến thức có hạn nên phần trình bày của em còn nhiềuhạn chế và không tránh khỏi những sai sót Em rất mong được sự đóng góp ýkiến của quý thầy cô và các bạn để luận văn được hoàn thiện hơn

Chân thành cám ơn

Cần Thơ, ngày……tháng 12 năm 2013

Nguyễn Lễ Trường Thịnh

TÓM TẮT

Đề tài “Khảo sát tính chất hóa lý cơ bản của nguyên liệu cá và ảnh hưởng quá trình ngâm muối đến sản phẩm cá điêu hồng fillet xông khói nóng” nhằm chọn nguyên liệu đầu vào có khối lượng phù hợp với quá trình

sản xuất sản phẩm và góp phần tạo ra một hương vị có giá trị dinh dưỡng cao,nâng cao giá trị nguyên liệu thủy sản, đa dạng hóa các mặt hàng sản phẩmxông khói đến gần với mọi người tiêu dùng Đề tài được tiến hành với nộidung:

Xác định tính chất cơ bản của nguyên liệu và định mức, thành phầnkhối lượng các bộ phân, khi nguyên liệu cá điêu hồng còn sống tiến hành cânnguyên liệu có kích thước khác nhau theo sự gia tăng khối lượng cá từ 300gam/con đến 1kg/con Mỗi nhóm gồm 3 con cá Khảo sát ảnh hưởng của ngâmmuối (nồng độ muối 8%, 10% và 12% và thời gian ngâm (50 phút, 60 phút và

70 phút) Đem ra ướp đường 40ml/kg, rượu 40ml/kg ở thời gian 60 phút Kếtthúc ướp đường rượu, sau đó sấy sơ bộ ở nhiệt độ 550C trong 45 phút và đượcchuyển sang xông khói và chỉnh nhiệt độ lên 750C trong 60 phút Sau đó sấychín 800C trong 3giờ 00 phút đến giá trị chất lượng cảm quan sản phẩm, ẩm độ

và hàm lượng muối trong sản phẩm

Kết quả khảo sát cho thấy, có sự khác biệt về đặc điểm kích thước của

cá theo nhóm khối lượng Đây có thể được xem là thông số đánh giá độ thuầnthục của cá

Xét về thành phần khối lượng phần đầu xương chiếm khoảng 36-39%,

da, vây và vẩy cá chiếm 10-12%, nội tặng chiếm tỉ lệ khá cao 10-12% Phầntrăm thịt cá khoảng 37-41% cho tỉ lệ cao nhất khi so sánh với các thành phầnkhác

Xét về thành phần hóa học, cá điêu hồng có trọng lượng từ 300g-1000g

độ ẩm dao động trong khoảng 76-78% ẩm, hàm lượng lipid trung bình khoảng1,2–1,5%, hàm lượng prtein trong thịt cá cao khoảng 16,92–18, 96 %

Kết quả cho thấy, mẫu nguyên liệu được ngâm trong dung dịch ngâm

có nồng độ 10% muối trong thời gian 50 phút cho sản phẩm có giá trị cảmquan tốt, hàm lượng muối trong sản phẩm 1,7%, ẩm độ là 59,3%

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

TÓM TẮT ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH BẢNG vi

DANH SÁCH HÌNH vii

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

1.3 Nội dung nghiên cứu 1

1.4 Thời gian thực hiện đề tài 2

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 Tổng quan chung về nguyên liệu cá điêu hồng 3

2.2 Tính chất của động vật thủy sản 4

2.2.1 Tính chất vật lý 4

2.2.2 Thành phần hóa học của thủy sản 5

2.3 Giới thiệu về gia vị 5

2.3.1 Muối ăn 5

2.3.2 Đường 7

2.3.3 Rượu 8

2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ngâm muối của nguyên liệu 8

2.4.1 Nồng độ muối và thời gian muối 8

2.4.2 Hình dạng và kích thước nguyên liệu 8

2.4.3 Thành phần hóa học và cấu trúc nguyên liệu 8

2.4.4 Độ tinh khiết của muối ăn 8

2.4.5 Nhiệt độ ngâm muối 8

2.5 Khái quát về quá trình sấy và xông khói 9

2.5.1 Khái quát quá trình sấy 9

2.5.1.1 Các biến đổi trong quá trình sấy 9

2.5.2 Khái quát quá xông khói 10

2.5.2.1 Thành phần và tính chất hóa học của khói hun 10

2.5.2.2 Các tác dung của khói hun tới sản phẩm 11

2.6 Những thay đổi của cơ thịt cá trong quá trình ướp muối 12

2.6.1 Quá trình ướp muối, đường, rượu 12

2.6.2 Phương pháp ướp muối 13

2.6.3 Sự trao đổi muối và nước trong quá trình ướp muối 13

2.7 Những nghiên cứu liên quan 13

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14

3.1 Phương tiện nghiên cứu 14

3.1.1 Địa điểm và thời gian 14

3.1.2 Nguyên liệu 14

3.1.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng 14

3.1.4 Hóa chất sử dụng 14

3.2 Phương pháp nghiên cứu 15

3.2.1 Phương pháp đo đạc các tiêu 15

3.2.2 Sơ đồ quy trình (dự kiến) sản xuất sản phẩm “Sản phẩm cá điêu hồng fillet xông khói nóng” 16

3.2.3 Thuyết minh quy trình 17

3.3 Bố trí thí nghiệm 18

3.3.1 Nội dung 1: Xác định tính chất cơ bản của nguyên liệu và tính định mức, thành phần khối lượng của bộ phận (thịt, đầu, xương, vây, vẩy, nội b tạng) 18

3.3.2 Nội dung 2: Xác định thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu 21

3.3.3 Nội dung 3: Khảo sát ảnh hưởng của ngâm muối (nồng độ muối và thời gian ngâm) đến tính chất hóa lý của cá điêu hồng fillet xông khói 21

3.4 Các phương pháp phân tích, đánh giá 23

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24

4.1 Ảnh hưởng của sự thay đổi khối lượng cá đến tính chất của nguyên liệu 24

4.1.1 Ảnh hưởng của sự thay đổi khối lượng cá đến kích thước nguyên liệu 24

4.1.2 Ảnh hưởng sự thay đổi khối lượng đến tỷ lệ các thành phần cá điêu hồng .26

4.2 Thành phần hoá học của nguyên liệu cá điêu hồng 28

4.3 Kết quả ảnh hưởng của ngâm muối (nồng độ muối và thời gian ngâm) đến tính hoá lý của cá điêu hồng fillet xông khói 29

4.3.1 Ảnh hưởng của nồng độ muối (%) và thời gian ngâm đến giá trị cảm quan sản phẩm 29

4.3.3 Ảnh hưởng của nồng độ muối (%) và thời gian ngâm đến hàm lượng muối trong sản phẩm 32

4.3.4 Định mức và hiệu suất thu hồi 34

4.3.5 Giá thành sản phẩm 34

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 35

5.1 Kết luận 35

5.2 Đề xuất 37

TÀI LIỆU THAM KHẢO 38

PHỤ LỤC 39

PHỤ LỤC A Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm 39

PHỤ LỤC B Các phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa học 42

PHỤ LỤC C Kết quả xử lý thống kê 50

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Một số nước nuôi cá điêu hồng 4

Bảng 2.2 Thành phần hoá học của cá điêu hồn 4

Bảng 2.3 Một số chỉ tiêu cảm quan của muối 6

Bảng 2.4 Bảng chỉ tiêu cảm quan của muối ăn 7

Bảng 2.5 Bảng chỉ tiêu hóa lý của muối ăn 7

Bảng 4.1 Sự thay đổi kích thước cá điêu hồng theo khối lượng 24

Bảng 4.2 Sự thay đổi tỷ lệ kích thước cá theo khố lượng 25

Bảng 4.3 Sự thay đổi tỉ lệ các thành phần theo khối lượng 26

Bảng 4.4 Sự thay đổi khối lượng ảnh hưởng đến các định mức 27

Bảng 4.5 Thành phần hóa học của nguyên liệu (tính theo căn bản ướt) 28

Bảng 4.6 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi thay đổi nồng độ muối và thời gian ngâm 29

Bảng 4.7 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi có sự tương tác giữa nồng độ muối và thời gian ngâm 29

Bảng 4.8 Kết quả thống kê độ ẩm trung bình của sản phẩm theo nồng độ muối (%) và thời gian ngâm (phút) 31

Bảng 4.9 Kết quả thống kê độ ẩm trung bình của sản phẩm theo nồng độ muối (%) và thời gian ngâm (phút) 31

Bảng 4.10 Kết quả thống kê hàm lượng muối trong sản phẩm khi thay đổi nồng độ muối (%) và thời gian ngâm (phút) 32

Bảng 4.11 Kết quả thống kê hàm lượng muối trong sản phẩm khi có sự tương tác giữa nồng độ muối và thời gian ngâm 33

Bảng 4.12 Khối lượng bán thành phẩm sau các công đoạn chế biến 34

Bảng 4.13 Bảng chi phí tiền mua nguyên liệu để sản xuất ra 1kg sản phẩm các điêu hồng fillet xông khói nóng 34

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Cá điêu hồng 3

Hình 3.1 Các thông số hình thái cơ bản của cá 15

Hình 3.2 Sơ đồ quy trình sản phẩm cá điêu hồng fillet xông khói nóng 16

Hình 3.3 Sơ đồ nội dung 1 20

Hình 3.4 sơ đồ nội dung 3 22

Hình 5.1 Quy trình sản xuất cá điêu hồng xông khói 36

Hình C2.1 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi kích thước cá theo khối lượng 75

Hình C2.2 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi tỉ lệ kích thước cá theo khối lượng.75 Hình C2.3 Đồ thị biểu diễn tỉ lệ các thành phần của cá theo các nhóm khối lượng 75

Hình C2.4 Đồ thị biểu diễn thay đổi khối lượng đến định mức các công đoạn 76

Hình C2.5 Đồ thị diểu diễn sự ảnh hưởng của nồng độ muối và thời gian ngâm đến ẩm độ 76

Hình C2.6 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nồng độ muối và thời gian ngâm đến hàm lượng muối trong sản phẩm 77

Hình C2.7 Đồ thị thể hiện sự thay đổi giá trị cảm quan của sản phẩm theo nồng độ và thời gian ngâm 77

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề

Đồng Bằng Sông Cửu Long tập trung chủ yếu là các loại cá nước ngọt

Cá điêu hồng hay còn gọi là cá rô phi đỏ được nuôi nhiều ở các tỉnh TiềnGiang (Thành phố Mỹ Tho, Cai Lậy, Cái Bè), Đồng Tháp, Vĩnh Long,….Đây

là loại cá có thịt thơm ngon, thịt cá có màu trắng, trong sạch, các thớ thịt đượccấu trúc chắc và đặc biệt là thịt không quá nhiều xương nên được nhiều người

ưu chuộng Hiên nay trên thị trường đã có một số sản phẩm như: cá điêu hồng

nguyên con, cá điêu hồng cắt khúc, khô cá điêu hồng (www.apt.com.vn) Tuy

nhiên các sản phẩm đã có vẫn chưa làm đa dạng hóa và nâng cao giá trị kinh tếcủa cá điêu hồng

Xông khói là một trong những phương pháp chế biến và bảo quản phổbiến không cần chế biến lại và chứa nhiều dinh dưỡng cần thiết như: thịt xôngkhói, xúc xích thịt xông khói Riêng đối với cá cơ thịt lỏng lẻo nhiều nước dễ

hư hỏng, trước khi xông khói cần phải ngâm nước muối ở một nồng độ thíchhợp vừa ức chế vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản mà vẫn đạt được giá trịdinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm

Do đó đề tài “Khảo sát tính chất hóa lý cơ bản của nguyên liệu cá và ảnh hưởng quá trình ngâm muối đến sản phẩm cá điêu hồng

(Oreochromis sp.) fillet xông khói nóng” được nghiên cứu, góp phần tạo ra

một hương vị mới có giá trị dinh dưỡng cao, an toàn, nâng cao giá trị nguyênliệu thủy sản và đa dạng hóa các mặt hàng thực phẩm, đáp ứng nhu cầu củangười tiêu dùng hiện đại

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Khảo sát đặc điểm hình thái và tính chất hóa lý của cá điêu hồng đầuvào từ đó lựa chọn được khối lượng nguyên liệu cá cho quá trình sản xuất cáđiêu hồng xông khói nóng

Xác định được nồng độ muối ngâm tại công đoạn tẩm ướp

1.3 Nội dung nghiên cứu

Xác định tính chất cơ bản của nguyên liệu, tính định mức, thành phầnkhối lượng của bộ phận (thịt, đầu, xương, vây, vẩy, nội tạng)

Xác định thành phần hóa học cơ bản (protein, lipid, ẩm độ, khoáng)

Khảo sát ảnh hưởng của ngâm muối (nồng độ muối và thời gian ngâm)đến tính chất hóa lý của cá điêu hồng fillet xông khói.

1.4 Thời gian thực hiện đề tài

Đề tài được thực hiện từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan chung về nguyên liệu cá điêu hồng

Cá điêu hồng hay còn gọi là cá rô phi đỏ là một loài cá nước ngọt thuộc

họ cá rô phi có nguồn gốc hình thành từ sự lai giống của cá rô phi đen

Phân loại khoa học

Tên Tiếng Anh: Red Tilapia

Tên Tiếng Việt: Cá Điêu Hồng

năng chịu phèn kém (http://tepbac.com/species/full/93/Ca-dieu-hong.htm)truy

cập ngày 25/08/2013

Từ đầu năm đến nay đã có 856 bè với 16,748 triệu cá giống thả nuôimới (chủ yếu thả trong quý II/2013), sản lượng thu hoạch 4,297 tấn Hiện nay,toàn tỉnh Tiền Giang có 1004 bè đang thả nuôi trong tổng số 1.279 bè đang

neo đậu (chiếm 78%) (http://www.thuysanvietnam.com.vn) Báo Nông nghiệp

Việt Nam truy cập ngày 25/08/2013

Cá điêu hồng từ Đài Loan đã được du nhập sang nhiều nước trong khuvực Đông Á và Đông Nam Á và được phát triển với các hình thức nuôi thâmcanh hoặc quảng canh

Bảng 2.1 Một số nước nuôi cá điêu hồng

(http://www.sonongnghiep)

Thành phần hoá học của cá điêu hồng

Bảng 2.2 Thành phần hoá học của cá điêu hồng

Hình dẹp: cá chim, cá đuối, cá bơn

Quảng canhThâm canhQuảng canhThâm canhThâm canhThâm canhBán thâm canh

1 – 1,7

Nhìn chung, cá có thể được phân chia thành hai dạng cơ bản: cá thântròn và cá thân dẹp.

Cá thân tròn như cá ngừ, cá thu, cá nhám Cá thuộc nhóm này thườngrất ít hoạt động, ưa bơi lội

Cá thân dẹp như cá đuối, cá bơn thích ứng với đời sống ở đáy biển, và

ít bơi lội Do đặc điểm nước là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của visinh vật, chính vì thế một lượng lớn vi sinh vật được tìm thấy trên bề mặtngoài của cá sống và cá vùa mới đánh bắt Nếu diện tích bề mặt so với khốilượng của nó (còn gọi là diện tích bề mặt riêng) càng lớn thì càng dễ bị hưhỏng do hoạt động của vi sinh vật ở bề mặt cá Chính vì thế trước khi xử lý vàbảo quản, cần phải rửa sạch cá để loại bỏ nhớt bề mặt cá chứa vi sinh vật này

2.2.2 Thành phần hóa học của thủy sản

Thành phần hóa học chủ yếu động vật thủy sản gồm nước, protein,muối vô cơ, vitamin… Các thành phần này khác nhau, thay đổi phụ thuộc vàgiống, loại giới tính, điều kiện sống… Ngoài ra, các yếu tố như thành phầnthức ăn, môi trường sống, kích cở cá, độ tuổi, vị trí trên cơ thể, thời kỳ sinhsản các đặc tính môi trường cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt

là ở cá nuôi Các yếu tố có thể kiểm soát được trong khoảng nào đó

2.3 Giới thiệu về gia vị

2.3.1 Muối ăn

Muối ăn có thành phần chính là NaCl, ngoài ra trong muối ăn còn cócác tạp chất với hàm lượng khác nhau Các loại tạp chất trong muối ăn nhưnước, hợp chất clo của Ca2+, Mg2+, Fe3+, và muối của gốc sunfat (SO42-).Muối ăn có khả năng thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra ngoài,

từ đó lượng nước trong nguyên liệu giảm đáng kể, vi sinh vật thiếu nướckhông thể phát triển được, và bảo quản sản phẩm được lâu hơn

Ngoài ra, trong muối thường tồn tại Kali có thể ảnh hưởng đến sức khỏengười sử dụng Các loại tạp chất có ảnh hưởng xấu đến chất lượng muối như:làm cho màu muối trở nên ngà, dễ hút ẩm, làm giảm độ hòa tan của NaCl vàgây vị đắng (vị đắng do trong muối có CaCl2 và MgCl2, chúng có độ hòa tancao hơn NaCl nhiều lần và có vị đắng)

NaCl tinh thiết là chất kết tinh không màu, hình hộp vuông, điểm nóngchảy 8030C

Muối ăn có màu trắng, tan trong nước, glycerin, hơi tan trong cồn, dễhút ẩm và có vị mặn.

Muối ăn có tác dụng làm cho sản phẩm có vị mặn, nâng cao tính bềnvững của sản phẩm khi bảo quản, xúc tác quá trình oxy hoá các thành phầntrong thực phẩm, làm cho sản phẩm thay đổi màu sắc, muối ăn còn có tính sátkhuẩn nhẹ ở nồng độ 4,4% có thể làm ngừng sự phát triển của môt số vi sinhvật gây bệnh, tạo áp suất thẩm thấu, làm sạch chất nhớt ở thủy sản

Phân hạng Màu sắc Mùi, vị Dạng bên ngoài

và cỡ hạt

Thượng

hạng

Trắngtrong, trắng

Không mùi

Dung dịch muối 5% có vị mặnthuần khiết, không vị lạ

Khô ráo, sạch.Kích cỡ 1-15mm

xám, ánhvàng, ánhhồng

Không mùi

Dung dịch muối 5% có vị mặnthuần khiết, không vị lạ

Khô ráo, sạch.Kích cỡ 1-15mm

trắng nâu

Không mùi

Dung dịch muối 5% có vị mặnthuần khiết, không vị lạ

Khô ráo, sạch.Kích cỡ 1-15mm

Hàm lượng NaCl tínhtheo % khối lượngkhô không nhỏ hơn

2.3.3 Rượu

Ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của thực phẩm như cấu trúc, mùi vị.Khả năng khử trùng tốt nhất của êtanol khi nó ở trong dung dịch khoảng 70%nồng độ cao hơn hay thấp hơn của êtanol có khả năng kháng khuẩn kém hơn.Êtanol giết chết các vi sinh vật bằng cách biến tính protein của chúng và hòatan lipid của chúng Ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của thực phẩm như

cấu trúc, mùi vị ( http://vi.wikipedia.org).

2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ngâm muối của nguyên liệu

2.4.1 Nồng độ muối và thời gian muối

Nồng độ càng cao trong dung dịch càng cao, tốc độ ngấm muối càngnhanh Tuy nhiên có giới hạn cực đại ở một nồng độ muối nhất định

Tốc độ thẩm thấu muối ăn vào nguyên liệu tỉ lệ thuận với thời gianngâm nhưng đến một khoảng thời gian nhất định thì tốc độ thẩm thấu chậmdần và ngừng lại ở trạng thái cân bằng

2.4.2 Hình dạng và kích thước nguyên liệu

Diện tích mặt càng lớn thì tốc độ thẩm thấu càng cao và ngược lại kíchthước nguyên liệu càng nhỏ, mỏng thì thời gian ngấm càng tốt

2.4.3 Thành phần hóa học và cấu trúc nguyên liệu

Do muối ăn không thòa tan trong chất béo nên hàm lượng cao sẽ ngăncản một phần muối thấm vào nguyên liệu

Nguyên liệu có cấu trúc càng lỏng lẻo thì khả năng ngấm muối càng tốt

do các phân tử muối di chuyển dễ dàng hơn trong nguyên liệu, tăng khả năngkhuếch tán, rút ngắn được thời gian ngâm

2.4.4 Độ tinh khiết của muối ăn

Trong muối ăn, ngoài NaCl chiếm tỉ lệ lớn (trên 90%) còn nhiều tạpchất khác như muối của Ca2+ và Mg2+ Trong quá trình muối các ion này sẽlàm giảm tốc độ thẩm thấu muối

2.4.5 Nhiệt độ ngâm muối

Nhiệt độ tăng lên thì tốc độ thẩm thấu của muối tăng lên, rút ngắn đượcthời gian ngâm muối Tuy vậy không không thể ngâm ở nhiệt độ cao do hoạtđộng của các enzyme phân giải và vi sinh vật làm giảm phẩm chất nguyên liệu

(Lê Văn Hoàng, 2004).

2.5.1 Khái quát quá trình sấy

2.5.1.1 Các biến đổi trong quá trình sấy

Mục đích

Tách đi một phần nước trong bản thân nguyên liệu, giảm khối lượngcác sản phẩm Tăng độ giòn, dẻo, giữ tính chất đặt trưng cho sản phẩm Đồngthời hạn chế sự phát triển của vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản

Biến đổi vật lí

Là sự di chuyển từ lớp bên trong ra lớp bề ngoài, từ bề mặt ngoài ramôi trường do sự bốc hơi nước từ bề mặt, tạo ra sự chênh lệch ẩm từ bề mặtbên trong và bề mặt vật liệu dẫn đến một số biến đổi như:

Hiện tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng lên, giảm khối lượng.Biến đổi nhiệt tạo gradient nhiệt độ bề mặt ngoài và bên trong vật liệu.Biến đổi tính chất cơ lý đó là sự biến dạng, hiện tượng co, tăng độ giònhoặc bị nứt nẻ

Biến đổi hóa học

Khi nhiệt độ tăng dần thúc đẩy các phản ứng xảy ra: Phản ứng oxy hóakhử, phản ứng Mailard, phản ứng phân hủy Protein, nhưng sau đó tốc độ phảnứng giảm dần do lượng nước trong nguyên liệu giảm

Biến đổi sinh học

Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn đến bề mặt bên ngoài cũng như cấu trúc bêntrong sản phẩm:

Về cấu tạo tế bào: nhiệt độ làm biến tính không thuận nghịch chấtnguyên sinh và nước Ngoài ra còn làm biến đổi cấu trúc các mô

Về vi sinh vật: bị kìm hãm hay bị tiêu diệt trên bề mặt vật liệu Tuynhiên một số loài vẫn phát triển được như các loại nấm mốc

Về enzyme: Phần lớn lượng enzyme trong bản thân nguyên liệu bị biến tínhtrong điều kiện nhiệt độ cao

Cảm quan

Màu sắc: bị biến đổi mạnh, phần lớn màu sắc ban đầu của nguyên liệu

bị biến đổi và mất đi, hình thành các màu đặc trưng của sản phẩm do phản ứngcaramen hóa, melanoidin và các phản ứng oxy hóa các polyphenol

Mùi: một số mùi được hình thành nhưng củng có một số chất thơm bay

đi theo ẩm, một số bị phân hủy bởi nhiệt

Vị: giảm ẩm dẫn đến vị sản phẩm tăng đặt biệt là vị ngọt và mặn.Trạng thái: gắn liền với các biến đổi vật lý, hóa học như tăng tính đànhồi, tính dai, tính trương nở, giòn và các biến đổi về hình dạng Về kích thướcmột số sẩn phẩm bị co kích thước có thể làm cho sản phẩm bị méo, cong

2.5.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy

Nhiệt độ

Nhiệt độ sấy tăng thì tốc độ sấy tăng nhưng trong một phạm vi nhấtđịnh, nhiệt độ sấy quá cao sẽ làm cho sẽ bị khét, sậm màu, một số acid amin bịphá hủy và làm cho sản phẩm lâu khô Nếu nhiệt độ sấy quá thấp thì thời giansấy sẽ kéo dài thời gian sấy sẽ kéo dài tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triểngây hư hỏng cho sản phẩm

Độ dày mỏng của nguyên liệu là khoảng cách để ẩm duy chuyển từbên trong ra bề mặt Nguyên liệu càng dày thì khoảng cách này càng lớn thờigian sấy càng lâu Nguyên liệu xốp thì thời gian sấy mau và ngược lại Thànhphần nguyên liệu sấy như các chất hòa tan có khả năng liên kết với nước sẽhạn chế tốc độ duy chuyển ẩm

2.5.2 Khái quát quá xông khói

2.5.2.1 Thành phần và tính chất hóa học của khói hun

Thành phần của khói tạo trong quá trình hun khói cũng giống nhưthành phần khói khi đốt gỗ Gần 70 hợp chất hóa học khác nhau có trong thànhphần của khói Trong quá trình hun khói các hợp chất như: focmaldehyt và cácaldehyt cao phân tử, xeton, axit focmic, axit acetic, nhựa, alcol, phenol, đóng

vai trò quan trọng trong việc tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm hun khói vàbảo quản sản phẩm nhờ tính khử trùng của khói.

Màu bề mặt cá phụ thuộc vào mật độ khói, hàm lượng các chất nhựa,nhiệt độ và sự tồn tại ẩm trên bề mặt cá Khói có mật độ lớn được tạo ra khiđốt chậm nhiên liệu và có hàm lượng nhựa lớn làm cho cá có màu đen và vịđắng Bề mặt ca có màu sáng hơn trong trường hợp khói chỉ hấp phụ, nếutrong trường hợp các chất chỉ kết tủa trên bề mặt trên bề mặt ướt, hòa tan trongnước làm cho bề mặt cá có màu đen Khả năng làm khô của khói phụ thuộcvào nhiệt độ của nó, phụ thuộc vào độ ẩm tương đối có trong thành phần củakhông khí và phụ thuộc vào thành phần hóa học

2.5.2.2 Các tác dung của khói hun tới sản phẩm

Sự lắng động và thẩm thấu của khói hun

Lắng động (hay còn gọi là thẩm tích) Đó là tác dụng đầu tiên của hunkhói Khi đốt củi, khói bay lên và bám vào bề mặt sản phẩm lượng khói bámvào sản phẩm nhiều ít có liên quan với kết quả của hun khói

Có 3 nhân tố làm ảnh hưởng đến sự lắng động của khói hun:

Hệ thống khói hun càng không ổn định thì tác dụng của nó càng lớn.Quan trọng hơn cả là ảnh hưởng của các loại lực của hạt khói như:Brao, tác dụng của nhiệt điện đi, của trọng lực, trạng thái lưu động của khôngkhí

Ảnh hưởng của tính chất mặt ngoài của sản phẩm, tức là cấu tạo bềngoài của bề mặt sản phẩm (nhẵn, nhám…) để có ảnh hưởng đến sự lắng độngcủa khói hun

Lượng nước trong sản phẩm có ảnh hưởng rõ rệt, tức là cá càng khôtác dụng lắng động càng kém, độ ẩm của khói hun càng cao và tốc độ chuyểnđộng lớn thì tác dụng lắng động càng cao

Tác dụng chống oxy hóa của khói hun

Sản phẩm hun khói có tác dụng chống oxy hóa chất béo rõ rệt, đó làđặc điểm quan trọng nhất của khói hun Trong quá trình hun, tỉ trọng hệ sốchiết xuất cá chỉ số acid có tăng lên nhưng biến đổi của chỉ số acid không rõlắm, đều đó chứng tỏ chất béo không bị oxy hóa

Tác dụng phòng thối và sát trùng của khói hun

Khói có tác dụng sát trùng, nhưng tác dụng phòng thối của khói hun thể

khói có khả năng sát trùng nên có khả năng phòng thối, nhưng khi lượng nướctrong sản phẩm cao thì tác dụng phòng thối và sát trùng đều giảm xuống khihun nhiệt độ cao nên có tác dụng giết chết vi sinh vật, nhưng vì thời gian hunngắn nên sự lắng động và sự thẩm thấu của thành phần hun khói vào sản phẩm

ít, lượng nước còn lại nhiều Vì vậy trong thời gian chế biến hiệu quả sát trùngkém và tác dụng đề phòng vi khuẩn tái nhiễm trong thời gian bảo quản yếu

Ảnh hưởng của các thành phần hun khói đến sản phẩm

Hiện nay người ta tìm thấy trong khói hun có hơn 200 chất khác nhau,

dó đó nghiên cứu màu sắc, mùi vị của từng chất chưa được làm rõ, người tachỉ chưng cất từng loại nhe phenol, aldehyt…và xác định màu sắc, mùi vị củachúng Khi chưng cất như vậy người ta đã tìm thấy loại phenol chưng cất được

ở áp suất 4mmHg và nhiệt độ 76-890C là thành phần có liên quan đến mùi vịcủa sản phẩm nhiều nhất như guaiacol, còn những chất chưng cất được ở nhiệt

độ cao như loại pyrogalcolformat thì ảnh hưởng tới màu sắc mùi vị rất ít Còntrong loại aldehyt và loại ceton thì chất làm ảnh hưởng tới mùi vị của sảnphẩm là furon và vanillin

Nguyên liệu tạo khói

Trong khảo sát này dùng gỗ mít để xông khói Trong gỗ gồm: cellulose,hemi-cellulose, licnin Khi gia nhiệt cellulose giảm cấp tạo 1,6 anhydroglucoz

từ sự hình thành glucose đầu tiên kế đến là dehydrat hóa glucose cellulose là một loại pentosans kém ổn định và bị phá vở đầu tiên khi gia nhiệt.Phenolic là sản phẩm quan trọng của sự thoái hóa licnin, đồng thời còn cómethanol, acetol, những acid bay hơi đơn giản khác Mặc khác cả licnin vàcellulose khi gặp nhiệt độ cao và không có oxy có thể sinh ra hợp chấthydrocacbon vòng thơm

Hemi-2.6 Những thay đổi của cơ thịt cá trong quá trình ướp muối

2.6.1 Quá trình ướp muối, đường, rượu

Trong quá trình ướp gia vị dưới tác dụng của sự khuếch tán và thẩmthấu thì: nước, các chất tan trong nguyên liệu sẽ đi ra và gia vị sẽ thấm vàolàm thay đổi khối lượng và chất lượng của nguyên liệu

Hiện tượng khuếch tán: Là hiện tượng tự cân bằng nồng độ của vật chất.Trong phạm vi nhất định, các phân tử di chuyển từ nơi có nồng độ cao đến nơi

có nồng độ thấp Sự di chuyển đó dừng lại khi nào nồng độ chất tan hai bênbằng nhau

Hiện tượng thẩm thấu: Là quá trình di chuyển tự động của các dungmôi phải khắc phục trở lực của màng bán thấm để đi từ dung dịch có nồng độthấp vào dung dịch có nồng độ cao.

2.6.2 Phương pháp ướp muối

Phương pháp ướp gia vị khô: Sử dụng trực tiếp gia vị ướp nguyên liệu,theo tỉ lệ đã tính trước Phương pháp này đơn giản, dễ thao tác, khử nướcnguyên liệu triệt để nhưng lại kéo dài thời gian, ướp không đều

Phương pháp ướp gia vị ướt: Gia vị được pha thành dung dịch với nồng

độ thích hợp để ướp nguyên liệu, nguyên liệu được bảo quản ngay từ đầu,tránh sự xâm nhập của vi sinh vật, dễ cơ giới hóa Nhưng khử nước không triệtđể

2.6.3 Sự trao đổi muối và nước trong quá trình ướp muối

Trong quá trình ướp muối nguyên liệu dưới tác dụng của sự khuất tán

và thẩm thấu thì nước trong nguyên liệu sẽ di chuyển ra ngoài và muối thấm

và vào cơ thể làm thay đổi khối lượng của nguyên liệu

2.7 Những nghiên cứu liên quan

Ngô Thị Thu Phấn, 2010 “ Nghiên cứu quy trình cá ngừ fillet tẩm gia vịxông khói” đã kết luận: với tỉ lệ muối 5%; đường 10% và thời gian ướp muối

là 60 phút sẽ tạo vị ngon cho sản phẩm; sấy sơ bộ trong 45 phút ở nhiệt độ

550C sẽ đưa nguyên liệu đến độ ẩm thích hợp để bước vào công đoạn xôngkhói; xông khói trong 45 phút ở 550C; sấy chín trong 3 giờ ở 80–850C sẽ chochất lượng và giá trị cảm quan tốt nhất

Nguyễn Văn Mười, Trần Thanh Trúc, Đặng Thị Thảo Nguyên “Nghiêncứu chế biến cá tra fillet xông khói” (Cần Thơ, 2003, Bộ môn Công nghệthực phẩm, Đại học Cần Thơ) Các thông số kỹ thuật cho quy trình sản xuất

đã được đề nghị Với nguồn nguyên liệu khảo sát là cá tra nuôi bè có trọnglượng dao động trong khoảng 1,0-1,1 kg, sản phẩm fillet cá tra xông khóiđược tạo ra có độ ẩm cuối trong sản phẩm khoảng 35,5%, nồng độ muối 5.6%.Kết quả này thu được khi tiến hành chế biến với thời gian ngâm fillet cá là 50phút trong dung dịch muối có nồng độ 10%, sấy sơ bộ 3 giờ và xông khói 50phút tại nhiệt độ 45-500C, quá trình làm chín được thực hiện ở nhiệt độ 70–

800C trong thời gian 9 giờ Thí nghiệm cũng đã xác định được thời gian bảoquản sản phẩm ở nhiệt độ từ 10–150C trong bao bì PE là 14 ngày mà chưa códấu hiệu hư hỏng xảy ra

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU

3.1 Phương tiện nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm và thời gian

Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ Môn Dinh Dưỡng & Chế Biến Thủy Sản Đại Học Cần Thơ

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Phương pháp đo đạc các tiêu

Các thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên và ba lần lặp lại

Hình 3.1 Các thông số hình thái cơ bản của cá

Ghi chú: 1: Tổng chiều dài từ đầu đến đuôi cá

2: Chiều dài tổng thể bỏ đuôi của cá

3: Chiều dài của đầu

4: Chiều dài thân cá

5: Chiều rộng của cá

6: Chiều dày của cá

3.2.2 Sơ đồ quy trình (dự kiến) sản xuất sản phẩm “Sản phẩm cá điêu hồng fillet xông khói nóng”

Hình 3.2 Sơ đồ quy trình sản phẩm cá điêu hồng fillet xông khói nóng.

3.2.3 Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu – Cân 1

Nguyên liệu để làm thí nghiệm được mua tại chợ, phải đảm bảo cá cònsống hoặc còn tươi không bị xay sát quá nhiều nguyên liệu cá điêu hồng cònsống sau khi được, đảm bảo còn sống cho đến khi thí nghiệm Chọn mua cá cókhối lượng đúng như thí nghiệm cần dùng (khoảng 300g đến 1000g/con) Cân

để tính định mức nguyên liệu và tính hiệu suất thu hồi

Xử lý nguyên liệu – Rửa 1

Đánh vẩy, phần gây cản trở trong quá trình fillet, rửa nước đá

Fillet

Tiến hành fillet lấy hai miềng thịt ở hai bên thân cá lấy 2 miếng thịt Sửdụng dao fillet chuyên dùng để fillet cá điêu hồng Miếng fillet phải đẹp chínhxác, bề mặt thịt cá phải bằng phẳng, không bị rổ thịt trên bề mặt Trong suốtquá trình từ khi sau quá trình fillet luôn sử dụng nước đã hạ nhiệt độ xuốngdưới 100C

Rửa bớt máu và vi sinh vật rơi vào thịt vụn của công đoạn trước Cân

để tính định mức nguyên liệu, cân 5 để tính định mức và hiệu suất thu hồi sảnphẩm

Chỉnh hình

Tiến hành chỉnh hình cho miếng fillet tăng giá trị dinh dưỡng và giá trịcảm quan cho sản phẩm cuối cùng Chỉnh hình để bỏ đi xương, da, mỡ, thịtviềng…

Ngâm nước muối

Ở công đoạn này, tiến hành ngâm nước muối với tỉ lệ cá và dung dịch

là 1:1 Lượng dung dịch phải đảm bảo ngập miếng cá fillet, chọn hàm lượng

Ướp đường, rượu

Sau khi chỉnh hình cân khối lượng miếng cá, tính phần trăm lượngđường 40ml/kg (đường bão hòa) và rượu nếp 40ml/kg so với khối lượng cáphù hợp theo yêu cầu thí nghiệm Ngâm và dùng đũa trở các mặt cho gia vithấm đều trong suốt quá trình ngâm Rượu nếp được sử dụng có nồng độ 400

Sấy sơ bộ

Bật tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ sấy lên 550C và cho chạy trước 30 phútsau đó xếp cá vào tủ và sấy sơ bộ 45 phút Tác dụng của công đoạn này làdùng nhiệt độ để loại bỏ bớt lượng nước tồn tại trong nguyên liệu, giúp hạnchế sự phát triển của vi sinh vật

Xông khói

Tương tự như công đoạn sấy sơ bộ, chỉnh nhiệt độ lên 750C thời gianxông khói là 1 giờ Tủ sấy hoạt động bằng cách dùng gỗ mít đốt tạo khói ởngăn dưới tủ, cho khói bấm vào miếng fillet

Mục đích: Nhằm xác định tính chất cơ bản của nguyên liệu ban đầu

theo sự thay đổi khối lượng cá Từ cơ sở đó chọn nguyên liệu có khối lượngthích hợp

Chuẩn bị mẫu: Nguyên liệu cá điêu hồng còn sống sau khi được mua

từ chợ, đảm bảo còn sống cho đến khi thí nghiệm Và tiến hành cân nguyênliệu nhằm làm cơ sở phân chia cá thành bốn nhóm (Nhóm1 300–400g, Nhóm2

400–600g, Nhóm3 600–800g, Nhóm4 800–1000g) khác nhau, mỗi nhóm baogồm 3 con cá Sau đó cá được đo kích thích và cân khối lượng từng thànhphần khối lượng của bộ phận đã được fillet phần tách nhằm xác định tỉ lệ

thành phần khối lượng của thịt cá, đầu, xương, nội tạng, vây, vẩy Sau đó phầnthịt được nghiền nhuyễn để phân tích ẩm.

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên và 3

Xác định kích thước cádài, dày, rộng

Phi-lê, phân tách các thành phần nguyên liệu

Vây, vẩyNội tạng

Xử lý thống kêCân

Phân loại theo khối lượng

3.3.2 Nội dung 2: Xác định thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu

Mục đích: Nhằm xác định thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu,

từ đó làm cơ sơ các thí nghiệm tiếp theo

Chuẩn bị mẫu: Nguyên liệu với khối lượng phù hợp đã chọn lựa từ nội

dung 1 được xử lý fillet lấy 2 thịt cá Tiến hành nghiền nhuyễn phần thịt đểchuẩn bị cho phân tích hóa học các chỉ tiêu cơ bản của thịt cá như: độ ẩm, hàmlượng protein, hàm lượng lipid, hàm lượng tro

3.3.3 Nội dung 3: Khảo sát ảnh hưởng của ngâm muối (nồng độ muối và thời gian ngâm) đến tính chất hóa lý của cá điêu hồng fillet xông khói

Mục đích: Nhằm chọn ra nồng độ muối và thời gian ngâm hợp lý cá

điêu hồng fillet xông khói để thuận tiện cho thí nghiệm tiếp theo

Chuẩn bị mẫu: Nguyên liệu là cá điêu hồng có khối lượng từ 600 –

800g, loại bỏ những phần không sử dụng, fillet, lạng da, chỉnh hình, rửa sạch

và cân khối lượng Sau đó để ráo 5 phút, chuẩn bị sẵn dung dịch nước muối có

3 nồng độ là 8%, 10% và 12% Đơn vị thí nghiệm khối lượng mẫu là 2 miếngfillet, tiến hành bằng cách ngâm các miếng fillet đã qua xử lý ở 3 dung dịchmuối ở cách nồng độ các nồng độ 8, 10 và 12% trong các khoảng thời gian50,60, và 70 phút Kết thúc quá trình ngâm, vớt ra để ráo khoảng 5 phút Đem

ra ướp đường 40ml/kg, rượu 40ml/kg ở thời gian 60 phút Kết thúc ướp đườngrượu, sau đó sấy sơ bộ ở nhiệt độ 550C trong 45 phút và được chuyển sangxông khói và chỉnh nhiệt độ lên 750C trong 60 phút Sau đó sấy chín 800Ctrong 3giờ 00 phút

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm bố trí với hai nhân tố và lặp lại 3 lần Nhân tố A: Nồng độ phần trăm muối của dung dịch ở 3 mức: 8%, 10%, 12% Nhân tố B: Thời gian ngâm (phút) ở 3 mức: 50 phút, 60 phút, 70 phút.

Số nghiêm thức: 3 x 3 = 9

Tổng số đơn vị thí nghiệm: 3 x 3 x 3 = 27

Chỉ tiêu đánh giá: Kiểm tra độ ẩm, cảm quan (cấu trúc, màu sắc, mùi vị, hàm

lượng muối trong cá)

3.4 Các phương pháp phân tích, đánh giá

Phương pháp xác định các chỉ tiêu dinh dưỡng

Phương pháp xác định các chỉ tiêu cảm quan

Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái bằng phương phápđánh giá cảm quan, cho điểm (TCVN 3215–79)

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Ảnh hưởng của sự thay đổi khối lượng cá đến tính chất của nguyên liệu

Nguyên liệu cá điêu hồng sử dụng cho nghiên cứu được thu mua ở chợTân An (quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ) vùng nuôi nguyên liệu ở (thànhphố Long Xuyên, tỉnh An Giang) nhằm ổ định các yếu tố tác động của môitrường

Trong quá trình chế biến, kích thước cá là nhân tố có ảnh hưởng rất lớn.Nhưng bên cạnh các yếu tố về môi trường, chế độ nuôi dưỡng, sự thay đổikích thước cá phụ thuộc rất lớn vào độ tuổi và giới tính Các yếu tố nàythường có ảnh hưởng đến giá trị chất lượng của nguyên liệu Chính vì thế, việcnghiên cứu ảnh hưởng sự thay đổi khối lượng cá đến tính chất ban đầu củanguyên liệu cần được quan tâm Các tính chất cơ bản của nguyên liệu đượckhảo sát là sự thay đổi kích thước, sự khác biệt về các tỷ lệ các thành phần thịt,xương, nội tạng….của nguyên liệu

4.1.1 Ảnh hưởng của sự thay đổi khối lượng cá đến kích thước nguyên liệu

Cá điêu hồng được phân chia thành 4 nhóm có khối lượng khác nhau,

từ nhóm nhỏ nhất có khối lượng là 300-400 gam đến có khối lượng là

800-1000 gam

Tiến hành đo kích thước cá theo sự thay đổi khối lượng Từ các thông

số đo đạc được, tỷ lệ giữa chiều dài/chiều rộng; chiều dài/chiều dày; và chiềurộng/chiều dày; chiều dài thân/chiều rộng cũng được tính toán Và số liệu saukhi thu thập được xử lý thống kê theo chương trình Minitab16.0 Kết quả cho

ta thấy ở bảng 4.1 Đồ thị biểu diễn sự tương quan giữa khối lượng và kíchthước nguyên liệu cá được biểu diễn ở hình (bảng phụ luc C)

Bảng 4.1 Sự thay đổi kích thước cá điêu hồng theo khối lượng

3 600-800g 296,1 b ±1,04 113,8 b ±0,42 54,6 b ±0,30

Trong cùng một cột có kí hiệu chữ cái (a, b)giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống

kê với nhau ở độ tin cậy 95% Phụ lục C

Từ kết quả cho thấy ở bảng 4.1, các kích thước cơ bản của cá tăng dầntheo gia tăng khối lượng Sự tăng này là khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kêđối với chiều dài, chiều rộng và chiều dày của cá

Nhìn chung chiều dài thì bốn nhóm từ 300–400 gam đến 800–1000gam đều khác biệt có ý nghĩa thống kê Nhóm cá có khối lượng là 300–400gam đạt chiều dài nhỏ nhất (242,2mm) và khác biệt có ý nghĩa Nhóm cá cókhối lượng 800–1000 gam chiều dài lớn nhất là (318,7mm) Kết quả tương tựcủa chiều dày Nhóm nguyên liệu cá có kích thước nhỏ hơn 400 gam có chiềudày nhỏ và có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các nhóm còn lại Vàkhông có sự khác biệt về ý nghĩa thống kê giữa hai nhóm có khối lượng từ 400gam đến 800 gam, chiều dày cá của các nhóm đều tăng dần theo khối lượngnhóm cá có chiều dày nhỏ nhất có khối lượng 300-400 gam (41,1 mm) vànhóm cá có khối lượng 800-1000 gam có chiều dày nhất (58,7 mm) Điều này

có thể cho thấy do cá ở giai đoạn này đang ở độ tuổi thành thục, ổn định vềkích thước Từ kết quả cho thấy qua giá trị ổn định của tỷ lệ dài và rộng, dài

và dày, rộng và dày và thân và rộng (bảng 4.2)

Bảng 4.2 Sự thay đổi tỷ lệ kích thước cá theo khố lượng

Trong cùng một cột có kí hiệu chữ cái (a, b)giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống

kê với nhau ở độ tin cậy 95% Phụ lục C

Đối với cá điêu hồng có khối lượng lớn hơn 800-1000 gam, các thông

số về kích thước cá giá trị lớn nhất và đặc biệt, chiều dày và chiều rộng của cáthuộc nhóm này là khác biệt có ý nghĩa đối với tất cả các nhóm còn lại Điềunày có thể là do cá thuộc nhóm này có khả năng hoạt động tốt hơn nên điềukiện hấp thụ thức ăn tốt hơn và tăng kích thước vượt trội hơn

giảm và cá có khối lượng từ 600-800 gam đến 800-1000 gam nó ổn định Điềunày có thể cho rằng trong quá trình tăng trưởng của cá điêu hồng, có sự pháttriển chiều dài ở cá nhỏ chiếm ưu thể hơn chiều dày, khi cá lớn thì phát triển

về chiều dày chiếm ưu thế hơn chiều dài Còn tỉ lệ rộng/dày thì nhóm cá cókhối lượng từ 300-400 gam và 400-600 gam nó tăng về chiều rộng hơn chiềudày, còn nhóm có khối lượng từ 600–1000 gam sẽ tăng nhanh về chiều dày.Chiều dài thân cá bằng khoảng 1,65 lần rộng Điều này có thể giải thích là dokhông có sự khác biệt đáng kể về chiều rộng giữa các khối lượng với nhau.Như vậy xét về chỉ tiêu kích thước, quả cho thấy, cá điêu hồng có khối lượnglớn 600 gam đã phát thuần thục và có kích thước ổn định

4.1.2 Ảnh hưởng sự thay đổi khối lượng đến tỷ lệ các thành phần cá điêu hồng

Trong quá trình chế cá điêu hồng, khối lượng nguyên liệu khác nhau

có thể là nguyên nhân làm thay đổi chất lượng, đặt biệt là giá trị cảm quan do

sự thay đổi tỷ lệ các thành phần trong nguyên liệu (về khối lượng) Chính vìthế, bên cạnh việc định kích thước nguyên liệu, sự tương quan giữa khối lượng

cá và tỉ lệ các thành phần khối lượng cũng được quan tâm nhằm tìm ra khốilượng nguyên liệu phù hợp cho qua trình chế biến Cá điêu hồng với 4 nhóm

có khối lượng nguyên liệu khác nhau, sau khi đo đạc kích thước sẽ được xử lý,fillet nhằm xác định từng thành phần: thịt cá, nội tạng, đầu xương, vây, vẩy và

da theo sự thay đổi khối lượng Số liệu sau khi thu thập được xử lý thống kêtheo Minitab 16.0 Kết quả được trình ở bảng 4.3

Bảng 4.3 Sự thay đổi tỉ lệ các thành phần theo khối lượng

Trong cùng một cột có kí hiệu chữ cái (a, b)giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống

kê với nhau ở độ tin cậy 95% Phụ lục C

Từ kết quả cho thấy, mặc dù cá có sư thay đổi khối lượng khác nhau

phần trong nguyên liệu, riêng chỉ có phần thịt cá có sự khác biệt giữa nhóm300-400 gam với 800-1000 gam, còn hai nhóm còn lại thì không khác biệt.

Phần đầu, xương chiếm khoảng 36-38%, có thể được tận dụng làmthức ăn cho gia súc Da, vây và vẩy cá chiếm tỉ lệ khá cao khoảng 11%, nộitạng chiếm tỉ lệ tương đối cao 10-11% Thịt cá chiếm tỉ lệ khoảng 37-41% caonhất, và nhóm cá có khối lượng từ 600-800 gam thịt cá chiếm 40,2% cao hơnhai nhóm đầu và nhỏ hơn nhóm 800-1000 gam chiếm (41,9%) Thịt cá chiếm

tỉ lệ cao là điều kiện thuận lợi cho việc nhiều loại sản phẩn Đây là một trongnhững lý do mà cá điêu hồng được nhiều người ưu thích

4.1.3 Ảnh hưởng các định mức nguyên liệu ở các công đoạn xử lý

Trong các nhà máy chế biến thuỷ sản, mỗi công đoạn chế biến điều cóđịnh mức Chính vì thế, việc xác định định mức tiêu hao nguyên liệu ở cáccông đoạn xử lý được quan tâm

Bảng 4.4 Sự thay đổi khối lượng ảnh hưởng đến các định mức

Nhóm Khối lượng ĐM Fillet ĐM Lạng Da ĐM C.Hình ĐM CHình S.Phẩm

Trong cùng một cột có kí hiệu chữ cái (a, b)giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống

kê với nhau ở độ tin cậy 95% Phụ lục C

Từ kết quả cho thấy, nhìn chung định mức giảm theo khối lượng cá

Có khác biệt về ý nghĩa thống kê, nhóm cá từ 300-400 gam có định mức fillet

là 2,33 và định mức sản phẩm 2,86 cao so với các nhóm còn lại Nhóm cá cókhối lượng từ 800-1000 gam định mức fillet là 2,11 và định mức sản phẩm là2,52 khác biệt so với các nhóm còn lại Giữa nhóm cá từ 400-600 gam với600-800 gam có khác biệt về ý nghĩa thống kê hai định mức nhưng định mứcsản phẩm của nhóm cá 600-800 gam là 2,65 thấp hơn so với nhóm cá từ 400-

600 gam là 2,7 Mặt khác tiêu thụ nội địa, cá có khối lượng từ 300-400 gam và800-1000 gam thì rất khó tìm nguyên liệu Xét về mặt cảm quan, cá có khốilượng lớn hơn từ 600-800 gam có kích thước lớn, thịt nhiều, cho sản phẩm tốt,

định mức fillet và định mức sản phẩm tương đối thấp Từ nhận xét trên, chọn

cá có khối lượng từ 600-800 gam cho thí nghiệm tiếp theo

4.2 Thành phần hoá học của nguyên liệu cá điêu hồng

Tính chất nguyên liệu là yếu tố quan trọng quyết định chất lượng sảnphẩm, vì vậy cần chọn nguồn nguyên liệu ban đầu sao cho phù hợp với yêucầu chế biến Bên cạnh các yếu tố cảm quan, chất lượng sản phẩm về mặt dinhdưỡng là một thông số quan trọng hơn cả Tiến hành phân tích các chỉ tiêuchất lượng cơ bản của thịt cá như độ ẩm, protein và lipid Kết quả được ghinhận ở bảng 4.5

Bảng 4.5 Thành phần hóa học của nguyên liệu (tính theo căn bản ướt)

Nhóm cá có khối lượng 300-400 gam đến 800-1000 gam có hàm lượngprtein, lipid tăng dần theo khối lượng nguyên liệu, riêng protein nhóm khốilượng 800-1000 gam có sự giảm nhẹ, ở nhóm có khối lượng từ 600-800 gam

có hàm lượng protein cao nhất 18,96% và khối lượng từ 300-400 gam thấpnhất 16,92%, giữa nhóm 300-400 gam và 400-600 gam không khác biệt nhiều,nhóm khối lượng cá lớn có hàm lượng lipid cao nhất 1,53% Ẩm độ tăng dầntheo khối lượng từ 300-400 gam đến 400-600 gam và nhóm khối lượng từ600-800 đến 800-1000 gam thì ẩm độ giảm theo khối lượng nguyên liệu Đốvới thành phần tro không có sự khác biệt nhiều giữa các nhóm, riêng nhómkhối lượng từ 600-800 gam 1.07% thấp hơn các nhóm còn lại

Tóm lại: Cá có khối lượng từ 400-600 gam và 600-800 gam có hàmlượng protein nhiều nhưng xét hàm lượng lượng protein cao nhất là nhóm có

4.3 Kết quả ảnh hưởng của ngâm muối (nồng độ muối và thời gian ngâm) đến tính hoá lý của cá điêu hồng fillet xông khói

4.3.1 Ảnh hưởng của nồng độ muối (%) và thời gian ngâm đến giá trị cảm quan sản phẩm

Bảng 4.6 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi thay đổi nồng

độ muối và thời gian ngâm

Trong cùng một cột có kí hiệu chữ cái (a, b)giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống

kê với nhau ở độ tin cậy 95% Phụ lục C

Theo kết quả bảng 4.6 cho thấy khi ở 3 nồng độ muối và 3 mức thờigian ngâm ta thấy có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê

Khi ở nồng độ 10% muối có điểm BTCTL (17,1), thì khác biệt tất cảnhóm còn lại

Bảng 4.7 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi có sự tương tácgiữa nồng độ muối và thời gian ngâm

Nồng độ muối

(%)*

Thời gian (phút) Màu Mùi Vị Trạng thái Điểm BTCTL

8*50 3,5c 3,47 3,33 3,60c 13,89e±0,598*60 4,13abc 3,60 3,47 3,53c 14,61e±0,418*70 3,93bc 3,73 3,40 3,53c 14,45e±0,47

10*60 4,40bc 4,33 4,40 4,53ab 16,27bc±0,18

12*50 4,33 4,13 4,07 4,20 16,71±0,2612*60 3,93bc 3,80 3,47 3,87bc 15,13cbe±0,2712*70 3,60c 3,67 3,67 3,93bc 14,93de±0,81SE/P 0,24/0,00 0,27/0,15 0,27/0,06 0,43/0,00 0,43/0,00

Trong cùng một cột có kí hiệu chữ cái (a, b)giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống

kê với nhau ở độ tin cậy 95% Phụ lục C

Theo kết quả bảng 4.7 cho thấy có sự tương tác khi thay đổi nồng độmuối và thời gian ngâm lên điểm cảm quan sản phẩm Điều này cho thấy có sựphụ thuộc lẫn nhau nồng độ muối và thời gian ngâm tạo nên kết quả điểm cảmquan khác biệt có ý nghĩa thống kê (P < 0,05) tại các nghiệm thức thức

Nhìn chung, nếu tăng nồng độ muối từ 8% lên 10% thì giá trị cảmquan có xu hướng tăng theo nhưng khi tăng nồng độ muối lên 12% thì giá trịcảm quan có xu hướng giảm do ở nồng độ muối cao và thời gian ngâm dài làmcho sản phẩm có vị mặn

Sự thay đổi nồng độ muối trong dung dịch và thời gian ngâm làm thayđổi đáng kể giá trị cảm quan của sản phẩm Tuy nhiên các nồng độ muối 12%

và thời gian ngâm sẽ cho giá trị cảm quan tương đối cao cảm quan tốt, sảnphẩm vị quá mặn, màu sẫm Đối với nồng độ 12% trong thời gian 50 phútcho giá trị ĐTBCTL cảm quan cũng tương đối cao là (16,71) Còn ở các nồng

độ 8% thì sản phảm đạt giá trị cảm quan không tốt, sản phẩm có vị khôngđồng đều, nhạt, cấu trúc sản phẩm bở, hơi mặn và hàm lượng muối trong sảnphẩm thấp, ẩm độ cao so với các nồng độ còn lại Với nồng độ muối 10%trong thời gian 50 phút có giá trị ĐTBCTL lớn nhất là 18,96 và cảm quan tốt,

ở do tạo vị đậm đà và hài hoà, cấu trúc không quá cứng, màu vàng đặc trưng,mùi đặc trưng của sản cá xông khói, hình dạng bên ngoài đẹp

Tóm lại: Khi ở nồng độ 10% muối trong thời gian ngâm 50 phút sẽ cho

sản phẩm tốt nhất, đạt điểm trung bình có trọng lượng vao nhất 18,96 và đạtđiểm trung bình chưa có trọng lượng của trạng thái cao nhất Sản phẩm ở nồng

độ 10% trong thời gian ngâm 50 phút cho sản phẩm đạt loại tốt(ĐTBCTL=18.96>18.6) Vậy nồng độ 10% muối trong thời gian ngâm 50phút có giá trị cảm quan tốt được chọn là thông số tối ưu cho thí nghiệm

4.3.2 Ảnh hưởng của nồng độ muối (%) và thời gian ngâm đến độ ẩm sản phẩm

Bảng 4.8 Kết quả thống kê độ ẩm trung bình của sản phẩm theo nồng độ muối(%) và thời gian ngâm (phút)

Thời gian ngâm có sự khác biệt về ý nghĩa thống kê ở thời gian 50phút khác biệt với thời gian 70 phút (P < 0,05) nhưng không khác biệt với 60phút

Bảng 4.9 Kết quả thống kê độ ẩm trung bình của sản phẩm theo nồng độ muối(%) và thời gian ngâm (phút)