nghiên cứu sản xuất sản phẩm bánh bông lan nhân thịt cá tra

Thí nghiệm 2, khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa khoai tây và cá đến chất lượng cảm quan sản phẩm để tìm ra được tỉ lệ thích hợp cho nhân bánh thêm độc đáo đó là khi kết hợp

2013

CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trương Thúy Ngọc

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình làm luận văn em đã gặp không ít những khó khăn Nhưng nhờ sự nổ lực của bản thân và sự giúp đỡ của các thầy cô và các bạn mà em đã hoàn thành tốt luận văn này Em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến:

Cha mẹ là nguồn động lực lớn nhất thúc đẩy cho con luôn cố gắng phấn đấu trong suốt quá trình học tập và trong cuộc sống Con xin gởi đến cha mẹ lời biết ơn thành kính nhất

Cô Nguyễn Thị Như Hạ đã tận tình hướng dẫn trong suốt quá trình thực hiện luận văn này

Quý thầy cô bộ môn dinh dưỡng và chế biến thủy sản, khoa thủy sản, trường Đại Học Cần Thơ đã cung cấp kiến thức chuyên môn trong suốt quá trình học tập, và tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành luận văn này Các bạn lớp chế biến thủy sản K36 đã giúp đỡ, đóng góp ý kiến cho tôi trong suốt thời gian vừa qua

Tuy nhiên do kiến thức còn nhiều hạn chế nên luận văn còn nhiều sai sót Rất mong được ý kiến đóng góp của thầy cô và các bạn để luận văn được hoàn chỉnh hơn

Cần thơ, ngày 02 tháng 12 năm 2013

Sinh viên thực hiện

Trương Thúy Ngọc

Thí nghiệm 1, khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ muối và đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm Thí nghiệm 2, khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa khoai tây và cá đến chất lượng cảm quan sản phẩm để tìm ra được tỉ lệ thích hợp cho nhân bánh thêm độc đáo đó là khi kết hợp giữa cá và khoai tây Thí nghiệm 3, khảo sát sự ảnh hưởng về thời gian và nhiệt độ nướng

sơ bộ đến chất lượng sản phẩm Thí nghiệm 4, khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh (0- 4oC) đến chất lượng sản phẩm

Quy trình sản xuất sản phẩm bánh bông lan nhân thịt cá tra: cá tra nguyên liệu sau khi fillet, rửa sạch, để ráo, cắt hạt lựu và tiến hành ướp gia vị với đường 2%, muối 1%, bột ngọt 1%, củ hành phi 1,5%, tiêu 1% khoảng 20 phút sau đó tiến hành phối trộn với khoai tây đã chuẩn bị sẵn tạo thành phần nhân Phần bột đã chuẩn bị trước, sau đó tiến hành làm nóng lò trước khoảng 5 phút, rồi tiến hành nướng bánh ở nhiệt độ 200oC trong 25 phút (không tính đến thời gian gia nhiệt), cuối cùng tạo nên sản phẩm đạt yêu cầu có hàm hàm lượng dinh dưỡng khá cao với Protein 12,15%, Lipit 4,7%, khoáng 4% ngoài ra còn chứa các chất dinh dưỡng khác như vitamin, glucid…, sản phẩm có thể bảo quản trong 7 ngày ở nhiệt độ lạnh (0- 4oC) nhưng vẫn đạt chất lượng về mặt vi sinh cũng như an toàn thực phẩm

CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trương Thúy Ngọc

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

TÓM TẮT ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH BẢNG vi

DANH SÁCH HÌNH vii

DANH MỤC VIẾT TẮT viii

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

1.3 Nội dung nghiên cứu 1

1.4 Thời gian thực hiện đề tài 2

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu chung về cá tra 3

2.2 Đặt điểm sinh học của cá tra 3

2.2.1 Phân loại 3

2.2.2 Hình thái, sinh lý 3

2.3 Thành phần hóa học của cá tra 4

2.3.1 Protein của thịt cá 4

2.3.1.1 Protein cấu trúc (Protein tơ cơ) 4

2.3.1.2 Protein chất cơ (Protein tương cơ) 5

2.3.1.3 Protein mô liên kết 5

2.3.1.4 Các chất hòa tan chia làm 3 loại lớn 6

2.3.2 Chất béo của thịt cá 6

2.3.3 Chất khoáng 7

2.3.4 Vitamin 7

2.4 Giới thiệu về khoai tây 7

2.4.1 Thành phần hóa học 8

2.4.1.1 Cellulose 8

2.4.1.2 Hàm lượng chất khô 8

2.4.1.3 Tinh bột khoai tây 8

2.4.2 Thành phần dinh dưỡng 9

2.4.3 Công dụng và bảo quản 9

2.4.3.1 Độc tính của khoai tây 9

2.4.3.2 Công dụng của khoai tây 9

2.4.3.3 Bảo quản 10

2.5 Giới thiệu về rau củ sử dụng 10

2.5.1 Cần tây 10

2.5.2 Cà rốt 10

2.6 Giới thiệu về bột và gia vị 10

2.6.1 Bột mì 10

2.6.3 Bơ 11

2.6.4 Trứng gà 11

2.6.5 Đường 11

2.6.6 Muối 12

2.6.7 Bột ngọt 12

2.6.8 Tiêu (sử dụng tiêu sọ trắng) 13

2.7 Khái quát về quá trình nướng 13

2.7.1 Giới thiệu về quá trình nướng 13

2.7.2 Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình nướng 13

2.7.2.1 Biến đổi vật lí 13

2.7.1.2 Biến đổi hóa học 14

2.7.2.3 Biến đổi sinh hóa 14

2.7.2.4 Biến đổi hệ keo 14

2.7.2.5 Biến đổi dinh dưỡng 14

2.7.2.6 Biến đổi cảm quan 15

2.7.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nướng 15

2.7.3.1 Nhiệt độ 15

2.7.3.2 Khối lượng bánh 15

2.7.3.3 Thể tích 15

2.7.3.4 Màu sắc 16

2.7.4 Các giai đoạn của quá trình nướng bánh 16

2.8 Những nghiên cứu có liên quan 17

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18

3.1 Phương tiện nghiên cứu 18

3.1.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 18

3.1.2 Vật liệu nghiên cứu 18

3.1.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng 18

3.1.4 Hóa chất sử dụng 18

3.2 Phương pháp nghiên cứu 19

3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm bánh bông lan nhân thịt cá tra (dự kiến) .19

3.2.2 Thuyết minh quy trình 20

3.3 Bố trí thí nghiệm 22

3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ muối và đường đến chất lượng sản phẩm 22

3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát sự ảnh hưởng về thời gian và nhiệt độ nướng sơ bộ đến chất lượng sản phẩm .26

3.3.4 Thí nghiêm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh (0- 4oC) đến chất lượng sản phẩm .28

3.4 Phương pháp phân tích, đánh giá 29

3.5 Phương pháp xử lí số liệu 29

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 30

4.1 Thành phần hóa học của sản phẩm 30

4.2 Ảnh hưởng của nồng độ muối và đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm .30

4.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn giữa khoai tây và cá đến chất lượng cảm quan sản phẩm 33

4.3 Ảnh hưởng về thời gian và nhiệt độ nướng sơ bộ đến chất lượng sản phẩm .35

4.4 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh (0- 4oC) đến chất lượng sản phẩm

38

CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trương Thúy Ngọc

4.6 Dự tính giá thành phẩm của 10 chiếc bánh bông lan nhân thịt cá tra 41

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 43

5.1 Kết luận 43

5.2 Đề xuất 44

TÀI LIỆU THAM KHẢO 45

PHỤ LỤC 46

PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU 46

PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ CHẠY THỐNG KÊ MINITAB 16.0 53

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1: Các thành phần cơ bản (tính theo % căn bản ướt) của cá 4

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của cá (%) theo từng cơ quan 4

Bảng 2.4: Thành phần hóa học trung bình của khoai tây 8

Bảng 3.1 Phương pháp phân tích, đánh giá 29

Bảng 4.1: Thành phần hóa học của sản phẩm bánh bông lan nhân thịt cá tra…

30

Bảng 4.2 Kết quả đánh giá sự tương tác ĐTBCTL của sản phẩm sau khi thay đổi tỉ lệ phối trộn với nhân tố muối, đường 30

Bảng 4.3: Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan theo từng chỉ tiêu của sản phẩm bánh bông lan nhân thịt cá tra khi thay đổi tỉ lệ đường, muối .31

Bảng 4.4: Kết quả đánh giá ĐTBCTL và khảo sát hàm lượng ẩm của sản phẩm bánh bông lan nhân thịt cá tra khi thay đổi tỉ lệ đường, muối 31

Bảng 4.5: Kết quả đánh giá cảm quan theo từng chỉ tiêu và khảo sát hàm lượng ẩm của sản phẩm bánh bông lan nhân thịt cá tra khi thay đổi tỉ lệ 34

Bảng 4.6: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nướng đến ĐTBCTL của sản phẩm ở nhiệt độ và thời gian khác nhau 36

Bảng 4.7: Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan theo từng chỉ tiêu của sản phẩm bánh bông lan nhân thịt cá tra khi thay đổi nhiệt độ và thời gian nướng

36

Bảng 4.8: Kết quả đánh giá ĐTBCTL của sản phẩm và hàm lượng ẩm khi thay đổi nhiệt độ và thời gian nướng .36

Bảng 4.9: Kết quả đánh giá ĐTBCTL của sản phẩm qua các ngày bảo quan khác nhau .39

Bảng 4.10 Kết quả thể hiện sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí trên sản phẩm .40

Bảng A.1 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung có trọng lượng (TCVN – 3215 – 79) 46

Bảng A.2 Bảng mô tả sản phẩm bánh bông lan nhân thịt cá tra 46

Bảng A.7 Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong cá và thuỷ sản 51

Bảng A.8 Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong ngũ cốc và sản phẩm ngũ cốc 52

CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trương Thúy Ngọc

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1: Cá tra 3

Hình 2.2: Sự hòa tan của tơ cơ trước và sau khi đông ở các giá trị pH từ 2 đến 12 5

Hình 2.3: Khoai tây 7

Hình 2.4: Cấu trúc 3D của phân tử solamine 9

Hình 2.5: Rau cần 9

Hình 2.6: Cà rốt 10

Hình 2.7: Bơ 11

Hình 2.8: Trứng gà 11

Hình 2.9: Đường 12

Hình 2.10: Công thức phân tử đường 12

Hình 2.11: Muối 12

Hình 2.12: Bột ngọt 12

Hình 2.13: Tiêu 13

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình dự kiến 19

Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 22

Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 24

Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 26

Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 27

Hình 4.1: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của hàm lượng muối, đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm 29

Hình 4.2: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của hàm lượng ẩm đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 30

Hình 4.3: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của tỷ lệ phói trộn giữa khoai tây và cá đến chất lượng cảm quan sản phẩm 31

Hình 4.4: Biểu đồ thể hiện tỷ lệ ảnh hưởng của độ ẩm đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 32

Hình 4.5: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nướng đến chất lượng sản phẩm 34

Hình 4.6 Biểu đồ ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nướng đến hàm lượng ẩm của sản phẩm 34

Hình 4.7: Biểu đồ thể hiện sự biến đổi của sản phẩm trong thời gian bảo quản lạnh .36

Hình 4.8:Biểu đồ thể hiện mật độ vi sinh vật theo thời gian bảo quản 37

DANH MỤC VIẾT TẮT

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

ĐTBCTL: Điểm trung bình có trọng lượng

ĐTBCCTL: Điểm trung bình chưa có trọng lượng

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề

Từ lâu cá tra đã trở thành một trong những mặt hàng xuất khẩu chủ lực của ngành thủy sản Việt Nam, những mặt hàng cá tra không chỉ xuất khẩu ở các dạng đông lạnh mà còn xuất khẩu những sản phẩm giá trị gia tăng vì thế

đã tạo được sự đa dạng hóa các sản phẩm từ cá tra trên thị trường trong và ngoài nước

Ngày nay với nhịp sống hối hả của thời đại công nghiệp hóa hiện đại hóa thì con người càng đơn giản bữa ăn sao cho nhanh gọn, tiết kiệm thời gian nhưng vẫn đầy đủ chất dinh dưỡng Và cá là một trong những nguồn thực phẩm quan trọng đối với con người, ngày nay các sản phẩm được chế biến từ

cá ngày càng đa dạng nhưng vẫn đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng Vì thế các sản phẩm ăn liền, trong đó có các loại bánh trở thành thực phẩm không thể thiếu trong đời sống hằng ngày Bánh bông lan nhân thịt cá tra là một trong những sản phẩm đó

Bánh bông lan là một món ăn rất ngon, bổ dưỡng và phù hợp với mọi lứa tuổi Bánh bông lan nhân thịt cá tra có giá trị dinh dưỡng cao với hàm lượng protein cao từ cá, nhiều khoáng và vitamin tốt cho cơ thể đồng thời còn kết hợp với khoai tây chứa nhiều khoáng chất như chất xơ, vitamin B1, vitamin C, thiamin, kalium……ngoài ra khoai tây còn có tác dụng giảm béo, giảm stress, nâng cao tinh thần, cải thiện trí nhớ, chống lão hóa, tốt cho hệ tiêu

hóa và tim mạch,…(http://phununet.com.vn)

Với mục tiêu tìm hiểu và đưa ra sản phẩm bánh bông lan có hương vị vừa mới lạ vừa có nhiều dinh dưỡng thỏa mãn nhu cầu của con người hiện

nay Thấy được lợi ích và sự cần thiết đó nên đề tài “ Nghiên cứu sản xuất sản phẩm bánh bông lan nhân thịt cá tra” được tiến hành

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Xây dựng được quy trình sản xuất sản phẩm bánh bông lan nhân thịt cá tra để tạo ra được sản phẩm hoàn toàn mới có giá trị cảm quan tốt, chất lượng cao Đáp ứng được nhu cầu về dinh dưỡng cho con người trong thời đại phát triển như hiện nay, nhưng vẫn đảm bảo tính vệ sinh về an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng

1.3 Nội dung nghiên cứu

Khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ muối và đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm

Khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa khoai tây và cá đến chất lượng cảm quan sản phẩm

Khảo sát sự ảnh hưởng về thời gian và nhiệt độ nướng sơ bộ đến chất lượng sản phẩm

Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh (0- 4oC) đến chất lượng sản phẩm

1.4 Thời gian thực hiện đề tài

Đề tài được thực hiện trong khoảng thời gian từ tháng 08/ 2013 đến tháng 12 /2013

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung về cá tra

Trong những năm gần đây nghề nuôi cá tra phát triển khá mạnh mẽ ở

các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, cá tra nuôi bè bắt nguồn từ Campuchia từ

những năm 1960 và phát triển đến hôm nay (http://www.fistenet.gov.vn)

Hiện nay các mặt hàng sản phẩm cá tra trên thị trường rất đa dạng,

trong đó có nhiều sản phẩm ăn nhanh, tiết kiệm thời gian đã chen chân vào các

hệ thống siêu thị như: khô cá tra phồng, cá tra viên, cá tra tẩm bột chiên

giòn,…Ngoài các mặt hàng xuất khẩu truyền thống thì nhiều mặt hàng mới

như: chả lụa ba sa, tàu hủ ba sa, ba sa tẩm sa tế, sanwich ba sa,…đang là các

mặt hàng xuất khẩu sang các nước Châu Âu, đặc biệt là sản phẩm chả lụa ba

sa đã thâm nhập được thị trường Mĩ

Tính đến hết tháng 5/2012 giá trị xuất khẩu cá tra đạt trên đạt hơn 719

triệu USD, tăng 7,1% so với cùng kỳ năm 2011; chiếm tỷ trọng 31,2% trong

tổng giá trị xuất khẩu thủy sản của cả nước Trong khi thị trường châu Âu có

dấu hiệu giảm sút do khó khăn về kinh tế kéo dài, thị trường Mỹ tăng trưởng

tốt (tuy so với năm 2011 giá xuất khẩu trung bình giảm từ 3,4 USD/kg xuống

3,1 USD); một số thị trường mới phát triển khá ổn định

(info@ThuvienPhapLuat.vn)

2.2 Đặt điểm sinh học của cá tra

2.2.1 Phân loại

Cá tra và ba sa là hai trong số 11 loài

thuộc họ cá tra (Pangasiidae) đã được xác

định ở sông Cửu Long (http://agriviet.com)

Hệ thống phân loại cá tra được xếp như sau:

Cá tra là cá da trơn (không vẩy), thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc,

miệng rộng, có 2 đôi râu dài

Cá tra sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước hơi

lợ (nồng độ muối 7- 10 ), có thể chịu đựng được nước phèn với pH >5, dễ chết

ở nhiệt độ thấp dưới 15 oC, nhưng chịu nóng tới 39 oC Cá có cơ quan hô hấp phụ và còn có thể hô hấp bằng bóng khí và da nên chịu đựng được môi trường nước thiếu oxy hòa tan (http:// www.khoahocchonhanong.com.vn).

2.3 Thành phần hóa học của cá tra

Thành phần hóa học gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, vitamin Các thành phần này khác nhau, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống, Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt là ở cá nuôi Các yếu tố này có thể kiểm soát được trong chừng mực nào đó

Bảng 2.1: Các thành phần cơ bản (tính theo % căn bản ướt) của cá

Cá fillet Thành phần

Tối thiểu Trung bình Tối đa

Sự khác nhau về thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng

có ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu và quy trình chế biến

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của cá (%) theo từng cơ quan

2.3.1 Protein của thịt cá

Được cấu tạo từ các acid amin, các acid amin thiết yếu này quyết định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Protein của ngũ cốc thường thiếu lysine và các acid amin có chứa lưu huỳnh (methionine, cysteine), trong khi protein của

cá là nguồn giàu các acid amin này Do đó, protein cá có giá trị dinh dưỡng cao hơn các loại ngũ cốc khác

2.3.1.1 Protein cấu trúc (Protein tơ cơ)

Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng 65-75% tổng hàm lượng protein trong cá và khoảng 77-85% tổng hàm lượng protein trong mực

Các protein cấu trúc này có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ Myosin và actin là các protein tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi

cơ Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (>0,5M)

2.3.1.2 Protein chất cơ (Protein tương cơ)

Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzym, chiếm khoảng 25-30% hàm lượng protein trong cá và 12-20% trong mực Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (<0,15M) Hầu hết protein chất cơ bị đông tụ khi đun nóng trong nước ở nhiệt

độ trên 50oC

Trong quá trình chế biến và bảo quản, myoglobin dễ bị oxy hóa thành metmyoglobin, ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm

2.3.1.3 Protein mô liên kết

Bao gồm các sợi collagen, elastin Hàm lượng colagen ở cơ thịt cá thấp hơn ở động vật có vú, thường khoảng 1-10% tổng lượng protein và 0,2-2,2% trọng lượng của cơ thịt Chiếm khoảng 3% ở cá xương và khoảng 10% ở cá sụn (so với 17% trong các loài động vật có vú Có trong mạng lưới ngoại bào, không tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối có nồng độ ion cao

Điểm đẳng điện pI của protein cá vào khoảng pH 4,5-5,5 Tại giá trị pH này, protein có độ hòa tan thấp nhất

Hình 2.2 Sự hòa tan của tơ cơ trước và sau khi đông khô ở các giá trị pH từ 2

đến 12 Cấu trúc hình thái của protein ở cá dễ bị biến đổi do môi trường vật lý thay đổi Hình 2.2 cho thấy tính tan của protein trong sợi cơ thay đổi sau khi

đông khô Việc xử lý với nồng độ muối cao hoặc xử lý bằng nhiệt có thể dẫn đến sự biến tính, sau đó cấu trúc protein bị thay đổi không hồi phục được

Protein tương cơ có khả năng hòa tan cao trong nước, là nguyên nhân làm mất giá trị dinh dưỡng do một lượng protein đáng kể thoát ra khi rửa, ướp muối, tan giá,…Vì vậy cần chú ý để duy trì giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản phẩm

Protein mô liên kết ở da cá, bong bóng cá, vách cơ khác nhau Tương tự như sợi collagen trong động vật có vú, các sợi collagen ở các mô của cá cũng tạo nên cấu trúc mạng lưới mỏng với mức độ phức tạp khác nhau Tuy nhiên, collagen ở cá kém bền nhiệt hơn nhiều và ít có các liên kết chéo hơn nhưng nhạy cảm hơn collagen ở động vật máu nóng có xương sống

2.3.1.4 Các chất hòa tan chia làm 3 loại lớn

Chất hữu cơ có đạm: là các dẫn xuất của Guanidin như acid creatinic, creatinin… Các hợp chất Thiazol như Histidin, Carnosin, Anserin… Các loại kiềm Trimethylamin như Trimethylaminoxyt, Betain…Các acid amin tự do như Alanin, Prolin, Tyrosin…

Chất hữu cơ không có đạm: bao gồm các chất béo trung tính, Phospholipid, Cholesterol, Glycogen, Acid Lactic, Glucoza, …

Chất vô cơ: chủ yếu gồm các acid Phosphoric, Kali, Natri, Canxi, Magie,… phần lớn ở dạng clorua hóa(Phan Thị Thanh Quế,2005)

2.3.2 Chất béo của thịt cá

Thành phần chủ yếu của dầu cá là Glyxin và chất không xà phòng hóa Dầu lấy từ cá còn tươi có màu vàng nhạt hoặc không màu Dầu cá có nhiều chất béo không bão hòa chiếm 84% Dầu cá dễ bị oxy hóa sinh ra các chất như Aldehyde, Keton… gây ra mùi khó chịu

Loại acid béo gồm mạch thẳng có 1 gốc cacboxyl chuỗi dài từ 12 ÷ 26

C và có một số đến 28 C, trong đó chủ yếu là acid béo không no Loại C14 ÷

C16 rất ít, C18 ÷ C20 không bão hòa rất nhiều Đặc biệt loại C18 không bão hòa,

C22 ÷ C26 không bão hòa cao độ cũng nhiều

Trong mỡ cá có chứa các sterol, các vitamin đặc biệt là nhóm A, D vì vậy dầu cá rất có giá trị trong dược phẩm và là nguồn thực phẩm có giá trị năng lượng và giá trị sinh học cao Trong quá trình bảo quản chế biến, dầu cá cũng bị biến màu từ màu đỏ sang màu thẫm Chất béo bị ôi tạo thành lớp mỏng giống như khối thịt nhờn, nhớt có màu sắt gỉ Ở nhiệt độ thường chúng

tồn tại ở dạng lỏng, ở nhiệt độ thấp thì đông đặc lại (Phan Thị Thanh Quế, 2005)

2.3.3 Chất khoáng

Chất khoáng của cá chủ yếu trong mô xương, đặc biệt là xương sống Chất khoáng trong động vật thủy sản rất đa dạng và chiếm tỷ lệ khá cao (1- 3% chất khô) Hàm lượng của chúng phụ thuộc vào giống loài, độ tuổi, điều kiện sống,…

Thịt cá chứa hầu hết các chất khoáng đa lượng và vi lượng như: K, Na,

Ca, Mg, Cu, Fe, I, S,…Hàm lượng khoáng trong các loại cá khác nhau thì khác nhau Nói chung thịt cá màu đỏ sẫm giàu nguyên tố vi lượng và kim loại hơn thịt cá trắng

Sunfua (S) có phổ biến trong thịt các loài hải sản, chiếm khoảng 1% chất khô của thịt Sunfua trong thịt cá phần lớn tồn tại ở dạng hợp chất hữu cơ sunfua hòa tan Hàm lượng sunfua nhiều hay ít có ảnh hưởng lớn đến màu sắc

của sản phẩm (Trần Thanh Hiền- Lê Thị Minh Thủy, 2009)

2.3.4 Vitamin

Vitamin ở động vật thủy sản có hàm lượng thấp nhưng có vai trò cực kì quan trọng đối với cơ thể Nếu thiếu nó thì sẽ dẫn đến rối loạn trao đổi chất, gây bệnh tật

Cá và động vật thủy sản là nguồn thực phẩm giàu vitamin (VTM) nhóm

B trong cơ thịt, trong gan hoặc trong chất béo cá tích lũy nhiều Hàm lượng VTM phụ thuộc vào giống loài, điều kiện sống, thức ăn, mùa vụ, thời tiết,

Vitamin rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ Ngoài ra, trong quá trình chế biến (sản xuất đồ hộp, tan giá, ướp muối, .) ảnh hưởng lớn đến thành phần vitamin Vì vậy, cần phải chú ý tránh để tổn thất vitamin trong quá

trình chế biến (Phan Thị Thanh Quế, 2005)

2.4 Giới thiệu về khoai tây

Cây khoai tây có tên khoa học là

Solanum tuberosum L Khoai tây là loại cây

nông nghiệp ngắn ngày, củ chứa nhiều tinh

bột và là loại cây trồng lấy củ Hiện nay, được

trồng chủ yếu ở đồng bằng sông Hồng, Đà

Lạt, Lâm Đồng và một số tỉnh khác

Hình 2.3: Khoai tây

Bảng 2.3 : Bảng phân loại tên khoa học của khoai tây

2.4.1.2 Hàm lượng chất khô

Trong khoai tây dao động từ 14% đến 36% tùy thuộc vào hàm lượng tinh bột ít hay nhiều

2.4.1.3 Tinh bột khoai tây

Khoai tây chứa khoảng 26g cacbonhydrat trong một củ trung bình Các hình thức chủ yếu của cacbonhydrat này là tinh bột Tinh bột này được coi là

có hiệu ứng sinh lý và lợi ích cho sức khỏe giống chất xơ: là chống ung thư ruột kết, tăng khả năng nạp glucose, giảm nồng độ cholesterol và chất béo trung tính trong huyết tương, tăng cảm giác no, thậm chí nó có thể làm giảm chất béo tích trữ trong cơ thể Các cách chế biến khoai tây có thể làm thay đổi

(không phân hạng) Angiospermae

(không phân hạng) Eudicots

(không phân hạng) Asterids

đáng kể hàm lượng dinh dưỡng Ví dụ khoai tây nấu chín chứa 7% tinh bột khoáng, khi làm nguội đi thì nó tăng lên 13%

2.4.2 Thành phần dinh dưỡng

Khoai tây có chứa các vitamin, khoáng chất Axít chlorogenic cấu thành đến 90% của phenol trong khoai tây Trong một củ khoai tây còn vỏ có kích thước trung bình 150g, cung cấp 27 mg vitamin C (45% giá trị hàng ngày), 620 mg kali (18%), 0.2 mg vitamin B6 (10%) và một lượng rất nhỏ thiamin, riboflavin, folate, niacin, magie, photpho, sắt và kẽm

Khoai tây được xếp vào loại thức ăn có chỉ số glycemic (GI) cao, do đó

nó thường bị loại trừ ra khỏi chế độ ăn của những người cố gắng theo chế độ

ăn uống với GI thấp Trong thực tế chỉ số GI tùy thuộc mỗi loại khoai tây khác

nhau là khác nhau ( http://wikipedia.org/wiki/Khoai_tây )

2.4.3 Công dụng và bảo quản

2.4.3.1 Độc tính của khoai tây

Khoai tây chứa những hợp

chất độc hại được biết đến

như glycoalkloids, phổ biến nhất

là solanine và chaconine Solanine

cũng được tìm thấy trong một số

cây như cây bạch anh độc, cây

2.200 mg/kg (http:// hoahocngaynay.com › › hóa chất độc hại )

2.4.3.2 Công dụng của khoai tây

Một nhà nghiên cứu ở Ailen và Boston thấy rằng ăn nhiều khoai tây thì

tỉ lệ bệnh tim là 29%, trong khi chế độ không có khoai tây là 42% Có khoai tây trong khẩu phần ăn sẽ giảm được cholesterol trong máu, phòng được nhồi máu cơ tim, đồng thời giảm được nồng độ kali trong máu Ngoài ra khoai tây

Hình 2.4: Cấu trúc 3D của phân tử solamine

Hình 2.5:Rau cần tây

Hình 2.6: Cà rốt

còn nhiều công dụng khác như: giảm stress, nâng cao tinh thần, giúp cải thiện

trí nhớ, làm chậm quá trình lão hóa, tốt cho tiêu hóa và hệ tim mạch,…

2.4.3.3 Bảo quản

Trong điều kiện lưu trữ tối ưu cho thương mại, khoai tây có thể lưu trữ đến 10- 12 tháng Khi lưu trữ tại các gia đình chỉ được khoảng vài tuần Nếu

củ khoai xuất hiện màu xanh lá cây và nảy mầm, các khu vực này cần được cắt

bỏ trước khi sử dụng Cắt hoặc bóc các khu vực bị xanh vỏ không đủ để loại

bỏ độc tố copresent, nó cũng không nên dùng cho động vật

(http://vi.wikipedia.org/wiki/Khoai_tây )

2.5 Giới thiệu về rau củ sử dụng

2.5.1 Cần tây

Cần tây có tên khoa học là Apium graveolens, nó được xem như một

loại rau sạch, thơm ngon, hợp khẩu vị Rau cần tây có nhiều tác dụng tốt trong chữa bệnh huyết áp cao, lợi tiểu trong phù thũng

Rau cần tây có 90,5% nước, 1,95% hợp chất nitơ, 0,07% chất béo, xenluloza 1,15% và 1,13% tro, vitamin A, B, C,

các chất khoáng như Mg, Mn, Fe, I, Cu, K, Ca

và vitamin P, cholin, tyrosin, axít glutamic và

khi chưng cất cho từ 2-3% tinh dầu không màu

rất lỏng, mùi thơm đặc trưng Thành phần chủ

yếu của tinh dầu là cacbua tecpen, d.limonen,

silinen, sesquitecpen stinben, giaiacola, những

lacton sednolit và anhydrit secdanoit v.v

2.5.2 Cà rốt

Cà rốt có tên khoa học là: Daucus carota subsp sativus Cà rốt giàu về

lượng đường và các loại vitamin như C, D, E và các vitamin nhóm B, cũng như năng lượng

Trong 100g ăn được của cà rốt,

theo tỷ lệ % có: nước 88,5; protid 1,5;

glucid 8,8; cellulose 1,2; chất tro 0,8

Muối khoáng có trong cà rốt như kalium,

calcium, sắt, phosphor, đồng, bor, brom,

molipden (www.lrchueuni.edu.vn)

2.6 Giới thiệu về bột và gia vị

2.6.1 Bột mì

Hình 2.9: Đường

Hình 2.7: Bơ

Hình 2.8: Trứng

Bột mì được sản xuất từ lúa mì Lúa mì là loại ngũ cốc được trồng

nhiều nhất trên thế giới 33% toàn bộ ngũ cốc trên thế giới là lúa mì, 26% là

bắp Nga là nước trồng nhiều lúa mì nhất trên thế giới

Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của

hạt và phụ thuộc vào hạng bột Những đặc điểm của thành phần bột mì về mặt

số lượng và chất lượng được xác định theo giá trị dinh dưỡng và tính chất

nướng bánh của bột, các chất dinh dưỡng trong các bột hạng cao thì được cơ

thể tiêu hóa nhanh hơn, nhưng bột mì ở các hạng thấp lại có hàm lượng

vitamin và khoáng chất cao hơn

2.6.3 Bơ

Bơ được dùng để làm bánh bông lan, quết

lên bánh mì, dùng làm gia vị, cũng như dùng

trong nấu nướng chẳng hạn như làm nước xốt,

rán, nướng Theo số liệu của USDA (Bộ Nông

nghiệp Hoa Kỳ), một thìa cà phê bơ (14 g) chứa

năng lượng 420 kJ, tất cả từ chất béo gồm 11 g,

trong đó 7 g chất béo no và 30 mg cholesterol

(http:// vi.wikipedia.org/wiki/Bơ )

2.6.4 Trứng gà

Trứng là một loại thực phẩm có giá trị dinh

dưỡng cao Lượng chất đạm (Protit) trong trứng

chiếm 12-14% (khoảng từ 6-8gam), có đầy đủ các

axit amin cần thiết thích hợp với nhu cầu cơ thể

Lượng chất béo (Lipit) trong trứng chiếm từ

11-13% (khoảng từ 5-7 gam), tập trung ở lòng đỏ,

phần lớn là axit béo không no

Trứng còn cung cấp nhiều nguồn vitamin nhóm B, A, D và caroten,

giàu photpho, có lượng canxi thấp nhưng lại đồng hóa tốt, có nhiều lưu

huỳnh và một số chất vi lượng khác Lòng đỏ trứng chứa 1,8% cholesterol

(khoảng 0,20 gam), nhưng lại chứa 8,6% lecitin (khoảng 2,4 gam)

(http:// thanhnienviet.vn ).

2.6.5 Đường

Đường sử dụng trong quá trình làm bánh

là đường Saccharose, vì loại đường này dễ hòa

tan và có có ý nghĩa về dinh dưỡng

Hình 2.10: Công thức phân tử của đường

Hình 2.11: Muối ăn

Hình 2.12: Bột ngọt

Saccharose (còn gọi là sucrose ) là tinh thể không màu, không mùi, có

vị ngọt, tan nhiều trong nước, nóng chảy ở 185oC Vai trò của đường trong quá trình làm bánh là tạo độ ngọt cần thiết theo yêu cầu sản phẩm, điều vị cho bánh Nếu sử dụng nhiều sẽ làm cho bánh bị chay cứng

2.6.6 Muối

Muối có thành phần chủ yếu là NaCl có vai trò

quan trọng đối với sức khỏe con người Trung bình

cơ thể cần 10g – 15g muối NaCl/ ngày, trong đó thức

ăn tự nhiên có sẵn 3g – 5g phần còn lại bổ sung vào

thức ăn hằng ngày

Bên cạnh việc bổ sung thực phẩm để tạo vị

mặn muối còn có tính sát khuẩn, ức chế sự phát

triển vi sinh vật, giúp sản phẩm được bảo quản

lâu hơn (Vương Thanh Tùng,2013)

2.6.7 Bột ngọt

Bột ngọt là muối của acid glutamic với

Natri, ở trạng thái kết tinh có vị ngọt dịu gần giống

như vị của thịt, đóng vai trò quan trọng trong đời

sống con người và được sử dụng phổ biến trên thế

giới Nó có màu trắng , bột ở dạng tinh thể hình

kim ống ánh Bột ngọt tinh khiết 99%, dễ hòa tan

trong nước và cồn, thơm, ngon, giúp kích thích vị

giác (Vương Thanh Tùng,2013)

Hình 2.13: Tiêu

2.6.8 Tiêu (sử dụng tiêu sọ trắng)

Tiêu được sử dụng làm gia vị trong các

món ăn, trong công nghiệp chế biến tạo cho

món ăn có hương vị hấp dẫn Ngoài ra, tiêu còn

có tác dụng khử mùi tanh của các loại thực

phẩm giàu protein như cá, thịt, cua,…

Trong y dược, với sự hiện diện của

piperin trong tiêu, tinh dầu nhựa, các vị cay, nóng có tác dụng làm ấm bụng,

được dùng chung với hành trong cháo giúp giải cảm (Vương Thanh Tùng,2013)

2.7 Khái quát về quá trình nướng

2.7.1 Giới thiệu về quá trình nướng

Bản chất của quá trình nướng là quá trình xử lý nhiệt mà nhiệt lượng truyền vào sản phẩm chủ yếu bằng bức xạ Đó là một trong những quá trình công nghệ phức tạp, trong đó xảy ra những biến đổi hóa học, lý học, hóa lý (biến đổi keo) làm cho sản phẩm đạt tới chất lượng yêu cầu

Ngoài ra, quá trình nướng còn có mục đích làm chín nguyên liệu hay sản phẩm, sau khi nướng các chỉ tiêu hóa lý hay cảm quan của nguyên liệu sẽ thay đổi, từ đó cải thiện khả năng tiêu hóa và hấp thu của cơ thể đối với những chất dinh dưỡng có trong sản phẩm nướng

Khi nướng nhiều hợp chất hương được tạo thành và góp phần tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm chế biến Và 2 yếu tố quan trọng nhất để tạo nên sản phẩm ngon, chất lượng là nhiệt độ và thời gian

2.7.2 Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình nướng

2.7.2.1 Biến đổi vật lí

Trong quá trình nướng sẽ xảy ra sự chênh lệch nhiệt độ giữa môi trường truyền nhiệt và sản phẩm Nhiệt độ di chuyển từ vỏ bánh vào trong tâm bánh Ngoài ra tốc độ truyền nhiệt còn phụ thuộc vào khối lượng và kích thước của bánh, nếu bánh càng lớn thì tốc độ truyền nhiệt càng chậm và ngược lại.Trong quá tình nướng, khối lượng của bánh sẽ giảm xuống do sự bay hơi nước

Thể tích bánh thành phẩm sẽ lớn hơn so với bánh mới đem nướng Thể tích bánh tăng lên dưới tác dụng của nhiệt độ trong quá trình nướng, khí CO2, hơi nước, không khí,…sẽ dãn nở làm cho diện tích bánh lớn lên Khi vỏ bánh được hình thành và bao phủ lấy bánh thì quá trình này kết thúc Thể tích của

bánh phụ thuộc vào tốc độ tạo vỏ, nghĩa là phụ thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm không khí trong lò nướng

2.7.1.2 Biến đổi hóa học

Trong quá trình nướng bánh có nhiều chất tạo hương được hình thành (acid, este,… tạo hương thơm cho bánh Đặc biệt ở lớp vỏ bánh xảy ra phản ứng Maillard tạo Melanoidin, các chất màu và các chất thơm

Sau khi nướng chỉ số iot giảm đi rất nhiều, chỉ số acid có thay đổi nhưng không theo quy luật nhất định, độ kiềm giảm nhiều do tác dụng của bột

nở với các chất có tính acid trong bột và chất khoáng hầu như không thay đổi trong quá trình nướng

Hàm lượng tinh bột sẽ gảm xuống vì một phần bị phân hủy trong quá trình nướng bánh tạo ra các dextrin thì tinh bột bị mất tính háo nước và ruột bánh sẽ trở nên kết dính Quá trình biến tính của Protit xảy ra ở 50oC – 70oC Khi bị đông tụ Protit sẽ giải phóng nước liên kết , khi đó các phân tử Protit liên kết chặt với nhau và mất tính đàn hồi Protit biến tính tạo thành bộ khung cho bánh bông lan và cố định hình dáng cho bánh Còn các hạt tinh bột đã hồ hóa keo dính và bám xung quanh bộ khung Gluten

2.7.2.3 Biến đổi sinh hóa

Vi sinh vật: khi nhiệt độ tăng lên trên 60oC, Protein bắt đầu đông tụ, vi sinh vật bị tiêu diệt dần cho đến gần như hoàn toàn sau khi nướng

Enzyme: Tại những điểm mà tốc độ nhiệt tăng nhanh (phần vỏ) các enzyme gần như bị vô hoạt Phần bên trong bánh nhiệt độ thấp hơn, thời gian enzyme duy trì ở nhiệt độ tối thích cho hoạt động của chúng kéo dài Do vậy chúng hoạt động mạnh trước khi bị phá hủy khi nhiệt độ bên trong tăng cao

2.7.2.4 Biến đổi hệ keo

Các quá trình keo xảy ra chủ yếu trong nhào bột Ở 40oC các hạt tinh bột bắt đầu trương nở khi nhiệt độ cao hơn thì các hạt tinh bột vở ra Nước len vào bên trong hạt tinh bột và giải phóng các thành phần Amylose, Amylosectin Amylose sẽ hòa tan thành dung dịch còn Amylosepectin tạo thành keo dính

2.7.2.5 Biến đổi dinh dưỡng

Đối với sản phẩm thuộc dạng nướng thì ở nhiệt độ quá cao sẽ làm các acid amin, đương, protein, lipit,…bị phá hủy dẫn đến giảm giá trị dinh dưỡng Nhưng khi tại nhiệt độ thích hợp thì giá trị của các acid amin mất đi không

nhiều và các Protein sẽ thủy phân cho ra các peptit mạch ngắn dễ tiêu hóa, đồng thời làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Vitamin: các vitamin chịu sự ảnh hưởng của nhiệt độ nhiều nhất, vì đó

là những chất ít bền đối với nhiệt

2.7.2.6 Biến đổi cảm quan

Màu: trong quá trình nướng, trên bề mặt xuất hiện một lớp vỏ vàng nâu

và tạo ra hương vị thơm ngon Bánh có màu vàng nâu là do phản ứng của Maillar, phản ứng tạo dextrin của tinh bột, phản ứng Caramel

Mùi: sự thủy phân đường khử tạo ra fucfurol và các andehyt khác làm cho bánh có hương thơm và mùi vị đặc biệt Phản ứng oxy hóa chất béo tự do tạo ra aldehyt, lactone, ceton, những chất có mùi thơm đặc biệt Ngoài ra, mùi

vị thơm ngon của bánh nướng do: phản ứng maillard và phản ứng oxy hóa chất béo tạo ceton, aldehyde,…

2.7.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nướng

2.7.3.1 Nhiệt độ

Nhiệt độ bánh thay đổi không ngừng trong quá trình nướng do sự thay đổi nhiệt của bánh sống với bề mặt đốt nóng của lò và không khí trong lò nướng

Ở giai đoạn đầu, nhiệt độ lớp ngoài tăng nhanh trong lúc ở trung tâm thì chậm chạp Khi nhiệt độ lớp ngoài tiến đến không đổi thì nhiệt độ tâm bánh tăng dần, do vậy gradient giảm dần

Ở thời kì cuối, nhiệt độ bề ngoài tăng do quá trình bốc hơi kết thúc, trong khi nhiệt độ tâm tiến đến không đổi, dẫn đến sự tăng vọt của gradient nhiệt độ

Có sự thay đổi do tác dụng của các khí sinh ra sau khi phân huỷ thuốc

nở ở nhiệt độ nướng Khi nhiệt độ nướng bánh tăng thì áp suất và thể tích của các khí tăng lên, dẫn đến kích thước các lỗ hỏng trong bánh tăng, do đó làm cho thể tích bánh tăng

2.7.3.4 Màu sắc

Thay đổi từ màu vàng hơi nhạt của nguyên liệu chuyển sang màu vàng nhạt ở cuối giai đoạn 1, rồi chuyển sang màu vàng tươi ở cuối giai đoạn 2 Khi kết thúc giai đoạn 3 thì bánh nướng có màu vàng đặc trưng Màu được tạo thành do các phản ứng như Carramel

Phương trình phản ứng như Carramel:

2.7.4 Các giai đoạn của quá trình nướng bánh

Giai đoạn 1: giai đoạn truyền nhiệt, truyền ẩm

Tinh bột bị hồ hóa thu hút một lượng nước đáng kể làm cho bánh khô hơn; protein bị đông tụ tạo cấu trúc cho bánh; CO2 được tạo thành do sự phân hủy của bột nở thoát ra ngoài tạo cấu trúc xốp; hơi ẩm bốc ra làm giảm dần độ

ẩm của bánh; lớp ngoài cùng chưa thành vỏ cứng mà chỉ mới thành lớp mỏng dẻo và đàn hồi, do vậy chưa ảnh hưởng đến quá trình truyền nhiệt, sản phẩm chín đều, hơi ẩm và CO2 thoát ra dễ dàng không làm nứt vỡ bánh

Do sự di chuyển gradient ẩm, ẩm di chuyển từ trong ra ngoài Dòng ẩm vào bằng 1.6 – 1.7 dòng ẩm ra nên ẩm ở bề mặt bánh giảm nhiều Tạo điều kiện cho quá trình hoá keo, hoá lý xảy ra Tạo một lớp màng đàn hồi trên bề mặt bánh nên giữ được cấu trúc của bánh Do sự chênh lệch gradient nhiệt nên nhiệt dịch chuyển từ ngoài vào trong

Giai đoạn 2

Màu và mùi chủ yếu hình thành ở giai đoạn này Ở giai đoạn này có các quá trình dextrin hoá tạo lớp vỏ bánh, quá trình Caramel tạo màu vàng cho vỏ bánh và mùi thơm, đường khử + acid amin ( phản ứng maillard) tạo mùi vị cho sản phẩm

Nước ở trạng thái lỏng chuyển sang trạng thái hơi, tổng lượng khí tạo ra

là lớn nhất, thể tích bánh đạt được là tốt nhất

Tạo cấu trúc cho bánh: bột nở bị phân huỷ hoàn toàn

Tạo màu sắc cho bánh: ở bề mặt phản ứng tạo màu diễn ra

Giai đoạn 3

Đây là giai đoạn giảm nhiệt, tránh làm cháy bánh, cố định cấu trúc sản phẩm và kết thúc quá trình bay hơi nước Thời gian nướng là một thông số quan trọng quyết định chất lượng sản phẩm Nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau, truớc hết là nhiệt độ lò nướng, hàm ẩm của bột nhào, loại bột nhào, kích thước và khối lượng sản phẩm (www.foodnk.com)

2.8 Những nghiên cứu có liên quan

Nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất lươn nướng tẩm gia vị kiểu nhật với tỷ lệ phối trộn gia vị như sau: nước tương Nhật 10%, muối 1%, đường 1%, tiêu 0,2%, tỏi 0,4%, mù tạc 0,4%, dầu mè 0,5% Thời gian nướng

là 150oC trong 45 phút (kể cả thời gian gia nhiệt) và được bảo quản trong khay nhựa bọc màng PVC tối đa 4 ngày (Nguyễn Thị Kiều Minh, 2010)

Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm bánh nướng cá tra

(Pangasianodonhypophthalmus) sauce mayonnaise với tỷ lệ phối trộn như

sau: Muối 3%, tỷ lệ giữa cá và Mayonnaisse là 40%, nướng ở 200 oC trong 20 phút và được bảo quản lạnh (0- 5 oC) trong 6 ngày (Quách Ngọc Kim Phụng, 2012)

Nghiên cứu “xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm chả cá tra nhồi khổ qua”, qua quá trình nghiên cứu thu được kết quả là sản phẩm có tỷ lệ cá (%): thịt (%) : mỡ (%) là 74:20:6 và tỷ lệ natri polyphosphate (%) : gluten (%) là 0,4:1,5 với thời gian bảo quản tối ưu là 7 ngày ở nhiệt độ 0-50C cho sản phẩm

có giá trị cảm quan tốt nhất, cấu trúc và độ ẩm thích hợp (Đỗ Thị Ngọc Trân, 2010)

Nghiên cứu “quy trình bánh khớm nướng” với tỷ lệ khớm sử dụng 80%, hàm lượng đường 55%, hàm lượng bơ 25%, tỷ lệ bột nở 1% bổ sung vào bánh thì có màu sắc đẹp, cấu trúc xốp, nở to Nhiệt độ nướng 175oC trong khoảng thời gian 50 phút giúp cải thiện màu sắc và tạo cho bánh có độ nở tốt Bánh khóm nướng chỉ sử dụng được trong thời gian ngắn (4 ngày ở nhiệt độ mát và

2 ngày ở nhiệt độ phòng), (Nguyễn Ái Thạch, 2010)

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương tiện nghiên cứu

3.1.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ Môn Dinh Dưỡng & Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản, trường Đại Học Cần Thơ

Thời gian: Từ tháng 8/2013 đến tháng 12/2013

3.1.2 Vật liệu nghiên cứu

 Nguyên liệu: cá tra, trứng gà, bơ

 Rau củ sử dụng trong thí nghiệm: khoai tây, cà rốt, cần tây, củ hành tây

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm bánh bông lan nhân thịt cá tra (dự kiến)

3.2.2 Thuyết minh quy trình

Sơ chế khoai tây

Xử lý sơ bộ: khoai tây khi mua về, đem rửa sạch lại với nước cho sạch bùn và loại bỏ tạp chất Đối với củ lớn thì nên cắt ra làm tư còn củ vừa thì nên cắt làm đôi đem đi hấp để quá trình chín diễn ra nhanh hơn

Hấp: khoai tây được hấp trong thời gian từ 20- 25 phút để cho các công đoạn sau thuận tiện hơn

Nghiền mịn: sau khi hấp xong, khoai tây đem lột bỏ vỏ rồi tiến hành nghiền mịn

Trộn gia vị: khoai vừa nghiền mịn xong bổ sung thêm đường 2%, muối 1,5%, bột ngọt 0,75% và tiêu 1% để khoai tây có mùi vị đậm đà hơn Phối trộn thêm 6% cà rốt, 6% cần tây nhằm tạo thêm màu sắc và hương vị cho phần khoai tây nghiền

Sơ chế nguyên liệu cá tra

Cá tra: được thu mua ở chợ hoặc siêu thị, cá phải còn tươi, có kích thước

và khối lượng khá đồng đều (1000g – 1200g )

Xử lý sơ bộ: trước khi fillet cần rửa cá bằng nước giúp làm sạch cá, sau

đó tiến hành fillet cá, loại bỏ da, khi đó nên rửa cá bằng nước muối nhằm khử bớt mùi tanh, rồi rửa lại bằng nước sạch

Để ráo- cắt hạt lựu: 2 miếng fillet sau khi rửa nên để ráo trong 5 phút, sau đó tiến hành cắt hạt lựu có khích thước khoảng 1cm

Ướp gia vị: cá được ướp gia vị theo tỉ lệ ở thí nghiệm 1

Phối trộn: cá tra và khoai tây sau khi đã chuẩn bị xong, đem phối trộn theo từng tỉ lệ được bố trí ở thí nghiệm 2

Định hình: tạo cho phần nhân (cá tra và khoai tây) có hình dạng đồng

nhất, tạo tính cân đối giữa nhân bánh và bột

Chuẩn bị bột: trứng gà tách riêng phần lòng trắng và lòng đỏ ra Tiến

hành đánh lòng trắng trứng trước cho nó nổi lên tạo thành bọt trắng nhỏ li ti , đồng thời bổ sung đường từ từ vào để đường được hòa tan trong quá trình đành trứngvà tạo độ bền cho bột Dùng đũa nhúng thử rồi hòa trong nước nếu thấy không tan là được Lúc này bỏ lòng đỏ trứng vào khuấy nhẹ

Bột: gồm bột mì, bột nở trộn chung sau đó dùng rây để rây bột vào hỗn hợp trứng trên, đồng thời bổ sung bơ vào

Nhào trộn: đây là bước quan trọng nên trộn nhẹ nhàng, tạo nên hỗn hợp bột đồng nhất về cấu trúc và đáp ứng nhu cầu của bánh bông lan

Đổ khuôn: hỗn hợp bột sau khi đã nhào trộn được cho vào một phần khuôn, tiếp đó cho nhân bánh (cá tra+ khoai tây) vào giữa rồi tiếp tục cho bột vào, quá trình này tạo thuận lợi cho công đoạn tiếp theo

Nướng sơ bộ: sau khi đổ khuôn cho bánh vào lò vi sóng tiến hành nướng bánh theo thời gian và nhiệt độ bố trí ở thí nghệm 3

Làm nguội- tách khuôn: làm nguội bằng cách để tự nhiên sau đó mới

tách khuôn nhằm làm bánh không bị vở

Bao gói: nhằm ngăn sự hút ẩm trở lại của sản phẩm và tạo giá trị cảm

quan đối với người tiêu dùng

Bảo quản lạnh: sản phẩm sau khi đã bao gói được đem bảo quản lạnh ở

nhiệt độ 0- 4oC, đồng thời tiến hành khảo sát thí nghiệm 4

Nướng chín sản phẩm: nhằm đánh giá lại sản phẩm sau khi đã bảo quản

Chuẩn bị mẫu: cá tra sau khi xử lý, fillet rồi cắt thành hạt lựu Sau đó

phối trộn theo bố trí thí nghiệm sau

Khối lượng 1 mẫu: 60g

Bố trí thí nghiêm

Thí nghiệm được bố trí với 2 nhân tố và 3 lần lặp lại

Nhân tố A: nồng độ đường ( % ) với 3 mức độ

Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1

Tiến hành thí nghiệm: cá sau khi fillet để ráo trong 5 phút sau đó cắt

thành hạt lựu, tẩm ướp gia vị theo bố trí của thí nghiệm, thực hiện những thao tác còn lại để tạo thành sản phẩm Tiến hành đánh giá cảm quan để chọn ra nồng độ đường và muối thích hợp

Củ hành phi: 1,5%

Đường 1%; 2%; 3%

Muối 0.5%; 1%; 1,5%

Phối trộn

Định hình

Đổ khuôn

Nướng (180- 200oC) Đánh giá cảm quan

Hấp (20- 25 phút ) Rửa (bằng dd muối loãng 3% )

Nghiền mịn Để ráo – cắt hạt lựu

3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa khoai tây và cá đến chất lượng cảm quan sản phẩm

Mục đích: tìm ra tỷ lệ phối trộn thích hợp giữa khoai tây và cá tra làm

cho sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất

Chuẩn bị mẫu: chọn tỷ lệ gia vị thích hợp ướp cá tra ở thí nghiệm 1 có

kết quả tối ưu nhất Khoai tây đã chuận bị sẵn, sau đó tiến hành phối trộn giữa khoai tây- cá tra theo bố trí thí nghiệm sau

Khối lượng của 1 mẫu: 60g

Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại

Nhân tố C: tỷ lệ phối trộn (khoai tây- cá tra) với 3 mức độ

Số nghiệm thức: 4

Tổng số đơn vị thí nghiệm: 4*3=12

Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2

Tiến hành thí nghiệm: Chọn mẫu cá đã có tỷ lệ ướp gia vị tối ưu nhất ở

thí nghiệm, còn khoai tây đã được chuẫn bị sẵn Chuẩn bị 1 cái khuôn, sau khi cân các tỷ lệ giữa cá tra và khoai tây theo bố trí thí nghiệm trên, tiến hành xếp

1 lớp khoai tây ở trong khuôn rồi đến 1 lớp cá và cuối cùng là 1 lớp khoai tây

để tạo thành khối (làm nhân bánh), chọn ra tỷ lệ thích hợp

Xác định tỉ lệ phối trộn phù hợp

Bột đã chuẩn bị

Hấp (20- 25 phút ) Rửa (bằng dd muối loãng 3% )

3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát sự ảnh hưởng về thời gian và nhiệt độ

nướng sơ bộ đến chất lượng sản phẩm

Mục đích: Nhằm tìm ra được nhiệt độ và thời gian nướng thích hợp nhất,

để sản phẩm đạt chất lượng về dinh dưỡng và cảm quan cao nhất

Chuẩn bị mẫu: Mẫu được chuẩn bị dựa theo kết quả tối ưu nhất của thí

nghiệm 1 và thí nghiệm 2 Đồng thời bột cũng đã được chuẩn bị từ đầu, tiến hành đổ khuôn sau đó đem nướng bánh trong lò với nhiệt độ và thời gian khác nhau theo bố trí thí nghiệm sau:

Khối lượng của 1 mẫu: 60g

Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí với 2 nhân tố với 3 lần lặp lại

D: Nhiệt độ nướng (oC) với 3 chế độ

Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3

Tiến hành thí nghiệm: Bột và nhân bánh đã chuẩn bị ở các thí nghiệm

trước, tiến hành đổ khuôn, đổ bột vào khoảng 1/3 khuôn trước sau đó mới để nhân (cá tra+ khoai tây) vào cuối cùng cho 1/3 lượng bột vào khuôn, chừa khoảng nở cho bánh Bắt đầu nướng bánh với các thời gian và nhiệt độ khác nhau Chọn ra được thời gian nướng và nhiệt độ nướng thích hợp cho bánh

Đổ khuôn

Định hình

3.3.4 Thí nghiêm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh (0-

4 o C) đến chất lượng sản phẩm

Mục đích: Xác định thời gian bảo quản thích hợp nhất, để sản phẩm

bánh bông lan nhân thịt cá tra nướng đạt được giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao nhưng vẫn đảm bảo chất lượng về vi sinh

Chuẩn bị mẫu: Sau khi hoàn thiện sản phẩm theo quy trình của các mẫu

đạt ở các thí nghiệm trước, tiến hành đem sản phẩm bảo quản ở các mốc thời gian theo bố trí thí nghiệm sau

Khối lượng 1 mẫu: 60g

Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trì hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại

Số nghiệm thức: 8 (7 mẫu bảo quản và 1 mẫu đối chứng)

Tổng số thí nghiệm là: 8

Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Tiến hành thí nhiệm: Bánh sau khi nướng, làm nguội, cho vào bao bì,

tiến hành đem đi bảo quản theo bố trí thí nghiệm, chọn ra được thời gian thích hợp, bảo quản sản phẩm ở 0- 40C để kiểm tra vi sinh ở các mốc thời gian trên

Chỉ tiêu đánh giá

Chỉ tiêu vi sinh

Độ ẩm của sản phẩm

Đánh giá cảm quan, màu sắc, mùi, vị của sản phẩm

Sau khi nướng bánh Nhiệt độ và thời gian nướng ở TN 4

Để nguội Bao gói

Đánh cảm quan Phân tích vi sinh

Nhiệt độ và thời gian nướng ở TN 4

Bảo quản lạnh (0- 4oC) (Thời gian bảo quản là ngày)

Mẫu đối chứng (0 ngày)

Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4

3.4 Phương pháp phân tích, đánh giá

Bảng 3.1 Phương pháp phân tích, đánh giá

Phương pháp sấy khô (TCVN 3700 - 90) Xác định độ ẩm trong sản phẩm Phương pháp Kjeldalh (TCVN 3705 - 90) Xác định hàm lượng Protein

Phương pháp Soxhlet (TCVN 3703 – 90) Xác định hàm lượng lipid

Phương pháp đốt (TCVN 5105 – 90) Xác định hàm lượng tro

Đánh giá cảm quan (TCVN 3215 – 79) Cảm quan

Phương pháp kiểm tra vi sinh (28TCVN

3.5 Phương pháp xử lí số liệu

Tính các giá trị trung bình và độ lệch chuẩn được tính trên phần mềm Microsoft Excel và xử lý thống kê Anova bằng chương trình Minitab 16.0

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Thành phần hóa học của sản phẩm

Sản phẩm bánh bông lan nhân thịt cá tra sau khi được phân tích thành phần dinh dưỡng thu được kết quả như sau:

Bảng 4.1: Thành phần hóa học của sản phẩm bánh bông lan nhân thịt cá tra

Từ kết quả phân tích cho thấy hàm lượng ẩm trong sản phẩm khá cao

do sản phẩm trong quá trình để nguội rồi mới bỏ vào hộp để bảo quản và phần

vỏ bánh bông lan bên ngoài rất dễ hút ẩm, phần nhân bên trong là cá tra và khoai tây có hàm lượng nước rất cao nên trong quá trình nướng chỉ loại bỏ được một phần trong nhân Hàm lượng protein của sản phẩm thấp là do hàm lượng protein bị thất thoát trong các quá trình rửa và bị thủy phân trong quá trình nướng bánh Hàm lượng lipit của sản phẩm cũng khá cao là do trong sản phẩm có bổ sung bơ và trứng gà Trong khi đó hàm lượng ẩm lại tăng lên, nhưng lượng tro trong sản phẩm lại giảm xuống nguyên nhân là do trong quá trình rửa và nướng một lượng muối khoáng thoát ra ngoài

4.2 Ảnh hưởng của nồng độ muối và đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm

Sản phẩm bánh bông lan nhân thịt cá tra là một sản phẩm mới với hương

vị hoàn toàn mới lạ Chính vì vậy cần khảo sát để tìm ra được tỉ lệ muối và đường ướp cá thích hợp để càng nâng cao giá trị cảm quan và được người tiêu dùng ưa thích hơn Ta tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm dựa trên 4 chỉ tiêu được đánh giá: cấu trúc, màu sắc, mùi và vị Bảng 4.2 Kết quả đánh giá sự tương tác ĐTBCTL của sản phẩm sau khi thay đổi tỉ lệ phối trộn với nhân tố muối, đường