thử nghiệm quy trình sản xuất sản phẩm cá linh (cirrhinus jullieni) kho mắm đóng hộp

18 3.6.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm.. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Đề tài đƣợc thực hiện với mục tiêu chính là tìm ra quy t

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

NGÔ VĂN VŨ

THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM

CÁ LINH (Cirrhinus jullieni) KHO MẮM ĐÓNG HỘP

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

NGÔ VĂN VŨ

THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM

CÁ LINH (Cirrhinus Jullieni) KHO MẮM ĐÓNG HỘP

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS VƯƠNG THANH TÙNG

LỜI CẢM TẠ

Để đạt được kết quả học tập như ngày hôm nay, đặc biệt là hoàn thành

đề tài tốt nghiệp này, Tôi xin chân thành cảm ơn đến:

ThS Vương Thanh Tùng, giảng viên Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến Thủy sản - Khoa Thủy sản - Trường Đại học Cần Thơ đã tận tình hướng dẫn Tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài để Tôi hoàn thành tốt luận văn này

Quý Thầy Cô Trường Đại học Cần Thơ, đặc biệt là các Thầy Cô trong

Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến Thủy sản – Khoa Thủy sản đã tận tình giảng dạy và truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm bổ ích và vô cùng quý báu trong suốt quá trình Tôi theo học tại trường

Chân thành cảm ơn cán bộ phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến Thủy sản, tổ bảo vệ Khoa Thủy sản – Trường Đại học Cần Thơ đã giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho Tôi trong suốt thời gian thực hiện

đề tài

Xin cảm ơn tất cả các bạn sinh viên lớp Chế Biến Thủy Sản K36 đã nhiệt tình giúp đỡ và góp ý cho Tôi để hoàn thành tốt đề tài cũng như trong suốt thời gian học tại trường

Chân thành cảm ơn tất cả!

Cần Thơ, ngày 10 tháng 10 năm 2013

Sinh viên thực hiện

Ngô Văn Vũ

GIẤY XÁC NHẬN

Luận văn tốt nghiệp Đại học chuyên ngành Chế biến Thủy sản 2013: “Thử

nghiệm quy trình sản xuất sản phẩm cá linh (Cirrhinus jullieni) kho mắm

đóng hộp” đã được thực hiện theo sự góp ý của cán bộ hướng dẫn ThS

Vương Thanh Tùng

Cần Thơ, ngày 10 Tháng 10 năm 2013 XÁC NHẬN

TÓM LƯỢC

Đề tài “Thử nghiệm quy trình sản xuất sản phẩm cá linh (Cirrhinus

jullieni) kho mắm đóng hộp” Mục đích chính của đề tài là xây dựng quy

trình sản xuất sản phẩm cá linh kho mắm đóng hộp sao cho đạt được chất lượng cảm quan tốt nhất cũng như đảm bảo mật độ vi sinh ở mức cho phép

Để đạt được kết quả trên, đề tài đã tiến hành 3 thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp cá; khảo sát tỷ lệ mắm ruốc trong nước sốt; khảo sát ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ thanh trùng Sau khi kết thúc quá trình thực hiện các thí nghiệm, đề tài đã xây dựng được quy trình sản xuất sản phẩm

cá linh kho mắm đóng hộp đạt chất lượng cao Khi khảo sát thời gian hấp cá thì cho kết quả hấp cá ở 100oC trong 3 phút là tốt nhất, cá còn nguyên vẹn và

có màu đẹp sau khi thanh trùng Đối với nước sốt thì với tỷ lệ mắm ruốc 20%, đường 3%, muối 2%, bột bắp 2%, sả 2%, tỏi 2%, dầu ăn 2%, bột ngọt 1%, ớt khô 1% so với nước sốt thì cho ra sản phẩm sau khi thanh trùng đạt giá trị cảm quan tốt nhất Trong quá trình khảo sát thì thanh trùng ở nhiệt độ 121oC trong

30 phút thì sản phẩm có chất lượng tốt nhất

MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ i

GIẤY XÁC NHẬN ii

TÓM LƯỢC iii

MỤC LỤC iv

DANH SÁCH BẢNG vii

DANH SÁCH HÌNH viii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ix

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1

1.1 Giới thiệu 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2

1.3 Nội dung nghiên cứu 2

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu 3

2.1.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu cá linh 3

2.1.1.1 Sự phân bố 3

2.1.1.2 Tên gọi và phân loại 3

2.1.2 Nguyên liệu trong chế biến sản phẩm 3

2.1.2.1 Mắm (mắm ruốc) 3

2.1.2.2 Muối ăn 4

2.1.2.3 Đường 4

2.1.2.4 Bột ngọt 5

2.1.2.5 Ớt 5

2.1.2.6 Tỏi 6

2.1.2.7 Nước 6

2.1.2.8 Sả 6

2.1.2.9 Bột bắp 6

2.2 Xử lý nhiệt chế biến 6

2.2.1 Mục đích của xử lý nhiệt 6

2.2.2 Xử lý sơ bộ bằng phương pháp hấp 6

2.3 Thanh trùng đồ hộp 7

2.3.1 Mục đích của thanh trùng 7

2.3.2 Những phương pháp xây dựng chế độ thanh trùng 7

2.3.2.1 Chọn nhiệt độ thanh trùng 7

2.3.2.2 Thời gian thanh trùng 7

2.3.2.3 Tương quan giữa nhiệt độ và thời gian thanh trùng 8

2.3.2.4 Áp suất đối kháng khi thanh trùng 8

2.3.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình thanh trùng 8

2.3.3.1 Ảnh hưởng của giống loài và số lượng vi khuẩn 8

2.3.4 Biến đổi của thành phần hóa học khi xử lý nhiệt 10

2.3.4.1 Biến đổi do quá trình hấp 10

2.3.4.2 Biến đổi do quá trình bài khí 11

2.3.4.3 Biến đổi trong quá trình thanh trùng 11

2.3.5 Các dạng hư hỏng đồ hộp 12

2.4 Những tài liệu liên quan đến nội dung nghiên cứu 13

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14

3.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu đề tài 14

3.2 Đối tượng thí nghiệm 14

3.3 Hóa chất dùng trong thí nghiệm 14

3.4 Thiết bị, dụng cụ chế biến và gia vị 14

3.4.1 Thiết bị và dụng cụ chế biến 14

3.4.2 Gia Vị 14

3.5 Phương pháp thực hiện 15

3.5.1 Sơ đồ quy trình dự kiến 15

3.5.2 Giải thích quy trình 15

3.5.2.1 Nguyên liệu 15

3.5.2.2 Xử lý sơ bộ 15

3.5.2.3 Rửa 15

3.5.2.4 Hấp 15

3.5.2.5 Cân – Xếp hộp 16

3.5.2.6 Chuẩn bị nước sốt và rót sốt 16

3.5.2.7 Ghép mí – Rửa sạch hộp 16

3.5.2.8 Thanh trùng – Làm nguội – Lau khô 16

3.5.2.9 Bảo quản 16

3.6 Phương pháp bố trí thí nghiệm 16

3.6.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp cá 16

3.6.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ mắm ruốc trong nước sốt mắm 18

3.6.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm 19

3.7 Phương pháp thu thập, tính toán, xử lý số liệu và đánh giá 19

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21

4.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 21

4.2 Kết quả khảo sát tỷ lệ mắm ruốc trong dung dịch sốt 23

4.3 Kết quả khảo sát thời gian và nhiệt độ thanh trùng 24

4.4 Kết quả kiểm tra mật độ vi sinh vật trong sản phẩm 26

CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 28

5.1 Kết luận 28

5.2 Kiến nghị 29

TÀI LIỆU THAM KHẢO 30

PHỤ LỤC A 31

PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 31

A.1 Phương pháp đánh giá cảm quan 31

A.2 Phương pháp phân tích đạm thô 33

A.3 Phương pháp phân tích Lipid 35

A.4 Phương pháp phân tích ẩm độ theo TCVN 3700-90 36

A.5 Phương pháp phân tích hàm lượng tro 36

A.6 Phương pháp phân tích vi sinh tổng số 37

PHỤ LỤC B 41

KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 41

B1 Kết quả phân tích thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian hấp cá 41

B2 Kết quả phân tích thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ mắm ruốc trong nước sốt 42

B3 Kết quả phân tích thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian và nhiệt độ thanh trùng 44

DANH SÁCH BẢNG

Trang

Bảng 4.1 Kết quả đánh giá cảm quan của cá linh hấp ở 100oC 21 Bảng 4.2 Kết quả đánh gía cảm quan của nước sốt mắm 23

Bảng 4.6 Bảng dự trù chi phí sản xuất một hộp cá linh kho mắm 27

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

CFU/g : Tổng số khuẩn lạc trên 1gam mẫu

ĐTBCTL : Điểm trung bình có trọng lượng

SPW : Salt physiological water là nước muối sinh lý

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU

1.1 Giới thiệu

Ngày nay, cùng với nhịp sống hối hả của thời đại công nghiệp thì con người ngày càng ít có thời gian chăm chút cho bữa ăn của mình hơn, ngày càng đơn giản hóa chúng để tiết kiệm thời gian Tuy nhiên, nhận thức của con người ngày càng tăng cao về các vấn đề chất lượng và vệ sinh của các loại sản phẩm ăn liền Do đó, thực phẩm ăn liền cần phải đảm bảo an toàn vệ sinh và chất lượng cũng phải được đáp ứng một cách tốt nhất Trong những nguồn thực phẩm ăn liền hiện nay, đồ hộp luôn nhận được sự ủng hộ nhiệt tình của người tiêu dùng vì tính tiện lợi, khả dụng, đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng khá đầy đủ, đảm bảo an toàn và vệ sinh khi sử dụng

Đồ hộp thủy sản đã có mặt trên thị trường khá đa dạng về mặt hàng nhưng nguồn nguyên liệu được sử dụng chế biến chủ yếu là cá biển như: cá ngừ, cá nục, mực,… sự đa dạng về chủng loại còn hạn chế Trong vài năm trở lại đây thì các loại thủy sản nước ngọt đã được chú trọng tới, có rất nhiều sản phẩm được chế biến từ các loài cá nước ngọt như: cá tra, cá basa, cá diêu hồng,… Tuy nhiên, người tiêu dùng luôn có nhu cầu được thưởng thức những sản phẩm mới từ các loài thủy sản đặc trưng của từng vùng miền Và cá linh cũng là một đối tượng có chuyển vọng Cá linh phân bố nhiều ở lưu vực sông

Mê Kông đoạn chảy qua An Giang và Đồng Tháp Chúng được biết đến là một đặc sản của vùng này với sản phẩm mắm và nguyên liệu tươi cũng được chế biến thành rất nhiều món ăn ngon nhưng giá thành của nó là khá rẻ

Việc nghiên cứu sản phẩm cá linh kho mắm sẽ làm tăng giá trị của con

cá linh, đồng thời giới thiệu đến người tiêu dùng một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và chất lượng thơm ngon

Chính vì vậy, việc nghiên cứu sử dụng cá linh sản xuất ra đồ hộp là một nhu cầu cần thiết và có ý nghĩa hiện nay Vì vậy, đề tài “Thử nghiệm quy trình sản xuất sản phẩm cá linh kho mắm đóng hộp” cần được thực hiện

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Đề tài đƣợc thực hiện với mục tiêu chính là tìm ra quy trình sản xuất đồ hộp cá linh kho mắm, góp phần nâng cao giá trị con cá linh, đồng thời đa dạng hóa các loại sản phẩm đồ hộp

1.3 Nội dung nghiên cứu

Khảo sát để tìm ra thời gian hấp tối ƣu cho sản phẩm

Khảo sát để tìm ra tỷ lệ phối trộn gia vị tối ƣu cho sản phẩm

Khảo sát để tìm ra nhiệt độ và thời gian thanh trùng tối ƣu cho sản phẩm

1.4 Thời gian thực hiện đề tài

Từ tháng 9–12 năm 2013

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu

2.1.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu cá linh

Hình 2.1 Nguyên liệu cá linh

2.1.1.1 Sự phân bố

Cá linh phân bố rộng ở lưu vực sông Mê Kông, ở Việt Nam thì phân bố chủ yếu trên đoạn sông chảy qua địa phận tỉnh An Giang và Đồng Tháp

2.1.1.2 Tên gọi và phân loại

Tên gọi: Cá linh có tên khoa học là: Cirrhinus Jullieni

Chi: Cá trôi (Cirrhinus)

Họ: Cá chép (Cirrhinus carpio)

2.1.2 Nguyên liệu trong chế biến sản phẩm

2.1.2.1 Mắm (mắm ruốc)

Hình 2.2 Mắm ruốc

Mắm ruốc là một loại mắm làm từ con ruốc (là một loài tôm nhỏ kích

thước khoảng từ 10–40 mm, thuộc chi Acetes thuộc họ Sergestidae, bộ Decapoda) Tuy nhiên, màu sắc và mùi vị không giống với mắm tôm Mắm

ruốc không tanh bằng mắm tôm, được dùng như một gia vị trong nấu ăn

Con ruốc phân bố rất rộng dọc heo bờ biển, vì kích thước của nó khá nhỏ nên thường được làm mắm hoặc xay nhỏ thành bột

Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại mắm ruốc nổi tiếng và được rất nhiều người tin dùng như mắm ruốc Huế, Hà Tĩnh, Bạc Liêu

2.1.2.2 Muối ăn

Muối ăn (NaCl) là những hạt màu trắng, vị mặn, không mùi, được khai thác từ mỏ hoặc từ nước biển Trong chế biến người ta sử dụng muối tinh khiết (hàm lượng tạp chất có trong muối <0,5%) Muối có tác dụng tạo vị mặn cho sản phẩm, đồng thời ức chế sự phát triển của một số vi sinh vật

Bảng 2.1 Tiêu chuẩn của muối trong chế biến

Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết không có vị lạ

Hàm lượng NaCl theo % khối lượng

Hàm lượng chất không tan trong nước

tính theo % khối lượng khô <2,5%

(Theo TCVN 9374-84)

2.1.2.3 Đường

Đường sử dụng trong chế biến có thể là đường saccharose, lactose, nhằm bảo vệ vật chất khô, chống lại việc gia tăng quá mức hàm lượng nước của sản phẩm

Trong chế biến đồ hộp người ta thường bổ sung đường với mục đích điều vị, tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cho sản phẩm Đường được sử dụng trong chế biến là đường RE

Bảng 2.2 Chỉ tiêu của đường saccharose

Công thức phân tử C12H22O11 ở dạng tinh thể

Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước

2.1.2.6 Tỏi

Trong tỏi có chứa một số chất kháng sinh alixin C6H10OS2, một hợp chất sulfua có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh đối với Staphycoccus, thương hàn, phó thương hàn, lỵ, vi khuẩn tả, trực khuẩn sinh bệnh, bạch cầu, vi khuẩn thối Tỏi còn tạo mùi thơm dễ chịu cho sản phẩm, khử mùi tanh của cá

2.1.2.7 Nước

Nước là thành phần quan trọng trong quá trình xử lý và chế biến đồ hộp, đòi hỏi các chỉ tiêu chất lượng cao Nước phải trong suốt, không màu không mùi, không vị lạ, không chứa vi sinh vật gây hại Ngoài ra phải có các chỉ tiêu phù hợp về độ cứng, tính kiềm, lượng cặn và độ oxy hóa

2.1.2.8 Sả

Sả được sử dụng rộng rãi như là một loại cây thuốc và gia vị tại các nước châu Á (đặc biệt là của người Thái, người Lào, người Khmer và người Việt) cũng như tại khu vực Caribe

Sả nói chung được dùng trong chè, súp và các món cà ri Nó cũng rất thích hợp cho các món chế biến từ thịt gia cầm và hải sản Sả dùng để khử mùi tanh và đồng thời làm tăng mùi thơm cho sản phẩm

2.2.2 Xử lý sơ bộ bằng phương pháp hấp

Hấp là xử lý nguyên liệu bằng hơi nóng Đây là bước xử lý sơ bộ trước khi thực hiện các công đoạn tiếp theo

Tùy theo yêu cầu chế biến và tính chất của nguyên liệu, nhiệt độ của nước hấp từ 75-100o

C, thời gian hấp từ 3-5 phút Nếu hấp quá thời gian nguyên liệu dễ bị nhũn và tổn thất nhiều chất khô (Lê Thị Minh Thủy, 2009)

2.3 Thanh trùng đồ hộp

2.3.1 Mục đích của thanh trùng

Đảm bảo tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật có hại ít tới mức không thể phát triển trở lại làm hư hỏng đồ hộp và làm hại sức khỏe người sử dụng, vừa đảm bảo cho đồ hộp có chất lượng tốt nhất về giá trị cảm quan và dinh dưỡng (Lê Thị Minh Thủy, 2009)

2.3.2 Những phương pháp xây dựng chế độ thanh trùng

2.3.2.1 Chọn nhiệt độ thanh trùng

Đồ hộp là một trong những môi trường dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật phát triển Các loại vi sinh vật phát triển khác nhau trong môi trường có độ acid khác nhau

Trong số các loại vi khuẩn chịu nhiệt, ít chịu acid điển hình có

Clostridium botulinum Đây là loại yếm khí sinh nha bào đặc biệt gây hại đến

sức khỏe con người Mặc dù không phải là loại vi khuẩn đại diện chịu nhiệt nhất của nhóm vi khuẩn lên men thối, nhưng nó luôn được chọn là đối tượng thanh trùng bắt buộc khi xây dựng chế độ thanh trùng đối với nhóm đồ hộp ít chua Trong một số loại đồ hộp cá thịt bị hỏng người ta còn thấy xuất hiện

C.sporogenes, C.putrificum Hai loại này chịu nhiệt còn tốt hơn cả Clostridium Botulinum Do đó, những loại đồ hộp này nhiệt độ thanh trùng phải là 115-

121oC

Với các loại đồ hộp thực phẩm có thể phân thành 2 loại :

 Loại pH>4,5 : chọn nhiệt độ thanh trùng khoảng 100-121oC

 Loại pH<4,5 : chọn nhiệt độ thanh trùng khoảng 80-100oC (Lê Thị Minh Thủy, 2009)

2.3.2.2 Thời gian thanh trùng

Thời gian thanh trùng đồ hộp bao gồm thời gian truyền nhiệt T1 từ môi trường đun nóng vào trung tâm hộp và thời gian T2 để tiêu diệt vi sinh vật ở nhiệt độ đó

T=T1+T2

Thuy nhiên trong thực tế thì :

Vì vậy muốn xác định chính xác thời gian thanh trùng cần phải xem xét

kỹ các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt T1 và thời gian tiêu diệt vi sinh vật T2

2.3.2.3 Tương quan giữa nhiệt độ và thời gian thanh trùng

Khi nâng nhiệt độ, kéo dài thời gian thanh trùng đều có tác dụng nhất định đối với thực phẩm Vì vậy, sự kết hợp giữa nhiệt độ và thời gian thanh trùng là rất quan trọng

Do đó, nếu thời gian thanh trùng càng ngắn thì nhiệt độ phải cao và ngược lại nhiệt độ thanh trùng càng thấp thì thời gian thanh trùng càng phải kéo dài, nhằm tiêu diệt 90% vi khuẩn trở lên Nhưng vẫn đảm bảo chất lượng cảm quan như mong muốn

2.3.2.4 Áp suất đối kháng khi thanh trùng

Áp suất đối kháng được tạo thành dưới tác dụng của nhiệt độ cao của chế độ thanh trùng, các áp suất riêng phần và sự giản nở, chất lỏng bay hơi,… làm cho áp suất chung của bao bì đựng sản phẩm tăng lên Áp suất này có thể tới 1-2 atm Áp suất này có thể làm cho bao bì sắt tây bị biến dạng, các mối ghép hay mối hàn ở nắp, thân bị hư hỏng

Vì vậy, cần căn cứ vào tính chất của bao bì, thành phần của thực phẩm đựng trong đồ hộp và đặc biệt là nhiệt độ thanh trùng để tạo ra một áp suất đối kháng an toàn Thường áp suất đối kháng này khoảng 0,5-1,8 atm (Lê Thị Minh Thủy, 2009)

2.3.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình thanh trùng

2.3.3.1 Ảnh hưởng của giống loài và số lượng vi khuẩn

Trong quá trình chế biến từ nguyên liệu đến thành phẩm, mức độ nhiễm trùng của thực phẩm khá cao và có nhiều loài vi khuẩn như vi khuẩn gây bệnh, gây thối rửa,… Các loài vi khuẩn này có sức chịu nhiệt khác nhau và sức chịu

nhiệt của chúng cũng thay đổi theo thành phần va tính chất của thực phẩm

Sức chịu nhiệt của vi khuẩn không nha bào, các men, mốc tương đối kém Sức chịu đựng của men kém hơn mốc, ở nhiệt độ trên 70oC đã bị tiêu diệt nhưng nha bào của chúng chịu nhiệt khá tốt Với các loài vi khuẩn ở nhiệt độ 80oC thì

nó mới bị kiềm chế hoạt động còn nha bào của chúng thì chịu được từ -23o

C đến 130oC Như vậy, ta phải nâng cao nhiệt độ, kéo dài thời gian tương ứng mới tiêu diệt được chúng

khuẩn nhiều trong quá trình bảo quản và chế biến thì nhiệt độ thanh trùng phải nâng cao hơn (Lê Thị Minh Thủy, 2009)

2.3.3.2 Ảnh hưởng của thành phần hóa học của thực phẩm trong hộp

 Độ acid của thực phẩm:

Nồng độ ion H+ hay chỉ số pH của đồ hộp là yếu tố quan trọng làm giảm độ bền nhiệt của vi sinh vật Chỉ số pH càng thấp thì thời gian tiêu diệt càng ngắn

Trên thực tế người ta đã xác nhận môi trường thích hợp cho các loài vi sinh vật phát triển như sau:

 Loài vi khuẩn có nha bào: pH=6-7

 Vi khuẩn C.Botulinum: pH=6,3-6,9

 Nha bào của B.Subtilic: pH=6,8-7,6

 Các loại nấm men: pH=6,8

 Loại Saccaromyces cerevisia: pH=5,8

Ngoài ảnh hưởng của nồng độ H+, loại acid cũng có ảnh hưởng nhất định đến đặc tính chịu nhiệt của vi khuẩn (Lê Thị Minh Thủy, 2009)

 Đường và muối:

Cả đường và muối đều có tác dụng tạo ra áp suất thẩm thấu cho môi trường Ở mỗi nhiệt độ thanh trùng nhất định thì ảnh hưởng của nồng độ đường và muối đối với các loại vi sinh vật là khác nhau

Đối với đường: có tác dụng bảo vệ vi sinh vật, do đó làm cho vi sinh vật khó bị tiêu diệt hơn khi gia nhiệt Tức là nồng độ đường của thực phẩm càng cao thì tính chịu nhiệt của vi sinh vật trong thực phẩm càng lớn

Đối với muối: có khả năng tạo áp suất thẩm thấu cao Đối với các loại dung dịch có nồng độ muối thấp từ 0-3% cũng làm tăng tính chịu nhiệt của vi sinh vật Nhưng nếu nồng độ muối tăng cao hơn nữa thì tính chịu nhiệt của vi sinh vật lại giảm

Đối với các loại thực phẩm có nồng độ muối cao hơn 8% thì thời gian thanh trùng giảm đáng kể

 Thành phần protein, lipid:

Trong các loại thực phẩm, nói chung khi hàm lượng lipid càng cao thì thời gian tiêu diệt càng kéo dài Nguyên nhân chính của việc kéo dài thời gian tiêu diệt là do độ dẫn nhiệt của các vật thể đặt kém làm giảm hiệu quả tiêu diệt

vi sinh vật

Ngoài ra thành phần lipid có trong thực phẩm ảnh hưởng rõ rệt đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật, nó có tác dụng làm tăng tính chịu nhiệt của vi sinh vật Bản thân của các tế bào vi sinh vật là các hợp chất protein dạng keo Khi tiếp xúc với chất béo, các lớp mang cực sẽ hút lên bề mặt nó một lớp chất béo, tạo thành lớp màng ngăn cách Màng chất béo này cản trở sự di chuyển của nước từ môi trường xung quanh vào tế bào vi sinh vật làm cho sự đông tụ protein của vi sinh vật gặp nhiều khó khăn, đồng thời cản trở sự truyền nhiệt

từ môi trường bên ngoài vào tế bào vi sinh vật Dẫn đến tác dụng tiêu diệt bởi nhiệt trong trường hợp này bị kém đi (Lê Thị Minh Thủy, 2009)

 Chất sát trùng thực vật

Trong sản xuất đồ hộp cá thường có sử dụng nhiều chất hượng liệu và gia vị Các chất hương liệu và gia vị có chứa nhiều fitonxit hay còn gọi là chất sát trùng thực vật

Các chất sát trùng thực vật thường thấy trong các loại gia vị như alicin của hành tỏi, capsaisin của ớt, piperin của tiêu, zingziberin của gừng, eugenol của hạt cải, tomatin của cà chua Ngoài ra còn thấy nhiều trong các loài rau, củ như tedpen của cà rốt, xolanin của khoai tây, mù tạt của cải

Việc cho thêm các gia vị và hương liệu ngoài mục đích tạo mùi vị thơm ngon còn có tác dụng sát trùng rất tốt, do đó làm giảm nhiệt chế độ thanh trùng (Lê Thị Minh Thủy, 2009)

2.3.4 Biến đổi của thành phần hóa học khi xử lý nhiệt

2.3.4.1 Biến đổi do quá trình hấp

 Vi sinh vật

Đối với quá trình chần, hấp, đun nóng, sau khi qua xử lý nhiệt đa phần các quá trình xử lý này chỉ diệt được vi khuẩn chịu nhiệt kém và có ở bề mặt của thực phẩm, không diệt được các vi khuẩn và bào tử chịu nhiệt Ngoài ra,

có thể trong quá trình đun nóng ở một giai đoạn nào đó tạo ra nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn phát triển hoặc sinh bào tử

Đa phần tất cả các nấm men và nấm mốc đều bị ức chế hoặc bị tiêu diệt sau khi xử lý nhiệt

 Dinh dưỡng

Trong quá trình hấp, chất lượng sản phẩm giảm không nhiều, sự mất mát dinh dưỡng thường do hòa tan hơn do biến đổi

Hấp làm đình chỉ hầu hết các hoạt động sinh hóa của nguyên liệu Tuy nhiên, tùy theo từng loại có khả năng chịu nhiệt khác nhau mà chế độ hấp có ảnh hưởng khác nhau Do đó, muốn vô hoạt enzyme nào trong nguyên liệu phải biết được khả năng chịu nhiệt của nó để có chế độ hấp thích hợp

Các mùi vị hiện diện trong nguyên liệu thường là các hợp chất este dễ bay hơi Vì vậy, mùi vị thường bị giảm một ít sau khi hấp

2.3.4.2 Biến đổi do quá trình bài khí

2.3.4.3 Biến đổi trong quá trình thanh trùng

Protein: chính là thành phần dễ bị tác động bởi nhiệt nhất Ở nhiệt độ từ

60oC trở lên, protein đã bắt đầu bị biến tính Protein bị phân giải từ phức tạp thành đơn giản, nếu tiếp tục nâng nhiệt độ thì một số các acid amin đơn giản

sẽ kết hợp với nhau tạo thành những chất phức tạp hơn, bền nhiệt hơn và khó

bị thủy phân hơn Hơn nữa, ở nhiệt độ quá cao, một số acid amin cần thiết bị

dưỡng của thực phẩm Do đó, xử lý nhiệt vừa phải sẽ giúp sự chuyển hóa protein dễ dàng hơn do không có sự hình thành các cầu đồng hóa trị izopeptide

Hơn nữa, hầu hết các phản ứng sinh hóa trong nguyên liệu bị đình chỉ, các enzyme như: peroxidase, protease,… cũng ngưng hoạt động Như vậy, xử

lý nhiệt cũng làm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm (Lưu Duẩn, 1996 được trích bởi Huỳnh Thị Thu Hương, 2010)

Lipid: trong quá trình gia nhiệt, chất béo trong tổ chức cơ thịt sẽ mềm hóa và chảy ra Một bộ phận chất béo sẽ thủy phân thành glyxerin, acid béo và các sản vật khác, một phần chất béo sẽ bị oxy hóa Quá trình oxy hóa sẽ sinh

ra các epoxit hoặc peroxit Các chất béo không thủy phân sẽ trùng hợp với glyxerin có thể làm tăng độ nhớt cho sản phẩm

Vitamin: hầu hết các vitamin có trong thực phẩm sau khi xử lý nhiệt đều bị tổn thất Hàm lượng vitamin giảm là do nhiều yếu tố như: nhiệt độ, sự oxy hóa, do bản chất của vitamin (tan trong nước hoặc dầu),… tùy theo loại

mà bị tổn thất ít hay nhiều

Mùi vị: nhiệt độ đun nóng có thể dẫn đến sự thay đổi mùi vị theo hai chiều hướng khác nhau tùy theo nguyên liệu Đa phần mùi là các hợp chất dễ bay hơi nên khi tăng nhiệt độ mùi của sản phẩm bị tổn thất it nhiều Bên cạnh

đó một số mùi cũng được tạo ra trong quá trình xử lý nhiệt: các mùi của phản ứng caramel, maillard, các hợp chất bay hơi, là sản phẩm của quá trình phá hủy các acid amin… Đối với các sản phẩm mà trước khi đun nóng có chứa các hợp chất gây mùi, vị không thích hợp thì khi đun nóng sẽ làm mất các mùi đó, còn các nguyên liệu chứa mùi tự nhiên tốt sẽ bị mất ít nhiều sau khi xử lý nhiệt (Lưu Duẩn, 1996 được trích bởi Huỳnh Thị Thu Hương, 2010)

2.3.5 Các dạng hư hỏng đồ hộp

Đồ hộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình thức bên ngoài của bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác định được Thường phân biệt theo 3 nguyên nhân:

Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, thường thấy đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây bị ăn mòn kim loại ở mặt bên trong Kim loại nhiễm vào sản phẩm Bên cạnh đó, các hiện tượng hóa học cũng xảy ra gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm và gây độc tố đối với cơ thể

 Hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý

Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển, nguyên nhân chính là do bài khí chưa hết, xếp hộp quá đầy hoặc do bị móp méo, rỉ

2.4 Những tài liệu liên quan đến nội dung nghiên cứu

Những năm gần đây có một số nghiên cứu về đồ hộp đã được thực hiện tại khoa Thủy Sản trường Đại học Cần Thơ như sau:

Năm 2009, Thiều Thị Diễm Trinh đã nghiên cứu quy trình đồ hộp lươn sốt sa tế Đề tài nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ hấp đến chất lượng sản phẩm (hấp ở 75oC trong 5 phút là tốt nhất); tỷ lệ phối chế gia vị của nước sốt

sa tế; ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm và vi sinh

Từ đó, đưa ra quy trình lươn sốt sa tế đóng hộp

Năm 2009, Bùi Minh Diện đã nghiên cứu quy trình cá rô đồng kho đóng hộp Đề tài nghiên cứu một số nội dung: nghiên cứu tỷ lệ muối và bột ngọt đến vị của sản phẩm; xác định công thức thanh trùng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm; phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng và vi sinh Từ đó đưa ra quy trình cá rô đồng kho đóng hộp

Năm 2010, Hà Thị Vẹn đã nghiên cứu quy trình cá mè vinh sốt cà đóng hộp Đề tài nghiên cứu một số nội dung: ảnh hưởng của nhiệt độ hấp (hấp ở

100oC trong 3 phút là tốt nhất); tỷ lệ gia vị trong nước sốt cà (3,5% đường, 2% muối là tốt nhất); ảnh hưởng của chế độ thanh trùng (ở 121oC trong 45 phút là tốt nhất) Từ đó đưa ra quy rình cá mè vinh sốt cà đóng hộp

Năm 2010, Huỳnh Thị Thu Hương đã nghiên cứu quy trình chả cá tra sốt cà đóng hộp Đề tài nghiên cứu một số nội dung: ảnh hưởng của thời gian quết đến cấu trúc của sản phẩm (quết trong 20 phút là tốt nhất); ảnh hưởng của nhiệt độ hấp đến sản phẩm (90oC trong 3 phút là tốt nhất); tỷ lệ phối trộn gia

vị (đường 3,5%, muối 1,25% là tốt nhất); ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến sản phẩm (nhiệt độ 118oC trong 30 phút là tốt nhất)

Đồ hộp trên thị trường rất phong phú và đa dạng, tuy nhiên chưa có nghiên cứu đồ hộp nào về nguyên liệu cá linh tươi Chính vì vậy mà nghiên cứu đồ hộp từ cá linh thật sự có ý nghĩa, góp phần làm phong phú thêm sản phẩm đồ hộp thủy sản, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và nâng cao giá trị của con cá linh

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu đề tài

Địa điểm: Phòng thí nghiệm bộ môn Dinh dưỡng và CBTS – ĐHCT Thời gian: Từ tháng 9–12 năm 2013

3.2 Đối tượng thí nghiệm

Đối tượng thí nghiệm là con cá linh

3.3 Hóa chất dùng trong thí nghiệm

Cắt bỏ vây, vẩy, đầu, loại bỏ nội tạng nhằm loại bỏ những phần không

ăn đƣợc, giảm lƣợng vi sinh vật bám trên da cũng nhƣ trong nội tạng của cá

3.5.2.5 Cân – Xếp hộp

Cân để đảm bảo khối lượng cá trong mỗi hộp không chênh lệch nhiều

và đảm bảo khối lượng cá trong hộp phù hợp (khối lượng cá 75 gam)

3.5.2.6 Chuẩn bị nước sốt và rót sốt

Mắm ruốc được lượt bỏ xác rồi cho gia vị vào phối trộn Nước sốt được đun sôi rồi rót sốt vào hộp đã được xếp cá vào Khi rót nước sốt đang nóng vào thì không khí trong hộp sẽ bị hơi nóng đuổi khỏi hộp (khối lượng sốt 50 gam)

3.5.2.7 Ghép mí – Rửa sạch hộp

Ghép mí nhằm ngăn cách thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật nhằm kéo dài thời gian bảo quản

3.5.2.8 Thanh trùng – Làm nguội – Lau khô

Thanh trùng nhằm làm chín hoàn toàn thực phẩm, tiêu diệt hoặc ức chế

vi sinh vật đến mức thấp nhất có thể Làm cho hương vị cũng như giá rị cảm quan của sản phẩm tăng lên Sau khi thanh trùng thì làm nguội hộp bằng nước rồi lau khô hộp

3.5.2.9 Bảo quản

Nhiệt độ bảo quản là nhân tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Đối với đồ hộp thủy sản nên bảo quản ở nhiệt độ 0oC là tốt nhất Nếu không có điều kiện thì nên bảo quản ở 20o

C

3.6 Phương pháp bố trí thí nghiệm

3.6.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp cá

Mục đích: Tìm ra thời gian hấp thích hợp nhất sao cho cấu trúc thịt cá săn chắc, con cá vẫn còn nguyên vẹn

Chuẩn bị mẫu: Cá linh sau khi xử lý sơ bộ và được rửa sạch sẽ cho vào nồi hấp ở 100oC trong các khoảng thời gian 1 phút, 2 phút, 3 phút Sau đó tiến hành làm ra sản phẩm và đánh giá cảm quan để chọn ra mẫu tốt nhất cho các thí nghiệm tiếp theo