khảo sát quy trình sản xuất và hệ thống quản lý chất lượng haccp cho sản phẩm tôm sú(penaeus monodon fabricius) pd đông iqf tại công ty tnhh chế biến thủy sản minh phú – hậu giang

ii TÓM TẮT Đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất và hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm tôm sú PD đông IQF tại Công ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú – Hậu Giang” được thực h

TÔM SÚ(Penaeus monodon Fabricius) PD ĐÔNG IQF

TẠI CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

MINH PHÚ – HẬU GIANG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2013

TÔM SÚ(Penaeus monodon Fabricius) PD ĐÔNG IQF

TẠI CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

MINH PHÚ – HẬU GIANG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN PGs.Ts ĐỔ THỊ THANH HƯƠNG

2013

Cô Đỗ Thị Thanh Hương và cô Trương Thị Mộng Thu đã trực tiếp hướng dẫn, tận tình góp ý và giúp đỡ em hoàn thành luận văn

Ban Giám Đốc Công ty đã tạo điều kiện tốt cho em thực tập trong thời gian vừa qua Cám ơn tất cả các anh chị trong Ban Quản Đốc Công ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú – Hậu Giang, Điều hành, KCS tại các khâu cùng các anh chị em công nhân đã nhiệt tình chỉ dẫn em trong suốt đợt thực tập tại công ty

Cuối cùng em xin chúc quý thầy cô sức khỏe dồi dào, gặt hái được nhiều thành công trong công việc nghiên cứu cũng như trong giảng dạy Chúc Công ty luôn luôn thịnh vượng và phát đạt, ngày càng lớn mạnh hơn và vươn

xa hơn nữa

Một lần nữa em xin chân thành cám ơn!

Cần Thơ, ngày 5 tháng 12 năm 2013

Sinh viên thực hiện

Phan Thị Xuân Thắm

ii

TÓM TẮT

Đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất và hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm tôm sú PD đông IQF tại Công ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú – Hậu Giang” được thực hiện tại công ty Minh Phú – Hậu Giang, khu công nghiệp Nam Sông Hậu, Huyện Châu Thành, tỉnh Hậu Giang

Đề tài hướng đến mục tiêu tìm hiểu được quy trình sản xuất và kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm sú PD đông IQF của công ty Để đạt mục tiêu trên thì đề tài được tiến hành khảo sát quy trình sản xuất thực tế tại công ty Bên cạnh đó tiến hành thu thập các thông số kỹ thuật, trình tự áp dụng kế hoạch HACCP cũng như thao tác thực hiện ở từng công đoạn của quy trình chế biến tôm sú PD đông IQF tại công ty

Đối với quy trình sản xuất sản phẩm tôm sú PD đông IQF, công ty áp dụng quy trình sản xuất theo một chiều, mỗi khâu được thực hiện ở một khu vực riêng, công nhân ở khâu này không được di chuyển đến khâu khác Ngoài

ra, các yêu cầu về thao tác thực hiện, vệ sinh, an toàn lao động đều được quy định cụ thể, công nhân được huấn luyện tay nghề và chấp hành quy định sản xuất một cách chặt chẽ nên sản phẩm đạt chất lượng, đảm bảo yêu cầu của khách hàng

Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP, bao gồm quy phạm sản xuất

và quy phạm vệ sinh được áp dụng chặt chẽ cho sản phẩm tôm sú PD đông IQF, kiểm soát tại từng công đoạn của quy trình sản xuất, đảm bảo sản xuất sản phẩm đạt chất lượng đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng Nhìn chung hệ thống quản lí chất lượng tốt, có nhiều uy tín với khách hàng trên thế giới và thụ trường xuất khẩu: Nhật, Mỹ, EU, Hồng Kông…

MỤC LỤC

Lời cảm tạ i

Tóm lược ii

Mục lục iii

Danh sách bảng v

Danh sách hình vi

Chương 1:Giới thiệu 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu đề tài 2

1.3 Nội dung đề tài 2

1.4 Thời gian thực hiện đề tài 2

Chương 2: Lược khảo tài liệu 3

2.1 Tổng quan về công ty 3

2.1.1 Lịch sử hình thành công ty 3

2.2 Giới thiệu nguồn nguyên liệu 5

2.2.1 Đối tượng nghiên cứu 5

2.2.2 Đặc điểm sinh học của tôm sú 5

2.2.3 Thành phần hóa học của tôm nguyên liệu 5

2.2.4 Các nguyên nhân gây hư hỏng tôm nguyên liệu 7

2.3 Kỹ thuật lạnh đông 8

2.3.1 Định nghĩa và mục đích của lạnh đông 8

2.3.2 Các phương pháp lạnh đông và ảnh hưởng của các phương pháp này đến chất lượng sản phẩm 8

2.3.3 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông 9

2.4 Tổng quan về HACCP 9

2.4.1 Điều kiện tiên quyết 9

2.4.2 Các chương trình tiên quyết 9

2.5 Quản lý chất lượng sản phẩm theo HACCP 12

2.5.1 Định nghĩa 12

2.5.2 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP 12

2.5.3 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP 13

2.5.4 Các bước áp dụng chương trình HACCP 14

2.5.5 Các khái niệm quan trọng của HACCP 14

2.6 Các nghiên cứu trước đây 16

Chương 3: Vật liệu và phương pháp nghiên cứu 17

3.1 Vật liệu 17

3.1.1 Địa điểm thực tập 17

3.1.2 Vật liệu và thiết bị sử dụng 17

3.1.3 Thời gian thực hiện 17

3.2 Phương pháp khảo sát đề tài 17

3.2.1 Khảo sát quy trình sản xuất 17

3.2.2 Khảo sát áp dụng chương trình quản lý chất lượng HACCP 17

Chương 4 Kết quả và thảo luận 18

4.1 Quy trình chế biến tôm lột PD đông IQF 18

4.2 Hệ thống quản lí chất lượng HACCP 19

4.2.1Quy phạm sản xuất (GMP) 19

iv

4.2.2 Quy phạm vệ sinh (SSOP) 32

Chương 5 Kết luận và nhận xét 50

Tài liệu tham khảo 51

Phụ lục 52

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần học của tôm sú nguyên liệu 6

Bảng 2.2 Hình thức của GMP 10

Bảng 2.3 Các áp dụng của chương trình HACCP 12

Bảng 4.1 Bảng phân loại tôm 27

Bảng 4.2 Bảng mô tả sản phẩm 52

Bảng 4.3 Bảng phân tích mối nguy 53

Bảng 4.4 Bảng xác định điểm kiểm soát tới hạn 560

Bảng 4.5 Bảng kế hoạch HACCP 59

vi

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Các sản phẩm của công ty 4

Hình 2.2 Tôm sú 5

Hình 2.3 Sơ đồ cây quyết định CCP 5

Hình 4.1 Sơ đồ qui trình công nghệ 18

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề

Ngày nay thủy sản là nguồn thực phẩm quan trọng trong đời sống hàng ngày Là nguồn cung cấp năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho con người Nhu cầu ngày càng cao về việc sử dụng các sản phẩm thủy sản trong đời sống đã thúc đẩy sự phát triển của các ngành nghề trong lĩnh vực Thủy sản nói chung và ngành Chế biến thủy sản nói riêng

Khi Việt Nam gia nhập WTO, các doanh nghiệp thủy sản trong nước có

cơ hội phát triển ra thế giới Kim ngạch xuất khẩu các mặt hàng thủy sản tại các thị trường lớn ngày càng cao, trong đó các sản phẩm từ tôm chiếm tỉ trọng rất cao Năm 2012, con tôm Việt Nam đã xuất sang được trên 90 thị trường các nước và vùng lãnh thổ, đạt kim ngạch xuất khẩu 2,25 tỷ USD Hiệp hội Chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP) dự báo kim ngạch xuất khẩu tôm năm 2013 có thể đạt 2,4 tỷ USD, tăng 6,5% so với năm 2012 Trong tổng kim ngạch xuất khẩu ước đạt 2,25 tỷ USD (giảm 6,3% so với năm ngoái), tôm sú đạt 1,16 tỷ USD, chiếm 56% tổng giá trị xuất khẩu, tôm chân

trắng đạt 676,6 triệu USD, chiếm 32,8%

(http://www.fistenet.gov.vn/f-thuong- luc)

mai-thuy-san/a-xuat-nhap-khau/xuat-khau-thuy-san-2013-muc-tieu-111ay-ap-Đây là một cơ hội và cũng là một thách thức đặt ra đối với các công ty chế biến và xuất nhập khẩu thủy sản, nó đòi hỏi các doanh nghiệp không ngừng đảm bảo an toàn vệ sinh mà còn phải nâng cao chất lượng cho sản phẩm, đáp ứng nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng

Để sản phẩm thủy sản được dễ dàng xuất khẩu và đứng vững trên thị trường khó tính đòi hỏi sản phẩm phải đảm bảo chất lượng và an toàn về mặt thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP Vì vậy việc kiểm soát chất lượng sản phẩm thủy sản theo tiêu chuẩn HACCP là cần thiết và bắt buộc tại các cơ sở chế biến nhằm tạo ra sản phẩm đạt chất lượng cao đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cạnh tranh với các mặt hàng thuỷ sản trong và ngoài nước

Trên cơ sở đó đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất và hệ thống quản

lý chất lượng HACCP cho sản phẩm tôm sú PD đông IQF tại Công ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú – Hậu Giang” được thực hiện

2

1.2 Mục tiêu đề tài

Khảo sát qui trình công nghệ cho sản phẩm tôm PD đông IQF, tìm hiểu việc áp dụng chương trình HACCP tại công ty cho sản phẩm tôm PD đông IQF để từ đó đưa ra nhận xét, giải pháp nhằm đảm bảo cho sản phẩm đạt chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm

1.3 Nội dung đề tài

Khảo sát quy trình sản xuất cho sản phẩm tôm sú PD đông IQF tại Công ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú - Hậu Giang

Tìm hiểu và đánh giá hệ thống quản lý chất lượng theo chương trình HACCP cho sản phẩm tôm sú PD đông IQF tại công ty

1.4 Thời gian thực hiện đề tài

Từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về công ty

2.1.1 Lịch sử hình thành công ty

Công ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú – Hậu Giang, là một thành viên của tập đoàn thủy sản Minh Phú được khởi công xây dựng 17/08/2009 Sau hai năm xây dựng công ty đã đưa vào hoạt động vào ngày 10/07/2011

Nằm ở khu vực Đồng bằng sông Cửu Long là một vùng trọng điểm nguyên liệu về tôm của cả nước, tọa lạc tại khu công nghiệp Sông Hậu, huyện Châu Thành tỉnh Hậu Giang, với diện tích gần 30 ha, quy mô khoảng 10.000 công nhân, đầu tư trang thiết bị, công nghệ sản xuất hiện đại, công ty đã trở thành một trong những nhà máy thủy sản lớn nhất Việt Nam về quy mô cũng như công nghệ sản xuất

Công ty áp dụng hệ thống quản lí chất lượng HACCP, GMP, SSOP, BRC, ISO 22000, IFS và tiến đến các tiêu chuẩn ACC, Global GAP, để khẳng định: tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn là tiêu chí được công ty đặt lên hàng đầu

 Tên doanh nghiệp: Công Ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú – Hậu Giang

 Tên giao dịch quốc tế: MINH PHÚ – HAU GIANG SEAFOOD

PROCESSING CORPORATION

 Tên viết tắt: MINH PHU – HAU GIANG SEAFOOD CORP

 Địa chỉ: Khu công nghiệp Nam Sông Hậu, huyện Châu Thành - Hậu Giang

 Điện thoại: 84-711-222.8788

 Fax :84-711-222.8789

 Mail: minhphu@minhphu.com

 Web site: www.minhphu.com

 Văn phòng đại diện: Lầu 6, tòa nhà Minh Phú, 21 Lê Quý Đôn, Phường

4

Tôm Ring Tôm Tempura

Tôm hấp đông IQF Tôm xiên que

Hình 2.1 Các sản phẩm của công ty

2.2 Giới thiệu nguồn nguyên liệu

2.2.1 Đối tƣợng nghiên cứu

Tên tiếng Anh: Black Tiger Shrimp

Tên khoa học: Penaeus monodon

Fabricius

(Trần Văn Trãi, 2011)

Hình 2.2 Tôm sú

2.2.2 Đặc điểm sinh học của tôm sú

Tôm sú thuộc loại động vật máu lạnh Nhiệt độ ảnh hưởng đến nhiều phương diện trong đời sống của tôm như: hô hấp, tiêu hóa thức ăn, miễn nhiễm đối với bệnh tật, sự tăng trưởng, pH thích hợp cho tôm phát triển nhất là 6-9, tối ưu nhất là 7-8

Tôm sú có đặc điểm sinh trưởng nhanh Trong vòng 3-4 tháng có thể đạt cỡ bình quân là 40-50 gam Tôm sú thu hoạch chủ yếu vào tháng 4 đến tháng 9

Tôm sú là loài sống ở vùng biển nước mặn hay lợ có độ sâu khoảng 40m và độ mặn 5÷340/00, độ măn thích hợp 10÷150/00 Là loại động vật sinh hoạt về đêm, ăn bã mùn hữu cơ, giáp xác, thực vật dưới nước, thuỷ sinh vật, giun nhiều tơ,…

Tôm sú có màu xanh đen, nuôi phổ biến ở Trà Vinh, Bến Tre, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau,…

(http://nuoitomsu.blogspot.com)

2.2.3 Thành phần hóa học của tôm nguyên liệu

Thành phần hoá học của tôm có ý nghĩa quan trọng trong việc thu mua, bảo quản, chế biến tôm Nó còn phản ánh giá trị dinh dưỡng quyết định giá trị thương phẩm của tôm Thành phần hoá học phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, độ tuổi, điều kiện môi trường sống của tôm Sự khác nhau về thành phần

6

hoá học của tôm và sự biến đổi của chúng ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng, đến việc bảo quản tươi nguyên liệu và quy trình chế biến Thành phần hoá học của tôm sú gồm: protein, nước, lipid, glucid, vitamin, các khoáng đa lượng và vi lượng…

Bảng 2.1 Thành phần học của tôm sú nguyên liệu

Thành phần Thành phần khối lượng (g/100g) Nước

(Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)

2.2.4 Các nguyên nhân gây hƣ hỏng tôm nguyên liệu

Ngay sau khi tôm chết, cơ chế bảo vệ tự nhiên của tôm ngừng hoạt động, hàng loạt các biến đổi xảy ra trong tôm do hoạt động của vi sinh vật, enzyme và các phản ứng hóa học Những biến đổi này dẫn đến sự ươn hỏng của tôm sau khi chết

Khi có dấu hiệu ươn hỏng thì chất lượng nguyên liệu giảm tôm sẽ bị hạ loại và giảm giá Ngoài ra sự lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh vào tôm còn có thể gây ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng khi ăn phải sản phẩm này

và có thể thấp hơn nữa -180C hay -400C

(Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)

2.3.1.2 Mục đích của lạnh đông

Lạnh đông thuỷ sản là hạ nhiệt độ xuống thấp, làm chậm sự hư hỏng hỏng của thuỷ sản và giữ nguyên tính chất ban đầu của sản phẩm lạnh đông sau khi tan giá Do nhiệt độ lạnh đông dưới điểm đóng băng nên ngăn cản

được sự hoạt động, sự phát triển của vi sinh vật, của hệ enzyme trong bản thân nguyên liệu

Trữ đông thuỷ sản nhằm điều hoà phân phối và ổn định giá cả và cho phép sản phẩm xuất khẩu ra thị trường thế giới

(Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)

2.3.2 Các phương pháp lạnh đông và ảnh hưởng của các phương pháp này đến chất lượng sản phẩm

2.4.2.1 Lạnh đông chậm

Phương pháp lạnh đông chậm có nhiệt độ không khí -250C, vận tốc đối lưu của không khí nhỏ hơn 1m/s nên thời gian lạnh đông thường kéo dài từ 15÷20 giờ tuỳ thuộc kích thước sản phẩm Số tinh thể đá hình thành trong gian bào và tế bào rất ít và có kích thước tương đối lớn, dễ cọ sát làm rách màng tế bào và phá vỡ cấu trúc mô tế bào làm dịch tế bào thoát ra mất giá trị dinh dưỡng của sản phẩm và có khi giảm 50% giá trị thương phẩm so với sản phẩm tươi sống Vì vậy mà phương pháp lạnh đông chậm ít được sử dụng để bảo quản thực phẩm

(Trương T Mộng T u, 2012)

2.4.2.2 Lạnh đông nhanh

- Nhiệt độ không khí nhỏ hơn -350C

- Vận tốc đối lưu của dòng không khí 3÷5 m/s, của môi trường lỏng là 1m/s

- Nhiệt độ quá lạnh -70C ÷ -300C, tốc độ lạnh đông 1 ÷ 3 cm/h và thời gian lạnh đông là 6 giờ

- Kích thước sản phẩm phải nhỏ: 355 cm3 hoặc 555 cm3

- Nhiệt độ quá lạnh của sản phẩm phải thấp: tql = -60C

- Thời gian lạnh đông thực phẩm 2÷ 6 giờ tuỳ thuộc vào chủng loài và kích thước sản phẩm

- Khi lạnh đông nhanh có nhiều tinh thể đá hình thành ở gian bào và tế bào với kích thước rất nhỏ nên không làm phá vỡ cấu trúc tế bào Vì vậy sản phẩm lạnh đông có thể giữ được 95% phẩm chất tươi của sản phẩm tươi sống, giảm sự hao hụt chất dịch và sự phá vỡ vách tế bào

8

Sản phẩm lạnh đông cực nhanh hầu như giữ được nguyên vẹn phẩm chất tươi sống của nguyên liệu ban đầu trước khi lạnh đông cực nhanh

(Trương T Mộng T u, 2012)

2.3.3 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông

2.4.3.1 Biến đổi do vi sinh vật

Khi hạ nhiệt độ thuỷ sản xuống điểm đóng băng thì vi sinh vật hoạt đông chậm lại và đến nhiệt độ -100C đa số vi sinh vật không phát triển được, nhưng nấm men, nấm mốc vẫn hoạt động được Nấm men ngừng họat động ở nhiệt độ -120C, còn nấm mốc bị ức chế hoàn toàn ở nhiệt độ tâm sản phẩm

là -180C

Ngoài ra ở khoảng nhiệt độ -1÷-50C gần như đa số nước tự do trong tế bào thực phẩm kết tinh thành đá Nếu lạnh đông chậm các tinh thể đá hình thành có kích thước lớn và sắc làm phá vỡ tế bào vi sinh vật và chúng bị tiêu diệt Do đó phương pháp lạnh đông chậm tiêu diệt vi sinh vật hơn là phương pháp lạnh đông nhanh nhưng làm giảm chất lượng sản phẩm

(Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)

2.4.3.2 Biến đổi hoá học

 Biến đổi Protein: khi nhiệt độ sản phẩm đạt -200C protein bị đông tụ

và hầu như không bị biến tính, sau 6 tháng bảo quản có sự phân bố nhẹ Ở nhiệt độ -10C÷-50C protein bị biến tính, đặt biệt là miozin bị kết tủa Thời gian lạnh đông càng kéo dài thì protein càng bị biến tính

 Biến tính Lipid: trong nguyên liệu thuỷ sản lipid dễ bị oxy hoá

Chất béo bị thuỷ phân và hàm lượng acid béo phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản Nếu nhiệt độ là -120C sau 10 tuần lễ chỉ số peroxit tăng lên rõ rệt, sau 30 tuần chỉ số này vượt quá quy định về phẩm chất vệ sinh

 Biến đổi Glucid: khi lạnh đông chậm glycogen phân giải ra nhiều

acid lactic hơn lạnh đông nhanh

 Biến đổi Vitamin: vitamin ít mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị

mất trong quá trình chế biến, rửa Ở nhiệt độ lạnh vitamin A tỏ ra bền vững, vitamin B2, vitamin PP bị mất một ít Vitamin C mất nhiều khi sản phẩm mất nước, cháy lạnh Vitamin E bị hao hụt toàn bộ

 Biến đổi chất khoáng: nhiệt độ không ảnh hưởng đến chất khoáng

nhưng do sự biến đổi cơ cấu sản phẩm khi lạnh đông dẫn đến hao hụt lượng lớn khoáng chất tan trong dich tế bào chảy ra ngoài khi rã đông

(Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)

2.4.3.3 Biến đổi vật lý

 Tăng thể tích: do hình thành tinh thể đá nên thể tích thuỷ sản tăng

lên 10%

 Thay đổi màu sắc: màu sắc thay đổi do huyết sắc tố thải ra và do

hiệu ứng quang học, trọng lượng nguyên liệu thuỷ sản giảm xuống do sự bốc hơi nước trong quá trình lạnh đông, khả năng phục hồi các tích chất ban đầu không hoàn toàn sau khi tan giá

 Sự cháy lạnh: sự cháy lạnh xảy ra do sự mất nước ở bề mặt sản

phẩm trong quá trình lạnh đông làm giảm giá trị cảm quan, biến màu, bị khô

và dai không còn mùi vị đặc trưng khi chế biến sản phẩm Trong quá trình lạnh đông người ta có thể hạn chế sự cháy lạnh bằng cách châm nước đầy đủ, tính toán thời gian và điều chỉnh nhiệt độ lạnh đông thích hợp Ngoài ra người

ta có thể dùng phương pháp mạ băng để làm bóng bề mặt và bổ sung nước lại

ở những chổ bị mất

(Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)

2.4 Tổng quan về HACCP

2.4.1 Điều kiện tiên quyết

- Địa điểm và môi trường xung quanh nhà máy

- Thiết kế, kết cấu và bố trí nhà xưởng

 Mục đích GMP: kiểm soát các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm bán ra thị trường

10

Bảng 2.2 Hình thức của GMP

GMP được thể hiện dưới dạng văn bản, một GMP của mỗi công đoạn gồm có: các thông tin về hành chính (tên, địa chỉ công ty, tên mặt hàng hoặc nhóm mặt hàng, số và tên quy phạm, ngày và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền) và 4 nội dung chính của Quy phạm sản xuất (Quy trình; giải thích/lý do; các thủ tục cần tuân thủ và phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát)

(Phạm Văn ùng, 2013)

2.4.2.2 Quy phạm vệ sinh (SSOP)

Định nghĩa: SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp

Mục đích:

 Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP

 Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP

 Tăng hiệu quả kế hoạch HACCP

 Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP

Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP

 An toàn của nguồn nước

 An toàn của nước đá

 Các bề mặt tiếp xúc với thuỷ sản

 Ngăn ngừa sự lây nhiễm vào thuỷ sản

 Vệ sinh cá nhân và sức khỏe công nhân

 Kiểm soát động vật gây hại

 Sử dụng, bảo quản hoá chất

 Kiểm soát chất thải

Tên công ty:

 Điều kiện tiên quyết

 Nhà xưởng

 Dụng cụ, thiết bị

 Con người

 Chương trình tiên quyết

Qui phạm sản xuất GMP (Good Manufacturing Practice)

Qui phạm vệ sinh SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures)

2.5.2 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP

- Phân tích mối nguy, xác định biện pháp phòng ngừa

- Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

- Thiết lập các giới hạn

- Thiết lập các thủ tục giám sát

- Đề ra các hành động sửa chữa

- Xây dựng các thủ tục thẩm tra

- Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

2.5.3 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP

 Thành lập đội HACCP

- Mô tả sản phẩm

- Dự kiến phương thức sử dụng sản phẩm

- Lập hồ sơ quy trình công nghệ

- Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế

- Phân tích mối nguy, xác định biện pháp phòng ngừa

- Xác định các điểm kiểm soát giới hạn tới hạn

- Thiết lập các giới hạn tới hạn

4 Thiết lập sơ đồ qui trình sản xuất

5 Thẩm tra thực tế qui trình sản xuất

2.5.5 Các khái niệm quan trọng của HACCP

Liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn có liên quan đến từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất Thực hiện phân tích mối nguy hiểm và xác định tầm quan trọng của từng mối nguy Từ đó xác định các biện pháp kiểm soát các mối nguy đã nhận diện

 Khái niệm mối nguy: mối nguy lá các nhân tố sinh học, hóa học, hoặc vật lý ở trong thực phẩm hoặc điều kiện có khả năng gây hại cho sức

khỏe của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng và tính kinh tế

 Các loại mối nguy:

Mối nguy vật lý: mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, mẩu xương lớn…

Mối nguy sinh học: vi sinh vật gây bệnh (vi khuẩn,vius), ký sinh trùng

Mối nguy hoá học: các độc tố tự nhiên, các hoá chất, thuốc trừ sâu, dư lượng kháng sinh, các phụ gia thực phẩm, các chất bảo quản

\  Khái niệm phân tích mối nguy: phân tích mối nguy là nhận diện tất

cả các mối nguy có liên quan đến từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định các mối nguy đáng kể cần phải kiểm soát

 Khái niệm biện pháp phòng ngừa: biện pháp phòng ngừa là các phương pháp vật lý, hóa học hoặc các thủ tục được thực hiện để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu việc xảy ra các mối nguy có thể làm mất an toàn thưc phẩm

 Khái niệm điểm kiểm soát tới hạn (CCP): là một công đoạn sản xuất tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được

 Khái niệm hành động sửa chữa: là các thủ tục cần phải tuân theo khi

vi phạm hay không đạt được giới hạn tới hạn nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó

 Hành động sửa chữa bao gồm các bước:

 Sửa chữa và loại bỏ nguyên nhân gây ra sự cố, đưa quá trình về tầm kiểm soát

 Nhận diện và cô lập sản phẩm đã được chế biến trong quá trình xảy ra

sự cố và xác định cách giải quyết

 Khái niệm thẩm tra: là áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử,

đánh giá nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ kế hoạch HACCP trong thực tế

 Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ và văn bản: là hành động tư liệu hoá

mội hoạt động được thực hiện trong kế hoạch HACCP được kiểm soát

Tất cả các hồ sơ phải có các thông tin sau: tiêu đề, ngày ghi nhận, tên người thực hiện kiểm tra, các nhận dạng của sản phẩm (tên, ký hiệu đợt sản phẩm, thời hạn sử dụng), vật liệu và thiết bị sử dụng, các giới hạn tới hạn, các

14

Câu hỏi 1: Tại khâu này hoặc các khâu sau có các biện pháp phòng ngừa

nào đối với mối nguy đã nhận diện không?

Câu hỏi 2: Khâu này có được thiết

kế đặc biệt nhằm loại trừ hoặc làm

giảm khả năng xảy ra mối nguy đến

mức chấp nhận được không?

Việc kiểm soát ở khâu này có cần thiết đối với an toàn thực phẩm không

Câu hỏi 3: Các mối nguy đã nhận diện có khả năng

xảy ra vượt quá mức chấp nhận hoặc gia tăng đến

mức không thể chấp nhận không?

Câu hỏi 4: Có khâu nào sau khâu này loại

trừ hoặc làm giảm mối nguy đã nhận diện

Dừng lại không phải CCP

Sửa đổi khâu chế biến quy trình hoặc sản phẩm

hành động sửa chữa được thực hiện và do ai thực hiện, nơi để tên người kiểm tra và ai kiểm tra

2.6 Các nghiên cứu trước đây

Năm 2012, Huỳnh Thanh Trường, Khảo sát quy trình sản xuất và hệ

thống HACCP của sản phẩm tôm thẻ (Litopenaeus vannamei) PTO đông IQF

ở Công ty Cổ phần thực phẩm BIM Kiên Giang Kết quả cho thấy công ty đã xây dựng được quy trình sản xuất sản phẩm tôm thẻ PTO đông IQF hoàn chỉnh.Đồng thời công ty đã áp dụng chương trình quản lí chất lượng HACCP, các yêu cầu, quy định của quy phạm sản xuất, quy phạm vệ sinh được thực hiện tốt

Năm 2012, Phạm Mai Thư, Khảo sát quy trình và hệ thống quản lý chất

lượng HACCP cho sản phẩm tôm sú (Penaeus monodon) PTO đông IQF tại

Công ty Cổ phần Chế biến thủy sản Xuất khẩu Minh Hải Kết Quả cho thấy quy trình sản xuất tôm sú PTO đông IQF và chương trình quản lý chất lượng HACCP của công ty Cổ phần CBTSXK Minh Hải tương đối hoàn chỉnh và

đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm

Năm 2010, Thạch Sang, Khảo sát qui trình công nghệ và hệ thống quản

lý chất lượng HACCP cho sản phẩm tôm thẻ (Litopenaeus vannamei) PTO

đông IQF tại xí nghiệp An Phú – Sóc Trăng Kết quả cho thấy thông qua chương trình quản lý chất lượng theo HACCP Xí nghiệp đã tự kiểm soát chất lượng sản phẩm, đảm bảo sản phẩm khi xuất kho đạt chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, đáp ứng yêu cầu của khách hàng trong và ngoài nước Do đó,

Xí nghiệp tạo được uy tính của mình trên thương trường, tao được lòng tin của khách hàng trong và ngoài nước

Năm 2010, Nguyễn Thị Nga, Tìm hiểu quá trình xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm thịt Đông Block tại công ty Cổ phần Thủy Hải Sản Minh Phú Kết quả cho thấy công ty đã áp dụng chương trình HACCP trong quá trình sản xuất sản phẩm tôm thịt đông Block, tuy nhiên vẫn còn nhiều hạn chế cần khắc phục

Nguyên liệu và dụng cụ tại công ty

3.1.3 Thời gian thực hiện

Từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013

3.2 Phương pháp khảo sát đề tài

3.2.1 Khảo sát quy trình sản xuất

Khảo sát và thu thập số liệu từng công đoạn trong quy trình công nghệ chế biến tôm PD đông IQF

 Cách tiến hành:

 Trực tiếp vào xưởng tham gia sản xuất, học hỏi, thực hành thao tác, tìm hiểu các thông số kỹ thuật của từng công đoạn trong quy trình chế biến tôm PD đông IQF

 Từ thực tế đưa ra nhận xét, đánh giá quy trình sản xuất ở từng công đoạn của sản phẩm

3.2.2 Khảo sát áp dụng chương trình quản lý chất lượng HACCP

Tìm hiểu các vấn đề liên quan đến hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP của sản phẩm tôm PD đông IQF

 Cách tiến hành: tìm hiểu kỹ và nắm rõ các bước thực hiện và các vấn

đề liên quan đến tiêu chuẩn HACCP: các chương trình tiên quyết, GMP, SSOP, xác định điểm kiểm soát giới hạn tới hạn (CCP),… của sản phẩm tôm

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Quy trình chế biến tôm lột PD đông IQF

Hình 4.1 Sơ đồ qui trình công nghệ Rửa 5

Rửa 1, cân 1 bảo quản

Sơ chế 1 (lặt đầu)

Rửa 2, cân 2

Phân cỡ phân loại

Rửa 3, cân 3

Sơ chế 2 (lột PD)

Rửa 4, cân 4

Ngâm phụ gia

GMP 8

GMP 6 GMP 7

Đóng thùng Bảo quản

Rà kim loại

Đông IQF

Mạ băng Tái đông

Khu tiếp nhận nguyên liệu được bố trí rộng rãi, thuận tiện

Công nhân và KCS luôn túc trực sẵn sàng nhập nguyên liệu khi nguyên liệu về tới nhà máy

Khu tiếp nhận được trang bị sàn inox, dọc theo sàn là các cối được thiết

kế thông với các máy rửa (8 cối tương đương với 8 máy rửa)

Nguyên liệu được nhập vào nhà máy ở dạng nguyên con hay đã qua sơ chế (lặt đầu)

Khi nguyên liệu được vận chuyển về nhà máy (nguyên liệu được bảo quản trong các thùng cách nhiệt), công nhân tiến hành bóc vỡ và đổ nguyên liệu vào các bồn rửa

Tôm sau khi được cho vào máy rửa phải được ghi rõ mã lô, ngày nhập, người xuất, người nhập, số lượng, loại nguyên liệu (tôm sú, tôm thẻ vuông, tôm thẻ chân trắng…) vào biên nhận Đồng thời ghi thông tin trên vào phiếu hàng và dán lên máy rửa được sử dụng để rửa lô hàng đó

Tiến hành xả nước lạnh vào máy rửa cho đến khi ngập hết nguyên liệu, cho đá xay vào để hạ nhiệt độ xuống t  7oC, tiếp theo cho dung dịch chlorine

đã được pha sẳn vào đến khi đạt được nồng độ quy định 100 ppm Cho hệ thống thổi khí hoạt động trộn đều nguyên liệu Chlorine được sử dụng ở dạng bột, nếu hoạt tính của chlorine là 70% thì pha theo tỷ lệ 100 lít nước : 14 g chlorine Pha theo nguyên tắc cho nước vào trước, sau đó cho thuốc vào khuấy đều

KCS tiến hành kiểm tra lại nhiệt độ bằng nhiệt kế, nồng độ chlorine bằng giấy thử Nếu chưa đạt yêu cầu thì phải bổ sung đá hoặc dung dịch chlorine

Nguyên liệu nếu chưa chế biến ngay được đưa vào bảo quản t ≤ 4oC Trong quá trình ướp đá phải đảm bảo độ thông thoáng, đủ ánh sáng và sạch sẽ Tôm vỏ, tôm nguyên con, tôm thịt phải được bảo quản riêng chờ chế biến

2 Giải thích lý do

Quy phạm này qui định các thao tác kỹ thuật cần áp dụng cho việc tiếp nhận của công ty Kiểm tra nhằm đảm bảo nguyên liệu đạt chất lượng tiêu chuẩn dùng trong chế biến thực phẩm Sau khi kiểm tra, những lô nguyên liệu đạt tiêu chuẩn của công ty sẽ được rửa để loại bỏ tạp chất, chất bẩn bám trên thân nguyên liệu, đồng thời giảm lượng vi sinh vật hiện diện trong nguyên liệu Cân để tính tiền cho đại lí và thu thập số liệu để tính định mức cho quy trình sản xuất Bảo quản nhằm ngăn chặn sự phát triển của vi sinh và hoạt động của enzym phân giải

Tránh lây nhiễm chéo theo SSOP 6

Các dụng cụ và thiết bị sản xuất được làm vệ sinh theo SSOP 3

Kiểm tra sức khẻo công nhân theo SSOP 10

4.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Yêu cầu

Nguyên liệu đưa đến công ty sẽ được kiểm tra các chỉ tiêu:

Điều kiện vệ sinh và phương tiện vận chuyển, dụng cụ chứa và cách bảo quản

Độ tươi

Dịch bệnh: đầu vàng, đốm trắng

Nhiệt độ của lô nguyên liệu:t ≤ 4oC

Dư lượng sulfite: < 10 ppm

Tạp chất lạ trong tôm (agar, gelatin, đinh sắt, tăm tre ): Không có Các thông tin của lô nguyên liệu được ghi rõ: lô, loại tôm, khối lượng Nhân viên KCS tiếp nhận sẽ quyết định nhận hay không nhận lô hàng

Thao tác

Nguyên liệu được ướp đá trong thùng cách nhiệt (thùng phi bằng nhựa), nhiệt độ t < 4oC và được vận chuyển về công ty bằng xe bảo ôn hay xe chuyên

Nhiệt độ nước rửa t ≤ 7oC

Nước rửa trong máy 2 có nồng độ Chlorine là 100 ppm, thời gian rửa là

Bước 2: Khởi động máy bơm đẩy, bơm tưới và băng tải máy rửa 1 Bước 3: Chuyển tôm vào máy rửa 2

Bước 4: Mở bơm đẩy, bơm tưới và khởi động băng tải máy rửa 2 Bước 5: Hứng tôm vào sọt đi bảo quản hoặc đưa lên chế biến

Bước 6: Thay nước rửa sau khi hết 500 - 700 kg nguyên liệu

Tôm phải được ngâm hoàn toàn trong nước rửa

Đối với nguyên liệu xuất sang thị trường EU thì không sử dụng chlorine trong quá trình rửa

Thao tác nhẹ nhàng tránh làm dập nát tôm Sau đó tôm được đưa đến khu vực chế biến bằng cần xé nhựa hoặc được bảo quản trong thùng cách nhiệt

Thao tác

Tôm sau khi rửa công nhân dùng rổ vớt tôm để ráo nước rồi đem cân Thống kê có nhiệm vụ ghi lại khối luợng nguyên liệu đã cân để được khối lượng nguyên liệu nhập vào là bao nhiêu Nếu Công ty mua tôm nguyên liệu thì tính tiền ở khâu này

4.4 Bảo quản

Yêu cầu

Nhiệt độ bảo quản t < 4oC, thời gian bảo quản không quá 24 giờ

Ướp đá theo tỷ lệ 1 đá : 1 tôm và được phủ kính một lớp đá trên bề mặt Trong thời gian bảo quản phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, bổ sung thêm

đá (sử dụng đá ống hoặc đá xay để bảo quản nguyên liệu)

Trong thời gian bảo quản, kiểm tra thêm đá nếu cần thiết

Thao tác

Nguyên liệu chưa sơ chế kịp được đưa vào bảo quản trong các thùng nhựa cách nhiệt được vệ sinh sạch sẽ Cách ướp đá: Lót một lớp đá dưới đáy thùng/bơ cách nhiệt (lớp này dày khoảng 10 cm)  đổ lên 1 lớp tôm  phủ kín mặt tôm bằng một lớp đá, cứ luân phiên như vậy cho đến khi gần đầy thùng hoặc hết tôm, cuối cùng, phủ kín mặt tôm bằng lớp đá (lớp đá dày khoảng 5 – 10 cm)

5 Phân công trách nhiệm

Điều hành bộ phận tiếp nhận chịu trách nhiệm tổ chức và thực hiện Nhân viên QC có trách nhiệm kiểm tra việc thực hiện quy phạm này

6 Lưu trữ hồ sơ

Hồ sơ tiếp nhận nguyên liệu

Hồ sơ được lưu trữ 2 năm

Nhận xét

Khi nguyên liệu về đến công ty thì chỉ khi nhận thấy chất lượng lô nguyên liệu không đạt hoặc có khách thì mới lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu vi

Nhiệt độ nước rửa, tần suất thay nước rửa, nồng độ chlorine chưa được kiểm tra thường xuyên theo quy định

Tôm được bảo quản trong các bơ cách nhiệt và quy phạm vệ sinh SSOP được thực hiện tốt

Công ty thường thiếu nguyên liệu sản xuất vào những tháng nghịch mùa

4.2.1.2 GMP 2: SƠ CHẾ 1 (LẶT ĐẦU)

1 Quy trình

Nguyên liệu sau khi rửa được đưa vào sơ chế (lặt đầu, rút chỉ lưng)

2 Giải thích lý do

Quy phạm này quy định các thao tác sơ chế tôm nguyên liệu nhằm loại

bỏ những phần không ăn được, những bộ phận chứa nhiều vi sinh vật, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo và theo yêu cầu của khách hàng

Ngăn ngừa sự nhiễm chéo theo SSOP 6

Kiểm tra sức khẻo công nhân theo SSOP 10

Công nhân của mỗi tổ được sắp xếp vào vị trí dọc theo 02 bên của mỗi băng tải chế biến

4.2 Quá trình sơ chế

Yêu cầu

Các lô tôm khác nhau được chế biến ở các tổ khác nhau nhằm tránh sự lẫn lộn

Tôm nguyên liệu sau khi rửa hoặc từ các thùng chứa bảo quản được xúc

ra các sọt, và được đổ vào hồ nước của băng tải nạp liệu, lấp đá phủ kín bề mặt

Mở băng tải nạp liệu để đưa tôm lên băng tải chế biến, tôm chưa chế biến được đưa vào 02 băng tải 02 bên, băng tải ở giữa để tải tôm sau khi chế biến

Điều chỉnh tốc độ băng tải nạp liệu và băng tải sơ chế hợp lí tùy theo cỡ tôm để đảm bảo tôm nguyên liệu đủ cung cấp cho tất cả công nhân cùng làm

và giảm tối đa lượng tôm chưa được chế biến còn dư lại nhiều trên băng tải

Đối với tôm chưa được chế biến còn nằm lại trên băng tải, được hứng vào cuối băng tải và đưa trở lại băng tải nạp liệu

Thao tác sơ chế thực hiện nhẹ nhàng, nhanh, tránh làm dập nát thân tôm, đứt đuôi, đứt phần thịt đầu, sót tim…

Trong quá trình sơ chế, tôm trên băng tải phải được đảm bảo duy trì nhiệt độ luôn ≤ 10oC Trong trường hợp nhiệt độ t ≥ 10oC phải lấp đá lên bề mặt tôm ngay trên băng tải Tôm rớt trong quá trình chế biến được rửa lại trong thau nước chlorine nồng độ 50 ppm

Sau khi cân tôm được lấp đá kỹ để duy trì nhiệt độ t ≤ 6oC, mỗi lô tôm được bảo quản tách biệt và ghi rõ các thông tin trên thẻ truy xuất

24

Thao tác

Tiến hành sơ chế từng con một theo qui cách: tôm được lặt đầu (tách phần vỏ đầu → tách phần ức), sau đó dùng dụng cụ chuyên dùng cạo sạch phần nội tạng và rút sạch chỉ lưng dưới vòi nước chảy

Tôm sau khi sơ chế được cho vào băng tải giữa để chuyển đến cuối băng chuyền Tại đây có các vòi phun nước áp lực cao phun từ trên xuống, mục đích rửa sạch tạp chất, phần gạch và nội tạng còn sót lại

Phế liệu được thải vào máng chứa và được trục vít đẩy ra băng tải phế liệu đưa ra kho chứa

5 Phân công trách nhiệm

Giám đốc sản xuất và điều hành bộ phận chế biến chịu trách nhiệm tổ chức và thực hiện quy phạm này

Nhân viên KCS có trách nhiệm kiểm tra - chấn chỉnh việc thực hiện quy phạm này

Tổ trưởng, công nhân chế biến có trách nhiệm thực hiện quy phạm này

6 Lưu trữ hồ sơ

Hồ sơ giám sát quá trình sơ chế

Hồ sơ được lưu trữ 2 năm tại phòng Quản lý chất lượng

Nhận xét

Tại công đoạn này còn nhiều công nhân chưa tiến hành lặt đầu dưới vòi nước chảy liên tục và do chạy theo năng suất nên khi thực hiện còn để mất phần thịt đầu làm giảm khối lượng, ảnh hưởng đến năng suất của quy trình

Quy phạm vệ sinh được thực hiện tương đối tốt

4.2.1.3 GMP 3: Cân – Rửa - Phân cỡ - Phân loại

1 Quy trình

Tôm sau khi sơ chế cân, và được rửa qua bồn nước rửa sẽ được cho vào máy phân cỡ sơ bộ để phân sơ bộ cỡ tôm nhằm làm nhẹ nhàng hơn công đoạn phân cỡ bằng tay của công nhân tiếp theo Tôm sau khi qua máy phân cỡ sơ bộ

sẽ được đưa lên bàn để công nhân phân loại, nếu máy phân cỡ hoạt động nhanh dư tôm thì tôm sẽ được trữ lại trong thùng có ướp đá để giữ nhiệt độ thân tôm t ≤ 4oC rồi sau đó mới đem lên phân loại

2 Giải thích lý do

Cân nhằm tính năng suất cho công nhân, tính định mức cho quy trình

và xác định khối lượng của từng lô hàng

Rửa nhằm loại bỏ tạp chất và loại bỏ phần lớn vi sinh vật trên bán thành phẩm Quy phạm này qui định các thao tác kỹ thuật cần áp dụng cho khâu phân cỡ, phân loại nhằm:

Tạo sự đồng đều, đúng kích cỡ theo yêu cầu của mỗi qui cách

Tạo sự đồng nhất cho chất lượng của sản phẩm, tránh các sự lẫn lộn

Tôm sau khi cân được lắp đá để duy trì nhiệt độ thân tôm t ≤ 6oC, mỗi

lô được bảo quản tách biệt và ghi rõ các thông tin trên thẻ truy xuất

Các sọt tôm đều được đặt trên các pallet

Thao tác

Sau khi rửa bằng vòi phun áp lực cao, tôm được hứng vào sọt ở cuối băng chuyền sơ chế và để ráo sau đó tiến hành cân, bộ phận thống kê ghi nhận lại số liệu Mục đích tính năng suất cho công nhân, xác định khối lượng hao hụt ở công đoạn chế biến

4.2 Rửa

Yêu cầu

Trước khi phân cỡ tôm được rửa qua 02 hồ nước, nhiệt độ nước rửa t ≤

7oC, hồ thứ nhất có chlorine với nồng độ 20 - 50 ppm, hồ thứ hai là nước lạnh, sạch

Sau khi rửa để ráo khoảng 3 - 5 phút trên giá đỡ trước khi phân cỡ, số lượng rổ trên giá thường xuyên là 4 rổ, rổ nào rửa trước sẽ được phân cỡ trước

4.3 Phân cỡ

Yêu cầu

Thường xuyên lấp đá bề mặt tôm trong các rổ chứa để duy trì nhiệt độ thân tôm t ≤ 6oC, đối với những thân tôm đang trên băng tải phân cỡ, nhiệt độ tăng cho phép không vượt quá 10oC

KCS phải thường xuyên kiểm tra trọng lượng tôm sau khi phân cỡ bằng cân điện tử để kiểm tra độ chính xác của máy trong suốt quá trình phân cỡ

Nhân viên KCS giám sát công đoạn phân cỡ thường xuyên để kiểm tra nhiệt độ, kích cỡ, loại tôm trong suốt quá trình phân cỡ

Tôm sau khi rửa, để ráo được đổ lên hai máng ở hai bên của máy, mỗi lần không quá 10 kg/mỗi bên, khi rải hết tôm trên máng mới đổ rổ tiếp theo

Công nhân ở đầu nạp liệu, rải tôm vào băng tải, 1 con/ngăn, sau khi qua bàn cân của máy, ứng với khối lượng của cỡ nào thì cần gạt sẽ gạt tôm vào ngăn của cỡ đó

Những thân tôm không thuộc các cỡ cài đặt, sẽ được hứng vào rổ chứa cuối băng tải của máy phân cỡ

Công nhân kiểm tra cỡ phải liên tục dùng cân kiểm tra lại tôm mình vừa phân, tránh trường hợp phân sai nhiều, phân lại nhiều lần làm giập nát, giảm chất lượng tôm

Tôm sau khi phân cỡ được chuyển đến bàn kiểm cỡ - loại để được kiểm tra độ chính xác, sau đó bỏ thẻ size vào, trên thẻ cỡ có ghi rõ: lô, cỡ loại, khối lượng, loài tôm, ngày sản xuất

Sau khi phân xong mỗi lô phải dội bàn và nhúng rổ sạch sẽ trước khi tiếp tục phân lô tiếp theo

Cỡ tôm tính theo số thân tôm trong 1 pound (1 pound = 453,6 g) Trong công ty, tôm được phân ra các cỡ: 8-12, 13-15, 16-20, 21-25, 26-30, 31-40, 41-50, 51-60,71-80…

Thịt tôm không bị biến màu hay bạc

màu

Thịt tôm có màu hồng nhạt hay bạc màu

Thịt còn săn chắc Thịt tôm hơi mềm

(Công ty TN C ế biến t ủy sản Min P ú – ậu Giang)

Tôm được đổ lên bàn riêng theo từng lô, loại tôm tránh nhằm lẫn, dập nát, rơi rớt tôm xuống nền và được phủ lên bề mặt một lớp đá vảy hoặc đá xay

28

5 Phân công trách nhiệm

Điều hành chịu trách nhiệm tổ chức và thực hiện quy phạm này

Nhân viên KCS có trách nhiệm kiểm tra, chấn chỉnh việc thực hiện quy phạm này

Tổ trưởng, công nhân khu vực phân cỡ có trách nhiệm thực hiện quy phạm này

Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn này

6 Lưu trữ hồ sơ

Hồ sơ giám sát quá trình phân cỡ

Hồ sơ được lưu trong 2 năm

Nhiệt độ thân tôm chưa được duy trì, công nhân không thường xuyên lắp đá lên thân tôm trong quá trình phân cỡ

4.2.1.4 GMP 4: Rửa – Cân – Sơ chế 2 ( Lột PD)

Làm vệ sinh các điều kiện sản xuất ở khu vực theo quy phạm SSOP 3 Tránh lây nhiễm chéo theo SSOP 6

Kiểm tra sức khẻo công nhân theo SSOP 10

Quạt thông gió, đèn chiếu sáng, máy điều hòa… đã được khởi động và hoạt động tốt

sẽ

4.2 Lột PD

Yêu cầu

Thao tác nhanh, nhẹ nhàng, tránh làm đứt phần đuôi tôm Kiểm tra

thường xuyên nồng độ chlorine trong bồn rửa

Công nhân lột tôm trên băng tải dưới vòi nước chảy liên tục, nhiệt độ tôm t ≤ 10oC Đảm bảo nhiệt độ thân tôm t ≤ 6oC

Khi tôm rớt xuống nền phải được gắp lên rửa qua 3 thau nước (thau 1: nước sạch, thau 2: nước có pha Chlorine với nồng độ 50 ppm, thau 3: nước sạch), sau đó xịt cồn rồi mới cho vào tiếp tục sản xuất Dụng cụ sản xuất rớt xuống nền phải rửa qua hai thùng nước (thùng thứ nhất có nồng độ Chlorine

100 ppm, thùng thứ hai là nước sạch)

Sau khi sơ chế tôm được rửa lại qua 02 hồ nước lạnh và cân lại