khảo sát quy trình công nghệ và hệ thống quản lý chất lượng haccp cho sản phẩm cá tra (pangasianodon hypophthalmus) fillet đông iqf tại công ty cổ phần chế biến xnk thủy hải sản hùng cường

KHOA THỦY SẢN TRƯƠNG THÖY ANH KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ TRA Pangasianodon Hypophthalmus FILLET ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ

KHOA THỦY SẢN

TRƯƠNG THÖY ANH

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM

CÁ TRA (Pangasianodon Hypophthalmus) FILLET ĐÔNG

IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN XNK THỦY

HẢI SẢN HÙNG CƯỜNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

TRƯƠNG THÖY ANH

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM

CÁ TRA (Pangasianodon Hypophthalmus) FILLET ĐÔNG

IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN XNK THỦY

HẢI SẢN HÙNG CƯỜNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Cán bộ hướng dẫn PGs.Ts TRẦN THỊ THANH HIỀN

2013

i

LỜI CẢM TẠ

Sau gần 3 tháng thực tập tại Công Ty Cổ phần Chế Biến Xuất Nhập Khẩu Thủy Hải Sản Hùng Cường, em đã hoàn thành bài luận văn Luận văn này được đúc kết từ quá trình em học được ở trường và thực tập tại công ty Với sự hướng dẫn của cô Trần Thị Thanh Hiền cùng các anh chị em trong công ty đã hết lòng chỉ bảo những kinh nghiệm quý báo, cung cấp tài liệu, nhờ vậy em đã hoàn thành đợt thực tập đúng thời gian dự kiến

Em xin chân thành cảm ơn:

Các cấp lãnh đạo trường Đại Học Cần Thơ, Ban chủ nhiệm Khoa Thủy Sản đã tạo điều kiện cho em tiếp cận với thực tế của nhà máy, đồng thời là tiền

đề giúp em gắn kết những kiến thức đã học với thực tiễn, cũng như giúp cho

em làm quen với môi trường làm việc sau này

Các Thầy Cô thuộc Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản đã tận tình truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm, đã quan tâm, giúp đỡ em trong suốt chuyến đi thực tế này Ban lãnh đạo Công Ty Cổ Phần Chế Biến Xuất Nhập Khẩu Thủy Hải Sản Hùng Cường đã tạo điều kiện cho em có được môi trường thực tập thuận tiện

Toàn thể Ban lãnh đạo của công ty, anh/chị QM (quality manager), anh/chị công nhân và đặc biệt cảm ơn chị Đặng Thị Kiều Diễm phòng Công Nghệ đã hướng dẫn em tiếp xúc với công việc, truyền đạt nhiều kinh nghiệm rất nhiệt tình, giúp em hoàn thành luận văn và tích lũy thêm kiến thức cho bản thân

Một lần nữa em xin trân trọng cảm ơn!

Cần Thơ, ngày tháng năm 2013

Sinh viên thực hiện

Trương Thúy Anh

Kết quả khảo sát cho thấy Quy trình công nghệ cá Tra fillet đông IQF, đƣợc thực hiện khá tốt ở tất cả các công đoạn từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm cũng nhƣ trình tự làm vệ sinh thiết bị dụng cụ sản xuất của công nhân và có thể trực tiếp sản xuất Khâu kiểm tra chất lƣợng nguyên liệu đầu vào đặc biệt đƣợc quan tâm

Hệ thống quản lý chất lƣợng của Công Ty kiểm soát đƣợc chất lƣợng sản phẩm theo tiêu chuẩn HACCP, sản phẩm sản xuất đảm bảo an toàn và chất lƣợng Một số khâu cần đƣợc cải tiến để đạt hiệu quả cao hơn về an toàn vệ sinh thực phẩm nhƣ ngâm quay, mạ băng

Đánh giá chung quy trình công nghệ cá Tra fillet đông IQF và việc kiểm soát chất lƣợng thực phẩm theo hệ thống HACCP tại công ty là đảm bảo về

kỹ thuật và An toàn vệ sinh thực phẩm

iii

MỤC LỤC

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.1 Mục tiêu của đề tài 2

1.2 Nội dung thực hiện 2

1.3Thời gian thực hiện đề tài 2

CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 3

2.1.1 Giới thiệu về công ty 3

2.1.2 Sản xuất kinh doanh và thị trường tiêu thụ 5

2.1.3 Sơ đồ tổ chức điều hành Công Ty 6

2.1.4 Sơ đồ mặt bằng tổng thể 7

2.2 Giới thiệu nguồn nguyên liệu 8

2.2.1 Đối tượng nghiên cứu 8

2.2.2 Đặc điểm sinh học của Cá Tra 8

2.2.3 Thành phần hóa học 9

2.3 Kỹ thuật lạnh đông 9

2.3.1 Tốc độ lạnh đông 9

2.3.2 Các phương pháplạnh đông 10

2.4 Giới thiệu về HACCP 10

2.4.1 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) 10

2.4.2 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP 10

2.3.3 Lợi ích áp dụng HACCP 11

2.3.4 Phạm vi áp dụng 11

2.4 Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP là GMP và SSOP 12

2.4.1 Các điều kiện tiên quyết 12

2.4.2 Các chương trình tiên quyết 12

2.5 Một số kết quả khảo sát vế qui trình công nghệ chế biến cá Tra fillet đông IQF 15

iv

Chương III: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16

3.1 Phương tiện nghiên cứu 16

3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 16

3.1.2 Thiết bị và dụng cụ nghiên cứu 16

3.1.3 Thời gian thực hiện nghiên cứu 16

3.2 Phương pháp nghiên cứu 17

3.2.1 Khảo sát quy trình công nghệ 17

3.2.2 Khảo sát quy trình công nghệ bằng HACCP 18

CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ THỰC TẬP 20

4.1 Quy trình chế biến cá Tra tại công ty Hùng Cường 20

4.2 Chương trình HACCP cho sản phẩm cá Tra fillet đông IQF 21

4.2.1 GMP1: Tiếp nhận nguyên liệu (CCP), cân 21

4.2.2 GMP2: Cắt tiết - Rửa1 24

4.2.3 GMP3: Fillet – Cân - Rửa 2 27

4.2.4GMP4: Lạng da – Cân 31

4.2.5 GMP5: Chỉnh hình – Cân 33

4.2.6 GMP6 Soi ký sinh trùng (CCP) - Rửa 3 36

4.2.7 GMP7: Ngâm quay tăng trọng 39

4.2.8 GMP8 Phân cỡ, phân màu 43

4.2.9 GMP9: Cân 2 - Rửa 4 45

4.2.10 GMP10: Cấp đông - Mạ băng - Tái đông 48

4.2.11 GMP11: Vô túi PE, bao gói 52

54

4.2.12 GMP12 Bảo quản - Vận chuyển 55

4.3 Quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP của Công Ty (Sanitation Standard Operating Procedures) 57

SSOP1: AN TOÀN NƯỚC CUNG CẤP CHO CHẾ BIẾN 57

SSOP2: SẢN XUẤT BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG NƯỚC ĐÁ VẢY 62

SSOP3 VỆ SINH BỀ MẶT TIẾP XÚC THỰC PHẨM 64

SSOP4: PHÒNG TRÁNH SỰ NHIỄM CHÉO 74

v

SSOP 5: VỆ SINH CÔNG NHÂN 77

SSOP 6: BẢO VỆ SẢN PHẨM TRÁNH CÁC TÁC NHÂN GÂY NHIỄM 81

SSOP7: TÌNH TRẠNG SỨC KHỎE CÔNG NHÂN 85

SSOP 8: BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG ĐÚNG CÁCH CÁC HÓA CHẤT CÓ TÍNH ĐỘC HẠI 86

SSOP 9: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI 91

SSOP 10: VẬT LIỆU BAO GÓI VÀ GHI NHÃN SẢN PHẨM 92

SSOP 11: CHẤT THẢI RẮN VÀ CHẤT THẢI LỎNG 95

CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 98

5.1 Kết luận 98

5.2 Kiến nghị 99

PHỤ LỤC 100

TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP 100

1 Xác định điểm kiểm soát tới hạn 100

2 Bảng tổng hợp xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 101

3 Kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá Tra fillet đông IQF 102

Tài liệu tham khảo 108

vi

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần dinh dƣỡng Cá Tra (trên 100g thành phẩm ăn đƣợc) 9

Bảng 4.1: Phân cỡ cá 41

Bảng 4.2: Phân màu cá 44

Bảng 5.1 Bảng pha dung dịch khử trùng 65

Bảng 6.1 Mô tả sản phẩm cá Tra fillet đông IQF 102

Bảng 6.2 Phân tích mối nguy cho sản phẩm cá Tra fillet đông IQF 103

vii

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Công Ty Cổ Phần XNK Thủy Hải Sản Hùng Cường 3

Hình 2.2 Logo của Công Ty 3

Hình 2.3Sơ đồ tổ chức điều hành Công Ty 6

Hình 2.4 Mặt bằng tổng thể và sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất 7

Hình 2.5 Cá Tra 8

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất cá Tra fillet đông IQF 18

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình cá Tra fillet đông IQFtạicông ty Hùng Cường 20

Hình 4.2 Tiếp nhận nguyên liệu 24

Hình 4.3 Cắt tiết 27

Hình 4.4 Fillet 30

Hình 4.5 Lạng da 32

Hình 4.6 Chỉnh hình 36

Hình 4.7 Soi ký sinh trùng 39

Hình 4 8 Phân cỡ cá 41

Hình 4.9 Quay tăng trọng 43

Hình 4.10 Máy rửa cá 47

Hình 4.11 Đông IQF 51

Hình 4.12 Bao gói 54

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề

Việt Nam là nước được thiên nhiên ưu đãi rất nhiều về nguồn lợi thủysản đặc biệt là vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long, với nhiều hệ thống nuôi đã đem lại nguồn thu nhập đáng kể cho người dân Nhiều nhà máy chế biến ở Đồng Bằng Sông Cửu Long chủ yếu sản xuất sản phẩm đông lạnh từ cá Tra với các mặt hàng chủ lực như Cá Tra fillet, Cá Tra cắt khúc, Cá tra nguyên con Theo số liệu của Tổng cục thủy sản, năm 2012 tổng sản lượng Cá Tra thu hoạch được 1.255.500 tấn, kim ngạch xuất khẩu đạt 1,744 tỷ USD, giảm 3,4 %

so với cùng kì năm 2011 là do không chỉ nguồn nguyên liệu giảm mà còn do những rào cản xuất khẩu trên thị trường trên thế giới Vì vậy việc đổi mới phương thức bảo quản chất lượng và áp dụng nhiều hoạt động để nâng cao chất lượng thực phẩm nhằm đáp ứng được những nhu cầu ngày càng cao của khách hàng trong và ngoài nước Cá Tra được tiêu thụ mạnh ở các nước ASEAN, Nga, Mỹ, Mehico

Cá Tra là một trong những sản phẩm ngày càng được người tiêu dùng ưa chuộng bởi Cá Tra có giá trị dinh dưỡng rất cao, cung cấp lượng lớn protein cho cơ thể, nhiều vitamin và chất khoáng Với giá trị dinh dưỡng cao như thế nên các mặt hàng Cá Tra có thể xuất khẩu sang thị trường nước ngoài, nhưng phải đối mặt với sự cạnh tranh của những mặt hàng khác của nhiều quốc gia khác Vì thế vấn đề đặt ra là các nhà máy chế biến của Việt Nam phải không ngừng nâng cao quy trình công nghệ để có thể tạo sản phẩm đạt chất lượng nhằm đáp ứng được nhu cầu của khách hàng nước ngoài

Vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề bức xúc đối với người tiêu dùng, đứng trên góc độ nhà sản xuất thì đây không chỉ là vấn đề trách nhiệm mà còn là vấn đề đạo đức trong kinh doanh Để sản phẩm Cá Tra Fillet đông lạnh của Việt Nam luôn đứng vững trên thị trường thế giới và đủ sức cạnh tranh thì các xí nghiệp sản xuất Cá Tra phải không ngừng cải tiến kỹ thuật, đổi mới trang thiệt bị máy móc, nâng cao trình độ tay nghề cho công nhân cũng như tìm hiểu biện pháp có hiệu quả kinh tế, đồng thời nâng cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng là hết sức cần thiết

Công Ty Cổ Phần Chế Biến XNK Thủy Hải Sản Hùng Cường là một trong những công ty đã áp dụng chương trình quản lý chất lượng sản phẩm bằng hệ thống HACCP và đã tạo được uy tín trên thị trường

Trên cơ sở đó, đề tài " Khảo sát quy trình công nghệ và hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm Cá Tra Fillet đông IQF tại Công Ty Cổ Phần Chế Biến XNK Thủy Hải Sản Hùng Cường" được thực hiện

1.1 Mục tiêu của đề tài

Đề tài được thực hiện để tìm hiểu thêm được quy trình sản xuất và việc

áp dụng chương trình HACCP tại công ty cho mặt hàng Cá Tra Fillet đông IQF để từ đó đưa ra đề xuất, giải pháp nhằm đảm bảo cho sản phẩm đạt chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm

1.2 Nội dung thực hiện

Khảo sát quy trình công nghệ cho sản phẩm Cá tra Fillet đông IQF kết hợp với việc thu thập các thông số kĩ thuật của từng công đoạn

Khảo sát việc áp dụng và tần suất thực hiện các tiêu chuẩn HACCP, GMP, SSOP cho sản phẩm Cá Tra Fillet đông IQF

1.3Thời gian thực hiện đề tài

Từ tháng 9/2013 đến 12/2013

CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY

2.1.1 Giới thiệu về công ty

Tên doanh nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN XNK THỦY HẢI SẢN HÙNG CƯỜNG

Hình 2.1 Công Ty Cổ Phần XNK Thủy Hải Sản Hùng Cường

Địa chỉ: ấp Thanh Mỹ 2, xã Thanh Đức, huyện Long Hồ, tỉnh Vĩnh Long Điện thoại: 84.703 964 342

Fax: 84 703 964 337

Email: hungcuongseafood@vnn.vn

Website: www.hungcuongseafood.com

Logo của công ty:

Hình 2.2 Logo của Công Ty

Công Ty Cổ phần XNK Thủy Hải Sản Hùng Cường là một thành viên của Tập Đoàn Phú Cường, tên giao dịch là HUNG CUONG SEAFOOD Được khởi công xây dựng từ tháng 07/2007 với tổng giá trị đầu tư 200 tỷ đồng, là một nhà máy được đầu tư mới 100% với hệ thống máy móc, thiết bị hiện đại, nhà xưởng khang trang với khuôn viên rộng gần 30.000 m2

Ngày 19-5-2010 kỷ niệm 120 năm ngày sinh Chủ tịch Hồ Chí Minh , Tập đoàn Phú Cường tiến hành Lễ Khai Trương Công ty Cổ Phần Chế Biến XNK Thủy Hải Sản Hùng Cường (gọi tắt là Công Ty Hùng Cường) tại ấp Thanh Mỹ

2, xã Thanh Đức, huyện Long Hồ, tỉnh Vĩnh Long

Phú Cường Group (PCG) là một trong những tập đoàn hàng đầu trong ngành công nghệ chế biến và xuất nhập khẩu thủy hải sản Việt Nam

Tập Đoàn Phú Cường sở hữu một nguồn nhân lực phong phú gồm những cán bộ quản lý được đào tạo chính quy và dày dặn kinh nghiệm cùng một đội ngũ công nhân lành nghề

Khởi đầu từ một doanh nghiệp chế biến thủy hải sản vừa và nhỏ những năm đầu thập niên 1990, công ty đã liên tục phát triển và trở thành một tập đoàn lớn gồm 21 Công Ty thành viên với khoảng 10.000 cán bộ công nhân viên, hoạt động không chỉ trong lĩnh vực chế biến và xuất khẩu thủy hải sản

mà còn trong nhiều lĩnh vực khác với tổng số vốn đầu tư ban đầu trên 2.000 tỷ đồng (tương đương khoảng 115 triệu USD )

Tập Đoàn Phú Cường hoạt động sản xuất trong bốn lĩnh vực sau đây:

1 Chế biến và xuất khẩu các loại thủy hải sản đông lạnh

2 Đầu tư vào các dự án phát triển đô thị, đặc biệt tại vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long

3 Cung ứng các dịch vụ hổ trợ khác cho ngành công nghiệp thủy sản địa phương và các dịch vụ du lịch, nhà hàng, khách sạn và vận chuyển

4 Nuôi trồng thủy sản và sản xuất thức ăn nuôi cá

Là một Công Ty thành viên của Tập Đoàn Phú Cường được thừa kế những kinh nghiệm trong việc quản lý và sở hữu một đội ngủ cán bộ trẻ tri thức và tiềm năng nhiều kinh nghiệm cùng với lực lượng công nhân lao động lành nghề hơn 800 cán bộ công nhân hiện có tại công ty Hùng Cường Seafood (EU code DL430) sẽ là cung cấp đáng tin cậy, đầy tiềm năng và ổn định dài lâu các sản phẩm Cá Tra đông lạnh cho các thị trường trên khắp thế giới

2.1.2 Sản xuất kinh doanh và thị trường tiêu thụ

ta nuôi Cá Tra những nguồn khác từ các tỉnh lân cận

 Ngoài ra, Công Ty còn áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng theo các tiêu chuẩn quốc tế như: tiêu chuẩn HACCP, ISO 9001:2008, BRC, HALAI

 Các thị trường xuất khẩu chính của Công Ty bao gồm: Mỹ, Canada, Columbia, Nga, Trung Quốc, Hồng Công, Hàn Quốc, Úc, Đức, Ba Lan, Thụy Điển, Thủy Sĩ, Nhật Bản

Cá Tra cắt khúc (Pangasius Chunk)

Cá Tra Fillet nguyên con

Cá Tra Fillet (Pangasius Fillet)

Tốm sú vỏ bỏ đầu

2.1.3 Sơ đồ tổ chức điều hành Công Ty

Hình 2.3

Sơ đồ tổ chức điều hành Công Ty

Chủ Tịch Hội Đồng Quản Trị

Giám Đốc

Phó Giám Đốc

Phòng Tổ Chức Hành Chính

Phòng Kế Toán Tài

Vụ

Phòng

Kỹ Thuật

Phòng Công Nghệ

Phòng Kinh Doanh

Ban Điều Hành Sản Xuất

Nhà Tập Thể

Khu Văn Phòng Kho lạnh

Kho bao bì

Phòng Điều Hành

Phòng Thay Đồ Bảo Hộ

Nhà Phát Điện

Phòng Thay

Xử Lý Nước Thải Bảo Vệ Hàng Cây Xanh Bảo Vệ

Phân Xưởng

Cá

Phân Xưởng Tôm

SÔNG CỔ CHIÊN

2.2 Giới thiệu nguồn nguyên liệu

2.2.1 Đối tượng nghiên cứu

Cá Tra có tên tiếng Anh là Striped Catfish

Tên khoa học là Pangasianodon Hypophthalmus

Hình 2.5 Cá Tra

2.2.2 Đặc điểm sinh học của Cá Tra

Cá Tra là loại cá thuộc cá da trơn,thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng, có 2 đôi râu dài, thuộc bộ cá Nheo (Siluriformes)

Cá Tra là loại cá cơ thịt mềm, thịt thơm ngon, có hương vị riêng có thể coi là đặc sản của các nước thuộc lưu vực sông MeKong nên rất ưa chuộng nhất là thị trường Châu Âu và Mỹ, có giá trị dinh dưỡng rất cần thiết cho con người: protein, lipid, vitamin đặc biệt là các acid béo không no có tác dụng lớn trong việc trao đổi chất của cơ thể

Cá Tra là loại cá tiềm năng, hiện đang là đối tượng chế biến của công ty đông lạnh xuất khẩu, dùng để đóng hộp hay chế biến thức ăn, gia vị Cá Tra phân bố ở khu vực sông MeKong như Thái Lan, Lào, Campuchia, Việt Nam

Cá Tra sống ở sông, hồ, kênh, rạch vùng nước ngọt Ngoài ra chúng có thể sống ở vùng nước lợ có nồng độ muối thấp Nhiệt độ thích hợp cho cá là

26 - 30oC dễ chết ở nhiệt độ thấp dưới 15oC Cá Tra có lượng hồng cầu cao hơn so với cá khác ( Theo Phạm Văn Khánh, năm 1999)

Cá Tra là loại cá ăn tạp, tốc độ lớn nhanh, sống trong môi trường chật hẹp, nước giàu hữu cơ, có cơ quan hô hấp phụ và có thể hô hấp bằng bóng khí,

da chịu đựng được môi trường thiếu oxy hòa tan Thích ứng với nhiều loại thức ăn có nguồn gốc từ động vật và thực vật Có giá trị dinh dưỡng rất cần thiết cho con người: protein, lipid, vitamin đặc biệt là các acid béo không no

có tác dụng lớn trong việc trao đổi chất của cơ thể

Với các yếu tố trên mà Cá Tra trở thành một trong những đối tượng nuôi chính ở Đồng Bằng Sông Cửu Long, việc nuôi trồng thủy sản đã mở ra triển vọng lớn về việc cung cấp thủy sản cho nhu cầu đời sống nhân dân phục vụ cho việc xuất khẩu

2.2.3 Thành phần hóa học

Thành phần hóa học của Cá Tra cũng giống như những thành phần của các loài cá khác như protein, lipit Những thành phần này khác nhau và thay đổi rất nhiều theo giới tính, độ tuổi, môi trường sống, thức ăn, kích cỡ, mùa vụ,

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng Cá Tra (trên 100g thành phẩm ăn được)

(Trung tâm tin học - Bộ Thủy Sản Việt Nam)

2.3 Kỹ thuật lạnh đông

Lạnh đông là phương pháp phổ biến hiện nay trên nhiều quốc gia cũng như ở Việt Nam đang áp dụng rất rộng rãi Lạnh đông thủy sản là làm thay đổi trạng thái nước có trong thủy sản từ dạng lỏng sang dạng rắn, giúp hạ thấp nhiệt độ thủy sản do sự hút nhiệt của chất làm lạnh (dung môi) để đưa nhiệt độ ban đầu của thủy sản xuống dưới điểm đóng băng và tới -8oC ÷ -10oC hay có thể xuống thấp hơn nữa: -18oC,-30oC, -40oC Ngòai ra quá trình lạnh đông còn làm chậm lại sự hư hỏng kéo dài thời gian bảo quản

2.3.1 Tốc độ lạnh đông

Tốc độ của quá trình lạnh đông được dựa vào tốc độ của quá trình tạo thành nước đá thủy sản và tương ứng với nó là những ảnh hưởng đến khối lượng sản phẩm do quá trình tạo thành nước đá

Tốc độ lạnh đông trung bình là tỉ số giữa lớp bề dày của lớp sản phẩm với thời gian để làm đông lớp đó (Đào Văn Thanh, 2004)

2.3.2 Các phương pháplạnh đông

2.3.2.1 Lạnh đông chậm

Phương pháp lạnh đông chậm có nhiệt độ không khí lớn hơn -25oC và vận tốc đối lưu của không khí nhỏ hơn 1m/s nên thời gian lạnh đông thường kéo dài 15 -20 giờ tùy theo kích cỡ của sản phẩm Số tinh thể đá hình thành trong gian bào rất ít và có kích thước lớn, gây nên sự có xát các tinh thể đá và màng tế bào dẫn đến rách tế bào, phả hủy cấu trúc mô tế bào làm sản phẩm bị giảm giá trị dinh dưỡng sau khi tan giá do rỉ dịch Vì vậy phương pháp này ít được sử dụng cho sản phẩm lạnh đông thủy sản

2.3.2.2 Lạnh đông nhanh

Phương pháp lạnh đông nhanh có nhiệt độ không khí lớn hơn -25o

C và vận tốc đối lưu của không khí 3 - 4m/s, thời gian lạnh đông thường kéo dài 2 -

10 giờ tùy thuộc vào kích cỡ sản phẩm Số tinh thể đá hình thành trong tế bào

và gian bào nhiều, kích thước nhỏ nên không làm rách màng tế bào và cấu trúc

mô Vì vậy, có thể giữ được tốt chất lượng ban đầu của sản phẩm

2.3.2.3 Lạnh đông cực nhanh

Phương pháp lạnh đông cực nhanh thường được tiến hành trong môi trường nitơ lỏng, Freon lỏng hoặc một số khí hóa lỏng khác Thời gian lạnh đông khoảng 10 - 15 phút, do rút ngắn thời gian nên làm giảm được sự hao hụt khối lượng 3 -4 lần Sản phẩm lạnh đông bằng phương pháp này bảo đảm hầu như nguyên vẹn phẩm chất tươi sống của nguyên liệu ban đầu

2.4 Giới thiệu về HACCP

2.4.1 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa để hạn chế các mối nguy xảy ra nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn (Phạm Văn Hùng, 2008)

2.4.2 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP

Để an toàn vệ sinh thực phẩm thì cần phải dựa trên 7 nguyên tắc:

Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa

Xác định được các điểm kiểm soát tới hạn CCP

Thiết lập các giới hạn cho mỗi điểm CCP

Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP

Đề ra các hành động sửa chữa

Xây dựng các thủ tục thẩm tra

Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

2.3.3 Lợi ích áp dụng HACCP

Về mặt thị trường

Nâng cao uy tín và hình ảnh của doanh nghiệp với khách hàng

Nâng cao năng lực cạnh tranh, nhờ nâng cao sự tin cậy của người tiêu dùng đối với các sản phẩm của doanh nghiệp

Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội

Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế, yêu cầu chứng chỉ như một điều kiện bắt buộc

Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm

Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường

Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận

Được sự đảm bảo của bên thứ ba (nhà nước)

 Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại

Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá

(Phạm Văn Hùng, 2008)

2.3.4 Phạm vi áp dụng

HACCP được áp dụng xuyên suốt chuỗi thực phẩm

Quản lý nhà nước: bảo vệ người tiêu dùng, cung cấp thực phẩm an toàn, duy trì lòng tin trong giao dịch quốc tế, cung cấp các chương trình giáo dục sức khỏe

Sản xuất công nghiệp: cung cấp thực phẩm an toàn, thông tin đầy đủ về sản phẩm cho người tiêu dùng

(Nhận thức và thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP theo Codex Cac/Rcp 1 – 1969, Rev 4 – 2003, trích trong tài liệu về phần tìm hiểu HACCP của công ty Kimdelta)

2.4 Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP là GMP và SSOP 2.4.1 Các điều kiện tiên quyết

Địa điểm và môi trường xung quanh

2.4.2.1.1 GMP (Good Manufacturing Practices)

GMP là tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt thực hiện các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng

2.4.2.1.2 Phạm vi của GMP

GMP giúp kiểm soát được tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm cuối cùng GMP tập trung vào các thao tác, vận hành trong công nghệ và thiết bị, được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, bao gồm các GMP của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong quy trình công nghệ chế biến

Phạm vi kiểm soát

Về phần cứng: là các điều kiện sản xuất như

Thiết kế và xây dựng nhà xưởng

Thiết lập, lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến

Thiết kế, xây dựng các phương tiện và công trình vệ sinh

Quy trình lấy mẫu, phân tích

Các phương pháp thử nghiệm

Quy trình hiệu chuẩn thiết bị, dụng cụ đo lường

Quy trình kiểm soát nguyên liệu, thành phần

Quy trình thông tin sản phẩm, ghi nhãn

Quy trình thu hồi sản phẩm

2.4.2.1.3 Nội dung của GMP

2.4.2.2 Quy phạm vệ sinh SSOP

2.4.2.2.1Khái niệm SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures)

SSOP là hướng dẫn thực hiện vệ sinh và các thủ tục kiểm soát quá trình thực hiện tại cơ sở

Áp dụng SSOP để hỗ trợ GMP, giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn CCP trong kế hoạch HACCP, giúp làm tăng hiệu quả cho kế hoạch HACCP và SSOP cần thiết ngay cả khi không có HACCP

2.4.2.2.2 Các lĩnh vực cần để xây dựng SSOP

Quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP gồm 11 lĩnh vực cần kiểm soát:

Tên công ty:

1 An toàn nước cung cấp cho chế biến

2 Sản xuất, bảo quản và sử dụng nước đá vảy

3 Vệ sinh bề mặt tiếp xúc thực phẩm

4 Phòng tránh sự nhiễm chéo

5 Vệ sinh công nhân

6 Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân gây nhiễm

7 Tình trạng sức khỏe của công nhân

8 Bảo quản và sử dụng đúng cách các hóa chất có tính độc hại

9 Kiểm soát động vật gây hại

10 Vật liệu bao gói và ghi nhãn sản phẩm

11 Chất thải rắn, chất thải lỏng

Việc xây dựng vệ sinh chuẩn SSOP cho 11 lĩnh vực trên sẽ tạo ra môi trường điều kiện sản xuất tốt, đảm bảo vệ sinh, hạn chế được mối nguy sinh học và hóa học SSOP còn hổ trợ được quy phạm sản xuất tốt GMP, làm giảm số lượng điểm kiểm soát tới hạn cho kế hoạch HACCP Giúp cho HACCP chỉ tập trung vào kiểm soát các mối nguy có lien quan đến an toàn thực phẩm mà không phải quan tâm đến môi trường chế biến Nói cách khác, nó làm tang hiệu quả kế hoạch HACCP, nó còn cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP

2.4.2.2.3 Nội dung của SSOP

Tên công ty:

2.5 Một số kết quả khảo sát vế qui trình công nghệ chế biến cá Tra fillet đông IQF

Năm 2010, Nguyễn Thị Bé Tám đã thực hiện đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ và áp dụng quy trình quản lý chất lƣợng cho sản phẩm cá tra fillet đông IQF” tại công ty cổ phần thủy sản Cafatex Qua quá trình khảo sát hiểu đƣợc cách chế biến cá tra fillet đông IQF và các biện pháp cần thực hiện trong sản xuất để đảm bảo sản phẩm làm ra đạt chất lƣợng

Năm 2011, Trần Bạch Long đã thực hiện đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất cá Tra fillet đông IQF và hệ thống xử lý phụ phẩm” tại công ty trách nhiệm hữu hạn Quang Minh Qua quá trình khảo sát đã hiểu đƣợc quy t nh công nghệ, quy trình xử lý, sản xuất phụ phẩm tại nhà máy Năm 2012, Bùi Văn Thuận đã thực hiện đề tài “Khảo sát quy trình và hệ thống quản lý chất lƣợng theo HACCP cho sản phẩm cá Tra (Pangasianodon Hypophthalmus) fillet đông Block” tại nhà máy đông lạnh thủy sản Fresh Fish

1 Qua quá trình khảo sát đã hiểu đƣợc cách chế biến cá tra fillet đông Block

và các biện pháp cần thực hiện trong sản xuất để đảm bảo sản phẩm làm ra đạt chất lƣợng

Chương III: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương tiện nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm nghiên cứu

Thực hiện tại công ty cổ phần chế biến Xuất Nhập Khẩu Thủy Hải Sản Hùng Cường theo quy trình công nghệ của nhà máy

3.1.2 Thiết bị và dụng cụ nghiên cứu

Thực hiện tại công ty cổ phần chế biến Xuất Nhập Khẩu Thủy Hải Sản Hùng Cường

3.1.3 Thời gian thực hiện nghiên cứu

Từ tháng 09/2013 đến tháng 11/2013

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Khảo sát quy trình công nghệ

Mục tiêu: khảo sát toàn bộ quy trình sản xuất cá Tra fillet đông IQF từ

khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm kết hợp với việc thu thập, ghi nhận các thông số kỹ thuật trên quy trình từ đó ta có được kết quả khảo sát

 Nội dung cần khảo sát:

- Chọn lựa nguyên liệu: chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hóa học, phương pháp phân tích để chọn nguyên liệu đưa vào sản xuất

- Xử lý nguyên liệu ( cắt tiết, fillet, lạng da ): mục đích, yêu cầu, thao tác thực hiện, thông số kỹ thuật

- Cấp đông: thời gian, nhiệt độ, mục đích, yêu cầu, thao tác thực hiện

- Bảo quản: nhiệt độ, thời gian, các thủ tục cần tuân thủ trong kho bảo quản

- Đánh giá quy trình chế biến cá Tra fillet của công ty

 Qui trình sản xuất em đã rút ra được quy trình dự kiến cho sản phẩm cá Tra fillet đông IQF:

Tiếp nhận nguyên liệu- Cân - Rửa 1 (GMP1)

Cắt tiết - Ngâm xả máu (GMP2)

Fillet - Cân - Rửa 2 (GMP3)

Lạng da - Cân (GMP4)

Tiếp nhận nguyên liệu- Cân - Rửa 1 (GMP1)

Cắt tiết - Ngâm xả máu (GMP2)

Fillet - Cân - Rửa 2 (GMP3)

Chỉnh hình - Cân - Rửa 3 (GMP5) Lạng da - Cân (GMP4)

Tiếp nhận nguyên liệu- Cân - Rửa 1 (GMP1)

Cắt tiết - Ngâm xả máu (GMP2)

Fillet - Cân - Rửa 2 (GMP3)

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất cá Tra fillet đông IQF

3.2.2 Khảo sát quy trình công nghệ bằng HACCP

 Xác định điểm CCP (Critical Control Points)

 Điểm kiểm soát tới hạn CCP là một công đoạn mà tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được

Với mối nguy cần có những biện pháp kiểm soát: phải xác định các chốt kiểm soát trên dây chuyền sản xuất; chốt nào là chốt cực kì quan trọng; có thể dùng cây quyết định để tìm CCP hay chương trình tiên quyết

Kiểm tra, soi ký sinh trùng - Rửa 4 (GMP6)

Ngâm quay tăng trọng (GMP7)

Phân cở, phân loại (GMP8)

Cấp đông - Mạ băng - Tái đông (GMP9) Cân - Rà kim loại (GMP10)

Bảo quản (GMP12) Bao gói, đóng thùng (GMP11)

Bảo quản (GMP12)

Nếu thấy tại một bước chế biến cần phải kiểm soát mối nguy mà tại đó chưa có sẵn biện pháp kiểm soát thì phải thay đổi quy trình để thể triển khai biện pháp kiểm soát tại bước đó, bước trước hoặc là bước sau

Lập giới hạn để biết quá trình còn đang được kiểm soát hay mất kiểm soát bằng cách rà soát lại các điểm CCP xem có đo lường được hay không (giới hạn trên, cảnh báo trên, mức mong muốn duy trì, cảnh báo dưới, giới hạn dưới) Giới hạn là thông số quá trình có thể đo lường được bằng nhiệt độ, thời gian, pH,…), có thể nhìn nhanh bằng cảm quan, hình ảnh,…

 Tham khảo tài liệu của công ty và kết hợp với thực tế sản xuất để có những nhận xét cho hệ thống quản lý chất lượng đế đảm bảo sản phẩm làm ra được tốt hơn

CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ THỰC TẬP 4.1 Quy trình chế biến cá Tra tại công ty Hùng Cường

So với quy trình công nghệ đã dự kiến thì thực tế sản xuất ở công ty có một số điểm khác nhau và được mô tả hoàn chỉnh như sau

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình cá Tra fillet đông IQFtạicông ty Hùng Cường

Tiếp nhận nguyên liệu - Cân (GMP1)

Cắt tiết - Rửa 1 (GMP2)

Fillet - Cân - Rửa 2 (GMP3)

Lạng da - Cân (GMP4)

Chỉnh hình - Cân (GMP5)

Soi ký sinh trùng - Rửa 3 (GMP6)

Ngâm quay tăng trọng (GMP7)

Phân cỡ - Phân màu (GMP8)

Cân 2 - Rửa 4 (GMP9)

Cấp đông - Mạ băng - Tái đông (GMP10)

Vô túi PE, bao gói (GMP11) Bảo quản - Vận chuyển (GMP12) CCP

CC

4.2 Chương trình HACCP cho sản phẩm cá Tra fillet đông IQF

4.2.1 GMP1: Tiếp nhận nguyên liệu (CCP), cân

4.2.1.1 Quy trình

Cá nuôi từ các ao, bè trong vùng kiểm soát của cơ quan chức năng, được

bộ phận thu mua đến lấy mẫu cá để kiểm tra một số chỉ tiêu về kích cỡ, màu sắc, đồng thời mang về công ty cho bộ phận HACCP gửi kiểm tra các chất kháng sinh cấm đạt yêu cầu mới tiến hành gom thu mua nguyên liệu

Cá sống được vận chuyển đến công ty bằng ghe đục Sau đó dùng vợt vớt

cá từ ghe cho vào thùng nhựa chuyên dụng, đưa lên xe sau đó đem cân và vận chuyển vào bên trong phân xưởng, tại đây QM kiểm tra loại bỏ những con cá

bị dị tật, cá chết, bị xay xát nặng, vượt cỡ hoặc rớt cỡ…sau đó chuyển vào công đoạn cắt tiết - rửa 1

4.2.1.2 Giải thích

Nhằm đảm bảo chất lượng nguyên liệu phù hợp với yêu cầu sản xuất của công ty, hạn chế đến mức thấp nhất mối nguy đáng kể cho sản phẩm và chế biến ra các sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm Cân để định lượng nguyên liệu làm cơ sở cho việc tính toán và công đoạn sau

4.2.1.3 Các thủ tục cần tuân thủ

4.2.1.3.1 Kiểm tra nguyên liệu trước khi thu mua

Bộ phận thu mua, QM của công ty đến tận ao hoặc bè nuôi để lấy mẫu kiểm tra mỗi ao, bè lấy 8 – 10 con ở 3 vị trí khác nhau, kích cở cá phải đạt 550g -1.600g Sau đó, lấy mẫu cá fillet để kiểm tra cảm quan các chỉ tiêu: màu sắc, cỡ, kư sinh trùng…; kiểm tra môi trường nuôi và xung quanh ao nuôi; kiểm tra thuốc kháng sinh sử dụng ao nuôi và kiểm tra thức ăn của nguyên liệu

Hộ nuôi phải kê khai vào nguồn gốc xuất xứ của lô hàng và cam kết không sử dụng kháng sinh cấm; và ngưng sử dụng kháng sinh hạn chế sử dụng

4 tuần trước thu hoạch Mỗi ao, bè lấy 1 mẫu, mỗi mẫu khoảng 2 – 3 con (2kg), lấy mẫu cá gửi đến các cơ quan bên ngoài để kiểm tra dư lượng Chloramphenicol, Nitrofuran, Malachite Green/ Lueco Malachite Green

Mẫu được ướp đá lạnh về công ty giao cho bộ phận HACCP theo dõi và gửi đến phòng kiểm nghiệm cơ quan bên ngoài trong ngày (chậm nhất qua ngày hôm sau).Toàn bộ giấy tờ liên quan đế truy xuất nguồn gốc nguyên liệu,

bộ phận thu mua và QM tiếp nhận phải giao cho bộ phận HACCP để theo dõi

Bộ phận HACCP sau khi gửi mẫu kháng sinh phải có trách nhiệm liên hệ với nơi kiểm nắm kết quả nếu đạt báo ngay cho bộ phận thu mua để báo cho

hộ nuôi bắt hàng

4.2.1.3.2Vận chuyển cá từ ao, bè nuôi về công ty

Cá sống được vận chuyển từ ao, bè nuôi về công ty bằng ghe đục chuyên dùng, đảm bảo tình trạng vệ sinh của phương tiện vận chuyển để không lây nhiễm cho nguyên liệu trong suốt quá trình vận chuyển

4.2.1.3.3 Tiếp nhận nguyên liệu tại công ty

a Các bước chuẩn bị

Các dụng cụ chế biến: thùng chứa, bàn, cân, sọt…phải được vệ sinh sạch

sẽ trước và sau khi sử dụng (tuân thủ theo SSOP 3)

Công nhân làm việc ở khâu tiếp nhận nguyên liệu phải được trang bị đầy

đủ bảo hộ lao động và vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4 và SSOP 5)

Nước dùng để rửa nguyên liệu phải đáp ứng yêu cầu (tuân thủ theo SSOP 1)

Bến lên cá và khu tiếp nhận luôn được giữ sạch sẽ, hiệu chỉnh cân cho chính xác và đặt đúng nơi quy định

b Tiến hành tiếp nhận

QM tiếp nhận kiểm tra

Các hồ sơ đi kèm với lô nguyên liệu như

Tờ khai xuất xứ nguyên liệu của người nuôi cam kết không sử dụng kháng sinh cấm và ngưng sử dụng kháng sinh được phép sử dụng 30 ngày trước khi thu hoạch

Đối chiếu kết quả kiểm tra kháng sinh cấm với tờ khai xuất xứ lô hàng đúng, nếu đầy đủ phù hợp thì tiến hành tiếp nhận

Nguyên liệu cá từ các ghe dùng vợt vớt lên sau đó cho vào thùng nhựa dẻo có đục lỗ thoát nước giúp cho việc thoát nước dễ dàng và khi cân được chính xác.Sau đó được công nhân chuyển thùng cá lên xe chuyên dùng và đưa vào xưởng, mỗi chuyến chở được 4 thùng, mỗi thùng khoảng 50-75kg

Đánh giá chất lượng nguyên liệu bằng phương pháp cảm quan

Cá phải còn sống, không có dấu hiệu mắc bệnh ngoài da, không dị tật (cho công nhân cắt tiết loại bỏ cá chết, cá bị dị tật ra khỏi lô hàng, sau đó QM kiểm tra lại)

QM dùng cân nhỏ 2kg thử lại cở những con cá lớn cỡ và nhỏ cỡ không đúng theo yêu cầu mà công nhân công đoạn cát tiết nghi ngờ loại ra trả lại khách hàng:cá nhỏ nhất 500g, cá lớn nhất 1.600g Sau đó thống kê tiếp nhận cân để xác định trọng lượng

Không được phép tiến hành ở khâu tiếp nhận nguyên liệu hoạt động nào khác ngoài hoạt động lien quan đến nguyên liệu, chỉ có những người có trách nhiệm mới được vào khu tiếp nhận, nguyên liệu không được để trực tiếp dưới nền

4.2.1.4 Phân công trách nhiệm và giám sát

Trưởng Ban Điều Hành phụ trách sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này, giải quyết các vấn đề phát sinh về lô nguyên liệu có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Báo cáo kịp thời cho Ban Giám Đốc về chất lượng nguyên liệu nhận vào

Ban Điều Hành - Tổ chức QM chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện quy phạm này

QM phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này: kiểm tra chất lượng nguyên liệu và hồ sơ nguyên liệu có đầy đủ không Báo cáo kịp thời cho Tổ Trưởng tổ QM khi có

sự không phù hợp xảy ra đối với lô nguyên liệu nhận vào Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo theo dõi tiếp nhận nguyên liệu

Đội trưởng, công nhân ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu, cân, chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc quy phạm này

Hành động sửa chữa

QM phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu nếu phát hiện lô nguyên liệu nào không đạt yêu cầu về chất lượng cũng như không đầy đủ hồ sơ nguyên liệu thì từ chối không nhận và phải báo cáo kịp thời cho Ban Giám Đốc - Tổ trưởng QM để kịp thời xử lý

Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải được Đội Trưởng Đội HACCP hoặc thành viên đội HACCP được đội trưởng phân công phụ trách xem xét hồ sơ ghi chép sẽ ký kiểm tra

Hồ sơ lưu trữ

Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến quy phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong hồ sơ HACCP của công ty ít nhất 2 năm Hồ sơ bao gồm:

Tờ khai xuất xứ, cam kết của hộ nuôi

Thông báo kết quả kiểm soát các chất độc hại NAFIQAVED 6

Kết quả kiểm tra kháng sinh mỗi lô nguyên liệu

Biểu mẫu giám sát (GMP1)

Hành động sửa chữa (nếu có)

Hình 4.2 Tiếp nhận nguyên liệu

Nhận xét:

Công ty đã thực hiện đầy đủ các khâu trong tiếp nhân nguyên liệu Tuy nhiên còn một số hạn chế:

Cần vệ sinh giữa ca theo SSOP (đặc biệt lúc nghĩ trưa ăn cơm)

Còn có một số công nhân không đeo khẩu trang khi chế biến

Tại khu tiếp nhận nguyên liệu gần với khu vực chuyển phế phẩm ra xe nước thải chảy đọng trên mặt đường, có mùi hôi dễ bị nhiễm vào khu vực fillet

4.2.2 GMP2: Cắt tiết - Rửa1

4.2.2.1 Quy trình

Cá sau khi tiếp nhận được đưa lên bàn cắt tiết Công nhân dùng dao chuyên dùng cắt đứt động mạch ở yết hầu để máu trong than cá chảy hết ra ngoài Sau đó ngâm cá trong bồn nước sạch, xả tràn Cá sau khi được cắt hầu được chuyển vào khâu fillet

4.2.2.2 Giải thích

Cắt tiết để giết cá chết, giúp cho việc fillet được dễ dàng, đồng thời làm cho máu trong cá chảy hết ra ngoài để thịt cá không bị ứ máu sau khi fillet và thịt cá được trắng hơn làm tăng giá trị cảm quan

Cá khi sống luôn tiết chất nhờn ra ngoài để bảo vệ cơ thể Sau khi chết chúng tiết chất nhờn càng tăng nên đây là điều kiện cho vi sinh vật phát triển Chúng ta phải rửa để loại bỏ sạch nhớt, tạp chất, máu và vi sinh vật còn bám lại bên ngoài

4.2.2.3 Các thủ tục cần tuân thủ

a Chuẩn bị

Dao inox nhỏ nhọn sắc, máng chứa cá, sọt nhựa, bồn rửa… phải vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi sử dụng bằng chlorine nồng độ 100 – 200ppm.(tuân thủ theo SSOP 3)

Bồn rửa bằng inox hình chữ nhật có lỗ thoát nước ở đáy, chiều dài 3,5m, chiều rộng 1,7m, chiều cao 0,8m chứa khoảng 500kg cá

Công nhân làm việc ở khâu cắt tiết - Rửa 1 phải được trang bị đầy đủ đồ BHLĐ và làm vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với BTP (tuân thủ theo SSOP

cá vào bồn ngâm rửa

Chú ý: Thao tác phải nhanh, gọn, chính xác Tránh tình trạng để cá rớt xuống nền sẽ làm giảm chất lượng cá và để tránh tình trạng máu ngấm vào thịt

cá làm thịt cá bẩn Công nhân cắt hầu vừa loại bỏ cá bị dị tật, bệnh ngoài da, rớt cỡ còn sót

* Rửa 1:

Cá sau khi cắt tiết xong được ngâm rửa trong bồn nước sạch, để ngâm rửa sạch máu trong cá ra hết

Thời gian ngâm rửa cá trong bồn khoảng 10 – 30 phút, nhiệt độ nước lúc này khoảng 20 - 22 oC, mỗi lần ngâm rửa không quá 450 – 500kg (8 thùng cá nguyên liệu cân nhập vào) cho bồn/lần thay nước, tránh tình trạng ứ cá đã chết trong bồn ngâm quá lâu, làm cá cứng khó fillet, máu tích tụ trong thịt.Mỗi thùng nguyên liệu cân nhập vào khoảng 55 – 60kg

4.2.1.4 Phân công trách nhiệm và giám sát

Trưởng Ban Điều Hành phụ trách sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này

Ban Điều Hành - Tổ trường QM chịu trách nhiệm phân công , kiểm soát việc thực hiện này

QM phụ trách công đoạn cắt tiết - rửa 1 kiểm soát việc thực hiện quy phạm này: kiểm tra thao tác công nhân, tần suất thay nước Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn cắt tiết – rửa1 Tần suất kiểm tra ≤ 1 giờ/lần

Cá cắt tiết không đúng kỹ thuật trả ngay cho công nhân cắt lại

Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải được Đội Trưởng Đội HACCP hoặc thành viên đội HACCP được đội trưởng phân công phụ trách xem xét hồ sơ ghi chép sẽ ký thẩm tra

Hình 4.3 Cắt tiết

Nhận xét: Tại khu cắt tiết công nhân nên tránh làm máu rơi xuống mặt nền,

thời gian ngâm rửa cá trong bồn không vượt quá 30 phút nên không làm cá tê cứng Tần suất thay nước hợp lý nên không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, nhưng vẫn còn một số hạn chế cần khắc phục như:

Cần cách biệt khu vực cắt tiết và phế phẩm để tránh mùi hôi thối và nhiễm chéo từ sản phẩm

Cần vệ sinh giữa ca theo SSOP (đặc biệt lúc nghĩ trưa ăn cơm)

Còn có một số công nhân không đeo khẩu trang khi chế biến

4.2.3 GMP3: Fillet – Cân - Rửa 2

4.2.3.1 Quy trình

Cá sau khi cắt tiết - rửa 1, được chuyển đến bàn để fillet Tại công đoạn này công nhân dùng dao tách lấy phần thịt hai bên thân cá, bỏ đầu, bỏ nội tạng, sau đó mới chuyển qua máy rửa lần 2 rồi chuyển qua công đoạn lạng da

4.2.3.2 Giải thích

Fillet nhằm loại bỏ những phần không cấu thành sản phẩm trong dây chuyền chế biến như: đầu, xương, nội tạng…nhằm làm đúng theo quy trình

mà khách hàng yêu cầu và để tạo ra các sản phẩm khác nhau

Rửa nhằm làm sạch máu, mỡ, nhớt trên miếng fillet, đồng thời nhằm loại

bỏ một phần vi sinh vật và nội tạng còn sót lại trên miếng cá

Cân để xác định năng suất, định mức của công nhân

4.2.3.3 Các thủ tục cần tuân thủ

a Chuẩn bị

Các dụng cụ chế biến: thùng nhựa, bàn fillet, dao, thớt, thùng rửa, rổ, cân…phải được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi sử dụng (tuân thủ theo SSOP 3)

Dụng cụ dùng trong fillet – cân - rửa 2 phải là dụng cụ chuyên dùng Dao fillet phải giữ sắc bén bằng dao liếc (không sử dụng đá mài), vật liệu phải bằng inox không rỉ, cán dao bằng nhựa Máy rửa có vòi thổi khí

Công nhân làm việc ở khu vực fillet – cân - rửa 2 phải được trang bị đầy

đủ BHLĐ và làm vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với BTP (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5)

Nước dùng để rửa cá sau fillet phải là nước sạch đáp ứng đúng theo yêu cầu quy định (tuân thủ theo SSOP 1)

b Thực hiện

Cá sau khi ngâm rửa sẽ được công nhân cho vào sọt nhựa và đổ lên bàn

có bố trí các hệ thống vòi nước cho từng công nhân Phía dưới bàn có sọt nhựa

để đựng phần phụ phẩm, sau đó sẽ có công nhân thu gom và chuyển về khu chứa phần phụ phẩm

Thao tác fillet tiến hành theo 3 bước:

Bước 1: Đặt cá lên thớt đầu cá hướng về tay thuận (tay cầm dao) và lưng

cá hướng về người fillet Tay thuận cầm dao tay kia giữ chặt đầu cá, ngón cái giữ chặt vây cá ở cuối nắp mang

Bước 2: Tay thuận cầm dao rạch 1 đường khoảng 2 -3cm giữa phần cuối

nắp mang cá và thịt thân, xoay ngang mũi dao kéo dài đến vây lưng (chỉ cắt đến ½ bề rộng thân cá) Lách mũi dao vòng qua vây lung rồi rọc thẳng xuống đuôi (lưỡi dao ngang, rọc sát theo xương cá)

Bước 3: Tay trái cầm miếng cá, tay phải dùng dao tách miếng cá ra khỏi

đuôi cá Sau đó vòng mũi dao lên tách phần đầu, dè miếng fillet, ấn mũi dao suốt thẳng một đường theo chiều xương để tách xương ở bụng cá ra khỏi miếng fillet Tay trái giữ chặt và nâng bụng cá lên để hạn chế rách dè Sau cùng dùng dao ra khỏi thân cá

Mặt còn lại cũng thực hiện tương tự như các bước trên Nhưng khi tách miếng cá ra khỏi đuôi cá thì mũi dao theo sát xương đi xuống đuôi trước, cán dao theo sau

Phần đầu và xương còn lại cho vào sọt nhựa đặt phía dưới bàn fillet được chuyển ra phòng phế chứa phụ phẩm

Sau khi fillet xong đưa miếng cá fillet vào thao nước để rửa sơ bộ, sau đó cho vào rổ cân tính năng suất của công nhân Tại đây QM phụ trách kiểm tra công đoạn fillet kiểm tra miếng cá fillet phải phẳng, đầy đặn, đuôi cá nguyên vẹn, không rách, không vở nội tạng, không rách dè, sót xương và không bị hai đường dao

Chú ý:

Cá fillet xong vết cắt thẳng, nhẵn, bề mặt miếng cá láng không có vết trầy xước, không làm rách thịt hoặc phạm thịt miếng fillet.Khi fillet với nội tạng (mật) miếng cá và thớt phải được rửa sạch ngay tại bàn

Trong trường hợp công nhân phát hiện cá mang mầm bệnh trong quá trình fillet thì phải loại bỏ ngay lập tức (cho vào một sọt nhựa đựng riêng).Phụ phẩm được cho vào sọt nhựa chuyên dùng và chuyển qua phòng chứa phụ phẩm.Tần suất dội thớt và bàn: 2h/lần, dội bằng nước chlorine có nồng độ 100 – 200ppm Sau đó dội lại bằng nước sạch

* Rửa 2:

Cá sau khi fillet xong sẽ được cân để lấy năng suất, định mức cho công nhân, tại đây công nhân tiến hành cân từng rổ, rổ nào cân xong thì lấy thẻ ra, nhân viên thống kê ghi lại chính xác số lượng từng rổ và mã số của từng nhân viên Sau đó cho vào máy rửa để rửa sạch máu, mở và tạp chất bám trên miếng fillet

Thao tác rửa:

Mở hệ thống nước sạch cho vào gần đầy bồn rửa, cân cá đã fillet khoảng

7 -10kg xong cho vào máy rửa liên tục, các cánh ðảo rửa cá, hệ thống nýớc rửa ðýợc mở chảy tràn Trong quá trình rửa lược bằng inox liên tục hết mỡ cá trên mặt bồn rửa Rửa khoảng 3 phút vận hành bằng tải đưa ra ngoài đến bộ phận lạng da

Nước rửa thường có nhiệt độ khoảng 20 – 22oC, thời gian rửa 3 phút.Bồn rửa có thể tích 1000 lít và thay nước theo tần suất 500kg/lần.Chú ý vớt bỏ mỡ thường xuyên và bổ sung sau thời gian cần thiết, đảm bảo nồng độ trong bồn rửa ổn định

Công nhân thực hiện các thao tác rửa; QM tại công đoạn này kiểm tra thao tác thực hiện của công nhân, chất lượng cá sau khi rửa, giám sát tần suất thay nước theo quy định

4.2.1.4 Phân công trách nhiệm và giám sát

Trưởng Ban Điều Hành phụ trách sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này

Ban Điều Hành - Tổ trưởng QM chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện quy phạm này

Đội trưởng, công nhân có trách nhiệm làm đúng theo quy phạm này

QM phụ trách công đoạn fillet – cân - rửa 2 có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện quy phạm này: kiểm tra các thao tác kỹ thuật, tần suất

thay nước Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu theo dõi công đoạn fillet – cân - rửa 2

Tần suất kiểm tra: ≤ 1 giờ/lần

Cần vệ sinh giữa ca theo SSOP (đặc biệt lúc nghĩ trưa ăn cơm)

Còn có một số công nhân không đeo khẩu trang khi chế biến

4.2.4GMP4: Lạng da – Cân

4.2.2.1 Quy trình

Cá sau khi rửa sạch máu chuyển qua công đoạn lạng da bằng máy lạng

da Cá sau khi được lạng da xong phải kiểm tra lại đảm bảo không còn sót da mới chuyển qua cân sau đó qua công đoạn chỉnh hình

4.2.2.2 Giải thích

Lạng da nhằm tách da ra khỏi miếng fillet, tạo vẽ mỹ quan cho miếng cá

và đồng thời cũng dễ dàng hơn cho khâu chỉnh hình.Cân để xác định sự hao hụt trong nguyên liệu sau khi lạng da so với fillet

b Thực hiện

Đặt ngửa miếng fillet, phần da tiếp xúc với mặt máy, phần bụng ở phía trên, đưa phần đuôi vào trước, đặt tay trên miếng fillet đẩy nhẹ đuôi cá vào lưỡi dao của máy Máy sẽ lạng sạch phần da trên miếng fillet, phần thịt cá được đẩy qua bàn kiểm, phần da sẽ được đưa xuống máng hứng phía dưới có đặt rổ để chứa phụ phẩm da

Cá sau khi lạng da được kiểm tra mức độ đạt yêu cầu:

Không sót da, mức độ cho phép sót da không quá 10% trên miếng fillet.Thao tác nhẹ nhàng để sau khi lạng da không bị phạm thịt, rách thịt và phải đạt định mức theo yêu cầu.Miếng cá lạng da xong phải trơn, nhẵn, không sần sùi Máy lạng da vận hành tốt, thay lưỡi dao thường xuyên đảm bảo độ bền để lạng da nhanh, tránh ứ động và làm mất đi phần thịt cá

Phụ phẩm phải cho vào thùng có nắp kín đậy kín và nhanh chóng chuyển ra ngoài phân xưởng.Trong quá trình lạng da thao tác cẩn thận tuyệt đối không để bán thành phẩm rơi xuống nền

Làm vệ sinh máy lạng da dội dung dịch nước chlorine 100 – 200ppm 2 giờ/lần, sau đó dội rửa lại bằng nước sạch mới tiếp tục công việc lạng da.Phần