khảo sát quy trình công nghệ chế biến sản phẩm tôm sú (penaeus monodon fabricius) pto đông iqf, hệ thống thiết bị sản xuất và hệ thống xử lý nƣớc thải tại công ty cổ phần chế biến thủy sản út xi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN HẢI HƯƠNG KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TÔM SÚ Penaeus monodon Fabricius PTO ĐÔNG IQF, HỆ THỐNG THIẾT BỊ SẢN XUẤT VÀ HỆ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN HẢI HƯƠNG

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

SẢN PHẨM TÔM SÚ (Penaeus monodon Fabricius) PTO

ĐÔNG IQF, HỆ THỐNG THIẾT BỊ SẢN XUẤT VÀ

HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC THẢI TẠI CÔNG TY

CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY SẢN ÚT XI

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN HẢI HƯƠNG

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

SẢN PHẨM TÔM SÚ (Penaeus monodon Fabricius) PTO

ĐÔNG IQF, HỆ THỐNG THIẾT BỊ SẢN XUẤT VÀ

HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC THẢI TẠI CÔNG TY

CỔ PHẦNCHẾ BIẾN THỦY SẢN ÚT XI

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS NGUYỄN LÊ ANH ĐÀO

2013

GIẤY XÁC NHẬN

Luận văn tốt nghiệp đại học “Khảo sát quy trình công nghệ chế biến sản phẩm

tôm PTO đông IQF, hệ thống thiết bị sản xuất và hệ thống xử lý nước thải tại công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản Út Xi” do sinh viên Nguyễn Hải Hương

thực hiện và báo cáo ngày 03 tháng 12 năm 2013 đã được Hội đồng chấm luận văn thông qua Luận văn đã được chỉnh sửa theo sự hướng dẫn của hội đồng

và cán bộ hướng dẫn đề tài này

Cần thơ, ngày 10 tháng 12 năm 2013

Xác nhận của hội đồng báo cáo Sinh viên thực hiện

Th.S Trương Thị Mộng Thu Nguyễn Hải Hương

i

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình thực hiện đề tài, em đã gặp rất nhiều khó khăn nhưng cũng nhận được không ít sự quan tâm giúp đỡ từ gia đình, bạn bè, thầy cô và các anh chị trong công ty Chính những tình cảm tốt đẹp ấy đã giúp em hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức

bổ ích cho bản thân Nay em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến:

Ban giám hiệu trường Đại Học Cần Thơ, ban lãnh đạo Khoa Thủy Sản cùng tất cả quý thầy cô đã tận tình truyền đạt cho em những kiến thức, kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường

Cô Nguyễn Lê Anh Đào đã tận tình hướng dẫn, chỉ dạy và truyền đạt cho em những kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp của mình

Em xin chân thành cảm ơn Chị Trần Thị Xuân Hoa giám đốc xí nghiệp,

đã tạo điều kiện cho em thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp ở công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản Út Xi, anh Phan Thanh Hiền đã tận tình hướng dẫn, giúp

đỡ chỉ dạy em trong suốt thời gian thực tập tại nhà máy

Do kiến thức còn hạn hẹp và thời gian làm luận văn có giới hạn nên

không tránh khỏi nhiều sai sót rất mong sự đóng góp ý kiến của quý thầy cô để

bài luận văn của em hoàn chỉnh hơn

Kính chúc quý thầy cô và các bạn nhiều sức khỏe và thành công trong cuộc sống

Cần Thơ, ngày tháng năm 2013

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Hải Hương

Bên cạnh đó, để mở rộng quy mô sản xuất công ty không ngừng trang

bị các loại máy móc, thiết bị hiện đại để phục vụ sản xuất nhằm hiện đại hóa trong sản xuất tạo ra một lượng lớn sản phẩm phục vụ người tiêu dùng

Ngoài ra, để giảm thiểu tác động đến môi trường do nồng độ ô nhiễm của nước thải gây ra công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản Út Xi đã chủ động đầu tư xây dựng hệ thống xử lý nước thải với công suất cao đủ để đáp ứng nhu cầu xử lý và tránh hiện tượng quá tải cho hệ thống xử lý Dựa trên ứng dụng công nghệ sinh học kết quả phân tích mẫu nước thải của công ty luôn đạt loại

B trở lên theo QCVN 11: 2008 Tuy nhiên công ty còn áp dụng sản xuất sạch hơn trong sản xuất vì vậy đã giảm chi phí xử lý chất thải sau quá trình sản xuất

có hiệu quả mà ít tốn kém

iii

MỤC LỤC

DANH SÁCH HÌNH v

DANH SÁCH BẢNG vi

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT vii

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1

1.1 Giới thiệu chung 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

1.3 Nội dung đề tài 2

1.4 Thời gian thực hiện 2

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu chung về công ty 3

2.2 Giới thiệu về nguồn nguyên liệu 4

2.2.1 Đối tượng nghiên cứu 4

2.2.2 Đặc điểm sinh học của tôm sú 4

2.2.3 Thành phần hóa học của tôm sú 5

2.3 Nguyên nhân gây hư hỏng tôm nguyên liệu 5

2.4 Các hiện tượng xảy ra ở nguyên liệu trong quá trình bảo quản 5

2.5 Các yếu tố gây hư hỏng 6

2.6 Ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm 6

2.7 Kỹ thuật lạnh đông thủy sản 7

2.7.1 Khái niệm lạnh đông 7

2.7.2 Các phương pháp lạnh đông 7

2.7.3 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình cấp đông 8

2.7.3.1 Biến đổi vật lý 8

2.7.3.2 Biến đổi hóa học 8

2.8 Các sản phẩm của công ty 9

2.9 Quy trình dự kiến sản xuất tôm PTO đông IQF 11

2.9.1 Tiếp nhận nguyên liệu 11

2.9.2 Rửa 1 12

2.9.3 Xử lý sơ bộ 12

2.9.4 Rà kim loại 1 12

2.9.5 Rửa 2 12

2.9.6 Phân loại, cỡ 12

2.9.7 Rửa 3 12

2.9.8 Lột PTO 13

2.9.9 Ngâm quay 13

2.9.10 Phân cỡ, màu 13

2.9.11 Rửa 4 13

2.9.12 Cấp đông – Mạ băng – tái đông 13

2.9.13 Cân – Bao gói 14

2.9.14 Rà kim loại 2 14

2.9.15 Bảo quản 14

2.10 Hệ thống thiết bị sản xuất 14

2.11 Hệ thống xử lý nước thải của nhà máy 15

2.11.1 Định nghĩa 15

2.11.2 Các phương pháp xử lý nước thải 15

2.12 Các nghiên cứu khảo sát nhà máy trước đây 16

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17

3.1 Vật liệu nghiên cứu 17

3.2 Địa diểm nghiên cứu 17

3.3 Phương pháp nghiên cứu 17

3.3.1 Khảo sát quy trình sản xuất tôm PTO đông IQF 17

3.3.3 Hệ thống thiết bị sản xuất 17

3.3.4 Hệ thống xử lý nước thải 18

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 19

4.1 Quy trình công nghệ chế biến tôm PTO đông IQF 19

4.2 Thuyết minh quy trình 20

4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 20

4.2.2 Rửa 1 22

4.2.3 Sơ chế 23

4.2.4 Rửa 2 24

4.2.5 Phân loại, phân cỡ 25

4.2.6 Rửa 3 27

4.2.7 Lột PTO 27

4.2.8 Rửa 4 28

4.2.9 Ngâm quay tăng trọng 29

4.2.10 Cấp đông IQF 30

4.2.11 Mạ băng 31

4.2.12 Tái đông 31

4.2.13 Bao gói (vô túi PE/PA) 32

4.2.14 Rà kim loại 32

4.2.15 Bảo quản 33

4.2.16 Xuất hàng 34

4.3 Hệ thống thiết bị sản xuất 36

4.3.1 Một số thiết bị sản xuất 36

4.4 Hệ thống xữ lý nước thải 44

4.4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ xử lý nước thải 44

4.4.2 Nguyên nhân gây ra nguồn nước thải 46

4.4.4 Kết quả quan trắc chất lượng môi trường của công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản Út Xi 49

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 52

5.1 Kết luận 52

5.2 Đề xuất 52

v

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản Út Xi 3

Hình 2.2 Một số sản phẩm của công ty 10

Hình 2.3 Sơ đồ quy trình tổng quát sản xuất tôm PTO đông IQF 11

Hình 3.1 Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải 18

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình chế biến tôm PTO đông IQF 19

Hình 4.2 Tôm bị bơm tạp chất agar 21

Hình 4.3 Tôm bị bệnh đầu vàng 21

Hình 4.4 Tôm bị bệnh đốm trắng 22

Hình 4.5 Nguyên liệu sau sơ chế 24

Hình 4.6 Thao tác lột PTO 28

Hình 4.7 Mô phỏng sản phẩm tốt và sản phẩm bị nhiễm kim loại 33

Hình 4.8 Kho bảo quản sản phẩm 33

Hình 4.9 Máy rửa nguyên liệu 37

Hình 4.10 Máy phân cỡ 37

Hình 4.11 Sơ đồ nguyên lý 37

Hình 4.12 Hệ thống tủ cấp đông IQF 38

Hình 4.13 Hệ thống tủ tái đông 39

Hình 4.14 Máy rà KL ANRITSU 40

Hình 4.15 Máy rà KL ANRITSU X - ray 40

Hình 4.16 Máy làm nước đá vảy 41

Hình 4.17 Sơ đồ xử lý nước thải tại công ty CP Chế Biến Thủy Sản Út Xi 44

Hình 4.18 Nguồn nước thải tạo ra trong quá trình sản xuất 47

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của tôm sú 5

Bảng 2.2 Giá trị giới hạn các thông số và nồng độ chất ô nhiễm trong nước thải công nghiệp theo QCVN 11:2008 15

Bảng 4.1 So sánh giữa phân cỡ bằng tay và bằng máy 26

Bảng 4.2 So sánh ngâm khuấy đảo và ngâm tịnh 30

Bảng 4.3 Thời gian cấp đông một số cỡ tôm PTO 30

Bảng 4.4 Ưu nhược điểm của máy rà kim loại ANRITSU X- ray và ANRITSU 41

Bảng 4.5 Giá bán lẻ điện cho hoạt động sản xuất của công ty 41

Bảng 4.6 Đánh giá hiệu quả xử lý nước thải của công ty theo quy chuẩn Việt Nam QCVN 11 : 2008/BTNMT 50

Bảng A1 Tiêu chuẩn tiếp nhận nguyên liệu 55

vii

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

HACCP Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (Hazard Analysis and

Critial Control Point)

GMP Thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practice)

SSOP Thực hành vệ sinh tốt (Sanitation Standard Operating Procedure) KCS Kiểm tra chất lƣợng sản phẩm

IQF Lạnh đông từng cá thể (Individually Quick Frozen)

HOSO Tôm sú nguyên con ( Head on shell on)

HLSO Tôm sú vỏ, bỏ đầu (Head less shell on)

PTO Tôm sú lột vỏ, chừa đuôi, lấy chỉ lƣng (Peeled Deveined Tail on)

PD Tôm sú lột vỏ, lấy chỉ lƣng (Peeled Deveined Tail off)

BM Tôm gãy, dập nát (Broken Meat)

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 Giới thiệu chung

Trong những năm gần đây ngành thủy sản nước ta cũng không ngừng đổi mới và phát triển, trở thành một trong những ngành có kinh ngoạch xuất khẩu lớn Các sản phẩm đông lạnh ngày càng phát triển mạnh Trong đó, tôm

là đối tượng quan trọng của ngành Nhờ có giá trị dinh dưỡng cao, thịt chắc có mùi vị đặc trưng nên các sản phẩm tôm đông lạnh ngày càng được thị trường trong và ngoài nước ưa chuộng Để đáp ứng yêu cầu khắt khe của thị trường đòi hỏi các sản phẩm tôm phải đảm bảo chất lượng cao và an toàn vệ sinh thực phẩm Bên cạnh đó giá thành sản phẩm còn là yếu tố quan trọng giúp công ty cạnh tranh, thu hút nhiều khách hàng

Ngày nay, nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng cao, đòi hỏi sản phẩm tạo ra phải đa dạng, an toàn và có giá cả hợp lý Để sản xuất được một lượng thành phẩm lớn đáp ứng nhu cầu của khách hàng nhà máy phải sử dụng một lượng nước khá lớn, phần nhiều được thải ra môi trường mà không qua xử

lý đạt chuẩn cho phép Nước thải ô nhiễm đã bắt đầu hủy diệt môi trường sống của con cá, con tôm và của cả con người Từ nhiều năm trước, khi bắt đầu xuất hiện nhà máy chế biến thủy sản, việc xử lý chất thải từ các dây chuyền chế biến đã được đề cập đến Những yêu cầu đặt ra đối với việc xử lý chất thải cứ

bị “treo lơ lửng”, thậm chí càng lúc càng tệ hại hơn Đã có kiểm tra, xử phạt nhưng rồi đâu lại vào đấy, tình trạng vi phạm cứ lặp đi lặp lại

Thực tế cho thấy bảo vệ môi trường là yếu tố quan trọng quyết định sự phát triển của ngành Một công ty muốn phát triển bền vững thì phải vừa tạo ra sản phẩm an toàn vừa không gây ảnh hưởng đến môi trường xung quanh

Trên cơ sở đó, đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ chế biến tôm PTO đông IQF, hệ thống thiết bị sản xuất và hệ thống xử lý nước thải” tại

công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản Út Xi được thực hiện

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Khảo sát quy trình công nghệ chế biến tôm PTO đông IQF, tìm hiểu về

hệ thống thiết bị sản xuất và hệ thống xử lý nước thải của công ty nhằm rèn luyện các thao tác trong quy trình chế biến; nắm bắt được những thông số kỹ thuật, nguyên lý và công suất hoạt động của các trang thiết bị dùng trong sản xuất; quy trình và các tiêu chuẩn trong xử lý nước thải Từ đó, rút ra những nhận xét và đánh giá về quy trình sản xuất tôm PTO, hiệu quả vận hành thiết

bị sản xuất và xử lý nước thải của công ty

2

1.3 Nội dung đề tài

- Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất tôm PTO đông IQF từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm

- Tìm hiểu và nắm rõ hệ thống trang thiết bị trong nhà máy

- Khảo sát quy trình xử lý nước thải và đánh giá hiệu quả của quá trình xử

lý tại công ty

1.4 Thời gian thực hiện

Từ tháng 9 đến tháng 12 năm 2013

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung về công ty

Hình 2.1 Công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản Út Xi

Công Ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản ÚT XI là đơn vị đầu tiên trong tỉnh Sóc Trăng sản xuất theo khép kín từ nuôi trồng đến chế biến và xuất khẩu thủy sản Công ty tiền thân là xưởng thu mua nguyên liệu vào thời điểm thập niên 90, sau đó là doanh nghiệp với hoạt động chính là mua bán tôm nguyên liệu cho các nhà máy chế biến thủy sản trong và ngoài tỉnh Sóc Trăng Qua quá trình phát triển đến ngày 27/02/2002 Công Ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Chế

Biến Thủy Sản ÚT XI chính thức đưa vào hoạt động với lĩnh vực kinh doanh

chính là chế biến – xuất khẩu thủy sản, nuôi trồng – mua bán con giống các loại và cho thuê kho lạnh chứa hàng, đến tháng 07/2006 Công Ty Trách

Nhiệm Hữu Hạn ÚT XI chuyển thành Công Ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản

ÚT XI

Để trở thành một trong những Công Ty Chế Biến Và Xuất Khẩu Thủy Sản lớn ở Tỉnh Sóc Trăng ÚT XI đã trải qua một quá trình hình thành và phát triển từ phân xưởng thu mua nhỏ đến một Công Ty có nhiều đơn vị trực thuộc:

- Ngày 01/11/2002 Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Hoàng Phương ra đời với ngành nghề kinh doanh là chế biến và mua bán thủy sản Nhưng đến đầu tháng 11/2003 mới chính thức đi vào hoạt động

- Công Ty có chi nhánh văn phòng đại diện tại Thành Phố Hồ Chí Minh

- Và hiện là thành viên của hiệp hộ chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (Vasep), phòng thương mại và công nghiệp Việt Nam (VCCI)

Xí nghiệp chuyên kinh doanh và xuất khẩu các mặt hàng thủy sản đông lạnh chế biến từ tôm sú: Tôm tươi đông lạnh, tôm PTO đông lạnh, tôm Nobashi đông lạnh, tôm PD đông lạnh

Thị trường của xí nghiệp cũng rất đa dạng từ trong nước đến xuất khẩu như Mĩ, Nhật, EU… với hoạt động xuất khẩu của mình, hằng năm Xí Nghiệp

đã mang về một khoảng ngoại tệ lớn cho đất nước nói chung và cho tỉnh nhà nói riêng

2.2 Giới thiệu về nguồn nguyên liệu

2.2.1 Đối tượng nghiên cứu

- Tên tiếng Anh: Black Tiger Shrimp

- Tên khoa học: Penaeus monodon Fabricius

2.2.2 Đặc điểm sinh học của tôm sú

Tôm sú thuộc loài động vật máu lạnh, thân nhiệt thay đổi theo nhiệt độ của môi trường bên ngoài Nhiệt độ ảnh hưởng đến nhiều phương diện trong đời sống của tôm như: hô hấp, sự tiệu hóa thức ăn và sự tăng trưởng…pH thích hợp nhất cho sự phát triển của tôm là 6-9, tối ưu nhất là 7-8

Tôm sú có đặc điểm sinh trưởng nhanh, trong 3-4 tháng có thể đạt cở bình quân từ 40-50g tôm sú thu hoạch từ tháng 4 đến tháng 9 là chủ yếu

Tôm sú thường sống ở vùng biển nước mặn hay nước lợ có độ sâu khoảng 40m, là loài động vật dưới đáy bùn ăn bã mùn hữu cơ, giáp xác, thủy sinh vật

2.2.3 Thành phần hóa học của tôm sú

Thành phần hóa học của tôm có ý nghĩa rất quan trọng việc thu mua, bảo quản và chế biến tôm Nó quyết định đến giá trị dinh dưỡng và chất lượng của sản phẩm Tùy theo giống, loài, giới tính, độ tuổi, thành phần thức ăn, những biến đổi sinh lí và điều kiện môi trường sống mà chúng quyết định đến thành phần hóa học của tôm Sự khác nhau về thành phần hóa học và sự biến đổi của chúng trong quá trình bảo quản sẽ ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của tôm sú

(Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)

2.3 Nguyên nhân gây hư hỏng tôm nguyên liệu

Ngay sau khi tôm chết, cơ chế bảo vệ tự nhiên của tôm ngừng hoạt động, hàng loạt các biến đổi xảy ra trong tôm do hoạt động của vi sinh vật, enzyme và các phản ứng hóa học Những biến đổi này dẫn đến sự ươn hỏng của tôm sau khi chết

Khi có dấu hiệu ươn hỏng tôm sẽ bị hạ loại và giảm giá Mặc khác sự lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh vào tôm còn có thể gây ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng khi ăn phải sản phẩm này

2.4 Các hiện tượng xảy ra ở nguyên liệu trong quá trình bảo quản

Hiện tượng biến đen: đó là hiện tượng tôm sau khi đánh bắt không được bảo quản tốt, sau vài giờ sẽ xuất hiện những chấm đen trên đầu, thân và đuôi tôm Nguyên nhân dẫn đến hiện tượng biến đen là do: vi sinh vật sống ký

bị phá vỡ, astaxanthine tách ra khỏi protein tạo sắc tố mới là astacene có màu

đỏ

Hiện tượng thịt mềm, long đầu giãn đốt: hiện tượng này xảy ra do tác dụng của vi sinh vật, do quá trình phân giải của enzyme, hiện tượng này xảy ra càng nhanh khi tôm bị ngâm trong nước trong quá trình bảo quản trong thùng

cách nhiệt không có lổ thoát nước (Trần Thị Thanh Hiền và Lê Minh Thủy,

2007)

2.5 Các yếu tố gây hư hỏng

Hư hỏng do hệ vi sinh vật: khi tôm chết hàng triệu tế bào vi sinh vật có sẳn trong tôm (tồn tại trong vỏ, chân, mang và nội tạng) hoặc từ môi trường bên ngoài nhiễm vào sẽ xâm nhập vào cơ thịt tôm Các vi sinh vật sẽ sinh sôi nảy nở và sinh tổng hợp enzyme phân giải các chất dinh dưỡng có trong cơ thịt tôm (protide, lipide,…) thành các chất đơn giản dùng làm các chất dinh dưỡng cho quá trình trao đổi chất của chúng Trong quá trình này còn sản sinh

ra các hợp chất bay hơi mang mùi như: indol, NH3,…tạo nên mùi ươn hỏng của tôm

Hư hỏng do hoạt động của enzyme nội tại: khi tôm còn sống các enzyme tham gia vào quá trình trao đổi chất trong cơ thể giúp tiêu hóa thức ăn

và sự co giãn cơ Khi tôm chết các hệ enzyme vẫn tiếp tục hoạt động và tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất quan trọng trong cơ thể như phân giải ATP (adenosintri phosphate), glycogen, creatinphosphate,…đặc biệt là hoạt động của hệ enzyme tiêu hóa sẽ làm phân giải các tổ chức cơ thịt của tôm Đây

chính là nguyên làm cho cơ thịt tôm bị mềm và bị giảm chất lượng (Trần Thị

Thanh Hiền và Lê Minh Thủy, 2007)

2.6 Ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm

Tình trạng nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng cũng như giá thành sản phẩm

+ Nguyên liệu tốt: sản phẩm đạt chất lượng, giá thành cao

+ Nguyên liệu kém: sản phẩm làm ra không đạt chất lượng, giá thành thấp hoặc có thể không sử dụng được

Mặc khác, chất lượng nguyên liệu còn ảnh hưởng tới thời gian và cách thức bảo quản Nguyên liệu không đạt chất lượng thì thời gian bảo quản sẽ

không được như ý (Lê Mạnh Cường, 2011)

2.7 Kỹ thuật lạnh đông thủy sản

2.7.1 Khái niệm lạnh đông

Lạnh đông thủy sản là quá trình hạ nhiệt độ thủy sản xuống thấp, do sự hút nhiệt của chất làm lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thủy sản xuống dưới điểm đóng băng và tới -8oC ÷ -10oC hay có thể xuống thấp hơn nữa: -

đá và màng tế bào dẫn đến kết quả là mất dịch và làm thay đổi cấu trúc của sản phẩm, phá hủy cấu trúc mô tế bào làm sản phẩm bị giảm giá trị dinh dưỡng sau khi tan giá do rỉ dịch Do vậy phương pháp này ít được sử dụng cho sản phẩm thủy sản lạnh đông

2.7.2.2 Lạnh đông nhanh

Phương pháp lạnh đông nhanh có nhiệt độ không khí nhỏ hơn -35oC và vận tốc đối lưu của không khí 3 – 5 m/s, thời gian lạnh đông thường kéo dài 2 – 10 giờ tùy thuộc vào kích cỡ sản phẩm Số tinh thể đá hình thành trong tế bào và gian bào nhiều, kích thước nhỏ nên không phá hủy cấu trúc tế bào nên

có thể giữ được 95% phẩm chất tươi của sản phẩm

2.7.2.3 Lạnh đông cực nhanh

Ngày nay kỹ thuật lạnh tiên tiến cho phép làm lạnh đông cực nhanh các sản phẩm trong CO2 lỏng, nitơ lỏng, các Freon lỏng và các khí lỏng khác Thời gian lạnh đông cực nhanh sản phẩm chỉ trong khoảng 5 – 10 phút, sản phẩm thoát nhiệt đều và rất nhanh, tinh thể đá đồng loạt tạo thành ở mọi nơi trong sản phẩm, số lượng tinh thể đá hình thành rất nhiều và nhỏ, đảm bảo chất lượng sản phẩm Do thời gian lạnh đông cực nhanh nên tăng được năng suất

40 - 50 lần và giảm được hao hụt khối lượng sản phẩm đến 3 – 4 lần Sản phẩm lạnh đông cực nhanh đảm bảo hầu như nguyên vẹn phẩm chất tươi sống

của nguyên liệu ban đầu (Trương Thị Mộng Thu, 2010)

Nhưng khi làm tan băng, phục hồi trạng thái ban đầu thì cấu trúc thực phẩm bị mềm yếu hơn, kém đàn hồi hơn do các tinh thể làm rách cấu trúc liên kết tế bào thực phẩm

 Biến đổi màu sắc

Do mất nước các sắc tố hemoglobin, mioglobin và hlemoxyamin chuyển thành methemoglobin và methemoxyamin làm màu sắc sậm lại Ngoài

ra tốc độ lạnh đông chậm hay nhanh mà tinh thể đá được hình thành to hay nhỏ, nhiều hay ít, sẽ có chiết xạ quang học khác nhau Tinh thể băng nhỏ làm thủy sản lạnh đông có màu nhạt hơn so với thủy sản lạnh đông chậm có tinh thể băng to

 Giảm trọng lượng

Sự thăng hoa của nước đá là do chênh lệch áp suất hơi nước giữa không khí ở bề mặt sản phẩm và không khí xung quanh và sự cung cấp nhiệt độ vào sản phẩm Các tinh thể đá thăng hoa và tạo cấu trúc rỗng, xếp gây biến tính chất tan và tạo cho oxy xâm nhập gây oxy hóa sản phẩm Mức độ thăng hoa của nước đá tăng khi tăng sự chuyển động của không khí

Dùng bao gói có thể giảm được sự thăng hoa của nước đá, nhưng không ngăn cản được hoàn toàn sự thăng hoa Đó là do hơi nước bảo hòa trong bao gói bị hóa thành tuyết Khi nhiệt độ tăng độ ẩm trong bao gói giảm

sẽ làm tăng sự thăng hoa Hạn chế bằng bao gói kết hợp hút chân không

2.7.3.2 Biến đổi hóa học

 Biến đổi protein

Do nhiệt độ giảm, nước đóng băng nên các biến đổi hóa sinh hầu như không đáng kể, chủ yếu là sự tạo thành acid lactic từ glycogen và protein hòa tan Các biến đổi này diễn ra mạnh nhất ở nhiệt độ từ 2,5 – 5oC Khi nhiệt độ thấp hơn khoảng đó thì sự biến tính chậm lại và protein hầu như không biến tính ở nhiệt độ -20oC

 Biến đổi vitamin

Vitamin ít bị mất đi trong quá trình lạnh đông mà đa số chúng bị mất trong lúc chế biến và ở các công đoạn rửa Ở nhiệt độ lạnh vitamin A bền vững nhưng đối với vitamin B2, vitamin PP thì bị mất đi một ít Đối với vitamin C mất đi nhiều nhất khi sản phẩm bị cháy lạnh và mất nước Vitamin

E bị hao hụt toàn bộ

 Biến đổi glucide

Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic Ở nhiệt độ thấp càng thấp thì quá trình sinh ra acid lactic càng chậm lại nhưng khi ở nhiệt

độ cao thì acid lactic sinh ra nhiều

 Biến đổi chất khoáng

Sự biến đổi của sản phẩm khi lạnh đông làm hao hụt một lượng lớn khoáng, chất tan trong dịch tế bào chảy ra ngoài khi ra đông

2.7.3.3 Biến đổi vi sinh

Khi nước đóng băng và nhiệt độ giảm hầu như vi sinh vật trong thực phẩm bị tiêu diệt Số còn lại ngừng hoạt động

Những vi sinh vật ở bề mặt tiếp xúc với môi trường lạnh có nhiệt độ thấp sẽ bị tiêu diệt Những vi sinh vật nằm trong cấu trúc thực phẩm do nhiệt

độ giảm chậm các chất tan và nước chưa đóng băng nên vi sinh vật chưa bị tiêu diệt cho đến khi lượng nước trong thực phẩm đóng băng hoàn toàn

2.8 Các sản phẩm của công ty

Sản phẩm của công ty rất đa dạng từ mặt hàng truyền thống đến các mặt hàng giá trị gia tăng như: tôm xiên que, tôm tươi, tôm tẩm bột, tôm hấp chín, tôm Nobashi,…

Tôm xẻ bướm

Hình 2.10 1 bướm

Tôm PTO xiên que

Hình 2.11 1

que

Tôm hấp nguyên con Tôm PTO xẻ bướm tẩm

Tôm hấp PD

2.9 Quy trình dự kiến sản xuất tôm PTO đông IQF

Hình 2.3 Sơ đồ quy trình tổng quát sản xuất tôm PTO đông IQF

2.9.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Tôm đƣợc thu mua từ các hộ nuôi sau khi qua kiểm tra sơ bộ thì đƣợc vận chuyển về nhà máy Tôm sống đƣợc vận chuyển bằng xe tải có hệ thống bơm oxy Tôm chết đƣợc bảo quản bằng cách ƣớp đá cẩn thận và đƣợc đựng

Tiếp nhận nguyên liệu

Xử lý sơ bộ

Phân cỡ, phân loại

Lột PTO Ngâm quay

Cân - Rửa 4 Đông IQF

Mạ băng – Tái đông

Rà kim loại 2 Cân - Bao gói

Bảo quản

Rửa 1

Rà kim loại 1 Rửa 2

Rửa 3 - Cân

Phân cỡ - Phân màu

12

trong các thùng cách nhiệt ở nhiệt độ thích hợp, nhằm hạn chế sự biến đổi của tôm và ức chế sự phát triển của vi sinh vật

Tôm được kiểm tra chất lượng về các chỉ tiêu cảm quan, hóa học, nhiệt

độ, tạp chất trước khi cân nhập vào nhà máy

2.9.4 Rà kim loại 1

Lượng tôm vừa sơ chế sẽ cho qua máy rà kim loại thứ nhất để ngăn ngừa kim loại nhiễm vào nguyên liệu

2.9.5 Rửa 2

Sau khi rà kim loại xong tôm được rửa lại để loại tạp chất và một phần

vi sinh vật do nhiễm trong quá trình sơ chế

Tôm được rửa sơ bộ trước rồi chuyển sang rửa 2 bằng nước lạnh sạch

2.9.6 Phân loại, cỡ

Ở công đoạn này những con tôm không đạt yêu cầu trong chế biến thì được loại ra Đồng thời, tôm được phân thành nhiều cỡ khác nhau để tạo sự đồng đều về kích thước cho sản phẩm và thuận tiện cho việc mua bán Tôm có kích cỡ càng nhỏ thì giá trị càng thấp Từ đó tách riêng ra các cỡ và định giá thành cho sản phẩm

2.9.7 Rửa 3

Rửa ở công đoạn này nhằm loại bỏ tạp chất và vi sinh vật nhiễm vào nguyên liệu trong quá trình phân cỡ

Tôm được rửa bằng nước lạnh sạch và khử trùng qua thùng rửa 3 ngăn

2.9.10 Phân cỡ, màu

Sau khi ngâm quay tôm sẽ được tiến hành phân cỡ lại để tạo cho sản phẩm có kích thước đồng đều Ngoài ra sản phẩm còn được phân màu nhằm lựa ra màu tôm đúng yêu cầu của từng mặt hàng và theo yêu cầu của khách hàng

Phân cỡ là để tạo cho tôm có kích thước và màu sắc đồng đều, tạo điều kiện thuận lợi cũng như vẻ mỹ quan cho quá trình chế biến Đồng thời, đảm bảo hiệu quả kinh tế cho từng sản phẩm

Đối với tôm sú cần tách màu theo nhiều nhóm màu khác nhau: xanh, đen, nâu để tạo sự đồng đều về màu sắc

2.9.11 Rửa 4

Đây là công đoạn rửa cuối cùng nên khâu rửa này rất quan trọng nhằm loại bỏ hết tạp chất cũng như vi sinh vật lẫn trong nguyên liệu

2.9.12 Cấp đông – Mạ băng – tái đông

Đây là khâu quan trọng quyết định chất lượng của tôm, có ý nghĩa quan trọng bảo quản nhằm hạn chế độ phân hủy tự nhiên của sản phẩm

Tôm được xếp đều đặn trên băng chuyền nạp liệu đưa vào tủ đông IQF Tùy theo loại sản phẩm và kích cỡ của tôm mà điều chỉnh nhiệt độ thích hợp

Sản phẩm sau khi đông được tiến hành mạ băng nhằm tạo một lớp băng trên bề mặt ngoài của tôm, lớp băng sẽ bảo vệ chất lượng sản phẩm, tránh cháy lạnh, tránh oxy hóa các thành phần dinh dưỡng do tiếp xúc với không khí Ngoài ra, còn tạo cho sản phẩm có tính mỹ quan

Sau khi mạ băng thì nhiệt độ tâm sản phẩm sẽ tăng lên, công đoạn tái đông nhằm mục đích đưa nhiệt độ tâm sản phẩm xuống -18o

C

14

2.9.13 Cân – Bao gói

Nguyên liệu được cân rồi cho vào túi PE đúng theo khối lượng của khách hàng yêu cầu

Bao gói nhằm bảo vệ sản phẩm không bị mất ẩm, ngăn ngừa oxy hóa, xác định được xuất xứ của mặt hàng, tạo dấu hiệu phân biệt giữa các sản phẩm, ngăn ngừa sự lây nhiễm vi sinh vật và tạo cho sản phẩm có tính mỹ quan

Tuy nhiên, bao bì trước khi sữ dụng cần phải được kiểm tra

Tuy nhiên, tùy theo từng công đoạn chế biến mà được trang bị các thiết

bị phù hợp Chẳng hạn như:

- Ở công đoạn rửa thì có máy rửa nguyên liệu

- Ở công đoạn phân cỡ thì có máy phân cỡ

- Ở công đoạn ngâm quay thì có máy ngâm quay tăng trọng

- Ở công đoạn cấp đông thì có tủ đông gió, tủ đông tiếp xúc hay băng chuyền cấp đông IQF

- Ở công đoạn rà kim loại thì có máy rà kim loại

- Ở công đoạn bao gói thì có máy ghép mí và thiết bị hút chân không

- Ở công đoạn tạo đá vảy thì có máy làm nước đá vảy

2.11 Hệ thống xử lý nước thải của nhà máy

2.11.1 Định nghĩa

Nước thải là nước được thải ra sau quá trình sử dụng của con người và đã

bị thay đổi tính chất ban đầu của nó

Nước thải được phân loại theo nguồn gốc phát sinh ra chúng Chẳng hạn như: Nước thải sản xuất, nước thải vệ sinh công nghiệp và nước thải sinh hoạt

 Phương pháp hóa học:

Ở phương pháp này nước thải được cho vào chất phản ứng để gây tác động với các tạp chất bẩn, biến đổi hóa học tạo thành những chất dưới dạng cặn hoặc chất hòa tan nhưng không gây độc hại hay ô nhiễm môi trường

Thường sử dụng các phương pháp xử lý như: phương pháp khử trùng bằng chlorin, phương pháp khử trùng bằng ôzôn và phương pháp keo tụ

16

2.12 Các nghiên cứu khảo sát nhà máy trước đây

Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm tôm Nobashi và hệ thống xử lý nước thải tại công ty Cổ Phần Thực Phẩm Sao Ta (FIMEX VN) được thực hiện bởi Diệp Xuân Trang (2013) Qua quá trình thực tập tại công

ty sinh viên Diệp Xuân Trang đã đưa ra kết luận: “ Công ty đã xây dựng được quy trình chế biến hoàn chỉnh phục vụ mục tiêu sản xuất có hiệu quả, sản phẩm đạt chất lượng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu dùng Bên cạnh đó, công ty còn chủ động đầu tư xây dựng hệ thống xử lý nước thải với công suất cao đủ để đáp ứng nhu cầu xử lý và tránh hiện tượng quá tải cho

hệ thống xử lý Dựa trên ứng dụng công nghệ sinh học, kết quả phân tích mẫu nước thải của công ty đạt loại B trở lên theo tiêu chuẩn QCVN 11:2008

Tìm hiểu quá trình xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm PTO đông lạnh Block tại công ty TNHH Việt Hải được nghiên cứu bởi Huỳnh Thị Bích Phương (2010) Qua quá trình thực tập tại công ty sinh viên Huỳnh Thị Bích Phương đã đưa ra kết luận: “Xí nghiệp kiểm soát được chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn HACCP, sản phẩm sản xuất đảm bảo an toàn và chất lượng Tuy nhiên, vẫn còn nhiều thiếu soát cần phải cần phải khắc phục kịp

thời để đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt hơn”

Khảo sát quy trình công nghệ và thiết bị sản xuất sản phẩm tôm Nobashi đông IQF tại công ty TNHH xuất nhập khẩu thủy sản Cần Thơ được thực hiện bởi Huỳnh Quốc Thịnh (2013) Qua quá trình thực tập tại công ty sinh viên Huỳnh Quốc Thịnh đã đưa ra kết luận: “ Các mặt hàng tôm Nobashi được chế biến khác nhau tùy theo yêu cầu của khách hàng và tuân theo các yêu cầu kỹ thuật rất cao về vệ sinh an toàn thực phẩm đông thời, quy trình chế biến tôm Nobashi đã đảm bảo các thông số kỹ thuật đạt yêu cầu cùng với một số trang thiết bị hiện đại đã làm tăng sức cạnh tranh và nâng cao uy tín của công ty trên thị trường quốc tế”

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Vật liệu nghiên cứu

- Nguyên liệu: tôm sú

- Thiết bị và dụng cụ: được công ty Cổ phần Chế Biến Thủy Sản ÚT Xi trang

bị sẵn

3.2 Địa diểm nghiên cứu

Luận văn được tiến hành tại công ty Cổ phần Chế Biến Thủy Sản ÚT

Xi

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Khảo sát quy trình sản xuất tôm PTO đông IQF

Mục tiêu: tìm hiểu quy trình công nghệ chế biến tôm PTO đông IQF kết

hợp với việc thực hành để rèn luyện tay nghề và ghi nhận lại các thông số kỹ thuật của quy trình

Cách tiến hành:

- Trực tiếp xuống nhà máy quan sát quy trình và ghi nhận kết quả

- Tham gia vào quy trình chế biến để được hướng dẫn trực tiếp về quy trình sản xuất

- Tiếp xúc với phòng kỹ thuật để tham khảo tài liệu

- Xin thêm thông tin từ các anh, chị công nhân

Từ thực tế đưa ra nhận xét, đánh giá quá trình sản xuất ở từng công đoạn của sản phẩm tôm PTO đông lạnh

3.3.3 Hệ thống thiết bị sản xuất

Mục tiêu: tìm hiểu cấu tạo, nguyên lí, công suất hoạt động của các thiết

bị sử dụng trong nhà máy ở từng công đoạn

Cách tiến hành: trực tiếp liên hệ với phòng kỹ thuật để được hướng dẫn

về cấu tạo, đặc điểm cũng như các thông số kỹ thuật của các loại thiết bị được

sử dụng trong nhà máy Bên cạnh đó phải sát tìm hiểu cách vận hành và nguyên lí hoạt động của thiết bị

a Các thiết bị khảo sát

- Máy rửa tôm

- Máy ngâm quay tăng trọng

- Hệ thông cấp đông băng chuyền IQF

18

- Máy mạ băng sản phẩm đông IQF

- Hệ thống tủ tái đông

- Máy rà kim loại

- Thiết bị bao gói hút chân không

Mục tiêu: khảo sát hệ thống xử lý nước thải, thao tác cũng như các chỉ

số đánh giá nhằm đưa ra hệ thống xử lý nước thải hoàn chỉnh và có hiệu quả

Cách tiến hành:

Hình 3.1 Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải

- Trực tiếp xuống khu vực xử lý nước thải để đánh giá

- Quan sát mô tả các phương pháp xử lý nước thải được thực hiện ở công ty

- Thu thập ghi nhận số liệu, xin thông tin từ phòng kỹ thuật

- Ghi nhận kết quả của các mẫu nước thải từ tài liệu của công ty được thực hiện ở nhiều thời điểm khac nhau Từ đó đánh giá hiệu suất hoạt động của hệ thống

- Đối chiếu với tiêu chuẩn QCVN 11: 2008/BTNMT về nước thải công nghiệp – tiêu chuẩn nước thải

Nước thải

Xử lý

Thải ra ngoài

Các phương pháp xử lý Các chỉ số kiểm tra chất lượng nước Các chỉ tiêu chất lượng nước sau xử

lý so với QCVN 11:2008

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Quy trình công nghệ chế biến tôm PTO đông IQF

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình chế biến tôm PTO đông IQF

Tiếp nhận nguyên liệu

Sơ chế

Phân cỡ, phân loại

Lột PTO

Ngâm quay Rửa 4 - Cân

Đông IQF

Mạ băng – Tái đông

Rà kim loại Cân - Bao gói

20

4.2 Thuyết minh quy trình

4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

- Mục đích: là khâu đầu tiên và rất quan trọng Nguyên liệu khi được tiếp nhận phải thỏa mãn các yêu cầu chất lượng, các thủ tục đăng ký tiếp nhận nhằm đảm bảo nguồn nguyên liệu có chất lượng khi đưa vào quy trình chế biến

- Thao tác: tôm sú được cung cấp chủ yếu từ các đại lý thu mua và vận chuyển về nhà máy bằng xe chuyên dùng, tại đây nhân viên KCS sẽ kiểm tra lại chất lượng nguyên liệu, nhiệt độ bảo quản ≤ 4o

C

Tại nhà máy nhân viên KCS khâu tiếp nhận nguyên liệu đánh giá chất lượng nguyên liệu và xem xét hồ sơ xuất sứ lô hàng, giấy cam kết không sử dụng hóa chất và các chất kháng sinh cấm để bảo quản, kiểm tra tạp chất, dịch bệnh (đầu vàng, đốm trắng…), nhiệt độ bảo quản nguyên liệu, điều kiện bảo quản, kiểm tra nồng độ sulfite và borat bằng giấy thử…

Bộ phận phòng kiểm nghiệm lấy mẫu kiểm tra vi sinh, kháng sinh nguyên liệu Lấy mẫu ngẫu nhiên trên nhiều thùng nguyên liệu cùng chủng loại của lô hàng Đánh giá tỉ lệ phần trăm về chất lượng, cảm quan, kiểm tra dịch bệnh trên từng lô nguyên liệu bằng tiêu chuẩn cảm quan bằng mắt và kết quả đánh giá được ghi vào biểu mẫu

 Các hình thức kiểm tra:

 Đánh giá độ tươi của nguyên liệu

- Độ tươi: tôm được lấy mẫu ngẫu nhiên, dùng ngón cái và ngón trỏ bóp nhẹ vào thân tôm nếu thấy vết lõm phục hồi nhanh so với trạng thái ban đầu là tôm còn tươi và ngược lại

- Mùi vị: mùi tanh tự nhiên, mùi vị đặc trưng của tôm, không có mùi

lạ

- Màu sắc: tôm có màu đặc trưng của loài tôm sú

- Tạp chất: phải kiểm tra xem thân tôm có bị bơm agar, tinh bột, …

 Kiểm tra tỉ lệ thu hồi sản phẩm ở trạng thái luộc chín

Tỉ lệ thu hồi = 87%

m

m1

2 

Trong đó: m2 là khối lượng mẫu sau luộc (g)

m1 là khối lượng mẫu trước luộc (g) Nếu tỷ lệ thu hồi < 87% thì ta khẳng định tôm không còn tươi nên sự liên kết nước tự do và cơ thịt của tôm lỏng lẻo, cơ thịt tôm mềm nhũn nên khi luộc sẽ mất nhiều nước làm cho tỷ lệ thu hồi <87% Ngược lại tỉ lệ thu hồi

>87% có nghĩa là cơ thịt tôm săn chắc do sự liên kết chặt chẽ của nước tự do

và cơ thịt tôm nên trong quá trình luộc sẽ ít mất nước hơn

 Kiểm tra Sunfite: lấy ngẫu nhiên 3 -5 con tôm từ các thùng chứa khác

nhau rồi tiến hành lột vỏ, xay nhuyễn để đồng nhất mẫu Cho một ít nước vào

thịt tôm vừa xay nhuyễn (tỉ lệ nước với thịt tôm là 60:40) Sau đó nhúng giấy

thử vào dung dịch tôm rồi quan sát sau 30 giây nếu thấy giấy thử không đổi

màu ta kết luận tôm không nhiễm sulfite Ngược lại giấy thử đổi màu đỏ gạch

ta kết luận có sulfite

 Kiểm tra Borat: dùng giấy nghệ nhúng vào dung dịch tôm rồi quan sát

sau 30 giây nếu giấy thử không đổi màu ta kết luận tôm không nhiễm borat

Ngược lại giấy thử đổi màu đỏ gạch ta kết luận có borat

 Kiểm tra agar: quan sát xem tôm có biểu hiện phồng đầu hay giãn đốt,

nắp mang ngậm nước, thân tôm có no tròn, giãn đốt hay đứt đốt thứ 3, phụ

đuôi có căng xòe không Để đánh giá mức độ chính xác ta chọn những con

tôm nghi ngờ có những biểu hiện trên sau đó tiến hành kiểm tra bằng cách

dùng dao xẻ ở một phần trên thân tôm, cắt phần đầu ra quan sát trên bề mặt

dao xẻ hoặc trên cơ thịt chỗ vết xẻ có dính chất nhờn trơn bóng có hạt li ti

hoặc khối dịch trắng đục, keo dính thì ta kết luận tôm có bơm agar

Hình 4.2 Tôm bị bơm tạp chất agar

 Kiểm tra bệnh tôm:

- Bệnh đầu vàng: phần đầu ngực

của tôm có màu vàng do gan tụy

chuyển vàng và sưng lên Khi bóc

vỏ đầu ức để kiểm tra sẽ dễ dàn g

thấy phần gan tụy bị vỡ ra, gan

tụy có màu vàng nhạt, toàn thân

có màu nhợt nhạt

Hình 4.3 Tôm bị bệnh đầu vàng

3 mẫu, các mẫu sau khi thu thập lại sẽ được trộn đều thành 1 mẫu đại diện, khối lượng mẫu trung bình 5kg được chọn từ mẫu đại diện những con nghi ngờ bị bệnh để tiến hành kiểm tra

- Yêu cầu:

Nguyên liệu đến nhà máy phải tươi tốt, không mùi, tạp chất lạ Nguyên liệu được nhận phải đảm bảo an toàn, có chất lượng tốt và có ghi đầy đủ nội dung trong tờ khai xuất xứ và bảng cam kết

Thao tác tiếp nhận phải nhanh, nhẹ nhàng và cẩn thận tránh làm dập nát nguyên liệu vì sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Phải tiến hành nhanh chóng rút ngắn thời gian tiếp nhận để đảm bảo độ tươi của nguyên liệu đảm bảo chất lượng sản phẩm

- Nhận xét: ở công đoạn này các quy định đã được thực hiện nghiêm ngặt

về cách thức thu mua, kiểm tra đầy đủ các chỉ tiêu cảm quan, vi sinh, kháng sinh, Tuy nhiên nguyên liệu còn rơi rớt trên sàn làm tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật vào nguyên liệu

4.2.2 Rửa 1

- Mục đích: rửa để loại bỏ các tạp chất lẫn trên tôm Giảm bớt một lượng

vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu

- Thao tác: nguyên liệu sau khi tiếp nhận được cho vào từng kết rồi rửa

sơ bộ qua bồn nước sạch có nhiệt độ ≤ 10oC sau đó được rửa kỹ qua hệ thống máy rửa sục khí

Cho vào bồn rửa của máy khoảng 1200 lít nước tương ứng với vạch thứ nhất Tiếp theo, cho lượng đá vẩy vào đến vạch thứ hai của bồn máy rửa (đến vạch 1700 lít) để hạ nhiệt độ nước rửa xuống ≤ 10oC Đồng thời, pha một lượng chlorine vào nước rửa có nồng độ 100-150 ppm (đối với thị trường EU không sử dụng chlorine) Thuận lợi lớn nhất khi sử dụng máy rửa là rửa được

một lượng nguyên liệu lớn khoảng 500kg cho mỗi lần rửa Ngoài ra, nguyên liệu còn được làm sạch nhanh chóng chỉ trong thời gian ngắn

Khi máy rửa hoạt động khí được sục vào làm cho nguyên liệu đảo đều, tạp chất và vi sinh vật bám trên nguyên liệu sẽ được loại bỏ một lượng đáng

kể Nguyên liệu được làm sạch sẽ theo băng chuyền đưa vào khu vực sơ chế

Thông thường thời gian rửa khoảng 5 – 7 phút, tần suất thay nước 10 phi/mẻ/lần, hoặc khi kết thúc lô (sau mỗi lô phải kiểm tra nhiệt độ nước rửa, nồng độ chlorine)

+ Tần suất thay nước sau 10 phi/mẻ/lần hoặc khi hết lô (1phi = 150 kg)

- Nhận xét: công đoạn này được công nhân thực hiện khá tốt Tần suất thay nước đúng yêu cầu, cách pha hóa chất cũng tương đối tốt Máy rửa hoạt động với năng suất cao và nguyên liệu được làm sạch đáng kể sau khi rửa

4.2.3 Sơ chế

- Mục đích: loại bỏ những phần không ăn được cũng như những phần có giá trị kinh tế thấp hoặc tùy theo yêu cầu của khách hàng và thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo

- Thao tác: ở khâu sơ chế công nhân sẽ tiến hành lặt đầu, rút chỉ trong thau nước lạnh để đảm bảo tôm sạch sau khi sơ chế

Lặt đầu: một tay cầm ngửa thân tôm, lưng tôm hướng vào bàn tay, ngón cái chọc vào phần chân ức tôm, ấn mạnh xuống và kéo bật ra khỏi thân tôm Sau đó rửa tôm trong thau nước cho sạch gạch và nội tạng Các phế phẩm (đầu, nội tạng…) được kiểm tra lại xem có dính thịt tôm không Nếu không sót tôm thì phần phế phẩm được chuyển vào kho và nhanh chóng đưa ra ngoài xưởng

Rút chỉ lưng: dùng lưỡi dao nhỏ kẹp đường chỉ lộ ra ở đốt đầu tôm rồi rút nhẹ ra, khi rút tay trái hơi uốn nhẹ thân tôm cho hơi thẳng để dễ rút, khi rút phải nhẹ nhàng tránh làm đứt chỉ tôm