khảo sát quy trình công nghệ chế biến, tính định mức sản phẩm cá tra (pangasianodon hypophthalmus) fillet đông block và hệ thống xử lý nước thải tại công ty tnhh thủy sản nam phương

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN HUỲNH THỊ QUYỀN TRANG KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN, TÍNH ĐỊNH MỨC SẢN PHẨM CÁ TRA Pangasianodon hypophthalmus FILLET ĐÔNG BLOCK VÀ HỆ T

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

HUỲNH THỊ QUYỀN TRANG

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN,

TÍNH ĐỊNH MỨC SẢN PHẨM CÁ TRA

(Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG BLOCK

VÀ HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC THẢI TẠI CÔNG TY

TNHH THỦY SẢN NAM PHƯƠNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

HUỲNH THỊ QUYỀN TRANG

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN,

TÍNH ĐỊNH MỨC SẢN PHẨM CÁ TRA

(Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG BLOCK

VÀ HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC THẢI TẠI CÔNG TY

TNHH THỦY SẢN NAM PHƯƠNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN PGs.Ts TRẦN THỊ THANH HIỀN

2013

LỜI CẢM TẠ

Để hoàn thành học phần luận văn tốt nghiệp em đã nhận được sự rất

nhiều sự giúp đỡ từ phía nhà trường, công ty TNHH thủy sản Nam Phương,

gia đình và bạn bè Qua đây em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến:

Cô Trần Thị Thanh Hiền đã tận tình hướng dẫn, chỉ dạy và truyền đạt cho em những kinh nghiệm quý báo trong suốt thời gian hoàn thành đề tài luận văn

Quý thầy cô bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản khoa Thủy Sản trường Đại Học Cần Thơ, thầy cô đã tận tình truyền đạt những kiến thức

và kinh nghiệm quý báo cho em, làm hành trang giúp em trưởng thành và thành công trên con đường sự nghiệp trong tương lai vì những điều đó em vô cùng biêt ơn

Bên cạnh đó, em cũng xin gửi lời cám ơn đến ban lãnh đạo công ty đã tạo điều kiện cho em được thực tập ở công ty, các anh (chị) trong ban điều hành, KCS ở các khâu trong phân xưởng, các anh (chị) công nhân đã tận tình chỉ bảo em trong suốt thời gian thực tập tại công ty

Cuối cùng, em xin cảm ơn gia đình, bạn bè và người thân đã luôn động viên, giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện luận văn

Em xin gửi lời chúc sức khỏe và thành công đến với toàn thể quý Thầy

Cô, các anh chị trong công ty TNHH thủy sản Nam Phương, gia đình và bạn

bè

Em xin chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày 05 tháng 12 năm 2013

Sinh viên thực hiện Huỳnh Thị Quyền Trang

TÓM LƯỢC

Đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ chế biến, tính định mức sản

phẩm cá tra fillet đông block và hệ thống xử lý nước thải tại Công ty TNHH Thủy sản Nam Phương” tham gia vào các hoạt động kỹ thuật, tiếp

cận quá trình sản xuất thực tế, ghi nhận các thông số kỹ thuật từ khâu nguyên

liệu cho đến sản phẩm, từ đó tính định mức nguyên liệu và khảo sát hệ thống

xử lý nước thải tại Công ty

Qua quá trình thực tập, đầu tiên thấy được công ty đã thực hiện tốt các yêu cầu về kỹ thuật, vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn trong lao động.Tuy nhiên do một nguyên nhân khách quan về nguồn cung nguyên liệu đã làm ảnh hưởng rất lớn đến tính liên tục trong sản xuất và do mặt hàng cá Tra fillet đông block được sản xuất theo đơn đặt hàng của khách hàng nên việc sản xuất rất hạn chế Bên cạnh đó, tiến hành thí nghiêm để xác định định mức tiêu hao nguyên liệu của mặt hàng cá tra fillet đông block và ghi nhân số liệu thu được kết quả như sau: Định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ của các công đoạn Công đoạn fillet: lớn nhất theo cỡ 0,5 – 0,8 kg/con là 1,91 và nhỏ nhất theo cỡ 0,8 – 1,2 kg/con là 1,80 Công đoạn lạng da bằng máy: lớn nhất theo

cỡ 60 – 120 gr/miếng là 1,10 và nhỏ nhất theo cỡ 220 – up gr/miếng là 1,06 Công đoạn chỉnh hình: lớn nhất theo cỡ 220 - up gr/miếng là 1,55 và nhỏ nhất theo cỡ 120 - 170 gr/miếng là 1,38 Công đoạn ngân quay: lớn nhất theo cỡ

220 – up gr/miếng là 0,94 và nhỏ nhất theo cỡ 60 – 120 gr/miếng Định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân tại các công đoạn Công đoạn fillet: lớn nhất theo công nhân có tuổi nghề dưới 3 tháng là 1,94 và nhỏ nhất theo công nhân có tuổi nghề 1,80 Công đoạn chỉnh hình: lớn nhất theo công nhân có tuổi nghề dưới 3 tháng là 1.42 và nhỏ nhất theo công nhân có tuổi nghề 1,38 Cuối cùng, tìm hiểu và khảo sát quy trình hệ thống xử lý nước thải tại Công ty Thủy sản Nam Phương đạt tiêu chuẩn QCVN 11: 2008

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Các hạng mục công trình của Công ty 6

Bảng 2.2 Bảng cơ cấu nhân sự Công ty 11

Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng trên 100g thành phẩm ăn được 15

Bảng 2.4 Giá trị C của các thông số ô nhiễm trong nước thải công nghiệp 25

Bảng 2.5 Kết quả nước thải sau xử lý tại Công ty TNHH HTV Hải sản 404 28 Bảng 4.1 Bảng kết quả định mức nguyên liệu công đoạn fillet 53

Bảng 4.2 Bảng kết quả định mức nguyên liệu công đoạn lạng da 54

Bảng 4.3 Bảng kết quả định mức nguyên liệu công đoạn chỉnh hình 55

Bảng 4.5 Bảng kết quả định mức nguyên liệu công đoạn fillet 58

Bảng 4.6 Bảng kết quả định mức nguyên liệu công đoạn chỉnh hình 59

Bảng 4.7 Tính chất nước thải đầu vào cần xử lý 60

Bảng 4.8 Quy chuẩn Việt Nam QCVN 11:2008/BTNT 61

Bảng 4.9 Kết quả phân tích khác biệt giữa các kích cỡ tại công đoạn fillet 68

Bảng 4.10 Kết quả phân tích khác biệt định mức nguyên liệu giữa các kích cỡ tại công đoạn lạng da 69

Bảng 4.11 Kết quả phân tích khác biệt định mức nguyên liệu giữa các kích cỡ tại công đoạn chỉnh hình 70

Bảng 4.12 Kết quả phân tích khác biệt định mức nguyên liệu giữa các kích cỡ tại công đoạn ngâm quay 71

Bảng 4.13 Kết quả phân tích khác biệt định mức nguyên liệu theo tay nghề của công nhân tại công đoạn fillet 72

Bảng 4.14 Kết quả phân tích khác biệt định mức nguyên liệu theo tay nghề của công nhân tại công đoạn fillet chỉnh hình 73

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Sơ đồ mặt bằng công ty TNHH Thủy sản Nam Phương 9

Hình 2.2 Sơ đồ tổ chức bộ máy Công ty 12

Hình 2.3 Cá tra 15

Hình 2.4 Sơ đồ quy trình sản xuất cá tra fillet 19

Hình 2.5 Sơ đồ quy trình xử lý nước thải 26

Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 31

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 32

Hình 3.3 Sơ đồ tiến hành thí nghiệm 3 33

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 34

Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5 35

Hình 3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 6 36

Hình 3.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 7 37

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất cá tra fillet đông block 38

Hình 4.2 Vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu 39

Hình 4.3 Cắt tiết cá Tra 40

Hình 4.4 Ngâm xả máu cá Tra 41

Hình 4.5 Fillet cá trai 41

Hình 4.6 Lạng da miếng fillet 42

Hình 4.7 Chỉnh hình miếng cá Tra 43

Hình 4.8 Phân cỡ, phân loại sơ bộ 44

Hình 4.9 Kiểm tra ký sinh trùng 45

Hình 4.10 Phân cỡ, phân loại sau ngâm quay 47

Hình 4.11 Xếp khuôn 48

Hình 4.12 Cấp đông 49

Hình 4.13 Tách khuôn 50

Hình 4.14 Đóng thùng 51

Hình 4.15 Sơ đồ quy trình xử lý nước thải 62

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT

ĐMTHNL Định mức tiêu hao nguyên liệu

MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ i

TÓM LƯỢC ii

DANH SÁCH BẢNG iii

DANH SÁCH HÌNH iv

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT v

MỤC LỤC vi

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu đề tài 2

1.3 Nội dung đề tài 2

1.4 Thời gian thực hiện 2

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Tổng quan về công ty 3

2.1.1 Sơ lược về công ty 3

2.1.2 Các ngành nghề sản xuất kinh doanh và thị trường tiêu thu 4

2.1.3 Vị trí kinh tế nhà máy 5

2.1.4 Sơ đồ mặt bằng của nhà máy 9

2.1.5 Tổ chức của nhà máy 11

2.2 Tổng quan về nguyên liệu cá tra 15

2.2.1 Sơ lược về nguyên liệu 15

2.2.2 Thành phần hóa học và dinh dưỡng của nguyên liệu 15

2.3 Cơ sở lý thuyết cá tra fillet đông block 16

2.3.1 Nguyên lý 16

2.3.2 Các điều kiện thực hiện quá trình cấp đông 16

2.3.3 Những biến đổ của thủy sản trong quá trình lạnh đông 17

2.4 Quy trình chế biến cá tra fillet đông block dự kiến 19

2.4.1 Sơ đồ quy trình 19

2.4.2 Thuyết minh quy trình 20

2.5 Tổng quan về định mức sản phẩm cá tra fillet đông block 22

2.5.1 Tìm hiểu về định mức 22

2.5.2 Mục đích định mức 23

2.5.3 Các yếu tố ảnh hưởng 23

2.6 Tìm hiểu về hệ thống xử lý nước thải 24

2.6.1 Sơ lược nước thải 24

2.6.2 Phân loại 24

2.6.3 Phương pháp xử lý 24

2.6.4 Quy trình xử lý nước thải 26

2.7 Các nguyên cứu trước đây 27

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGUYÊN CỨU 30

3.1 Vật liệu nguyên cứu 30

3.1.1 Địa điểm 30

3.1.2 Nguyên liệu 30

3.1.3 Thiết bị và dụng cụ 30

3.2.1 Khảo sát quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông block 30

3.2.2 Định mức sản phẩm cá tra fillet đông block 30

3.2.3 Khảo sát hệ thống xử lý nước thải 37

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 38

4.1 Quy trình sản xuất cá tra đông block tại Công ty Thủy sản Nam Phương 38 4.1.1 Quy trình sản xuất cá tra fillet đông block 38

4.1.2 Thuyết minh quy trình 39

4.2 Xác định định mức nguyên liệu sản phẩm cá tra fillet đông block của Công ty Thủy sản Nam Phương 52

4.2.1 Xác định định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ của nguyên liệu 52

4.2.2 Xác định định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề của công nhân 57 4.3 Hệ thống xử lý nước thải tại Công ty Thủy sản Nam Phương 60

4.3.1 Tính chất nước thải đầu vào 60

4.3.2 Yêu cầu xử lý 60

4.3.3 Quy trình xử lý nước thải 61

4.3.4 Thuyết minh quy trình 63

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 65

5.1 Kết luận 65

5.1.1 Khảo sát quy trình sản xuất cá tra fillet đông block 65

5.1.2 Xác định mức nguyên liệu sản phẩm cá tra fillet đông block 65

5.1.3 Khảo sát hệ thống xử lý nước thải 66

5.2 Đề xuất 66

TÀI LIỆU THAM KHẢO 67

PHỤC LỤC 68

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề

Nước ta là một nước ven biển, có bờ biển dài khoảng 3200km và rộng, ngoài ra còn có hệ thống sông ngòi, đầm phá… rộng lớn, là nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa ẩm và là nơi giao lưu của dòng hải lưu nóng lạnh do vậy có nhiều hải sản quý hiếm, nên rất thuận lợi để phát triển ngành nuôi trồng cũng như đánh bắt thủy hải sản nhằm cung cấp nguồn nguyên liệu kịp thời cho các nhà máy thủy sản Trong những năm qua ngành nuôi trồng, đánh bắt cũng như chế biến thủy hải sản nước ta phát triển rất mạnh đã trở thành một ngành kinh

tế mũi nhọn của đất nước để tăng thu nhập quốc dân cho đất nước Các mặt hàng chế biến từ nguyên liệu thủy hải sản đã rất đa dạng và có giá trị dinh dưỡng cao

Tuy nhiên, hiện nay trong nền kinh tế đang hội nhập và hợp tác nên các yêu cầu đặt ra cho các công ty thủy sản về các sản phẩm thủy sản luôn được nâng cao Từ thực tế, Bộ Nông nghiệp Mỹ cho biết, trong bốn tháng đầu năm

2013 sản lượng cá tra fillet đông lạnh NK đạt 27.658 tấn, trị giá 88,96 triệu USD, giảm 11% về khối lượng và 24% về giá trị so với cùng kỳ năm 2012 Từ những biến động trên, một công ty muốn đứng vững trên thị trường thương mại thế giới cần phải không ngừng cải tiến kỷ thuật, đổi mới trang thiết bị máy móc và nâng cao tay nghề của công nhân cũng như việc đề xuất những biện pháp hiệu quả làm giảm định mức tiêu hao nguyên liệu nhằm nâng cao lơi nhuận kinh tế

Công ty Thủy sản Nam Phương là một trong những công ty tạo được sự tín nhiệm từ người tiêu dùng, nâng cao uy tín trên thị trường trong nước và quốc tế Cá tra fillet đông block là một trong những mặt hàng chủ lực của công

ty, là sản phẩm đông lạnh đạt chất lượng cao và đáp ứng đầy đủ nhu cầu của khách hàng

Bên cạnh những vấn đề về kinh tế - xã hội trong ngành công nghiệp chế biến thủy sản chung và Công ty Thủy sản Nam Phương nói riêng cũng gặp những vấn đề về môi trường cần được giải quyết, trong đó ô nhiểm môi trường

do nước thải là một báo động lớn đối với sức khỏe con người và tài nguyên môi trường xung quanh

Xuất phát từ những thực tế trên, đề tài luận văn “Khảo sát quy trình

công nghệ chế biến, tính định mức sản phẩm cá tra fillet đông block và hệ thống xử lý nước thải tại Công ty TNHH Thủy sản Nam Phương” được

1.2 Mục tiêu đề tài

Đề tài với mục tiêu là khảo sát quy trình công nghệ chế biến và tính định mức sản phẩm cá tra fillet đông block tại công ty để có thể đề xuất những biện pháp ưu việt để làm giảm định mức sản phẩm cũng như làm tăng lợi nhuận của công ty

Bên cạnh đó, đề tài còn với mục tiêu là khảo sát hệ thống xử lý nước thải tại công ty để biết được chất lượng nước thải trước khi cho ra môi trường,

từ đó có thể ngăn chặn hoặc khuyến cáo kịp thời về phía công ty để tránh gây

ô nhiểm môi trường

1.3 Nội dung đề tài

Khảo sát quy trình công nghệ chế biến sản phẩm cá tra fillet đông block

Tính định mức sản phẩm cá tra fillet đông block

Tìm hiểu về hệ thống xử lý nước thải

1.4 Thời gian thực hiện

Từ tháng 9/2013 đến thàng 12/2013

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về công ty

2.1.1 Sơ lược về công ty

Tên doanh nghiệp: CÔNG TY TNHH THỦY SẢN NAM PHƯƠNG

Tên thương mại: NAMPHUONG SEAFOOD CO

Logo công ty:

2.1.2 Các ngành nghề sản xuất kinh doanh và thị trường tiêu thụ của công

ty

Công ty Nam Phương hoạt động trong hai lĩnh vực chính là chế biến và xuất khẩu cá tra đông lạnh, để có thể xây dựng được thương hiệu như ngày nay công ty Nam Phương luôn muốn khẳng định chất lượng sản phẩm của công ty bằng việc đầu tư từ khâu nuôi trồng đến khâu sản xuất nhằm đảm bảo cho chất lượng luôn luôn ổn định, vì thế cá tra được nuôi trồng gần nơi sản xuất, đây là yếu tố quan trọng trong việc đảm bảo độ tươi, màu sắc và kết cấu thịt cá săn chắc trong các sản phẩm

Một số sản phẩm chính của công ty

Cá tra fillet & nguyên con: Cá tra nguyên con, Cá tra nguyên con bỏ đầu, cá tra fillet còn thịt đỏ bỏ, mỡ và Cá tra phi lê đã chỉnh sữa sạch

Sản phẩm giá trị gia tăng: Cá áo gia vị, cá xiên que, cá tẩm bột

Sản phẩm cá tra cắt khúc: Cá cắt khúc, cá cuộn, cá cắt strip, cá cắt portion

Cá tra nguyên con Cá tra fillet

Cá tra áo gia vị Cá tra xiên que

Cá tra cắt khúc Cá tra cuộn

Cá cắt portion Cá cắt strip

Thông tin sản phẩm

Tên khoa học: Pangasianodon hypophthalmus

Tên thương mại: Pangasius, Tra, River Cobber, Swai

Mô tả: Pangasius là loại cá có hương vị, kết cấu thịt mịn, trắng tốt Thịt

cá sau khi nấu chín sẽ có màu trắng tựa ngà voi

Nguồn gốc: cá tra được tìm thấy phổ biến nhất ở Việt Nam, phần lớn các trang trại nuôi cá được đặt tại tỉnh An Giang, Cần Thơ, Đồng Tháp,

Thị trường xuất khẩu: USA, EU, Canada, Australia, Hongkong,

Korea, Singapore, Malaysia, Middle East, Russia

công ty mới thành lập và đi vào hoạt đông không lâu nên việc xây dựng thương hiệu cũng gặp không ít khó khăn trong thị trường cạnh tranh này Nhà máy chế biến được xây dựng trên khu đất rộng 24,932 m2 với các hạng mục công trình của Công ty được trình bày trong bảng dưới đây

Bảng 2.1 Các hạng mục công trình của Công ty

9 Các công trình phụ trợ khác (đường nội bộ,

khuôn viên cây xanh, )

17,392

Khả năng chế biến cá tra đông lạnh với sản phẩm 100 tấn nguyên liệu/ ngày tương đương khoảng 33 500 tấn thành phẩm/năm (cho khoảng 335 ngày làm việc)

Từ những yếu tố trên công ty có những thuận lợi và khó khăn nhất định:

Thuận lợi

Xí nghiệp được xây dựng trên lô đất rộng, địa điểm này phù hợp với quy hoạch và phát triển của toàn Khu Công Nghiệp thuận lợi cho việc sản xuất, bảo vệ môi trường và sử dụng lao động tại Thành phố Cần Thơ

Phía Đông Bắc giáp với Công ty Thủy sản Biển Đông và Thủy sản Quang Minh

Phía Tây Bắc giáp với lô đất trống chưa xây dựng

Phía Đông Nam giáp với đường số 8

Phía Tây Nam giáp với lô đất trống

Công ty có một mặt giáp với đường lộ lớn rất thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu hàng hóa Đồng thời Công ty còn hai mặt tiếp giáp với lô

đất trống thuận lợi cho việc mỡ rộng diện tích Công ty sau này Ngoài ra do tiếp giáp với Công ty Thủy sản Biển Đông và Thủy sản Quang Minh nhờ đó Công ty có thể học hỏi, giao lưu hay hợp tác phát triển cùng có lợi

Nhu cầu về điện: Tại đây có nguồn biến điện quốc gia đường dây cao thế 110 KV, có trạm hạ thế thuận lợi cho việc lấp đặt dây dẫn, mạng lưới phân phối phù hợp với công suất Tuy nhiên xí nghiệp có những thiết bị cần điện liên tục để đảm bảo chất lượng sản phẩm nên xí nghiệp đã lắp đặt một máy điện dự phòng

Về nguồn nước: Có hệ thống giếng khoan sâu, nguồn nước ngầm lớn nên nước cung cấp cho sản xuất có giá thành rẻ và đảm bảo về chất lượng Nguồn nhân lực: Đồng Bằng Sông Cửu Long có nguồn nhân lực dồi dào, chi phí gia công và lao động thời vụ rẻ Đội ngũ lao động chính thức có trình độ tay nghề về chuyên môn hóa cao đa số được cung cấp bởi các trung tâm đào tạo và giảng dạy chất lượng như Đại Học Cần Thơ, các trường Cao Đẳng, Trung Tâm dạy nghề, Hơn nữa, đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật của Công ty đa phần còn non trẻ, có trình độ chuyên môn cao, lành nghề, năng động, sáng tạo là động lực lớn để phát triển kinh doanh Bên cạnh đó kết hợp với thiết bị sản xuất hiện đại

Nguồn nguyên liệu: do vị trí địa lý thuận lợi, nằm ngay trong khu vực đồng bằng vốn có truyền thống nuôi trồng thủy sản, lại có mạng lưới sông ngồi chằn chịt và hệ thống giao thông thuận lợi nên nguồn nguyên liệu luôn dồi dào và được cung cấp tương đối ổn định

Công ty có xây dựng hệ thống xử lý nước cấp và nước thải tiên tiến do

đó nước sử dụng sản xuất và nước thải ra sông đều đảm bảo yêu cầu kỹ thuật Phụ phẩm được thu gom và vận chuyển một cách nhanh chóng, cẩn thận và có lối đi riêng biệt để tránh sự nhiểm chéo

Với những vị trí kinh tế và những đặc điểm nêu trên cho thấy những tiềm năng, thế mạnh và những nguồn lợi to lớn sẽ sớm thúc đẩy Công ty đi lên ngày càng thịnh vượng Do đó việc đầu tư phát triển Công ty là một vấn đề rất khả quan

Đối thủ cạnh tranh nhiều, thị trường đầu ra không ổn định, chính sách giá cả và hệ thống thông tin trong lưu thông phân phối chưa được quan tâm đúng mức

Tuy có vị trí giao thông thuận lợi nhưng phương tiện vận tải chủ lực của xí nghiệp chưa được đầu tư đầy đủ còn phụ thuộc vào hệ thống vận chuyển của tư nhân nên chi phí vận chuyển quá cao làm ảnh hưởng đến giá thành sản xuất

Do mới thành lập nên vốn đầu tư còn hạn chế Diện tích mặt bằng còn hạn hẹp gây khó khăn cho việc sản xuất, đi lại của công nhân, hạn chế công suất của nhà máy

Tuy vậy công ty vẫn cố gắng vượt qua mọi khó khăn thử thách trước mắt, không ngừng kêu gọi vốn đầu tư, lên kế hoạch sản xuất và định hướng phát triển, xây dựng chiến lược kinh doanh, quyết tâm đưa Công ty lên một tầm cao mới

2.1.4 Sơ đồ mặt bằng của nhà máy

Hình 2.1 Sơ đồ mặt bằng công ty TNHH Thủy sản Nam Phương

Cổng ra vào

Tổ bảo vệ Văn phòng Công ty

Bải

xe nhân viên

Phân xưởng sản xuất

Khu xử lý nước thải

Xưởng

cơ khí

Công ty bố trí các phân xưởng sản xuất rất hợp lý, khoảng cách di chuyển giữa các công đoạn chế biến tiếp theo ngắn, tiết kiệm được chi phí bốc xếp, sức lực và thời gian, các nguyên liệu cách xa khu thành phẩm, khu xử lý nước thải ở xa khu vực sản xuất đảm bảo vệ sinh sản phẩm

Có chung trục vận chuyển chính, có đường phụ bao quanh để đảm bảo

an ninh, đồng thời có khoảng cách ly cho các công đoạn sản xuất và an toàn cho phòng cháy, chữa cháy

Văn phòng Công ty được bố trí hợp lý tạo điều kiện cho việc điều hành sản xuất, ngoại giao và hợp đồng sản xuất với khách hàng Toàn bộ mặt bằng chung của Công ty được thiết kế cao ráo, dễ thoát nước, tráng xi măng, có khu vực sân rộng đẹp tạo vẻ mỹ quan và không khí trong lành Sân bãi đổ xe tiếp nhận nguyên liệu và khu vực xuất kho rộng rãi tạo điều kiện thuận lợi cho xe

ra vào

Bên trong phân xưởng có vách ngăn cho mỗi khu chế biến và đường lối

ra vào riêng, chỉ để chừa những lổ nhỏ để chuyển bán thành phẩm cho các khâu chế biến tiếp theo Do đó có thể đảm bảo tốt về vệ sinh an toàn thực phẩm, phế phẩm không bị lẫn lộn, tránh không cho lây nhiểm chéo vi sinh vật, tránh côn trùng xâm nhập

Mô tả các hạng mục công trình chủ yếu:

Nhà xưởng sản xuất: có diện tích chung là 4000 m2

Móng gia cố cừ tràm  100 dài 5 m/cây, mặt độ 25 cây/m2

Cột, khung sườn nhà tiền chế lắp ghép bằng thép, toàn bộ cấu kiện được sơn chống sét, tường gạch ốp, bên trông nhà xưởng ốp gạch men cao 2m

để đảm bảo vệ sinh

Mái lợp tole sóng vuông, nền đá mài màu trắng

Văn phòng làm việc: nhà cấp IV bê tông cốt thép, diện tích 500 m2, được bố trí nằm ngang mặt tiền thuận lợi cho việc quản lý, kiểm tra nhân viên Căn tin: nhà tiền chế lắp ghép, móng bê tông đá 4x6, nhà tiền chế mái tole, tường gạch ống nền gạch Ceramic

Nhà để xe: nhà tiền chế lắp ghép, móng bê tông đá 4x6, xây gạch thẻ, cột thép tròn  80, đòn tay thép hộp 5x10 mái tole, nền dưới bê tông đá 4x6 dày 100, lớp trên bê tông đá 1x2 m dày 50

Cơ sở hạ tầng kỹ thuật:

Hệ thống thoát nước: dùng để thoát nước sinh hoạt và sản xuất Hệ thống cống thoát nước BTCT  50 từ nhà máy đến khu xử lý nước thải và hệ thống xử lý nước ra sông, cứ 20m bố trí một hố gas 100x100 có song chắn rác

Hệ thống đường day trung áp 22 KV

Hệ thống đường nội bộ: kết cấu bê tông

Hệ thống nhà vệ sinh cho công nhân: tiêu chuẩn cấp IV diện tích 70 m2

Sân vườn, công viên cây xanh: được bố trí xung quanh nhà máy tạo cảm quan trong lành, sạch đẹp

2.1.5 Tổ chức của nhà máy

Trong thời buổi kinh tế thị trường, việc kinh doanh sẽ ngày càng khó khăn Khi đó vai trò của Ban lãnh đạo Công ty càng trở nên quan trọng hơn Thành lập tuy chưa lâu nhưng công ty đã đạt được những thành tựu đáng kể Với một đội ngũ lãnh đạo trẻ có trình độ, năng động sáng tạo, nhiệt tình cùng lực lượng công nhân kỹ thuật có tay nghề cao đã đưa công ty ngày càng phát triển đi lên và chiếm lĩnh được thị trường rộng lớn

Bảng 2.2 Bảng cơ cấu nhân sự Công ty

Loại lao động Năm 2009 Năm 2010 Năm 2011

Lao động trực tiếp 375 425 500 Lạo động gián tiếp 13 15 17

Sơ đồ tổ chức Công ty:

Hình 2.2 Sơ đồ tổ chức bộ máy Công ty

Giám đốc: Là người có quyền lực cao nhất, chịu trách nhiệm hoàn toàn

về việc kinh doanh của công ty

Phó giám đốc: Dưới quyền giám đốc, có thể được ủy quyền của giám

đốc tham gia ký kết hợp đồng, điều hành chung mọi hoạt động của Công ty

Phòng Tổ Chức Hành Chính

Chức năng:

Tổ chức xem xét năng lực nhân viên trong công ty

Lập kế hoạch đào tạo khi có yêu cầu của Ban Lãnh Đạo

Tuyển dụng nhân sự khi có yêu cầu của Ban Lãnh Đạo

Tổ chức phòng chống hỏa hoạn và thực hiện công tác bảo vệ tài sản an ninh trật tự trong toàn công ty

Tổ chức bình bầu khen thưởng toàn bộ cán bộ công nhân viên trong công ty

Kiểm soát và định kỳ bảo trì, bảo dưỡng, sửa chữa nhà xưởng

Tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho toàn cán bộ công nhân viên trong công ty

GIÁM ĐỐC

PHÓ GIÁM ĐỐC PT SẢN XUẤT

P KẾ HOẠCH MARKETING

P KẾ TOÁN TÀI VỤ

KỸ THUẬT SẢN XUẤT

Nhiệm vụ:

Phối hợp với các phòng ban, bộ phận lập kế hoạch tuyển chọn và đào tạo nhân sự

Lưu hồ sơ nhân sự trong công ty

Xây dựng quy định chức năng nhiệm vụ đối với từng phòng ban, bộ phận trong công ty

Theo dõi và thực hiện các chế độ chính sách: bảo hiểm xã hội, bảo hiểm

y tế, bảo hiểm lao động, và tổ chức khám sức khỏe định kỳ đúng theo luật lao động

Định mức tính lương phù hợp theo từng công đoạn sản xuất để động viên công nhân viên chức tăng năng suất lao động

Soạn thảo các văn bản theo yêu cầu của Ban Lãnh Đạo công ty

Hướng dẫn khách đến làm việc tại công ty

Đặt in ấn các tài liệu văn phòng

Định kỳ kiểm tra nhà xưởng và lên kế hoạch bảo trì, sửa chữa nhà xưởng theo yêu cầu của Ban Lãnh Đạo công ty

Phòng Kế Hoạch Marketing

Chức năng:

Quản lý công tác xuất nhập khẩu

Quản lý kho thành phẩm, kho vật tư bao bì, kho hóa chất và các hoạt động dịch vụ hỗ trợ sản xuất kinh doanh tại công ty

Mua vật tư bao bì, hóa chất, nguyên phụ liệu sản xuất kinh doanh

Nhiệm vụ:

Thương thảo bán hàng, ghi nhận đo lường sự thỏa mãn khách hàng Thảo các hợp đồng mua bán hàng

Đề bạt và sắp xếp nhân lực tại phòng nghiên cứu tổng hợp

Xem xét yêu cầu khách hàng, quá trình trao đổi thông tin với khách hàng

Theo dõi và đo lường quá trình xem xét yêu cầu khách hàng, quá trình trao đổi thông tin với khách hàng

Kết hợp với phòng TCHC xem xét năng lực và đào tạo, khen thưởng và

kỹ luật nhân viên trong phòng

Phòng tài chính kế toán

Chức năng:

Quản lý tài chính theo đúng quy định của pháp luật

Quản lý kho thành phẩm, kho vật tư, bao bì, hóa chất, và các hoạt động

hỗ trợ sản xuất kinh doanh tại công ty

Mua vật tư, bao bì, hóa chất, nguyên phụ liệu sản xuất kinh doanh

Nhiệm vụ:

Tổ chức công tác kế toán, quản lý tài chính, thu chi công nợ, nhập xuất vật tư, hàng hóa, cung ứng kịp thời các sản phẩm phục vụ cho sản xuất như: nguyên nhiên liệu, phụ gia chế biến thủy sản, cung cấp các vật tư cho sản xuất

Chấp hành nguyên tắc chế độ kế toán theo chính sách pháp luật của nhà nước

Thảo các hợp đồng mua bán hàng

Lưu trữ hồ sơ theo pháp lệnh kế toán thống kê

Thực hiện đánh giá nhà cung ứng tôm nguyên liệu, vật tư, bao bì, hóa chất và xe vận chuyển

Phòng cung tiêu

Căn cứ vào kế hoạch sản xuất hoặc kinh doanh của Công ty mà bộ phận

kế hoạch hoặc cung ứng lên chỉ tiêu và danh mục hàng hóa, vật tư cần mua cho Công ty, đảm bảo cho sản xuất và kinh doanh được liên tục và bình ổn

Nhiệm vụ chính của phòng cung tiêu là chuyên mua hàng cho công ty

Phòng Kỹ Thuật Sản Xuất

Chức năng:

Tham mưu cho Ban Lãnh Đạo trong việc đầu tư, cải tạo máy móc, thiết

bị đáp ứng cho quá trình sản xuất

Quản lý máy móc thiết bị phục vụ sản xuất

Xây dựng kế hoạch bảo trì, bảo dưỡng máy móc, thiết bị phục vụ sản xuất

Xây dựng các hướng dẫn công việc và vận hành máy móc thiết bị phục

vụ sản xuất

Xây dựng các quy định bảo trì, bảo dưỡng máy móc thiết bị phục vụ sản xuất

Kết hợp với phòng tổ chức hành chính thực hiện việc xem xét năng lực

và khen thưởng, kỹ luật nhân viên

2.2 Tổng quan về nguyên liệu cá tra

2.2.1 Sơ lược về nguyên liệu

Cá Tra tên khoa học :

Pangasianodon hypophthalmus

Tên tiếng Anh: Shutchi catfish

Tên thương mại: Tra catfish Hình 2.3 Cá tra

Cá tra là một loài cá da trơn, thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc và

có hai đôi râu dài sống chủ yếu trong vùng nước ngọt và nược lợ (nồng độ muối 7-10), phân bố ở lưu vực sông Mêkong Cá tra là một trong những đối tượng mang lại giá trị kinh tế khá cao đang được nuôi rộng rãi ở nước ta

(Nguyễn Thanh Phương, 2009)

2.2.2 Thành phần hóa học và giá trị của nguyên liệu

Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng trên 100g thành phẩm ăn được

Thành phần dinh dưỡng Giá trị dinh dưỡng

Tổng năng lượng cung cấp (calori) 124,52 Năng lượng từ chất béo (calori) 30,84 Tổng lượng chất béo (g) 3,42 Chất béo bảo hòa (g) 1,64

Cũng như ta đã biết cá là động vật có giá trị dinh dưỡng rất cao và tốt cho sức khỏe con người vì chứa nhiều đạm, ít béo và ít cholesterol Ở cá tra cũng vậy gồm những thành phần hóa học chủ yếu như: Protein 13 – 20%, nước 48 – 85%, lipid 0,2 – 0,3%, khoáng 1 – 2%, Ngoài ra còn có các sắc tố, vitamin và rất giàu Omega 3 tốt cho sức khỏe Thành phần khối lượng các chất dinh dưỡng trong 1kg sản phẩm cá Tra như sau: thịt 33- 38%, mỡ 15 – 24%, xương 27 – 42%, nội tạng 2,5 – 4%, da 5 – 7,5% Từ đó thấy được, cá Tra là một động vật có giá trị dinh dưỡng và kinh tế cao, vì có thể tận dụng được tất cả các thành phần bộ phận của cá

(Nguyễn Thành Trung và Lê Hoàng Thanh, 2005)

2.3 Cơ sở lý thuyết cá tra fillet đông block

Sản phẩm dạng block được cấp đông bằng phương pháp làm đông tiếp xúc

2.3.1 Nguyên lý

Các sản phẩm được đặt trên các khay và được kẹp giữa các tấm lắc cấp đông Các tấm lắc bên trong rỗng để cho môi chất lạnh chảy qua, nhiệt độ bay hơi đạt -40 đến -450C Nhờ tiếp xúc với các tấm lắc có nhiệt độ rất thấp mà quá trình trao đổi nhiệt tương đối hiệu quả và thời gian làm đông được rút ngắn đáng kể so với làm đông dạng khối trong các kho cấp đông gió

2.3.2 Các điều kiện thực hiện quá trình cấp đông bằng tủ đông tiếp xúc Điều chỉnh năng suất lạnh của tủ

Năng suất lạnh của tủ được điều chỉnh bằng sự thay đổi lưu lượng môi chất lạnh đi qua dàn lạnh Trong giai đoạn nước tự do đóng băng phải tăng lưu lượng, còn giai đoạn cuối phải giảm lưu lượng

Nếu môi chất lạnh không đủ sẽ làm cho các tấm lắc truyền nhiệt phía trên có nhiệt độ tăng dẫn đến nhiệt độ không đạt yêu cầu

Dầu bôi trơn và tạp chất từ máy nén theo môi chất đi vào dàn lạnh Dầu

và tạp chất bám trên dàn lạnh sẽ làm cản trở sự dẫn nhiệt của dàn lạnh, kéo dài thời gian cấp đông

Để khắc phục dàn nhiệt giảm nhiệt độ máy nén, thiết bị tách dầu, đảm bảo độ kín của cơ cấu hút nén cần thường xuyên lấy dầu ở bình chứa cao áp

Ngoài ra, còn có một vài yếu tố ảnh hưởng đến quá trình cấp đông như: Mức độ tiếp xúc giữa các tấm lắc với bán thành phẩm và sự cách nhiệt của tủ đông

(Trương Thị Mộng Thu, 2012)

2.3.3 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông

Biến đổi về nhiệt vật lý

Sự kết tinh của nước: trong quá trình cấp đông nước tách ra và đông thành các tinh thể, làm cho sản phẩm trở nên rắn, tăng thể tích một ít Khi nước trong thực phẩm kết tinh tạo thành mạng tinh thể xen kẻ giữa các thành phần khác tạo ra cấu trúc vững chắc, nhưng khi làm tan băng, phục hồi trạng thái ban đầu thì cấu trúc thực phẩm bị mềm yếu hơn, kém đàn hồi hơn do các tinh thể làm rách cấu trúc liên kết tế bào thực phẩm

Biến đổi màu sắc: đồng thời trong quá trình trên màu sắc thực phẩm cũng biến đổi do hiệu ứng quang học do tinh thể đá khúc xạ ánh sáng Màu sắc thực phẩm khi nước đóng băng phụ thuộc tính chất quang ánh sáng của các tinh thể nước đá

Bay hơi nước: trong quá trình làm lạnh đông có hiện tượng mất nước, giảm trọng lượng sản phẩm Đó là sự bay hơi nước vào không khí từ bề mặt thực phẩm, do chênh lệch mật độ giữa không khí sát bề mặt và không khí xung quanh Ẩm bốc lên từ bề mặt sản phẩm vào không khí xung quanh, nếu sản phẩm nhập có bề mặt còn ướt thì khi cấp đông chúng sẽ đông lại, sau đó diễn

ra quá trình thăng hoa Nếu chênh lệch nhiệt độ bề mặt sản phẩm và không khí trong buồng cấp đông càng lớn thì ẩm bốc càng mạnh, gây hao hụt khối lượng

Khuyếch tán nước: khi cấp đông xảy ra hiện tượng khuyếch tán nước trong cấu trúc thực phẩm, nước khuyếch tán là do các nguyên nhân:

Sự chêch lệch nhiệt độ gây nên do chênh lệch mật độ

Sự lớn lên của tinh thể nước đá luôn thu hút nước từ những vị trí chưa kết tinh dẫn đến, làm cho nước từ nơi có nồng độ chất tan thấp chuyển đến nơi

có nồng độ chất tan cao Sự di chuyển của nước thực hiện nhờ tính bám thấm

và mao dẫn của cấu trúc thực phẩm Động lực của quá trình khuyếch tán, làm

cho nước di chuyển từ trong tế bào ra gian bao và từ trong ra ngoài, từ vị trí liên kết ra tự do

Khi nước khuyếch tán cấu trúc tế bào co rút, một số chất tan biến tính, dẫn đến khi làm tan một phần thực phẩm bề mặt

Biến đổi về hóa học

Do nhiệt độ giảm, nước đóng băng nên các biến đổi hóa sinh hầu như không đáng kể

Biến đổi hóa sinh chủ yếu là sự tạo thành acid lactic từ glycogen và sự biến tính protein hòa tan Các biến đổi này diễn ra mạnh nhất ở giai đoạn nước

tự do đóng băng Mật độ biến đổi hóa học giảm khi tăng tốc độ kết tinh nước

Các phần tử protein hòa tan bình thường luôn phân cực Các gốc phân cực liên kết với các phân tử nước nhờ liên kết tĩnh điện Khi kết tinh các phân

tử nước bị tách ra Khi đó các gốc phân cực của phân tử protein quay vào phía trong, tự trung hòa kết quả là phân tử protein mất cấu trúc bậc cao, kết tủa Khi sản phẩm lạnh đông được tan giá, protein biến tính không phục hồi được trạng thái, mất khả năng liên kết với nước Dẫn đến sản phẩm bị hao hụt trọng lượng, giảm mùi vị, giá trị sử dụng

Khi làm đông chậm protein bị biến tính nhiều hơn làm đông nhanh Sự biến tính protein diễn ra mạnh nhất ở nhiệt độ từ 2,5 – 5 0C Khi nhiệt độ thấp hơn khoảng đó thì sự biến tính chậm lại và protein hầu như không bị biến tính

ở nhiệt độ 20 0C

Biến đổi về vi sinh vật

Khi nước đóng băng và nhiệt độ giảm, hầu như vi sinh vật trong thực phẩm bị tiêu diệt Số còn lại ngừng hoạt động

Những vi sinh vật ở bề mặt tiếp xúc với môi trường lạnh có nhiệt độ thấp sẽ bị tiêu diệt Những vi sinh vật nằm trong cấu trúc thực phẩm do nhiệt

độ giảm chậm các chất tan và nước chưa đóng băng vi sinh vật bị tiêu diệt Khi nhiệt độ giảm, tỷ lệ nước đóng băng tăng làm tăng mức độ biến tính chất nguyên sinh trong tế bào vi sinh vật làm vi sinh vật bị tiêu diệt

(Trương Thị Mộng Thu, 2012)

2.4 Quy trình chế biến cá tra fillet đông block dự kiến khảo sát tại công ty 2.4.1 Sơ đồ quy trình

Hình 2.4 Sơ đồ quy trình sản xuất cá tra fillet

Mạ băng Bao gói

Rà kim loại

Fillet

Đóng thùng Bảo quản

2.4.2 Thuyết minh quy trình

Tiếp nhận nguyên liệu

Trước khi cân nhập nguyên liệu vào nhà máy thì nguyên liệu sẽ được kiểm tra trực tiếp nơi tiếp nhận

Yêu cầu tiêu chuẩn nguyên liệu:

Về chất lượng: Nguyên liệu chuyển đến phải còn sống, cá phải đạt trọng lượng 500g trở lên

Về cảm quan: Cá phải có độ tươi, không trầy xước phần thịt

Cắt tiết

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận, công nhân sẽ tiến hành cắt tiết cho vào bồn nước lạnh 7 – 10 0 C để cá chết nhanh tránh giãy giụa và loại bỏ máu cá tránh ảnh hưởng chất lượng cơ thịt cá, sau đó dùng rỗ vớt lên chuyển qua khâu fillet

Fillet – Lạng da – Chỉnh hình

Công nhân sử dụng dao chuyên dùng để fillet cá

Fillet đạt yêu cầu: Miếng cá fillet phải láng, không bị rách, hai thân thịt phải thẳng, không được phạm sâu vào thân thịt, bụng cắt đúng kích thước yêu cầu, miếng fillet càng ít xương bụng càng tốt

Miếng fillet đem lạng da được đặt trên thớt công nhân dùng dao tiến hành lạng da Cá sau khi lạng da được gọi là cá bán thành phẩm

Tiến hành tạo hình cho miếng cá bán thành phẩm, miếng cá đặt trên thớt plastic đối diện với công nhân Trong quá trình làm người công nhân phải thường xuyên để đá vào rổ để giữ được độ tươi cho miếng cá

Soi ký sinh trùng

Để đáp ứng yêu cầu không có ký sinh trùng trong miếng fillet

Kiểm tra theo tần suất 30 phút/ lần

Kiểm tra ký sinh trùng trên từng miếng trên bàn soi quan sát bằng mắt

và loại bỏ những miếng fillet có ký sinh trùng, đốm đen, đốm đỏ

Phân loại, phân cỡ fillet

Để đánh giá đúng chất lượng và trọng lượng cho miếng cá, ở đây trọng lượng cá được tính bằng gram/miếng

Tiến hành phân loại cá gồm 2 loại: Xuất khẩu và nội địa

Quy cách chọn miếng fillet xuất khẩu:

Màu miếng cá phải trắng, không bị bầm ứ máu hoặc có các chỉ máu

Thịt cá không bị cắt phạm hoặc vết thủng do móc câu

Thịt cá phải tốt không vướng mỡ, bóng láng tự nhiên

Quy cách chọn miếng fillet nội địa:

Có lằn dao bị cắt phạm, dấu thủng hoặc bị móc xước rách thịt

Có bầm thịt nhỏ dưới 10% bề mặt miếng fillet

Tùy theo miếng fillet hoặc yêu cầu khách hàng mà có các size khác nhau

Ngâm quay

Sau khi rửa cân cá cho vào máy quay, với số lượng thích hợp tùy vào

cỡ máy quay lớn hay nhỏ Sau đó cho dung dịch thuốc (đá vẫy, muối + thuốc, nước lạnh nhiệt độ 3 - 7 0C) vào theo tỷ lệ cá : dịch thuốc là 3 : 1

Thời gian quay ít nhất là 8 phút

Nồng độ thuốc và muối tuỳ theo loại hoá chất tại thời điểm đang sử dụng

Nhiệt độ cá sau khi quay <150C

Bán thành phẩm được ngâm quay trong chất phụ gia với thành phần và thời gian nhất định có thể theo yêu cầu khách hàng Ngâm quay với mục đích tăng trọng lượng và giúp bề mặt miếng fillet bóng đẹp

Xếp khuôn

Chuẩn bị khuôn sạch và bao PE, trải một lớp PE lên khuôn và sát góc của khuôn tiến hành xếp từng lớp miếng fillet vào khuôn theo từng cỡ, loại riêng biệt hoặc theo yêu cầu của khách hàng

Các miếng fillet được xếp vào khuôn để tạo thành một bánh cá sao cho thể hiện tính thẩm mỹ dạng khối sản phẩm

Cấp đông – Tách khuôn–Mạ băng

Cấp đông là khâu rất quan trọng giúp bảo quản chất lượng của miếng fillet Tách khuôn ra khỏi bánh cá để chuẩn bị cho mạ băng tạo ngoại quan cho

bề mặt bánh cá

Đối với tủ đông tiếp xúc phải chạy khởi động tủ đến khi có một lớp băng mỏng phủ trên các tấm Plate mới cho hàng vào cấp đông; thời gian cấp

đông không quá 3 giờ Nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt £ - 180C, nhiệt độ tủ cấp đông phải đạt -35 đến -40 0 C

Sản phẩm sau khi cấp đông xong được tiến hành tách khuôn bằng cách dùng nước mạ phía dưới đáy khuôn để tách lấy sản phẩm ra đóng gói Tách khuôn phải dùng thao tác nhẹ nhàng tránh gãy sản phẩm

Bao gói – Rà kim loại – Đóng thùng

Báo gói đúng quy cách theo từng khách hàng cùng với thông tin thương hiệu công ty Rà kim loại là khâu cuối cùng để loại bỏ mối nguy vật lý Cuối cùng là đóng thùng để thuận lợi trong việc bảo quản và vận chuyển

Cho hai block cùng cỡ loại cho vào một thùng hoặc tuỳ theo yêu cầu khách hàng

Đai nẹp 2 ngang 2 dọc Ký mã hiệu bên ngoài thùng phù hợp với nội dung bên trong sản phẩm

ĐMTHNL của một đơn vị sản phẩm được xác định khi sản phẩm đó đã được hoàn thành và được tính theo công thức:

2.5.2 Mục đích định mức

Định mức là căn cứ quan trọng để tính toán, kiểm tra, đánh giá các hoạt động sản xuất tại công ty qua đó thấy được năng suất làm việc của từng công đoạn để kịp thời đề ra những biện pháp làm giảm định mức xuống mức thấp nhất mang lại lợi nhuận cho công ty

Tính được định mức thì tính được giá thành sản phẩm

Giúp lập dự toán hoạt động sản xuất

Giúp phân tích khả năng sinh lời, theo dõi định giá sản phẩm kịp thời

Kiểm soát việc sử dựng nguyên liệu sao cho phù hợp, tiết kiệm

Là cơ sở đánh giá kiểm soát hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp

2.5.3 Các yếu tố ảnh hưởng

Nguyên liệu cá tra

Định mức tiêu hao nguyên liệu phụ thuộc vào nguồn cá tra đầu vào: môi trường nuôi cá ảnh hưởng đến chất lượng của thịt cá, kích cỡ của cá cũng ảnh hưởng rất lớn đến định mức sản phẩm

Yếu tố về con người

Tùy vào kinh nghiệm và tay nghề của công nhân mà sản xuất ra sản phẩm có định mức cao hay thấp Công nhân có kinh nghiệm lâu, tay nghề khéo léo, thao tác thành thạo ít gây tốn nguyên liệu trong quá trình xử lý thì định mức thấp và ngược lại

2.6 Tìm hiểu về hệ thống xử lý nước thải

2.6.1 Sơ lược nước thải

Nước thải công nghiệp là dung dịch thải ra từ các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh, dịch vụ công nghiệp vào nguồn tiếp nhận nước thải Nước thải không được xử lý trước khi cho ra môi trường ngoài sẽ gây ô nhiễm nghiêm trọng đến môi trường xung quanh

Theo Luật Bảo vệ môi trường nước Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam 2005, Điều 37: Bảo vệ môi trường đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh, dịch vụ Các cơ sở phải có hệ thống kết cấu hạ tầng thu gom, xử lý nước thải

đạt tiêu chuẩn của môi trường

2.6.2 Phân loại

Nước thải sản xuất: sinh ra trong quá trình chế biến và nước vệ sinh nhà xưởng, máy móc, thiết bị,… Thành phần nước thải có chứa các chất hữu cơ, các chất rắn lơ lửng, các chất cặn bã, vi sinh vật và dầu mỡ Lưu lượng và thành phần nước thải chế biến thủy sản rất khác nhau giữa các nhà máy tùy thuộc vào nguồn nguyên liệu sử dụng, và thành phần các chất sử dụng trong chế biến (các chất tẩy rửa, phụ gia,…)

Nước thải sinh hoạt: sinh ra tại các khu vực vệ sinh và nhà ăn Thành phần nước thải có chứa các cặn bã, các chất rắn lơ lửng, các chất hữu cơ, các chất dinh dưỡng và vi sinh

2.6.3 Phương pháp xử lý

Xử lý nước thải là một vấn đề đáng báo động đối với các cơ sở sản xuất nhằm bảo vệ tài nguyên môi trường, sau đây là một vài phương pháp xử lý nước thải dự kiến được áp dụng tại công ty như: phương pháp xử lý cơ học, hóa học và sinh học

Tiêu chuẩn về nước thải theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước thải công nghiệp (QCVN 24: 2009/BTNMT)

Bảng 2.4 Giá trị C của các thông số ô nhiễm trong nước thải công nghiệp

Thông số clorua không áp dụng đối với nguồn tiếp nhận là nước mặn và nước lợ

2.6.4 Quy trình xử lý nước thải dự kiến

Hình 2.5 Sơ đồ quy trình xử lý nước thải

Ghi chú: trên đây chỉ là một số sơ đồ tiêu biểu, tùy theo điều kiện

chúng ta có thể lắp thêm hoặc thay đổi các thành phần của qui trình

(Lê Hoàng Việt, 2000)

Thuyết minh quy trình

Nước thải sản xuất được dẫn theo đường thoát nước riêng ra hệ thống

xử lý nước thải Dòng thải sau khi qua song chắn rác ở đầu mỗi cống thu chảy qua bể lắng cát được đặt âm sâu dưới đất, ở đây sẽ giữ lại cát và các chất rắn

lơ lửng có kích thước lớn để đảm bảo sự hoạt động ổn định của các công trình

xử lý tiếp theo Phần rác thải thu được có thể dùng để sản xuất giấy, phân bón

Nước thải sau khi lắng cát sẽ tự chảy qua hầm tiếp nhận Tiếp theo, nước thải được bơm qua bể điều hòa Tại đây, lưu lượng và nồng độ nước thải

sẽ được điều hòa ổn định Trong bể, hệ thống máy khuấy sẽ trộn đều nhằm ổn định trung hòa nồng độ các hợp chất trong nước thải, giá trị pH sẽ được điều chỉnh đến thông số tối ưu để quá trình xử lý sinh học hoạt động tốt

Nước thải được bơm từ bể điều hòa vào bể, sử dụng các hợp chất hữu

cơ sẽ được phân hủy bằng bùn vi sinh kỵ khí Khí sinh học được thu gom ở đầu ra của bể giữ lại làm biogas, phần nước đã được giảm bớt tải lượng chất hữu cơ tự chảy qua bể để xử lý hiếu khí Tại đây, khí được thổi qua bể bằng các đĩa phân phối khí nhằm tăng cường sự xáo trộn chất bẩn và cung cấp oxy cho vi sinh vật hiếu khí, đồng thời giữ chất bùn ở trạng thái lơ lửng Lượng vi sinh vật hiếu khí sẽ được bổ sung bằng cách tuần hoàn bùn từ bể lắng

Nước thải sau khi được xử lý hiếu khí được dẫn vào bể lắng Bùn hoạt tính được lắng xuống đáy bể dưới tác dụng của trọng lực, một phần bùn được tuần hoàn lại bể, phần còn lại được bơm vào bể chứa bùn và mang đi xử lý Tiếp theo, nước trong từ máng thu nước được bơm qua bể lọc áp lực rồi khử trùng và lọc áp lực trước khi xả ra nguồn tiếp nhận

2.7 Các nghiên cứu trước đây

Năm 2011, Lê Thị Mỹ Diệu đã thực hiện đề tài: “Khảo sát quy trình

công nghệ cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông lạnh và hệ thống

xử lý nước thải tại Công ty TNHH HTV Hải sản 404” thực hiện tại Công Ty TNHH HTV hải sản 404 – Tp Cần Thơ Đề tài đã khảo sát quy trình công nghệ, thao tác chế biến cá tra fillet đông lạnh và hệ thống xử lý nước thải tại nhà máy

Kết quả thu được:

Quy trình chế biến cá Tra fillet đông IQF tại nhà máy với khâu kiểm tra nguyên liệu đầu vào được kiểm soát chặt chẽ, nguyên liệu đưa vào sản xuất luôn đạt chất lượng cao Quy trình sản xuất sử dụng các thiết bị, máy móc hiện

Hệ thống xử lý nước thải tốt, chất lượng nước thải ra môi trường luôn đạt tiêu chuẩn do nhà nước quy định không gây ô nhiểm môi trường

Bảng 2.5 Kết quả nước thải sau xử lý tại Công ty TNHH HTV Hải sản

404 được gửi mẫu kiểm tra tại Trung Tâm kỹ Thuật và Ứng Dụng Công Nghệ Cần Thơ Centre of Technolory ngày 02/08/2010

Tên chỉ tiêu Kết quả phân tích

Tiêu chuẩn TCVN 5945/2005 cột A

Năm 2011, Đặng Nguyễn Thu Thúy đã thực hiện đề tài: “Khảo sát định

mức sản xuất sản phẩm cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông

lạnh và hệ thống xử lý nước cấp tại Công ty TNHH Thủy sản Quang Minh” thực hiện tại Công ty TNHH Thủy sản Quang Minh – TP Cần Thơ Đề tài đã khảo sát quy trình sản xuất, thao tác chế biến để xây dựng định mức sản phẩm

cá tra fillet đông lạnh tại nhà máy

Kết quả thu được:

Quy trình chế biến cá Tra fillet đông lạnh tại nhà máy phù hợp, có dây chuyền sản xuất hợp lý sản xuất được sản phẩm đạt chất lượng vệ sinh thực phẩm

Xác định được mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu có sự khác biệt

Công đoạn fillet: mức tiêu hao nguyên liệu lớn nhất với cỡ 0,5 – 1,05 kg/con là 2,02, mức tiêu hao nguyên liệu nhỏ nhất là 1,80 với cỡ 1,0 - up kg/con Vậy cá có kích thước càng nhỏ thì định mức càng lớn

Công đoạn lạng da bằng máy: mức tiêu hao nguyên liệu lớn nhất theo

cỡ 120 - 170 gr/miếng là 1,09 và mức tiêu hao nguyên liệu nhỏ nhất theo cỡ

220 – up gr/miếng là 1,06 Như vậy, nếu cá càng lớn thì hao hụt càng ít và cá càng nhỏ thì hao hụt càng nhiều

Công đoạn chỉnh hình: mức tiêu hao nguyên liệu nhỏ nhất theo cỡ 220 -

up gr/miếng là 1,43 và mức tiêu hao nguyên liệu lớn nhất theo cỡ 120 - 170 gr/miếng là 1,46 Vậy định mức nguyên liệu tại công đoạn chỉnh hình phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu, cá càng lớn thì hao hụt càng ít và ngược lại

Công đoạn ngâm quay: mức tiêu hao nguyên liệu lớn nhất theo cỡ 220 – up gr/miếng là 0,89 và mức tiêu hao nguyên liệu nhỏ nhất theo cỡ 120 - 170 gr/miếng là 0,86 Vậy trong cùng điều kiện thời gian và tỉ lệ phụ gia thì cá càng nhỏ sẽ tăng trọng càng nhiều và ngược lại

Công đoạn cấp đông: mức tiêu hao nguyên liệu nhỏ nhất theo cỡ 220 –

up gr/miếng là 1,02 và mức tiêu hao nguyên liệu lớn nhất theo cỡ 120 - 170 gr/miếng là 1,06 Như vậy, tại công đoạn cấp đông thì nguyên liệu càng lớn thì hao hụt càng ít và ngược lại

Xác định được mức tiêu hao nguyên liệu theo công nhân có sự khác biệt

Công đoạn fillet: định mức của công nhân 1 và công nhân 2 có thâm niên là 1 năm và 1,5 năm là 1,93 và 1,92 thấp hơn định mức chuẩn của công ty

là 1,96 Công nhân 3 có thâm niên khoảng dưới 6 tháng có định mức là 1,98 lớn hơn định mức chuẩn Kết luận tại công đoạn fillet định mức phụ thuộc khá nhiều vào tay nghề của công nhân Thâm niên của công nhân từ 1 năm trở lên thì tay nghề đã đạt so với yêu cầu của nhà máy và công nhân có tay nghề dưới

6 tháng thì cần được đào tạo thêm nhằm làm giảm định mức

Công đoạn chỉnh hình: định mức công nhân 1 và công nhân 2 là 1,43 và 1,44 đều thấp hơn định mức chuẩn là 1,45 Tay nghề của hai công nhân này thuộc loại giỏi có thâm niên không chênh lệch nhiều khoảng 1 năm Định mức công nhân 3 bằng định mức chuẩn là 1,45, có thâm niên khoảng 6 tháng, cần chú ý bồi dưỡng nâng cao tay nghề để giảm định mức

Khảo sát hệ thống xử lý nước cấp đạt tiêu chuẩn 98/83 EC

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Vật liệu nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm

Đề tài được thực hiện tại công ty TNHH thủy sản Nam Phương

Địa chỉ: Lô 2 20 B, KCN Trà Nóc 2, P Phước Thới, Q Ô Môn, Tp Cần Thơ

3.1.2 Nguyên liệu

Cá tra

3.1.3 Thiết bị và dụng cụ

Sử dụng các thiết bị, máy móc, dụng cụ và hóa chất có tại công ty

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Khảo sát quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông block

3.2.2 Định mức sản phẩm cá tra fillet đông block tại công ty TNHH thủy sản Nam Phương

Mục đích

Tính định mức tiêu hao nguyên liệu qua từng công đoạn

3.2.2.1 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ của nguyên liệu

Thí nghiệm 1: Công đoạn fillet

Cố định một công nhân fillet, chọn ngẫu nhiên 72 con cá tra có khối lượng trên 500 gr/con

Nguyên liệu được chia làm 3 cở mỗi cở 8 con cá tra: 0,5-0,8 kg/con, 0,8 – 1,2 kg/con và 1,2 – up kg/con

Kết quả: Tính được định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn fillet

So sánh với định mức chuẩn của công ty, đưa ra nhận xét, đánh giá để chọn cỡ

cá thích hợp

Thí nghiệm 2: Công đoạn lạng da

Chọn 96 miếng bán thành phẩm khối lượng khác nhau trên 60 gr/miếng

Số lần lập lại: 3

Số nghiệm thức: 4

Mỗi nghiệm thức: 8 miếng bán thành phẩm

Fillet Fillet

Fillet

1,2 – up kg/con 0,8 – 1,2 kg/con

0,5-0,8 kg/con

Nguyên liệu: cá tra (cân)

Định mức 3 Định mức 2

Định mức 1

Cân Cân

Cân