thử nghiệm sản xuất mực tua (octopus dollfusi ) ngâm nước mắm

Để đạt được kết quả trên đề tài tiến hành 4 thí nghiệm là khảo sát ảnhhưởng tỷ lệ đường trong quá trình chế biến dung dịch nước ngâm, khảo sátảnh hưởng của thời gian hấp lên cấu trúc của

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

2013

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình thực hiện đề tài của mình, tôi đã gặp không ítnhững khó khăn, rắc rối vô cùng, khiến tôi chẳng biết làm sao Chính lúc nàythì tôi được sự giúp đỡ của quý thầy cô và sự ủng hộ từ phía gia đình và bạn

bè Tôi cảm thấy hạnh phúc lắm và tôi xin gởi đến họ lời cảm ơn chân thànhnhất

Đặc biệt thầy Vương Thanh Tùng và cô Trương Thị Mộng Thu đã tậntình giúp đỡ, hướng dẫn, truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm quý báocho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài tốt nghiệp này Tôi xin gởi đếnthầy và cô lời biết ơn sâu sắc

Xin cám ơn quý thầy cô của bộ môn dinh dưỡng và chế biến thủy sản

đã tận tụy giảng dạy và truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt quá trình họctập, tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành đề tài

Xin cám ơn các cán bộ phòng thí nghiệm, phân tích đã hướng dẫn, tạođiều kiện thuận lợi để tôi thực hiện đề tài theo đúng tiến độ

Xin biết ơn đến gia đình tôi đã động viên, an ủi, đồng thời với sự quantâm, chia sẽ của các bạn học lớp chế biến thủy sản 36 Nhờ vậy mà tôi đã vượtqua những trở ngại để hoàn thành đề tài này

Tuy nhiên do kiến thức còn hạn chế nên luận văn còn nhiều sai sót Rấtmong được ý kiến đóng góp của thầy cô và các bạn để luận văn được hoànchỉnh hơn Xin chân thành cảm ơn mọi người

Cần Thơ, Ngày 23 tháng 11 năm 2013

Hồ Văn Thạnh

TÓM TẮT

Đề tài “Thử nghiệm sản xuất mực tua (Octopus dollfusi) ngâm nước

mắm” được thực hiện với mục tiêu tạo ra sản phẩm mang hương vị mới cho

người tiêu dùng Mục đích chính của đề tài xây dựng và hoàn thiện quy trìnhsản xuất nhằm tạo ra sản phẩm mới làm đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường

và đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, đồng thời tạo ra sản phẩm có giá trị dinhdưỡng và giá trị cảm quan cao cũng như đạt chất lượng tốt nhất trước khi đếntay người tiêu dùng

Để đạt được kết quả trên đề tài tiến hành 4 thí nghiệm là khảo sát ảnhhưởng tỷ lệ đường trong quá trình chế biến dung dịch nước ngâm, khảo sátảnh hưởng của thời gian hấp lên cấu trúc của sản phẩm, khảo sát ảnh hưởngcủa tỉ lệ nước ngâm đến giá trị của sản phẩm, khảo sát ảnh hưởng của thờigian bảo quản đến chất lượng và giá trị cảm quan của sản phẩm

Sau khi kết thúc quá trình thực hiện các thí nghiệm, đề tài đã xây dựngđược quy trình sản xuất sản phẩm mực tua ngâm nước mắm theo cách tốt nhất

Ở công đoạn chuẩn bị dung dịch nước ngâm thì tỉ lệ đường và nước mắm là1:1 cho giá trị cảm quan cao nhất Khi hấp ở chế độ 900C trong 3 phút sẽ tạocho sản phẩm có chất lượng cảm quan cao nhất Với tỷ lệ cái:nước là 5:5 chosản phẩm cân đối và có giá trị cảm quan cao nhất Cuối cùng, bảo quản trong

tủ mát có nhiệt độ 0-40Csẽ đảm bảo về mặt vi sinh cho sản phẩm và cho giá trịcảm quan cao nhất

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

TÓM TẮT ii

DANH SÁCH HÌNH vi

DANH SÁCH BẢNG vii

PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài 1

1.3 Nội dung đề tài 1

1.4 Thời gian thực hiện 1

PHẦN 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.3.1 Nước mắm 4

2.3.2 Đường 4

2.3.3 Bột ngọt 4

2.3.4 Nước 5

2.3.5 Tiêu 5

2.3.6 Tỏi 5

2.4 Các nghiên cứu liên quan PHẦN 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 6

3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện 6

3.2 Dụng cụ thí nghiệm 6

3.3 Quy trình công nghệ 7

3.4 Thuyết minh quy trình 8

3.4.1 Chuẩn bị keo 8

3.4.2 Chuẩn bị dung dịch ngâm 8

3.4.3 Chế biến nguyên liệu 8

3.5 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đường trong quá trình chế biến dung dịch nước ngâm 9

3.6 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp lên cấu trúc của sản phẩm 12

3.7 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nước ngâm đến giá trị của sản phẩm 14

3.8 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng và giá trị cảm quan của sản phẩm 16

3.9 Phương pháp phân tích và xử lý số liệu 18

3.9.1 Phương pháp phân tích 18

3.9.2 Xử lí số liệu 18

PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 19

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỂ XUẤT 28

5.2 Đề xuất 28

5.2 Đề xuất 29

TÀI LIỆU THAM KHẢO 30

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Mực tua 4

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát 7

Hình 3.2 Sơ đồ quy trình công nghệ thí nghiệm 1 11

Hình 3.3 Sơ đồ quy trình công nghệ thí nghiệm 2 13

Hình 3.5 Sơ đồ quy trình công nghệ thí nghiệm 3 15

Hình 3.5 Sơ đồ quy trình công nghệ thí nghiệm 4 17

Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị cảm quan theo tỷ lệ gia vị 19

Hình 4.2 Đồ thị biễu diễn sự thay đổi giá trị cảm quan theo chế độ hấp 21

Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của giá trị cảm quan theo tỉ lệ nước ngâm ………22

Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của giá trị cảm quan theo thời gian ngâm……….23

Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của tổng số vinh vật hiếu khí theo thời gian ngâm……….24

Hình 5.1 Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát……….28

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của Mực tua……… 3Bảng 3.1 Các chỉ tiêu về vi sinh hóa học 18Bảng 4.1 Kết quả đánh giá cảm quan dung dịch nước ngâm……… 19Bảng 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm mực hấp ở nhiệt độ 1000C…20Bảng 4.3 Kết quả đánh giá cảm quan của mực theo tỉ lệ nước ngâm……… 22Bảng 4.4 Bảng đánh giá cảm quan của sản phẩm theo thời gian ngâm…… 23Bảng 4.5 Kết quả kiểm tra vi sinh ở nhiệt độ thường và nhiệt độ lạnh………24Bảng 4.7 Dự trù kinh phí cho sản phẩm 27

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

Cfu: Colony forming unit

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

ĐCQ: Điểm cảm quan

ĐTBTL: Điểm trung bình trọng lượng

PCA: Plate count agar

VNĐ: Việt Nam đồng

KLTB: Khuẩn lạc trung bình

VSV: Vi sinh vật

PHẦN 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Đặt vấn đề

Thiên nhiên đã hào phóng ban tặng cho đất nước ta bờ biển dài, với mộtnguồn hải sản vô cùng phong phú Từ những con cá và hạt muối mặn mòi củabiển mà rất nhiều quốc gia khác đều có nhưng Việt Nam là một trong số rất ítcác quốc gia tạo ra được thứ nước chấm độc đáo trở thành đặc trưng riêng của

ẩm thực Việt Nam Không sai khi nói “nước mắm là linh hồn của các món ănViệt, là điểm tạo sự khác biệt của món ăn Việt với các món ăn của các đấtnước khác”

Bên cạnh đó, với sự phát triển của xã hội như ngày nay, cuộc sống conngười từng bước được nâng cao từ đó những yêu cầu trong sinh hoạt cungthay đổi, những mặt hàng thực phẩm có những ưu điểm như sự tiện lợi, dễdàng vận chuyển, bảo quản, cùng với sự phong phú về mẫu mã, an toàn, tiếtkiệm, dễ sử dụng và ngon miệng đang trở thành sự lựa chọn phổ biến trongthực đơn của nhiều gia đình

Chính vì vậy mà việc tạo ta một sản phẩm vừa mang được một hương

vị của quê hương và tiết kiệm được thời gian mang lại một hương vị mới cho

người tiêu dùng đề tài “Thử nghiệm sản xuất mực tua (Octopus dollfusi)

ngâm nước mắm” đã được thực hiện.

1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài

Đề tài tiến hành với mục tiêu tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng vàcảm quan Từ đó làm đa dạng hóa sản phẩm, góp phần phục vụ nhu cầu ngàycàng cao của người tiêu dùng

1.3 Nội dung đề tài

Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đường trong quá trình chế biến dung dịchnước ngâm

Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp lên cấu trúc của sản phẩm

Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nước ngâm đến giá trị của sản phẩm.Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng và giá trịcảm quan của sản phẩm

1.4 Thời gian thực hiện

Từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013

PHẦN 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về mực tua

Đã xác định được 17 loài mực tua thuộc bộ Octopoda với hai bộ phụ là Incirrata & Cirrata và 3 họ là Octodidae gồm 12 loài, họ Argonauthidae gồm

4 loài và 1 loài thuộc họ Opisthoteuthidae Chỉ có 1 loài O dolf usi Robson,

1928 được thấy xuất hiện cả ở vùng biển miền Nam và vùng biển miền Trung

Vùng phân bố: Mực tua tập trung ở vùng biển Vịnh Bắc Bộ, phạm vi

độ sâu 10-50m nước, chủ yếu quanh đảo Cái Chiên, Cô Tô (Quảng Ninh),Bạch Long Vĩ, Cát Bà (Hải Phòng), khu vực đảo Hòn Mê (Thanh Hoá) và rảirác ở vùng biển Miền Trung, nhất là khu vực Phan Rang, Phan Thiết và BìnhThuận Cũng giống một số loài mực nang, mực tua sống chủ yếu ở tầng đáyphạm vi độ sâu 30-80m nước

Mùa vụ khai thác: Khai thác mực tua theo hai mùa vụ chính, vụ Nam

và vụ Bắc cũng tương tự như mùa vụ khai thác mực nang

Xuất khẩu: Xuất khẩu mực tua của Việt Nam đang phát triển mạnh,

một phần do sản lượng khai thác tăng cùng với sự phát triển của nghề lưới kéo,đặc biệt là đối với nghề khai thác xa bờ

Thị trường xuất khẩu mực tua của Việt Nam mở rộng hơn qua các năm.Hiện nay các mặt hàng mực tua của Việt nam đã xuất sang 25 thị trường Theo

số liệu thống kê xuất khẩu năm 2004, thị trường Nhật Bản chiếm giá trị xuấtkhẩu lớn nhất (41%), tiếp theo lần lượt thứ tự là các thị trường Hàn Quốc(35,6%), Italia (6,9%), Trung Quốc (3,6%), Tây Ban Nha (3,6%), Ôxtrâylia(2,5%) và Mỹ (1,8%)

Sản phẩm chế biến: Các mặt hàng chế biến phần lớn dưới dạng đông

lạnh Block, IQF, semi-IQF, đông lạnh khay hoặc đóng gói hút chân không.Hình thức các sản phẩm chế biến như fillet, cắt miếng, tỉa hoa, chế biến sẵn đểnấu hoặc dưới dạng sản phẩm sushi, sashimi để ăn gỏi, tẩm bột hay các sảnphẩm phối chế khác

(http://www.lrc.ctu.edu.vn)

Mực tua là loại động vật giàu thành phần dinh dưỡng, thành phần dinhdưỡng của mực tua được biểu thị trong bảng sau:

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của Mực tua

Thành phần dinh dưỡng có trong 100g sản phẩm ăn được

2.2 Tổng quan về nguyên liệu

Tên khoa học : Octopus dollfusi Robson, 1928.

Tên tiếng Anh: Marbled octopus

Đặc điểm hình thái : Thân nhỏ, dạng hình cầu

Toàn thân có hoa vân hình thoi hay bán nguyệt Các tua

xấp xỉ gần bằng nhau

Vùng phân bố : Ở cả vùng biển miền Trung, Nam

bộ và Vịnh Bắc Bộ Việt Nam, nhưng tập trung nhiều

nhất ở Vùng biển miền Trung

Hình 2.1 Mực tua

Hình thức khai thác : Lưới kéo đáy.

Mùa vụ khai thác : 2 vụ chính, vụ Nam và vụ Bắc cũng tương tự nhưmùa vụ khai thác mực nang

Vụ Bắc : vào các tháng 1, 2, 3, 4

Vụ Nam: từ tháng 6 đến tháng 9

Giá trị kinh tế: Thịt ngon, có giá trị dinh dưỡng cao, ăn tươi, làm chả,

có giá trị xuất khẩu

để làm nước chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn

Trên phương diện khoa học, nước mắm là hỗn hợp muối với các axitamin được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân cótác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵkhí chịu mặn

Tại Việt Nam, các vùng miền duyên hải đều làm nước mắm Nướcmắm thường chủ yếu làm từ các loại cá biển (cá cơm, cá thu, cá nục v.v.) vàrút chiết ra dưới dạng nước Tùy theo độ đạm trong nước mắm mà người taphân cấp độ (nước mắm cốt, nước mắm loại 1, nước mắm loại 2) Một sốthương hiệu xuất xứ nổi tiếng của nước mắm có thể kể đến như: Nước mắmPhan Thiết, nước mắm Liên Thành, nước mắm Phú Quốc, nước mắm NhaTrang, nước mắm Cát Hải

(http://vi.wikipedia.org)

2.3.2 Đường

Đường là một hợp chất ở dạng tinh thể, có thể ăn được Các loại đườngchính là sucrose, lactose, và fructose Vị giác của con người xem vị của nó làngọt Đường là một loại thức ăn cơ bản chứa carbohydrate lấy từ đường míahoặc củ cải đường, nhưng nó cũng có trong trái cây, mật ong và trong nhiềunguồn khác

(http://vi.wikipedia.org)

2.3.3 Bột ngọt

Bột ngọt hay còn gọi là mì chính là tên thường gọi của Natri glutamate,tên tiếng anh là Monosodium glutamate

Tên hóa học: Monosodium L- glutamate

Công thức hóa học: C5H8NO4Na

Trọng lượng phân tử: 187,13

Là hợp chất muối của natri của axit glutamit Axit glutamit là một tronghơn 20 loại axit amin để tạo nên protein của cơ thể và là hợp chất phổ biếnnhất trong các protein của các loại hạt ngủ cốc, như trong probalin của các hạtđậu chứa 43-46% axit này.

(http://tailieu.vn)

2.3.4 Nước

Nước sử dụng cần phải đảm bảo những chỉ tiêu về vệ sinh, không được

có vi sinh vật gây bệnh đối với người, không được có những hợp chất hoá học,những sản phẩm phân huỷ của những chất hữu cơ và muối kim loại nặng

2.3.5 Tiêu

Tiêu là một loại gia vị được sử dụng rong chế biến thực phẩm tại giađình và trong công nghiệp thực phẩm Tiêu có vị cay nồng ngọt, mùi thơm rấtđặc biệt

Công dụng: Khử mùi tanh, tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn, nâng cao giátrị cảm quan cho sản phẩm, có tính sát khuẩn Có tác dụng giảm đau, lợi tiểu,nhuận tràng, kháng khuẩn

(Hồ Bích Ngân, 2011)

2.3.6 Tỏi

Tỏi ta, tên khoa học là Alliumsativum L, là loài thực phẩm cây thảo,

họ hành Trong 100kg tỏi (củ) có 60 – 200 g tinh dầu, thành phần chủ yếu làallicin (C6H10OS2)Trong tỏi có chất kháng sinh tự nhiên là allicin vàdiallylthiosultinic có tác dụng ức chế các vi sinh vật Dung dịch chứa 1/85000allicin có thể ức chế hầu hết các vi sinh vật

Trong chế biến thực phẩm, tỏi dùng làm phụ gia để tạo mùi, tạo vị, khửmùi tanh của thủy sản, và có thể ức chế các vi sinh vật Còn trong Đông y vàTây y, người ta thường dùng tỏi để chữa cảm cúm, sát trùng

(Đoàn Văn Phúc, 2011)

2.4 Các nghiên cứu liên quan

Nghiên cứu sản xuất sản phẩm mực tươi tẩm gia vị nướng ăn liền.Nghiên cứu được tiến hành khảo sát ở các công đoạn có ảnh hưởng lớn đếnchất lượng sản phẩm như: thời gian tẩm ướp gia vị, chế độ nướng nguyên liệu,thời hạn sử dụng của sản phẩm, xác định định mức tiêu hao nguyên liệu và giáthành sản phẩm Sau khi kết thúc quá trình nghiên cứu, ta thu được các kết quả

có giá trị như sau: thời gian tẩm ướp gia vị thích hợp nhất là 60 phút; chế độnướng thích hợp nhất là 2200C-30 phút; sản phẩm được bảo quản lạnh (50C)trong bao bì PA hút chân không có thời hạn sử dụng là 7 ngày kể từ ngày sảnxuất; định mức tiêu hao nguyên liệu là 1.48; sản phẩm sau khi làm ra có hàmlượng (%) ẩm là 59.5 ± 0.37, protein 25.17 ± 1.26, lipid 0.84 ± 0.07, vi sinh

vật tổng số <100 CFU/g, tiền nguyên liệu để sản xuất ra 1 kg sản phẩm là 95ngàn đồng (giá mực 65 ngàn/kg).

(Huỳnh Văn Thức, 2009) Nghiên cứu quy trình sản xuất khô mực (Teuthida) rim me (Tamarindus indica) Đề tài được thực hiện với các thí nghiệm: (1) Khỏa sát

thời gian và nhiệt độ nướng đến chất lượng sản phẩm (2) Khảo sát ảnh hưởngcủa tỉ lệ me : đường đến chất lượng sản phẩm (3) Khảo sát ảnh hưởng củathời gian rim đến chất lượng sản phẩm (4) Khỏa sát ảnh hưởng của thời gianbảo quản đến chất lượng sản phẩm

Qua quá trìh nghiên cứu thu được kết quả như sau: Nướng khô mực ở nhiệt độ

1500C trong thời gian 4 phút cho màu sắc đẹp, cấu trúc dai vừa, đặc trưng củasản phẩm rim me Tỷ lệ phối trộn 20% me và 405 đường cho sản phẩm có độchưa ngọt hài hòa Thời gian rim trong 10 phút giúp sốt áo đều ngoài sảnphẩm, tạo vj đồng đều và màu sắc đạt tối ưu làm cho sản phẩm có chất lượngcao Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ 0-50C trong thời gian 2 tuần cho kếtquả cảm quan và vi sinh tốt, chưa có thay đổi nào ảnh hưởng đến giá trị sảnphẩm

(Đặng Huỳnh Diễm Trang, 2012)

Nghiên cứu sản xuất sản phẩm chả nực rau củ Để đạt các yêu cầu trên,

đề tài được tiến hành với các thí nghiệm sau: khảo sát tỉ lệ (%) bột bắp ở 3%,5%, 7% và cố định tỉ lệ gia vị Sau khi tiến hành đánh giá cảm quan và đo cấutrúc, mẫu phối trộn 5% cho giá trị cảm quan tốt nhất và sản phaamr4 có độ dẻodai Tiếp tục khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn chả mực và cà rốt với tỉ lệ:5%, 10%, 15%, tỉ lệ phối trộn 5% cà rốt phù hợp nhất về cảm quan và độ bềngel Sau đó, để xác định thời gian hấp tối ưu cho sản phẩm, thí nghiệm khảosát ảnh hưởng của thời gian hấp tiến hành ở nhiệt độ sôi ước nóng trong 5 phút,

10 phút, 15 phút Khi hấp chả trong 10 phút ở nhiệt độ sôi của nước, sản phẩm

có giá trị cảm quan và độ bền gel cao Cuối cùng, khảo sát ảnh hưởng của thờigian bảo quản ở nhiệt độ phòngs và nhiệt độ lạnh 0-50C đến các chỉ tiêu visinh và cảm quan cảu sản phẩm nhằm đảm bảo chả mực rau củ vừa đạt chấtlượng, vừa an toàn cho người sử dụng

(Lương Thị Diệu Trang, 2012)

PHẦN 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện

Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến, khoaThủy Sản trường Đại Học Cần Thơ

Dụng cụ phân tích vi sinh vật hiếu khí

Và một số dụng cụ thông thường khác của phòng thí nghiệm bộ mônDinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản

3.3 Quy trình công nghệ

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát

TN1TN2

Đun nóng

Nước mắm + đường

Để ráo

Xếp keoLàm nguộiHấp

Cân

30 giây

3.4 Thuyết minh quy trình

3.4.1 Chuẩn bị keo

Kiểm tra keo – rửa keo

Keo được làm bằng thủy tinh Tiến hành kiểm tra keo, kiểm tra hìnhdáng keo Kiểm tra nhằm phát hiện kịp thời các keo không đạt yêu cầu ra khỏiquá trình sản xuất Sau khi kiểm tra xong, rửa keo bằng nước sạch nhằm mụcđích loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật bám trên lon

Rửa keo

Ngâm keo trong nước nóng 2 phút rồi lấy ra rửa lại bằng nước sạch và

để ráo

3.4.2 Chuẩn bị dung dịch ngâm

Thành phần: Nước mắm, đường, nước, bột ngọt, tiêu Sau đó đem đuntrên lửa nhỏ cho đến khi đường tan hết thì ta có dung dịch cần chế biến

3.4.3 Chế biến nguyên liệu

Nguyên liệu

Mực ống trong tình trạng còn tươi tốt, màu sắc cấu trúc cơ thịt đạt yêucầu về chất lượng nguyên liệu như màu sắc còn tươi tốt, cơ thể hoàn chỉnhkhông bị trầy da, cơ thịt có tính đàn hồi tốt

Tiến hành xử lý, loại bỏ nội tạng

Rửa qua nước muối loãng

Xếp keo

Xếp mực vào keo Sao cho không được nổi lên trên mặt nước sốt, nhằm

để cho nguyên liệu có thể ngấm toàn bộ vào nước sốt và đảm bảo giá trị cảmquan

Rót dung dịch

Hỗn hợp phải được đun nóng trước khi tiến hành rót vào keo, mục đíchcủa việc đun nóng là để cho thành phần đường trong tan hoàn toàn trong dungdịch, đuổi được mùi lạ tong nước mắm và giúp cho hỗn hợp có thể dễ dàngngấm vào nguyên liệu

3.5 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đường trong quá trình chế biến dung dịch nước ngâm

là 10 phút, để nguội, rồi xếp vào keo

Sử dụng nước mắm có độ đạm cao, đường cát trắng và nước thường,bột ngọt, tiêu, tỏi,khuấy đều trên lửa nhỏ, cho đến khi đường tan hết Tiếnhành rót dung dịch vào keo đã chứa nguyên liệu theo tỉ lệ giữa dung dịch vànguyên liệu là 5:5 Ngâm trong 3 giờ rồi tiến hành đánh giá cảm quan hỗn hợpnước ngâm để chọn ra tỉ lệ đường thích hợp nhất

Thí nghiệm được tiến hành ngẫu nhiên với 1 nhân tố là đường Tỉ lệđường thay đổi ở 3 mức độ 50%, 100%, 125% so với nước mắm

Số mẫu: 3 mẫu

Số gam nguyên liệu/mẫu: 150g/mẫu

Số gam dung dịch ngâm/mẫu: 150g/mẫu

Thành phần cố định:

Bột ngọt 0,5% so với nước mắm

Tỏi 2% so với nước mắm

Tiêu 1% so với nước mắm

Nước: 50% so với nước mắm

Số nhân tố: 1

Số lần lặp lại: 3

Số nghiệm thức: 3

Số mẫu thí nghiệm: 9

Mực tua

Đun nóng

Rót dung dịch(Dung dịch 5:5 nguyên liệu)

3.6 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp lên cấu trúc của sản phẩm.

Sử dụng nước mắm có độ đạm cao, đường cát trắng và nước thường,bột ngọt, tiêu, tỏi, khuấy đều trên lửa nhỏ, cho đến khi đường tan hết Tiếnhành rót dung dịch vào keo đã chứa nguyên liệu, ngâm trong 6 giờ, rồi tiếnhành đánh giá cảm quan cấu trúc của sản phẩm để chọn ra thời gian hấp phùhợp nhất cho sản phẩm

Số mẫu: 3 mẫu

Số gam nguyên liệu/mẫu: 150g/mẫu

Số gam dung dịch ngâm/mẫu: 150g/mẫu

Số nhân tố: 1

Số lần lặp lại: 3

Số nghiệm thức: 3

Số mẫu thí nghiệm: 3*3 = 9

Rửa – xử lý

CânMực tua

Đánh giá cảm quan

3.7 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nước ngâm đến giá trị của sản phẩm

Sử dụng nước mắm có độ đạm cao, đường cát trắng và nước thường,bột ngọt, tỏi, tiêu, khuấy đều trên lửa nhỏ, cho đến khi đường tan hết Tiếnhành rót dung dịch vào keo đã chứa nguyên liệu Thí nghiêm được tiến hànhtheo các tỉ lệ giữa nguyên liệu và dung dịch lần lượt là 4:6, 5:5, 6:4 ngâmtrong 6 giờ, rồi tiến hành đánh giá cảm quan cấu trúc của sản phẩm để chọn ra

40% so với nguyên liệu

50% so với nguyên liệu

60% so với nguyên liệu

Kiểm tra

Rót dung dịchKeo

6hMực tua

Đánh giá cảm quanKhử mùi

Cân

3.8 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng và giá trị cảm quan của sản phẩm.

Sử dụng nước mắm có độ đạm cao, đường cát trắng và nước thường,bột ngọt, tiêu, tỏi, khuấy đều trên lửa nhỏ, cho đến khi đường tan hết Tiếnhành rót dung dịch vào keo đã chứa nguyên liệu theo tỉ lệ thích hợp đã chọn ra

ở thí nghiệm 3 Rồi tiến hành bảo quản, quan sát và theo dõi mẫu trong 3 tuần.Sau đó chọn ra sản phẩm tối ưu để tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vàhóa học

Số mẫu: 3 mẫu

Số gam nguyên liệu/mẫu: 150g/mẫu

Số gam dung dịch ngâm/mẫu: Đã chọn ra ở thí nghiệm 3

Số nhân tố: 1

Số nghiệm thức: 3

Số lần lặp lại: 3

Số mẫu thí nghiệm: 6*3=18

Bố trí thí nghiệm

Hình 3.5 Sơ đồ quy trình công nghệ thí nghiệm 4

Rót dung dịchKhử mùi

Để ráo

Cô đặcNước mắm + đường

TN3

Xếp keoLàm nguộiHấpCân

30 giây

Nhiệt độ thườngNhiệt độ lạnh: 0-50C

Kiểm tra vi sinh và hóa học

1/2 ngày

1 ngày

2 ngày

3.9 Phương pháp phân tích và xử lý số liệu

Bảng 3.1 Các chỉ tiêu về vi sinh hóa học

Lipid Sấy khô đến khối lượng không đổi

Vi sinh Đếm khuẩn lạc (đếm đĩa)