khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian của quá trình sấy và xông khói đến chất lượng sản phẩm cá điêu hồng (oreochromis sp.) xông khói nóng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THUỶ SẢN MAI VĂN NỮA KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ, THỜI GIAN CỦA QUÁ TRÌNH SẤY VÀ XÔNG KHÓI ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ ĐIÊU HỒNG Oreochromis sp.. TRƯỜNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THUỶ SẢN

MAI VĂN NỮA

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ, THỜI GIAN CỦA QUÁ TRÌNH SẤY VÀ XÔNG KHÓI ĐẾN CHẤT

LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ ĐIÊU HỒNG (Oreochromis sp.)

XÔNG KHÓI NÓNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THUỶ SẢN

MAI VĂN NỮA

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ, THỜI GIAN CỦA QUÁ TRÌNH SẤY VÀ XÔNG KHÓI ĐẾN CHẤT

LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ ĐIÊU HỒNG (Oreochromis sp.)

XÔNG KHÓI NÓNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN:

Ths NGUYỄN THỊ NHƯ HẠ

2013

XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Luận văn tốt nghiệp“Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian quá trình

sấy và xông khói đến chất lượng sản phẩm cá điêu hồng ” (Oreochromis sp) xông khói nóng”,do sinh viên Mai Văn Nữa thực hiện, đã được Hội Đồng báo

cáo chỉnh sửa và thông qua

Cần thơ, ngày tháng năm 2013

LỜI CẢM TẠ

Trong suốt thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm bộ môn Dinh Dưỡng

và Chế Biến Thủy Sản, khoa Thủy sản, ngoài sự nổ lực cố gắng của bản thân còn có sự giúp đỡ lớn lao của thầy cô để em có thể hoàn thành đề tài tốt

nghiệp “Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian quá trình sấy và xông khói đến chất lượng sản phẩm cá điêu hồ ng xông khói nóng” Qua đây, em

xin chân thành gởi lời cảm ơn sâu sắc đến:

Lời đầu tiên em xin gởi đến ba mẹ, những người thân đã nuôi dạy em khôn lớn, tạo cho em có đầy đủ điều kiện vật chất lẫn tinh thần để em được bước chân vào cổng trường đại học và hoàn thành khóa học của mình

Cô Nguyễn Thị Như Hạ, người trực tiếp hướng dẫn, động viên và truyền đạt những kiến thức bổ ích cũng như những kinh nghiệm quý báo cho

em trong suốt thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp

Toàn thể Thầy, Cô, các Cán bộ phòng thí nghiệm thuộc Bộ Môn Dinh Dưỡng Và Chế Biến Thuỷ Sản, Khoa Thuỷ Sản đã tận tình giúp đỡ và tạo mọi điều kiện tốt cho em hoàn thành luận văn này

Xin cám ơn các cán bộ phòng thí nghiệm đã hướng dẫn và tạo điều kiện tốt cho em thực hiện đề tài đúng thời gian cho phép

Xin gởi lời cảm ơn thân ái đến tất cả những người bạn, đặc biệt là các bạn lớp Chế Biến Thủy Sản K36 đã luôn ủng hộ, giúp đỡ và động viên em trong quá trình học tập và thực hiện đề tài này

Cuối cùng, chúc quý thầy cô và các bạn dồi dào sức khỏe và thành công

Trân trọng kính chào!

TÓM TẮT

Mục tiêu của đề tài là khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ sấy sơ bộ, xông khói và sấy đến chất lượng sản phẩm cá điêu hồng xông khói nóng Từ đó xây dựng quy trình và thông số kỹ thuật phù hợp, góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm

Gỗ mít được chọn làm nhiên liệu trong quá trình xông khói Nguyên liệu là cá điêu hồng bán tại chợ Tân An, TP Cần Thơ có trọng lượng từ 600g – 800g

Cá sau khi thu mua về tiến hành xử lý, fillet, lạng da, chỉnh hình Sau

đó đem đi ướp gia vị gồm: muối (10%), đường (50 ml/1kg fillet), rượu(40 ml/1kg fillet)

Sau công đoạn tẩm ướp gian vị tiến hành khảo sát ba thí nghiệm thao trình tự sau: Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ ở 500

C; 550C; 600C và thời gian 30 phút; 45 phút; 60 phút của công đoạn sấy sơ bộ đến chất lượng sản phẩm cá điêu hông xông khói nóng Tiếp theo là khảo sát quá trình xông khói

C trong 60 phút, sấy chín ở 800C trong 180 phút sẽ cho sản phẩm tốt nhất Sản phẩm đạt điểm cảm quan thuộc loại tốt (19), thành phần hóa học là ẩm: 63,1%; protein: 28,3%; lipit: 5,5%; tro: 2,5%,vi sinh là 1,2x101

CFU/g đạt tiêu chuẩn sản phẩm xông khói nóng có thể tiến hành sản xuất

MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ i

TÓM TẮT ii

CHƯƠNG 1 1

GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

1.3 Nội dung nghiên cứu 1

1.4 Thời gian thực hiện đề tài 2

CHƯƠNG 2 3

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu về nguyên liệu 3

2.1.1 Cá điêu hồng 3

2.2 Khái quát về quá trình sấy và xông khói 4

2.2.1 Khái quát quá trình sấy 4

2.2.2 Khái quát quá quá trình xông khói 5

2.2.3 Các phương pháp xông khói 8

2.3 Những nghiên cứu liên quan 8

CHƯƠNG 3 9

PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 9

3.1 Phương tiện nghiên cứu 9

3.1.1 Địa điểm và thời gian 9

3.1.2 Nguyên liệu 9

3.1.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng 9

3.1.4 Hóa chất sử dụng 9

3.2 Phương pháp nghiên cứu 10

3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm “Sản phẩm cá điêu hồng fillet xông khói nóng” 10

3.2.2 Bố trí thí nghiệm 13

3.3 Các phương pháp phân tích, đánh giá 19

3.3.1 Phương pháp xác định các chỉ tiêu dinh dưỡng 19

3.3.2 Phương pháp xác định các chỉ tiêu cảm quan 19

3.3.3 Phương pháp xử lí số liệu 19

CHƯƠNG 4 20

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 20

4.1 Phân tích dinh dưỡng sản phẩm tối ưu 20

4.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến và thời gian công đoạn sấy sơ bộ đến chất lượng sản phẩm 20

4.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến và thời gian công đoạn xông khói đến chất lượng sản phẩm 31

4.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến và thời gian

đến công đoạn sấy chín 41

4.5 Định mức và hiệu suất thu hồi 52

CHƯƠNG 5 54

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 54

5.1 Kết luận 54

5.2 Đề xuất 56

TÀI LIỆU THAM KHẢO 57

PHỤ LỤC 59

Phụ lục A: Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm 59

A.1 Đánh giá cảm quan 59

Phụ lục B: Phương pháp phân tích ẩm 63

Phụ lục C: Phương pháp phân lipid 63

Phụ lục D: Phương pháp phân tích đạm 64

Phụ lục E: Phương pháp phân tích khoáng 67

Phụ lục G: Kết quả phân tích thống kê 68

G.1 Kết qua ̉ thống kê xác đi ̣nh thời gian và nhiê ̣t đô ̣ của thí nghiê ̣m sấy sơ bô ̣ 68

G.2 Kết quả thống kê xác định nhiệt độ và thời gian xông khói 75

G.3 Kết quả thống kê xác định nhiệt độ và thời gian sấy chi ́n 83

Phụ lục H: Biểu đồ 92

H.1 Thí nghiệm 1 sấy sơ bô ̣ 92

H.2 Thí nghiệm 2 xông kho ́ i 92

H.3 Thí nghiệm 3 sấy chín 93

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hoá học của cá điêu hồng 3 Bảng 3.3.1 Các phương pháp phân tích dinh dưỡng 19 Bảng 4.1: Thành phần dinh của sản phẩm cá điêu hồng xông khói nóng 20 Bảng 4.2.1 Kết quả thống kê sự ảnh hưởng của nhiệt độ (0C) và thời

gian (phút) sấy sơ bộ đến điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm 20 Bảng 4.2.2 Kết quả thống kê sự ảnh hưởng tương tác của nhiệt độ (0C) và thời gian (phút) sấy sơ bộ đến điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm 21 Bảng 4.2.3 Kết quả thống kê sự ảnh hưởng của nhiệt độ (0

C) và thời gian (phút) sấy sơ bộ đến trạng thái của sản phẩm 23 Bảng 4.2.4 Kết quả thống kê sự ảnh hưởng tương tác của nhiệt độ (0

C) và thời gian (phút) sấy sơ bộ đến trạng thái của sản phẩm 23 Bảng 4.2.5 Kết quả thống kê sự ảnh hưởng của nhiệt độ (0C) và thời

gian (phút) sấy sơ bộ đến màu sắc của sản phẩm 28 Bảng 4.2.6 Kết quả thống kê sự ảnh hưởng tương tác của nhiệt độ (0C) và thời gian (phút) sấy sơ bộ đến màu sắc của sản phẩm 25 Bảng 4.2.7 Kết quả thống kê sự ảnh hưởng của nhiệt độ (0C) và thời

Bảng 4.2.8 Kết quả thống kê sự ảnh hưởng tương tác của nhiệt độ (0C) và thời

Bảng 4.2.9 Kết quả thống kê sự ảnh hưởng của nhiệt độ (0C) và thời

Bảng 4.2.10 Kết quả thống kê sự ảnh hưởng tương tác của nhiệt độ (0

C) và thời gian (phút) sấy sơ bộ đến vị của sản phẩm 28 Bảng 4.2.11 Kết quả thống kê sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời

Bảng 4.2.12 Kết quả thống kê ảnh hưởng tương tác của nhiệt độ và thời

Bảng 4.3.1: Kết quả thống kê sự ảnh hưởng của nhiệt độ (0C) và thời

gian (phút) xông khói đến điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm 31 Bảng 4.3.2: Kết quả thống kê sự ảnh hưởng tương tác của nhiệt độ (0

C) và thời gian (phút) xông khói đến điểm trung bình có trọng lượng của sản

phẩm 35 Bảng 4.3.3: Kết quả thống kê sự ảnh hưởng của nhiệt độ (0C) và thời

gian (phút) xông khói đến điểm trạng thái của sản phẩm 34 Bảng 4.3.4: Kết quả thống kê ảnh hưởng tương tác của nhiệt độ (0

C) và thời gian (phút) xông khói đến điểm trạng thái của sản phẩm 34 Bảng 4.3.5: Kết quả thống kê sự ảnh hưởng của nhiệt độ (0C) và thời

gian (phút) xông khói đến điểm màu sắc của sản phẩm 35 Bảng 4.3.6: Kết quả thống kê ảnh hưởng tương tác của nhiệt độ (0

C) và thời gian (phút) xông khói đến điểm màu sắc của sản phẩm 36 Bảng 4.3.7 Kết quả thống kê sự ảnh hưởng của nhiệt độ (0C) và thời

Bảng 4.3.8 Kết quả thống kê sự ảnh hưởng tương tác của nhiệt độ (0

C) và thời gian (phút) xông khói đến mùi của sản phẩm 37Bảng 4.3.9: Kết quả thống kê sự ảnh hưởng của nhiệt độ (0

C) và

thời gian (phút) xông khói đến vị của sản phẩm 38 Bảng 4.3.10: Kết quả thống kê sự ảnh hưởng tương tác của nhiệt độ (0

C) và thời gian (phút) xông khói đến vị của sản phẩm 38Bảng 4.3.11 Kết quả thống kê sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xông

Bảng 4.3.12 Kết quả thống kê sự ảnh hưởng tương tác của nhiệt độ và

Bảng 4.4.1: Kết quả thống kê sự ảnh hưởng của nhiệt độ (0

C) và thời gian (phút) sấy chín đến điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm 41 Bảng 4.4.2: Kết quả thống kê sự ảnh hưởng tương tác của nhiệt độ (0

C) và thời gian (phút) sấy chín đến điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm 42 Bảng 4.4.3: Kết quả thống kê sự ảnh hưởng của nhiệt độ (0

C) và thời gian (phút) sấy chín đến trạng thái của sản phẩm 44 Bảng 4.4.4: Kết quả thống kê sự ảnh hưởng tương tác của nhiệt độ (0

C) và thời gian (phút) sấy chín đến trạng thái của sản phẩm 44 Bảng 4.4.5 Kết quả thống kê sự ảnh hưởng của nhiệt độ (0C) và thời

gian (phút) sấy chín đến màu sắc của sản phẩm 45 Bảng 4.4.6 Kết quả thống kê sự ảnh hưởng tương tác của nhiệt độ (0

C) và thời gian (phút) sấy chín đến màu sắc của sản phẩm 46 Bảng 4.4.7 Kết quả thống kê sự ảnh hưởng của nhiệt độ (0C) và thời

Bảng 4.4.8 Kết quả thống kê sự ảnh hưởng tương tác của nhiệt độ (0

C) và thời gian (phút) sấy chín đến mùi của sản phẩm 51 Bảng 4.4.9 Kết quả thống kê sự ảnh hưởng của nhiệt độ (0

C) và thời

Bảng 4.4.10 Kết quả thống kê sự ảnh hưởng tương tác của nhiệt

độ (0C) và thời gian (phút) sấy chín đến vị của sản phẩm 49 Bảng 4.4.11 Kết quả thống kê sự ảnh hưởng của nhiệt độ (0C) và thời

gian (phút) sấy chín đến ẩm độ của sản phẩm 51 Bảng 4.4.12 Kết quả thống kê sự ảnh hưởng tương tác của nhiệt

độ (0

C) và thời gian (phút) sấy chín đến ẩm độ của sản phẩm 51 Bảng A.1.1: Hệ số quan trọng 59 Bảng A.1.2 : Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm cá điêu hồng tẩm

gia vị xông khói 60 Bảng A.1.3: Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa

trên điểm chung có trọng lượng (TCVN – 3215 – 79) 62

DANH SÁCH HÌNH

Hình 3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm “Sản phẩm cá điêu hồng

Hình 3.2.2.1 Sơ đồ quy trình bố trí thí nghiệm 1 14 Hình 3.2.2.2 Sơ đồ quy trình bố trí thí nghiệm 2 16 Hình 3.2.2.3 Sơ đồ quy trình bố trí thí nghiệm 3 18 Hình H.1.1 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ(0C) và thời gian

sấy sơ bộ đến điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm 22 Hình H.2.1: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ(0

C) và thời gian(phút) xông khói đến điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm 33 Hình H.3.1 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ (0

C) và thời gian (phút) sấy chín đến điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm 43 Hình 5.1 Sơ đồ qui trình sản xuất sản phẩm cá điêu hồng fillet xông khói

Hình 4.5: Biểu đồ thể hiện hiệu xuất thu hồi sản phẩm qua các công đoạn 57 Hình H 1.2 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ(0C) và thời

Hình H.2.2: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ(0C) và thời

Hình H.3.2: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ(0C) và thời

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề

Đã từ lâu cá là nguồn thực phẩm quan trọng của con người, cá thường được chế biến thành những món đơn giản hay thành những sản phẩm có giá trị kinh tế ở quy mô công nghiệp Các sản phẩm chế biến từ cá có giá trị dinh dưỡng và cảm quan riêng, đặc trưng cho loại sản phẩm Ngày nay cùng với sự tiến bộ của khoa học công nghệ, các dân tộc trên thế giới có xu hướng tiêu thụ những sản phẩm chế biến từ cá ngày càng tăng cùng với những loại thực phẩm

bổ dưỡng khác

Cá điêu hồng hay còn gọi là cá rô phi đỏ đã được Bộ Thủy Sản xác định là mặt hàng xuất khẩu chủ lực, cá điêu hồng hiện đang được xuất khẩu dưới dạng fillet, khô cá điêu hồng, bánh cá điêu hồng, chả cá điêu hồng,

Cá xông khói cũng là một trong những sản phẩm ăn liền thơm ngon đươc nhiều quốc gia sử dụng Thời gian bảo quản sản phẩm cá điêu hồng xông khói thường kéo dài nơi so với các sản phẩm chế biến theo các phương pháp khác, do trong quá trình xông khói, sấy đã tiêu diệt và ức chế một số vi sinh vật, giảm lượng nước trong nguyên liệu

Đối với Việt Nam sản phẩm xông khói được xem là sản phảm mới mẻ

và đầy tiềm năng với người tiêu dùng

Do đó mà việc thực hiện đề tài “Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian quá trình sấy và xông khói đến chất lượng sản phẩm cá điêu hông xông khói nóng” là rất cần thiết Tìm ra thông số công nghệ thích hợp góp phần tạo ra một hương vị mới có giá trị, cảm quan, dinh dưỡng, an toàn cao, góp phần nâng cao giá trị cá điêu hồng xông khói

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Tìm ra các thông số công nghệ của quá trình sấy sơ bộ, xông khói và sấy chín trong qui trình chế biến cá điêu hồng xông khói nóng Góp phần xây dựng hoàn thiện qui trình công nghệ chế biến cá điêu hồng xông khói nóng

1.3 Nội dung nghiên cứu

 Khảo sát sự ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian của công đoạn sấy sơ bộ đến chất lượng sản phẩm cá điêu hồng xông khói nóng

 Khảo sát sự ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian của công đoạn xông khói đến chất lượng sản phẩm cá điêu hồng xông khói nóng

 Khảo sát sự ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian của công đoạn sấy chín đến chất lượng sản phẩm cá điêu hồng xông khói nóng

1.4 Thời gian thực hiện đề tài

Đề tài được thực hiện từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về nguyên liệu

2.1.1 Cá điêu hồng

Cá điêu hồng hay còn gọi là cá rô phi đỏ là một loài cá nước ngọt thuộc

họ cá rô phi có nguồn gốc hình thành từ sự lai giống của cá rô phi đen

Phân loại khoa học

Tên thương mại: Red Tilapia

Thành phần hóa học của cá điêu hồng

Bảng 2.1 Thành phần hoá học của cá điêu hồng

Thành phần hóa học của thịt cá điêu hồng tương tự như thịt các loài động vật khác, gồm: chất lỏng, protein, lipid, vitamin, chất khoáng Nước chiểm phần lớn trong lượng cá 75% trong lượng

Phần có giá trị nhất là thịt cá, trứng, gan Thịt cá chủ yếu là loại thịt trắng, protein thịt cá chiếm từ 70 – 80% tỷ lệ chất khô, gần 20% tỷ lệ khô, khoáng và lipid là gần bằng nhau (1,7% đến 2,3%)

2.2 Khái quát về quá trình sấy và xông khói

2.2.1 Khái quát quá trình sấy

Sấy là quá trình tách pha lỏng (nước và các chất bay hơi) ra khỏi nguyên liệu bằng phương pháp nhiệt, kết quả của quá trình sấy là hàm lượng chất khô trong vật liệu tăng lên Nguyên tắc của quá trình sấy là cung cấp năng lượng nhiệt biến đổi trạng thái pha của lỏng trong vật liệu thành hơi Hầu hết các vật liệu trong quá trình sản xuất đều chứa pha lỏng là nước và người ta thường gọi là ẩm

Quá trình sấy sẽ góp phần giảm đi một phần ẩm trong bản thân nguyên liệu, tăng giá trị dinh dưỡng Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật giúp kéo dài thời gian bảo quản Tăng độ giòn, dẻo, giữ tính chất đặt trưng cho sản phẩm

Sấy là quá trình làm cho nước có trong nguyên liệu di chuyển từ lớp bên trong ra lớp bên ngoài và từ bên ngoài ra môi trường Nguyên liệu bị co thể tích, khối lượng riêng tăng lên, giảm khối lượng nguyên liệu, nguyên liệu

bị biến dạng, hiện tượng co, tăng độ giòn hoặc bị nứt nẻ

Khi nhiệt độ tăng dần thúc đẩy các phản ứng xảy ra: nhiệt độ sản phẩm trong quá trình sấy cao hơn 600C thì protein bị biến tính, nếu trên 900C thì fructaza bắt đầu caramen hóa các phản ứng tạo ra melanoidin tạo polyme cao phân tử có chứa N và không chứa N, có màu và mùi thơm xảy ra mạnh mẽ Nếu nhiệt độ cao hơn nữa thì nguyên liệu có thể bị cháy làm mất giá trị dinh

dưỡng và mất giá trị cảm quan của sản nghien-cuu-say-ca-com-bang-phuong-phap-hong-ngoai-ket-hop-say-lanh- 602/)

phẩm(http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn đến bề mặt bên ngoài cũng như cấu trúc bên trong sản phẩm, nhiệt độ từ 450

C – 700C sẽ làm biến tính không thuận nghịch protein Về vi sinh vật: bị kìm hãm hay bị tiêu diệt trên bề mặt vật liệu trong quá trình gia nhiệt Nấm men 50-60°C trong 5 phút, nấm sợi 62°C trong 30 phút, vi khuẩn 60-70°C trong 10 phút, virus 60°C trong 30 phút Tuy nhiên một số loài vẫn phát triển được như các loại nấm mốc, một số bào tủ vẫn chưa

bị tiêu diệt Phần lớn lượng enzyme trong bản thân nguyên liệu bị biến tính trong điều kiện nhiệt độ cao trên 600

C Màu sắc bị biến đổi mạnh, phần lớn màu sắc ban đầu của nguyên liệu bị biến đổi và mất đi khi có tác dụng của nhiệt độ cao, hình thành các màu đặc trưng của sản phẩm do phản ứng caramen hóa, melanoidin và các phản ứng oxy hóa các polyphenol Một số mùi được hình thành nhưng cũng có một số chất thơm bay theo ra trong quá trình giảm hàm lượng ẩm, một số mùi bị phân hủy bởi nhiệt.Thêm vào đó giảm hàm lượng nước dẫn đến vị sản phẩm tăng đặt biệt là vị ngọt và mặn Cuối cùng nhưng quan trong nhất là trạng thái nguyên liệu sẽ xảy ra các biến đổi vật lý, hóa học như tăng tính đàn hồi, tính dai, tính trương nở, giòn và các biến đổi về hình dạng Về kích thước một số sản phẩm sẽ bị co kích thước

có thể làm cho sản phẩm bị méo, cong

Độ dày mỏng của nguyên liệu là khoảng cách để ẩm di chuyển từ bên trong ra bề mặt Nguyên liệu càng dày thì khoảng cách này càng lớn thời gian sấy càng lâu Nguyên liệu xốp thì thời gian sấy nhanh hơn và ngược lại Thành phần nguyên liệu sấy như các chất hòa tan có khả năng liên kết với nước sẽ

hạn chế tốc độ di chuyển ẩm

Nhiệt độ sấy tăng thì tốc độ sấy tăng nhưng trong một phạm vi nhất định, nhiệt độ sấy quá cao sẽ làm cho sẽ bị khét, sậm màu, một số acid amin bị phá hủy như glycine, alanine, valine,… và làm cho sản phẩm lâu khô Nếu nhiệt độ sấy quá thấp nhỏ hơn 400

C thì thời gian sấy sẽ kéo dài tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển gây hư hỏng cho sản phẩm

Ẩm độ không khí sấy càng thấp thì tốc độ sấy càng nhanh Nếu độ ẩm quá cao sẽ làm cho mặt ngoài bị khô cứng sẽ làm cho sản phẩm khó thoát ẩm Tốc độ gió và sự lưu thông không khí nhỏ thì thời gian sấy lâu, nhưng tốc độ gió lớn thì nhiệt độ sấy sẽ không đều Vận tốc trung bình gió khoảng 0.4– 0.6 m/s Không khí lưu thông song song với nguyên liệu thì tốc độ làm khô sẽ

nhanh hơn (Nguyễn Thanh Trí, 2011)

2.2.2 Khái quát quá quá trình xông khói

2.2.2.1 Thành phần và tính chất hóa học của khói hun

Thành phần của khói từ gỗ mít tạo thành trong quá trình hun khói cũng giống như thành phần khói khi đốt gỗ Gần 70 hợp chất hóa học khác nhau có trong thành phần của khói Trong quá trình hun khói các hợp chất như:

khói Màu bề mặt cá phụ thuộc vào mật độ khói, hàm lượng các chất nhựa, nhiệt độ và sự tồn tại ẩm trên bề mặt cá Khói có mật độ lớn được tạo ra khi đốt chậm nhiên liệu và có hàm lượng nhựa lớn làm cho cá có màu đen và vị đắng Bề mặt cá có màu sáng hơn trong trường hợp khói chỉ hấp phụ, nếu trong trường hợp các chất chỉ kết tủa trên bề mặt trên bề mặt ướt, hòa tan trong nước làm cho bề mặt cá có màu đen Khả năng làm khô của khói phụ thuộc vào nhiệt độ của nó, phụ thuộc vào độ ẩm tương đối có trong thành phần của không khí và phụ thuộc vào thành phần hóa học

2.2.2.2 Các tác dụng của khói hun tới sản phẩm

Nguyên liệu tạo khói

Có nhiều loại nhiên liệu khác nhau cho việc xông khói như gỗ cứng hay

gổ mềm Nhiên liệu khác nhau tạo thành phần khói khác nhau rất nhiều bởi những phản ứng phức tạp phụ thuộc vào thành phần nguyên liệu và thành phần của nó

Trong gỗ gồm: cellulose, hemi-cellulose, licnin Khi gia nhiệt cellulose giảm cấp tạo 1,6 anhydroglucoz từ sự hình thành glucose đầu tiên kế đến là dehydrat hóa glucose Hemi-cellulose là một loại pentosans kém ổn định và bị phá vở đầu tiên khi gia nhiệt Phenolic là sản phẩm quan trọng của sự thoái hóa licnin, đồng thời còn có methanol, acetol, những acid bay hơi đơn giản khác Mặc khác cả licnin và cellulose khi gặp nhiệt độ cao và không có oxy có thể sinh ra hợp chất hydrocacbon vòng thơm

Nên dùng các loại gỗ ít nhựa như gỗ phong, hồ đào, sồi, dẻ, anh đào, bạch dương…Ở Việt Nam thì có gỗ mít, ổi, phong,…thường được sử dụng phổ biến Trong khảo sát này dùng gỗ mít để xông khói

Sự lắng động và thẩm thấu của khói hun

− Lắng động (hay còn gọi là thẩm tích) Đó là tác dụng đầu tiên của hun khói Khi đốt củi, khói bay lên và bám vào bề mặt sản phẩm Lượng khói bám vào sản phẩm nhiều hay ít là kết quả của quá trình hun khói

− Có 3 nhân tố làm ảnh hưởng đến sự lắng động của khói hun:

+ Hệ thống khói hun càng không ổn định thì tác dụng của nó càng lớn

+ Quan trọng hơn cả là ảnh hưởng của các loại lực của hạt khói như: tác dụng của nhiệt điện đi, của trọng lực, trạng thái lưu động của không khí…

+ Ảnh hưởng của tính chất mặt ngoài của sản phẩm, tức là cấu tạo

bề ngoài của bề mặt sản phẩm (nhẵn, nhám…) đề có ảnh hưởng đến sự lắng động của khói hun

− Lượng nước trong sản phẩm có ảnh hưởng rõ rệt, tức là cá càng khô tác dụng lắng động càng kém, độ ẩm của khói hun càng cao và tốc độ chuyển động lớn thì tác dụng lắng động càng cao

Tác dụng chống oxy hóa của khói hun

Sản phẩm hun khói có tác dụng chống oxy hóa chất béo rõ rệt, đó là đặc điểm quan trọng nhất của khói hun Trong quá trình hun, tỉ trọng hệ số chiết xuất cá chỉ số acid có tăng lên nhưng biến đổi của chỉ số acid không rõ lắm, đều đó chứng tỏ chất béo không bị oxy hóa

Tác dụng phòng thối và sát trùng của khói hun

Khói có tác dụng sát trùng, nhưng tác dụng phòng thối của khói hun thể hiện mạnh hơn tính sát trùng, hai điểm này có liên quan mật thiết với nhau Vì khói có khả năng sát trùng nên có khả năng phòng thối, nhưng khi lượng nước trong sản phẩm cao thì tác dụng phòng thối và sát trùng đều giảm xuống khi hun nhiệt độ cao nên có tác dụng giết chết vi sinh vật, nhưng vì thời gian hun ngắn nên sự lắng động và sự thẩm thấu của thành phần hun khói vào sản phẩm

ít, lượng nước còn lại nhiều Vì vậy trong thời gian chế biến hiệu quả sát trùng kém và tác dụng đề phòng vi khuẩn tái nhiễm trong thời gian bảo quản yếu

Ảnh hưởng của các thành phần hun khói đến sản phẩm

Hiện nay người ta tìm thấy trong khói hun có hơn 200 chất khác nhau,

dó đó nghiên cứu màu sắc, mùi vị của từng chất chưa được làm rõ, người ta chỉ chưng cất từng loại nhe phenol, aldehyt…và xác định màu sắc, mùi vị của chúng Khi chưng cất như vậy người ta đã tìm thấy loại phenol chưng cất được

Bảo quản sản phẩm xông khói

Cần thiết bảo quản sản phẩm xông khói tránh vi sinh vật gây hư hỏng, các sản phẩm xông khói hiện đại cần thiết bảo quản ở 0 - 50C với nhiệt độ này thời gian bảo quản sản phẩm là 1 - 4 tuần hoặc giữ lạnh đông -200C kết hợp

bao gói sản phẩm, đảm bảo các nguyên tắc bịt kín là phương pháp phổ

biến(Nguyễn Thị Minh Thủy, 2010)

2.2.3 Các phương pháp xông khói

Có hai phương pháp xông khói cơ bản là xông khói nóng và xông khói lạnh

Xông khói lạnh: nhiệt độ xông khói từ 20-300C thời gian xông khói có thể kéo dài đến vài ngày hoặc vài tuần Sản phẩm đạt độ ẩm từ 45 – 55%

Xông khói nóng: nhiệt độ xông khói từ 52-800C thời gian xông khói tối

đa 2 giờ Sản phẩm đạt độ ẩm từ 60 - 70% (http://seafood.ucdavis.edu/pubs/ smoking.htm )

2.3 Những nghiên cứu liên quan

Ngô Thị Thu Phấn, 2010 “ Nghiên cứu quy trình cá ngừ fillet tẩm gia

vị xông khói” đã kết luận: Sấy sơ bộ trong 45 phút ở nhiệt đọ 550

C sẽ đưa nguyên liệu đến độ ẩm thích hợp để bước vào công đoạn xông khói; xông khói trong 45 phút ở 550C; sấy chín trong 3 giờ ở 80 – 850

C sẽ cho chất lượng và giá trị cảm quan tốt nhất

Nguyễn Văn Mười, Trần Thanh Trúc, Đặng ThịThảo Nguyên, 2003

“Nghiên cứu chế biến cá tra fillet xông khói” Tìm ra các thông số cho

sản phẩm fillet cá tra xông khói được tạo ra có độ ẩm cuối trong sản phẩm khoảng 35,5% Sấy sơ bộ 3 giờ và xông khói 50 phút tại nhiệt độ 45¸50 0

C, quá trình làm chín được thực hiện ở nhiệt độ 70 - 80 0

C trong thời gian 9 giờ Đoàn Thị Kiều Tiên, 2002 Qua nghiên cứu cá lóc xông khói đã kết luận sấy sơ bộ trong 60 phút ở nhiệt độ 50-600C sẽ đưa nguyên liệu đến độ

ẩm thích hợp để bước vào công đoạn xông khói; trong 30-40 phút ở 60-700

C

sẽ xông khói tốt nhất; để sản phẩm hoàn thiện tiếp tụ sấy ở 60-800

C trong 8 giờ

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Phương tiện nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm và thời gian

- Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ Môn Dinh Dưỡng & Chế Biến Thủy Sản - Đại Học Cần Thơ

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm “Sản phẩm cá điêu hồng fillet xông khói nóng”

Lạng da

Rửa 3 – Cân 3

Chỉnh hình Rửa 4 – Cân 4

Ướp gia vị

Sấy sơ bộ Ướp gia vị

Xông khói Sấy chín

Thí nghiệm 1 Thí nghiệm 2 Thí nghiệm 3

Làm nguội – Cân 5

Đường 50ml/kg Rươu 40ml/kg Thời gian: 60 phút Muối (10%; 50 phút)

Hình 3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm “Sản

phẩm cá điêu hồng fillet xông khói nóng”

Thuyết minh quy trình ( dự kiến)

 Nguyên liệu

Nguyên liệu để làm thí nghiệm được mua tại chợ phải đảm bảo cá con còn sống hoặc còn tươi không bị xay sát Chọn mua cá có khối lượng đúng như thí nghiệm cần dùng dự kiến từ 600g đến 700g Cân nguyên liệu đầu vào trước khi xử lý sơ bộ

 Xử lý sơ bộ - fillet

Tiến hành xử lý sơ bộ cá bằng cách loại bỏ vẩy và rửa qua nước sạch ở nhiệt độ phòng Dùng dao filler tiến hành fillet lấy 2 miếng thịt cá sau đó rửa các miếng cá fillet qua nước sạch ở nhiệt độ nhỏ hơn 100

C

 Fillet

Tiến hành fillet lấy hai miếng thịt ở hai bên thân cá Sử dụng dao fillet chuyên dụng để fillet cá điêu hồng Miếng fillet phải đẹp chính xác, bề mặt thịt cá phải bằng phẳng, không bị rổ thịt trên bề mặt Sau khi phi lê rửa sạch để ráo khoảng 5 phút cân khối lượng(cân 2)

 Lạng da

Dùng dao lạng da tiến hành lạng da miếng cá fillet, rửa lại bằng nước sạch Chú ý không nên dùng dao quá sắc bén tránh làm rách da trong quá trình lạng da Sau khi lạng da rửa lại để ráo 5 phút và tiến hành cân 3

 Chỉnh hình

Tiến hành chỉnh hình cho miếng fillet để tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cho sản phẩm cuối cùng Chỉnh hình để bỏ đi xương, da, mỡ, thịt viềng…Sau khi chỉnh hình tiến hành rửa, để ráo 5 phút cân 4

Sử dụng phương pháp ướp muối ướt để tiến hành ướp các miếng cá đã fillet

Pha dung dich muối 10% rồi tiến hành ngâm cá trong trong dung dịch trong 60 phút Tỉ lệ cá với dung dịch là 1:1 Hết thời gian tiến hành vớt ra để ráo 5 phút

 Ướp gia vị (đường, rượu)

Tính lượng dung dịch đường và rượu so với khối lượng cá Ngâm và dùng đũa trở các mặt cho gia vị thấm đều trong suốt quá trình ngâm

Sử dụng dung dịch đường bảo hòa nồng độ 68,7% ở 300

C Rượu nếp được sử dụng có nồng độ 400

Hết thời gian ướp gia vị ta tiến hành vớt ra để ráo khoảng 2 phút và xuyên que treo vào tủ sấy

 Sấy sơ bộ

Bật tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ sấy và cho chạy trước 30 phút để làm nóng tủ trước khi cho nguyên liệu vào giảm thời gian gia nhiệt cho nguyên liệu, tăng độ chính xác cho quá trình khảo sát

Xếp các miếng fillet vào tủ theo trật tự của mỗi đơn vị, mỗi mẫu thí nghiệm

 Xông khói

Bật tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ sấy và cho chạy trước 30 phút để làm nóng tủ trước khi cho nguyên liệu vào giảm thời gian gia nhiệt cho nguyên liệu, tăng độ chính xác cho quá trình khảo sát

Xếp các miếng fillet đã ướp đường rượu vào tủ theo trật tự của mỗi đơn

vị và mỗi mẫu thí nghiệm Trong quá trình tủ sấy hoạt động ta dùng gỗ mít đốt tạo khói ở ngăn phía dưới tủ Dùng bình xịt nước để điều khiển nhiệt độ và lượng khói

3.2.2 Bố trí thí nghiệm

3.2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến công đoạn sấy sơ bộ

Mục đích: Tìm ra nhiệt độ và thời gian sấy sơ bộ thích hợp cho qui trình

sản xuất cá điêu hồng xông khói nóng

Chuẩn bị thí nghiệm:

Mỗi đơn vị thí nghiệm gồm 2 miếng cá fillet Tổng số miếng cá là 54, khối lượng cá nguyên liệu là 18kg

Cá được chọn theo đúng khối lượng thí nghiệm (600 – 800g) tiến hành

sử lý sơ bộ, rửa, ngâm muối 10% vớt ra để ráo, sau đó chia ra thành các đơn vị thí nghiệm đánh dấu các đơn vị thí nghiệm cho vào tủ sấy sơ bộ với thời gian

và nhiệt độ cần khảo sát

Bố trí thí nghiệm:

Bố trí thí nghiệm được bố trí hai nhân tố với ba lần lặp lại

Nhân tố A: Nhiệt độ sấy

Rửa 3 – Cân 3 Chỉnh hình Rửa 4 – Cân 4 Ướp gia vị Ướp gia vị

Xông khói(750C,60 phút) Sấy chín(800

C; 180 phút) Làm nguội – Cân5

Đường 50ml/kg Rươu 40ml/kg Thời gian: 60 phút

60 phút

30 phút

45 phút

60 phút

30 phút

45 phút

60 phút

3.2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến và thời gian đến công đoạn xông khói

Mục đích: Tìm ra nhiệt độ và thời gian xông khói thích hợp cho qui

trình sản xuất cá điêu hồng xông khói nóng

Cá được chọn theo đúng khối lượng thí nghiệm (600 – 800g) tiến hành

sử lý sơ bộ, rửa, ngâm muối 10% vớt ra để ráo, sau đó chia ra thành các đơn vị thí nghiệm đánh dấu các đơn vị thí nghiệm cho vào tủ sấy sơ bộ với thời gian

và nhiệt độ tối ưu đã khảo sát tìm ra

Cá sau khi được sấy sơ bộ lấy ra để vào các khay tiến hành ướp đường, rượu trong 60 phút Xếp cá vào tủ sấy lại để xông khói với các mức nhiệt độ

và thời gian cần khảo sát

Bố trí thí nghiệm:

Thí nghiệm được bố trí hai nhân tố với ba lần lặp lại

Nhân tố C: Nhiệt độ sấy

Sấy sơ bộ(500

C; 45 phút)

Ướp gia vị Đường 50ml/kg Rươu 40ml/kg

Thời gian: 60 phút Muối (10%; 50 phút)

60 phút

40 phút

50 phút

60 phút

40 phút

50 phút

60 phút

Làm nguội – Cân 5

3.2.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến và thời gian đến công đoạn sấy chín

Mục đích: Tìm ra nhiệt độ và thời gian sấy chín thích hợp cho qui trình

sản xuất cá điêu hồng xông khói nóng

Cá được chọn theo đúng khối lượng thí nghiệm (600 – 700g) tiến hành

sử lý sơ bộ, rửa, ngâm muối 10% vớt ra để ráo, sau đó chia ra thành các đơn vị thí nghiệm đánh dấu các đơn vị thí nghiệm cho vào tủ sấy sơ bộ với thời gian

và nhiệt độ tối ưu đã khảo sát tìm ra

Cá sau khi được sấy sơ bộ lấy ra để vào các khay tiến hành ướp đường, rượu trong 30 phút Xếp cá vào tủ sấy lại để xông khói với nhiệt độ và thời gian tối ưu từ thí nghiệm 1 và thí nghiệm 2 Cá sau khi được xông khói tiến hành sấy chín ở các mức nhiệt độ và thời gian khác nhau cần khảo sát

Bố trí thí nghiệm:

Bố trí thí nghiệm được bố trí hai nhân tố với ba lần lặp lại

Nhân tố E: Nhiệt độ sấy

C; 45 phút) Ướp gia vị

Xông khói(750C;60 phút)

Sấy chín

Đường 50ml/kg Rươu 40ml/kg Thời gian: 60 phút Muối (10%; 50 phút)

210 phút

150 phút

180 phút

210 phút

150 phút

180 phút

210 phút

Làm nguội – Cân 5

 Phân tích định mức và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm tối ưu

Định mức tiêu hao nguyên liệu trong từng công đoạn sấy và xông khói Định mức sản phẩm

Phân tích giá trị dinh dưỡng (protein, lipid, khoáng, độ ẩm)

3.3 Các phương pháp phân tích, đánh giá

3.3.1 Phương pháp xác định các chỉ tiêu dinh dưỡng

Bảng 3.3.1 Các phương pháp phân tích dinh dưỡng

Phương pháp Chỉ tiêu dinh dưỡng (tiêu chuẩn)

Phương pháp sấy Xác định hàm lượng ẩm (TCVN 3700-90) Phương pháp Kjeldalh Xác định hàm lượng đạm (TCVN 3705-90) Phương pháp Soxhlet Xác định hàm lượng lipid (TCVN 3703-90) Phương pháp đốt Xác định hàm lượng tro (TCVN 5105-90)

3.3.2 Phương pháp xác định các chỉ tiêu cảm quan

Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái bằng phương pháp đánh giá cảm quan, cho điểm (TCVN 3215 – 79)

3.3.3 Phương pháp xử lí số liệu

Các giá trị trung bình và độ lệch chuẩn được tính trên phần mềm Microsoft Excel và xử lý thống kê bằng chương trình Minitab 16.0

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Phân tích dinh dưỡng sản phẩm tối ưu

Bảng 4.1: Thành phần dinh của sản phẩm cá điêu hồng xông khói nóng

Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng (%) tính trên căn bản ướt

4.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến và thời gian công đoạn sấy sơ bộ đến chất lượng sản phẩm

Bảng 4.2.1 Kết quả thống kê sự ảnh hưởng của nhiệt độ ( 0 C) và thời gian (phút) sấy sơ bộ đến điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm

Bảng 4.2.2 Kết quả thống kê sự ảnh hưởng tương tác của nhiệt độ ( 0 C) và thời gian (phút) sấy sơ bộ đến điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm

Sấy sơ bô ̣ ( 0

C cho điểm cảm quan thấp hơn (16,6) Sấy sơ bộ ở 500

C điểm cảm quan thấp nhất Khi tăng nhiệt độ sấy sơ bộ điểm cảm quan tăng nhưng đến 550C thì bắt đầu giảm xuống Điểm cảm quan thay đổi khi chênh lệch nhiệt độ lớn hơn 50

C Theo như kết quả thống kê sấy sơ bộ thì nhiệt độ tối ưu sấy sơ bộ là 550C sẽ cho sản phẩm tốt nhất

đầu giảm trở lại Sấy trong 30 phút cho điểm cảm quan thấp nhất (15,6) Điểm cảm quan tăng theo thời gian từ 30 phút đến 45 phút, đạt cao nhất tại 45 phút sau đó giảm trở lại khi tăng lên 60 phút.Vây theo kết quả thí nghiệm thì sấy trong 45 phút sẽ cho cảm quan cao nhất

Hình H.1.1 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ( 0

C) và thời gian sấy sơ bộ đến điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm

Khi có sự tương tác giữa thời gian và nhiệt độ thì khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05) Sấy ở 550

C trong 45 phút sẽ cho cảm quan cao nhất (19,45) Nguyên nhân là do ở nhiệt độ và thời gian này sẽ làm cho nước trong miếng phi lê thoát ra đều, không làm khô bề mặt quá nhanh tạo lớp màng áo bên ngoài ngăn cản quá trình thoát nước Ở nhiệt độ 550C nhưng khi tăng thời gian lên 60 phút thì cảm quan giảm xuống do nước thoát ra nhiều làm cho sản phẩm khô cứng Còn nếu giảm thời gian xuống 30 phút thì quá ngắn, nước trong miếng phi lê không thoát ra đạt yêu cầu của quá trình sấy sơ bộ Ngoài

ra nếu nhiệt độ quá thấp và thời gian quá ngắn thì sẽ không làm ráo được các miếng cá do đó quá trình xông khói sẽ không cho hiệu quả tốt

Bảng 4.2.3 Kết quả thống kê sự ảnh hưởng của nhiệt độ ( 0

C) và thời gian (phút) sấy sơ bộ đến trạng thái của sản phẩm

Sấy sơ bô ̣ ( 0

ở 600C do nhiệt độ cao tạo lớp áo ngăn quá trình thoát nước, bề mặt sản phẩm cứng nhưng bên trong lại mềm do có nhiều nước Sấy ở 550C cho điểm cảm quan về trang thái cao nhất (4,7) và khác biệt có ý nghĩa thống kê với 3 mức nhiệt độ còn lại Điểm trạng thái thấp nhất là 3,6 sấy ở 500

C

Thời gian sấy tối ưu cho trạng thái tốt nhất là 45 phút Do thời gian là một nhân tố quan trọng, sấy càng lâu thì mất nước càng nhiều, sản phẩm càng khô cứng Sấy thời gian ngắn quá thì nước thoát ra chưa hoàn toàn dẫn đến sản

phẩm không đạt yêu cầu (quá mền và chứa nhiều nước)

Bảng 4.2.5 Kết quả thống kê sự ảnh hưởng của nhiệt độ ( 0 C) và thời gian (phút) sấy sơ bộ đến màu sắc của sản phẩm

Bảng 4.2.6 Kết quả thống kê sự ảnh hưởng tương tác của nhiệt độ ( 0 C) và thời gian (phút) sấy sơ bộ đến màu sắc của sản phẩm

Sấy sơ bô ̣ ( 0

và thời gian khác nhau, điều này cho thấy không có sự ảnh hưởng qua lại giữa nhiệt độ và thời gian với nhau (P>0,05)

Màu sắc tại mẫu 550C đạt điểm cao nhất (4,6) và khác biệt có ý nghĩa thống kê với hai mức nhiệt độ còn lại Theo kết quả thống kê thì khi tăng nhiệt

độ thì điểm cảm quan màu sắc tăng nhưng cao nhất là ở 550C rồi bắt đấu giảm

ở nhiệt độ 600C Sấy sơ bộ ở 500

C thì màu sắc có điểm thấp nhất do nhiệt độ thấp nên nước trong nguyên liệu chưa thoát ra nhiều làm cho quá trình xông khói và sấy chín không đạt hiệu quả cao, màu sắc sản phẩm ở mức 500

C sẽ nhạt nhất Đến nhiệt độ 600

C do nhiệt độ lúc này quá cao, nước thoát ra nhiều nên các quá trình tạo màu xảy ra ở các công đoạn xông khói và sấy chín nhiều, màu sắc sản phẩm đậm hơn làm giảm điểm cảm quan

trong 45 phút và 60 phút thì kết quả thống kê không khác biệt, nhưng hai mức trên khác biệt với mức 30 phút Nguyên nhân là do sấy càng lâu thì bề mặt nguyên liệu càng khô ráo nên quá trình xông khói và sấy chín sẽ cho hiệu quả tạo màu tốt hơn

Bảng 4.2.7 Kết quả thống kê sự ảnh hưởng của nhiệt độ ( 0

C) và thời gian (phút) sấy sơ bộ đến mùi của sản phẩm

Sấy sơ bô ̣ ( 0

 Kết quả:

Với độ tin cậy 95% có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê tại các nghiệm thức khi sấy sơ bộ tại những mức nhiệt độ và thời gian khác nhau (P<0,05) Kết quả thống kê cho thấy không có sự tương tác giữa các mức nhiệt độ

và thời gian khác nhau, điều này cho thấy không có sự ảnh hưởng qua lại giữa nhiệt độ và thời gian với nhau (P>0,05)

Nhiệt độ sấy càng cao thì mùi tạo ra càng nhiều và ngược lại Ở hai mức nhiệt độ trên thì sấy ở 550

C và 600C khác biệt không có ý nghĩa thống kê, nhưng khác biệt có ý nghĩa thống kê với mức 500C Sấy ở 550C sẽ cho điểm cảm quan mùi cao nhất, đến nhiệt độ 600C thì điểm cảm quan có xu hướng giảm Nguyên nhân là do quá trình sấy làm khô bề mặt nguyên liệu và thoát đi một phần nước trong nguyên liệu tạo điều kiện cho các quá trình hình thành mùi của sản phẩm diễn ra

Thời gian sấy sơ bộ là nhân tố quan trọng cho quá trình tạo mùi sản phẩm Sấy càng lâu thì mùi càng nhiều và chỉ bắt đầu giảm khi tăng lên 60 phút Sấy ở 45 phút là kết hợp hài hòa nhất và điểm cảm quan đạt cao nhất, không khác biệt với hai mức thời gian còn lại Nguyên nhân do thời gian sấy càng lâu thì quá trình tạo màu sẽ diễn ra nhiều trong hai công đoạn còn lại, nhưng đến 60 phút thì mùi tạo ra quá nhiều gây khó ngủi do các phản ứng tạo mùi diễn rea nhiều và bị ngấm quá nhiều mùi khói

Bảng 4.2.9 Kết quả thống kê sự ảnh hưởng của nhiệt độ ( 0 C) và thời gian (phút) sấy sơ bộ đến vị của sản phẩm

Bảng 4.2.10 Kết quả thống kê sự ảnh hưởng tương tác của nhiệt độ ( 0 C) và thời gian (phút) sấy sơ bộ đến vị của sản phẩm

Sấy sơ bô ̣ ( 0

Theo bảng 4.2.9 khi tăng nhiệt độ thì điểm cảm quan về vị tăng lên nhưng đến 550C thì giảm xuống Nguyên nhân do sấy ở nhiệt độ càng cao thì nước thoát ra nhiều làm cho vị sản phẩm đậm dần, đến 600

C thì còn ít nước quá trong sản phẩm làm cho sản phẩm trở nên không đạt cảm quan về vị tốt nữa (quá mặn và quá ngọt) Giống như nhiệt độ thì thời gian cũng có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05) Tăng thời gian thì điểm cảm quan về vị tăng nhưng đến 60 phút tuy không khác biệt có ý nghĩa thống kê nhưng điểm cảm quan về vị cũng bắt đầu giảm xuống Nguyên nhân là do thời gian sấy lâu nước thoát ra nhiều hàm lượng chất tan (muối, đường) trong sản phẩm cao tạo cho vị đậm lên dần

Khi có sự tương tác thì mẫu sấy sơ bộ ở 550

C trong 45 phút đạt điểm cảm quan cao nhất (4,8) và khác biệt có ý nghĩa thống kê Mẫu này kết hợp được nhiệt độ và thời gian hài hòa cho vị sản phẩm tốt nhất

Tóm lại: Sấy ở 550

C trong thời gian là 45 phút sẽ cho sản phẩm tốt nhất, đạt điểm trung bình có trọng lượng cao nhất và điểm trang thái cao nhất Sản phẩm sấy ở 550

C trong thời gian 45 phút cho sản phẩm đạt loại tốt (ĐTBCTL=19,5>18,6), hài hòa giữa các chỉ tiêu cảm quan (trạng thái, màu, mùi, vị) Vậy sấy ở 550C trong 45 phút là nhiệt độ và thời gian tối ưu cho các quá trình sau

Bảng 4.2.11 Kết quả thống kê sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy sơ bộ đến độ ẩm của sản phẩm

Bảng 4.2.12 Kết quả thống kê ảnh hưởng tương tác của nhiệt độ và thời gian sấy sơ bộ đến độ ẩm của sản phẩm

Sấy sơ bô ̣ ( 0

là do khi tăng thời gian sấy thì lượng nước trong sản phẩm thoát ra nhiều Sấy trong 45 phút và sấy trong 60 phút khác biệt không có ý nghĩa thống kê do nhiệt độ sấy sơ bộ thấp nên ở hai mức thời gian trên thì quá trình thoát ẩm đã không xảy ra nhanh nữa và có dấu hiệu chậm lại Nếu muốn ẩm thấp hơn thì phải nâng nhiệt độ sấy sơ bộ lên