xây dựng quy trình sản xuất đồ hộp cá tra (pangasius hypophthalmus) sốt cari cay

1 Khảo sát ảnh hưởng của kích thước miếng cá đến chất lượng cảm quan sản phẩm, nguyên liệu cá tra sau khi được thu mua từ các chợ đầu mối sau đó được xử lý làm sạch, cắt tiết và fillet l

KHOA THUỶ SẢN

LÊ VĂN VỆ

XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP

CÁ TRA (Pangasius hypophthalmus) SỐT CARI CAY

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2013

KHOA THUỶ SẢN

LÊ VĂN VỆ

XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP

CÁ TRA (Pangasius hypophthalmus) SỐT CARI CAY

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN PGs.Ts ĐỖ THỊ THANH HƯƠNG

2013

Đề tài luận văn: “Xây dựng quy trình sản xuất đồ hộp cá

tra(Pangasius hypophthalmus) sốt cari cay” do sinh viên Lê Văn Vệ thực

hiện và báo cáo ngày 05 tháng 12 năm 2013, đã được Hội đồng chấm luận văn thông qua

Luận văn đã được chỉnh sửa theo yêu cầu của Hội đồng và đã được cán

bộ hướng dẫn thông qua

Cần Thơ, ngày 11 tháng 12 năm 2013 Xác nhận của hội đồng Sinh viên thực hiện

Lê Văn Vệ

LỜI CẢM ƠN



Trong suốt quá trình thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp em đã gặp

không ít khó khăn nhưng với sự yêu thương, quan tâm, động viên giúp đỡ của

gia đình, thầy cô và bạn bè đã giúp em hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp

của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản thân

Em xin chân thành cảm ơn lãnh đạo trường Đai học Cần Thơ, Ban chủ

nhiệm Khoa Thủy Sản đã tạo điều kiện cho em hoàn thành luận văn tốt

nghiệp

Em cũng xin chân thành cảm ơn các Thầy Cô thuộc Bộ môn Dinh

Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản đã tận tình truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm và

quan tâm, giúp đỡ em trong suốt quá trình làm luận văn

Và đặc biệt em xin chân thành cảm ơn Cô Đỗ Thị Thanh Hương đã tận

tình hướng dẫn, chỉ bảo và cung cấp những kiến thức vô cùng bổ ích đã giúp

em rất nhiều trong quá trình em làm luận văn

Cuối cùng em xin kính chúc quý thầy cô luôn vui, khỏe và gặt hái được

nhiều thành công hơn! Chúc các bạn gặp nhiều may mắn và thành công!

Xin chân thành cảm ơn!

Cần thơ, ngày 12 tháng 05 năm 2013 Sinh viên thực hiện

Lê Văn Vệ

TÓM TẮT



Đề tài: “Xây dựng quy trình sản xuất đồ hộp cá tra(Pangasius

hypophthalmus) sốt cari cay” xuất phát từ nhu cầu sản xuất ra sản phẩm

mang lại sự tiện ích và cung cấp đầy đủ dinh dưỡng đồng thời đa dạng hóa sản

phẩm góp phần nâng cao giá trị kinh tế của mặt hàng cá tra Đề tài được tiến

hành với 4 thí nghiệm

(1) Khảo sát ảnh hưởng của kích thước miếng cá đến chất lượng cảm

quan sản phẩm, nguyên liệu cá tra sau khi được thu mua từ các chợ đầu mối

sau đó được xử lý làm sạch, cắt tiết và fillet lấy thịt, tiến hành cắt khúc ở 3

kích thước 3x5cm(40g), 3x2.5cm(25g) và 1.5x2.5cm(15g) (2) Khảo sát ảnh

hưởng của chế độ hấp đến chất lượng cảm quan sản phẩm, ở 3 chế độ hấp là

800C, 900C, và 1000C mỗi chế độ hấp ở 3 mốc thời gian là 1 phút, 2 phút, và 3

phút (3) Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn gia vị đến chất lượng cảm

quan sản phẩm, gồm tỷ lệ đường là 4%, 6%, 8% cùng với tỷ lệ bột cari là

0.6%, 0.8%, 1.0% (4) Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất

lượng cảm quan sản phẩm, tiến hành thanh trùng ở 3 chế độ 1150

C, 1180C,

1210C ở 3 mốc thời gian 10, 15, 20 phút Sau khi tiến hành xong các thí

nghiệm chọn mẫu tối ưu tiến hành phân tích dinh dưỡng và vi sinh

Kết quả của thí nghiệm là một qui trình sản xuất sản phẩm cá tra sốt

cari cay đạt chất lượng cảm quan cao nhất ở kích thước khúc cá là 1.5x2.5cm,

chế độ hấp là 1000C trong 2 phút, tỷ lệ bột cari 0.8% và đường 8%, và chế độ

tiệt trùng ở 1180C trong 15 phút cho sản phẩm có vị đậm đà, rất hài hòa và đặc

trưng cho một sản phẩm cari, và mật độ vi sinh nằm ở ngưỡng cho phép

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

TÓM TẮT ii

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu đề tài 1

1.3 Nội dung đề tài 1

1.4 Thời gian thực hiện đề tài 1

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 Giới thiệu về cá tra 2

2.1.1 Phân loại cá tra 2

2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của cá tra 2

2.2 Giới thiệu về các phụ gia 4

2.2.1 Bột cari 4

2.2.2 Bột bắp 4

2.2.3 Muối ăn 4

2.2.4 Đường 4

2.2.5 Bột ngọt 5

2.2.6 Satế 5

2.2.7 Nước 5

2.2.8 Sữa 5

2.8.9 Khoai lang 5

2.3 Phương pháp xác định chế độ thanh trùng đồ hộp 5

2.3.1 Chọn nhiệt độ thanh trùng 5

2.3.2 Chọn thời gian thanh trùng 6

2.4 Biến đổi của thành phần hóa học khi xử lý nhiệt 7

2.4.1 Biến đổi do quá trình hấp 7

2.4.2 Biến đổi do quá trình bài khí 7

2.4.3 Biến đổi trong quá trình thanh trùng 7

2.5 Các nghiên cứu trong nước về đồ hộp 8

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 9

3.1 Vật liệu nghiên cứu 9

3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 9

3.1.2 Nguyên vật liệu nghiên cứu 9

3.1.3 Dụng cụ và thiết bị sản xuất 9

3.1.4 Hóa chất sử dụng phân tích mẫu 9

3.2 Phương pháp phân tích Error! Bookmark not defined 3.2.1 Phương pháp đánh giá cảm quan Error! Bookmark not defined 3.2.2 Phương pháp phân tích Error! Bookmark not defined 3.2.3 Phương pháp tính toán và xử lý số liệu Error! Bookmark not defined 3.3 Phương pháp nghiên cứu 10

3.3.1 Quy trình công nghệ dự kiến 10

3.3.2 Giải thích quy trình 11

3.3.3 Bố trí thí nghiệm 12

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21

4.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của chế độ cắt khúc đến giá trị cảm quan

sản phẩm 21

4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của chế độ hấp đến giá trị cảm quan sản phẩm 22

4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn gia vị đến chất lượng sản phẩm 23

4.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến giá trị cảm quan của đồ hộp 24

4.5 Kết quả kiểm tra vi sinh mẫu tối ưu 25

4.6 Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng sản phẩm cá tra sốt cari cay đóng hộp 25

4.7 Dự toán kinh phí sản phẩm 25

Phần 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 26

5.1 Kết luậnSau các thí nghiệm thu được kết quả như sau: 26

Sau các thí nghiệm thu được kết quả như sau: 26

5.2 Đề xuất 26

TÀI LIỆU THAM KHẢO 27

PHỤ LỤC 1 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 28

1.1 Phương pháp đánh giá cảm quan 28

1.2 Phương pháp phân tích hàm lượng đạm thô 31

1.3 Phương pháp phân tích chất béo thô (phương pháp soxhlet) 32

PHỤ LỤC 2 KẾT QUẢ THỐNG KÊ 38

DANH SÁCH HÌNH

Hình 3.1 Quy trình công nghệ dự kiến 10

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm công đoạn cắt nguyên liệu 12

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm công đoạn hấp 14

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chuẩn bị nước sốt 16

Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm công đoạn thanh trùng 18

Hình 4.1 Ảnh hưởng của kích thước khúc cá đến điểm TBCTL của sản phẩm 21

Hình 4.2 Ảnh hưởng của chế độ hấp đến điểm TBCTL của sản phẩm 22

Hình 4.3 Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn gia vị đến chất lượng sản phẩm 23

Hình 4.4 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến cảm quan sản phẩm 24

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần dinh dƣỡng cá tra 2

Bảng 2.2 Thành phần khối lƣợng các chất trong 1kg cá tra 2

Bảng 4.1 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm cắt khúc 21

Bảng 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm hấp 22

Bảng 4.3 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm phối trộn gia vị 23

Bảng 4.4 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm tiệt trùng 24

Bảng 4.6 Thành phần dinh dƣỡng sản phẩm cá tra sốt cari cay 25

Bảng 4.7 Dự toán kinh phí cho sản phẩm 25

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU

Nhằm đa dạng hóa các mặt hàng thủy sản đồ hộp cũng như một món thực phẩm mới lạ và hấp dẫn phục vụ cho việc ăn uống phần nào Bên cạnh đó cá tra là một loài

cá có giá trị kinh tế thấp và sản phẩm cá tra cũng đa rất đa dạng, việc nghiên cứu sản xuất mặt hàng cá tra sốt cari cay sẽ giúp cải thiện bữa ăn, cảm nhận hương vị mới lạ từ

cá tra một loài cá quen thuộc, đồng thời làm tăng giá trị kinh tế sản phẩm từ cá tra Vì

lẽ đó việc “Nghiên cứu sản phẩm đồ hộp cá tra sốt cari cay” là cần thiết Và đề tài này

sẽ được nghiên cứu và giới thiệu đến người tiêu dùng

1.2 Mục tiêu đề tài

Nghiên cứu xây dựng quy trinh sản xuất đồ hộp từ nguyên liệu cá tra Cung cấp dinh dưỡng, phục vụ và cải thiện bữa ăn nhanh

1.3 Nội dung đề tài

Khảo sát ảnh hưởng của chế độ hấp đến nguyên liệu cá tra

Khảo sát ảnh hưởng của kích thước miếng cá đến chất lượng sản phẩm

Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn gia vị đến chất lượng cảm quan nước sốt

Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng (nhiệt độ và thời gian) đến chất lượng cảm quan sản phẩm và vi sinh đồ hộp

1.4 Thời gian thực hiện đề tài

Đề tài được thực hiện từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013 Tại phòng thí nghiệm

bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến thủy sản, Khoa Thủy Sản, Đại Học Cần Thơ

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về cá tra

2.1.1 Phân loại cá tra

Cá tra có tên khoa học là pangasionodon hypophthalmus, thân dẹp, da trơn, râu

ngắn Hương vị cá tra thơm ngon, cơ thịt săn chắc, sáng tự nhiên Trong cá tra chứa nhiều protein, các acid amin, các acid béo, DHA…Giúp bổ sung dinh dưỡng cho người già và trẻ em

(http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1_tra)

2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của cá tra

Nguyên liệu cá tra với các thành phần dinh dưỡng được tham khảo với các kết quả sau:

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng nguyên liệu cá tra

Ẩm Protein Lipid Khoáng

77.44 16.71 2.34 1.31

(Huỳnh Thị Thu Hương, 2010)

Ngoài ra còn có sắc tố, vitamin… và giàu Omega 3

Bảng 2.2 Thành phần khối lượng các chất trong 1kg cá tra

Xương Thịt

Mỡ

Da Nội tạng

27 – 42

33 – 38

15 – 24

5 – 7,5 2,5 – 4

(http://luandatgiang.blogspot.com/2010/06/thanh-phan-dinh-duong-ca-tra.html)

Protein

Được cấu tạo từ các acid amin, các loại acid amin không thay thế Protein cá giàu lysine và các acid amin chứa lưu huỳnh như: methyonine, cystein…

Protein mô cơ cá được chia thành 3 nhóm:

Protein cấu trúc (Protein tơ cơ)

Chiếm khoảng 65% - 75% tổng hàm lượng protein trong cá, bao gồm các sợi actine, myosine, actomyosine và tropomyosin Chức năng chính của các protein cấu trúc này là co rút đảm nhận các hoạt động của cơ Actine và myosine tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi cơ Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (>0,5M)

Protein chất cơ (Protein tương cơ)

Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzyme, chiếm khoảng 25% - 30% hàm lượng protein trong cá, hòa tan trong nước và trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp(<0,15M) Hầu hết protein chất cơ bị đông tụ khi đun nóng trong nước ở nhiệt độ trên 500

C Myoglobin dễ bị oxy hóa thành metmyoglobin, ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm

Protein mô liên kết

Bao gồm collagen và elastin Không tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối có nồng độ ion cao

Điểm đẳng điện pI của protein cá vào khoảng pH 4,5-5,5 Tại giá trị pH này, protein có độ hòa tan thấp nhất

Lipid

Hàm lượng lipid trong cá dao động nhiều (0,1-30%) Cá được phân loại theo hàm lượng chất béo như sau:

Cá gầy (< 1% chất béo) như: cá tuyết, cá tuyết sọc đen

Cá béo vừa (<10% chất béo): như cá bơn lưỡi ngựa, cá nhồng, cá mập

Cá béo (>10% chất béo) như: cá hồi, cá trích, cá thu,

Cá tra là loài cá gầy, hàm lượng chất béo trong cá dự trữ chủ yếu trong gan

Chất khoáng

Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong xương sống Canxi và phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá Thịt cá là nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và íôt Ngoài ra còn có niken, coban, chì, asen, kẽm

Vitamin

Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và B12-), vitamin A và D có chủ yếu trong các loài cá béo Vitamin A và D tích lũy chủ yếu trong gan, vitamin nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá

Vitamin tan trong chất béo như: vitamin A, D và E Trong đó vitamin A và D

có nhiều trong gan cá

Vitamin tan trong nước: B1, B2, B6, B12, C, Vitamin nhóm B có nhiều trong

cơ thịt cá, còn ở trong gan thì ít hơn

2.2 Giới thiệu về các phụ gia

2.2.1 Bột cari

Bột cà ri là thành phần không thể thiếu khi nấu cà ri, đò là một loại bột vàng, mịn , có mùi đặc trưng Các thành phần bao gồm : 10gđại hồi, 10g đinh hương, 20g hạt mùi khô, 50g nghệ bột, 10g quế chi, 20g ớt khô được rang cho thơm nhưng không khét đen rồi nghiền thành bột mịn và trộn chung với nhau (hạt mùi khô chỉ giã nhuyễn , không rang ) Ngoài ra thành phần của một số loại bột cà ri còn có thêm thì là Ai

Cập, bạch đậu khấu, ngọc đậu khấu, hoa tiêu, tiểu hồi.v.v (http://vi.wikipedia.org/)

2.2.2 Bột bắp

Là một loại bột mịn được làm từ các nội nhủ của hạt bắp, giúp tạo độ kết dính cho nước sốt Bột bắp giúp cân bằng lượng mỡ trong máu, ngăn ngừa bệnh tim mạch Chọn bột bắp mịn, tơi, có mùi thơm dể chịu và không lẩn tạp chất

(http://vi.wikipedia.org/.)

2.2.3 Muối ăn

Muối ăn là một khoáng chất được sử dụng làm gia vị trong nấu ăn Thành phần chính là NaCl cùng một số khoáng chất vi lượng Muối ăn tham gia vào quá trình cân bằng lỏng của cơ thể Muối có hàm lượng tạp chất nhiều sẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng muối

Muối ăn có vị mặn, màu trắng, tan trong nước Là gia vị cơ bản, chất điều vị cho thực phẩm Muối ăn có tác dụng bảo quản thực phẩm, tính sát khuẩn

(http://vi.wikipedia.org/)

2.2.4 Đường

Đường saccarose là một disaccharide có công thức phân tử là C12H22O11 gồm 2 thành phần hợp thành là glucose và fructose được kết nối bằng glicozit giữa nguyên tử cacbon 1 của glucose và nguyên tử cacbon 2 của fructose, nóng chảy ở 1860C, bị thủy phân bởi nước

Saccarose tinh khiết được sản xuất dưới dạng bột mịn kết tinh màu trắng, không mùi, vị ngọt dể chịu Đường saccarose là thành phần quan trọng trong khẩu phần dinh

dưỡng của con người (http://vi.wikipedia.org/wiki/Sucroza)

2.2.5 Bột ngọt

Bột ngọt là muối natri của acid glutamic, có tên là natri glutamate Công thức phân tử là C5H8NNaO4, hòa tan nhiều trong nước Là chất điều vị quan trọng trong thực phẩm, giúp cho món ăn thêm ngon, vừa với khẩu vị mỗi người

Sử dụng bột ngọt đúng liều lượng sẽ làm cho món ăn ngon hơn, ngược lại sủ dụng quá liều sẽ làm cho món ăn nhanh chóng hư hỏng hương vị

Bột ngọt có sự tương tác với muối ăn và các chất tạo vị umami khác như nucleotic Với đặc tính này bột ngọt có tác dụng làm giảm lượng muối ăn vào, giảm

(http://vi.wikipedia.org/wiki/Natri_glutamat)

2.2.6 Satế

Satế là hỗn hợp phụ gia tẩm ướp thực phẩm với nguyên liệu chính là ớt (ớt

bột hoặc ớt tươi) và dầu ăn ngoài ra có thể có thêm sả (http://vi.wikipedia.org/)

2.2.7 Nước

Nước là thành phần quan trọng trong chế biến sản phẩm đồ hộp cũng như các sản phẩm khác Nước dung trong chế biến phải là nước nguyên chất, trong suốt, không màu, không mùi, không có vị lạ, không chứa vi sinh vật gây hại Ngoài ra phải đảm

bảo các chỉ tiêu về độ oxy hóa, tính kiềm, độ cứng (http://vi.wikipedia.org/)

Thực phẩm ít chua: pH = 4,5 – 6,5

Thực phẩm không chua: pH > 6,5

Đối với các loại đồ hộp thuộc nhóm không chua hay ít chua (như đồ hộp thịt, cá, một số đồ hộp rau), vi sinh vật phát triển mạnh trong môi trường này đều là các vi sinh

vật chịu nhiệt Đặc biệt là loại bào tử của vi khuẩn Clostridium botulinum gây hại đến

sức khỏe người sủ dụng, loại bào tử này có khả năng phân giải protein Ngoài ra còn

có vi khuẩn yếm khí gây thối hỏng đồ hộp như: Clostridium sporogenes bền với nhiệt hơn cả Clostridium botulinum

Các loại đồ hộp có độ acid hoạt động không cao lắm, cũng thường có các loại vi

khuẩn bền với nhiệt như Clostridium thermosaccharolyticum thuộc nhóm yếm khí ưa nhiệt, có tác dụng phân hủy glucid Và loại hiếu khí ưa nhiệt như loại Bacillus

stearothermophillus, là loại vi sinh vật làm hỏng đồ hộp

Vì thế các sản phẩm đồ hộp không chua và ít chua cần phải có nhiệt độ thanh trùng cao mới tiêu diệt được các loại vi sinh vật ưa nhiệt gât hư hỏng đồ hộp, và chế

độ thanh trùng trong trường hợp này là nhiệt độ từ 1000

C – 1210C

Các loại đồ hộp thuộc nhóm chua các vi khuẩn chịu nhiệt không những không phát triển được mà tính chịu nhiệt của chúng cũng giảm đi, nên nó dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng cao nhiệt độ Các loại nấm men, nấm mốc tuy có thể phát triển mạnh được trong môi trường acid, nhưng hầu hết là kém bền đối với nhiệt Nên có thể thanh trùng các loại đồ hộp có độ acid cao ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt dộ thanh trùng các loại đồ hộp

ít chua Nhiệt độ đó thường ở nhiệt độ 800C – 1000C

Nói chung đồ hộp thực phẩm có thể chia làm 2 loại:

Loại pH > 4,5 chọn nhiệt độ thanh trùng từ 100 – 1210

C Loại pH < 4,5 chọn nhiệt độ thanh trùng từ 80 – 1000C

Khi xác định nhiệt độ thanh trùng đồ hộp chú ý đó phải là nhiệt độ của cả khối sản phẩm thanh trùng và được đo ở vị trí trung tâm của hộp

(http://cnx.org/content/m30414/latest/)

2.3.2 Chọn thời gian thanh trùng

Ở một nhiệt độ thanh trùng nhất định, vi sinh vật trong đồ hộp thường không bị tiêu diệt ngay tức thời, mà cần phải có một thời gian nhất định gọi là thời gian thanh trùng hay thời gian tác dụng nhiệt, ký hiệu là T (phút).Trong quá trình thanh trùng, sản phẩm đựng trong đồ hộp, không được đun nóng tức thời tới nhiệt độ thanh trùng cần đạt được, mà nhiệt lượng phải truyền dần từ môi trường đun nóng, qua bao bì vào lớp sản phẩm bên ngoài, rồi vào tới khu vực trung tâm của đồ hộp Quá trình này phải mất một thời gian, gọi là thời gian truyền nhiệt (ký hiệu là T1) Khi khu vực trung tâm của

đồ hộp đạt tới nhiệt độ thanh trùng, thì giữ ở nhiệt độ đó trong một thời gian nhất định, gọi là thời tiêu diệt (ký hiệu là T2) Như vậy thời gian thanh trùng tổng quát của đồ hộp (hay thời gian đồ hộp chịu tác dụng nhiệt) bao gồm thời gian truyền nhiệt (T1) và thời gian tiêu diệt (T2):

T = T1 + T2 (phút) (http://cnx.org/content/m30414/latest/)

2.4 Biến đổi của thành phần hóa học khi xử lý nhiệt

2.4.1 Biến đổi do quá trình hấp

Về vi sinh vật

Đối với quá trình chần, hấp, đun nóng, sau khi qua xử lý nhiệt, các vi khuẩn chịu nhiệt ít và có ở bề mặt thực phẩm đa phần bị tiêu diệt, ức chế hoạt động hoặc tiêu diệt một phần nấm men, nấm mốc, không diệt được các vi khuẩn và bào tử chịu nhiệt

Mùi thường bị giảm sau khi hấp do các hợp chất este dễ bị bay hơi

Về cấu trúc

Hấp làm cho thực phẩm mất nước, cấu trúc mềm hơn, cơ thịt săn chắc Nguyên nhân là do nhiệt độ cao làm đứt các lien kết hóa học, phá vở cấu trúc khung mạng của nguyên liệu, chất nguyên sinh trong tế bào bị đông tụ, màng tế bào mất tính bán thấm, không khí và hơi nước trong các gian bào thoát ra ngoài Có thể tạo gel khi xử lý nhiệt đối với các sản phẩm chứa nhiều protein như sản phẩm lỏng hoặc hổn hợp rắn lỏng

2.4.2 Biến đổi do quá trình bài khí

2.4.3 Biến đổi trong quá trình thanh trùng

Về vi sinh vật

Tiêu diệt phần lớn vi sinh vật và enzyme trong thực phẩm

Chế độ thanh trùng hợp lý là rất quan trọng đối với giai đoạn này, để có thể tiêu diệt hết các vi sinh vật gây hại cho người tiêu dùng

Về dinh dưỡng

Protein

Đây là thành phần dể bị tác động bởi nhiệt nhất Protein bắt đầu biến tính khi nhiệt độ từ 600C trở lên Protein phân giải từ phức tạp thành đơn giản, nếu nhiệt độ tiếp tục tăng các acid amin đơn giản sẽ kết hợp lại với nhau tạo thành những chất phức tạp hơn, bền với nhiệt và khó bị thủy phân Ở nhiệt độ quá cao các acid amin cần thiết như: lysine, methionine, cystein… bị phân hủy hoàn toàn làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Do đó, xử lý nhiệt vừa phải sẽ giúp sự chuyển hóa protein dể dàng hơn

do không có sự hình thành các cầu đồng hóa trị izopeptide

Các phản ứng sinh hóa trong nguyên liệu hầu như bị đình chỉ khi thanh trùng, các enzyme peroxidase, protease… cũng ngưng hoạt động

Lipid

Trong quá trình gia nhiệt, chất béo trong tổ chức cơ thịt sẻ mềm hóa và chảy ra Một phần sẽ bị thủy phân thành glycerin, acid béo và các chất khác, một phần sẽ bị oxy hóa sinh ra các sản phẩm như epoxyt hay các peroxyt Các chất béo không thủy phân sẽ trùng hợp với glyxerin làm tăng độ nhớt cho sản phẩm

Vitamin

Hàm lượng vitamin trong thực phẩm bị tổn thất khi thanh trùng do sự tăng nhiệt

độ, sự oxy hóa, do bản chất vitamin tan trong nước hoặc trong dầu, tùy loại vitamin mà tổn thất ít hay nhiều

Về mùi vị

Đa phần mùi là các hợp chất dễ bay hơi cho nên sẽ tổn thất ít nhiều Ngoài ra một số mùi được tạo ra trong các phản ứng khi thanh trùng như: phản ứng caramel, maillard, các hợp chất bay hơi, là sản phẩm của các quá trình phân hủy acid amin…Mùi tanh hôi của cá sau khi thanh trùng sẽ không còn nữa, các vật liệu chứa mùi phần nào ít nhiều bị mất đi sau khi thanh trùng

2.5 Các nghiên cứu trong nước về đồ hộp

Một số nghiên cứu về đồ hộp thủy sản được thực hiện tại Khoa Thủy Sản trường Đại Học Cần Thơ trong thời gian gần đây:

Đầu năm 2011, Huỳnh Thị Bích Ngân “Nghiên cứu sản xuất đồ hộp cari ếch” Kết quả thu được: hấp nguyên liệu ở 1000C trong 3 phút cho giá trị cảm quan cao nhất,

tỉ lệ 0,8% cari, 6% đường cho sốt cari mùi thơm rất đặc trưng, vị rất đậm đà và hài hòa, và chế độ thanh trùng ở 1210C trong 90 phút cho giá trị cảm quan cao nhất

Cuối năm 2011, Lê Thanh Tèo “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá đối sốt ớt đóng hộp” Kết quả thu được nguyên liệu hấp ở 1000

C trong 5 phút cho giá trị cảm quan cao nhất, tỷ lệ nước sốt là 41,6% nước, dầu ăn 1,5%, ớt 2%, bột ngọt 0,675%, muối 2% và đường 4% Thanh trùng sản phẩm ở 1200C trong 45 phút cho giá trị cảm quan tốt nhất

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

3.1 Vật liệu nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm nghiên cứu

Đề tài được tiến hành tại phòng thí nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm thuộc Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến, Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Cần Thơ

3.1.2 Nguyên vật liệu nghiên cứu

Cá tra, khoai lang

Bột cari

Phụ gia: muối, đường, bột ngọt, sa tế, sữa, bột bắp, dầu ăn

3.1.3 Dụng cụ và thiết bị sản xuất

Máy ghép mí (Bhartia)

Nồi thanh trùng (Hirayama)

Cân điện tử 2 số lẻ (Sartorius)

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Quy trình công nghệ dự kiến

Hình 3.1 Quy trình công nghệ dự kiến

Tiệt trùng(1180

C

15 phút) Bài khí, ghép mí Rót sốt(60g)

Cân, xếp 120g)

hộp(100-Dán nhãn Bảo quản Làm nguội

TN 1

TN 2

TN 3

TN 4 Fillet

Ghép mí

Sử dụng máy ghép mí để ghép nắp hộp vào hộp Phải ghép kín chắc chắn, tránh

hở mối ghép khi thanh trùng

Tiệt trùng

Sử dụng nồi thanh trùng để thanh trùng hộp cá sốt cari vừa ghép mí xong Tiến hành thanh trùng ở các thời gian và nhiệt độ khác nhau Nhằm tìm ra công thức thanh trùng tối ƣu cho sản phẩm

Chuẩn bị mẩu và bố trí thí nghiệm

Nguyên liệu cá tra được rửa sạch, cắt tiết và fillet lấy thịt Tiến hành cắt cá thành 3 kích thước khác nhau 3x5cm(40g), 3x2.5cm(25g) và 1.5x2.5cm(15g) Các gia

vị muối 2%, bột ngọt 1%, sữa 8%, bột bắp 6%, dầu ăn 2%, sate 2%, đường 6%, bột cari 0.8% và cân nước 72.2% cho vào tô inox

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm công đoạn cắt nguyên liệu

Hấp sơ bộ (1000

C 3 phút)

Cắt khúc

Cắt nhỏ (15g)

Chọn kích thước nguyên liệu tốt nhất để làm sản phẩm

Đánh giá cảm quan (màu, mùi, vị,

Ghép mí Tiệt trùng (1180C, 15 phút) Chuẩn bị sốt

Thí nhiệm bao gồm 1 nhân tố

Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ hấp đến sản phẩm

Mục đích

Tìm ra thời gian và nhiệt độ thích hợp để nguyên liệu sau khi hấp đạt giá trị cảm quan tốt nhất

Chuẩn bị mẩu và bố trí thí nghiệm

Nguyên liệu cá tra được rửa sạch, cắt tiết và fillet lấy thịt Tiến hành cắt

cá ở kích thước đã chọn được ở thí nghiệm 1 1.5x2.5(15g) Chuẩn bị các gia vị cho phối trộn nước sốt muối 2%, bột ngọt 1%, sữa 8%, bột bắp 6%, dầu ăn 2%, sate 2%, đường 6%, bột cari 0.8% và cân nước 72.2% cho vào tô inox

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm công đoạn hấp

Rót sốt (60 – 65g) Ghép mí Tiệt trùng (1180C, 15 phút)

Kết quả TN1

Ngâm nước muối 8% 3 phút

Khoai 30% và

cá 70% so với khối lượng cái

Nhân tố A là nhiệt độ hấp

A1 = 800C A2 = 900C A3 = 1000C Nhân tố B là thời gian hấp

B1 = 1 phút B2 = 2 phút B3 = 3 phút Thí nghiệm gồm 2 nhân tố

Có 9 nghiệm thức Lặp lại 3 lần

Số mẩu thí nghiệm 9*3 = 27

Tiến hành thí nghiệm

Cách tiến hành: Đun nước đến đung nhiệt độ, dung nhiệt kế kiểm tra nhiệt độ nước và điều chỉnh lửa để ổn định nhiệt độ Cho các mẩu cá tra đã chuẩn bị vào nồi hấp đến hết thời gian cần hấp thì lấy mẩu ra tiến hành đánh giá cảm quan

Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn gia vị đến chất lượng

cảm quan nước sốt

Mục đích

Chọn ra tỉ lệ bột cari và đường thích hợp để sản phẩm đạt chất lượng cảm quan tốt nhất

Chuẩn bị mẩu và bố trí thí nghiệm

Nguyên liệu cá tra được rửa sạch, cắt tiết và fillet lấy thịt Tiến hành cắt

cá ở kích thước đã chọn được ở thí nghiệm 1 1.5x2.5(15g) Chuẩn bị các gia vị cho phối trộn nước sốt muối 2%, bột ngọt 1%, sữa 8%, bột bắp 6%, dầu ăn 2%, sate 2%, đường và bột cari được cân ở 3 nồng độ khác nhau đối với đường 4%,6%,8% và bột cari là 0.6%, 0.8%, 1.0% Cân nước tùy theo khối lượng của mỗi mẩu cho vào tô inox

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chuẩn bị nước sốt

Cắt khúc

Kết quả TN2 Kết quả TN1 Fillet

Tiệt trùng (1180C, 15 phút) Ghép mí

Xử lý, làm sạch

Cá tra

Nước cari

Ngâm nước muối 8% 3 phút

Khoai 30% và cá 70% so với khối lượng cái

Số mẩu thí nghiệm 9*3 = 27

Tiến hành thí nghiệm

Cân gia vị, nước Cho các gia vị vào nồi, đun lửa nhỏ khoảng 3 phút rồi cho bột bắp vào khuấy điều và tiến hành đánh giá cảm quan