Nghiên cứu sản xuất sản phẩm đồ hộp mực (loligo forbesii) dồn chả cá chai sốt me

Để đạt được kết quả trên đề tài tiến hành 5 thí nghiệm là khảo sát t lệ phối trộn gia v của chả đến chất lượng sản phẩm, khảo sát thời gian hấp sơ bộ đến chất lượng sản phẩm, khảo sát t

Ủ

Ứ

Loligo forbesii)

T NGHIỆ

Ệ Ủ

2013

2013

Trong suốt quá trình thực hiện đề tài này, tôi đã gặp không ít khó khăn Nhưng nhờ sự nổ lực của bản thân và nhận được nhiều sự yêu thương, ủng hộ, động viên, giúp đỡ từ gia đình, thầy cô, bạn bè đã giúp tôi hoàn thành đề tài của mình và học được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản thân Nay tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến:

Ban Giám Hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy Sản cùng tất cả quý thầy cô đã tận tình truyền đạt cho tôi những kiến thức, kinh nghiệm quý báo trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường

Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến Thủy sản trường Đại học Cần Thơ, quý thầy cô, tập thể cán bộ hướng dẫn phòng thí nghiệm của Bộ môn đã tận tình hướng dẫn, tạo điều kiện tốt nhất cho tôi tiến hành thí nghiệm trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Đặc biệt, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến ThS.Vương Thanh Tùng, người đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Cảm ơn gia đình tôi đã ủng hộ, động viên và tạo điều kiện tốt nhất cho tôi hoàn thành đề tài này

Xin cảm ơn các bạn lớp Chế biến Thủy sản K36 đã giúp đỡ, chia sẻ, đóng góp ý kiến cho tôi trong suốt thời gian làm luận văn

Cảm ơn Trần Thanh Sang lớp Bệnh học Thủy sản K36, người bạn đồng hành cùng tôi, đã giúp đỡ, quan tâm, động viên, ủng hộ và nhắc nhở tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài này

Cuối cùng xin kính chúc quý thầy cô và các bạn nhiều sức khỏe, luôn thành công trên mọi con đường

Em xin chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày……tháng 12 năm 2013

Sinh viên thực hiện

Ó Ắ

Đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm đồ hộp mực dồn chả cá chai sốt

me” được thực hiện dựa trên những thành tựu của những nghiên cứu trước đây

về công nghệ sản xuất đồ hộp Mục đích chính của đề tài xây dựng và hoàn thiện quy trình sản xuất nh m tạo ra sản phẩm mới làm đa dạng hóa sản phẩm trên th trường và đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, đồng thời tạo ra sản phẩm

có giá tr dinh dưỡng và giá tr cảm quan cao c ng như đạt chất lượng tốt nhất trước khi đến tay người tiêu dùng

Để đạt được kết quả trên đề tài tiến hành 5 thí nghiệm là khảo sát t lệ phối trộn gia v của chả đến chất lượng sản phẩm, khảo sát thời gian hấp sơ bộ đến chất lượng sản phẩm, khảo sát t lệ phối trộn gia v của nước sốt me đến chất lượng sản phẩm, khảo sát t lệ cái nước đến chất lượng sản phẩm và khảo sát nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm Bên cạnh đó ta tiến hành kiểm tra thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm

Sau khi kết thúc quá trình thực hiện các thí nghiệm, đề tài đã xây dựng được quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp mực dồn chả cá chai sốt me đạt chất lượng cao Ở công đoạn phối trộn gia v cho chả cá với nồng độ muối là 2% và đường 1,5% cho giá tr cảm quan cao nhất Khi hấp ở chế độ 1000C trong 3 phút sẽ tạo cho sản phẩm có chất lượng cảm quan cao nhất Về t lệ phối trộn gia v cho nước sốt thì nồng độ nước cốt me 60% cho sản phẩm có hương v hài hòa nhất Với t lệ cái : nước là 60:40 cho sản phẩm cân đối và có giá tr cảm quan cao nhất Cuối cùng, thanh trùng ở nhiệt độ 1150C giữ nhiệt trong

35 phút sẽ đảm bảo về mặt vi sinh cho sản phẩm và cho giá tr cảm quan cao nhất

L I CAM K T

Tôi xin cam kết luận văn này được hoàn thành dựa trên các kết quả nghiên cứu của tôi và các kết quả nghiên cứu này chưa được dùng cho bất cứ luận văn cùng cấp nào khác

Luận văn đã được chỉnh sửa theo sự góp ý của Hội đồng

Xác nhận của Hội đồng

ThS.Vương Thanh Tùng

Ụ Ụ

LỜI CẢM ƠN i

TÓM TẮT ii

LỜI CAM KẾT iv

MỤC LỤC vii

DANH SÁCH BẢNG ixi

DANH SÁCH HÌNH……… ix

DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT……….x

Chương 1 1

GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu đề tài 2

1.3 Nội dung đề tài 2

1.4 Thời gian thực hiện 2

Chương 2 3

LƯ C KHẢO T I LIỆU 3

2.1 Giới thiệu về nguyên liệu 3

2.1.1 Mực ống 3

2.1.2 Cá chai 4

2.2 Giới thiệu về gia v và phụ gia……… 5

2.2.1 Muối ăn 5

2.2.2 Đường 5

2.2.3 Bột ngọt 6

2.2.4 Tiêu 6

2.2.5 Bột bắp 6

2.2.6 Ớt 6

2.2.7 Tỏi 6

2.2.8 Dầu ăn 6

2.2.9 Nước 7

2.2.10 Me 7

2.3 L ch sử phát triển của ngành công nghệ đồ hộp 8

2.4 Bao bì sắt tây 10

2.5 ử lý nhiệt sơ bộ b ng phương pháp hấp 11

2.6 Thanh trùng đồ hộp 11

2.7 Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình thanh trùng 13

2.7.1 Ảnh hưởng của giống loài và số lượng vi khuẩn 13

2.7.2 Ảnh hưởng của thành phần hóa học của thực phẩm trong hộp 13

2.8 Các dạng hư hỏng của đồ hộp 14

2.8.1 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật 14

2.8.2 Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học 15

2.8.3 Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý 15

2.9 Yêu cầu của thành phẩm 15

2.10 Một số đề tài liên quan……… 16

Chương 3 17

PHƯƠNG TIỆN V PHƯƠNG PHÁP NGHI N CỨU 17

3.1 Phương tiện nghiên cứu 17

3.1.1 Đ a điểm – Thời gian 17

3.1.2 Nguyên liệu và phụ gia 17

3.1.3 Hóa chất sử dụng 17

3.1.4 Thiết b và dụng cụ 17

3.1.5 Dụng cụ trong phân tích mẫu 17

3.1.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm dự kiến 18

3.1.7 Thuyết minh quy trình 18

3.2 Phương pháp nghiên cứu 20

3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát l lệ phối trộn gia v của chả đến chất lượng sản phẩm 20

3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian hấp sơ bộ đến chất lượng sản phẩm 22 3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát t lệ phối trộn gia v của nước sốt me đến chất lượng sản phẩm 23

3.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát t lệ cái nước đến chất lượng sản phẩm 23

3.2.5 Khảo sát nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm 25 3.2.6 Kiểm tra ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm26 3.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu và xử lý số liệu 26

3.3.1 Phương pháp xử lý số liệu 26

3.3.2 Phương pháp đánh giá và phân tích một số chỉ tiêu 26

Chương 4 28

KẾT QUẢ V THẢO LUẬN 28

4.1 Kết quả khảo sát t lệ phối trộn gia v của chả ảnh hưởng đến chất lượng

sản phẩm 29

4.2 Kết quả khảo sát thời gian hấp sơ bộ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

29

4.3 Kết quả khảo sát t lệ phối trộn gia v của nước me ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 31

4.4 Kết quả khảo sát t lệ cái: nước ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 32

4.5 Kết quả khảo sát thời gian và nhiệt độ thanh trùng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 33

4.6 Kiểm tra ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm 35

4.7 Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng và vi sinh của thành phẩm 35

4.8 Hoạch toán giá thành sản phẩm 36

Chương 5 37

KẾT LUẬN V ĐỀ UẤT 37

5.1 Kết luận 37

5.2 Đề xuất: 38

T I LIỆU THAM KHẢO 39

PHỤC LỤC A 40

BẢNG MÔ TẢ V HỆ SỐ QUAN TRỌNG CỦA SẢN PHẨM 40

PHỤC LỤC B 43

PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 43

PHỤ LỤC C 49

KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG K 49

DANH SÁ

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của mực ống 3

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của cá chai 5

Bảng 2.3: Chỉ tiêu chất lượng nước 7

Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng của me 8

Bảng 2.5: Phần trăm các nguyên tố có trong hộp sắt tây 10

Bảng 2.6: Bảng môi trường pH cho các loài vi sinh vật 13

Bảng 3.1: Bảng các chi tiêu và phương pháp phân tích 27

Bảng 4.1: Kết quả đánh giá cảm quan chả cá chai phối trộn gia v với t lệ muối, đường khác nhau 28

Bảng 4.2: Kết quả đánh giá cảm quan mực dồn chả cá thay đôỉ theo thời gian hấp 30

Bảng 4.3: Kết quả đánh giá cảm quan nước sốt me 31

Bảng 4.4: Kết quả đánh giá cảm quan t lệ cái : nước 32

Bảng 4.5 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm 34

Bảng 4.6 Kết quả phân tích vi sinh và đánh giá cảm quan của thời gian bảo quản 35

Bảng 4.7: Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm 35

Bảng 4.8: Đ nh mức xử lý nguyên liệu 36

Bảng 4.9: Dự trù chi phí sản xuất một hộp mực dồn chả cá chai sốt me 130g 36

Bảng A.1:Cở sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm trung bình có trọng lượng……… 40

Bảng A.2: Mô tả cảm quan sản phẩm đồ hộp mực dồn chả cá chai sốt me 41

Bảng A.3: Bảng hệ số quan trọng của sản phẩm đồ hộp mực dồn chả cá chai sốt me .42

Bảng C.1: Bảng độ lệch chuẩn của điểm trung bình có trọng lượng (3 lần lặp lại) của thí nghiệm 1……… 49

Bảng C.2: Kết quả thống kê SPPS điểm trung bình có trọng lượng của thí nghiệm 1 49

Bảng C.3: Độ lệch chuẩn của điểm trung bình có trọng lƣợng (3 lần lặp lại) của thí nghiệm 50

Bảng C.4: Kết quả thống kê SPSS điểm trung bình có trọng lƣợng của thí nghiệm 2 51 Bảng C.5: Độ lệch chuẩn của điểm trung bình có trọng lƣợng (3 lần lặp lại) của thí nghiệm 3 52 Bảng C.6: Kết quả thống kê SPSS điểm trung bình có trọng lƣợng của thí nghiệm 3 52 Bảng C.7: Độ lệch chuẩn của điểm trung bình có trọng lƣợng (3 lần lặp lại) của thí nghiệm 4 53 Bảng C.8: Kết quả thống kê SPSS điểm trung bình có trọng lƣợng của thí nghiệm 4 53 Bảng C.9: Độ lệch chuẩn của điểm trung bình có trọng lƣợng (3 lần lặp lại) của thí nghiệm 5 55 Bảng C.10: Kết quả thống kê SPSS điểm trung bình có trọng lƣợng của thí nghiệm 5 55

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1: Mực ống 3

Hình 2.2 Cá Chai 4

Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm quy trình sản xuất mực dồn chả cá chai sốt me 18

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 21

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 22

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 23

Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 24

Hình 3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5 25

Hình 3.7 Sơ đồ bố trí kiểm tra ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm 26

Ừ Ắ

TCU True v Color Unit (đơn đo màu sắc)

NTU Nephelometric turbidity unit (đơn v đo độ đục)

ĐTBCTL Điểm trung bình có trọng lượng

FAO Food and Agriculture Organization (Tổ chức Liên Hiệp

Quốc về lương thực và nông nghiệp)

ươ 1

Ệ

Lãnh thổ toàn v n của Việt Nam bao gồm diện tích đất liền là 329.297

km2 và vùng biển rộng hơn 1.000.000 km2 Bờ biển Việt Nam trải dài hơn 3.260 km2, cứ trung bình khoảng 20 km chiều dài bờ biển là có một cửa sông thông ra biển Vì vậy, Việt Nam có nhiều lợi thế trong ngành thủy sản và thủy sản c ng là một trong những ngành chủ lực của Việt Nam Những năm gần đây ngành thủy sản đã có những đóng góp đáng kể vào tổng thu nhập quốc dân Tuy nhiên, phần lớn các sản phẩm thủy sản nước ta xuất khẩu ra nước ngoài ở dạng bán thành phẩm dẫn đến tình trạng giá thành các sản phẩm chưa cao Phương hướng sắp tới sẽ đa dạng hóa các mặt hàng thủy sản trong và

ngoài nước nh m nâng cao hiệu quả sản xuất kinh doanh (Huỳnh Sa Som,

2010)

Quá trình công nghiệp hóa làm cho nh p sống của con người trở nên gấp rút, tiết kiệm thời gian tối đa Vì thế, nhu cầu sử dụng thức ăn nhanh và chế biến s n ngày càng gia tăng Sản phẩm đồ hộp được nhiều người tiêu dùng lựa chọn vì đó là một loại sản phẩm hợp vệ sinh, có giá tr dinh dưỡng cao, tốt cho sức khoẻ, ít b nhiễm khuẩn và có thể bảo quản khá lâu Hiện nay, sản phẩm đồ hộp rất đa dạng như cá ngừ ngâm dầu, cá nục sốt cà, b kho Tuy nhiên sản phẩm đồ hộp làm từ nguyên liệu mực chưa xuất hiện trên th trường

Mực là một trong những loài thủy sản phát triển khá phong phú ở Việt Nam, sản lượng khai thác mực h ng năm của nước ta khá lớn Nói đến mực, người ta thường nghỉ đến các sản phẩm như mực khô, mực đông lạnh…Bên cạnh đó, cá chai c ng là một trong những loài thủy sản được khai thác nhiều ở nước ta, nhưng giá thành chưa cao Do đó, việc "Nghiên cứu sản xuất sản phẩm đồ hộp mực dồn chả cá chai sốt me" sẽ góp phần làm gia tăng giá tr kinh tế, làm đa dạng hóa sản phẩm và tạo ra một sản phẩm mới có giá thành phù hợp với người tiêu dùng

1.2 ụ đề

Nghiên cứu sản xuất sản phẩm đồ hộp mực dồn chả cá chai sốt me

nh m tạo ra sản phẩm mới làm đa dạng hóa sản phẩm trên th trường và đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, đồng thời tạo ra sản phẩm có giá tr dinh dưỡng

và giá tr cảm quan cao c ng như đạt chất lượng tốt nhất trước khi đến tay người tiêu dùng

Thí nghiệm 4: Khảo sát t lệ cái nước đến chất lượng sản phẩm

Thí nghiệm 5: Khảo sát nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm

Kiểm tra thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm

1.4

Đề tài được thực hiện từ tháng 9 2013 đến tháng 12 2013

ươ 2

Ệ 2.1 ề

Mực ống là động vật nhạy cảm với biển đối với điều kiện thủy văn, thời tiết và ánh sáng nên có sự di chuyển theo mùa, ngày và đêm Nhìn chung ban ngày, do lớp nước bề mặt b ánh sáng mặt trời hun nóng làm nhiệt độ nước tăng lên, mực ống thường lặn xuống dưới đáy hoặc lớp nước tầng dưới Ban đêm, khi nhiệt độ nước bề mặt giảm đi, các quần thể mực ống lại di chuyển từ lớp nước tầng đáy lên bề mặt Trong các mùa khô khoảng tháng 12 đến tháng

3 năm sau, mực ống di chuyển đến các vùng nước nông hơn ở độ sâu <30m Trong các tháng mùa mưa khoảng từ tháng 6 đến tháng 9, mực ống di chuyển đến vùng nước sâu 30-50m

Ở vùng biển phía Bắc, mực ống phân bố chủ yếu quanh quần đảo Cát Bà, Cái Chiên, Cô Tô, h n Mê-h n Mát và khu vực Bạch Long V , nhất là vào mùa xuân Ở vùng biển phía Nam, các vùng tập trung mực chủ yếu là Phan Rang, Phan Thiết, V ng Tàu, Cà Mau, quanh Côn Đảo, Phú Quốc

Mực ống được khai thác quanh năm Có nhiều hình thức khai thác mực ống kết hợp với ánh sáng như nghề câu mực, nghề vó, nghề mành đèn Lợi

Hình 2.1: Mực ống

dụng tính hướng quang dương của mực ống, ta đưa nguồn ánh sáng mạnh xuống dưới nước, dễ dàng nhận thấy quần thể mực tập trung rất đông trong quầng ánh sáng đó Do đó, ở Việt Nam c ng như các nước khác đều sử dụng các phương pháp khai thác kết hợp với ánh sáng Sản lượng khai thác h ng năm tại Việt Nam khoảng 24.000 tấn mực ống Mực ống của Việt Nam xuất khẩu sang hơn 30 th trường nước ngoài

55 mg

160 mg 1,2 mg

210 0,01 mg 0,04 mg 2,5 mg

0

Hình 2.2 Cá Chai

tới màu đỏ gạch hay đen Bụng của cá chai hầu như có màu kem, vàng kem hay trắng

Cá chai được phát hiện ở các cửa sông cạn hay hồ và nơi sống của nó

có thể tới những nhánh sông ch u ảnh hưởng của thủy triều, thỉnh thoảng c ng

có phát hiện ở vùng nước ngọt Cá chai c ng được phát hiện ở ngoài khơi nơi

có đáy cát hay sỏi và cỏ biển

Cá chai thuộc loại cá lười biếng, chúng vùi một phần trong đáy cát hoặc bùn và chờ đợi con mồi lọt vào mục tiêu gần, mặc dù thỉnh thoảng chúng

c ng ăn dưới đáy Thức ăn của chúng gồm cá nhỏ, cua, tôm và giáp xác nhỏ khác

Cá chai được khai thác quanh năm Cá chai c ng là loài cá có nhiều giá

Muối ăn có thành phần chủ yếu là NaCl, có tính thẩm thấu cao, được

bổ sung vào thực phẩm để điều v , ức chế vi sinh vật, tách một phần nước ra khỏi nguyên liệu, từ đó kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Ngoài ra, muối

còn có nhiều công dụng như : tạo v mặn, cải thiện màu, giảm sự oxy hóa… 2.2.2 ư

Đường sử dụng trong chế biến là đường Saccharose, kí hiệu là RE Có tác dụng điều v , làm mềm th t, tăng giá tr cảm quan và giá tr dinh dưỡng cho

Thông tin dinh dưỡng (trên 100g cá

Chất béo chưa bảo h a mono

Chất béo chưa bão h a poly

Omega-3, EPA

Omega-3, DHA

Omega-6, AA

90 20,1 g

19 mg 0,6 g 32% 20% 48%

26 mg

164 mg

16 mg

sản phẩm Đường liên kết với nước b ng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết, góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của

vi sinh vật

2.2.3 ọ

Bột ngọt tồn tại ở dạng tinh thể trắng, nó là chất phụ gia gây ra v ngọt

tự nhiên của đạm, hơi mặn và tan nhiều trong nước tạo ra v ngọt đậm trong các món ăn Vì thế bột ngọt được dùng nhiều trong công nghiệp chế biến thực phẩm, đặc biệt trong các thực phẩm chế biến s n như bột nêm, bột canh, khoai

tây chiên

2.2.4 Tiêu

Tiêu c ng là một loại gia v thường dùng trong mọi gia đình Tiêu dùng

để tạo v cay do có tinh dầu Piperin và Chanvixin, có mùi thơm rất đặc biệt, giúp làm tăng hương v , tạo sự hấp dẫn cho sản phẩm

2.2.5 ắ

Bột bắp là một loại bột m n được làm từ nội nh của hạt bắp Bột bắp được sử dụng trong chế biến từ lâu đời Thường người ta dùng bột bắp làm đặc, làm chất tạo độ kết dính cho các nước sốt, súp

2.2.6

Ớt là một phần trong ẩm thực phổ biến của con người từ nhiều thế kỉ trước Quả ớt được dùng làm gia v , thực phẩm vì làm tăng hương v cho sản phẩm, ớt chứa nhiều vitamin A, vitamin C…Bên cạnh đó ớt còn tr bệnh đau bụng, nhức đầu, sưng cổ họng, tê thấp, sốt rét…khi ngâm với rượu còn tr

nhức mỏi, sưng trặc gân (http//vi.wikipedia.org//wiki/ớt)

2.2.7 ỏ

Tỏi có ba hoạt tính chính đó là allicin, liallyl sunfide và ajoene Allicin

là hoạt chất mạnh nhất và quan trọng nhất của tỏi, là chất kháng sinh tự nhiên với hoạt tính rất mạnh có khả năng tiêu diệt một số vi khuẩn gram âm và gram

(Nguyễn Tấn Lộc, 2012)

15 Không có mùi v

lạ

5 6,0-8,5

4

1200

2 0,07 1,5 0,01 0,5 0,0001

3

50

0

Ghi chú :

TCU : True Color Unit (đơn vị đo màu sắc)

NTU: Nephelometric turbidity unit (đơn vị đo độ đục)

2.2.10 Me

Tên khoa học: Tamarindus indica

Me là một loại cây nhiệt đới, có nguồn gốc ở miền đông Châu Phi, nhƣng hiện nay đƣợc trông nhiều nơi ở khu vực nhiệt đới của Châu Á c ng nhƣ Châu M La Tinh

Me c ng đƣợc dùng nhƣ là một loại gia v trong ẩm thực Châu Á Ngoài ra, ở Mexico me là một loại thực phẩm phổ biến và đƣợc làm thành

nhiều loại k o Ở Việt Nam me thường được dùng nấu canh chua, làm nước chấm với các loại khô nướng, mứt me…

Me c n có tác dụng trong y học như tr bệnh tiêu hóa, tăng cường khả năng miễn d ch, chữa cảm lạnh, chữa sốt, chữa đau họng, chữa suy nhược, giữ

xương chắc khỏe… (http://vi.wikipedia.org/wiki/Me)

Cùng thời gian đó ở Nga, Karazin c ng đã nghiên cứu về đồ hộp, có nhiều loại đồ hộp có thể để đến 3-4 năm không hư hỏng và có thể vận chuyển đến các vùng khác nhau

Năm 1810 ở Anh, Peter Durand đã sử dụng hộp sắt để đựng thực phẩm thay thế cho bao bì thủy tinh nên rất tiện lợi

Năm 1823 sản xuất bao bì sắt tây được phát triển và sử dụng rộng rãi

b ng phương pháp thủ công với năng suất thấp

2 1,2

74 0,6 63,5 2,8

113

Năm 1849 máy dập khuôn ra đời sản lượng đồ hộp sản xuất tương đối lớn đặc biệt là ở Pháp và Nga

Mặc dù các nhà khoa học Appert, Karazin và Durand đã nghiên cứu cẩn thận về đồ hộp nhưng các ông vẫn không hiểu r về nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm là do vi sinh vật, tất cả đều kh ng đ nh không khí là nguyên nhân chính gây hư hỏng thực phẩm Đến năm 1860, những kết quả nghiên cứu của Louis Pateur về vi sinh vật học đã giúp cho ngành đồ hộp có cơ sở khoa học để nâng cao chất lượng và đ nh hướng công nghệ của mình Theo Louis Pateur thì nguyên nhân làm hư hỏng thực phẩm không phải là không khí mà

Năm 1976, chế tạo được các máy ghép mí thủ công

Năm 1880, máy ghép mí bán tự động ra đời

Năm 1896, xuất hiện ra Pasta thay thế cho v ng cao su đệm

Vào thập kỉ 30 của thế k 20, người ta chế tạo ra máy sản xuất đồ hộp sắt tự động với công suất 300 hộp phút

Ở nước ta vào năm 1957 được Liên ô trợ viện đã xây dựng được nhà máy đồ hộp đầu tiên ở Việt Nam - Nhà máy đồ hộp Hạ Long-Hải Ph ng, đánh dấu sự hình thành của một ngành công nghệ mới, công nghệ đồ hộp thực phẩm

Ngành đồ hộp thật sự phát triển bùng nổ không chỉ đa dạng về chủng loại, mẫu mã mà c n phong phú về đối tượng sử dụng Từ đó đến nay, chúng

ta đã sản xuất được nhiều mặt hàng như: cá hộp, th t hộp gia súc gia cầm, rau quả đóng hộp… Song song với những sản phẩm phục vụ cho con người, đồ hộp thực phẩm cho thú vật ngày càng chiếm t trọng đáng kể

Thêm vào đó, hiện nay những vật liệu cho sản xuất đồ hộp như bao bì (sắt tây, nhôm, thủy tinh, màng mỏng… , cao su đệm kín, vecni,…đã hoàn toàn được sản xuất tại các nhà máy trong nước tạo điều kiện chủ động hơn

trong hoạch đ nh chính sách sản xuất, giảm giá thành sản phẩm (Lê Thị Minh

Thủy, 2009)

2.4 ắ

Sắt tây dùng cho đồ hộp là thép lá mỏng được phủ lên mặt một lớp thiếc Mặc dù thiếc không hoàn toàn trơ về mặt hóa học vơi tất cả các loại thực phẩm, đồng thời nó c ng b ăn m n và gây ra những biến đổi thực phẩm ở mức nh , nhưng khi sản xuất thép với thành phần tích hợp thì nó vẫn được chọn để phủ bề mặt Ngoài ra, nhôm và crom c ng được dùng để tráng, mạ lên

bề mặt sắt nhưng giá thành của những vật liệu này c n khá đắt nên chỉ được dùng trong một số loại đồ hộp đặc biệt

Thép sử dụng để làm để làm sắt tây là loại thép ít Cacbon Những kết quả thực nghiệm đã chỉ ra r ng thành phần hóa học của thép quyết đ nh tính

ch u ăn m n của hộp khi sử dụng Trong đó thành phần Phospho là yếu tố quan trọng quyết đ nh Ngoài ra, t lệ các nguyên tố như Cu, Cr, Ni, Si c ng

có ảnh hưởng đến khả năng ch u ăn m n của vật liệu

Người ta thường sử dụng 3 loại thép có thành phần khác nhau để sản xuất hộp sắt tây

Bảng 2.5: Phần trăm các nguyên tố có trong hộp sắt tây

0,13 0,60 0,015 0,05 0,01 0,06 0,03 0,04 0,06 0,05 0,02

0,13 0,60 0,02 0,05 0,01 0,2

Loại L trong thành phần thép có chứa ít Phospho và thường sử dụng cho các loại thực phẩm có độ acid cao Loại MR trong đó thành phần có chứa nhiều Phospho, thường sử dụng cho loại thực phẩm có độ acid thấp Loại D

chỉ sử dụng cho các loại hộp sản xuất theo phương pháp dập ( ê Thị inh

Thủy

2.5 ý ơ ươ ấ

Hấp là xử lý nguyên liệu b ng hơi nóng

Mục đích quan trọng của hấp là phá hủy các hệ thống men, đình chỉ các quá trình sinh học trong nguyên liệu Ngoài ra, hấp c n có mục đích khử trùng, có tác dụng cầm màu, làm thay đổi tổ chức và kết cấu nguyên liệu, đuổi bớt không khí trong gian bào nguyên liệu, nâng cao chất lượng sản phẩm

Mục đích quan trọng nhất của thanh trùng là giết nốt số vi sinh vật c n sống sót để đảm bảo đồ hộp vô trùng, đặc biệt là đối với các nha bào vi khuẩn Ngoài ra, thanh trùng b ng nhiệt c n làm tăng hương v của đồ hộp, làm nhừ kết cấu cảu thực phẩm, tăng cường t lệ tiêu hóa do đó nâng cao giá tr cảu thực phẩm

Thanh trùng là công đoạn quan trọng nhất trong sản xuất đồ hộp, nó quyết đ nh đến thời gian bảo quản đồ hộp và chất lượng sản phẩm

Với phương pháp thanh trùng b ng nhiệt, chế độ thanh trùng được thiết lập b ng 2 thông số cơ bản là nhiệt độ thanh trùng và thời gian thanh trùng Ngoài ra, khi thanh trùng ở nhiệt độ cao, áp suất trong hộp lớn, người ta c n

sử dụng đến áp suất đối kháng để chống lại hiện tượng giãn nở không khí trong hộp làm hư hỏng vỏ hộp

M i loại đồ hộp thanh trùng trong các thiết b thanh trùng khác nhau đều có một chế độ thanh trùng riêng Để thuận tiện cho việc so sánh, theo d i, vận hành thiết b thanh trùng, người ta thường biểu diễn chế độ thanh trùng theo công thức sau:

Trong đ :

T1 là thời gian nâng nhiệt độ cho đồ hộp từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt

độ thanh trùng (phút

T2 là thời gian giữ nhiệt (phút)

T3 là thời gian làm nguội (phút

to là nhiệt độ thanh trùng (oC)

p là áp suất đối kháng (at

p t

T T T

0 3 2

1 

Đồ hộp là một trong những môi trường dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật phát triển Các loại vi sinh vật phát triển khác nhau trong các môi trường có độ acid khác nhau Trong số các loại vi khuẩn ch u nhiệt, ít ch u acid điển hình có

Clostridium botulinum Đây là loại vi khuẩn yếm khí sinh nha bào đặt biệt

nguy hại đến sức khỏe con người Mặc dù không phải là loại vi khuẩn đại diện

ch u nhiệt nhất của nhóm vi khuẩn lên men thối, nhưng nó luôn được chọn là đối tượng thanh trùng bắt buộc khi xây dựng chế độ thanh trùng đối với nhóm

đồ hộp ít chua Trong một số loại đồ hộp cá th t b hỏng người ta còn thấy xuất

hiện C.sporogenes, C.putrificum Hai loại này ch u nhiệt còn tốt hơn cả

Clostridium botulinum Do đó những loại đồ hộp này nhiệt độ thanh trùng phải

là: 115–121oC

Với các loại đồ hộp thực phẩm có thể phân thành 2 loại:

- Loại có pH> 4,5: chọn nhiệt độ thanh trùng khoảng 100 - 1210C

- Loại có pH< 4,5: chọn nhiệt độ thanh trùng khoảng 80 - 1000C

Trong quá trình nâng nhiệt để thanh trùng đồ hộp, nhiệt được truyền từ bên ngoài hộp vào trung tâm hộp, quá trình này không phải tất cả mọi điểm trong hộp đều đạt tới nhiệt độ thanh trùng cùng một lúc, đồng thời khi đã đạt nhiệt độ thanh trùng tất cả vi sinh vật không b tiêu diệt ngay tức khắc mà cần một khoảng thời gian nhất đ nh để tiêu diệt vi sinh vật, thời gian đó gọi là thời gian thanh trùng Thời gian thanh trùng đồ hộp bao gồm thời gian tryền nhiệt

T1 từ môi trường đun nóng vào trung tâm hộp và thời gian T2 để tiêu diệt vi sinh vật ở nhiệt độ đó

T = T1 + T2

Tuy nhiên trong thực tế thì: T < T1 + T2

Vì vậy, để xác đ nh chính xác thời gian thanh trùng T cần phải xem xét

k các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt T1 (tính chất vật lý của thực phẩm, bao bì, nhiệt độ ban đầu của thực phẩm, trạng thái của đồ hộp khi thanh trùng) và thời gian tiêu diệt vi sinh vật T2

Muốn tiêu diệt một loại vi sinh vật nào đó ta phải nâng cao nhiệt độ và duy trì ở nhiệt độ đó trong một thời gian nhất đ nh Như vậy nhiệt độ tiêu diệt càng cao thì thời gian càng ngắn và ngược lại Khi nâng nhiệt độ hoặc kéo dài thời gian thanh trùng điều có tác dụng nhất đ nh đối với thực phẩm Vì vậy, sự kết hợp giữa nhiệt độ và thời gian thanh trùng là rất quan trọng

Để chọn một thời gian và nhiệt độ nào làm tiêu chuẩn thanh trùng thì cần phải xét đến tính chất, thành phần và trạng thái của thực phẩm đó đồng thời phải nắm chắc đặc tính của những loại vi khuẩn tồn tại trong đó Nếu chọn thời gian và nhiệt độ cao nhất c ng không cần thiết vì lúc đó vi khuẩn không còn tồn tại trong hộp nữa Vả lại thời gian quá dài và nhiệt độ cao sẽ ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm trong hộp như thực phẩm b thủy phân, màu sắc, mùi v b biến đổi, tổ chức thực phẩm b mềm nh n và có thể còn xảy

ra các phản ứng hóa học không tốt Nhưng nếu chọn thời gian và nhiệt độ thanh trùng chưa đủ, chưa tiêu diệt hết vi khuẩn trong hộp thì đồ hộp dễ b hư hỏng

2.7 ả ưở đế q

2.7.1 ưở ủ ượ k ẩ

Trong quá trình chế biến từ nguyên liệu đến thành phẩm, mức độ b nhiễm trùng của thực phẩm khá cao và có nhiều loài vi khuẩn như vi khuẩn gây bệnh, gây thối rữa,… Các loài vi khuẩn này có sức ch u nhiệt khác nhau

và sức ch u nhiệt của chúng c ng thay đổi theo thành phần và tính chất của thực phẩm Sức ch u nhiệt của vi khuẩn không nha bào, các men, mốc tương đối kém

Số lượng vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm lúc ban đầu có ảnh hưởng lớn đến chế độ thanh trùng Cùng một loài thực phẩm, nếu lô nào b nhiễm khuẩn nhiều trong quá trình bảo quản và chế biến thì chế độ thanh trùng phải nâng cao hơn

Chỉ số pH càng thấp thì thời gian tiêu diệt càng ngắn Ngoài ảnh hưởng của nồng độ H+, loại acid c ng có ảnh hưởng nhất đ nh đến đặt tính ch u nhiệt của vi khuẩn

2.7.2 2 ư ng và mu i

Cả đường và muối điều có tác dụng tạo ra áp suất thẩm thấu cho môi trường Ở m i nhiệt độ thanh trùng nhất đ nh thì ảnh hưởng của nồng độ đường và muối đối với các loại vi sinh vật có khác nhau

Đối với đường có tác dụng bảo vệ vi sinh vật, do đó làm cho vi sinh vật khó b tiêu diệt hơn khi gia nhiệt Tức là nồng độ đường của thực phẩm càng cao thì tính ch u nhiệt của vi sinh vật trong thực phẩm càng lớn

Đối với muối có khả năng tạo áp suất thẩm thấu cao, đối với các loại dung d ch có nồng độ muối thấp từ 0 – 3 c ng làm tăng tính ch u nhiệt của

vi sinh vật Nhưng nếu nồng độ muối tăng cao hơn nữa thì tính ch u nhiệt của

vi sinh vật lại giảm Đối với các loại thực phẩm có nồng độ muối cao hơn 8 thì thời gian thanh trùng giảm đáng kể

2.7.2.3 Thành ph n protein, lipid

Trong các loại thực phẩm, nói chung khi hàm lượng lipid càng cao thì thời gian tiêu diệt càng kéo dài vì độ dẫn nhiệt của các vật thể đặt kém, làm giảm hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật

Ngoài ra thành phần lipid có trong thực phẩm ảnh hưởng rõ rệt đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật, nó cá tác dụng tăng tính ch u nhiệt của vi sinh vật Bản thân của tế bào vi sinh vật là các hợp chất proein dạng keo, đặc biệt một

số có hợp chất keo than nước có cực tính Khi tiếp xúc với chất béo, các lớp mang cực sẽ hút lên bề mặt nó một lớp chất béo, tạo thành lớp màng ngăn cách Màng chất béo này cản chở sự d ch chuyển nước từ môi trường xung quanh vào tế bào vi sinh vật làm cho sự đông tụ protein của vi sinh vật gặp nhiều khó khăn, đồng thời cản trở sự truyền nhiệt từ bên ngoài vào tế bào vi sinh vật Dẫn đến tác dụng tiêu diệt bởi nhiệt trong trường hợp này b kém đi

2.8.1 ư ỏ ậ

Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các loại đồ hộp hư hỏng Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo ra khí CO2, H2S, NH3, hay tiết ra các độc tố Có loại vi sinh vật phát triển không sinh ra chất khí Vì vậy đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật có thể gây phồng hộp hay không gây phồng hộp nên khó phát hiện

Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật Thứ nhất là do thanh trùng không đủ chế độ làm cho vi sinh vật trong hộp c n sống và phát triển làm cho sản phẩm b chua, đồ hộp b mất phẩm chất có thể tạo thành các chất khí làm phồng hộp Thứ hai là do làm nguội không thích hợp, nếu không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp dưới khoảng nhiệt độ 49-71oC (khoảng nhiệt độ vi sinh vật ưa nhiệt phát triển nhanh chóng thì các vi sinh vật có thể phát triển làm hư hỏng đồ hộp Thứ ba là do mối ghép b hở thì vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ hộp b hở là nước dùng để làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng) phát triển làm hỏng đồ hộp Cuối cùng là do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng vì thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi thanh trùng khá lâu trong điều kiện nhiệt độ không cao và đó là điều kiện thích hợp cho các vi sinh vật phát triển làm hỏng đồ hộp trước khi thanh trùng

2.8.2 ư ỏ ượ ó ọ

Đồ hộp b hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, ta thường thấy các đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây b ăn m n kim loại ở mặt bên trong của bao bì b ăn m n Kim loại nhiễm vào sản phẩm, nếu lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm, có thể gây biến đổi màu sắc, mùi v của sản phẩm và gây độc đối với cơ thể

Quá trình ăn m n, khí hydro thoát ra làm cho hộp b phồng Nhiệt độ càng cao, sự ăn m n kim loại càng xảy ra nhanh

2.8.3 ư ỏ ả ưở ơ ý

Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển chủ yếu là

do sai thao tác thiết b thanh trùng, trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh làm áp suất bên trong hộp chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều thì tạo thành hiện tượng căng phồng hộp có thể làm hộp b biến dạng và hở mối ghép Thứ hai là do bài khí không đủ làm cho khí c n sót lại trong hộp gây căng phồng hộp Cuối cùng là do xếp hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi thanh trùng b ng nhiệt, làm cho đồ hộp b phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng b dãn nở nhiều

2.9 ủ ẩ

Về hình thức bên ngoài: Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên v n, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục (cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng,

phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng t nh và khối lượng cả bì) Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không b rỉ, nắp hộp không b phồng dưới mọi hình thức

Về vi sinh vật: Đồ hộp không hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật, không có vi sinh vật gây bệnh, lượng tạp trùng không quá qui đ nh

Về hóa học: Đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học, chủ yếu như nồng độ đường, acid, muối,…

Về cảm quan: Lớp vecni phải nguyên v n, phải đảm bảo hình thái, hương v , màu sắc đặc trưng của sản phẩm theo những qui đ nh của từng loại sản phẩm

2.10 M t s đề tài liên quan

Huỳnh Ngọc Hân (2012 đã nghiên cứu đề tài “Thử nghiệm sản xuất đồ

hộp chả cá linh (Cirrhinus jullieni) sốt sa tế” Đề tài đã xây dựng thành công

trên quy trình sản xuất đồ hộp chả cá linh sốt sa tế với hàn lượng Natri polyphosphate 0,3% và bột bắp 6%, muối 1,5 và đường 2% phối trộn vào chả cá Thanh trùng ở 118oC, giữ nhiệt 20 phút

V Hoàng Minh Thúy (2012 đã nghiên cứu đề tài: “Thử nghiệm quy trình sản xuất đồ hộp bao tử cá tra dồn th t sốt khóm” Đề tài đã xây dựng thành công trên quy trình sản xuất đồ hộp bao tử cá tra đạt chất lượng tốt nhất với t lệ khóm trong nước sốt 80%, t lệ cái : nước là 60:40, thanh trùng ở nhiệt độ 115oC trong thời gian giữ nhiệt là 15 phút

Huỳnh Th Thu Hương (2010 đã nghiên cứu đề tài: “Sản xuất đồ hộp

từ cá tra” Đề tài trên đã xây dựng thành công quy trình sản xuất sản phẩm xíu mại cá tra sốt cà đạt chất lượng tốt nhất khi hấp cá ở 90oC trong thời gian 3 phút, nhiệt độ thanh trùng là 118oC trong thời gian 30 phút

Chuẩn b hộp

Rửa 1

Xếp hộp Rót sốt, bài khí

Ghép mí

Để nguội, dán nhãn

Cắt khúc, Rửa 3

Hấp sơ bộ

Nguyên liệu Rửa 1

Thí nghiệm 1

Thí nghiệm 4 Chuẩn b sốt

Thí nghiệm 5

Kiểm tra

Thí nghiệm 3

Bảo quản

3.1.7 ế q

3.1.7.1 Thuyết minh quy trình m c d n chả cá chai s t me

Nguyên li Mực c n tươi, không chọn những con có da đỏ đậm,

gãy đầu, cá có mùi tanh đặc trưng hay dấu hiệu hư hỏng, mực ở trạng thái nguyên con, cơ th t c n săn chắc và có độ đàn hồi tốt, có màu sắc tự nhiên Đem cân khối lượng nguyên liệu (kí hiệu: M

1 Rửa lại nguyên liệu b ng nước sạch

Xử lý sơ bộ: Loại bỏ đầu và những phần không ăn được như nội tạng, xương sống lưng, da, vây

2 Rửa nguyên liệu b ng nước sạch sau khi xử lý sơ bộ Để ráo

nước khoảng 1-2 phút, đem cân (kí hiệu là M1)

Cắt khúc, r a 3: Sau khi rửa 2, mực ống được cắt thành từng khúc,

m i khúc khoảng 3-4cm Sau đó rửa sạch để ráo và đem đi khử mùi mực b ng nước trà

ả : Sau khi rửa sạch và để ráo nguyên liệu, ta tiến hành dồn

chả vào thân mực Lưu ý, không nên dồn quá nhiều chả, ta chừa khoảng 0,5cm

so với thân mực

Hấ ơ : đây là công đoạn xử lý nhiệt đầu tiên, với mục đích giúp

cho nguyên liệu chín một phần và thoát bớt một phần nước trong nguyên liệu, làm cho cơ th t săn chắc tránh hiện tượng làm đục dung d ch kho

Xếp h p: cho nguyên liệu vào hộp làm b ng bao bì sắt tây, xếp từng

khúc hoặc cả nguyên con mực vào hộp

Rót s t, bài khí: dung dich đã chuẩn b trước và cô đặc ở nhiệt độ và

thời gian thích hợp để tạo được độ sánh cần thiếc, sau rót vào hộp có chứa nguyên liệu đã được hấp, rót dung d ch nóng nh m mục đích bài khí Lưu ý giữ khoảng không đỉnh hộp là 8 -10mm

Ghép mí: Sau khi ró rót sốt xong ta lau thật sạch miengj hộp và đem đi

ghép mí Ghép mí nh m ngăn cách thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài nh m kéo dài thời gian bảo quản

Thanh trùng: sản phẩm sau khi ghép kín mí được mang đi thanh trùng

Mục đích của việc thanh trùng nh m tiêu diệt hết vi sinh vật , tăng hương v của đồ hộp, làm nhừ kết cấu tổ chức của thực phẩm, tăng cường tỉ lệ tiêu hóa, nâng cao giá tr của thực phẩm

Bảo quản: Nh m theo dõi sự thay đổi chất lượng đồ hộp theo thời gian

bảo quản

3.1.7.2 Thuyết minh quy trình làm chả cá chai

Nguyên li u cá chai: Cá c n tươi, không chọn những con cá có mùi

tanh đặc trưng hay dấu hiệu hư hỏng, cá ở trạng thái nguyên con, cơ th t còn săn chắc và có độ đàn hồi tốt, có màu sắc tự nhiên Đem cân khối lượng nguyên liệu (kí hiệu: M

1 Rửa lại nguyên liệu b ng nước sạch

X ý ơ : Loại bỏ đầu và những phần không ăn được như nội tạng,

vây

2 Rửa nguyên liệu b ng nước sạch sau khi xử lý sơ bộ Để ráo

nước khoảng 1-2 phút, đem cân (kí hiệu là M1)

Sẻ, lấy th t: Có thể sẻ bướm hoặc cách khác để loại bỏ xương Sau đó,

dùng mu ng nạo lấy th t cá và đem cân (kí hiệu là M3)

Quết thô: Sau khi nạo lấy th t cá, ta tiến hành quết thô trong khoảng

5-10 phút Trong quá trìn quết thô ta loại bỏ những xương dâm c n sót lại trong

Chuẩn b mẫu: Sau khi quết thô th t cá, chuẩn b 100g phần th t cá,

sau đó mang đi phối trộn với đường ở các t lệ 1 ; 1,5 ; 2 , muối ở các t

lệ 1,5%; 2%; 2,5%, tiêu 0,5 và bột ngọt 0,5 Cho mẫu vào thau, trộn đều trong 3 phút Sau đó dồn chả cá vào mực, đem hấp ở 1000

C trong 3 phút, xếp

hộp, rót sốt, bài khí, ghép mí và đem thanh trùng ở 1150C giữ nhiệt trong 25 phút Tiến hành đánh giá cảm quan

B trí thí nghi m: Thí nghiệm được tiến hành với 2 nhân tố thay đổi là

t lệ muối và đường Tổng số nghiệm thức là 9, số lần lặp lại là 3, tổng số đơn

3.2.2 í 2 ả ấ ơ đế ấ ượ ả

ẩ

Mụ đí ác đ nh thời gian (phút sao cho sản phẩm có chất lƣợng tốt nhất

Chuẩn b mẫu: Sau khi chả cá đƣợc dồn vào mực, ta tiến hành hấp sơ

bộ ở nhiệt độ là 100oC trong khoảng thời gian là 1 phút, 3 phút, 5 phút Sau xếp hộp, rót sốt, ghép mí, thanh trùng ở 1150C giữ nhiệt trong 25 phút Tiến hành đánh giá cảm quan và chọn mẫu thích hợp nhất

B trí thí nghi m: Thí nghiệm đƣợc tiến hành với một nhân tố là thay

đổi thời gian hấp Tổng số nghiệm thức là 3, số lần lặp lại là 3, tổng số đơn v