thử nghiệm sản xuất đồ hộp cá bống cát (glossogobius giuris) ram nghệ

Trong suốt quá trình thực tập tại phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến Thủy Sản, Khoa Thủy sản với sự nổ lực của bản thân cùng với sự quan tâm giúp đỡ của thầy cô, gia đình, bạ

KHOA THỦY SẢN

TRẦN DIỄM MY

THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT ĐỒ HỘP

CÁ BỐNG CÁT (Glossogobius giuris) RAM NGHỆ

ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2013

KHOA THỦY SẢN

TRẦN DIỄM MY

THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT ĐỒ HỘP

CÁ BỐNG CÁT (Glossogobius giuris) RAM NGHỆ

ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS TRƯƠNG THỊ MỘNG THU

2013

XÁC NHẬN

Đề tài luận văn: “Thử nghiệm sản xuất đồ hộp cá bống cát

(Glossogobius giuris) ram nghệ” do sinh viên Trần Diễm My thực hiện và

báo cáo ngày 05 tháng 12 năm 2013, đã được Hội đồng chấm luận văn thông

qua

Luận văn đã được chỉnh sửa theo yêu cầu của Hội đồng và đã được cán

bộ hướng dẫn thông qua

Cần Thơ, ngày 11 tháng 12 năm 2013 Cán bộ hướng dẫn Sinh viên thực hiện

ThS Trương Thị Mộng Thu Trần Diễm My

Trong suốt quá trình thực tập tại phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng

và Chế biến Thủy Sản, Khoa Thủy sản với sự nổ lực của bản thân cùng với sự

quan tâm giúp đỡ của thầy cô, gia đình, bạn bè tôi đã hoàn thành đề tài tốt

nghiệp “Thử nghiệm sản xuất đồ hộp cá bống cát (Glossogobius giuris) ram

nghệ” Qua đây tôi xin gửi lời cảm tạ và biết ơn sâu sắc đến:

Trước nhất tôi xin chân thành gởi tất cả những tình cảm cao quý nhất

đến đấng sinh thành Cảm ơn Mẹ và tất cả những người thân luôn tạo điều

kiện và động viên tôi trong suốt thời gian qua

Ban Giám Hiệu trường Đại Học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy Sản

cùng tất cả quý thầy cô đã tận tình truyền đạt cho tôi những kiến thức và kinh

nghiệm quý báu trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường

Quý thầy cô Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến Thủy sản trường Đại học

Cần Thơ, tập thể cán bộ hướng dẫn phòng thí nghiệm của bộ môn đã tận tình

hướng dẫn và tạo điều kiện tốt nhất cho tôi tiến hành các thí nghiệm trong suốt

thời gian thực hiện đề tài

Đặc biệt tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Trương Thị Mộng

Thu, người đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện

đề tài

Xin gửi những tình cảm thân thương nhất đến tất cả những người bạn

lớp Chế Biến thủy Sản K36 và các bạn trong khoa Thủy Sản đã luôn động

viên, giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và thực hiện đề tài

Tuy nhiên do kiến thức còn nhiều hạn chế nên luận văn còn nhiều sai

sót Rất mong được ý kiến đóng góp của thầy cô và các bạn để luận văn được

hoàn chỉnh hơn

Cần Thơ, ngày 15 tháng 11 năm 2013

Sinh viên thực hiện

Trần Diễm My

Mục tiêu của đề tài “Thử nghiệm sản xuất đồ hộp cá bống cát

(Glossogobius giuris) ram nghệ” là tìm ra quy trình sản xuất hoàn thiện nhất

để tạo ra sản phẩm đồ hộp đạt chất lượng về mặt cảm quan và an toàn vệ sinh

thực phẩm Đề tài đã tiến hành khảo sát tỷ lệ phối trộn nghệ (14%, 15%, 16%)

nước mắm (3%, 4%, 5%) để ướp nguyên liệu, khảo sát ảnh hưởng của thời

gian ướp (10 phút, 15 phút, 20 phút) đến chất lượng của sản phẩm, khảo sát

ảnh hưởng của thời gian ram (3 phút, 5 phút, 7 phút) đến chất lượng của sản

phẩm, khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng ở nhiệt độ (1150C, 1180C,

1210C) và thời gian giữ nhiệt (15 phút, 25 phút, 35 phút) đến chất lượng cảm

quan của sản phẩm và vi sinh của đồ hộp Kết quả cho thấy, khi sử dụng tỉ lệ

nghệ 15%, nước mắm 4% để ướp nguyên liệu thì sản phẩm sau khi gia nhiệt

có vị hài hòa đặc trưng Thời gian ướp 20 phút thì sản phẩm đạt chất lượng tốt

Gia nhiệt 7 phút sẽ làm cho cơ thịt sản phẩm săn chắc, có mùi thơm đặc trưng

Khi thanh trùng sản phẩm ở nhiệt độ 1210C với thời gian giữ nhiệt 25 phút thì

sản phẩm đạt cảm quan cao nhất: cấu trúc săn chắc, xương vừa mềm, màu sắc

đặc trưng, mùi và vị hài hòa

LỜI CẢM ƠN 0

TÓM TẮT ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH BẢNG v

DANH SÁCH HÌNH vi

DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT vii

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài 1

1.3 Nội dung đề tài 1

1.4 Thời gian thực hiện 1

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 Tổng quan về cá bống cát 2

2.2 Giới thiệu chung về củ nghệ vàng 3

2.3 Giới thiệu về gia vị 4

2.3.1 Muối 4

2.3.2 Đường 4

2.3.3 Bột ngọt 5

2.3.4 Tiêu 5

2.4 Cơ sở của quá trình ướp gia vị 5

2.5 Những phương pháp chọn nhiệt độ thanh trùng 6

2.5.1 Chọn nhiệt độ thanh trùng 6

2.5.2 Chọn thời gian thanh trùng 6

2.5.3 Tương quan giữa nhiệt độ và thời gian thanh trùng 7

2.5.4 Chọn áp suất đối kháng khi thanh trùng 7

2.5.5 Công thức thanh trùng 7

2.6 Các dạng hư hỏng của đồ hộp 8

2.6.1 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật 8

2.6.2 Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học 8

2.6.3 Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý 8

2.7 Các nghiên cứu trước đây 8

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 9

3.1 Vật liệu nghiên cứu 9

3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm 9

3.1.2 Nguyên liệu 9

3.1.3 Hóa chất 9

3.1.4 Thiết bi, dụng cụ 9

3.2 Phương pháp nghiên cứu 10

3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất cá bống cát ram nghệ dự kiến 10

3.2.2 Thuyết minh quy trình 11

3.3 Bố trí thí nghiệm 12

3.3.1 Thí nghiệm 1: Xác định tỉ lệ nghệ, nước mắm trong giai đoạn phối trộn gia vị ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 12

lượng sản phẩm 15

3.3.3 Thí nghiệm 3: Xác định thời gian ram ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 17

3.3.4 Thí nghiệm 4: Xác định chế độ thanh trùng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 19

3.4 Phương pháp thu thập và tính toán số liệu 21

3.4.1 Phương pháp xử lí số liệu 21

3.4.2 Chỉ tiêu và phương pháp đánh giá chất lượng đồ hộp 21

3.5 Kế hoạch thực hiện 22

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23

4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ nghệ (%), nước mắm (%) đến chất lượng sản phẩm23 4.2 Ảnh hưởng của thời gian ướp gia vị đến chất lượng sản phẩm 25

4.3 Ảnh hưởng của thời gian ram đến chất lượng sản phẩm 26

4.4 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm 27

4.5 Kết quả phân tích thành phần hóa học của sản phẩm 29

4.6 Kết quả điếm tổng số vi sinh vật hiếu khí 29

4.7 Hạch toán giá thành sản phẩm 30

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 31

5.1 Kết luận 31

5.2 Đề xuất 32

TÀI LIỆU THAM KHẢO 33

PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 34

PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ THỐNG KÊ 44

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100 gram ăn được của cá bống 3

Bảng 3.1: Kế hoạch thưc hiện đề tài

Bảng 4.1 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm cá bống cát ram nghệ sau khi

ướp theo tỷ lệ nghệ và nước mắm khác nhau 23

Bảng 4.2:Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm cá bống cát ram nghệ với các

thời gian ướp khác nhau 25

Bảng 4.3: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm cá bống cát ram nghệ với các

thời gian ram khác nhau 26

Bảng 4.4: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm cá bống cát ram nghệ với các

chế độ thanh trùng và thời gian khác nhau 28

Bảng 4.6: Bảng dự trù kinh phí sản xuất sản phẩm 30

Hình 2.1: Cá bống cát 2

Hình 2.2: Củ nghệ vàng 3

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm dự kiến 10

Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 14

Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 16

Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 18

Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 20

Hình 4.1 Giá trị cảm quan theo tỉ lệ phối trộn gia vị 24

Hình 4.2: Giá trị cảm quan của sản phẩm theo thời gian ướp 25

Hình 4.3:Giá trị cảm quan của sản phẩm theo thời gian ram 27

Hình 4.4 Giá trị cảm quan của sản phẩm theo chế độ thanh trùng 28

Hình 5.1: Sơ đồ quy trình chế biến đồ hộp cá bống cát ram nghệ 31

JECFA: Ủy ban chuyên gia về phụ gia thực phẩm

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

CFU/g: Colony Forming Unit (Số đơn vị khuẩn lạc có trong một gram mẫu)

ĐTBCTL: Điểm trung bình có trọng lượng

KLTB: Khuẩn lạc trung bình

PCA: Plate count agar

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề

Thủy sản Việt Nam rất phong phú và đa dạng về chủng loại Xuất khẩu thủy sản là ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước.Trong những năm gần đây, các sản phẩm mặt hàng thủy sản của Việt Nam ngày càng được đa dạng hóa Các sản phẩm như tôm, cá tra, cá ngừ, hàng khô đã tạo được chỗ đứng trên thị trường các nước và chiếm tỉ trọng lớn nhất trong kim ngạch xuất khẩu thủy

sản (www.doanhnghiep1000ty.com)

Trong khi đó cá bống cát, một loài thủy sản có trữ lượng khá lớn, thường sống ở những vùng nước ngọt, mặn hoặc nước lợ, có thể đánh bắt quanh năm và có mặt ở hầu hết các tỉnh ở ĐBSCL nhưng chưa được ứng dụng chế biến ra những sản phẩm xuất khẩu để nâng cao giá trị của nó

1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài

Nhằm sản xuất ra mặt hàng đồ hộp cá bống cát ram nghệ phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng, đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm, từ đó nâng cao giá trị sử dụng cũng như giá trị kinh tế của cá bống cát, đồng thời đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường

1.3 Nội dung đề tài

Khảo sát tỉ lệ nghệ, nước mắm trong giai đoạn phối trộn gia vị ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Khảo sát thời gian ướp gia vị ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng thời gian ram đến chất lượng của sản phẩm

Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm

1.4 Thời gian thực hiện

Từ tháng 09/2013 đến tháng 12/2013

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về cá bống cát

Tên tiếng Anh: Dusky sleeper

Tên tiếng Việt: Cá bống cát

Thân cá màu nâu hay vàng nhạt, có 5 – 6 đám đen xen kẽ hoặc có các

vạch đen hay các điểm chấm đen Có loài có màu nhạt như kem (Nguyễn Võ

Thành phần dinh dưỡng của thịt cá bống

Trong 100 gram cá bống, phần ăn được chứa:

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100 gram ăn được của cá bống

STT Thành phần Đơn vị

1 Calories 65 kcal

2 Chất béo 1,3 g

- bão hoà (saturated) 0,3 g

- chưa bão hòa mono 0,2 g

Curcuma longa L Cây cao khoảng 70

cm Thân rễ (thường gọi củ Nghệ) hình

trụ hay hình bầu dục, phân nhánh,

đường kính 1,5-2 cm; có màu vàng tươi,

có nhiều đốt, tại các đốt có những vảy

khô do lá biến đổi thành Lá đơn, mọc từ

thân rễ Phiến lá hình bầu dục, kích thước

22-40 x 12–15 cm, đầu nhọn, bìa phiến

nguyên, hơi uốn lượn; màu xanh lục đậm ở mặt trên, nhạt ở mặt dưới Gân lá hình lông chim, gân chính nổi rõ ở mặt dưới, các gân phụ hơi lồi ở mặt trên

Hình 2.2: Củ nghệ vàng

Bẹ lá hình lòng máng, dài 18-28 cm, ôm sát vào nhau tạo thành một thân khí sinh giả có màu xanh, trên bẹ lá có các đường gân dọc song song Lưỡi nhỏ là một màng mỏng màu trắng, cao 2-3 mm

Thành phần hóa học: Nước 13,1%; protein 6,3%; chất béo 5,1%; chất

vô cơ 3,5%; sợi 2,6%; carbonhydrat 69,4% và caroten tính theo vitamin A Tinh dầu Nghệ chứa: d phelandren 1%, d sabinen 0,6%; cineol 1%; borneol l0,5%; zingi; beren 25%; sesquiterpen (tuemeron) 58% Các chất màu phenolic trong củ Nghệ chủ yếu là dẫn chất của diarylheptan, 3 chất chủ yếu là curcumin, bis(4-hydroxy-cinnamoyl)- methan và 4-hydroxycinamoyl feruloyl methan Nghệ có tính ấm, có tác dụng lợi mật, thông mật, làm giảm cholesterol, chống co thắt và diệt khuẩn

( http://vi.wikipedia.org/wiki/Ngh%E1%BB%87)

2.3 Giới thiệu về gia vị

2.3.1 Muối

Công dụng của muối ăn:

Làm cho sản phẩm có vị mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản

Xúc tác quá trình oxy hóa các thành phần trong cơ thịt làm cho sản phẩm thay đổi màu sắc

Muối ăn có tính sát khuẩn nhẹ, có thể làm ngừng sự phát triển của một

Tham gia phản ứng caramen hóa tạo màu sắc cho sản phẩm Ngoài ra khi dùng đường với hàm lượng cao còn có tác dụng ức chế sự hoạt động của vi sinh vật

Đường saccharose là một loại Disaccharid, có công thức hóa học là C12H22O11 được tạo ra do hai monosaccharid là glucose và fructose liên kết

với nhau bằng liên kết α-glicozit ở C1 của glucose, hay liên kết β-glicozit ở C2 của fructose Saccharose là loại đường thường gặp nhất, nó có nhiều trong mía, thốt nốt, củ cải đường…

Saccharose hiện diện dạng rắn ở điều kiện thường, không màu, không mùi, có vị ngọt Saccharose nóng chảy ở 184 - 185˚C, ít tan trong rượu, tan nhiều trong nước, nước càng nóng càng hòa tan nhiều saccharose

Cấu tạo của saccharose do nhóm –OH gắn vào C số 1 của α-glucose kết hợp với nhóm –OH gắn vào C số 2 của β-fructose và loại một phân tử H2O tạo thành nhóm eter –O– liên kết hai vòng này (liên kết α-glicozit ở C1 của α-glucose hay liên kết β-glicozit ở C2 của β-fructose) )

(http://luanvan.net.vn/baocaotieuluanhoasinhthucpham.)

2.3.3 Bột ngọt

Là muối Na của acid Glutamic: có công thức C5H8NO4Na Trong công nghệ thực phẩm cũng như trong đời sống hằng ngày, bột ngọt là chất điều vị quan trọng Nó tan vô hạn trong nước, có tác dụng làm tăng vị ngọt đạm của các sản phẩm nghèo “thịt”, mang đến mùi thơm ngon hơn cho món ăn

2.4 Cơ sở của quá trình ướp gia vị

Nguyên lí ướp gia vị: Trong quá trình ướp gia vị dưới sự tác dụng của

sự khuếch tán và thẩm thấu thì nước và các chất tan trong nguyên liệu sẽ đi ra

và gia vị sẽ thấm vào làm thay đổi khối lượng nguyên liệu

Phương pháp ướp gia vị

+ Phương pháp ướp gia vị khô: sử dụng trực tiếp gia vi ướp nguyên liệu theo một tỉ lệ đã tính trước Phương pháp này tuy đơn giản nhưng lại kéo dài thời gian, ướp không đều

+ Phương pháp ướp gia vị ướt : gia vị được pha thành dung dịch với nồng độ thích hợp đẻ ướp nguyên liệu nguyên liệu được bảo quản ngay từ đấu tránh sự xâm nhập của vi sinh vật Nhưng nước còn lại nhiều

- Nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp gia vị

+ Nồng độ và thời gian ướp: nồng độ gia vị càng lớn thì gia vị thấm vào nguyên liệu càng nhanh Thời gian càng dài thì gia vị thấm vào nguyên liệu càng nhiều, nhưng đến một giới hạn thời gian nó sẽ bão hoa không thấm vào trong nguyên liệu nữa

+ Phương pháp ướp gia vị: mỗi phương pháp có tốc độ thấm khác nhau tùy theo các phương pháp ướp khô hoặc ướt

+ Nhiệt độ: nhiệt độ cao sẽ thúc đẩy quá trình thẩm thấu và khuếch tán

do đó rút ngắn thời gian ướp

+ Tỉ lệ diện tích bề mặt với chiều dày của nguyên liệu nếu càng lớn thì tốc độ ướp gia vị càng lớn và ngược lại

+ Thành phần hóa học, kích thước của gia vị nếu càng mịn thì tốc độ thấm trong quá trình ướp càng nhanh

- Những biến đổi của cá khi ướp gia vị như hao hụt trọng lượng, hao

hụt dinh dưỡng, biến đổi sinh hóa

(Cao Phước Nhơn, 2011)

2.5 Những phương pháp chọn nhiệt độ thanh trùng

2.5.1 Chọn nhiệt độ thanh trùng

Trong số các loại vi khuẩn chịu nhiệt, ít chịu acid điển hình có

Clostridium botulinum Đây là loại vi khuẩn yếm khí sinh nha bào đặt biệt

nguy hại đến sức khỏe con người Mặc dù không phải là loại vi khuẩn đại diện chịu nhiệt nhất của nhóm vi khuẩn lên men thối, nhưng nó luôn được chọn là đối tượng thanh trùng bắt buộc khi xây dựng chế độ thanh trùng đối với nhóm

đồ hộp ít chua Trong một số loại đồ hộp cá thịt bị hỏng người ta còn thấy xuất

hiện Cl Sporogenes, Cl Putrificum Hai loại này chịu nhiệt còn tốt hơn cả

Clostridium botulinum Do đó những loại đồ hộp này nhiệt độ thanh trùng phải

là: 1150C – 1210C (Lê Thị Minh Thủy,2011)

2.5.2 Chọn thời gian thanh trùng

Thời gian thanh trùng đồ hộp bao gồm thời gian truyền nhiệt T1 từ môi trường đun nóng vào trung tâm hộp và thời gian T2 để tiêu diệt vi sinh vật ở nhiệt độ đó

T = T1 + T2

Tuy nhiên trong thực tế thì:

T < T1 + T2

Vì vậy, muốn xác định chính xác thời gian thanh trùng T cần xem xét

kỹ các yếu tố ảnh hưởng tới thời gian truyền nhiệt T1 và thời gian tiêu diệt vi

sinh vật (Lê Thị Minh Thủy,2011)

2.5.3 Tương quan giữa nhiệt độ và thời gian thanh trùng

Khi nâng nhiệt độ hoặc kéo dài thời gian thanh trùng điều có tác dụng nhất định đối với thực phẩm Nếu thời gian thanh trùng càng ngắn thì nhiệt độ phải cao và ngược lại nhiệt độ thanh trùng càng thấp thì thời gian thanh trùng cần phải kéo dài, nhằm tiêu diệt hết 90% vi khuẩn trở lên Nhưng vẫn đảm bảo

chất lượng cảm quan như mong muốn (Lê Thị Minh Thủy,2011)

2.5.4 Chọn áp suất đối kháng khi thanh trùng

Thành phần các thực phẩm đựng trong đồ hộp bao gồm các chất rắn (cá, thịt, rau, quả,…), các chất lỏng (nước, dầu, ) và các chất khí (hơi nước, không khí,…) Dưới tác dụng của nhiệt độ cao của chế độ thanh trùng, các áp suất riêng phần và sự giãn nỡ của các cấu tử gia tăng lên, chất lỏng bay hơi,… làm cho áp suất chung của bao bì đựng sản phẩm tăng lên Áp suất này có thể tới 1-2 atm Áp suất này có thể làm cho các bao bì sắt tây bị biến dạng, các mối ghép hay mối hàn ở nắp và than dễ bị hư hỏng, các loại bao bì thủy tinh bị

T T T







0 3 2 1

Với: t0: Nhiệt độ thanh trùng (0C)

T1: Thời gian nâng nhiệt độ sản phẩm đến nhiệt độ thanh trùng (phút)

T2: Thời gian giữ nhiệt để thanh trùng (phút)

T3: Thời gian làm nguội đồ hộp đến nhiệt độ có thể lấy đồ hộp ra khỏi nồi thanh trùng (phút)

P: Áp suất đối kháng khi thanh trùng

(Lê Thị Minh Thủy,2011)

2.6 Các dạng hư hỏng của đồ hộp

2.6.1 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật

Các loại đồ hộp bị hư hỏng do vi sinh vật thường có những biểu hiện như : bên ngoài hộp bị phồng hoặc không nhưng bên trong có những dấu hiệu thực phẩm bị hư hỏng Hiện tượng hư hỏng vì vi sinh vật do các nguyên nhân sau : thanh trùng không đúng chế độ, làm nguội không thích hợp, mối ghép bị

hở và nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng (Lê Thị Minh

Thủy,2011)

2.6.2 Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học

Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, thường thấy các đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây, bị ăn mòn kim loại ở mặt bên trong của bao bì, lớp tráng thiếc bị ăn mòn Kim loại nhiễm vào sản phẩm Hiện tượng này thường thấy nhiều ở các đồ hộp có độ acid cao Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm có thể gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm và gây độc đói với cơ

thể (Lê Thị Minh Thủy,2011)

2.6.3 Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý

Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển Nguyên nhân chủ yếu do bài khí không đủ, xếp hộp quá đầy hoặc do hộp bị móp, méo,

rỉ (Lê Thị Minh Thủy,2011)

2.7 Các nghiên cứu trước đây

Năm 2011, Cao Phước Nhơn đã thử nghiệm sản xuất đồ hộp cá bống

cát kho tiêu Sau quá trình nghiên cứu và thí nghiệm đã chọn được mẫu tối

ưu : nồng độ muối 3%, bột ngọt 6%, thời gian gia nhiệt : 3 phút, nhiệt độ thanh trùng 1180C và thời gian giữ nhiệt 30 phút sẽ cho chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm tốt nhất

Năm 2012, Phạm Thị Cẩm Tú đã nghiên cứu chế biến sản phẩm ếch

kho nghệ Sau quá trình nghiên cứu và thí nghiệm đã chọn được mẫu tối ưu :

nông độ muối 3%, đường 9%, thời gian gia nhiệt: 7 phút, nhiệt độ thanh trùng

1210C và thời gian giữ nhiệt 90 phút sẽ cho chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm tốt nhất

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Vật liệu nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm

Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, trường Đại học Cần Thơ

Thời gian thực hiện: tháng 9/2012 đến tháng 12/ 2013

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm dự kiến

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất cá bống cát ram nghệ dự kiến

3.2.2 Thuyết minh quy trình

Xử lí sơ bộ xong, nguyên liệu được rửa bằng nước sạch

Mục đích: loại bỏ tạp chất và một số vi sinh vật bám trên bề mặt sản phẩm

Ướp gia vị

Cá được ướp với: nước mắm, muối, đường, bột ngọt, tiêu, nghệ

Mục đích : giảm lượng nước tự do bên trong sản phẩm, làm cơ thịt cá săn chắc, khử mùi, tạo vị cho sản phẩm

Ram cá

Sau khi ướp cá xong thì tiến hành ram cá Ram cá so với kho cá quá trình làm cũng giống nhau nhưng ram ít nước hơn kho và nước sệt lại Mục đích của quá trình này là ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật trên nguyên liệu, diệt men, đình chỉ quá trình sinh hóa làm cho cơ thịt săn chắc, tăng tính cảm quan cho sản phẩm

Chuẩn bị hộp

Hộp làm bằng bao bì sắt tây

Hộp trước khi đưa vào sử dụng phải được kiểm tra, loại bỏ những hộp không đạt yêu cầu như : móp méo, trầy xước lớp vecni Trước khi sử dụng phải vệ sinh hộp thật sạch

Vệ sinh hộp : hộp được rửa 3 lần : rửa nước sạch – rửa xà phòng – rửa lại bằng nước sạch, sau đó đem lau khô để ráo chờ xếp hôp

sinh vật hiếu khí còn trong hộp, giảm áp suất bên trong hộp để thanh trùng đồ hộp không bị bật nấp, nứt mối hàn

Tìm ra tỉ lệ nghệ, nước mắm trong giai đoạn phối trộn gia vị thích hợp

để ướp nguyên liệu tạo vị hài hòa cho sản phẩm

Chuẩn bị mẫu

Nguyên liệu dùng cá bống cát có kích thước từ 8 – 12cm, đã được xử lí sạch Cân khối lượng và đưa vào sơ đồ bố trí thí nghiệm Dùng 100g cá bống cát (đã được xử lí, rửa sạch) cho mỗi mẫu thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với tỉ lệ nghệ và nước mắm khác nhau

Cách tiến hành

Tiến hành ướp cá với tỉ lệ gia vị đã cân sẵn Thời gian ướp 15 phút Ram khoảng 5 phút sau đó cho vào hộp, bài khí, ghép mí, thanh trùng cuối cùng đánh giá cảm quan sản phẩm Mỗi mẫu được lặp lại 3 lần

Đánh giá kết quả

Đánh giá cảm quan: màu sắc, mùi, vị, cấu trúc theo TCVN 3215 – 79

3.3.2 Thí nghiệm 2: Xác định thời gian ướp gia vị ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 1 nhân tố là thời gian ướp gia vị Nhân tố C: thời gian ướp (phút)

Cách tiến hành

Sau khi ướp nguyên liệu với gia vị cân sẵn theo kết quả thí nghiệm 1, tiến hành ướp theo tỉ lệ như trên Sau đó cho vào hộp, bài khí, ghép mí, thanh trùng cuối cùng đánh giá cảm quan sản phẩm Tỉ lệ gia vị trong thí nghiệm được tính dựa trên khối lượng nguyên liệu Thí nghiệm được tiến hành 3 lần lặp lại

Đánh giá kết quả

Đánh giá giá trị cảm quan: màu sắc, mùi, vị, cấu trúc

3.3.3 Thí nghiệm 3: Xác định thời gian ram ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 1 nhân tố là thời gian

Nhân tố C: thời gian ram (phút)

Hình 3-4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3

Cách tiến hành

Sau khi ướp nguyên liệu với gia vị cân sẵn theo kết quả thí nghiệm 1, thời gian ướp theo tỉ lệ thí nghiệm 2 Tiến hành ram ở các thời gian 3 phút, 5 phút, 7 phút, tại nhiệt độ sôi, Sau đó cho vào hộp, bài khí, ghép mí, thanh trùng cuối cùng đánh giá cảm quan sản phẩm Tỉ lệ gia vị trong thí nghiệm được tính dựa trên khối lượng nguyên liệu

Thí nghiệm được tiến hành 3 lần lặp lại

Nguyên liệu

Ướp gia vị (Hỗn hợp gia vị và thời gian ướp tối ưu ở thí nghiệm 1và thí nghiệm 2)

Đánh giá kết quả

Đánh giá giá trị cảm quan: màu sắc, mùi, vị, cấu trúc

3.3.4 Thí nghiệm 4: Xác định chế độ thanh trùng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Gia vị cân theo kết quả thí nghiệm 1

Thời gian ướp gia vị theo kết quả thí nghiệm 2

Thời gian ram kết quả thí nghiệm 3