nghiên cứu quy trình chế biến đồ hộp xíu mại tép thịt sốt cà chua

2.3.3 Sodium tripolyphosphate Phosphate là phụ gia được sử dụng rộng rãi trong quá trình chế biến để cải thiện chất lượng của nhiều loại thực phẩm.. 2.4 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CƠ BẢN TR

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

PHAN THỊ THÚY CẦM

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP

XÍU MẠI TÉP THỊT SỐT CÀ CHUA

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 2013

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP

XÍU MẠI TÉP THỊT SỐT CÀ CHUA

Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:

Th.s Nguyễn Nhật Minh Phương Phan Thị Thúy Cầm MSSV: 2101919

Lớp:CB1008A

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 2013

Đề tài “NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÍU MẠI TÉP THỊT SỐT CÀ

CHUA” do Phan Thị Thúy Cầm thực hiện Luận văn đã báo cáo trước hội đồng chấm

luận văn tốt nghiệp Đại Học và được Hội Đồng thông qua

Giáo viên hướng dẫn Cần thơ, ngày tháng 12 năm 2013

Chủ tịch hội đồng

Nguyễn Nhật Minh Phương

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân Các số liệu, kết quả trình bày trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình luận văn nào trước đây

Tác giả

Phan Thị Thúy Cầm

Xin gửi lời cám ơn đến tất cả các anh, chị ở phòng thí nghiệm và các bạn sinh viên Công nghệ thực phẩm khóa 36 đã động viên, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện

đề tài

Chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày 9 tháng 12 năm 2013

Sinh viên thực hiện

Phan Thị Thúy Cầm

TÓM LƯỢC

Sản phẩm xíu mại tôm thịt sốt cà chua được tiến hành nghiên cứu chế biến trên cơ sở

sử dụng nguồn nguyên liệu tép rong, thịt nạc và mỡ heo Đây là sản phẩm tương đối mới, góp phần đa dạng hóa sản phẩm đồ hộp trên thị trường Đề tài tiến hành khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn tép rong, nạc heo, mỡ heo (3 tỉ lệ tép : nạc : mỡ là 50 : 40 : 10, 40 : 40 : 20 và 30 : 40 : 30), tỉ lệ bổ sung các thành phần tinh bột (0, 10%, 15%, 20%) và gelatin (0, 2%, 4%, 6%) và các chế độ thanh trùng khác nhau đến đặc tính cấu trúc, chất lượng và giá trị cảm quan của sản phẩm

Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỉ lệ phối trộn nguyên liệu tép : nạc heo : mỡ heo là 50 :

40 : 10, bổ sung 20% tinh bột và 4% gelatin, tiệt trùng sản phẩm ở 118oC với thời gian giữ nhiệt 15 phút sẽ cho sản phẩm có chất lượng và giá trị cảm quan cao nhất

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ii

LỜI CẢM ƠN iii

MỤC LỤC v

DANH SÁCH BẢNG vii

DANH SÁCH HÌNH viii

CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 GIỚI THIÊỤ NGUYÊN LIỆU 2

2.1.1 Tép rong (tép trấu) 2

2.1.2 Thịt nạc heo 3

2.1.3 Mỡ heo 5

2.1.4 Cà chua 5

2.2 SƠ LƯỢC VỀ QUÁ TRÌNH TẠO GEL CỦA PROTEIN 7

2.2.1 Sự hình thành gel protein 7

2.2.2 Vai trò của gel protein 8

2.3 CÁC PHỤ GIA VÀ GIA VỊ SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN 8

2.3.1 Tinh bột sắn 8

2.3.2 Gelatin 9

2.3.3 Sodium tripolyphosphate 9

2.3.4 Các gia vị 10

2.4 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CƠ BẢN TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP 10

2.4.1 Chần, hấp, đun nóng 10

2.4.2 Cô đặc 11

2.4.3 Bài khí 12

2.4.4 Tiệt trùng 13

2.5 GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ SẮT TÂY 17

2.5.1 Sơ lược về bao bì đồ hộp 17

2.5.2 Bao bì sắt tây 18

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 20

3.1.1 Địa điểm 20

3.1.2 Nguyên liệu 20

3.1.3 Hóa chất 20

3.1.4 Thiết bị, dụng cụ 20

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21

3.2.1 Qui trình chế biến đồ hộp xíu mại sốt cà 21

3.2.2 Công thức phối chế viên xíu mại và sốt cà chua 22

3.2.3 Phương pháp phân tích, đánh giá 22

3.2.4 Nội dung thí nghiệm 23

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 26

4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ PHỐI TRỘN TÉP, NẠC HEO, MỠ HEO ĐẾN CẤU TRÚC VÀ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CỦA VIÊN XÍU MẠI SAU KHI HẤP 26

4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG GELATIN VÀ TINH BỘT ĐẾN CẤU TRÚC VÀ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CỦA VIÊN XÍU MẠI SAU KHI HẤP 28

4.3 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN TIỆT TRÙNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 31

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 37

5.1 KẾT LUẬN 37

5.2 ĐỀ NGHỊ 37

TÀI LIỆU THAM KHẢO 38

PHỤ LỤC

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1.1 Cấu tạo của quả cà chua 6

Bảng 1.2 Thành phần hóa học của cà chua chín 7

Bảng 3.1 Công thức phối chế viên xíu mại 22

Bảng 3.2 Công thức phối chế sốt cà chua 22

Bảng 3.3 Bảng bố trí thí nghiệm 2 24

Bảng 3.4 Bảng bố trí thí nghiệm 3 25

Bảng 4.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn đến giá trị cảm quan viên xíu mại 27

Bảng 4.2 Ảnh hưởng của hàm lượng gelatin và tinh bột đến độ cứng viên xíu mại 28

Bảng 4.3 Kết quả thống kê điểm chỉ tiêu cấu trúc sản phẩm 29

Bảng 4.4 Kết quả thống kê điểm chỉ tiêu màu sắc sản phẩm 30

Bảng 4.5 Kết quả thống kê điểm chỉ tiêu mùi sản phẩm 30

Bảng 4.6 Kết quả thống kê điểm chỉ tiêu vị sản phẩm 30

Bảng 4.7 Giá trị F của các chế độ tiệt trùng 32

Bảng 4.8 Kết quả đo cấu trúc viên xíu mại 33

Bảng 4.9 Kết quả cảm quan trạng thái sản phẩm 34

Bảng 4.10 Kết quả cảm quan màu sắc sản phẩm 34

Bảng 4.11 Kết quả cảm quan mùi sản phẩm 34

Bảng 4.12 Kết quả cảm quan vị sản phẩm 34

Bảng 4.13 Mật số vi sinh vật tổng số ở các chế độ tiệt trùng khác nhau 35

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Tép rong 2

Hình 2.2 Thịt nạc heo 4

Hình 2.3 Mỡ heo 5

Hình 2.4 Quả cà chua 6

Hình 3.1 Qui trình chế biến xíu mại sốt cà dự kiến 21

Hình 4.1 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn đến độ cứng của viên xíu mại 26 Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm khi tiệt trùng ở 115oC 32 Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm khi tiệt trùng ở 118oC 32

CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Ngày nay, cùng với quá trình hội nhập phát triển của đất nước, nhịp sống con người ngày càng bận rộn, phải luôn năng động và tích cực trong công việc, do đó đòi hỏi sự tiết kiệm thời gian trong quá trình nấu nướng chế biến thực phẩm Các sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn ngày càng đa dạng đã và đang đáp ứng được nhu cầu đó Trong số các loại thực phẩm chế biến, thực phẩm đóng hộp rất được chú trọng vì tính tiện dụng, khả năng dễ bảo cũng như thời gian bảo quản dài của sản phẩm

Tép rong là nguồn nguyên liệu rất phổ biến và phong phú ở nước ta Nó thường được

sử dụng làm thức ăn trong các bữa cơm gia đình và rất được ưa chuộng Phần lớn tép rong được sử dụng để làm thức ăn đều ở dạng nguyên liệu tươi Trên thị trường, ngoài sản phẩm tép phơi khô thì các ứng dụng của nguồn nguyên liệu này trong các thực phẩm chế biến sẵn vẫn chưa chưa được quan tâm

Chính vì những lý do đó, việc nghiên cứu sử dụng nguồn nguyên liệu tép rong để chế biến sản phẩm xíu mại sốt cà được thực hiện nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu phong phú này, nâng cao giá trị sử dụng của tép rong trong chế biến thực phẩm Bên cạnh đó, sản phẩm còn góp phần đa dạng thêm các sản phẩm đồ hộp thực phẩm trên thị trường

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Nghiên cứu nhằm bước đầu tạo ra sản phẩm đồ hộp xíu mại sốt cà có sử dụng nguồn nguyên liệu tép Để đáp ứng mục tiêu đề ra, đề tài tiến hành khảo sát các nội dung nghiên cứu:

- Ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế các thành phần tép, nạc heo, mỡ heo đến chất lượng sản phẩm

- Ảnh hưởng của tỉ lệ bổ sung tinh bột, gelatin đến cấu trúc và cảm quan sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 GIỚI THIÊỤ NGUYÊN LIỆU

2.1.1 Tép rong (tép trấu)

Giống tôm Macrobrachium spp có trên một trăm loài trên thế giới (Nguyễn Văn

Thắng, 1995) Tép rong (Hình 2.1), tên khoa học Macrobrachium lanchesteri, là một

trong số những loài thuộc giống tôm này Vị trí phân loại của tép rong được xác định như sau:

Loài: Macrobrachium lanchesteri, de Man (1911)

Macrobrachium lanchesteri thường được tìm thấy xung quanh khu vực nông nghiệp ở

khắp Đông Nam Á (Tong và Damrongphol, 2011) Tép phân bố ở Thái Lan, Malaysia, Singapore, Việt Nam, Chúng sống chủ yếu ở thủy vực nước ngọt như sông, kênh rạch, mương vườn, một ít phân bố ở thủy vực nước tĩnh như ao, ruộng lúa Một số ít phân bố ở suối Tuy nhiên chúng tăng trưởng tốt ở thủy vực nước nong (Nguyễn Văn Xuân, 2003)

Hình 2.1 Tép rong

Tép rong có kích thước nhỏ, vỏ mỏng, màu trắng trong, độ dai cơ thể 40 – 50mm, kích

cỡ tối đa con đực đạt 65mm, con cái đạt 60mm Một số đặc điểm nhận dạng của tép:

- Vỏ giáp trơn nhẵn

- Chủy thẳng, ngắn hơn hoặc dài bằng vẩy râu, đầu ngọn thường không có răng

- Giáp đầu ngực dài hơn chiều dài chủy

- Gai râu thẳng, gai gan hơi nghiêng

- Vẩy râu dạng chữ nhật, đầu ngọn hơi tròn

- Phần bụng: 3 đốt bụng sau rất hẹp, đốt bụng 6 hẹp nhất dài gần 2 lần đốt bụng 5,

và dài gần bằng telson

(Nguyễn Văn thường, Trương Quốc Phú, 2003)

Tép sống hoàn toàn ở thủy vực nước ngọt, gồm có 7 giai đoạn zoea và 1 gian đoạn hậu

ấu trung được diễn ra từ 28 – 30 ngày, nhiệt độ của nước là 27 – 28oC (Nguyễn Văn Xuân, 1980) Thức ăn ưa thích của chúng là các loại mùn bã và mảnh vụn hữu cơ, phiêu sinh vật

Nhiệt độ thích hợp cho tép rong phát triển là 25,5 – 36oC, chúng có thể chịu đựng được môi trường có hàm lượng ammoniac cao hơn 4ppm, pH từ 6 – 7,5 (Nguyễn Văn Xuân, 2003)

2.1.2 Thịt nạc heo

Thịt (Hình 2.2) bao gồm mô cơ, mô mỡ, mô liên kết và mô xương Chất lượng của thịt

được xác định bằng tỉ lệ giữa các mô, đặc tính sinh lí của con vật Tỉ lệ này thường nằm dao động, trung bình:

 Protein: chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ Các protein tham gia vào thành

phần của mô cơ thì khác nhau về thành phần của các acid amin, cấu trúc, tính chất hóa

lí và chức năng sinh học Protein trong thịt được chia thành 3 nhóm chính:

- Chất cơ: 35% protein của mô cơ

- Tơ cơ: 45%

- Màng cơ: 20%

Trạng thái của các protein này ảnh hưởng đến độ đàn hồi, khả năng giữ nước và tạo nhũ tương, tính bám dính và màu của thịt

 Lipid: Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3% Lipid là chất dự trữ năng lượng có

trong chất cơ, mô liên kết giữa các tế bào và có dạng cơ bản là triglyceride Hàm lượng aicd béo không no của của chất béo ở mô cơ của heo rất nhỏ so với động vật nhai lại

 Các chất hòa tan: bao gồm có nitơ và không có nitơ Sự có mặt của các chất hòa

tan và sản phẩm chuyển hóa hóa học của nó trong quá trình tự phân, trong đa số trường hợp tạo nên giá trị cảm quan của thịt Các chất hòa tan có chứa nitơ trong mô cơ như: carnozin, ancerin, creatin, các nucleotit tự do,…có ý nghĩa quan trọng đối với việc định hình mùi vị của thịt Chất hòa tan phi protein quan trọng nhất là glycogen và các chuyển hóa của nó Sự phân hủy glycogen bằng con đường glucozid dẫn đến sự hình thành acid lactic và các hợp chất khác Hàm lượng của acid lactic và các hợp chất này xác định pH của mô cơ

 Vitamin: phần lớn là các vitamin trong nước B1, B2, B3, B6, B12, B15, PP,…Mô cơ được xem như nguồn chứa vitamin nhóm B Các vitamin nhóm này khi chế bến nhiệt

sẽ bị phân hủy theo các mức độ khác nhau

Ngoài ra, trong mô cơ có khoảng 1,0 – 1,5% các chất khoáng như K, Na, Mg, Ca, P,…(Nguyễn Văn Mười, 2006)

Hình 2.2 Thịt nạc heo

Màu sắc của mỡ là do các sắc tố tan trong đó quyết định như -carotene, có tính chống oxi hóa Mỡ heo chứa khoảng 0,8mg% vitamin A và 2,7mg% vitamin E (Nguyễn Văn Mười, 2006) Trong mỡ còn chứa các enzyme như lipase, phospholipase

Hình 2.3 Mỡ heo

2.1.4 Cà chua

Cà chua (hình 2.4) là cây trồng thuộc họ cà (Solanaceae), có tên khoa học là

Lycopersicum esculentum Mill, cà chua còn có nhiều tên gọi khác như: L

lycopersicum, S lycopersicon, L kort,… (Tạ Thu Cúc, 2003) Cà chua có nguồn gốc

từ vùng Andean của Nam Mỹ Sau khi Nam Mỹ được phát hiện và việc đi lại giữa các châu lục trở nên dễ dàng hơn thì cây cà chua đã có mặt ở hầu hết các quốc gia trên thế giới

Cà chua là loại rau ăn quả có giá trị dinh dưỡng cao, trong quả chín có nhiều đường, chủ yếu là đường glucoza, có nhiều vitamin: caroten, B1, B2, C; acid amin và các chất khoáng quan trọng: Ca, P, Fe,…(Tạ Thu Cúc, 2003)

Hình 2.4 Quả cà chua

(http://t1.gstatic.com)

Tùy thuộc vào từng loài, hình dạng quả cà chua thay đổi với các dạng quả chủ yếu là tròn, tròn dẹt, ovan, hình quả lê, dạng quả anh đào Thông thường, cà chua khi chín có màu đỏ, nhưng một số giống cho quả vàng, cam, hồng, tím, xanh lá cây, đen hoặc màu

trắng Cấu tạo cơ bản của cà chua và hàm lượng của chúng được thể hiện ở bảng 1.1

Bảng 1.1 Cấu tạo của quả cà chua

Theo Chu Thị Thơm và ctv (2005) thì thành phần hóa học trong cà chua chua chín

(Bảng 1.2) gồm có 94 – 95% nước, 5 – 6% chất khô Trong đó, chất khô bao gồm đường (glucose, fructose, sucrose), chất không hòa tan trong rượu (protein, pectin, cellulose, polysaccharide), acid hữu cơ (acid citric, acid malic, acid galacturonic), chất

vô cơ và các hợp chất khác

Bảng 1.2 Thành phần hóa học của cà chua chín

Chất khô

+ Đường (% chất khô)

+ Chất không hòa tan trong rượu acid citric (% chât khô)

+ Acid hữu cơ (% chất khô)

+ Chất vô cơ (% chất khô)

Do có thành phần dinh dưỡng phong phú nên cà chua đã trở thành món ăn thông dụng

và được trồng rộng rãi khắp các châu lục Bên cạnh đó, cà chua là loại rau quả cho hiệu quả kinh tế cao và là mặt hàng xuất khẩu quan trọng của nhiều nước

2.2 SƠ LƯỢC VỀ QUÁ TRÌNH TẠO GEL CỦA PROTEIN

2.2.1 Sự hình thành gel protein

Sự hình thành gel protein phụ thuộc vào nhiều yếu tố : nồng độ protein, pH, nhiệt độ,

lực liên kết ion (Totosaus et at., 2002) Khi bị biến tính, các cấu trúc bậc cao của

protein bị phá hủy, liên kết giữa các phân tử vị đứt, mạch peptid được nới lỏng, các nhóm ẩn bên trong sẽ xuất hiện ra bên ngoài Các mạch polypeptid bị duỗi ra cùng nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau thành mạng lưới không gian ba chiều

mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch lạ một nút Các phần còn lại hình thành mạng lưới không gian 3 chiều (Nguyễn Văn Mười, 2006) Các nút mạch có thể được tạo ra giữa các nhóm keo ưa béo, liên kết hydro, liên kết tĩnh điện

Sự gia nhiệt, trong đa số trường hợp là rất cần thiết cho quá trình tạo gel Việc làm lạnh sau đó sẽ tạo ra nhiều liên kết hydro giúp cấu trúc gel bền Đôi khi một sự acid hóa nhẹ cũng có ích cho quá trình tạo gel Thêm muối có thể cũng cần, hoặc là để tăng tốc độ tạo gel goặc để gia tăng độ cứng cho gel

Nhiều protein có thể tạo gel không cần gia nhiệt mà chỉ cần một sự thuỷ phân enzyme vừa phải, một sự thêm đơn giản các ion canxi, hoặc một sự kiềm hoá kèm theo trung hoà hoặc đưa pH đến điểm đẳng điện

Nhiều gel cũng có thể được tạo ra từ protein dịch thể (lòng trắng trứng, dịch đậu tương), từ các thể protein không tan hoặc ít tan phân tán trong nước hoặc trong muối

(collagen, protein tơ cơ) từng phần hoặc toàn bộ bị biến tính Như vậy độ hoà tan của protein không phải luôn luôn cần thiết cho sự tạo gel

Các protein cũng có thể tạo gel bằng cách cho tương tác với các chất đồng tạo gel như các polysacarit, làm thành cầu nối giữa các hạt do đó gel tạo ra có độ cứng và độ đàn hồi cao hơn

2.2.2 Vai trò của gel protein

Khả năng tạo gel là một tính chất chức năng rất quan trọng của nhiều hệ thống protein

và đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc, hình thái do đó cũng là cơ sở để tạo ra nhiều sản phẩm thực phẩm Khả năng tạo gel của protein cũng được sử dụng để tạo độ cứng, độ đàn hồi cho một số thực phẩm để cải biến khả năng hấp thụ nước, tạo độ dầy, tạo lực liên kết giữa các tiểu phần cũng như làm bền các nhũ tương

2.3 CÁC PHỤ GIA VÀ GIA VỊ SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN 2.3.1 Tinh bột sắn

Tinh bột là polysaccharide chủ yếu có trong hạt, củ, thân cây và lá cây Tinh bột bao gồm hai thành phần chính là amylose và amylopectin Hai chất này khác nhau nhiều về tính chất lý học và hóa học và chúng qui định nên tính chất lý hóa của tinh bột (Courtin, 2008) Tinh bột có nhiều ứng dụng trong y học, công nghiệp thực phẩm, dệt, giấy, thuộc da và dược liệu (Phạm Thu Cúc, 2001) Tinh bột giữ vai trò quan trọng trong công nghiệp thực phẩm do những tính chất lý hóa của chúng

Tinh bột sắn là sản phẩm công nghiệp chính của sắn Hạt tinh bột có kích thước từ 5 –

40 m với những hạt lớn 25 – 35 m, hạt nhỏ 5 – 15 m, có nhiều hình dạng chủ yếu

là hình tròn, bề mặt nhẵn Tinh bột sắn có nhiệt độ hồ hóa trong khoảng 58,5 – 70o

C Hàm lượng amylose của tinh bột sắn nằm trong khoảng 8 – 29%, phổ biến nhất là 16 – 18% Tinh bột sắn có độ nhớt cao, xu hướng thoái hóa thấp và độ bền gel cao (Hoàng

Kim Anh và ctv, 2005)

Trong công nghiệp thực phẩm, tinh bột thường được dùng làm chất tạo độ nhớt, sánh cho thực phẩm dạng lỏng, là tác nhân làm bền cho thực phẩm dạng keo, là các yếu tố kết dính và làm đặc tạo độ cứng độ đàn hồi cho nhiều loại thực phẩm Nó có thể được

sử dụng ở dạng tự nhiên hoặc dạng đã hồ hóa Các yếu tố đóng vai trò quan trọng trong việc xác định cấu trúc thực phẩm là: khả năng hồ hóa của tinh bột, độ nở và độ nhớt,

độ trong của hồ, khả năng tạo gel và hiện tượng thoái hoái của tinh bột (Hoàng Kim

Anh và ctv, 2005)

Tuy nhiên, việc sử dụng tinh bột vào trong sản phẩm là có giới hạn, nếu quá nhiều chúng sẽ tạo mùi cho sản phẩm, làm cho sản phẩm giảm chất lượng

2.3.2 Gelatin

Gelatin là một polypeptide có khối lượng phân tử nhận được từ sự thủy phân collagen,

là một thành phần protein cơ bản của động vật được tìm thấy trong xương, da, gân (Ramchandran, 1967) Sự chuyển đổi collagen thành gelatin là sự chuyển đổi chủ yếu xảy ra trong việc sản xuất gelatin Dưới tác dụng của nhiệt độ các mối liên kết chéo giữa chuỗi polypeptide của collagen bị phá hủy tạo thành gelatin Có hai phương pháp thường dùng để sản xuất gelaitn là phương pháp dùng acid và phương pháp dùng kiềm Trong thành phần của gelatin, protein chiếm 85 – 90% protein, ẩm 8 – 13% ẩm, 0,5 – 2% tro

Gelatin trương nở khi cho vào nước lạnh, lượng nước hấp thu khoảng 5-10 lần thể tích của nó Ở nhiệt độ khoảng 40oC gelatin sẽ tan chảy ra và tạo thành gel khi làm nguội

Sự chuyển từ dạng sol sang dạng gel có tính chất thuận nghịch Tính chất này được ứng dụng trong nhiều quá trình chế biến thực phẩm Độ hòa tan của gelatin bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như nhiệt độ, nồng độ và kích thước hạt gelatin Gelatin không tan trong alcohol và hầu hết các dung môi hữu cơ khác

Gelatin được sử dụng trong rất nhiều lĩnh vực khác nhau như trong thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm, sản xuất thuốc nhuộm, sơn,…Trong thực phẩm, gelatin được sử dụng làm chất tạp đông cho các sản phẩm jelly, các loại mức đông; chất ổn định trong kem, chất nhũ hóa, làm đặc; chất kết dính trong các sản phẩm kẹo và các sản phẩm thịt

2.3.3 Sodium tripolyphosphate

Phosphate là phụ gia được sử dụng rộng rãi trong quá trình chế biến để cải thiện chất lượng của nhiều loại thực phẩm Tác dụng chính của polyphosphate trong chế biến thực phẩm là cải thiện khả năng giữ nước của sản phẩm

Theo Nguyễn Văn Mười (2006), hoạt động của phosphate trong sự cải thiện khả năng giữ nước được thể hiện ở 3 mặt: nâng pH, hình thành liên kết với ion Ca2+

và Mg 2+, gây ra sự duỗi protein của cơ, tạo các vị trí có khả năng liên kết ẩm tốt hơn Ngoài ra, polyphosphate còn có tác dụng bảo quản thực phẩm, giúp tránh hoặc làm chậm quá trình oxi hóa chất béo không no có trong thực phẩm và ngăn chặn một số vi sinh vật liên quan đến quá trình làm hư hỏng sản phẩm (Aiken, 2001)

Giới hạn thêm vào sản phẩm của polyphosphate là 0,5% ở sản phẩm sau cùng

2.3.4 Các gia vị

Trong quá trình chế biến sản phẩm, có sử dụng một số loại gia vị như muối, đường, bột ngọt, tiêu, tỏi nhằm làm tạo mùi vị và tăng hương vị cho sản phẩm

 Muối (NaCl): Muối được bổ sung trong quá trình chế biến để hình thành vị cho sản

phẩm Ngoài ra, muối còn có tác dụng kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật Muối có khả năng tạo áp suất thẩm thấu, làm giảm hoạt độ của nước, do đó ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật

 Đường: Việc bổ sung đường là để tạo vị cho sản phẩm Đường giúp làm dịu mềm

sản phẩm, tạo vị hài hòa cho sản phẩm nhờ khả năng làm giảm vị mặn của muối Đường sử dụng trong chế biến thường là saccharose (C12H22O11)

 Bột ngọt: Tên chính thức là monosodium glutamate, có công thức hóa học là

NaC5NO4H8 Bột ngọt được dùng để tăng vị ngọt thịt cho sản phẩm, đồng thời bột ngọt cũng góp phần hình thành các chất mùi trong sản phẩm

 Tiêu: Trong tiêu có 1,5 – 2% tinh dầu, các alealoit như piperin 5 – 9%, chanain 2,2

– 4,6%, 8% lipid, 36% tinh bột Tác dụng chính của tiêu trong quá trình chế biến là tạo hương thơm, vị cay, kích thích tiêu hóa

Ngoài ra, củ sắn và hành tây cũng được sử dụng để tạo mùi vị đăc trưng cho sản phẩm xíu mại

2.4 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CƠ BẢN TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ

BIẾN THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP

2.4.1 Chần, hấp, đun nóng

Trong quá trình chế biến đồ hộp, nhiều loại nguyên liệu được chế biến nhiệt sơ bộ như chần, hấp, đun nóng…trước khi cho vào bao bì Tùy thuộc vào tính chất nguyên liệu và yêu cầu chế biến, nhiệt độ của quá trình khoảng 75 – 100oC trong thời gian 3 – 15 phút Trong quá trình chần, hấp ngoài mục đích vô hoạt enzyme, còn phải đảm bảo chất lượng sản phẩm Do đó, việc lựa chọn nhiệt độ và thời gian phù hợp cho mỗi loại nguyên liệu có ý nghĩa rất quan trọng và thời gian gia nhiệt phụ thuộc vào các yếu tố:

- Loại nguyên liệu

- Kích thước nguyên liệu

- Nhiệt độ gia nhiệt

Quá trình chần, hấp nguyên liệu nhằm mục đích:

- Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của

nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi Đối với nguyên liệu thực vật, chần, hấp làm cho hệ thống enzyme peroxidase, polyphenoloxidase bị phá hủy, nguyên liệu không bị thâm đen do quá trình oxy hóa dưới tác dụng của các enzyme này Đối với nguyên liệu động vật, quá trình chần, hấp làm cho quá trình phân giải bị đình chỉ

- Làm thay đổ trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi

- Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến Đối với nguyên liệu thực vật, khi chần protopectin thủy phân thành pectin hòa tan, làm cho việc bóc vỏ bỏ hạt nhanh và phế liệu ít

- Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxi như gây phồng hộp, mất vitamin, ăn mòn hộp sắt,…

- Tiêu diệt một phần vi sinh vật bám trên nguyên liệu, đặc biệt là vi sinh vật ít chịu nhiệt

Trong quá trình chần, hấp, chất lượng sản phẩm không bị biến đổ nhiều Sự mất mát chất dinh dưỡng thường do hòa tan hơn là bị biến đổi Các chất khoáng, vitamin cũng như một số cấu tử hòa tan bị hòa tan trong nước chân (Lê Mỹ Hồng, 2006)

- Giảm được khối lượng vận chuyển

Quá trình cô đặc thực phẩm có 3 thông số cơ bản: nhiệt độ sôi, thời gian cô đặc và cường độ bốc hơi

 Nhiệt độ sôi: khi tiến hành quá trình cô đặc, ản phẩm được nung nóng đến nhiệt độ

sôi Nước trong sản phẩm bốc hơi cho đến khi nồng độ chất khô đạt yêu cầu thì ngừng

quá trình cô đặc Nhiệt độ sôi của sản phẩm phụ thuộc áp suất hơi ở trên bề mặt, nồng

độ chất khô và tính chất vật lý, hóa học của sản phẩm

 Thời gian cô đặc: là thời gian lưu lại của sản phẩm trong thiết bị cô đặc cho sự bốc

hơi nước ra khỏi nguyên liệu để đạt đến độ khô yêu cầu Thời gian cô đặc phụ thuộc vào phương pháp làm việc của thiết bị và cường độ bốc hơi của sản phẩm

 Cường độ bốc hơi: phụ thuộc cường độ trao đổi nhiệt giữa hơi nóng và sản phẩm

bốc hơi Cường độ trao đổi nhiệt được đặc trưng bằng hệ số truyền nhiệt của quá trình

cô đặc Hệ số truyền nhiệt càng lớn, cường độ bốc hơi càng cao (Lê Mỹ Hồng, 2006)

2.4.3 Bài khí

Khi cho thực phẩm vào trong bao bì, một số không khí xâm nhập, hòa lẫn vào trong sản phẩm và trong các gian bào thực phẩm lúc đóng hộp còn tồn tại các chất khí như không khí, hơi nước,… Các khí này sẽ gây khó khăn trong quá trình thanh trùng, quan trọng hơn là gây các biến đổi trong thực phẩm làm hư hỏng sản phẩm Trước khi ghép kín đồ hộp, cần đuổi bớt các chất khí còn tồn tại này đi, quá trình này gọi là bài khí Tiến hành bài khí trong sản xuất đồ hộp nhằm mục đích sau:

- Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng để hộp không bị biến dạng hay

- Hạn chế hiện tượng ăn mòn sắt tây

- Tạo độ chân không trong đồ hộp sau khi làm nguội: tránh hiện tượng phồng đáy, nắp, tạo điều kiện để phân biệt đồ hộp tốt hay xấu do các vi sinh vật tạo thành khí gây ra Độ chân không thường là 3,22 – 5,98.104

N/m2(250 – 450 mmHg) trường hợp đặc biệt mới tới 8,65 – 9,05.104

N/m2 (650 – 680 mmHg)

Trong sản xuất đồ hộp, người ta dùng nhiều phương pháp bài khí khác nhau, nhưng chủ yếu là dùng phương pháp bài khí bằng nhiệt và dùng thiết bị chân không Đối với bài khí bằng nhiệt, phương pháp đơn giản và thuận lợi nhất là cho sản phẩm vào bao bì khi còn nóng (khoảng 85oC) (Lê Mỹ Hồng, 2006)

2.4.4 Tiệt trùng

Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm dạng cá – thịt, tiệt trùng là một quá trình quan trọng,

có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm Tiệt trùngbằng nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước là phương pháp phổ biến nhất trong sản xuất đồ hộp (Lê Mỹ Hồng, 2006)

Vi sinh vật có liên quan đến quá trình bảo quản thực phẩm bao gồm nấm mốc, nấm men và vi khuẩn (Lý Nguyễn Bình, 2011) Khi nâng nhiệt độ của môi trường quá nhiệt

độ tối thích của vi sinh vật thì hoạt động của vi sinh vật chậm lại Ở nhiệt độ cao, protein của chất nguyên sinh của vi sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết Quá trình đông tụ này không thuận nghịch, nên hoạt động của vi sinh vật không phục hồi sau khi gia nhiệt

2.4.4.1 Mục tiêu của quá trình tiệt trùng

Bào tử yếm khí Clostridium botulinum là mục tiêu chính trong quá trình chế biến nhiệt

vì

- Có thể sản sinh ra độc tố làm chết người dù ở liều lượng rất thấp

- Có khả năng thành lập bào tử rất bền nhiệt

- Clostridium botulinum có thể tìm thấy ở bất cứ nơi đâu, chính vì vậy nguyên

liệu đều nhiễm vi sinh vật này

Chính vì những lý do trên, Clostridium botulinum được xem là nguyên nhân gây ngộ

độc thực phẩm Do đó, để tránh sự bùng nổ về ngộ độc, các nhà chế biến thực phẩm cần:

- Giảm mật số bào tử Clostridium botulinum đến mức có thể chấp nhận được trong thực phẩm

- Ngăn cản sự phát triển của Clostridium botulinum (bào tử) và quá trình sản sinh

độc tố

Trong thực tế, rất khó vô hoạt bào tử Clostridium botulinum, vì vậy để tránh hư hỏng

cần xử lý thực phẩm ở nhiệt độ cao, đây là nguyên nhân dẫn đến việc giảm tính chất dinh dưỡng, cảm quan sản phẩm

Thông thường bào tử Clostridium botulinum không hình thành và phát triển trong thực

phẩm có pH <4,6 Vì vậy, pH = 4,6 được chọn là ranh giới phân chia giữa thực phẩm acid và ít acid Quá trình tiệt trùng thường được áp dụng đối với thực phẩm ít acid,

được tổ chức phân phối, tiêu thụ ở môi trường nhiệt độ bình thường (Lý Nguyễn Bình, 2011)

2.4.4.2 Tính toán ảnh hưởng quá trình xử lý nhiệt (giá trị tiệt trùng F)

Để xác định mức độ tiêu diệt vi sinh vật, cần biết trị số D và z biểu thị cho loài vi sinh vật cần tiêu diệt

F: thời gian cần thiết (tính bằng phút) để tiêu diệt vi sinh vật, tại một nhiệt độ nhất định

z: khoảng nhiệt độ cần thiết nâng lên để đường thời gian chết nhiệt thực hiện được một

chu kỳ lograith Người ta chọn loại sinh bào tử Clostridium botulinum là mục tiêu của

quá trình tiệt trùng và đại diện cho loài chịu nhiệt, có z = 10oC

D: là thời gian cần thiết tại một nhiệt độ nhất định để tiêu diệt 90% lượng vi sinh vật ban đầu

Đối với mỗi lại vi sinh vật và thực phẩm khác nhau, có giá trị D và z khác nhau

Nếu quá trình tiêu diệt vi sinh vật có nhiệt độ thay đổi theo thời gian, người ta ghi nhận giá trị T(t), khi đó giá trị F được tính:

n

i

z Tref i T z

Thời gian có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật trong quá trình thanh trùng

F = FA + FB + FCTrong đó:

+ FA: giá trị F ở khoảng nâng nhiệt A, phút

+ FB: giá trị F ở khoảng thời gian giữ B, phút

+ FC: giá trị F ở khoảng thời gian hạ nhiệt, phút

F A , F C = t z

Tef t T dt

2.4.4.3 Xác định điểm kết thúc của quá trình xử lý nhiệt

Về lý thuyết, trị số giá trị tiệt trùng F cần được xác định cho mỗi loại hư hỏng do vi sinh vật Thực tế đóng hộp cho phép kết luận rằng đối với quá trình tiệt trùng nhiệt ẩm, giá trị 10

1

,

121

F (Clostridium botulinum) bằng 3 phút cho điểm gia nhiệt chậm nhất của đơn

vị sản phẩm sẽ cho kết quả an toàn về mặt sức khỏe Những bào tử của vi sinh vật chịu nhiệt có thể còn sống sót đối với quá trình nhiệt được thiết kế để giết bào tử

Clostridium botulinum và có thể gây hư hỏng cho các sản phẩm thực phẩm, nhưng

không sinh ra độc tố trong khi bảo quản thực phẩm

Vì vậy, việc thiết lập các quá trình nhiệt ít nhất là hướng đến việc tiêu diệt các bào tử

của các giống Clostridium botulinum phân giải protein dựa vào những thông số phổ

biến được chấp nhận, như giá trị D121,1 bằng 0,2 phút, thường được kí hiệu là Fo

Điểm kết thúc của quá trình tiệt trùng được xác định theo “Xác suất của một vi sinh vật còn sống sót” (PNSU: Probability of a Non-Sterile Unit)

Trị số thực nghiệm của 10

1 , 121

F đối với:

1 Đối với việc bảo vệ sức khỏe cộng đồng

- Bào tử Clostridium botulinum

 Chọn nhiệt độ thanh trùng

Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hoạt động của vi sinh vật, trong đó, độ acid ảnh hưởng rất lớn nên độ aicd là yếu tố quan trọng trong việc chọn nhiệt độ thanh trùng

Nhóm sản phẩm đồ hộp không chua và ít chua có pH > 4,6: nhiệt độ thanh trùng cao mới tiêu diệt được các loại vi sinh vật ưa nhiệt gây hư hỏng đồ hộp Nhiệt độ khoảng

105 – 121oC, gọi là quá trình tiệt trùng

Nhóm sản phẩm đồ hộp chua có pH < 4,6: các vi khuẩn chịu nhiệt không phát triển được và tính chịu nhiệt của chúng cũng giảm đi, nên dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng nhiệt

nhiệt Do đó, thanh trùng các loại đồ hộp có độ acid cao ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ thanh trùng các loại đồ hộp ít chua Nhiệt độ thanh trùng khoảng 80 – 100o

C

Khi xác định nhiệt độ thanh trùng, nhiệt độ đó phải là nhiêt độ của cả khối sản phẩm cần được thanh trùng, phải là nhiệt độ ở vị trí trung tâm của hộp

 Thời gian thanh trùng

Ở một nhiệt độ thanh trùng nhất định, vi sinh vật trong đồ hộp thường không bị tiêu diệt ngay tức thời, mà cần phải có thời gian nhất định gọi là thời gian thanh trùng hay thời gian tác dụng nhiệt, ký hiệu là t (phút)

Trong quá trình thanh trùng, sản phẩm đựng trong bao bì không được nóng tức thời tới nhiệt độ thanh trùng cần đạt được, mà nhiệt lượng phải truyền đến môi trường đun nóng, qua bao bì vào lớp sản phẩm bên ngoài, rồi vào tới trung tâm của đồ hộp Qua quá trình này phải mất một thời gian, gọi là thời gian truyền nhiệt (t1) Khi khu vực trung tâm của đồ hộp đạt tới nhiệt độ thanh trùng và giữ ở nhiệt độ đó một thời gian nhất định, gọi là thời gian tiêu diệt (t2) Như vậy, thời gian thanh trùng tổng quát của đồ hộp:

t = t1 + t2

 Áp suất đối kháng

Thực phẩm đựng trong hộp gồm: chất rắn, chất lỏng, chất khí Dưới tác dụng của nhiệt

độ cao, các áp suất riêng phần và sự giãn nở của cấu tử đó tăng lên làm cho áp suất chung trong bao bì tăng lên Áp suất này có thể tới 1 atm làm cho bao bì sắt tây biến dạng, bao bì thủy tinh bị nứt, vỡ Vì vậy, cần tạo áp suất trong thiết bị thanh trùng bằng hay gần áp suất dư đã tăng lên trong hộp, áp suất này gọi là áp suất đối kháng, thường khoảng 0,4 – 1,4 atm

2.5 GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ SẮT TÂY

2.5.1 Sơ lược về bao bì đồ hộp

Trong sản xuất đồ hộp thường sử dụng hai nhóm bao bì:

- Bao bì thứ cấp để chứa các đồ hộp thực phẩm, thường là thùng gỗ kín hay thùng carton

- Bao bì sơ cấp: là bao bì chứa sản phẩm thực phẩm bên trong, cùng với thực phẩm tạo thành một đơn vị hàng hóa hoàn chỉnh và thống nhất, thường được gọi là bao bì

đồ hộp Bao bì đồ hộp thường chia thành các loại: bao bì kim loại, bao bì thủy tinh, bao bì giấy nhiều lớp, bao bì bằng chất trùng hợp,…

Các loại bao bì đồ hộp phải đáp ứng các yêu cầu sau (Lê Mỹ Hồng, 2006):

- Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm

- Bền đối với tác dụng của thực phẩm

- Chịu được nhiệt độ và áp suất cao

- Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ

- Dễ gia công, rẻ tiền

- Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm

- Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi

Hiện nay, bao bì đồ hộp phổ biến nhất vẫn là bao bì kim loại, chủ yếu là sắt tây, hộp nhôm

2.5.2 Bao bì sắt tây

Bao bì sắt tây hay bao bì thép tráng thiếc có thành phần chính là sắt, và các phi kim, kim loại khác như cacbon hàm lượng ≤ 2,14%; Mn ≤ 0,8%; Si ≤ 0,4%; P ≤ 0,05%; S

≤ 0,05% (Đống Thị Anh Đào, 2005) Thép có màu xám đen không có độ bóng bề mặt,

có thể bị ăn mòn trong môi trường axit, kiềm Khi được tráng thiếc thì thép có bề mặt sáng bóng Tuy nhiên thiếc là một kim loại lưỡng tính (giống Al) nên dễ tác dụng với axit, kiềm, do đó ta cần tráng lớp vec-ni (nhựa nhiệt rắn) có tính trơ trong môi trường axit và kiềm

Cấu tạo cơ bản của bao bì sắt tây:

 Lớp sắt nền: Lớp thép nền hay nguyên liệu thép tấm dày 0,2÷0,36mm Thành phần

hóa học của lớp thép nền và đặc tính bề mặt ảnh hưởng đến cơ tính và tính chống ăn

mòn của bao bì Ngoài ra độ cứng của thép nền cũng ảnh hưởng đến việc chế tạo lon

 Lớp hợp kim FeSn 2 dày khoảng 0,15 µm: Lớp sắt nền sau khi được tráng thiếc,

thì được xử lý hóa học để hình thành lớp hợp kim Fe – Sn Tính liên tục của lớp hợp kim và độ dày của nó ảnh hưởng tới tính chống ăn mòn của thép nguyên liệu Nếu lớp

thiếc bị hòa tan vào thực phẩm thì lớp hợp kim sẽ trở thành lớp bảo vệ thứ hai

 Lớp thiếc dày khoảng 0,35 µm: Thời gian bảo quản của lon và độ mạ thiếc tỷ lệ

với nhau: lớp mạ thiếc càng dày thì trên bề mặt thiếc càng ít lỗ, do đó chống ăn mòn

càng tốt

 Lớp oxy hóa: dày khoảng 0,002 µm được tạo ra trong quá trình xử lý hóa học lớp

thiếc mạ bằng dung dịch Na2Cr2O7, có tác dụng bảo vệ lớp thiếc bên trong

 Lớp dầu DOS: phủ lên bề mặt thép tấm, sau khi đã xử lý hóa học oxyt thiếc nhằm

để bôi trơn và che phủ tránh trầy sướt; lớp dầu dày khoảng 0,002 µm Đây là loại dầu khoáng có tên dioctyl sebacate hay acetyl tributyl cetrate

Để tránh ăn mòn lớp thiếc bởi môi trường thực phẩm cũng như không khí, hơi nước tác động lên bề mặt ngoài bao bì, thì lớp thiếc được phủ lớp vec-ni bảo vệ Nếu không có lớp vec-ni thì:

- Môi trường acid, muối của thực phẩm sẽ ăn mòn thiếc và sinh ra khí H2, ngoài

ra còn tiếp tục ăn mòn lớp thép nền

- Không khí ẩm và H2O từ môi trường ngoài hoặc hơi H2O và H2O của quá trình tiệt trùng có thể gây hư hỏng lớp mặt ngoài bao bì

- Sự trầy sước bề mặt do sự cọ sát tiếp xúc của bao bì với những kim loại khác

Do đó đa số bao bì thực phẩm bằng thép tráng thiếc cần thiết được tráng lớp vec-ni bằng nhựa nhiệt rắn ở mặt trong, và bề mặt ngoài được sơn và có thể tráng lớp vec-ni trong suốt để bảo vệ lớp sơn không bị bong tróc, và bảo vệ cả lớp thiếc tráng thép Bao bì thép tráng thiếc có đặc tính chịu nhiệt độ thanh trùng, tiệt trùng cao, chịu được lực va chạm cơ học; có kiểu dáng hình trụ đứng, tạo sự thuận lợi xếp thành khối trong vận chuyển và tồn trữ, không chịu ảnh hưởng bởi nhiệt độ cao (Đống Thị Anh Đào, 2005) Những tính chất này giúp cho bao bì sắt tây thích hợp cho việc chứa đựng các loại thực phẩm thịt cá, rau quả chế biến được thanh trùng hoặc tiệt trùng

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU

3.1.1 Địa điểm

Quá trình nghiên cứu, thu thập số liệu được thực hiện tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ

Thời gian thực hiện: 5/8/2013 – 16/11/2013

3.1.2 Nguyên liệu

- Các nguyên liệu: cà chua, tép rong, nạc heo, mỡ heo, củ sắn, hành tây được mua

ở chợ Hưng Lợi, đường Nguyễn Văn Linh, Q Ninh Kiều, TP Cần Thơ

- Củ hành, hạt điều và các loại gia vị: đường, muối, bột ngọt, tiêu sọ, tỏi được mua ở tiệm cố định tại chợ Hưng Lợi, đường Nguyễn Văn Linh, Q Ninh Kiều,

- Sodium tripolyphosphat (Trung Quốc)

- Môi trường Plate Count Agar

3.1.4 Thiết bị, dụng cụ

- Thiết bị đo cấu trúc RHOTEX, model AD – 83, Nhật Bản

- Thiết bị tiệt trùng được thiết kế bởi PGS.Ts Võ Tấn Thành (Đại học Cần Thơ), tài trợ của Công ty TNHH Vĩnh Hoàn

- Máy xay thịt HANAKI, Nhật Bản

- Máy ghép nắp HOME SEAMER, model HS, Nhật Bản

- Máy chà PULPER FINISHES, Nhật Bản

- Thiết bị cô đặc VACOM EVAORATOR, model VD – 3, Nhật Bản

- Tủ đông BIOMEDICAL FREEZER, SANYO, MDF – 236, Nhật Bản

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại Các thông số tối ưu của thí nghiệm trước được chọn các thí nghiệm sau Số liệu được thu thập và xử lý trên phần mềm Statgraphics 15.2.11.0 và Microsoft Excel 2003

3.2.1 Qui trình chế biến đồ hộp xíu mại sốt cà

Xíu mại tôm thịt sốt cà là dạng sản phẩm đóng hộp, nguyên liệu sử dụng chính là tép rong, nạc heo, mỡ heo, được xử lý với các loại phụ gia thích hợp, định hình thành dạng

viên hình cầu và cà chua được xử lý thành sốt cà chua Hình 3.1 trình bày qui trình chế

biến dự kiến sản phẩm

Hình 3.1 Qui trình chế biến xíu mại sốt cà dự kiến

Tép, thịt heo, mỡ heo

Xử lý Xay nhuyễn

Phối trộn gia

vị Định hình Hấp

Vô hộp

Tiệt trùng Làm nguội Ghép nắp

Bảo ôn Sản phẩm

Cà chua

Xử lý Chần Chà

Phối chế

Cô đặc

3.2.2 Công thức phối chế viên xíu mại và sốt cà chua

Tiến hành các thí nghiệm thăm dò, thu được tỉ lệ bổ sung thích hợp của các thành phần

phụ gia, gia vị và được trình bày ở bảng 3.1

Bảng 3.1 Công thức phối chế viên xíu mại

(Tỉ lệ % của các gia vị bổ sung được tính trên tổng khối lượng của paste gồm tép, thịt heo, mỡ heo)

Công thức phối chế sốt cà chua được trình bày ở bảng 3.2

Bảng 3.2 Công thức phối chế sốt cà chua

(Nguyễn Minh Thủy, 2011)

3.2.3 Phương pháp phân tích, đánh giá

- Đánh giá cảm quan: Sử dụng phương pháp cho điểm theo mô tả, thang điểm từ

1 đến 5 Hội đồng cảm quan gồm 10 người

- Độ cứng: sử dụng thiết bị đo cấu trúc Rhotex

- Phân tích mật số vi sinh bằng phương pháp đếm khuẩn lạc trên môi trường Plate Count Agar