Tài liệu hiện tại sẽ hỗ trợ cho mọi đối tượng trong chuỗi thực phẩm hiểu rõ hơn và do đó áp dụng chính xác theo một cách thống nhất Qui định này. Tuy nhiên, tài liệu này không mang tính pháp qui, và do vậy trong trường hợp có tranh chấp, trách nhiệm cuối cùng trong việc làm rõ luật sẽ thuộc về Toà án Tư pháp. Để hiểu được đầy đủ các khía cạnh khác nhau của Qui định (EC) 852, cần phải làm quen và hiểu các phần khác của hệ thống luật lệ của Cộng đồng, đặc biệt là các nguyên tắc và giải thích sau: Qui định (EC) 1782002 của Nghị viện và Hội đồng Châu Âu đưa ra các nguyên tắc và qui định chung của luật thực phẩm, thành lập Cơ quan thẩm quyền về An toàn Thực phẩm của Châu Âu và đưa ra các thủ tục liên quan đến an toàn thực phẩm2 (cũng được coi là Luật Thực phẩm chung)
Trang 1UỶ BAN CHÂU ÂU
TỔNG VỤ Y TẾ VÀ BẢO VỆ NGƯỜI TIÊU DÙNG
Brussels, 21/12/2005
Tài liệu hướng dẫn thực hiện một số điều khoản của
Qui định (EC) số 852/2004
về vệ sinh thực phẩm
Mục đích của tài liệu
Tài liệu này chủ yếu liên quan đến những doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm và các cơ quan thẩm quyền, nhằm đưa ra hướng dẫn để thực hiện các yêu cầu mới về vệ sinh thực phẩm và các vấn đề liên quan
Ghi chú
Trang 2Tài liệu này là văn bản mang tính đúc kết và sẽ được cập nhật các nội dung liên quan đến kinh nghiệm và thông tin từ các Quốc gia Thành viên, cơ quan thẩm quyền, những người kinh doanh thực phẩm và Văn phòng Thú y và Thực phẩm của Uỷ ban
1 GIỚI THIỆU
Qui định (EC) 852/2004 về vệ sinh thực phẩm 1 (sau đây được gọi là “Qui định”) được thông qua ngày 29/4/2004 Nó đưa ra các qui định chung về vệ sinh dành cho các nhà kinh doanh thực phẩm tại mọi công đoạn của chuỗi sản xuất thực phẩm Sau khi thông qua Qui định, Uỷ ban đã được đề nghị làm rõ nhiều vấn đề có liên quan Tài liệu này nhằm giúp tìm hiểu các đề nghị làm rõ này
Tổng Vụ Y tế và Bảo vệ người tiêu dùng đã tổ chức hàng loạt các buổi làm việc với chuyên gia từ các quốc gia thành viên nhằm xem xét và tiến tới thống nhất một số vấn đề liên quan đến việc thực hiện Qui định
Liên quan đến tính minh bạch, Uỷ ban cũng đã thảo luận với các bên liên quan nhằm cho phép các thành phần kinh tế xã hội đưa ra ý kiến Cuối cùng, Uỷ ban đã tổ chức một buổi họp với đại diện của các nhà sản xuất, ngành công nghiệp, thương mại và người tiêu dùng để thảo luận các vấn đề liên quan đến việc thực hiện Qui định
Trang 3Các buổi họp và thảo luận nói trên được cho rằng cần được tiếp tục căn cứ trên kinh nghiệm có được thông qua việc áp dụng đầy đủ Qui định này kể từ ngày 1/1/2006
Cần lưu ý rằng các vấn đề liên quan đến việc không tuân thủ của hệ thống luật lệ quốc gia đối với Qui định vẫn nằm ngoài khuôn khổ của việc áp dụng và sẽ tiếp tục được giải quyết theo các thủ tục
do Uỷ ban xây dựng
Tài liệu hiện tại sẽ hỗ trợ cho mọi đối tượng trong chuỗi thực phẩm hiểu rõ hơn và do đó áp dụng chính xác theo một cách thống nhất Qui định này Tuy nhiên, tài liệu này không mang tính pháp qui,
và do vậy trong trường hợp có tranh chấp, trách nhiệm cuối cùng trong việc làm rõ luật sẽ thuộc về Toà án Tư pháp
Để hiểu được đầy đủ các khía cạnh khác nhau của Qui định (EC) 852, cần phải làm quen và hiểu các phần khác của hệ thống luật lệ của Cộng đồng, đặc biệt là các nguyên tắc và giải thích sau:
- Qui định (EC) 178/2002 của Nghị viện và Hội đồng Châu Âu đưa ra các nguyên tắc và qui định chung của luật thực phẩm, thành lập Cơ quan thẩm quyền về An toàn Thực phẩm của Châu Âu và đưa ra các thủ tục liên quan đến an toàn thực phẩm2 (cũng được coi là Luật Thực phẩm chung)
- Qui định (EC) 882/2004 của Nghị viện và Hội đồng Châu Âu ngày 29/4/2004 về việc kiểm soát chính thức được thực hiện nhằm đảm bảo sự thẩm tra việc tuân thủ luật thực phẩm và thức ăn, sức khoẻ động vật chăm sóc động vật3
- Qui định của Uỷ ban Châu Âu (EC) số 2073/2005 ngày 15/11/2005 về các chỉ tiêu vi sinh vật cho thực phẩm 4, và
-1 OJ No L 226, 25/6/1994, trang 3.
2 OJ No L 31, 1/2/2002, trang 1.
3 OJ No L 191, 28/5/2004, trang 1.
4 OJ No L 338, 22.12.2005, trang 1.
- Qui định của Uỷ ban Châu Âu (EC) số 2074/2005 ngày 5/12/2005 về thực hiện các biện pháp với một số sản phẩm theo Qui định (EC) số 853/2004 và để tổ chức các kiểm soát chính thức theo các Qui định (EC) số 854/2004 và số 882/2004, rút ra từ Qui định (EC) số 852/2004 và sửa đổi các Qui định (EC) số 853/2004 và số 854/20045
Một văn bản hướng dẫn riêng vè Qui định (EC) số 178/2002 đã được thiết lập
(Xem http://europa.eu.int/comm/food/food/foodlaw/guidance/index_en.htm)
Trang 4-5 OJ No L 338, 22.12.2005, trang 27
2 NGHĨA VỤ CỦA CÁC NHÀ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH THỰC PHẨM
Các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm phải thực hiện Qui định này Họ phải đảm bảo rằng tất cả các yêu cầu đều được thực hiện phù hợp để đảm bảo an toàn thực phẩm
Ngoài Qui định (EC) số 852/2004, các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm xử lý thực phẩm có nguồn gốc từ động vật cũng thực hiện các yêu cầu phù hợp của Qui định (EC) số 853/2004
3 PHẠM VI
3.1 Công đoạn trước chế biến
Qui định này điều chỉnh công đoạn sơ chế sản phẩm
Công đoạn trước chế biến được định nghĩa tại Điều 3(17) của Qui định (EC) số 178/2002 :
Trang 5« Công đoạn trước chế biến» là sản xuất, nuôi hoặc trồng các sản phẩm sơ chế, bao gồm thu hoạch, vắt sữa và nuôi các động vật trước khi giết mổ Nó cũng bao gồm cả săn bắn, đánh bắt và thu hái các sản phẩm tự nhiên.
Các qui tắc đối với công đoạn trước chế biến được nêu tại Phụ lục I, Phần A, điểm I (1) của Qui định (EC) số 852/2004
Phụ lục I, Phần A, điểm I(1) của Qui định (EC) số 852/2004 cũng điều chỉnh các hoạt động liên quan đến công đoạn trước chế biến sau đây:
- Việc vận chuyển, lưu kho và xử lý các sản phẩm trước chế biến tại nơi sản xuất, miễn là không làm thay đổi đáng kể bản chất của chúng ;
- Việc vận chuyển động vật sống, khi cần thiết để đạt các mục tiêu của Qui định này; và
- Trong trường hợp các sản phẩm có nguồn gốc từ thực vật và các sản phẩm thuỷ sản : các hoạt động vận chuyển để chuyển các sản phẩm trước chế biến, bản chất của chúng không bị thay đổi đáng kể, từ nơi sản xuất đến một doanh nghiệp
Do vậy, thuật ngữ «công đoạn trước chế biến» trong tài liệu hướng dẫn này cần được hiểu là các sản phẩm sơ chế bao gồm các hoạt động có liên quan này
Công đoạn trước chế biến là một thuật ngữ mô tả các hoạt động tại trại nuôi hoặc ở cấp độ tương tự
và bao gồm :
Sản xuất, nuôi hoặc trồng các sản phẩm thực vật như các loại hạt, quả, rau và thảo mộc cũng như việc vận chuyển, lưu kho và sơ chế sản phẩm (mà không làm thay đổi đáng kể bản chất) tại trại nuôi và vận chuyển chúng tiếp đến một doanh nghiệp
Sản xuất, nuôi hoặc trồng các loài động vật dùng làm thực phẩm tại trang trại nuôi và mọi hoạt động có liên quan, cũng như là việc vận chuyển các động vật cho thịt tới chợ, lò mổ hoặc vận chuyển động vật giữa các trang trại với nhau
Sản xuất, nuôi hoặc trồng các loại ốc sên tại trang trại và việc vận chuyển (khi cần) tới doanh nghiệp chế biến hoặc mang ra chợ
Vắt sữa và lưu kho sữa tại trang trại
Sản xuất và thu gom trứng tại cơ sở của nhà sản xuất, nhưng không bao gồm các hoạt động đóng gói
Đánh cá, xử lý các sản phẩm thuỷ sản (không làm thay đổi đáng kể bản chất của chúng) trên các khoang tàu (trừ tàu đông lạnh và tàu chế biến) và vận chuyển chúng tới doanh nghiệp đầu tiên (bao gồm cả chợ đấu giá) trên đất liền Hoạt động này bao gồm việc đánh bắt, xử lý
và vận chuyển cá được đánh bắt ở nước ngọt (sông, hồ)
Sản xuất, nuôi và thu hoạch cá trong các trang trại nuôi trồng thuỷ sản và vận chuỷen chúng đến một doanh nghiệp
Trang 6 Sản xuất, nuôi, trồng, nuôi lưu và thu hoạch động vật nhuyễn thể hai mảnh vỏ và vận chuyển chúng tới một cơ sở giao nhận, cơ sở làm sạch hoặc doanh nghiệp chế biến
Thu hoạch nấm, dâu tây, ốc sên v.v…trong tự nhiên và việc vận chuyển chúng tới một doanh nghiệp
Những điều lưu ý về công đoạn trước chế biến :
Các qui tắc chung về công đoạn trước chế biến được nêu tại Phụ lục I Qui định (EC) số
852/2004 Ngoài ra, với một số thực phẩm (ví dụ như sữa tươi, nhuyễn thể hai mảnh vỏ
sống), có nhiều qui tắc chi tiết hơn được nêu tại Qui định (EC) số 853/2004 (xem phần 3.7
của tài liệu hướng dẫn về thực hiện một vài điều khoản của Qui định (EC) số 853/2004 về vệ sinh thực phẩm có nguồn gốc từ động vật)
Các sản phẩm thuỷ sản không bị thay đổi đáng kể về bản chất : xem hướng dẫn tại điểm
3.7
Các c ơ sở thu gom sữa : ngay sau khi sữa tươi được thu gom từ trang trại, sản phẩm khi đó
bắt đầu chuyển sang công đoạn trước chế biến Các cơ sở thu gom sữa tại đó sữa tươi được lưu giữ sau khi thu gom về từ một trang trại và trước khi mang tới doanh nghiệp chế biến sữa không được coi là công đoạn trước chế biến
Mật ong và các thực phẩm khác từ nuôi ong : mọi hoạt động nuôi ong phải được coi là
công đoạn trước chế biến Điều này bao gồm nuôi ong (ngay kể cả khi hoạt động này mở rộng để có các tổ ong ở cách xa cơ sở của người nuôi ong), việc lấy mật ong và bao gói và/hoặc đóng gói tại cơ sở của người nuôi ong Các hoạt động khởng bên ngoài cơ sở của người nuôi ong (ví dụ đóng gói/ bao gói mật ong) không được coi là công đoạn trước chế biến
Tàu đông lạnh và tàu chế biến : việc xử lý, lưu kho và vận chuyển các sản phẩm thuỷ sản
trên khoang tàu đông lạnh và tàu chế biến không được coi là « công đoạn trước chế biến »
3.2 Các sản phẩm sơ chế
Các sản phẩm sơ chế được định nghĩa tại Điều 2, đoạn 1, điểm (b) của Qui định (EC) số 852/2004 như sau :
« các sản phẩm sơ chế » là các sản phẩm của công đoạn trước chế biến, bao gồm các sản phẩm
từ đất, của nuôi động vật, của săn bắn và đánh bắt thuỷ sản
Các sản phẩm sơ chế gồm :
Các sản phẩm có nguồn gốc từ thực vật, ví dụ các loại hạt, quả, rau, thảo mộc, nấm
Các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật, ví dụ trứng, sữa tươi, mật ong, các sản phẩm thuỷ sản, nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống
Trang 7 Các sản phẩm thu hoạch từ tự nhiên, nguồn gốc từ động hoặc thực vật, ví dụ như nấm, dâu tây, ốc sên,…
Những điều lưu ý đối với các sản phẩm sơ chế :
Thịt tươi không được coi là sản phẩm sơ chế do có được sau khi giết mổ.
Các sản phẩm thủy sản vẫn được coi là các sản phẩm sơ chế ngay cả sau khi giết mổ,
chọc tiết, xử lý, bỏ ruột, chặt vây, ướp lạnh và đưa vào công-ten-nơ để vận chuyển ở mức
độ trước chế biến Các sản phẩm thu được sau khi tiếp tục xử lý (ví dụ, philê, đóng gói trong chân không ) không được coi là các sản phẩm sơ chế
3.3 « Số lượng nhỏ » của các sản phẩm sơ chế đã nêu tại Điều 1, đoạn 2 (c) của Qui định
Qui định này không áp dụng đối với số lượng nhỏ các sản phẩm sơ chế được cung cấp trực tiếp bởi người sản xuất đến người tiêu dùng cuối cùng hoặc đến các doanh nghiệp bán lẻ ở địa phương để trực tiếp cung cấp cho người tiêu dùng cuối cùng
Nhìn chung, khái niệm « số lượng nhỏ » cần được hiểu rõ để cho phép :
- Nông dân bán các sản phẩm sơ chế (rau, quả, trứng, sữa tươi 6v.v…) trực tiếp tới người tiêu dùng cuối cùng, ví dụ bán hàng ngay tại cửa trang trại hoặc bán hàng tại các chợ địa phương, bán cho các cửa hàng bán lẻ tại địa phương để người tiêu dùng cuối cùng có thể đến đó mua trực tiếp, và bán cho các nhà hàng địa phương
-6 Theo điều 10(8) của Qui định 853/2004, các Quốc gia Thành viên có thể lập ra các qui tắc quốc gia để ngăn cấm hoặc hạn chế việc đưa ra thị trường sữa tươi để người tiêu thụ trực tiếp.
- Các cá nhân muốn thu gom các sản phẩm trong tự nhiên như nấm và dâu tây để mang sản phẩm trực tiếp tới người tiêu dùng cuối cùng hoặc tới các cửa hàng bán lẻ ở địa phương để người tiêu dùng cuối cùng có thể đến đó mua trực tiếp và tới các nhà hàng địa phương Theo Điều 1, đoạn 3 của Qui định (EC) số 852/2004, bản thân các Quốc gia Thành viên có thể đưa ra định nghĩa thêm về khái niệm số lượng nhỏ tuỳ thuộc vào hiện trạng của địa phương, và
có thể đưa ra các qui tắc dưói luật quốc gia cần thiết đ ể đảm bảo thực phẩm đư ợc an toàn (phương pháp tiếp cận dựa trên đánh giá mối nguy)
Nhìn chung, các qui tắc dưới luật quốc gia được các Quốc gia Thành viên đưa ra về số lượng nhỏ như đã nêu tại Điều 1, đoạn 2(c) sẽ cho phép các qui phạm hiện tại tiếp tục được áp dụng, miễn là chúng đảm bảo đạt được các mục tiêu của Qui định
3.4 Thương mại qua biên giới với số lượng nhỏ các sản phẩm sơ chế
Điều 1, đoạn 3 của Qui định yêu cầu các Quốc gia thành viên thiết lập các qui tắc dưới luật quốc gia nhằm quản lý việc nhà sản xuất các sản phẩm sơ chế với số lượng nhỏ cung cấp cho người tiêu dùng cuối cùng hoặc cho các cơ sở bán lẻ địa phương
Trang 8Đôi khi, việc cung cấp này có thể diễn ra qua biên giới, đặc biệt là khi trang trại của người sản xuất nằm tại vùng lân cận của biến giới các Quốc gia Thành viên
Các qui tắc của quốc gia được thông qua theo Điều 1, đoạn 3 của Qui định (EC) số 852/2004 phải là đối tượng chịu sự điều chỉnh của các qui tắc chung của Hiệp ước
3.5 Chế biến các sản phẩm sơ chế tại trang trại
Các sản phẩm sơ chế có thể được chế biến tại trang trại, ví dụ sữa tươi được chế biến thành pho
mát, nước ép trái cây được chiết xuất từ hoa quả Xét về thực phẩm có nguồn gốc từ động vật
cũng như các yêu cầu thích hợp trong Qui định (EC) số 853/2004, các hoạt động này không thuộc công đoạn trước chế biến và do vậy chúng phải được thực hiện theo các yêu cầu về vệ sinh thực phẩm của Phụ lục II của Qui định này
Ví dụ:
l Làm nước ép trái cây tại trang trại
Nếu một trang trại sử dụng hoa quả thu hoạch hoặc một phần hoa quả thu hoạch (ví dụ: táo) để làm nước ép trái cây ngay tại trang trại thì trang trại đó đã vượt qua cấp độ công đoạn trước chế biến Hoạt động làm nước hoa quả sẽ được coi là hoạt động sau của công đoạn trước chế biến và
do vậy phải thực hiện theo các yêu cầu của Qui định (EC) số 852/2004
l Làm pho mát tại trang trại
Pho mát được làm bằng cách chế biến sữa tươi hoặc sữa được xử lý nhiệt, do vậy pho mát không phải là sản phẩm sơ chế thậm chí ngay cả khi nó được làm tại trang trại
Do vậy sản xuất pho mát tại trang trại phải tuân thủ theo các yêu cầu về vệ sinh thực phẩm được
đề ra trong Qui định (EC) số 852/2004 và Qui định (EC) số 853/2004
Lưu ý:
1) Qui định (EC) số 853/2004 nói chung không đưa bán lẻ vào phạm vi của Qui định (như
xử lý và/hoặc chế biến thực phẩm và bảo quản thực phẩm tại nơi bán hoặc giao cho người tiêu dùng cuối cùng) Điều này có nghĩa là khi phomát được sản xuất và bán hoàn toàn tại trang trại hoặc tại một chợ địa phương (ví dụ chợ họp hàng tuần, chợ củaonong dân,vv ) cho những người tiêu dùng cuối cùng thì những hoạt động này có thể được thực hiện trong sự tuân thủ theo các yêu cầu của Qui định (EC) số 852/2004, cụ thể là trong Phụ lục II của Qui định này và không phải thực hiện theo các yêu cầu của Qui định (EC) số 853/2004 ngoại trừ các yêu cầu về sữa tươi Nếu thích hợp cũng cần tuân thủ các biện pháp của quốc gia đã được lập ra theo luật quốc gia của các Quốc gia Thành viên trên cơ sở Điều 1, đoạn 5(c) của Qui định (EC) số 853/2004.
2) Nhằm điều chỉnh hoạt động chế biến tại trang trại hoặc nhằm duy trì các phương pháp sản xuất truyền thống, các Quốc gia Thành viên có thể áp dụng các biện pháp quốc gia phù hợp với các yêu cầu về cơ sở vật chất có liên quan theo qui trình được đề ra trong Điều 13 của Qui định (EC) số 852/2004 và trong Điều 10 của Qui định (EC) số 853/2004,
Trang 9các phương pháp truyền thống không thể được điều chỉnhvới những yêu cầu mà Qui định đã đề ra.
3.6 Trứng và công đoạn trước chế biến
Xét đến định nghĩa về công đoạn trước chế biến trong Điều 3(17) của Qui định 178/2002, và Phụ lục I, Phần A, điểm I(1) của Qui định 852/2004, công đoạn trước chế biến của trứng bao gồm xử
lý trứng, tức là thu gom và vận chuyển giữa các địa điểm, và bảo quản trứng tại nơi sản xuất với điều kiện không làm thay đổi đáng kể bản chất của chúng Hoạt động đóng gói trứng hoặc tại nơi sản xuất hoặc tại doanh nghiệp đóng gói riêng nằm ngoài các hoạt động của công đoạn trước chế biến Do vậy, các hoạt động này phải tuân thủ theo các yêu cầu có liên quan của Phụ lục II của Qui định (EC) số 852/2004 và của Phụ lục III, Mục X của Qui định (EC) số 853/2004 và của Qui định (EC) số 1907/90 về một số tiêu chuẩn về tiếp cận thị trường đối với trứng
3.7 Ở công đoạn trước chế biến, các sản phẩm sơ chế có thể được vận chuyển, lưu kho và
xử lý với điều kiện không làm thay đổi bản chất của sản phẩm [xem Phụ lục I, Phần A, điểm I.1(a) của Qui định này].
Ở công đoạn trước chế biến, các sản phẩm sơ chế cần thực hiện các thao tác để đảm bảo hình thức trình bày đẹp hơn, như:
l Rửa rau, ngắt lá, phân loại quả, vv
l Sấy khô ngũ cốc,
l Giết mổ, moi ruột, bỏ vây, bảo quản lạnh và đóng gói cá
Các công việc này phải được coi là các công việc thường xuyên thông thường của công đoạn trước chế biến và không cần phải đáp ứng các yêu cầu về an toàn thực phẩm ngoài các yêu cầu hiện đang áp dụng cho công đoạn trước chế biến
Mặt khác, một số công việc được thực hiện tại trang trại có thể làm thay đổi các sản phẩm và/hoặc đem đến các mối nguy mới cho thực phẩm, ví dụ như gọt vỏ khoai tây, thái lát cà rốt, bỏ salát vào túi và sử dụng khí bảo quản Các công việc này không thể được coi là các công việc thường xuyên thông thường ở công đoạn trước chế biến và cũng không phải là các công việc liên quan đến công đoạn trước chế biến
3.8 Hoạt động xử lý, sơ chế, bảo quản và phân phối thực phẩm không thường xuyên do các cá nhân thực hiện
Các hoạt động như xử lý, sơ chế, bảo quản và phân phối thực phẩm không thường xuyên do các
cá nhân thực hiện tại các nơi như nhà thờ, trường học hoặc phiên chợ làng không thuộc phạm vi của Qui định này Điều này được nêu rõ trong điểm 9 của Qui định (EC) số 852/2004 Câu thứ 2 nêu rằng:
“Các qui tắc của Cộng đồng Châu Âu chỉ áp dụng cho các hoạt động kinh doanh, khái niệm này muốn ám chỉ đến tính liên tiếp của các hoạt động và quy mô tổ chức các hoạt động đó”.
Trang 10Thuật ngữ “hoạt động kinh doanh” được kết hợp cùng với định nghĩa về “kinh doanh thực phẩm” (theo Điều 3(2) của Luật thực phẩm chung (Qui định (EC) số 178/2002), một “kinh doanh thực phẩm” phải là “hoạt động kinh doanh”) Một người nào đó xử lý, sơ chế, bảo quản hoặc phân phối thực phẩm không thường xuyên và với quy mô nhỏ (ví dụ một nhà thờ, trường học phiên chợ làng và các bối cảnh khác như các buổi từ thiện có các cá nhân tự nguyện mà tại nơi đó có sơ chế thực phẩm không thường xuyên) không được xem là “hoạt động kinh doanh”
và do vậy không phải là đối tượng của các qui định về vệ sinh của Cộng đồng Châu Âu
3.9 Các hoạt động kinh doanh thực phẩm và bán hàng trên mạng
Một số hình thức kinh doanh chào bán thực phẩm qua mạng Mặc dù hình thức thương mại này không được đề cập đến trong Qui định này nhưng những hình thức kinh doanh đó nằm trong định nghĩa về kinh doanh thực phẩm và đang phải áp dụng các yêu cầu của luật thực phẩm
4 CÁC THUẬT NGỮ “NẾU CẦN”, “NẾU PHÙ HỢP”, “THÍCH HỢP” VÀ “ĐỦ”.
Khi các Phụ lục của Qui định này sử dụng thuật ngữ “nếu cần”, “nếu phù hợp, “thích hợp” và
“đủ”, điều đó có nghĩa là tuỳ thuộc vào các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm ban đầu quyết định một yêu cầu nào đó là cần thiết, phù hợp, thích hợp hoặc đủ để đạt được các mục tiêu của Qui định (EC) 852/2004
Khi xác định yêu cầu nào là cần thiết, phù hợp, thích hợp hoặc đủ để đạt được các mục tiêu của Qui định này thì cần xét đến bản chất của thực phẩm đó và mục đích sử dụng của sản phẩm
Nhà doanh nghiệp có thể chứng minh sự lựa chọn của mình theo các thủ tục dựa trên các nguyên tắc HACCP hoặc theo các thủ tục hoạt động của doanh nghiệp mình Ngoài ra, các hướng dẫn thực hành tốt đã nêu tại Điều 7 của Qui định này cũng có thể đưa ra hướng dẫn hữu ích và chỉ ra quy phạm thực hành nào là tốt nhất trong các trường hợp ỉư dụng các từ “nếu cần”, “nếu phù hợp”, “thích hợp” và “đủ”
5 TÍNH LINH ĐỘNG
5.1 Bối cảnh chung
Qui định này đề ra các nguyên tắc mà tất cả các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm phải áp dụng Nhằm bảo đảm có các biện pháp cho các tình huống cụ thể mà không ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm, Qui định này đã tạo ra sự linh động Vì vậy, các Quốc gia Thành viên có thể thực hiện các biện pháp quốc gia sao cho phù hợp với các yêu cầu của một số Phụ lục của Qui định này Các biện pháp quốc gia phải:
l Nhằm mục đích tạo điều kiện để tiếp tục sử dụng các phương pháp sản xuất, chế biến và phân phối thực phẩm truyền thống, hoặc
l Nhằm mục đích điều chỉnh các yêu cầu của các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm nằm ở các khu vực có điều kiện địa lý khó khăn
l Trong các trường hợp khác, họ chỉ phải áp dụng đối với xây dựng nhà xưởng, bố trí mặt bằng
và trang thiết bị của các doanh nghiệp