Tài liệu hướng dẫn thực hiện một số điều khoản của Qui địnhEC số 8532004 về vệ sinh thực phẩm có nguồn gốc từ động vật

Tài liệu này chủ yếu là dành cho các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm và các cơ quan có thẩm quyền của các Quốc gia Thành viên, và nhằm hướng dẫn thực thi các yêu cầu mới về vệ sinh thực phẩm và các vấn đề có liên quan. Người đọc ở các nước thứ ba có thể tìm thấy những điều hữu ích trong tài liệu này, giúp họ hiểu hơn về qui mô và mục đích của các qui tắc vệ sinh thực phẩm của Liên minh Châu Âu

UỶ BAN CHÂU ÂU

TỔNG VỤ Y TẾ VÀ BẢO VỆ NGƯỜI TIÊU DÙNG

Brussels, 21/12/2005

Tài liệu hướng dẫn thực hiện một số điều khoản của

Qui định (EC) số 853/2004

về vệ sinh thực phẩm có nguồn gốc từ động vật

Tài liệu này được xây dựng chỉ nhằm mục đích thông tin Tài liệu này không được Uỷ ban Châu

Âu thông qua hoặc công nhận.

Uỷ ban Châu Âu không bảo đảm sự chính xác những thông tin đã cung cấp và cũng không chịu trách nhiệm đối với việc sử dụng những thông tin này Do vậy, người sử dụng phải thực hiện các cảnh báo cần thiết trước khi sử dụng thông tin này

MỤC ĐÍCH CỦA TÀI LIỆU NÀY

Tài liệu này chủ yếu là dành cho các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm và các cơ quan có thẩm quyền của các Quốc gia Thành viên, và nhằm hướng dẫn thực thi các yêu cầu mới về vệ sinh thực phẩm và các vấn đề có liên quan

Người đọc ở các nước thứ ba có thể tìm thấy những điều hữu ích trong tài liệu này, giúp họ hiểu hơn

về qui mô và mục đích của các qui tắc vệ sinh thực phẩm của Liên minh Châu Âu

LƯU Ý

Tài liệu này là một văn bản đang được tiếp tục hoàn thiện và sẽ được cập nhật khi xem xét kinh nghiệm và thông tin từ các Quốc gia Thành viên, từ các cơ quan có thẩm quyền, các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm và Văn phòng Thực phẩm và Thú y của Uỷ ban Châu Âu

1 GIỚI THIỆU

Qui định (EC) số 853/2004 đề ra các qui tắc về vệ sinh đối với thực phẩm có nguồn gốc từ động vật (sau đây gọi là “Qui định”) đã được thông qua vào ngày 29/4/20041 Qui định này đề ra các yêu cầu về vệ sinh phải tuân theo đối với các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm có nguồn gốc từ động vật ở tất cả các công đoạn của chuỗi sản xuất thực phẩm Từ khi Qui định này được thông qua, Uỷ ban Châu Âu đã được yêu cầu làm rõ rất nhiều vấn đề của Qui định này Văn bản này chính là nhằm đáp ứng các yêu cầu này

Tổng vụ Y tế và Bảo vệ Người tiêu dùng của Uỷ ban Châu Âu đã tổ chức nhiều cuộc họp với các chuyên gia của các Quốc gia Thành viên nhằm kiểm tra và đi đến thống nhất nhiều vấn đề có liên quan đến việc thực hiện và hiểu Qui định này

Để bảo đảm tính minh bạch, Uỷ ban Châu Âu cũng đã tăng cường thảo luận với các bên có liên quan nhằm cho phép họ trình bày ý kiến về các mối quan tâm kinh tế- xã hội khác nhau Cuối cùng Uỷ ban Châu Âu đã tổ chức một cuộc họp với các đại diện của các nhà sản xuất, công nghệ, thương mại và người tiêu dùng để thảo luận về các vấn đề có liên quan tới việc thực hiện Qui định này

Người ta cho rằng cần tiếp tục tổ chức các cuộc họp và các buổi thảo luận như thế sau khi có được những kinh nghiệm từ việc áp dụng đầy đủ Qui định này từ ngày 1/1/2006

Cần lưu ý rằng các vấn đề liên quan đến việc không tuân thủ của qui định quốc gia với Qui định này là nằm ngoài phạm vi của việc áp dụng và sẽ tiếp tục được giải quyết theo các thủ tục do Uỷ ban Châu Âu đã đề ra

Tài liệu này nhằm hỗ trợ tất cả những đối tượng tham gia vào chuỗi sản xuất thực phẩm hiểu hơn

và áp dụng đúng và đồng bộ Qui định này Tuy nhiên, tài liệu này không có tính pháp lý chính thức và trong trường hợp có tranh chấp, trách nhiệm sau cùng về việc hiểu luật thuộc về Toà án

Để hiểu toàn bộ các khía cạnh khác nhau của Qui định (EC) số 853/2004, cũng cần thiết phải làm quen với các phần khác của hệ thống pháp luật Cộng đồng Châu Âu, và cụ thể là các nguyên tắc và định nghĩa của:

 Qui định (EC) số 178/2002 của Nghị viện và Hội Đồng Châu Âu đề ra các nguyên tắc và yêu cầu chung đối với luật thực phẩm, thành lập Cơ quan An toàn vệ sinh thực phẩm Châu Âu và đề ra các thủ tục liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm2 (cũng được tham khảo như Luật thực phẩm chung),

 Quy định (EC) Số 852/2004 của Nghị viện và Hội đồng Châu Âu ngày 29/4 về vệ sinh thực phẩm3, và

1 OJ No L 226, 25.6.2004, trang 22

2 OJ No L 31, 1.2.2002, trang 1

3 OJ No L 226, 25.6.2004, trang 3

 Qui định (EC) số 882/2004 của Nghị viện và Hội đồng Châu Âu ngày 29/4/2004 về kiểm soát chính thức nhằm bảo đảm việc thẩm tra sự tuân thủ luật thức ăn và thực phẩm, sức khoẻ động vật và an sinh động vật4,

 Qui định của Uỷ ban Châu Âu (EC) số 2073/2005 ngày 15/11/2005 về các chỉ tiêu vi sinh vật đối với thực phẩm5,

 Qui định của Uỷ ban Châu Âu (EC) số 2074/2005 ngày 5/12/2005 về các biện pháp thực thi đối với một số sản phẩm được nêu trong Qui định (EC) số 853/2004, về việc tổ chức kiểm soát chính thức theo các Qui định (EC) số 854/2004 và (EC) Số 882/2004, xoá bỏ

từ Qui định (EC) số 852/2004 và sửa đổi Qui định (EC) số 853/2004 và (EC) số 854/20046,

 Qui định của Uỷ ban Châu Âu (EC) số 2075/2005 ngày 5/12/2005 đề ra các qui tắc đặc

biệt đối với kiểm soát chính thức về Trichinella trong thịt7,

 Qui định của Uỷ ban Châu Âu (EC) số 2067/2005 ngày 5/12/2005 đề ra các thoả thuận trong thời kỳ chuyển tiếp để thực thi các Qui định (EC) số 853/2004, (EC) số 854/2004

và (EC) số 882/2004 của Nghị viện và Hội đồng Châu Âu và sửa đổi các Qui định (EC)

số 853/2004 và số 854/20048,

Các tài liệu hướng dẫn riêng cho các Qui định (EC) số 178/2002 và (EC) số 852/2004 đã được công bố

(Xem http:// europa.eu.int/comm/food/food/foodlaw/guidance/index_en.htm)

-4 OJ No L 165, 30.4.2004, trang 1

5 OJ No L 338, 22.12.2005, trang 1

6 OJ No L 338, 22.12.2005, trang 27

7 OJ No L 338, 22.12.2005, trang 60

8 OJ No L 338, 22.12.2005, trang 83

2 TRÁCH NHIỆM CỦA CÁC DOANH NGHIỆP KINH DOANH THỰC PHẨM

Các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm phải thực hiện Qui định này Các doanh nghiệp phải bảo đảm thực thi đúng tất cả các yêu cầu này nhằm bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm

Ngoài các yêu cầu của Qui định (EC) số 852/2004, các doanh nghiệp chế biến thực phẩm có nguồn gốc từ động vật phải thực hiện các yêu cầu của Qui định (EC) số 853/2004

3 PHẠM VI (ĐIỀU 1 CỦA QUY ĐỊNH NÀY)

3.1 Đối với các doanh nghiệp nhỏ

Cho đến ngày 1/1/2006, một số doanh nghiệp nhỏ chỉ có thể đưa các sản phẩm của hẩc tiêu thụ trên thị trường trong nước hoặc tại địa phương mặc dù họ phải tuân thủ các chỉ tiêu vệ sinh thực phẩm, ví dụ

 Theo Điều 4 của Chỉ thị 64/433/EEC (Chỉ thị về thịt tươi) thịt từ các lò mổ có năng suất thấp (giết mổ cho không quá 20 cơ sở chăn nuôi một tuần) và các nhà máy cắt thịt sản xuất không quá 5 tấn thịt không có xương một tuần;

 Theo Điều 7 của Chỉ thị 71/118/EEC (Chỉ thị về thịt gia cầm), các lò mổ giết dưới 150 000 con một năm

 Theo Điều 3, điểm A (7) của Chỉ thị 77/99/EEC (Chỉ thị về các sản phẩm thịt), khi các doanh nghiệp sử dụng thịt đã được đóng dấu chứng nhận vệ sinh quốc gia

Những chỉ thị này sẽ được bãi bỏ từ ngày 1/1/2006 Kể từ ngày này trở đi, các doanh nghiệp này

có thể tiêu thụ các sản phẩm của họ trên thị trường Cộng đồng Châu Âu nếu được cơ quan thẩm quyền công nhận

Từ ngày 1/1/2006, sẽ không có hạn chế nào đối với việc cung cấp thịt để sản xuất các sản phẩm thịt và tiêu thụ các sản phẩm này trên thị trường nếu lò mổ đó được cơ quan thẩm quyền công nhận

Vì không chắc chắn rằng tất cả các bước hành chính để công nhận các doanh nghiệp nhỏ được thực hiện vào ngày 1/1/2006 nên một biện pháp chuyển tiếp đã được thông qua cho phép các doanh nghiệp nhỏ (không được phép tiến hành hoạt động kinh doanh vào ngày này) tiếp tục tiến hành hoạt động kinh doanh hiện tại của họ và trong thời điểm này sẽ sử dụng dấu chứng nhận vệ sinh quốc gia

3.2 Đối với các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm có nguồn gốc từ động vật mà không có yêu cầu chi tiết nào được đặt ra

Đối với một số sản phẩm có nguồn gốc từ động vật (ví dụ: mật ong), Qui định không đề ra các qui tắc cụ thể Trong trường hợp này, thực phẩm có nguồn gốc từ động vật phải được sản xuất theo các yêu cầu có liên quan được đề ra trong Qui định (EC) số 852/2004 và các qui tắc chung đối với các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật được đề ra trong Qui định (EC) số 853/2004 (cụ thể là các qui tắc đối với các sản phẩm từ bên ngoài Cộng đồng Châu Âu đã nêu tại Điều 6)

Vì đối với những sản phẩm này không có các yêu cầu trong Phụ lục III của Qui định (EC) số 853/2004 nên các doanh nghiệp sản xuất các sản phẩm này không cần được công nhận và cũng không cần sử dụng mã nhận diện trên thực phẩm

3.3 Các sản phẩm được đề cập trong Qui định (EC) số 853/2004

Qui định (EC) số 853/2004 chỉ áp dụng đối với thực phẩm có nguồn gốc từ động vật đã chế biến và không chế biến.

 Một danh sách (không đầy đủ) các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật không chế biến [được nêu trong Điều 2, điểm l(n) của Qui định (EC) số 852/2004] đã được nêu tại Phụ lục I kèm theo

 Một danh sách (không đầy đủ) các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật đã chế biến [được nêu trong Điều 2, điểm l(o) của Qui định (EC) số 852/2004] đã được nêu tại Phụ lục II kèm theo

Khi xác định một sản phẩm có nguồn gốc từ động vật đã chế biến hoặc không chế biến, điều

quan trọng là phải căn cứ vào tất cả các định nghĩa có liên quan có trong các qui định về vệ

sinh, cụ thể là các định nghĩa về ‘chế biến”, “ các sản phẩm không chế biến” và “các sản phẩm

đã chế biến” trong Điều 2 của Qui định 852/2004 và các định nghĩa về một số sản phẩm đã chế biến trong Mục 7 của Phụ lục I của Qui định 853/2004 Mối quan hệ giữa các định nghĩa này sẽ ảnh hưởng đến việc đi đến Quyết định

3.4 Thực phẩm bao gồm cả các sản phẩm có nguồn gốc từ thực vật và các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật

Trừ khi chỉ ra được sự mâu thuẫn nếu không Qui định này không áp dụng đối với việc sản xuất thực phẩm bao gồm cả các sản phẩm có nguồn gốc từ thực vật và các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật đã chế biến Loại thực phẩm này không nằm trong phạm vi qui định này vì dựa trên

quan sát thấy rằng mối nguy do thành phần có nguồn gốc từ động vật gây ra có thể kiểm soát được bằng việc thực thi các qui tắc của Qui định (EC) số 852/2004 mà không cần áp dụng thêm các yêu cầu chi tiết đặc biệt nào Tuy nhiên, trong Điều 1, đoạn 2 của Qui định (EC) số 853/2004

đã nêu rõ rằng các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật đã chế biến được sử dụng trong thực

phẩm bao gồm cả các sản phẩm có nguồn gốc từ thực vật và các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật đã chế biến không nằm trong phạm vi của Qui định 853/2004, sẽ được sản xuất và chế biến theo các yêu cầu của Qui định (EC) số 853/2004, ví dụ:

 Bột sữa được sử dụng để làm kem phải được sản xuất theo Qui định (EC) số 853/2004, tuy nhiên việc sản xuất một số loại kem được thực hiện theo Qui định (EC) số 852/2004;

 Các sản phẩm thịt được sử dụng để làm bánh pizza phải được sản xuất theo Qui định (EC) số 853/2004, nhưng việc sản xuất pizza được thực hiện theo Qui định (EC) số 852/2004

Phụ lục III đưa ra một bảng tổng quát về phạm vi của cả hai Qui định (EC) số 852/2004 và 853/2004 Bảng tổng quát này chưa đầy đủ và nó phải được xem xét lại theo các kinh nghiệm thu được từ các qui tắc mới này

Lưu ý: một doanh nghiệp sản xuất cả sản phẩm có nguồn gốc từ động vật và các sản phẩm khác

có thể sử dụng mã nhận diện theo yêu cầu đối với các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật và trên các sản phẩm khác ( xem Phụ lục II, Mục I, điểm B.7 của Qui định (EC) số 853/2004).

3.5 Bán lẻ

Trừ khi chỉ ra được sự mẫu thuẫn nếu không Qui định (EC) số 853/2004 không áp dụng cho bán lẻ [Điều 1, đoạn 5(a)].

Định nghĩa về bán lẻ có trong Điều 3, điểm 7 của Qui định (EC) số 178/2002 được đọc như sau:

“bán lẻ” nghĩa là sản xuất và/hoặc chế biến thực phẩm và bảo quản thực phẩm tại nơi bán hoặc giao cho người tiêu dùng cuối cùng, và bao gồm các điểm phân phối, các nhà cung cấp thực phẩm, các căng tin của nhà máy, nơi cung cấp thực phẩm của cơ quan, nhà hàng và các nhà phục vụ thực phẩm tương tự khác, các cửa hàng, các trung tâm phân phối siêu thị và các đại lý bán buôn

Như đã được giải thích tại đoạn 12 và 13 của Qui định (EC) số 853/2004, định nghĩa này (bao gồm cả hoạt động bán buôn) được cho là quá rộng xét về các mục đích vệ sinh thực phẩm Về lĩnh vực vệ sinh thực phẩm, nói chung bán lẻ nên được giới hạn lại như sau: “các hoạt động liên quan đến việc bán và cung cấp trực tiếp thực phẩm có nguồn gốc từ động vật cho người tiêu dùng cuối cùng” Điều này có nghĩa rằng:

 Đối với các hoạt động có liên quan đến việc bán hoặc cung cấp trực tiếp thực phẩm có nguồn gốc từ động vật cho người tiêu dùng cuối cùng, Qui định (EC) số 852/2004 đã có đủ Theo định nghĩa về “bán lẻ”, thuật ngữ “các hoạt động” bao gồm chế biến (ví dụ chế biến các sản phẩm bánh bao gồm cả các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật, chế biến các sản phẩm thịt trong một cửa hàng thịt ở địa phương) tại nơi bán cho người tiêu dùng cuối cùng

 Về các hoạt động bán buôn (tức là khi một doanh nghiệp bán buôn hoặc bán lẻ hoạt động kinh doanh nhằm mục đích cung cấp thực phẩm có nguồn gốc từ động vật cho doanh nghiệp khác), áp dụng Qui định (EC) số 853/2004 ngoại trừ với:

o Các doanh nghiệp mà hoạt động bán buôn của doanh nghiệp này chỉ bao gồm việc bảo quản và vận chuyển Trong trường hợp này, áp dụng các yêu cầu của Qui định (EC) số 852/2004 và các yêu cầu về nhiệt độ được đề ra trong Qui định (EC) số 853/2004

o Theo luật quốc gia, việc cung cấp là một hoạt động có giới hạn, được khoanh vùng và hạn chế của một doanh nghiệp bán lẻ, doanh nghiệp này chủ yếu cung cấp cho người

tiêu dùng cuối cùng Trong trường hợp này, chỉ áp dụng Qui định (EC) số 852/2004 Tuy nhiên, theo Điều 1, đoạn 5 (c), các Quốc gia Thành viên có thể quyết định nới rộng các điều khoản của Qui định (EC) số 853/2004 đối với các doanh nghiệp bán lẻ đóng ở trên lãnh thổ của

họ thành những điều mà họ không phải áp dụng Khi áp dụng điều này, các Quốc gia Thành viên nên được hướng dẫn bằng các nguyên tắc chung của luật thực phẩm

3.6 Khái nhiệm “hoạt động có giới hạn, được khoanh vùng và hạn chế” như đã nêu tại Điều

1, đoạn 5, điểm b)ii của Qui định (EC) số 853/2004.

Khái niệm này cho phép các cửa hàng bán lẻ cung cấp cho người tiêu dùng cuối cùng (ví dụ một cửa hàng bán thịt) cung cấp thực phẩm có nguồn gốc từ động vật cho cơ sở kinh doanh bán lẻ khác ở địa phương chỉ theo các các yêu cầu của Qui định (EC) số 852/2004 Các yêu cầu của Qui định (EC) số 853/2004 (ví dụ công nhận doanh nghiệp, sử dụng mã nhận diện) sẽ không áp dụng

Theo các thuật ngữ chung, khái niệm “hoạt động có giới hạn, được khoanh vùng và hạn chế”

sẽ cho phép tiếp tục tiến hành các hoạt động hiện tại như đã có ở các Quốc gia Thành viên

Khái niệm “cung cấp có giới hạn, được khoanh vùng và hạn chế” bắt nguồn từ việc quan sát thấy rằng các doanh nghiệp bán lẻ cung cấp cho người tiêu dùng cuối cùng vì hoạt động thương mại chính của họ là buôn bán có hiệu quả các sản phẩm của họ trong nước (thậm chí điểm đến là ở một Quốc gia Thành viên khác) và không tham gia vào buôn bán đường dài (hoạt động buôn bán này đòi hỏi phải chú ý và giám sát hơn, cụ thể là về vận chuyển và các điều kiện của hệ thống lạnh Đối với Một Quốc gia Thành viên lớn sẽ không theo Qui định này để mở rộng về mặt địa lý địa lý khái niệm

“cung cấp có giới hạn, được khoanh vùng và hạn chế” cho toàn bộ lãnh thổ của Quốc gia Thành viên đó

Khái niệm này được giải thích thêm trong đoạn (13) rằng: cung cấp chỉ là một phần nhỏ hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp; doanh nghiệp được cung cấp phải ở khu vực xung quanh, và chỉ cung cấp một số loại sản phẩm nhất định hoặc cho một số doanh nghiệp nhất định nào đó

Trong một số trường hợp những người bán lẻ (ví dụ các của hàng bán thịt) có thể sản xuất một lượng nhỏ (trong những thời kỳ nhất định) thực phẩm, hầu hết thực phẩm này được cung cấp cho những người quản lý khách sạn và /hoặc những người bán lẻ khác Trong những trường hợp này cần tuân theo mục đích của Qui định này nhằm sử dụng tiếp tục các phương pháp phân phối truyền thống, nhận thấy rằng “có giới hạn” nên đưa vào khái nhiệm về những số lượng nhỏ Do vậy, “có giới hạn” nên được hiểu là một lượng nhỏ thực phẩm có nguồn gốc từ động vật trong các thời kỳ

nhất định hoặc một phần nhỏ hoạt động kinh doanh của một doanh nghiệp Với bất kỳ tỉ lệ nào, sự

kết hợp cả ba tiêu chí đã được đề ra cho Qui định phải cho chất lượng thích hợp trong hầu hết các trường hợp

3.7 Giai đoạn sơ chế được nêu trong Quy định (EC) Số 853/2004

Đối với một số sản phẩm có nguồn gốc từ động vật, khái niệm “sơ chế” như đã được nêu tại Qui định (EC) số 853/2004 được phát triển thêm trong Qui định (EC) số 853/2004:

Nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống [Phụ lục III, Mục VII, điểm 4 (a)]

Về nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống, sơ chế bao gồm các hoạt động được thực hiện trước khi nhuyễn thể sống được đưa đến nơi giao nhận, cơ sở làm sạch hoặc doanh nghiệp chế biến

Các sản phẩm thuỷ sản [Phụ lục III, Mục VIII, điểm 4 và Phụ lục III, Mục VIII, điểm 3(a) và (b)].

Về các sản phẩm thuỷ sản, sơ chế :

 Bao gồm nuôi/đánh bắt/thu gom các sản phẩm thuỷ sản sống (có thể từ nước biển hoặc nước

ngọt) nhằm tiêu thụ trên thị trường, và

 Bao gồm các hoạt động có liên quan sau đây:

o Giết mổ, cắt tiết, bỏ đầu, moi ruột, bỏ vây, ướp lạnh và bao gói để vận chuyển, những việc này được thực hiện trên tàu đánh cá,

o Vận chuyển và bảo quản các sản phẩm thuỷ sản không làm thay đổi bản chất, bao gồm các sản phẩm thuỷ sản sống trong các trang trại trên đất liền, và

o Vận chuyển các sản phẩm thuỷ sản (từ nước biển hoặc nước ngọt) không làm thay đổi bản

chất, bao gồm cả sản phẩm thuỷ sản sống từ nơi sản xuất đến doanh nghiệp chế biến đầu tiên

Sữa nguyên chất [Phụ lục III, Mục IX, Chương 1]

Qui định này đề ra các yêu cầu phải thực hiện ở trang trại, cụ thể là các yêu cầu về sức khoẻ của động vật, vệ sinh tại cơ sở sản xuất sữa, và các tiêu chí phải theo đối với sữa nguyên chất

Trứng [Phụ lục III, Mục X, Chương 1]

Qui định này đề ra các yêu cầu về xử lý trứng tại các cơ sở sản xuất: trứng phải được giữ sạch, khô, không có mùi lạ, được bảo vệ tránh va đập và không để ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp

4 CÔNG NHẬN CÁC DOANH NGHIỆP ( ĐIỀU 4 CỦA QUY ĐỊNH NÀY )

4.1 Các doanh nghiệp phải công nhận

Các doanh nghiệp chế biến những sản phẩm mà Phụ lục III của Qui định (EC) số 853/2004 đã đề các yêu cầu phải được công nhận [ngoại trừ các doanh nghiệp chỉ tiến hành sơ chế, vận chuyển, bảo quản các sản phẩm mà không yêu cầu các điều kiện bảo quản kiểm soát được nhiệt độ hoặc các hoạt động bán lẻ ngoài với các hoạt động mà Qui định này áp dụng theo Điều 1(5)(b)] Điều này đòi hỏi một loạt các doanh nghiệp lớn, bao gồm các doanh nghiệp chế biến các sản phẩm không chế biến và các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật đã chế biến

Danh sách (không đầy đủ) các loại doanh nghiệp phải công nhận theo Qui định (EC) số 853/2004 được nêu tại Phụ lục IV của tài liệu này

Vì bán lẻ (các hoạt động liên quan đến bán và cung cấp trực tiếp thực phẩm có nguồn gốc từ động vật cho người tiêu dùng cuối cùng) không nằm trong phạm vi của Qui định (EC) số 853/2004 nên Qui định này không yêu cầu công nhận các doanh nghiệp bán lẻ

4.2 Công nhận các doanh nghiệp nhỏ

Các doanh nghiệp nhỏ chế biến thực phẩm có nguồn gốc từ động vật phải được cơ quan có thẩm quyền công nhận

Các yêu cầu công nhận đối với doanh nghiệp loại này phần lớn là các yêu cầu đã áp dụng đối với họ theo các qui tắc hiện hành Do đó, yêu cầu công nhận mới này không phải tạo ra một gánh nặng mới với điều kiện các doanh nghiệp này đã tuân thủ các qui tắc vệ sinh thực phẩm áp dụng cho họ dưới các qui tắc có liên quan của Cộng đồng Châu Âu (ví dụ, các Chỉ thị 64/433/EEC và 77/99/EEC)

Lưu ý:

Bán lẻ (tức là chế biến và/hoặc chế biến thực phẩm và bảo quản thực phẩm tại nơi bán) không nằm trong phạm vị của Qui định (EC) số 853/2004 Điều này có nghĩa rằng phomát được sản xuất và bán tại cơ sở bán lẻ (ví dụ tại trang trại), những hoạt động này chỉ có thể được thực hiện theo các yêu cầu được đề ra trong Qui định (EC) số 852/2004, tức là cần phải đăng ký nhưng không công nhận

4.3 Thịt của động vật được giết mổ ở trang trại

Các hoạt động giết mổ ở trang trại phải được thực hiện theo các yêu cầu thích hợp của Qui định (EC) số 852/2004 và theo các qui tắc về vệ sinh thực phẩm đặc biệt đối với sản xuất thịt đề ra trong Qui định (EC) số 853/2004, trong đó có yêu cầu các thiết bị giết mổ phải được cơ quan có thẩm quyền công nhận

Khi thấy rằng các yêu cầu về cơ sở vật chất trong Qui định (EC) số 852/2004 và 853/2004 không phù hợp với việc giết mổ tại trạng trại, các Quốc gia Thành viên có thể thông qua các yêu cầu này theo thủ tục đề ra cho việc này tại Điều 13 của Qui định (EC) số 852/2004 và/hoặc Điều 10 của Qui định (EC) số 853/2004

Lưu ý:

 Việc cung cấp trực tiếp (bởi nhà sản xuất) một số lượng nhỏ thịt gia cầm và động vật gặm nhấm được giết mổ tại trang trại cho người tiêu dùng cuối cùng hoặc đến các doanh nghiệp bán

lẻ tại địa phương trực tiếp cung cấp thịt đó cho người tiêu dùng cuối cùng, không nằm trong phạm vi của Qui định (EC) số 853/2004 Các Quốc gia thành viên sẽ ban hành các qui tắc quốc gia để đảm bảo an toàn cho số thịt đó [xem Điều 1, đoạn (d) của Qui định]

 Về trường hợp “giết mổ để tiêu dùng cá nhân”, họat động này được tiến hành bởi cá nhân một

ai đó mà không bị coi là người hoạt động kinh doanh thực phẩm Ngoài ra, thịt từ cơ sở giết mổ như thế không tiêu thụ trên thị trường Giết mổ để tiêu dùng cá nhân nằm ngoài phạm vị của Qui định (EC) số 852/2004 và 853/2004 Các Quốc gia thành viên có thể có các qui tắc quốc gia dành cho kiểu giết mổ này

4.4 Cộng nhận các kho đông lạnh

Điều 1, đoạn 5 (a) của Qui định (EC) số 853/2004 qui định rằng “trừ khi chỉ ra được sự mâu thuẫn, nếu không Qui định này sẽ không áp dụng đối với bán lẻ”.

Vì các kho đông lạnh có thể được coi là các doanh nghiệp bán lẻ theo nghĩa rộng hơn của định nghĩa tại Điều 3, đoạn 7 của Qui định (EC) số 178/2002, có thể kết luận rằng các kho động lạnh nói chung không nằm trong phạm vi của Qui định (EC) số 853/2004 và do vậy không phải phải công nhận bởi các cơ quan có thẩm quyền (xem Điều 1, đoạn 5(a) của Qui định (EC) số 853/2004)

Tuy nhiên, về bảo quản lạnh, Qui định (EC) số 853/2004 đề ra các yêu cầu phải được coi như chỉ dẫn chính xác rằng các hoạt động bảo quản đông lạnh nằm trong phạm vi của Qui định này, ví dụ:

 Phụ lục III, Mục I, Chương VII của Qui định (EC) số 853/2004 bao gồm các yêu cầu liên quan đến bảo quản lạnh thịt, và do đó các kho đông lạnh thịt là các doanh nghiệp xử lý các sản phẩm

mà Phụ lục III của Qui định này đề ra yêu cầu Những doanh nghiệp như thế sẽ không được hoạt động trừ khi cơ quan có thẩm quyền đã cho phép họ;