khảo sát quy trình lau bóng gạo và ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu đến tỷ lệ gạo nguyên sau quá trình xát trắng tại xí nghiệp bình minh

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYỄN THỊ YẾN NHI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Cần Thơ 05/ 2013 KHẢO SÁT QUY TRÌNH LAU BÓNG GẠO VÀ Ả

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGUYỄN THỊ YẾN NHI

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Cần Thơ 05/ 2013

KHẢO SÁT QUY TRÌNH LAU BÓNG GẠO VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ ẨM NGUYÊN LIỆU ĐẾN TỶ LỆ GẠO NGUYÊN SAU QUÁ TRÌNH XÁT TRẮNG TẠI

XÍ NGHIỆP BÌNH MINH

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

XÍ NGHIỆP BÌNH MINH

Sinh viên thực hiện NGUYỄN THỊ YẾN NHI MSSV: LT11601

LỚP: CB1108L1 Giáo viên hướng dẫn

ThS VŨ TRƯỜNG SƠN

Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Khảo sát quy trình lau bóng gạo và ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu đến tỷ lệ gạo nguyên sau quá trình xát trắng tại xí nghiệp Bình Minh” do sinh viên Nguyễn Thị Yến Nhi thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua

Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện 1 Giáo viên phản biện 2

Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2013

Chủ tịch hội đồng

LỜI CAM ĐOAN

-0 -Tôi xin cam đoan đây là đề tài do chính tôi thực hiện Các số liệu và thông tin được trình bày trong đề tài là trung thực do bản thân tự tìm hiểu

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Yến Nhi

LỜI CẢM ƠN

-0 -Sau khi trải qua rất nhiều nghiên cứu, thử nghiệm cũng như những khó khăn thử thách ban đầu, cuối cùng đề tài tốt nghiệp đã hoàn thành Để có kết quả như hôm nay, em đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ tận tình của Thầy Cô và các bạn

Em xin chân thành cám ơn thầy Vũ Trường Sơn, giảng viên bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại học Cần Thơ đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian nghiên cứu cũng như giúp em hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp này

Em xin cảm ơn quý thầy cô của bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông Nghiệp

và Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại học Cần Thơ đã cung cấp cho em nhiều kiến thức quí báo trong suốt thời gian học tập tại trường

Bên cạnh đó em xin gửi lời cảm ơn đến xí nghiệp Bình Minh đã tạo điều kiện cho

em thực tập và đã giúp đỡ tận tình cho chúng em trong suốt thời gian ở xí nghiệp Chuyến đi thực tập tuy ngắn nhưng với sự giúp đỡ của các anh, chị và các chú trong

xí nghiệp đã giúp đỡ em hiểu rõ và biết thêm rất nhiều về những kiến thức đã học, tìm hiểu sâu hơn về chuyên ngành của mình Đồng thời, đợt thực tập đã tạo điều kiện cho em tích lũy kiến thức nhằm nâng cao trình độ sản xuất, có thể góp phần nào đó cho ngành chế biến lương thực không ngừng phát triển trong công cuộc xây dựng đất nước

Do thời gian thực tập có hạn, cộng thêm kinh nghiệm bản thân còn thiếu nên không thể tránh khỏi những thiếu sót Vì vậy, em rất mong nhận được sự thông cảm, góp

ý, đánh giá và chỉ dẫn thêm của quý thầy cô để bài báo cáo của em hoàn thiện hơn Cuối lời, em xin chúc quí thầy cô, quí cô chú, anh chị trong xí nghiệp dồi dào sức khỏe, hoàn thành tốt công việc và luôn thành công trong cuộc sống

MỤC LỤC

-0 -LỜI CAM ĐOAN ii

LỜI CẢM ƠN iii

DANH SÁCH BẢNG vii

DANH SÁCH HÌNH viii

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1 MỞ ĐẦU 1

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1

CHƯƠNG 2 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY 2

2.1 SƠ LƯỢC VỀ SỰ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NHÀ MÁY 2 2.1.1 Lịch sử phát triển 2

2.1.2 Quy mô hoạt động 2

2.1.3 Các mặt hàng hiện tại của xí nghiệp 2

2.1.4 Thị trường tiêu thụ 3

2.1.5 Vị trí kinh tế và định hướng phát triển 3

2.2 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG CỦA NHÀ MÁY 4

2.3 CƠ CẤU TỐ CHỨC QUẢN LÝ CỦA NHÀ MÁY 5

2.3.1 Sơ đồ tổ chức nhân sự của nhà máy 5

2.3.2 Trách nhiệm và quyền hạn 5

CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT 11

3.1 SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆU 11

3.1.1 Cấu tạo hạt thóc 11

3.1.2 Thành phần hóa học của hạt lúa 12

3.1.3 Một số khái niệm và thành phần hóa học của gạo 14

3.1.4 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu 17

3.1.5 Nguyên nhân chất lượng gạo không đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn 19

3.2 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH LAU BÓNG GẠO CHI TIẾT 20

3.2.1 Dàn máy 1 20

3.2.2 Dàn máy 2 21

3.3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 22

3.3.1 Sơ đồ quy trình lau bóng gạo 22

3.3.2 Thuyết minh quy trình 22

3.4 THIẾT BỊ SẢN XUẤT 28

3.4.1 Bồ đài 28

3.4.2 Sàng tạp chất 30

3.4.3 Máy xát trắng 31

3.4.4 Máy lau bóng 33

3.4.5 Sàng tách thóc 34

3.4.6 Bộ phận tách tấm 35

3.4.7 Bồn sấy 37

3.5 KỸ THUẬT KIỂM NGHIỆM LƯƠNG THỰC 38

3.5.1 Tầm quan trọng của việc kiểm nghiệm 38

3.5.2 Kỹ thuật kiểm nghiệm gạo 38

3.5.3 Các chỉ tiêu kiểm nghiệm 41

3.5.4 Các phương pháp kiểm nghiệm lương thực 43

3.5.6 Các dụng cụ dùng trong kiểm nghiệm 45

3.6 KỸ THUẬT BẢO QUẢN, TÁI CHẾ VÀ ĐẤU TRỘN LƯƠNG THỰC 48 3.6.1 Qúa trình bảo quản 48

3.6.2 Tái chế 50

3.6.3 Đấu trộn 51

3.7 AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 54

3.7.1 An toàn lao động 54

3.7.2 Vệ sinh công nghiệp 54

CHƯƠNG 4 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 56

4.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 56

4.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 56

4.2.1 Thí nghiệm 1 56

4.2.2 Thí nghiệm 2 56

CHƯƠNG 5 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Error! Bookmark not defined 5.1 THÍ NGHIỆM 1 57

5.2 THÍ NGHIỆM 2 57

CHƯƠNG 6 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 59

6.1 KẾT LUẬN 59

6.2 KIẾN NGHỊ 60

TÀI LIỆU THAM KHẢO 61

DANH SÁCH BẢNG

-0 -Bảng 3.1 -0 -Bảng mô tả thành phần hóa học của hạt thóc 13

Bảng 3.2 Bảng so sánh thành phần dinh dưỡng của gạo lức, gạo trắng và cám 16

Bảng 3.3 Một số chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu gạo lức 17

Bảng 3.4 Chỉ tiêu chất lượng gạo bán thành phẩm 19

Bảng 3.5 Bảng đánh giá chất lượng của gạo 5% tấm 27

Bảng 3.6 Bảng đánh giá chất lượng của gạo 25% tấm 27

Bảng 3.7 Số bao lấy mẫu trong khối lương thực 40

Bảng 3.8 Chỉ tiêu gạo thành phẩm 43

Bảng 3.9 Chỉ tiêu thu mua gạo lức nguyên liệu 45

Bảng 5.1 Sự thay đổi độ ẩm qua các công đoạn sản xuất 57

Bảng 5.2 Ảnh hưởng của độ ẩm của nguyên liệu đến tỷ lệ gạo nguyên sau quá trình xát trắng 57

DANH SÁCH HÌNH

-0 -Hình 2.1 Sơ đồ bố trí phân xưởng của xí nghiệp Bình Minh 4

Hình 2.2 Sơ đồ bộ máy tổ chức quản lý của xí nghiệp Bình Minh 5

Hình 3.1 Cấu tạo hạt thóc 11

Hình 3.2 Sơ đồ quy trình lau bóng gạo của dàn máy 1 20

Hình 3.3 Sơ đồ quy trình lau bóng gạo của dàn máy 2 21

Hình 3.4 Sơ đồ quy trình lau bóng gạo 22

Hình 3.5 Bồ đài 28

Hình 3.6 Sàng tạp chất 30

Hình 3.7 Máy xát trắng trục coll 31

Hình 3.8 Máy xát trắng trục đá 32

Hình 3.9 Máy lau bóng 33

Hình 3.10 Máy tách thóc 34

Hình 3.11 Sàng đảo 35

Hình 3.12 Trống phân ly 36

Hình 3.13 Bồn sấy nhiệt 37

Hình 3.14 Bồn sấy gió 37

Hình 3.15 Sấy nhiệt kết hợp sấy gió 38

Hình 3.16 Sơ đồ lấy mẫu 39

Hình 3.17 Cây Xiên 45

Hình 3.18 Sàng tấm, thước kẹp, kẹp gấp 46

Hình 3.19 Máy đo độ ẩm 46

Hình 3.20 Cân tiểu li thường 47

Hình 3.21 Cân tiểu li điện tử 47

Hình 3.22 Sơ đồ dây chuyền đấu trộn 52

Hình 3.23 Dây chuyền đấu trộn gạo 53

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 MỞ ĐẦU

-0 -Trong cuộc sống của người Việt Nam, gạo là nguồn lương thực chủ yếu, không thể thiếu trong các bữa ăn hàng ngày Gạo và các chế phẩm từ gạo bổ sung khoảng 60–70% nhu cầu năng lượng hàng ngày cho cơ thể Do đó, cây lương thực giữ một vai trò quan trọng trong đời sống con người Việt Nam lại là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa, đất đai phì nhiêu màu mỡ phù hợp cho sự phát triển ngành nông nghiệp, đặc biệt là cây lúa Hàng năm diện tích trồng lúa và sản lượng thu hoạch chiếm một khối lượng thóc khá lớn trong sản xuất lương thực, hàng năm người dân dùng khoảng 150 triệu hecta để trồng lúa, thu về với sản lượng khoảng 600 triệu tấn, để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong và ngoài nước, tăng nguồn lương thực dự trữ

và xuất khẩu Bên cạnh đó, nó còn tác động, thúc đẩy sự phát triển các ngành sản xuất khác trong xã hội

Ngày nay, trong xu thế cạnh tranh với các quốc gia xuất khẩu gạo và sự đòi hỏi chất lượng ngày càng cao của người tiêu dùng, Việt Nam cần phải có quy trình sản xuất gạo có chất lượng để đáp ứng nhu cầu của thị trường Hiện nay, năng suất lúa của cả nước nói chung và đồng bằng sông Cửu Long nói riêng đã không ngừng tăng lên rất nhiều so với những năm trước Bên cạnh đó chất lượng gạo lại có tính chất quyết định đến giá thành sản phẩm Do đó, hàng loạt nhà máy ra đời với đội ngũ cán bộ có kinh nghiệm và kiến thức chuyên môn cao, nhằm nâng cao chất lượng cũng như giá trị thương phẩm của hạt gạo trên thị trường trong và ngoài nước

Tuy nhiên, công nghệ chế biến gạo vẫn còn là một đề tài đang được những nhà nghiên cứu và nhà đầu tư quan tâm Bởi vậy, vấn đề cần đặt ra là phải luôn theo dõi

và kiểm soát chặt chẽ quy trình sản xuất Độ ẩm là yếu tố rất quan trọng, có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình chế biến và chất lượng gạo thành phẩm, đặc biệt là tại công đoạn xát trắng nó ảnh hưởng tới tỷ lệ gạo nguyên

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Khảo sát qui trình công nghệ chế biến gạo và các thông số kỹ thuật của thiết

bị trong quá trình sản xuất

Khảo sát sự thay đổi độ ẩm qua các công đoạn chế biến

Khảo sát sự thay đổi độ ẩm của nguồn nguyên liệu ảnh hưởng đến tỷ lệ gạo nguyên sau quá trình xát trắng

CHƯƠNG 2 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY

2.1 SƠ LƯỢC VỀ SỰ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NHÀ MÁY 2.1.1 Lịch sử phát triển

-0 -Sau ngày giải phóng miền Nam, nhà nước tiếp quản và lắp đặt dây chuyền công nghệ mới để chủ động trong việc chế biến gạo, ngành lương thực tỉnh Cửu Long nay là thành phố Vĩnh Long được thành lập Thêm vào đó, năm 1976 nhà máy chế biến lương thực được thành lập, chuyên sản xuất gạo nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong nước

Năm 1985 nhà máy phát triển lớn mạnh và mở rộng diện tích lên đến 10.000 m2

Năng suất sản xuất khoảng 50 tấn nguyên liệu gạo/ ngày

Nhưng để hòa nhập với sự chuyển đổi của nền kinh tế nước nhà, năm 1994 ngành lương thực đã thay đổi phương thức kinh doanh Nhà máy được cải tạo và nâng cấp thêm cơ sở hạ tầng nhằm tăng sức chứa của kho lên đến 15.000 tấn

Tiền thân của xí nghiệp Bình Minh là công ty lương thực Bình Minh, sau đó sát

nhập và trở thành thành viên của công ty lương thực thực phẩm Vĩnh Long Văn

phòng đại diện của công ty: số 38 đường 2/9, phường 1, thị xã Vĩnh Long nay là thành phố Vĩnh Long

Năm 1993, xí nghiệp chế biến lương thực số 3 được thành lập, với hình thức kinh doanh chủ yếu là thu mua nguyên liệu gạo lức (gạo lật) và gạo xô (gạo đã xát trắng), tiến hành sản xuất để đạt các tiêu chuẩn xuất khẩu và tiêu thụ nội địa Với chiến lược kinh doanh này, xí nghiệp đã đạt được hiệu quả kinh tế cao và đang từng bước phát triển vững mạnh, xí nghiệp đã góp phần đem lại nguồn lợi nhuận lớn cho công

ty và luôn phấn đấu hoàn thành tốt nhiệm vụ mà công ty giao phó Đến năm 2011 trở thành xí nghiệp Bình Minh Xí nghiệp Bình Minh là một trong chín xí nghiệp của tổng công ty cổ phần lương thực thực phẩm Vĩnh Long

2.1.2 Quy mô hoạt động

- Xí nghiệp được trang bị trụ sở dao dịch, phòng làm việc tiện nghi với đầy đủ phương tiện phục vụ cho công tác quản lý tại xí nghiệp

- Hệ thống kho bãi với sức chứa khoảng 5500 tấn, có 2 dây chuyền lau bóng gạo với dàn máy 1 (năng suất 5-6 tấn/giờ) và dàn máy 2 (năng suất 7-8 tấn/giờ)

2.1.3 Các mặt hàng hiện tại của xí nghiệp

- Sản phẩm chính:

+ Gạo 5% tấm: Gạo có 5% là hạt bị gãy, còn 95% là hạt nguyên

+ Gạo 10% tấm: Gạo có 10% là hạt gãy, còn 90% là hạt nguyên

+ Gạo 15% tấm: Gạo có 15% là hạt gãy, còn 85% là hạt nguyên

+ Gạo 20% tấm: Gạo có 20% là hạt gãy, còn 80% là hạt nguyên

+ Gạo 25% tấm: Gạo có 25% là hạt gãy, còn 75% là hạt nguyên

2.1.4 Thị trường tiêu thụ

- Philippin: Chủ yếu là gạo 25% tấm có phối trộn gạo sắt (là loại gạo có áo chất sắt nhập từ Mĩ) nhưng hiện tại đã ngưng xuất hàng do nhu cầu giảm

- Irac, Châu Âu: Thường là gạo 5% tấm

- Đông Nam Á: Tùy theo nhu cầu của từng quốc gia mà gạo sẽ có tỷ lệ tấm khác nhau

- Nội địa: Chủ yếu cung cấp cho thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh lân cận

2.1.5 Vị trí kinh tế và định hướng phát triển

Hiện nay, với sự phát triển của ngành lương thực nói chung và việc mở rộng thị trường xuất khẩu đã mang đến nhiều cơ hội cho xí nghiệp Với sự hoạt động của xí nghiệp Bình Minh đã góp phần đáp ứng nhu cầu tiêu thụ lương thực cho thị trường trong và ngoài nước, góp phần tạo công ăn việc làm, nâng cao thu nhập cho công nhân, người dân trồng lúa nói riêng và khu vực đồng bằng sông Cửu Long nói chung

Xí nghiệp được đặt cặp bến sông, giao thông khá thuận lợi cho việc vận chuyển cả đường bộ lẫn đường thủy Nằm trong vùng có nguồn nguyên liệu dồi dào, đây là yếu tố quan trọng góp phần đẩy mạnh tiến độ sản xuất của xí nghiệp

- Chính sách chất lượng của xí nghiệp: Công ty luôn phấn đấu trở thành một trong những công ty đứng đầu trong lĩnh vực sản xuất và cung ứng các sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng trong nước cũng như xuất khẩu Để đạt được chính sách trên, công ty cam kết thực hiện các nhiệm vụ chủ yếu sau:

+ Cung cấp cho khách hàng các loại sản phẩm đạt tiêu chuẩn thỏa thuận và dịch vụ chất lượng cao với giá cả cạnh tranh

+ Ngày càng hoàn thiện hệ thống tổ chức, đào tạo và đào tạo lại cán bộ công nhân viên có đủ trình độ và tay nghề để đáp ứng tốt yêu cầu nhiệm vụ

+ Khai thác các kênh thông tin và tăng cường công tác tiếp thị để mở rông thị phần, thị trường tiêu thụ

+ Không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, chú trọng kinh doanh các mặt hàng lương thực thực phẩm chất lượng cao

+ Đa dạng hóa các ngành hàng kinh doanh

+ Cải tiến thường xuyên hệ thống quản lý chất lượng

2.2 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG CỦA NHÀ MÁY

Chợ Bình Minh Lộ giới Cầu Cái Vồn lớn

Hình 2.1 Sơ đồ bố trí phân xưởng của xí nghiệp Bình Minh

Kho số 1 Văn phòng đại diện

Kho bao bì Kho số 2

2.3 CƠ CẤU TỐ CHỨC QUẢN LÝ CỦA NHÀ MÁY

2.3.1 Sơ đồ tổ chức nhân sự của nhà máy

Hình 2.2 Sơ đồ bộ máy tổ chức quản lý của xí nghiệp Bình Minh

(Nguồn: Xí nghiệp Bình Minh)

- Lập kế hoạch sản xuất kinh doanh hàng năm trình Tổng Giám đốc Công ty phê duyệt (gồm việc mua bán sản xuất các mặt hàng theo giấy phép kinh doanh…)

Kiểm phẩm

Tổ kỹ thuật

Tổ công nhân

- Tổ chức triển khai thực hiện nhiệm vụ sản xuất kinh doanh của xí nghiệp hàng ngày, hàng tuần, hàng tháng, hàng quý, hàng năm Đặc biệt, phải triển khai kịp thời những kế hoạch do Tổng Giám đốc giao tại các buổi hợp hàng tuần

- Trực tiếp ký các hợp đồng kinh tế phân cấp, ký đề nghị ứng tiền mua hàng

- Được ủy quyền cho phó Giám đốc xí nghiệp ký phiếu thu chi, phiếu xuất nhập kho khi bận công tác

- Nghiên cứu xây dựng các quy định, nội dung thực hiện của xí nghiệp phù hợp với điều lệ và quy chế, quy định của Công ty

- Tham mưu cho Tổng giám đốc quyết định tuyển chọn, bổ nhiệm, miễn nhiệm hoặc

ký hợp đồng, chấm dứt hợp đồng, kỉ luật – khen thưởng đối với phó Giám đốc xí nghiệp và người lao động khác

- Hướng dẫn, theo dõi, đôn đốc, kiểm tra việc thực hiện các chỉ tiêu, kế hoạch sản xuất kinh doanh và đề xuất các giải pháp điều chỉnh kịp thời những sai lệch của cán

bộ, nhân viên công nhân của xí nghiệp

- Phân tích đánh giá và báo cáo kết quả thực hiện nhiệm vụ, trong đó phải đánh giá được những nguyên nhân khách quan hoặc chủ quan, những thuận lợi và khó khăn đặc biệt là đề xuất những phương pháp để thực hiện sắp tới sao cho có hiệu quả

- Tổ chức thu thập thông tin kinh tế, giá cả thị trường, giá cả lương thực, nông sản, phụ phẩm trong va ngoài tỉnh… để đưa ra quyết định đúng đắn trong điều hành hoạt động sản xuất kinh doanh tại xí nghiệp thường xuyên báo cáo tình hình hoạt động

về Tổng giám đốc – phó tổng Giám đốc để xin ý kiến chỉ đạo

- Phối hợp với các phòng nghiệp vụ, văn phòng đại diện tổ chức bàn giao nhận hàng xuất – nhập khẩu

- Chủ trì họp sơ kết, tổng kết hoạt động sản xuất kinh doanh của xí nghiệp và đề ra phương hướng hoạt động cho năm tiếp theo

2.3.2.2 Phó Giám Đốc tài chính kế toán

- Nhận lệnh và thông tin của Giám đốc về phương án sản xuất kinh doanh, kế hoạch mua bán hàng hóa, lập kế hoạch vốn đáp ứng nhu cầu sản xuất kinh doanh

- Căn cứ theo các phương án sản xuất kinh doanh và kế hoạch sản xuất để chuẩn bị tiền vốn thu mua

- Trong công tác quản lý tài chính phải đảm bảo thu chi đúng nguyên tắc tài chính

kế toán quản lý tiền, hàng chặt chẽ

- Sử dụng đồng vốn đúng mục đích không để phát sinh nợ khó đòi, nợ tồn động, thường xuyên kiểm tra theo dõi và đôn đốc các bộ phận có liên quan

- Kiểm tra quỹ hàng tuần, lập biên bản kiểm quỹ đúng theo quy định của Công ty

- Nắm bắt thông tin về giá cả thị trường, các nguyên tắc thu mua về tài chính – kế toán đề làm tham mưu cho Giám đốc xí nghiệp

- Thay mặt giám đốc ký phiếu nhập – xuất hàng hóa, phiếu thu chi tiền

2.3.2.3 Phó giám đốc sản xuất

- Nhận lệnh và thông tin của Giám đốc xí nghiệp để triển khai các hoạt động có liên

quan trong quá trình sản xuất

- Nắm bắt thông tin về giá cả thị trường để làm tham mưu cho Giám đốc quyết định

kế hoạch kinh doanh

- Thường xuyên chỉ đạo kiểm tra đôn đốc hướng dẫn các bộ phận như: kiểm phẩm,

tổ vận hành máy, đội ngũ công nhân bốc xếp và hướng mọi hoạt động theo khuôn khổ quy trình

- Tham mưu cho Giám đốc về chất lượng đầu vào của nguồn nguyên liệu Kiểm tra giám sát đầu ra của thành phẩm, để từ đó có kế hoạch sản xuất cho phù hợp với tiêu chuẩn, chất lượng sản phẩm và hiệu quả của quá trình sản xuất

- Thường xuyên nghiên cứu định mức kinh tế kỹ thuật trong sản xuất, bảo quản hàng hóa để chấn chỉnh định mức đảm bảo tính hợp lý mang lại hiệu quả cao trong sản xuất

- Tham mưu đề xuất đầu tư cải tiến đổi mới và sữa chữa bảo trì máy móc, thiết bị, công cụ dụng cụ đảm bảo hoạt động tốt

- Kiểm tra đôn đốc công tác an toàn, vệ sinh lao động

- Thay mặt Giám đốc xí nghiệp ký phiếu nhập – xuất hàng hóa…

2.3.2.4 Kế toán

- Chi phí: Kiểm tra chứng từ hợp lệ, đầy đủ của người đề nghị thanh toán (bảng dự trù được duyệt, bảng đề nghị thanh toán hóa đơn mua hàng, biên bảng nghiệm thu, hợp đồng thanh lý) Nếu các chứng từ đạt yêu cầu đề nghị Ban giám đốc duyệt chi, viết phiếu chi (chi tiền mặt/ chuyển khoản) và ghi vào sổ quỹ (tiền mặt/ tiền gửi), sổ phân tích

- Mua hàng:

+ Mua lẻ (không hóa đơn): Căn cứ vào phiếu cân hàng của thủ kho đã được lãnh đạo duyệt giá, kiểm tra lại địa chỉ, số chứng minh nhân dân, số lượng Lập phiếu nhập kho, phiếu chi mua hàng, ghi vào sổ quỹ tiền mặt và sổ kho

+ Mua hàng các cơ sở (doanh nghiệp, nhà máy): Căn cứ vào phiếu cân hàng của thủ kho đã được lãnh đạo duyệt giá, kiểm tra hóa đơn bán hàng của khách hàng/hợp đồng kinh tế (số lượng, đơn giá, tên và địa chỉ cơ sở, mã số thuế…) lập phiếu nhập kho và phiếu chi mua hàng (tiền mặt/ chuyển khoản), vào sổ thủ quỹ (tiền mặt/ tiền gửi), ghi vào sổ kho và lập bản thanh lý hợp đồng, ghi vào sổ theo dõi hợp đồng (mua hợp đồng)

- Bán hàng: Căn cứ vào lệnh xuất hàng của ban lãnh đạo lập hóa đơn bán hàng, phiếu xuất kho và phiếu thu tiền bán hàng (tiền mặt/ chuyển khoản), vào sổ quỹ (tiền mặt/ tiền gửi), ghi vào sổ kho và lập bản thanh lý hợp đồng

- Gia công chế biến: Căn cứ vào kế hoạch gia công viết phiếu xuất gia công, kết hợp

sổ theo dõi gia công của tổ vận hành máy, vào sổ ghi công Khi cắt gia công đối chiếu với các bộ phận liên quan lập phiếu gia công, vào sổ kho, lập biên bản thu hồi gia công, tính tỉ lệ thu hồi (thành phẩm, phụ phẩm) so sánh với định mức kinh tế kỹ thuật làm tham mưu cho bộ phận quản lý sản xuất

- Tất cả các nghiệp vụ kinh tế phát sinh đều được cập nhật vào máy vi tính tập hợp

số liệu, xử lý để lập bảng kê và báo cáo

- Hàng tháng các bộ phận có liên quan đối chiếu và ký xác nhận lẫn nhau (sổ quỹ,

sổ kho) Kế toán lập báo cáo theo các biểu mẫu quy định gửi về Công ty

- Soạn thảo hợp đồng kinh tế, biên bản thanh lý hợp đồng, theo dõi tiến độ thực hiện hợp đồng cụ thể là từng hợp đồng và từng khách hàng

- Tham mưu cho Giám đốc thực hiện đúng các nguyên tắc tài chính kế toán, quản lý tiền vốn, hàng hóa và công nợ tại xí nghiệp

- Theo dõi và kiểm tra tiền vốn quỹ, tiền gửi ngân hàng, lập chứng từ rút/ gửi tiền theo quy định của ngân hàng

- Theo dõi bảo trì các máy móc thiết bị văn phòng

- Thực hiện đúng nguyên tắc về bảo quản tiền quỹ, các công cụ phục vụ

- Chịu trách nhiệm cá nhân khi để mất mác tiền quỹ và các dụng cụ phục vụ

2.3.2.6 Thủ kho

- Cân, kiểm tra hàng hóa nhập kho khi có phiếu kiểm tra chất lượng được lãnh đạo duyệt; xuất kho khi có hóa đơn bán hàng hoặc phiếu xuất kho có ký duyệt của lãnh đạo

- Khi xuất nhập hàng hóa ra phiếu cân hàng (nhập/ xuất hàng), cập nhật, ghi chép đầy đủ vào sổ kho và báo cáo nhập xuất, tồn kho hàng ngày

- Bảo quản hàng hóa, thiết bị, dụng cụ trong kho đúng theo quy định và chịu trách nhiệm cá nhân khi phát sinh hư hỏng, mất mác, hao hụt vượt định mức

- Phối hợp với các bộ phận liên quan kiểm tra định kỷ chất lượng và đối chiếu số lượng hàng hóa trong kho

- Bố trí, sắp xếp hàng hóa theo từng chủng loại, lập bảng nhận dạng cho mỗi cây hàng

- Thường xuyên kiểm tra kho hàng; xông diệt mối, mọt, chuột

- Điều động tổ công nhân bốc xếp

- Đảm bảo tính ổn định của cân và kiểm tra cân trước khi nhập xuất hàng hóa

- Hàng tháng đối chiếu sổ kho với kế toán, ký xác nhận và chịu trách nhiệm về số liệu tồn kho

2.3.2.7 Kiểm phẩm

- Kiểm tra chất lượng hàng hóa, nhập, xuất, chế biến, lưu kho đúng theo quy định

- Chịu trách nhiệm trước ban Giám đốc về tính chính xác của kết quả phân tích mẫu

- Kiểm tra hàng hóa định kỳ tuần/ lần để phát hiện hư hỏng, sâu mọt tham mưu cho lãnh đạo biện pháp xử lý

- Theo dõi số lượng, chất lượng nguyên liệu đưa vào gia công và sản phẩm thu hồi gia công chế biến

- Kết hợp với thủ kho để xác định vị trí chất xếp cho từng cây hàng

- Công việc của kiểm phẩm trong từng công đoạn:

+ Nhập hàng: Lấy mẫu bình quân từng lô hàng theo hướng dẫn kiễm nghiệm của xí nghiệp, phân tích, mẫu ghi phiếu kiểm tra chất lượng hàng hóa, trình lãnh đạo duyệt giá nhập kho

+ Sản xuất chế biến:

 Căn cứ vào kế hoạch sản xuất/ kế hoạch phân bổ/ hợp đồng bán hàng/ chất lượng gạo bán thành phẩm/ mẫu thỏa thuận với khách hàng, xây dựng mẫu chuẩn cho từng

lô hàng

 Trong quá trình sản xuất thường xuyên kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng gạo theo mẫu kiểm tra chất lượng

+ Xuất hàng: Kết hợp với các bên liên quan (đơn vị giám định hàng hóa/ khách hàng) kiểm tra quá trình bán hàng và các chỉ tiêu:

 Kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng theo từng đợt đấu hàng (mỗi thùng đấu hàng) theo mẫu chuẩn; nếu chưa đạt như mẫu thì điều chỉnh lại đảm bảo hàng hóa đúng chất lượng

 Kiểm tra số lượng/ trọng lượng bao, mart, chỉ may, trọng lượng tịnh

 Kiểm tra điều kiện vận chuyển, phương tiện vận chuyển

 Tiếp nhận phiếu giám sát chất lượng hàng hóa của cơ quan giám định

- Chịu trách nhiệm về việc bảo quản và theo dõi, bảo trì các loại công cụ như máy

đo độ ẩm, cân tiểu li, thước đo chiều dài hạt,…

2.3.2.8 Tổ kỹ thuật vận hành máy

- Vận hành, điều khiển máy móc thiết bị trong sản xuất đúng quy trình và thông số

kỹ thuật đảm bảo tạo sản phẩm đạt yêu cầu tiêu chuẩn, chất lượng

- Kiểm tra từng bộ phận trong dây chuyền máy theo quy định trước khi vận hành và bật cầu dao điện khởi động

- Đối chiếu từng công đoạn trong sản xuất:

+ Xát trắng: Tần số 15 phút/ lần kiểm tra độ bóng cám, độ gãy, thóc lẫn bằng cảm quan để điều chỉnh cao su, trái đá theo tiêu chuẩn của từng loại gạo

+ Đánh bóng: Tần số 15 phút/ lần kiểm tra mức độ trắng bóng của hạt, kiểm tra áp suất phun, lượng nước phun, nhiệt độ sấy (nếu qua thùng sấy)

+ Tách tấm: Tần số 15 phút/ lần kiểm tra tấm, điều chỉnh độ nghiêng máng tách tấm

- Vệ sinh máy móc thiết bị khi hết ca sản xuất hoặc máy ngưng hoạt động

- Bảo trì máy móc thiết bị, công dụng cụ thể theo lịch bảo trì

2.3.2.9 Tổ công nhân

- Theo dõi điều tiết lượng công nhân lao động của xí nghiệp một cách hợp lí

- Quản lí hoạt động của công nhân lập bảng chấm công nhân hàng ngày, đối chiếu

và báo cáo cho bộ phận kế toán để bộ phận này chi trả lương công nhật cho công nhân

CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT

3.1 SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆU

3.1.1.2 Vỏ trấu

Vỏ trấu được cấu tạo từ nhiều lớp tế bào mà thành phần chủ yếu là cenllulose (chất xơ) và hemicenllulose Độ dày của vỏ trấu trong vòng 0,12 – 0,15 mm và chiếm khoảng 18 – 20% so với khối lượng toàn hạt thóc Vỏ trấu có tác dụng bảo vệ hạt thóc, chống các ảnh hưởng xấu của điều kiện môi trường và sự phá hoại của côn trùng, nấm mốc Trên bề mặt vỏ trấu có các đường gân và nhiều lông ráp xù xì, thường có khoảng 2 – 3 gân, gân giữa thường to và dài, do đó trong quá trình bảo

Hình 3.1 Cấu tạo hạt thóc

(Nguồn: flickr.com)

quản lông thóc thường rụng ra do cọ xát giữa các hạt thóc với nhau Kích thước và hình dạng của vỏ trấu quyết định kích thước và hình dạng của hạt gạo

ôi khét (do lipid bị oxi hóa)

3.1.1.4 Nội nhũ

Nội nhũ là thành phần chính và chủ yếu nhất của hạt thóc, thành phần chủ yếu của nội nhũ là gluxid chiếm tới 90%, trong khi đó toàn hạt gạo nội nhũ chỉ chiếm 75% Tùy theo giống lúa và điều kiện canh tác mà nội nhũ có thể có màu trắng trong (giống hạt dài) hay trắng đục (giống hạt ngắn, hạt bầu) Ngoài ra, kỹ thuật phơi sấy thóc cũng ảnh hưởng đến độ trong và độ đục của nội nhũ, thóc phơi nắng quá gắt thì hạt gạo sẽ đục hơn so với thóc phơi trong nắng vừa

3.1.1.4 Phôi

Phôi nằm ở góc dưới của nội nhũ chỉ có một tử diệp áp vào nội nhũ, đây là bộ phận

có nhiệm vụ biến các chất dự trữ trong nội nhũ thành chất dinh dưỡng nuôi mộng khi hạt thóc nảy mầm Tùy theo giống và điều kiện canh tác mà phôi hạt có thể to nhỏ khác nhau, thường chiếm khoảng 2,2 – 3% so với khối lượng toàn hạt

Phôi là nơi chứa nhiều chất dinh dưỡng có giá trị cao, chủ yếu là protein, lipid và các vitamin (hàm lượng vitamin B1 trong phôi chiếm 66% lượng vitamin B1 trong toàn hạt thóc) Phôi là bộ phận có cấu tạo xốp và là phần có hoạt động sinh lý mạnh, nên phôi là nơi để hút ẩm dễ bị sâu mọt tấn công phá hoại, nấm mốc phát triển dẫn đến hư hỏng của toàn hạt, đồng thời khi xay xát phôi thường vụn nát ra thành cám

3.1.2 Thành phần hóa học của hạt lúa

Tùy theo giống, kỹ thuật canh tác, điều kiện thời tiết, thời điểm thu hoạch và công nghệ xay xát,…, mà thành phần hóa học của thóc, gạo thay đổi khác nhau, bao gồm các chất: nước, glucid, protein, lipid, cellulose, chất khoáng và một số vitamin,… Các thành phần dinh dưỡng trong hạt phân bố không đều, phần lớn các chất này phân bố ở lớp vỏ ngoài, lớp alơron và phôi Hàm lượng trung bình các chất dinh dưỡng có trong hạt thóc và các sản phẩm từ thóc được thể hiện trong bảng 3.1

Bảng 3.1 Bảng mô tả thành phần hóa học của hạt thóc

Tên sản

Glucid (%)

Protid (%)

Lipid (%)

Tro (%)

Cenllulose (%)

độ ẩm 13 – 14%, giúp quá trình bảo quản được tốt hơn Tùy thuộc vào độ ẩm cân bằng của không khí, mà trong quá trình bảo quản thóc gạo có thể hút hay nhã ẩm,

do đó cần kiểm tra định kỳ để có biện pháp xử lý kịp thời

3.1.2.2 Glucid

Trong hạt thóc glucid là thành phần chủ yếu và chiếm tỷ lệ cao nhất Glucid của thóc gồm: tinh bột, cellulose, hemicellulose và các loại đường glucose, saccharose, maltose, fructose,… nhưng trong đó tinh bột là thành phần chủ yếu chiếm khoảng 64,3% Tinh bột trong gạo được cấu tạo từ amylose và amylopectin Trong đó amylose có cấu tạo mạch thẳng, có nhiều trong gạo tẻ Còn amylopectin có cấu tạo mạch nhánh, có nhiều trong gạo nếp Tỷ lệ thành phần amylose và amylopectin cũng có liên quan đến độ dẽo của hạt, gạo nếp có nhiều amylopectin nên thường dẽo hơn gạo tẻ Hàm lượng amylose trong hạt quyết định độ dẽo của hạt Nếu hạt có

10 – 18% amylose thì gạo mềm dẽo, từ 25 – 30% thì gạo cứng Ở Việt Nam các loại gạo có hàm lượng amylose thay đổi từ 18 – 45%, có giống lên đến 54%

3.1.2.3 Protein

Protein trong lúa chiếm khoảng 68%, thấp hơn so với lúa mì và các loại lúa khác Phần lớn các giống lúa có hàm lượng protein trong khoảng 7 – 8%, hàm lượng protein thấp nhất 5,25%, cao nhất 12,84% Protein là các hợp chất hữu cơ chứa nitơ, protein của thóc gồm: alubumin, globulin, promalin và glutenin, trong đó glutenin là thành phần chiếm chủ yếu Protein là thành phần rất háo nước nên khi kết hợp với nước sẽ tạo thành hệ keo Ngoài ra, protein cũng rất dễ bị biến tính dưới tác dụng

của acid, kiềm và nhiệt độ làm mất đi tính tan, tính háo nước và sự hoạt động của enzyme, do đó làm giảm đi giá trị dinh dưỡng và giá trị sinh học của hạt

3.1.2.4 Lipid

Lipid là thành phần được xếp vào loại trung bình, chỉ chiếm khoảng 2% gồm các chất béo: phosphatide, carotenoid, steron…, được phân bố chủ yếu ở phôi và lớp vỏ gạo Nhưng trong quá trình bảo quản, các chất béo rất dễ bị oxi hóa khi gặp nhiệt độ cao, độ ẩm cao tạo mùi ôi khét và tăng độ chua gây khó chịu Ngoài ra, chất béo trong thóc cũng dễ bị thủy phân dưới tác dụng của enzyme lipase có sẵn trong hạt sẽ tạo thành glycerin và các acid béo tự do, làm giảm giá trị dinh dưỡng của gạo

3.1.2.5 Vitamin

Trong hạt thóc có đầy đủ chất dinh dưỡng như các cây lương thực khác, trong đó vitamin là một hợp chất hữu cơ vô cùng quan trọng mà con người không thể thiếu Trong thóc gạo có vitamin nhóm B như B1, B2, B6, PP và một số vitamin khác

- Vitamin B1: Đây là loại vitamin có nhiều nhất trong thóc, chiếm khoảng 0,45 mg trên 100 hạt, trong đó phân bố chủ yếu ở phôi 47%, vỏ cám 34,5%, trong hạt gạo chỉ có 3,8% Do đó, trong quá trình bảo quản, hàm lượng vitamin B1 cũng giảm dần theo thời gian, nếu thóc có độ ẩm thấp thì tỷ lệ vitamin B1 giảm ít Ngoài ra, trong quá trình chế biến hàm lượng vitamin B1 cũng bị thất thoát do quá trình xay xát

- Vitamin B2, B6, PP: Tập trung chủ yếu ở phôi Nếu bảo quản không tốt, hạt bị bốc nóng, ẩm vàng hoặc bị sâu mọt hay côn trùng cắn phá sẽ dẫn đến sự phá hủy hàm lượng vitamin này Trong đó vitamin PP chỉ chứa 1 lượng nhỏ trong thóc

Ngoài ra, trong thóc còn chứa 1 lượng carotenoid là tiền thân của vitamin A, được tập trung chủ yếu ở lớp alơron, nếu gạo có màu đỏ thì lượng carotenoid sẽ cao hơn gạo trắng, khi ăn vào cơ thể carotenoid sẽ chuyển thành vitamin A

3.1.2.6 Các enzyme (men)

Trong thóc có nhiều enzyme khác nhau như: catalase, amylase, lipase, oxidase, peroxid và một số loại men khác Mỗi enzyme ứng với một nhiệt độ và pH nhất

định

(Nguồn: Vũ Quốc Trung và Lê Thế Ngọc, 1997)

3.1.3 Một số khái niệm và thành phần hóa học của gạo

- Gạo là sản phẩm lương thực thu từ cây lúa Hạt gạo thường có màu trắng, nâu hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng Hạt gạo chính là nhân của thóc sau khi đã tách hết vỏ trấu, tách một phần hay toàn bộ lớp cám và phôi Gạo có hàm lượng protein thấp nhất trong các loại hạt ngũ cốc (7%), lớp cám và phôi chứa nhiều các thành phần không phải tinh bột

- Gạo lức (gạo lật): là phần còn lại của thóc sau khi đã tách vỏ trấu, nhưng chưa được xát trắng, chiếm khoảng 80% trọng lượng hạt thóc Gạo lức chứa 1 – 2% pericap, 4 – 6% các lớp aleuron – nucelles – seed coat, 1% phôi và khoảng 90 – 91% nội nhũ Aleuron và phôi chứa nhiều lipid và protein Ngoài ra, gạo lức còn chứa hàm lượng vitamin B cao

- Gạo trắng (gạo xô): là gạo đã qua xát trắng, đây là phần còn lại của gạo lật sau khi

đã tách bỏ một phần hoặc hoàn toàn cám và phôi, gạo trắng chiếm khoảng 67 – 70% trọng lượng hạt thóc

- Gạo nguyên: là hạt gạo không bị gãy vỡ và hạt có chiều dài bằng hoặc lớn hơn 9/10 chiều dài trung bình của hạt

- Tấm: là hạt gạo gãy có chiều dài từ 2,5/10 đến 8/10 chiều dài trung bình của hạt gạo, nhưng không lọt qua sàng  = 1,4 mm và tùy theo từng loại gạo được qui định, kích cỡ tấm phù hợp được chia thành nhiều loại tấm khác nhau, tấm lớn, nhỏ và tấm trung bình

- Cám: là sản phẩm của vỏ bì, vỏ lụa, lớp cutin của nhân, tầng aleuron và phôi mầm được tách ra trong quá trình xay xát và đánh bóng

Ngoài việc sử dụng thóc làm lương thực là chủ yếu, thì các sản phẩm phụ của hạt thóc còn được sử dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau Tuy nhiên, để đảm bảo giá trị dinh dưỡng của hạt cần lưu ý đến công nghệ sau thu hoạch, kết hợp với việc sử dụng giống thuần chủng, đầu tư các biện pháp kỹ thuật phù hợp Thành phần dinh dưỡng của gạo và cám được thể hiện ở bảng 3.2

Bảng 3.2 Bảng so sánh thành phần dinh dƣỡng của gạo lức, gạo trắng và cám

Chất xơ có khả năng tiêu hóa (g) 2,9-4,0 0,7-2,3 17-29

3.1.4 Tiêu chuẩn đánh giá chất lƣợng nguyên liệu

Xí nghiệp chuyên sản xuất các loại gạo để cung cấp cho thị trường trong và ngoài nước, nên vấn đề chất lượng sản phẩm được đặt lên hàng đầu Chính vì thế, việc kiểm tra chất lượng đầu vào đóng vai trò quan trọng trong việc quyết định giá trị kinh tế cũng như chất lượng gạo thành phẩm Do đó, nhà máy đã đưa ra một số chỉ tiêu tối thiểu phải đạt được khi thu mua nguyên liệu, đồng thời cũng dựa vào một số chỉ tiêu này để có thể quyết định giá cả cho việc thu mua nguyên liệu Các chỉ tiêu nguyên liệu gạo được thể hiện ở bảng 3.3, bảng 3.4

Bảng 3.3 Một số chỉ tiêu chất lƣợng nguyên liệu gạo lức

(Nguồn: Xí nghiệp Bình Minh)

Tùy vào độ ẩm của nguyên liệu mà bố trí thời gian xử lý cho phù hợp, đối với nguyên liệu khi mua vào có độ ẩm khoảng 15 – 16% thì được xử lý trong vòng 7 –

10 ngày, còn đối với nguyên liệu có độ ẩm lớn hơn 16% thì được xử lý trong vòng 2 – 5 ngày

Tùy vào nhu cầu sản xuất của xí nghiệp, mà gạo nguyên liệu có độ ẩm lớn hơn 18% (không vượt quá 19,5%) và tỷ lệ thóc lớn hơn 150 hạt thì xí nghiệp vẫn mua, nhưng phải được xử lý riêng, cụ thể như:

- Nguyên liệu có độ ẩm từ 17,5 – 18,5% khi mua được đưa vào xử lý ngay hoặc tối thiểu là 96 giờ để tránh ảnh hưởng đến gạo thành phẩm

- Nguyên liệu có độ ẩm từ 18,5 – 19,5% khi mua được đưa vào xử lý ngay, hoặc chậm nhất là 24 giờ

Ngoài ra, nhà máy cũng cần đảm bảo các chỉ tiêu đối với nguyên liệu đã qua xát trắng, nhằm nâng cao chất lượng gạo thành phẩm cũng như hiệu suất thu hồi và tỷ

lệ phế phẩm thu được trong quy trình sản xuất

Qua thực tế cho thấy các chỉ tiêu chất lượng đặt ra cho việc thu mua nguyên liệu thường không đạt theo yêu cầu, nên ảnh hưởng rất nhiều đến quy trình chế biến gạo

- Đối với chỉ tiêu độ ẩm: Nếu gạo nguyên liệu mua vào có độ ẩm cao thì quá trình xát trắng được thực hiện dễ dàng, nhưng hạt dễ bị gãy vỡ và cám xát ra có độ ẩm cao nên khó đi qua lớp lưới, làm lưới xát dễ bị tắt nghẽn, khi đó sẽ ảnh hưởng đến năng suất của xí nghiệp Tuy nhiên không vì thế mà độ ẩm mua vào quá thấp vì khi

đó cũng ảnh hưởng đến năng suất thu hồi sản phẩm Độ ẩm nguyên liệu vào khoảng

17 – 17,9%, đây là điều kiện tối thích để quá trình sản xuất được tốt hơn

- Đối với chỉ tiêu hạt đỏ: Tùy vào nguồn nguyên liệu mà hạt đỏ có trong gạo nhiều hay ít, các hạt đỏ này có lớp cám dày nên khi xát trắng cần điều chỉnh khe hở giữa thanh cao su và côn xát nhỏ lại nhằm giúp quá trình xát trắng được tốt hơn, nhưng

sẽ làm tăng tỷ lệ gạo gãy ảnh hưởng đến năng xuất sản xuất

- Chỉ tiêu hạt phấn (hạt bạc bụng): Nguyên liệu mua vào thường có tỷ lệ hạt phấn khá cao, vì thế sau quá trình xát trắng và lau bóng gạo dễ bị gãy, do hạt phấn có khả năng chịu lực kém, nên tỷ lệ thu hồi thành phẩm thấp

- Chỉ tiêu thóc lẫn: Đây cũng là một trong những yếu tố ảnh hưởng đến giá trị của sản phẩm, khi nguyên liệu có lẫn nhiều thóc cũng góp phần làm ảnh hưởng đến quá trình làm việc của thiết bị, đặc biệt là máy tách thóc Khi đó sàng sẽ làm việc quá tải, quá trình làm việc không đạt hiệu quả, lúc đó máy không bắt hết thóc, từ đó làm giảm giá trị cảm quan của gạo thành phẩm

- Chỉ tiêu hạt xanh non: Hạt xanh non ở nguyên liệu gạo lức cũng thường chiếm tỷ

lệ khá cao, đây cũng là một trong những yếu tố góp phần làm tăng tỷ lệ phụ phẩm Hạt xanh non được tạo thành từ hạt lúa chưa chín hoặc phát triển chưa đầy đủ, nên khả năng chịu áp lực kém, do đó chúng dễ bị gãy nát trong quá trình xát trắng và lau bóng

- Đối với chỉ tiêu hạt bệnh, hạt gãy và gạo lẫn nhiều tạp chất: Hàm lượng các chỉ tiêu này nếu chiếm tỷ lệ cao cũng góp phần làm tăng tỷ lệ phụ phẩm Khi mua nguyên liệu vào chế biến, nếu vượt quá chỉ tiêu cho phép, đều gây ảnh hưởng đến quá trình chế biến cũng như hiệu quả kinh tế của xí nghiệp Tuy nhiên, tùy vào từng mùa vụ và điều kiện môi trường mà các chỉ tiêu sẽ thay đổi khác nhau Ở vụ mùa đông xuân các chỉ tiêu thường đạt yêu cầu hơn vụ hè thu, do vụ hè thu thường xảy

ra mưa bão, thiên tai lũ lụt nên ảnh hưởng đến quá trình chế biến cũng như bảo quản gạo

(Nguồn: Xí nghiệp Bình Minh)

3.1.5 Nguyên nhân chất lƣợng gạo không đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn

- Hạt giống: Do nông dân thường sử dụng các giống quen thuộc, lấy lúa vụ trước làm giống cho vụ sau, do đó lúa dễ bị sâu bệnh, năng suất thu hoạch không cao, đồng thời chất lượng lúa tạo thành không tốt, khi đó làm giảm giá thành của nguyên liệu

- Phơi sấy: Lúa sau khi thu hoạch được phơi sấy bằng nhiều phương pháp khác nhau, tùy vào điều kiện môi trường mà ứng dụng phương pháp cho phù hợp Nhưng phần lớn là được phơi sấy tự nhiên, lúa được phơi trực tiếp với ánh nắng mặt trời, bằng phương pháp này có thể tiết kiệm được nhiều chi phí nhưng lại tốn thời gian, mặt khác nếu phơi sấy không đúng cách sẽ làm hạt bị gãy và lẫn nhiều tạp chất như đất, đá, cát, do đó chất lượng gạo bị giảm cấp

- Bảo quản: Hiện nay, phấn lớn nông dân bảo quản lúa trong các bao nylon mà ít có

hệ thống kho chứa, do đó thiếu các thiết bị thông hơi, không có biện pháp chống chuột, côn trùng, nên gây nhiều hao hụt đồng thời làm chất lượng gạo giảm sút đáng

kể

(Nguồn: Phan Văn Việt, 2009)

3.2 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH LAU BÓNG GẠO CHI TIẾT

3.2.1 Dàn máy 1

Sàng tạp chất

Bồ đài 3 Máy xát trắng

Bồ đài 4 Máy xát trắng

Gạo thành phẩm

Hình 3.2 Sơ đồ quy trình lau bóng gạo của dàn máy 1

Thóc lẫn gạo

Bồ đài 4 Máy xát trắng 2

3.3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.3.1 Sơ đồ quy trình lau bóng gạo

3.3.2 Thuyết minh quy trình

Để bắt đầu vào quy trình việc đầu tiên ta cần làm là cho nguyên liệu vào hộc đầy

đủ, sau đó tiến hành kiểm tra nguồn điện, kiểm tra toàn bộ dây chuyền xem có hư hỏng không và cuối cùng là mở công tắc điện ở cầu dao chính rồi bật công tắt vận hành máy

Hình 3.4 Sơ đồ quy trình lau bóng gạo

(Nguồn: Xí nghiệp Bình Minh)

Tiếp nhận nguyên

liệu

Thùng chứa nguyên

liệu Tách tạp chất

Trống phân loại Sàng đảo

Tách thóc Xát trắng gạo 1, 2

Sấy gạo Lau bóng gạo 1, 2

Gạo thành phẩm

Tạp chất

Cám khô

Thóc lẫn Cám ướt

Tấm 1 Tấm 2

Chú ý: Khi bắt đầu cán bộ sẽ mở công tắt vận hành máy từ bồn thành phẩm trở

ngược lên để loại ra khỏi máy những cặn bẩn của lần làm việc trước

3.3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

- Nguyên liệu của xí nghiệp gồm: gạo lức, gạo bán thành phẩm và gạo trắng Nguyên liệu được thu mua ở khắp các tỉnh đồng bằng

- Cách thu mua nguyên liệu: Nguyên liệu được thu mua bằng cách người bán chở nguyên liệu lại hoặc đem mẫu lại để xí nghiệp phân tích về độ ẩm, tỷ lệ gãy, hạt hư,

đỏ, sọc đỏ, ẩm vàng, bạc bụng, xanh non, Sau đó, công ty định giá, nếu hợp đồng thành công thì tiến hành nhập nguyên liệu hoặc người bán chở nguyên liệu lại Trong quá trình nhập nguyên liệu, cán bộ kiểm nghiệm thường xuyên dùng cây xiên

để xom lấy mẫu gạo đem phân tích xem có giống với mẫu đã phân tích lúc đầu không, nếu không giống mẫu ban đầu thì tạm ngưng nhập hàng để thỏa thuận lại với người bán

3.3.2.2 Thùng chứa nguyên liệu

- Nguyên liệu được mang vào hộc thông qua băng tải và bồ đài 1 sẽ hoạt động để múc gạo lên thùng chứa nguyên liệu bằng các gàu tải

- Từ thùng chứa nguyên liệu gạo sẽ được đưa xuống băng tải để cho bồ đài 2 múc lên chuyển sang công đoạn tiếp theo

3.3.2.3 Tách tạp chất

* Dàn máy 1

- Nguyên liệu từ thùng chứa xuống băng tải chuyển sang bồ đài 2 rồi được các gàu

tải đưa xuống thùng chứa vào sàng tạp chất (hình 3.5) Bên trong sàng có thanh

nam châm chịu trách nhiệm hút kim loại, ngoài ra còn có 2 lớp lưới sàng sẽ loại tạp chất lớn và loại tạp chất nhỏ

- Nếu gạo ở thùng chứa phía trên sàng tạp chất đầy quá mức thì gạo đó sẽ được đưa theo đường ống dẫn xuống trở lại hộc nguyên liệu

Mục đích: Bóc đi lớp cám trên bề mặt do quá trình cọ xát giữa gạo với lưới, giữa

gạo với patin cao su và giữa các hạt gạo với nhau

- Trong quá trình xát trắng lượng cám bốc ra thường là 5,5% - 11% so với khối lượng hạt gạo lức Ở đây cám được tách ra và đưa về cylone lắng, sau đó cám lập tức được quạt hút đưa cám theo đường ống dẫn cám trở về buồng cám

Chú ý

+ Trường hợp sàng phân li bị hư thì cán bộ vận hành máy phải điều chỉnh

cho máy xát trắng (hình 3.6 và hình 3.7) hoạt động mạnh hơn để đánh rớt lớp vỏ

trấu

+ Cả 2 dàn máy đều hoạt động giống nhau nhưng năng suất của dàn máy 1 là

máy xát trắng Bùi Văn Ngọ (hình 3.6) thấp hơn dàn máy 2 là máy xát trắng Lamico (hình 3.7)

+ Nếu chạy gạo trong kho (gạo bán thành phẩm nhập từ bên ngoài) thì gạo sẽ không qua công đoạn xát trắng

+ Phần gạo đã bắt hết thóc thì qua bồ đài 7

Chú ý: Cả 2 dàn máy đều hoạt động giống nhau

+ Nếu là gạo bán thành phẩm từ bồ đài 2 chuyển trực tiếp qua sàng tách thóc

(hình 3.9)

+ Nếu là gạo lức thì gạo sẽ từ bồ đài 5 rồi mới qua sàng tách thóc

3.3.2.6 Lau bóng gạo

Cả 2 dàn máy ở công đoạn này hoàn toàn giống nhau

- Gạo được gàu tải của bồ đài 7 múc qua, ở đây xảy ra 2 trường hợp:

+ Chạy đơn (dành cho gạo 20% tấm): Gạo sẽ đi qua cùng 1 lúc cả 2 máy lau

bóng (hình 3.8) 1 và 2 rồi vào bồ đài 10

+ Chạy chuyền (dành cho gạo 5% tấm): Đầu tiên gạo từ thùng chứa vào máy lau bóng 1 rồi được chuyển qua thùng chứa vào máy lau bóng 2 nhờ bồ đài 9, gạo được lau bóng lần 2 xong sẽ qua bồ đài 10

- Trong quá trình lau bóng, gạo sẽ được phun sương nhờ bình phun nước ở phía sau máy lau bóng kết hợp với hơi gió lấy từ bên ngoài làm xáo trộn gạo ở bên trong khoang lưới tạo sự ma sát giữa gạo – lưới – thanh cản cao su dưới áp lực nén sẽ làm cho gạo trắng bóng Suốt cả quá trình cán bộ kỹ thuật thường xuyên điều chỉnh vòi phun sương theo kinh nghiệm của mình và điều chỉnh máy lau bóng để đạt độ sáng bóng theo yêu cầu Qúa trình lau bóng có thể bốc thêm 1% - 2% lớp cám còn lại Trên thân máy có lắp đặt hệ thống ống hút cám và được đưa về cylone lắng để thu hồi

3.3.2.7 Sấy gạo

* Dàn máy 1

- Sấy nhiệt: Gạo từ bồ đài 10 qua bồ đài 12 vào thùng sấy nhiệt (vì độ ẩm của nguyên liệu cao), thời gian này xí nghiệp tiến hành sấy bằng than Hệ thống sấy

nhiệt (hình 3.11) được khởi động khi nhiệt được đưa lên bồn sấy khoảng 4 - 6 tấn

và thời gian sấy sẽ tùy thuộc vào độ ẩm đầu vào

+ Trường hợp gạo có độ ẩm cao 17,5% – 19,5% thì sấy với nhiệt độ 600

- Trường hợp chạy gạo lức thì gạo từ bồ đài 10 qua bồ đài 12 đến bồn sấy, gạo lức

có độ ẩm 14% - 16% thì chỉ sấy gió, còn khi độ ẩm cao hơn thì ta sấy lửa ở trên trước rồi mới xuống sấy gió

Chú ý: Nếu chạy gạo trong kho (gạo bán thành phẩm có độ ẩm 14% - 14,5%) thì

không cần phải qua bồn sấy mà gạo sẽ được chuyển trực tiếp từ bồ đài 12 đến sàng đảo

3.3.2.8 Sàng đảo

* Dàn máy 1

Gạo nguội lên bồ đài 14 qua sàng đảo, sàng này sẽ chuyển động theo vòng tròn, tại đây gạo sẽ được phân loại theo 3 lớp lưới:

+ Lớp 1: Lỗ 4 li bắt gạo nguyên đưa ra ngoài vào trống chọn hạt

+ Lớp 2: Lỗ 3,5 li bắt gạo nguyên còn lại đưa ra ngoài xuống trống chọn