sản xuất và tiêu thụ sản phẩm nem chua trên địa bàn thành phố thanh hoá

19 2.2.1 Các chủ trương chính sách khuyến khích phát triển sản xuất và tiêu thụ nem chua làng nghề ở Thành Phố Thanh Hóa ..... 1.3 ðối tượng và phạm vi nghiên cứu 1.3.1 ðối tượng nghiên

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP & PTNT

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

-*** -

NGUYỄN VĂN CÔNG

SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ SẢN PHẨM NEM CHUA TRÊN ðỊA BÀN THÀNH PHỐ THANH HOÁ

LUẬN VĂN THẠC SĨ

HÀ NỘI - 2014

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP & PTNT

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

-*** -

NGUYỄN VĂN CÔNG

SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ SẢN PHẨM NEM CHUA TRÊN ðỊA BÀN THÀNH PHỐ THANH HOÁ

CHUYÊN NGÀNH: KINH TẾ NÔNG NGHIỆP

MÃ SỐ:60.61.01.15

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:

PSG.TS NGÔ THỊ THUẬN

HÀ NỘI – 2014

LỜI CAM ðOAN

Tôi cam ñoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn là trung thực và chưa hề ñược sử dụng ñể bảo vệ một học vị nào

Tôi xin cam ñoan rằng, mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn này ñã ñược cảm ơn và các thông tintrích dẫn trong luận văn ñã ñược chỉ rõ nguồn gốc

Hà nội, ngày…… tháng … năm 2014

Tác giả

Nguyễn Văn Công

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình thực hiện ñề tài, tôi ñã nhận ñược sự giúp ñỡ nhiệt tình

và sự ñóng góp quý báu của nhiều tập thể và cá nhân ñã tạo ñiều kiện ñể tôi hoàn thành bản luận văn này

Trước hết tôi xin chân thành cảm ơn sâu sắc tới PGS.TS Ngô Thị Thuận - Giảng viên ñã trực tiếp hướng dẫn và giúp ñỡ tôi hoàn thành luận văn này

Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô thuộc Khoa Kinh tế và Phát triển nông thôn, Bộ môn Phân tích ñịnh lượng Học viện Nông nghiệp Việt Nam ñã giúp ñỡ tôi hoàn thành quá trình học tập và thực hiện luận văn

Tôi xin trân trọng cảm ơn sự giúp ñỡ nhiệt tình của UBND Thành Phố Thanh Hóa, Phòng Thống Kê, Phòng Công thương, Phòng kinh tế Thành Phố Thanh Hóa, UBND các xã, phường ñịa phương ñã tạo ñiều kiện cho tôi thu thập số liệu, những thông tin cần thiết ñể hoàn thành luận văn

Cuối cùng tôi xin bày tỏ sự biết ơn chân thành tới gia ñình, ñồng nghiệp

và bạn bè - những người ñã luôn bên tôi, ñộng viên, giúp ñỡ tôi về vật chất cũng như tinh thần trong suốt quá trình học tập và hoàn thành luận văn này

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Hà nội, ngày…… tháng … năm 2014

Tác giả

Nguyễn Văn Công

MỤC LỤC

LỜI CAM ðOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC BẢNG vi

DANH MỤC SƠ ðỒ ix

DANH MỤC HÌNH x

DANH MỤC HỘP xi

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT xii

1 ðẶT VẤN ðỀ 1

1.1 Tính cấp thiết của ñề tài 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2

1.2.1 Mục tiêu chung 2

1.2.2 Mục tiêu cụ thể 2

1.3 ðối tượng và phạm vi nghiên cứu 3

1.3.1 ðối tượng nghiên cứu 3

1.3.2 Phạm vi nghiên cứu 3

1.4 Câu hỏi nghiên cứu 3

2 CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN VỀ SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ SẢN PHẨM NEM CHUA 4

2.1 Cơ sở lý luận về sản xuất và tiêu thụ sản phẩm nem chua 4

2.1.1 Một số khái niệm liên quan 4

2.1.2 ðặc ñiểm kinh tế kỹ thuật sản xuất và tiêu thụ sản phẩm nem chua 11

2.2 Cơ sở thực tiễn về sản xuất và tiêu thụ sản phẩm nem chua 19

2.2.1 Các chủ trương chính sách khuyến khích phát triển sản xuất và tiêu thụ nem chua (làng nghề) ở Thành Phố Thanh Hóa 19

2.2.2 Sản xuất và tiêu thụ nem chua ở Việt Nam 20

2.2.3 Sản xuất và tiêu thụ nem chua trên ựịa bàn Thành phố Thanh Hóa 26

2.2.4 Bài học kinh nghiệm trong sản xuất và tiêu thụ nem chua 28

3 đẶC đIỂM đỊA BÀN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29

3.1 đặc ựiểm ựịa bàn nghiên cứu 29

3.1.1 đặc ựiểm tự nhiên Thành Phố Thanh Hóa 29

3.1.2 đặc ựiểm kinh tế xã hội Thành Phố Thanh Hóa 31

3.1.3 đánh giá chung về ựặc ựiểm ựịa bàn nghiên cứu ựối với sản xuất và tiêu thụ sản phẩm nem chua 36

3.2 Phương pháp nghiên cứu 37

3.2.1 Phương pháp chọn ựiểm nghiên cứu 37

3.2.2 Phương pháp thu thập dữ liệu 37

3.2.3 Phương pháp xử lý thông tin 40

3.2.4 Phương pháp phân tắch thông tin 40

3.2.5 Hệ thống các chỉ tiêu sử dụng trong ựề tài nghiên cứu 42

4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 45

4.1 Tổng quan chung về sản xuất và tiêu thụ Nem chua trên ựịa bàn Thành phố Thanh Hóa 45

4.1.1 Tình hình sản xuất 45

4.1.2 Tình hình về tiêu thụ 47

4.2 Thực trạng sản xuất và tiêu thụ sản phẩm nem chua của cơ sở sản xuất ựại diện 52

4.2.1 Sơ lược quy trình kỹ thuật sản xuất nem chua 52

4.2.2 Sử dụng nguồn lực trong sản xuất nem chua 56

4.2.3 Chủng loại và khối lượng sản phẩm 62

4.2.4 Chi phắ sản xuất nem chua 64

4.2.5 Tiêu thụ sản phẩm nem chua của các cơ sở ựại diện 68

4.2.6 Kết quả và hiệu quả kinh tế sản xuất nem chua 72

4.2.7 đánh giá của người tiêu dùng về sản phẩm nem chua Thanh Hóa 74

4.3 Các yếu tố ảnh hưởng ựến sản xuất nem chua 76

4.3.1 Các yếu tố ảnh hưởng 76

4.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới tiêu thụ 83

4.3.3 Những thuận lợi, khó khăn trong sản xuất và tiêu thụ nem Thành Phố Thanh Hóa 89

4.4 Các giải pháp phát triển sản xuất và tiêu thụ sản phẩm nem chua Thành Phố Thanh Hóa 93

4.4.1 Giải pháp về nguyên liệu ựầu vào 95

4.4.2 Giải pháp về công nghệ 95

4.4.3 Giải pháp về vốn 96

4.4.4 Giải pháp về lao ựộng 97

4.4.5 Giải pháp về thị trường tiêu thụ 98

5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 101

5.1 Kết luận 101

5.2 Kiến nghị 103

TÀI LIỆU THAM KHẢO 104

DANH MỤC BẢNG

Bảng 3.1: Tình hình sử dụng ñất ñai Thành Phố Thanh Hóa qua 3 năm

2012-2014 32

Bảng 3.2: Cơ cấu GDP các ngành kinh tế Thành Phố Thanh Hóa từ 2011 ñến 2013 (theo giá thực tế 1994) 34

Bảng 3.3: Phương pháp thu thập thông tin thứ cấp 38

Bảng 3.4: Số mẫu ñiều tra, phỏng vấn thu thập thông tin (cơ sở sản xuất, kinh doanh, cán bộ) 39

Bảng 3.5: Số mẫu ñiều tra, phỏng vấn thu thập thông tin người tiêu dùng 39

Bảng 3.6: Bảng phân tích SWOT 42

Bảng 4.1: Số lượng cơ sở SXKD nem chua trên ñịa bàn TP Thanh Hóa 46

Bảng 4.2: Sản lượng và chủng loại sản phẩm nem chua Thanh Hóa bình quân năm 2013 và 6 tháng ñầu năm 2014 47

Bảng 4.3: Loại khách hàng tiêu thụ sản phẩm nem chua Thanh Hóa 49

Bảng 4.4: Tình hình sử dụng ñất ñai, tài sản trong sản xuất nem chua (tính bình quân cho một cơ sở) 57

Bảng 4.5: Tình hình sử dụng lao ñộng sản xuất nem chua (tính bình quân cho một cơ sở) 58

Bảng 4.6: Công thợ phân theo tay nghề (2012 - 2014) 60

Bảng 4.7: Nguồn vốn sản xuất nem chua (tính bình quân cho một cơ sở) 62

Bảng 4.8: Chủng loại và khối lượng sản phẩm bình quân của một cơ sở ñại diện trong 1 ngày 63

Bảng 4.9: Nguyên vật liệu ñầu vào bình quân của một cơ sở trong 1 ngày 64

Bảng 4.10: Chi phí sản xuất bình quân tính cho 1000 sản phẩm 66

Bảng 4.11: Chi phí sản xuất bình quân /ngày của cơ sở sản xuất ñại diện 67

Bảng 4.12: Sản lượng nem chua tiêu thụ bình quân/1 ngày của các cơ sở 69

Bảng 4.13: Mức giá bán nem chua năm 2013 của các cơ sở ñại diện 70

Bảng 4.14: Doanh thu bán hàng bình quân của một cơ sở trong 1 ngày 71

Bảng 4.15: Kết quả và hiệu quả kinh tế cơ sở ựại diện năm 2013 73

Bảng 4.16: Hiệu quả kinh tế tắnh/một ngày của các cơ sở sản xuất 74

Bảng 4.17: đánh giá chung của người tiêu dùng về sản phẩm nem chua trên ựịa bàn TP Thanh Hóa 75

Bảng 4.18: Nguồn nhập nguyên vật liệu ựầu vào của các cơ sở sản xuất 79

Bảng 4.19: đầu tư công nghệ trong sản xuất nem chua bình quân cơ sở sản xuất 82

Bảng 4.20: Mong muốn hỗ trợ trong quá trình sản xuất sản xuất 83

Bảng 4.21: Thời ựiểm tiêu thụ nem chua Thanh Hóa 86

Bảng 4.22: Phương pháp Marketing sản phẩm nem chua của các cơ sở 88

Bảng 4.23 : Bảng phân tắch SWOT 92

DANH MỤC ðỒ THỊ

ðồ thị 4.1: Ý kiến của các cơ sở sản xuất nem chua về nguyên liệu ñầu vào 77

ðồ thị 4.2: Ý kiến của các cơ sở về sự ổn ñịnh của nguyên liệu ñầu vào (% số cơ sở) 78

ðồ thị 4.3: Ý kiến của các cơ sở sản xuất về nguồn lao ñộng sản xuất nem chua 80

ðồ thị 4.4: Ý kiến của cán bộ về yếu tố ảnh hưởng tới tiêu thụ nem chua 84

ðồ thị 4.5: Yếu tổ ảnh hưởng tới sự lựa chọn tiêu dùng của khách hàng 85

DANH MỤC SƠ ðỒ

Sơ ñồ 4.1: Thị trường tiêu thụ ở các tỉnh sản phẩm nem chua Thanh Hóa 48

Sơ ñồ 4.2: Kênh tiêu thụ nem chua của các cơ sở ñại diện 50

Sơ ñồ 4.3: Quy trình sản xuất nem chua 55

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1: Nem chua Thủ ðức - Nem chua Ninh Hòa 22

Hình 2.2: Nem chua Lai Vung và Nem chua An thọ Hải Phòng 26

Hình 4.1: Các bước làm bì lợn (Nguồn: Afamily.vn) 53

Hình 4.2: Bước trộn hỗn hợp bì, thịt và gia vị (Nguồn: Afamily.vn) 53

Hình 4.3: Tiến hành gói nem chua (Nguồn Afamily.vn) 54

Hình 4.4: Hình ảnh quảng bá thương hiệu sản phẩm NEMVIP166 TP

DANH MỤC HỘP

Hộp 4.1: Sản lượng nem chua tăng vào dịp tết 70

Hộp 4.2: Lao ñộng cho sản xuất nem chua 81

Hộp 4.3: Tiêu thụ nem chua vào dịp tết 86

Hộp 4.4: Quảng bá xúc tiến thương mại sản phẩm nem chua 87

Mạnh – Yếu – Cơ hội – Thách thức

1 đẶT VẤN đỀ

1.1 Tắnh cấp thiết của ựề tài

Ở mỗi một Quốc gia hay mỗi ựịa phương khác nhau, ựều có các sản phẩm ẩm thực khác nhau mang ựậm ựà bản sắc dân tộc và vùng miền Cùng với sự phát triển của ựất nước và khoa học kỹ thuật ngày càng hiện ựại thì các sản phẩm thực phẩm chế biến ngày càng ựa dạng Nhưng không thể thiếu các món ăn truyền thống của dân tộc

Khi nhắc tới Thanh Hóa người ta liền nghĩ tới: Dân ca ựi cấy, điệu hò Sông mãẦ và chắc hẳn có một món ăn không thể không nhắc tới ựó là Nem chua Thanh Hóa Nem chua là món ăn ựặc sản của Thanh Hóa mà ai ựã từng một lần ựặt chân ựến quê Thanh, ựã một lần ựược thưởng thức sẽ không bao giờ quên ựược mùi vị ựặc trưng mà không nơi nào có ựược đó là vị chua chua, ngọt ngọt nơi ựầu lưỡi của thịt lên men tự nhiên, cảm giác giai giai, giòn giòn của da lợn hòa với vị thắnh thơm nồng, một chút cay cay của tiêu bắc, ựiểm màu ựỏ của ớt và màu xanh không thể thiếu của lá ựinh lăng để tạo nên hương vị ựặc biệt của nem chua Thanh Hóa mà không vùng nào có ựược ựó là cách lựa chọn nguyên liệu và pha trộn với nhau Chắnh vì vậy mà Nem chua chỉ có thể ngon khi ựược sản xuất tại Thanh Hoá

Xuất phát từ thực tế, tình hình sản xuất nem chua rất phát triển ở Thanh Hóa, số lượng nem chua bán ra ngày càng lớn Nem chua ựược sử dụng trong các bữa ăn hàng ngày, bữa tiệc liên hoan, hội nghị, làm quà tặng Rất nhiều người từ mọi miền ựất nước rất thắch loại nem này, họ mua ựể ăn, làm quà cho gia ựình người thân, bạn bè và nem chua Thanh Hóa cũng ựược sử dụng như một món quà quê hương khi những người con Thanh Hóa thăm bạn bè trong và ngoài nước Bên cạnh ựó Thanh Hóa là tỉnh có nhiều thuận lợi cho việc sản xuất và tiêu thụ sản phẩm ẩm thực làng nghề như Nem chua Vì Thanh Hóa có nhiều ựịa ựiểm du lịch nổi tiếng, có nhiều du khách trong và ngoài nước Hơn nữa Thanh Hóa nằm

trên tuyến giao thông xuyên suốt Bắc Nam của ñất nước, rất thuận lợi về giao thông việc này dẫn tới việc tiêu thụ nem chua khá nhộn nhịp

Tuy nhiên, những sản phẩm ẩm thực của các làng nghề nói chung và sản phẩm nem chua Thanh Hóa nói riêng, hiện nay ñang ñứng trước những cơ hội và thách thức về thị trường với những sản phẩm chế biến theo công nghệ hiện ñại và những món ăn du nhập từ nước ngoài Thực trạng sản xuất và tiêu thụ sản phẩm nem chua ñang gặp nhiều bất cập, hạn chế như: Sản xuất tự phát, manh mún, nhỏ lẻ, chưa có tính tổ chức, chất lượng sản phẩm không ñồng ñều, chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm chưa ñược kiểm soát, Thị trường và kênh tiêu thụ còn nhỏ lẻ, chưa ổn ñịnh Các nghiên cứu trước ñây

về sản xuất và tiêu thụ nem chua có rất ít ñặc biệt tại Thanh Hóa hầu như chua

có một nghiên cứu nào ðể góp phần giải quyết các vấn ñề trên, chúng tôi

chọn nghiên cứu ñề tài: “Sản xuất và tiêu thụ sản phẩm nem chua trên ñịa

1.3 ðối tượng và phạm vi nghiên cứu

1.3.1 ðối tượng nghiên cứu

Sản phẩm nem chua ñược cụ thể hóa ở các ñối tượng sau:

- Các loại sản phẩm nem chua trên ñịa bàn Thành Phố

- Các hộ gia ñình, cơ sở sản xuất kinh doanh nem chua và các chủ thể khác tham gia cung ứng ñầu vào và tiêu thụ nem chua

- Các văn bản pháp quy có liên quan ñến sản xuất và tiêu thụ nem chua

- Các vấn ñề kinh tế xã hội liên quan ñến việc sản xuất và tiêu thụ nem chua trên ñịa bàn Thành Phố Thanh Hóa

1.3.2 Phạm vi nghiên cứu

* Phạm vi nội dung của ñề tài: Các hoạt ñộng sản xuất và tiêu thụ, các

hoạt ñộng thị trường, kết quả và hiệu quả sản xuất kinh doanh, ñiểm mạnh, ñiểm yếu, cơ hội và thách

* Phạm vi không gian: Các hộ gia ñình, cơ sở sản xuất kinh doanh nem

chua và các chủ thể khác tham gia thị trường sản xuất và tiêu thụ nem chua trên ñịa bàn Thành phố Thanh Hóa

* Phạm vi thời gian: Dữ liệu thứ cấp ñược thu thập trong giai ñoạn từ

năm 2012- 2014 Dữ liệu sơ cấp thu thập năm 2014 ðề xuất các giải pháp sản xuất và tiêu thụ cho các năm tiếp theo năm giai ñoạn 2015 -2020

1.4 Câu hỏi nghiên cứu

ðể thực hiện các mục tiêu nghiên cứu nêu trên, các câu hỏi nghiên cứu trong ñề tài này là:

1 Sản xuất và tiêu thụ nem chua gồm những nội dung nào?

2 Thực trạng sản xuất và tiêu thụ nem chua Thanh Hóa thời gian qua như thế nào?

3 Những khó khăn bất cập và các yếu tố ảnh hưởng ñến sản xuất và tiêu thụ nem chua trên ñịa bàn?

4 ðể phát triển sản xuất và tiêu thụ nem chua Thành Phố Thanh Hóa thời gian tới cần có những giải pháp gì?

2 CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN VỀ SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ

SẢN PHẨM NEM CHUA

2.1 Cơ sở lý luận về sản xuất và tiêu thụ sản phẩm nem chua

2.1.1 Một số khái niệm liên quan

2.1.1.1 Lý luận chung về sản xuất

a) Khái niệm về sản xuất

Theo quan niệm phổ biến trên thế giới thì sản xuất ñược hiểu là quá trình tạo ra sản phẩm hoặc dịch vụ Ở nước ta lâu nay có một số người thường cho rằng chỉ có những doanh nghiệp chế tạo, sản xuất các sản phẩm vật chất

có hình thái cụ thể như xi măng, tủ lạnh mới gọi là các ñơn vị sản xuất Những ñơn vị khác không sản xuất các sản phẩm vật chất ñều xếp vào loại các ñơn vị phi sản xuất Ngày nay trong nền kinh tế thị trường, quan niệm như vậy không còn phù hợp nữa

Một hệ thống sản xuất sử dụng các yếu tố ñầu vào là nguyên vật liệu thô, con người, máy móc, nhà xưởng, kỹ thuật công nghệ, tiền mặt và các nguồn tài nguyên khác ñể chuyển ñổi nó thành sản phẩm hoặc dịch vụ Sự chuyển ñổi này là hoạt ñộng trọng tâm và phổ biến của hệ thống sản xuất (Trương Chí Tiến, Nguyễn Văn Duyệt, 2007)

Một số khái niệm về sản xuất ñưa ra mới ñây ñó là:

Sản xuất là quá trình kết hợp các yếu tố ñầu vào ñể tạo ra các sản phẩm hàng hóa, dịch vụ ñầu ra (Mai Ngọc Cường, 1997)

Sản xuất là quá trình chuyển hóa các yếu tố ñầu vào biến chúng thành các sản phẩm hoặc dịch vụ ở ñầu ra (Trương Chí Tiến, Nguyễn Văn Duyệt, 2007)

Các nhà nghiên cứu ñưa ra mô hình hàm sản xuất ñể mô tả rõ hơn về quá trình của hoạt ñộng sản xuất Và ñược trình bày như sau:

Hàm sản xuất là hàm thể hiện mối quan hệ về mặt kỹ thuật giữa lượng

sản phẩm sản xuất ra và số lượng ñầu vào ñã ñược sử dụng ñể sản xuất ra khối lượng sản phẩm ñó Người ta mô tả mối quan hệ giữa ñầu vào và ñầu ra bằng hàm sản xuất có dạng:

Y= f(X1,X2, X n)=f(X)

Trong ñó: Y là lượng sản phẩm, dịch vụ ñầu ra

n

X X

X1, 2, là lượng các yếu tố ñầu vào ñã cho

Trong sản xuất, với khối lượng các ñầu vào ñã cho, giá ñầu vào và ñầu

ra không ñổi, người sản xuất luôn cố gắng tạo khối lượng sản phẩm ñầu ra lớn nhất (Ymax)

Theo nghĩa rộng, sản xuất bao hàm bất kỳ hoạt ñộng nào nhằm thỏa mãn nhu cầu của con người Nó có thể phân thành: sản xuất bậc 1; sản xuất bậc 2 và sản xuất bậc 3

Sản xuất bậc 1 hay sản xuất sơ chế: Là hình thức sản xuất dựa vào khai thác tài nguyên thiên nhiên hoặc là những hoạt ñộng sử dụng các nguồn tài nguyên có sẵn, còn ở dạng tự nhiên như khai thác quặng mỏ, khai thác lâm sản, ñánh bắt hải sản, trồng trọt Sản xuất bậc 2 hay công nghiệp chế biến: Là hình thức sản xuất, chế tạo, chế biến các loại nguyên liệu thô hay tài nguyên thiên nhiên biến thành hàng hóa như gỗ chế biến thành bàn ghế, quặng mỏ biến thành sắt thép Sản xuất bậc 2 bao gồm cả việc chế tạo các bộ phận cấu thành ñược dùng ñể lắp ráp thành sản phẩm tiêu dùng và sản phẩm công nghiệp Sản xuất bậc 3 hay sản xuât công nghiệp dịch vụ: Cung cấp hệ thống các dịch vụ nhằm thỏa mãn nhu cầu ña dạng của con người Trong nền sản xuất bậc 3, dịch vụ ñược sản xuất ra nhiều hơn các hàng hóa hữu hình Các nhà sản xuất công nghiệp ñược cung cấp những ñiều kiện thuận lợi và dịch vụtrong phạm vi rộng lớn Các công ty vận tải chuyên chở sản phẩm của các nhà sản xuất từnhà máy ñến các nhà bán lẻ Các nhà bán buôn và nhà bán lẻ cung cấp các dịch vụ ñến người tiêu dùng cuối cùng Ngoài ra còn nhiều loại

dịch vụ khác như: bốc dỡ hàng hóa, bưu ñiện, viễn thông, ngân hàng, tài chính, bảo hiểm, y tế, giáo dục, nhà hàng, khách sạn (Trương Chí Tiến, Nguyễn Văn Duyệt, 2007)

b) Các yếu tố của sản xuất

Quá trình sản xuất là sự kết hợp của 3 yếu tố cơ bản là: Sức lao ñộng, ñối tượng lao ñộng và tư liệu lao ñộng trong ñó sức lao ñộng là yếu tố chủ thể của sản xuất còn tư liệu sản xuất (gồm ñối tượng lao ñộng và tư liệu lao ñộng) ñóng vai trò là khách thể của sản xuất

Sức lao ñộng là toàn bộ thể lực và trí lực của con người ñược sử dụng

trong quá trình lao ñộng Hay nói cách khác sức lao ñộng chính là khả năng lao ñộng của con người

ðối tượng lao ñộng là bộ phận của giới tự nhiên mà lao ñộng của con người tác ñộng vào làm thay ñổi hình thái của nó cho phù hợp với mục ñích của con người

ðối tượng lao ñộng tốn tại dưới 2 dạng: dạng có sẵn trong tự nhiên và dạng ñã qua lao ñộng chế biến hay còn gọi là nguyên liệu

Tư liệu lao ñộng là một vật hay hệ thống những vật làm nhiệm vụ truyền dẫn sự tác ñộng của con người lên ñối tượng lao ñộng, nhằm biến ñổi ñối tượng lao ñộng thành sản phẩm ñáp ứng yêu cầu của con người

Cả 3 yếu tố trên mới chỉ nói ñến khả năng diễn ra sản xuất hay ñó chính

là những ñiều kiện ñể quá trình sản xuất có thể diễn ra Muốn biến khả năng

ñó thành hiện thực thì phải biết kết hợp các yếu tố theo công nghệ nhất ñịnh

c) Kết quả sản xuất

Kết quả sản xuất là thành quả hoạt ñộng liên tục của con người kết hợp với tư liệu sản xuất tạo ra trong một thời kỳ nhất ñịnh thường là một năm Kết quả sản xuất phụ thuộc vào nhiều ñiều kiện (yếu tố) trong ñó có quy trình công nghệ sản xuất Quy trình công nghệ là tổng thể các phương pháp sản xuất, chế biến, thay ñổi trạng thái, thuộc tính, hình thức nguyên liệu,

vật tư hay bán thành phẩm có liên hệ với nhau trong quá trình sản xuất Quy trình công nghệ là yếu tố quyết ñịnh ñến chất lượng sản phẩm và là chỉ tiêu kinh tế của ñơn vị sản xuất Ngược lại, chất lượng sản phẩm phản ánh một cách tổng hợp trình ñộ khoa học, kỹ thuật và công nghệ của một nước, là tiêu chuẩn kinh tế, kỹ thuật rất quan trọng ñể nâng cao hiệu quả sản xuất và có ý nghĩa kinh tế to lớn Mỗi loại sản phẩm thì có những tiêu chuẩn về chất lượng

và hình thái riêng, tuỳ thuộc vào mục ñích sản xuất và công nghệ sản xuất

d) Các nhân tố ảnh hưởng ñến sản xuất

Yếu tố ñầu vào (Input): ñến hoạt ñộng sản xuất Sản xuất là sự phối hợp các yếu tố ñầu vào ñể tạo ra các sản phẩm ñầu ra vì thế có thể nói các yếu tố ñầu vào có ý nghĩa tiên quyết trong quá trình sản xuất, quyết ñịnh khối lượng

và chất lượng sản phẩm Các ñầu vào ở ñây phải ñảm bảo cả về mặt số lượng cũng như chất lượng và bao gồm vốn sản xuất, lực lượng lao ñộng và ñất ñai

Vốn: sản xuất trong ñiều kiện năng suất lao ñộng không ñổi khi tăng tổng số vốn sẽ dẫn ñến tăng thêm sản lượng hàng hoá Bên cạnh ñó vốn ñầu

tư là một trong những yếu tố ñể mở rộng quy mô sản xuất, bổ sung cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ cho sản xuất

Lao ñộng: Mọi hoạt ñộng sản xuất ñều do lao ñộng của con người quyết ñịnh, nhất là người lao ñộng có trình ñộ kỹ thuật, kinh nghiệm và kỹ năng lao ñộng Do ñó chất lượng lao ñộng quyết ñịnh kết quả và hiệu quả sản xuất

ðất ñai: là yếu tố sản xuất không chỉ có ý nghĩa quan trọng ñối với ngành nông nghiệp, mà còn rất quan trọng trong sản xuất công nghiệp và dịch

vụ ðất ñai là yếu tố cố ñịnh lại bị giới hạn bởi quy mô, nên người ta phải ñầu

tư thêm số vốn và lao ñộng trên một ñơn vị diện tích nhằm nâng cao hiệu quả

sử dụng ñất ñai

Thứ hai, ảnh hưởng của khoa học công nghệ ñến quá trình sản xuất Khoa học và công nghệ quyết ñịnh ñến sự thay ñổi năng suất lao ñộng và chất lượng sản phẩm Những phát minh sáng tạo mới ñược ứng dụng trong sản

xuất ựã giải phóng ựược lao ựộng nặng nhọc, ựộc hại cho người lao ựộng và tạo ra sự tăng trưởng nhanh chóng, góp phần vào sự phát triển kinh tế xã hội

Thứ ba, ảnh hưởng của các cơ chế và chắnh sách của Nhà nước ựến quá trình sản xuất Bất kỳ một chắnh sách nào ựược ban hành ựều gây ảnh hưởng ựến

xã hội, trong ựó có sản xuất dù ắt hay nhiều Có những chắnh sách khuyến khắch sản xuất cũng có những chắnh sách hạn chế, cản trở sản xuất Tuy nhiên không phải chắnh sách nào cũng hoàn toàn xấu, cũng không có chắnh sách nào hoàn toàn tốt với mọi hoạt ựộng, mọi thành viên trong xã hội mà nó luôn có tắnh hai mặt Tận dụng tốt chắnh sách sẽ tạo ựiều kiện ựể phát triển sản xuất tốt

Ngoài ra còn một số yếu tố khác: Quy mô sản xuất, các hình thức tổ chức sản xuất, mối quan hệ cân ựối tác ựộng qua lại lẫn nhau giữa các ngành, các thành phần kinh tế, các yếu tố về thị trường nguyên liệu, thị trường tiêu thụ sản phẩmẦ cũng có tác ựộng tới quá trình sản xuất

2.1.1.2 Khái niệm về tiêu thụ

a) Khái niệm tiêu thụ sản phẩm

Có nhiều khái niệm khác nhau về tiêu thụ sản phẩm tùy theo cách tiếp cận của người nghiên cứu Sau ựây là một số khái niệm về tiêu thụ sản phẩm

mà một số tác giả ựưa ra:

Tiêu thụ sản phẩm là khâu lưu thông hàng hoá, là cầu nối trung gian giữa một bên là sản phẩm sản xuất và phân phối với một bên là tiêu dùng Trong quá trình tuần hoàn các nguồn vật chất, việc mua và bán ựược thực hiện giữa sản xuất và tiêu dùng, nó quyết ựịnh bản chất của hoạt ựộng lưu thông thương mại ựầu ra của doanh nghiệp (Trần Minh đạo, 2002)

Tiêu thụ sản phẩm hàng hoá là giai ựoạn tiếp theo của quá trình sản xuất - thực hiện chức năng ựưa sản phẩm từ lĩnh vực sản xuất sang lĩnh vực tiêu dùng nhằm thực hiện giá trị hàng hoá của một doanh nghiệp (đặng đình đào, 2002)

Như vậy, tiêu thụ sản phẩm không chỉ là một hoạt ñọng dơn thuần như

tổ chức mạng lưới bán hàng, xúc tiến bán hàng Mà ñó là tổng thể các hoạt ñộng từ hoạt ñộng tạo nguồn chuẩn bị hàng hoá, tổ chức mạng lưới bán hàng, xúc tiến bán hàng, dịch vụ trong và sau khi bán hàng

b) Mục ñích của tiêu thụ sản phẩm

Quá trình tiêu thụ sản phẩm nhằm vào 3 mục ñích chính như sau:

- ðảm bảo việc tiêu thụ sản phẩm theo ñúng kế hoạch, ñúng hợp ñồng

ñã ký kết trên quan ñiểm mọi ñiều thuận lợi cho khách hàng, củng cố và giữ vững khách hàng cũng như thị trường vốn có, tìm kiếm và thâm nhập vào thị trường mới

- Tăng sản lượng và doanh số bán ra, tái mở rộng sản xuất, tăng và tiến tới tối ña hóa lợi nhuận, tăng thị phần và khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp

- Phục vụ khách hàng một cách tốt nhất, không ngừng củng cố và nâng cao uy tín của doanh nghiệp trên thị trường

c) Vai trò của tiêu thụ sản phẩm

ðối với mọi doanh nghiệp và các ñơn vị sản xuất kinh doanh, tiêu thụ sản phẩm là quá trình hết sức quan trọng

Tiêu thụ sản phẩm là quá trình gặp gỡ trực tiếp giữa khách hàng và doanh nghiệp Do ñó, nó có vai trò vô cùng quan trọng trong việc phát triển

và mở rộng thị trường, duy trì và phát triển mối quan hệ bền chặt giữa doanh nghiệp và khách hàng Tiêu thụ sản phẩm giữ vai trò quan trọng trong việc phản ánh kết quả hoạt ñộng sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp Trên cơ sở

ñó, nó góp phần trọng yếu vào việc nâng cao hoạt ñộng sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp

Thông qua tiêu thụ sản phẩm, doanh nghiệp bù ñắp ñược chi phí hoạt ñộng, giảm thời gian hàng hóa lưu kho, giảm hao hụt mất mát…thực hiện ñược mục tiêu tìm kiếm và tối ña hóa lợi nhuận, tăng khả năng cạnh tranh

ðồng thời, nĩ gĩp phần giải quyết những mâu thuẫn cơ bản trong quá trình sản xuất kinh doanh và các lợi ích kinh tế cơ bản giữa nhà nước, doanh nghiệp và người lao động Thơng qua tiêu thụ sản phẩm, doanh nghiệp cĩ thể

dự đốn nhu cầu tiêu dùng của xã hội nĩi chung và của từng khu vực nĩi riêng đối với từng loại sản phẩm Trên cơ sở đĩ, các doanh nghiệp sẽ xây dựng được các kế hoạch phù hợp nhằm đạt hiệu quả cao nhất

Với vai trị quan trọng như vậy của hoạt động tiêu thụ sản phẩm, nĩ quyết định đến cả sự tồn tại và phát triển của doanh nghiệp

d) Kênh tiêu thụ sản phẩm

Kênh tiêu thụ sản phẩm là tập hợp những cá nhân hay những cơ sở sản xuất kinh doanh độc lập hay phụ thuộc lẫn nhau tham gia vào quá trình tạo dịng vận chuyển hàng hố dịch vụ từ người sản xuất đến người tiêu dùng

Tham gia trong kênh tiêu thụ sản phẩm bao gồm các thành viên trung gian thương mại từ nhà buơn, nhà bán lẻ, đại lý và mơi giới

Tuỳ thuộc số lượng các trung gian thương mại tham gia trong kênh tiêu thụ sản phẩm mà cĩ các loại kênh tiêu thụ khác nhau, như kênh tiêu thụ trực tiếp, kênh tiêu thụ 1 cấp, kênh tiêu thụ 2 cấp…

Kênh tiêu thụ sản phẩm cĩ hai chức năng chủ yếu thể hiện được tầm quan trọng của kênh tiêu thụ sản phẩm

Thứ nhất, Làm cho các dịng chảy của kênh thơng suốt, các dịng chảy của kênh tiêu thụ sản phẩm gồm dịng vận chuyển, sản phẩm dịch vụ từ nơi sản xuất đến người tiêu dùng, dịng chuyển quyền sở hữu hàng hố, dịng thanh tốn, dịng thơng tin hai chiều, dịng xúc tiến hỗ trợ

Thứ hai, Thực hiện một số chức năng cụ thể của hoạt động tiêu thụ như thu thập thơng tin thị trường, quảng bá sản phẩm, xúc tiến thương mại, đàm phán hợp đồng kinh tế, phân phối sản phẩm, hồn thiện hàng hố, tài trợ và chia sẻ rủi ro

2.1.2 ðặc ñiểm kinh tế kỹ thuật sản xuất và tiêu thụ sản phẩm nem chua

2.1.2.1 ðặc ñiểm về kinh tế

Sản xuất nem chua ở Thanh Hóa ñã góp phần thúc ñẩy nền kinh tế của thành phố phát triển theo hướng công nghiệp hoá hiện ñại hoá, khai thác ñược tiềm năng, thế mạnh của thành phố Hàng năm các ñịa phương luôn sản xuất

ra một khối lượng lớn sản phẩm các loại nem không riêng nem chua, ñóng góp ñáng kể cho nền kinh tế của tỉnh nói chung, cho từng ñịa phương nói riêng Sản phẩm của ñịa phương là nhân tố quan trọng thúc ñẩy sự phát triển sản xuất hàng hóa ở nông thôn Tỷ trọng hàng hóa ở các làng nghề cao hơn rát nhiều so với các làng thuần nông, thực tế cho thấy ở những ñịa phương có nhiều làng nghề thì kinh tế hàng hóa ở nông thôn phát triển hơn so với ñịa phương có ít làng nghề

Phát triển sản xuất sản phẩm nem chua nâng cao giá trị sản xuất, giải quyết việc làm, tạo thu nhập cho người lao ñộng, giảm bớt khoảng cách về thu nhập, về mức sống của nhân dân trên ñịa bàn thành phố Do dân số và lao ñộng tăng nhanh, diện tích canh tác trên ñầu người thấp và ngày càng thu hẹp ñặc biệt là các vùng ven ñô thị, tỷ lệ thất nghiệp và bán thất nghiệp cao, thì vai trò của việc sản xuất nem chua nói riêng và các sản phẩm ñịa phương khác nói chung vào việc giải quyết việc làm cho người lao ñộng là rất quan trọng ðặc biệt ñối với nghể sản xuất nem chua thì chi phí lao ñộng thường chiếm tỷ lệ tới 60-65% giá thành sản phẩm, nên việc phát triển sản xuất sẽ giải quyết việc làm cho người lao ñộng ñang ngày càng dưa thừa của gia ñình, làng xã,mà còn có thể thu hút ñược nhiều lao ñộng từ các ñịa phương khác ñến làm thuê Không những thế, sự phát triển trong sản xuất nem chua tại Thanh Hóa còn kéo theo sự phát triển của ngành nghề dịch vụ khác, tạo ñược nhiều việc làm cho người lao ñộng Sản xuất nem chua, chế biến lương thực, thực phẩm tạo ñiều kiện cho ngành chăn nuôi phát triển, ngành sản xuất ngũ kim, giấy, tác chế các sản phẩm…tạo ñiều kiện cho mạng lưới thu gom

nguyên liệu, phế liệu gia tăng, phát triển từ ñó mà các nghành nghề khác cũng phát triển theo

2.1.2.2 ðặc ñiểm về mặt xã hội

Sản xuất nem chua góp phần làm chuyển dịch cơ cấu lao ñộng ở nông thôn tăng tỷ lệ lao ñộng phi nông nghiệp, giảm tỷ lệ lao ñộng nông nghiệp: Sự hình thành, mở rộng và phát triển sản xuất nem chua có vai trò rất quan trọng ñối với quá trình chyển dịch cơ cấu kinh tế nông thôn theo hướng công nghệp hoá, hiện ñại hóa, làm tỷ trọng của khu vực nông nghiệp ngày càng thu hẹp,

tỷ trọng của ngành công nghiệp và dịch vụ ngày càng tăng lên

Các ñịa phương sản xuất nem chua ở Thanh Hóa xem là cầu nối giữa công nghiệp với nông nghiệp phi tập trung, là bước trung gian chuyển từ nông thôn thuần nông nhỏ bé, phân tán lên công nghiệp hóa – hiện ñại hóa và ñô thị hóa ðây chính là sự kết hợp nông – công nghiệp có hiệu quả Thu nhập từ các hoạt ñộng phi nông nghiệp ngày càng chiếm tỷ trọng lớn trong tổng thu nhập từ các hoạt ñộng kinh tế của nông dân ở các ñịa phương có các làng nghề trong ñó

có sản xuất và tiêu thụ nem chua trên ñịa bàn Thành Phố Thanh Hóa

Sự phát triển sản xuất góp phần tăng thu nhập, xóa ñói giảm nghèo, hạn chế tệ nạn xã hội, góp phần giữ gìn an ninh trật tự và nâng cao ñời sống vật chất tinh thần của nhân dân Hạn chế ñáng kể hiện tượng di dân tự do từ ngoại thành vào trung tâm thành phố, giúp người nông dân có thu nhập ổn ñịnh gắn

bó với nghề Quy mô các cơ sở sản xuất kinh doanh nem chua chủ yếu là hộ gia ñình và ñang hình thành một số doanh nghiệp vừa và nhỏ Hầu hết các cơ

sở sản xuất kinh doanh ñều dành một phần diện tích nhà ở của gia ñình làm nơi sản xuất kinh doanh, nên suất ñầu tư cho một lao ñộng và quy mô vốn cho một cơ sở sản xuất kinh doanh không nhiều Bình quân một suất ñầu tư vốn cho một lao ñộng khoảng trên dưới 2,5 ñến 3 triệu ñồng và quy mô vốn bình quân cho một hộ sản xuất kinh doanh ñộc lập khoảng 30 ñến 40 triệu ñồng Vì vậy, sẽ huy ñộng ñược những nguồn vốn nhàn rỗi cho sản xuất kinh doanh

Ngoài vấn ñề giải quyết việc làm cho người lao ñộng chính trong năm, làng nghề còn tận dụng thu hút lực lượng lao ñộng mùa vụ nông nhàn và lực lượng lao ñộng phụ (người già, trẻ em, học sinh) tham gia sản xuất kinh doanh, học nghề theo lối kèm cặp truyền nghề

Hiện nay, năng suất lao ñộng trong nông nghiệp còn thấp, cộng với ñát canh tác ít, nên thu nhập từ sản xuất nông nghiệp không cao, sự phát triển của các ngành nghề nông thôn nói chung, sản xuất nem chua nói riêng sẽ làm cho thu nhập của những người làm nghề phi nông nghiệp tăng lên, tạo ñiều kiện cho thu nhập và ñời sống củ cư dân nông thôn ñược nâng cao Việc làm ñầy

ñủ, thu nhập ñảm bảo, ñơi sống vật chất và tinh thần ngày càng nâng cao làm cho người lao ñộng nói riêng và người dân nói chung sẽ giúp người dân yên tâm bám chặt lấy nghề, lấy quê hương Họ sẽ không phải ñi tha phương cầu thưc, ñi tìm việc làm ở những nơi thị thành hoặc các ñịa phương khác

Phát triển sản xuất nghề nem chua còn góp phần bảo tồn các giá trị văn hoá truyền thống của ñịa phương Lịch sử phát triển kinh tế cũng như lịch sử phát triển nền văn hóa Việt Nam luôn gắn liền với lịch sử phát triển của các làng nghề Mỗi làng nghề ñều thờ cũng một thành hoàng, hoặc một ông tổ nghề riêng,

có nhiều nghề và làng nghề truyền thống của nước ta ñã nổi bật trong lịch sử văn hóa, văn minh Việt Nam

Nhiều sản phẩm của làng nghề sản xuất mang tính nghệ thuật cao mang ñặc tính riêng có của làng nghề và những sản phẩm ñó ñã vượt qua giá trị hàng hóa ñơn thuần, trở thành sản phẩm văn hóa là những bảo vật ñược coi là những biểu tượng ñẹp ñẽ truyền thống văn hóa dân tộc Việt Nam Ngành nghề truyền thống, ñặc biệt là các giá trị về ẩm thực dân gian, chính là di sản quý giá mà ông cha chúng ta ñã tạo lập và ñể lại cho các thế hệ sau Nó bảo lưu những tinh hoa truyền từ ñời này sang ñời khác, hun ñúc từ các thế hệ ñi trước và những sản phẩm mang màu sắc ẩm thực riêng của từng vùng miền

Nhiều người nước ngoài biết ñến Việt Nam rất thích những món ăn truyền thống như Phở Hà Nội, Bún Huế, Nem chua Thanh Hóa … Bởi vậy bảo tồn

và phát triển các làng nghề góp phần ñắc lực vào việc giữ gìn các giá trị văn hóa dân tộc Việt Nam trong quá trình công nghiệp hóa, hiện ñại hóa

2.1.2.3 ðặc ñiểm kỹ thuật sản xuất nem chua

a) ðảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất

Theo các chuyên gia, chế biến nem chua là quá trình lên men lactic từ thịt sống và không trải qua bất kỳ công ñoạn xử lý nhiệt nào Những vi sinh vật giúp nem chín phát triển trong nhiên liệu, trong lá gói Những vi sinh vật này có hai nhóm có lợi và có hại Quá trình lên men lactic sẽ giúp vi sinh vật

có lợi phát triển và ức chế vi sinh vật có hại Nhưng ñó chỉ là trên lý thuyết, thực tế nếu người làm nem không lành nghề thì nem chua sẽ không ñảm bảo

an toàn, mối nguy của sản phẩm nem chua nằm ở vi sinh vật gây bệnh có thể

có trong nguyên liệu Với ñặc thù là thịt sống và chín sinh học chứ không phải chín bằng nhiệt nên sự tiêu diệt các vi sinh vật ở món ăn này rất khó khăn Ngoài ra, nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm còn có thể ñến từ môi trường không ñảm bảo vệ sinh Nếu các công nhân của các cơ sở làm nem chua không ñeo bao tay khi sản xuất, khi chế biến xong các vật dụng cũng không ñược chùi rửa ngay ðây chính là môi trường thuận lợi ñể vi khuẩn gây hại phát triển, chưa kể ñến nguy cơ phát sinh vi khuẩn từ nguyên liệu ban ñầu

Có thể nói quy trình sản xuất nem chua truyền thống tiềm ẩn rất nhiều nguy

cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm

Vì vậy, vấn ñề an toàn thực phẩm trong sản xuất nem chua là mối quan tâm hàng ñầu của các cơ sở sản xuất kinh doanh và các hộ gia ñình Quy trình làm nem phải yêu cầu ñiều kiện vệ sinh thật tốt từ khâu nguyên liệu ñến quy trình sản xuất Các dụng cụ phương tiện sản xuất phải trong ñiều kiện sạch sẽ khô ráo

Từ ñó cũng ñặt ra cho các cơ quan quản lý thị trường, an toàn thực phẩm phải thường xuyên kiểm tra, giám sát các cơ sở sản xuất kinh doanh Bên cạnh ñó các cơ sở sản xuất cũng cần xây dựng uy tín riêng cho mình với một sản phẩm nem chua an toàn

b) ðặc ñiểm về nguyên liệu

Nguyên nhiên vật liệu sử dụng trong sản xuất nem chua rất phong phú Tuy nhiên, dù nem ñược làm ở bất cứ vùng miền nào ñi chăng nữa, công thức chế biến ñều dựa 4 nhóm nguyên phụ liệu chính cơ bản như sau:

- Nguyên liệu chính: Thịt và da (bì) xắt sợi

- Carbonhydrate: thính gạo giã mịn, ñường Vài nơi dùng cơm nguội ðây là nguồn thức ăn cho con men

- Muối và gia vị (tiêu, tỏi và ớt một số nguyên liệu khác như lá ñinh lăng,

lá ổi )

- Men cái

Thịt lợn ñược chọn làm nem phải là thịt mông nạc, ñược lọc rất kỹ ñể không bị dính mỡ, gân, ñem thái thật mỏng cho vào cối giã nhỏ mịn hoặc xay nhuyễn Bì lợn dùng làm nem là loại bì chủ yếu ở phần lưng và hông con lợn

ñể ñảm bảo ñộ dày, dai và giòn Thịt heo và bì lợn tươi dùng ñể gói nem phải khô ráo, không dính nước, gân hoặc mỡ

Thính là thành phần quan trọng làm nên hương vị riêng của từng loại nem Thính ñược làm từ gạo rang chín vàng xay nhỏ có mùi thơm rất hấp dẫn Gạo loại nào và tra thính tỉ lệ nhiều hay ít, sớm hay muộn là bí quyết riêng của từng nhà nem Sau khi tra thính phải nhanh tay gói nem ñể ñảm bảo ñộ tươi và kết dính của nguyên liệu

Lá chuối tươi rửa sạch, lau khô, ñem tước bỏ phần dọc lá, tùy loại nem

ñể xé lá, lá nhỏ bên trong, lá to bên ngoài

Tỏi, ớt thái lát dài, lá ñinh lăng, bạc hà hoặc ổi ñược ép vào khối thịt rất khéo và ñẹp mắt Các lớp lá chuối bọc càng dày thì quá trình lên men càng nhanh và hương vị thơm ngon của món ăn ñược lưu giữ lâu lơn

Qua ñó chúng ta thấy nguyên liệu làm nem chua là những ñồ tươi sống ñược lấy từ sản phẩm của ngành nông nghiệp ðặc biệt hai nguyên liệu chính là thịt nạc và bì lợn phụ thuộc rất nhiều vào cung cầu ngành chăn nuôi Chẳng hạn như khi có dịch bệnh nguồn cung sẽ ít ñi hoặc khi ngành chăn nuôi phát triển thì nguồn cung sẽ nhiều lên giá ñầu vào sản xuất nem cũng từ ñó sẽ giảm

c) ðặc ñiểm về lao ñộng

Sản phẩm nem chua là cả một nghệ thuật, việc làm nem yêu cầu một kỹ thuật thành thục ñòi hỏi sự khéo léo và tỉ mỉ của những nghệ nhân Chính vì vậy, các cơ sở sản xuất không thể thuê thêm lao ñộng thời vụ như những ngành nghề khác

Hiện nay do nhu cầu mở rộng quy mô phần lớn các hộ sản xuất ñều phải thuê lao ñộng Ngoài ra ñối với những hộ sản xuất nhỏ thì chủ yếu là lao ñộng gia ñình

Ở Thanh Hóa hầu như việc dạy nghề làm nem chủ yếu do các cơ sở sản xuất trong làng nghề ñảm nhận người biết làm dạy cho người không biết làm, một số lao ñộng thì học nghề từ trong gia ñình Lao ñộng sử dụng sản xuất nem chua chiếm ở mọi lứa tuổi từ trẻ em tới người già ñều có thể tham gia sản xuất khi ñã có hiểu biết và kỹ năng thành thạo

d) ðặc ñiểm về công nghệ - công cụ

Hệ thống công cụ trong sản xuất nem chua truyền thống thường là các công cụ thủ công ñơn giản, chỉ có các cơ sở sản xuất lớn mới có khả năng ñầu

tư máy móc có giá trị vào hỗ trợ sản xuất Trong tưng hộ sản xuất cũng như các cơ sở sản xuất ñều có những bí quyết riêng ñể làm ra sản phẩm ñộc ñáo riêng của mình Việc học mót bí quyết rất khó khăn nó ñược duy trì lâu bền một cách bí mật trong từng gia ñình hoặc dòng họ, thậm chí qua nhiều thế hệ

và các cơ sở sản xuất mới chỉ có thể tạo ñược sản phẩm thông dụng của sản phẩm mộc mỹ nghệ

Hiện nay, trong một số cơ sở sản xuất lơn ở một số khâu công việc nặng nhọc máy móc ñã thay thế sức người như: Máy thái bì, máy trộn, máy dập khuôn hình nem… tuy nhiên ñối với những hộ ít vốn vẫn phải sử dụng công cụ thủ công như truyền thống

2.1.2.4 ðặc ñiểm của tiêu thụ nem chua

Nem chua ñược xem là món ñặc sản của xứ Thanh Người dân Thanh Hóa vào Nam ra Bắc, dù bận trăm công nghìn việc, dù mang vác nặng nề cũng cố ñem vài chục chiếc ñể làm quà cho người thân hoặc biếu bạn bè thưởng thức Ngày lễ Tết hoặc cưới xin, nem chua trở thành món ngon lại có phần giản tiện nên không thể thiếu trong mâm cỗ

Nem chua tiêu thụ nhiều về mùa hè và các dịp lễ tết ñặc biệt trong tết

cổ truyền Dùng nem chua kết hợp cùng cốc bia lạnh là món khoái khẩu với những người uống bia Vì lẽ ñó vào mua hè lượng tiêu thụ nem nhiều hơn Tuy nhiên một mùa tiêu thụ nhiều nhất phải kể ñến ñó là mùa giáp tết cổ truyền Năm nào cũng vậy, cứ ñến dịp tết là nhu cầu của người dân tăng ñột biến Tết là những gia ñình lại phải tìm mua vài trăm nem ñể dành ăn Tết và tiếp khách ðể có hàng phục vụ Tết cổ truyền, nhiều cơ sở làm nem truyền thống ở TP Thanh Hóa ñã tăng công suất lên gấp ñôi, gấp ba ngày thường Bên cạnh ñó những ngày lễ cưới xin, nem chua trở thành món ngon lại có phần giản tiện nên không thể thiếu trong mâm cỗ ở Thanh Hóa

Hạn sử dụng ngắn, nem là sản phẩm lên men chín tư nhiên từ khi sản xuất ñến khi dùng khoảng từ 3 ñến 4 ngày Thời gian còn lại phải bảo quản ở nhiệt ñộ lạnh làm cho quá trình lên men chậm lại thì mới ñể ñược lâu và tốt nhất là nêm sử dụng vào ngày thứ 4 khi ñó ñộ chín của nem vừa ñủ Do ñó việc tăng thời gian sử dụng cũng như ñảm bảo an toàn cho nem mỗi cơ sở có cách riêng ñể bảo quản

Chất lượng phụ thuộc vào thời gian sử dụng và cách bảo quản Thời gian

sử dụng và cách bảo quản cực kỳ quan trọng ñối với nem Nếu ta bảo quản

không ựúng cách sẽ làm nem giảm hoặc mất chất lượng về giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị ẩm thực và hơn nữa cách sử dụng cũng là then chốt cuối cùng

ựể thưởng thức ựược hương vị của nem đó là khi ăn nem nên chấm nem chua ớt

và kèm thêm lá ựinh lăng cho tăng hương vị là tuyệt vời nhất

2.1.2.5 Mối quan hệ giữa sản xuất và tiêu thụ nem chua

Giữa sản xuất và tiêu thụ mọi hàng hóa nói chung và sản phẩm nem chua nói riêng có mối quan hệ hữu cơ khăng khắt không thể tách rời Trong

ựó, sản xuất quyết ựịnh ựến quá trình tiêu thụ vì sản xuất tạo ra sản phẩm cho quá trình tiêu thụ Sản xuất nem chua phải ựảm bảo khối lượng và chất lượng ựáp ứng nhu cầu tiêu dùng và cho các hợp ựồng tiêu thụ lớn, nhất là xuất khẩu

ựi nước ngoài Ngược lại, tiêu thụ nem chua tác ựộng trở lại quá trình sản xuất, chỉ khi tiêu thụ ựược sản phẩm thì mới quyết ựịnh có nên sản xuất nữa hay không? Khối lượng bao nhiêu và chất lượng như thế nào?

Việc tìm kiếm thị trường tiêu thụ nem chua hiện nay ựóng vai trò vô cùng quan trọng vì tiêu thụ nem chua tốt, giá bán hợp lý, mang lại lợi ắch cho người sản xuất và cho xã hội thì sẽ kắch thắch ựược sản xuất phát triển Quan

hệ giữa chuyên môn hóa, tập trung hóa với phát triển tổng hợp hiện nay ựóng vai trò quan trọng trong phát triển kinh tế Việc sản xuất nem chua với khối lượng sản phẩm phục vụ cho tiêu dùng trong nước, ựặc biệt xuất khẩu là vấn

ựề ựang ựặt ra cần tìm hướng giải quyết cho Thành Phố Thanh Hóa Làm thế nào ựể có thể tạo ra một khối lượng sản phẩm nhiều hơn, mang lại hiệu quả hơn cho các cơ sở sản xuất và người dân làng nghề ở ựịa phương

Vì vậy, cần có những liên kết giữa sản xuất và tiêu thụ ựể hình thành các vùng sản xuất sản phẩm nem chua mang tắnh chất chuyên môn hóa với quy mô lớn ở những ựịa phương có lợi thế sản xuất không chỉ trên ựịa bàn Thành phố Tạo ựiều kiện phát triển kinh tế nông thôn, ựẩy mạnh quá trình CNH, HđH

2.2 Cơ sở thực tiễn về sản xuất và tiêu thụ sản phẩm nem chua

2.2.1 Các chủ trương chính sách khuyến khích phát triển sản xuất và tiêu thụ nem chua (làng nghề) ở Thành Phố Thanh Hóa

Sản xuất và tiêu thụ nem chua và các làng nghề truyền thống khác trên ñịa bàn thành phố Thanh Hóa mang bản sắc của nền kinh tế Thanh Hóa nói chung và của thành phố nói riêng, sản phẩm nem chua truyền thống là sự kết tinh của lao ñộng vật chất và lao ñộng tinh thần Việc khôi phục và phát triển nghề, làng nghề trong ñó có nghề sản xuất nem chua trên ñịa bàn thành phố

có ý nghĩa quan trọng ñối với sự phát triển kinh tế, chuyển dịch cơ cấu kinh

tế, giữ vững và phát huy bản sắc văn hóa ñịa phương

Trong những năm qua Thành Phố Thanh Hóa ñã có những chủ trương chính sách phát triển kinh tế dựa vào phát triển và khôi phục các làng nghề truyền thống trong ñó phải kể ñến một số văn bản pháp luật như: Quyết ñịnh

số 2409/2006/Qð-UBND ngày 05/9/2006 của UBND tỉnh Thanh Hóa về cơ chế chính sách khuyến khích phát triển tiểu thủ công nghiệp và ngành nghề trên ñịa bàn tỉnh Thanh Hóa; Quyết ñịnh số 2541/2008/Qð-UBND ngày 19/8/2008 của UBND tỉnh Thanh Hóa về sửa ñổi Quyết ñịnh số 2409/2006/Qð-UBND ngày 05/9/2006; Nghị quyết số 05-NQ/TU, ngày 29/6/2012 của Ban Chấp hành ðảng bộ thành phố về huy ñộng nội lực nhằm phát triển kinh tế thành phố Thanh Hóa giai ñoạn 2012-2020; Chương trình hành ñộng số 1778/CT-UBND ngày 09/8/2012 của Ủy ban nhân dân thành phố Thanh Hóa về việc thực hiện Nghị quyết của Ban Chấp hành ðảng bộ thành phố về huy ñộng nội lực nhằm phát triển kinh tế thành phố Thanh Hoá giai ñoạn 2012 – 2020

ðặc biệt mới ñây Thành phố ñã xây dựng “ðề án Khôi phục và phát triển nghề, làng nghề tiểu thủ công nghiệp trên ñịa bàn thành phố Thanh Hóa giai ñoạn 2013 – 2020”

Với mục tiêu lựa chọn khôi phục, du nhập và phát triển nghề, làng nghề

trên ựịa bàn thành phố tạo ra các sản phẩm ựặc trưng, thân thiện môi trường phát huy ựược thế mạnh, phù hợp với ựặc thù của thành phố, nhằm thúc ựẩy phát triển kinh tế xã hội thành phố Giải quyết việc làm, tăng thu nhập cho người lao ựộng, ựặc biệt là lao ựộng nông nghiệp bị thu hồi ựất sản xuất do

quá trình ựô thị hoá

Khuyến khắch phát triển một số nghề truyền thống các nghề có sản phẩm tiêu biểu, phát huy ựược thế mạnh của thành phố, bao gồm: Nem chua, bún, bánh phở, nem chua Rượu làng Quảng, Chế tác ựá mỹ nghệ, Nghề làm hương, mây, tre ựan

Qua ựây chúng ta thấy Thành Phố ựã nhận thấy ựược những kết quả dựa vào phát triển các ngành nghề truyền thống trong ựó có nghề sản xuất nem chua đồng thời ựã có những chắnh sách khuyến khắch phát triển một số nghề truyền thống trên ựịa bàn Tuy còn nhiều hạn chế, nhưng ựã góp phần tắch cực vào sự phát triển kinh tế xã hội của thành phố, tăng thu nhập cho người lao ựộng, góp phần chuyển dịch cơ cấu kinh tế đặc biệt nó còn gắn liền với lịch sử phát triển văn hoá ựịa phương, các sản phẩm của làng nghề chứa ựựng những phong tục, tập quán, mang sắc thái riêng, nét văn hoá ựộc ựáo riêng tạo nên bản sắc ựịa phương

2.2.2 Sản xuất và tiêu thụ nem chua ở Việt Nam

Nem chua, một món ăn truyền thống tại Việt Nam với những sản phẩm nổi tiếng của từng ựịa phương như Nem Thủ đức, Lai vung, Ninh Hòa, Thanh Hóa Nem chua không phải là một 'món ăn' chỉ có tại Việt Nam Một số quốc gia đông Nam Á cũng có món nem chua tương tự này như Nham của Thái Lan Nem chua Việt ựược 'chuyển ngữ sang tiếng Anh' thành Vietnamese Fermented Pork Roll

để có cái nhìn tổng quan về tình hình sản xuất và tiêu thụ nem chua ở Việt Nam chúng tôi tìm hiểu một số ựịa phương có sản phẩm nem chua truyền thống từ lâu ựời sau:

1 Sản xuất và tiêu thụ nem chua Ninh Hịa, Khánh Hịa

“ði đâu cũng nhớ Khánh Hịa, Nha Trang giĩ mát, Ninh Hịa nhiều nem” Ninh Hịa, một huyện phía bắc tỉnh Khánh Hịa, cách Nha Trang

khoảng hơn 30 cây số Theo truyền khẩu của các bơ lão ở địa phương, nem chua truyền khi Nguyễn Ánh tức vua Gia Long sau này bị nhà Tây Sơn truy đuổi, dạt lên đất Ninh Hịa (1789), được một phụ nữ che dấu và nuơi dưỡng Người phụ nữ đĩ là bà Lâm Thị Tiềm, sau được vua Gia Long lập lăng thờ, gọi là Lăng Nhũ Mẫu Trong bữa tiệc tiễn đưa Chúa Nguyễn cùng đồn tùy tùng lên đường về Nam, cĩ một mĩn ăn làm từ thịt heo nạc quết nhuyễn gĩi trong lá chùm ruột, cĩ vị chua chua, ngọt ngọt… Nguyễn Ánh ước rằng nếu

cĩ chút tỏi chắc sẽ thơm hơn Khi chấm vào nước nem chua, ơng lại nĩi nếu làm nước chấm sao cho vừa ngọt vừa cay chắc là ngon hơn… Sau khi bà Tiềm làm thử rồi được mọi người cơng nhận đây là một mĩn ăn ngon và lạ thì mĩn nem này mới dần dần phát triển

Nem Ninh Hịa trước đây từng cĩ mặt ở nhiều nước trên thế giới nhưng chủ yếu do khách du lịch mua làm quà ðến năm 2007, nem Ninh Hịa mới

“sang trang” khi nghệ nhân ðặng Văn Quyên cùng người nhà hồn thành cây nem chua đạt danh hiệu cây nem dài kỷ lục thế giới tại Festival biển 2007 Với cây nem chua lớn nhất thế giới với chiều dài 11m, đường kính 30cm Cây nem đã sử dụng 330kg thịt, 300kg lá chuối và chùm ruột, 8kg da heo, 5kg đường, 3kg tiêu, 3kg muối Dự kiến sau khi gĩi xong cây nem nặng 625kg Ngày nay tại Ninh Hịa đã cĩ nhiều gia đình làm nem Thị trấn Ninh Hịa cĩ 6 thơn cả thảy, thơn nào cũng cĩ người làm nem chua nổi tiếng Nhưng tập trung nhất là ở thơn 5, chỉ riêng tổ dân phố 7 đã cĩ hơn chục cơ sở làm nem

Nem Ninh Hịa được làm từ nguyên liệu chính là thịt heo, nhưng phải

là thịt nạc đùi và thịt lưng Thịt chọn xong phải loại bỏ hết mỡ, sau đĩ thái ngang, giã nhuyễn, nêm gia vị muối, đường cho vừa ăn Khi đạt yêu cầu thì

cho thêm một ít tiêu hạt vào, sau ñó lấy ra ñựng trong thau có lót lá chuối, nên chọn lá chuối mốc Da heo luộc vừa chín tới ñể ráo nước nạo sạch mỡ, lạng mỏng thành nhiều lớp, xắt thành những sợi nhỏ như sợi miến ñem trộn chung với thịt ñã giã nhuyễn

Từ nguyên liệu ñó, chế biến thành 3 loại nem là nem chua, nem nướng

và nem chiên mỡ Nhưng mùi vị ñậm ñà và ñược ưa thích hơn cả chính là nem chua Nem ñược gói lớp lá chùm ruột dày hay mỏng thích hợp, bên ngoài gói thêm bằng lớp lá chuối, xếp theo từng cặp tạo thành khoanh 10 cặp hoặc

20 cặp, nem chua làm chừng 3 - 4 ngày thì ăn ñược

Hình 2.1: Nem chua Thủ ðức - Nem chua Ninh Hòa

2 Sản xuất và tiêu thụ nem chua Thủ ðức, TP Hồ Chí

“ðồng Nai có bưởi Biên Hoà, Thủ ðức nem nướng, ðiện Bà Tây Ninh” Nem là thức quà mang ñậm nét ñặc sắc ẩm thực từng vùng miền,

riêng nem Thủ ðức chính hiệu thì mang sự trung hòa vị chua ngọt, ñộ giòn dai tự nhiên, màu hồng tươi và mùi thơm dịu.Làm nem là một nghề gia truyền

ở Thủ ðức, mỗi lò ñều có bí quyết riêng Hiện nay nem Thủ ðức mỗi ngày lò nem cho ra khoảng 2.000 chiếc nem theo ñặt hàng trước từ các mối quen khắp thành phố, Bình Dương, Vũng Tàu…

Nem Thủ ðức ñược làm rất cẩn thận và vệ sinh, cẩn trọng từ khâu chọn thịt, chọn bì, ướp tẩm, quết cho ñến gói buộc Công ñoạn ñầu tiên và quan trọng nhất là chọn thịt heo tươi Xay thịt cho nhuyễn, rồi chuyển qua

máy quết thịt thật mềm nhuyễn Ướp gia vị ñường, muối, tỏi phi vàng, rượu

và mật ong cho thấm ñều vào thịt ñể nem thơm ngon, dai, chua và cay

Sau khi ướp cho thấm thì bắt ñầu trộn bì Bì chủ yếu lấy từ da lưng và

da ñùi heo, ñem nhúng vào nước thật sôi rồi lấy ra liền ñể da vẫn giữ nguyên

ñộ giòn Khi luộc da xong, làm sạch da, tách mỡ và thái nhỏ thành sợi, trộn ñều làm cho khối thịt mịn màng, ñàn hồi, bề mặt thịt khô Từ ñây thịt ñược cho vào khuôn ñể tạo dáng, sau ñó gói vào lá vông ðây cũng là ñiểm ñặc biệt của nem Thủ ðức Nem Thủ ðức gói bằng lá vông, sau 3-4 ngày, theo quá trình lên men tự nhiên dưới tác dụng của rượu, mật ong, ñường, muối nem chín và ăn ñược Chiếc nem Thủ ðức ñúng nghĩa có màu hồng tươi, vun thịt, mùi thơm rất quyến rũ Vì không sử dụng hàn the hay quá nhiều gia vị nên nem Thủ ðức không bị cứng và dai, cũng không quá ñậm mùi

3 Sản xuất và tiêu thụ nem chua Lai Vung ðồng Tháp

"Lai Vung là xứ lạ lùng; Nem chua mà ngọt, thơm nồng mà say" Câu ca dao

ấy không chỉ là một lời khen tặng mà như còn có ý muốn thôi thúc một người vốn có sở thích “tìm hiểu và thưởng thức” như tôi ñến với Lai Vung- xứ sở của món ăn dân dã có thương hiệu nổi tiếng tự bao ñời nay

Nem chua truyền rằng, những ông tổ của nghề làm nem lúc ñầu làm ra món ăn này chủ yếu ñể cúng kiến, giỗ tiệc, lễ tết Sau này thấy ăn ngon miệng, dễ làm nên nhiều nguời Lai Vung quyết ñịnh học cách làm nem ñể bán Ban ñầu chỉ là bán nhỏ, lẻ, rồi sau ñó truyền miệng cho nhau nên việc buôn bán nem cũng phát triển theo những chuyến xe ñò, chuyến phà miền Tây và tới thập niên 1980-1990 ñã trở thành mặt hàng bình dân ñược ưa chuộng ðến năm 2000, Lai Vung ñã có hàng chục lò nem tên tuổi Huyện Lai Vung cũng ñã ñăng ký bảo hộ nhãn hiệu hàng hoá cho làng nghề mình với tên gọi "nem Lai Vung", mỗi ngày sản xuất ra hơn 300 ngàn chiếc nem lớn nhỏ, giải quyết việc làm cho hàng ngàn lao ñộng Hiện nay, nem Lai vung ñược xem là có số lượng sản xuất cao nhất trong tất cả các loại nem ñịa

phương của VN Số lượng sản xuất năm 1975 là 51 tấn, ựã tăng ựến 3360 tấn vào năm 2006

đặc sản nem Lai Vung từ lâu ựã nổi tiếng với hương vị ngon ựặc biệt Thong thả mở từng lớp lá chuối, chắc chắn bạn không thể cầm lòng trước miếng nem tươi ựỏ hồng ựiểm xuyết những hạt tiêu ựen, vài lát tỏi trắng mỏng Nem chua khi ăn có vị ngọt của thịt và vị chua của nem, còn nem nướng cũng là loại nem chua nhưng dùng khi nem chưa lên men, nướng trên

vỉ than ựỏ hồng, ăn kèm với bún, rau thơm, nước chấm

Nghề làm nem cũng lắm công phu, làm ra một chiếc nem phải trải qua rất nhiều công ựoạn Thịt làm nem là thịt heo ựưa vào cối ựá quết nhuyễn, da heo ựược lạng nhỏ thành từng miếng Trộn lẫn các thứ thịt, bì, tiêu, ớt, lót kèm lá vông xong nguời ta gói Nem làm ngon và ựúng cách phải ựủ 8 phần thịt, 2 phần bì, thịt lợn phải tươi, gia vị phải cân ựối, gói thật ựều tay Vì vậy

mà ở Lai Vung có câu vè: "Từng gói, từng gói nếu ai không giỏi thì gói không ựều, từng lá nhỏ tươi bao tròn viên thịt, ựể lá ắt thì nem lâu chua, ựể thịt vừa vừa thì nem lâu chắn"

4 Sản xuất và tiêu thụ nem chua An Thọ, Hải Phòng

Xã An Thọ, Hải Phòng tạo ra bắ quyết riêng ựể làm món ăn dân dã quen thuộc nhưng hấp dẫn nem chua ựược nhiều người dân ựịa phương chế biến, trở thành món ăn quen thuộc vào dịp ựám xá, lễ, Tết Từ chỗ làm nem chua chỉ Ộtự sản tự tiêuỢ, 5 năm trở lại ựây, nhiều người dân An Thọ phát triển món

ăn truyền thống quê hương thành ựặc sản hàng hóa Các cơ sở sản xuất nem chua ựịa phương cung ứng sản phẩm cho các nhà hàng, khách sạn, một số siêu thị trên ựịa bàn thành phố Ngoài sản xuất nhỏ, lẻ, một số gia ựình còn ựăng ký thương hiệu Hiện nay xã An Thọ có hơn 30 cơ sở sản xuất nem chua rải rác trong xã, nhiều nhất là ở các thôn đại, đông

Có nhiều cơ sở sản xuất nem khá uy tắn, chất lượng ở ựịa bàn xã, thường xuyên có 5-6 người lao ựộng sản xuất hàng cung ứng cho thị trường

“Dịp hè và Tết, lượng nem chua tiêu thụ lớn nên chúng tôi phải tăng năng xuất mới kịp giao hàng cho khách” Tết mỗi ngày cơ sở sử dụng ñến 2-3 tạ thịt lợn Trước ñây hầu hết các công ñoạn sản xuất nem chua ñều làm thủ công, gần ñây do nhu cầu tăng mạnh nên nhiều cơ sở ñầu tư thêm một số máy móc hỗ trợ Loại máy hỗ trợ ñắc lực nhất cho các hộ sản xuất nem chua là máy thái bì

Do sản xuất mặt hàng tươi sống nên khâu an toàn vệ sinh và chất lượng sản phẩm ñược các cơ sở sản xuất quan tâm Một số cơ sở sản xuất lớn ñăng

ký thương hiệu và tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm Các cơ sở sản xuất nhỏ, lẻ cũng cam kết sản xuất an toàn Một số hộ sản xuất cho rằng, sản xuất nem chua có ñặc thù riêng, nếu không bảo ñảm an toàn vệ sinh thực phẩm, nem sẽ bị hỏng, không sử dụng ñược

Người An Thọ tự hào về sản phẩm truyền thống của quê hương nay trở thành ñặc sản ñược nhiều người biết ñến Nhờ ñặc sản truyền thống này, một

số người dân ñịa phương phát triển sản xuất hàng hóa ñem lại thu nhập khá ðặc biệt, vào dịp lễ, Tết, sản phẩm của quê hương còn ñược nhiều người ñến ñặt mua gửi ñi các ñịa phương và sang nước ngoài làm quà biếu

Nem chua An Thọ khác biệt với nem chua Thanh Hóa nổi tiếng ở chỗ khi bỏ nem chua ra ăn, nem An Thọ tơi phần thịt và bì, chứ không nhuyễn thành thể thống nhất như nem Thanh Hóa Khi ăn nem chua An Thọ, cần vắt thêm chanh và cho thêm tỏi Cách gói nem chua An Thọ cũng khác hẳn với nem chua Thanh Hóa Sau khi ñong ñủ ñịnh lượng thịt và bì, nem chua ñược gói bằng lớp vỏ lá chuối bên trong và bên ngoài là lớp giấy, giống như chiếc giò nhỏ, trong khi nem chua Thanh Hóa gói thành quả nhỏ, vỏ ngoài vẫn bọc

lá chuối

Hình 2.2: Nem chua Lai Vung và Nem chua An thọ Hải Phòng

2.2.3 Sản xuất và tiêu thụ nem chua trên ñịa bàn Thành phố Thanh Hóa

ðến Thanh Hóa du khách sẽ ñược thưởng thức những món ñặc sản ñộc ñáo nổi tiếng cả nước của xứ Thanh như: nem chua Thanh Hóa, chè lam Phủ Quảng, dê núi ñá, gà ñồi (của huyện Vĩnh Lộc), bánh gai Tứ Trụ (của huyện Thọ Xuân), các món chế biến từ hến làng Giàng (huyện Thiệu Hóa), bánh ña cầu Bố (thành phố Thanh Hóa), mía ñen Kim Tân (huyện Thạch Thành), hay các món hải sản: cua biển, ghẹ, sò huyết, tôm, mực, cá thu, cá tràu từ các huyện ven biển Sầm Sơn, Tĩnh Gia, Nga Sơn

Trên ñất nước ta gần như xứ nào, vùng nào cũng có món nem chua Người Huế thường tự hào là quê hương của nem, nem Huế thiên về vị cay Sài Gòn có nem cối chỉ ăn sau khi ñã nướng, kèm gia vị cầu kỳ Người Hà Nội làm nem dài mỏng, nhưng ai cũng thừa nhận nem xứ Thanh là ngon và ñộc ñáo hơn cả Người Thanh Hóa ñã sáng tạo ra cách thức làm nem riêng ñộc ñáo, thỏa mãn ñược khẩu vị của nhiều người, của khách nhiều nơi Cũng chỉ riêng ñiều này cũng ñủ ñể nói rằng người xứ Thanh cần cù, giàu sáng tạo

và nếu bàn về nghệ thuật ẩm thực cũng ñáng “mặt ñồng cân”, xứng ngồi ñàm luận với ñất kinh kỳ Làm nem ñã trở thành nghề truyền thống và là niềm tự hào của người dân xứ Thanh