Đánh giá tác động của các vị thuốc bắc trong bánh mem rượu thuần chủng đến kết quả lên mem rượu khóm

C ҦM TҤ Trong suӕWTXiWUình hӑFWұS và hoàn thành luұQ văn này, tôi ÿã nhұQ ÿѭӧF sӵ hѭӟQJ dүQ, giúp ÿӥ tұQ tình cӫD nhà trѭӡng, quý thҫy cô, các anh chӏ và các bҥQ.. VӟL lòng kính trӑQJ và

75ѬӠ1*ĈҤI HӐC CҪ17+Ѫ

PH ҤM THӎ MӺ TIÊN

ĈÈ1+*,È7È&ĈӜNG CӪA CÁC Vӎ THUӔC BҲC

Lu ұQYăQWӕt nghiӋp Ngành: CÔNG NGH ӊ THӴC PHҬM

75ѬӠ1*ĈҤI HӐC CҪ17+Ѫ

Lu ұQYăQWӕt nghiӋp Ngành: CÔNG NGH ӊ THӴC PHҬM

MSSV: 2101963

L ӟp: CNTP K36

ĈӅ tài “ĈÈ1+*,È7È&ĈӜNG CӪA CÁC Vӎ THUӔC BҲC TRONG BÁNH

0(15ѬӦU THUҪN CHӪ1*ĈӂN KӂT QUҦ /Ç10(15ѬӦU KHÓM”

do Phҥm Thӏ Mӻ Tiên thӵc hiӋn LuұQYăQÿã báo cáo trѭӟc hӝLÿӗng chҩm luұn YăQWӕt nghiӋSĈҥi HӑFYjÿѭӧc HӝLĈӗng thông qua

*LiRYLrQKѭӟng dүn CҫQWKѫQJj\ tháng 12 QăP3

Chӫ tӏch hӝLÿӗng

L Ӡ,&$0Ĉ2$1

7{L[LQFDPÿRDQÿk\OjF{QJWUình nghiên cӭXFӫDEҧQWKkQ&iFVӕOLӋXNӃWTXҧtrình bày trong luұQiQOà trung thӵFYjFKѭDWӯQJÿѭӧFDLF{QJEӕWURQJEҩWNǤcông trình luұQYăQQjRWUѭӟFÿk\

Tác giҧ

Phҥm Thӏ Mӻ Tiên

C ҦM TҤ

Trong suӕWTXiWUình hӑFWұS và hoàn thành luұQ văn này, tôi ÿã nhұQ ÿѭӧF sӵ hѭӟQJ

dүQ, giúp ÿӥ tұQ tình cӫD nhà trѭӡng, quý thҫy cô, các anh chӏ và các bҥQ VӟL lòng kính trӑQJ và biӃW ѫn sâu sҳF, tôi xin ÿѭӧF bày tӓ lòng biӃW ѫn chân thành ÿӃQ: Ban Giám HiӋX, Phòng ÿjR tҥR, bӝ môn Công NghӋ ThӵF PhҭP ÿã tҥR mӑL ÿiӅX

kiӋQ thuұQ lӧL ÿӇ giúp tôi trong suӕW quá trình hӑF tұS và hoàn thành luұQ văn Quý thҫ\ cô trѭӡQJ ĈҥLKӑF CҫQ Thѫ nói chung cNJQJ nhѭ quý thҫ\ cô Bӝ môn Công NghӋ ThӵF PhҭP ÿã tұQ tình giҧQJ dҥ\, truyӅQ ÿҥW nhiӅX kiӃQ thӭF bә ích trong hӑc tұS và góp thành hành trang cho tôi chuҭQ bӏ bѭӟF vào ÿӡL

ĈһF biӋW, xin chân thành cҧP ѫn TS Bùi HӳX ThuұQ - ngѭӡL thҫ\ kính mӃQ ÿã hӃW lòng giúp ÿӥ, dҥ\ bҧR, ÿӝQJ viên và tҥR ÿLӅX kiӋQ thuұQ lӧL cho tôi trong suӕW quá trình hӑF tұS và hoàn thành luұQ văn tӕW nghiӋS ngành Công NghӋ ThӵF PhҭP

CҫQ7KѫQJj\ tháng 12 QăP3

Hӑc viên thӵc hiӋn

Phҥm Thӏ Mӻ Tiên

7Ï0/ѬӦC

Ṋm men thu̯n chͯQJÿ˱ͫc phân l̵p tͳ các ngu͛n bánh men th͓ WU˱ͥng có tên g ͕i Sachi, N͇S7K˯P+̫i Anh Quang và Saf – instant Các dòng này ÿ˱ͫFÿiQK giá ho̩t l͹FOrQPHQWURQJP{LWU˱ͥQJQ˱ͣc khóm ÿ͋ tuy͋n ch͕n các dòng có ho̩t tính lên men khá nh̭t Dòng ṋPPHQÿ˱ͫc tuy͋n ch͕QGQJÿ͋ OjPEiQKPHQU˱ͫu theo cách c ͯa bánh men thu͙c B̷c

Ṋm men thu̯n chͯQJÿ˱ͫc tuy͋n ch͕n, nhân gi͙QJYjÿ˱ͫc s͵ dͭQJÿ͋ tr͡n vào b͡t g̩o có b͝ sung các v͓ thu͙c B̷c tͳ bài thu͙c “Tám Vò B̷c” QK˱FiFKOjP bánh men truy͉n th͙ng vͣLÿL͉u ki͏QY{WUQJÿ͋ ÿ̫m b̫o kh͙i b͡t ch͑ có ṋm men thu̯n

Ĉ͋ ÿiQKJLiWiFÿ͡ng cͯa tám v͓ thu͙c B̷c trong bài men “Tám Vò B̷c”, ho̩FKÿ͓nh thí nghi͏m theo Plackett-%XUPDQÿ˱ͫc th͹c hi͏n

K͇t qu̫ cho th̭y b̩ch tru̵t, th̫o qu̫ và t͇ tân là các v͓ thu͙c B̷c OjPWăQJ

m ̵t s͙ ṋm men tuy nhiên ch͑ có b̩ch tru̵t có tác dͭQJJLDWăQJÿ͡ U˱ͫu và gi̫m KjPO˱ͫQJÿ˱ͥng sót K͇t qu̫ cNJQJFKRWK̭y b̩c hà và nhͭFÿ̵u kh̭u có tác dͭng kìm hãm ÿ͙i vͣi quá trình lên men: gi̫m m̵t s͙, gi̫Pÿ͡ U˱ͫXWăQJÿ˱ͥng sót

Bánh men có b͝ sung b̩ch tru̵t s̭y ͧ 45 o &ÿ͇Qÿ͡ ̱m 12% cho n͛QJÿ͡ U˱ͫX FDR K˯Q (12,8%v/v) Yj KjP O˱ͫQJ ÿ˱ͥng sót th̭S K˯Q (2,35%) so vͣL ÿ͙i chͱng

M ӨC LӨC

Trang

&+ѬѪ1**,ӞI THIӊU 1

1.1GIӞI THIӊU 1

1.2 MӨC TIÊU NGHIÊN CӬU 1

&+ѬѪ1*/ѬӦC KHҦO TÀI LIӊU 2

2.1 NҨM MEN 2

2.1.1 Khái quát vӅ giӕng nòi nҩm men 2

2.1.2 Hình thái, kích thѭӟc và cҩu tҥo cӫa nҩm men 2

2.1.3 Sinh sҧn cӫa nҩm men 4

2.1.4 Thành phҫn hóa hӑc cӫa nҩm men 4

2.1.5 Nhӳng nhân tӕ ҧQKKѭӣQJÿӃn hoҥt tính cӫa nҩm men 4

2.1.6Thu sinh khӕi nҩm men 7

2.1.7 Mӝt sӕ giӕng nҩPPHQWKѭӡng gһp trong tӵ QKLrQYjÿѭӧc sӱ dөng trong công nghiӋp 8

.+È,48È75ѬӦU VANG 10

ĈһFÿLӇPQѭӟc quҧ và các yêu cҫu vӅ nguyên liӋXOjPUѭӧu vang 10

2.2.2 Sҧn xuҩWUѭӧu vang 10

2.2.3 Nhӳng sҧn phҭPÿѭӧc tҥo ra trong quá trình hoҥWÿӝng sӕng cӫa nҩm men 11 'LQKGѭӥng nҩm men và chҩWOѭӧQJUѭӧu vang 11

2.2.5 Quá trình lên men rѭӧu 13

%È1+0(15ѬӦU 14

2.3.1 Giӟi thiӋu 14

2.3.2 HӋ vi sinh vұt trong bánh men 14

&iFKOjPEiQKPHQUѭӧu 15

2.3.4 Các vӏ thuӕc BҳFWKѭӡng sӱ dөng trong bánh men 16

2.3.5 ҦQKKѭӣng cӫa các vӏ thuӕc BҳFÿӃn chҩWOѭӧng bánh men thành phҭm 17

&+ѬѪ1*3+ѬѪ1*7,ӊ19¬3+ѬѪ1*3+È31*+,Ç1&ӬU 20

3.1.2 Hóa Chҩt 20

3.1.3 ThiӃt Bӏ Và Dөng Cө 21

3.1.4 ThӡLJLDQYjÿӏDÿLӇm thӵc hiӋn 21

3+ѬѪ1*3+È31*+,Ç1&ӬU 21

3.2.1 Phân tích dӳ liӋu 21

6ѫÿӗ bӕ trí thí nghiӋm 22

3.3 NӜI DUNG BӔ TRÍ THÍ NGHIӊM 23

3.3.1 Thí nghiӋm 1: Phân lұp nҩm men tӯ các loҥi bánh men trên thӏ WUѭӡng 23

3.3.2 Thí nghiӋm 2: TuyӇn chӑn nҩm men 24

3.3.3 Thí nghiӋm 3: Khҧo sát sӵ ҧQKKѭӣng cӫa tám vӏ thuӕc Bҳc trong bài men “Tám Vò Bҳc” trong bánh men thuҫn chӫng 25

&+ѬѪ1*4 KӂT QUҦ VÀ THҦO LUҰN 29

4.1 PHÂN LҰP NҨM MEN TӮ CÁC LOҤI BÁNH MEN TRÊN THӎ 75ѬӠNG 29 4.2 TUYӆN CHӐN NҨM MEN 31

4.3 KHҦO SÁT SӴ Ҧ1++ѬӢNG CӪA TÁM Vӎ THUӔC BҲC TRONG BÀI MEN “TÁM VÒ BҲC” TRONG BÁNH MEN THUҪN CHӪNG 33

&+ѬѪ1* KӂT LUҰ19¬Ĉӄ NGHӎ 38

5.1 KӂT LUҰN 38

Ĉӄ NGHӎ 38

TÀI LI ӊU THAM KHҦO 39

PH Ө LӨ&$&È&3+ѬѪ1*3+È33+Æ17Ë&+ I

PH Ө LӨC B PHÂN TÍCH THӔNG KÊ IV

DANH SÁCH B ҦNG

Trang

Bҧng 2.1 ҦQKKѭӣng cӫDS+ÿӃn quá trình phát triӇn cӫa nҩm men và vi khuҭn 6

Bҧng 2.2 Tӹ lӋ phӕi trӝn các nguyên liӋu trong sҧn xuҩt bánh men 14

Bҧng 2.3 Sӕ Oѭӧng vi sinh vұt trong bánh men thuӕc bҳc ӣ mӝWYjLÿӏDSKѭѫQJ 15

Bҧng 2.4 ҦQKKѭӣng cӫa các vӏ thuӕc bҳFÿӃn sӵ phát triӇn cӫa nҩm men và nҩm mӕc 18

Bҧng 3.4 Bӕ trí thí nghiӋm Plackett-Burman vӟi 8 vӏ thuӕc Bҳc 27

Bҧng 4.1 Mұt sӕ nҩPPHQYjÿӝ ҭm cӫa các loҥi bánh men trên thӏ WUѭӡng 29

Bҧng 4.2 KӃt quҧ sau 9 ngày lên men cӫa 23 dòng nҩPPHQÿã phân lұSÿѭӧc 31

Bҧng 4.3 KӃt quҧ lên men các mүu bӝt men theo hoҥFKÿӏnh thí nghiӋm Plackett-Burman 33

Bҧng 4.4 KӃt quҧ so sánh các loҥi bӝt men 36

DANH SÁCH HÌNH

Trang

Hình 2.1 Công nghӋ sҧn xuҩWEiQKPHQUѭӧu truyӅn thӕng 19

Hình 2.2 Sѫÿӗ bӕ trí thí nghiӋm tәng quát 22

Hình 4.1 Khuҭn lҥc cӫa các dòng nҩm men phân lұSÿѭӧc 30

Hình 4.2 Hình dҥng cӫa dòng nҩm men NT1 30

Hình 4.3 Nҩm men thuҫn chӫQJÿѭӧc bҧo quҧQWUrQP{LWUѭӡng thҥch nghiêng 30

Hình 4.4 ҦQKKѭӣng cӫa 8 vӏ thuӕc BҳFÿӃn mұt sӕ nҩm men sau khi ӫ 34

Hình 4.5 ҦQKKѭӣng cӫa 8 vӏ thuӕc BҳFÿӃQÿӝ cӗn sinh ra 35

Hình 4.6 ҦQKKѭӣng cӫa 8 vӏ thuӕc BҳFÿӃQOѭӧQJÿѭӡng sót 35

Hình 4.7 Bӝt men thuӕc Bҳc 37

Hình 4.8 Khóm lên men 37

&+ѬѪ1* GIӞ,7+,ӊ8

1.1 GIӞ,7+,ӊ8

NҩP men là nhóm vi sinh vұW JҫQ JNJL YӟL các sҧQ SKҭP WUX\ӅQ WKӕQJ FӫD loài QJѭӡL&iFVҧQSKҭPQKѭUѭӧXELDUѭӧXYDQJYà nhiӅXGҥQJÿӗXӕQJNKiFQJày càng nhiӅXYjGѭӡQJQKѭFKѭDEDRJLӡÿiSӭQJÿӫQKXFҫXFӫDFRQQJѭӡL7ӯOkXÿӡLFRQQJѭӡLÿã biӃWVӱGөQJ các loҥLQҩPPHQWӵQKLên tӯTXҧFӫDFiFORҥLWUiLFk\ÿӇOrQPHQUѭӧX/kXGҫQSKѭѫQJSKiSVҧQ[XҩWUѭӧXÿѭӧFWLӃQEӝYà hoàn thiӋQKѫQFQJYӟLVӵSKiWWULӇQFӫDQӅQF{QJQJKLӋS thӵFSKҭP HiӋQQD\FyQKLӅXORҥLEiQKPHQUѭӧXÿѭӧFVҧQ[XҩWWKHRSKѭѫQJthӭFthӫF{QJWҥL9LӋW1DP0ӛLÿӏDSKѭѫQJYjPӛLGkQWӝFFySKѭѫQJSKiSVҧQ[XҩW ULrQJQKѭEiQKPHQUѭӧXWKXӕF

BҳFEiQK PHQUѭӧXWKXӕFTây, bánh men mӝWOi, bánh men hai lá… Trong dân giaQWKѭӡQJVӱGөQJFiFEài thuӕF%ҳFÿѭӧFWUX\ӅQPLӋQJÿӇVҧQ[uҩWUD các loҥLbánh men thuӕF%ҳFNKiFQKDXQKѭsӱGөQJEài 10 Vò BҳFYà bài 8 Vò BҳF«Do

sҧQ[XҩWWKHROӕLWKӫF{QJ, chӫ\ӃXdӵDYào kinh nghiӋPQên chҩWOѭӧQJEiQKPHQFKѭDÿӫәQÿӏQKKӋYLVLQKYұWWURQJEiQKPHQNK{QJÿӗQJQKҩWYӅPұWVӕOүQFKҩWOѭӧQJJLӳa các lҫQVҧQ[XҩWFKѭDKҥQFKӃÿѭӧFQKӳQJYLVLQKYұWWҥSQKLӉP, gây tác ÿӝng xҩXÿӃQKRҥWWtQKFӫDQҩPPHQFNJQJQKѭFKҩWOѭӧQJYjQăQJVXҩWOên men UѭӧX Bên cҥQKÿytác dөQJ cӫDFiFYӏWKXӕFBҳFWURQJFiFEài vò BҳFÿӃQFKҩWOѭӧQJQҩPPHQ vүQFKѭDÿѭӧc biӃWÿӃQ

Do vұ\ÿӅWài “ĈiQKJLiWiFÿӝng cӫa các vӏ thuӕc BҳFWURQJEiQKPHQUѭӧu

thuҫn chӫQJÿӃn kӃt quҧ OrQPHQUѭӧu khóm” EѭӟFÿҫXJySphҫQ vào viӋFKLӇX

biӃWWKӵFQJKLӋPWiFGөQJFӫDWӯQJYӏWKXӕFWURQJEiQKPHQ HiӇXELӃWQày có thӇgóp phҫQYào viӋFÿӏQKKѭӟQJkhҳFSKөFFiFQKѭӧFÿLӇPFӫDFiFSKѭѫQJSKiSVҧQ

xuҩWFӗQUѭӧXtruyӅQWKӕQJdӵDWUên nghiên cӭXcҧLWLӃQsҧQ[XҩWmen thuӕFBҳFthuҫQchӫQJ

1.2 MӨ&7,ÊU NGHIÊN CӬ8

ĈiQKJLiWiFÿӝQJFӫDWiPvӏWKXӕFBҳFtrong bài men “Tám Vò BҳF´ÿѭӧFVҧn

xuҩW WKHR SKѭѫQJ WKӭF EiQK PHQ UѭӧX WUX\ӅQ WKӕQJ ÿӃQ KRҥW WtQK OrQ PHQ UѭӧXkhóm cӫDQҩPPHQ thuҫQ

&+ѬѪ1* /ѬӦ&.+Ҧ27ÀI LIӊ8

mì TӃEào nҩPPHQJLjXSURWHLQYLWDPLQÿһFEiӋWOà vitamin nhóm B và tiӅQ'2),

bәVXQJGLQKGѭӥQJYào thӭFăQJLDV~FYà có thӇGQJÿӇFKӃELӃQPӝWVӕGҥQJ

thӵFSKҭPFKRFRQQJѭӡL/ѭѫQJĈӭF3KҭP 

ĈѫQYӏFѫEҧQSKkQORҥLQҩPPHQWURQJVҧQ[XҩWOên men là nòi hoһFFKӫQJĈk\Oà các tӃEào thuҫQFKӫQJFӫDPӝWORjL[iFÿӏQK&iFQòi (chӫQJ ÿѭӧFKӧSQKҩWWKành loài (Species), các loài hӧSWKành giӕQJJHQXVJHQHUD FiFJLӕQJKӧSQKҩWWKành

hӑ«

ĈӇ[iFÿӏQKÿѭӧFgiӕQJYLVLQKYұWPӝWFiFKFKtQK[iF, hàng loҥWWKtQJKLӋPSKӭF

tҥSphҧLWKӵFKLӋQ, mҩWQKLӅXWKӡLJLDQÿӇFyÿѭӧFQKӳQJKiӇXELӃWVkXVҳFYӅFiFÿһFÿLӇPVLQKKӑFsinh hóa, giúp chҭQÿRiQÿ~QJÿҳQ

PhҫQ OӟQ QҩP PHQ ÿѭӧF Vӱ GөQJ WURQJ F{QJ QJKLӋS WKXӝF JLӕQJ Saccharomyces

trong lӟSQҩPW~LYà vài giӕQJWKXӝFOӟSQҩPEҩWWRjQ/ѭѫQJĈӭF3KҭP0)

2.1.2 Hình thái, kích thѭӟFYà cҩXWҥRFӫDQҩPPHQ

2.1.2.1 Hình thái

NҩPPHQ có nhiӅXKình dҥQJNKiFQKDX7ӃEào nҩPPHQFyKình dáng: hình cҫXhình ovan hoһFelip, hình quҧFKDQKKình trөKình chùy hoһFÿ{LNKLFòn kéo dài ra thành sӧL1ҩPPHQFyWKӇWKD\ÿәLKình dáng và ktFKWKѭӟFWURQJFiFJLDLÿRҥQphát triӇQ YjÿLӅXNLӋQP{LWUѭӡQJ[XQJTXDQK+ình thái cӫDFK~QJNK{QJWKD\ÿәL

chӍӣFiFJLӕQJQX{LFҩ\NKLFòn trҿWURQJFiFP{LWUѭӡQJGLQKGѭӥQJWLêu chuҭQ

MӝWVӕORài nҩPPHQFyWӃEào hình dài nӕLYӟLQKDXWKành nhӳQJ sӧLJӑLOà khuҭQ

ty (mycelium) hay khu ҭQ W\ JLҧ Psedomycelium), thѭӡQJ WKҩ\ ӣ FiF ORài:

Endomyces, Candida, Trichosporon Hình dҥQJFӫDFK~QJKҫXnhѭ không әQÿӏQK

nó phөWKXӝFYào tuәLYjÿLӅXNLӋQQX{LFҩ\7KtGөQKѭ Saccharomyces cerevisiae

có hình bҫXGөFQӃXQyӣWURQJP{LWUѭӡQJGày và giàu chҩWdinh dѭӥQJ7URQJÿLӅX

kiӋQ\ӃPNKtWKì thҩ\FyKình tròn và trong ÿLӅXNLӋQKLӃXNKttӃEjRNpRGjLKѫQ(LѭѫQJĈӭF3KҭP 

2.1.2.2 tFKWK˱ͣF

TӃEào nҩPPHQWKѭӡQJFyNtFKWKѭӟFWѭѫQJÿӕLOӟQVRYӟi các vi sinh vұWkhác,

gҩSWӯ– 10 lҫQWӃEào vi khuҭQ&K~QJFyFKLӅXGài trung bình 9 – 10 mm và chiӅX

rӝQJWUXQJEình 2 – 7 mP.tFKWKѭӟFQày cNJQJWKD\ÿәL6ӵNK{QJÿӗQJÿӅXWKҩ\ӣcác loài khác nhau, các lӭDWXәLNKiFQKDXYjÿLӅXNLӋQQX{LFҩ\Nhác nhau

2.1.2.3 C̭XW̩R

TӃEào nҩPPHQFNJQJQKѭQKLӅXORҥLWӃEjRNKiFÿѭӧFFҩXWҥRFKӫ\ӃXWӯFiFSKҫQFѫEҧQQKѭVDX

* Thành tӃ EjR ÿѭӧF FҩX WҥR Wӯ QKLӅX WKành phҫQ NKiF QKDX, ÿiQJ NӇ QKҩW Oà glucan, mannan, protein, lipid và mӝWVӕWKành phҫQQhӓNKiFQKѭOjNLWLQ7KѭӡQJ các polysaccharide nҵPSKtDQJRài và protein nҵPSKtDWURQJJҫQEjRWѭѫQJ

* Màng nguyên sinh chҩWFyFҩXWҥRWѭѫQJWӵQKѭPjQJQJX\rQVLQKFKҩWFӫDYLkhuҭQJӗPFyFiFKӧSFKҩWSKӭFWҥSQKѭSURWHLQSKRVSKROLSLGHQ]\PHSHUPease Trong thӡLNǤFòn non màng nguyên sinh chҩWEiPViWOҩ\WKành tӃEjROjPWăQJ

khҧQăQJWUDRÿәLFKҩWFӫDWӃEào nҩPPHQ1JѭӧFOҥLӣWKӡLNǤWӃEào già màng nguyên sinh chҩW FR OҥL WҥR WKành mӝW NKRҧQJ WUӕQJ JLӳD WKành tӃ Eào và chҩWnguyên sinh vì thӃPà khҧQăQJWUDRÿәLFKҩWFӫDQҩPPHQJһSNKyNKăQ

* ChҩWQJX\rQVLQKWKѭӡQJFyPàu xám Khi tӃEào còn non hҫXQKѭNK{QJQKұQ

thҩ\Fàng vӅJLà càng nhұQWKҩ\FyVӵWKD\ÿәLUõ rӋWThành phҫQFӫDFK~QJFKӫ

yӃXFҩXWҥRWӯQѭӟFSURWHLQJOXFLGOLSLd, các muӕLNKRiQJHQ]\PHYjFiFFѫTXDQFRQWURQJÿy7ӃEào chҩWOX{QOX{QFKX\ӇQÿӝQJ

* Nhân tӃEào: tӃEào nҩPPHQÿã có nhân thұWQKkQWKѭӡQJFyKình bҫXGөFKD\hình cҫX1KkQÿѭӧFEDREӑFPӝWOӟSPàng, bên trong là mӝWOӟSGӏFKQKkQFKӭDprotein, acid nucleic, nhiӅXKӋPHQYà ribosome

* Các thành phҫQNKiF

+ Không bào: không bào chӭDÿҫ\GӏFKWӃEào Bên ngoài không bào ÿѭӧFEDREӑF

bӣLPӝWPàng lipoprotein gӑLOà màng không bào Hình dҥQJFӫDNK{QJEào có thӇWKD\ÿәLWùy theo tuәLYà trҥQJthái sinh lý cӫDWӃEào (sӵFRU~WFӫDFKҩWQJX\ên sinh

và sӵWKD\ÿәLVӭFFăQJEӅPһWJLӳDNK{QJEào và chҩWQJX\ên sinh)

+ Ty thӇWKӵFKLӋQFiFSKҧQӭQJR[\KyDJLҧLSKyQJÿLӋQWӱWKDPJLDWәQJKӧSATP, tham gia giҧLSKyQJQăQJOѭӧng tӯ$73WKӵFKLӋn quá trình tәQJKӧSSURWHLQ + Ribosome: tham gia quá trình tәQJKӧSFiFFKҩWWURQJFѫWKӇ

2.1.3 Sinh sҧQFӫDQҩPPHQ

NҩPPHQFyWKӇVLQKVҧQEҵQJEào tӱ%ào tӱNKLUDQJRài gһSÿLӅXNLӋQWKXұQOӧLVӁphát triӇQWKành tӃEào nҩPPHQPӟL1ҩPPHQVLQK sҧQFKӫ\ӃXEҵQJFiFKQҧ\

chӗL7ӃEào mҽQҧ\VLQKUDPӝWFKӗLQKӓUӗLOӟQGҫQOên và tách ra Quá trình này

xҧ\UDNKRҧQJKDLJLӡSaccharomyces sinh sҧQEҵQJQҧ\FKӗL Khi gһSÿLӅXNLӋQ

không thuұQ OӧL chúng sinh bào tӱ 1KӳQJ ORài quan trӑQJ Oà Saccharomyces

cerevisiae dùng trong s ҧQ[XҩWUѭӧXPHQbánh mì, Saccharomyces vini trong sҧQ

xuҩWUѭӧXYDQJSaccharomyces carlsbergensis trong làm bia MӛLORài có khҧQăQJlên men các loҥLÿѭӡQJNKiFQKDXWҥRWKành mӝWVӕOѭӧQJUѭӧXNKiFQKDXÿLӅX

kiӋQQҧ\FKӗLYà sinh bào tӱFNJQJNKiFQKDX

2.1.4 Thành phҫQ hóa hӑF cӫD nҩP men

Thành phҫQKyDKӑFFӫDQҩPPHQOX{QWKD\ÿәLWURQJTXiWUình sӕQJ7X\QKLên vӅFѫEҧQWKành phҫQKyDKӑFFӫDWӃEào nҩP PHQ EDRJӗP QѭӟF SURWHLQ JOXFLGlipid, muӕLNKRiQJ0HQép chӭDWUXQJEình 70 – OjQѭӟF, còn lҥLOà vұWFKҩWkhô

Các chҩWNK{FӫDQҩPPHQEDRJӗPFiFWKành phҫQVDX

* Protein: chiӃPtӯ40 – 60% là thành phҫQOӟQKѫQFҧ, ngoài viӋFWKDPJLDWKành

phҫQYà cҩXWU~FWӃEào nó còn là thành phҫQFѫEҧQFҩXWҥRFiFKӋHQ]\PHÿyQJvai trò quan trӑQJWURQJFiFSKҧQӭQJVLQKKyD

* Glucid: chiӃPNKRҧQJ– 63%, giӳYDLWUò quan trӑQJWURQJFѫWKӇFK~QJÿѭӧF

sӱGөQJÿӇtәQJKӧSSURWHLQOLSLGQăQJOѭӧQJFKRTXiWUình hô hҩSYà là chҩWGӵ

trӳWURQJWӃEào nҩPmen

* Lipid: chiӃPWӯ– 30% là thӭFăQGӵWUӳFӫDQҩPPHQ

* ChҩWNKRiQJ– 11% chúng có mһWWURQJWKành phҫQFӫDFiFKӧSFKҩWSKӭFWҥS

cӫDSURWHLQYLWDPLQHQ]\PH«FyYDLWUò rҩWTXDQWUӑQJFKRKRҥWÿӝQJVӕQJFӫDWӃbào nҩPPHQ7URQJÿySKRVSKR chiӃPVӕOѭӧQJOӟQnhҩW Nó tham gia thành phҫQ

cҩXWҥRFӫDSURWHLQHQ]\PHDFLGQXFOHLF.DOLWKDPJLDTXiWUình trao ÿәLFKҩWYà

nhҩWOà quá trình chuyӇQKyDJOXFLG1JRài ra trong nҩPPHQFòn chӭDFiFnguyên

tӕ NKiFQKѭ60J)H …

2.1.5 NhӳQJ nhân tӕ ҧQK hѭӣQJ ÿӃQ hoҥW tính cӫD nҩP men

HoҥWWtQKFӫDQҩP PHQÿѭӧFKLӇXOà hoҥWÿӝQJVӕQJYà khҧQăQJWҥRUDFiFVҧQ

phҭPWUDRÿәLFKҩWKD\Oà sҧQSKҭPOên men cӫDWӃEào nҩPPHQ&iF\ӃXWӕҧQKKѭӣQJÿӃQKRҥWWtQKFӫDQҩPPHQOà nhiӋWÿӝR[\Kòa tan, pH m{LWUѭӡQJKàm

OѭӧQJVҧQSKҭPFKtQKWҥRUDWKành phҫQP{LWUѭӡQJYjFiFÿLӅXNLӋQNKiFFӫDP{LWUѭӡQJQX{LFҩ\

2.1.5.1 Oxy hòa tan - ÿ͡KL͇XNKt

Trong quá trình lên men, giai ÿRҥQÿҫXQҩPPHQUҩWFҫQR[\ÿӇNtFKWKtFKVLQKVҧQ

và tҥRÿLӅXNLӋQFKRWӃEào nҩPPHQK{KҩS9LӋFWK{QJNKtQJRài vҩQÿӅFXQJFҩSoxy còn làm cho môi trѭӡQJӣWUҥQJWKiLÿӝQJWăQJFѭӡQJVӵWLӃS[~FJLӳDWӃEào

nҩPPHQYӟLP{LWUѭӡQJGLQKGѭӥQJQên rút ngҳQÿѭӧFWKӡLJLDQQX{LFҩ\

SDXJLDLÿRҥQWăQJVLQKNKӕLOjJLDLÿRҥQOên men kӷNKtFѭӡQJÿӝK{KҩSJLҧPmen bҳWÿҫXQJӯQJVLQKVҧQWtFKWөVҧQSKҭPFKtQKOjUѭӧXHW\OLFYà chính etylic lҥL

có tác dөQJNLӅPKãm sӵSKiWWULӇQFӫDQҩPPHQ

2.1.5.2 Nhi͏Wÿ͡

MӛLKRҥWÿӝQJVӕQJFӫDYLVLQKYұWQyLFKXQJYà nҩPPHQQyLULrQJÿӅXFó liên hӋ

mұWWKLӃWYӟLQKLӋWÿӝĈDVӕQҩPPHQVLQKWUѭӣQJWӕWӣQKLӋWÿӝNKRҧQJ – 32 oC, QKѭQJYӟLOên men thì không hoàn toàn trùng khӟSYӟLQKLӋWÿӝQày

NhiӋWÿӝNK{QJQKӳQJFKӍҧQKKѭӣQJÿӃQFѭӡQJÿӝOrQ PHQYj VLQKWUѭӣQJFӫD

nҩPPHQPà còn ҧQKKѭӣQJWӟLVLQKWәQJKӧSFiFVҧQSKҭPSKөYà thӭFҩS1KLӋWÿӝFàng cao càng dӉVLQKYà tích tөFiFVҧQSKҭPORҥLQj\ĈLӅXQày không có lӧLcho chҩWOѭӧQJFӫDVҧQSKҭPFKtQK

2.1.5.3 pH cͯDP{LWU˱ͥQJ

NҩPPHQFyWKӇSKiWWULӇQWURQJP{LWUѭӡQJFypH tӯ2 ÿӃQ QKѭQJWKtFKKӧSQKҩW

là 4,5 - 5 Trong quá trình lên men, nâng cao ÿӝDFLGFӫDP{LWUѭӡQJOàm cho nҩPPHQWKD\ÿәLKình dáng: tӃEào nhӓYà tròn hѫQWURQJWӃEào chҩWWtFKWөFKҩWEpR7X\QKLrQÿӇQJăQQJӯDKLӋQWѭӧQJQKLӉPNKXҭQQJѭӡLWDFKROên PHQUѭӧXWURQJkhoҧQJS+,8 - 4,0 BҧQJVDXWKӇKLӋQҧQKKѭӣQJFӫDS+ÿӃQOѭӧQJYLVLQKYұWtrong dӏFKOên men

BҧQJ2.1 ҦQKKѭӣQJFӫDS+ÿӃQTXiWUình phát triӇQFӫDQҩPPHQYà vi khuҭQ

Thành phҫQP{LWUѭӡQJQX{LFҩ\Yà lên men có ҧQKKѭӣQJOӟQÿӃQVLQKWUѭӣQJFӫD

nҩPPHQYjWUDRÿәLFKҩWWURQJWӃEjRÿһFELӋWOà quyӃWÿӏQKFҧKLӋXVXҩWOên men

hoһFFKX\ӇQKѭӟQJOên men tӯVҧQSKҭPQày sang sҧQSKҭPNKiF

7URQJ P{LWUѭӡQJFyWKӇFKLD Oàm 4 nhóm thành phҫQFKtQKQJXӗQFDUERQGLQKGѭӥQJ FKӫ \ӃX Oà các loҥL ÿѭӡQJ Fy WKӇ Oên men; nguӗQ QLWѫ GLQK GѭӥQJ FiFNKRiQJ ÿD WUXQJ YL OѭӧQJ Yà các chҩW VLQK WUѭӣQJ JӗP YLWDPLQ FiF DFLG DPLQpeptit, nucleotit … /ѭѫQJĈӭF3KҭP0)

vӟLFiFFKӫQJFyOӵFOên men yӃXVӁQKӓKѫQ/ѭѫQJĈӭF3KҭP0)

mӝWÿLӅXNLӋQQX{LFҩ\WKì nӗQJÿӝUѭӧXÿã có ҧQKKѭӣQJÿӃQWӕFÿӝYà khҧQăQJSKiWWULӇQFӫDQҩPPHQWӯ - ÿã có ҧQKKѭӣQJ[ҩX

Các loҥLUѭӧXNKiFFNJQJFyWiFGөQJViWNKXҭQYà ӭFFKӃQҩPPHQ KhҧQăQJFKӏXÿѭӧFPӝWQӗQJÿӝUѭӧXQjRÿy phөWKXӝFYào khҧQăQJWKtFKӭQJYjWUDRÿәLFKҩW

1 Tách tӯPӝWNKXҭQOҥFULêng biӋW mӑFWUên bӅPһWP{LWUѭӡQJÿһF;

2 Tách tӯPӝWWӃEào rõ rӋWWKHRSKѭѫQJSKiSLindner hoһFQKӡFiFYLWKDRWiF; 3KѭѫQJSKiSWiFKJLӕQJWKXҫQFKӫQJWӯNKXҭQOҥFULêng biӋWOjSKѭѫQJSKiSUҩWSKә

biӃQGӵDWUrQFѫVӣOà tách giӕQJVҥFKWӯNKXҭQOҥFQҩPPHQPӑFULêng rӁWUên môi WUѭӡQJÿһFTӯPӝWWӃEào riêng biӋWVӁVLQKVҧQYà phát triӇQWKành mӝWNKXҭQOҥFtrên bӅPһWP{LWUѭӡQJ0ӛLORҥLWӃEjRFyNKX\QKKѭӟQJPӑFViWOҥLYӟLQKDXĈy

nҩPPHQSKkQOұSWKHRSKѭѫQJSKiSWUrQFKӍPDQJWtQKWѭѫQJ ÿӕL

Sinh khӕLQҩPPHQFyUҩWQKLӅXӭQJGөQJWӯYLӋFOàm nguӗQSURWHLQ - vitamin bәsung vào thӭFăQFKRÿӝQJYұWGùng trong sҧQ[XҩWEiQKPHQUѭӧXPHQ bánh mì… Nguyên tҳFÿӇVҧQ[XҩWVLQKNKӕLQҩPPHQOjGQJÿѭӡQJWURQJP{LWUѭӡQJQX{L

cҩ\ÿӇQҩPPHQhô hҩSYjWăQJVLQKNKӕL7URQJÿLӅXNLӋQNӷNKtQҩPPHQOên men UѭӧX QӃX WăQJ GҫQ OѭӧQJ R[\ WURQJ P{L WUѭӡQJ WӟL  mg/l, OrQ PHQ UѭӧX có thӇÿѭӧFloҥLWUӯYà sinh khӕLWKXÿѭӧFӣPӭFWӕLÿD

2.1.6.2 Nuôi nhân gi͙QJ

Trong công nghiӋS TXi WUình nuôi nhân giӕQJ ÿѭӧF WKӵF KLӋQ WUѭӟF WLên trong phòng thí nghiӋPӣÿLӅXNLӋQY{WUQJVDXÿyQKkQUӝQJWURQJFiFSKkQ[ѭӣQJVҧQ

xuҩWWKì không bҳWEXӝF phҧLY{WUùng

Trong phòng thí nghiӋPӕQJJLӕQJÿѭӧFFҩ\FKX\ӅQYào bình tam giác chӭDP{LWUѭӡQJY{WUùng Sau ÿyFiFEình có giӕQJQX{LWUên máy lҳFӣQKLӋWÿӝWKѭӡQJWӯ

25 – 30 oC Sau khoҧQJ - 48 giӡWURQJEình lên men 100 POÿã có khoҧQJ - 100´106 tӃEào/ml, dӏFKQҩPPHQcҫQÿѭӧFcҩ\FKX\ӅQYào bình lӟQKѫQÿӇQҩPmen tiӃSWөFSKiWWULӇQ1ӃXFiFWӃEào này giӳOkX, hoҥWWtQKFӫDJLӕQJVӁJLҧPYà QăQJVXҩWWKXVLQKNKӕLVӁWKҩSNKLQKkQJLӕQJWURQJQKӳQJOҫQVDX

2.1.6.3 Tách và s̭\Q̭PPHQ

DӏFKQҩPPHQNKLÿҥWPұWVӕWӕLÿDVӁÿѭӧFFKӫQJWUӵFWLӃSYào bӝWWKXӕFBҳF6DRFKRÿӝҭPEӝWPHQO~FQày khoҧQJvì ÿӝҭPFDRNKRҧQJWURQJQKLӋWÿӝbình thѭӡQJQҩPPHQGӉPҩWKRҥWWtQK9ì vұ\NK{QJWKӇEҧRTXҧQOkXÿѭӧFQên

MӝWVӕJLӕQJYà loài nҩPPHQJһSWURQJWӵQKLên là các tác nhân sinh ra các sҧQ

phҭPFyOӧLFKRÿӡLVӕQJ kinh tӃFӫD[ã hӝLORjLQJѭӡLQKѭUѭӧXELDQѭӟFJLҧLkhát, men bánh mìs, men thӭFăQFKăQQX{L«6RQJFNJQJFyPӝWVӕWURQJQKӳQJ

giӕQJ– loài nҩPPHQQày có thӇJk\Kѭ hӓQJFiFTXiWUình lên men hoһFVҧQSKҭPlên men

2.1.7.1 Gi͙QJ6DFFKDURP\FHV

GiӕQJQày gӗPFiFQҩPPHQFyWKӇOrQPHQÿѭӡQJVLQKUDUѭӧXHW\OLF&iFORài cӫD

giӕQJQày phәELӃQUҩWUӝQJUãi trong tӵQKLrQÿһFELӋWPӝWVӕQòi ÿã ÿѭӧFQJKLên

cӭXYà biӃWNKiUõ Các men này có vai trò rҩWWROӟQWURQJVҧQ[XҩWFiFVҧQSKҭPlên men có chӭDFӗQ /rQPHQÿѭӡQJWӕWQKѭQJQӗQJÿӝÿѭӡQJNK{QJTXi(chính vì ÿLӅXQày nhӳQJQҩPPHQQj\ÿѭӧFJӑLOà giӕQJ³QҩPPHQÿѭӡQJ´ Yà tҥR

thành tӟLFӗQHW\OLF&K~QJNK{QJÿӗQJKyDÿѭӧFQLWUDW/ѭѫQJĈӭF3KҭP2000)

GiӕQJSaccharomyces gӗPFyEҧ\ORài chính là: S vini, S cerevisiae, S uvarum, S

Carlsbergenis, S Chevalieri, S oviformis và S chodati Các loài này có nhiӅXênghƭDYjÿyQJYDLWUò to lӟQWURQJVҧQ[XҩWOên men 'ѭӟLÿk\Oà 3 giӕQJQҩPPHQÿLӇQKình ÿã ÿѭӧFVӱGөQJUӝQJUãi:

Các nҩP PHQ Pichia còn kìm hãm sinh trѭӣQJ các giӕQJ PHQ UѭӧX NKiF QKѭ

Champagne và men Cheres, cNJQJQKѭPHQELD

2.1.7.3 Gi͙QJ+DQVHQXOD6\GRZ

Trong dӏFKÿѭӡQJ, Hansenula phát triӇQYà lên men nhҽQKѭQJQyÿӗQJWKӡLR[\

KyDÿѭӡQJYjUѭӧXNKLP{LWUѭӡQJFyQӗQJÿӝUѭӧXGѭӟL YjÿӫR[\1yFòn R[\KyDÿѭӡQJVyWUѭӧXD[LWKӳXFѫOjPFKRS+P{LWUѭӡQJFKX\ӇQWӯD[LWVDQJ

kiӅP

Trong công nghiӋSOên men Hansenula ÿѭӧFFRLOà men dҥLUҩWQJX\KҥLÿһc biӋWOà loài H anomala/RjLQj\OjPÿөFUѭӧXYDQJ1ӃXÿyQJFKDLFòn ÿӫNK{QJNKtQyphát triӇQUҩWQKDQKӣ– 20 oC

2.1.7.4 Gi ͙QJ&DQGLGD%HUNKRXW

NhӳQJFKӫQJWKXӝFORài này có thӇSKiWWULӇQWURQJUѭӧXYDQJWURQJELDNKLQKӳQJ

sҧQ SKҭP Qày còn mӝW OѭӧQJ QKӓ ÿѭӡQJ VyW UѭӧX Yà axit hӳX Fѫ FKӍ Yài phҫQ WUăP ӢUѭӧXYDQJFK~QJWҥRUDFiFPùi vӏOҥOàm giҧPFKҩWOѭӧQJVҧQSKҭP

.+È,48È75ѬӦ89$1*

SҧQ[XҩWUѭӧXYDQJGӵDWUrQFѫVӣELӃQÿәLKyDVLQK[ҧ\UDWURQJTXiWUình lên men các loҥL Qѭӟc quҧ GѭӟL WiF GөQJ FӫD KӋ HQ]\PH FӫD QҩP PHQ +LӋQ QD\ Fy KDLSKѭѫQJ SKiS OrQ PHQ UѭӧX YDQJ Fѫ EҧQ Oên men tӵ QKLên và lên men nhӡ FiF

chӫQJQҩPPHQWKXҫQNKLӃW

3KѭѫQJSKiSVҧQ[XҩWUѭӧXYDQJWӯFKӫQJWKXҫQNKLӃWFyUҩWQKLӅXWULӇQYӑQJWKӡLgian lên men nhanh, quá trình lên men không bӏ GӯQJ ӣ JLӳD FKӯQJ KjP OѭӧQJÿѭӡQJWURQJGӏFKTXҧÿѭӧFOên men triӋWÿӇQӗQJÿӝFӗQWKXÿѭӧFWURQJYDQJcao KѫQOrQPHQWӵQKLên là 0,1 – 1 oYDQJViQJPjXQKDQKKѫQFyWKӇFKRKѭѫQJYӏthanh khiӃWKѫQ

2.2.1 ĈһFÿiӇPQѭӟFTXҧYà các yêu cҫXYӅQJX\ên liӋXOjPUѭӧXYDQJ

Nguyên liӋXOjPUѭӧXYDQJOà các loҥLTXҧ4XҧFKtQFyWKӇFKѭDWKұWFKtQ VDXNKLthu hoҥFKFKӑQORҥLTXҧWѭѫLFKҩWOѭӧQJWӕWÿHPpSOҩ\QѭӟFKRһFQJkPYӟLÿѭӡQJÿӇWKXÿѭӧFGӏFKQѭӟFTXҧGùng cho lên men

TҩWFҧFiFORҥLTXҧÿӅXFyÿѭӡQJQKLӅXYLWDPLQQKLӅXD[LWKӳXFѫWURQJÿyFynhiӅXYLWDPLQ&Fyÿҫ\ÿӫFKҩWNKRiQJYà có mӝWOѭӧQJSURWHLQÿiQJNӇ1JRài ra QѭӟFTXҧFòn chӭDWDQQLQSHFWLQ

Quҧ GӭD ÿѭӧF FRL Oà mӝW WURQJ QKӳQJ Fk\ ăQ TXҧ QKiӋW ÿӟL KjQJ ÿҫX ORҥL TXҧ

“vua”, rҩWÿѭӧFѭDFKXӝQJӣFiFQѭӟFSKѭѫQJ7k\4XҧGӭDFyPLWKѫPPҥQK

chӭDQKLӅXÿѭӡQJOѭӧQJFDORNKiFDRJLàu chҩWNKRiQJQKҩWOà kDOLFyÿӫFiFORҥLvitamin cҫQ WKLӃW QKѭ $ %1, B2 33 & ÿһF ELӋW WURQJ Fk\ Yà quҧ GӭD có chҩWbromelin là mӝWORҥLPHQWKӫ\SKkQSURWein Do vұ\GӭDOà nguyên liӋXWӕWÿӇFKӃbiӃQUѭӧXYDQJ TURQJQѭӟFGӭD, OѭӧQJÿѭӡQJFNJQJNKiFDR ÿӇ lên men

2.2.2 SҧQ xuҩt rѭӧX vang

7UѭӟFNKLWLӃQKjQKOrQPHQUѭӧXYDQJÿLӅXTXDQWUӑQJQKҩWOà viӋFFhuҭQEӏGӏFKlên men: các loҥLQѭӟFTXҧWKѭӡQJFyÿӝDFLGFDRYjÿѭӡQJWKҩSKѫQVRYӟLQѭӟF

QKR7UѭӟFNKLFKROên men cҫQÿLӅXFKӍQKYӅS+,2 – 3,5 và bәVXQJWKêm dӏFKÿѭӡQJYjRQѭӟFpSTXҧ /ѭѫQJĈӭF3KҭP, 2000)

2.2.3 NhӳQJVҧQSKҭPÿѭӧFWҥRUDWURQJTuá trình hoҥWÿӝQJVӕQJFӫDQҩP men

NhӳQJVҧQSKҭPÿѭӧFWҥRUDWURQJKRҥWÿӝQJVӕQJFӫDQҩPPHQOà nhӳQJFKҩWGR

nҩPPHQWҥRUDYjÿѭӧFJLҧLSKyQJKD\WiFKUDNKӓLWӃEjR YjRP{LWUѭӡQJ0ӝW

sӕFKҩWQày là sҧQSKҭPWUDRÿәLFKҩWFӫDQҩPPHQUҩWÿiQJÿѭӧF TXDQWkPÿӕLYӟLUѭӧXYDQJÿһFELӋWFK~QJWҥRUDSKӭFKӋKѭѫQJÿѭӧPERXTXHW ... trӑQJWURQJKRҥWÿӝQJVӕQJFӫDQҩPmen Trong dӏFKQKRFyQJXӗQ6WӵQKLên gӕFVXOIDW0ӝWOѭӧQJQKӓ6FNJQJOjPWăQJOӵFQҧ\FKӗLFӫDQҩPPHQ

2.2.5 Quá trình lên men rѭӧX

Quá trình lên men rѭӧXYDQJWUҧLTXDJLDLÿRҥQ... cervisiae …

Quá trình lên men giai ÿRҥQWҥRÿӝFӗQFKRUѭӧXYDQJ

Ø Q trình lên men phө

- Khi kӃWWK~FTXiWnh lên men sӁWLӃSWөFTXiWnh lên men phөKD\Fòn gӑLOjOrQPHQPDORODFWLFÿѭӧFWKӵFKLӋQEӣLYLNKXҭQODFWLFQKҵPWҥRKѭѫQJFKRVҧQ...

tӯP{LWUѭӡQJQJRài vào trình lên men

+ Nhóm chҩW[ѫFKҩWPàu khơng có tác dөQJViWWng cNJng khơng có giá trӏGLQKGѭӥQJĈӛ7ҩW/ӧL)

Trong bҧQJÿҥLOѭӧQJ. tӍVӕJLӳDVӕOѭӧQJWӃo