bước đầu nghiên cứu chế biến trà thảo mộc bổ sung linh chi

Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ hoa cúc - la hán quả đến giá trị cảm quan của sản phẩm.. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ hoa cúc - la hán quả đến giá trị cảm quan sản phẩm .... Ả

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

VÕ THỊ VÂN TÂM

BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN

TRÀ THẢO MỘC BỔ SUNG LINH CHI

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài:

BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN

TRÀ THẢO MỘC BỔ SUNG NẤM LINH CHI

Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:

Th.S Nguyễn Thị Thu Thủy Võ Thị Vân Tâm MSSV: 2102007 Lớp: CB1008A2

Cần Thơ, 2013

Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “ Bước đầu nghiên cứu chế biến trà thảo mộc bổ sung nấm linh chi “ do sinh viên Võ Thị Vân Tâm thực hiện xin được hội đồng chấm luận văn thông qua

NGUYỄN THỊ THU THỦY

Cần Thơ, ngày… tháng… năm…

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân, các số liệu, kết quả trình bày trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình luận văn nào trước đây

Tác giả đề tài

VÕ THỊ VÂN TÂM

CẢM TẠ

Chân thành cảm ơn:

Đầu tiên em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Thị Thu Thủy – giảng viên

Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông nghiệp & SHUD, trường Đại học Cần Thơ Cám ơn cô đã trực tiếp hướng dẫn đề tài và đã giúp đỡ em tận tình cũng như giúp em hoàn thiện bài báo cáo này

Các thầy cô bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp & SHUD, trường Đại học Cần Thơ đã truyền đạt những kiến thức quý báu để em có những nền tảng ban đầu

Ban Giám hiệu trường Đại học Cần Thơ, ban lãnh đạo khoa Nông nghiệp & SHUD,

bộ môn Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi cho em về cơ sở vật chất

để thực hiện đề tài này

Các bạn Công nghệ thực phẩm 36 cùng các anh chị Công nghệ thực phẩm sau đại học K18 đã hỗ trợ và cùng giúp đỡ trong thời gian qua

TÓM TẮT

Đề tài này thực hiện nhằm mục đích nghiên cứu và chế biến sản phẩm nước trà thảo mộc bổ sung nấm linh chi Đây không chỉ là một loại nước giải khát mà còn là một loại thực phẩm chức năng giúp hỗ trợ cơ thể

Quá trình nghiên cứu thực hiện ba thí nghiệm:

1 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ hoa cúc - la hán quả đến giá trị cảm quan của sản phẩm

2 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đường saccharose bổ sung đến giá trị cảm quan của sản phẩm

3 Khảo sát loại bao bì ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

MỤC LỤC

CẢM TẠ iv

TÓM TẮT v

MỤC LỤC vi

DANH SÁCH BẢNG ix

DANH SÁCH HÌNH x

Chương 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1

Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 GIỚI THIỆU VỀ NẤM LINH CHI 2

2.1.1 Tổng quan về nấm linh chi 2

2.1.2 Phân loại 2

2.1.3 Nấm hồng chi 2

2.1.3.1 Danh pháp 2

2.1.3.2 Đặc điểm hình thái 3

2.1.4 Thành phần hóa học nấm linh chi 3

2.1.5 Dược tính 4

2.1.5.1 Tác dụng chống ung thư 4

2.1.5.2 Đối với hệ bài tiết 4

2.1.5.3 Phòng chữa bệnh đái tháo đường 4

2.1.5.4 Chất chống oxi hóa 4

2.1.5.5 Kháng khuẩn 5

2.2 HOA CÚC 5

2.2.1 Mô tả 5

2.2.2 Thành phần hóa học 5

2.2.3 Dược tính 6

2.3 CAM THẢO 6

2.3.1 Mô tả 7

2.3.2 Thành phần hóa học 7

2.3.3 Dược tính 8

2.4 QUẢ LA HÁN 8

2.4.1 Mô tả 8

2.4.2 Thành phần hóa học 9

2.4.3 Dược tính 9

2.5 ĐƯỜNG SACCHAROSE (SUCROSE) 10

2.6 SAPONIN 11

2.6.1 Định nghĩa 11

2.6.2 Công dụng của saponin 11

2.7 GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM CHỨC NĂNG 12

2.7.1 Thực phẩm chức năng 12

2.7.2 Điều kiện để xác định là thực phẩm chức năng 12

Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14

3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 14

3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 14

3.2.1 Qui trình chế biến 14

3.2.1.1 Sơ đồ qui trình chế biến: 14

3.2.1.2 Thuyết minh qui trình 15

3.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ hoa cúc - la hán quả đến giá trị cảm quan sản phẩm 16

3.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến giá trị cảm quan của sản phẩm 18

3.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của loại bao bì đến khả năng bảo quản sản phẩm 19

3.2.5 Định tính saponin 20

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21

4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ HOA CÚC VÀ LA HÁN QUẢ ĐẾN GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM 21

4.1.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ hoa cúc và la hán quả đến giá trị cảm quan màu sắc của sản phẩm 21

4.1.2 Kết quả khảo sát tỷ lệ hoa cúc và la hán quả đến giá trị cảm quan về mùi

của sản phẩm 21

4.1.3 Kết quả khảo sát tỷ lệ hoa cúc và la hán quả đến giá trị cảm quan vị đắng của sản phẩm 22

4.1.4 Kết quả khảo sát tỷ lệ hoa cúc và la hán quả đến giá trị cảm quan độ trong của sản phẩm 23

4.2 KẾT QUẢ KHẢO SÁT THAY ĐỔI HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG ĐẾN GIÁ TRỊ CẢM QUAN SẢN PHẨM 24

4.3 KẾT QUẢ ĐỊNH TÍNH SAPONIN TRONG SẢN PHẨM 25

4.4 KẾT QUẢ KHẢO SÁT KHẢ NĂNG BẢO QUẢN CỦA SẢN PHẨM 25

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 29

5.1 KẾT LUẬN 29

5.2 ĐỂ NGHỊ 29

TÀI LIỆU THAM KHẢO 30

PHỤ LỤC

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1: Chỉ tiêu hóa lý đường RE 10 Bảng 2: Kết quả đánh giá màu sắc sản phẩm theo tỷ lệ hoa cúc và la hán quả 21 Bảng 3: Kết quả đánh giá mùi theo tỷ lệ hoa cúc và la hán quả 22 Bảng 4: Kết quả đánh giá vị đắng của sản phẩm theo tỷ lệ hoa cúc và la hán quả 22 Bảng 5: Kết quả đánh giá độ trong theo tỷ lệ hoa cúc và la hán quả 23 Bảng 6: Kết quả đánh giá cảm quan của trà thảo mộc sau phối chế 24 Bảng 7: Kết quả định tính saponin của sản phẩm 25 Bảng 8: Kết quả kiểm tra vi sinh vật hiếu khí (CFU/ml mẫu) trong thời gian bảo quản 26 Bảng 9: Bảng đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ hoa cúc –

la hán quả đến giá trị cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm Bảng 10: Bảng đánh giá cảm quan khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đường saccharose đến giá trị cảm quan của sản phẩm theo phương pháp cho điểm

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1: Nấm linh chi 2

Hình 2: Hoa cúc 5

Hình 3: Cam thảo 6

Hình 4: Quả la hán 8

Hình 5: Công thức cấu tạo của đường saccharose 10

Hình 6: Sơ đồ quy trình chế biến 15

Hình 7: Sơ đồ quy trình khảo sát tỷ lệ hoa cúc - cam thảo ảnh hưởng đến giá trị cảm quan 18

Hình 8: Sơ đồ qui trình khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đường saccharose đến giá trị cảm quan 19

Hình 9: Sơ đồ qui trình khảo sát ảnh hưởng của loại bao bì đến khả năng bảo quản sản phẩm 20

Hình 10: Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 25

Hình 11: Thử nghiệm tính tạo bọt từ nước linh chi đóng chai 25

Hình 12: Sự thay đổi độ brix của nước trà thảo mộc bổ sung linh chi theo thời gian bảo quản 26

Hình 13: Sự thay đổi độ pH của nước trà thảo mộc bổ sung linh chi theo thời gian bảo quản 27

Hình 14: Sự thay đổi màu sắc của sản phẩm theo thời gian bảo quản 27

Hình 15: Định tính saponin trong quá trình bảo quản 27

Chương 1: MỞ ĐẦU

2.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Trong cuộc sống hiện đại bận rộn, nhiều áp lực, sinh ra nhiều thứ “nóng” trong người, nhiều người tìm đến trà còn như tìm đến một “thần dược” để giải tỏa mọi cơn khát, cái nóng giải nhiệt, thanh lọc cơ thể

Một trong những loại trà đáp ứng được cùng lúc nhiều yêu cầu đó của người tiêu dùng chính là trà thảo mộc Đây cũng là lý do khiến trà thảo mộc đang ngày càng được nhiều người tiêu dùng lựa chọn sử dụng như một thứ thức uống hàng ngày, có lợi cho sức khỏe

Nấm linh chi là một loại dược liệu quý và được xếp trên cả nhân sâm Tác dụng của linh chi là phòng trị nhiều bệnh: ung thư, huyết áp, tim mạch, suy nhược cơ thể,… Chính vì thế trên thế giới có nhiều nghiên cứu về linh chi nhằm tận dụng những lợi ích của nó nhằm cải thiện sức khỏe con người Ở Việt Nam gần đây cũng có khá nhiều sản phẩm làm từ linh chi: trà túi lọc linh chi, cao linh chi,… Tuy nhiên những sản phẩm này còn quá ít so với nhu cầu của thị trường

Vì thế, sản phẩm nước đóng chai “ Trà thảo mộc bổ sung nấm linh chi” gồm có các loại thảo mộc mang tính giải nhiệt như hoa cúc, la hán quả, cam thảo và bổ sung thêm linh chi được tiến hành nghiên cứu nhằm mang đến một sản phẩm tiện dụng,

đáp ứng nhu cầu của thị trường

2.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Tìm ra tỷ lệ phối chế các nguyên liệu để tạo ra sản phẩm trà thảo mộc đạt chất lượng cao

Để đạt được mục tiêu trên, tiến hành thực hiện các nội dung:

- Khảo sát tỷ lệ phối chế đến giá trị cảm quan sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng và loại bao bì đến khả năng bảo quản và chất lượng sản phẩm

Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.3 GIỚI THIỆU VỀ NẤM LINH CHI

2.3.1 Tổng quan về nấm linh chi

Theo GS.TS Đỗ Tất Lợi (2004) nấm linh chi được phân loại thành:

Thanh chi: vị chua, tính bình không độc, chủ trị sáng mắt, bổ can khí, an thần, tăng

trí nhớ, cường khí, chữa viêm gan cấp và mãn tính

Hồng chi (xích chi, đơn chi ): vị đắng, tính bình, không độc, tăng trí nhớ, chữa các

bệnh về huyết và thần kinh, tim

Hoàng chi (kim chi): vị ngọt, tính bình, không độc an thần

Hắc chi (huyền chi): vị mặn, tính bình, không độc, chủ trị bệnh bí tiểu tiện, sỏi

thận, bệnh cơ quan bài tiết

Bạch chi (ngọc chi): vị cay, tính bình, không độc, chủ trị hen, ích phế khí

Tử chi (linh chi tím) (Ganoderma japonicum): vị ngọt, tính ôn, không độc, chủ trị

đau nhức khớp xương, gân cốt

Trong các loại nấm kể trên thì nấm hồng chi là loại nấm được trồng chủ yếu ở Việt Nam và đã được chứng minh là có công dụng tốt nhất đối với sức khỏe

2.3.3 Nấm hồng chi

2.3.3.1 Danh pháp

Giới: Mycetalia

Ngành: Basidiomycota

Mũ nấm: mặt trên thường tẩm một lớp bóng verni màu nâu đỏ, mặt dưới nấm là thụ

tầng, hình ống nếu cắt ngang có dạng tổ ong màu trắng ngà, trong ống là những tế bào sinh dục sinh bào tử Ngoài thiên nhiên, nấm luôn có dạng bất đối xứng Cuống nấm thường ở một bên như vị trí tay quạt giấy

Bào tử: hình thuẩn có gai lõm Một đầu tròn lớn, một đầu nhỏ có lổ, nơi đây bào tử

sẽ nảy mầm cho ra khuẩn ty ăn luồn vào thân cây

Chân nấm: gọi là pédoncule, chân nấm sẽ bám vào đài vật như thân cây Chân nấm

có thể dài cũng có thể ngắn, nấm lấy chất bổ dưởng chỉ nơi pédoncule mà thôi, còn nơi khác chỉ là nơi bám vào môi trường, đài vật

Khuẩn ty: là thân nấm đầu tiên do bào tử nẩy mầm cho ra khuẩn ty, từ ty này mới

cho ra cuống nấm và mũ nấm lộ ra ngoài

2.3.4 Thành phần hóa học nấm linh chi

Hầu hết nấm được tạo thành từ khoảng 90% nước theo trọng lượng 10% còn lại bao gồm 10 – 40% protein, 2 – 8% chất béo, 3 – 28% carbohydrate, 3 – 32% chất

xơ, 8 – 10% (Borchers et al., 1999)

Nấm linh chi còn chứa nhiều phân tử hoạt tính sinh học như terpenoid, steroid, phenol, nucleotide và các dẫn xuất của chúng, glycoprotein và polysaccharides Tổng hàm lượng chất béo thấp và tỷ lệ cao các acid béo không bão hòa trong nấm được coi là đóng góp đáng kể vào giá trị sức khỏe của nấm (Chang & Buswell, 1996; Borcher et al., 1999; Sanodiya et al., 2009)

Ngoài ra, trong nấm linh chi còn có chứa một số loại khoáng chất cần thiết như phospho (P), silic (Si), lưu huỳnh (S), calci (Ca), magie (Mg), một lượng vết sắt (Fe), kẽm (Zn), đồng (Cu), mangan (Mn), stronti (Sr), cadmi (Cd), thủy ngân (Hg) (Chen et al.,1998), germanium (Chiu et al., 1998)

Trong tài liệu luận án phó tiến sĩ khoa học sinh học của PGS.TS Lê Xuân Thám (1996) đã kết luận từ những năm 1980 đến nay, bằng các phương pháp hiện đại: phổ

kế UV (tử ngoại), IR (hồng ngoại), phổ kế khối lượng - sắc ký khí (GC-MS), phổ cộng hưởng từ hạt nhân và đặc biệt là kỹ thuật sắc ký lỏng cao áp (HPLC) cùng phổ

kế plasma (ICP) đã xác định chính xác gồm 100 hoạt chất và dẫn xuất trong linh chi

2.3.5 Dược tính

2.3.5.1 Tác dụng chống ung thư

Linh chi được xem như là một thứ bổ sung cho người khỏe mạnh tăng cường hệ miễn dịch và bệnh nhân ung thư cùng với phương pháp điều trị thông thường Nấm linh chi là một trong tám thành phần của một loại thảo dược được gọi là “hy vọng ung thư tuyến tiền liệt” đã được sử dụng như một thay thế trong điều trị androgen (testosterol) (Gao & Zhou, 2009)

Chiết xuất polysaccharide từ nấm linh chi được dùng để điều trị cho 134 bệnh nhân

bị ung thư bằng cách cho bệnh nhân dùng G lucidum viên nang với liều 1800 mg/

ngày trong vòng 12 tuần Miễn dịch tế bào ở 80% bệnh nhân đã tăng cường đáng kể (Gao & Zhou, 2003) Trong một thí nghiệm khác, cùng cách thức, được áp dụng cho 68 bệnh nhân ung thư phổi, sau thời gian điều trị các thông số miễn dịch của bệnh nhân đã được tăng lên đáng kể (Gao et al., 2003)

2.3.5.2 Đối với hệ bài tiết

Nhóm steroid trong nấm linh chi có tác dụng giải độc gan, bảo vệ gan ngừng tổng hợp cholesterol, trung hòa virus, ức chế nhiều loại vi khuẩn gây bệnh nên có hiệu quả rất tốt đối với bệnh về gan mật như viêm gan, xơ gan, gan nhiễm mỡ…

Chiết xuất của thể quả nấm linh chi đem lại hiệu quả mạnh đối với việc ngăn chặn thiệt hại cho gan gây ra bởi carbon tetrachloride (CCl4) đưa vào đường miệng và màng bụng của chuột (Lin et al., 1995 ; Kim et al., 1999)

2.3.5.3 Phòng chữa bệnh đái tháo đường

Nấm linh chi có chất polysaccharide làm khôi phục tế bào tiểu đảo tuyến tụy và từ

đó thúc đẩy quá trình tiết insulin, cải thiện cơ bản thiểu năng insulin (là nguyên nhân chính gây ra bệnh đái tháo đường) làm giảm đường huyết trong máu người mắc bệnh đái tháo đường Trong một nghiên cứu gần đây, những người bệnh đái tháo đường được uống chiết xuất của nấm linh chi (0,03g và 0,3g/kg BW) trong 4 tuần đã giảm lượng đường trong máu với các biểu hiện được nhìn thấy trong tuần điều trị đầu tiên (Seto et al., 2009)

2.3.5.4 Chất chống oxi hóa

Các thành phần khác nhau của nấm linh chi như polysaccharide và đặc biệt là triterpenoid cho thấy hoạt động chống oxi hóa trong ống nghiệm (Lee et al., 2004) Chất chống oxi hóa trong nấm linh chi được hấp thu nhanh chóng sau khi uống (Watchel et al., 2004)

Sử dụng phương pháp giảm mảnh bám, một tác dụng ức chế đáng kể đã được tìm thấy không có khả năng gây độc (Eo et al., 1999; Oh et al., 2000)

Trong một nghiên cứu khác, acid ganoderic được cô lập từ nấm linh chi cho thấy tác dụng ức chế sự sao chép của virus viêm gan B (HBV) trong các tế bào Hepg2215 (Li & Wang, 2005)

2.4 HOA CÚC

Hình 2: Hoa cúc

Hoa cúc có tên khoa học là Chrysanthemum indicum L họ Cúc (Asteraceae)

Hoa cúc còn có tên khác là cúc hoa vàng, kim cúc

2.4.1 Mô tả

Cây thảo, thân cứng cao khoảng 1 mét, phân cành ở ngọn Lá mọc so le, có thùy sâu, mép có nhiều răng, không cuống Cụm hoa hình đầu ở nách lá hay đỉnh cành, đường kính 1- 1,5 cm, cuống dài 2- 5 cm Lá bắc xếp 3-4 hàng Các hoa vòng ngoài hình lưỡi xếp hai vòng, các hoa ở trong hình ống, màu vàng Quả bé, có mào long

Bộ phận dùng, thu hái và chế biến: Hoa ( Flos Chrysanthemi) thu hái khi hoa nở Xông sinh và ép loại bỏ nước đen rồi phơi khô

(Trần Hùng, 2006)

2.4.2 Thành phần hóa học

Chiếm phần lớn là tinh dầu gồm 1,8 – cineole, long não, chrysanthenon, boneol, bornyl acetate (Shunying Z et al, 2005), trong tinh dầu còn có α – terpineol, cis – sabinol, thujone, terpinen 4 – ol, p – cymene và linalool Hidrocacbon sequiterpen α

– cobaene, β – elemene, β – caryophyllen, β – fanesene, β – humulene và germacrene – D, α – silenene, ar- curcumene, calamine, g - cadinene và calacorene Trong đó, seqiuterpenoid, T – muurololol là các chất quan trọng trong hoa cúc (Uchio Y et al., 1981)

Chiết xuất methanol của hoa có flavone và flavone glycoside và ba dạng sequinterpene loại eudesmane: kikkanol A, B, C và trans- e eudesmane sequiterpene, chrysanthemol (Mou LY et al., 2001)

Hoa cúc còn chứa sequiterpene loại germacrane, kikkanol D, D monoacetate, E, F (Yoshikawa M, et al., 2000), flavanone glycosides, (2S) – và (2R) – eriodyctiol acid

7 – O – b – glucopyranosiduronic và phenylbutanoid glycoside, (2S, 3S) – 1 – phenyl – 2 – 3 butanediol 3 – O – b – D glucopyranoside và tám loại flavonoid

(Matsuda H et al., 2000)

2.4.3 Dược tính

Cúc hoa vàng có tác dụng hạ huyết áp trên thú thí nghiệm và trên người, làm tăng

độ bền của mao mạch Ngoài ra còn có tác dụng kháng viêm và kháng khuẩn (Trần Hùng, 2006)

Bằng chứng một phần cho việc sử dụng theo kinh nghiệm truyền thống của hoa cúc trong điều trị hoặc phòng ngừa huyết khối đã được cung cấp bởi các quan sát bởi việc dùng chiết xuất của dung dịch mạnh hơn 10 – 12 lần so với việc sử dụng PAF (chống kết tập tiểu cầu trong huyết tương của người) và ADP (chống kết tập tiểu cầu trong huyết tương của chuột) (Aridogan BC et al., 2002)

Tác dụng chống viêm: ức chế hoạt động oxidase xanthine (trích xuất IC50, 22 mg/ml; allopurinol kiểm soát tích cực IC50, 1,06 mg/ml) đã được thể hiện bởi chiết methanol của hoa cúc, đây là cơ sở cho việc sử dụng loại hoa này để điều trị bệnh gout ( Kong LD et al., 2005)

Tác dụng kháng khuẩn: các loại tinh dầu cần thiết cho hoạt động kháng khuẩn với

nhiều loại vi sinh vật được cho là long não và borneol và một số ít α – terpineol, terpinen – 4 – ol, p - xymene và linalool (Shunying Z et al., 2005)

2.5 CAM THẢO

Hình 3: Cam thảo

Cam thảo còn gọi là cam thảo bắc, sinh cam thảo, quốc lão

Tên khoa học là Clycyrrhiza uralencis Họ cánh bướm Fabaceae (Papilionaceae)

2.5.1 Mô tả

Cây cam thảo là một cây sống lâu năm, có thể cao tới 1 mét hay 1,5 mét Toàn thân cây có lông rất nhỏ Lá kép lông chim lẻ Lá chét 9- 17, hình trứng, đầu nhọn, mép nguyên, dài 2- 5,5 cm, rộng 1,5- 3 cm

Coumarin: coumarin hiện diện trong cam thảo bao gồm liqcoumarin, glabrocoumarone A và B, herniarin, umbelliferone, glycyrin (Williamson, 2003), glycocoumarin, licofuranocoumarin, licopyranocoumarin (De Simone et al., 2001)

và glabrocoumarin (Kinoshita et al., 2005)

Stibenoid: gồm bốn loại dihydrostilbenes mới: dihydro – 3,5 – dihydroxy – 4’ – acetoxy – 5’ isopentenylstilbene, dihydro – 3 – 3’ – 4’ trihydroxy – isopentenyl – 6 – isopentenylstilbene, dihydro – 3, 5, 3’ – trihydroxyl – 4’ – methoxystilbene và dihydro – 3 – 3’ – dihydroxy – 5 –b – D – O – glucopyranosyloxy – 4’ – methoxystilbene (Biondi et al., 2005)

Các hợp chất khác: acid béo và phenol (NAF & Jaquiter, 2006), asparagines, glucose, sucrose, tinh bột, polysaccharide (arabinogalactants), sterol (b - sitosterol, dihydrostig – masterol) (Hayashi et al., 1998)

2.5.3 Dược tính

Dịch chiết cam thảo có tác dụng chống loét dạ dày Acid glycirrhizinic, một thành phần chính của cam thảo, chống loét bằng cách tăng tỷ lệ tại chỗ của các acid béo không bão hòa ở các mô (PG) thúc đẩy bài tiết chất nhầy và tăng sinh tế bào trong

dạ dày (Van Marle et al., 1981; Backer 1994)

Rễ cam thảo đã được xác định bởi Viện ung thư Hoa Kỳ là có khả năng phòng ngừa ung thư Nó đã được sử dụng cho các bệnh nhân ung thư tuyến tiền liệt (DiPaola et al., 1998)

Chiết xuất cam thảo là chất chống oxi hóa tuyệt vời loại bỏ các gốc tự do và có thể được sử dụng như các chế phẩm nhằm bảo vệ cơ thể chống lại sự oxi hóa (Di Mambro & Fonseca, 2005)

Tác dụng long đờm: liquirinin apioside là một thành phần chống ho chính, đóng vai trò quan trọng trong giai đoạn đầu, trong khi liquiritigenin và liquiritin đóng vai trò quan trọng trong giai đoạn sau (Kamei et al., 2005)

Nghiên cứu gần đây còn cho thấy cam thảo có tác dụng nâng cao khả năng miễn dịch của cơ thể Một số hoạt động điều hòa miễn dịch được công nhận là do tác động của glycirrizhin và acid glycirrhetinic (Ohuchi et al., 1981)

có vết gốc trụ hoa hình tròn, phần đáy hơi hẹp có vết cuống quả, chất giòn dễ vỡ, mặt trong quả có sắc trắng vàng, dạng xốp nhẹ, bóc bỏ vỏ ngoài thì bên trong thấy

rõ 10 sợi vân dọc sống lưng Hạt bẹt hình tròn chữ nhật hoặc tựa hình tròn, sắc nâu, rìa hơi dày, giữa hơi lõm, trong có 2 lá mầm, vị ngọt

Bộ phận dùng: quả của cây la hán (Fructus Siraitiae Grosvenorii)

2.6.2 Thành phần hóa học

Các hợp chất chính của la hán quả chủ yếu là glycoside, chủ yếu thuộc về cucurbitane loại triterpene: 26 loại cucurbitane loại glycoside triterpene, 3 loại cucurbitane loại triterpene alglycone, 3 loại benzoate triterpene và 2 loại rượu triterpene pentacyclic (Ukiya et al., 2002; Akihisha et al., 2007; Matsumoto et al., 1990; Li et al., 2006) Trong đó, vị ngọt của la hán quả được tạo thành là do các mogrosides tạo nên, đặt biệt là mogroside V có độ ngọt cao gấp 256 – 344 lần saccharose, morgroside VI có độ ngọt gấp 126 lần saccharose

Ngoài ra, còn có một phần nhỏ các hợp chất sinh học như b – amyrin, aloe amodin, aloe amoidin acetate, 5α, 8α – epidoxi – 24 (R) – methylcholesta – 6, 22 – dien – 3b – ol, p - hydroxyl benzyl, n – hexadecaonic acid, 12 – methyltetradecanoic acid,

b - sitosterol, daucosterol (Zheng et al., 2011), siraitiflavandiol (Zheng et al., 2009), kaempferol 7 – O – α – L - rhamnopyranoside, kaempferol 3,7 – di O – α – L - rhamnopyranoside (Li et al., 2009)

2.6.3 Dược tính

Trị đái tháo đường: chiết xuất la hán quả được nghiên cứu trị đái tháo đường loại

2 trên mẫu chuột Goto – Kakizaki, mang lại sự cải thiện trong các phản ứng insulin trong các thử nghiệm dung nạp glucose đường ống, sự tích tụ insulin trong tuyến tụy trong tình trạng đói, cải thiện chức năng thận, tăng cường tính chống oxi hóa trong gan và huyết tương (Suzuki et al., 2007)

Chống ung thư: mogorside V và 11 – oxo – mogorside V được phân lập từ quả la

hán có tác dụng ức chế mạnh mẽ trong một thử nghiệm kiểm tra tính kháng u Các glycoside ngọt chứa cucurbiante triterpenoid aglycon có tác dụng ức chế đáng kể trong thử nghiệm ung thư giai đoạn 2 cho các khối u ở da chuột gây ra bởi peroxynitrie Hơn nữa, 11 – oxo - mogorside V cũng có tác dụng ức chế đáng kể trong các thử nghiệm ung thư giai đoạn 2 cho các khối u ở da chột gây ra bởi 7, 12 – dimethylbenz(α)anthracene (Takasaki et al., 2003; Ukiya et al., 2002)

Chống oxi hóa: Kết quả nghiên cứu trong ống nghiệm cho thấy các glycoside ngọt

có chứa cucurbiante triterpenoid aglycone có tác dụng đáng kể trong việc ngăn chặn

sự hình thành các gốc tự do (Chen et al., 2007)

2.7 ĐƯỜNG SACCHAROSE (SUCROSE)

Hình 5: Công thức cấu tạo của đường saccharose

Có nhiều trong cây mía, củ cải đường và một số loại thực vật khác

Saccharose thường gặp trong chế biến thực phẩm do vừa là chất tạo ngọt, vừa là chất dinh dưỡng Nó là thành phần quan trọng trong nhiều loại thực phẩm như bánh quy, kẹo, kem, nước giải khát,…

( http://vi.wikipedia.org/wiki/Sucroza )

Saccharose được sử dụng là loại đường RE với các tiêu chuẩn:

Bảng 1: Chỉ tiêu hóa lý đường RE

1 Độ Pol, tính bằng oZ , không nhỏ hơn 99,80

ICUMSA

GS 2/3-1 (94); hoặc Foodstuffs –

5 Độ màu, tính bằng độ ICUMSA, không

ICUMSA 2003

GS 2/3-9 (2002) (http://www.bhs.vn/tabid/557/Default.aspx)

Làm vỡ hồng cầu ngay ở những tỷ lệ rất loãng

Độc với cá vì saponin làm tăng tính thấm của biểu mô đường hô hấp nên làm mất các chất điện giải cần thiết, ngoài ra có tác dụng diệt các loài thân mềm như giun sán, ốc sên,…

Kích ứng niêm mạc gây hắt hơi, đỏ mắt, có tác dụng long đờm, lợi tiểu, liều cao gây nôn mửa, đi lỏng

Có thể tạo phức với cholesterol hoặc với các chất β- hydroxysteroid

Đa số saponin có vị đắng trừ một số như glycyrrhizin trong cam thảo bắc, abrusoid

trong cam thảo dây oslandin trong cây Polypodium vulgare có vị ngọt

Saponin tan trong nước, alcol, không tan trong acetol, ether, hexan

Saponin rất khó thẩm trích, người ta dựa vào tính chất này để tinh chế saponin

Về mặt phân loại, dựa vào cấu trúc hóa học người ta chia saponin ra làm hai loại là saponin steroid và saponin triterpenoid

(http://www.duoclieu.org/2012/01/saponin-va-duoc-lieu-chua-saponin.html)

2.8.2 Công dụng của saponin

Saponin có tác dụng long đờm, chữa ho Saponin là hoạt chất chính trong các dược liệu chữa ho như cam thảo, cát cánh, thiên môn, …

Một số dược liệu có chứa saponin có tác dụng thông tiểu như rau má, tỳ giải, thiên môn,…

Saponin có mặt trong một số vị thuốc bổ như nhân sâm, linh chi, tam thất,…

Saponin làm tăng sự thấm của tế bào, sự có mặt của saponin sẽ làm các hoạt chất khác dễ hòa tan và hấp thu

Một số saponin có tác dụng chống viêm Một số có tác dụng kháng khuẩn, kháng nấm, ức chế virus

Một số có tác dụng chống ung thư trên thực nghiệm

Saponingenin steroid dùng làm nguyên liệu để bán tổng hợp các thuốc steroid Digitonin dùng để định lượng cholesterol

Theo Viện Khoa học và Đời sống quốc tế (International Life Science Institute - ILSI) thì "thực phẩm chức năng là thực phẩm có lợi cho một hay nhiều hoạt động của cơ thể như cải thiện tình trạng sức khoẻ và làm giảm nguy cơ mắc bệnh hơn là

so với giá trị dinh dưỡng mà nó mang lại"

Theo IFIC, thực phẩm chức năng là những thực phẩm hay thành phần của chế độ ăn

có thể đem lại lợi ích cho sức khoẻ nhiều hơn giá trị dinh dưỡng cơ bản

Theo Bộ Y tế Việt Nam định nghĩa thực phẩm chức năng: là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của các bộ phận trong cơ thể người, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho

cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm bớt nguy cơ gây bệnh Tuỳ theo công thức, hàm lượng vi chất và hướng dẫn sử dụng, thực phẩm chức năng còn

có các tên gọi sau: thực phẩm bổ sung vi chất dinh dưỡng, thực phẩm bổ sung, thực phẩm bảo vệ sức khoẻ, sản phẩm dinh dưỡng y học

Thực phẩm chức năng có thể là sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên hoặc là thực phẩm trong quá trình chế biến được bổ sung thêm các chất "chức năng" Cũng như thực phẩm thuốc, thực phẩm chức năng nằm ở nơi giao thoa giữa thực phẩm và thuốc và người ta cũng gọi thực phẩm chức năng là thực phẩm - thuốc

Sở dĩ thực phẩm chức năng có khả năng hỗ trợ điều trị bệnh và phòng ngừa bệnh vì

nó có khả năng phục hồi tất cả các cấu trúc tế bào trong cơ thể đang bị tổn thương (http://vi.wikipedia.org/wiki/Th%E1%BB%B1c_ph%E1%BA%A9m_ch%E1%BB

%A9c_n%C4%83ng)

2.9.2 Điều kiện để xác định là thực phẩm chức năng

Điều kiện để xác định một sản phẩm là thực phẩm chức năng được quy định tại mục

II, Thông tư số 08/2004/TT-BYT ngày 23 tháng 8 năm 2004 của Bộ Y tế về hướng dẫn quản lý các thực phẩm chức năng, cụ thể như sau:

Những sản phẩm thực phẩm có bổ sung các chất dinh dưỡng như vitamin, muối khoáng và các chất có hoạt tính sinh học nếu được nhà sản xuất công bố sản phẩm

đó là thực phẩm chức năng; được cơ quan nhà nước có thẩm quyền của nước sản xuất hoặc nước cho phép lưu hành chứng nhận phù hợp với pháp luật về thực phẩm

và có đủ các điều kiện sau thì được coi là thực phẩm chức năng Đối với thực phẩm bổ sung vi chất dinh dưỡng: Nếu lượng vi chất đưa vào cơ thể hằng ngày theo hướng dẫn sử dụng ghi trên nhãn của sản phẩm có ít nhất 1 vitamin hoặc muối khoáng cao hơn 3 lần giá trị của bảng khuyến nghị nhu cầu dinh dưỡng RNI 2002, ban hành kèm theo Thông tư số 08/2004/TT-BYT, thì phải có giấy chứng nhận của cơ quan nhà nước có thẩm quyền của nước sản xuất hoặc nước cho phép lưu hành xác nhận tính an toàn của sản phẩm và phải ghi rõ trên nhãn hoặc nhãn phụ sản phẩm

Đối với thực phẩm chức năng có chứa hoạt chất sinh học: Nếu công bố sản phẩm có tác dụng hỗ trợ chức năng trong cơ thể người, tăng sức đề kháng và giảm bớt nguy

cơ bệnh tật thì phải có báo cáo thử nghiệm lâm sàng về tác dụng của sản phẩm hoặc tài liệu chứng minh về tác dụng của thành phần của sản phẩm có chức năng đó hoặc giấy chứng nhận của cơ quan nhà nước có thẩm quyền của nước sản xuất hoặc nước cho phép lưu hành có nội dung xác nhận công dụng của sản phẩm ghi trên nhãn

Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM

Thời gian: 08-2013 đến tháng 11-2013

Địa điểm: phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp và

Sinh học ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ

Nguyên liệu và hóa chất sử dụng:

Nguyên liệu: nấm linh chi, hoa cúc, quả la hán, cam thảo, đường saccharose

Hóa chất sử dụng: hóa chất thí nghiệm, hóa chất phân tích

Thiết bị, dụng cụ:

Cân điện tử với độ đo chính xác ± 0,01g

Máy đo pH cầm tay Hanna (Romania)

Chiết quang kế cầm tay với độ chính xác ± 0,2 obrix ( model Master-α, Atago, Nhật Bản)

Các dụng cụ thông thường trong phòng thí nghiệm

3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

3.2.1 Qui trình chế biến

3.2.1.1 Sơ đồ qui trình chế biến:

Hình 6: Sơ đồ quy trình chế biến

3.2.1.2 Thuyết minh qui trình

Ø Lựa chọn nguyên liệu

- Mục đích: chọn được nguyên liệu có chất lượng tốt

- Tiến hành: Chọn nguyên liệu là hoa cúc, quả la hán, cam thảo, linh chi đạt chất lượng tốt, không bị mốc

- Tiến hành: nguyên liệu được rửa dưới vòi nước, sau đó được để cho ráo

Ø Nấu

- Mục đích: nhằm trích ly những tinh chất trong nguyên liệu

- Tiến hành: gia nhiệt nước lên 100oC rồi cho nguyên liệu đã rửa sạch và để ráo vào Giữ nhiệt ở 100oC trong vòng 15 phút để trích ly những tinh chất có trong nguyên liệu

Ø Lọc nóng

- Mục đích: Loại bỏ phần xác của nguyên liệu

- Tiến hành: tinh chất thảo mộc sau khi được trích ly sẽ qua giai đoạn lọc nhằm loại bỏ phần xác của nguyên liệu Tiến hành lọc nóng nhằm hạn chế nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm

Ø Bổ sung đường

- Mục đích: Tạo vị ngọt hài hòa cho sản phẩm

- Tiến hành: Bổ sung đường theo tỷ lệ thích hợp vào dung dịch sau lọc

- Mục đích: giúp giữ sản phẩm an toàn

- Tiến hành: bảo quản ở điều kiện bình thường

3.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ hoa cúc - la hán quả đến giá trị cảm quan sản phẩm

· Mục đích: chọn được tỷ lệ phối chế để đạt giá trị cảm quan cao