tình hình nhiễm vi khuẩn salmonella spp trên thịt bò tại một số chợ siêu thị và điểm giết mổ nhỏ lẻ thuộc quận ninh kiều thành phố cần thơ

Hiện nay, các loại vacxin phòng bệnh Phó thương hàn đã được một số công ty, xí nghiệp thuốc thú y sản xuất như vacxin nhược độc chủng TS – 177, vacxin có bổ trợ như vacxin keo phèn hay

TÌNH HÌNH NHIỄM VI KHUẨN SALMONELLA SPP.TRÊN THỊT BÒ TẠI MỘT SỐ CHỢ SIÊU THỊ VÀ

ĐIỂM GIẾT MỔ NHỎ LẺ THUỘC QUẬN NINH KIỀU

THÀNH PHỐ CẦN THƠ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

TÌNH HÌNH NHIỄMVI KHUẨN SALMONELLA SPP

TRÊN THỊT BÒ TẠI MỘT SỐ CHỢ SIÊU THỊ VÀ

ĐIỂM GIẾT MỔ NHỎ LẺ THUỘC QUẬN NINH KIỀU

THÀNH PHỐ CẦN THƠ

Cần Thơ, 2013

Giáo viên hướng dẫn:

ThS Nguyễn Thu Tâm

Sinh viên thực hiện:

Đặng Phú Cường

MSSV: 3090874 Lớp: Thú Y K35

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

BỘ MÔN THÚ Y

Đề tài: Tình hình nhiễm vi khuẩn Salmonella spp trên thịt bò tại một số

chợ, siêu thị và địa điểm giết mổ nhỏ lẻ thuộc quận Ninh Kiều thành phố Cần Thơ; do sinh viên Đặng Phú Cường thực hiện tại khoa Nông Nghiệp và

Sinh Học Ứng Dụng trường Đại Học Cần Thơ từ tháng 8/2013 đến tháng

12/2013

Cần Thơ, ngày….tháng….năm 2013

Duyệt Bộ Môn

Cần Thơ, ngày…tháng…năm 2013

Giáo Viên Hướng Dẫn

Nguyễn Thu Tâm

Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2013

Duyệt Khoa NN&SHƯD

LỜI CẢM ƠN

Sau thời gian gần 5 năm được học tập dưới mái trường đại học, ngày hôm nay khi luận văn tốt nghiệp đã hoàn thành tôi nhận được sự giúp đỡ của rất nhiều người Trong những giây phút ít ỏi còn lại của thời sinh viên, tôi không biết nói gì hơn là:

Xin kính dâng cha mẹ người đã sinh thành, dưỡng dục và những người thân trong gia đình tôi đã giúp đỡ, nuôi dưỡng và luôn đặt niềm tin yêu vào tôi lòng biết ơn sâu sắc

Xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thu Tâm người đã hướng dẫn, quan tâm

và giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn này

Xin chân thành cảm ơn quý thầy cô bộ môn Thú Y, Chăn Nuôi đã tận tình giảng dạy và truyền đạt kiến thức, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học và làm đề tài

Xin chân thành cảm ơn những người bạn thân yêu, cùng tất cả bạn bè thân thiết trong và ngoài lớp thú y K35 luôn giúp đỡ, động viên tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài này

Cuối cùng, tôi xin nói lời cảm ơn đến Hội Đồng Giám Khảo đã dành thời gian để đọc, xem xét và đóng góp những ý kiến hết sức quý báu cho đề tài tốt nghiệp của tôi

Chân thành cảm ơn!

Đặng Phú Cường

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1: Loài mắc bệnh và nguyên nhân gây bệnh 14

Bảng 2: Đặc tính sinh hóa của các chủng Salmonella spp.* 30

Bảng 3: Bảng tiêu chuẩn phân tích kết quả đường kính vô trùng 32

Bảng 4: Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella spp theo địa điểm 34

Bảng 5: Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella spp theo các chợ 35

Bảng 6:Tỉ lệ nhiễm Salmonella spp trên thịt bò tại siêu thị 36

Bảng 7: Kết quả kiểm tra tính nhạy cảm đối với một số kháng sinh của các mẫu Salmonella spp phân lập (n=22) 37

DANH MỤC HÌNH, SƠ ĐỒ

Hình 1: Khuẩn lạc vi khuẩn Salmonella nuôi cấy trên môi trường BGA 25

Hình 2: Khuẩn lạc vi khuẩn Salmonella nuôi cấy trên môi trường MLCB 26 Hình 3: Kết quả đặc tính sinh hóa Salmonella 29

Hình 4: Đĩa kết quả thử kháng sinh đồ 31

Sơ đồ 1: Đường lây nhiễm của vi khuẩn Salmonella 17

Sơ đồ 2 Quy trình phân lập vi khuẩn Salmonella 24

MỤC LỤC

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ i

LỜI CẢM ƠN ii

DANH MỤC BẢNG iii

DANH MỤC HÌNH SƠ ĐỒ iv

MỤC LỤC……… v

TÓM LƯỢC vii

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ LUẬN 3

2.1 Một vài nghiên cứu về vi khuẩn Salmonella 3

2.1.1 Tình hình nghiên cứu trong nước 3

2.1.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước 4

2.2 Đặc điểm chung của vi khuẩn Salmonella spp 5

2.2.1 Phân loại vi khuẩn Salmonella spp 7

2.2.2 Đặc điểm hình thái 7

2.2.3 Sức đề kháng của vi khuẩn Salmonella 8

2.2.4 Đặc tính nuôi cấy của vi khuẩn Salmonella spp 8

2.2.5 Đặc tính sinh hóa của vi khuẩn Salmonella spp 9

2.2.6 Độc tố của vi khuẩn Salmonella spp 10

2.2.7 Tính gây bệnh của vi khuẩn Salmonella spp 10

2.2.8 Cấu tạo kháng nguyên 11

2.2.9 Biến dị 13

2.2.10 Đối tượng mắc bệnh 13

2.3 Bệnh thương hàn trên người 14

2.3.1 Bệnh thương hàn ở người 15

2.3.2 Bệnh thương hàn ở bò 17

2.3.3 Triệu chứng bệnh thương hàn ở bò 18

2.3.4 Một số chủng thường phân lập được từ bò 18

2.3.5 Phòng và trị bệnh thương hàn trên bò 19

2.4 Ngộ độc thực phẩm ở người do vi khuẩn Salmonella 20

2.4.1 Triệu chứng ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella ở người 20

2.4.2 Phòng và trị ngộ độc thực phẩm ở người 21

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 22

3.1 Phương tiện nghiên cứu 22

3.2.2 Phương pháp lấy mẫu 23

3.2.3 Phương pháp phân lập vi khuẩn Samonella 23

3.2.4 Môi trường thử phản ứng sinh hóa 26

3.2.5 Kiểm tra đặc tính sinh hóa 28

CHƯƠNG 4 33

KẾT QUẢ THẢO LUẬN 33

4.1 Tổng quan về địa điêm lấy mẫu……… 33

4.2 Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella spp từ thịt bò tại 1 số chợ, siêu thị và quầy thịt tại quận Ninh Kiều 33

4.3 Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella spp theo địa điểm 34

4.3 Kết quả thử kháng sinh đồ 36

CHƯƠNG 5 38

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 38

5.1 Kết luận: 38

5.2 Đề nghị: 38

TÀI LIỆU THAM KHẢO 39

PHỤ CHƯƠNG 43

TÓM LƯỢC

Đề tài được tiến hành từ tháng 9 năm 2013 đến tháng 12 năm 2013 trên 50

mẫu thịt bò lấy ngẫu nhiên tại các chợ, siêu thị và điểm giết mổ nhỏ lẻ trên địa bàn quận Ninh Kiều thành phố Cần Thơ Vi khuẩn

Salmonella được tiến hành kiểm tra nuôi cấy trong môi trường

Buffered Peptone Water, môi trường Rappaport Vasiliadis, và môi

trường MLCB và BGA để phân lập vi khuẩn Salmonella spp Kết quả cho thấy tỷ lệ thịt bò có nhiễm vi khuẩn Salmonella spp ở mức rất cao (44%) Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp cao nhất là tại các địa điểm giết

mổ (66,67%) kế đến là tại các chợ với tỷ lệ nhiễm là (48%) và hiện

vẫn chưa phát hiện vi khuẩn Salmonella spp trên các mẫu thu thập tại các siêu thị (0%) Tỷ lệ kháng thuốc của vi khuẩn Salmonella spp sau

khi làm kháng sinh đồ với 5 loại kháng sinh Amoxicylin, Gentamycin,

Colistin, Doxycyline và Ciprofloxacin cho thấy vi khuẩn Salmonella

spp kháng hoàn toàn với Amoxycilin (100%) và ngược lại vi khuẩn Salmonella spp nhạy hoàn toàn với Gentamycin và Ciprofloxacin

(100%) cuối cùng là Doxycyline và Colistin với tỷ lệ nhạy là 54,54%

và 63,64%

CHƯƠNG 1

ĐẶT VẤN ĐỀ

Hiện nay, trong đà phát triển chung của toàn ngành chăn nuôi, ngành chăn nuôi bò đã được quan tâm nhiều hơn trước Nó đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cần thiết trong cuộc sống của con người Tuy nhiên, trong quá trình chăn nuôi sản xuất và buôn bán các sản phẩm từ thịt bò ngày nay gặp nhiều vấn đề cần lưu tâm như vệ sinh và dịch bệnh làm ảnh hưởng đến hiệu quả sản phẩm cũng như đến sức khỏe của người tiêu dùng Vì thế, việc kiểm soát và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt các sản phẩm chăn nuôi là vấn đề đang được quan tâm nhất hiện nay

Ở nước ta, tình hình ngộ độc thực phẩm năm 2010 diễn biến phức tạp, cả

nước xảy ra 132 vụ ngộ độc làm 4.676 người mắc và có 41 trường hợp tử vong (Bộ y tế) Một trong những vi khuẩn điển hình và thường tìm thấy trong những ca

ngộ độc hiện nay đó là Salmonella spp Vi khuẩn Salmonella là nguyên nhân của

70% vụ ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam (Bùi Mạnh Hà, 2006) Tại Mỹ, ước tính hàng năm có khoảng 1,3 triệu ca bệnh liên quan đến ngộ độc thực phẩm do vi

khuẩn Salmonella gây ra (Callaway và ctv., 2005)

Salmonella gây bệnh đường ruột, bệnh thương hàn, phó thương hàn cho

người, gia súc, gia cầm Bình thường có thể phát hiện Salmonella trong ruột

người, heo, bò, gà, vịt và một số động vật khỏe mạnh khác Trong điều kiện sức

đề kháng của vật chủ giảm sút Vi khuẩn sẽ xâm nhập vào nội tạng và gây bệnh

kháng sinh trong chăn nuôi và thú y đã làm cho vi khuẩn Salmonella kháng thuốc

dẫn đến những ca nhiễm bệnh ở người khó điều trị (Angulo và ctv., 2004.)

Xuất phát từ những yêu cầu trên, được sự phân công của Bộ môn Thú Y, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, Trường Đại Học Cần Thơ, chúng tôi

tiến hành đề tài: “Tình hình nhiễm vi khuẩn Salmonella spp trên thịt bò tại

một số chợ, siêu thị và điểm giết mổ nhỏ lẻ thuộc quận Ninh kiều, thành phố Cần Thơ”

Mục tiêu đề tài:

Xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella spp trên thịt bò tại một số chợ siêu thị và

điểm giết mổ nhỏ lẻ tại quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ

Khảo sát sự nhạy cảm đối với kháng sinh của các chủng Salmonella spp

phân lập được

CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ LUẬN

2.1 Một vài nghiên cứu nghiên cứu về vi khuẩn Salmonella

2.1.1 Tình hình nghiên cứu trong nước

Vi khuẩn Salmonella và bệnh do chúng gây ra cho người và gia súc cũng đã

được bắt đầu nghiên cứu từ những năm 50 Viện Pasteur Sài Gòn trong những

năm (1951-1953) đã phân lập được 6 chủng Salmonella ở người (4 chủng từ máu,

2 chủng từ nước tiểu) Cũng ở Sài Gòn, trong thời gian này đã phân lập được 35

chủng từ 360 lợn, trong đó có 23 mẫu là S cholereasuis (Đỗ Đức Diên, 1999)

Nguyễn Văn Lãm (1968) đã tiến hành nghiên cứu chế vacxin Phó thương

hàn lợn con từ chủng Salmonella chuẩn của Trung Quốc Hiện nay, các loại

vacxin phòng bệnh Phó thương hàn đã được một số công ty, xí nghiệp thuốc thú

y sản xuất như vacxin nhược độc chủng TS – 177, vacxin có bổ trợ như vacxin keo phèn hay vacxin nhũ hoá có bổ trợ dầu Như vậy, việc nghiên cứu vi khuẩn

Salmonella một cách toàn diện để từ đó đề ra biện pháp phòng chống bệnh hiệu

quả, giữ gìn vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khỏe con người là một yêu cầu rất cần thiết

Năm 1989, Nguyễn Thị Nội và ctv đã tiến hành điều tra tình hình nhiễm vi khuẩn đường ruột tại một số cơ sở chăn nuôi lợn ở miền Bắc đã tìm thấy 37,5%

lợn nhiễm Salmonella Trước tình hình như vậy, nhóm tác giả này đã nghiên cứu

và chế tạo thành công vacxin đa giá Salsco phòng bệnh ỉa chảy cho lợn con Vacxin đã được áp dụng để phòng bệnh có hiệu quả ở nhiều trại chăn nuôi lợn, tỷ

lệ lợn bị tiêu chảy giảm từ 30-50%, tỷ lệ lợn chết do tiêu chảy giảm xuống còn 10-20%

Lê Văn Tạo và ctv (1994) đã phân lập và xác định serotyp của vi khuẩn

Salmonella gây bệnh ở lợn, kết quả cho thấy: 50% các chủng phân lập được

thuộc S choleraesuis; 12,5% S enteritidis; 6,25% S typhimurium và số còn lại

thuộc các serotyp khác Trần Xuân Hạnh (1995) đã phân lập và giám định vi

khuẩn Salmonella ở lợn tại Thành phố Hồ Chí Minh cho kết quả: S typhisuis ở lợn bệnh là 16,9%; ở lợn bình thường 6-16 tuần tuổi là 4,2%; S paratyphi ở lợn 6-16 tuần tuổi là 2,8% Đặc biệt, vi khuẩn S choleraesuis chiếm 38,7% ở lợn

bệnh và 2,8% ở lợn bình thường

Theo Phùng Quốc Chướng (1995) ở Tây Nguyên, mùa khô lợn mắc bệnh do

vi khuẩn Salmonella gây ra là 20,03%, vụ đông là 28,66%

Tạ Thị Vịnh và ctv (1996) đã kiểm tra 75 mẫu phân lợn khoẻ và 65 mẫu phân lợn bệnh tại một số vùng thuộc Ba Vì (Hà Tây) và Gia Lâm (Hà Nội) cho

thấy: Tỷ lệ nhiễm Salmonella cao 30-56% ở lợn khoẻ trong giai đoạn 22-60 ngày tuổi Tỷ lệ nhiễm Salmonella ở lợn mắc hội chứng tiêu chảy cao hơn lợn bình

thường và tăng dần theo lứa tuổi, dao động từ 70-90%

Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella ở lợn mắc bệnh tiêu chảy tại 4 cơ sở

chăn nuôi lợn thuộc miền Bắc nước ta của Cù Hữu Phú và ctv (2000) cho biết: Tỷ

lệ tìm thấy Salmonella trung bình ở lợn tiêu chảy nuôi tại 4 cơ sở trên là 80%

Đây là điều đáng lo ngại đối với ngành chăn nuôi lợn ở nước ta

Theo Nguyễn Bá Hiên (2001), tỷ lệ nhiễm Salmonella ở các đàn lợn, ngoại

thành Hà Nội cao nhất là lợn trên 60 ngày tuổi (88,23%), thấp nhất là lợn từ 1-21

ngày tuổi (73,68%) Ngoài ra ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella cũng đã

và đang được rất nhiều tác giả quan tâm Lê Minh Sơn (2003) đã xác định tỷ lệ

nhiễm Salmonella trong thịt lợn giết mổ tiêu dùng nội địa từ 10,91-16,67% và thịt

lợn xuất khẩu trung bình 1,42%

Tô Liên Thu (2005) đã xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella của các mẫu thịt gà

ở Hà Nội là rất cao: 33% các mẫu lấy tại siêu thị, 40% các mẫu lấy từ chợ Lò mổ

là một mắt xích quan trọng có nguy cơ cao ô nhiễm Salmonella vào thân thịt sau

giết mổ

Trần Thị Hạnh và ctv (2009) đã công bố tỷ lệ nhiễm Salmonella tại các cơ

sở giết mổ lợn công nghiệp và cho kết quả: Chất chứa manh tràng của lợn là 59,18%, ở mẫu lau thân thịt là 70%, mẫu lau hậu môn 66%, mẫu lau nền chuồng nhốt lợn chờ giết mổ là 40%, mẫu lau sàn giết mổ là 28%, còn các mẫu nước

kiểm tra không phát hiện Salmonella Tại các cơ sở giết mổ lợn theo phương thức thủ công cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella ở chất chứa manh tràng của lợn chờ

giết mổ là 87,5%, ở mẫu lau thân thịt là 75%, mẫu lau hậu môn là 55%, mẫu lau nền chuồng nhốt lợn chờ giết mổ là 70%, mẫu lau sàn giết mổ là 80%, mẫu nước

là 50% Cùng với quá trình nghiên cứu chi tiết về vi khuẩn, các biện pháp phòng bệnh đã được nhiều nhà khoa học quan tâm nghiên cứu, trong đó có vacxin phòng bệnh

2.1.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước

Năm 1880, eberth lần đầu tiên quan sát thấy vi khuẩn Salmonella dưới kính

Năm 1885, tên gọi Salmonella choleraesuis lần đầu tiên xuất hiện trong báo

cáo năm của phòng chăn nuôi công nghiệp Mỹ Lúc này, Salmon là trưởng phòng nghiên cứu, vì vậy tên ông được lấy đặt cho vi khuẩn mới này Sonh Smith, người cộng sự của salmon mới thật sự là người phát hiện ra

Năm 1891 Jensen, đã phân lập được Salmonella Dublin từ bệnh phẩm của

bê bị tiêu chảy Cũng vào năm đó Salmonell typhimurium được phát hiện ở vùng

Greiswald và Breslau

Năm 1893 tại Breslau đã xảy ra 1 vụ ngộ độc thịt do ăn phải thịt bò ốm, kết quả là bệnh đã xảy ra ở người Kaensche là người tìm thấy vi khuẩn, vì vậy vi khuẩn được đặt tên là trực khuẩn Kaensche (Selbizt và ctv, 1995)

Năm 1934, Kauffmann và White đã thiết lập được bảng cấu trúc kháng nguyên đầu tiên và đặt tên là bẳng phân loại Kauffmann-White

Năm 1993 đã có 2375 serovar Salmonella được định danh ( Selbizt và ctc,

1995[72])

Năm 1997, số serovar đã lên đến 3000 ( Plonait và Birkhardt, 1997[65]) Theo Wilcock và Schwartz (1992), thì tại nước Anh năm 1972 tìm thấy vi

khuẩn Salmonella có trong phân lợn là 9,3%, trong ruột là 7,3%

Tại Nhật Bản, Asai và ctc, (2002) cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella ở lợn

sau cai sữa bị tiêu chảy là 12,4%; lợn vỗ béo là 17,3%; lợn con theo mẹ là 4,5%

Như vậy, vi khuẩn Salmonella và bệnh do chúng gay ra được rất nhiều các

nhà vi sinh vật trên thế giới quan tâm Mục đích của các nghiên cứu này nhằm tìm ra các biện pháp có hiệu quả để góp phần ngăn chặn và đẩy lùi bệnh do

salmonella gây ra ở động vật và ở người

2.2 Đặc điểm chung của vi khuẩn Salmonella spp

Vi khuẩn Salmonella hiện diện trong đường ruột của người và nhiều loài

động vật Có khoảng 2600 tuýp huyết thanh học đã được xác định (Portillo,

2000) Hầu hết đều có khả năng gây bệnh thương hàn và vi khuẩn Salmonella

paratyphi A, B, C gây bệnh phó thương hàn

Vi khuẩn Salmonella là vi khuẩn đường ruột, Gram âm, thuộc họ

Enterobacteriaceae Những chủng vi khuẩn này phân bố rộng rãi trong môi

trường, có thể tìm thấy trong đất, nước, thực phẩm, đường ruột của người và súc vật (Marcel Deckker, 2001)

Giống vi khuẩn Salmonella gồm 2 loài: enteritica và bongori, trong đó loài

enteritica gồm 6 loài phụ là: enteritica I, salmaae II, arizonae IIIa, diarizonae IIIb, houtenae IV và indica VI (Kenneth Todar, 2005)

Loài phụ enteritica chứa nhiều chủng vi khuẩn Salmonella nhất trong số các

loài phụ nêu trên, các chủng này chủ yếu tác động trên đối tượng là người và các

động vật máu nóng Loài phụ thứ III tác động chủ yếu đối với nhóm động vật

máu lạnh (Daoust, 1997)

Vi khuẩn Salmonella cholerae suis chủng Kunzendorf và vi khuẩn

Salmonella typhi suis chủng Voldagsea gây bệnh phó thương hàn cho lợn; vi

khuẩn Salmonella enteritidis dublin và vi khuẩn S.kostok gây bệnh phó thương hàn cho bò, dê; vi khuẩn Salmonella abortusequi gây sẩy thai cho ngựa; vi khuẩn

Salmonella gallinarum-pullorum gây bệnh thương hàn cho gà

Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1977) thì phần lớn các vi khuẩn Salmonella đều

có thể gây bệnh cho một số gia súc, gia cầm, là một trong những nguyên nhân

chính gây ngộ độc thực phẩm ở người, đặc biệt là vi khuẩn Salmonella enteritidis

và vi khuẩn Salmonella typhimurium khi người ăn hoặc uống phải thức ăn bị

nhiễm Do đó, việc chẩn đoán chính xác loại trực khuẩn thương hàn ở động vật

có ý nghĩa rất quan trọng về mặt bảo vệ sức khỏe cộng đồng, vệ sinh công cộng

và phòng chống bệnh truyền nhiễm

2.2.1 Phân loại vi khuẩn Salmonella spp

2.2.1.1Phân loại khoa học

Về phân loại khoa học vi khuẩn Salmonella được xếp vào:

Giống: Salmonella lignieres 1900

Loài: S bongori và S Enterica

2.2.1.2 Phân loại theo cấu trúc kháng nguyên:

Dựa vào cấu trúc kháng nguyên vi khuẩn Salmonella được chia thành các nhóm, các loài và các type huyết thanh Lúc đầu, các vi khuẩn Salmonella được

đặt tên theo hội chứng lâm sàng mà chúng gây ra như vi khuẩn S.typhi và vi

khuẩn S.paratyphi A, B, C (typhoid = bệnh thương hàn), hoặc theo vật chủ như vi khuẩn S Typhimurium gây bệnh ở chuột (murine=chuột) Về sau, người ta thấy rằng mỗi loài vi khuẩn Salmonella có thể gây ra một số hội chứng và có thể phân

lập ở nhiều loài động vật khác nhau Vì những lý do đó, cuối cùng người ta gọi các loài mới phát hiện được theo tên địa phương ở đó nó được phân lập như vi

khuẩn S.Teheran, vi khuẩn S.Congo, vi khuẩn S.London (nguồn:

http://www.impe-qn.org.vn/impe-qn/vn/)

2.2.2 Đặc điểm hình thái

Vi khuẩn Salmonella là vi khuẩn Gram âm, hình que ngắn hai đầu tròn, kích

thước 0,4µm – 0,6µm x 1 – 3µm, không hình thành giáp mô và nha bào, phần

lớn vi khuẩn thuộc giống Salmonella có thể di động, có nhiều lông xung quanh thân (trừ S.gallinarum và Salmonella pullorum, các loài vi khuẩn Salmonella

khác đều di động mạnh do có từ 7 – 12 lông xung quanh thân Vi khuẩn dễ bắt màu với các loại thuốc nhuộm thông thường , khi nhuộm bắt màu ở toàn thân

hoặc hơi đậm ở hai đầu (Nagaraja et al., 1991)

2.2.3 Sức đề kháng của vi khuẩn Salmonella

Theo D’ Aoust(1989) Salmonella có thể tồn tại trong nước, nước thải, phân

gia súc, gia cầm, thực phẩm, thức ăn gia súc một thời gian dài Trong nước có thể tồn tại một tuần, trong nước đá sống 2-3 tháng

Với nhiệt độ, vi khuẩn có sức đề kháng yếu Ở 57oC vi khuẩn bị diệt sau 30 phút, ở 70oC vi khuẩn bị diệt trong 20 phút, ở 100oC vi khuẩn bị diệt trong 5 phút.(Bayne, Garibaldi, 1969)

Theo Bùi Đại, Nguyễn Văn Mùi và Nguyễn Hoàng Tuấn(2002) Salmonella

có thể tồn tại và sinh sản trong tế bào, kể cả đại thực bào, có sức sống tốt, tồn tại

ở ngoại cảnh, trong đất được vài tháng, trong thực phẩm đông lạnh 2-3 tháng Do

đó diệt khuẩn bằng phương pháp Pasteur có tác dụng tốt Ánh sáng mặt trời chiếu

trực tiếp diệt vi khuẩn sau 5 giờ ở nước trong và 9 giờ ở nước đục

Các chất sát trùng thông thường cũng diệt vi khuẩn hoàn toàn: Cloramine 3%, phenol 5%, formol 2%, diệt vi khuẩn trong 15-20 phút Crystal violet, Natri

hyposulfite, muối mật với nồng độ vừa đủ gây độc cho Escherichia coli thì không

ảnh hưởng tới sự phát triển của Salmonella Dựa vào tính chất này người ta chế

tạo ra những môi trường chọn lọc kìm hãm Escherichia coli và giúp cho

Salmonella phát triển dễ dàng

Ở nồng độ muối 6-8% vi khuẩn phát triển chậm và ở nồng độ muối là

8-19% sự phát triển của vi khuẩn bị ngừng lại Tuy vậy, vi khuẩn Salmonella chỉ bị

tiêu diệt khi ướp muối với nồng độ bão hòa trong một thời gian dài Như vậy thịt

cá ướp muối, các món ăn kho mặn chưa thể coi là an toàn đối với vi khuẩn

Salmonella

2.2.4 Đặc tính nuôi cấy của vi khuẩn Salmonella spp

Salmonella vừa hiếu khí vừa kỵ khí không bắt buộc, dễ nuôi cấy ở nhiệt độ

tối hảo 37oC Theo Nagaraja và Pomeroy (1991) Salmonella có thể phát triển

được ở nhiệt độ 5-47oC, pH thích hợp từ 6-7, phát triển được ở pH từ 7-9

Môi trường nước thịt

Cấy vi khuẩn vài giờ đã đục nhẹ, sau 18 giờ đục đều, nuôi cấy lâu ở ống nghiệm có cặn, trên môi trường có màng mỏng (Nguyễn Như Thanh và ctv., 1997)

Môi trường thạch

Có thể dùng môi trường thạch để phân lập Salmonella Trong đó phổ biến

nhất là môi trường Brilliant Green Agar (BGA) và Manitol Lysine Crystal Violet Brilliant Green Agar (MLCB) Khuẩn lạc tròn, nhẵn bóng hơi lồi, có màu đỏ nhạt trên BGA và màu xám đen trên MLCB, đường kính khuẩn lạc 2-4mm ( Blackburn, Elllis, 1973)

Gelatin

Vi khuẩn không làm tan chảy gelatin, chúng hình thành màng mỏng hơi mờ trên mặt thạch, khuẩn lạc nhỏ, không trong suốt, chạy theo đường cấy sâu

(Nguyễn Như Thanh và ctv., 1997) Hầu hết các chủng Salmonella của các loài

đều giống nhau về hình thái và tính chất nuôi cấy, do đó không thể phân biệt và định chủng trên môi trường nuôi cấy bình thường

Hầu hết vi khuẩn Salmonella của các chủng đều giống nhau về hình thái và

tính chất nuôi cấy Do đó, không thể phân biệt và định chủng trên môi trường

nuôi cấy bình thường Mặc dù, các vi khuẩn Salmonella có biểu hiện đặc tính

sinh hóa khá rõ, nhưng hầu hết chỉ có thể nhận biết rõ chúng qua phản ứng huyết thanh học (Cater, 1987)

2.2.5 Đặc tính sinh hóa của vi khuẩn Salmonella spp

Vi khuẩn Salmonella có khả năng lên men một số loại đường nhất định và không đổi Theo Nagaraja et al (1991), phần lớn loài Salmonella lên men có tính

sinh hơi glucose, maltose, galactose, aribinose Một số loài cũng lên men các loại

đường nhưng không sinh hơi như: Salmonella typhi suis, S typhimurium, S

cholerae suis, S enteritidis, S gallinarum, S typhimurium không lên men

aribinose

Tất cả các vi khuẩn Salmonella đều không lên men đường lactose

Để kiểm tra tính chất lên men đường, người ta thường dùng nước peptone

có thêm 0,5% một loại đường đơn cần kiểm tra và thêm chất chỉ thị màu như: Bromothymol Blue hoặc Bromocresol hoặc Phenol red

Các vi khuẩn Salmonella đều không sinh indole, acetone, urease

Các vi khuẩn Salmonella đều cho phản ứng dương tính với citrate, methyl

red, ornithine, lysine,…(Kenneth Todar, 2005)

Khoảng 96% vi khuẩn Salmonella đều tiết ra enzyme khử các carboxyl đối

với lysine, arginine, orthnithine

Hầu hết các chủng đều sinh H2S trừ vi khuẩn Salmonella paratyphi A, vi khuẩn Salmonella abortusequi, vi khuẩn Salmonella typhi suis, vi khuẩn

Salmonella choleraesuis

2.2.6 Độc tố của vi khuẩn Salmonella spp

Tùy theo độc lực của vi khuẩn và sức đề kháng của cơ thể mà mức độ bệnh

khác nhau Theo Koupal (1997), vi khuẩn Salmonella có 2 loại độc tố: nội độc tố

và ngoại độc tố

Nội độc tố (enterotoxin): còn gọi là độc tố L-T (heat-labile toxin), không

bền với nhiệt, có trọng lượng phân tử khoảng 110.000 dalton (Houston, 1981) tác

động gây độc rất mạnh, với liều lượng thích hợp tiêm tĩnh mạch, vi khuẩn giết

chết chuột bạch, chuột lang trong vòng 48 giờ với bệnh tích đặc trưng là ruột non xuất huyết, mảng payer phù nề, đôi khi hoại tử Độc tố gây độc thần kinh, hôn

mê, co giật, nội độc tố có hai loại là độc tố gây xung huyết và mụn loét

Ngoại độc tố: chỉ phát hiện được khi lấy vi khuẩn có độc tính cao cho vào

túi colodion rồi đặt vào ổ bụng chuột lang để nuôi, sau 4 ngày lấy ra rồi cấy truyền như vậy từ 5-10 lần, sau cùng đem lọc, nước lọc này có khả năng gây bệnh cho động vật thí nghiệm Ngoại độc tố chỉ hình thành trong điều kiện invivo (trong ống nghiệm) và trong nuôi cấy kỵ khí Ngoại độc tố tác động vào hệ thần kinh và ruột Ngoại độc tố có thể chế thành giải độc tố (anatoxin) bằng cách trộn thêm 5% formon để ở 37oC trong 20 ngày Giải độc tố tiêm cho thỏ sẽ tạo ra kháng thể qua đường miệng, qua thức ăn, nước uống

2.2.7 Tính gây bệnh của vi khuẩn Salmonella spp

Tính gây bệnh trên vật chủ còn phụ thuộc nhiều yếu tố: chủng độc lực của

vi khuẩn Salmonella, tình trạng đề kháng của cơ thể vật chủ, nguồn, số lượng

mầm bệnh nhiễm vào và đường xâm nhập của vi khuẩn vào cơ thể của vật chủ (Wilcock, 1992)

Theo Koupal (1997), Salmonella gây bệnh đường ruột cho người, gia súc,

gia cầm gọi là bệnh thương hàn và phó thương hàn nhiễm trùng huyết, viêm ruột

Vi khuẩn Salmonella có thể phát hiện thường xuyên trong ruột người, bò, lợn, gà,

khuẩn xâm nhập vào cơ thể qua đường tiêu hóa, vi khuẩn bám dính vào tế bào nhung mao ruột để xâm nhập vào tế bào biểu mô, sản sinh độc tố đường ruột và phá hủy niêm mạc ruột gây tiêu chảy Vi khuẩn tiếp tục xâm nhập vào hệ thống lâm ba, vào máu đến cơ quan phủ tạng sinh nội độc tố và ngoại độc tố gây xuất huyết, tụ huyết ở các cơ quan, gây sốc cho gia súc, gia cầm bệnh Sau khi lành bệnh thì mầm bệnh vẫn tồn tại trong cơ thể của gia súc, gia cầm trong một khoảng thời gian dài và tiếp tục được bài xuất theo phân ra ngoài làm ô nhiễm môi trường, thức ăn, nước uống,

Trong thời gian bị bệnh, con vật có thể thải ra một lượng vi khuẩn 107 S

typhimurium (Gutzmann et al., 1976)

2.2.8 Cấu tạo kháng nguyên

Để phân loại vi khuẩn Salmonella spp., ngoài đặc tính nuôi cấy, đặc tính

sinh hóa, cần nắm vững được cấu trúc kháng nguyên Ở vi khuẩn Salmonella

ngoài phản ứng huyết thanh đặc hiệu của từng vi khuẩn còn có hiện tượng ngưng kết chéo giữa kháng nguyên của vi khuẩn này với kháng thể của loài khác Đó là

do thành phần kháng nguyên của vi khuẩn Salmonella rất phức tạp, gồm các

thành phần đặc hiệu và không đặc hiệu đại diện cho cả nhóm, loài, type huyết thanh

Theo Nagaraja et al (1991) kháng nguyên của vi khuẩn Salmonella gồm 3

loại: kháng nguyên O, kháng nguyên H, kháng nguyên Vi (K)

Kháng nguyên O: là loại kháng nguyên rất quan trọng Hiện nay, người ta

tìm thấy 65 yếu tố khác nhau Một vi khuẩn Salmonella có thể có một hoặc nhiều

yếu tố trong các yếu tố đó, mỗi một yếu tố người ta đánh bằng các số La Mã hay

số Ả Rập Kháng nguyên O là một phần của màng tế bào, gồm có 4 lớp: lớp lipopolisaccharide (LPS), lớp phospholipide, lớp lipoprotein, lớp peptidoglycan Kháng nguyên H: là kháng nguyên lông, bản chất là protein Kháng nguyên

H chỉ có ở Salmonella có lông, đây là loại kháng nguyên góp phần cho việc xác

định một cách chính xác giống vi khuẩn Salmonella, kháng nguyên H chia làm 2

phase:

Phase 1: có tính đặc hiệu, kháng nguyên lông được biểu thị bằng các chữ Latinh thường a, b, c, …

Phase 2: không có tính chất đặc hiệu, loài này có thể nhưng kết với các loài

khác, đôi khi thành phần này có thể gặp ở vi khuẩn E.Coli (Nguyễn Như Thanh,

1997) Phase 2 được biểu thị bằng chữ cái Ả Rập: 1, 2, 3, 4, … hay chữ thường:

e, n, x, …

Kháng nguyên H của vi khuẩn Salmonella có thể có tính đặc hiệu đơn hay kép Những loài vi khuẩn Salmonella có kháng nguyên H mang tính đặc hiệu

đơn, khi gặp kháng huyết thanh tương ứng sẽ mất khả năng hoạt động Nhũng

loài vi khuẩn Salmonella có kháng nguyên H mang tính đặc hiệu kép, khi nuôi

cấy chúng trong môi trường có kháng huyết thanh tương ứng với kháng nguyên

H, thì nó vẫn di động và biểu hiện tính đặc hiệu kháng nguyên H ( nguồn: http://www.impe-qn.org.vn/)

Kháng nguyên Vi (K): là kháng nguyên không tham gia vào quá trình gây bệnh Vi là chữ viết tắt của Virulence Kháng nguyên Vi không phức tạp, chỉ có ở

vi khuẩn Salmonella typhi, vi khuẩn Salmonella dublin, vi khuẩn Salmonella

hirsechfekii, kháng nguyên Vi gặp kháng thể Vi gây ra hiện tượng ngưng kết

chậm và xuất hiện các hạt ngưng kết nhỏ Bản chất kháng nguyên Vi là phức hợp glucid – lipid – polipeptide gần giống như kháng nguyên O, kháng nguyên Vi không tham gia vào quá trình gây bệnh

Trước 1983, dựa vào phản ứng sinh hóa người ta chia làm 3 loại: vi khuẩn

S.typhi (một type huyết thanh), vi khuẩn Salmonella cholerae suis (một type

huyết thanh) và vi khuẩn Salmonella enteritidis (trên 1500 type huyết thanh) Các

type huyết thanh khác nhau bởi kháng nguyên thân (kháng nguyên O) và kháng nguyên lông (kháng nguyên H), hầu hết đều có khả năng gây bệnh cho người và

động vật

Sau năm 1983, dựa vào phương pháp mã di truyền ADN, trung tâm nghiên

cứu Salmonella thế giới chia Salmonella làm hai loài chính Tuy nhiên, trên thực

tế việc định danh loài và loài phụ ít sử dụng

Salmonella Enterrica (gây bệnh): được chia làm 6 loài phụ:

Salmonella Enterica subsp Enterica

Salmonella Enterica subsp Salamae

Salmonella Enterica subsp Arizonae

Salmonella Enterica subsp Houtenne

Salmonella Enterica subsp Diarizonae

Salmonella Bongori (không gây hay ít gây bệnh)

Ngày nay, người ta có xu hướng không đặt tên các chủng vi khuẩn

Salmonella nữa mà biểu thị chúng bằng công thức kháng nguyên

Có nhiều loài vi khuẩn Salmonella gây bệnh cho người và vật nuôi Dựa

vào đặc tính thích nghi với ký chủ gây bệnh, người ta chia các chủng thành 2

nhóm: nhóm vi khuẩn Salmonella thích nghi và gây bệnh riêng cho từng loài

động vật và nhóm có thể tác động trên nhiều đối tượng (Nguyễn Lương,1993)

Chẳng hạn như vi khuẩn Salmonella typhi, vi khuẩn Salmonella paratyphi A, B,

C chủ yếu gây bệnh ở người Vi khuẩn Salmonella abortus equi ở ngựa, vi khuẩn

Salmonella Dublin ở bò, vi khuẩn Salmonella pullorum, vi khuẩn Salmonella gallinarum chỉ gây bệnh trên gà,… Riêng loài vi khuẩn S.typhimurium và vi

khuẩn S.enteritidis có thể tìm thấy trên nhiều loài ký chủ và chúng có thể phát

triển thành bệnh gây hại cho ký chủ mà nó khu trú, đồng thời chúng có thể lây truyền từ đối tượng này sang đối tượng khác, đặc biệt là chúng có thể truyền từ

động vật sang người Do đó, vi khuẩn S.typhimurium và vi khuẩn S.enteritidis

không chỉ gây hại đến sức khỏe vật nuôi mà còn ảnh hưởng lớn đến sức khỏe con người và là một trong những nguyên nhân chính gây ngộ độc thực phẩm ở người (Ziprin and Hume, 2001)

Vi khuẩn Salmonella spp gây bệnh cho người phổ biến nhất là Salmonella

typhi, Salmonella paratyphi, một số chủng ít gặp hơn như: S beidelberg, S

cholerae suis, S.panama, S.newport, S.anatum, S.sendai, S gallinarum, S virchow, S Dublin (Bùi Đại et al., 2002)

Bảng 1 Loài mắc bệnh và nguyên nhân gây bệnh ( Bettye C Hobs (1978))

Nguyên nhân Loài mắc bệnh Bệnh

2.3 Bệnh thương hàn trên người

2.3.1 Bệnh thương hàn ở người

Bệnh thường xảy ra khi người ăn phải thịt gia súc, gia cầm, … bị nhiễm vi

khuẩn Salmonella Nguy hiểm nhất là khi ăn trứng và thịt bị nhiễm S enteritidis

và Salmonella typhimurium chưa được nấu chín kỹ Hai chủng vi khuẩn

Salmonella này được xem là một trong những nguyên nhân chính gây ngộ độc

thực phẩm ở người

Triệu chứng điển hình của việc trúng độc thường xảy ra sau 24 giờ, bệnh nhân thường nhức đầu, rối loạn tiêu hóa, sốt tăng dần, biếng ăn, buồn nôn, tiêu chảy Bệnh ở trẻ em thường nặng và dễ gây tử vong

Bệnh thương hàn ở người gây ra bởi trực khuẩn thương hàn (S typhi) gram

âm, có 107 chủng kháng nguyên và 3 phó thương hàn là S enteritidis (ParaTyphi A), S schottmulleri (ParaTyphi B), S paraTyphi C Tỷ lệ mắc bệnh do thương

hàn và phó thương hàn là 10:1 Đây là bệnh nhiễm khuẩn toàn thân, diễn biến rất nặng nếu không có biện pháp điều trị tích cực

Hàng năm trên thế giới có khoảng 17 triệu trường hợp măc với khoảng 600.000 người chết do thương hàn Việt Nam có khoản 10.000 đến 20.000 trường hợp mắc bệnh hàng năm Mỗi năm có khoảng hàng chục trường hợp từ vong Bệnh xảy ra ở nhiều tỉnh hay gặp các vụ dịch nhỏ ở đồng bằng sông Cửu Long, ven biển miền Trung, một số tỉnh đồng bằng Bắc bộ và cả ở miền núi phía Bắc Bệnh phổ biến ở những nơi kém vệ sinh

Người bệnh và nhất là người lành mang trùng là ổ chứa chính của bệnh thương hàn Vi khuẩn thương hàn thường sống trong túi mật và được đào thải qua phân trong thời gian dài Ổ chứa phó thương hàn đôi khi gặp ở vật nuôi trong nhà

Người bị mắc bệnh do dùng thức ăn hoặc uống nước bị nhiễm trực khuẩn thương hàn và phó thương hàn Những phương thức lây truyền phổ biến là:

Uống nước chưa đun sôi bị nhiễm mầm bệnh (như uống nước lã, nước đá)

Ăn phải thức ăn bị nhiễm vi khuẩn nhất là ăn trai, sò, ốc, hến bị nhiễm vi

khuẩn từ nguồn nước bị nhiễm bẩn mà chưa được nấu chín

Rau quả: ăn sống rau quả được bón bằng phân tươi

Sữa và các chế phẩm từ sữa bị nhiễm vi khuẩn thương hàn khi chế biến

Ruồi gây nhiễm bẩn thực phẩm và trong môi trường thực phẩm đó vi khuẩn nhân lên đủ liều gây bệnh

Vi khuẩn có trong phân người bệnh từ tuần thứ nhất đến hết thời kỳ lại sức (khoảng 1-3 tuần) Khoảng 10% bệnh nhân không được điều trị sẽ thải vi khuẩn qua phân trong vòng 3 tháng

Bệnh cảnh lâm sàng thường có sốt tăng dần, rối loạn tiêu hóa, bụng chướng

có dấu hiệu gõ đục hố chậu phải, phát ban dạng sởi ở vùng quanh thắt lưng Độc

tố thương hàn tác động vào các mảng bạch huyết ở họng và ruột gây ra loét họng, loét ruột, gây chảy máu ruột Độc tố cũng gây nhiễm độc thần kinh; nhiễm độc cơ tim gây viêm cơ tim, trụy tim mạch Trường hợp nhẹ giống như viêm dạ dày ruột gây tiêu chảy thường

Chẩn đoán xác định khi cấy máu có mọc vi khuẩn thương hàn Xét nghiệm

bổ sung giúp cho chẩn đoán là sử dụng kháng thể đơn dòng phát hiện kháng nguyên H trong máu bệnh nhân

(www.mail.pasteurhcm.org.vn/gdsk/10benhtcmr)

Điều trị

Đưa người bệnh đến cơ sở y tế gần đó

Dung các thuốc trị vi khuẩn gram âm và cung cấp chất điện giải

Theo Betty.C., Hobbs (1978) trong tự nhiên, sự lây nhiễm vi khuẩn

Salmonella được thể hiện bằng sơ đồ:

Sơ đồ trên cho ta thấy sự lây nhiễm và trú ẩn của vi khuẩn Salmonella xảy

ra ở mọi nơi và mọi đối tượng Sự xâm nhiễm của vi khuẩn Salmonella vào cơ

thể người và động vật, sự bài thải của chúng theo phân, chất tiết tạo thành một vòng khép kín

2.3.2 Bệnh thương hàn ở bò

Trong thời gian 5 năm, một nghiên cứu của trường đại học Cornell về nuôi

cấy và phân lập S typhimurium từ 731 mẫu vật có nguồn gốc động vật, kết quả

chỉ có 2 mẫu dương tính từ trâu bò (Jensen và Mackey, 1971)

Theo Jensen và Mackey (1971) một nghiên cứu trên 7.365 vụ dịch bệnh thương hàn nhưng chỉ có 39 trong số đó là liên quan đến trâu bò

Năm 1965, một nghiên cứu về bệnh thương hàn tại các nông trại ở Michigan trên 39 vụ dịch kéo dài khoảng 20 tháng với tỉ lệ chết 23% ở bò cái

Người

Chim chóc

Gặm nhắm, chó, mèo

Heo, trâu, bò

Chợ, chuyên chở

Lò mổ

Sản phẩm từ thịt

Sơ đồ 1: Đường lây nhiễm của vi khuẩn Salmonella

thiệt hại về kinh tế và ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng (Vassen và ctv., 1998)

Đặc biệt đối với bò đang cho sữa vừa gây thiệt hại về kinh tế do làm giảm hoặc

mất sữa, nhưng lại vừa tiềm ẩn nguy cơ đối với sức khỏe cộng đồng Mức độ

trầm trọng của bệnh do Salmonella thay đổi rất lớn từ dạng động vật mang trùng

không có triệu chứng lâm sàng cho đến bệnh nặng có thể gây chết gia súc

2.3.3 Triệu chứng bệnh thương hàn ở bò

Bệnh thương hàn ở trâu bò có thể xảy ra ở 4 thể: nhiễm trùng huyết cấp tính, viêm ruột cấp, thể mãn tính và thể sẩy thai

Thể nhiễm trùng cấp tính: thường xảy ra ở 2 tuần tuổi Nuôi trong điều

kiện quá chật chội, mất vệ sinh Với triệu chứng sốt cao nhiệt độ từ 40.5-42oC, bê

có thể chết ngay, hoặc có thể suy yếu chết trong vòng 24-48 giờ Bê có các triệu chứng thần kinh có khi bê chết mà không có triệu chứng tiêu chảy nào

Thể viêm ruột cấp: có thể xảy ra ở tất cả các lứa tuổi của bê, biểu hiện thân

nhiệt tăng 40-41oC, tiêu chảy, đôi khi có trường hợp kiết, phân hôi thối chứa màng nhày Những con vật non nếu còn sống sau khi ốm thì gầy còm, chậm lớn Với bò sữa thì đột nhiên giảm hay ngừng tiết sữa có biểu hiện đau bụng, bò kêu rên rỉ, mất nước nhiễm độc làm bò suy sụp nhanh và chết Bệnh kéo dài 2-7 ngày

Thể mãn tính: thường xảy ra ở bê lớn và bò trường thành, kế tiếp sau thể

cấp tính với biểu hiện tiêu chảy kéo dài, dẫn đến gầy còm Sốt nhẹ 39oC kém ăn

và có máu ở phân bò khi bò đi tiêu

Thể sẩy thai: bệnh thương hàn có thể biểu hiện triệu chứng vì các tác động

sau quá trình viêm ruột cấp hoặc á cấp tính, hiện tượng sẩy thai không có kèm

theo một triệu chứng bất kỳ nào khác, đặc biệt khi do S dublin gây ra Sẩy thai

chỉ chiếm 2-6% số trâu bò bệnh thương hàn (Phạm Sĩ Lăng, 2002)

2.3.4 Một số chủng thường phân lập được từ bò

S dublin là nguyên nhân gây nhiễm trùng máu bò cái đẻ và gây còi cọc ở bò

trưởng thành đang cho sữa Gia súc mắc bệnh thương hàn sau khi khỏi cơ thể trở thành vật mang trùng và bài thải vi khuẩn theo phân (Sojka và ctv., 1974) Vi

khuẩn S dublin cũng bài thải qua sữa 1ml sữa tuơi có thể chứa 100.000 tế bào vi

khuẩn Bệnh thương hàn ở người có thể do người tiêu thụ sữa chưa qua tiệt trùng

hay sản phẩm sữa có sự vấy nhiễm vi khuẩn Salmonella S dublin nổi tiếng là vi

được nghiên cứu và tỉ lệ chết cao khoảng 35% (Taylor và ctv., 1982)

S enteritidis còn có tên là Bacillus Enteritidis, B Gaetner thuộc nhóm C do

Gaetner phân lập năm 1888 từ bò mắc bệnh S enteritidis gây bệnh phó thương

hàn cho bê với triệu chứng viêm ruột cấp tính Vi khuẩn thường có trong đường ruột của động vật có vú như bò, chó, ngựa con, chồn và một số loài gia cầm Vi khuẩn cũng có thể vào đường tiêu hóa do thức ăn nước uống rồi gây chứng viêm ruột (Phan Chí Tạo, 2006)

2.3.5 Phòng và trị bệnh thương hàn trên bò

Điều trị

Phải điều trị bằng kháng sinh mẫn cảm:

Gentamycin 20mg/kg thể trọng/ngày, cho uống hoặc tiêm

Trimethoprim 30mg/kg thể trọng phối hợp với Sulphadiazin liều 30mg/kg thể trọng Liệu trình sử dụng ít nhất 5 ngày

Trong thời gian điều trị nên kết hợp với truyền các dung dịch chất điện giải

để chống mất nước, dung long não nước, cafein và các loại Vitamin B1, C để trợ sức (Lê Văn Tạo, 2004)

Phòng bệnh

Phòng đặc hiệu bằng vaccine formon keo phèn Vaccine này thường cho miễn dịch ngắn và không ổn định

Vì vi khuẩn Salmonella phân bố rộng nên thanh toán triệt để là không khả

thi, biện pháp phòng chống phải thiết kế để giảm tối đa tiếp xúc giữa gia súc mắc bệnh với gia súc khỏe, hạn chế tình trạng lây nhiễm mầm bệnh qua thức ăn, nước uống Cụ thể chúng ta cần thực hiện như sau:

Mua gia súc, gia cầm ở những nơi không có dịch bệnh, khi đưa về phải nhốt riêng theo dõi 15 ngày nếu thấy khỏe mới cho nhập đàn

Chuồng nuôi phải thoáng mát và khô ráo, phân rác ủ riêng

Quản lý súc vật ốm, xử lý phân để diệt khuẩn trong giai đoạn mang trùng và thải trùng

Tăng cường quản lý nguồn nước, hạn chế hoạt động của loài gậm nhấm và côn trùng truyền bệnh

2.4 Ngộ độc thực phẩm ở người do vi khuẩn Salmonella

Tác nhân gây ngộ độc thức ăn chủ yếu là các vi khuẩn phó thương hàn,

trong đó hàng đầu là S typhimurium, S cholerae suis và sau đó đến S enteritidis Khả năng gây ngộ độc thức ăn của Salmonella cần có hai điều kiện:

Thức ăn phải bị nhiễm một lượng lớn vi khuẩn vì khả năng gây ngộ độc của

Salmonella yếu

Vi khuẩn vào cơ thể phải phóng ra một lượng độc tố lớn Vấn đề này phụ thuộc nhiều vào phản ứng cơ thể của từng người Điều này giải thích hiện tượng nhiều người cùng ăn một loại thức ăn như nhau nhưng có người bị ngộ độc có người không bị, có người bị nhẹ, có người bị nặng… thông thường thì những người già, người yếu và trẻ em bao giờ cũng bị nặng hơn

(www.suckhoecongdong.com/content/view/)

2.4.1 Triệu chứng ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella ở người

Theo Bùi Đại và ctv, (2002) triệu chứng lâm sàng khi nhiễm khuẩn – ngộ

độc thức ăn do Salmonella spp ở các dạng:

Thể viêm dạ dày và ruột cấp: (Gặp phổ biến nhất)

Triệu chứng xuất hiện trung bình từ 12 – 36 giờ sau khi ăn:

Ở thể nhẹ: không sốt, đi phân lỏng vài lần, bụng hơi đau

Ở thể vừa và nặng: với 3 hội chứng điển hình:

Hội chứng nhiễm khuẩn – nhiễm độc: sốt 38-40oC, rét run, nhức đầu, mệt mỏi, số lượng bạch cầu trong máu bình thường

Hội chứng viêm dạ dày – ruột cấp: đau bụng vùng thượng vị và quanh

rốn Đôi khi lan tỏa khắp vùng bụng Buồn nôn và nôn nhiều lần trong ngày, phân thối có nhiều nước Trong phân có thể lẫn thức ăn chưa tiêu, đôi khi có ít dịch nhầy và máu

Hội chứng mất nước, mất chất điện giải: khát nước, khô môi, mắt trũng,

gầy sút Nếu nặng hơn thì mạch nhanh, nhỏ, huyết áp hạ, thiểu niệu, bụng chướng, chuột rút, chân tay lạnh

Tiến triển của bệnh: với cơ thể khỏe mạnh thường tự khỏi bệnh sau 2-3

giải hoặc biến chứng nhiễm trùng huyết

Thể nhiễm trùng huyết giống như thương hàn

Có nhiều điểm giống với thương hàn nhưng không có tổn thương giải phẫu bệnh đặc hiệu của bệnh thương hàn

Có biểu hiện lâm sàng: sốt kéo dài, nhiễm độc thần kinh nặng, bụng chướng, gan, lách to… nhưng bệnh khởi phát cấp tính hơn thương hàn

Thể khu trú nội tạng

Thể này thường tiếp sau nhiễm trùng ruột, mặc dù không có tiêu chảy sớm

Triệu chứng: đột ngột sốt cao, rét run, sốt dao động, vã mồ hôi, nhiễm độc

thần kinh nặng, cấy máu dương tính, số lượng bạch cầu trong máu bình thường Kết hợp với viêm hoặc áp xe ở nhiều cơ quan

Tiến triển bệnh: thường nặng nề và điều trị khó khăn

Thể mang trùng lành

Chỉ phát hiện được trong ổ dịch,

Không có triệu chứng lâm sàng, chỉ phát hiện khi cấy phân dương tính Thời gian mang trùng: từ 1-3 tuần, có thể tới hai tháng hoặc lâu hơn

2.4.2 Phòng và trị ngộ độc thực phẩm ở người

Điều trị:

Không có thuốc điều trị đặc hiệu và phải nhanh chóng tìm mọi cách để đưa thức ăn bị nhiễm trùng ra ngoài cơ thể bệnh nhân như rửa dạ dày, gây nôn…Nếu bệnh nhân bị mất nước nhiều thì phải truyền nước và điện giải, đồng thời cho thuốc trợ tim khi cần thiết

Người bệnh phải được ủ ấm và yên tĩnh, ăn uống theo chế độ ăn kiêng đặc biệt (theo hướng dẫn của bác sĩ) trong 3-5 ngày cho đến khi bệnh nhân trở lại bình thường (www.suckhoecongdong.com/content/view/)

Phòng bệnh:

Đảm bảo thời hạn cất giữ thức ăn và chế biến các nguyên liệu

Sử dụng rộng rãi việc ướp lạnh khi bảo quản thức ăn và nguyên liệu

Đun sôi thức ăn trước khi ăn là biện pháp phòng bệnh tích cực và hiệu quả

nhất (Dương Thị Thanh Thảo, 2005)

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

3.1 Phương tiện nghiên cứu

Thời gian và địa điểm thực hiện

Thời gian thực hiện: từ tháng 08/2013 đến tháng 12/2013

Địa điểm thực hiện: Các Chợ, siêu thị và điểm giết mổ nhỏ lẻ trên địa bàn

quận Ninh Kiều thành phố Cần Thơ Mẫu thịt sau khi lấy được đem về phân tích tại phòng vi trùng và miễn dịch của Bộ môn Thú Y, Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại học Cần Thơ

Đối tượng nghiên cứu

Thịt bò được lấy tại các chợ, siêu thị và quầy thịt trên địa bàn quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ

Brilliant Green Agar (BGA)

Kligler Iron Agar (KIA)

Voges Proskauer (VP)

Simmons Citrate Agar

Các môi trường sử dụng do hãng MERCK của Đức sản xuất

Dụng cụ, trang thiết bị

Ống nghiệm, đĩa petri, chai, ống đong, ống hút, cân điện tử, tủ sấy, tủ ấm, tủ

lạnh, buồng cấy vô trùng, autoclave, nồi hấp cách thủy, que cấy, găng tay, đèn cồn và một số dụng cụ thí nghiệm khác