khảo sát công nghệ sản xuât tinh bột trên địa bàn sa đéc tỉnh đồng tháp

Khảo sát quá trình lắng của tinh bột, được thực hiên tại 10 cơ sở sản xuất.. Một trong những sản phẩm của lúa là gạo, tấm được tận dụng để sản xuất tinh bột, nguồn nguyên liệu chính để s

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn đính kèm theo đây với tên đề tài “Khảo sát công nghệ sản xuất tinh bột trên địa bàn Sa Đéc – tỉnh Đồng Tháp ” do sinh viên Lê Tấn Hảo thực hiện và được hội đồng chấm luận văn thông qua

Cần Thơ, ngày , tháng , năm 2014 Giáo viên hướng dẫn Chủ tịch hội đồng

LỜI CAM ĐOAN

LỜI CẢM TẠ



Sau gần ba tháng thực hiện đề tài, dù gặp không ít khó khăn với sự giúp đỡ tận tình của thầy cô, bạn bè, các cô chú, anh chị đã giúp tôi hoàn thành luận văn này

Tôi xin chân thành cảm ơn

Ban giám hiệu trường Đại học Cần Thơ đã tạo điều kiện cho tôi có cơ sở vật chất và tinh thần tốt nhất

Quý thầy cô khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, bộ môn Công nghệ thực phẩm đã nhiệt tình tận tụy truyền đạt cho tôi những kiến thức cần thiết cho ngành học, góp phần định hướng cho tương lai

Đặc biệt tôi xin chân thành cảm ơn thầy Võ Tấn Thành người đã hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn này

Tôi xin gửi lời cảm ơn các cô chú, anh chị tại các cơ sở sản xuất đã tạo điều kiện và nhiệt tình giúp đỡ, truyền đạt nhiều kinh nghiệm cho tôi trong thời gian thực tập Sau cùng tôi xin gửi lời cảm ơn đến các bạn sinh viên lớp Công nghệ thực phẩm K38 liên thông và các bạn Công nghệ thực phẩm K36 đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện luận văn

Chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày tháng năm 2014

Sinh viên thực hiện

Lê Tấn Hảo

Khảo sát quá trình lắng của tinh bột, được thực hiên tại 10 cơ sở sản xuất Bột sau khi phân ly xuống bồn lắng cho vào 2 ống thủy tinh với nồng độ như nhau sau đó được kết nối với máy tính và webcam quan sát, ghi hình lại thời gian lắng của tinh bột

MỤC LỤC



LỜI CAM ĐOAN ii

LỜI CẢM TẠ iii

TÓM LƯỢC iv

MỤC LỤC v

DANH SÁCH BẢNG vii

DANH SÁCH HÌNH viii

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.2 MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI 1

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT TINH BỘT GẠO 2

2.1.1 Gạo 2

2.2 ĐẶC ĐIỂM CỦA HẠT TINH BỘT 3

2.2.1 Hình dáng kích thước 3

2.2.2 Cấu tạo hạt tinh bột 3

2.2.3 Một số tính chất của hạt tinh bột 4

2.3 CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT TINH BỘT 5

2.3.1 Quy trình công nghệ sản xuất tinh bột lý thuyết 6

2.3.2 Thuyết minh quy trình 7

2.3.3 Các thiết bị sử dụng trong chế biến 11

2.3.4 Các dạng hư hỏng của bột 15

2.3.5 Tác dụng của chất trợ lắng 15

CHƯƠNG 3 KHẢO SÁT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TINH BỘT 18

3.1 PHƯƠNG TIỆN 18

3.1.1 Địa bàn khảo sát 18

3.1.2 Các dụng cụ thiết bị dùng trong khảo sát 18

3.2 PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN 18

3.3 NỘI DUNG KHẢO SÁT 18

CHƯƠNG 4 CÁC KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 19

4.1 KHẢO SÁT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TINH BỘT THỰC TẾ 19

4.1.1 Nguyên liệu 20

4.1.2 Ngâm, rửa 21

4.1.3 Nghiền (xay) 22

4.1.4 Lọc, li tâm 24

4.1.5 Khuấy 25

4.1.6 Phân ly 27

4.1.7 Quá trình lắng 28

4.1.8 Lọc 2 30

4.1.9 Khuấy trộn 31

4.1.11 Bao gói và bảo quản 32

4.2 KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH LẮNG TINH BỘT 33

4.2.1 Sơ lược về quá trình lắng 33

4.2.2 Lắng trong trường trọng lực 33

4.2.3 Lực cản môi trường và cân bằng lực trong quá trình lắng .33

4.2.4 Mô tả quá trình khảo sát 36

4.2.5 Công thức tính tốc độ lắng thực tế 40

4.2.6 Ghi nhận kết quả 41

4.3 ĐỂ XUẤT CẢI TIẾN QUY TRÌNH 43

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN ĐỀ NGHỊ 46

5.1 KẾT LUẬN 46

5.3 ĐỀ NGHỊ 46

TÀI LIỆU THAM KHẢO 47

PHỤ LỤC

DANH SÁCH BẢNG



Bảng 2.1 Nhiệt độ hồ hoá của một số tinh bột tự nhiên 5

Bảng 4.1 Nguyên liệu và nguồn gốc 20

Bảng 4.2 Kết quả khảo sát quá trình ngâm, rửa nguyên liệu 22

Bảng 4.3 Kết quả khảo sát quá trình xay .23

Bảng 4.4 Kết quả khảo sát quá trình khuấy bột .26

Bảng 4.5 Kết quả khảo sát quá trình phân ly bột 27

Bảng 4.6 Kết quả khảo sát quá trình lắng bột .29

Bảng 4.7 Kết quả khảo sát quá trình phơi bột 31

Bảng 4.8 Quan hệ Cd và Cd.Re2 35

Bảng 4.9 Quan hệ vận tốc tới hạn của cấu tử và chuẩn số Reynolds 36

DANH SÁCH HÌNH



Hình 2.1 Cấu tạo hạt lúa chứa tinh bột 2

Hình 2.2 Công thức cấu tạo của Amylose 3

Hình 2.3 Công thức cấu tạo của Amylopectin 4

Hình 2.4 Quy trình sản xuất tinh bột theo lý thiết 6

Hình 2.5 Nguyên liệu tấm 7

Hình 2.6 Ngâm, rửa nguyên liệu 7

Hình 2.7 Xay bột 8

Hình 2.8 Khuấy bột 8

Hình 2.9 Bồn phân ly tinh bột 9

Hình 2.10 Lắng tinh bột 9

Hình 2.11 Chia bột ướt 10

Hình 2.12 Phơi bột 10

Hình 2.13 Động cơ truyền động 11

Hình 2.14 Thiết bị ngâm tấm 11

Hình 2.15 Máy nghiền tấm 12

Hình 2.16 Bồn khuấy bột 12

Hình 2.17 Thiết bị phân ly 13

Hình 2.18 Bồn lắng bột 13

Hình 2.19 Rổ lọc 14

Hình 2.20 Vĩ tre 14

Hình 2.21 Phèn chua 16

Hình 2.22 Cây dâm bụt 17

Hình 4.1 Quy trình sản xuất thu nhận từ khảo sát 19

Hình 4.2 Nguyên liệu tấm 20

Hình 4.3 Làm sạch tấm trước khi chế biến 21

Hình 4.4 Xay bột 22

Hình 4.5 Lọc tách nước trước khi khuấy 24

Hình 4.6 Quá trình khuấy bột 25

Hình 4.7 Bồn phân ly – Kính quan sát cặn 28

Hình 4.8 Lắng bột bằng phèn – Bột sau khi lắng 29

Hình 4.9 Hệ thống lọc tại các cơ sở sản xuất tinh bột 30

Hình 4.10 Hệ thống khuấy trộn 31

Hình 4.11 Phơi bột 32

Hình 4.12 Bột thành phẩm 32

Hình 4.13 Biểu diễn cân bằng lực trong quá trình lắng 33

Hình 4.14 Máy tính 37

Hình 4.15 Ống thủy tinh 37

Hình 4.16 Webcam 37

Hình 4.17 Sơ đồ tiến hành lấy mẫu 38

Hình 4 18 Quá trình quan sát tốc độ lắng 39

Hình 4.19 Kết quả quá trình lắng tinh bột ghi nhận từ Webcam 40

Hình 4.20 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi vận tốc theo thời gian của 10 cơ sở sản xuất tinh bột 41

Hình 4.21 Quy trình sản xuất cải tiến 43

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Đồng Tháp là một trong những tỉnh có sản lượng lúa gạo nhiều nhất trong vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long, phục vụ cho nhu cầu tiêu thụ trong nước và cho xuất khẩu Một trong những sản phẩm của lúa là gạo, tấm được tận dụng để sản xuất tinh bột, nguồn nguyên liệu chính để sản xuất các loại bánh, phở, hủ tiếu, …Thị xã Sa Đéc nổi tiếng với làng hoa Tân Qui Đông cũng được mọi người biết đến với làng nghề làm bột truyền thống, tập trung ở xã Tân Phú Đông

Tinh bột gạo được sản xuất từ gạo, tấm có vai trò quan trọng trong sản xuất thực phẩm và các nghành công nghiệp khác như: công nghiệp giấy, dược,… Tinh bột gạo sau khi sản xuất được gọi là bột gạo lọc có ưu điểm là tiện lợi, dễ sử dụng, lại

có thể sử dung ở dạng tươi (còn ướt) hay dạng khô

Việc sản xuất bột gạo lọc ở Sa Đéc hiện nay vẫn còn mang tính chất thủ công, còn phụ thuộc nhiều yếu tố như: thiết bị, thị trường, thời tiết nên khó đạt được nâng suất cao, khó kiểm tra được tính kinh tế và chất lượng sản phẩm

Do đó, để khắc phục những vấn đề trên, việc xác định các thông số thích hợp cho từng công đoạn trong quá trình sản xuất là vô cùng quan trọng, nhằm góp phần cải thiện quá trình sản xuất cũng như làm tăng chất lượng, giá trị kinh tế cho sản phẩm 1.2 MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI

Đánh giá công nghệ và trình độ sản xuất bột tại các cơ sở sản xuất bột thủ công nhằm đưa ra các đề xuất cải tiến công nghệ nhằm nâng cao hiệu quả sản xuất

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT TINH BỘT GẠO

Hình 2.1 Cấu tạo hạt lúa chứa tinh bột

( Nguồn :http://doc.edu.vn/download/8509/tinh bột của hạt lương thực)

- Vỏ trấu: là phần vỏ cứng của hạt lúa được bao bọc phía ngoài hạt thóc và là cơ quan bảo vệ các bộ phận bên trong của hạt thóc, chiếm trọng lượng khoảng 20 ÷ 21% so với trọng lượng hạt thóc Một số giống lúa phía đỉnh vỏ trấu có râu

- Phôi nhũ: nằm dưới bụng hạt, đây là bộ phận sau này sẽ phát triển thành mầm phôi

và rễ phôi Bộ phận này có trọng lượng rất nhỏ, không đáng kể so với khối lượng toàn hạt

- Nội nhũ (hạt gạo): được tạo bởi chủ yếu là tinh bột, đường, prôtêin và các chất béo

đó chính là kho thức ăn dự trữ để nuôi phôi và hàm lượng tinh bột chiếm đến 80% hạt gạo, còn khoảng 20% là các chất khác

Nằm phía trong vỏ trấu và bao bọc phía ngoài nội nhũ là vỏ quả (biểu bì), vỏ lụa và tầng Alơran

(Nguồn: http://www.vaas.org.vn/Images/caylua/10/010_bophanhatgiong.htm)

Sản phẩm chính của cây lúa là gạo làm lương thực Từ gạo qua quá trình ngâm xay khuấy có được tinh bột, từ tinh bột có thể chế biến thành các loại món ăn khác như bánh đa, nem, phở, bánh chưng, bún, rượu Ngoài ra còn bánh rán, bánh tét, bánh giò và hàng chục loại thực phẩm khác từ gạo

Ngoài việc sử dụng gạo chế biến tinh bột, thì trên địa bàn thành phố Sa Đéc hiện nay mọi người sử dụng tấm chế biến bột, tấm là sản phẩm phụ trong quá trình chế biến gạo, do gạo gãy tạo thành Là phần có giá trị nhất trong hỗn hợp sản phẩm phụ Trong tấm có chứa các phần tử không đồng nhất về kích thước và có thể phân chia thành các loại tấm, tấm 1, 2, 3

2.2 ĐẶC ĐIỂM CỦA HẠT TINH BỘT

2.2.1 Hình dáng kích thước

Hạt tinh bột gạo có hình đa giác, kích thước từ 2÷10 µm, là hạt có kích thước nhỏ nhất trong các loại hạt tinh bột Kích thước này có ảnh hưởng đến các tính chất vật

lý và hóa học của tinh bột

2.2.2 Cấu tạo hạt tinh bột

Tinh bột có công thức phân tử là (C6H10O5)n Được cấu tạo từ hai thành phần chủ yếu: amylose và amylopectin Tùy theo nguyên liệu sản xuất tinh bột, mà tinh bột chứa amylose và amylopectin với tỷ lệ khác nhau Ở gạo tỷ lệ đó khoảng 18,5% amylose và 81,5% amylopectin

2.2.2.1 Amylose

Phân tử amylose là polysaccharide có cấu tạo mạch thẳng không phân nhánh, gồm

200 đến hàng nghìn gốc glucose liên kết với nhau theo liên kết α - 1,4 glucozid Amylose có trọng lượng phân tử khoảng 50.000 ÷ 160.000 Do cấu trúc mạch thẳng amylose có số gốc hydroxyl tự do nhiều nên dễ hòa tan trong nước ấm Trong khi ở điều kiện bình thường chúng thường có dạng tinh thể

Hình 2.2 Công thức cấu tạo của Amylose

O OH

CH2OH

OH

O

2.2.2.2 Amylopectin

Amylopectin có cấu tạo vô định hình, có dạng phân nhánh Ngoài liên kết α - 1,4 glucozid các phân tử glucose còn liên kết với nhau theo liên kết α - 1,6 glucozid mỗi nhánh có không quá 24 gốc glucose Amylopectin có khối lượng khoảng 2 ÷ 4.108, tan trong nước ở nhiệt độ cao tạo thành dung dịch có độ nhớt cao và rất bền vững

Hình 2.3 Công thức cấu tạo của Amylopectin 2.2.3 Một số tính chất của hạt tinh bột

2.2.3.2 Tính hoà tan và hút ẩm

Ở nhiệt độ thường không có khả năng hòa tan trong nước, cồn, ete, benzen, cloroform Tinh bột có khả năng hòa tan trong dung dịch kiềm dung dịch của một số kim loại nặng, riêng thành phần của amylose của tinh bột có khả năng hòa tan trong nước ấm

Tuy không hòa tan nhưng trong nước tinh bột vẫn hút 25÷30% nước và hầu như không trương nở tinh bột

Các hạt tinh bột có kích thước khác nhau thì có nhiệt độ hồ hóa khác nhau, sự hồ hóa tinh bột không xảy ra ở nhiệt độ nhất định mà thay đổi tùy thuộc vào nhiều yếu

tố, thường nhiệt độ hồ hóa trong khoảng 68 ÷ 78%

O OH

CH2OH

OH

Bảng 2.1 Nhiệt độ hồ hoá của một số tinh bột tự nhiên

Loại tinh bột Nhiệt độ hồ hoá (oC)

( Nguồn: Davi J Thomas & William A Atwell, 1997)

2.2.3.4 Tính chất thoái hóa tinh bột

Đây là quá trình ngược lại của sự hồ hóa Nếu dung dịch từ tinh bột được làm nguội từ từ và sau đó giữ ở nhiệt độ nhỏ hơn 350C, tinh bột mất tính hòa tan, nước trong tinh bột tách ra, tinh bột ở trạng thái kết tủa và lắng xuống dưới dạng tinh thể

Sự thoái hóa của tinh bột chủ yếu do thành phần amylose của tinh bột gây ra

(Nguồn: Nhan Minh Trí và Vũ Trường Sơn, 2000)

2.3 CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT TINH BỘT

Mục đích của quá trình là đảm bảo thu được tinh bột nhiều nhất với tạp chất ít đồng thời tận dụng được các phụ phẩm thích hợp

2.3.1 Quy trình công nghệ sản xuất tinh bột lý thuyết

Từ nguyên liệu gạo, để chuyển hóa thành bột gạo qua một quá trình chế biến được thực hiên theo quy trình

Hình 2.4 Quy trình sản xuất tinh bột theo lý thuyết

Nguyên liệu

Ngâm

Tinh bột khô Sấy (Phơi) Tinh bột ướt Lắng gạn

Rửa

Nghiền

Khuấy

Phân ly tinh bột

2.3.2 Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu được rửa sạch bằng nước để loại bỏ bụi bẩn, cám bám bên ngoài các chất tan và hóa chất trong nguyên liệu

Hình 2.6 Ngâm, rửa nguyên liệu

2.3.2.3 Xay

Quá trình xay sẽ phá vỡ cấu trúc hạt gạo và lớp màng bao tế bào, giúp giải phóng tinh bột chứa trong bột lạp của tế bào hạt gạo Ngoài ra quá trình xay còn giúp đồng nhất khối hạt hình thành dạng bột cho bột gạo Để quá trình xay được dễ dàng, gạo khi xay sẽ được bổ sung với nước tỉ lệ gạo nước là 1:1

Hình 2.7 Xay bột

2.3.2.4 Khuấy

Mục đích của quá trình khuấy sẽ giúp các phân tử tinh bột thoát ra hoàn toàn khỏi các túi bột lạp giúp tăng hiệu suất thu hồi tinh bột Ngoài ra khi khuấy một số tạp chất nhẹ cặn lẫn trong gạo sẽ nổi lên và được loại bỏ dễ dàng Quá trình khuấy còn giúp lipit (chất béo trong gạo) thoát ra và nổi lên và sẽ được loại bỏ Nếu không khuấy kỹ thành phần lipit còn lẫn trong bột gạo sẽ tạo mùi khó chịu khi bảo quản

Hình 2.8 Khuấy bột

2.3.2.5 Phân ly tinh bột

Hòa tan khối tinh bột vào nước để tạo ra dịch sữa tinh bột rồi cho qua rây có kích thước nhất định để loại bỏ các tạp chất (xác tế bào) Tinh bột được thu hồi bằng cách lắng khối sữa bột đã được lọc qua rây

Hình 2.9 Bồn phân ly tinh bột

2.3.2.6 Lắng gạn

Để tách bột ra khỏi nước có thể dùng 2 cách lọc, lắng gạn hoặc ly tâm Do các hạt tinh bột có khuynh hướng kết thành khối và rất mịn vì vậy rất dễ làm nghẹt lọc nên làm cho thời gian lọc lâu dễ gây chua bột Phương pháp lắng gạn có hiệu suất khá tốt và dụng cụ đơn giản, có thể làm với số lượng lớn tuy nhiên thời gian lắng gạn lại kéo dài hơn so với phương pháp ly tâm Thời gian lắng thường diễn ra trong 3 đến 4 giờ cho một mẽ Tuy nhiên, phương pháp ly tâm đòi hỏi đầu tư thiết bị tốn kém nên

2.3.2.7 Chia bột ướt

Sau khi lắng gạn sẽ thu được bột có dạng bột nhão Khối bột này được chia ra trên mâm tre được bọc vải Khối lượng chia cần đồng đều trên các vĩ nhằm đảm bảo bột khô đều Lớp vải sẽ giúp việc lấy bột lên dễ dàng khi bột khô

2.3.3 Các thiết bị sử dụng trong chế biến

2.3.3.1 Động cơ truyền động

Động cơ điện (mô tơ) có công suất từ 1÷5 Hp Mỗi thiết bị làm việc có động cơ truyền động riêng hoặc kết hợp tùy theo thiết bị làm việc cần công suất lớn hay nhỏ Quá trình nghiền và khuấy đòi hỏi động cơ điện có công suất từ 3÷5 Hp Có hệ thống biến đổi vận tốc thích hợp với số vòng quay tương ứng của từng thiết bị

Hình 2.13 Động cơ truyền động (a) Moto điện gắn với cối xay tấm (b)Moto điện Động cơ có công suất 3 Hp, số vòng quay của động cơ đạt 1400÷1740 vòng/phút Động cơ dùng cho bơm có công suất 1 Hp, có số vòng quay 2800 vòng/phút

Được sử dụng hầu hết các cơ sở sản xuất thủ công

2.3.3.2 Dụng cụ ngâm

Nguyên liệu được ngâm trong dụng cụ chứa hình trụ bằng xi măng, lu xi măng, thùng nhựa hình trụ, thùng inox hình trụ… có đặt cánh khuấy bên trong, cánh khuấy được gắn với động cơ điện

Hình 2.14 Thiết bị ngâm tấm

Công suất 8÷10 kW, tốc độ trên 3000 vòng/phút

Ngoài ra, người ta có thể bơm tuần hoàn chất lỏng trong phuy nhựa hoặc trong lu xi măng

Hoặc sử dụng lu chứa có dung tích 200 lít và thực hiện thao tác múc bột bằng tay

Sử dụng thau để múc bột

2.3.3.6 Thiết bị lắng

Thiết bị lắng có thể là bể lắng hoặc để lắng trong lu xi măng có dung tích 200 lít Chiều cao bể (tính bên trong bể) khoảng 1,5 m chiều rộng và chiều dài tùy vào diện tích mặt bằng, đáy bể hơi dốc về phía tháo dịch

2.3.3.7 Thiết bị lọc

Trong quá trình lọc, vách lọc có nhiệm vụ giữ hạt rắn và cho lỏng đi qua Ở đây, vách lọc thường là vải lọc Vải lọc được làm từ các loại sợi như sợi nhân tạo sợi tổng hợp, vừa bền vừa dai Sợi vải lọc được sử dụng rộng rãi hơn, vì có thể tạo được lỗ lọc nhỏ

Lớp vải lọc được đạt lên một rổ lưới lớn bằng kim loại và bột ướt được cho vào đầy

ẩm yêu cầu thường dài

Hình 2.20 Vĩ tre

Dụng cụ phơi bột là vĩ được đan bằng tre, có kích thước 60÷80 cm Giữa lớp bột có hai lớp báo hoặc vải Các vĩ bột được đặt lên các sàn phơi cách đất 1÷1,2 m ,có thiết

kế mái che chắn để tránh mưa

Tác dụng của lớp báo và vải: giữ vệ sinh, giúp dễ thoát nước và khô đều, bột sẽ tự

vỡ ra dưới lực căng của lớp giấy hoặc vải sau khi bột khô

2.3.4 Các dạng hư hỏng của bột

2.3.4.1 Hiện tượng bột bị sình

Trong quá trình lắng thu hồi, trên bề mặt bột có nhiều bọt khí nổi lên, màu đục và

có mùi chua Khi tháo nước trên bề mặt ra thì tổn thất nhiều tinh bột, dẫn đến hiệu suất thu hồi kém

 Nguyên nhân dẫn đến bột bị sình

- Nguyên liệu cũ thời gian sản xuất kéo dài

- Quá trình lắng kéo dài không bẻ vĩ phơi, làm cho các vi sinh vật tấn công

- Các chất trợ lắng cũng làm cho bột sình

- Quá trình xử lý nguyên liệu không tốt, còn lẫn nhiều tạp chất

- Nhiệt độ môi trường cao

- Vệ sinh kém

 Để khắc phục bột bị sình người ta sử dụng muối để muối bột, đối với các cơ sở sản xuất bột tươi

2.3.4.2 Hiện tượng bột bị biến màu

- Bột khô có độ ẩm rất thấp nên dễ dàng hút nước trở lại Nếu bảo quản không tốt sẽ

bị nấm mốc tấn công và gây biến màu

- Chất lượng bột ( bột xấu): do nguyên liệu cũ có nhiều vi sinh vật, bụi bẩn trong quá trình lọc có nhiều lớp cặn, làm bột xấu Hiệu suất thu hồi bột kém

2.3.5 Tác dụng của chất trợ lắng

 Phèn chua (Al2(SO4)3)

Phèn chua có tên khoa học là Alumen, Sulfat Alumino Potassicus, có công thức hóa học là Al2(SO4)3, đó là loại muối có tinh thể to nhỏ không đều, không màu hoặc trắng, cũng có thể trong hay hơi đục Phèn chua tan trong nước, không tan trong cồn

Nói đến phèn chua, nhiều người lo ngại về mức độ độc hại của nó khi được sử dụng như một chất phụ gia để tăng thêm độ trắng, giòn, dai cho thực phẩm khi chế biến Tuy nhiên, theo khuyến cáo của Bộ Y tế, nếu sử dụng phèn chua với liều lượng theo công thức pha chế thông thường thì món ăn hoặc sản phẩm sẽ không ảnh hưởng đến sức khỏe Tại Việt Nam, phèn chua là hóa chất được Bộ Y tế cho phép sử dụng trong thực phẩm

http://www.baomoi.com/Phen-chua-khong-phai-luc-nao-cung-doc-hai/82/13398006.epi

Nhôm sulphat (Al2(SO4)3) là chất điện li Khi cho (Al2(SO4)3) vào dung dịch huyền phù tinh bột sẽ làm thay đổi lực tĩnh điện giữa các cấu tử có trong hỗn hợp và chúng phân ly thành Al3+ và SO42-

(Al2(SO4)3)= 2Al3+ + 3SO4

2-Trong tinh bột chứa nhiều nhóm OH- liên kết với ion Al3+. Các ion dương liên kết với các phân tử tinh bột làm gia tăng trọng lượng và tạo thành một mảng lớn, dưới tác dung của trọng lực các phân tử này sẽ bị hút về phía đáy nhanh hơn Trong môi trường điện li một số ion Al3+ có thể liên kết ngược lại với SO42- tạo thành phân tử

Al2(SO4)3 chìm xuống đáy và kéo theo các phân tử tinh bột

Hình 2.21 Phèn chua

 Cây dâm bụt

Cây nhỏ cao 1÷2 m lá đơn mọc cách có lá kèm, phiến lá có răng

Nhựa của cây dâm bụt rất nhờn, được ứng dụng rộng rải để làm chất trợ lắng trong sản xuất bột

Chất trợ lắng có cấu tạo mạch cao phân tử, mạch polyme Phân tử chất trợ lắng mang điện tích âm sẽ liên kết với các chất hòa tan có điện tích dương trong dung dịch tạo thành một khối có khối lượng lớn, khối lượng này sẽ lắng xuống nhanh dưới tác dụng của trọng lực Trong quá trình lắng khối dịch lắng sẽ kéo theo các tạp chất lơ lững làm cho dung dịch loại bỏ hầu hết các tạp chất

Hình 2.22 Cây dâm bụt

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 PHƯƠNG TIỆN

Thời gian thưc hiện quá trình khảo sát 06/01/2013 đến 28/04/2014

Thời gian thực hiện khảo sát tại từng cơ sở bất đầu lúc 6 giờ đến 17 giờ

3.1.1 Địa bàn khảo sát

Lựa chọn một số cơ sở sản xuất tinh bột ở Sa đéc

1 Cơ sở 1: Ấp Tân An xã Tân Bình Châu Thành Đồng Tháp

2 Cơ sở 2: xã Tân Phú Đông Tp Sa Đéc Đồng Tháp (Rạch rắn)

3 Cơ sở 3: xã Tân Phú Đông Tp Sa Đéc Đồng Tháp (Rạch rắn)

4 Cơ sở 4: xã Tân Phú Đông Tp Sa Đéc Đồng Tháp (Rạch rắn)

5 Cơ sở 5: xã Tân Phú Đông Tp Sa Đéc Đồng Tháp (Rạch rắn)

6 Cơ sở 6: xã Tân Phú Trung Châu Thành Đồng Tháp

7 Cơ sở 7: xã Tân Phú Trung Châu Thành Đồng Tháp

8 Cơ sở 8: xã Tân Phú Trung Châu Thành Đồng Tháp

9 Cơ sở 9: Ấp An Hòa, xã An Hiệp, Châu Thành, Đồng tháp

10 Cơ sở 10: Ấp An Hòa, xã An Hiệp, Châu Thành, Đồng tháp

3.1.2 Các dụng cụ thiết bị dùng trong khảo sát

3.3 NỘI DUNG KHẢO SÁT

- Khảo sát quy trình sản xuất tinh bột

- Khảo sát quá trình lắng tinh bột

- Nhận xét qua từng quá trình

CHƯƠNG 4 CÁC KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 KHẢO SÁT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TINH BỘT THỰC TẾ

Khảo sát cho thấy quy trình sản xuất bột gạo qui mô thủ công thường được tiến hành qua các công đoạn chế biến như sau:

Hình 4.1 Quy trình sản xuất thu nhận từ khảo sát

Nguyên liệu

Ngâm, rửa

Bột khô Phơi

Bột tươi Lắng gạn

Lọc 1, Li tâm Nghiền, (xay)