khảo sát quy trình công nghệ và ảnh hưởng của chiều dày lát cắt khoai tây đến tỷ lệ hao hụt sản phẩm potato chip (pc) classic trong quá trình chiên của công ty tnhh thực phẩm pepsico việt nam

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNGNGUYỄN VĂN THÁI MSSV: C1200657 KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA CHIỀU DÀY LÁT CẮT KHOAI TÂY ĐẾN TỶ LỆ HAO HỤT SẢN PHẨM POTATO CHIP PC C

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

NGUYỄN VĂN THÁI MSSV: C1200657

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA CHIỀU DÀY LÁT CẮT KHOAI TÂY ĐẾN

TỶ LỆ HAO HỤT SẢN PHẨM POTATO CHIP (PC) CLASSIC TRONG QUÁ TRÌNH CHIÊN CỦA CÔNG TY

TNHH THỰC PHẨM PEPSICO VIỆT NAM

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TNHH THỰC PHẨM PEPSICO VIỆT NAM

Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:

MSSV: C1200657 LỚP: CB1208L1

Cần Thơ, 2014

NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM PEPSICO VIỆT NAM

Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ và ảnh hưởng của chiều dày lát cắt khoai tây đến tỷ lệ hao hụt sản phẩm Potato chip Classic trong quá trình chiên của công ty TNHH Thực phẩm Pepsico Việt Nam” do sinh viên NGUYỄN VĂN THÁI thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua

Giáo viên hướng dẫn

PGS TS NGUYỄN MINH THUỶ

Cần Thơ, ngày… tháng … năm 2014

Chủ tịch hội đồng

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung và số liệu được trình bài trong luận văn là công trình nghiên cứu của tôi theo sự hướng dẫn của giáo viên

Người viết

NGUYỄN VĂN THÁI

LỜI CẢM TẠ

Em xin chân thành cảm ơn đến quý thầy cô Bộ môn Công nghệ Thưc phẩm, Khoa Nông nghiêp & SHƯD Trường Đại học Cần Thơ đã tạo thuận lợi cho em được tiếp thu những kiến thức thực tế trên quy mô sản xuất công nghiệp

Chân thành cảm ơn ban Giám đốc, văn phòng công ty, phòng Production, phòng Agro, phòng QC, cán bộ công nhân viên các khu sản xuất của công ty TNHH Thực Phẩm Pepsico Viêt Nam đã nhiệt tình hướng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi trong suốt thời gian thực tập tại quý công ty

Em cũng xin cảm ơn đến cô NGUYỄN MINH THUỶ đã tận tình hướng dẫn em hoàn thành bài luận văn này

Em chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày tháng năm 2014

Sinh viên thực hiện

NGUYỄN VĂN THÁI

TÓM TẮT

Đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ và ảnh hưởng của chiều dày lát cắt khoai tây đến tỷ lệ hao hụt sản phẩm Potato chip (PC) Classic trong quá trình chiên của công ty TNHH Thực phẩm Pepsico Việt Nam” được thực hiện tại công ty TNHH Thực phẩm Pepsico Việt Nam với các nội dung nghiên cứu gồm: (i) Khảo sát quy trình công nghệ đang được ứng dụng tại công ty (sản phẩm PC Classic) và (ii) Khảo sát ảnh hưởng của chiều dày lát cắt khoai tây đến tỷ lệ hao hụt sản phẩm PC Classic trong quá trình chiên tại công ty

Kết quả nghiên cứu cho thấy quy trình công nghệ sản xuất tại công ty là một dây chuyền liên tục với công nghệ hiện đại của tập đoàn Pepsico International Khi thay đổi chiều dày lát cắt khoai tây từ 1,1 mm đến 1,5 mm đã ảnh hưởng tỷ lệ hao hụt về

tỷ lệ chip khoai sống; tỷ lệ chip khoai ngậm dầu và tỷ lệ chip khoai màu sậm > 50% diện tích trong quá trình chiên Với chiều dày lát cắt khoai tây 1,3 mm và 1,4 mm cho tổng tỷ lệ hao hụt là thấp nhất và tỷ lệ hao hụt cao nhất ở chiều dày lát cắt khoai tây 1,1 mm

Từ khoá: Pepsico food, Potato chip, Khoai tây, Seasoning, Slicer head

MỤC LỤC

NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM PEPSICO VIỆT NAM i

LỜI CAM ĐOAN iii

LỜI CẢM TẠ iv

TÓM TẮT v

MỤC LỤC vi

DANH SÁCH HÌNH viii

DANH SÁCH BẢNG ix

DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT x

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 2

2.1.1 Giới thiệu chung về công ty 2

2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển 2

2.1.3 Sơ đồ thiết kế nhà máy 2

2.1.4 Sơ đồ tổ chức nhà máy 2

2.2 GIỚI TIỆU SẢN PHẨM POTATO CHIP 4

2.3 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU 5

2.3.1 Khoai tây 5

2.3.2 Bao bì 8

2.3.3 Dầu thực vật (Dầu VO) 10

2.3.4 Gia vị (Seasoning) 11

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 13

3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm 13

3.1.2 Dụng cụ, thiết bị 13

3.1.3 Nguyên liệu 13

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13

3.2.1 Phương pháp thu thập và xử lý kết quả 13

3.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 13

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 15

4.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM PC CLASSIC 15

4.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 16

4.2.1 Tiếp nhận-bảo quản 16

4.2.2 Rửa-loại tạp chất 17

4.2.3 Bóc vỏ 18

4.2.4 Phân loại 1 19

4.2.5 Rửa 2 21

4.2.6 Cắt lát 22

4.2.7 Rửa tinh bột 23

4.2.8 Làm khô 25

4.2.9 Chiên 26

4.2.10 Phân loại 2 27

4.2.11 Tẩm gia vị (Seasoning) 30

4.2.12 Đảo trộn 31

4.2.13 Cân 32

4.2.14 Dò kim loại 33

4.2.15 Bao gói 34

4.3 TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM 35

4.3.1 Tiêu chuẩn bao gói 35

4.3.2 Tiêu chuẩn chip khoai tây 35

4.3.3 Tiêu chuẩn vi sinh 35

4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA CHIỀU DÀY LÁT CẮT KHOAI TÂY ĐẾN TỶ LỆ HAO HỤT CỦA SẢN PHẨM POTATO CHIP CLASSIC TRONG QUÁ TRÌNH CHIÊN 36

4.4.1 Ảnh hưởng của chiều dày lát cắt khoai tây đến tỷ lệ chip khoai sống 36 4.4.2 Ảnh hưởng của chiều dày lát cắt khoai tây đến tỷ lệ chip khoai ngậm dầu 37

4.4.3 Ảnh hưởng của chiều dày lát cắt khoai tây đến tỷ lệ chip khoai màu sậm > 50% diện tích 37

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 39

5.1 KẾT LUẬN 39

5.2 KIẾN NGHỊ 39

TÀI LIỆU THAM KHẢO 40

PHỤ LỤC 1 xi

PHỤ LỤC 3 xii

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Sơ đồ thiết kế nhà máy 3

Hình 2.2 Sơ đồ tổ chức nhà máy 2

Hình 2.3 Khoai tây Atlantic 5

Hình 3.1 Thiết bị Slicer head 14

Hình 3.2 Chuyển động của khoai tây trong thiết bị Silcer Impeller 14

Hình 4.1 Sơ đồ khối quy trình sản xuất sản phẩm PC Classic 15

Hình 4.2 Thiết bị bóc vỏ 19

Hình 4.3 Thiết bị rửa 2 22

Hình 4.4 Thiết bị cắt lát 23

Hình 4.5 Thiết bị rửa tinh bột 24

Hình 4.6 Thiết bị làm khô 25

Hình 4.7 Thiết bị chiên 27

Hình 4.8 Thiết bị tẩm gia vị (Seasoning) 31

Hình 4.9 Thiết bị cân điện tử 33

Hình 4.10 Thiết bị dò kim loại 34

Hình 4.11 Thiết bị đóng gói 35

Hình 4.12 Ảnh hưởng của chiều dày lát cắt khoai tây đến tỷ lệ chip khoai sống 36 Hình 4.13 Ảnh hưởng của chiều dày lát cắt khoai tây đến tỷ lệ chip khoai ngậm dầu 37

Hình 4.14 Ảnh hưởng của chiều dày lát cắt khoai tây đến tỷ lệ chip khoai màu sậm 38

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của khoai tây 7

Bảng 2.2 Tiêu chuẩn chất lượng khoai tây 9

Bảng 2.3 Tiêu chuẩn dầu VO dùng cho sản xuất 11

Bảng 2.4 Tiêu chuẩn hỗn hợp gia vị 12

Bảng 4.1 Tóm tắt các lỗi phổ biến trên củ khoai tây và hướng xử lý 20

Bảng 4.2 Tóm tắt các lỗi phổ biến trên chip khoai tây 28

Bảng 4.3 Tiêu chuẩn vi sinh 36

DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT

CPP: Cast Polypropylene

FFA: Free Fatty Acid

FL soild: Frito-Lay Solids

MPET: Metalized Polyethylene Terephthalate

NPC: None Potato chip

OV: Oxidization Value

OPP: Oriented Polypropylene

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Khi nói đến khoai tây là người ta thường nghĩ ngay tới khoai tây tươi Nhưng nay, trước nhu cầu đang gia tăng nhanh của các ngành công nghiệp thực phẩm ăn nhanh, snack và thực phẩm tiện dụng thì khoai tây đang chuyển từ hình thức tiêu thụ tươi sang các sản phẩm chế biến có giá trị gia tăng như sản phẩm snack khoai tây của công ty Pepsico food

Ở Việt Nam, ngành chế biến snack khoai tây mới xuất hiện khoảng 10 năm nhưng đang phát triển rất mạnh mẽ với sản lượng tăng nhanh từ 7000 tấn/ năm (2008) lên

26000 tấn/năm (2013) Diện tích gieo trồng khoai tây phục vụ cho chế biến cũng tăng từ 35000 ha vào năm 2007-2008 với năng suất trung bình đạt 4 tấn/ha đến 2012-2013 thì diện tích gieo trồng tăng lên 45.000-50.000 ha với năng suất bình quân khoai tây đạt 15-16 tấn/ha Công nghệ chế biến cũng được đầu tư từ những tập đoàn thực phẩm hàng đầu như Pepsico International (Mỹ), Orion (Hàn Quốc), Liwayway (Philippines) đã tạo ra một thị trường khá sôi động cho sản phẩm snack, trong đó nổi trội hơn vẫn là Pepsico International với sản phẩm Poca

Từ những củ khoai tây tươi tự nhiên tốt nhất được lựa chọn và chế biến tại nhà máy mới hiện đại của công ty TNHH Thực phẩm Pepsico Việt Nam tại Bình Dương những miếng snack khoai tây được cắt lát mỏng vàng rộm đảm bảo nhìn thật ngon,

ăn thật giòn và hương vị độc đáo mà chỉ khoai tây tươi mới có được Với sản phẩm Potato chip Classic (Poca Classic) mang đến hương vị khoai tây tự nhiên lan tỏa, hậu vị đậm đà Mỗi gói bánh là một bữa tiệc của thiên nhiên đầy màu sắc và hương

vị, khơi gợi những cảm giác thanh bình và thảnh thơi vốn có

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Tìm hiểu quá trình tiếp nhận bảo quản khoai tây nguyên liệu, các công đoạn chế biến trên line sản xuất, cách vận hành trang thiết bị trong sản xuất cũng như thiết bị phân tích hiện có tại công ty

Đánh giá tỷ lệ hao hụt của chip khoai tây trong quá trình chiên ứng với chiều dày lát cắt khoai tây từ 1,1mm đến 1,5mm, so sánh các tỷ lệ hao hụt tìm ra chiều dày lát cắt phù hợp điều kiện sản xuất nhằm năng cao hiệu suất sử dụng nguyên liệu

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY

2.1.1 Giới thiệu chung về công ty

Tên công ty: Công ty TNHH Thực phẩm Pepsico Việt Nam

Địa chỉ: Số 3-4-5, lô CN2, đường số 2 Khu Công nghiệp Sóng Thần 3, thành phố Thủ

Dầu Một, tỉnh Bình Dương, Việt Nam

ĐT: 0650 3 631 811 – 0650 3 631 810

2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển

Năm 2005: Chính thức trở thành công ty có thị phần về nước giải khát lớn nhất Việt Nam Năm 2006: Đưa ra sản phẩm Foods đầu tiên (snack Poca)

Năm 2007: Phát triển thêm ngành hàng sữa đậu nành

Năm 2008: Khánh thành nhà máy sản xuất thực phẩm đóng gói tại Bình Dương Sản xuất sản phẩm snack Poca khoai tây cao cấp, được chế biến cắt lát từ những củ khoai tây tươi nguyên chất được trồng tại Lâm Đồng PepsiCo là công ty toàn cầu, kinh doanh nước giải khát và thực phẩm đã hoạt động kinh doanh trên 100 năm nay Hiện tại công ty TNHH Thực phẩm Pepsico Việt Nam đang sản xuất các dòng sản phẩm: + Dòng PC gồm 4 vị: vị tự nhiên Classic, vị tảo biển Nori, vị sườn nướng BBQ

và vị bò bít tết Manhattan

+ Dòng NPC gồm 3 nhóm: nhóm Frypack từ phôi với các sản phẩm vị bò lúc lắc Texas, vị tôm nướng, vị mực nướng ngũ vị, vị gà ta quay giòn, bánh phồng tôm Nhóm Roaster (rang) có sản phẩm bắp rang bơ vị caramel Nhóm Extruder (ép đùn)

có sản phẩm vị bắp ngọt Chicago, Random Extruder có bắp vị xúc xích Ý

2.1.3 Sơ đồ thiết kế nhà máy

Sơ đồ thiết kế nhà máy được trình bày ở hình 2.1

Phòng sản xuất Phòng bảo trì Phòng kế toán

Phòng nhân sự

Bộ phận kho Bộ phận bán hàng

2.1.4.1 Giám đốc nhà máy

Chịu trách nhiệm chung về toàn nhà máy

Định hướng phát triển nhà máy theo từng giai đoạn

2.1.4.2 Phòng nhân sự

Tham mưu cho giám đốc về việc tổ chức lực lượng lao động, tiền lương, tham gia phối hợp cùng với bảo vệ báo cáo kịp thời với giám đốc công tác bảo vệ và phòng cháy chữa cháy

Quản trị nhân sự, tổ chức cán bộ, tuyển dụng nhân sự, lập kế hoạch phát triển nguồn nhân sự và chịu trách nhiệm trước ban giám đốc về nhân sự

Dự báo, xác định nhu cầu về nhân sự

Lập kế hoach tiền lương, xây dựng thang lương, bảng lương và phân phối tiền lương

2.1.4.3 Phòng bảo trì

Tham gia sửa chữa, bảo trì định kỳ các thiết bị hiện có trong nhà máy

Vận hành hệ thống xử lý nước-dầu thải trong nhà máy

2.1.4.4 Phòng kế toán

Quản lý tài chính của công ty

2.1.4.5 Phòng sản xuất (Production)

Lên kế hoạch sản xuất, vệ sinh trang thiết bị trong ngày

Vận hành dây chuyền sản xuất của nhà máy

2.1.4.6 Phòng nông nghiệp (Agro)

Tiếp nhận nguyên liệu khoai tây

Bảo quản nguồn nguyên liệu khoai tây phục vụ cho công tác sản xuất của nhà máy

2.1.4.7 Phòng quản lý chất lượng (QC)

Kiểm tra nguyên vật liệu đầu vào

Kiểm soát, đảm bảo chất lượng trong quá trình sản xuất

2.1.4.8 Bộ phận kho

Quản lý, bảo quản nguyên liệu và hoá chất phục vụ cho quá trình sản xuất

Quản lý sản phẩm trước khi xuất kho

2.1.4.9 Bộ phận bán hàng (Sale)

Phân phối sản phẩm đến các đại lý, người tiêu dùng

Nhận định xu hướng thị trường

2.2 GIỚI TIỆU SẢN PHẨM POTATO CHIP

Potato chip (PC) khoai tây lát mỏng hay khoai tây chiên giòn là những lát khoai tây chiên mỏng và giòn PC thường được phục vụ như một món khai vị, món ăn nhẹ

hay món ăn vặt Công nghệ sản xuất sản phẩm PC khá đơn giản bao gồm các công đoạn chính như tiếp nhận nguyên liệu, cắt lát, chiên, phối trộn gia vị, bao gói Thành phần chính của sản phẩm PC là khoai tây tươi Sản phẩm PC sử dụng thành phần gia vị phối trộn bao gồm đường, muối, chất điều vị, tinh bột, chất tạo hương

PC là một trào lưu ẩm thực của các nước phương Tây và được du nhập vào nước ta khoảng hơn một thập niên nay PC không chỉ thu hút trẻ con, thanh thiếu niên mà còn thu hút cả người lớn với sản lượng sản xuất tăng mạnh vào những năm gần đây

2.3 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU

2.3.1 Khoai tây

2.3.1.1 Giới thiệu chung

Tên khoa học: Solanum andigenum

Tên tiếng Anh: Potato

Hình 2.3: Khoai tây Atlantic

(Nguồn: http://khoai+tây+atlantic)

Khoai tây Atlantic có thời gian sinh trưởng ngắn 80 – 85 ngày, sinh trưởng mạnh đạt mức che phủ 100% khoảng 45-50 ngày sau trồng Cây có dạng nửa đứng, nhiều nhánh, lá to màu xanh đậm, ra hoa sớm và màu phớt tím Giống Atlantic tạo củ sớm, số lượng củ trung bình, củ đồng đều, mắt củ nông, củ có hình tròn đến oval –

tròn, vỏ củ màu vàng nhạt và thịt củ màu trắng (Hướng dẫn công việc, 2013)

Khoai tây Atlantic có tiềm năng suất cao, có các đặc tính hình thái và phẩm chất củ phù hợp với yêu cầu chế biến công nghiệp Trong điều kiê ̣n sản xuất ta ̣i Đà La ̣t, Lâm Đồng

giống khá mẫn cảm với bê ̣nh mốc sương, hiê ̣n ta ̣i giống được công ty Pepsico food sử dụng làm nguyên liệu chính cho công nghiệp chế biến khoai tây

2.3.1.3 Thành phần hoá học

Thành phần hóa học của củ khoai tây dao động trong khoảng giá trị khá rộng tùy thuộc kỹ thuật canh tác, đất trồng, khí hậu và thường bị biến đổi trong quá trình bảo quản, chế biến Trong công nghiệp chế biến khoai tây cần chú ý đến hàm lượng chất khô, hàm lượng đường, tinh bột, protein và các hợp chất nitơ

Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong các phần khác nhau của củ khoai tây phân

bố không đều, phần chứa nhiều tinh bột nhất là các tế bào ở khoảng giữa Ở trung tâm củ hàm lượng tinh bột tương đối thấp Khoai tây Atlantic có hàm lượng chất khô cao khoảng 20,5-23% tuỳ thuộc độ chín của củ khi thu hoạch

Trong khoai tây Atlantic hàm lượng đường có khoảng 0,24-0,76%, nếu bảo quản không tốt có thể tăng tới 2% hoặc cao hơn Thành phần đường chủ yếu trong khoai tây

là đường khử (glucose 0,2% và fructose 0,1%) và saccarose 0,6% Hàm lượng đường chung tăng lên khi bảo quản khoai tây ở nhiệt độ cao nhưng lại giảm khi bảo quản lạnh Hàm lượng đường khử tăng lên góp phần tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động,

vì vậy hao hụt chất khô và hao thối tăng nhanh ở nhiệt độ cao Theo thời gian bảo quản, khi nhiệt độ tăng hàm lượng đường duy trì trong một thời gian ngắn, sau đó tăng lên lúc đầu chậm và tăng rất nhanh ở giai đoạn cuối Khi khoai tây mọc mầm hàm lượng đường tăng, mầm mọc càng nhiều thì hàm lượng đường càng tăng, làm giảm màu sắc tự nhiên và làm thay đổi vị của sản phẩm chế biến (Trần Thị Mai, 2001) Thành phần giá trị dinh dưỡng của khoai tây được trình bày trong bảng 2.1

a Glucid

Glucid là thành phần rất quan trọng của khoai tây vì 60-80% glucid là tinh bột nên có mối tương quan chặt chẽ giữa hàm lượng glucid và hàm l ượng tinh bột của khoai tây Ngoài ra còn có mối liên quan giữa hàm lượng glucid và sự hao tổn thâm đen do va đập (Trần Văn Chương, 2006)

Hàm lượng glucid tùy thuộc vào giống, độ già, phân bón, điều kiện khí hậu Hàm lượng glucid tăng theo độ già của củ, bón phân đạm sẽ kéo dài thời gian phát triển của củ nên việc bón nhiều phân đạm làm củ to hơn bình thường nhưng hàm lượng glucid của củ có thể giảm đi, khoai tây trồng trên đất bùn có hàm lượng glucid cao nhất, trên đất cát có hàm lượng glucid thấp nhất, điều này

có liên quan đến độ ẩm của đất

Hàm lượng glucid tăng tỷ lệ thuận với hàm lượng kali và photpho có trong đất Thời tiết

ấm, khô tạo điều kiện khoai tây có hàm lượng glucid cao Thời tiết lạnh và ẩm có chiều hướng làm giảm hàm lượng glucid (Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000)

Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng của khoai tây (tính trên 100 g)

d Vitamin

Khoai tây được xem như nguồn cung cấp vitamin C rất tốt Vitamin C giữ vai trò quan trọng trong trong việc duy trì sức đề kháng của cơ thể đối với các bệnh gây nhiễm trùng, khi thiếu vitamin C nhiều phản ứng sinh học của cơ thể giảm xuống (Nguyễn Minh Thuỷ, 2009) Lượng Vitamin C sẽ bắt đầu giảm từ tháng thứ 2 khi bảo quản

Ngoài ra trong khoai còn có các Vitamin nhóm B như: Vitamin B1 (Thiamin): 0,1mg, Vitamin B2 (Riboflavin): 0,05mg, Vitamin PP: 0 , 9 mg Tuy nhiên nhóm Vitamin B không ổn định tùy theo địa phương và điều kiện chăm sóc

Khi chiên ở nhiệt độ cao (trên 170°C hay 340°F) phá hủy một phần các chất này Glycoalkaloids có thể gây nhức đầu, tiêu chảy, chuột rút và trong trường hợp nghiêm trọng có thể gây hôn mê và dẫn đến tử vong Tuy nhiên, ngộ độc do khoai tây rất hiếm khi xảy ra (Nguyễn Thị Hằng Phương, 2005)

Khoai tây tiếp xúc với ánh sáng có thể làm khoai tây có màu xanh do sự tổng hợp chất diệp lục, vì vậy có thể đưa ra những phán đoán cụ thể về những phần khoai tây có thể gây độc Tuy nhiên, không thể đưa ra những hướng dẫn cụ thể bởi việc khoai tây có màu xanh và sự tích lũy glycoalkaloids có thể xảy ra một cách độc lập nhau Kiểm soát nồng độ solanine dưới mức 200 mg/kg (200 ppm), nhưng khi bảo quản khoai tây có thể sang màu xanh lúc này nồng độ solanine có thể đạt mức

1000 mg/ kg

2.3.1.4 Tiêu chuẩn chất lượng khoai tây cho quá trình chế biến

Khoai tây dùng cho quá trình chế biến phải đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng theo quy định của Pepsico food

Tiêu chuẩn chất lượng khoai tây được trình bày trong bảng 2.2

2.3.2 Bao bì

Hiện tại công ty đang sử dụng màng nhiều lớp gồm: OPP/PE/MPET/CPP với các chiều dày lần lượt là 15 μm; 19 μm; 10 μm và 10 μm

2.3.2.1 Màng Oriented Polypropylene (OPP)

Màng OPP thường được gọi là màng PP định hướng, nghĩa là kéo căng theo 1 hoặc

2 hướng, để có lực bền và độ cứng tốt hơn Màng OPP có độ cứng vừa đủ nên dễ dàng xử lý nó nhiều loại thiết bị đóng gói, OPP hoàn toàn trong suốt và có tính ngăn cản độ ẩm và mùi hương tốt Tuy nhiên, màng OPP rất khó hàn nhiệt, có thể khắc phục bằng cách đùn kép với PE (http://dumin.com.vn/san-pham/mang-opp.html)

Do độ kết tinh cao nên nhiệt độ làm mềm khoảng 150o

C

Bảng 2.2 Tiêu chuẩn chất lượng khoai tây

Các chỉ tiêu Nội dung Giới hạn (%) Ghi chú Các chỉ tiêu chung Củ nhỏ hơn chuẩn Củ lớn hơn chuẩn < 5 < 4,5 cm

Chính giữa ruột bị đen < 2 Ruột khoai bị lốm đốm màu

xám, màu rỉ sét < 5 Các tổn thương bên trong khác < 2

Kiểm tra lỗi khoai

sau khi chiên

Chip khoai tây bị đốm xanh/tím < 5

Tổng các lỗi khoai sau khi chiên < 20%

Chip khoai tây bị đốm xám/trắng

< 5 Màu sậm > 50% diện tích < 5 Màu sậm bên trong (> 5 mm) < 15 Màu sậm bên ngoài (> 5 mm) < 15

(Nguồn: Phòng Agro, công ty TNHH Thực phẩm Pepsico Việt Nam)

2.3.2.2 Màng Polyethylene (PE)

Polyethylene là một hợp chất hữu cơ gồm nhiều nhóm ethylene CH2-CH2 liên kết với nhau bằng các liên kết hydro no PE trong suốt, hơi có ánh mờ, có bề mặt bong láng, mềm dẻo

Nhiệt độ nóng chảy của màng PE 144oC và có thể chịu được nhiệt độ cao (dưới

230oC) trong thời gian ngắn (Bùi Hữu Thuận, 2013) Dưới tác dụng của nhiệt, màng

PE có khuynh hướng bị kéo dãn và sau đó co lại Màng PE bị căng phồng và hư hỏng khi tiếp xúc với tinh dầu thơm hoặc các chất Alcol, Aceton, H2O2

Màng PE chống thấm nước và hơi nước tốt nhưng chống thấm khí O2, CO2, N2 và dầu kém (Bùi Hữu Thuận, 2013) Do đó có thể cho khí hương thẩm thấu xuyên qua nên

PE có thể hấp thụ mùi trong bản thân bao bì và cũng chính mùi này có thể được hấp thu bởi thực phẩm được chứa đựng, gây mất giá trị cảm quan của chip khoai tây

2.3.2.3 Màng MPET (Metalized Polyethylene Terephthalate)

MPET là một loại màng nhựa có nguồn gốc từ Polyethylene được tráng kim (http://dumin.com.vn/san-pham/mang-mpet.html) Nhờ khả năng chống thẩm thấu tốt mà màng MPET được dùng nhiều trong các sản phẩm bao gói chip khoai tây,

sản phẩm bánh phồng tôm thích hợp cho sản phẩm trang trí có chất lượng và thẩm

mỹ cao như sản phẩm PC Classic

Ngoài ra màng MPET có khả năng chịu nhiệt tốt, phản xạ nhiệt cao, cản quang tốt

2.3.2.4 Màng CPP (Cast Polypropylene)

Màng CPP có tính hàn dán tốt, độ trong cao và ứng dụng rộng rãi cho nhiều loại sản

phẩm thực phẩm đóng gói tự động, với tính năng hàn dán tốt, độ trong cao nên sản phẩm đáp ứng được hầu hết các loại bao bì ghép phức hợp (http://dumin.com.vn/san-pham/mang-cpp.html) Nhiệt độ nóng chảy của màng CPP từ 136-140o

C

2.3.3 Dầu thực vật (Dầu VO)

Dầu thực vật sử dụng trong quá trình chế biến sản phẩm là vegetable oil (VO) là một hỗn hợp triglyceride đã được hydro hoá một phần Việc hydro hoá dầu một phần nhằm hai mục đích chính: giúp dầu có thể kéo dài thời gian tồn trữ và tạo điều kiện cho quá trình chế biến sản phẩm được tốt hơn

+ Dầu lỏng sau khi hydro hoá một phần sẽ giảm tỷ lệ các acid béo chưa no chứa nhiều nối đôi trong thành phần dầu, giảm khả năng oxy hoá của oxy không khí Do

đó dầu sau khi đã hydro hoá một phần sẽ ổn định hơn và thời gian bảo quản kéo dài + Dựa vào sự thay đổi đặc tính vật lý của dầu nhờ quá trình hydro hoá một phần Dầu lỏng sẽ có nhiệt độ nóng chảy cao hơn, sử dụng trong quá trình chế biến chip khoai tây đạt hiệu quả hơn (Trần Thanh Trúc, 2005)

Trong quá trình chiên, dầu VO bị gia nhiệt đến nhiệt độ sôi nên dễ dàng xảy ra các biến đổi làm giảm phẩm chất dầu Khi lát khoai tây được làm chín trong dầu, nước

từ trong nguyên liệu sẽ di chuyển ra ngoài ở dạng hơi và đi vào trong môi trường dầu kèm theo các hợp chất màu, lipid của khoai và nhiều chất khác, tất cả các chất này sẽ phá hủy môi trường dầu chiên dẫn đến những biến đổi như:

+ Sự thủy phân dầu tạo các acid béo tự do, mono và diglcerid, các glycerol tự do + Sự oxy hoá dầu tạo các hợp chất bay hơi làm biến đổi mùi, vị dầu do sự hình thành các hợp chất hydroperoxyde, kế đến là aldehyde, cetone

+ Phản ứng trùng hợp làm gia tăng độ nhớt, hình thành bọt cố định trong dầu + Phản ứng tạo ra sản phẩm mạch vòng làm mất giá trị dinh dưỡng (Trần Thanh Trúc, 2005)

Tiêu chuẩn chất lượng dầu OV dùng cho sản xuất được trình bày trong bảng 2.3

Bảng 2.3: Tiêu chuẩn chất lượng dầu VO dùng cho sản xuất

Chỉ tiêu Khi nhập dầu Dùng cho chiên PC Khi kết thúc quá

Có vai trò là chất điều vị cho sản phẩm

Công thức hóa học của bột ngọt: HOOC – CH2 – CH2 – CH(NH2) – COONa

Khi trung hòa acid glutamic chuyển thành glutamat natri kết tinh có vị ngọt dịu trong nước, gần giống với vị của thịt, nhờ đó mà sản phẩm hấp dẫn hơn Tuy nhiên, không được sử dụng bột ngọt quá liều lượng cho phép 10 g/kg nguyên liệu cho vào sản xuất (Phạm Đỗ Trang Minh, 2009)

Ngoài ra hỗn hợp gia vị còn chứa tinh bột sữa, hạt bông, hạt hướng dương và hương khoai tây tự nhiên (Classic)

2.3.4.5 Tiêu chuẩn hỗn hợp gia vị

Tiêu chuẩn hỗn hợp gia vị được trình bày trong bảng 2.4

Bảng 2.4 Tiêu chuẩn hỗn hợp gia vị

Chỉ tiêu Nội dung Đơn vị Giới hạn Phương pháp thử

FDA/AOAC/ISO

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU

3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm

Thí nghiệm được tiến hành tại công ty TNHH Thực phẩm Pepsico Việt Nam Địa chỉ số 3-4-5, lô CN2, đường số 2 Khu Công nghiệp Sóng Thần 3, thành phố Thủ Dầu Một, tỉnh Bình Dương, Việt Nam

Thời gian: 8 tuần từ 11/2/2014 đến 11/4/2014

3.1.2 Dụng cụ, thiết bị

Cân điện tử

Thiết bị cắt lát

Dụng cụ Scorpion (đo khe hở lưỡi dao cắt)

Thước đo Mitutoro (kiểm tra chiều dày lát cắt khoai tây)

Thiết bị chiên

Đồng hồ đo thời gian

Khay đựng mẫu phân tích

3.1.3 Nguyên liệu

Sử dụng giống khoai tây Atlantic lô: Tân Nông Atlantic FKT 70, Tân Nông Atlantic FKT 81 Có hàm lượng chất khô lần lượt là 22,61% và 22,62%

Nhập ngày 12 và 25 tháng 2 năm 2014

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.2.1 Phương pháp thu thập và xử lý kết quả

Các thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 5 lần lặp lại Kết quả được tính toán thống kê theo chương trình Statgraphic 15, phân tích ANOVA với phép thử LDS

Bố trí thí nghiệm:

+ Trong thí nghiệm này lần lượt thay đổi các thông số chiều dày lát cắt của khoai tây là: 1,1mm; 1,2 mm; 1,3 mm; 1,4 mm; 1,5 mm ở nhiệt độ chiên 180oC, thời gian chiên 3 phút của từng mẫu trong dầu VO là không đổi, độ ẩm bề mặt và hàm lượng tinh bột bề mặt lát cắt khoai tây nằm trong giới hạn cho phép Xác định

tỷ lệ phần trăm các thông số về: tỷ lệ chip khoai sống, tỷ lệ chip khoai ngậm dầu

và tỷ lệ chip khoai màu sậm > 50% diện tích

+ Thiết bị Slicer head cấu tạo gồm 8 lưỡi dao cắt bố trí đều nhau, thí nghiệm sẽ thay

đổi kích thước khe hở 2 lưỡi dao đối diện nhau trong số 8 vị trí bố trí lưỡi dao (thiết bị

Slicer head được trình bày ở hình 3.1) Khi khoai tây vào thiết bị cắt lát sẽ chuyển động

tịnh tiến nhờ lực quay ly tâm của Silcer Impeller, khi điều chỉnh kích thước khe hở của lưỡi dao (thông qua dụng cụ đo Scorpion), sẽ nhận được chiều dày lát cắt khoai tây tương ứng Sau khoảng 15 phút khi bố trí thí nghiệm tiến hành lấy 200 g mẫu ở vị trí sau chiên tiến hành đánh giá về khối lượng chip khoai sống, khối lượng chip khoai ngậm dầu và khối lượng chip khoai màu sậm > 50% diện tích Kết quả đánh giá sẽ được xử lý bằng phần mềm Excel và phần mềm thống kê Statgraphics 15

+ Các tỷ lệ được tính theo công thức: 100

200

4

x M

; Trong đó M g là khối lượng chip khoai bị lỗi (chip khoai sống, chip khoai ngậm dầu, chip màu sậm > 50% diện tích)

Hình 3.1 Thiết bị Slicer head

(Nguồn: Phòng Production, công ty TNHH Thực phẩm Pepsico Việt Nam)

Chuyển động của khoai tây trong Silcer Impeller được trình bày ở hình 3.2

Hình 3.2 Chuyển động của khoai tây trong Slicer Impeller

(Nguồn: PC Process training, Phòng Production, công ty TNHH Thực phẩm Pepsico Việt Nam)

+ Dựa vào ảnh hưởng của chiều dày lát cắt khoai tây đến tỷ lệ hao hụt trong quá trình chiên sẽ đưa ra khoảng chiều dày lát cắt khoai tây thích hợp cho quá trình sản xuất

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN

4.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM PC CLASSIC

Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm PC Classic được trình bày ở hình 4.1

Dò kim loại Cân

Bao gói In date

Làm khô

Chiên

Nước

Dầu VO Nước Nước

N2

Không khí

Tẩm gia vị Gia vị

Rửa 2

Đảo trộn Phân loại 2

Nước

Nước

Tạp chất

Vỏ Khoai không đạt

Tinh bột khoai tây

4.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH

4.2.1 Tiếp nhận-bảo quản

4.2.1.1 Mục đích

Đánh giá chất lượng khoai tây trước khi nhập kho

Trữ lượng khoai tây cần thiết cho quá trình sản xuất được ổn định

4.2.1.2 Yêu cầu

Xác định hàm lượng chất khô có trong khoai tây của mỗi lô hàng

Hạn chế tổn thất chất lượng khoai, đặc biệt quá trình sinh hoá hình thành đường Nhiệt độ bảo quản khoảng 12o

C, phụ thuộc thời gian bảo quản

Độ ẩm tương đối khi bảo quản lớn hơn hoặc bằng 95%

Nồng độ CO2 trong kho bảo quản dưới 2500 ppm

Tỷ lệ khoai tây xanh gió phải thấp, hạn chế hiện tượng nảy mầm trong quá trình bảo quản Khoai tây nhập kho phải đạt tiêu chuẩn chất lượng của Pepsico food

4.2.1.3 Cách thực hiện

Bộ phận Agro có nhiệm vụ đánh giá chất lượng khoai trước khi nhập kho

+ Đầu tiên nhân viên Agro kiểm tra nhiệt độ bảo quản khoai tây khi vận chuyển đến nhà máy, sau đó lấy mẫu ngẫu nhiên theo quy tắc đường chéo

+ Tiến hành đánh giá chất lượng mẫu theo các chỉ tiêu như tỷ lệ cân đối của củ,

tỷ lệ hư hỏng, tỷ lệ tổn thương của củ…chất lượng chip khoai sau khi chiên

+ Nếu lô hàng đáp ứng được các tiêu chuẩn thì tiến hành nhập kho

+ Mẫu khoai sau khi chiên để kiểm tra các thông số được lưu đến khi lô khoai tây đã được xuất hết khỏi kho bảo quản

Xác định hàm lượng chất khô trong khoai tây tiến hành như sau:

+ Đo nhiệt độ của khoai và của nước xác định khối lượng riêng để hiệu chỉnh giá trị + Cân chính xác 3,63 kg (8 pound) khoai tây cho vào rỗ lưới Gắn rỗ lưới vào Hydrometer và thả từ từ vào thùng nước Phải chắc chắn là đáy của rỗ không chạm vào đáy của thùng nước Để hydrometer đứng yên và đọc chỉ số Specific Gravity (SG) từ vạch đo trên hydrometer Tính kết quả trung bình của 5 SG làm tròn số xuống còn 03 chữ số sau dấu thập phân Ví dụ kết quả trung bình là 1,093356 sẽ làm tròn thành 1,093 Sử dụng “Bảng chuyển đổi Specific Gravity sang % FL Solids” (phụ lục 1) để tra ra % FL Solid (kết quả này chưa phải là kết quả cuối cùng, do chưa hiệu chỉnh với nhiệt độ) Ví dụ ta được số A Sử dụng “Bảng hiệu chỉnh % FL Solid theo nhiệt độ nước và nhiệt độ củ khoai tây” (phụ lục 2) để tra kết quả % FL Solid phải hiệu chỉnh Ví dụ ta được số B Kết quả % FL solid của lô hàng