khảo sát quy trình sản xuất đường và hệ thống quản lý an toàn thực phẩm iso 220002005 tại xí nghiệp đƣờng vị thanh

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG HOÀNG THỊ THÚY HẰNG KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐƯỜNG VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000:2005 TẠI XÍ NGHIỆP ĐƯỜNG VỊ THANH Luận văn t

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

HOÀNG THỊ THÚY HẰNG

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐƯỜNG

VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000:2005 TẠI XÍ NGHIỆP ĐƯỜNG VỊ THANH

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 2014

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐƯỜNG

VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000:2005 TẠI XÍ NGHIỆP ĐƯỜNG VỊ THANH

Cán bộ hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:

MSSV: C1200638 LỚP: CB1208L1

Cần Thơ, 2014

Xí nghiệp đường Vị Thanh” đã đƣợc hội đồng chấm luận văn thông qua

Cần Thơ, ngày 05 tháng 4 năm 2014

Em xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng – Trường Đại học Cần Thơ đã tận tình giảng dạy và truyền đạt kiến thức cho em trong thời gian học tập và đặc biệt là thầy Đoàn Anh Dũng đã tận tình giúp đỡ và hướng dẫn trong suốt quá trình thực hiện đề tài Xin cảm ơn Ban Giám đốc, cán bộ và công nhân xí nghiệp đường Vị Thanh đã tạo điều kiện giúp đỡ em hoàn thành đề tài tốt nghiệp

Cuối lời, em xin chúc Quý Thầy Cô, các anh chị và các bạn luôn dồi dào sức khỏe Chân thành cảm ơn!

Ngành Công nghệ thực phẩm iii

MỤC LỤC

ỜI CẢM ƠN ii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT xi

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1 Tổng quan 1

1.1.1 Tình hình sản xuất đường trên thế giới 1

1.1.2 Tình hình sản xuất đường tại Việt Nam 3

1.2 Mục tiêu khảo sát của đề tài 3

CHƯƠNG 2 ƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 4

2.1 Giới thiệu về xí nghiệp đường Vị Thanh 4

2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển 4

2.1.2 Cơ cấu bộ máy tổ chức của xí nghiệp 7

2.1.3 Sơ đồ bố trí mặt bằng xí nghiệp 8

2.2 Một số thuật ngữ và định nghĩa 9

2.3 Nguyên liệu 10

2.3.1 Nguồn nguyên liệu của xí nghiệp 10

2.3.2 Đặc điểm hình thái cây mía 10

2.3.3 Thành phần hóa học của mía 12

2.3.4 Thu hoạch và bảo quản 12

2.4 Tổng quan về sản phẩm đường saccharose 13

2.4.1 Đường saccharose 13

2.4.1.1 Tính chất hóa học 14

2.4.1.2 Tính chất lý học 15

2.4.2 Chất không đường trong nước mía 16

2.4.2.1 Chất không đường không chứa nitơ 16

2.4.2.2 Chất không đường chứa nitơ 18

2.4.2.3.Hợp chất màu 18

2.4.2.4 Chất không đường vô cơ (chất tro) 19

2.4.3 Vai trò của đường 19

2.4.4 Những biến đổi của đường trong quá trình bảo quản 19

2.4.4.1 Đường đóng bánh 19

Ngành Công nghệ thực phẩm iv

2.4.4.2 Đường bị ẩm 20

2.4.4.3 Thành phần đường giảm 20

2.4.4.4 Đường bị biến chất 20

2.5 Tổng quan về ISO 22000:2005 20

2.5.1 Khái niệm 20

2.5.2 Phạm vi áp dụng 21

2.5.3 Các yêu cầu cơ bản của tiêu chuẩn ISO 22000:2005 21

2.5.3.1 Các chương trình tiên quyết: GMP, SSOP 21

2.5.3.2 Chương trình HACCP 22

2.5.4 Lợi ích của việc áp dụng ISO 22000:2005 22

2.5.4.1 Lợi ích cho người tiêu dùng 22

2.5.4.2 Lợi ích cho hoạt động đàm phán thương mại 22

2.5.4.3 Lợi ích cho các nước đang phát triển 22

2.5.4.4 Đảm bảo an toàn thực phẩm tạo niềm tin cho người tiêu dùng 23

2.5.4.5 Lợi ích cho các chính phủ 23

2.5.4.6 Lợi ích cho các bên liên quan 23

2.5.4.7 Lợi ích đối với ngành công nghiệp thực phẩm 24

2.5.5 Yêu cầu đối với doanh nghiệp khi áp dụng ISO 22000:2005 25

CHƯƠNG 3 KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG TẠI XÍ NGHIỆP ĐƯỜNG VỊ THANH 26

3.1 Sơ đồ quy trình 26

3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất đường 27

3.2.1 Công đoạn thu mua nguyên liệu 27

3.2.2 Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu 27

3.2.3 Công đoạn xử lý 27

3.2.4 Công đoạn ép mía 28

3.2.4.1 Mục đích 28

3.2.4.2 Quá trình thực hiện 29

3.2.4.3 Phương pháp thẫm thấu 29

3.2.4.4 Yêu cầu đối với nước dùng để thẫm thấu 29

3.2.5 Công đoạn hóa chế 30

3.2.5.1 Gia vôi sơ bộ 31

Ngành Công nghệ thực phẩm v

3.2.5.2 Gia nhiệt 1 32

3.2.5.3 Xông SO2 lần 1 32

3.2.5.4 Trung hòa 32

3.2.5.5 Gia nhiệt lần 2 33

3.2.5.6 Lắng chìm 33

3.2.5.7 Lọc chân không 34

3.2.5.8 Gia nhiệt lần 3 34

3.2.5.9 Bốc hơi 34

3.2.5.10 Lắng nổi 35

3.2.5.11 Xông SO2 lần 2 35

3.2.6 Công đoạn nấu đường, ly tâm và thành phẩm 35

3.2.6.1 Nấu đường 36

3.2.6.2 Công đoạn trợ tinh 38

3.2.6.3 Công đoạn ly tâm 39

3.2.6.4 Công đoạn sấy, phân loại, đóng bao, thành phẩm 40

3.3 Các thiết bị chính trong quy trình sản xuất đường 41

3.3.1 Máy ép 41

3.3.1.1 Cấu tạo 41

3.3.1.2 Nguyên lý hoạt động 42

3.3.1.3 Các thông số kỹ thuật 42

3.3.2 Thiết bị gia nhiệt 43

3.3.2.1 Cấu tạo 43

3.3.2.2 Nguyên tắc hoạt động 44

3.3.2.3 Các thông số kỹ thuật 45

3.3.3 Thiết bị lắng chìm 45

3.3.3.1 Cấu tạo 45

3.3.3.2 Nguyên lý hoạt động 46

3.3.3.3 Các thông số kỹ thuật 46

3.3.4 Thiết bị lọc 47

3.3.4.1 Cấu tạo 47

3.3.4.2 Nguyên lý hoạt động 47

Ngành Công nghệ thực phẩm vi

3.3.5 Thiết bị lắng nổi 48

3.3.5.1 Cấu tạo 48

3.3.5.2 Nguyên lý hoạt động 49

3.3.5.3 Các thông số kỹ thuật 49

3.3.6 Thiết bị nấu đường 49

3.3.6.1 Cấu tạo 49

3.3.6.2 Nguyên tắc hoạt động 51

3.3.6.3 Các thông số kỹ thuật 52

3.3.7 Máy ly tâm gián đoạn 52

3.3.7.1 Cấu tạo 52

3.3.7.2 Nguyên tắc hoạt động 53

3.3.7.3 Các thông số kỹ thuật 53

3.3.8 Thiết bị ly tâm liên tục 54

3.3.8.1 Cấu tạo 54

3.3.8.2 Nguyên lý hoạt động 54

3.3.8.3 Các thông số kỹ thuật 55

4.3.9 Thiết bị sấy sàng rung 55

4.3.9.1 Cấu tạo 55

4.3.9.2 Nguyên lý hoạt động 55

CHƯƠNG 4 KHẢO SÁT HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000:2005 CỦA XÍ NGHIỆP ĐƯỜNG VỊ THANH 57

4.1 Mục tiêu Chất lượng – Môi trường – An toàn thực phẩm của xí nghiệp vụ 2013 – 2014 57

4.2 Những hành động thực hiện mục tiêu của xí nghiệp 57

4.3 Phương pháp áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2005 trong xí nghiệp 58

4.4 Các hoạt động thực hiện ISO 22000:2005 của xí nghiệp đường Vị Thanh 61

4.4.1 Kiểm soát về sức khỏe và kiến thức cho cán bộ công nhân viên 61

4.4.1.1 Mục đích 61

4.4.1.2 Khảo sát điều kiện hiện tại của xí nghiệp 61

4.4.1.3 Các yêu cầu đề nghị cần tuân thủ 61

4.4.2 Kiểm soát vệ sinh cá nhân 62

4.4.2.1 Mục đích 62

Ngành Công nghệ thực phẩm vii

4.4.2.2 Khảo sát điều kiện hiện tại của xí nghiệp 62

4.4.2.3 Các yêu cầu đề nghị cần tuân thủ 62

4.4.3 Kiểm soát chất thải 63

4.4.3.1 Mục đích 63

4.4.3.2 Khảo sát điều kiện hiện tại của xí nghiệp 63

4.4.3.3 Các yêu cầu đề nghị cần tuân thủ 63

4.4.4 Kiểm soát nguồn nước 64

4.4.4.1 Mục đích 64

4.4.4.2 Khảo sát điều kiện hiện tại của xí nghiệp 64

4.4.4.3 Kiểm tra đo lường 64

4.4.5 Kiểm soát động vật gây hại 64

4.4.5.1 Mục đích 64

4.4.5.2 Khảo sát điều kiện hiện tại của xí nghiệp 65

4.4.5.3 Các yêu cầu đề nghị cần tuân thủ 65

4.4.6 Kiểm soát về bảo quản và sử dụng hoá chất 65

4.4.6.1 Mục đích 65

4.4.6.2 Khảo sát điều kiện hiện tại của xí nghiệp 65

4.4.6.3 Các yêu cầu đề nghị cần tuân thủ 66

4.4.7 Kiểm soát bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 67

4.4.7.1 Mục đích 67

4.4.7.2 Khảo sát điều kiện hiện tại của xí nghiệp 67

4.4.7.3 Các yêu cầu đề nghị cần tuân thủ 67

4.4.8 Kiểm soát ngăn ngừa sự nhiễm chéo 68

4.4.8.1 Mục đích 68

4.4.8.2 Khảo sát điều kiện hiện tại của xí nghiệp 68

4.4.8.3 Các yêu cầu đề nghị cần tuân thủ 68

4.4.9 Kiểm soát và bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn 69

4.4.9.1 Mục đích 69

4.4.9.2 Khảo sát điều kiện hiện tại của xí nghiệp 69

4.4.9.3 Các yêu cầu đề nghị cần tuân thủ 69

Chương 5 NHẬN XÉT – KẾT LUẬN 71

Ngành Công nghệ thực phẩm viii

5.1 Nhận xét 71

5.2 Kết luận 71

5.2.1 Về quy trình công nghệ 71

5.2.2 Về Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 71

TÀI LIỆU THAM KHẢO 72

PHỤ LỤC xii

Ngành Công nghệ thực phẩm ix

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1.1: Sản xuất và xuất nhập khẩu đường toàn cầu 1

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của nước mía 12

Bảng 2.2: Độ hòa tan của saccharose trong nước 15

Bảng 2.3: Các acid hữu cơ trong nước mía hỗn hợp 18

Bảng 2.4: Tiêu chuẩn các thành phần đường 19

Bảng 3.1: Chỉ tiêu kỹ thuật tại công đoạn nấu đường 38

Bảng 3.2: Các chỉ tiêu đối với các sản phẩm đường non và mật 40

Bảng 3.3: Các thông số cơ bản của hệ thống máy ép 42

Bảng 3.4: Các thông số lắp đặt miệng ép 43

Ngành Công nghệ thực phẩm x

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1.1: Biến động giá đường thế giới (01/2010 – 08/2011) 2

Hình 1.2: Sản lượng đường tăng nhanh hơn tiêu thụ 2

Hình 2.1: Xí nghiệp đường Vị Thanh 4

Hình 2.2: Cơ cấu bộ máy tổ chức của Xí nghiệp 7

Hình 2.3: Bố trí mặt bằng của xí nghiệp đường Vị Thanh 8

Hình 2.4: Công thức cấu tạo đường saccharrose 14

Hình 2.5: Sơ đồ phản ứng chuyển hóa đường glucose 17

Hình 3.1: Quy trình công nghệ sản xuất đường tại Xí nghiệp đường Vị Thanh 26

Hình 3.2: Sơ đồ quy trình công đoạn ép mía 28

Hình 3.3: Sơ đồ quy trình công đoạn hóa chế nước mía 30

Hình 3.4: Sơ đồ hệ thống bốc hơi áp lực chân không 34

Hình 3.5: Sơ đồ quy trình công đoạn nấu đường, ly tâm và thành phẩm 36

Hình 3.6: Máy ép mía 41

Hình 3.7: Thiết bị gia nhiệt 44

Hình 3.8: Thiết bị lắng chìm 45

Hình 3.9: Thiết bị lọc chân không thùng quay 47

Hình 3.10: Thiết bị lắng nổi 49

Hình 3.11: Thiết bị nấu đường gián đoạn 50

Hình 3.12: Thiết bị ly tâm gián đoạn đường A 53

Hình 3.13: Thiết bị ly tâm liên tục 54

Hình 3.14: Thiết bị sấy sàng rung 55

Ngành Công nghệ thực phẩm xi

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

-oOo -

GMP: Good Manufacturing Practices

HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points

FAO: Food and Agriculture Organization of the United Nations

ISO: International Organization for Standardization

PRPs: Prerequisite programmes

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures

WHO: World Health Organization

CB.CNV: Cán bộ công nhân viên

QCVN: Quy chuẩn Việt Nam

BYT: Bộ y tế

VP: Văn phòng

BNNPTNT: Bộ Nông nghiệp phát triển nông thôn

Ngành Công nghệ thực phẩm 1

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 Tổng quan

1.1.1 Tình hình sản xuất đường trên thế giới

Ngành mía đường thế giới phát triển từ thế kỷ thứ XVI Sản lượng đường toàn cầu phát triển nhanh theo nhu cầu tiêu thụ, đầu những năm cách mạng công nghiệp (1750 - 1830) khoảng 820 ngàn tấn/năm, trước thế chiến thứ nhất (1914 - 1918) khoảng 18 triệu tấn/năm, đến nay đạt trên 170 triệu tấn/năm (Bảng 1.1)

Bảng 1.1: Sản xuất và xuất nhập khẩu đường toàn cầu

(Đvt: Nghìn tấn)

Niên vụ Tồn trước

niên vụ

Sản xuất

Nhập khẩu

Tổng cung

Xuất khẩu

Tiêu dùng

Tồn sau niên vụ 2008/2009 46.650 143.888 44.859 232.397 47.881 152.955 31.561 2009/2010 31.561 153.517 51.194 236.272 51.902 154.521 29.849 2010/2011 29.849 161.612 51.921 243.412 56.088 156.766 30.558 2011/2012 30.558 170.967 48.870 250.395 57.819 160.965 31.611 2012/2013 31.611 174.453 49.105 255.169 58.326 163.761 33.082

(Nguồn: USDA (United States Department of Argticulture), Sugar: world markets and trade)

Đường được sản xuất tại hơn 100 nước, trên 70% tiêu thụ nội địa Ba nước xuất khẩu đường chủ yếu là Brazil, Ấn Độ, Trung Quốc, chiếm 50% sản lượng và 56% xuất khẩu của thế giới Bình quân tiêu thụ đường của hai nước đông dân nhất còn ở mức rất thấp: Trung Quốc (7 kg/người/năm) và Ấn Độ (17 kg/người/năm), trong khi

đó tiêu thụ nhiều đường nhất thế giới là Cuba (61 kg/người/năm), kế đến là Úc (61 kg/người/năm) và Brazil (56 kg/người/năm) Dự báo ngành đường Trung Quốc và

Ấn Độ sẽ tiếp tục phát triển để đáp ứng nhu cầu trong nước Brazil, Thái Lan, Úc, Nam Phi sẽ mở rộng xuất khẩu, trong khi Cuba và Mexico sẽ giảm lượng xuất khẩu Các nước nhập khẩu chủ yếu là Mỹ, Indonesia, Hàn Quốc, Canada, Trung Quốc và Nhật Bản

Không nằm trong các nước lớn về sản xuất và xuất khẩu đường, nhưng là các nước

có năng suất mía cao nhất thế giới là Peru: 123 tấn/ha, Colombia: 120 tấn/ha, Nicaragua: 102,4 tấn/ha

Phụ thuộc nhiều vào mùa vụ và chính sách của mỗi quốc gia nên giá đường thế giới luôn biến động Cuối năm 2005 đến đầu 2006, giá đường thế giới tăng từ 0,12

Ngành Công nghệ thực phẩm 2

USD/1lb (= 0,454 gr) lên 0,18 USD/1lb do gia tăng lượng đường dùng để sản xuất ethanol ở Brazil; giá đường lại giảm còn 0,11 USD/1lb vào đầu 2007 do gia tăng sản lượng ở các nước xuất khẩu; và vì thời tiết xấu tác động đến vụ mùa cộng lượng

dự trữ của các nước giảm đã đẩy giá đường tăng cao 0,27 USD/1lb năm 2010, lên đến 0,32 USD/1lb năm 2011 Dự báo giá đường từ nay đến 2014 giá sẽ giảm nhiều

do sản lượng tăng nhiều hơn tiêu thụ (Hình 1.1 và Hình 1.2)

Hình 1.1: Biến động giá đường thế giới (01/2010 – 08/2011)

(Nguồn: Trading Economics.com)

Hình 1.2: Sản lượng đường tăng nhanh hơn tiêu thụ

(Nguồn: USDA, Sugar: world markets and trade)

Hiện nay, Brazil và Ấn Độ là hai nước đứng đầu thị trường đường, ethanol và điện

từ mía đường 60% mía đường của Brazil được sản xuất ethanol Đáng chú ý là công nghiệp đường sẽ bị tác động nhiều bởi giá dầu do Brazil, nước xuất khẩu đường hàng đầu gia tăng sản xuất ethanol từ mía đường

Ngành Công nghệ thực phẩm 3

1.1.2 Tình hình sản xuất đường tại Việt Nam

Mía đường ở Việt Nam có từ rất lâu, nhưng công nghiệp mía đường mới phát triển những năm 1990 Sản xuất mía đường có tính thời vụ, thu hoạch và sản xuất trong khoảng 5 tháng (từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau) Đường còn lại trong vụ mùa sẽ được tồn kho và bán dần trong các tháng còn lại, vì thế nên chí phí tồn trữ cao

Dù khoảng cách đã được rút ngắn nhưng năng suất mía Việt Nam bình quân chỉ 60

(tấn/ha), vẫn thấp hơn bình quân thế giới: 70 (tấn/ha) và chất lượng kém hơn Hiệu

suất đường của Việt Nam là 4 ÷ 5 (tấn/ha), trong khi Thái Lan 7 ÷ 8 (tấn/ha), Brazil

9 ÷ 21 (tấn/ha) Năng suất và chất lượng mía còn thấp, thời gian sinh trưởng dài và

bị cạnh tranh bởi các loại cây trồng khác, giá thu mua mía bấp bênh là các nguyên nhân dẫn đến diện tích trồng mía bị thu hẹp Diện tích trồng mía ở các tỉnh Đồng bằng Sông Cửu Long và miền Đông Nam bộ giảm nhiều nhất Thêm vào đó, vùng nguyên liệu mía thường xa nhà máy đường đã ảnh hưởng đến hiệu quả thu hồi đường Công nghệ thiết bị đa số còn lạc hậu, đồng thời chưa tận dụng hết ưu thế đa dụng của mía để sản xuất thêm nhiều sản phẩm phụ trợ khác để giảm giá thành nên giá đường sản xuất ở Việt Nam khá cao, luôn hơn giá trung bình thế giới khoảng

100 (USD/tấn) Đáng lưu ý là trong cơ cấu giá thành, giá vốn nguyên liệu đầu vào chiếm phần lớn từ khoảng 63% đến 90% tùy vào các nhà máy, các loại chi phí quản

lý, bán hàng, tài chính chiếm tỉ trọng rất thấp

Mức tiêu thụ đường bình quân đầu người Việt Nam thấp hơn so với mức trung bình thế giới là tiềm năng để tăng trưởng của ngành mía đường Việt Nam Và dù sản lượng đáp ứng được nhu cầu nhưng giá thành cao là rào cản, là lý do để các doanh nghiệp tiêu thụ đường hướng đến nguồn cung từ nước ngoài, gây khó khăn không nhỏ cho sự phát triển của ngành mía đường Việt Nam

1.2 Mục tiêu khảo sát của đề tài

Đề tài được thực hiện dựa trên việc khảo sát điều kiện thực tế của Xí nghiệp theo

quy trình công nghệ sản xuất với nội dung: “Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất đường và hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 tại Xí nghiệp đường

Vị Thanh” Đề tài được thực hiện với hai mục tiêu chính:

- Tìm hiểu công nghệ cũng như hệ thống thiết bị trong dây chuyền sản xuất đường

từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu thành phẩm để có thể hiểu sâu hơn về ngành công nghiệp lâu đời này

- Tìm hiểu các chính sách và những hoạt động của xí nghiệp nhằm thực hiện hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005

Ngành Công nghệ thực phẩm 4

CHƯƠNG 2 ƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu về xí nghiệp đường Vị Thanh

2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển

Công ty Cổ phần mía đường Cần Thơ với tên giao dịch là CANTHO SUGAR

STOCK COMPANY (Tên viết tắt: CASUCO) là doanh nghiệp hàng đầu trong

ngành mía đường của Đồng bằng sông Cửu Long

Hình 2.1: Xí nghiệp đường Vị Thanh

(Nguồn: Xí nghiệp đường Vị Thanh, 2014)

CASUCO bao gồm 2 nhà máy đó là Xí nghiệp đường Vị Thanh và Nhà máy đường Phụng Hiệp cùng các đơn vị khác bao gồm: Trung tâm nghiên cứu thực nghiệm giống và hệ thống canh tác mía ở Long Mỹ; trại thực nghiệm giống Hiệp Hưng đặt tại huyện Phụng Hiệp; văn phòng đại diện và chi nhánh đặt tại thành phố Hồ Chí Minh và thành phố Cần Thơ; các cửa hàng giới thiệu sản phẩm; các nhà phân phối tại khắp các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long, thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh miền Đông Nam bộ

Những năm qua CASUCO đã xây dựng và đưa vào áp dụng các hệ thống quản lý về chất lượng, môi trường, an toàn thực phẩm Các hệ thống quản lý này được thiết lập dựa trên những tiêu chí của tổ chức tiêu chuẩn quốc tế gọi là ISO

Nhờ áp dụng các hệ thống quản lý ISO này mà chất lượng, an toàn thực phẩm của sản phẩm đường CASUCO được kiểm soát nghiêm ngặt và đảm bảo tốt Môi trường cũng được kiểm soát tốt hơn và tuân thủ đúng theo quy định của Nhà nước

CASUCO là doanh nghiệp mía đường đầu tiên ở Đồng bằng sông Cửu Long có hệ thống quản lý chất lượng đạt tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2000 và là doanh nghiệp đầu tiên cả nước có hệ thống quản lý môi trường và hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đạt tiêu chuẩn quốc tế ISO 14001:2004 và ISO 22000:2005

Ngành Công nghệ thực phẩm 5

- Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2000: hệ thống quản lý này đã được xây

dựng và được chứng nhận lần đầu vào tháng 11 năm 2001 sau đó được duy trì, cải tiến và được tái chứng nhận liên tục qua các năm cho đến nay Hệ thống này chứng nhận sản phẩm của CASUCO được quản lý chất lượng phù hợp theo tiêu chuẩn quản lý chất lượng quốc tế ISO 9001:2000 Hiện nay, xí nghiệp đường Vị Thanh đã

áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008

Chứng nhận hợp chuẩn sản phẩm theo TCVN: Chứng nhận hợp chuẩn sản phẩm

theo TCVN 7968:2008 được tổ chức QUACERT chứng nhận rằng sản phẩm đường CASUCO là phù hợp với tiêu chuẩn Quốc gia 7968:2008

- Hệ thống quản lý môi trường ISO 14001:2004: hệ thống quản lý này được xây

dựng và được chứng nhận năm 2005 sau đó được duy trì, cải tiến và được tái chứng nhận liên tục qua các năm cho đến nay Hệ thống này chứng nhận CASUCO có hệ thống quản lý môi trường theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 14001:2004

- Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005: hệ thống quản lý này được

xây dựng và đã được chứng nhận vào tháng 12 năm 2009 Hệ thống này chứng nhận sản phẩm đường của CASUCO là phù hợp theo tiêu chuẩn quốc tế về quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005

Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 cũng tương thích với hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2000, vì xí nghiệp đường Vị Thanh từ trước đã áp dụng ISO 9001:2000 cho hệ thống quản lý chất lượng nên có thể dễ dàng mở rộng cho việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2005

Nhờ áp dụng có hiệu quả hệ thống quản lý chất lượng – môi trường – an toàn thực phẩm mà CASUCO đã nhận được các giải thưởng có giá trị như:

- Hàng Việt Nam chất lượng cao: là danh hiệu do người tiêu dùng bình chọn cho

sản phẩm đường CASUCO trong đợt điều tra định kỳ hàng năm do Báo Sài Gòn tiếp thị tổ chức Đây là danh hiệu cao quý nhất nhằm tôn vinh hàng Việt Nam chất lượng cao, giá cả hợp lý và phương thức phục vụ tốt nhằm cổ động “Người Việt Nam dùng hàng Việt Nam”, danh hiệu này CASUCO đạt được nhiều năm liền từ năm 2004 đến nay

- Giải thưởng “Chất lượng Việt Nam”: giải thưởng do Bộ Khoa học và Công nghệ

xét tặng Giải thưởng này được xét tặng hàng năm cho các doanh nghiệp có thành tích nổi bật trong việc xây dựng và áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chí của giải thưởng chất lượng Quốc gia

- Giải thưởng “Sao vàng Đất Việt”: là thương hiệu tiêu biểu của Việt Nam, đáp ứng

các tiêu chí về năng lực cạnh tranh quốc tế trong hội nhập kinh tế quốc tế, CASUCO nhận được giải thưởng này liên tục nhiều năm liền

Ngành Công nghệ thực phẩm 6

Với hệ thống thu mua nguyên liệu đáng tin cậy cùng các chính sách hỗ trợ nông dân trong việc trồng mía trong thời gian qua CASUCO cũng đã được bình chọn là

“Bạn nhà nông Việt Nam”

Xí nghiệp đường Vị Thanh được thành lập vào ngày 15/11/1995 đến năm 1998 bắt đầu hoạt động và chuyển sang hình thức cổ phần vào ngày 29/4/2005 Xí nghiệp được tọa lạc trên một khu đất rộng trên trục đường quốc lộ 61, khu vực 1, phường 7, thành phố Vị Thanh, tỉnh Hậu Giang và có hệ thống đường thủy thu mua mía rất thuận lợi

Sản lượng trước đây của Xí nghiệp là 1.000 tấn mía cây/ngày, sau vài năm đạt

2.000 tấn mía/ngày và đến nay là 3.500 tấn mía cây/ngày

Ngành Công nghệ thực phẩm 7

2.1.2 Cơ cấu bộ máy tổ chức của xí nghiệp

Hình 2.2: Cơ cấu bộ máy tổ chức của Xí nghiệp

(Nguồn: Xí nghiệp đường Vị Thanh, 2014)

Trưởng phòng Nông vụ

Trưởng phòng Kế hoạch Vật

tư

Quản đốc Xưởng

cơ khí

Đội trưởng Đội xử lý chất thải

Trưởng phòng Hóa nghiệm

Trưởng phòng Kỹ thuật và NCPT

PHÓ GIÁM ĐỐC SẢN XUẤT PHÓ GIÁM ĐỐC

NỘI CHÍNH, NGUYÊN LIỆU GIÁM ĐỐC

Trưởng phòng Tổ chức Hành chính

Đội trưởng Đội bảo

vệ

Trưởng phòng Tài chính Kế toán

Quản

đốc

Xưởng

đường

Ngành Công nghệ thực phẩm 8

2.1.3 Sơ đồ bố trí mặt bằng xí nghiệp

Hình 2.3: Bố trí mặt bằng của xí nghiệp đường Vị Thanh

(Nguồn: Xí nghiệp đường Vị Thanh, 2014)

Chú thích sơ đồ:

1 Cẩu trục sân mía 12 Trạm cấp nước 23 Hội trường

2 Nhà chờ cân 13 Cầu cảng xuất đường 24 Kho vôi

3 Phòng cân 14 Kho thành phẩm 25 Khu chứa bã hồi lưu

4 Nhà ép 15 Kho vật tư 26 Trạm biến áp

5 Nhà ăn 16 Xưởng cơ khí 27 Nhà Turbine – Phát điện

6 Nhà tiếp nhận mía 17.VP Cty Mía đường 28 Nhà lò hơi

7 Nhà hóa nghiệm 18 Nhà xe 29 Khu xử lý nước thải

Ngành Công nghệ thực phẩm 9

2.2 Một số thuật ngữ và định nghĩa

- Mía nguyên liệu: mía dùng để trích, ép bao gồm mía thuần và tạp chất theo mía

- Tạp chất mía: bao gồm lá, ngọn mía non, rễ, đất cát dính trên thân mía

- Phần xơ mía: chất khô không hòa tan trong nước nằm trong tổ chức của cây mía so với trọng lượng cây mía, tính bằng phần trăm

- Chất khô: chất rắn hòa tan không bay hơi, được xác định bằng Brix kế

- Bx (Brix): biểu thị chất rắn hòa tan trong 100 phần trọng lượng dung dịch, dụng cụ

AP = 100%

Brix Pol

- Chữ đường (CCS: Commercial Cane Sugar): là chỉ số phần trăm đường mía thương mại dùng để mua mía:

)100

31(2

1)100

51(2

Bx

F Pol

Trong đó: CCS: chữ đường

F: tỉ lệ xơ trong mía (%)

Bx: Brix của nước mía mẫu (%)

Pol: Pol của nước mía mẫu (%)

- Nước mía ép đầu: là nước mía chảy ra ở máy ép đầu của dàn ép không qua thẫm thấu

- Nước mía ép cuối: là nước mía chảy ra ở máy ép cuối của dàn ép

- Nước thẩm thấu: nước nóng hoặc nước mía loãng phun vào bã mía để hòa tan đường còn lại trong bã mía

- Nước mía hỗn hợp: là hỗn hợp nước mía ép từ các máy ép

- Bã mía: phần còn lại sau khi mía đi qua toàn bộ máy ép (dựa theo thứ tự máy ép:

bã máy ép I, bã máy ép II,…, bã máy ép cuối gọi là bã mía)

Ngành Công nghệ thực phẩm 10

- Hiệu suất ép: khối lượng đường saccharose trong nước mía hỗn hợp so với khối lượng đường saccharose trong mía, theo %

2.3 Nguyên liệu

2.3.1 Nguồn nguyên liệu của xí nghiệp

Cây mía là một trong những cây công nghiệp quan trọng của nhiều nước vùng nhiệt đới, là nguyên liệu của công nghiệp chế biến đường và một số ngành công nghiệp khác Hơn 60% đường trên thế giới sản xuất từ nguyên liệu cây mía

- Hàng năm, xí nghiệp đầu tư bao tiêu sản phẩm cho 17 xã trong đó chủ yếu thuộc

3 tỉnh:

+ Hậu Giang: gồm Phụng Hiệp, Tân Tiến, Hỏa Tiến, Vị Tân, Hỏa Lựu,…

+ Kiên Giang: gồm Vĩnh Hòa Hưng Nam, Vĩnh Hòa Hưng Bắc, Vĩnh Phước A,… + Sóc Trăng: gồm An Thạnh Đông, An Thạnh Nam, An Thạnh 3,…

- Các giống mía phổ biến của xí nghiệp hiện nay:

+ Giống ROC 16: là giống mía chín sớm, nảy mầm đều, sinh trưởng nhanh, thích nghi đất trung bình tốt, không chịu phèn, không đổ ngã, khả năng tái sinh, lưu gốc tốt, kháng sâu đục thân, năng suất 120 tấn/ha, chữ đường trên 11

+ Giống ROC 22: thời gian mía chín rất sớm từ 328 ÷ 345 ngày (11 ÷ 11,5 tháng), riêng vụ mía gốc thời gian mía chín từ 315 ÷ 330 ngày; mía đẻ rất khoẻ và tái sinh gốc tốt; thân hình trụ, màu phớt tím, lóng dài từ 10 ÷ 13 cm, có 31 ÷ 34 lóng/thân;

lá cong, phiến lá màu xanh đậm, bẹ lá phớt tím, có nhiều lông tơ, tai lá hình mũi mác nhỏ; mầm mía hình bầu dục hơi lồi; cây cao từ 312 ÷ 360 cm, chiều cao nguyên liệu từ 282 ÷ 330 cm Năng suất mía cây từ 90 ÷ 120 tấn/ha, năng suất tính theo CCS 10% từ 120 ÷ 160 tấn/ha Hàm lượng đường CCS từ 12,88 ÷ 16,00% Chịu hạn rất tốt; tương đối cứng cây, chống đổ trung bình; ít nhiễm bệnh thối đỏ ngọn; hơi nhiễm sâu đục thân vào giai đoạn mía chín (từ 6 ÷8%) Giống mía ROC

22 thích ứng rộng trên nhiều loại đất khác nhau như đất cát, đất phù sa, đất đỏ vàng, đất đen, đất xám bạc màu và đất gò đồi bát úp có độ dốc thấp

+ Giống VĐ 86 - 368: là giống mía chín trung bình, nảy mầm nhanh, phát triển nhanh giai đoạn đầu và giữa, kháng sâu, lưu gốc nhiều năm, ít trổ cờ, năng suất 150 tấn/ha, chữ đường trên 10

+ Giống R 570: là giống mía chín muộn, nẩy mầm mạnh, thích nghi vùng đất xám, chịu hạn tương đối, kháng sâu đục thân, khả năng lưu gốc tốt, chữ đường 10 ÷ 11

2.3.2 Đặc điểm hình thái cây mía

Cây mía có tên khoa học là saccharum ssp Thuộc họ graminaea (họ hoà thảo)

Ngành Công nghệ thực phẩm 11

- Thân mía: Ở cây mía, thân là đối tượng thu hoạch, là nơi dự trữ đường được dùng làm nguyên liệu chính để chế biến đường ăn Thân cây mía cao trung bình 2 ÷ 3 m, một số giống có thể cao 4 ÷ 5 m Thân mía được hình thành bởi nhiều dóng (đốt) hợp lại Chiều dài mỗi dóng từ 15 ÷ 20 cm, trên mỗi dóng gồm có mắt mía (mắt mầm), đai sinh trưởng, đai rễ, sẹo lá,… Thân mía có màu vàng, đỏ hồng hoặc đỏ tím Tuỳ theo từng giống mà dóng mía có nhiều hình dạng khác nhau như: Hình trụ, hình trống, hình ống chỉ… Thân đơn độc, không có cành nhánh, trừ một số trường hợp bị sâu bệnh

- Rễ mía: cây mía có 2 loại rễ là rễ sơ sinh và rễ thứ sinh

+ Rễ sơ sinh mọc ra từ đai rễ của hom trồng, có nhiệm vụ hút nước trong đất để giúp mầm mía mọc và sinh trưởng trong giai đoạn đầu (rễ tạm thời) Khi mầm mía phát triển thành cây con, thì các rễ thứ sinh mọc ra từ đai rễ của gốc cây con, giúp cây hút nước và chất dinh dưỡng Lúc này các rễ sơ sinh teo dần và chết, cây mía sống nhờ vào rễ thứ sinh và không nhờ vào chất dinh dưỡng dự trữ trong hôm mía nữa

+ Rễ thứ sinh là rễ chính của cây mía, bám vào đất để giữ cho cây mía không bị đổ ngã, đồng thời hút nước và chất dinh dưỡng nuôi cây trong suốt chu kỳ sinh trưởng (rễ vĩnh cữu) Rễ mía thuộc loại rễ chùm, ăn nông, tập trung ở tầng đất mặt 30 ÷ 40

cm, rộng 40 ÷ 60 cm

- Lá mía: cây mía có bộ lá phát triển mạnh, chỉ số diện tích lá lớn và hiệu suất quang hợp cao, giúp cây tổng hợp một lượng đường rất lớn Lá mía thuộc loại lá đơn gồm phiến lá và bẹ lá Phiến lá dài trung bình từ 1,0 ÷ 1,5 m có một gân chính tương đối lớn Phiến lá có màu xanh thẩm, mặt trên có nhiều lông nhỏ và cứng, hai bên mép có gai nhỏ Bẹ lá rộng, ôm kín thân mía, có nhiều lông Nối giữa bẹ và phiến lá là đai dày cổ lá Ngoài ra còn có lá thìa, tai lá… Các đặc điểm của lá cũng khác nhau tùy vào giống mía

+ Hạt mía: Hình thành từ bầu nhụy cái được thụ tinh trông như một chiéc váy nhỏ, hình thoi và nhẵn, dài khoảng 1,0 ÷ 1,2 mm Trong hạt có phôi và có thể nảy mầm thành cây mía con, dùng trong công tác lai tạo tuyển chọn giống, không dùng trong

Ngành Công nghệ thực phẩm 12

sản xuất Cây mía từ khi nảy mầm đến thu hoạch kéo dài trong khoảng 8 ÷ 10 tháng tùy vào điều kiện thời tiết và giống mía

2.3.3 Thành phần hóa học của mía

Thành phần hóa học của nước mía được trình bày trong bảng 2.1

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của nước mía

Đường Saccharose

Glucose Fructose

12,00 0,90 0,50

Chất béo và sáp Pectin

Acid tự do Acid kết hợp

Succinic, Malic

0,20 0,20 0,08 0,12

Pentosan Araban Linhin

5,50 2,00 0,50 2,00

Chất vô cơ SiO2

K2O

Na2O CaO MgO

Fe2O3

P2O5

SO3Clo

0,25 0,12 0,01 0,02 0,01 Vết 0,07 0,02 Vết

Hợp chất

Nitơ

Protein Amid Acid amin Acid nitric

NH3Xantin

0,12 0,07 0,21 0,01 Vết Vết

(Nguồn: Nguyễn Ngộ, 1984)

Thành phần hóa học cây mía thay đổi tùy theo giống mía, đất đai, chế độ canh tác, điều kiện khí hậu của từng địa phương Ngoài đường saccharose, mía còn chứa một hàm lượng đáng kể chất không đường như: cellulose, tinh bột, chất chứa Nitơ, các acid hữu cơ, chất màu, chất vô cơ,… các chất này gây nhiều khó khăn cho quá trình sản xuất đường

2.3.4 Thu hoạch và bảo quản

Đây là giai đoạn quan trọng trong canh tác mía Kế hoạch đốn mía cần được chuẩn

bị chu đáo, để cây mía được chuyển về nhà máy nhanh chóng, đều đặn Không bỏ sót mía và duy trì hàm lượng đường trong mía ở mức tốt nhất

- Đốn chặt mía bằng lao động thủ công: trước khi đốn, cần phải xác định cây mía đã chín, lúc cây mía có nhiều đường nhất

Ngành Công nghệ thực phẩm 13

+ Nhận dạng thực tế:

 Lá mía chuyển vàng, các vai lá sít gần nhau

 Thân mía sáng, láng bóng, màu sậm hơn

 Còn ít lá xanh trên cây mía

+ Kiểm định tại ruộng:

 Độ chín khoảng 80% là bắt đầu chín

 Độ chín trên 80% là chín tới

 Độ chín 95 ÷ 100% là chín kỹ

 Độ chín trên 100% là quá chín

- Những việc cần thực hiện khi đốn mía:

+ Loại bỏ đọt vì đọt mía chứa nhiều nước, mềm và non, chứa rất ít đường saccharose

+ Chặt thật sát gốc (cách mặt đất từ 0 ÷ 5 cm)

+ Phần gốc mía là phần chứa nhiều đường nhất trong thân cây mía

+ Khi chặt sát gốc, mía gốc tái sinh sẽ tốt hơn, vì cây con lên từ mắt mầm dưới đất, không mọc từ mầm cạn, mầm treo trên mặt đất

+ Loại, giảm tạp chất trong mía nguyên liệu

+ Loại bỏ mầm nước (không có đường)

+ Loại bỏ những cây mía chết hoặc bị khô, úng

+ Loại bỏ rễ mía, lá, đất và những tạp chất khác không phải là mía nguyên liệu

Trọng lượng phân tử của saccharose là: 342,30 (đvC)

Độ chín =

Nồng độ nước mía ở đoạn ngọn Nồng độ nước mía ở đoạn gốc

x 100%

Ngành Công nghệ thực phẩm 14

Công thức phân tử: C12H22O11

Công thức cấu tạo:

Hình 2.4: Công thức cấu tạo đường saccharrose

Saccharose Glucose Fructose

Hỗn hợp glucose và fructose có góc quay trái ngược với góc quay phải của saccharose, do đó phản ứng trên gọi là phản ứng nghịch đảo và hỗn hợp đường được gọi là đường nghịch đảo

 Tác dụng của kiềm

Phân tử đường không có nhóm hydroxyl glucozit nên không có tính khử

Saccharose có tính chất như một acid yếu, kết hợp với kiềm (vôi) tạo thành saccharat Với CaO tạo thành canxi monosaccharat, canxi disaccharat, canxi trisaccharat Canxi monosaccharat và canxi disaccharat dễ bị phân hủy còn canxi trisaccharat khó bị phân hủy và tạo thành tinh thể

Trong môi trường kiềm, saccharose bị phân hủy thành lactose, glucose, fructose và các đường khác Ở pH = 8 ÷ 9 và đun nóng trong thời gian dài, saccharose bị phân hủy thành hợp chất có màu vàng và màu nâu

Trong phân tử saccharose, có chứa nhiều nhóm hydroxyl nên có thể tạo phức với hydroxit sắt và các muối NaCl.2H2O, KCl.H2O, NaBr.H2O

Trong môi trường kiềm, ở nhiệt độ cao, đường bị phân hủy tạo ra các acid và chất màu,… Tốc độ phân hủy tăng theo nhiệt độ, pH Ở nhiệt độ sôi trong 1 giờ và

pH = 8 ÷ 9 thì saccharose chỉ bị phân hủy 0,05% Nếu cùng nhiệt độ trên nhưng với

pH là 12 thì sự phân hủy đó tăng lên 0,5%

(C12H8O4)n C96H102O50 C36H48O25

Tác dụng của enzyme:

Dưới tác dụng của enzyme Invertase, đường saccharose sẽ được chuyển hóa thành

glucose và fructose, sau đó dưới tác dụng của một phức hệ enzyme đường khử sẽ bị

chuyển hóa thành rượu và CO2

men rượu

C6H12O6 C2H5OH + CO2

2.4.1.2 Tính chất lý học

Tinh thể đường saccharose thuộc hệ đơn tà, trong suốt, không màu, khối lượng

riêng 1,5879 g/cm3, nhiệt độ nóng chảy 186 ÷ 188 0C

 Độ hòa tan:

+ Đường rất dễ hòa tan trong nước, độ hòa tan tăng khi nhiệt độ tăng

+ Độ hòa tan của saccharose còn phụ thuộc vào các chất không đường có trong

dung dịch đường Đường saccharose không hòa tan trong dầu hỏa, chloroform,

CCl4, CS2, benzene, tecpen, ancol và glycerin khan Trong dung dịch ancol có nước,

đường saccharose hòa tan ít Một gram alcol có nồng độ 95% có thể hòa tan 0,01 g

(Nguồn: Nguyễn Ngộ, 1984)

[]D20 = +66,5

Chất kiềm, muối của acid yếu làm giảm độ quay cực của saccharose

2.4.2 Chất không đường trong nước mía

Thông thường trong ngành đường người ta gọi tất cả những chất có trong nước mía trừ saccharose là chất không đường, trong đó bao gồm cả đường glucose, fructose, rafinose…

2.4.2.1 Chất không đường không chứa nitơ

Glucose và fructose: thường glucose và fructose còn được gọi là đường khử Khi mía còn non hàm lượng glucose và fructose trong mía tương đối cao, nhưng khi mía chín hàm lượng đó giảm đến mức thấp nhất

 Glucose và fructose

- Tính chất vật lý của glucose và fructose:

+ Độ hòa tan của glucose và fructose tăng theo nhiệt độ Độ hòa tan của glucose kém hơn của saccharose

+ Độ ngọt: fructose ngọt hơn glucose và saccharose Trong mía hàm lượng fructose

là ít nhất

+ Độ quay cực: glucose có góc quay phải, fructose có góc quay trái

- Tính chất hóa học của glucose và fructose:

+ Tác dụng của kiềm: ở nhiệt độ thấp (60 0C) trong môi trường kiềm loãng xảy ra

sự đồng phân hóa

 Ở nhiệt độ cao và môi trường kiềm, glucose và fructose có thể bị phân hủy và tạo thành một số sản phẩm như acid lactic, acid glucosaccharic, acid fomic, lacton Những acid này lại kết hợp với vôi tạo thành muối hòa tan Vì vậy, khi dùng vôi xấu hàm lượng muối canxi trong nước mía tăng

 Trong môi trường kiềm, fructose bị phân hủy nhiều hơn glucose Vì vậy, trong sản phẩm đường lượng glucose nhiều hơn fructose

Ngành Công nghệ thực phẩm 17

Hình 2.5: Sơ đồ phản ứng chuyển hóa đường glucose

+ Tác dụng của acid: trong môi trường acid, đường khử ổn định nhất ở pH = 3 Nhưng trong môi trường acid và đun nóng đường khử sẽ tạo thành oxymetyfufurol

và sau đó tạo thành acid levulic và acid fomic

+ Tác dụng của chất oxy hóa: glucose chỉ tác dụng brôm trong môi trường acid và với acid hypobromic trong môi trường kiềm

RCHO + HBrO RCOOH + HBr

RCHO + Br2 + H2O RCOOH + 2HBr

+ Tác dụng của nhiệt độ: ở nhiệt độ 160 ÷ 170 0C đường khử bị mất nước và tạo thành glucosan và fructosan Nếu tiếp tục đun ở nhiệt độ cao CO2 sẽ thoát ra, còn lại than Đối với fructose, ở nhiệt độ 100 0

C đã bị phân hủy nên nhiệt độ mất nước của fructose thấp hơn glucose

- Chất béo:

+ Chất béo chủ yếu trong nước mía là sáp

+ Trong cây mía có khoảng 0,19 ÷ 0,26% sáp Ở nhiệt độ thường sáp tan chảy trong các dung môi như: hydrocacbon thơm, ester dầu hỏa, alcol và acetol

+ Trong quá trình sản xuất đường mía gần 60% sáp theo bã mía, phần còn lại tồn tại trong bùn lọc

 Acid hữu cơ

Trong nước mía các acid hữu cơ có thể ở dạng tự do, dạng muối hòa tan hoặc không hòa tan, trong đó acid tự do chiếm 1/3 lượng acid chung Trong sản xuất đường, acid có tác dụng chuyển hóa saccharose

-

-

-

2,06 0,31 0,25 0,13 0,13 0,08 0,05 0,04

1,54 0,18 0,12 0,05 0,05 0,04 0,02

< 0,02

(Nguồn: Nguyễn Ngộ, 1984)

2.4.2.2 Chất không đường chứa nitơ

Theo Spences và Meade, hàm lượng chất không đường chứa nitơ khoảng 4% bao gồm các chất sau:

Chất màu trong nước mía được chia làm 2 loại:

- Chất màu có trong bản thân cây mía:

Ngành Công nghệ thực phẩm 19

2.4.2.4 Chất không đường vô cơ (chất tro)

Chất tro chủ yếu có trong nước mía hỗn hợp: K2O, Na2O, SiO2, P2O5, Ca, Mg Trong đó, P2O5 có tác dụng tốt trong quá trình lắng trong Những chất còn lại đều là những chất không có lợi trong quá trình sản xuất đường

Sự hiện diện của K và Na là nguyên nhân tạo mật cuối, các chất khác như Ca, Mg, SiO2 là thành phần chủ yếu trong việc đóng cặn thiết bị bốc hơi và truyền nhiệt

2.4.3 Vai trò của đường

- Đường cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể người, là nguồn năng lượng không thể thiếu trong khẩu phần ăn hàng ngày

- Đường còn là nguyên liệu cho nhiều ngành công nghiệp khác

- Đường có thể được dùng để bảo quản và làm tăng giá trị cảm quan cho các sản phẩm thực phẩm khác

Hiện nay sản phẩm đường được tiêu thụ trên thị trường đều được sản xuất theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) 7968 - 2008

Bảng 2.4: Tiêu chuẩn các thành phần đường

(%)

Đường khử (%)

Tro (%)

Màu (0IU)

0,05 0,05 0,07 0,08

0,03 0,05 0,10 0,18

0,03 0,05 0,07 0,10

Nguyên nhân do vi sinh vật và nấm mốc như:

- Penicillium glaucum biến đường thành acid butyric và acid lactic

- Sau khi đường bị ẩm có một số loại nấm men làm đường bị chuyển hóa

- Các loại nấm mốc như Aspergillus,… có thế biến đường saccharose thành acid

citric hoặc acid acetic,…

Các loại vi sinh vật này có trong mía, trong quá trình sản xuất có thể chưa bị tiêu diệt hoàn toàn nên khi gặp nhiệt độ thấp và điều kiện môi trường thích hợp chúng sẽ bắt đầu hoạt động trở lại, hoặc cũng có thể do sự xâm nhập của chúng từ môi trường trong kho bảo quản

+ Thông tin liên lạc trong chuỗi cung ứng thực phẩm

+ Hệ thống quản lý

+ Chương trình tiên quyết (PRPs)

+ Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP)

- Tiêu chuẩn mới ISO 22000:2005, hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm đảm bảo sự liên kết chặt chẽ trong chuỗi dây chuyền cung ứng về thực phẩm được xây dựng bởi những chuyên gia và tổ chức quốc tế về lĩnh vực thực phẩm có kết hợp với những nguyên tắc của hệ thống HACCP (Phân tích mối nguy và kiểm soát những điểm trọng yếu trong quá trình sản xuất - chế biến thực phẩm) về vệ sinh thực phẩm

và với ủy ban thực phẩm CODEX (cơ quan liên kết giữa tổ chức lương nông thế

- Việc áp dụng tiêu chuẩn quốc tế ISO 22000:2005 tạo điều kiện cho việc hợp tác giữa các doanh nghiệp và các tổ chức liên quan sản xuất, chế biến, vận chuyển, bao gói, lưu kho, cung cấp thiết bị và dịch vụ, thực phẩm nhằm hỗ trợ cho việc trao đổi thông tin và kinh nghiệm về việc thống nhất hóa các chuẩn mực quốc tế về an toàn thực phẩm

2.5.2 Phạm vi áp dụng

Các mối nguy về an toàn thực phẩm có thể được đưa vào bất kỳ giai đoạn nào của dây chuyền cung ứng thực phẩm do đó việc kiểm soát đầy đủ xuyên suốt trong toàn chuỗi dây chuyền là cần thiết, do vậy an toàn thực phẩm là trách nhiệm liên ngành được đảm bảo thông qua sự liên kết giữa các bên tham gia vào chuỗi quá trình này Đây là tiêu chuẩn mới cho phép áp dụng đối với tất cả loại hình tổ chức, doanh nghiệp, cá nhân, liên quan trong chuỗi dây chuyền thực phẩm để đảm bảo về an toàn thực phẩm

Phạm vi áp dụng bao gồm từ sau thu hoạch nông nghiệp, nhà sản xuất thức ăn cho súc vật, nhà sản xuất thiết bị phục vụ sản xuất thực phẩm, những nhà sản xuất ở giai đoạn đầu đến các doanh nghiệp sản xuất, chế biến, vận chuyển, lưu giữ, lưu kho thực phẩm, kể cả những cửa hàng bán lẻ và đại lý dịch vụ thực phẩm, những tổ chức liên quan như cung cấp thiết bị, bao gói, nhà cung cấp chất phụ gia thực phẩm, những doanh nghiệp/tổ chức làm dịch vụ vệ sinh, dọn dẹp trong các nơi chế biến, sản xuất, buôn bán thực phẩm

2.5.3 Các yêu cầu cơ bản của tiêu chuẩn ISO 22000:2005

2.5.3.1 Các chương trình tiên quyết: GMP, SSOP

- Kiểm soát nguyên liệu đầu vào

Ngành Công nghệ thực phẩm 22

- Đào tạo nhân viên

2.5.3.2 Chương trình HACCP

- Nhận dạng các mối nguy

- Xác định các điểm kiểm soát quan trọng (CCP)

- Thiết lập các giá trị tới hạn cho mỗi CCP

- Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP

- Thiết lập các hành động khắc phục

- Thiết lập các thủ tục thẩm định

- Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu hồ sơ

2.5.4 Lợi ích của việc áp dụng ISO 22000:2005

2.5.4.1 Lợi ích cho người tiêu dùng

- Sự phù hợp của các sản phẩm và dịch vụ theo tiêu chuẩn quốc tế

- Đảm bảo cung cấp những sản phẩm: chất lượng, an toàn, tin cậy

2.5.4.2 Lợi ích cho hoạt động đàm phán thương mại

- Đàm phán thương mại trong thị trường khu vực và toàn cầu, ISO 22000:2005 tạo một sân chơi bình đẳng cho tất cả các đối thủ cạnh tranh trên thị trường

- Sự tồn tại của nhiều tiêu chuẩn quốc gia và khu vực khác nhau có thể tạo ra những rào cản kỹ thuật thương mại, ngay cả khi có sự thỏa thuận về chính trị để bỏ hạn ngạch nhập khẩu

- Các tiêu chuẩn quốc tế là những phương tiện kỹ thuật mà dựa vào đó các hiệp định thương mại chính trị có thể đưa vào thực hiện

2.5.4.3 Lợi ích cho các nước đang phát triển

- Đối với các nước đang phát triển, tiêu chuẩn ISO 22000:2005 là một sự thống nhất quốc tế về tiêu chuẩn, cấu thành như một nguồn quan trọng của bí quyết công nghệ

- Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 giúp các nước đang phát triển xác định được các đặc tính của những sản phẩm và dịch vụ dự kiến sẽ đáp ứng được yêu cầu của thị trường xuất khẩu

- Tiêu chuẩn này mang lại cho các nước đang phát triển cơ sở để đưa ra những quyết định đúng khi đầu tư nguồn lực có giới hạn của họ, tránh sự lãng phí

- Lập kế hoạch thực hiện duy trì và quản lý hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm tạo ra các sản phẩm phù hợp với dự định và an toàn cho người sử dụng

Ngành Công nghệ thực phẩm 23

2.5.4.4 Đảm bảo an toàn thực phẩm tạo niềm tin cho người tiêu dùng

Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 có thể góp phần tăng chất lượng cuộc sống nói chung bởi vì đáp ứng được các yêu cầu sau:

- Đảm bảo thực phẩm an toàn, giảm ngộ độc thực phẩm

- Sử dụng các nguồn tài nguyên tốt hơn

- Xác nhận giá trị sử dụng hiệu quả hơn và lập thành tài liệu các kỹ thuật, phương pháp và thủ tục

- Gia tăng lợi nhuận

- Tăng tiềm năng cho sự tăng trưởng và phát triển kinh tế

2.5.4.5 Lợi ích cho các chính phủ

Đối với chính phủ tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cung cấp:

- Bí quyết khoa học và công nghệ

- Cơ sở để phát triển hệ thống pháp luật về y tế, an toàn và môi trường

- Là cơ sở để giáo dục cho đội ngũ cán bộ nhà nước trong quản lý ngành thực phẩm, cấp giấy chứng nhận hoặc đăng ký

- Có được sự chấp nhận quốc tế về các tiêu chuẩn sử dụng

- Mang lại các lợi ích về kinh tế và xã hội

- Tự do hóa thương mại

- Chất lượng thực phẩm

- An toàn thực phẩm

- An ninh lương thực

2.5.4.6 Lợi ích cho các bên liên quan

- Các tổ chức triển khai thực hiện tiêu chuẩn ISO 22000:2005 hoàn toàn có khả năng xác định và kiểm soát mối nguy an toàn thực phẩm không chỉ trong phạm vi quốc gia mà còn cả trong phạm vi khu vực và quốc tế

- Thông tin hiệu quả về an toàn thực phẩm đến nhà cung cấp, khách hàng, người tiêu dùng và các bên liên quan trong chuỗi thực phẩm

- Quản lý rủi ro được cải thiện thông qua việc xác định rõ ràng các sự cố tiềm ẩn và

áp dụng kiểm soát đo lường

- Khả năng của doanh nghiệp được chứng minh thông qua việc thẩm tra độc lập dựa trên các tiêu chuẩn được công nhận

- Đóng góp cho sự hiểu biết tốt hơn và phát triển hơn các quy phạm Codex HACCP

- Phương pháp sử dụng là tiếp cận hệ thống chứ không còn đơn thuần là tiếp cận sản phẩm, thích hợp cho việc quản lý

2.5.4.7 Lợi ích đối với ngành công nghiệp thực phẩm

Các lợi ích chung, điển hình của tiêu chuẩn ISO 22000:2005 đối với các doanh nghiệp thực phẩm là:

- Giảm giá thành sản phẩm do giảm chi phí xử lý sản phẩm sai hỏng, chi phí và thời gian đánh giá thử nghiệm trong quá trình giao nhận, đấu thầu

- Có thể được xem xét miễn, giảm kiểm tra khi có giấy chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng, chứng nhận hợp chuẩn hoặc hợp quy

- Giấy chứng nhận hợp chuẩn, hợp quy, chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng là bằng chứng tin cậy và được chấp nhận trong đấu thầu

- Gia tăng cơ hội cạnh tranh trên thị trường với bằng chứng được thừa nhận về sự phù hợp với một tiêu chuẩn đã được chấp nhận ở cấp độ quốc gia, khu vực hay quốc tế

- Đáp ứng các yêu cầu luật định của quốc gia và có cơ hội để vượt qua rào cản kỹ thuật của nhiều thị trường trên thế giới với các thỏa thuận thừa nhận song phương

và đa phương

- Có được niềm tin của khách hàng, người tiêu dùng và cộng đồng

- Sử dụng kết quả chứng nhận hợp chuẩn, hợp quy, chứng nhận hệ thống quản lý trong công bố hợp chuẩn, hợp quy

- Thỏa mãn nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về chất lượng và an toàn của sản phẩm

- Kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm hiệu quả và chủ động hơn

- Quản lý một cách hệ thống các chương trình tiên quyết

- Tạo một nền tảng giá trị cho những quyết định chính xác của lãnh đạo

- Tăng cường và khuyến khích sự cần cù siêng năng

- Tập trung kiểm soát vào những hoạt động là cần thiết

Ngành Công nghệ thực phẩm 25

- Tiết kiệm nguồn lực bằng cách giảm được các đánh giá chứng nhận của các hệ thống chồng chéo trong quá trình quản lý

- Tổ chức và xác định việc trao đổi thông tin giữa các đối tác

- Tối ưu hóa nguồn lực, cải thiện hệ thống tài liệu

- Lập kế hoạch tốt hơn, giảm việc kiểm tra xác nhận sau quá trình, đảm bảo chất lượng được tốt hơn và các công việc an toàn hơn trong ngành công nghiệp thực phẩm

2.5.5 Yêu cầu đối với doanh nghiệp khi áp dụng ISO 22000:2005

- Nâng cấp nhà xưởng đáp ứng các yêu cầu tối thiểu về vệ sinh

- Lập các thủ tục kiểm soát vệ sinh nhà xưởng, thiết bị và cá nhân

- Lập bản mô tả sản phẩm

- Lập sơ đồ dòng chảy tạo sản phẩm

- Lập lưu đồ quá trình sản xuất

- Lập chính sách an toàn thực phẩm

- Xác định các mối nguy

- Xác định các biện pháp kiểm soát mối nguy

- Thiết lập hệ thống tài liệu để hướng dẫn kiểm soát hoạt động

- Đào tạo nội dung hệ thống cho cán bộ công nhân viên

- Thực hiện đánh giá nội bộ

- Hành động khắc phục phòng ngừa

- Thực hiện xem xét của lãnh đạo

Ngành Công nghệ thực phẩm 26

CHƯƠNG 3 KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

ĐƯỜNG TẠI XÍ NGHIỆP ĐƯỜNG VỊ THANH

3.1 Sơ đồ quy trình

Hình 3.1: Quy trình công nghệ sản xuất đường tại xí nghiệp đường Vị Thanh

(Nguồn: Xí nghiệp đường Vị Thanh, 2014)

Ngành Công nghệ thực phẩm 27

3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất đường

3.2.1 Công đoạn thu mua nguyên liệu

- Yêu cầu đối với nguyên liệu:

+ Phải thu hoạch đúng thời điểm, mía tươi, sạch

+ Mía được mua từ các địa phương trong tỉnh như: Hậu Giang, Kiên Giang, Sóc Trăng, Trà Vinh,…

+ Mía chín là hàm lượng đường saccharose trong mía đạt cao nhất

+ Mía sạch: là mía có phần tạp chất gần bằng 0

+ Mía không vụn nát, không bị ướt do bị tưới nước

+ Mía không có mầm vì sẽ làm giảm lượng đường, ảnh hưởng đến chất lượng

- Theo thực nghiệm thì mía sau thu hoạch 48 giờ lượng đường saccharose bị chuyển hoá từ 10 ÷ 15%, mía sau một tuần lượng đường saccharose bị chuyển hoá nhiều hơn 20%

- Tùy theo giống mía mà thời gian thu hoạch sẽ khác nhau Thông thường thời gian

mía chín từ tháng 10 đến tháng 12, chất lượng mía ổn định từ tháng 12 đến tháng 2

Do đó, phải thu hoạch mía đúng độ tuổi để đảm bảo lượng đường trong mía

+ Chữ đường: 8,6

+ Thành phần đường trong mía: 10%

3.2.2 Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu

Mía sau khi được thu mua về sẽ được hai cẩu đưa mía từ ghe đến cân tự động để sản xuất và chất sân dự trữ Thời gian dự trữ không quá 48 giờ

3.2.3 Công đoạn xử lý

- Mía sau khi cân sẽ được đưa tới bàn lùa có trục khỏa bằng để đều chỉnh lượng mía

đi vào hệ thống dao chặt

+ Dao chặt sơ bộ: có 60 lưỡi (gồm 12 hàng dao, mỗi hàng 5 lưỡi) được nối với động

cơ có công suất 400 kW với vận tốc là khoảng 730 vòng/phút có tác dụng cắt mía thành từng đoạn để thuận lợi cho việc xé tơi ở dao chặt 1 và 2

+ Dao chặt 1: có 180 lưỡi (gồm 12 hàng dao, mỗi hàng 15 lưỡi) được nối với hai động cơ có công suất 220 kW và 250 kW Dao chặt ngược chiều với băng tải đưa mía vào, với tốc độ khoảng 730 vòng/phút có nhiệm vụ xé tơi mía thành từng sợi nhỏ làm thể tích mía cây giảm đi Mía sau khi qua dao chặt 1 có độ xé tơi khoảng 70%